Panadería y masas fermentadas
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Resumen Las fermentaciones ocurren a partir de la actividad de microorganismos tales como levaduras, hongos y bacterias. Son procesos extracelulares en donde se lleva a cabo la transformación de azúcares principalmente a distintos metabolitos. Existen diferentes tipos de fermentaciones, tales como: Fermentación láctica. El piruvato es convertido en ácido láctico, partiendo de azúcar por la actividad de la bacteria Lactobacillus lactis en presencia de la enzima lactato deshidrogenasa. 1 Fermentación alcohólica. El piruvato es convertido en acetaldehído, el cual a su vez es transformado en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación se lleva acabo por levaduras como Saccharomyces cerevisiae. 1,2 Fermentación acética. Es una fermentación doble en presencia de oxígeno. Primero, a partir de piruvato se produce alcohol etílico el cual es oxidado a ácido acético o vinagre por la actividad bacteriana. 1 Fermentación en medio sólido. Es llevada a cabo por hongos en asociación con bacterias. En donde la principal función de los hongos es degradar el almidón en cadenas lineales de carbohidratos de granos como el arroz, para que las bacterias a partir de ello produzcan alcohol etílico. 1 Palabras clave: fermentación, fermentación láctica, fermentación alcohólica, fermentación acética, fermentación en medio sólido Abstract Fermentations occur by the activity of microorganisms such as yeast, fungus and bacteria. It is extracellular process.
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Panadería y masas
fermentadas
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y penales, así como las reparaciones procedentes.
Panadería y masas fermentadas
Autor:
Inmaculada Jurado Romero
D.L.:
Z-3490-2011
ISBN:
978-84-939626-4-7
Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS
Panadería y masas fermentadas
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL........................................................................................................3
1. Introducción e historia de la panadería ......................................................................................... 7
ÍNDICE .......................................................................................................................9
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 12
1.1. Inmersión en el mundo del pan y las masas ...................................................................................................... 13
1.2. El pan en la historia.............................................................................................................................................. 15
1.3. Simbolismo del pan en la religión ....................................................................................................................... 34
1.4. El pan en España .................................................................................................................................................. 36
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 39
2. Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas........... 41
ÍNDICE .....................................................................................................................43
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 45
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 46
2.1. Utensilios............................................................................................................................................................... 47
2.2. Maquinaria ............................................................................................................................................................ 62
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 67
3. Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas ...... 69
ÍNDICE .....................................................................................................................71
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 73
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 74
3.1. Harinas .................................................................................................................................................................. 75
3.2. Otros ingredientes básicos .................................................................................................................................. 88
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 99
3
Índice General
4. Procesos de formación y elaboración
de las masas........................................................................................................................................................ 101
ÍNDICE ...................................................................................................................103
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 105
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 106
4.1. Trabajar las masas panaderas paso a paso ..................................................................................................... 107
4.2. Trabajar las masas hojaldradas ......................................................................................................................... 120
4.3. La masa madre, un fermento natural ............................................................................................................... 123
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 127
5. Masas dulces fermentadas .............................................................................................................. 129
ÍNDICE ...................................................................................................................131
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 133
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 134
5.1. Croissant ............................................................................................................................................................. 135
5.2. Ensaimada .......................................................................................................................................................... 140
5.3. Brioche ................................................................................................................................................................ 142
5.4. Donuts ................................................................................................................................................................. 144
5.5. Gugelhupf............................................................................................................................................................ 146
5.6. Medias noches ................................................................................................................................................... 148
5.7. Stollen ................................................................................................................................................................. 150
5.8. Babà .................................................................................................................................................................... 152
