JOURNAL

Journal of Nutrition NUTRITION

OF College , COLLEGE Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 208
Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020, Halaman 208-214 Submitted : 1 April 2020
Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted : 5 September 2020

IDENTIFIKASI NILAI GIZI DAN POTENSI MANFAAT KEFIR SUSU KAMBING KALIGESING

Angga Hardiansyah*

Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang. Jl. Prof. Hamka Km 2, Ngaliyan, Semarang,
50185 Indonesia.
*
Penulis Penanggungjawab: E-mail: [email protected]

ABSRACT

Background: Kaligesing goat is a type of local goat with high milk production. Processing milk into fermented
products such as kefir, is an effort to diversify products and explore the benefits of these products for health.
Objective: This study aims to identify the nutritional content and kefir potential of kaligesing goat milk
Method: Kefir starter was obtained from Triyono Farm, Magelang. In this study, 2 liters of pasteurized milk was added
to around 100 grams of kéfir seeds. Making the product using a randomized complete design with a treatment in the
form of differences in the time of fermentation (18, 24, 30, and 36 hours), with 3 replications. Organoleptic test
(preference test) was carried out to obtain the product with the selected fermentation time. Kefir selected based on the
test of preference then analyzed its nutritional content. Nutrients analyzed in this study are water content, protein, fat,
carbohydrates, calcium, iron, lactose, and vitamin B12.
Result: Kefir with 24 hour fermentation is the chosen formula that gets the highest percentage of overall preference
with a characteristic yellowish white color, sour aroma and taste, and soft texture. The results of this study indicate that
in one serving size of 200 ml of goat milk kefir, there are 7,18 grams of protein, 4,04 grams of fat, 456 mg of calcium,
4,96 grams of iron, and 0,26 micrograms of vitamin B12.
Conclusion: Goat milk kefir is a highly nutritious food, especially protein and calcium with a low lactose content that
can help fulfill the nutrition of individuals with lactose intolerance

Keywords: kefir; milk; kaligesing goat

ABSTRAK

Latar belakang: Kambing kaligesing merupakan jenis kambing lokal dengan produksi susu tinggi. Pengolahan susu
menjadi produk fermentasi seperti kefir, merupakan salah satu upaya diversifikasi produk dan eksplorasi manfaat
produk tersebut untuk kesehatan.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan zat gizi dan potensi manfaat kefir susu kambing
kaligesing
Metode: Starter kefir diperoleh dari Triyono Farm, Magelang. Pada penelitian ini, ditambahkan 2 liter susu
pasteurisasi dalam biji kéfir sekitar 100 gram. Pembuatan produk menggunakan jenis rancangan acak lengkap dengan
perlakuan berupa perbedaan waktu fermentasi (18, 24, 30, dan 36 jam), dengan 3 kali ulangan. Uji organoleptik
kesukaan dilakukan untuk mendapatkan produk dengan waktu fermentasi terpilih. Kefir yang terpilih berdasarkan uji
kesukaan kemudian dianalisis kandungan zat gizinya. Zat gizi yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar air,
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, laktosa, dan vitamin B12.
Hasil: Kefir dengan fermentasi 24 jam merupakan formula terpilih yang mendapatkan persentase kesukaan tertinggi
secara keseluruhan dengan karakteristik warna putih kekuningan, aroma dan rasa asam, dan tekstur lembut. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa pada satu serving size kefir susu kambing sebanyak 200 ml, terdapat 7,18 gram
protein, 4,04 gram lemak, 456 mg kalsium, 4,96 gram besi, dan 0,26 mikrogram vitamin B12. Produk kefir susu
kambing ini memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi meskipun dalam satu kali konsumsi belum mampu
mencukupi kebutuhan kalsium sehari.
Simpulan: Kefir susu kambing kaligesing yang dihasilkan merupakan pangan bergizi tinggi terutama protein dan
kalsiumnya dengan kandungan laktosa rendah yang dapat membantu pemenuhan gizi individu yang memiliki masalah
intoleransi laktosa

