Erma Fitria et al.

Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Karakteristik Olahan Ikan Haruan

PENGARUH PERBEDAAN METODE PENGOLAHAN TERHADAP

KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK SENSORIS OLAHAN IKAN
HARUAN (Channa striata)

Effect of Different Processing Methods on Chemical Composition and Sensory

Characteristics of Processed Haruan Fish (Channa striata)

Erma Fitria1, Sulistyo Prabowo1,*, Yuliani1, Muflihah2

1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda, 2
Prodi Pendidikan Kimia Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Mulawarman, Samarinda. *) Corresponding author : [email protected]

Received 7 April 2018 Revised 14 April 2018 Accepted 15 May 2018

ABSTRACT
Snakehead murrel (Channa striata), a species of freshwater living fish, is very
popular fish to Borneo’s people. Various processing methods have been known to utilize
the fish into different kinds of meals. This study aims to determine the effect of different
processing methods such as grilling, roasting, steaming and frying on the chemical
composition of processed fish. The study was designed using non-factorial of completely
randomized design with three replications. As for comparison, it was carried out the
analysis of raw meat of snakehead murrel. The data were analyzed of variance (ANOVA)
while for sensory data processing, Friedman test was used. Subsequently, the result data
that showed significant differences were then followed by Tukey test at α of 5%. In the
experiment, some parameters consisting of moisture, ash, fat, protein and carbohydrate
content as well as sensory characteristics (hedonic and description) were observed. The
results showed that the methods of processing have a very significant effect on water, ash,
fat, protein and significant effect on carbohydrate level (1,40; 3,70; 1,39; 0,30; 3,23)% for
raw, grilled, roasted, steamed and fried fish, respectively. Different processing methods
(raw, grilling, roasting, steaming, and frying) also have a very significant effect on the
sensory characteristics (hedonic and description) of the appearance, aroma, texture and
taste of the processed fish.
Keywords: chemical composition, haruan fish, processing, sensory characteristics.

PENDAHULUAN terhadap komposisi kimia dan sensorisnya

sangat menarik untuk diteliti. Selama ini,
Ikan merupakan komoditas hasil
masyarakat umumnya mengolah ikan haruan
perairan yang bermanfaat sebagai sumber
dengan metode asal olah untuk memenuhi
gizi dan sangat baik bagi kesehatan
rasa lapar tanpa memperhatikan komposisi
(Suprayitno et al., 2013). Salah satu spesies
kimianya sehingga metode pengolahan ikan
ikan yang digemari masyarakat adalah ikan
yang tepat sangat diperlukan untuk
gabus (Channa striata) atau di Kalimantan
mencegah terjadinya kerusakan pada
Timur lebih dikenal dengan ikan haruan.
komposisi kimianya.
Sebelum dikonsumsi, ikan haruan umumnya
Informasi mengenai perubahan nilai
diolah terlebih dahulu. Metode pengolahan
gizi atau komposisi kimia dari ikan haruan
merupakan cara untuk mendapatkan
akibat proses pengolahan sangat penting
makanan yang aman dikonsumsi, diterima
untuk diketahui. Oleh karena itu, adanya
secara sensoris dan memanfaatkan nilai
penelitian mengenai perbedaan metode
gizinya secara maksimal.
pengolahan ikan haruan ini, diharapkan
Beberapa penelitian menunjukkan
menjadi pengetahuan kepada masyarakat
bahwa metode pengolahan dapat
untuk meningkatkan konsumsi ikan haruan
mempengaruhi nilai gizi atau komposisi
dalam memenuhi kebutuhan gizi bagi tubuh
kimia ikan (Mustapha et al., 2014;
sesuai dengan metode pengolahan yang
Aberoumand, 2014a; dan Sundari et al.,
tepat.
2015). Metode pengolahan ikan haruan

39
Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2018, 13(2): 39-44 ISSN1858-2419

