Nota MPV

NOTA Pemprosesan Makanan 4
MODUL 1 : PENGURUSAN TEMPAT KERJA

A. PERSONALITI
Amalan kebersihan diri
Tangan, hidung, rambut, kulit, dan pakaian
merupakan tempat yang mudah dihinggapi
mikroorganisma
(kuman).
Makanan
yang
dikendalikan atau dihasilkan mudah tercemar

terhadap
mikroorganisma. Makanan yang
telah tercemar kepada mikroorganisma boleh

menyebabkan
penyakit
bawaan
makanan
seperti taun, tifoid, keracunan makanan dan

penyakit kuning (Hepatitis A).
Berikut
kebersihan
diri
adalah
yang
beberapa
aspek
perlu
dititikberatkan :
1. Kesihatan diri.
2.
Kebersihan badan
(tangan,
kuku
dan
rambut).
3. Kebersihan pakaian.
Kesihatan diri
Kesihatan diri merupakan faktor utama dalam memelihara
kebersihan makanan
Pengendali makanan hendaklah
dalam keadaan sihat dan mempunyai sijil
kesihatan.
Setiap pengendali makanan dikehendaki mendapat suntikan tifiod.
Pengendali makanan yang mengidap penyakit seperti selsema, kudis bernanah dan
penyakit berjangkit tidak dibenarkan berada di kawasan pemprosesan makanan.
Kebersihan tubuh badan

Kebersihan tubuh badan amat penting apabila mengendalikan makanan.
Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari.
Basuh tangan terutamanya selepas ke tandas.
Potong kuku dan bersihkan.
Basuh rambut sekurang-kurangnya dua kali seminggu.
Bersihkan mulut, hidung dan telinga.
Kaedah mencuci tangan
Basahkan tangan
Gosok celah jari
Gunakan sabun
Gosok celah kuku
Bila perlu mencuci tangan?
Selepas menyentuh muka.
Selepas
mengendali makanan mentah.
Selepas mengendali sampah

sarap.
Bilas
Keringkan tangan
Dari tandas.
Selepas berehat.
Selepas
membersih dan disinfeksi tempat
kerja.
Kebersihan Pakaian
Pengendali makanan mestilah memakai pakaian yang

sempurna seperti berikut :
Pakaian yang bersih dan sesuai.
Apron, penutup kepala dan kasut hendaklah sentiasa
dipakai semasa mengendalikan makanan.
Apron dan penutup kepala tidak dipakai di luar kawasan
pemprosesan atau diletak di merata-rata tempat.
Pakai kasut yang sesuai untuk kerja bengkel.
Jam tangan dan barang kemas seperti cincin hendaklah
ditanggalkan ketika menjalankan kerja amali.
ETIKA DAN BUDAYA KERJA

1)
Etika Kerja
Disiplin dan sikap terhadap kerja,
menepati waktu, amanah, produktif,
akauntabiliti, patuh pada peraturan dan undang-undang yang menjadi pegangan

semasa menjalankan kerja merupakan etika kerja yang baik.
2)
Budaya Kerja
Budaya kerja merupakan cara peradaban yang menjadi amalan semua pekerja
dalam sesebuah organisasi. Kerja kuat dan smart, setia kepada organisasi,
komited dengan tugas, bangga dan seronok dengan tugas, bersedia untuk
berubah ke arah positif dan semangat kerja berpasukan hendaklah diamalkan.
B. ORGANISASI BENGKEL
Bengkel
Bengkel merupakan tempat untuk menjalankan kerja amali.
Peraturan dan keselamatan dalam bengkel perlu dipatuhi.
Peraturan bengkel
1.
Bengkel ialah kawasan larangan. Murid tidak dibenarkan masuk tanpa kebenaran
guru.
2.
Peralatan, bahan mentah dan bahan siap tidak boleh dibawa keluar tanpa
kebenaran guru.
3.
Peralatan dan bahan mentah hanya boleh digunakan atas arahan dan panduan
guru.
4.
Kerja amali dijalankan hanya dengan kebenaran guru dan diawasi oleh guru atau
pembantu bengkel.
5.
Kerosakan atau kemalangan hendaklah dilaporkan dengan segera kepada guru

atau pembantu bengkel.
6.
Bengkel adalah bersih sebelum dan selepas menjalankan amali.
7.
Simpan lebihan bahan mentah yang telah digunakan dengan cara yang betul di
tempat yang sesuai.
8.
Bersihkan peralatan selepas digunakan dan simpan di tempat asal.
9.
Gunakan pemetik api untuk menyalakan api dapur gas.
10. Sampah jenis pepejal hendaklah di buang ke dalam tong sampah.

11. Makanan dan minuman tidak boleh dibawa masuk ke dalam bengkel.
12. Beg sekolah hendaklah diletakkan pada tempat yang disediakan.
13. Gunakan ubat-ubatan dan peralatan peti pertolongan cemas dengan kebenaran
guru.
Penyelenggaran peralatan dan mesin

Alatan tangan dan mesin hendaklah sentiasa dalam keadaan baik dan bersih untuk
mempercepatkan kerja pemprosesan sesuatu produk. Penyelenggaraan mesin perlu
dilakukan sekurang-kurangnya setiap bulan untuk memastikan mesin dapat beroperasi
dengan baik.
Keselamatan dalam bengkel
Pastikan tangan hendaklah kering ketika memegang peralatan dan suis elektrik. Murid
tidak dibenarkan bergurau dan berlari dalam bengkel terutamanya apabila membawa
peralatan tajam seperti pisau.
Pengurusan yang baik

a)
Pengurusan masa
Enam panduan pengurusan masa yang berkesan :
1.
Menyenarai dan menetapkan keutamaan objektif mingguan.
2.
Menyediakan satu senarai Tugas Yang Perlu Dibuat setiap hari mengikut
keutamaan.
b)
1.
Menumpukan perhatian dengan serius terhadap sesuatu perkara.
2.
Mengendalikan setiap dokumen sekali sahaja.
3.
Menggunakan masa dengan sebaik mungkin.
4.
Bertindak dengan segera.
Pengurusan stok
1.
Stok adalah bekalan barang yang disimpan oleh peniaga untuk menampung
permintaan pelanggan.
2.
Stok terbahagi kepada dua kategori :

i)
Stok Barang Kekal seperti mesin dan peti sejuk.
ii)
Stok Bahan Habis Guna iaitu bahan yang digunakan dalam

penghasilan makanan seperti tepung, gula dan marjerin.
i. Langkah pengurusan stok

Menyimpan stok
1. Stok bahan habis guna hendaklah disimpan
mengikut keperluan.
2.
Semak baki stok. Buat tempahan dengan

pembekal secepat mungkin sekiranya stok hampir
habis.
3.
Barang kawalan perlu disimpan mengikut kuantiti

yang dibenarkan.
4.
Elakkan menyimpan terlalu banyak stok kerana

ia menyebabkan ruang penyimpanan sesak dan
modal terikat pada stok.
5.
Susun stok mengikut jenis supaya senang diambil.
ii. Menyediakan stok

1.
Sediakan dalam kuantiti yang kecil.
2.
Bungkus dengan rapi. Tuliskan tarikh dan tanda harga.
3.
Pastikan stok dalam keadaan baik dan selamat digunakan.
iii. Menyusun stok

1. Peragakan di tempat yang betul mengikut jenis dengan kemas.
2. Senang dilihat dan dicari serta mudah diambil.
iv. Merekod stok
1. Stok perlu direkod secara teratur dan kemas.
2. Maklumat mengenai pembekal perlu direkod supaya mudah untuk dihubungi.
3. Stok hendaklah direkod berdasarkan beberapa maklumat yang boleh didapati
daripada dokumen perniagaan seperti berikut :
6
a) Borang pesanan digunakan oleh pembeli apabila hendak memesan

barang. Contoh borang pesanan adalah seperti berikut :
BORANG PESANAN
No. MD 9671
Kepada
Muncho de Niro Sdn. Bhd.
No. 20/29, Jalan Kuantan
59100 Kuala Lumpur
Tarikh : 22 Januari 2003
Harap terima pesanan saya seperti berikut :
No. Kod Item
Keterangan
KF 032
CM 121
Marjerin
Asid sitrik
CK 128
Carrageenan
Nama pemesan
Telefon
Alamat penghantaran
Kuantiti
Harga Seunit
Jumlah
10 kg
5 kg
RM 11.00
RM 10.00
RM 110.00
RM 50.00
3 kg
RM 60.00
RM 180.00
: Syarikat Adi Putra Jaya

: 03 32791772
: 70 Jalan Abu Bakar as Siddiq
Seksyen 23/2A
40000 Shah Alam
Selangor Darul Ehsan
Tandatangan
b) Nota serahan dokumen ini dihantar oleh penjual kepada pembeli bersamasama dengan barang yang dipesan. Pembeli perlu menandatangani dokumen
ini sebagai tanda penerimaan barang. Contoh nota serahan adalah seperti berikut
:
NOTA SERAHAN
No. SL 9025-Z
59100 Kuala Lumpur
Syarikat Adi Putra Jaya
70, Jalan Abu Bakar as Siddiq
Seksyen 23/2A
40000 Shah Alam
No. pesanan : MD 9671/2002
Sila terima :
No. Kod
Item
Keterangan
Kuantiti
KF 032
Marjerin
10 kg
CM 121
Asid sitrik
5 kg
CK 128
Carrageenan
3 kg
Angkutan : Kenderaan pembekal

Sebarang kekurangan perlu diberitahu dalam tempoh 7 hari
Diterima dengan baik
..
..
(Penerima)
(Pengurus)
Tarikh:..
Tarikh:
c)
Invois - dokumen yang menunjukkan barang-barang yang telah dibeli oleh

pembeli dan jumlah hutang yang perlu
dibayar. Ia penting dalam urusniaga
kredit. Disediakan oleh pembekal dan dihantar
kepada
pembeli setelah
pembeli menerima barang.