Kata kunci: kefir; susu; kambing kaligesing

PENDAHULUAN banyak diuraikan, terutama yang terkait dengan

Kambing merupakan salah satu hewan yang aspek konsumsi pangan dan asupan gizi manusia.
mengandung keberkahan. Rasulullah pernah Salah satu bagian kambing yang sering dikonsumsi
bersabda “Al qonnamu barokatun”, yang memiliki manusia adalah susu, dan bahkan sudah dilakukan
arti bahwa di dalam kambing terdapat beberapa pada zaman Rasulallah shallallahu ‘alaihi wasallam.
keberkahan. Makna keberkahan itu sendiri belum

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

209 Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020

Di dalam Sirah Nabawiyah dan hadits didapati dianalisis. Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa
bahwa Rasulullah sering minum susu kambing.1 kefir susu kambing peranakan etawa mengandung
Beberapa fakta ilmiah menunjukkan bahwa laktosa 3,14 %, alkohol 0,096 %, kadar lemak 5,33
susu kambing mempunyai keunggulan dibandingkan %, dan serat pangan 10,49 %.6 Penelitian lain tanpa
susu sapi. Penelitian sebelumnya menunjukkan menyebutkan jenis ras kambing hanya
bahwa susu kambing memiliki karakteristik sensori mengidentifikasi kandungan etanol dan asam lemak
yang khas karena adanya aroma goaty yang bebas.7 Suatu penelitian juga tanpa mengidentifikasi
bersumber dari asam lemak rantai pendek (asam jenis kambing melaporkan bahwa kandungan gizi
lemak kaprat, kaprilat, dan kaproat). Susu kambing kefir susu kambing yaitu protein 2,2% lemak 14,7%,
mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan susu vitamin B12 819 mcg, dan serat 3%.8 Oleh karena
sapi.2 Penelitian lain menunjukkan bahwa ukuran itu, di dalam penelitian ini mengidentifikasi ras
globula lemak dan protein dalam susu kambing lebih kambing dalam pembuatan kefir susu kambing
kecil dibandingkan susu sapi sehingga lebih mudah dengan analisis zat gizi yang lebih lengkap.
dicerna.3 Produk kefir yang dihasilkan dalam penelitian
Sebagai produk yang memiliki kandungan ini diharapkan memiliki masa simpan yang lebih
lemak dan protein yang tinggi, susu memiliki daya lama dibandingkan produk susunya. Karakteristik
simpan yang relatif singkat jika tidak dilakukan kefir dengan nilai gizi tinggi dan rendah laktosa
proses penanganan yang tepat baik dalam diharapkan dapat menjadi pangan yang memiliki
pengolahan, penyimpanan, maupun distribusi. Selain manfaat untuk meningkatkan kesehatan, khususnya
itu, kandungan laktosa yang ada pada susu tidak pada kelompok dewasa atau lansia yang
cocok diberikan pada seseorang yang memiliki memerlukan asupan tinggi kalsium atau memiliki
masalah pencernaan laktosa (Lactose Intolerance). masalah intoleransi laktosa.
Pengolahan susu menjadi produk fermentasi dapat
dilakukan untuk meningkatkan masa simpan produk METODE