METODE PENELITIAN protein dan kadar karbohidrat olahan ikan

haruan.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam Kadar Air
penelitian ini adalah ikan haruan segar yang Kadar air tertinggi didapat dari ikan
diperoleh dari pasar Segiri Samarinda, arang, haruan mentah yaitu 79,20% sedangkan nilai
daun pisang, minyak goreng, aquades, asam kadar air terendah didapat dari ikan haruan
sulfat, NaOH, N-heksan serta bahan untuk goreng yaitu 54,90%. Perbedaan nilai kadar
analisis kimia lainnya. air ikan haruan diduga disebabkan oleh
proses pengolahan yang berbeda Hal ini
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
diduga karena pada saat pengolahan terjadi
Penelitian ini disusun menggunakan
proses penghilangan air (menguap).
Rancangan Acak Lengkap non faktorial
dengan 5 perlakuan (metode pengolahan Kadar Abu
ikan haruan), yaitu tanpa pengolahan Kadar abu tertinggi didapat dari ikan
(mentah, sebagai kontrol), bakar, panggang, haruan goreng yaitu 5,36% sedangkan kadar
pepes, goreng. Masing-masing perlakuan abu terendah didapat dari ikan haruan
diulang sebanyak 3 kali. mentah yaitu 1,68%. Kenaikan kadar abu
Parameter yang diamati adalah pada ikan yang dilakukan pengolahan
komposisi kimia (kadar air, kadar abu, kadar dengan metode berbeda mengindikasikan
protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat). adanya hubungan terbalik antara kadar air
Parameter berikutnya adalah karakteristik dan komponen nutrisi lainnya yang
sensoris yang terdiri dari uji hedonik dan uji disebabkan oleh proses pemanasan karena
deskripsi (kenampakan, aroma, tekstur dan kehilangan air (Ersoy dan Ozeren (2009) dan
rasa). Data yang diperoleh kemudian Hassaballa et al. (2009).
dianalisis dengan sidik ragam. Untuk data uji
Kadar Lemak
sensoris dianalisis menggunakan uji
Kadar lemak tertinggi didapat dari ikan
Friedman. Hasil sidik ragam yang
haruan goreng yaitu 15,10% sedangkan
menunjukkan perbedaan nyata pada taraf
kadar lemak terendah didapat dari ikan
kepercayaan 5%, maka dilanjutkan uji
haruan mentah yaitu 2,57%. Hal ini diduga
Tukey.
pada saat proses penggorengan, minyak
Prosedur Penelitian goreng terserap oleh ikan haruan yang
Ikan haruan yang diperoleh dari pasar mengakibatkan kadar lemak pada ikan
Segiri dilakukan sortasi untuk haruan bertambah. Sebagian minyak akan
menyeragamkan ukuran (ukuran yang terabsorbsi dan masuk ke bagian luar ikan
dipakai adalah ikan dengan berat antara 150 dan mengisi ruang kosong yang semula diisi
gram-200 gram) dan dibelah bagian oleh air. Menurut Sugiarti et al. (2014), hasil
punggungnya. Dibersihkan bagian-bagian penggorengan biasanya mengandung 5-40%
ikan yang tidak diperlukan dan ditimbang minyak.
untuk mengetahui beratnya. Selanjutnya,
Kadar Protein
dilakukan metode pengolahan ikan haruan
Kadar protein tertinggi didapat dari ikan
sesuai perlakuan yaitu dibakar, dipanggang,
haruan goreng yaitu 21,42% sedangkan
dipepes dan digoreng tanpa penambahan
kadar protein terendah didapat dari ikan
bumbu. Semua perlakuan pengolahan
haruan mentah yaitu 15,15%. Metode
dilakukan hingga ikan matang dan layak
pengolahan dapat meningkatkan kadar
dikonsumsi. Ikan diambil bagian yang bisa
protein. Chukwu dan Shaba (2009)
dimakan (daging dan kulit), lalu
mengungkapkan bahwa pengeringan dengan
dihomogenkan dengan (blender) untuk
oven listrik dapat meningkatkan kualitas
mempermudah analisis kimia dan diletakkan
protein ikan lele. Peningkatan ini disebabkan
dalam wadah (stoples) kaca.
oleh efek konsentrasi hilangnya kadar air.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Karbohidrat
Metode pengolahan ikan haruan yang Kadar protein tertinggi didapat dari ikan
berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap haruan bakar yaitu 3,70% sedangkan kadar
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein terendah didapat dari ikan haruan