Istilah K. & K. di K. merujuk kepada Kesilapan dan Ketinggalan diKecualikan bagi
membolehkan pembekal
membetulkan kesilapan dalam invois. Contoh invois
adalah seperti berikut :

INVOIS
No. SL 9025-Z
59100 Kuala Lumpur
Syarikat Adi Putra Jaya
70, Jalan Abu Bakar as Siddiq
Seksyen 23/2A
40000 Shah Alam
No. pesanan : MD 9671/2002
Harga
seunit
Jumlah
Marjerin
RM11.00
RM110.00
5 kg
Asid Sitrik
RM10.00
RM 50.00
3 kg
Carrageenan
RM60.00
RM180.00
Kuantiti
10 kg
Keterangan
RM340.00
Kurang diskaun
niaga 10%
RM 34.00
JUMLAH
RM306.00
[Ringgit Malaysia: Tiga Ratus Enam sahaja]

Syarat serahan: Kenderaan pembekal
Syarat bayaran: 5% 30 hari
K. & K. di K.
[Pengurus]
Contoh merekod stok

1.
Rekodkan semua stok dalam buku stok/kad inventori dengan teratur dan kemas.
2.
Maklumat mengenai pembekal perlu direkod untuk mudah dihubungi.

Contoh buku stok atau kad inventori.
Bahan :Marjerin
Tarikh:
31.1.03
Terima daripada /
keluar kepada
Muncho de Niro
Kos
seunit
RM11.00
Masuk
Keluar
Baki
10 kg
Catatan
10 kg
Bahan : Asid Sitrik

Tarikh
31.1.03
Terima daripada /
keluar kepada
Muncho de Niro
Kos
seunit
RM10.00
Masuk
5 kg
Keluar
-
Baki
Catatan
5 kg
Bahan: Carrageenan
Tarikh:
31.1.03
10
Terima
daripada /
keluar kepada
Muncho de Niro
Kos
seunit
RM60.00
Masuk
3 kg
Keluar
-
Baki
3 kg
Catatan
C. PERATURAN DAN UNDANG-UNDANG

Peraturan dan undang-undang kerja
Terdapat beberapa peraturan dan undang-undang kerja yang perlu diketahui dan
dipatuhi. Di antaranya adalah seperti berikut :
1. Akta Pekerjaan 1955
2. Akta Kumpulan Wang Simpanan Pekerja 1991
3. Akta Keselamatan Sosial Pekerja 1969
Akta Pekerjaan 1955
Ia mengandungi peruntukan tentang hak dan tanggungjawab majikan dan pekerja.
Akta ini merupakan undang-undang utama tentang:
a) Penggajian
Tempoh gaji dibayar
Tidak lewat daripada 7 hari selepas berakhirnya tarikh penerimaan gaji.
Sekiranya pembayaran gaji
setiap bulan dibayar
pada 25 haribulan
bermakna majikan tidak boleh membayar gaji melebihi 7 hari dari tarikh yang
ditetapkan.
Pendahuluan gaji
Pendahuluan gaji boleh dibuat beberapa kali setahun apabila tiba musim
perayaan.
Jumlah maksimum yang boleh dibayar mestilah bersamaan
dengan jumlah gaji yang layak diterima oleh pekerja untuk tempoh sebulan.
Potongan daripada gaji
Potongan gaji oleh majikan boleh dibuat dalam beberapa keadaan. Jumlah
maksimum gaji bulanan yang boleh dipotong tidak melebihi 50% gaji bulanan.
Potongan boleh dibuat dalam keadaan seperti berikut :
11
Gaji terlebih bayar akibat kesilapan majikan.
Potongan kerana pelanggaran kontrak perkhidmatan.
Potongan yang dibenarkan oleh undang-undang seperti KWSP,

PERKESO
b) Tempoh waktu kerja

Secara umum seseorang pekerja tidak boleh bekerja apabila dalam keadaan seperti
berikut :
Lima jam secara berterusan tanpa
tempoh rehat tidak kurang daripada
jangkamasa tiga puluh minit (bagi yang bekerja selama lapan jam, tempoh rehat
sementara adalah tidak kurang daripada 45 minit);
Lebih daripada lapan jam sehari;
Dalam lebihan tempoh sepuluh jam sehari; (kerja lebih masa tidak boleh melebihi
10 jam sehari).
Lebih daripada empat puluh lapan jam seminggu.
c) Hari rehat
Setiap pekerja berhak mendapat sekurang-kurang 1 hari rehat dalam seminggu.
d) Cuti tahunan
Cuti tahunan bergantung kepada jangkamasa perkhidmatan yang telah ditentukan
oleh majikan.
e) Cuti sakit
Seseorang pekerja berhak mendapat cuti berbayar ketika beliau sakit setelah
mendapat pengesahan daripada pengamal perubatan berdaftar yang dilantik dengan
sempurna oleh majikan. Hak terhadap cuti sakit bagi setahun bergantung kepada
tempoh perkhidmatan sebagaimana yang dinyatakan oleh Seksyen 60F (a) iaitu
sekiranya pekerja tidak perlu dihospitalisasi :
Empat belas hari kesemuanya setiap tahun kelendar jika pekerja telah
bekerja selama kurang dari dua tahun.
Lapan belas hari kesemuanya setiap tahun kelendar jika pekerja telah
bekerja selama dua tahun atau lebih tetapi kurang dari lima tahun.
Dua puluh hari kesemuanya setiap tahun kelendar jika pekerja telah bekerja
selama lima tahun atau lebih.
12
ATAU
Menurut Seksyen 60F (b) sebanyak enam puluh hari kesemuanya setiap tahun
kelendar jika hospitalisasi adalah perlu dan sebagaimana yang diperakukan oleh
pengamal perubatan berdaftar atau pegawai perubatan tersebut.
f)
Penamatan kerja
Penamatan kerja boleh dilakukan dalam dua keadaan:
Penamatan melalui notis
Mana-mana
pihak
(majikan
dan
pekerja)
boleh
menamatkan
kontrak
perkhidmatan secara bertulis seperti berikut :

Empat minggu notis diberikan setelah
bekerja selama kurang
daripada 2 tahun.
Enam minggu notis diberikan setelah bekerja selama dua hingga lima
tahun.
Lapan minggu notis diberikan setelah bekerja lebih
daripada lima
tahun.
Penamatan tanpa notis
Mana-mana
pihak
(majikan
dan
pekerja)
boleh
menamatkan
kontrak
perkhidmatan dengan segera atau serta-merta tanpa notis dengan membayar

tanggung rugi pada pihak yang satu lagi dalam jumlah upah yang sepatutnya
diberi. Contoh jika pekerja ingin berhenti tanpa notis, beliau perlu membayar
balik
tanggung rugi pada kadar sebulan gaji kepada majikan dan begitulah
sebaliknya.
g) Kerja lebih masa
Seseorang pekerja yang bekerja lebih daripada masa yang ditetapkan layak untuk
diberikan upah tambahan.
Akta Kumpulan Wang Simpanan Pekerja 1991

Majikan dan pekerja yang telah bekerja selama satu bulan tanpa berhenti adalah wajib
untuk mencarum kepada KWSP. Kadar caruman berubah dari semasa ke semasa. Pada
13
masa ini kadar caruman yang ditetapkan ialah 12% bagi majikan dan 11% bagi pekerja.
Adalah menjadi kesalahan jika majikan dan pekerja tidak mencarum dengan KWSP.
Akta Keselamatan Sosial Pekerja 1969

Akta ini ditadbir oleh Pertubuhan Keselamatan Sosial (PERKESO) untuk melindungi
pekerja berinsurans terhadap kejadian luar jangka seperti kemalangan perusahaan,
penyakit khidmat ilat dan kematian semasa menjalankan tugas.
Majikan perlu
mendaftarkan pekerja sebagai ahli PERKESO dan membayar caruman bulanan. Adalah
menjadi kesalahan kepada majikan jika tidak mendaftarkan pekerjanya di bawah skim ini.
Pemeliharaan Alam Sekitar Dalam Pengurusan Industri
a. Konsep alam sekitar
i. Alam sekitar adalah segala yang terdapat disekeliling manusia merangkumi
aspek fizikal dan juga sosio-budaya masyarakat.
ii. Elemen alam sekitar adalah seperti berikut :
Alam sekitar fizikal seperti air, udara, tanah dan bahan galian.
Alam sekitar biologi merupakan elemen bernyawa yang terdiri
daripada
haiwan dan tumbuh-tumbuhan.

Alam
sekitar
sosial
merangkumi
keseluruhan
sistem
sosial
seperti
kebudayaan dan sistem politik.

Alam bina ialah alam yang telah dibangunkan oleh manusia untuk tujuan
tertentu seperti kawasan perbandaran, penempatan,
perindustrian dan
pertanian.
b. Peranan industri dalam melindungi alam sekitar
i.
Menghormati dan mematuhi undang-undang berkaitan dengan alam sekitar

seperti Environment Impact Assessment (EIA) sebelum memulakan sesuatu
projek.
ii. Mengurangkan pembuangan sisa industri.

iii. Wujudkan cara memproses barangan yang lebih efisien seperti mengurangkan
penggunaan tenaga dan bahan pembungkusan.
iv. Mematuhi piawai antarabangsa dalam pengeluaran dan penyimpanan bahan
kimia yang bahaya dan toksik.
14
v. Mewujudkan dasar yang mementingkan pemeliharaan kemanusiaan dan alam

sekitar.
c. Undang-undang pemeliharaan alam sekitar
Akta Kualiti Alam Sekeliling, 1974 - Akta ini adalah bertujuan untuk memelihara kualiti
alam sekitar. Di antaranya adalah seperti berikut :
Mengawal pencemaran air.
Menyelaras aktiviti pelupusan bahan buangan.
Mengawal pencemaran udara.
d. Kesan mengabaikan pemeliharaan alam sekitar
Ancaman fizikal/geomorfologi terhadap kehidupan manusia seperti

gangguan sistem saliran yang mengakibatkan banjir, tanah runtuh, kebakaran,
pencemaran udara dan mendapan tanah.
Terdapat berbagai faktor iklim yang boleh mempengaruhi dan

memberi ancaman kepada kehidupan manusia seperti kemarau, banjir, ribut,
hujan batu dan salji.
Wabak penyakit memang terkenal sebagai ancaman kepada manusia

jika gagal dikawal. Antara wabak penyakit yang merbahaya ialah taun, malaria
dan penyakit epidemik lain.
Akta Dan Peraturan Makanan

