Leches acidificadas y granolas

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE TRIMESTRE I – NOCTURNO GUIATURA I LECHES ACIDIFICADAS Y GRANOLAS Caracas, mayo del 2018. ÍNDICE CAPÍTULO I. Aspectos Generales ......................................................................... 1 Preámbulo ........................................................................................................... 1 La leche ............................................................................................................... 1 Componentes de la leche ..................................................................................... 3 La leche como mezcla. El estado de equilibrio ................................................... 4 Fases de la leche .................................................................................................. 6 Composición de la leche ..................................................................................... 6 pH y acidez de la leche........................................................................................ 7 Influencia de la temperatura sobre la proliferación de las bacterias en la leche . 8 Alteraciones de la leche provocadas por lo microorganismos .......................... 10 Acidificación ..................................................................................................... 13 La siembra con bacterias seleccionadas ............................................................ 13 Fermentos lácticos. Principios generales .......................................................... 16 Preparación y utilización de los fermentos lácticos .......................................... 18 Leches fermentadas (acidificadas) en general................................................... 20 Antecedentes históricos ................................................................................. 22 Variedades y su preparación ......................................................................... 25 Variantes ....................................................................................................... 28 Procesos físicos ............................................................................................. 29 Aplicación culinaria ...................................................................................... 31 Aporte a la nutrición humana ........................................................................ 32 Las granolas ...................................................................................................... 35 Antecedentes históricos ................................................................................. 35 Preparación .................................................................................................... 37 Variedades ..................................................................................................... 37 Variantes ....................................................................................................... 38 Aplicación culinaria ...................................................................................... 40 Aporte a la nutrición humana ........................................................................ 40 CAPÍTULO II. ASPECTOS CULTURALES ...................................................... 42 Leches acidificadas ........................................................................................... 42 Las granolas ...................................................................................................... 45 CAPÍTULO III. Venezuela ................................................................................... 47 Leches acidificadas ........................................................................................... 47 Las granolas ...................................................................................................... 52 Bibliografía ........................................................................................................... 53 CAPÍTULO I. ASPECTOS GENERALES Preámbulo El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencia por algunos autores, que le denominan “lactología”. Abarca un campo cuya extensión es sumamente considerable, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas. No es frecuente que el estudio de la leche se realice de una forma tan general en un curso. Para un trabajo de dimensiones limitadas, es forzosamente necesario hacer una selección de temas, por lo que se estableció el siguiente plan: se expondrán las nociones fundamentales relativas a la leche, considerada como producto biológico, como materia prima y como alimento. Posteriormente, se desarrollará el estudio físico, químico y bioquímico de la leche. En esta parte se estudian también las variaciones que puede experimentar, donde, a propósito del estudio de sus componentes, se habla de las transformaciones de la leche, las cuales son el tema central de éste trabajo ya que el tema de interés relacionado con la leche son las leches acidificadas. La leche La leche es un producto biológico lábil; su recogida y conservación plantean problemas ignorados durante mucho tiempo o imperfectamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en forma de leche cruda; esta última es objeto de tratamientos encaminados a sanearla y a asegurar su conservación. Los sistemas empleados son recientes: aplicación racional del frío y calor, radiaciones, métodos de asepsia, etc. Para las transformaciones de la leche los problemas son diferentes; entre los procedimientos en uso muchos son muy viejos y empíricos, ya que se trata más de dominar un arte que de considerar técnicas racionales. La rápida evolución de los últimos 20 años ha conducido a 1 una etapa verdaderamente industrial, con aumento de la estandarización de los productos y de la fabricación en serie. - Complejidad: La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad. La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad. - Heterogeneidad: La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, lo que le convierte en un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es, asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales. Por lo tanto, existen en la leche cuatro tipos de componentes importantes: Grasas + Proteínas (caseína y albuminoides) + Lactosa + Sales A ellos se añaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades mínimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etcétera. - Variabilidad de la composición: La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, líquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteica y salina. El estado de salud influye sobre la composición de la leche mientras que la composición de la leche completa varía sensiblemente de una especie animal a otra. 2 - Alterabilidad: La leche es un producto que se altera muy fácilmente, especialmente bajo la acción del calor. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas. La leche no posee más que una débil y efímera protección natural. Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa contra la invasión de los microbios y contra la actividad de las enzimas. Componentes de la leche a) Lactosa: Su principal origen está en la glucosa de la sangre; el tejido mamario la isomeriza en galactosa y la liga a un resto de glucosa para formar la molécula de lactosa. La isomerización se hace mediante el paso por dos formas intermedias: glucosa-fosfato y U.D.F. - glucosa (uridina - difosfato). La mama puede realizar también la síntesis de la lactosa a partir de los ácidos grasos volátiles, aunque el porcentaje de lactosa producido de esta manera es escaso. b) Lípidos: Los ácidos grasos y el glicerol, que constituyen los triglicéridos de la materia grasa, proceden en parte del torrente sanguíneo, pero otra cantidad se sintetiza en la mama a partir de moléculas pequeñas. En los rumiantes, el acetato es el precursor más importante de esta síntesis, la cual se efectúa gradualmente por condensación de los grupos de dos átomos de carbono y puede influirse mediante determinadas hormonas, como la insulina; sin embargo, en los rumiantes parece que esta hormona no tiene ninguna influencia. Existen otros ácidos grasos que proceden de la sangre y se absorben bajo forma de triglicéridos. La composición de los triglicéridos existentes en el circuito sanguíneo es diferente de la de los triglicéridos de la leche. Se ignora si se trata de 3 un simple reagrupamiento de los ácidos grasos absorbidos o de una degradación seguida de una reconstrucción de los triglicéridos. c) Proteínas: Las principales proteínas de la leche se sintetizan en la glándula mamaria a partir de un conjunto de aminoácidos libres. No se ha encontrado ninguna prueba de que tenga lugar una incorporación de péptidos o de proteínas íntegras a las proteínas elaboradas por la glándula. Una parte de estos aminoácidos deriva de los aminoácidos libres del plasma sanguíneo; pero otra parte se sintetiza en la glándula a partir de la glucosa, del acetato, etc. La leche como mezcla. El estado de equilibrio La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto física como químicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas, sales, etc. Desde el punto de vista físico, coexisten varios estados: emulsión, suspensión y solución. La heterogeneidad de la leche es conocida por el vulgo; como se sabe, la leche abandonada a la temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes: - La crema: es una capa de glóbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad. - La cuajada: es caseína coagulada como consecuencia de la acción microbiana. - El suero: que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada. De esta concepción de la leche, considerada como mezcla, se derivan importantes consecuencias: 4 1. Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar ampliamente. 