BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

NOTA KURSUS 2

SEMESTER SEMESTER 2 SVM SESI 2/2021

JABATAN JABATAN HOSPITALITI (KOLEJ VOKASIONAL MUAR)

PROGRAM SENI KULINARI / SVM

KOD/KURSUS HSK 4023 FOOD PRODUCTION QUANTITY AND QUALITY CONTROL

KOMPETENSI 2.0 OBTAIN QUALITY AND QUANTITY CONTROL CHECKLIST

1. Identify quality, consistencies and quantity of food production requirement.

2. Obtain quality and quantity control checklist.
KOMPETENSI 3. Prepare daily food production quantity and quality control activities sum-
UNIT mary report.
4. Maintain monthly food production quantity and quality control activities
document.

Trainee must be able to:

 Determine the importance of understanding the SOP in producing a
KOMPETENSI checklist
PEMBELAJARA
 List the tasks in controlling the quality of food production
N
 Explain quality and quantity control measures
 State the type of quality control checklist

NO KOD HSK 4023

MUKA : 01 DARIPADA 14
NO KOD JPK HT-012-3:2012-C02

TAJUK : MENDAPATKAN SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI DAN KUANTITI

NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 2 of : 14

TUJUAN :

Orang yang berwibawa dalam CU ini boleh menghasilkan pengeluaran sarapan pagi
untuk memastikan makanan yang dihasilkan memenuhi keperluan mengikut piawaian
makanan yang ditetapkan oleh pertubuhan itu dan untuk menyediakan makanan untuk
kepuasan tetamu. Setelah menyelesaikan unit kecekapan ini, pelatih dapat mengenal
pasti kualiti, konsistensi dan kuantiti keperluan pengeluaran makanan, mendapatkan
senarai semak kawalan kualiti dan kuantiti, menyediakan kuantiti pengeluaran
makanan harian dan laporan ringkasan aktiviti kawalan kualiti serta mengekalkan
kuantiti pengeluaran makanan dan kawalan kualiti bulanan dokumen aktiviti.

INFO :

2.1 SPESIFIKASI KAWALAN KUALITI DAN KUANTITI

Kawalan kualiti merupakan :

1. Teknik dan aktiviti operasi yang mengekalkan kualiti produk atau perkhidmatan
mengikut keperluan tertentu.
2. Operasi yang dimaksudkan untuk menilai kualiti produk di mana-mana peringkat
pemprosesan atau pengedaran.
3. Sebahagian daripada jaminan kualiti bertujuan untuk mengesahkan bahawa
komponen dan sistem sesuai dengan keperluan yang telah ditetapkan.

Oleh itu, kawalan kualiti adalah proses memastikan produk atau perkhidmatan yang
diperlukan diterima seperti yang ditetapkan, secara tepat pada masanya, kos yang
berkesan dan cekap, melalui penggunaan sistem dan prosedur yang mantap. Oleh itu,
sistem kawalan kualiti juga akan mengukur sama ada prosedur operasi standard telah
disediakan, bahawa mereka beroperasi dengan berkesan dan dipatuhi dengan tegas.

Kawalan kualiti boleh dibahagikan kepada 3 spesifikasi :

a) Kos
 Kos merupakan jumlah perbelanjaan yang perlu dibayar bagi mendapatkan
sesuatu perkara/ perkhidmatan atau melaksanakan sesuatu aktiviti.
 Kos juga merupakan harga yg perlu dibayar utk memperoleh, mengeluarkan dan
menyenggara biasanya berupa wang, masa dan tenaga, perbelanjaan.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 3 of : 14

 Kos boleh dibahagikan kepada 3:

i. kos bahan
 kos yang digunakan untuk membeli bahan-bahan yang akan
digunakan.

ii. kos upah

 kos yang digunakan untuk membayar tenaga kerja manusia.

iii. kos overhead

 kos yang digunakan untuk membyara utiliti seperti bil air dan bil
elektrik.

b) Porsi
 Kawalan porsi bermaksud mengawal saiz atau kuantiti makanan yang henda
disampaikan kepada setiap pelanggan.
 Terdapat beberapa faktor dalam mengawal kuantiti makanan yang diporsi:
i. Jenis organisasi
ii. Kualiti makanan
iii. Harga belian makanan
iv. Jenis pelanggan.