40
Erma Fitria et al. Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Karakteristik Olahan Ikan Haruan

pepes yaitu 0,30%. Nilai kadar karbohidrat ini dipengaruhi dari besarnya proporsi
pada penelitian ini diperoleh dari rumus kandungan nilai kadar air, kadar abu, kadar
perhitungan bukan berdasarkan analisa protein dan kadar lemak dari, namun jika
secara laboratorium kuantitatif maupun proporsi yang diberikan tersebut kecil maka
kualitatif. Menurut Riansyah et al. (2013) kadar dari karbohidrat akan semakin besar.
kadar karbohidrat pada ikan asin sepat siam

100 6 a 18 a

a 16
5 b
80 b b
14
c
4 12

K a da r Le ma k (% )
d b

K a d a r A bu (% )
bc
K a d a r A ir (% )

60
10
c
3
bc 8
c
40
2 c 6
d
4
20
1
2

0 0 0
Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng

Perlakuan Perlakuan Perlakuan

(A)  (B)  (C) 

25 6
a a

b 5 ab
20 bc
c bc
K a da r K a rbo hidra t (% )

4
K a da r P ro te in (% )

15

3
10 ab
ab
2

5
1
b

0
0
Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng
Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng
Perlakuan   Perlakuan  
(D) 
(E) 
Gambar 1. Pengaruh perbedaan metode pengolahan terhadap komposisi kimia kadar air (A),
kadar abu (B), kadar lemak (C), kadar protein (D), dan kadar karbohidrat (E) olahan ikan
haruan. Diagram yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (uji Tukey
taraf a 0,05).
Karakteristik Sensoris terhadap kenampakan ikan haruan tertinggi
adalah ikan yang dilakukan penggorengan.
Karakteristik Hedonik
Perbedaan nilai hedonik kenampakan ikan
Kenampakan haruan diduga disebabkan karena proses
pengolahan yang berbeda antara ikan haruan
Uji hedonik kenampakan ikan haruan mentah dan ikan haruan bakar, panggang,
berkisar antara 2,20 sampai 4,70. Penilaian pepes dan goreng. Menurut Sofyan (2004),
panelis terhadap kenampakan ikan haruan warna secara umum mempengaruhi
yang dilakukan proses pengolahan berbeda kenampakan dan penerimaan konsumen dari
bersifat antara tidak suka hingga suka dan bahan pangan.
mendekati sangat suka. Tingkat kesukaan

41
Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2018, 13(2): 39-44 ISSN1858-2419

6
6
a
a a
a a ab
5 5

b bc
Skala Hedonik 4 4

Skala Hedonik
3 b 3 c

2 2

1 1

0 0
Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng
Perlakuan Perlakuan

(A) (B)

6
ab a 6
ab a a
5
bc
5 ab

4 b
Skala Hedonik

c 4

Skala Hedonik
3
3

2
2

1
1

0
0
Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng
Bakar Panggang Pepes Goreng
Perlakuan
Perlakuan