susu dengan adanya penurunan pH produk. Selain Penelitian ini dilaksanakan pada kurun waktu
itu, fermentasi menggunakan karbohidrat (laktosa) bulan Maret-Oktober 2018 yang terdiri dari
sebagai substrat sehingga total laktosa produk beberapa tahapan, yaitu pengadaan bahan baku dan
mengalami penurunan. starter kéfir, pembuatan produk, uji organoleptik,
Kefir merupakan salah satu jenis produk dan análisis kandungan zat gizi produk. Bahan baku
fermentasi dari susu. Produk ini dibuat dengan Susu Kambing Ras Kaligesing diperoleh dari
penambahan bakteri asam laktat (BAL) seperti Kelompok Tani “Margo Mulyo”/Girl Farm, Desa
Lactobacillus acidophilus sebagai starter dalam Kemadu, Kecamatan Sulang, Kabupaten Rembang
bentuk biji kefir ke dalam susu hingga terjadi proses yang tergabung dalam Persatuan Peternak Kambing
fermentasi.4 Bakteri tersebut bersama dengan khamir Kaligesing Nasional (Perkknas). Adapun starter
menguraikan karbohidrat yang ada dalam susu dan kefir diperoleh dari Triyono Farm, Magelang.
mengubahnya menjadi asam laktat dan etanol. Kefir Pembuatan produk, uji organoleptik, dan análisis
memiliki cita rasa yang asam khas produk beberapa zat gizi dilaksanakan di Laboratorium Gizi,
fermentasi, dengan kandungan karbohidrat (laktosa) Fakultas Psikologi dan Kesehatan, UIN Walisongo
yang lebih rendah karena telah dimanfaatkan oleh Semarang. Analisis zat gizi juga dilakukan di
bakteri.5 Laboratorium Saraswanti Indo Genetech.
Susu kambing dengan karakteristik yang khas Desain penelitian ini menggunakan
merupakan bahan baku potensial untuk membuat Rancangan Acak Lengkap dengan perbedaan
kefir. Pemilihan bahan baku tentunya tidak hanya perlakuan berupa waktu/lama fermentasi, yaitu
dengan alasan kualitas, tetapi juga berdasarkan f1=18 jam, f2=24 jam, f3=30 jam, dan f4=36 jam.
potensi ketersediannya. Sesuai dengan Keputusan Pemilihan durasi waktu ini mengaju pada penelitian
Menteri Pertanian Nomor yang melakukan fermentasi dalam waktu 20-24 jam
2591/Kpts/PD.400/7/2010, kambing kaligesing selama pembuatan kefir.9 Biji kefir ditimbang
merupakan salah satu galur lokal yang mempunyai sebanyak 5 gram untuk ditambahkan pada susu
kualitas unggul, yaitu kemampuan produksi susu sebanyak 200 ml. Artinya, porsi biji kéfir terhadap
yang tinggi dibandingkan jenis lain, yakni mampu susu dalam proses pembuatan kéfir yaitu 2,5%.
mencapai 2-3 liter per hari/ekor dengan penanganan Pengadukan dilakukan sampai susu tercampur
yang optimal. sempurna dengan biji kéfir sebelum fermentasi
Beberapa studi sebelumnya ada yang telah dimulai.
mengembangkan kefir dari susu kambing, tetapi Di dalam penelitian ini, yang dilakukan
belum mengidentifikasi jenis kambing ras kaligesing adalah uji kesukaan atau uji hedonik. Pada uji
serta adanya keterbatasan dalam zat gizi yang kesukaan atau uji hedonik, panelis mengemukakan

