Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …

Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

PROFIL FLAVOR ENHANCER HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS IKAN

BERNILAI EKONOMI RENDAH DALAM PENGGUNAANNYA
SEBAGAI INGREDIEN PADA MAKANAN
Flavor Enhancer Profile Produced by Enzymatic Hydrolysis from Low Economic Value
Fishes in Use asFood Ingredient

Yuli Witono1)*, Wiwik Siti Windrati1), Iwan Taruna2), Ardiyan Dwi Masahid1),
Alfindya Balgies Dardiri1)
1)
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
2)
Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Jember
Jalan Kalimantan 37 Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121
*E-mail: [email protected]

ABSTRACT
A natural flavor enhancer based on local source potential is indispensable. While the
potential of inferior fishes of low economic value especially in the Madura archipelago,
Indonesia such as tongue (‘lidah’), wedge (‘baji-baji’) and biblical (‘bibisan’) fish is very
high and has not been utilized optimally. Fish raw materials can be developed as a
hydrolyzate and derivatives thereof. In this case, the study aimed to find out the enzymatic
hydrolysis enzymatic flavor enhancer profile of the inferior fishes with the comparison of
inferior fish feedstock and additional ingredients has been performed. The study was
conducted by observing descriptively the mean values of each parameter of 3 repetitions ie
color, yield, moisture, ash, fat, protein, dissolved protein contentand maillard product and
overall organoleptic value of flavor enhancer result of enzymatic hydrolysis process with 7
(seven) formulas of inferior fishes feedstock and additional ingredients (20:80, 40:60; 50:50;
60:40; 80:20; 90:10; 100: 0) and 9 (nine) types of additives according to the treatment. The
results showed that inferior fishes flavor enhancers had a diversity of their profile values due
to the comparison of fish and the weight of different additives. The greater the proportion of
fish raw material to the additional ingredients, the higher the level of brightness, water, fat,
protein, dissolved protein content and its maillard products, but the lower the ash content
and the yield. The best inferior fish flavor enhancer profile based on sensory parameters
resulted from formulations with 50 grams of inferior fish and 50 grams of additional
ingredients. The treatment has a flavor enhancer profile with a brightness level of 69.90;
yield of 45,17 gram, water content of 1,983%; ash content of 39.72%; 2.15% fat content;
protein content of 24,17%, dissolved protein of 2,114 mg / ml; and maillard products of 0.17;
as well as the overall value of organoleptic properties 2.88 (very dislike-rather like).

Keywords: biduri enzyme, flavor enhancer, formulation, and inferior fishes

PENDAHULUAN kelima, akan sangat membantu untuk

Dunia kuliner adalah yang paling memasak makanan yang lezat. Sebab, ilmu
dekat dan berkepentingan dengan rasa pengetahuan telah mengidentifikasikan
umami. Walau secara ilmiah sumber rasa umami dapat berperan sebagai flavor
umami baru ditemukan seabad yang lalu, enhancer dan berkontribusi terhadap
namun umami sebenarnya telah diketahui savory flavor (Maga, 1998).
jauh sebelum itu. Hanya saja, deskripsi Potensi sumber daya ikan di
yang digunakan berbeda-beda. Indonesia begitu besar, namun pola
Pengetahuan yang tepat dan mendalam konsumsi makanan sebagian besar
tentang umami, sebagai elemen rasa dasar masyarakatIndonesia masih bercirikan
69
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

pola agraris yang bertumpu pada beras dan dikonsumsi sering mengganggu kesehatan
hewan ternak darat. Di pulau Madura, ikan karena MSG ketika dimakan akan terurai
lidah, baji-baji dan bibisan merupakan menjadi sodium dan glutamat sehingga
ikan yang masih bernilai ekonomis rendah, MSG merupakan sumber natrium yang
karena jumlahnya yang berlimpah namun tinggi. Hasil studi Prescott and Young
belum dimanfaatkan secara baik sebagai (2002) dalam Witono (2008) melaporkan
food ingredient. Sementara, hasil analisis bahwa 65% dari sampel responden
komposisi asam amino menunjukkan mengklaim terjadi reaksi alergis pada
bahwa ketiga ikan ini memiliki asam beberapa orang akibat mengkonsumsi
amino L-glutamic acid yang makanan yang telah ditambahkan MSG.
mengindikasikan adanya potensi sumber Inovasi penyedap masakan selain
rasa gurih (umami) (Witono et al., 2014b). kaldu dan kecap, juga berupa garam sedap.
Oleh karena itu, perlu dikembangkan Dengan asumsi kebutuhan minimal garam
teknologi pengolahan dari bahan baku ikan konsumsi sebesar 3 kg/tahun/kapita, maka
tersebut menjadi flavor alami yang aman apabila jumlah penduduk Indonesia ± 250
dan bersifat multiguna. Pengembangan juta, kebutuhan garam konsumsi sebesar
pengolahan dari ikan tersebut adalah 750.000 ton/tahun. Untuk itu penggunaan
teknologi proses pembuatan garam sedap garam sedap sebagai penyedap masakan
hasil hidrolisis enzimatis. sangat dibutuhkan, karena bahan dasar
Teknologi proses pembuatan garam tersedia dan pangsa pasar cukup besar.
sedap merupakan alternatif yang Penggunaan penyedap selama ini berupa
diharapkan dapat mengatasi masalah penyedap sintetis. Penggunaan penyedap
kurangnya konsumsi produk-produk yang berasal dari garam gurih
perikanan akibat ketidaksukaan terhadap dimaksudkan untuk mengalihkan
ikan dan penyebaran produknya, yakni penggunaan bahan penyedap kimia ke
pengolahan ikan dalam bentuk hidrolisat produk garam sedap alami.
protein. Hidrolisat protein ikan merupakan Penelitian sebelumnya dilaporkan
turunan dari protein ikan yang dapat bahwa hasil hidrolisis tiga jenis ikan
digunakan sebagai makanan suplemen dan inferior dari Pulau Talango, Madura secara
bahan fortifikasi berbagai makanan. enzimatis menggunakan protease dari
Hidrolisat protein berpotensi digunakan tanaman biduri berpotensi sebagai flavor
sebagai bahan penyedap masakan atau enhancer yang sangat kuat pada makanan
pembangkit rasa, alternatif selain MSG (Witono et al., 2014a; Mananda et al.,
(Monosodium Glutamate). Selama proses 2014; Witono et al., 2014b; dan Witono et
hidrolisis, substrat protein akan mengalami al., 2014). Namun belum diketahui
perubahan sedemikian rupa sehingga formulasinya terutama komposisi maupun
hidrolisat protein dapat diaplikasikan jenis bahan tambahannya yang paling tepat
untuk tujuan tertentu (Cordle, 2001). sehingga dihasilkan profil flavor enhancer
Flavoring agent yang sebagian besar yang paling baik. Penelitian inibertujuan
produk-produk komersial adalah berupa untuk menentukan perbandingan antara
senyawa sintetis atau flavor potentiator. berat ikan terhadap berat bahan tambahan
Terdapat jenis-jenis bahan pembangkit cita untuk menentukan profil flavor enhancer
rasa umum yakni asam amino L dan / atau yang terbaik. Diharapkan flavor enhancer
garamnya (dikenal sebagai MSG), dan yang dihasilkan dapat digunakan sebagai
jenis 5’-nukleotida (dikenal sebagai 5’- penguat rasa pada makanan pengganti
IMP dan 5’-GMP). Kedua bahan tersebut MSG.
umum dipakai untuk melahirkan umami
(rasa gurih) pada makanan (Maga, 1998).
Penggunaan MSG pada makanan yang