5.9. Bizcochos con levadura ..................................................................................................................................... 154
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 161
6. Masas saladas de panadería............................................................................................................ 163
ÍNDICE ...................................................................................................................165
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 167
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 168
6.1. Panes tradicionales ............................................................................................................................................ 169
6.2. Panes singulares ................................................................................................................................................ 177
6.3. Panes planos ...................................................................................................................................................... 188
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 197
4
Panadería y masas fermentadas
7. Masas singulares españolas
de panadería y pastelería .......................................................................................................................... 199
ÍNDICE ...................................................................................................................201
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 203
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 204
7.1. Elaboraciones dulces ......................................................................................................................................... 205
7.2. Elaboraciones saladas ....................................................................................................................................... 217
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 225
8. Curiosidades, trucos y consejos
sobre el pan y la bollería ............................................................................................................................. 227
ÍNDICE ...................................................................................................................229
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 231
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 232
8.1. Consejos para las masas en función del tiempo climático ............................................................................. 233
8.2. Causas y soluciones para otro tipo de diicultades con las masas ................................................................ 234
8.3. Cómo nos aseguramos de que las piezas están bien cocidas........................................................................ 236
8.4. Consejos para la conservación y congelación de las masas .......................................................................... 237
8.5. El pan y la salud ................................................................................................................................................. 239
8.6. La bollería no perjudica la salud ....................................................................................................................... 243
8.7. Para concluir ....................................................................................................................................................... 245
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 249
5
1
UNIDAD
DIDÁCTICA
1
Panadería y masas fermentadas
1. Introducción e historia de la panadería
1: Introducción e historia de la panadería
ÍNDICE
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 12
1.1. Inmersión en el mundo del pan y las masas ...................................................................................................... 13
1.2. El pan en la historia.............................................................................................................................................. 15
1.2.1. El pan en la Edad Antigua ...................................................................................................................................... 16
1.2.2. El pan en la Edad Media ........................................................................................................................................ 23
1.2.3. El pan en la Edad Moderna .................................................................................................................................... 26
1.2.4. El pan en la Edad Contemporánea .......................................................................................................................... 30
1.3. Simbolismo del pan en la religión ....................................................................................................................... 34
1.4. El pan en España .................................................................................................................................................. 36
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 39
9
1: Introducción e historia de la panadería
OBJETIVOS
■
■
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■
■
■
Introducirnos brevemente en el arte de la panadería y de las masas, creando la ilusión y
expectativas que merecen.
Conocer la historia del pan a través de los tiempos y las civilizaciones, para poder ser
consciente de la profunda evolución que ha experimentado.
Deinir algunos de los primitivos tipos de panes presentes en las diferentes culturas.
Detallar cuáles han sido los cereales más consumidos a lo largo de la historia y concretar
las características que cada uno aporta.
Conocer los avances tecnológicos más importantes, que han hecho evolucionar los
procesos del pan, permitiendo su industrialización.
Demostrar la gran repercusión que ha tenido el pan para las diferentes religiones quedando
presente hoy en numerosas festividades.
11
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
Comenzaremos el estudio de esta unidad haciendo
mención a la satisfacción que podemos obtener
trabajando las masas y mencionando algunos
aspectos a tener en cuenta.
Hablaremos de hallazgos como el de la levadura
química, descubrimiento que facilita el “levado” a
ciertas masas.
Veremos el detrimento que ha sufrido el consumo de
pan en multitud de países, entre ellos España.
Tenemos que ser conscientes de que el pan que
comemos hoy es el resultado de miles de años de Finalizaremos la unidad analizando el recorrido que ha
práctica, dedicación y evolución, así que haremos un vivido el pan particularmente en la Península Ibérica.
estudio cronológico de este producto hasta la fecha
actual.
De la misma manera veremos cómo surgió el oicio de
panadero, la importancia que cobró en determinadas
épocas y en qué momento se empezó a diferenciar
entre el oicio de panadero y el de repostero.
12
1: Introducción e historia de la panadería
1.1. Inmersión en el mundo del pan y las masas
La intención de este curso es conocer un mundo tan apasionante como son las
masas fermentadas, haciendo referencia gradual progresiva tanto a nivel teórico como
técnico. Todo aquel que nunca ha hecho pan va a descubrir lo divertido que es y,
especialmente, la satisfacción que obtiene al elaborar su propio pan, y más aún al
hacerlo día a día, ya que pasa a convertirse en un hábito que va más allá de la técnica.