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 210

tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping hedonik, semua atribut yang meliputi warna, aroma,
itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala
hedonik yang digunakan adalah 1= tidak suka, 2= Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Hedonik
kurang suka, 3=biasa, 4=suka, 5= sangat suka.
Penilaian terhadap Atribut
Panelis yang dilibatkan merupakan panelis tak Fermentasi
terlatih yang terdiri dari 30 orang mahasiswa. Rasa Tekstur Warna Aroma
Analisis zat gizi dilakukan dengan F1 (18 Jam) 1,83 2,50 3,05 2,96
menerapkan beberapa prinsip yang berbeda sesuai F2 (24 Jam) 1,72 2,55 3,15 3,30
karakteristik dari zat gizi. Analisis kadar air F3 (30 Jam) 1,47 2,43 3,13 3,23
dilakukan dengan memanfaatkan prinsip gravimetrik
metode oven langsung. Analisis kadar abu dilakukan F4 (36 Jam) 1,48 2,45 3,37 3,20
dengan metode pengabuan kering menggunakan alat
tanur. Kadar protein ditentukan berdasarkan metode Atribut keseluruhan pada uji hedonik
Kjeldahl, yang sering disebut sebagai kadar protein ditentukan berdasarkan hasil penjumlahan dari
kasar. Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan
dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, hasil uji hedonik atribut keseluruhan, kefir memiliki
proses destilasi dan tahap titrasi. Kadar lemak nilai rataan keseluruhan antara antara tidak suka
dianalisis menggunakan prinsip ekstraksi metode sampai dengan biasa. Kefir dengan fermentasi 24
soxhlet. Adapun analisis yang digunakan untuk jam merupakan formula yang mendapatkan
memperkirakan kandungan karbohidrat adalah persentase kesukaan tertinggi secara keseluruhan.
dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) Kefir dengan fermentasi 24 jam kemudian
atau juga disebut Carbohydrate by diidentifikasi nilai gizinya yang hasilnya disajikan
Difference. Analisis kadar kalsium dan besi pada Tabel 2.
menggunakan metode Spektrofotometer Serapan
Atom (AAS) melalui preparasi sampel pengabuan Tabel 2. Hasil Análisis Kandungan Zat Gizi Kefir
kering. Adapun analisis laktosa dan vitamin B12 Zat gizi Kadar /100 g
menggunakan metode High Performance Liquid Air 88,06 %
Chromatography (HPLC).10 Energi 54,66 kkal
Karbohidrat 5,53 g
HASIL Protein 3,59 g
Terdapat 4 jenis perlakuan fermentasi yang Lemak 2,02 g
dilakukan dalam penelitian ini. Perlakuan pertama Abu 0,80 g
Laktosa 2,64 g
yaitu perlakuan fermentasi 18 jam. Hasil penelitian
Vitamin B12 0,13 µg
menunjukkan bahwa dengan durasi fermentasi
Kalsium 232,76 mg
waktu 18 jam, proses fermentasi kefir belum Besi 2,48 mg
sempurna yang ditandai dengan aroma kefir yang
belum terbentuk (aroma asam), rasa susu masih
PEMBAHASAN
dominan, dan belum terbentuk proses pemisahan
Uji Organoleptik
seperti yang terjadi pada produk kefir. Proses Hasil penelitian menunjukkan bahwa
fermentasi sudah terjadi dan produk kefir telah fermentasi kefir dengan waktu 24 jam menghasilkan
terbentuk pada durasi fermentasi 24 jam. Aroma produk yang lebih diterima dibandingkan dengan
produk terasa asam layaknya produk fermentasi. waktu fermentasi 18 jam, 30 jam, dan 36 jam.
Warna produk putih kekuningan dan terjadi Pendapat deskriptif responden menyatakan bahwa
pemisahan antara komponen dadih (curd) yang rasa asam kefir lebih tajam pada fermentasi 30 dan
berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan 36 jam. Adapun pada fermentasi 18 jam, proses
lembut (mengambang di atas) dan komponen whey fermentasi belum terjadi dengan karakteristik kefir
yang berwarna jernih kekuningan. Fermentasi 30
yang belum terbentuk. Studi sebelumnya
jam menghasilkan produk kefir terasa lebih asam, menyatakan bahwa durasi fermentasi kefir pada
warna produk putih kekuningan dan terjadi umumnya berkisar di rentang waktu 20-24 jam.
pemisahan antara komponen dadih (curd) dan Durasi waktu yang berlebihan akan menyebabkan
komponen whey. Fermentasi 36 jam menghasilkan produk terfermentasi lebih lanjut oleh mikroba di
produk kefir yang lebih asam, terjadi proses
dalam kefir yang memungkinkan terbentuknya lebih
pemisahan antara komponen dadih (curd) dan whey banyak asam organik.11
yang berwarna. Berdasarkan uji organoleptik
Kadar Air