Kerajaan telah mengeluarkan Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985 untuk
mempastikan semua makanan yang dihasilkan dan dijual adalah selamat untuk dimakan.
Oleh itu, adalah menjadi tanggungjawab pengusaha untuk mematuhi semua peraturan
dalam akta tersebut.
1.
Makanan ditafsirkan sebagai ramuan yang dijadikan makanan dan minuman

termasuk bahan pewarna, bahan perisa dan rempah ratus.
2.
Hanya bekalan air paip sahaja yang digunakan untuk mengendalikan makanan.
3.
Kebersihan diri, tempat kerja dan peralatan perlu dititikberatkan.
4.
Makanan hendaklah disimpan di tempat yang bersih dan jauh daripada habuk.
5.
Pengidap penyakit berjangkit dilarang mengendalikan makanan.
15
6.
Simpan makanan dalam bekas yang dibenarkan. Pencemaran makanan seperti

makanan yang mengandungi plastik dan logam.
7.
Persediaan dan penjualan makanan di atas permukaan tanah iaitu di atas

kawasan lapang yang tingginya 0.4572 m daripada permukaan tanah.
8.
Peralatan yang digunakan seperti gelas dan pinggan yang sompek, pecah dan
rosak tidak boleh digunakan.
9.
Pegang makanan dengan menggunakan penyepit bukan menggunakan jari.
10.
Kenderaan untuk pengangkutan makanan hendaklah bersih. Kenderaan yang

telah digunakan mengangkut haiwan atau burung tidak boleh digunakan untuk
mengangkut makanan.
11.
Pemeriksaan perubatan ke atas pengendali makanan oleh pegawai perubatan

atau kesihatan.
Akibat tidak mematuhi PERATURAN MAKANAN!
PERNIAGAAN DITUTUP
DIDENDA HINGGA RM 5,000.00
HASILAN BIJIAN
Hasil bijian adalah terdiri daripada hasil kekacang dan hasil bijirin. Kandungan zat yang
penting dalam bijian ialah karbohidrat danGANTI
protein.
yang
dihasilkan boleh
RUGI / Produk
PAMPASAN
KEPADA
dibahagikan
kepadaHINGGA
tiga kumpulan
iaitu :
PENJARA
2 TAHUN
PENGGUNA TERLIBAT
i.
ii.
16
Hasil snek seperti Muruku, Rempeyek dan Kacang Bersalut.

Hasil fermentasi (peraman) seperti Tapai dan Tempe.
iii.
Hasil segar seperti Susu Kacang Soya, Tauhu Manis, Mi Kuning dan Laksa.
Hasil Kekacang
Kacang tanah (Arachis hypogen) mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi
berbanding dengan kacang dal kuda (Cicer arietinum). Kandungan proksimat protein untuk
kacang tanah ialah 25.5% dan 20.4% untuk kacang dal kuda. Manakala kandungan
proksimat lemak ialah 41.6% untuk kacang tanah dan 5.1% untuk kacang dal kuda. Kacang
tanah dipanggang atau digoreng untuk menghasilkan snek seperti Kacang Bersalut,
Rempeyek dan Bepang. Kacang dal kuda juga boleh diproses menjadi snek bergoreng
dalam bentuk kacang bergoreng atau dijadikan tepung dan diproses menjadi snek seperti
muruku. Snek kekacang amat digemari terutama jenis berempah atau berperisa.
Kacang soya (Glycine max) kering mengandungi lebih kurang 20% lemak dan 30% protein.
Ia boleh digunakan dengan berbagai cara untuk menghasilkan makanan yang berkhasiat
seperti susu soya, tauhu manis, tauhu keras, tempe dan fucuk. Hasil kacang soya yang
kaya dengan protein sangat sesuai diambil sebagai makanan bagi mengganti ikan atau
daging dalam diet harian.
Muruku
Terdapat pelbagai jenis Muruku di pasaran. Selain tepung kacang dal kuda, beberapa jenis
tepung seperti tepung ubi, tepung pulut, tepung jagung, atau tepung beras dan rempah
ratus dicampur untuk mendapatkan muruku yang berbeza dari segi tekstur dan rasa. Telur
dan marjerin adalah untuk menghasilkan muruku yang berkhasiat, rangup dan sedap.
Jemuju adalah sejenis rempah yang digunakan untuk mendapat keaslian rasa Muruku.
Daun kari boleh ditambah semasa menggoreng untuk menambah aroma Muruku. Santan
boleh menggantikan marjerin dan air untuk mengadun Muruku. Perusahaan Muruku
komersial sebaiknya menggunakan marjerin dan air kerana lebih mudah disediakan dan
tidak cepat rosak.
Proses mencetak dan menggoreng hendaklah dilakukan secepat mungkin selepas proses
mengadun. Suhu menggoreng Muruku tidak melebihi 150 0C dan masa menggoreng di
antara 5-6 minit supaya Muruku masak sekata.
Pembungkusan yang baik dan sesuai boleh memanjangkan jangkamasa ketahanan
Muruku. Ia boleh disimpan diantara tiga hingga empat minggu dalam pembungkusan
plastik Oriented Polypropylene/Polyethylene (OPP/PE) atau Oriented Polypropylene
/Polypropylene (OPP/PP) dengan ketebalan 0.06 mm.
Rempeyek
Rempeyek adalah snek berempah yang disediakan daripada campuran tepung beras,
rempah ratus, telur dan air. Buah keras yang dikisar bersama air boleh digunakan untuk
menggantikan santan. Rempeyek dibungkus dalam plastik yang sesuai seperti plastik lentur
OPP/PE.
Kacang tanah dan ikan bilis dibasuh dan ditoskan sebelum dimasukkan ke dalam adunan.
Acuan hendaklah dipanaskan terlebih dahulu sebelum digunakan. Rempeyek disediakan
17
dengan menggunakan dua peringkat gorengan. Gorengan pertama memerlukan suhu

tinggi dan masa singkat. Gorengan kedua memerlukan suhu yang rendah dan masa yang
lebih lama untuk mendapat hasil yang garing dan rangup .
Antara faktor yang perlu dititikberatkan dalam penghasilan produk bergoreng adalah
penggunaan minyak yang tulen. Nisbah bahan dan minyak yang sesuai adalah 1 : 6.
Kacang Bersalut
Terdapat pelbagai jenis kacang bersalut di pasaran seperti kacang tanah, kacang kuda,
kacang hijau dan kacang sepat. Bahan penyalut terdiri daripada pelbagai jenis tepung
seperti tepung gandum, tepung ubi, tepung pulut, tepung jagung dan tepung beras yang
dicampur bersama bahan lain seperti serbuk perisa, cili, bawang putih dan juga rempah
ratus. Telur digunakan sebagai pelekat. Kacang diayak bersama tepung dan bahan pelekat
untuk mendapatkan salutan yang rata. Mesin penyalut boleh juga digunakan.
Kacang perlu digoreng secepat mungkin selepas proses menyalut. Ini adalah untuk
mengelakkan kacang menyerap kandungan kelembapan berlebihan untuk menghasilkan
kacang bersalut yang berkualiti. Kelembapan kacang yang berlebihan menyebabkan
jangkamasa menggoreng yang lebih lama dan produk cepat lemau. Hasil yang rangup perlu
mempunyai kelembapan kurang daripada 5 %.
Tempe
Tempe adalah hasil fermentasi kacang soya bersama inokulum atau ragi tempe. Inokulum
tempe terdiri dari kulat Rhizopus sp. yang bertindak ke atas protein soya dan mengeluarkan
miselia iaitu tumbuhan atau selaput putih kelabu menutupi kacang yang diperam.
Inokulum tempe perlu disimpan dalam peti sejuk supaya tahan lama. Inokulum yang telah
rosak atau tidak aktif tidak dapat menghasilkan tempe yang bermutu.
Permukaan kacang perlu kering sebelum ditabur dengan ragi. Kelembapan yang tinggi
boleh merencat pertumbuhan kulat dan hasil cepat busuk (bacin) serta melekit. Suhu yang
terlalu panas melebihi 60 0C semasa menabur ragi boleh menyebabkan organisma tidak
aktif atau mati dan proses fermentasi terhalang.
Susu kacang soya
Susu kacang soya diperoleh daripada proses mengekstrak kacang soya dengan air. Ia
perlu dimasak secukupnya untuk membasmi kuman, enzim dan
menghilangkan bau maung kacang. Hasil susu kacang soya biasanya
ditambah gula sebelum diminum. Bahan pengawet yang dibenarkan boleh
digunakan. Susu kacang soya hendaklah disimpan dalam peti sejuk supaya
tidak mudah rosak. . Susu kacang soya yang diproses secara steril pada
suhu tinggi dan dipek secara aseptik dapat tahan lebih lama pada suhu bilik.
18
Tauhu Manis
Tauhu manis dihasilkan daripada susu kacang soya melalui proses pengentalan protein
pada suhu melebihi 85 0C menggunakan garam kalsium sulfat sebanyak 2.5% atau gluconodelta-lactone (GDL) sebanyak 0.8%. Tepung jagung atau tepung keledek boleh ditambah
untuk mendapat produk yang lebih baik dari segi tekstur. Tauhu manis sesuai dimakan
semasa masih panas.
Tapai pulut
Tapai pulut adalah hasil fermentasi pulut putih atau pulut hitam bersama inokulum atau ragi
tapai.
Ragi tapai terdiri dari mikroorganisma Chlamydomucor sp. (sejenis kulat), Endomycopsis
sp. dan Hansunela sp. (sejenis yis). Organisma ini menukar karbohidrat kepada gula.
Disamping itu juga ia boleh menghasilkan rasa dan aroma dalam tapai. Ragi tapai perlu
disimpan dalam peti sejuk untuk memanjang jangka hayatnya.
Mi kuning
Mi kuning diproses daripada tepung gandum. Kualiti mi kuning bergantung pada

kandungan protein dalam tepung. Lebih tinggi kandungan protein lebih kenyal dan lebih
baik dari segi warna dan tekstur. Penggunaan air abu dalam mi adalah untuk mendapat
tekstur, warna kekuningan dan rasa yang dikehendaki.
Laksa
Laksa diproses daripada tepung beras. Campuran tepung beras bersama tepung jagung
atau tepung kanji dapat menghasilkan produk yang lebih kenyal dan lembut. Tiada bahan
kimia tambahan diperlukan dalam menghasilkan laksa segar.
Pembungkusan dan penyimpanan

Tapai dan juga tempe boleh dibungkus dalam bekas atau pembungkus plastik atau daun
seperti daun pisang. Hasil fermentasi perlu disimpan dalam peti sejuk untuk menyekat
pertumbuhan berlebihan mikroorganisma. Pemeraman terlalu lama pada suhu bilik
menyebabkan hasil menjadi masam, busuk, beralkohol dan berbau bacin.
Hasil susu kacang soya dan hasil segar lain perlu disimpan dalam peti sejuk supaya lebih
tahan lama. Pada suhu kurang dari 10 0C pertumbuhan mikroorganisma berkurangan dan
produk boleh disimpan lebih lama tanpa bahan pengawet. Penggunaan bahan pengawet
dalam hasil pasta tidak dibenarkan. Hasil pasta menjadi keras apabila disimpan lama
19
melebihi satu minggu dalam peti sejuk.