2. Cada uno de estos elementos puede aislarse de la mezcla sin modificación. 3. A pesar de ello, estos componentes no disponen, en la leche, de la independencia que se podría suponer cuando se los estudia aisladamente. Existen, por el contrario, interdependencias más o menos estrechas. 4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir sobre el estado del otro. Existe, por lo tanto, un estado de equilibrio en la leche que puede romperse por acciones diversas, circunstancia en extremo importante para la tecnología lechera. Cuando se pretende aplicar un tratamiento a la leche es necesario pensar en los cambios que puede provocar en el estado de uno o de varios de sus componentes y las repercusiones secundarias que se derivan y que en ocasiones son inesperadas. Normalmente se trata de cambios previsibles de las cualidades físicas, organolépticas, nutritivas, etc., de la leche y los productos lácteos, que deben conocerse. Un par de ejemplos de ésta última consecuencia son: - La degradación de la lactosa por las bacterias se acompaña de producción de ácidos; como consecuencia se provoca la floculación de la caseína que, sin embargo, no había sido atacada por aquellas bacterias. - El calentamiento de la leche reduce la ionización del calcio y aumenta la estabilidad del fosfocaseinato en una determinada zona de temperatura. Además, desnaturaliza ciertas proteínas y retarda el desnatado espontáneo. 5 Fases de la leche Recordemos que se llama fase, en un medio heterogéneo, a cualquier parte que constituya una materia homogénea, sea cual sea su estado de división. En la leche se pueden distinguir tres: - La emulsión de materia grasa bajo forma globular. - La suspensión de caseína, ligada a las sales minerales. - La solución o fase hídrica que forma el medio general continuo. La leche puede contener gases disueltos, pero en realidad no constituyen una fase gaseosa diferenciada. Composición de la leche En el cuadro 1 se da la composición media de la leche de vaca en sus principales elementos y las propiedades físicas más importantes. Es corriente reducir la leche a sus cuatro componentes más importantes: lactosa, grasa, proteínas y sales, y despreciar las sustancias presentes en pequeñas cantidades. Esta simplificaci6n no puede aceptarse más que para un balance de análisis ponderal o para el cálculo del valor energético de la leche. Desde cualquier otro punto de vista no pueden despreciarse los pequeños componentes que en buen número se encuentran en la leche, ya que sólo pueden considerarse como secundarios en lo que se refiere a su proporción ínfima; en determinadas circunstancias pueden tener una importancia preponderante. Tales son los representantes de la gran familia de la bioquímica: fosfolípidos (lecitina); carotenoides, esteroles, tocoferoles; flavinas y vitaminas hidrosolubles; enzimas y nucleótidos. 6 Cuadro 1. Composición de la leche. Fuente: Ciencia de la leche: Principios de Técnica Lechera (Alais Charles, 1988) pH y acidez de la leche a) pH de la leche: En general, la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico, principalmente. El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactación y bajo la influencia de la alimentación. Con todo, la amplitud de las variaciones es pequeña dentro de una misma especie. En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6,s o superiores a 6,9. El calostro de vaca tiene un pH más bajo a causa de su elevado contenido en proteínas. 7 El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su composición química, especialmente en caseína y fosfatos. El pH representa la acidez actual de la leche; de é1 dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseína. b) Acidez de la leche: Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración. La acidez de valoración es la suma de cuatro reacciones: 1. Acidez debida a la caseína. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos. 4. Acidez “desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración. La valoración acidimétrica de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. La acidez desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pH, entre 4 y 5. A este nivel todos los ácidos orgánicos presentes intervienen en la valoración, y sobre todo el ácido cítrico. Influencia de la temperatura sobre la proliferación de las bacterias en la leche La influencia de la temperatura es considerable y se ejerce de dos formas: 8 a) Efecto cuantitativo: Cualquiera que sea la composición de la microflora original de la leche o de otros productos lácteos líquidos, se observa una aceleración del desarrollo microbiano, y por lo tanto un crecimiento de la microflora, cuando se eleva la temperatura de conservación hasta 35 – 40 ºC. Por el contrario, más allá de dicha temperatura, se observa un retraso, pues cuanto más baja es la temperatura, más se retarda la proliferación microbiana en la leche; este conocimiento es de importancia primordial para su producción. b) Efecto cualitativo: No son las mismas especies las que predominan a las diferentes temperaturas de conservación o de tratamiento. La temperatura tiene un papel selectivo importante, que se aprovecha en las industrias lácteas. - A temperaturas medias de 20 a 40°, es en general la flora láctica mesófila la que invade la leche y provoca su coagulación por acidificación, sobre todo los estreptococos. Las bacterias coliformes, que son muy tolerantes a las variaciones de temperatura, también pueden intervenir. - A temperaturas relativamente bajas predomina una microflora sicrófila constituida por bacterias muy diversas (pseudomonas, alcaligenes, achromobacter), entre las cuales se encuentran gérmenes proteolíticos y lipolíticos. La leche se altera entonces muy lentamente y se vuelve generalmente alcalina, por este motivo, la leche cruda no puede conservarse largo tiempo en frigorífico o en recipiente refrigerado. - A temperaturas superiores a 40°C, se seleccionan las especies termófilas. En la leche cuajada para la fabricación de gruyere, se favorece el desarrollo de lactobacilos hacia los 50%. En las leches pasteurizadas se encuentran a veces micrococos resistentes. En las leches hervidas o insuficientemente esterilizadas, las especies esporuladas (bacillus y clostvidia) forman la parte esencial de la flora. 9 En lo que se refiere a las actividades bacterianas, es preciso considerar el efecto de las variaciones de temperatura sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas. Los sistemas enzimáticos microbianos tienen a veces una actividad óptima en una zona de temperatura que no es la de la multiplicación activa; es especialmente el caso de las proteasas de los Bacillus y Proteus, que son más activas a una temperatura inferior a la de su desarrollo máximo. Alteraciones de la leche provocadas por lo microorganismos a) Modificación del medio: Numerosos componentes de la leche pueden degradarse por vía microbiana, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de los tres principales: 1. Lactosa: Es el principal alimento energético de las bacterias, y puede experimentar diferentes fermentaciones. Puede también metabolizarse por microorganismos aerobios. Las proporciones de los productos de fermentación varían con las condiciones de cultivo. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre hay producción de ácidos orgánicos; con mucha frecuencia se observa la coagulación de la leche; sin embargo, la producción de sustancias neutras, alcoholes y cetonas, puede ser la dominante, acompañada de un descenso del pH. Excepto en las bacterias lácticas "homofermentativas", existe siempre producción de gases en cantidades notables. Con los microorganismos aerobios (bacterias y micetos), el último término de la degradación es CO2 + H20, pero suele haber una acumulación de sustancias intermedias, sobre todo ácidos ceténicos. Las bacterias sacarolíticas (que utilizan los azúcares) también realizan síntesis; algunas cepas pueden combinar entre sí las moléculas glucídicas para formar sustancias viscosas. 10 2. Proteínas: En general, se descomponen tras coagulación enzimática, con formación de sustancias fijas y gases. Esta transformación es más rápida en medio neutro o alcalino, pero puede producirse igualmente en medio ácido. 3. Materias grasas: Son hidrolizadas por las lipasas microbianas; esta reacción es bastante lenta, pero influye rápidamente sobre el sabor. Pueden producirse alteraciones sin modificación notable de los componentes de la leche: producción de pigmentos (coloración), olores, etcétera. b) Microorganismos: Corrientemente, una alteración dada no se produce tan sólo por la presencia de una especie determinada, sino por una asociación de especies. Por otra parte, y vista en su conjunto, una transformación dada puede haber sido provocada por especies a veces muy alejadas entre sí. En la práctica, se conoce la transformación microbiana de la leche por ciertos aspectos o propiedades características antes de conocer la o las especies bacterianas en juego. Ocurre que varios tipos de modificaciones aparecen simultáneamente; en unos casos son fermentaciones complejas debidas a varias especies, en otras se trata de una sola especie. Por ejemplo, una bacteria del grupo coliforme puede producir en la leche acidificación, formación de gas, olor y viscosidad, simultáneamente. Las asociaciones de microorganismos son muy importantes en las transformaciones “útiles” de los productos lácteos, puesto que ofrecen posibilidades fermentativas nuevas que no pueden llevarse a efecto con las especies aisladas. Probablemente este es el caso de las fermentaciones productoras de aroma; en efecto, la imposibilidad de aislar un organismo capaz de producir una determinada fermentación aromática se debe al hecho de que ésta obedece a una asociación de gérmenes diferentes. 