(C) (D)
Gambar 2. Pengaruh perbedaan metode pengolahan terhadap hedonik kenampakan (A), aroma
(B), tekstur (C), dan rasa (D) olahan ikan haruan. Diagram yang diikuti huruf yang sama
menunjukkan berbeda tidak nyata (uji Tukey taraf a 0,05).
Aroma berbeda antara ikan haruan mentah dan ikan
haruan bakar, panggang, pepes dan goreng.
Uji hedonik aroma ikan haruan berkisar
antara 2,05 sampai 4,55. Penilaian panelis Rasa
terhadap aroma ikan haruan yang dilakukan
Uji hedonik rasa ikan haruan berkisar
proses pengolahan berbeda bersifat antara
antara 3,10 hingga 4,55. Penilaian panelis
tidak suka hingga mendekati sangat suka.
terhadap rasa ikan haruan yang dilakukan
Tingkat kesukaan terhadap aroma ikan
proses pengolahan berbeda bersifat antara
haruan tertinggi adalah ikan yang dilakukan
netral hingga mendekati sangat suka. Tingkat
penggorengan. Perbedaan nilai hedonik
kesukaan terhadap rasa ikan haruan tertinggi
aroma ikan haruan diduga disebabkan karena
adalah ikan yang dilakukan penggorengan.
proses pengolahan yang berbeda antara ikan
Rasa memberi rangsangan yang kuat
haruan mentah dan ikan haruan bakar,
terhadap tingkat kesukaan panelis. Semakin
panggang, pepes dan goreng. Aroma
enak atau menarik rasa suatu bahan pangan
menentukan kelezatan bahan makanan.
maka dapat menambah minat konsumen
Tekstur Deskripsi (Skoring)
Uji hedonik tekstur ikan haruan berkisar
Kenampakan
antara 2,35 sampai 4,50. Penilaian panelis
terhadap tekstur ikan haruan yang dilakukan Uji deskripsi kenampakan ikan haruan
proses pengolahan berbeda bersifat antara mentah memiliki nilai skor 4,70±0,11 (dalam
tidak suka hingga sangat suka. Tingkat kisaran utuh, rapi, kurang segar, kurang
kesukaan tekstur tertinggi adalah ikan yang cerah sampai utuh, rapi, segar, cerah), ikan
dilakukan penggorengan. Perbedaan nilai haruan bakar memiliki skor 3,35±0,22
hedonik tekstur ikan haruan diduga (dalam kisaran cukup menarik, kusam), ikan
disebabkan karena proses pengolahan yang haruan panggang 4,60± 0,11 (dalam kisaran
menarik, agak merah kecoklatan sampai

42
Erma Fitria et al. Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Karakteristik Olahan Ikan Haruan

menarik, merah kecoklatan), ikan haruan harum ikan dan daun pisang) dan ikan haruan
pepes 4,10±0,12 (dalam kisaran menarik, goreng 4,05±0,09 (dalam kisaran harum,
agak putih kecoklatan) dan ikan haruan spesifik ikan goreng). Perbedaan nilai
goreng 4,80±0,09 (dalam kisaran menarik, deskripsi aroma ikan haruan diduga karena
agak coklat keemasan sampai menarik, proses pengolahan yang berbeda.
coklat keemasan). Perbedaan nilai Tekstur
kenampakan disebabkan karena perlakuan
Uji deskripsi tekstur ikan haruan
pengolahan yang berbeda. Warna ikan
haruan bakar, panggang, pepes dan goreng mentah memiliki nilai skor 4,55±0,11 (dalam
mengalami perubahan reaksi pencoklatan kisaran agak padat, agak elastis jika ditekan
non enzimatis (Maillard) karena adanya sampai padat, elastis jika ditekan), ikan
haruan bakar memiliki skor 4,35±0,13
pengolahan.
(dalam kisaran padat, kompak, cukup
Aroma kering), ikan haruan panggang 3,75± 0,18
(dalam kisaran kurang kering sampai padat,
Uji deskripsi aroma ikan haruan mentah
kompak, cukup kering), ikan haruan pepes
memiliki nilai skor 4,15±0,08 (dalam kisaran
2,60±0,21 (dalam kisaran lembek sampai
segar, sesuai spesifikasi ikan haruan), ikan
kurang kering) dan ikan haruan goreng
haruan bakar memiliki skor 4,70±0,13
4,75±0,10 (dalam kisaran padat, kompak,
(dalam kisaran kurang harum asap, tanpa ada
cukup kering sampai padat, kompak, kering).
aroma lain sampai harum asap, tanpa ada
Tekstur pada ikan haruan yang dilakukan
aroma lain), ikan haruan panggang 3,90±
proses pengolahan berbeda diduga
0,12 (dalam kisaran harum panggangan
dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat
sampai sangat harum panggangan), ikan
dalam ikan.
haruan pepes 4,00±0,10 (dalam kisaran

6
a 6
ab ab a
bc
5 c 5 ab b b b

4
Skala Deskripsi

4
Skala Deskripsi

3
3

2 2

1 1

0 0
Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng Mentah Bakar Panggang Pepes Goreng
Perlakuan Perlakuan

(A) (B)

6
6 a
ab
ab a ab
ab
5 b
5 b

4
4
Skala Deskripsi
Skala De skripsi

3 3

2 2

1 1

0 0
Bakar Panggang Pepes Goreng Bakar Panggang Pepes Goreng
Perlakuan Perlakuan

(C) (D)
Gambar 3. Pengaruh perbedaan metode pengolahan terhadap deskripsi
kenampakan (A), aroma (B), tekstur (C), dan rasa (D) olahan ikan haruan.