70
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

METODE PENELITIAN jawa, jahe bubuk, kayu manis bubuk, dan

cengkeh.
Bahan dan Alat
Ikan wader laut (ikan bibisan), ikan Pelaksanaan Penelitian
baji-baji (ikan cucut), ikan lidah (ikan Penelitian ini dilakukan dengan
sebelah), aquades, alumunium foil, NaOH membandingkan antara berat ikan dan
1 N, enzim biduri, enzim papain, sistein, berat bahan tambahan untuk mendapatkan
gelatin, CMC, gula, garam, bawang merah, flavor enhancer terbaik, selanjutnya
bawang putih bubuk, lada lubuk, asam diamati sifat-sifatnya secara lengkap untuk
jawa, jahe bubuk, kayu manis bubuk, dan mendapatkan gambaran tentang profil dari
cengkeh. flavor tersebut.
Pisau, alat pengukus, kompor gas
(Quantum), blender stainless steel (GMC), Rancangan Penelitian
pipet tetes, pipet mikro 100 µl (Biohit Penelitian dilakukan dengan
Proline) dan 1000 µl (Surepette), pipet mengamatisecara deskriptif nilai rerata
volume 1 ml (pyrek), pipet volume 10 ml setiap parameter dari 3 kali ulangan.
(pyrek), bulb pipet, waterbath (GFL 1083), Perlakuan yang terdapat pada penelitian ini
neraca analitik (Ohaus), spatula besi, adalah perbandingan bahan baku
pemanas listrik, beaker glass, gelas ukur ikanterhadap bahan tambahannya. Adapun
1000 ml (pyrek), oven, loyang, colour perbandingan berat ikan yang digunakan
reader, termometer, pH meter, dalam hidrolisat : berat bahan tambahan
spektrofotometri, tanur pengabuan sebagaimana tertera pada Tabel 1. Berat
(Nabertherm), vortex (Thermolyne type bahan tambahan yang digunakan dapat
16700), desikator, dan kurs porselen, dilihat pada Tabel 2.

METODE PENELITIAN Tabel 1. Perbandingan berat ikan dan berat

bahan tambahan
Alat dan Bahan
Perbandingan berat ikan (gram) :
Alat yang diperlukan antara lain pisau, alat Perlakuan
berat bahan tambahan (gram)
pengukus, kompor gas (Quantum), blender
A 20 : 80
stainless steel (GMC), pipet tetes, pipet B 40 : 60
mikro 100 µl (Biohit Proline) dan 1000 µl C 50 : 50
(Surepette), pipet volume 1 ml (pyrek), D 60 : 40
pipet volume 10 ml (pyrek), bulb pipet, E 80 : 20
waterbath (GFL 1083), neraca analitik F 90 : 10
(Ohaus), spatula besi, pemanas listrik, G 100 : 0
beaker glass, gelas ukur 1000 ml (pyrek),
oven, loyang, colour reader, termometer,
pH meter, spektrofotometri, tanur
pengabuan (Nabertherm), vortex
(Thermolyne type 16700), desikator, dan
kurs porselen. Bahan yang digunakan
antara lain ikan wader laut (ikan bibisan),
ikan baji-baji (ikan cucut), ikan lidah (ikan
sebelah), aquades, alumunium foil, NaOH
1 N, enzim biduri, enzim papain, sistein,
gelatin, CMC, gula, garam, bawang merah,
bawang putih bubuk, lada lubuk, asam

71
 Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

Tabel 2. Berat bahan tambahan pada masing- Nilai L* dapat diperoleh dari
masing perlakuan
perhitungan : L* =
Perla Bahan Tambahan (gram)
kuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Keterangan : standart L = 62,8
A 16 16 2 1,6 8 4 30 1,6 0,8
Rendemen
B 12 12 1,5 1,2 6 3 22,5 1,2 0,6 Rendemen adalah presentase produk
C 10 10 1,25 1 5 2,5 18,8 1 0,5 yang didapatkan terhadap berat awalnya.
D 8 8 1 0,8 4 2 15 0,8 0,4 Rendeman didapatkan dengan cara
E 4 4 0,5 0,4 2 1 7,5 0,4 0,2 (menghitung) menimbang berat akhir
F 2 2 0,25 0,2 1 0,5 3,8 0,2 0,1 bahan yang dihasilkan dari proses.