11 El número de microorganismos presentes en la leche debe ser, en general, muy elevado para que aparezca una modificación sensible. Una leche determinada puede contener numerosos gérmenes sin presentar una apariencia anormal. c) Los defectos microbianos: Cuatro características los distingue de los otros: 1. Las condiciones de desarrollo no existen en la leche en el momento del ordeño. Los gérmenes responsables no se encuentran en la mama sana. 2. Los defectos se agravan con el tiempo. 3. Pueden transmitirse por inoculación de una leche a otra. 4. El calor (pasteurización, esterilización) destruye los gérmenes responsables e impide la aparición del defecto. Si bien, en el caso de la leche de consumo cualquier alteración constituye un defecto, no ocurre lo mismo con los derivados de la leche, ya que la fabricación de algunos de ellos depende precisamente de actividades microbianas de distinta índole. Sin embargo, los defectos microbianos constituyen un factor limitador, basta recordar que en el arte de su fabricación entra, en gran parte, el control de la microflora. Los microorganismos no son los causantes de todos los defectos de la leche. Es sabido que ésta puede presentar sabores anormales en ausencia de cualquier desarrollo microbiano. 12 Acidificación A temperaturas medias (15-35 ºC), la fermentación acidificante de la lactosa bajo la influencia de la microflora de contaminación, es la alteración más rápida que se manifiesta en todos los productos lácteos líquidos, no estériles, que contienen lactosa: leche, crema, queso fresco, lactosuero, etc. Las bacterias lácticas constituyen la parte más interesante de la microflora acidificante de los productos lácteos; pero es preciso insistir sobre el hecho de que no son ellas solas las que producen cantidades elevadas de ácidos diversos, incluido el ácido láctico. Determinados microorganismos esporulados del género Bacillus merecen una mención especial; en primer lugar, coagulan la leche sin notable acidificación por acción de una proteasa; después degradan activamente la lactosa y producen una mezcla de ácidos. Poco numerosos en las condiciones ordinarias, pueden seleccionarse mediante un tratamiento térmico a temperatura elevada, o por conservación prolongada de los productos a temperatura bastante alta, ya que algunos son ‘termófilos’ (por ser gérmenes esporulados, son evidentemente termorresistentes). La acidificación de la leche se opone a otras alteraciones. Los fermentos lácticos inhiben el desarrollo de los gérmenes que se desarrollan preferentemente en los medios neutros o poco ácidos; constituyen una protección contra numerosos gérmenes proteolíticos que digieren el medio y provocan la putrefacción. La siembra con bacterias seleccionadas La práctica de la siembra de la leche para la obtención de diversos derivados lácteos es antigua, especialmente en lo que se refiere a las leches 13 fermentadas y quesos de pasta cocida. Hasta una época reciente se utilizaban fermentos empíricos, constituidos por una parte de la preparación anterior. En el caso de la maceración de los cuajares (fabricación de gruyere y quesos de la misma familia), hay un aporte importante de bacterias procedentes del cuajar mismo. Como en todas las industrias de la fermentación, la evolución de las técnicas tiende a reemplazar las microfloras espontáneas por bacterias seleccionadas, cuyas propiedades son conocidas porque se introducen en el producto a elaborar .bajo la forma de un fermento. De ésta manera se elimina un factor de inseguridad que es propio de la flora láctica espontánea; en efecto, esta última puede ser insuficiente o hallarse yuxtapuesta a otras especies indeseables, por lo que la siembra natural de un producto puede variar mucho de un día a otro. La selección de las cepas lácticas resulta del estudio de aquellas que se han aislado de los productos lácticos por los métodos habituales del análisis microbiológico. Las siguientes propiedades son las que generalmente se toman en consideración: 1. Temperatura de crecimiento y de actividad: El grado óptimo no siempre es el mismo para las diferentes actividades; por ejemplo, algunos estreptococos lácticos dan un aroma más pronunciado a una temperatura inferior a la óptima para su crecimiento y producción de ácido. Es igualmente necesario considerar la temperatura límite del crecimiento y la resistencia al calentamiento. 2. Acidificación: La aptitud de una cepa determinada no se mide solamente por el máximo de acidez que puede producir, es necesario conocer también la velocidad de la acidificación. En la práctica, el nivel de acidez en un momento dado es un valor muy importante. Es raro que se mida el desarrollo continuo de la acidez en función del tiempo transcurrido; se determina simplemente la acidez tras 14 un tiempo más corto que el necesario para alcanzar la fase máxima, pero netamente más largo que el de la fase de adaptación. El volumen de la inoculación influye sobre el resultado. Es indispensable observar condiciones bien estandarizadas. Existe otro método preconizado en Canadá para apreciar la actividad de las cepas lácticas, es el “método de la relación”, y consiste en hacer dos mediciones de la acidez con un intervalo de tiempo fijo (2 ó 3 horas). La relación de la segunda acidez respecto a la primera es un valor constante en la fase logarítmica. Este valor es característico de la cepa e independiente de la inoculación. El método es, por lo tanto, más simple pero, menos preciso que el precedente. 3. Producción de sustancias aromáticas: En el caso de las cepas empleadas en mantequería, y en la fabricación de quesos frescos, se busca especialmente la producción de diacetilo. Se ha dicho que este carácter es inconstante para ciertas cepas de estreptococos; es posible se trate de variaciones de composición del medio, especialmente del contenido en citrato. En el caso de yogur no es el estreptococo, sino el lactobacilo, el productor de sustancias aromáticas. 4. Actividad proteolítica: Las bacterias lácticas tienen una acción proteolítica muy limitada durante la preparación y utilización de los fermentos. No ocurre lo mismo en las cuajadas de quesería, donde la acción de sus proteasas se añade a la del cuajo para degradar la caseína. 5. Variabilidad de las cepas: Durante períodos de tiempo prolongados, ciertas cepas varían su poder acidificante, mientras que otras presentan una buena estabilidad. Por otro lado, pueden presentarse variaciones bajo la influencia del modo y del medio de cultivo. La disminución del poder acidificante es más frecuente en los medios artificiales que en la leche. La leche misma puede intervenir en estas variaciones. La prueba de la actividad acidificante puede dar al 15 mismo tiempo, resultados diferentes si se ha realizado con muestras de leche de distinto origen. Es preciso tener en cuenta estos hechos en la apreciación de las propiedades de una cepa determinada, puesto que explican ciertas variaciones regionales. No es raro comprobar que las cepas importadas no se comportan de la misma manera que en la región de origen; sin embargo, es bastante frecuente observar una mejora progresiva, si se insiste en el cultivo de estas cepas en la leche de la nueva región, lo que demuestra una facultad de adaptación. A parte de la producción de ácido, es muy probable que existan parecidas variaciones en otras características. 6. Viscosidad de los cultivos: Es interesante conocerla cuando se trata de cepas para la crema de consumo, para las leches fermentadas (como el yogur) y para los quesos de pasta fresca. La viscosidad depende de las propiedades de la cepa; la acidez alcanzada, así como la temperatura de pasteurización de la leche o de la crema, tienen también una influencia comprobada. Fermentos lácticos. Principios generales Los fermentos no deben considerarse simplemente como un medio de aporte de ácido láctico, sino que constituyen también una fuente de bacterias activas, capaces de multiplicarse en el seno de la leche, de la cuajada o de la crema, y de producir, en el momento favorable, la acidez y el aroma deseados. Es necesario recordar el desfase de la acidificación en relación con la multiplicación celular. Un fermento que ha alcanzado el máximo de acidez representa un cultivo en declive, que contiene muchas células muertas. En la industria, y en el caso de los estreptococos, en que la producción de acidez provoca un descenso del pH que rebasa apenas el punto de coagulación (pH 4 a 6), se utilizan frecuentemente fermentos no coagulados o apenas coagulados. 16 Los fermentos deben ser cultivos activos, pero también cultivos puros. Por lo tanto es preciso: a) Impedir la contaminación por especies extrañas, que puedan ser aportadas con la leche que se utiliza para el cultivo, con la atmósfera o con los utensilios; lo que impone medidas de rigurosa asepsia. b) Impedir la contaminación por “fagos” mediante medidas especiales. c) Impedir la degeneración de una especie o la evolución de una mezcla de especies con predominio de una de ellas, lo que hace preciso el retorno bastante frecuente a las cepas seleccionadas del laboratorio. Debe utilizarse preferentemente leche de mezcla y asegurarse de que no contiene antibióticos. Es recomendable realizar ensayos con leches de diferentes orígenes, con el fin de eliminar aquellas que dan una acidificación anormalmente lenta. Todos estos conocimientos son fundamentales para la preparación de los fermentos industriales; pero la mayor parte de ellos sirven igualmente para los fermentos empíricos del tipo de la maceración de cuajares, teniendo en cuenta el hecho de que, en este último caso, el medio de propagación de las bacterias suele ser el lactosuero. La obtención de fermentos se distingue de otras numerosas operaciones de la industria láctea, en el sentido de que se trata más de preparación técnica que de habilidad manual. No puede tenerse éxito en este campo sin conocer los principios fundamentales de la microbiología. 