Tempe

KATA PENGANTAR Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan benar, serta tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami akan membahas mengenai "Pembuatan Tempe". Makalah ini telah dibuat dengan berbagai observasi dan beberapa bantuan dari berbagai pihak untuk membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah ini. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karena itu kami meminta pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat membangun kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia karena bergizi tinggi dan dianggap aman. Kasus kontaminasi Salmonella parathypi B pada tempe segar di Amerika Serikat pada April 2012 menunjukkan adanya kemungkinan mikroba patogen pada tempe.  Sampai saat ini, tidak ada laporan kasus keracunan akibat konsumsi tempe di Indonesia. Akan tetapi, sebagian besar produksi tempe di Indonesia dilakukan secara manual dengan penerapan sanitasi minimal sehingga rentan terkontaminasi mikroba patogen. Listeria monocytogenes berisiko mengontaminasi tempe sebab bakteri tersebut tersebar luas di alam dan sering ditemukan di lingkungan produksi pangan. Secara alami, tempe di Indonesia mengandung Lactobacillus fermentum yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) dominan dan dilaporkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku L. monocytogenes yang diinokulasikan selama fermentasi tempe dengan dan tanpa penambahan L. fermentum serta mengetahui pengaruhnya terhadap keberhasilan fermentasi tempe. Tempe dibuat menggunakan laru komersial dengan dan tanpa penambahan L. fermentum (6 log CFU/g) dan L. monocytogenes (3 atau 5 log CFU/g). Analisis meliputi perhitungan total L. monocytogenes, total BAL, total dan kapang, pengukuran pH serta pengamatan visual dan aroma tempe. Analisis dilakukan pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 selama fermentasi tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kontaminasi buatan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 3 log CFU/g tidak mengalami pertumbuhan selama fermentasi tempe, sedangkan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 5 log CFU/g mampu bertahan hidup dengan jumlah sebesar 4.6 log CFU/g di akhir masa fermentasi. Penambahan L. fermentum di awal fermentasi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 5 log CFU/g dan nilai pH selama fermentasi tempe. Pertumbuhan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 3 log CFU/g dapat dihambat oleh BAL, baik yang sengaja ditambahkan maupun BAL alami yang tumbuh selama fermentasi tempe. Inokulasi buatan L. monocytogenes tidak mengganggu fermentasi tempe dan menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik sehingga berpotensi membahayakan konsumen.

Kedelai berperan penting dalam rangka peningkatan gizi masyarakat karena aman
bagi kesehatan dan murah harganya. Produk olahan kedelai yang paling terkenal di Indonesia adalah tempe, salah satu pangan fermentasi dari kedelai yang mengangdung berbagai mineral dan mikrobia probiotik. Harga beli kedelai lokal di pasaran dibawah nilai harga pokok produksi (HPP) telah memicu menyusutnya produksi kedelai ditingkat petani Dampak lain adalah minimnya ketersediaan kebutuhan kedelai lokal sehingga memberikan peluang kepada negara luar untuk mengekspor kedelai ke Indonesia. Kualitas kedelai lokal yang lebih baik dari kedelai import karena lebih bersifat murni non modifikasi genetik (Non Genetic Modified Organism/GMO) merupakan nilai tambah yang dapat mendukung peningkatan pangan lokal. Penelitian bertujuan untuk mengembangkan TI program aplikasi kedelai lokal Indonesia dan pengembangan Agroindustri Kecil Masyarakat berbahan baku kedelai lokal untuk mewujudkan ketahanan pangan lokal. Metodologi riset dilakukan melalui pengembangan Sistem informasi terintegrasi berbasis aplikasi web dan android, pengembangan Agroindustri Kecil Masyarakat untuk Pengolhaan Tempe, Tahu, Soygurt dan Diversifikasinya. Hasil dari penelitian yang dikembangkan ditingkat petani memberikan kemudahan dalam penjadwalan dan pengaturan penanaman kedelai, penanganan pasca panen, perhitungan harga jual dan stok maya hasil panen dan stok persediaan pasca panen, pengaturan pengiriman ke konsumen dan juga pelaku industri. Sistem aplikasi yang dikembangkan dapat mengatasi timbulnya kekawatiran dari berbagai pihak pelaku industri akan tidak adanya ketersediaan kedelai lokal secara kontinyu. Pengembangan pengolahan kedelai menjadi tempe, tahu dan soygurt berbahan baku kedelai lokal melalui pelatihan, pendampingan dan praktek dalam berbagai wilayah telah menghasilkan produk unggulan daerah seperti di Wilayah Kab Grobogan melalui Rumah Kedelai Grobogan dan Rumah Kedelai Karanganyar, Rumah Pintar Petani di Kab Pati. Tercapainya peningkatan ketersediaan kedelai lokal hasil produksi petani di sentra produksi kedelai dan produksi agroindustri masyarakat tahu, tempe, soygurt. Hasil penelitian dapat dijadikan model dalam penerapan TI di era Agroindustri 4.0 untuk dikembangkan di berbagai daerah dalam kemudahan pengendalian persediaan kedelai lokal untuk memenuhi kebutuhan pelaku Industri dan industri kecil didaerah untuk berbagai produk pengolahan kedelai dan diversifikasinya.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dan tingkat kesukaan konsumen terhadap takoyaki substitusi tepung tapioka dengan berbagai formulasi serta mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein, karbohidrat, kadar abu, kadar air) pada takoyaki substitusi tepung tapioka dengan penambahan tempe sebagai kaldu dan isiannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa takoyaki substitusi tepung tapioka dengan penambahan tempe sebagai kaldu dan isiannya yang paling disukai adalah takoyaki dengan formulasi tepung terigu 70% dan substitusi tepung tapioka 30%. Sampel kontrol sebesar 33,7750 N dan sampel tepung tapioka 30% sebesar 24,5415 N. Hasil pengujian proksimat menunjukkan takoyaki substitusi tepung tapioka 70% : 30% dengan penambahan tempe sebagai kaldu dan isiannya memiliki kadar air (wb) 46,52% , Kadar abu (db) 1,54%, Kadar lemak (db) 4,30%, Kadar protein (db) 10,29%, Kadar karbohidrat (db) 36,99%.