Keterangan: Kadar Air (Cara Pemanasan; Sudarmadji,

1 = Bawang Merah (20%) 6 = Jahe Bubuk (5%) 1997)
2 = Bawang Putih (20%) 7 = Garam (37,5%) Menimbang botol timbang kosong
3 = Lada Bubuk (2,5%) 8 = Kayu Manis Bubuk (2%)
4 = Gula Pasir (2%) 9 = Cengkeh Bubuk (1%) yang telah dioven selama 2 jam dan
5 = Asam Jawa (10%) diletakkan dalam eksikator, kemudian
ditimbang sebagai (a) gram. Menimbang
perlakuan ± 1 gram, setelah itu
Parameter Pengamatan menimbang berat botol dan perlakuan
Pengamatan yang dilakukan tersebut (b) gram. Kemudian dioven
meliputi: warna (metode colour reader; selama 24 jam, lalu didinginkan dalam
Fardiaz, 1992), rendemen, kadar air (Cara eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini
Pemanasan; Sudarmadji, 1997), kadar abu diulangi sampai tercapai berat konstan (c)
(Metode Pemanasan; AOAC, 2005), kadar atau selisih penimbangan berturut-turut
lemak (metode sokhlet; AOAC, 2005), kurang dari 0,2 mg. Perhitungan:
kadar protein (metode Kjeldahl; Sulaeman,
et al., 1995), protein terlarut (metode
Lowry; Sudarmadji, 1997), Maillard
(metode absorbansi; Manzocco et al.,
1999), dan sifat organoleptik (Uji
Kadar Abu (Metode Pemanasan; AOAC,
Kesukaan; Mabesa, 1986).
2005)
Analisis kadar abu dilakukan dengan
Prosedur Analisis
menggunakan metode oven. Prinsipnya
Warna (Tingkat Kecerahan) (Metode
adalah pembakaran atau pengabuan bahan-
Colour reader; Fardiaz, 1992)
bahan organik yang diuraikan menjadi air
Colour reader dioperasikan dengan
(H20) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat
menekan tombol “on”. Kemudian tombol
anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini
target ditekan. Sebagai standart digunakan
disebut abu.
porselin yang ditempelkan pada lensa lalu
Prosedur analisis kadar abu sebagai
tombol pengukur ditekan. Selanjutnya
berikut: cawan yang akan digunakan
lensa ditempelkan pada permukaan
dioven terlebih dahulu selama 30 menit
perlakuan dengan posisi tegak lurus lalu
pada suhu 100–105 oC, kemudian
tombol pengukur ditekan. Nilai dL yang
didinginkan dalam desikator selama 15
muncul pada layar dicatat. Nilai dari L*
menit untuk menghilangkan uap air dan
(Lightness) menunjukkan tingkat
ditimbang (A). Perlakuan ditimbang
kecerahan dengan range 0 = gelap sampai
sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah
100 = terang.
dikeringkan (B), kemudian dibakar di atas
nyala pembakar sampai tidak berasap dan
dilanjutkan dengan pengabuan di dalam

72
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

tanur bersuhu 550–600oC sampai Kadar Protein (Metode Kjeldahl;

