Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015

ISSN online: 2443-3446

KAJIAN MUTU DAN DAYA SIMPAN KEJU MOZZARELLA PROBIOTIK DARI SUSU KERBAU

[The Study of Quality and Shelf Life in Probiotical Mozzarella Cheese from Buffalo Milk]

Siti Nuzulan Nur1)*, Satrijo Saloko2) dan Djoko Kisworo3)

1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
3) Fakultas Peternakan, Universitas Mataram
*Email: [email protected]

ABSTRACT

This study aims to determine the best probiotic concentration and shelf life by adding the probiotic
bacteria which were compared by using two types of probiotic bacteria in order to improve the quality
and shelf life of Mozzarella cheese from buffalo milk. Fresh raw buffalo milk from Sumbawa and
starter cultures of Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus were used from Pusat Studi Pangan
dan Gizi, Gadjah Mada University. The coagulants were calf microbial rennet (Mucor miehei) and
citrit acid derived by Husbandry Laboratorium of Mataram University.The study was designed through
using complete two factorial randomized design with treatment concentration of each types of
probiotics are 10% until 15% and storage time for 0, 7, and 14 days. The results of the research
showed that the probiotic concentration and the storage time influence on chemical, organoleptic and
microbiological quality of Mozzarella cheese in which containing L. casei and L. bulgaricus. Based on
the organoleptic quality, panelists preferred the Mozzarella cheese with poured of 10% L. bulgaricus.
The pouring of probiotics with the storage time for 14 days can suppress microbes growth until safe
for consumption with total microbe <2,8 x 105 CFU/ml. The pouring treatment of cultural bactery L.
bulgaricus is 10 % recommended as the best treatment that approximate the similar results with
generally Mozzarella cheese characteristics.

Keywords: Probiotic Bacteria, Mozzarella Cheese, Consumption Safety, Shelf Life

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi probiotik dan lama penyimpanan yang terbaik,
dengan menggunakan dua jenis bakteri probiotik guna meningkatkan mutu dan daya simpan keju
Mozzarella dari susu kerbau. Susu kerbau segar diperoleh dari Sumbawa Barat, Sedangkan kultur
murni Lactobacillus casei dan Lactobacillus bulgaricus dari Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada. Koagulan yang digunakan yaitu enzim rennet (Mucor miehei) dan asam sitrat yang
disediakan di Laboratorium Peternakan, Universitas Mataram. Penelitian dirancang menggunakan
rancangan acak lengkap dua faktorial dengan perlakuan konsentrasi adalah 10% sampai 15% dan
lama penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap sebagian besar komponen mutu kimia,
organoleptik, dan mikrobiologi keju Mozzarella yang mengandung L. casei dan L. Bulgaricus pada
masing-masing perlakuan.Berdasarkan mutu organoleptik, panelis lebih menyukai keju Mozzarella
dengan penambahan L.bulgaricus 10%. Dengan penyimpanan selama 14 hari dapat menekan
pertumbuhan mikroba sehingga aman untuk dikonsumsi dengan total mikroba <2,8 x 105 CFU/ml.
Perlakuan penambahan kultur bakteri L. bulgaricus 10% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik
yang mendekati hasil sama dengan karakteristik keju Mozzarella umumnya.

Kata Kunci: Bakteri Probiotik, Keju Mozzarella, Keamanan Konsumsi, Lama Penyimpanan.