Cuando ya conozcamos bien los ingredientes y dispongamos de los utensilios
necesarios pasaremos a la acción. Aprenderemos a amasar a mano y a hacerlo con
un robot de cocina o máquina. Estudiaremos el porqué de la fermentación y veremos
en qué condiciones esto se hace posible, o la mejor manera para hacerlo.
Llegará un momento en el que se conseguirá entender la masa, la manera que tiene
de comportarse, ya que tenemos ante nosotros una masa que reacciona y cambia
y, que cada vez puede ser distinta a la anterior dada la diferente temperatura del
ambiente donde re realice, por ejemplo. Así, instintivamente, se va a cambiar la forma
de trabajar la masa, amoldándonos a las circunstancias. A pesar de esto, nunca se
dejan de aprender técnicas y de experimentar con sabores inusuales, ingredientes que
nos pueden aportar algo y llegar a poder crear nuestra propia receta, aunque esto será
un poco más tarde.
Hablaremos del pan, intentando hacerlo de manera fácil y práctica, para que puedan
realizarlo tanto las personas que ya tienen conocimientos y soltura al respecto, como
para las que jamás han elaborado pan.
Mencionaremos los problemas normales con los que nos podemos encontrar a lo
largo del proceso y poder solucionarlos si algo sucediera.
Además, incluiremos sugerencias sobre cual es el pan que más se adecua a cada
tipo de comida, así como maneras rápidas para aprovechar los restos de pan del día
anterior.
Veremos que supone el pan en nuestra dieta diaria, y para los que sufren alguna
intolerancia al trigo, podremos darle una alternativa elaborando un pan sin gluten.
Profundizaremos en la función de la masa madre, y entonces, al hacerla, la vida se
alojará en nuestra cocina. Al principio nos llevará mucho trabajo, pero después nos
gratiicará aportando al pan, y a otro tipo de masas, calidad, y sobre todo, sabor.
13
Panadería y masas fermentadas
La elaboración de la masa madre o masa ácida como también se la conoce, y la del
croissant son de las masas que, normalmente, más curiosidad despierta a todos los
que muestran algo de interés por este arte. Al mismo tiempo son de las masas más
laboriosas que podemos encontrar, aunque sólo es cuestión de tiempo, dedicación y
práctica.
A hablar sobre el pan debemos hacer una parada para mencionar la corteza, que es
una de las partes más importantes y atractivas. La corteza es el resultado de un pan
bien hecho.
Es fascinante ver como el pan aumenta en el horno durante los primeros cinco minutos
de la cocción, ver como cambia de color y se dora a medida que se va cociendo, y
como cruje mientras se enfría en cuanto sale del horno. Hacer pan es una experiencia
fantástica, y el resultado puede ser algo increíble.
14
1: Introducción e historia de la panadería
1.2. El pan en la historia
Sin excepciones, el pan es el alimento universal de todos los tiempos, valorado por
ricos y pobres, presente en todas las culturas. Su valoración como alimento casi
espiritual en algunas religiones y el complicado reemplazo en momentos de escasez
fortalecen este protagonismo en casi todas las culturas.
El mundo del pan aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La
importancia es tal que pueden encontrarse museos enteros en Europa acerca de
este producto como es el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en
Ebergötzen, Alemania.
Aunque esté enfocado este libro a ser divulgativo, considero imprescindible viajar a
través del tiempo para conocer la trayectoria de este producto amasado que, desde
la Prehistoria, desde el 8000 a. C., acompaña a la alimentación humana.
Cuando el hombre primitivo pasa de ser nómada para convertirse en sedentario
llega con él el comienza de la agricultura. Probablemente la primera plantación del
hombre fuese alguna especie de trigo; y es que la historia del pan en la alimentación
va directamente relacionada a la historia de los cereales por parte del hombre.