pengabuan sempurna. Perlakuan yang Sulaeman et al., 1995)
sudah diabukan didinginkan dalam Analisis kadar protein dilakukan
desikator dan ditimbang (C). Tahap dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah
pembakaran dalam tanur diulangi sampai oksidasi bahan-bahan berkarbon dan
didapat bobot yang konstan. Kadar abu konversi nitrogen menjadi amonia oleh
dihitung dengan rumus : asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi
dengan kelebihan asam membentuk
amonium sulfat. Amonium sulfat yang
terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan
Kadar Lemak (Metode Sokhlet; AOAC, basa dengan NaOH. Amonia yang
2005) diuapkan akan diikat dengan asam borat.
Analisis kadar lemak dilakukan Nitrogen yang terkandung dalam larutan
dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah ditentukan jumlahnya dengan titrasi
lemak yang terdapat dalam perlakuan menggunakan larutan baku asam.
diekstrak dengan menggunakan pelarut Perlakuan ditimbang sebanyak 0,1
lemak non polar. Prosedur analisis kadar gram kemudian dimasukkan ke dalam labu
lemak sebagai berikut: labu lemak yang kjeldahl. Ditambahkan 2,5–5 gram atau
akan digunakan dioven selama 30 menit 0,5 – 1 selenium mix dan H2SO4 pekat
pada suhu 100–105 oC, kemudian sebanyak 7 ml. Dipanaskan mula-mula
didinginkan dalam desikator untuk dengan api kecil, kemudian dibesarkan
menghilangkan uap air dan ditimbang (A). sampai terjadi larutan yang berwarna
Perlakuan ditimbang sebanyak 2 gram (B) jernih kehijauan dengan uap SO2 hilang.
lalu dibungkus dengan kertas Kemudian dipindahkan ke dalam labu
saring,kemudan dioven selama 24 jam. destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH
Setelah 24 jam dioven kemudian 10% atau lebih, kemudian disulingkan.
dimasukkan kedalam eksikator selam 30 Destilat ditampung dalam 20 ml larutan
menit, kemudian ditimbang sebagai (C) asam borat 3%. Larutan asam borat
dan dimasukkan ke dalam ekstraksi dititrasi dengan HCl standar dengan
sokhlet. Pelarut heksan atau pelarut lemak menggunakan metal merah sebagai
lain ditungkan sampai perlakuan terendam indicator. Blanko diperoleh dengan cara
dan dilakukan refluks atau ekstraksi lemak yang sama namun tanpa menggunakan
selama 5–6 jam atau sampai pelarut lemak perlakuan kadar protein perlakuan dapat
yang turun ke labu lemak berwarna jernih. dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Pelarut lemak yang telah digunakan, Kadar Nitrogen:
disuling dan ditampung setelah itu ekstrak
= ml HCl Sampel - ml Blanko x N HCl x 100% x 14,008
lemak yang ada dalam labu lemak gram sampel x 1000
dikeringkan dalam ovan bersuhu 100–105 Kadar protein = kadar nitrogen x FK
o
C selama 24 jam, lalu labu lemak FK = 6,25
didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (D). Tahap pengeringan labu
lemak diulangi sampai diperoleh bobot Kadar Protein Terlarut (Metode Lowry;
yang konstan. Kadar lemak dihitung Sudarmadji, 1997)
dengan rumus: Menimbang perlakuan sebanyak 0,1
gram. Kemudian dilarutkan dengan
aquades 10 ml. Perlakuan disentrifus
selama 5 menit, diambil 0,125 ml filtrat
direaksikan dengan reagen Mix-Lowry 2,5
ml dan dibiarkan selama 10 menit.

73
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

Kemudian ditambahkan follin 0,25 ml dan HASIL DAN PEMBAHASAN

dibiarkan selama 30 menit. Ditambahkan
dengan aquades sampai volume 5 ml. Warna (Tingkat Kecerahan)
Kemudian ditera absorbannya dengan Warna yang dihasilkan oleh flavor
spektrometer pada panjang gelombang 750 enhancer diukur berdasarkan tingkat
nm. Data absorbansi diplotkan pada kurva kecerahan. Nilai rata-rata kecerahan
standar BSA untuk dihitung kadar sebesar 46,01 sampai 49,77. Adapun
proteinnya. histogram nilai kecerahan flavor enhacer
dapatdilihat pada Gambar 1.
Maillard (Metode Absorbansi; Manzocco
et al., 1999) 60
48,31 47,27 48,95 49,77
Menimbang sebanyak 0,1 gram

Nilai kecerahan
46,01 46,83 46,53
50
sampel, selanjutnya dilarutkan kedalam10 40
26,68 26,95 28,41
25,51
ml aquades kemudian divortex selama 3 30 22,99 23,13 24,81

menit. Setelah itu, ditera absorbansinya 20 12,82

8,41 9,00 8,73 8,42 8,45 7,75
pada panjang gelombang 420 nm. 10
0
L a b L a b L a b L a b L a b L a b L a b
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan; Mabesa, A B C D E F G
1986)
Formula sampel
Uji organoleptik yang digunakan
dalam penelitian ini adalah menggunakan Gambar 1. Nilai kecerahan flavor enhancer
uji kesukaan yang meliputi aroma, warna,
rasa dan kesukaan keseluruhan dengan Gambar 1 menunjukkan bahwa
menggunakan minimal 20 orang panelis. semakin besar proporsi bahan baku ikan
Cara pengujian ini dilakukan secara acak inferior terhadap bahan tambahan, nilai
dengan menggunakan perlakuan yang kecerahan yang dihasilkan cenderung
telah terlebih dahulu diberi kode. semakin tinggi. Hal ini berhubungan
Konsentrasi flavor enhancer yang dengan warna dari bahan tambahan yang
ditambahkan 3 gram/100 gram bahan. digunakan cenderung berwarna
Panelis diminta menentukan tingkat kecoklatan, sehingga semakin tinggi
kesukaan mereka terhadap hidrolisat ikan proporsi bahan baku ikan inferior atau
inferior. Untuk uji kesukaan rasa semakin rendah bahan tambahannya,
diaplikasikan pada sup. Untuk uji produk yang dihasilkan semakin cerah.
kesukaan aroma, setiap panelis cukup Walau menurut hasil penelitian
dengan mencium aroma garam gurih sebelumnya (Witono et al., 2014 dan
menggunakan indra pencium. Untuk uji Mananda et al., 2014) dilaporkan bahwa
kesukaan warna, setiap panelis cukup hidrolisat yang memiliki nilai rasa gurih
melihat kenampakan warna garam gurih (‘umami’) yang tinggi cenderung berwarna
dengan indra penglihat. Jenjang skala uji kecoklatan akibat reaksi maillard, namun
kesukaan terhadap rasa, aroma, warna dan kontribusi warna kecoklatan dari hidrolisat
keseluruhan dari masing-masing perlakuan tidak sebanding dengan kontribusi warna
adalah sebagai berikut : kecoklatan dari bahan tambahannya.
Skala Hedonik Skala Numerik Bahan tambahan yang sebagian besar
1. Sangat tidak suka 1 berupa rempah secara natif berwarna
2. Tidak suka 2 kecoklatan / gelap.
3. Agak suka 3
4. Suka 4
5. Sangat Suka 5

74
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

10,000
Rendemen 8,353
Berdasarkan analisa rendemen, 8,000
diperoleh hasil sebagaimana dilihat pada 6,000