Indonesia merupakan negara terbesar di Asia Tenggara sebagai penghasil kelapa. Salah satu daerah yang memiliki kawasan perkebunan kelapa adalah wilayah bagian selatan Kabupaten Probolinggo. Ciri-ciri kelapa dari daerah Probolinggo yaitu memiliki diameter buah kelapa ± 25 cm, ketebalan sabut ± 5 cm, ketebalan tempurung 0,3-0,5 cm, dan ketebalan daging buah 1 cm. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi Virgin Coconut Oil (VCO) melalui proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap nilai pH, warna, bau, rasa, dan % yield dari produk VCO. Proses fermentasi dalam penelitian ini dilakukan menggunakan ragi tempe dengan konsentrasi 2% b/v selama 6, 12, 18, 24, dan 30 jam. Produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan analisis pH, warna, bau, rasa, dan dihitung % yield dari produk VCO. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa nilai pH pada VCO hasil fermentasi 6 sampai 30 jam menunjukkan nilai yang sama yaitu 6. Secara...

Tempe is traditional Indonesian food. It has a variety of tastes, sometimes with a hint of bitterness, which may differ in intensity. The cause of bitterness in tempe has never been reported previously. In this study, the aim is to identify whether bacteria play a role in the formation of bitter tastes in tempe. Sensory tests were carried out in order to determine the scores of bitter-taste-intensity in tempe. The sensory test on EMP, WJB, CLR, DRG, and MLB tempe shows that EMP tempe has the highest score (2.3) and WJB has the lowest (1.3). It is revealed that the processing method has no impact on the formation of the bitter taste in tempe. Plating analysis, showed that EMP soaking water contained a higher number of Enterobacteria group bacteria, approximately 10 3 -10 4 CFU ml -1 and spore-forming bacteria groups, 10 2 CFU ml -1 , compared to WJB. Similarly, other bacteria groups in fresh EMP tempe was 10 2 CFU g -1 higher than those in fresh WJB tempe. Based on sequencing the16S rRNA gene, the dominant bacteria on PCA media in EMP tempe are Acetobacter indonesiensis, Klebsiella pneumoniae, Bacillus subtilis, and Flavobacterium sp. On the other hand those in WJB tempe were Klebsiella sp., Brevundimonas sp., Bacillus sp., Pseudomonas putida, and Acinetobacter sp. Bacillus, a group of proteolytic bacteria was found 10 5 CFU m -1 higher in the soaking water of EMP compared to WJB. Nevertheless, the types and numbers of fungi were not significantly different between tempe types. Accordingly, it is concluded that the difference in the number and the types of bacteria involved in the tempe production process leads to the difference in the bitter taste intensity in both EMP and WJB tempe.

Tempe industry is one of potential micro enterprises operating in Indonesia. Tempe isa well-known substitution food consumed by many people in the country. Thus tempeproduction has an important role in meeting the demand for Tempe in the domestic market in Indonesia. Practically in many areas, Tempe production is operated in a small scale due to lack of resources. This promising business is feasible to be developed into a higher scale. The feasibility study is an in-depth assessment in analyzing either a running business or a proposed business plan. The purpose of this study is to define a business condition with a statement that a business is feasible or not as per consideration in various analyzed aspects. In-depth assessment means that one enterprise will be studied comprehensively according to data and information, measured and examined with certain methods. One important aspect is marketing which will look at how large the market share of the business, how capable the business ...

Tempe merupakan makanan tradisional yang mengandung kadar protein cukup tinggi. Proses fermentasi tempe dapat terganggu jika kemasan yang digunakan tidak mendukung proses tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan (daun pisang dan plastik) terhadap kadar protein tempe. Kegiatan analisis ini menggunakan metode Kjeldhal melalui tiga tahapan (destruksi, destilasi, dan titrasi). Hasil analisis kadar protein pada tempe bungkus daun sebesar 44,77% dan tempe bungkus plastik sebesar 41,38%. Perbedaan ini diuji dengan T-Test Paired dengan hasil sig = 0,004 (sig<0,05) yang berarti jenis kemasan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein. Tempe is a traditional food of Indonesian society that contains high of levels of protein. Tempe fermentation process can be disrupted if the packaging used doesn't support the process. This study aims to detemine the effect of packaging (banana leaf and plastic) on the protein content of tempe. This analysis a...