selepas diproses.
Hasil pasta perlu dijual atau dimakan segera
Kebersihan dan sanitasi

Dalam pengeluaran hasil pemprosesan, kebersihan dan sanitasi perlu dititikberatkan untuk
mengawal pencemaran dan pembiakan mikro organisma supaya produk yang dihasilkan
dijamin bersih dan selamat untuk dimakan. Semua peralatan mesti dicuci dan dibasmi
kuman sebelum dan selepas digunakan. Kawasan pemprosesan hendaklah dalam keadaan
bersih. Kebersihan diri dan kesihatan pekerja hendaklah diawasi.
Kawalan mutu
Kawalan mutu hendaklah dilaksanakan untuk mendapatkan hasil yang baik. Tugas ini
mestilah dijalankan dalam tiga peringkat: sebelum, semasa dan selepas pemprosesan (dari
bahan mentah hingga ke hasil siap). Kawalan sebelum pemprosesan merangkumi
pembelian, penyimpanan, pengendalian dan penggunaan bahan mentah. Bahan mentah
perlu berkualiti, tidak busuk, berbau atau mengandungi bubuk.
Penentuan mutu semasa pemprosesan melibatkan kaedah pemprosesan dan penjagaan
mesin. Pastikan proses yang dipraktikkan mengikut parameter pemprosesan (suhu dan
masa) yang telah ditetapkan. Peralatan yang digunakan hendaklah dalam keadaan baik dan
efisien untuk pengeluaran yang cekap. Kawalan mutu selepas pemprosesan merangkumi
penilaian hasil siap dengan menggunakan ujian nilai rasa sebelum produk dibungkus dan
diedarkan.
20
MARUKU
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Muruku yang rangup, berperisa dan kuning keemasan dengan menggunakan
bahan yang mencukupi.
FORMULASI
Bahan
Tepung pulut
Tepung kacang dal / kuda
Marjerin
Gula
Garam
Daun kari
Jemuju
Serbuk cili
Telur ( gred B )
Air
Serbuk perasa
Minyak masak untuk
menggoreng
Penilaian
Aspek
Kriteria
Rupa
Bentuk sekata
dan tidak melekat
Warna
Kuning
Keemasan
Tekstur
Rasa
21
Rangup
Berperisa
300 g
150 g
30 g
10 g
10 g
10 g
6g
5g
1 biji
330 ml
0.5 g
2 liter
Alatan : Mangkuk pengadun ,

mangkuk kecil, acuan
muruku, senduk,
sudu, termometer,
lesung batu, kuali ,
penyejat dan
pemateri plastik.
Maksud produk
Snek bergoreng hasil campuran

tepung kacang kuda dengan
tepung beras atau tepung kanji
ubi kayu dan rempah (jemuju).
Carta Alir Pemprosesan Muruku

Gaul
tepung kacang dal / kuda, tepung pulut dan
serbuk cili
Jemuju ditumbuk
Marjerin dicairkan
Gaul semua bahan

hingga sebati
Garam, gula dan

serbuk perasa dilarut
dalam air
Masuk ke dalam acuan

Tekan dan bentukkan di atas kerajang
aluminium
Masukkan daun kari
Panaskan minyak 150C
Goreng hingga garing (4-6 minit)
Angkat, tos minyak dan sejukkan
Bungkus
Nota
1. Pastikan doh tidak terlalu lembik.
2. Minyak mestilah panas bagi memastikan maruku menjadi rangup
Pembungkusan
1. Plastik pembungkus jenis oriented polypropylene/polyethylene (OPP/PE) dan
oriented polypropylene/polypropylene (OPP/PP).
2. Pembungkusan dilakukan setelah maruku sejuk untuk mengelakkan maruku
menjadi tidak rangup.
22
REMPEYEK
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Rempeyek yang rangup, berperisa dan berwarna perang.
FORMULASI
Bahan
Kacang tanah
Tepung beras
Ikan bilis
Gula
Garam
Buah keras
Ketumbar
Serbuk perasa
Jintan manis
Jintan putih
Telur
Air
Minyak masak untuk
menggoreng
Penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa
23
Kriteria
Bentuk seragam/
kacang sekata
Perang
Rangup
Berperisa
150 g
100 g
8g
7g
5g
4g
4g
2g
2g
2g
1 biji
175 ml
2 kg
Alatan : Sudip, acuan rempeyek,

mangkuk, dulang bulat, penapis
minyak, termometer, pengisar,
lesung batu, penggoreng (deep
fryer)/ kuali dan pemateri plastik.
Maksud produk
Snek nipis yang dihasilkan

daripada adunan tepung beras
berempah yang digoreng
bersama kacang tanah.
Nota:
1. Rempah boleh digoreng tanpa minyak sebelum ditumbuk.
2. Buah keras digunakan untuk menggantikan santan.
3. Minyak mesti cukup panas bagi mengelakkan rempeyek menyerap terlalu banyak minyak.
4. Sebahagian kacang dan ikan bilis dimasukkan ke dalam bater sebelum dituang ke dalam acuan.
Ulang proses ini sehingga selesai.
5. Acuan mesti cukup panas sebelum dituang bater supaya rempeyek tidak melekat di acuan dan
mudah digoreng
Carta Alir Pemprosesan
Tepung dan telur
Rempeyek
Gaul jadikan bater
Masukkan ke dalam acuan
Goreng (170 0C, 1 minit)
Goreng sekali lagi hingga garing
(150 0C, 2-3 minit)
Toskan minyak.
Sejukkan pada suhu bilik
Bungkus
24
Basuh dan tumbuk

rempah. Kisar buah keras
bersama air. Cuci dan keringkan
kacang tanah dan ikan bilis
KACANG BERSALUT
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Kacang Bersalut yang rangup berperisa dan berwarna perang.
FORMULASI
Bahan
Kacang tanah
Tepung gandum
Gula
Garam
Bawang putih
Serbuk perasa
Telur ( Gred B )
250 g
250 g
35 g
5g
4g
2.5 g
1 biji
Minyak masak untuk

menggoreng
2.0 kg
Penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa
25
Kriteria
Salutan rata
Perang
Rangup
Berperisa
Alatan : Sudip, mangkuk plastik besar,

mangkuk kecil, dulang bulat,
penapis, termometer, lesung
batu, penggoreng (deep fryer)
dan pemateri plastik.
Maksud produk
Kacang yang disalut dengan

bahan perekat terdiri daripada
telur, tepung dan rempah ratus.
Ia digoreng hingga rangup.
Nota:
1.
Goreng dengan menggunakan minyat sawit tulen.
2.
Pastikan kacang tidak berkulat atau busuk.
3.
Suhu minyak tepat supaya kacang garing dan rangup.
4.
Sekiranya adunan telur tidak mencukupi, renjis air secukupnya bagi menggantikan
telur.
5.
Bahagikan kacang kepada empat bahagian dan goreng sebahagian-sebahagian

hingga habis.
6.
Semasa proses menyalut kacang, tepung yang mendap dalam mangkuk perlu
dikeluarkan kerana tepung ini tidak akan menyalut butiran kacang.
Carta Alir Pemprosesan Kacang Bersalut
Kacang tanah
Cuci, tos dan keringkan
Gaul kacang bersama perencah
Ayak tepung bersama kacang
Goreng (150 0C, 3-5 minit)
Toskan minyak.
Bungkus dalam plastik
26
Perencah bawang putih, telur,

garam dan perisa
TEMPE
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Tempe yang beraroma, sederhana keras dan diselaputi kulat putih.
FORMULASI
Bahan
Kacang soya
Ragi tempe
Tepung beras
500 g
2g
10 g
Alatan : Periuk , alat penimbang,

besen , tapis penyejat,
senduk, sudu, mangkuk,
dulang , penapis teh, kain
maslin, alat pemateri dan
plastik pembungkus PE .
Penilaian
Maksud produk
Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Bau
27
Kriteria
Diselaputi kulat
putih dengan
sekata
Putih
Sederhana keras
dan padat
Beraroma
Hasil pemeraman kacang soya

berbentuk padat yang diselaputi
kulat berwarna putih..
Nota:
1. Amalkan langkah kebersihan dan sanitasi yang tinggi sepanjang tempoh penghasilan
tempe.
2. Kacang mesti cukup kering sebelum digaul dengan ragi. Jangan biarkan kacang
terendam lama dalam air rebusan.
3. Tempe akan bertompok hitam jika lubang pada plastik terlalu besar. Jika lubang terlalu
kecil atau sedikit, tempe tidak menjadi kerana kurang pengudaraan.
4. Tempe boleh juga disalut dengan bater berperisa, digoreng dan dimakan sebagai snek.
Carta Alir Pemprosesan Tempe
Kacang soya
Bersihkan dan rendam (20-24 jam)
Pecahkan kacang, buangkan kulit dan bilas.
Rendam (18-20 jam)
Bilas dan rebus kacang (45 minit)
Toskan kacang.
Sejukkan ke suhu 40 oC
Taburkan campuran ragi dan tepung beras.
Isikan kacang dalam pembungkus

plastik berlubang, dan paterikan.
Letakkan atas jaring (suhu bilik, 30-36 jam)
Sehingga dipenuhi kulat
Tempe
28
Tepung beras digoreng

tanpa minyak
SUSU KACANG SOYA

PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Susu Kacang Soya yang lemak, beraroma, berwarna putih dan sedap
diminum.
FORMULASI
Penyediaan sirap
Bahan:
Kacang soya
Air untuk mengisar kacang
Air untuk masak susu soya
300 g
1800 ml
600 ml
Gula
Air
Daun pandan
250 g
250 g
2 helai
Masak gula bersama air dan

daun pandan hingga mendidih
dan sejukkan.

besen, penapis/ penyejat,
senduk, pengisar, pengekstrak
(juicer), jag penyukat , kain
maslin dan botol plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Rasa
Bau
29
Kriteria
Tidak berserdak/
berketul
Putih
Lemak manis
Harum
Maksud produk
Minuman ringan hasil esktrak

kacang soya dan air.
Nota:
1. Elakkan daripada mengisar kacang terlalu halus kerana akan menyebabkan
minuman berserdak.
2. 1-2 titis bahan anti-foaming boleh digunakan semasa memasak susu untuk
mengelakkan buih yang berlebihan.
Carta Alir Pemprosesan Susu Kacang Soya

Kacang soya
Bilas dan toskan
Kisar dengan air suam ( 600C - 70 0C)