Tujuan pengawalan porsi

a) Untuk memastikan kos makanan berada di tahap minimum agar mendapat ke-
untungan dan tidak menghadapi kerugian
b) Untuk menghidang makanan yang memuaskan tanpa perlu membazir (menghi-
dang makanan berlebihan daripada sepatutnya)
c) Untuk menanam sikap jimat cermat, bertanggungjawab dan berdisiplin di kalan-
gan pekerja

Peralatan memporsi makanan

a) Apabila menyediakan sesuatu hidangan perlu menimbang atau mengukur bahan

yang diperlukan dengan betul

b) Sekiranya bahan-bahan itu terlebih atau terkurang ia boleh menyebabkan

sesuatu hidangan tidak sempurna

c) Sukatan yang tidak tepat dan berlebihan akan merugikan perniagaan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 4 of : 14

c) Penilaian makanan
 seni mengubah, memproses, mengatur, atau menghias makanan untuk
meningkatkan daya tarikan estetiknya.
 Terdapat beberapa elemen yang perlu diteliti ketika mempersembahkan
makanan :

 Prop dan bekas

 Pastikan bahawa corak dan bentuk prop serta bekas yang digunakan
tidak bercampur aduk dengan warna makanan.
 Saiz kedua-duanya juga perlu seimbang dengan porsi makanan iaitu
sama ada saiz kecil, sederhana atau besar untuk mengelakkan
makanan kelihatan terlebih atau terkurang daripada sepatutnya.
 Gunakan  bekas berwarna putih untuk menonjolkan kreativiti rupa
keseluruhan persembahan

 Warna

 Elemen warna memang penting dalam hiasan makanan dan perlu

diadun dengan seimbang.
 Hijau melahirkan rasa tenang dan dingin, merah membangkitkan rupa
makanan manakala hitam akan menampilkan elegan.
 Tetapi biru akan menjadikan makanan kelihatan tidak berselera; jadi
elakkannya.
 Untuk hiasan sayuran dan buah-buahan sangat berguna kerana
bentuk serta kontras warna yang boleh dihasilkannya.

 Rupa
 Ini meliputi tarikan visual sesuatu hidangan termasuk cara ia
dipersembahkan. Apabila menilai rupa, pertimbangkan yang berikut:

 Warna keseluruhan dan kombinasi warna

 Saiz dan bentuk bahan-bahan
 Daya tarikan visual
 Tahap kesegaran
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 5 of : 14

 Bau
 Deria bau memainkan peranan yang besar dalam cara kita menilai
rasa.

 Bauan atau aroma boleh digambarkan sebagai masam, berunsur

herba, buah-buahan ataupun bunga-bungaan, yang berbeza-beza dari
segi kekuatan.

 Apabila menilai bau sesuatu hidangan, anda perlu meletakkan sampel

sekurang-kurangnya satu inci dari hidung anda sebelum menarik
nafas.

 Rasa

 Rasa sesuatu hidangan itu datangnya daripada kombinasi rasa serta

suhu sewaktu makanan dihidangkan.

 Ambil gigitan kecil, kunyah dengan perlahan dan selami rasa yang
tercipta akibat gabungan rasa.

 Catatkan perbandingan dan pemerhatian dalam masa 10 saat selepas

merasa supaya mudah diingati.

 Tekstur dan Konsistensi

 Ini meliputi semua sifat-sifat fizikal yang boleh dirasai dengan jari
anda, lidah, lelangit, atau gigi.

 Apabila menilai tekstur makanan, kunyah dengan perlahan dan

perhatikan kepelbagaian ciri dalam setiap suapan.