24
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

PENDAHULUAN tersebut mampu bertahan hidup jika disimpan

pada suhu dingin dalam jangka waktu
Di Kabupaten Sumbawa, Nusa Tenggara seminggu, jumlah bakteri yang tumbuh yaitu
Barat, kerbau lebih banyak menghasilkan susu 3,0 x 109 CFU/g, dan 4,9 x106 CFU/g. Akan
daripada sapi yaitu berkisar 1,7-3 tetapi, jumlah bakteri menurun setelah
liter/ekor/hari dengan populasi 68 ribu pada seminggu. Hal ini disebabkan oleh kandungan
tahun 2005 (Suhubdy, 2013). Komponen gizi air keju mozzarella yang tinggi menyebabkan
susu kerbau sama dengan susu sapi, akan pertumbuhan mikroba pembusuk menjadi
tetapi kadar lemak susu kerbau lebih banyak. cepat. Hal ini akan mengakibatkan mutu keju
Produk olahan susu kerbau masih jarang tidak bagus dan daya simpannya rendah.
ditemukan di NTB karena masih kurangnya Untuk menghindari hal tersebut maka
perhatian pemerintah terhadap ternak kerbau. dilakukan berbagai cara untuk menghambat
Susu kerbau dapat diminum sebagai susu dan mencegah kerusakan keju, diantaranya
biasa, tetapi dapat juga diolah menjadi adalah pemberian bahan pengawet dan
beberapa produk olahan diantaranya adalah mengatur suhu penyimpanan. Menurut Fox
keju. dkk (2000) keju lunak lebih baik disimpan
Menurut Winarno (1993), keju pada suhu 5-10°C. Menurut pelaku usaha,
merupakan salah satu produk olahan susu keju Mozzarella susu sapi akan bertahan
yang telah banyak dikenal karena rasanya selama 2 bulan jika disimpan pada suhu -20°C
yang enak dan bergizi tinggi. Di Indonesia, (pembekuan). Oleh karena itu, telah dilakukan
keju biasanya dibuat dengan bahan baku susu penelitian untuk mengetahui perubahan mutu
sapi. Tetapi, di beberapa negara, susu dari dan daya simpan keju mozzarella dari susu
ternak lain juga dapat digunakan seperti keju kerbau yang ditambahkan bakteri probiotik
yang terkenal dengan nama french rojuefar dan disimpan dalam refrigerator pada suhu
cheese terbuat dari susu domba. Keju di 20°C.
Norwegia dibuat dari susu kambing dengan
nama gietost dan keju di Italia dari susu
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
kerbau murrah yang dikenal dengan nama
keju mozzarella.
Keju mozzarella adalah keju lunak yang Bahan Penelitian
proses pembuatannya tidak dimatangkan Bahan–bahan yang digunakan dalam
(unrippened) atau disebut juga keju segar penelitian ini antara lain: susu kerbau yang
(freesh cheese). Ciri-ciri keju mozzarella yaitu dibeli dari produsen susu kerbau di Sumbawa,
elastis, berserabut, dan lunak (Willman dan kultur murni Lactobacillus casei dan kultur
Willman, 1993). Keju mozzarella dimanfaatkan murni Lactobacillus bulgaricus dari Pusat Studi
sebagai topping pizza, karena kelelehan keju Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
mozzarella yang mampu membentuk serabut- Enzim rennet Mucor miehei, asam sitrat, air,
serabut ketika dipanaskan tidak dapat garam dari Laboratorium Teknologi
digantikan oleh keju lain. Pengolahan Hasil Ternak. Medium Plate Count
Keju mozzarella mengandung bakteri Agar (Nutrient Agar), susu skim, alcohol, dan
asam laktat yang berasal dari susu dan dapat aquades dari Laboratorium Mikrobiologi dan
bermanfaat baik bagi kesehatan dan berfungsi Bioteknologi, Fakultas Peternakan Universitas
sebagai agen probiotik. Bakteri probiotik Mataram.
adalah bakteri hidup yang dapat bermanfaat
baik bagi mikroflora usus. Selain itu,
Rancangan Percobaan
penambahan bakteri probiotik dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen Percobaan ini dirancang dengan
(Maheswari dkk., 2008). Lactobacillus adalah Rancang Acak Lengkap dua faktorial yaitu
salah satu bakteri probiotik yang utama jenis dan konsentrasi probiotik pada berbagai
digunakan pada produk-produk komersial lama penyimpanan. Jenis dan konsentrasi
dewasa ini seperti Lactobacillus casei dan probiotik yang ditambahakan terdiri dari 4 aras
Lactobacillus bulgaricus (Heller, 2001 dalam yaitu K1: Lactobacillus casei 10% dan K2:
Cahyanti, 2008 ). Lactobacillus casei 15%, serta K3:
Berdasarkan hasil penelitian Djoko dkk Lactobacillus bulgaricus 10% dan K4:
(2008), probiotik yang diamati yaitu Lactobacillus bulgaricus 15%. Sedangkan
Lactobacillus paracasei yang terdapat pada Lama penyimpanan terdiri dari tiga aras yaitu
keju lunak putih “kesong puti”, bakteri L1:penyimpanan 0 hari, L2: penyimpanan 7

