Jurnal Kesehatan

Volume 10, Nomor 2, Agustus 2019

ISSN 2086-7751 (Print), ISSN 2548-5695 (Online)
http://ejurnal.poltekkes-tjk.ac.id/index.php/JK

Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Nitrit pada

Rebusan Bayam Hijau

Hendra Budi Sungkawa1, Sugito2

Jurusan Analis Kesehatan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak, Indonesia
Email: [email protected]

Abstract: Effect of Temperature and Duration of Storage on Nitrite Levels on Green

Spinach Decoction. Spinach is a highly nutritious leaf vegetable that is beneficial to the body,
including one of the plants recommended fields to support the Family Nutrition Improvement
Business (FNIB). Spinach contains nitrate (NO3-) which is reduced by air will become nitrite
(NO2-). Consuming spinach should not be more than 5 hours after cooking, because if consumed
in a situation that has been left it can cause poisoning in the body. This study was a quasi-
experiment with Griess II examination method with Perkin Elmer's Lambda 25 UV-Vis
Spectrophotometer which aims to determine the effect of temperature and storage time on nitrite
levels in green spinach stew. The results of data processing showed nitrite levels in green spinach
stew stored for 3 hours at 0.017mg/L and 0.038mg/kg, for 6 hours at 0.076mg/L and 0.015mg/kg
and for 9 hours at 0.428mg/L and 0.005mg/kg.The level of storage in the room, the lowest value is
0.009mg/L while the highest value is 0.915mg/L. Whereas in the refrigerator storage the lowest
value is 0.003mg/L and the highest level is 0.048mg/L. The conclusion in this study is that there
are differences in nitrite levels in boiled green spinach which are stored for 3 hours, 6 hours, and 9
hours, and there is an effect of storage temperature on nitrite levels with very strong relationship
strength.

Keywords: Green spinach, Nitrite level, Storage, Temperature, Time

Abstrak: Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Nitrit pada Rebusan
Bayam Hijau. Bayam merupakan bahan sayuran daun bergizi tinggi yang bermanfaat bagi tubuh
sehingga termasuk salah satu tanaman perkarangan yang dianjurkan dalam rangka menunjang
Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK). Bayam mengandung zat nitrat (NO3-) yang jika tereduksi
dengan udara maka akan menjadi nitrit (NO 2-). Mengkonsumsi bayam tidak boleh lebih dari 5 jam
setelah dimasak, karena jika dikonsumsi dalam keadaan yang sudah didiamkan dapat
menyebabkan keracunan pada tubuh. Penelitian ini merupakan eksperimen semu dengan metode
pemeriksaan Griess II dengan alat Spektrofotometer UV-Vis Perkin Elmer’s Lambda 25 yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar nitrit pada
rebusan bayam hijau. Hasil pengolahan data menunjukkan kadar nitrit pada rebusan bayam hijau
yang disimpan selama 3 jam sebesar 0,017mg/L dan 0,038mg/kg, selama 6 jam sebesar 0,076mg/L
dan 0,015mg/kg serta selama 9 jam sebesar 0,428mg/L dan 0,005mg/kg. Kadar penyimpanan
didalam ruangan nilai terendah yaitu 0,009mg/L sedangkan nilai tertingginya yaitu 0,915mg/L.
Sedangkan pada penyimpanan didalam kulkas nilai terendahnya yaitu 0,003mg/L dan nilai
tertingginya adalah 0,048mg/L. Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu ada perbedaan kadar nitrit
pada rebusan bayam hijau yang disimpan selama 3 jam, 6 jam, dan 9 jam, dan ada pengaruh suhu
penyimpanan terhadap kadar nitrit dengan kekuatan hubungan sangat kuat.

Kata kunci: Bayam hijau, Kadar nitrit, Penyimpanan, Suhu, Waktu

PENDAHULUAN perhatian salah satunya adalah sayuran (Nengsih,

2012).
Mengkonsumsi makanan tidak hanya Sayuran komersil yang mudah diperoleh
berkaitan dengan proporsi makanan, sebaiknya disetiap pasar tradisional maupun modern salah
makanan yang dikonsumsi memenuhi kebutuhan satunya yaitu bayam. Harganya relatif murah
tubuh akan karbohidrat, protein, vitamin dan zat sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan
lainnya untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh masyarakat (Manalu, 2011).
manusia. Jenis makanan yang kurang menjadi Keunggulan nilai nutrisi bayam yaitu
kandungan vitamin A (beta-karoten), vitamin C,