Kadar air
Gambar 2. 3,667
4,000 3,267
1,500 1,95 1,650
60 55,17 2,000 0,783
46,32 45,17 43,47 44,40
Randemen (gram)

50 0,000
40 A B C D E F G
27,35 Formula sampel
30
16,96
20 Gambar 3. Kadar air flavor enhancer
10
0 Gambar 3 menunjukkan bahwa
A B C D E F G kadar air flavor enhancer sangat variatif
Formula sampel yang tidak seiring secara konsisten dengan
peningkatan maupun penurunan proporsi
Gambar 2. Rendemen flavor enhancer bahan baku hidrolisat protein ikan inferior
terhadap bahan tambahannya. Kadar air
Gambar 2 diketahui bahwa semakin pada formula sampel A sebesar 3,27%
besar proporsi bahan bakuikan inferior kemudian mengalami penurunan pada
terhadap bahan tambahan cenderung sampel B menjadi 1,50%. Kadar air pada
menghasilkan rendemen produk akhir sampel C mengalami kenaikan menjadi
flavor enhancer yang semakin menurun. 3.67%. Pada formula sampel D menurun
Hal ini diduga karena berkaitan dengan menjadi 1,95%, demikian juga pada
berkurangnya sebagian komponen volatile formula sampel E semakin menurun
dan komponen lain seperti air yang menjadi 0,783%, kemudian meningkat
terkandung dalam bahan baku hidrolisat menjadi 1,65% pada sampel F dan terus
basah mengalami penguapan selama meningkat secara tajam menjadi 8,353%
proses pengeringan. Peningkatan pada sampel G. Bila dicermati dari 3
komponen hasil hidrolisis seperti padatan formula tersebut mengindikasikan ada
terlarut, asam-asam amino, dan komponen kecenderungan terjadi peningkatan seiring
lainnyayang seiring dengan penurunan dengan peningkatan proporsi bahan baku
kadar air juga menjadi penyebab hidrolisat terhadap bahan tambahannya
menurunnya rendemen selama proses terutama pada formula sampel A, C dan G
pengeringan. Terlebih pada sampel G (tanpa bahan tambahan atau 100%
(100% hidrolisat ikan inferior) berat hidrolisat protein ikan inferior). Hal ini
rendemen yang dihasilkan paling kecil tentu terkait dengan kadar air yang
karena tidak ada campuran bahan terkandung dalam bahan baku ikan inferior
tambahan pada formulasi sampel yang (sebagaimana indikasi pada Gambar 2).
berkontribusi terhadap rendemen produk Semakin tinggi hidrolisat protein dari
akhir. bahan baku ikan inferior yang
ditambahkan berarti semakin tinggi kadar
Kadar Air protein dan kadar protein terlarutnya maka
Berdasarkan hasil analisa kadar air tingkat hidrasi meningkat yang berakibat
didapatkan bahwa nilai rerata dari 3 kali kadar air terhitung pada produk akhir
ulangan pada semua formula sampel flavor cenderung lebih tinggi
sebagaimana tertera pada Gambar 3. (Prasulistyowati, 2011). Bahan tambahan
yang sebagian berupa rempah kering tentu

75
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

tidak berkontribusi signifikan terhadap yang ditambahkan termasuk garam di

kenaikan kadar air produk akhir flavor dalamnya atau semakin kecil proporsi
enhancer. bahan baku ikan inferior mengindikasikan
semakin tinggi kadar abunya. Fenomena
Kadar Abu sebaliknya terjadi, hingga pada sampel F
Hasil analisa kadar abu diperoleh yang ditambahkan ingredian dan garam
nilai rerata dari 3 kali ulangan pada semua yang paling kecil dan sampel G tanpa
formula sampel sebagaimana tertera pada ingredient dan garam. Sesuai dengan
Gambar 4. pernyataan Sudarmadji et al. (1997),
bahwa kadar abu tergantung pada jenis
60 50,03 bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu
50 45,34 yang digunakan saat pengeringan.
Kadar abu (%)

39,72
40 34,48
27,12 Kadar Lemak
30 19,31
20 Hasil analisa kadar lemak diperoleh
10 5,35 nilai rerata dari 3 kali ulangan pada semua
0 formula sampel. Hasil sebagaimana tertera
A B C D E F G pada Gambar 5.
Formula sampel

Gambar 4. Kadar abu flavor enhancer 5

3,42 3,37
Kadar lemak (%)

4
Kadar abu dapat menunjukkan total 2,50 2,33
3 2,27
mineral dalam suatu bahan pangan.
Menurut Winarno (1995), sebagian besar 2
1,08
bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri 1 0,53
dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri
0
dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral A B C D E F G
juga dikenal sebagai zat anorganik atau Formula sampel
kadar abu. Kadar abu yang diperoleh pada
produk flavor enhancer ikan inferior Gambar 5. Kadar lemak flavor enhancer
cenderung menurun, hal ini karena
kontribusi mineral dari hidrolisat protein Berdasarkan Gambar 5 tersebut
yang sebagian besar terususun atas diatas menunjukkan bahwa kadar lemak
senyawa organik dan protein kontribusinya flavor enhancer cenderung menurun.
terhadap mineral dan kadar abu jauh lebih Kandungan lemak pada flavor enhancer
kecil dibanding bahan tambahan yang memang fluktuatif namun cenderung
sebagian berasal dari garam dan rempah- mngalami penurunan setelah formula
rempah kering. Witono et al. (2013) juga sampel D hingga sampel G. Penurunan
melaporkan bahwa garam sedap hasil kadar lemak pada flavor enhancer
pencampuran hidrolisat dari ikan kuwe dipengaruhi oleh peningkatan kadar air
juga menunjukkan kadar abu yang tinggi pada flavor enhancer. Sejalan dengan
setelah proses pengeringan. penelitian Zuhra et al. (2012), menyatakan
Gambar 4 juga menunjukkan bahwa bahwa meningkatnya kadar lemak dengan
formula sampel A memiliki kadar abu suhu pengeringan yang tinggi dapat
sebesar 50.03%. Hal ini dipengaruhi oleh disebabkan oleh penurunan kadar air
banyaknya kadungan garam (mineral) dan sehingga persentase kadar lemak dalam
bahan tambahan lain yang mengandung sampel meningkat. Kadar air dan kadar
mineral. Semakin berkurang ingredien lemak memiliki hubungan yang