43
Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2018, 13(2): 39-44 ISSN1858-2419

Hassaballa, A. Z., Mohamed, G. F., Ibrahim,

Rasa H. M., dan Abdelmageed, M. A. 2009.
Uji deskripsi rasa ikan haruan bakar Frozen cooked catfish burger: effect of
memiliki skor 4,40±0,13 (dalam kisaran different cooking methods and storage
enak, kurang gurih), ikan haruan panggang on its quality .Global Veterinaria. Vol
4,45±0,17 (dalam kisaran enak, kurang 3(3): 216-226. ISSN 1992-6197.
gurih), ikan haruan pepes 4,05±0,11 (dalam Mustapha, M. K., Ajibola, T. B., Ademola,
kisaran enak, kurang gurih) dan ikan haruan
S. K., dan Salako, A. F. 2014.
goreng 4,80±0,09 (dalam kisaran enak, Proximate analysis of fish dried with
kurang gurih sampai enak, gurih. Rasa enak solar driers. Italian Journal of Food
namun tidak gurih pada ikan haruan dengan Science. Vol 26(2): 221–226.
proses pengolahan berbeda diduga karena
tidak adanya penambahan bumbu saat proses Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R.
pengolahan. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan
waktu pengeringan terhadap
KESIMPULAN karakteristik ikan asin sepat siam
Metode pengolahan yang berbeda (Trichogaster pectoralis) dengan
(mentah, bakar, panggang, pepes dan menggunakan oven. Jurnal Teknologi
goreng) berpengaruh nyata terhadap Hasil Perikanan. Vol 2(1): 53-68.
komposisi kimia (kadar air, kadar abu, kadar
Sofyan, H. M. I. 2004. Mempelajari
lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) pengaruh ketebalan irisan dan suhu
olahan ikan haruan. Perbedaan metode penggorengan secara vakum terhadap
pengolahan ikan haruan (mentah, bakar, karakteristik keripik melon: The effect
panggang, pepes dan goreng) berpengaruh
of thickly slice and of optimal
nyata terhadap karakteristik hedonik dan temperature vacum frying to chips
deskripsi sensoris (kenampakan, aroma,
characteristic of melon fruit. Jurnal
tekstur dan rasa olahan ikan haruan). Ikan Informatek. Vol 6(3): 163-182.
haruan yang dilakukan proses pengolahan
dengan metode goreng lebih disukai panelis Sugiarti, M., Anggo, A. D., dan Riyadi, P. H.
dibandingkan perlakuan lainnya. 2014. Efek perendaman pada suhu
undercooking dan metode cooking
DAFTAR PUSTAKA terhadap pengurangan kadar formalin
Aberoumand, A. 2014a. Nutrient pada cumi-cumi (Loligo sp.). Jurnal
composition analysis of gish fish Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
fillets affected by different cooking Perikanan. Vol 3(2): 90-98. Online di
methods. International Food :http://www.ejournals1.undip.ac.id/in
Research Journal. Vol 21(5): 1989– dex.php/jpbhp
1991.
Sundari, D., Almasyhuri dan Lamid, A.
Chukwu, O., dan Shaba, I. M. 2009. Effect of 2015. Pengaruh proses pemasakan
drying methods on proximate terhadap komposisi zat gizi bahan
compositions of catfish (Clarias pangan sumber protein. Media
gariepinus). World Journal of Litbangkes. Vol 25(4): 235–242.
Agricultural Sciences. Vol 5(1): 114-
Suprayitno, E., Nursyam, H. dan Mustafa, A.
116. ISSN 1817-3047. 2013. Chemical composition and
Ersoy, B., dan Ozeren, A. 2009. The effect of amino acid profile of Channidae
cooking methods on mineral and collected from Central Kalimantan.
vitamin contents of Africa catfish. International Journal of Science and
Food Chem. Vol 115(2): 419-422. Technology (IJSTE). Vol 2(4): 25–29.

44