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

211 Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air Kadar lemak pada kefir dipengaruhi kadar
kefir susu kambing yang dihasilkan sebesar 88,06%. lemak bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu
Hasil ini menunjukkan kisaran yang sama pada yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir
penelitian-penelitian sebelumnya yang dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya
mengidentifikasi karakteristik kimia pada produk penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan
kefir susu kambing. Studi sebelumnya menunjukkan kadar lemak yang rendah. Komposisi dari kefir akan
bahwa kefir susu kambing memiliki kadar air berbeda-beda secara signifikan tergantung pada
sebesar 89,5%.11 Studi lain juga menyatakan bahwa beberapa faktor. Faktor utama yang dapat
jumlah persentase kefir yang ditambahkan pada susu membedakan adalah sumber susu yang digunakan
tidak berpengaruh terhadap kadar air kefir susu apakah berasal dari susu sapi atau susu kambing.
kambing, yaitu berkisar 91%. Air yang ada pada Faktor lainnya yang berperan adalah kandungan
produk kefir tersebut adalah keseluruhan jenis air lemak dari susu yang digunakan, komposisi dari
pada bahan pangan.12 bibit maupun starter kefir yang digunakan, dan
Kandungan air yang tinggi pada produk proses teknologi yang menyertainya. Secara
fermentasi kefir ini menyebabkan kandungan BAL tradisional kefir diproduksi dengan menambahkan
dan mikroba yang terdapat didalam produk ini bibit kefir ke dalam sejumlah susu. 14,15
menjadi tinggi. Pertumbuhan mikroba pada pangan Penelitian ini menggunakan cara sederhana
sangat erat hubungannya dengan jumlah kandungan dalam pembuatan kefir, yaitu dengan menambahkan
air.13 Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009 bibit kefir ke dalam sejumlah susu. Cara yang sama
menyatakan bahwa kandungan kadar air pada dilakukan pada penelitian-penelitian sebelumnya.
yoghurt adalah antara 83% - 84%. Perbedaan Artinya, adanya variasi kandungan lemak kefir
kandungan kadar air antara kefir dan yoghurt adalah diduga disebabkan oleh variasi kandungan lemak
karena produk yoghurt memiliki kekentalan yang pada susu yang digunakan, atau jenis ras kambing
lebih pekat apabila dibandingkan dengan kefir yang yang berbeda.6,11 Penelitian ini menggunakan ras
cenderung lebih encer. kambing kaligesing yang hampir sama dengan
Karbohidrat penelitian Martharini dan Indraningsih Tahun 2017
Penelitian ini melakukan análisis karbohidrat yang menggunakan kambing peranakan etawa, tetapi
dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) kambing dari peternakan yang berbeda
atau juga disebut Carbohydrate by memungkinkan pemberian ransum pakan yang
Difference. Proxymate analysis adalah suatu analisis berbeda. Perbedaan ransum makanan sebelum
dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar pemerahan sangat menentukan kadar lemak pada
diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui susu kambing.
perhitungan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat Protein
5,53% karbohidrat atau 5,53 gram karbohidrat dalam Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
100 gram kefir. Hal ini menunjukkan bahwa di protein kefir susu kambing sebesar 3,59 % (3,59
dalam 5,53% karbohidrat tersebut terdapat serat dan gram/100 gram). Hasil ini sama dengan hasil
material lain yang bebas nitrogen, tentunya juga penelitian yang dilakukan penelitian sebelumnya,
terdapat laktosa sebagai komponen karbohidrat yang menyatakan bahwa kadar protein kefir susu
utama dan beberapa asam laktat yang telah kambing sebesar 3,5%.11 Penelitian lain juga
terfermentasi. Beberapa penelitian sebelumnya tidak melaporkan bahwa kandungan protein dalam kefir
melakukan perhitungan analisis karbohidrat, tetapi susu kambing yang dihasilkan pada kisaran yang
langsung spesifik pada perhitungan laktosa kefir tidak berbeda jauh, yaitu sebesar 4,2%.9 Standar
susu kambing. yang ditetapkan codex yaitu minimal kefir memiliki
Lemak kandungan protein 2,8%.16 Artinya, dapat
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar disimpulkan bahwa kefir susu kambing yang
lemak di dalam kefir susu kambing sebanyak 2,02% dihasilkan dalam penelitian ini sesuai dengan
(2,02 gram/100 gram). Hasil penelitian ini tidak standart Codex.
berbeda jauh dengan penelitian sebelumnya yang Seperti halnya kadar lemak, kadar protein
menyatakan bahwa kefir susu kambing mengandung pada kefir dipengaruhi kadar protein bahan baku
lemak 1,5%.11 Adapun penelitian lain pada yang digunakan. Susu dengan kandungan protein
menunjukkan hasil yang berbeda, yaitu sebesar yang relatif tinggi akan menghasilkan kefir dengan
5,04%.6 Menurut standart yang ditetapkan oleh kandungan protein yang relatif tinggi. Komposisi
Codex susu fermentasi memiliki kadar lemak kurang dari kefir akan berbeda-beda secara signifikan
dari 10%. Sehingga, kefir hasil penelitian ini tergantung pada beberapa faktor. Faktor utama yang
memenuhi standart yang ditetapkan. dapat membedakan adalah sumber susu yang
digunakan apakah berasal dari susu sapi atau susu