25
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

hari dan L3: penyimpanan 14 hari. Percobaan mozzarella. Akan tetapi, penambahan L.
dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil bulgaricus memberikan pengaruh pada kadar
Ternak, Laboratorium Mikrobiologi dan air keju mozzarella. Purata kadar air berturut-
Bioteknologi, serta Laboratorium Nutrisi dan turut perlakuan penambahan L. casei 10% dan
Pakan Ternak Ruminansia Fakultas 15% dengan lama penyimpanan 0 hari, 7 hari,
Peternakan, UNRAM. dan 14 hari yaitu : 23,64%; 23,92%; 23,78%;
23,46%; 23,34%; dan 22,88%. Purata kadar
Pembuatan Keju Mozzarella air keju mozzarella ini lebih rendah daripada
keju mozzarella pada umumnya (>50%). Hal
Susu kerbau dipasteurisasi pada suhu
ini disebabkan oleh tingginya konsentrasi
65°C selama 5 menit, kemudian didinginkan
probiotik yang ditambahkan pada keju.
hingga suhu susu mencapai 40°C.
Hubungan antara konsentrasi dan lama
Penambahan ekstrak kasar enzim renin
penyimpanan terhadap kadar air keju
Mucor miehei dengan konsentrasi 0,5% (v/v),
mozzarella dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
serta asam sitrat sebanyak 0,05% (b/v).
Inkubasi dilakukan pada suhu 43°C selama 5
menit (atau sampai curd bisa dipotong).
Setelah curd terbentuk, kemudian curd
tersebut dipotong. Penyaringan curd untuk
mengeluarkan whey dengan bantuan kertas
saring. Penambahan bakteri probiotik
yakni kultur murni L. casei dan L.bulgaricus
sebagai pada curd yang ukurannya telah
diperkecil. Streching dilakukan pada suhu
75°C, hingga keju dapat mengalami
pemuluran dengan baik. Perendaman dalam
air es selama 1 jam untuk membentuk tekstur,
langkah terahir adalah Penggaraman dengan
larutan garam jenuh, selama 15 menit. Keju
mozzarella probiotik dilakukan pengujian Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan
untuk hari ke-0, dan penyimpanan pada Lama Penyimpanan terhadap
refrigerator dengan suhu 20°C untuk Kadar Air keju Mozzarella
pengujian hari ke-7 dan hari ke-14. Probiotik (L. casei)

Parameter

Parameter yang diamati dalam penelitian ini

antara lain: kadar Air dengan metode
Thermogravimetri (Sudarmadji, Haryono dan
Suhardi, 2007), nilai pH dengan menggunakan
metode pH meter, uji organoleptik yang
meliputi parameter warna, aroma, dan tekstur
yang dilakukan secara inderawi. Pengujian
organoleptik parameter warna dan tekstur
dilakukan dengan menggunakan metode
Scoring test, sedangkan aroma dilakukan
dengan menggunakan metode uji hedonik Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan
atau uji kesukaan (Rahayu, 1998), total Lama Penyimpanan terhadap
bakteri dilakukan dengan metode tuang atau Kadar Air keju Mozzarella
pour plate (Fardiaz, 1992). Probiotik (L. bulgaricus)
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan Gambar 1 dan Gambar 2
terlihat bahwa kadar air keju mengalami
Kadar Air penurunan dengan semakin lama
Hasil analisa statistik menunjukkan penyimpanan. Hal ini terjadi dikarenakan
bahwa penambahan L. casei tidak selama proses penyimpanan air dalam keju
berpengaruh nyata terhadap kadar air keju mengalai penguapan, terutama air bebas.