La repercusión del dominio de los cereales y del fuego hace inevitable su consumo y
popularización.
La importancia del pan como alimento básico para el ser humano data de la Prehistoria,
desde el Neolítico, dada la accesibilidad y simplicidad de sus ingredientes primordiales,
que son la harina y agua, en la manera más primitiva de conocer el pan como tal.
Evidentemente, poco tenía que ver con él, la masa que hoy imaginamos cuando
hacemos mención al pan, producto esponjoso, aireado y crujiente en su corteza, de
innumerables formas y características que embriagan los sentidos y despiertan el
gusto, además de la pasión por el arte de hacer pan.
Podríamos datar la llegada y el cultivo de trigo en Europa en el año 5000 a. C., en el
Neolítico, y poco a poco comenzarían a difundirse los sistemas de moler harina con
molinos de piedra y a conservar el cereal recolectado en graneros.
15
Panadería y masas fermentadas
El pan es un producto obtenido del procesado manual de los cereales. A lo largo de
la historia cada cultura ha ido elaborando el pan con los cereales que han tenido a su
alcance. Aunque si los cereales no reciben ningún tratamiento no es capaz el aparato
digestivo humano de digerirlos correctamente. Es por esto por lo que el cereal se
procesa remojándolo o moliéndolo.
Algunos autores piensan que el hombre empezó a tratar los cereales antes que a
elaborar el pan o algo parecido a unas primitivas gachas, resultado en su origen de la
mezcla de estos cereales toscamente molidos y algo humedecidos, y llegando a ser
elaborado en núcleos familiares, panaderías… e imprescindibles en cualquier núcleo
urbano, por pequeño que sea.
Los desastres en las cosechas como consecuencia del clima o su destrucción en
caso de guerra, tenían una repercusión inmediata en la población, con racionamientos
y hambrunas que la dañaban de forma trágica.
El consumo del pan está ligado a la dieta tradicional de Europa, Oriente Medio, India
y América.
1.2.1. El pan en la Edad Antigua
La Edad Antigua comprende desde el 3000 al 476 d. C. y en esta época destacaremos
las civilizaciones del Antiguo Egipto, la Grecia Clásica y el Imperio Romano, que
tuvieron gran relevancia en el desarrollo del pan.
El pan en el Antiguo Egipto
Comenzaremos este análisis cronológico del pan situándonos en el Antiguo Egipto, de
donde nos llegan las primeras evidencias de que empezaba a ser consumido gracias
a la expansión de la agricultura, propia de este tiempo y de los que le suceden, como
veremos a continuación, y con ella al cultivo de cereales y al desarrollo de las harinas.
Entendemos entonces que desde el antiguo Egipto ya se viene elaborando esta
especie de torta plana, un pan sin fermentar, o mejor dicho sin levadura, llamado “pan
ácimo”, resultado de la mezcla de cereales integrales (sin reinar) y algo humedecido
que habrían cocido gracias a alguna fuente de calor, probablemente sobre una piedra
al sol o cerca del fuego. A este pan también se le conoce como “pan cenceño”.
De hecho, en esta civilización, eran conocidas más de una decena de palabras que
deinían diferentes panes y masas en función de la variedad o tipo de harina, el punto
de cocción y en función también de otros ingredientes que podían añadírsele en su
elaboración, como pudieran ser mantequilla, miel, huevos, leche, especias… incluso
algunas frutas y verduras.
Se fabricaba el pan mayoritariamente con harina de trigo, de cebada y de centeno, y
puede que también lo hicieran con otros cereales como el mijo y la avena.
Se puede decir que el pueblo egipcio investigó sobre las técnicas de paniicación y
creó los primeros hornos para cocer pan. El empleo del horno hacía que los resultados
del pan fueran más predecibles. Precisamente fue esta civilización la primera en
construir hornos cónicos, y lo hacían con adobe del lodo del Nilo. Este horno tenía
dos cavidades, una era para la combustión y la otra para hornear el pan, e incluso más
de uno al mismo tiempo.