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 212

kambing. Faktor lainnya yang berperan adalah belum mengidentifikasi kandungan vitamin B12
kandungan protein dari susu yang digunakan, pada produk kefir susu kambing. Studi tentang kefir
komposisi dari bibit maupun starter kefir yang di negara Turki melaporkan bahwa kefir merupakan
digunakan, dan proses teknologi yang suatu minuman probiotik (minuman yang
menyertainya.14 mengandung mikroba baik) yang memiliki
Laktosa kandungan mineral terutama kalsium, magnesium,
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar vitamin B12 yang cukup. Penelitian tersebut
laktosa pada kefir susu kambing sebesar 2,64%. dilakukan dengan menggunakan kambing ras daerah
Hasil ini sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tersebut.22 Menurut Farnworth, kadar vitamin B12
hasil penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa pada susu kambing memang tidak terlalu tinggi,
kandungan laktosa pada kefir susu kambing sebesar yaitu berkisar diangka 0,065 mikro gram.16
4,5%.11 Hasil relatif sama dilaporkan pada penelitian Jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan
yang lain, yaitu kadar laktosa pada kefir susu Gizi pada populasi dewasa (2,4 mikrogram/hari),
kambing sebesar 3,14%.6 kadar kandungan vitamin B12 pada kefir susu
Jika dibandingkan dengan penelitian kambing relatif kecil. Jika serving size/takaran saji
sebelumnya, kandungan laktosa pada susu kefir yang untuk minuman kefir sekitar 200 ml, maka dalam
dihasilkan cukup relevan. Kadar laktosa pada susu satu kali takaran saji akan mendapatkan vitamin B12
kambing berada pada kisaran 4,5%.17 Kandungan sekitar 0,26 mg. Artinya, dalam sekali minum, kefir
laktosa pada susu kambing verada pada kisaran susu kambing mampu mencukupi hanya 10%
4%.18 Beberapa studi review menyatakan kefir kebutuhan vitamin B12 harian. Kefir susu kambing
merupakan produk fermentasi susu yang memiliki yang dihasilkan dalam penelitian ini bukan
kandungan laktosa lebih rendah dibandingkan merupakan sumber vitamin B12.
dengan susu. Hal itu terjadi karena ada fermentasi Kalsium
yang dilakukan oleh bakteri asam laktat, yang Hasil penelitian menunjukkan bahwa
mengubah laktosa menjadi asam laktat.19 kandungan kalsium pada kefir susu kambing sebesar
Rendahnya laktosa pada kefir susu kambing 232,76 mg/100 gram. Studi sebelumnya melaporkan
yang dihasilkan dapat dimanfaatkan bagi individu bahwa kadar kalsium pada produk susu kambing
yang memiliki masalah intoleransi laktosa (lactose peranakan etawa sebesar 150 mg/ 100 gram. Jika
intolerance). Intoleransi laktosa merupakan dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi
sindroma klinis yang ditandai oleh satu atau lebih kalsium pada populasi masyarakat Indonesia,
manifestasi klinis seperti sakit perut, diare, mual, kandungan kalsium yang terdapat pada produk kefir
kembung, produksi gas di usus meningkat setelah cukup tinggi (AKG kalsium pria dewasa =1000
konsumsi laktosa atau makanan yang mengandung mg/hari). Jika serving size/takaran saji untuk
laktosa. Jumlah laktosa yang menyebabkan gejala minuman kefir sekitar 200 ml, maka dalam satu kali
bervariasi dari individu ke individu, tergantung pada takaran saji akan mendapatkan kalsium sekitar 465
jumlah laktosa yang dikonsumsi, derajat defisiensi mg. Artinya, dalam sekali minum, kefir susu
laktosa, dan bentuk makanan yang dikonsumsi. kambing mampu mencukupi sekitar 50% kebutuhan
Permasalahan fisiologis yang bermanifestasi sebagai kalsium harian. Kefir susu kambing yang dihasilkan
intoleransi laktosa dan disebabkan karena dalam penelitian ini merupakan salah satu alternatif
ketidakseimbangan antara jumlah laktosa yang yang pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi,
dikonsumsi dengan kapasitas laktase untuk seperti pada produk turunan susu lainnya.
menghidrolisa disakarida.20,21 Besi
Tingginya kadar kalsium dan rendahnya Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar laktosa pada produk kefir susu kambing dapat kandungan besi yang terdapat di dalam kefir susu
dimanfaatkan sebagai pangan sumber kalsium bagi kambing sebesar 2,48 mg/ 100 gram. Jika serving
individu yang mengalami intoleransi laktosa. size/takaran saji untuk minuman kefir sekitar 200
Individu tersebut nantinya dapat tetap mendapatkan ml, maka dalam satu kali takaran saji akan akan
pangan yang bergizi tinggi (protein, lemak, kalsium) mendapatkan besi sekitar 5 mg. Artinya, dalam
dengan sedikit resiko mengalami masalah sekali minum, kefir susu kambing mampu
pencernaan akibat rendahnya laktase di dalam mencukupi sekitar 40% kebutuhan kalsium harian
saluran cernanya. pada pria dewasa. Jika dibandingkan dengan Angka
Vitamin B12 Kecukupan Gizi (AKG) besi pada populasi wanita
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dewasa, kefir susu kambing mampu mencukupi
kandungan vitamin B12 kefir susu kambing sebesar sekitar 20% kebutuhan besi wanita dewasa. Menurut
0,13 mikrogram/ 100 gram. Beberapa penelitian anjuran Kementerian Kesehatan, AKG besi wanita
yang telah dilakukan sebelumnya banyak yang dewasa sebesar 26 mg/hari.23

