BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Rumah sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai

satu sistem rujukan. Di rumah sakit terdapat berbagai upaya yang ditujukan

untuk pemulihan penderita. Instalasi gizi merupakan bagian integral dari

pelayanan kesehatan di rumah sakit yang saling menunjang dan tidak dapat

dipisahkan dengan pelayanan lainnya. Instalasi gizi di rumah sakit merupakan

salah satu pelayanan non medik rumah sakit yang berfungsi untuk mengolah

dan mengatur makanan dan minuman pasien setiap hari (Departemen

Kesehatan RI, 20 13).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan

dengan keadaan pasien, keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme

tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit. Kondisi pasien dapat semakin memburuk karena

tidak diperhatikan keadaan gizinya. Pemberian diet pasien harus dievaluasi

dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil

pemeriksaan laboratorium agar kebutuhan gizi pasien tercukupi serta dapat

mendukung penyembuhannya (Departemen Kesehatan RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan

output, dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik

dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien. Input meliputi dana atau

biaya, sarana dan prasarana, tenaga kerja, metode yang dipakai, dan

peralatan. Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan makanan,

1
perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian

bahan makanan, penerimaan makanan, penyediaan bahan makanan, teknik

persiapan bahan makanan, pengaturan pemasakan atau pengolahan

makanan dan cara pelayanan serta distribusi makanan. Output meliputi

kualitas makanan dan tingkat kepuasan pasien. Kualitas makanan yang baik

diharapkan akan mengurangi sisa makanan di rumah sakit (Depkes RI, 2013 ).

Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan terkonsumsi habis akan

mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat orang sakit

(Depkes RI, 2013 ). Makanan yang disajikan apabila sudah sesuai kebutuhan

tetapi masih sisa atau tidak terkonsumsi habis, akan menyebabkan pasien

mengalami defisiensi zat-zat gizi serta memperlama proses penyembuhan

(Moehyi,1999).

Keberhasilan suatu pelayanan gizi ruang rawat inap dapat dievaluasi

dengan pengamatan sisa makanan. Sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yaitu faktor

yang berasal dalam diri pasien sendiri, misalnya hilangnya nafsu makan, rasa

bosan, kebiasaan makan. Sedangkan faktor eksternal yaitu faktor yang

berasal dari luar pasien, seperti mutu menu yang disajikan yang meliputi cita

rasa,menu, warna makanan, tingkat kematangan atau tekstur, suhu makanan,

variasi menu dan besar porsi makanan yang disajikan serta adanya makanan

dari luar rumah sakit (Moehyi, 1999).

Makanan yang tidak habis dikonsumsi merupakan salah satu data

kuantitatif yang bisa digunakan untuk evaluasi apakah program pendidikan

gizi sudah efektif dan diet yang diterima pasien sudah memadai atau belum.

2
Hal tersebut merupakan indikator penting dari pemanfaatan sumberdaya dan

persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan (Mukrie,1990).

Sejak tanggal 1 juni 2012 Instalasi Gizi RSUD Salatiga telah

memberlakukan menu baru yang disesuaikan dengan tarif Perda dan Perwali

No 027 -05/109/2012 dengan pola menu yang sama untuk semua kelas, dalam

hal menu maupun bentuk. Perbedannya terletak pada porsi yang diberikan,

pada kelas III mendapat lauk hewan i setengah porsi lebih kecil dibandingkan

kelas VIP, kelas I dan kelas II.

Rahmawati dkk (2012 ) melaporkan bahwa masih terdapat sisa makanan

di Bangsal kelas III RSUD Salatiga yaitu sisa nasi 43,86%, sayur 40%, lauk

nabati 34,74%,dan lauk hewani 28,41%. Penulis juga melakukan observasi

selama tiga hari di Bangsal Cempaka, Mawar dan Dahlia RSUD Salatiga,dan

menemukan bahwa sisa makanan pasien masih tinggi, yaitu bubur 50 % dan

sayur 75 % pada waktu makan pagi, sedangkan Standar Pelayanan Minimal

menejemen di Instalasi Gizi, sisa makanan pasien yang ditetapkan adalah

25%.

Penelitian yang dilakukan oleh Djamaluddin (2002) di RSUP DR.Sardjito

Yogyakarta, menunjukkan bahwa rata-rata persentase sisa makanan

berdasarkan waktu makan, menunjukkan sisa makan paling banyak terdapat

pada makan pagi yaitu sisa nasi sebanyak 23,1%, lauk hewani 10,96%, lauk

nabati 21,8%,dan sayur 25,33%. Indikator keberhasilan penyelenggaraan

makanan pasien, apabila sisa makanan tidak lebih dari 25%. Makanan yang

tidak dihabiskan pasien akan terbuang sebagai sampah. Hal ini akan

berdampak pada konsumen yaitu tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi dan

banyak zat gizi yang terbuang, sehingga biaya yang telah dikeluarkan pasien

3
 tidak sebanding dengan jumlah makanan yang dikonsumsinya. Biaya makan

merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan rumah sakit, dan

merupakan tantangan bagi manajemen untuk dapat mengendalikannya dalam

mencapai standar kualitas makanan yang tinggi. Analisis biaya makan

memberikan informasi tentang biaya, proses sekaligus produk makanan yang

dihasilkan. Informasi ini berguna dalam perencanaan, pelaksanaan,

pengendalian penyelenggaraan makanan dan penetapan tarif makan rawat

inap. Akibat tidak dilakukannya analisis biaya makan di rumah sakit, maka

tidak diketahui apakah dana yang tersedia sesuai dengan dana yang

digunakan (Akmal, 2005).

Berdasarkan latar belakang tersebut, perlu dilakukan penelitian tentang

besar makanan yang tersisa, kontribusi zat gizi serta biaya yang terbuang dari

sisa makanan pasien di Rumah Sakit Umum Salatiga.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut,rumusan masalah dari penelitian ini

adalah “Berapa besar sisa makanan, zat gizi dan biaya yang terbuang pada

sisa makanan di RSUD Kota Salatiga?”

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum

Mengetahui besar sisa makanan, nilai gizi dan biaya yang terbuang pada

sisa makanan.

2. Tujuan khusus

a. Mendiskripsikan sisa makanan dalam periode satu siklus menu.

b. Mendiskripsikan zat gizi sisa makanan dalam periode satu siklus menu.

4
 c. Mendiskripsikan biaya yang terbuang dari sisa makanan dalam periode

satu siklus menu.

d. Mendiskripsikan faktor-faktor responden tidak menghabiskan

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan data,

khususnya sebagai bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan

dari segi biaya makanan.

2. Bagi Instalasi Gizi

Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi

dan perbaikan pelayan an penyelenggaraan makanan terutama dalam

output yang dihasilkan yaitu produk makanan yang disajikan.

3. Bagi pasien

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

responden tentang manfaat pendidikan gizi serta memberikan persepsi

yang benar tentang diit yang diberikan.