26
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

Selain itu, kelembaban keju lebih tinggi yakni

±68% dibandingkan dengan kelembaban
refrigerator ±45% yang menyebabkan air
dalam keju berpindah ke lingkungan.
Penambahan kultur probiotik pada
keju mozzarella ini dengan konsentrasi yang
tinggi juga menjadi penyebab terjadinya
penurunan kadar air, karena digunakan oleh
bakteri untuk tumbuh. Kadar air mengandung
Aw (Water Activity) yang dibutuhkan oleh
bakteri asam laktat untuk aktivitas
pertumbuhannya.

Nilai pH Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan

Hasil analisa statistik menunjukkan Lama Penyimpanan terhadap Nilai
bahwa penambahan probiotik dan lama pH Keju Mozzarella Probiotik (L.
penyimpanan dapat mempengaruhi nilai pH. bulgaricus)
Purata nilai pH keju Mozzarella yang
ditambahkan L. casei 10% dan 15% dengan Gambar 3 dan 4 menunjukkan nilai pH
lama penyimpanan 0, 7 dan 14 hari berturut- meningkat selama penyimpanan. Hal ini terjadi
turut yaitu : 4,72; 4,51; 6,12 dan 4,42; 4,47 diduga akibat aktivitas bakteri asam laktat
dan 4,93. Sedangkan purata nilai pH keju semakin rendah. Jika dilihat pada Gambar 3.
Mozzarella yang mengandung L. bulgaricus dan 4. nilai pH keju mozzarella pada hari ke-0
10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan ke-7 rendah dibandingkan hari ke-14
dan 14 hari berturut-turut yaitu : 4,54; 4,41; karena pada hari ke-0 dan ke-7 aktivitas
5,16 dan 4,74; 4,75 dan 5,54. Hubungan bakteri asam laktat masih tinggi sehingga
antara konsentrasi dan lama penyimpanan asam-asam organik yang dihasilkan lebih
terhadap nilai pH keju mozzarella dapat dilihat banyak. Namun, secara keseluruhan nilai pH
pada Gambar 3. dan 4. keju mozzarella pada penelitian ini lebih
rendah dibandingkan keju mozzarella pada
umumnya. Sesuai dengan penelitian Buckle,
dkk (1987) bahwa pH susu segar berada
diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-
angka ini akan menurun secara nyata.

Organoleptik Aroma
Hasil analisa statistik menunjukkan
bahwa konsentrasi probiotik berpengaruh
sangat nyata pada taraf 5% terhadap aroma
keju mozzarella yang mengandung bakteri
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan probiotik L. casei. Begitu juga dengan
Lama Penyimpanan terhadap Nilai penambahan probiotik L. bulgaricus pada keju
pH Keju Mozzarella Probiotik (L. mozzarella memberikan pengaruh yang nyata
casei) terhadap aroma keju mozzarella. Hubungan
antara konsentrasi dan lama penyimpanan
terhadap aroma keju mozzarella ditunjukkan
pada Gambar 5. dan 6.

27
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan Lama Penyimpanan terhadap
Lama Penyimpanan terhadap Aroma keju Mozzarella
Aroma Keju Mozzarella Probiotik Probiotik(L. bulgaricus)
(L. casei)

Berdasarkan Gambar 5. dan 6.