Ekstrak dan tapis
Tapis sekali lagi

Masak susu hingga mendidih. Campurkan sirap.
Isikan dalam botol plastik pada suhu 600C - 70 0C
Simpan dalam peti sejuk
30
Sediakan plastik pembungkus berlubang

dengan cara mencucuk
plastik
pembungkus sehingga sekata dengan
jarum atau paku tajam yang bersih.
Alaskan
plastik
dengan
bungkah
polisterin untuk memudahkan kerja
menebuk lubang.
TAUHU MANIS
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Tauhu Manis yang bertekstur lembut, licin dan berwarna putih.
FORMULASI
Bahan
Kacang soya
Air untuk mengisar kacang
Air untuk memasak susu kacang
Tepung jagung/tepung keledek
Glucono-Delta-Lactone (GDL)
(pembeku susu kacang soya)
Daun pandan
500 g
2000 ml
1000 ml
25 g
4g
2 helai
Alatan : Periuk , alat penimbang, besen, senduk,

pengisar, pengekstrak, penapis/penyejat, kain
maslin nilon, bekas kedap haba (termos 5
liter ) dan sudip tauhu manis.
Penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Rasa
Bau
31
Kriteria
Licin dan kental
Putih
Lemak manis
Harum
Penyediaan larutan gula

Gula pasir/Melaka
250 g
Air
300 g
Daun pandan
2 helai
Masak gula hingga mendidih
bersama daun pandan dan
sejukkan.
Maksud produk
Hasil sejenis pengentalan susu

kacang soya yang dimakan
bersama air gula.
Nota:
1.
Gunakan bekas kedap haba seperti termos bekas nasi.
2.
Tuangkan susu kacang soya dari jarak tinggi sekaligus untuk menghasilkan Tauhu
Manis yang sekata.
3.
Selain dari GDL, siako (Kalsium sulfat atau Plaster of Paris) boleh juga digunakan.
Carta Alir Pemprosesan Tauhu Manis
Kacang soya
Bilas dan toskan
Kisar dengan air suam (60-70 0C)
Tapis susu
Masak susu hingga
mendidih (10 minit)
Tuang ke dalam bekas kedap haba
Tutup bekas dan biarkan susu kental
(10-15 minit)
32
Bancuhan GDL, tepung

jagung/ tepung keledek
dan air .
TAPAI PULUT
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Tapai Pulut yang manis, lembut, berair, berwarna putih dan beraroma.
FORMULASI
Bahan
Beras pulut
Ragi tapai
Air untuk tanak pulut
500 g
1g
450 ml
Alatan : Periuk nasi eletrik (non

stick) , alat penimbang,
besen, senduk, sudu,
garpu, dulang, penapis,
alas plastik dan bekas
plastik bertutup.
Penilaian
Aspek
Kriteria
Warna
Putih
Tekstur
Lembut dan
berair
Rasa
Bau
33
Manis
beraroma
Maksud produk
Hasil pemerapan beras pulut

bersama ragi.
Nota:
5.
Amalkan langkah kebersihan dan sanitasi yang tinggi sepanjang tempoh penghasilan tapai.
6.
Tapai pulut boleh dihidangkan bersama buah-buahan campuran (fruit cocktail) atau ais krim.
Letakkan buah-buahan atau ais krim tersebut di atas pulut dalam mangkuk plastik.
7.
Beras pulut jenis lembut tidak perlu direndam lama, memadai 15-20 minit sahaja. Jika direndam
lama, gunakan 400 ml air.
8.
Tapai perlu disimpan dalam peti sejuk supaya tahan lama.
9.
Perolehan tapai daripada 500 gram pulut adalah di antara 10 12 mangkuk seberat 70 g.
Carta Alir Pemprosesan Tapai

Beras pulut
Bersihkan, basuh dan rendam ( 15 minit)
Buang air rendaman, bilas dan toskan
Tanak sehingga masak (5-10 minit).

Gembur (sekali sahaja)
Tuang dan ratakan (tebal 2 cm) di atas plastik

Biarkan sejuk (40 oC)
Tabur sebahagian ragi di atas pulut .

Balikkan pulut di tempat asal dan tabur
sebahagian lagi ragi .Gaul rata.
Isikan pulut (70 g) ke dalam bekas plastik.
Peram pada suhu bilik (42- 45 jam)
34
MI KUNING
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Mi Kuning yang bertekstur kenyal, lembut, tidak hancur, berwarna kekuningan
dan tidak melekat.
FORMULASI
Bahan
Tepung gandum
Garam
Air abu
Air
Pewarna kuning (cecair)
titis)
Minyak masak
500 g
12.5 g
12.5 ml
150 ml
0.5 ml (1-2
22 ml
Bahan penyediaan air abu (1 liter)

Natrium karbonat
286 g
Natrium silikat
85 g
Air suam
900 ml
Larutkan natrium karbonat dalam air
suam, masukkan natrium silikat. Kacau,
tapis dengan kain maslin nilon dan
simpan dalam botol pada suhu bilik.
Alatan : Penimbang, mesin pengadun,

mangkuk pengadun, peleper,
pemotong mi, kayu penggelek,
periuk, penapis, penyejat, dulang
dan pemateri plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Warna
35
Kriteria
Berurat
sederhana bulat
tidak hancur,
tidak melekat
Kenyal
Kekuningan
Maksud produk
Sejenis pasta daripada tepung

gandum.
Nota:
1. Tepung yang mengandungi kandungan protein yang tinggi adalah lebih baik.
2. Sejukkan mi secepat mungkin dengan menggunakan kipas angin.
3. Mi perlu disejukkan dan dipek dengan segera untuk mengelakkan pencemaran
mikroorganisma.
4. Persediaan 1 liter air abu dibuat sekali gus untuk di gunakan oleh semua murid.
5. Gunakan sarung tangan untuk meratakan minyak dan membungkus mi.
Carta Alir Pemprosesan Mi Kuning

Tepung gandum
Ayak
Adun hingga menjadi doh
Kepal doh dan dileperkan berulang kali
Potong kepingan doh
Celur mi dalam air mendidih
Toskan, bilas dan sejukkan segera
Gaulkan dengan minyak dan biar sejuk
Bungkus dan paterikan pembungkus plastik
36
campuran air abu,

garam pewarna dan
air
LAKSA
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Laksa segar yang putih, kenyal dan tidak hancur.
FORMULASI
Bahan
Tepung beras campuran
Air panas mendidih (100 oC)
Minyak untuk dilenserkan atas pengukus
Garam
500 g
650 ml
10 ml
10 g
Alatan : Pengadun, pengukus,

penimbang, besen,
acuan / pencetak laksa
tembaga, penapis /
penyejat, plastik
pembungkus dan
pemateri plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Warna
37
Kriteria
Licin / berkilat
Kenyal
Putih
Maksud produk
Hasil pasta daripada tepung

beras.
Carta Alir Pemprosesan Laksa

Tepung beras dan garam
Tuang air panas mendidih dan
adun dengan cepat (1 minit)
Kepalkan doh ke dalam acuan.

Tekan ke dalam pengukus yang dilenser minyak
Kukus (7 -10 minit)
Rendam dalam air sejuk ( 1 minit)
Toskan
Nota
1. Pastikan air cukup panas dalam proses pengadunan.
2. Mengukus laksa lebih baik daripada merebus.
38
HASIL BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN
SNEK PISANG DAN UBI

Snek pisang yang paling popular di pasaran adalah kerepek pisang masin dan kerepek
pisang bersira. Manakala satu daripada snek ubi yang di minati oleh pengguna ialah
cakar ayam. Ketiga tiga hasilan ini adalah hasilan bergoreng, bertekstur rangup dan
rendah kandungan kelembapannya. Produk ini boleh disimpan lama menggunakan
bahan pembungkus yang sesuai.
Kerepek pisang masin
Dalam pemprosesan kerepek pisang masin pemilihan bahan mentah merupakan faktor
penting untuk mendapatkan produk yang bermutu. Kerepek disediakan daripada pisang
yang matang. Pisang tanduk dapat menghasilkan kerepek yang berkualiti. Isi pisang ini
berwarna kuning kemerahan memberikan warna yang menarik selepas digoreng. Kualiti
pisang tanduk dapat mengatasi pisang jenis yang lain seperti pisang nangka, pisang
nipah dan pisang awak.
Kerepek pisang bersira
Kaedah pemprosesan kerepek pisang bersira adalah lebih rumit berbanding dengan
kerepek pisang masin. Pemprosesan kerepek pisang bersira juga memerlukan pisang
yang matang. Jenis pisang yang biasa digunakan ialah pisang awak, pisang nipah dan
pisang berangan. Keperluan lain ialah penyediaan air gula sebagai bahan penyalut.
Jangkamasa dan kekerapan merendam dalam air gula mempengaruhi ketebalan salutan
dan warna produk. Produk boleh disimpan lama menggunakan bahan pembungkus
yang sesuai.
Cakar ayam
Cakar ayam merupakan snek bergoreng yang boleh disediakan daripada ubi kayu dan
ubi keledek. Ubi keledek menghasilkan cakar ayam yang lebih berkualiti. Larutan gula
perlu disediakan terlebih dahulu menggunakan kombinasi gula merah , gula pasir dan
air. Cakar ayam boleh disimpan 2-3 bulan dalam pembungkus yang sesuai.
Kordial Nanas
Kordial nanas diproses daripada jus nanas yang mengandungi gula dan bahan tambah
makanan seperti asid sitrik, gam makanan dan bahan pengawet. Kordial nanas mesti
mengandungi sekurang-kurangnya 25% jus nanas, 45% kandungan gula dan pH kurang
daripada 4.5. Penambahan perisa nanas, pewarna dan pengawet adalah dibenarkan.
39
Asid sitrik di tambah untuk mendapat rasa masam dan menurun kadar pH kordial
supaya tahan lebih lama jika disimpan pada suhu bilik.
Penggunaan gam makanan (carboxymethyl cellulose, CMC) atau gam guar atau gam
xanthan adalah sebagai pengstabil bagi menghalang pemendakan pati nanas. Kordial
nanas perlu dimasak untuk membasmi mikroorganisma dan enzim yang menyebabkan
kerosakan seperti berbuih, rasa masam dan berubah warna.
Jem Nanas
Jem diproses menggunakan isi nanas yang telah dihancurkan, dimasak bersama
gula,pektin dan asid sitrik. Kandungan isi nanas mesti tidak kurang daripada 35 % dan
kandungan pepejal larut 65-68 0 Briks. Jem boleh mengandungi bahan pengawet yang
dibenarkan. Jem mesti dibungkus dalam botol kaca semasa panas suhu 85 0C -100 0C
dan ditutup segera untuk mendapat keadaan separa hampagas serta mengelak
pencemaran lepas proses.
Jem dapat diset dengan menggunakan pektin. Pektin digaul dengan sebahagian gula
untuk mengelak dari bergentel. Asid sitrik ditambah dalam jem untuk mendapat pH pada
julat 3.0 -3.2 supaya proses penggelan boleh berlaku dengan baik.
Jem yang tidak set boleh disebabkan oleh beberapa faktor seperti:
i. masak terlalu lama struktur pektin telah hancur
ii. kurang kandungan gula, asid atau pektin.
iii. pektin lama
Jem yang belum dibuka dalam botol kedap udara boleh disimpan melebihi satu tahun
pada suhu bilik. Warna Jem bertukar menjadi semakin gelap sekiranya disimpan lama.
Hasil Sos Tomato dan Sos Cili
Sos tomato dan sos cili adalah makanan perasa yang disediakan daripada bahan utama
iaitu puri tomato, cili basah atau cili kering. Sos boleh mengandungi bahan pengawet
yang dibenarkan. Sos perlu mempunyai pH kurang daripada 4.5 dan kandungan
keasidan 0.8 % untuk menahan daripada kerosakan . Sos dipek dalam botol kaca
semasa panas dan ditutup dengan segera untuk mendapat keadaan separa hampagas
dan mengelak pencemaran. Bahan awet natrium benzoat mempunyai kesan yang
maksimum pada pH 4.5 ke bawah. Untuk rasa masam sos, asid asitik atau cuka asli (10
%) boleh digunakan.
Cincau
Cincau atau lengkung diproses dari tumbuhan jeli grass (Cyclea Barbata) kering yang
telah diimport. Pengeluaran jeli lebih banyak daripada daun cincau dan bergantung
kepada proses merebus bersama bahan tambah air abu serta kuantiti tumbuhan
tersebut. Proses pembekuan air cincau dilakukan bersama tepung keledek yang
dimasak secukupnya untuk mendapat hasil yang licin dan berkilat. Cincau mempunyai
40
bahan alkaloid cyclein dipercayai dapat mengurangkan panas badan. Cincau digunakan
sebagai bahan campuran dalam minuman.
Penggunaan Bahan Pengawet