16
1: Introducción e historia de la panadería
Gracias a la riqueza y abundancia del Nilo se puede decir que la economía en Egipto
se basaba sobre todo en la agricultura, en cuyas tierras los campesinos sembraban
muchas clases de cereal.
Este cultivo se veía favorecido por las periódicas crecidas del aluente del río sobre
mediados de julio, que beneiciaban sobre todo al trigo, un cereal tetraploide que
creció en el Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo en
una variante antes de la llegada del Imperio Romano a través de África hasta climas
más cálidos.
Cuenta Herodoto en un relato: “En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es
lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la
riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras
de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales.
Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales...”
Hoy en día podemos conocer de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y
egipcia gracias al legado de jeroglíicos y iguritas de bronce procedentes de Asiria, en
la que se pueden ver las actividades de recogida y molienda del grano.
Es tal la importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales que
estaban claramente marcadas en su propio calendario anual: ajet (inundación), peret
(siembra) y shemu (recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la
antigüedad clásica se les denominara «comedores de pan».
Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar el sueldo o jornal de una
persona en un determinado número de panes, aunque podría ser una combinación
entre pan y cerveza. Existen escritos de la época de Ramsés IX que relatan altercados
entre los trabajadores cuando se les pagaba en otra mercancía que no fuese pan.
Esto sucedía porque las clases más pobres se alimentaban casi a base de pan, y una
evidencia de esto es que en unas excavaciones realizadas cerca de la Gran Esinge de
Giza encontraron los restos de una panadería con las herramientas que necesitaban
para este oicio. Esta antigua panadería surtía de pan a casi veinte mil trabajadores.
Sabemos que en Mesopotamia ya se comía una masa elaborada con cereales
machacados y algo molidos, y que se vendían pero no por piezas, sino utilizando unas
medidas de capacidad.
El pueblo asirio, posteriormente, consumía unas galletas cocidas en las brasas y
cenizas del fuego y, que la clase más pobre acompañaba comúnmente con cebolla.
De ahí el famoso dicho: “Contigo, pan y cebolla”.
17
Panadería y masas fermentadas
Los egipcios además, conocían los efectos de las levaduras y pasaron a incorporarla
a la elaboración del pan y de la cerveza. Se cree que descubrieron la fermentación
por casualidad, por una masa abandonada durante algún tiempo que fue invadida
por esporas del aire y que, gracias a un ambiente húmedo, éstas se reproducían
dando lugar al proceso de fermentación. Las masas fermentadas se elaboraban
posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza
(empleaban la misma levadura), pero es muy probable que «levarán» panes debido al
uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de
hacer posible que el pan leve).
Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de
diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.
El pan en la Grecia Clásica
Los griegos no realizaron demasiadas mejoras en la agricultura, pero si había una
necesidad que cubrir en cuanto a los cereales dada la importancia del pan en esta
cultura. Atender a esta necesidad fue posible manteniendo rutas comerciales con
otros países.
Muestra de la importancia del pan en el ámbito religioso es el sacriicio ritual
llamado psadista, en el que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino.
El procesado de los cereales para convertirlos posteriormente en harina era un proceso
manual desempeñado normalmente por esclavos y mujeres. Este proceso se hacía en
unas piedras redondas llamadas muelas.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como “torta de
Corcelles” del año 2800 a. de C.
Los griegos heredan el sistema de hacer pan de los egipcios empleando hornos de
precalentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente, donde introducen las
porciones de pan. En estos hornos cocían un pan que denominaban “maza”, y que
estaba elaborado con cebada. También elaboraban otros panes como era el “artos”,
pero éste sólo se podía servir en los días señalados de iesta.
18
1: Introducción e historia de la panadería
El pan griego llamado “maza” era el más consumido, y se asociaba a la gente humilde. Era un pan plano que se ha convertido hoy en día en la popular
“piada” o “piadina”.