76
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

berbanding terbalik, jika kadar air semakin memiliki jumlah ikan inferior yang paling
tinggi maka kadar lemak yang dihasilkan banyak digunakan untuk membuat flavor
akan semakin menurun. enhancer. Kadar protein juga dipengaruhi
Hal ini karena semakin lama waktu oleh karakteristik bahan tambahannya
dan semakin tinggi suhu yang digunakan yang sebagian besar bahan non protein,
pada proses pengeringan akan semakin sehingga semakin sedikit bahan
menyebabkan peningkatan kadar lemak tambahannya kadar proteinnya juga
dan berbanding terbalik dengan nilai kadar semakin kecil. Sebagaimana pada formula
air yang semakin menunjukkan penurunan sampel G yang tidak menggunakan bahan
seiring dengan semakin tinggi suhu dan tambahan sama sekali, sementara formula
waktu yang digunakan selama proses sampel tersebut 100% berasal dari bahan
pengeringan. Sejalan dengan penelitian ikan inferior.
Yuniarti (2007), yang menyatakan bahwa
dengan lamanya waktu dan tinggi suhu Kadar Protein Terlarut
yang digunakan pada proses pengeringan Hasil analisa kadar protein terlarut
akan menyebabkan kandungan lemak yang diperoleh nilai rerata dari 3 kali ulangan
ada pada bahan juga semakin meningkat pada semua formula sampel sebagaimana
dan kandungan air yang semakin menurun. tertera pada Gambar 7.

2,500
Kadar Protein 2,0342,114
Protein terlarut (%)

1,882
2,000 1,745
Hasil analis akadar protein diperoleh 1,594
1,406
nilai rerata dari 3 kali ulangan pada semua 1,500 1,039
formula sampel. Hasil sebagaimana tertera 1,000
pada Gambar 6.
0,500

50 0,000
40,78
Kadar protein (%)

36,18 A B C D E F G
40 32,09 Formula sampel
30 24,17
20,32
16,23 Gambar 7. Kadar protein terlarut flavor enhancer
20
8,08
10
Gambar 7 menunjukkan bahwa
0
dengan meningkatnya proporsi bahan baku
A B C D E F G
hidrolisat protein ikan inferior
Formula sampel
mengindikasikan peningkatan kadar
Gambar 6. Kadar protein flavor enhancer protein terlarutnya. Hal ini karena seiring
dengan peningkatan kadar protein total
Gambar 6 diketahui bahwa kadar dari flavor enhancer yang dihasilkan juga
protein pada flavor enhancer ikan inferior meningkat. Semakin tinggi kadar protein
mengalami kenaikan seiring dengan total dalam bahan selama proses tersebut
kenaikan proporsi bahan baku hidrolisat juga akan menghasilkan protein terlarut
protein ikan inferior. Kenaikan protein yang semakin tinggi akibat proses
pada sampel dapat terjadi karena adanya enzimatis dari protease yang digunakan.
keterkaitan erat dengan penambahan bahan
baku hidrolisat protein ikan inferior pada Produk Maillard
formula sampel. Sampel A memiliki Nilai produk maillard flavor
jumlah ikan inferior yang paling sedikit enhancer ikan inferior pada berbagai
ditambahkan, sedangkan pada sampel G sampel berkisar antara 0,120-0,356.
Produk maillard dinyatakan dalam
77
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

absorbansi unit. Semakin tinggi absorbansi dan 20 gram bahan tambahan, para penelis
maka produk maillard semakin memiliki kesukaan warna yang cederung
meninggkat. Hal ini sebagimana terang. Pada uji panelis yang telah
ditunjukkan oleh Gambar 8. dilakukan, sampel A memiliki nilai tingkat
kesukaan paling rendah yaitu 2,52. Warna
0,40 0,36 yang dihasilkan oleh sampel A berwarna
lebih gelap diantara sampel yang lain.
Nilai absorbansi