Organoleptik Warna
diketahui purata nilai kesukaan aroma keju
mozzarella yang ditambahkan L. casei 10% Berdasarkan hasil analisa metode
dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan scoring bahwa warna keju mozzarella
14 hari berturut-turut yaitu: 3,11; 2,70; 2,66 dipengaruhi oleh konsentrasi bakteri probiotik
dan 2,73; 2,21; 2,30 dengan kriteria suka baik L. casei. maupun L. bulgaricus.
hingga tidak suka. Purata nilai pH keju Konsentrasi L. casei 10% memiliki warna
mozzarella yang mengandung L. bulgaricus yang berbeda dengan L. casei 15%, begitu
10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 juga L. bulgaricus 10% warnanya berbeda
dan 14 hari berturut-turut yaitu : 2,64; 2,15; dengan L. bulgaricus 15%. Dimana purata
1,97 dan 3,01; 2,63; 2,28. Pada Gambar 5. skor terendah terdapat pada perlakuan L.
dan 6. diketahui bahwa Nilai kesukaan bulgaricus 10% yaitu 1,13 artinya skor ini
terendah diperoleh pada perlakuan menunjukkan sebanyak 20 panelis yang
konsenterasi probiotik L. bulgaricus 10% sebagian besar memilih warna putih
dengan lama penyimpanan 14 hari dengan kekuningan untuk keju mozzarella. Sedangkan
kriteria disukai dan nilai tertinggi terdapat skor yang tertinggi terdapat pada perlakuan L.
pada perlakuan L. casei 10% dengan lama casei 15% sebesar 2,33, skor ini didapatkan
penyimpanan 0 hari dengan kriteria agak setelah 20 panelis menyatakan warna keju
disukai. Aroma pada keju mozzarella berasal mozzarella yang ditambahkan kultur L. casei
dari jenis susu yang digunakan sebagai bahan yaitu berwarna putih dan agak putih. Purata
baku. Pada penelitian hari ke-0 aroma keju nilai kesukaan warna keju mozzarella yang
yang dihasilkan yaitu aroma khas susu kerbau, ditambahkan L. casei 10% dan 15% dengan
akan tetapi selama penyimpanan 7 hari, lama penyimpanan 0, 7 dan 14 hari berturut-
aroma susu kerbau berkurang menjadi aroma turut yaitu: 1,95; 1,38; 1,28 dan 2,33; 1,71;
yang lembut khas keju(tidak menyengat), 1,36 dengan kriteria putih kekuningan hingga
munculnya aroma tengik dapat diminimalisir tidak putih. Sedangkan purata nilai pH keju
oleh adanya bakteri asam laktat dalam keju. mozzarella yang mengandung L. bulgaricus
Sedangkan aroma masam pada keju 10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7
mozzarella ini timbul setelah penyimpanan 14 dan 14 hari berturut-turut yaitu : 1,58; 1,40;
hari. 1,13 dan 2,05; 2,01; 1,88. Hubungan antara
konsentrasi dan lama penyimpanan terhadap
warna keju mozzarella dapat dilihat pada
Gambar 7. Dan 8.

28
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

keras (dengan kadar air rata-rata 40%). Skor

yang terendah terdapat pada perlakuan L.
bulgaricus 15% sebesar 2,4 skor ini
menyatakan bahwa tekstur keju Mozzarella
yang ditambahkan kultur L. bulgaricus 15%
yaitu agak keras, sama dengan tekstur keju
mozzarella yang ditambahkan L. casei 10%
dan 15%. Hubungan antara konsentrasi dan
lama penyimpanan terhadap tekstur keju
mozzarella dapat dilihat pada Gambar 9. dan
10.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan

Lama Penyimpanan terhadap
Warna keju Mozzarella Probiotik
(L. casei)

Gambar 9. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan

Lama Penyimpanan terhadap
Tekstur Keju Mozzarella Probiotik
(L. casei)

Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan

Lama Penyimpanan terhadap
Warna keju Mozzarella Probiotik
(L.bulgaricus)

Berdasarkan Gambar 7. dan 8.