17 Preparación y utilización de los fermentos lácticos - Preparación: 1. La cepa: En su origen se trata, en general, de una cepa de bacterias lácticas seleccionadas suministrada por un laboratorio especializado, bajo una de las tres formas siguientes. a) Cultivo líquido: el envase contiene de 50 a 100 g de leche coagulada por las bacterias, a razón de 1 a 200 millones de gérmenes por cc en la preparación fresca. Utilizado dentro de un plazo muy corto, permite obtener inmediatamente de 2 a 7 litros de fermento que puede añadirse a las fabricaciones del día siguiente. La conservación está limitada a causa de que la acidez, al ir en aumento, provoca la disminución progresiva del número de gérmenes activos. b) Cultivo desecado: el cultivo inicial en la leche líquida se espesa mediante la adición de una sustancia neutra, como la lactosa, y se seca al aire o al vacío. La conservación de las bacterias es más larga, pero el producto no es mucho más rico en gérmenes activos que el cultivo líquido. c) Cultivo liofilizado: el cultivo inicial se deseca mediante sublimación en estado de congelación con vacío pronunciado; se obtiene un polvo que puede contener 1.000 millones de gérmenes por gramo, y puede conservarse casi indefinidamente en el recipiente de origen precintado. Los cultivos en polvo deben “revitalizarse” mediante su propagación en leche antes de constituir el primer fermento utilizable. 2. Resiembras: Es raro que se parta cada día de la cepa de laboratorio; en general se utiliza una parte del fermento de la víspera a la dosis de 2 a 10%. Es prudente limitar la serie de resiembras a 7 días, y en caso de accidente, volver rápidamente a la cepa de laboratorio. 18 3. La leche: Se toma leche de mezcla que haya sufrido una fuerte pasteurización, corrientemente, a 90º durante 10 a 30 minutos. Existen recipientes especiales de acero inoxidable, con agitador y termómetro incorporados, que poseen una doble envoltura que permite calentar y luego enfriar la leche a la temperatura de cultivo. El primer cultivo se hace frecuentemente en el laboratorio de la fábrica, en recipientes de vidrio de 1 a 5 litros. 4. El cultivo: Se hace a la temperatura indicada, que varía con la naturaleza de las cepas y el tipo de fabricación. Para los pequeños recipientes es bueno disponer de una estufa con regulación de temperatura. Cuando el fermento está preparado, si no se utiliza inmediatamente es necesario enfriarlo por debajo de los 10º; no obstante, es preferible adoptar el ritmo de las siembras al horario de las fabricaciones. 5. Controles: a) De la calidad de la leche fresca utilizada para la adaptación. b) De la temperatura de la siembra. c) De la temperatura durante el desarrollo. d) De la acidez final. Desde el momento en que la leche se ha llevado a 90º, ningún objeto debe ponerse en contacto con el fermento sin haber sido antes esterilizado por el vapor, el agua hirviendo o una solución clorada. 19 - Utilización: 1. Existen numerosos esquemas de preparación y de utilización de los fermentos; de una fábrica a otra se pueden comprobar variantes. El procedimiento más lógico es probablemente el que utiliza la menor cantidad de recipientes con el mínimo de manipulaciones, pero es necesario tener en cuenta las condiciones especiales de trabajo en cada fábrica (asepsia, regulación precisa de la temperatura, etc.) y sobre todo las posibilidades de hacer, en el local, la gran masa de fermento de una pureza perfecta y de una gran actividad. 2. El método racional consiste en añadir el fermento a un medio desprovisto de cualquier microorganismo; la pasteurización destruye la mayor parte de la flora espontánea y permite controlar la actividad microbiana durante las fabricaciones. Este procedimiento debe aplicarse cuando se utiliza una flora láctica muy simple, como en mantequería (maduración de cremas pasterizadas) o para la obtención de leches fermentadas. En quesería, el problema es mucho más difícil de resolver. Algunos tipos de queso no pueden producirse con sus características habituales a partir de leche pasterizada y sembrada con especies puras; los fermentos lácticos se añaden entonces a la leche cruda, ya sea en el momento de la fabricación o en el curso de la “maduración” de la leche, que puede ser más o menos larga. Queda una parte de empirismo que puede explicar los accidentes de fabricación. Leches fermentadas (acidificadas) en general Propiedades La fermentación acidificante constituye la primera forma de conservación de la leche. Se trata de una protección de duración limitada, debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasión por mohos. 20 Conocemos las principales especies que constituyen la microflora de estas leches fermentadas, que pertenecen a los grupos siguientes: 1. Lactobacilos, principalmente las especies que producen mucho ácido láctico a una temperatura relativamente alta (37 a 47º); se encuentran también lactobacilos mesófilos poco acidificantes, cuya temperatura óptima se sitúa hacia los 30º. 2. Estreptococos lácticos termófilos o mesófilos, productores de menos cantidad de ácido que los anteriores, pero que originan un aroma característico. 3. Levaduras de la lactosa, que producen gas carbónico y poco alcohol. No se encuentran más que en algunos productos poco difundidos. Sabemos que una especie, el Lb. acidophilus, puede multiplicarse en el intestino de los lactantes. Este germen se utiliza para la preparación de la “leche acidófila” en América; provoca una fermentación láctica menos pura que los gérmenes citados y el sabor de la leche fermentada es menos agradable. No se utiliza en Europa. Los problemas que plantea la fabricación de estos productos son más difíciles que los que surgen en una simple fermentación láctica: 1. Control de la microflora: - Eliminación de toda posibilidad de contaminación por microorganismos extraños a lo largo de la fermentación; utilización de una leche de buena calidad bacteriológica y cuidadosamente pasterizada. - Mantenimiento del equilibrio de los componentes de la microflora útil. En general, la fermentación es el resultado de la acción de dos especies por lo menos; se cultivan por separado en el laboratorio y se mezclan solamente a nivel 21 del fermento destinado a la fabricación. Tras una larga serie de resiembra; llega a predominar una de las dos especies, desapareciendo progresivamente la otra. 2. Control de la temperatura: - La temperatura alcanzada en el curso de la pasterización preliminar tiene una gran importancia en un aspecto diferente al de la higiene; se precisa un calentamiento a más de 80º para modificar las propiedades de la leche, de tal forma que la exudación de suero se retrase lo más posible. - La temperatura de cultivo debe ser perfectamente estable. - La temperatura de enfriamiento y de almacenamiento debe ser bastante baja; alrededor de los 5º el coágulo se mantiene homogéneo durante largo tiempo. 3. Control de la acidez: - Contrariamente a lo que comúnmente se cree, una acidez elevada da una cuajada de mejor consistencia y de más prolongada estabilidad que una acidez baja. Por encima de los 70º, el suero exuda mucho más lentamente que a 60°, y la cuajada es más viscosa. Antecedentes históricos Antes de la moderna era industrial existían pocos productos lácteos; esencialmente estaban constituidos por la leche entera y desnatada, la mantequilla y los quesos. Se desconocían los métodos para conservar la totalidad de los componentes de la leche y solamente los elementos insolubles (caseína y grasa) podían conservarse durante bastante tiempo en forma de queso o mantequilla, pero la parte soluble se despreciaba o se utilizaba mal. La conservación de una parte importante de la leche producida en las regiones lecheras es una necesidad 22 económica y social; ello permite relaciones en el tiempo y en el espacio y, como consecuencia, la regulación de los mercados y la posibilidad de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservación puede realizarse, hoy en día, por diversos métodos que permiten conservar casi indefinidamente, la leche íntegra o privada de su agua de constitución (en forma de leche en polvo). Las leches fermentadas son productos derivados de la leche, de menor importancia, tanto desde el punto de vista técnico como económico, pero son los más antiguos: tienen la misma historia que el pan y el vino. Parece que todos los pueblos han conocido desde su origen las fermentaciones alcohólicas y lácteas. Como resultado de una evolución lenta, se ha llegado a los quesos actuales, siendo las cuajadas ácidas productos de transición. Antes de los trabajos de Méchnikov (bacteriólogo de origen ruso que desarrolló su mayor actividad en el instituto Pasteur de París), estos productos no presentaban el menor interés. Hacia 1900, este sabio puso de manifiesto las propiedades higiénicas y terapéuticas de las leches fermentadas ácidas; aunque posteriormente sus conclusiones se desvalorizaron algo, la rehabilitación de estos productos procede de aquella fecha, lo mismo que su lanzamiento industrial. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “iaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. 23 El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosaen ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente 24 Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste asiático, Europa central y de Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Elías Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo. Variedades y su preparación a) Leches fermentadas en tarros – yogur: En general, solamente se fabrica a escala industrial un tipo de leche fermentada; ha conservado el nombre de un producto de la Europa suboriental, es el yogur o yoghourt búlgaro, a pesar de que entre ambos existen diferencias en varios aspectos. El yogur original se hace con leche de vaca concentrada por largo calentamiento a fuego directo, es espeso y conserva un sabor empireumático; también puede elaborarse con leche de oveja o de búfala. 