Mengikut Peraturan Makanan Malaysia 1985 contoh makanan dan jumlah bahan
pengawet yang dibenarkan seperti berikut.
Bahan Pengawet (Kadar maksima yang dibenarkan)

Makanan
Bahan pengawet sulfur

dioksida (sulfit)
(bsj)*
Asid benzoik
(Natrium benzoat)
(bsj)*
Asid sorbik (Na,Ca,K

sorbat)
(bsj)*
Jus buah pekat

(kordial)
350
800
800
Jus buah
diminum terus
140
350
350
Jem
100
450
450
Sos
300
750
tiada
Bahan pengawet yang tidak dinyatakan adalah tidak dibenarkan.

*bsj bahagian per sejuta
Kawalan Mutu dan Sanitasi
1.
Pilih buah mentah yang baik dan segar. Buah yang busuk atau masam perlu
dibuang.
2.
Semua botol kaca dan penutup perlu dibasmi kuman dengan menyiram air panas
dan dikeringkan sebelum digunakan.
3.
Semua mesin dan perkakas dicuci dan dibasmi kuman sebelum dan selepas
digunakan.
4.
Tuang hasil ke dalam botol kaca semasa panas pada suhu melebihi 85 0C dan suhu
60 0C dalam botol plastik.
5.
Tutup botol dengan segera untuk mengelakkan pencemaran selepas proses dan
untuk mendapat keadaan separa hampagas.
41
6.
Elakkan gelembong udara daripada terperangkap dalam botol semasa

pembungkusan kerana udara boleh menyebabkan pembiakan bakteria dalam hasil.
Pembungkusan dan Penyimpanan

Hasil kordial, jem dan sos yang disimpan dalam botol kaca dan ditutup dengan penutup
logam mengikut prinsip yang ditetapkan boleh disimpan melebihi 1 tahun pada suhu bilik.
Kordial buah yang dibotolkan dalam botol plastik PET (polyethylene terapthalate) adalah
lebih baik daripada botol PVC (polyvinyl chloride). Ketahanan kordial dalam botol plastik
adalah di antara 6 9 bulan pada suhu bilik. Perubahan warna (perang) boleh berlaku
dalam kordial dan jem nanas semasa penyimpanan. Penggunaan bahan pengawet sulfur
dioksida atau natrium metabisulfit melambatkan proses ini.
Hasil kordial, jem dan sos yang telah dibuka penutupnya perlu disimpan dalam peti sejuk
untuk mengelakkan daripada rosak.
42
KEREPEK PISANG MASIN

PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Kerepek Pisang Masin yang rangup, lemak berperisa dan berwarna kuning
keemasan.
FORMULASI
Bahan
Pisang tanduk/nipah/nangka
Larutan garam
Minyak masak untuk
menggoreng
500 g
35 g
3 kg
Bahan larutan garam

Air
Garam
Perisa ayam
Larutkan garam dan perisa ayam

dalam air
Alatan : Sudip, pisau, penghiris (slicer),

mangkuk, dulang, besen,
pengetos, sudip pengetos, sarung
tangan plastik , termometer,
penggoreng (deep fryer)/ kuali,
alat pengempar dan pemateri
plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Warna
Rasa
43
Kriteria
Ketebalan
seragam,
Tidak berminyak
Rangup
Kekuningan
Lemak masin
50 ml
25 g
1g
Maksud produk
Hirisan pisang atau ubi yang

digoreng dan ditabur garam..
Nota:
1. Untuk gorengan kedua dan seterusnya pastikan suhu minyak mencapai 180o C-190 oC.
2. Setiap kali gorengan (100 g pisang) hendaklah dimasukkan satu sudu (10 ml) larutan garam.
Garam atau serbuk perasa boleh juga ditaburkan selepas pisang siap digoreng.
3. Asingkan kerepek yang kurang garing atau berlapis sebelum membungkus. Kerepek ini boleh
digoreng semula hingga garing.
4. Alat pengempar boleh digunakan untuk mengetoskan minyak bagi mendapatkan hasil kerepek
yang lebih baik.
5. Toskan kerepek pisang menggunakan tapis pengetos sekiranya tiada alat pengempar.
6. Untuk mendapatkan hasil kerepek yang lebih berkualiti pisang hendaklah dihiris terus ke dalam
minyak panas.
7. Untuk menambah warna, pisang hendaklah dihiris dalam air yang sudah dilarutkan dengan
pewarna.
Carta Alir Pemprosesan Kerepek Pisang Masin
Pisang
Bersih dan buang kulit
Hiris pisang
Goreng 4-5 minit (180 C 190 C)
Angkat, toskan minyak dan pilih

Bungkus
44
larutan garam
dan perisa
KEREPEK PISANG BERSIRA

PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Kerepek Pisang Bersira yang rangup dan manis.
FORMULASI
Bahan
Pisang berangan/nipah/awak
Larutan gula
Minyak masak untuk
menggoreng
Penyediaan larutan gula

Air
1000 g
Gula pasir
800 g
Gula merah
300 g
500 g
1 kg
Masak hingga 50 oBriks

jadikan 2 liter larutan gula dan
ditapis.
5 kg
Alatan : Sudip, pisau, penghiris (slicer),

mangkuk,
besen
plastik,
penapis
,
sudip
pengetos,
sarung
Carta Alir Pemprosesan
Kerepek Pisang Bersira
tangan
plastik,
termometer,
refraktometer, penggoreng (deep
fryer)/kuali dan pemateri plastik.
Pisang
Basuh, kupas dan potong
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Warna
Rasa
Maksud produk
Rendam dalam minyak (1 minit)

Kriteria
Ketebalan
seragam
Hirisan pisang atau ubi yang

Goreng (150 0C, 2 minit) direndam dalam sirap dan
digoreng.
Rangup Rendam dalam air gula (10 minit)

Perang berkilat
seragam
Goreng (150 0C, 2 minit)
Manis berlemak
Rendam dalam air gula (5 minit)

Goreng garing (150 0C, 4-5 minit)
45
Lerai dan biar sejuk

Bungkus
Nota:
1. Hanya pisang yang tidak berbiji sahaja yang sesuai dijadikan kerepek.
2. Gula yang berlebihan dalam minyak perlu ditapis setiap kali menggoreng supaya
kerepek bersira yang dihasilkan tidak berbintik-bintik.
3. Ketebalan hirisan pisang mesti sekata. Hirisan yang tebal menyebabkan kerepek terlalu
keras.
4. Penggunaan penggoreng deep fryer lebih sesuai untuk menghasilkan kerepek pisang
bersira.
46
CAKAR AYAM
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Cakar Ayam yang manis, rangup dan berwarna perang.
FORMULASI
Bahan
Ubi keledek (putih)
Minyak untuk menggoreng
Larutan gula
500 g
500 g
130 g
Bahan larutan gula

Gula merah
Gula pasir
Air
70 g
30 g
50 g
Masak hingga gula larut dan

tapis.
Alatan : Sudip, pisau, penyagat,
mangkuk, acuan bulat (4 cm x
1.3 cm), penapis, termometer,
refraktometer, kuali, periuk dan
pemateri plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Warna
Rasa
47
Kriteria
Bentuk sama dan
kemas
Rangup
Perang
Lemak manis
Maksud produk
Snek ubi sagat yang digoreng

bersama gula dan dibentuk.
Carta Alir Pemprosean Cakar Ayam
Ubi keledek
Bersih, kupas dan sagat
Timbang (100 g setiap bahagian)

Larutan gula (30 g)
0
Goreng (150 C -160 C, 2-3 minit)
Goreng hingga sekata dan garing