Pasan a convertirse en los primeros maestros perfeccionando la técnica. En el siglo
III a. C. hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes. Un
escritor del siglo II, Ateneo de Náucratis, menciona en su obra 72 formas distintas de
hacer pan, lo cual nos muestra la habilidad a la que había llegado esta cultura.
Existe un gastrónomo de la época griega llamado Crisipo de Tiana que escribió sobre
la elaboración del pan, y una de las recetas habla sobre el “plakon”, describiéndolo
como una masa hecha a base de harina de centeno, queso y miel.
Se considera que el “plakon” fue la primera receta de pastelería, y es que sin
duda los griegos fueron los precursores de la pastelería.
Ya que nos hemos adentrado para conocer algunos de los panes más comunes para
los griegos, imposible sería no mencionar otros que aparecen en su literatura clásica
como el “boletus”, que tenía forma de seta y estaba decorado con semillas negras
de amapola; el “phaios”, de los más comunes; el “syncomiste”, pan negro elaborado
con harina de centeno; el “streptice” con forma de barra; el “chondrite” elaborado con
trigo espelta.
De la misma forma, poetas griegos de la talla de Platón, Homero y de Aristófanes,
mencionan a un panadero llamado Theanos, dándonos una muestra de la importante
posición que tenía la profesión de panadero en este tiempo y de que el pan estaba
bien presente en las más destacadas culturas.
Otro poeta griego, Arquestratos de Gela, menciona en su libro Hedypatheia (Vida de
lujuria), un pan de centeno elaborado en Lesbos (tercera isla más gande de Grecia)
con el que, según cuenta la leyenda, se alimentaba al mismísimo Hermes (dios del
olimpo).
19
Panadería y masas fermentadas
Los panaderos griegos inventaron formas variadas para los panes utilizados en iestas
religiosas. Probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a éstas especias, miel, aceites, frutos
secos… proporcionándoles así un sabor más dulce, y también probaban distintos
tipos de elaboración: cocido en molde, entre planchas de hierro, a la sartén, amasado
con leche, etc..
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino, pero luego
pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan
ácimo (sin fermentar) era considerado un manjar.
La diosa Deméter, en la mitología griega, era la diosa de la nutrición y estaba
representada por una mujer cuya rubia cabellera era un manojo de espigas de trigo
maduro entrelazados. La diosa romana equivalente fue la diosa Ceres.
Existían históricamente diferencias sociales en lo referente al color de la miga del pan
que cada clase social consumía.
Evidencia de este hecho era que los panes elaborados con harinas más oscuras como
es la de centeno era el consumido por la clase más empobrecida, siendo el elaborado
con harinas más blancas, como la de trigo, el consumido por la clase más elevada y
elitista.
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: “El
pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura
deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que
nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor
y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los
amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una
alimentación tan sana como agradable.
Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis
los panes más delicados. Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una
hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles
que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos
bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche,
constituyen uno de los adornos de nuestra época”.
20
1: Introducción e historia de la panadería
El pan en el imperio romano
Innegablemente las culturas griega y romana presentaban multitud de enlaces,
sobre todo cultural y comercialmente hablando. A pesar de ello en un principio el
pueblo romano se mostraba desinteresado frente a la elaboración de pan, ya que se
consideraba un alimento ajeno al pueblo llano, consumido solamente por la clase alta.
Estuvo prohibido durante siglos el ofrecimiento de pan en los actos religiosos romanos,
ya que se creía que la fermentación del mismo impuriicaba al alimento.
Fue en los siglos VIII y VII cuando este pueblo empezó a desarrollar y a interesarse por
la elaboración de pan, que se solía hacer en las casas siendo el más común todavía
la “maza” griega.
Al principio, el elaborar pan estaba a cargo de los esclavos, quienes estaban
encargados de moler y amasar. Algo más tarde, por el siglo II a. C. existían en Roma
algunos panaderos, aunque de origen griego. A estos panaderos se les conocía como
“pistores”.