252
 Sungkawa, Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Nitrit … 253

riboflavin dan asam amino thiamine dan niacin. Kriteria sampel yaitu bayam hijau bagian batang
Bayam mengandung kalsium dan zat besi serta dan daunnya yang masih segar tidak layu dan
kaya akan mineral lain seperti seng (zink), tidak busuk (Sugiyono, 2016). Besar sampel
magnesium, fosfor, dan kalium (Hadisoeganda, yaitu 27 sampel didapatkan dengan membuat tiga
1996). Di dalam daun bayam terdapat cukup perlakuan rebusan bayam hijau yang disimpan
banyak kandungan protein, mineral, kalsium, zat selama 3 jam, 6 jam, dan 9 jam dengan sembilan
besi, dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh kali replikasi untuk masing-masing perlakuan
manusia (Rahayu, Asgar, Hidayat, & Djuariah, (Sujarweni, 2015).
2013). Cara pemanfaatan bayam sebagai bahan Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
perawatan kesehatan, selain melalui masakan, Aneka Komoditi Balai Riset dan Standarisasi
bisa dilakukan dengan meminum air sari bayam Industri dan Perdagangan Pontianak.
secara teratur yang diperoleh dengan merebus Pengumpulan data dilakukan oleh peneliti dengan
beberapa helai daun, tangkai atau akar bayam. melakukan pemeriksaan nitrit metode Griess II
Walaupun bayam kaya akan zat gizi yang dengan alat Spektrofotometer UV-Vis Perkin
bermanfaat bagi tubuh, bayam juga mengandung Elmer’s Lambda 25. Prosedur kerja meliputi
zat nitrat (NO3-), kalau tereduksi dengan udara, tahapan persiapan alat dan bahan, penanganan
maka akan menjadi nitrit (NO2-) (Fitriani, sampel, preparasi sampel, analisis kualitatif, dan
Nurlailah, & Rakhmina, 2016). Menurut Jhon S analisis kuantitatif. Persiapan alat berupa neraca
Wishnok, bayam segar yang baru dicabut dari analitik, labu takar 100mL, pipet ukur 10mL,
persemaiannya telah mengandung senyawa nitrit gelas ukur 25mL, labu erlenmeyer 300mL, dan
kira-kira sebanyak 5mg per kg (Manalu, 2011). gelas piala 50mL. Persiapan bahan berupa
Mengkonsumsi bayam tidak boleh lebih bayam, larutan asam sulfanilat, larutan NED, dan
dari 5 jam setelah dimasak, karena jika larutan baku nitrit. Bayam ditimbang 100gram
dikonsumsi dalam keadaan yang sudah direbus dengan 1 liter aquades mendidih selama 5
didiamkan dapat menyebabkan keracunan pada menit kemudian dibedakan variasi waktu
tubuh karena kandungan nitrat yang tereduksi penyimpanan setelah perebusan, yaitu selama 3
(Jamaluddin, 2013). Efek toksik (meracuni jam, 6 jam, dan 9 jam. Preparasi sampel
tubuh) yang ditimbulkan oleh nitrit bermula dari dilakukan dengan menggerus 25gram sampel
reaksi oksidasi nitrit dengan zat besi dalam sel yang dicampur dengan 200mL air panas sulingan
darah merah tepatnya di hemoglobin. Ikatan nitrit kemudian disaring dengan kertas saring Whatman
dengan hemoglobin disebut methemoglobin yang No 1. dan filtratnya digunakan untuk penentuan
mengakibatkan hemoglobin tidak mampu kadar nitrit (Ismail et al., 2011). Analisis
mengikat oksigen. Jika jumlah methemoglobin kualitatif dilakukan untuk mengetahui adanya
mencapai lebih dari 15% dari total hemoglobin, kandungan nitrit dengan menambahkan 1mL
maka akan terjadi sianosis yang artinya keadaan larutan asam sulfanilat, 1mL α diphenyl amin dan
dimana seluruh jaringan tubuh manusia 1mL NED kedalam sampel kemudian diamati
kekurangan oksigen (Jamaluddin, 2013). perubahan warna larutan menjadi merah muda.
Menurut Joint FAO/WHO Expert Analisis kuantitatif dilakukan dengan cara 20mL
Committee on Food Additives (JECFA) bahwa dari setiap filtrat dipipet ke dalam labu takar
nilai asupan harian yang aman atau Acceptable ditambah 0,5mL pereaksi sulfanilamide,
Daily Intake (ADI) untuk nitrit adalah 0,07 dihomogenkan dan diinkubasi selama 2-8 menit
mg/kg berat badan (Ismail et al., 2011). kemudian ditambahkan 0,5mL pereaksi NED
Penelitian lain menunjukkan kandungan nitrit yang dihomogenkan dan diinkubasi selama 2 jam
pada rebusan sayur bayam hijau dengan metode sampai terbentuk warna merah muda yang
spektrofotometri dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3, selanjutnya dibaca absorbansinya pada panjang
4, dan 5 jam yaitu 4,159; 5,319; 7,239; 8,719; 10, gelombang 543 nm. Data yang diperoleh dalam
149; dan 11,559mg/kg (Manalu, 2011). penelitian ini kemudian dikelompokkan dalam
Hasil uji pendahuluan yang dilakukan oleh bentuk tabel dan narasi. Kemudian dilakukan
peneliti terhadap sampel rebusan bayam hijau analisis dengan uji Anava-One way dan uji
sebelum disimpan didapatkan nilai kandungan regresi.
nitrit dengan rata-rata yaitu 0,998mg/kg. Penelitian ini telah mendapatkan
persetujuan komisi etik (ecthics committee
approval) dari Komisi Etik Politeknik Kesehatan
METODE Tanjung Karang dengan No.014/KEPK-
PK.PKP/VI/2018.
Penelitian ini menggunakan Quasi
experimental dengan teknik Purposive Sampling.
254 Jurnal Kesehatan, Volume 10, Nomor 2, Agustus 2019, hlm 252-256