Angkat dan masukkan ke dalam pencetak
Tos minyak.
Biar sejuk pada suhu bilik
Bungkus
48
KORDIAL NANAS
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Kordial Nanas yang berperisa dan berwarna kekuningan.
FORMULASI
Bahan:
*Jus nanas
Gula
Asid sitrik
Gam makanan
(Carboxy Methyl Cellulose, CMC)
Perisa nanas
Pewarna
Air
Natrium benzoat
1200 g
1200 g
12 g
Alatan : Pemerah jus, periuk, penapis,

pH meter, refraktometer, botol
plastikPET (500 ml), pisau,
besen, senduk, alat penimbang
digital dan mangkuk.
9g
1.5 g
1.5 g
576 g
1.8 g
* 1200 gram nanas dihasilkan daripada 3 kg

nanas
Penilaian
Aspek
Kriteria
Rupa
Tidak bergentel
Kepekatan
Sederhana pekat
dan sekata
Warna
Rasa
49
Kekuningan
Manis dan
berperisa nanas
Maksud produk
Minuman ringan yang

disediakan daripada pekatan jus
atau pulpa buah-buahan, gula
dan air
Nota:
1.
Nilai pH kordial nanas ialah di antara 3.0-3.6 manakala jumlah pepejal larut di antara 48-55 0Briks.
2.
Had maksimum bahan awet yang dibenarkan dalam kordial ialah 800 bsj (bahagian per sejuta).
3.
Natrium benzoat dan asid sitrik perlu dilarutkan dengan sedikit air suam untuk pencampuran yang
lebih seragam.
4.
Nanas yang dikisar dipanaskan supaya jusnya dapat diekstrak dengan lebih mudah dan perolehan
jus yang maksimum.
5.
Botol plastik PET (Polyethylene terapthalate) lebih sesuai untuk kordial nanas berbanding botol PVC
(Polyvynil chloride) kerana ianya lebih kuat dan selamat.
Carta Alir Pemprosesan Kordial Nanas
Buah nanas
Kupas, kisar dan panaskan ( 60 0C 80 0C)
Ekstrak jus dan tapis
Tambah air dan masak jus

CMC bercampur
gula
gula dan pewarna
asid sitrik
natrium benzoat dan

bahan perisa
Sejukkan
Isikan dalam botol steril, buang buih

dan tutup botol dengan segera
50
JEM
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Jem Nanas yang set, berwarna kekuningan, licin dan berkilat.
FORMULASI
Bahan
Isi nanas hancur *
700 g
Gula
1160 g
Asid sitrik
8g
Pektin
10 g
Air
122 g
Natrium metabisulfit
0.2 g
* 700 gram isi nanas dihasilkan
daripada 3 kg nanas
Perhatian
Gunakan bekas dan sudu yang
berasingan semasa mencampurkan
bahan berikut:
1. Pektin dan gula
2. Asid sitrik dengan air
3. Natrium metabisulfit dengan air
Alatan : Periuk masak, senduk,

pisau,pengisar, jag, mangkuk,
botol kaca (240 g) dan penutup
logam, pH meter dan
refraktometer.
Penilaian
Aspek
Kriteria
Rupa
Licin dan berkilat
Tekstur
Jem set dengan

baik
Warna
Bau
Nota:
Maksud produk
Sejenis sapuan yang diproses

daripada isi buah, gula, asid dan
pektin.
Kuning sekata
Beraroma
nanas
1.
pH jem di antara 3.0 - 3.2 manakala jumlah pepejal larut di antara 66 0 -68 0Briks.
2.
Penambahan pektin bertujuan untuk set jem. Jem yang dimasak terlalu lama atau
penggunaan pektin yang telah disimpan lama menyebabkan jem tidak set dengan baik.
51
3.
Jem yang belum set tidak boleh dipindahkan atau digoncang kerana ini akan menghalang jem
tersebut daripada set.
Carta Alir Pemprosesan Jem Nanas
Buah nanas
Kupas dan kisar
Panaskan puri nanas

campuran
pektin dan gula
gula
Masak hingga mendidih (68 0Briks)

asid sitrik
natrium metabisulfit
Isikan dalam botol steril, buang
buih dan tutup botol
Biarkan jem set pada suhu bilik
52
SOS TOMATO
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Sos Tomato yang pekat, licin dan bewarna merah terang.
FORMULASI
Bahan
Puri tomato
Gula
Cuka (10 % )
Kanji terubahsuai (MCS)
Garam
Gam makanan (CMC)
Perasa tomato
Natrium benzoat
Lada putih/serbuk bawang putih
Kulit kayu manis
Air
460 g
360 g
180 g
40 g
35 g
3 g
1 g
1.2 g
1 g
1 g
950 ml

senduk, mangkuk, botol kaca
dengan penutup logam, jag,
pH meter dan refraktometer.
Penilaian
Aspek
Kriteria
Rupa
Licin,berkilat
Tekstur
Tidak bergentel.
Mudah dituang
Warna
Bau
53
Merah terang
Masam dan
manis
Maksud produk
Bahan makanan yang

disediakan daripada campuran
pes tomato dan ramuan lain
Carta Alir Pemprosesan Sos Tomato
Puri tomato
gam makanan dan

sebahagian gula
Panaskan bersama air, gula, garam,

dan rempah
Masak hingga pekat dan mendidih.

Tambahkan cuka dan natrium benzoat
Isikan ke dalam botol steril

dan segera ditutup
54
kanji terubahsuai
dengan air
SOS CILI
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Sos Cili yang pekat, licin dan bewarna merah terang.
FORMULASI
Bahan:
Gula pasir
600
Cili kering
120
Garam
46
Kanji terubahsuai
(Modified Corn Starch, MCS) 44
Bawang putih
24
Gam makanan (CMC)
3
Natrium benzoat
1.2
Cuka/asid asitik(10%)
140
Air
1023
g
g
g
Alatan : Periuk , penimbang, senduk,

mangkuk, botol kaca dengan
penutup logam, jag, pH
meter dan refraktometer.
g
g
g
g
g
ml
Penilaian
Aspek
Kriteria
Rupa
Licin,berkilat
Tekstur
Tidak bergentel.
Mudah dituang
Warna
Bau
Maksud produk
Bahan makanan yang

disediakan daripada campuran
pes cili dan ramuan lain.
Merah terang
Masam dan
manis
Nota:
551.
2.
pH sos cili di antara 3.5 - 3.7 manakala jumlah pepejal larut 380 - 40 0Briks.
Paras maksimum bahan pengawet (natrium benzoat) yang dibenarkan ialah
750 bsj atau 0.075 %.
Carta Alir Pemprosesan Sos Cili

Cili kering
Buangkan tangkai dan biji
Basuh dan rebus (5 minit)
Buang air rebusan dan bilas bersih
Kisar cili dan bawang putih dengan air
Kanji terubahsuai
dan air
asid asitik
Masak cili bersama air dan garam

campuran gam
makanan dan gula
.
Masak hingga mendidih
Botolkan semasa panas
dan ditutup
56
Larutan natrium
benzoat
CINCAU
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Cincau yang kenyal,hitam berkilat dan set dengan baik.
FORMULASI
Bahan untuk ekstrak cincau

Daun/dahan cincau
100 g
Air abu
20 ml
Air untuk rendam/rebus
4.5 L
Bahan untuk masak cincau
Tepung keledek
100 g
Air untuk bancuh tepung 200 ml
Ekstrak cincau
2 kg
Bahan Air Abu *

Natrium karbonat
Natrium silikat
Air suam
286 g
85 g
900 ml
Larutkan semua bahan dan tapis.

Simpan dalam botol kaca.
Alatan : Periuk, alat penimbang, mangkuk,

senduk, sudu, acuan cincau, pisau,
penapis, kain maslin dan besen.
Penilaian
Aspek
Maksud produk
Kriteria
Rupa
Licin,berkilat
Rasa
Sederhana pahit
Tekstur
Warna
Bau
57
Kenyal,
sederhana
keras
Hitam
Beraroma
cincau
Sejenis jeli yang dihasilkan

daripada tumbuhan jelly grass.
Ia digunakan sebagai campuran
dalam minuman.
58
Carta Alir Pemprosesan Cincau
Daun/dahan cincau
Bersih dan rendam

(15 minit)
air abu
Rebus (1 - 1 1/2 jam)
Tapis
Masak hingga mendidih,

pekat dan berkilat
Tuang ke dalam acuan

dan biarkan sejuk
Cincau potong dan bungkus
59
bancuhan tepung
keledek dengan air
HASILAN IKAN
Keropok adalah sejenis makanan ringan yang digemari ramai. Ia berkhasiat kerana
mengandungi protein yang tinggi iaitu di antara 6 15 %. Keropok biasanya dibuat daripada
isi ikan, udang atau sotong bersama tepung kanji dan/atau tepung sagu sebagai bahan
utama. Jenis ikan yang biasa digunakan adalah ikan parang, tamban, selayang dan biji
nangka.
Mutu keropok bergantung kepada jenis ikan, nisbah bahan utama dan proses penyediaan.
Ikan segar dibuang sisik, perut dan kepala sebelum diasingkan isinya. Isi ikan yang
mengandungi banyak tulang halus seperti ikan tamban dan parang boleh dihancurkan lagi
menggunakan mincer.
Nisbah isi ikan dan tepung sagu boleh diubah suai di antara 2:1 hingga 1.3:1 mengikut cita
rasa dan permintaan.
Dalam proses penyediaan keropok, isi ikan boleh digaul dengan 0.2 % sodium tripolifosfat
dan 2-3 % sukrosa untuk mengelakkan kerosakan kepada protein ikan.
Isi ikan digaul dengan tepung sagu atau campuran tepung sagu/kanji, garam, bahan perasa
dan ais hingga sebati. Bagi keropok yang dibentuk dengan tangan, kadar ais yang
dimasukkan ke dalam adunan adalah sebanyak 4-8 % daripada jumlah berat ikan dan
tepung sagu. Bagi keropok yang dibentuk dengan sarung selulosa, kadar ais adalah
sebanyak 25-30 % daripada jumlah berat isi ikan dan tepung sagu. Untuk mengelakkan
keropok lekor menjadi terlalu kental, elakkan daripada menguli doh terlalu lama.
Isi ikan adalah 50 % - 60 % daripada berat ikan.
60
61
KEROPOK KERING
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Keropok Kering yang seragam ketebalannya, rangup, kembang dan
berperisa.
FORMULASI
Bahan
Isi ikan
Tepung ubi
Garam
Gula
Serbuk perasa (MSG)
Air ais/parutan ais
300 g
300 g
12 g
6g
1g
70 g
Alatan : Mangkuk, sudu, pisau, papan

pemotong, dulang pengering,
penghancur, pengadun ,
pengukus, pengering,
pemateri plastik dan peti sejuk.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Rasa
Kriteria
Kembang, sama
tebal
Maksud produk
Campuran ikan dengan tepung