Los pistores, quienes tuvieron una gran inluencia en la Galia, empezaron a fermentar
el pan con los agentes de la cerveza, como ya vimos que también hicieron los egipcios
anteriormente. A esta masa madre la llamaban “spuma concreta”. El cereal más
utilizado en este tiempo era el trigo.
Posteriormente, en el año 173 a. C. surge la panadería como actividad profesional.
Cabe mencionar que este hecho fue posible gracias al desarrollo que el Imperio
Romano demostró en disciplinas, que hicieron mejorar las técnicas de elaboración del
pan como las reformas en los molinos, de las máquinas de amasado y la mejora del
funcionamiento de los hornos.
Se mejoraron los hornos, de tal manera que hoy en día se denomina “horno
romano” al horno de calentamiento directo.
21
Panadería y masas fermentadas
A pesar de todos los avances, la panadería romana no llegó a alcanzar en
cuanto a innovación se reiere a la griega.
En el año 30 a. C. el reinado de Augusto tiene más de 30 panaderías romanas dirigidas
por personal cualiicado griego. Todas ellas tenían leyes estrictas, que regulaban el
precio y, por las que no se les permitía tener libertad alguna en sus labores paniicadoras
intentando así preservar el conocimiento legado. Surge así la primera asociación
profesional reguladora de las panaderías, que se le llamaba “collegium”.
Este Colegio Oicial de Panaderos de carácter privilegiado (estaban exentos de
muchas obligaciones sociales y se beneiciaban de ventajas iscales como la de pagar
impuestos) hacía cumplir la norma de que la profesión fuera heredada estrictamente
de padres a hijos. Y digo de padres a hijos, ya que tanto la elaboración como la
clientela de dichas panaderías excluían a las mujeres.
Fueron tan importantes los panaderos en esta época romana que eran merecedores
incluso de monumentos. Éste fue el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a
quien enterraron en la hoy famosa Tumba del Panadero. Marco Virgilio fue un importante
panadero que hizo fortuna suministrando pan, alimento básico y de racionamiento
público a mediados del siglo I a. C. Dicha tumba construida sobre el año 30 a. C. alude
a la profesión de panadero, ya que está decorada con agujeros asemejándose a las
bocas de un horno y esculpida con las diferentes fases de la producción, elaboración
y de la cocción del pan.
Otra muestra del importante papel de los panaderos es que, en determinados casos,
optaban a cargos políticos. Si se decía que una persona “bonum panem fert” (hace
buen pan) se referían a que esa persona estaba capacitada para pertenecer al senado
representando a los ciudadanos.
22
1: Introducción e historia de la panadería
La clasista sociedad romana convirtió el consumo de pan en un elemento diferenciador.
Cada clase social o profesión consumía un tipo de pan con denominación propia. El
panis plebeius era para la clase baja; el panis civils era para los ciudadanos; y el
panis militaris para los soldados, ya que precisaba ser un pan de larga duración. A
causa de esto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares, donde
se conservaban cereales y pan, ya que en muchos casos eran ellos mismos los que
procesaban el cereal para no comer pan rancio y porque los cereales sin tratar tienen
una mayor vida media y un peso menor que el pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el de harinas más oscuras, que
estaba destinado a pobres y esclavos. Se le llamaba panis plebeius. Hoy en día
el estándar de calidad ha cambiado dando más importancia a harinas ricas en
ibras.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, exceptuando Hispania,
donde los íberos ya practicaban las técnicas de amasar y paniicar el trigo.
1.2.2. El pan en la Edad Media
La Edad Media comprende del año 476 d. C. al 1453 d. C. y analizaremos en
profundidad el producto que nos atañe en la Edad Media europea y en la Edad Media
americana.
La Edad Media europea
La Edad Media europea fue tan nefasta para la gastronomía como para casi todo lo
demás. Se sufre un regresión en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la
población, como veremos a lo largo de este apartado.