HASIL jam adalah 0,428mg/L dan 0,005mg/kg. Dengan

kadar terendah pada kelompok Ruangan adalah
Hasil perlakuan rebusan bayam hijau 0,009mg/L dan tertingginya adalah 0,915mg/L,
menunjukkan rata-rata kadar nitrit yang disimpan sedangkan pada kelompok Kulkas nilai
selama 3 jam adalah 0,017mg/L dan 0,038mg/kg, terendahnya adalah 0,003mg/L dan kadar
yang disimpan selama 6 jam adalah 0,076mg/L tertingginya adalah 0,048mg/L.
dan 0,015mg/kg serta yang disimpan selama 9

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Nitrit pada Rebusan Bayam Hijau yang Disimpan Selama 3 Jam, 6
Jam dan 9 Jam
Ruangan Kulkas
Waktu penyimpanan
Rerata Min Max Rerata Min Max
3 Jam 0.017 0.009 0.038 0.038 0.028 0.048
6 Jam 0.076 0.034 0.207 0.015 0.006 0.011
9 Jam 0.428 0.118 0.915 0.005 0.003 0.006

Hasil uji statistik menggunakan Kruskal- dan nilai R Square 0.757 pada kelompok kulkas
Wallis diperoleh nilai signifikansi p=0,000 yang berarti 75.7% perubahan terjadi karena
(p˂0,05), yang berarti terdapat perbedaan kadar pengaruh temperatur.
nitrit pada rebusan bayam hijau yang disimpan
selama 3 jam, 6 jam dan 9 jam. Tabel 4. Pengaruh Temperatur Penyimpanan
dengan Variasi Waktu Penyimpanan
Tabel 2. Hasil Uji Perbedaan Kadar Nitrit Ruangan Kulkas
Pada Rebusan Bayam Hijau yang Nilai R 0.404 0.757
Disimpan Selama 3 Jam, 6 Jam dan 9 Square
Jam Nilai 0.000 0.000
Ruangan Kulkas Signifikasi
Nilai Chi Square 18.891 23.472
Nilai Signifikasi 0.000 0.000 Penurunan kadar nitrit pada kelompok
Kulkas tersebut dapat terjadi dikarenakan
Hasil uji statistik menggunakan Uji terhambatnya aktivitas enzim perubah nitrit. Ini
Korelasi diperoleh nilai signifikansi p=0,000 sesuai dengan hasil uji Korelasi yang memiliki
(p˂0,05), dengan nilai r 0.636 pada kelompok nilai r -0.870, dimana hubungannya negatif. Hal
Ruangan, yang artinya memiliki hubungan positif ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu
dan nilai r -0.870 pada kelompok Kulkas yang penyimpanan, maka semakin rendah kadar
berarti memiliki hubungan negatif. nitritnya.