25 El yogur industrial se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adición de leche en polvo, en una proporción alrededor del 2 %. Se somete a una intensa pasterización a 85º durante 30 a 60 segundos. La siembra se realiza por adición del 2 al 5 % de un fermento láctico que contenga en igual proporción Lb. bulgaricus o Lb. helveticus y St. therrnofilus, y la mezcla se distribuye en los recipientes, que se llevan a la estufa a 45º; tras 2 a 5 horas la leche se cuaja; los tarros se enfrían entonces rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de una especie u otra; de esta forma es posible conseguir un producto más o menos ácido y más o menos aromático. La duración de la incubación tiene también influencia; los estreptococos se desarrollan más rápidamente que los lactobacilos, y este desarrollo está favorecido por una temperatura no muy elevada. La aromatización y la coloración del yogur con extracto de frutas, confituras o aromas naturales ha hecho aumentar el número de consumidores. b) Leches fermentadas en masa: La fermentación se hace en depósitos; tras la coagulación, se agita la cuajada hasta consistencia cremosa, para repartirla luego en tarros o botellas. Este método de elaboración es más fácil que el anterior, pero es necesario que la cuajada se encuentre en condiciones físicas favorables con el fin de que el suero no se separe durante el tiempo normal de la comercialización. Se conocen dos de las condiciones esenciales: un precalentamiento a más de 80° y una acidez superior a 75º D. La tercera condición es que la agitación final, que da la consistencia cremosa, debe hacerse en frío, por debajo de los 10º. El almacenamiento hacia los 5º permite conservar la cuajada homogénea durante unos tres días. De esta forma se prepara la “crema de yogur” y el llamado “cultured 26 buttermilk”. Este último producto es muy popular en América; el cultivo se hace a 22º; actualmente no se utiliza para su elaboración el “suero de mantequilla” o “babeurre”, sino leche descremada; el precio de este producto es inferior al yogur. c) Kefir: Es el tipo de leches agrias y espumosas, ligeramente alcohólicas. Las especies que intervienen en esta preparación forman zoogleas; el fermento está aprisionado en el mucílago producido por el estreptococo láctico. La fermentación tiene lugar a unos 20º; después de 24 horas se separan los granos de kefir mediante tamizado; la leche aún no cuajada se pone en recipientes cerrados y la fermentación continúa. NOTA: La palabra kefir es de origen caucasiano, y suele escribirse con diferentes ortografías. La forma anglosajona que utilizamos es mucho más difundida que las formas helenizantes (Kephir, Kefyr) todavía utilizadas en algunos países de Europa. d) Leches concentradas fermentadas: Parece que tienen su origen, por lo menos en su forma comercial, en los países escandinavos y tienen nombres variados: Ymer, Tykmaelk, Laktofil. Se obtienen por fermentación en masa de leche concentrada con el 15 % de extracto seco total y 4% de materia grasa. El producto coagulado se homogeneiza antes de envasarlo en recipientes de cartón o tarros de vidrio. La consistencia del producto es muy untuosa y suave; la acidez aparece difuminada. Estas leches concentradas fermentadas tienen un sabor muy agradable cuando se consumen en frío; gustan a los consumidores que aprecian una acidez menos intensa que en el yogur ordinario. 27 OBS.: Una nueva forma de leche cuajada (sin fermentación láctica) se está extendiendo en algunos países. Resulta de la coagulación por el cuajo de leche pasteurizada a la que se ha añadido una substancia aromática, como la vainilla o el cacao. Se obtiene de esta manera una cuajada suave. Esta fabricación plantea un problema bacteriológico, la cuajada no tiene ninguna protección natural y es necesario reducir el desarrollo de bacterias productoras de gas introducidas en el curso de las manipulaciones que siguen a la pasteurización. Variantes La lista de los productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumenta cada día; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente: 1. Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial): - Leche cruda. - Leche pasterizada y esterilizada. 2. Leches concentradas: condensadas o evaporadas (por la acción del calor) y leche humana (concentrada excepcionalmente por liofilización). 3. Leches modificadas: - Leches medicamentosas. - Aromatizadas esterilizadas. - Leches fermentadas o acidificadas: yogur, leche acidófila, kéfir, entre otros. 4. Crema: parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la leche desnatada mediante reposo o centrifugación. También se considera parte de éste grupo la crema helada. 28 5. Mantequilla: obtenida por batido de la crema; la materia grasa ya no se encuentra en su estado original, puesto que se la ha separado del llamado suero de mantequilla o mazada (babeurre), que tiene una composición parecida a la de la leche desnatada. 6. Queso: obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la acción del cuajo. El coágulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el queso, tras el prensado y la maduración; contiene la caseína y la grasa de la leche. 7. Sub-productos obtenidos de los sueros: lactosa y ácido láctico, alcohol, alimentos diversos: queso de suero o requesón, concentrado proteínico, productos vitaminados, etc. Las transformaciones a que se somete la leche tienden, en general, a la reducción del contenido en agua, lo que da productos de mejor conservación y más fáciles de transportar. Procesos físicos El proceso de elaboración del yogur, como mayor ejemplo de las leches acidificadas, data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede 29 llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.2 Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las 30 autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno francés permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo. Aplicación culinaria Muchas de las propiedades de las leches acidificadas desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca, la India o la cocina mexicana son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como salsas y salsas para mojar – el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. 31 Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos. Elaboración de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería. En algunas gastronomías como en Tíbet se toma té con mantequilla de leche de yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos. En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como puede ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo. Aporte a la nutrición humana Las especies microbianas utilizadas en la práctica no se implantan normalmente en el intestino. La mejora del contenido del tubo digestivo por el consumo de leches fermentadas, se atribuye sobre todo a las cualidades antisépticas intestinales del ácido láctico y de la lactosa ingerida. El uso de las leches fermentadas se preconiza para facilitar la resiembra del tubo digestivo cuando se ha destruido la flora intestinal por un tratamiento con antibióticos. El interés higiénico y dietético de estos productos es importante; sin embargo, hoy en 32 día se duda que las leches fermentadas sean una panacea para conservar la salud y retrasar el envejecimiento. El proceso de fermentación per se, no produce cambios importantes en el valor energético de la leche. La conversión de la lactosa en ácido láctico sólo reduce este valor en un porcentaje mínimo que se considera despreciable. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera predigestión de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimáticos de las bacterias lácticas. Para las personas que padecen algún problema intestinal, esta predigestión resulta beneficiosa, pero los consumidores cuya función intestinal es normal digieren los componentes de la leche sin ningún problema. La proteína de las leches fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas que la leche normal, lo que mejora también la digestibilidad. Los jugos gástricos de los bebés contienen poco ácido láctico, por lo que en ocasiones se añade éste ácido a las leches maternizadas. Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto fermentado como el yogur mucho mejor que la leche normal. Esto se debe, aunque solamente en parte, al menor contenido de lactosa. Además, existen diversos factores que determinan la mejor digestión de la lactosa. La actividad lactasa de las bacterias del yogur y también la estimulación de la lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son los principales responsables de este efecto. Además, el traspaso del contenido estomacal al duodeno se retrasa cuando se consumen leches fermentadas, y el tiempo de contacto de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el substrato en el estómago se prolonga, de forma que la lactosa se digiere mejor. El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de patógenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan pocos jugos gástricos, como los bebés y muchos ancianos. 33 Las bacterias lácticas pueden formar compuestos con actividad antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas sustancias en la gastroenteritis in vivo, no está bien establecido. Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales son más solubles que en la leche normal, y por ello, muchas veces se asume que los minerales se absorben mejor. No obstante, la absorción de algunos elementos, especialmente del magnesio y del cinc, está favorecida por la presencia de lactosa, y como el contenido de lactosa disminuye durante la fermentación, la absorción neta a partir de leche acidificada es menor. Estos efectos se han comprobado en ensayos realizados con animales alimentados con yogur; la absorción del fósforo, que está menos afectada por la lactosa, aumenta en algunos casos. En resumen, en lo que respecta a los minerales, la fermentación de la leche no ofrece especiales ventajas nutritivas. Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo bacterias lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias en el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de patógenos. Es probable que esto ocurra en el caso de los microorganismos que además de resistir los jugos gástricos en el tracto intestinal, son capaces de colonizar el intestino. Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias lácticas normales pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan. Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo de leches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sanguíneo y, por tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No obstante, aunque sea cierto, parece que el efecto es muy pequeño. El consumo de leche fermentada podrías también contribuir a aumentar la resistencia frente a los patógenos por activación del sistema inmune, reduciendo además el riesgo de cáncer de colon. Sin embargo, estos efectos beneficiosos, no se han demostrado en humanos. 34 Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su bajo pH, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora bucal no sintetizan dextranos pegajosos a partir de la lactosa (sí lo hacen a partir de la sacarosa) y, por lo tanto, no forman placa dental. Obviamente, la saliva presenta una buena actividad protectora frente a las caries dentales. Supuestamente, el consumo de yogur puede desencadenar este problema ocular. Las ratas alimentadas exclusivamente a base de yogur (elaborado a partir de leche concentrada), se quedan ciegas debido al acúmulo de galactitol en el cristalino del ojo. Sin embargo, al contrario que las ratas, los humanos transforman fácilmente la galactosa en glucosa, con lo cual no se produce ningún aumento de galactosa en sangre y no se forma galactitol. Las granolas Antecedentes históricos Esta mezcla fue creada por el médico estadounidense James Caleb Jackson, quien la llamó "granula", en 1863. Se puede rastrear el origen de la granola hasta los antiguos griegos que comían gachas, pero no fue hasta el siglo XIX cuando se abrazó la idea de comer cereales fríos. En 1863, el Dr. James Caleb Jackson, un reformador de salud que creía que la enfermedad estaba enraizada en el estómago, comenzó a experimentar con cereales fríos para aumentar los tratamientos con minerales en su sanatorio en el estado de Nueva York. Él horneó la harina de graham en pasteles quebradizos, que luego desmenuzó y volvió a hornear. No fue un éxito inmediato; de hecho, era comestible solo cuando estaba empapado en leche durante la noche. Aun así, granula de Jackson, como él lo llamó, pronto tendría competencia. No pasó mucho tiempo antes de que el Dr. John Harvey Kellogg, un hombre de Michigan con un sanatorio propio, también promoviera un cereal frío 35 saludable. Kellogg dirigió el Sanatorio Battle Creek, popular entre luminarias como Amelia Earhart. Él, también, era un evangelista digestivo, y a finales de la década de 1870 o principios de los 80, Kellogg combinó harina de trigo, avena y harina de maíz en una mezcla que también llamó granula. Jackson demandó. Kellogg cambió la "u" a "o" y en 1889 vendía dos toneladas de granola por semana. Kellogg pasó a inventar el copo de cereal, que condujo al imperio de cereales de Kellogg. La granola revivió a finales de los años 60 como un correctivo contracultural a los nuevos cereales azucarados. El proselitista de granola de la época, Layton Gentry (conocido como Johnny Granola Seed), promocionó su popular mezcla de avena, germen de trigo y semillas de sésamo. Como tantos esfuerzos con orígenes utópicos, rápidamente se convirtió en una mina de oro corporativa. En 1964, Gentry le vendió a Sovex Natural Foods los derechos de una receta de granola con avena, que afirmó haber inventado él mismo, por $ 3,000. La compañía fue fundada en 1953 en Holly, Michigan por la familia Hurlinger con el objetivo principal de producir una pasta concentrada de levadura de cerveza y salsa de soja conocida como "Sovex". A principios de 1964, fue comprado por John Goodbrad y trasladado a Collegedale, Tennessee . En 1967, Gentry recuperó los derechos para el oeste de las Montañas Rocosas por $ 1,500 y luego vendió los derechos de la costa oeste a Wayne Schlotthauer de Lassen Foods en Chico, California, por $ 18,000. Lassen fue fundada a partir de una panadería de alimentos dirigida por el suegro de Schlotthauer. Los Hurlingers, Goodbrads y Schlotthauers fueron todos adventistas, y es posible que Gentry fuera un adventista caduco que estaba familiarizado con la granola anterior. En 1972, un ejecutivo de Pet Milk (más tarde Pet Incorporated) de St. Louis, Missouri , presentó Heartland Natural Cereal, la primera granola comercial importante. Casi al mismo tiempo, Quaker presentó Quaker 100% Natural Granola. En un año, Kellogg's había introducido su cereal de granola "Country 36 Morning" y General Mills había presentado su "Nature Valley". En 1974, McKee Baking (más tarde McKee Foods), creadores de pasteles de Little Debbie, compraron Sovex. En 1998, la compañía también adquirió la marca Heartland y cambió su fabricación a Collegedale. En 2004, el nombre de Sovex fue cambiado a "Blue Planet Foods". Hoy, la granola es completamente convencional, con innumerables iteraciones de sabor y escalas de producción. Entre los segmentos de granola de más rápido crecimiento en Whole Foods están las variedades artesanales de lotes pequeños, como Milk & Honey y Nature's Path Love Crunch. Preparación La granola es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y otros ingredientes naturales. La mezcla se hornea hasta que sea crujiente. Durante el proceso de cocción se agita la mezcla para mantener la consistencia suelta típica de los cereales que se comen en el desayuno. A veces se le añaden frutas secas, especialmente pasas o dátiles; además en ocasiones suele agregarse trozos de otras frutas como banana. Variedades Durante los años '90, muchos fabricantes de cereales introdujeron la granola "baja en grasas" como una alternativa a la granola tradicional. La granola baja en grasas tiende a ser más seca que la típica, y de hecho puede ser más saludable si la receta no ha sido modificada añadiendo azúcares y/u otros tipos de calorías. Resulta bastante común tomar la granola como algo más sano que alternativas tradicionales, como las galletas o rosquillas. Estrictamente esto no es acertado, ya que muchos fabricantes añaden aceites hidrogenados y otros ingredientes que no se encuentran en la granola clásica. Aunque es cierto que estos tipos de granola se acercan más a la comida basura, sí es cierto que pueden 37 contener una buena cantidad de fibra y otros nutrientes (debido a la falta de edulcorantes refinados y aceites). Una variedad es la barra "masticable" de granola, en la cual las avellanas están apenas (o nada) cocidas para dar una textura más agradable. Algunos fabricantes prefieren llamar esta variedad "barra de cereales" o "barra snack". Variantes Una variante de la granola son las reconocidas "barras de granola", que se han hecho populares como un bocadillo, similar al tradicional flapjack (barra de avena) o al bar de muesli familiar en los países de la Commonwealth. Las barras de granola consisten en granola mezclada con miel u otro jarabe edulcorado, prensado y horneado en forma de barra, lo que resulta en la producción de un refrigerio más conveniente. Otra variante, menos conocida, es la granola Matzo. Es un desayuno judío que se come durante el festival de Pesaj. Está hecho básicamente por el mismo método que la granola a base de avena, con trozos de matzo rotos en lugar de avena. Muchas variaciones son posibles. Otra variante de la granola es el muesli (del suizo alemán Birchermüesli, literalmente "papilla de cereales de Bircher"), que es un alimento típicamente de desayuno, aunque también se consume en meriendas y cenas, de origen suizo, que se encuentra en el grupo de los cereales. Como producto envasado disponible en el comercio, sus ingredientes son cereales, frutos secos y frutas desecadas o deshidratadas, mezclados sin una receta rígida, dependiendo del fabricante. Si se hace una preparación casera, normalmente se emplean los productos "de temporada" que se encuentran frescos en el mercado. 38 Entre los cereales que lo componen puede haber avena, trigo, centeno, cebada, maíz o arroz, bien en copos o inflados, integrales o refinados. En la selección de frutas se pueden encontrar manzana, pera, plátano, pasas, dátil, ciruela, mango, higo, melocotón, fresa, piña, coco y, entre los frutos secos y semillas, nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, girasol, lino o sésamo. De forma similar a alguna de las preparaciones de la granola o el gofio canario, se puede consumir previamente rehidratado con agua, leche (no aconsejable fresca si hay bastante proporción de frutas ácidas que puedan cuajarla), leche fermentada, de soja (ó soya), kéfir, yogur, chocolate, zumos (o jugos) y, según el gusto del consumidor, endulzado con canela, anís, miel o azúcar. Desde su invención por el médico suizo Maximilian Bircher-Benner a principios del siglo XX, inspirado en la cena de un pastor en una de sus excursiones con su esposa por la zona de los Alpes, se ha ido popularizando como alimento sano, nutritivo, energético y saciante y por ser un cóctel bastante completo de vitaminas y minerales, proteínas e hidratos de carbono, y para normalizar las modernas dietas desequilibradas, o para personas con problemas de estreñimiento. Otra variante es el gofio (en tamazight insular: ฀฀฀฀฀, de gŭfūw > gofô > gofio, palabra masculina que significa 'montón'), que es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o maíz, usada en diferentes preparaciones alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado. En parte de Argentina y de Chile se le conoce como ñaco y en el resto de Chile como harina tostada, y aunque su composición y preparación suele ser prácticamente las mismas, su historia y las especificidades de su consumo son diferentes. 