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

213 Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020

Potensi Manfaat Kefir Susu Kambing SIMPULAN

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada Kefir susu kambing dengan fermentasi 24 jam
satu serving size atau satu takaran saji kefir susu merupakan produk terbaik dari keseluruhan
kambing sebanyak 200 ml, terdapat 7,18 gram penilaian organoleptik. Kefir yang dihasilkan
protein, 4,04 gram lemak, 456 mg kalsium, 4,96 merupakan pangan bergizi dengan kandungan
gram besi, dan 0,26 mikrogram vitamin B12. protein dan kalsium yang tinggi dan rendah laktosa,
Kandungan kalsium yang cukup tinggi yang mampu sehingga dapat membantu pemenuhan gizi individu
memenuhi 50% kebutuhan harian dalam satu kali yang memiliki masalah intoleransi laktosa.
konsumsi. Oleh karena itu, produk ini dapat Penelitian lanjutan diperlukan untuk
direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh populasi mengidentifikasi lebih lanjut potensi kefir susu
wanita dewasa untuk pencegahan osteoporosis kambing sebagai minuman probiotik beserta
akibat kekurangan kalsium, khususnya yang pengujiannya secara klinis.
memiliki masalah intoleransi laktosa. Wanita
dewasa, terlebih yang telah menopause rentan DAFTAR PUSTAKA
terhadap osteoporosis. Hal ini terjadi karena 1. Albani MN Al. Ringkasan Shahih Bukhari.
penurunan estrogen secara drastis pada masa Jakarta: Pustaka Azzam; 2008.
tersebut. Kebanyakan hormon tiroksin juga 2. Park YW, Ju M, Ramos M, Haenlein GFW.
meyebabkan percepatan penggantian kalsium Physico-chemical characteristics of goat and
dengan resorpsi yang lebih cepat yang pada akhirnya sheep milk. 2007;68:88–113.
menyebabkan kalsium darah meningkat dan terjadi 3. Chandan RC, Kilara A. Manufacturing Yogurt
osteoporosis. Selain itu, kandungan protein dan besi and Fermented Milks. Manufacturing Yogurt
pada kefir susu kambing dapat membantu mencegah and Fermented Milks. 2006. 1–364 p.
anemia defisiensi besi.24 4. O’Brien K V., Aryana KJ, Prinyawiwatkul W,
Di dalam penelitian ini, tidak dilakukan Ordonez KMC, Boeneke CA. Short
penelitian mengenai karakteristik dan potensi kefir communication: The effects of frozen storage
sebagai minuman probiotik. Penelitian lanjutan on the survival of probiotic microorganisms
diperlukan untuk mengidentifikasi potensi kefir susu found in traditionally and commercially
kambing sebagai minuman probiotik. Berdasarkan manufactured kefir. J Dairy Sci.
review oleh John dan Deeseenthum, kefir memiliki 2016;99(9):7043–8.
banyak potensi manfat. Kefir memiliki efek 5. Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK,
antibakteri terhadap banyak organisme patogen Seydim AC. Review: Functional properties of
karena di dalamnya terdapat beberapa asam organik kefir. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(3):261–
dan bakteriosin. Kefir juga memiliki sifat anti- 8.
karsinogenik, probiotik dan prebiotik dari kefir. 6. Martharini D, Indratiningsih I. Kualitas
Manfaat kesehatan lainnya yaitu mengurangi mikrobiologis dan kimiawi kefir susu kambing
kolesterol dan meningkatkan toleransi terhadap dengan penambahan Lactobacillus acidophilus
laktosa. Kefir digunakan secara luas di rumah sakit FNCC 0051 dan tepung kulit pisang kepok
dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang (musa paradisiaca). Agritech. 2017;37(1):22–9.
mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, 7. Setyawardani T, Sumarmono J, Djoko Rahardjo
kelainan metabolisme seperti tekanan darah tinggi, AH, Sulistyowati M, Widayaka K. Kualitas
dan makanan bagi anak-anak kecil. Kefir tergolong kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing
sebagai pangan fungsional karena teruji secara klinis yang disimpan pada suhu dan lama
memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan dan penyimpanan berbeda. Bul Peternak.
termasuk dalam makanan probiotik karena 2017;41(3):298.
mengandung bakteri baik yang dapat memperbaiki 8. Fauziyyah F. Karakteristik fisik dan mutu gizi
sistem mikroflora usus dan menghambat kefir susu kambing dengan fortifikasi vitamin
pertumbuhan bakteri patogen di dalam usus. Kefir D3. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas
memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan Kedokteran, Universitas Diponegoro (skripsi).
tubuh manusia antara lain menghindari resiko 2017.
terkena kanker kolon, menghambat pertumbuhan sel 9. Burton E, Taufik E, M Sriduresta S.
tumor, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi Karakteristik fisik kimia dan organoleptik kefir
resiko penyakit jantung koroner, mencegah infeksi susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit
saluran urin, hingga merangsang pembentukan manggis komersial edgina burton. Institut
sistem imun tubuh.25 Pertanian Bogor (skripsi). 2013.
10. Nielsen SS. Food Analysis. West Lafayette
USA: Purdue University; 2010. 1–585 p.