 Pastikan anda peka dengan hidangan yang terlampau kasar, keras

atau lembik

 Titik tumpuan

 Titik tumpuan merupakan elemen paling tinggi dalam komposisi

keseluruhan hiasan dan akan diletakkan paling ke hujung untuk
mengelakkan ia melindungi item-item yang lebih rendah.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 6 of : 14

 Mungkin titik itu juga ditentukan oleh kuantiti makanan yang paling

banyak. Biasanya untuk makanan utama seperti ikan, ayam dan
daging,

2.2 STANDARD OPERATION PROCEDURE (SOP)

 Merupakan satu set arahan langkah demi langkah yang disusun oleh sebuah
organisasi untuk membantu pekerja menjalankan operasi rutin yang kompleks.
 SOP bertujuan untuk mencapai kecekapan, output yang berkualiti dan
keseragaman prestasi, sambil mengurangkan salah faham dan kegagalan untuk
mematuhi peraturan industri.

Tujuan penubuhan SOP

 SOP dibangunkan bagi elakkan makanan bawaan penyakit dengan fokus
kepada punca utama yang menyebabkannya iaitu:
a) Kekurangan dalam kawalan suhu
b) Kebersihan diri sendiri
c) Pencemaran silang
d)Bahan-bahan pencemaran
e) Sanitasi
 Termasuk semua aspek dalam operasi dari proses menerima hingga ke
perkhidmatan.
 Amat berguna dalam latihan pekerja dengan membetulkan kaedah/prosedur

Fungsi SOP
 Melancarkan tugas pegawai / pekerja atau pasukan / unit kerja
 Sebagai asas undang-undang dalam kes penyelewengan
 Mengarahkan pegawai / pekerja untuk sama-sama disiplin dalam kerja.
 Sebagai panduan dalam menjalankan kerja rutin.

Kepentingan SOP
 Membantu menubuhkan penanda aras untuk kualiti produk dan
perkhidmatan.
 Memastikan keseragaman produk dan perkhidmatan di seluruh lokasi.
 Menjadikannya lebih mudah untuk menjalankan penilaian prestasi
pekerja.
 Mengurangkan masa untuk melatih pekerja baru.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 7 of : 14

Contoh senarai tugas SOP

2.3 TEKNIK PENGAWALAN KUALITI DAN KUANTITI

Teknik pengawalan kualiti dan kuantiti terbahagi kepada 3 iaitu :

a) Visual
kaedah pemeriksaan yang paling asas dimana kaedah ini menggunakan
penglihatan untuk mencari kelemahan. Pemeriksaan visual adalah mudah dan
kurang maju dari segi teknologi berbanding kaedah lain. Ia masih mempunyai
beberapa kelebihan berbanding kaedah berteknologi tinggi. Berbanding dengan
kaedah lain, ia jauh lebih efektif. Ini kerana tiada peralatan yang diperlukan
untuk melaksanakannya. Atas sebab yang sama ia juga salah satu teknik
pemeriksaan yang paling mudah untuk dilakukan. Ia juga merupakan salah satu
teknik yang paling boleh dipercayai. Pemeriksa yang terlatih dapat mengesan
kebanyakan tanda-tanda kerosakan.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 8 of : 14

b) Manual
Menguji aplikasi dengan interaksi manusia dipanggil sebagai teknik manual.
Ujian manual akan digunakan apabila kes ujian hanya perlu dijalankan sekali
atau dua kali. Pengujian secara manual boleh memakan masa yang sangat
lama.

c) kemasukan data
Teknik kemasukan data yang paling mudah melibatkan menaip data ke dalam
spreadsheet dengan tangan.

2.4 SENARAI SEMAK

 Definisi senarai semak

Senarai semak merupakan senarai perkara penting yang perlu dilakukan
atau maklumat yang perlu diambil tahu

 Fungsi senarai semak

 Memeriksa sama ada bahan menepati kriteria.
 Memastikan kuantiti yang diterima daripada pembekal adalah sama.

 Contoh senarai semak

NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 9 of : 14

SOALAN :

1. Nyatakan 3 spesifikasi pengawalan kualiti dan kuantitii.

i. ………………………………………….
ii. ………………………………………….
iii. ………………………………………….

2. Terangkan definisi porsi

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………
3. SOP merupakan satu set arahan langkah demi langkah yang disusun oleh
sebuah organisasi untuk membantu pekerja menjalankan operasi rutin yang
kompleks.

a) Nyatakan kepentingan SOP

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
..

b) Nyatakan dengan jelas fungsi SOP.