39 En las Islas Canarias era consumido por los pueblos indígenas (comúnmente conocidos como guanches), de etnia bereber, desde tiempos prehispánicos. Actualmente constituye el alimento más tradicional del archipiélago canario, siendo un elemento central de la gastronomía canaria y un referente de su identidad. La indicación geográfica con denominación de origen protegida "Gofio canario" está reconocida por la Comisión Europea desde el 10 de febrero de 2014. Aplicación culinaria Además de ser un buen desayuno y snack, la granola se come a menudo cuando se va de excursión o acampada, porque es un alimento poco pesado, altamente energético, y fácil de almacenar; similar a una bolsa de frutos secos. Granola, particularmente si incluye semillas de lino, se usa a menudo para mejorar la digestión. La granola se come a menudo en combinación con yogur, miel, fruta fresca (como plátanos, fresas o arándanos ), leche u otras formas de cereal . También sirve como aderezo para varios pasteles, postres o helados. Aporte a la nutrición humana - Aporta grasas saludables: La granola contiene grasa que es saludable y benéfica para nuestro organismo, grasa que se convierte en energía para impulsar nuestro cuerpo para la realización de nuestras actividades. Además, por su contenido en frutos secos como las nueces y gracias a sus aceites, una porción de granola nos aporta 4 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y así también ácidos grasos poliinsaturados, ambos muy benéficos para nuestras funciones cerebrales, reducir el colesterol, controlar la presión arterial e incluso la diabetes. - Es una excelente fuente de vitaminas: Tiamina, vitamina E y ácido fólico entre otros, son las vitaminas y minerales de la granola. Como todo alimento 40 integral, la granola contiene antioxidantes que le ayudarán a nuestro cuerpo a estar protegido de los radicales libres que son dañinos para nuestro organismo. - Es una excelente fuente de minerales: Este rico cereal contiene magnesio, fósforo, cobre, zinc, y selenio. El magnesio estimula la producción de energía y el buen uso del calcio en todos nuestros huesos; además, junto al cobre, ayudan a mantener nuestro sistema inmunológico en buen estado. El fósforo regula el equilibrio ácido-base en nuestro cuerpo; el selenio regula la formación de tejidos conectivos y el desarrollo de las células rojas en la sangre. Es muy buena en la nutrición, sobre todo si se hace deporte, ya que tiene gran cantidad de calorías, las que proporcionan energía, además en la dieta de musculación (hipertrofia) suele utilizarse ya que ayuda a la misma. 41 CAPÍTULO II. ASPECTOS CULTURALES Leches acidificadas Las leches fermentadas conocen cada vez más éxitos; su calidad se va mejorando y aparecen formas nuevas que crean más clientela. Existen fábricas especializadas en su producción que utilizan material moderno que permite obtener una calidad muy regular en lo que se refiere a la textura y sabor, y una calidad bacteriológica asimismo excelente. Las principales transformaciones industriales que hemos estudiado en los capítulos precedentes dejan tres subproductos brutos en cantidades considerables: - La separación de la crema proporciona la leche descremada. - La fabricación de la mantequilla proporciona el suero de mantequilla (babeurre). - La fabricación de los quesos proporciona el lactosuero, lo mismo que la fabricación de la caseína a partir de la leche descremada. Estos subproductos, así como los productos manufacturados que se derivan, pueden tener tres tipos de utilización: 1. Utilización para la alimentación humanal. 2. Utilización para la alimentación animal. 3. Utilizaciones técnicas diversas: productos químicos, drogas, sucedáneos, etcétera. Son de esperar todavía nuevos progresos para una mayor y mejor utilización: sobre todo deben considerarse sus posibilidades alimenticias, en una 42 época en que tantos esfuerzos colectivos se realizan con el fin de elevar el nivel de las raciones humanas y animales en numerosos países. Los progresos científicos han revalorizado la calidad nutritiva de los subproductos que antes estaban injustificadamente desacreditados. Los progresos de la tecnología permiten, por otro lado, una mejor conservación y presentación. Se estima que tan sólo el 70% de las proteínas y de la lactosa de la leche de vaca se utilizan en la actualidad como alimentos preparados (leche de consumo, crema, mantequilla, queso, etc.) el resto se da en estado bruto a los animales; una parte se manufactura en productos técnicos y el resto se tira con las aguas residuales. Una condición muy importante para la obtención de subproductos de buena calidad, y para su tratamiento eficaz y económico, es la concentración industrial. La mayor variedad de productos se presenta en América donde se encuentran fábricas que transforman 500.000 litros de leche diarios; este considerable volumen de producción permite adoptar procedimientos continuos con máquinas automáticas. La parte no grasa de la leche no suele recibir la atención que merece. Si se considera el conjunto de la parte no grasa contenida en la leche descremada, se ve que representa 1/4, más o menos, del precio de la leche entera; este gran desequilibrio tiene malas consecuencias económicas. En algunos países, los quesos magros constituyen una salida importante para la leche descremada; se trata de quesos madurados del tipo del “Quarg” alemán, o de quesos blancos como el “Cottage cheese”; este último se obtiene por coagulación al cuajo o al ácido. En algunos países latinos los quesos descremados son poco apreciados. El “babeurre” de cremas dulces o poco ácidas, procedente del descremado en la fábrica, puede cubrir la mayor parte de las utilizaciones de la leche 43 descremada si no se ha mezclado con el agua de lavado de la mantequilla. Con este suero de mantequilla se hacen, en cantidades pequeñas, ciertos quesos picantes: “Gaperons”, “Boulette d’Avesne”. En algunos países han aparecido formas nuevas de utilización de los subproductos lácteos concentrados. Los postres del tipo “Mellorine”, que contienen extracto seco desengrasado de la leche y materias grasas vegetales, constituyen un ejemplo. En América existe toda una variedad de productos azucarados y con chocolate, en los que el extracto seco desengrasado de la leche se asocia con aceites vegetales hidrogenados. El tercer tipo de utilizaciones, para productos y drogas diversas, se considera por muchos observadores como un grave error; la leche no debe dar lugar, según su punto de vista, más que a utilizaciones alimenticias. Debe decirse que numerosas utilizaciones técnicas de los subproductos de la leche han tenido una corta duración y algunas no han pasado de ensayos. Desde luego, han dado lugar a investigaciones muy numerosas (su número está en relación con las grandes cantidades de subproductos mal explotados, que vienen a ser como residuos molestos), en especial por parte de importantes compañías americanas, como la “Borden” o la “Sheffield”, que han buscado aplicaciones muy diversas; algunas parecen lógicas, ya que se basan en propiedades características de las proteínas o de la lactosa, pero otras son absurdas, por ejemplo el revestimiento de pistas de hielo artificiales con una capa de leche descremada congelada que facilita el deslizamiento. Algunas utilizaciones técnicas sobre las que se tenían grandes esperanzas, se encontraron un día amenazadas por la competencia de los productos de síntesis. Por ejemplo, la galalita y el lanital están en franca decadencia, porque las materias plásticas y las fibras textiles a base de resinas sintéticas las sustituyen poco a poco. También las grandes cantidades de caseína que se utilizaban para colas ha 44 disminuido; para los contrachapeados de madera se utilizan cada vez más colas derivadas de la urea. La industria farmacéutica se interesa por diversos componentes de la leche (sin mencionar aquí las leches modificadas para la alimentación infantil). La caseína se ha ensayado multitud de veces en farmacia, sobre todo en forma de caseinato de cal o de magnesio. Señalemos una reciente utilización, la “aspirinacaseinato”, que los americanos proponen a los enfermos con estómago delicado. El gusto del consumidor es un factor de gran influencia. Las pastas de lactosuero, mezcladas con diversos ingredientes, tienen aceptación desde hace algunos años en ciertos países, donde se las considera como excelentes alimentos para los niños. En otros países es difícil establecer esta interesante utilización. Las condiciones económicas determinan las utilizaciones de los subproductos de la leche. En los EE. UU., es actualmente más interesante fabricar leche en polvo descremada que caseína. La lactosa se emplea cada vez menos en la industria de fermentación, porque la glucosa de origen vegetal es más barata y da buenos resultados; es el caso de la fabricación de penicilina. Por el contrario, el vinagre de suero, procedente de la fermentación de la lactosa, representa una aplicación interesante en América. Las granolas Conocidas más recientemente como barras de granola o barritas de cereales, las mismas han crecido en popularidad. Las primeras barras de granola eran idénticas a la granola convencional excepto por su forma. En vez de la ligera consistencia típica de los cereales para el desayuno, las barras de granola se presentan con forma de barra y cocidas con su forma ya dada, para que el resultado sea más conveniente. 