didapatkan bahwa warna keju yang dihasilkan
yaitu putih hingga putih kekuningan. Jika
dibandingkan dengan hasil analisa keju
Mozzarella pada hari ke-14 untuk semua
perlakuan dengan menggunakan colorimeter Gambar 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi dan
HunterLab juga menunjukkan warna putih Lama Penyimpanan terhadap
pada L. casei dan L. bulgaricus 15%, serta Tekstur Keju Mozzarella Probiotik
warna putih kekuningan didapatkan pada L. (L.bulgaricus)
bulgaricus 10%. Warna putih kekuningan pada
L. bulgaricus kemungkinan terjadi akibat Pada Gambar 9. dan 10. terlihat
adanya reaksi-reaksi bakteri asam laktat yang bahwa selama penyimpanan tekstur keju tidak
mengubah mutu sensoris keju. keras karena kadar airnya juga tinggi yaitu
berkisar 40%, pada konsentrasi L. bulgaricus
Organoleptik Tekstur 10% mempunyai tekstur yang tidak keras
Hasil analisa scorring test tekstur (lunak) karena whey yang terbuang lebih
menunjukkan jenis probiotik dan konsentrasi sedikit dibandingkan perlakuan lainnya,
berpengaruh terhadap tekstur keju mozzarella. seperti yang dijelaskan oleh Guinee, dkk
Purata skor tertinggi terdapat pada perlakuan (2002) bahwa tekstur keju yang lembut
L. bulgaricus 10% yaitu 4,8 artinya skor ini disebabkan oleh kadar air yang tinggi dan
menunjukkan bahwa keju mozzarella dalam kalsium yang rendah karena keju tidak dapat
penelitian ini mempunyai tekstur yang tidak menahan kalsium pada curd, sedangkan

29
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

kalsium pada susu akan larut pada whey dan yang berasal dari penambahan kultur
kandungan whey pada keju lunak lebih banyak probiotik.
daripada keju keras (Idris dan Thohari, 1992). Nilai pH juga mempengaruhi jenis
Tingginya konsentrasi penambahan kultur mikroba yang dapat tumbuh. Mikroba pada
probiotik yang diberikan tidak mempunyai umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3
pengaruh yang berbeda terhadap tekstur keju hingga pH 6. Kebanyakan bakteri mempunyai
mozzarella yang dihasilkan. pH optimum, yaitu pH dimana
pertumbuhannya maksimum, berkisar antaran
Total Mikroba 5 – 7,5. Pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5
Purata total mikroba pada keju bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
mozzarella yang ditambahkan L. casei 10% kecuali bakteri asam laktat. Aktivitas bakteri
dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan asam laktat berlawanan dengan aktivitas
14 hari berturut-turut yaitu: < 1,0x103 bakteri pembusuk. Bakteri asam laktat
CFU/ml; < 2 x 105 CFU/ml; <2,9 x 105 CFU/ml menghasilkan asam laktat yang dapat
dan <1,5 x 105 CFU/ml; <2,7 x 105 CFU/ml; menurunkan nilai pH untuk menghambat
<2,8 x 105 CFU/ml. Sedangkan purata total bakteri patogen seperti Salmonella dan
mikroba keju mozzarella yang mengandung L. Staphylococcus aureus (Fardiaz 1998). Namun
bulgaricus 10% dan 15% dengan lama pada penelitian ini, nilai pH yang didapatkan