0,30 0,26
0,20
0,17 0,19
0,20
0,12 0,12 3,5 3,04 2,88

Kesukaan warna
2,8
0,10 3 2,52 2,72 2,56 2,6
2,5
0,00 2
A B C D E F G 1,5
Formula sampel 1
0,5
0
Gambar 8. Produk reaksi maillard flavor A B C D E F G
enhancer
Furmula sampel
Gambar 8 menunjukkan bahwa Gambar 9. Nilai kesukaan warna flavor enhancer
semakin besar proporsi bahan baku
hidrolisat protein ikan inferior terhadap Tingkat kesukaan warna pada flavor
bahan tambahan maka nilai produk enhancer ini berhubungan dengan produk
maillard hidrolisat protein ikan inferior maillard yang merupakan reaksi yang
yang dihasilkan cenderung semakin tinggi. membentuk warna coklat. Menurut
Hal ini terjadi karena semakin banyak Winarno (1983) produk maillard yang
protein dan protein terlarut yang dihasilkan akan berkondensasi dengan
berkontribusi terhadap semakin banyaknya produk reaksi lain untuk membentuk
gugus amina primer yang beraksi dengan melanoidin dan mempengaruhi kecerahan
gugus karboksil dari gula sehingga produk garam gurih, yakni semakin tinggi produk
reaksi maillard yang dihasilkan juga maillard yang dihasilkan akan membentuk
semakin banyak. Menurut Heath and senyawa melanoidin yang tinggi pula,
Reineccius (1986), reaksi maillard sehingga tingkat kecerahan akan semakin
merupakan reaksi antara gugus karbonil menurun. Terbentuknya warna gelap pada
dan gugus amina primer. Dengan semakin flavor enhancer juga dipengaruhi oleh
banyaknya hidrolisat protein yang banyaknya bahan tambahan yang
ditambahkan, maka semakin tinggi pula digunakan dalam pembuatan flavour
nilai produk maillard yang dihasilkan. enhancer.

Sifat Organoleptik Tingkat kesukaan aroma

Tingkat kesukaan warna Nilai kesukaan aroma flavor
Nilai kesukaan warna flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan
enhancer dari hidrolisat protein ikan inferior berkisar antara 1,84-2,76 (sangat
inferior berkisar antara 2,52-3,04 (tidak tidak suka-agak suka). Diagram tingkat
suka-agak suka). Diagram tingkat kesukaan kecerahan aroma dapat dilihat
kesukaan kecerahan warna dapat dilihat pada Gambar 10.
pada Gambar 9, yang menunjukkan
bahwa sampel E memiliki tingkat
kesukaan warna tertinggi yaitu 3,04.
Sampel E terdiri dari 80 gram ikan inferior

78
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

3,5 4

Tingkat kesukaan rasa

2,76 2,64
Tingkat kesukaan aroma

3 2,52 2,76 2,6

3 2,32
2,5 2,12 1,88 2,12
2 2,04 1,96 1,64
1,84 2
2
1,5 1
1 0
0,5 A B C D E F G
0 Formula sampel
A B C D E F G
Formula sampel Gambar 11. Tingkat kesukaan rasa flavor
enhancer

Gambar 10. Tingkat kesukaan aroma flavor

enhancer Gambar 11 dapat dilihat bahwa
panelis lebih menyukai rasa flavor
Gambar 10 menunjukkan bahwa enhancer yang memiliki bahan tambahan
nilai tingkat kesukaan aroma pada flavor lebih banyak. Pada sampel A yang terdiri
enhancer yang semakin menurun. Sampel dari 20 gram ikan dan 80 gram bahan
yang lebih disukai oleh para panelis adalah tambahan, memiliki nilai kesukaan yang
pada sampel A. Sampel A terdiri dari 20 lebih tinggi. Panelis lebih menyukai
gram ikan inferior dan 80 gram bahan bumbu yang telah ditambahkan pada
tambahan. Pengaruh dari rempah yang flavor enhancer, dengan perbandingan 20
ditambahkan dapat menimbulkan aroma gram ikan inferior dan 80 gram bahan
yang khas dari flavor enhancer, pada tambahan. Selain sampel A, sampel yang
seluruh sampel aroma yang paling muncul juga disukai oleh para panelis adalah
adalah pada sampel A, sedangkan pada sampel C, dengan berat ikan inferior 50
sampel G memiliki tingkat kesukaan yang gram dan berat bahan tambahan sebanyak
paling rendah karena pada sampel G tidak 50 gram. Maka flavor enhancer yang
diberikan bahan tambahan seperti sampel dihasilkan lebih masih terasa sensasi
yang lain. Karena sampel G yang 100 rempanya dibandingkan rasa hidrolisat
gram bahannya hanya menggunakan ikan ikan inferiornya saja.
inferior, maka aroma yang muncul hanya
aroma ikan dan tidak menghasilkansensasi Tingkat kesukaan keseluruhan
aroma rempah yang dapat ditimbulkan Nilai kesukaan keseluruhan flavor
oleh sampel lain. enhancer dari hidrolisat protein ikan
inferior berkisar antara 1,96-2,88 (sangat
Tingkat kesukaan rasa tidak suka-agak suka). Diagram tingkat
Nilai kesukaan rasa flavor enhancer kesukaan tingkat kesukaan keseluruhan
dari hidrolisat protein ikan inferior dapat dilihat pada Gambar 12.
berkisar antara 1,64-2,76 (sangat tidak
suka-agak suka). Diagram tingkat
kesukaan rasa dapat dilihat pada Gambar
11.