45 La granola es transportada por personas que practican senderismo, acampar o mochilear porque es nutritiva, liviana, alta en calorías y fácil de almacenar (propiedades que la hacen similar a la mezcla de frutos secos y muesli). Como refrigerio, a menudo se combina con miel o jarabe de maíz y se condensa en forma de barra que lo hace fácil de llevar para almuerzos empacados, caminatas u otras actividades al aire libre. Las barras de granola siempre se envasan individualmente en una bolsa sellada, incluso cuando se compra una caja de barras múltiples. Esto permite a las personas colocar la barra empaquetada en un bolso, mochila u otra bolsa para su consumo en un momento posterior. El producto es más popular en los Estados Unidos y Canadá, Australia y Nueva Zelanda, el Reino Unido, partes del sur de Europa, Brasil, Israel, Sudáfrica y Japón. Recientemente, la granola comenzó a expandir su mercado a la India y otros países del sudeste asiático. Una amplia variedad de sabores está disponible, desde frutas y nueces hasta chocolate y malvaviscos. Algunas barras de granola están cubiertas con cobertura de yogur de chocolate o vainilla. 46 CAPÍTULO III. VENEZUELA Leches acidificadas Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad como: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).” De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente, la Norma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y sus derivados (MSDS 1959). Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas en las normativas mencionadas. El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93: • En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”. • En sus requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza”, • En sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto.” 47 Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que dice: "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos: - Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocina. - No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las primeras cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros. - Ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Se establece un período de ordeño diario de 305 días. En Venezuela, para el mes de mayo del 2015, se producían 6 millones de litros diarios de leche y el mercado de quesos se autoabastecía en un 90%, según información proporcionada por el coordinador Nacional del Programa de Desarrollo Integral Lechero del ministerio del Poder Popular para Agricultura y Tierras (MPPAT), Andrés Kowalsky. La información fue ofrecida durante una charla informativa, realizada con productores lecheros y queseros del estado Bolívar, que participaron en un módulo del Programa Integral de Desarrollo Lechero (Pidel), que ofrece enseñanza sobre buenas prácticas para la producción de lácteos a pequeños y medianos productores de todo el país. Explicó que el Programa Pidel no tiene solo una importancia educativa, sino que se ha convertido en una herramienta para la recolección de información valiosa sobre la situación del mercado lechero y de quesos, gracias a los datos 48 suministrados por los más de 10.500 productores de 15 estados del país que se han incorporado a este programa hasta esa fecha. Esta información abarca áreas como los niveles de producción de leche y sus derivados, tipo de almacenamiento y equipo disponible, tamaño de las unidades de producción, necesidades y otros datos que han sido claves para que el Gobierno nacional elabore políticas que permitan aumentar en corto y mediano plazo la producción de lácteos y sus derivados en el país. Kowalsky destacó que fue la primera vez que se logra recoger datos de manera sistemática en el área lechera y citó como ejemplo que se ha determinado que en el país se producen 6 millones de litros de leche diarios. "Esta cifra es importante, pero aún estamos por debajo de las necesidades del país, que alcanzan los 10 millones de litros por día", apuntó Kowalsky. Otro dato importante es que solo un 5,8% de los productores del país tienen acceso a equipos de refrigeración que permitan mantener fresca su leche, lo que conlleva a que más del 90% de ellos destinen este líquido directamente a la producción de quesos u otros derivados, como una forma de preservar el producto. También destacó que se ha determinado que 9 de cada 10 productores de leche no se preparan adecuadamente para la sequía, razón por la cual el Gobierno nacional ha incluido en el programa Pidel los módulos para la enseñanza de cultivos estratégicos y manejo de agua de reserva, que permita alimentar a las reses lecheras durante los meses de verano y evitar una caída en la producción de lácteos. Recientes estudios revelan que Venezuela ha ido incorporándose a la tendencia mundial que refleja un aumento en el consumo de yogurt, y que en el país alcanza un estimado de 1,54 Kg/año per cápita. Aún muy lejos, sin embargo, de otros mercados más desarrollados como el de Argentina, Brasil o Chile, donde 49 el yogurt, por sus excelentes propiedades nutritivas, forma parte de su alimentación diaria desde hace décadas. De acuerdo a Zenith International, consultora internacional especializada en alimentos y bebidas, el yogurt deberá presentar un aumento del 38% en el consumo en más de 70 países pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en 2012. En promedio, el consumo está aumentando aproximadamente en un 2.5% por año. En Venezuela, el reciente ingreso del yogurt de larga duración puede cambiar esta realidad, haciendo del mercado venezolano, un oasis para su desarrollo y extensión. Es por ello que en Venezuela, el yogurt comienza a ser valorado no sólo por aquellos interesados en mantener una vida sana y activa, sino por quienes lo aprecian por su valor alimenticio. En efecto, el yogurt, por ser un derivado lácteo, aporta muchísimo a la dieta venezolana, especialmente en lo nutricional. En este sentido, los desarrollos tecnológicos en la industria venezolana de productos lácteos han hecho posible que los consumidores se beneficien con propuestas alimenticias prácticas y de calidad. Recientemente se consigue en el mercado venezolano yogures que conservan perfectamente sus propiedades hasta por 6 meses, conocidos como pasteurizados de larga duración, conservando 100% su calidad y sabor, sin usar ningún tipo de conservante, igual que la leche y los jugos de larga duración. En el mes de abril del 2017 salió al mercado de la Gran Caracas el primer yogur de larga duración que no requiere refrigeración para conservarse por lo menos durante 6 meses. Se trata de MiGurt, producto elaborado por Empresas Polar en alianza con el Grupo Leche Pascual y para lo cual inauguraron recientemente una planta con una inversión de 630 millones de bolívares, en Valencia, en una extensión de 50.000 metros cuadrados. 50 La fábrica tiene una capacidad para procesar 53 millones de kilos y en una primera fase producirá 14 millones de kilos. El mercado venezolano de yogur es de 60 millones de kilos y con MiGurt, Polar y Pascual esperan en 3 años ser los líderes en la categoría y duplicar el consumo por persona al año, que está actualmente en 3 kilos. “Venimos a competir con MiGurt en un mercado que tiene mucha expectativa de crecimiento, donde el consumo per cápita de yogur puede llegar a duplicarse en poco tiempo. Estoy convencido de que llegaremos a liderar el mercado de yogures en Venezuela”, expresó Lorenzo Mendoza, presidente de la junta directiva de Empresas Polar. Dijo que MiGurt es un producto de excelente calidad y asequible al presupuesto del venezolano. Se colocará en bodegas, tiendas, panaderías, supermercados independientes y de cadena, autofarmacias y en más de 120.000 puntos de venta, con un precio que será 20% más económico que el resto de los productos que hay en el mercado. Esperan que para el 21 de enero se comercialice en todo el país. La presentación en vaso de vendrá en los sabores de fresa, durazno, piña, fresa con cambur, piña con cambur. Posteriormente se lanzará al mercado la variedad ligera y combinada con cereales tradicionales, hojuelas azucaradas y para niños. También se conseguirá la presentación de 750 gramos. “La idea es lograr a mediano plazo un portafolio de 40 productos distintos de yogur de larga duración”, agregó Mendoza. En Venezuela se conoce con el nombre de suero de leche (o simplemente suero) a un derivado lácteo fermentado bacteriológicamente de manera similar al yogurt, más a diferencia de aquél a este se le añade sal y se consume con arepas. Se consume principalmente en el estado Lara. El mayor productor de suero de leche es el estado Zulia al occidente de Venezuela, una gran cantidad es utilizado o desviado al levante de cerdos para su posterior beneficio, pero este preciado líquido amarillento es un excelente subproducto lácteo que nos aporta los aminoácidos que necesitamos para mantener en orden nuestra salud y prevenir enfermedades como cáncer de colon, sabemos 51 estadísticamente que el cáncer es una de las principales causas de muerte en Venezuela y este actúa como un protector de nuestro cuerpo y aportando calidad de vida. Las granolas Aparte de su consumo en sus áreas de origen en Canarias, se ha extendido el consumo de cofio por diferentes partes del mundo a través de la emigración canaria, de manera que también se consume en Cabo Verde, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Sáhara Occidental, Uruguay y Venezuela. Cabe destacar que en este último país la harina tostada de trigo se hace llamar gofio canario o garfia, mientras que a la de maíz se le da el nombre de fororo. No existe mayor información referente a la producción de granolas de manera industrial en Venezuela, siendo los últimos datos recolectados aquellos que se referían a la importación de barras de granola de parte de diferentes empresas internacionales que actualmente ya no ofrecen dichos productos en el país. 52 BIBLIOGRAFÍA Con MiGurt esperan duplicar consumo de yogur en Venezuela. (13 de abril de 2017). El págs. 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