Tabel 3. Hasil Uji Hubungan Kadar Nitrit

pada Rebusan Bayam Hijau yang PEMBAHASAN
Disimpan Selama 3 Jam, 6 Jam dan 9
Jam dengan Temperatur Simpan Nitrat merupakan senyawa nitrogen yang
Ruangan Kulkas dapat terdegradasi menjadi nitrit. Nitrit
Nilai r 0.636 -0.870 merupakan senyawa yang dapat berinteraksi
Nilai Signifikasi 0.000 0.000 dengan senyawa lain pada proses pencernaan
sehingga membentuk nitrosamine. Nitrosamine
Peningkatan kadar nitrit pada kelompok yaitu zat beracun yang bersifat karsinogenik
Ruangan tersebut dapat terjadi dikarenakan (Romsiah & Meidalena, 2017).
adanya perubahan zat nitrat yang ada di dalam Perubahan zat nitrat menjadi nitrit ini
bayam menjadi nitrit. Ini sesuai dengan hasil uji berawal dari bayam yang dimasak sehingga sel-
korelasi yang memiliki nilai r 0.636, dimana sel tanaman mati dan timbul zat hasil urai yaitu
hubungannya positif. Hal ini menunjukkan amoniak. Sebagian amoniak terlepas di udara dan
bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka sebagian lain digunakan oleh genus bakteri untuk
semakin tinggi perubahan nitrat menjadi nitrit. membentuk nitrit. Oksidasi amoniak menjadi
Hasil uji statistik menggunakan Uji nitrit berlangsung dalam lingkungan yang aerob
Regresi diperoleh nilai signifikansi p=0,000 yang disebut dengan proses nitrifikasi. Perubahan
(p˂0,05), dengan nilai R Square 0.404 pada ini dilakukan oleh enzim nitrat reduktase yang
kelompok Ruangan, yang artinya 40.4% berasal dari bakteri yang ada di udara saat bayam
perubahan terjadi karena pengaruh temperatur didiamkan. Enzim nitrat reduktase ini berperan
 Sungkawa, Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Nitrit … 255

dalam proses nitrifikasi tergantung dari Semakin lama waktu penyimpanan, semakin
konsentrasi substrat dan intensitas cahaya. tinggi konsentrasi nitrit (Ismail et al., 2011). Efek
Komponen nitrat maupun nitrit dapat toksik yang ditimbulkan oleh nitrit bermula dari
menjadi komponen yang tidak stabil pada suhu reaksi oksidasi nitrit dengan zat besi dalam sel
tertentu (Kasmira, Lahming, & Fadillah, 2018). darah merah tepatnya di hemoglobin. Ikatan nitrit
Dalam penelitian ini, faktor suhu memberikan dengan hemoglobin disebut dengan
pengaruh terhadap perubahan nitrat menjadi methemoglobin. Dalam keadaan methemoglobin
nitrit. Kadar nitrit mengalami peningkatan ini, hemoglobin tidak lagi dapat menjalankan
terutama pada suhu diatas 00C karena perubahan fungsinya untuk mengikat oksigen. Darah yang
nitrat menjadi nitrit oleh enzim nitrat reduktase mengandung methemoglobin yang tinggi disebut
hadir dalam bakteri. methemoglobinemia. Jika jumlah methemoglobin
Nitrit adalah ion-ion anorganik alami, yang mencapai lebih dari 15% dari total hemoglobin,
merupakan bagian dari siklus nitrogen. Nitrit maka akan terjadi sianosis dengan gejala tubuh
dapat terbentuk dari aktifitas mikroba di tanah berwarna biru, sesak nafas, mual, muntah-muntah
atau air yang merubah nitrat menjadi nitrit dan shock. Oleh karena itu, bayam yang sudah
(Manalu, 2011). Sebagian besar nitrogen yang dimasak sebaiknya segera dikonsumsi (Nurjanah,
terdapat dalam organisme hidup berasal dari Hamidah, & Anggereini, 2017).
penambatan (reduksi) oleh mikroorganisme Dari hasil penelitian ini rebusan bayam
prokariot. Sebagian diantaranya terdapat di akar hijau yang disimpan selama 3 jam, 6 jam dan 9
tumbuhan atau dari pupuk hasil penambatan jam mengalami peningkatan dalam setiap jamnya
secara industri. Pupuk merupakan salah satu yaitu kira-kira 0,03mg/kg, sehingga rebusan
sumber penting nitrogen pada tumbuhan bayam yang disimpan selama 3 jam, 6 jam dan 9
(Armiadi, 2007). Pada penelitian ini faktor pupuk jam masih aman dikonsumsi. Menurut FAO, nilai
tidak dikendalikan. asupan harian nitrit yang aman adalah 0,07
Menurut John S Wishnok, bayam segar mg/kg berat badan (Ismail et al., 2011).
yang baru dicabut dari persemaiannya telah
mengandung senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5
mg/kg. Bayam juga mengandung senyawa nitrat SIMPULAN
sehingga dengan waktu penyimpanan yang lama
akan merubah nitrat menjadi nitrit (Manalu, Terdapat perbedaan kadar nitrit pada
2011). rebusan bayam hijau yang disimpan selama 3
Nitrit merupakan zat toksik yang terdapat jam, 6 jam dan 9 jam. Ada pengaruh suhu
di dalam bayam. Oleh karena itu, tidak baik penyimpanan terhadap kadar nitrit dengan
mengkonsumsi bayam yang masa kekuatan hubungan sangat kuat.
penyimpanannya terlalu lama (Suwardi, 2011).