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 214

11. Usmiati S, Abubakar. Teknologi Pengolahan ikutan ternak. USU digital library. 2004. 1–7 p.
Susu. Broto W, editor. Bogor: Balai Besar 18. Utari FD, Prasetiyono BWHE, Muktiani A.
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Kualitas susu kambing perah peranakan ettawa
Pertanian; 2009. 1–49 p. yang diberi suplementasi protein terproteksi
12. Arbangi Z, Setyawardani T, Sulistyowati M. dalam wafer pakan komplit berbasis limbah
Jumlah bakteri asam laktat (bal), mikroba, dan agroindustri. Anim Agric J. 2012;1(1):427–41.
kadar air kefir susu kambing dengan 19. John SM, Deeseenthum S. Properties and
konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi benefits of kefir - A review. Songklanakarin J
berbeda. J Ilm Peternak. 2014;Vol 2(1). Sci Technol. 2015;37(3):275–82.
13. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: 20. Heyman MB. Lactose intolerance in infants,
M-Brio Press; 2008. children, and adolescents. Pediatric.
14. Anindya R. Studi Komparatif Kefir yang 2006;118(3):1279–86.
Diproduksi dengan Kultur Mumi dan Kefir 21. Madry E, Fidler E, Walkowiak J. Lactose
yang Diproduksi dengan Bibit Kefir. intolerance - current state of knowledge. Acta
Universitas Katolik Indonesia Atmajaya Sci Pol Technol Aliment. 2010;9(3):343–50.
(skripsi). 2008. 22. Kivanc M, Yapıcı E. Kefir as a probiotic dairy
15. Ema, Nurliana, Rosiana AT. Kadar asam laktat beverage: determination lactic acid bacteria and
dan derajat asam kefir susu kambing yang di yeast. ETP Int J Food Eng. 2015;1(1):55–60.
fermentasi dengan penambahan gula dan lama 23. Kemenkes RI. Angka Kecukupan Gizi yang
inkubasi yang berbeda. 2013;87–90. Dianjurkan. Jakarta: Kemenkes RI; 2013.
16. Farnworth ER. Kefir ? a complex probiotic. 24. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT
Food Sci Technol Bull Funct Foods. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2009.
2005;2(1):1–17. 25. Winarno FG, Fernandez EI. Susu dan Produk
17. Saleh E. Teknologi pengolahan susu dan hasil Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press; 2007.

Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X