penyimpanan 0, 7 dan 14 hari berturut-turut pada hari ke-0 sampai hari ke-7 untuk semua
yaitu : < 1,6 x 105 CFU/ml; <2,6 x 105 CFU/ml; perlakuan adalah dibawah 5, sedangkan pada
<2,8 x 105 CFU/ml dan <1,8 x 105 CFU/ml; hari ke-14 nilai pH meningkat diatas 5.
<1,9 x 105 CFU/ml; <3,1 x 105 CFU/ml. Selama Sehingga dapat diasumsikan bahwa bakteri
proses penyimpanan jumlah total mikroba pembusuk dapat tumbuh setelah penyimpan 7
pada keju mozzarella cenderung meningkat. hari.
Peningkatan jumlah mikroba yang tinggi Berdasarkan penelitian Sastrawan dan
disebabkan oleh adanya bakteri asam laktat Ezra (2014), jumlah probiotik yang tumbuh
yang ditambahkan sebagai agen probiotik, dari hari ke-0 sampai hari ke-14 pada keju
bakteri asam laktat dapat tumbuh baik pada mozzarella yang ditambahkan L. casei dan L.
keju karena memiliki nilai pH rendah (suasana bulgaricus dengan konsentrasi 10% dan 15%
asam). Pada penelitian ini pertumbuhan berkisar >1x104 CFU/g. Jika dibandingkan
probiotik lebih tinggi dibandingkan dengan dengan total mikroba yang didapatkan maka
bakteri pembusuk, karena selain dapat jumlah cemaran yang terdapat dalam keju
tumbuh dengan baik, penambahan bakteri mozzarella dapat dianggap sedikit. Oleh
probiotik juga mempunyai pengaruh yakni karena itu, keju mozzarella dengan bahan
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk baku susu kerbau yang ditambahkan probiotik
(Maheswari, dkk., 2008). dapat dianggap sebagai food savety yang baik
Jumlah total mikroba tertinggi untuk kesehatan pencernaan karena standar
terdapat pada keju mozzarella dengan mutu keju mozzarella karena menurut SNI
perlakuan penambahan 15% kultur L. (2009) cemaran mikroba pada keju yaitu
bulgaricus dengan penyimpanan selama 14 mencapai <1x102 CFU/g.
hari pada suhu 20°C. Jumlah total mikroba
terendah yaitu pada keju mozzarella dengan
penambahan kultur L. casei 10% dengan lama KESIMPULAN
penyimpanan 0 hari yakni sebesar <1,0 x 10 3
CFU/ml, kemungkinan pada hari ke-0 bakteri Perlakuan penambahan probiotik (L. bulgaricus
aktivitas bakteri asam laktat masih rendah. 10%) dengan lama penyimpanan 14 hari
Penyimpanan pada suhu 15°C -20°C dapat direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik
membantu bakteri asam laktat terutama untuk yang mendekati karakteristik umum keju
pertumbuhan optimum L. casei dan L. Mozzarella. Penerimaan warna, aroma dan
bulgaricus yang membutuhkan suhu 15oC, tekstur diterima secara oraganoleptik, yakni
Sehingga jumlah total mikroba tertinggi warna putih kekuningan, aroma lembut (tidak
terdapat pada lama penyimpanan 14 hari. menyengat) dan tekstur tidak keras (lunak),
Tingginya jumlah total mikroba sejak 0 hari serta memenuhi standar keamanan
pada penelitian ini diindasikan bahwa sebagian mikrobiologis sehingga aman konsumsi.
besar mikroba yang tumbuh pada masing-
masing perlakuan adalah bakteri asam laktat