DAFTAR PUSTAKA

Armiadi. (2007). Efektivitas Penambatan (Malaysian Journal of Health

Nitrogen Udara Oleh Bakteri Rhizobium Sciences), 9(1).
Dengan Penambahan Unsur Hara Jamaluddin. (2013). Perancangan Media
Molibdenum Pada Tanaman Leguminosa Informasi Tentang Cara Pengolahan
Herba. (Tesis, Sekolah Pasca Sarjana, Bayam, 55-60.
Institut Pertanian Bogor). Bogor. Kasmira, Lahming, & Fadillah, R. (2018).
Fitriani, H., Nurlailah, N., & Rakhmina, D. Analisis Perubahan Komponen Kimia
(2016). Kandungan Asam Oksalat Sayur Keripik Bayam Hijau (Amaranthus tricolor
Bayam. Medical Laboratory Technology L.) Akibat Proses Penggorengan. Jurnal
Journal, 2(2). Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 49–55.
https://doi.org/10.31964/mltj.v2i2.95 Manalu, H. (2011). Analisa Perubahan
Hadisoeganda, A. W. W. (1996). Bayam Sayuran Kandungan Nitrit (No2-) Dalam Hasil
Penyangga Petani di Indonesia. Bandung: Rebusan Sayur Bayam Hijau Dengan
Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Metode Spektrofotometri. (Tesis, Fakultas
Ismail, A., Prasad, K. N., & Bao, Y. (2011). Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Changes in nitrate and nitrite levels of Universitas Sumatera Utara). Medan.
blanched amaranthus during refrigeration Nengsih, R. F. (2012). Pengaruh Cara dan Suhu
storage. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia Pengolahan Terhadap Kandungan Pada
256 Jurnal Kesehatan, Volume 10, Nomor 2, Agustus 2019, hlm 252-256

Daun Singkong (Manihot utilisima) pada Hasil Rebusan Sayuran Hijau

Tumbuk. (Skripsi, Jurusan Biologi, (Kangkung, Brokoli, Seledri)
Universitas Negeri Medan). Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis.
Nurjanah, Hamidah, A., & Anggereini, E. (2017). Jurnal Penelitian Sains, 19(1). Retrieved
Pengaruh Perasan Daun Pepaya (Carica from
Papaya L.) Terhadap Kondisi Hematologi http://ejurnal.mipa.unsri.ac.id/index.php/jp
Mencit Jantan (Mus Musculus Linn.) s/article/view/6
Anemia Melalui Induksi Natrium Nitrit. Sugiyono. (2016). Metode Penelitian Kuantitatif,
AIP Conference Proceedings, 3(3), 2–4. Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.
https://doi.org/10.1063/1.4981832 Sujarweni, V. W. (2015). Statistik Untuk
Rahayu, S. T., Asgar, A., Hidayat, I. M., & Kesehatan. Yogyakarta: Gava Media.
Djuariah, D. (2013). Evaluasi Kualitas Suwardi. (2011). Analisis Kadar Oksalat Dalam
Beberapa Genotipe Bayam (Amaranthus Daun Bayam Yang Sudah Dimasak
sp) Pada Penanaman Di Jawa Barat. Berita Dengan Metode Spektrofotometri UV.
Biologi, 12(2), 153–160. (Skripsi, Universitas Islam Negeri Sultan
Romsiah, & Meidalena, T. (2017). Validasi Syarif Kasim Riau). Pekanbaru.
Metode dan Penetapan Kadar Nitrit (NO2)