79
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

3,5 2,88
parameter sensoris dihasilkan dari
2,8
Tingkat kesukaan

3 2,6 2,52 formulasi dengan perbandingan 50 gram

keseluruhan

2,5 2,2 2,24

1,96 ikan inferior dan 50 gram bahan tambahan.
2
Perlakuan tersebut memiliki profil flavor
1,5
1 enhancer dengan tingkat kecerahan 69,90;
0,5 rendemen 45,17 gram, kadar air 1,983%;
0 kadar abu 39,72%; kadar lemak 2,15%;
A B C D E F G kadar protein 24,17%, protein terlarut
Formula sampel 15,58 mg/ml; dan produk maillard 0,17;
serta nilai keseluruhan sifat organoleptik
Gambar 12. Tingkat kesukaan keseluruhan 2,88 (sangat tidak suka-agak suka).
flavor enhancer
UCAPAN TERIMA KASIH
Gambar 12 menunjukkan bahwa Disampaikan terima kasih kepada
tingkat kesukaan keseluruhan pada flavor DRPM Kemenristek dan Dikti atas
enhancer berkisar antara nilai 1,96 sampai dukungan pendanaannya dalam
2,88. Nilai tingkat kesukaan yang tertinggi penyelesaian penelitian ini.
adalah pada sampel C. Pada sampel C
berat ikan inferior yang digunakan adalah DAFTAR PUSTAKA
50 gram dan 50 gram bahan tambahan. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of
Panelis lebih menyukai sampel C the Association of Analytical Chemist.
dikarekan formulanya balance yakni Association of Official Chemist.
masih terasa flavor ikan dengan sensai Washington, D.C.
rempah yang masih kuat sehingga Cordle, C.T. 2001. Control of food allergies
keseluruhan penilaian membuktikan using protein hydrolysates. Food
bahwa sampel C lebih baik diantara Technol., 48 (10): 72-76.
sampel yang lain. Dari parameter warna Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT.
sampel C memiliki warna yang lebih Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
disukai oleh panelis, karena warna yang
Heath, H.B. and Reineccius, G., 1986. Flavour
dihasilkan lebih berwarna coklat terang.
Chemistry and Technology. Van
Sampel C juga memiliki aroma yang lebih Nostrand Reinhold, New York.
disukai karena rempah yag digunakan
masih terasa sehingga sensasi aroma ikan Mabesa, I. B. 1986. Sensory Evaluation of
dan rempah keduanya masih dikenali dan Foods Principles and Methods. College
of Agriculture. UPLB. Laguna.
dirasakan dengan baik dan kuat.
Maga, J. A., 1998, Umami Flavor of Meat, In
KESIMPULAN Shahidi, F. ed. “Flavor of Meat, Meat
Flavor enhancer dari hidrolisat Products and Seafoods”, Blackie
protein ikan inferior memiliki keragaman Academic & Professional, London, pp:
197-215.
nilai profilnya akibat perlakuan
perbandingan ikan dan berat bahan Mananda, A.B., Witono, Y., Taruna, I., and
tambahan yang berbeda. Semakin besar Won, K.W. 2014. Physicochemical and
proporsi bahan baku ikan terhadap bahan functional properties of mixed fishes
tambahan diperoleh flavor yang semakin hydrolysates obtained enzymaticly from
Apogon albimaculosus, Platycephalidae
tinggi tingkat kecerahan, kadar air, lemak,
cymbacephalus and Cynoglossus lingua.
protein, protein terlarut dan produk reaksi International Symposium and Annual
maillard-nya, akan tetapi semakin rendah Meeting of KSABC, Korea, 19-21 June
kadar abu dan rendemennya. Profil flavor 2015.
enhancer ikan inferior terbaik berdasar

80
Profil Flavor Enhancer Hasil Hidrolisis Enzimatis Ikan Bernilai …
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)

Manzocco, L, Nicoli, M.C., Anese, M., Pitotti, Witono, Y., Taruna, I., and Windrati. W.S.
A. and Maltini, E. 1999. 2014b. Amino acids profiles and
Polyphenoloxidase and Peroxidase chemical properties of four inferior sea
Activity in Partially Fronzen Systems fishes in Madura, Indonesia.
with Different Physical Properties. Food International Journal of ChemTech
Res. Int. Research, 6 (1): 311-315.
Prasulistyowati, T. E. 2011. “Modifikasi Witono, Y., Taruna, I., Windrati. W.S., dan
Hidrolisis Enzimatis Koro Kratok Ratna, A. 2014. Hidrolisis ikan bernilai
Menggunakan Campuran Enzim ekonomi rendah secara enzimatis
Protease Biduri dan Papain untuk menggunakan protease biduri. Jurnal
Memproduksi Flavor Enhancer”. Teknologi dan Industri Pangan, 25 (2):
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, 140-145.
Universitas Jember, Jember.
Yuniarti, N., Syamssuwida, D. dan Aminah,
Sudarmadji, S., B. Haryono and Suhardi. A. 2007. Pengaruh penurunan kadar air
1997. Procedures for the Analysis of terhadap perubahan fisiologi dan
Food and Agriculture. Liberty, kandungan biokimia benih eboni
Yogyakarta. (Diospyros celebica Bahk.). Jurnal
Penelitian Hutan Tanaman, 5 (3): 191-
Sulaeman, Faisal, A.A., Rimbawan dan Anna,
198.
M.S. 1995. Metode Analisis Komponen
Zat Gizi Makanan. Jurusan Gizi Zuhra, S. dan C. Erlina. 2012. Pengaruh
Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, kondisi operasi alat pengering semprot
Fakultas Pertanian IPB. Bogor. terhadap kualitas susu bubuk jagung.
Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan,
Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. PT.
9 (1): 36-44.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G.,1995. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Witono, Y. 2008. “Eksplorasi Enzim Protease
dari Tanaman Biduri (Calotropis
gigantea) dan Pemanfaatannya pada
Pengolahan Pangan”. Disertasi. Program
Doktor Ilmu Pertanian. Universitas
Brawijaya, Malang.
Witono, Y., Mananda, A.B., Windrati,
W.S.and Won, K.W. 2014a. Savory Salt
Production and Characterization from
Mixed Fishes Protein Hydrolysates.
International Symposium and Annual
Meeting of KSABC, Korea, 19-21 June
2014.
Witono, Y., Windrati, W.S., dan Zamroni, I.
2013. Telaah teknologi pembuatan
garam sedap hasil hidrolisis dari ikan
kuwe berbasis teknik hidrolisis
enzimatis menggunakan protease biduri.
Prosiding Seminar Nasional -
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia, Jember, 28-31 Agustus 2013.

81