30
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

DAFTAR PUSTAKA Concentration on Some Textural and

Functional Properties of Mozzarella
Anonim. 2001. Improving Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci.85: 1655- 1669
Manufacture dan Quality Part I : American Dairy Science Association.
Processing Technologies for Efficient
Manufacture of High Quality Mozzarella Gunasekaran, S. Kuo, M.I, dan Wang, Y. C.
Cheese. Dairy Management Inc. American 2000. Effect Of Frozen Storage On
Dairy Association National Dairy Council. Physical Properties. J. Dairy Sci. 83:412-
United States. 417

Antarini, A G N. 2011. Sinbiotik antara Kuo, M.I, Y. C. Wang dan S.

prebiotik dan probiotik. Jurnal Ilmu Gizi, Gunasekaran.2000. Viscoelasticity Index
vol. 2, no. 2, hh. 148-155. diakses pada Of Cheese Meltability Evaluation. J. Dairy
tanggal 03 Maret 2015, Sci. 83:412-417
<http://poltekkes-
denpasar.ac.id/files/JIG/V2N2/Nanak%20 Kuo, M. I. dan S. Gunasekaran. 2003. Effect of
Antarini.pdf> Frozen Storage on Physical Properties of
Pasta Filata dan Nonpasta Filata
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan Mozzarella Cheeses. J. Dairy Sci. 86:1108-
N. Wotton., 2007. Ilmu Pangan. 1117.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono.
Penerbit Universitas Indonesia.Jakarta. Kosikowski, F. V., 1999. Cheese dan
Fermented Milk Foods. Second Edition.F.
Bunton, M., 2005. Mozzarella Cheese Recipe. V., Kosokowski dan Associates-
Home Dairying dan Cheesemaking. Fias Brooktondale. New York.
Co. Farm.
Maheswari, RRA, Afianti, F, Yopi. 2014.
Cahyanti, A. N., 2008. Kajian Pertumbuhan Pemanfaatan Bakteri Probiotik Indigenues
Probiotik Lactobacillus acidophilus dan Dalam Pembuatan Keju Lunak. Teknologi
Kandungan Asam Lemak dalam Susu Industri Pangan. Vol.25 No.1 : 7
Kambing fermentasi Selama
Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan Murti, T. W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau.
dan Hasil Pertanian, 5 (72-80). Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Campbell and Platt. 1987. Fermented Foods of Murti, T. W. 2008. Pengaruh Lactobacillus
The World Great Britain at the University. delbrueckii ssp bulgaricus Terhadap
Cambridge Komposisi Kimia Whey Keju. J.
Pengembangan Peternaka Tropis 33:126-
Fardiaz, D. Dan Radiati, L. E., 1991. Produksi 131.
Renin Mucor pusillus pada Substrat Sisa
Industri Minyak Jagung. Pusat Antar Ortigosa, M., P. Torre dan Izco, J. M. 2001.
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Effect of Pasteurization of Ewe’s Milk And
Use Of A Native Starter Culture On The
Fardiaz, S., 1998. Mikrobiologi Pangan I. PT. Volatile Component And Sensory
Gedia Pustaka Utama. Jakarta Characteristic Of Roncal Cheese. J. Dairy
Sci.84:1320-1330
Fox P.F., 1993. Cheese chemistry physics and
mi robiology. Vol. 1. Chapman and Hall Rahmawati, R.D. 2006. Studi Viabilitas dan
London, 303-340. Aktivitas Antimikrobial Bakteri Probiotik
(L. acidophillus) dalam Medium
Fox. P. F., T. P. Guinee, T. M. Cogan dan P. L. Fermentasi Berbasis Susu dan Bekatul
H. McSweeney., 2000. Fundamentals of Selama Proses Fermentasi. Skripsi.
Cheese Science. Gaithersburg M. D. Jurusan THP. Universitas Brawijaya.
Aspen Publisher,Inc. Ireldan. Malang.

Guinee, T. P. E. P, Feeney, M. A. E, Auty dan

P.F. foxt, 2002. Effect of pH dan Calcium

31
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

Setyaningsih D, Apriantono A, Puspita M.

2010. Analisis Sensori Untuk Industri
Pangan Dan Agro. Bogor : IPB Press.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 2009. Batas

Maksimum Cemaran Mikroba Dalam
Pangan: SNI 7388-2009.
bbhip.kemenperin.go.id (diakses tanggal
28 September 2014).

Spreer, E. 2002. Milk dan Dairy Product

Technology. Mercel Dekker Inc. New
York. United States.

Stefanini, G. 2001. Mozzarella Cheese Making

in Italy. Proceedings of Marschall Italian
dan Speciallity Cheese Seminars.

Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1989.

Analisa bahan makanan dan pertanian.
Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan
Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Suhubdy., Y. 2013. Produksi Ternak

Ruminansia (Kerbau dan Sapi). Pustaka
Reka Cipta. Bandung

Tetrapack. 2008. Proses Pembuatan Keju.

Bandung. http//www.tetrapack.com.
(Diakses pada tanggal 18 September
2014)

Walstra. 2003. Dairy Technology : Principle of

Milk Properties dan Process. Marcell
Dekker, Inc. New York.

Willman, C. dan N. Willman. 2003. Home

Cheese Making. The Australian Dairy
Corporation. Melbourne. Australia.

Winarno, F.G. 1993. Pengantar Teknologi

Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Yang, Z. 2000. Antimicrobial Component And

Extracellular Polysachcaride Produce By
Lactic Acid Bacteria: Structure And
Properties. Dept. Of Food Technology.
University Helsinsky, Helsinsky.

32