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
...
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 10 of : 14

4. Rajah di bawah menunjukkan sebuah dokumen SOP bagi pembersihan dan

sanitasi. Senaraikan tugas yang perlu dilakukan bagi mengawal kualiti dan
kuantiti.

i. ……………………………………………………..
ii. ……………………………………………………..
iii. ……………………………………………………..
iv. ……………………………………………………...

5. Terangkan dengan jelas langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam

pengawalan kualiti dan kuantiti.
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………….

6. Di dalam sebuah bengkel masakan, kumpulan pelajar perlu menghasilkan menu

sandwhich telur. Hasilkan sebuah senarai semak berdasarkan rasa, rupa, ben-
tuk, warna dan aroma yang sepatutnya ada pada masakan tersebut.

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 11 of : 14

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

SKEMA JAWPAN :

7. Nyatakan 3 spesifikasi pengawalan kualiti dan kuantitii.

i. Kos
ii. Porsi
iii. Gaya persembahan

8. Terangkan definisi porsi

Kawalan porsi bermaksud mengawal saiz atau kuantiti makanan yang hendak
disampaikan kepada setiap pelanggan.

9. SOP merupakan satu set arahan langkah demi langkah yang disusun oleh
sebuah organisasi untuk membantu pekerja menjalankan operasi rutin yang
kompleks.

c) Nyatakan kepentingan SOP

i. Membantu menubuhkan penanda aras untuk kualiti produk dan
perkhidmatan.
ii. Memastikan keseragaman produk dan perkhidmatan di seluruh lokasi.
iii. Menjadikannya lebih mudah untuk menjalankan penilaian prestasi
pekerja.
iv. Mengurangkan masa untuk melatih pekerja baru.

d) Nyatakan dengan jelas fungsi SOP.

i. Melancarkan tugas pegawai / pekerja atau pasukan / unit kerja.
ii. Sebagai asas undang-undang dalam kes penyelewengan
iii. Mengarahkan pegawai / pekerja untuk sama-sama disiplin dalam kerja.
iv. Sebagai panduan dalam menjalankan kerja rutin.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 12 of : 14

10. Rajah di bawah menunjukkan sebuah dokumen SOP bagi pembersihan dan
sanitasi. Senaraikan tugas yang perlu dilakukan bagi mengawal kualiti dan
kuantiti.

i. Basuh peralatan yang digunakan sebelum dan selepas digunakan.

ii. Pastikan tangan sentiasa bersih ketika mengendalikan makanan.
iii. Pakai pakaian yang bersih dan kemas.
iv. Pastikan kuku sentiasa dipotong pendek.
v. (mana-mana jawapan yang berkaitan)

11. Senaraikan teknik-teknik yang digunakan untuk mengawal kualiti makanan.

i. Visual
ii. Manual
iii. Kemasukan data

12. Di dalam sebuah bengkel masakan, kumpulan pelajar perlu menghasilkan menu
sandwhich telur. Hasilkan sebuah senarai semak berdasarkan rasa, rupa, ben-
tuk, warna dan aroma yang sepatutnya ada pada masakan tersebut.
i. Rasa
 Tidak mempunyai rasa yang pahit
 Mempunyai rasa manis
 Mempunyai rasa masin
(mana-mana jawapan yang berkaitan)
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 13 of : 14

ii. Rupa
 Roti dipotong dengan sekata
 Roti tidak penyek
 Inti dimasukkan dengan sekata
(mana-mana jawapan yang berkaitan)

iii. Bentuk
 Bentuk yang sekata
 Mempunyai saiz yang sama
(mana-mana jawapan yang berkaitan)

iv. Warna
 Warna yang menarik.
 Warna tidak pucat.
(mana-mana jawapan yang berkaitan)

v. Aroma
 Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan.
 Sayuran yang digunakan berbau segar.
(mana-mana jawapan yang berkaitan)
NO. KOD / CODE NO. HT-012-3:2012-C02 (2/4) Page : 14 of : 14

RUJUKAN :

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7 th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional
Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-
471-20202-8
5. Rubiah Ahmad, Hasanah Mohd Shah & Narima Ismail, 2002. Pengurusan
Makanan Tingkatan 4. ISBN: 983-2397-05-7