ubi kayu, garam dan gula. Ia
dikukus dan dikeringkan.
Rangup
Berperisa
Nota:
Keropok yang belum cukup kering hendaklah disimpan di dalam peti sejuk sebelum
dijemur semula di bawah cahaya matahari.
61
Carta Alir Pemprosesan Keropok Kering
Ikan
Bersihkan
Asingkan isi daripada tulang
Hancurkan isi ikan
Adun bersama garam, gula, perisa,

tepung dan air ais sehingga menjadi doh
Bentukkan doh menjadi selinder
Kukus (1 jam)
Sejukkan
Simpan dalam peti sejuk semalaman (4-10 0C)
Hiris keropok (tebal 2.0-2.5 mm)
Keringkan
62
KEROPOK LEKOR
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Keropok Lekor yang lembut, kenyal dan berperisa.
FORMULASI
Bahan
Isi ikan
Tepung sagu
Garam
Gula
Serbuk perasa (MSG)
Air ais/parutan ais
300 g
150 g
6g
2.5 g
1g
2530 g
Alatan : Mangkuk, sudu, pisau, papan

pemotong, periuk,
penghancur, pengadun,
pemateri plastik dan sarung
tangan plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Rasa
63
Kriteria
Seragam
Lembut/kenyal
Berperisa
Maksud produk
Campuran ikan dengan tepung

sagu, garam dan gula yang
direbus.
PEMBUNGKUSAN
Keropok lekor boleh dibungkus dalam pembungkus plastik dan disimpan dalam peti sejuk (4-10 0C).
Anggaran jangka hayat simpanan adalah selama seminggu. Keropok lekor digoreng sebelum
dimakan. Keropok lekor boleh juga digoreng terus selepas dibentuk tanpa direbus untuk
menghasilkan keropok lekor goreng.
Carta Alir Pemprosesan Keropok Lekor
Ikan
Bersihkan
Hancurkan
Adun bersama tepung, garam,

gula, perisa dan air ais
Rebus
Toskan
Bungkus
64
KEROPOK SEGERA
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Keropok Segera yang seragam ketebalannya, rangup dan berperisa.
FORMULA
Bahan
Isi ikan
Tepung sagu
Tepung ubi kayu
Tepung jagung
Telur
Garam
Baking powder
Gula
MSG
Parutan ais
300
180
120
90
21
13
7
3.5
3
120 150
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Alatan : Mangkuk, sudu, pisau,

papan pemotong,
penghancur, pengadun,
pengukus pengetus,
pemateri plastik dan sarung
tangan plastik.
Penilaian
Aspek
Rupa
Tekstur
Rasa
65
Kriteria
Kembang
Rangup
Berperisa
Maksud produk
Campuran ikan dengan

tepung tepung sagu, tepung
ubi kayu, tepung jagung, telur,
baking powder, garam dan
gula. Ia dikukus, disejukkan
dan digoreng.
Carta Alir Pemprosesan Keropok Segera
Ikan
Bersihkan

Hancurkan isi ikan
Adun bersama garam dan telur diikuti tepung, baking
powder, perisadan ais sehingga sebati
Kukus (30-40 minit).

Simpan sejuk semalaman (4-10 0C)
Hiris keropok (setebal 2.0-2.5 mm)
Goreng (180 0C, selama 4-5 minit)
Toskan minyak
66
CONTOH PENGIRAAN KOS

Membuat pengiraan kos bahan bagi Cakar Ayam
A. Kos bahan
Bil
1
2
3
4
Bahan
Ubi keledek
Gula Merah
Gula pasir
Minyak masak
Kuantiti
500g
70g
30g
500g
Kos seunit
RM 1.00/kg
RM 2.00/500g
RM 1.50/kg
RM 2.50/kg
Jumlah
B.
Jumlah Besar
Kirakan kos upah jika 2 orang pekerja diperlukan untukn menghasilkan produk
cakar ayam selama 1 jam dengan kadar upah RM 2.50 sejam?
Formula bagi Kos upah
Kos upah
orang x
jam x RM
Jumlah RM
C. Kirakan kos overhed ( kos sampingan) dengan kos elektrik adalah RM0.30, kos
bagi gas memasak adalah RM0.20 dan kos bagi penggunaan air adalah
RM0.20?
Formula bagi Kos overhed
i. Elektrik
= RM
ii.
= RM
ii.
= RM
Jumlah RM
67
D. Kirakan kos keseluruhan projek dengan mengambil kira kos-kos yang terlibat dalam
penghasilan produk cakar ayam?
Formula bagi Kos projek
Kos projek = Kos bahan
Kos projek = RM
+ Kos upah
+ Kos overhed
+ RM
+ RM
Jumlah = RM
PENYELESAIAN PENGIRAAN
i.
ii.
Pastikan asas bagi pengiraan adalah dalam gram @ Kg dan mililiter @ liter
Asas pertukaran seperti dalam jadual di bawah:
Kilogram (Kg)
1 Kg = 1000g
Liter (L)
1 L = 1000ml
A. Kos bahan
1. Ubi keledek = 500g

Kos seunit = RM1.00/kg
Jumlah kos = 500g X RM1.00/1kg
= 500g X RM1.00/1000g
= RM0.50
(Pertukaran perlu dilakukan kerana unit dalam gram dan kilogram,
1kg=1000g)
2. Gula merah = 70g
Kos seunit = RM2.00/500g
Jumlah kos = 70g X RM2.00/500g
= RM0.28
(Pertukaran tidak perlu dilakukan kerana semua unit dalam gram)
3. Gula pasir = 30g
Kos seunit = RM1.50/1kg
= 30g X RM1.50/1000g
= RM0.045
1kg=1000g)
68
4. Minyak masak = 500g

Kos seunit = RM2.50/1kg
= 30g X RM2.50/1000g
= RM1.25
1kg=1000g)
Masukkan semua jawapan anda ke dalam jadual kos bahan.
Bil
1
2
3
4
Bahan
Ubi keledek
Gula Merah
Gula pasir
Minyak masak
Kuantiti
500g
70g
30g
500g
Kos seunit
RM 1.00/kg
RM 2.00/500g
RM 1.50/kg
RM 2.50/kg
Jumlah
0.50
0.28
0.045
1.25
Jumlah Besar 2.075
B. Kirakan kos upah jika 2 orang pekerja diperlukan untukn menghasilkan produk
cakar ayam selama 1 jam dengan kadar upah RM 2.50 sejam?
Formula bagi Kos upah
Kos upah
2
orang x
Jumlah RM 5.00
69
jam x RM RM 2.50
C. Kirakan kos overhed ( kos sampingan) dengan kos elektrik adalah RM0.30, kos bagi
gas memasak adalah RM0.20 dan kos bagi penggunaan air adalah RM0.20?
Formula bagi Kos overhed
i. Elektrik
= RM 0.30
ii
Gas
= RM 0.20
iii.
Air
= RM 0.20
Jumlah RM 0.70
E. Kirakan kos keseluruhan projek dengan mengambil kira kos-kos yang terlibat dalam
penghasilan produk cakar ayam?
Formula bagi Kos projek
Kos projek = Kos bahan
Kos projek = RM
2.075
Jumlah = RM 7.775
70
+ Kos upah
+ RM 5.00
+ Kos overhed
+ RM 0.70
PERLABELAN
Majikan anda meminta anda untuk melukis label bagi produk kerepek ubi kayu berperisa
cili. Di sini anda dikehendaki melukis label berdasarkan imiginasi anda
sendiri dan mematuhi maklumat perlabelan
Pastikan anda mengingati maklumat perlabelan sebelum anda melukis

atau anda cuba ingat kembali label-label pada plastik pembungkus
makanan yang telah anda makan.
Maklumat perlabelan:
1. Jenama
2. Nama produk
3. Gambar produk
4. Alamat pengeluar
5. Isi kandungan
6. Tarikh luput
7. Berat isi kandungan
8. Tanda halal
9. Maklumat nutrisi
71
Contoh label yang telah dilukiskan dan mematuhi maklumat perlabelan
72

Nota MPV

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Nota MPV

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nota MPV

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NOTA Pemprosesan Makanan 4

MODUL 1 : PENGURUSAN TEMPAT KERJA

dikendalikan atau dihasilkan mudah tercemar

mikroorganisma. Makanan yang

telah tercemar kepada mikroorganisma boleh

seperti taun, tifoid, keracunan makanan dan

Pengendali makanan hendaklah

dalam keadaan sihat dan mempunyai sijil

Setiap pengendali makanan dikehendaki mendapat suntikan tifiod.

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Kebersihan tubuh badan

Kaedah mencuci tangan

Gosok celah jari

Gosok celah kuku

Bila perlu mencuci tangan?

Selepas menyentuh muka.

Selepas mengendali sampah

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Pengendali makanan mestilah memakai pakaian yang

ETIKA DAN BUDAYA KERJA

menepati waktu, amanah, produktif,

akauntabiliti, patuh pada peraturan dan undang-undang yang menjadi pegangan

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Kerosakan atau kemalangan hendaklah dilaporkan dengan segera kepada guru

Bengkel adalah bersih sebelum dan selepas menjalankan amali.

Bersihkan peralatan selepas digunakan dan simpan di tempat asal.

Gunakan pemetik api untuk menyalakan api dapur gas.

10. Sampah jenis pepejal hendaklah di buang ke dalam tong sampah.

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Penyelenggaran peralatan dan mesin

Pengurusan yang baik

Menyenarai dan menetapkan keutamaan objektif mingguan.

Menumpukan perhatian dengan serius terhadap sesuatu perkara.

Mengendalikan setiap dokumen sekali sahaja.

Menggunakan masa dengan sebaik mungkin.

Bertindak dengan segera.

Stok terbahagi kepada dua kategori :

Stok Barang Kekal seperti mesin dan peti sejuk.

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Stok Bahan Habis Guna iaitu bahan yang digunakan dalam

i. Langkah pengurusan stok

Semak baki stok. Buat tempahan dengan

Barang kawalan perlu disimpan mengikut kuantiti

Elakkan menyimpan terlalu banyak stok kerana

Susun stok mengikut jenis supaya senang diambil.

ii. Menyediakan stok

Sediakan dalam kuantiti yang kecil.

Bungkus dengan rapi. Tuliskan tarikh dan tanda harga.

Pastikan stok dalam keadaan baik dan selamat digunakan.

iii. Menyusun stok

NOTA Pemprosesan Makanan 4

a) Borang pesanan digunakan oleh pembeli apabila hendak memesan

: Syarikat Adi Putra Jaya

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Angkutan : Kenderaan pembekal

NOTA Pemprosesan Makanan 4

Invois - dokumen yang menunjukkan barang-barang yang telah dibeli oleh

dibayar. Ia penting dalam urusniaga