El cereal más relevante de este tiempo es el centeno, aunque se seguía considerando
alimento de los más humildes, siendo el de miga blanca signo de prestigio.
La frase “el pan nuestro de cada día” es signiicativa para la mayoría de los europeos
de la actualidad, pero en esta época fue más que una realidad.
23
Panadería y masas fermentadas
Se calcula que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser entre
1 y 1´5 Kg por persona y día.
El descenso del cultivo de cereales trajo consigo periodos de hambre y de escasez.
Escasez de alimentos que deriva en escasez de pan.
En determinadas zonas de Europa se dejaron de hacer panes levados, sobre todo en
zonas del norte donde hoy en día se siguen consumiendo. Éste es caso de “lefse”,
típico en países escandinavos. En el año 1190 se reintrodujo el uso de la levadura.
En una localidad inglesa, la de Suffolk, se construye el primer molino de
viento en el año 1191.
En esta época se establecen grandes núcleos urbanos donde los panaderos, ya
establecidos como profesionales, se constituyen como gremio, gremio de artesanos,
y siguen gozando de privilegios (es el único gremio que por ley puede trabajar por la
noche; para los demás está prohibido).
Los gremios de panaderos existen en España desde el siglo XII, situándose
uno de los primeros en Barcelona.
Las primeras leyes reguladoras de la paniicación aparecen en el siglo XIV,
y tenemos constancia también de la aparición de molinos de viento en la
geografía española.
Siendo el pan un alimento básico en la Edad Media, la producción y el consumo
estaban regulados por el gobierno. La elaboración del pan comienza a realizarse en
lugares en lugares establecidos para ello. Se convierte en una actividad comunal,
aunque estos hornos estaban mantenidos económicamente bajo dominio de los
señores. Los hornos estaban construidos alejados de la población, y cerca de un río,
por el temido riesgo de incendio. Estas instalaciones normalmente eran usadas por
varios panaderos quienes, después de hacer pan, lo llevaban cada uno a su panadería.
Los panaderos solían tener un aprendiz, que realizaba duras labores. Podían estar
como practicantes más de 7 años, pasando después a convertirse en esperado
maître (maestro).
Para llevarse el pan, el cliente debía darle al panadero la harina necesaria para su
elaboración, aunque si alguien no tenía harina para pagarle podían llegar a un trato
conveniente para el panadero.
24
1: Introducción e historia de la panadería
De todos los trabajadores, los del pan eran quienes más préstamos daban, con
intereses, a la comunidad.
A veces se podían encontrar marcas pintadas alrededor de los mercados sobre el
tamaño adecuado del pan, para evitar la estafa por parte de los panaderos.
Entre el año 940 y el 1039 algunos países de Europa contraen una enfermedad llamada
ergotismo. También se la conoce como “el mal de los ardientes”, “iebre de San
Antonio”, “fuego de San Antonio” o “fuego del inierno”. Está causada por la ingestión
de harina de centeno, alimento contaminado por los cornezuelos, que envenenan
la espiga del cereal, provocando alucinaciones, convulsiones y contracción arterial,
y que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias. La enfermedad
comenzaba con un frío agudo y repentino en las extremidades para convertirse en
un quemazón profundo. Muchas víctimas sobrevivían, pero quedaban mutiladas,
mientras que a otros pacientes les provocaba la muerte súbita.
A medida que la población del norte de Europa crecía fue necesario aumentar las
exportaciones de cereal de los países bálticos, abriéndose una red de comercio
marítimo con ciudades portuarias como Londres, Brujas, Ámsterdam, Amberes y
Hamburgo.
Mejora la construcción de las casas y de los establecimientos comerciales haciendo
poco a poco posible la idea de incorporar los hornos a los establecimientos de
panadería, que debían tener unas normas de separación con las casas lindantes.
La Edad Media americana
La Edad Media en América fue la época en la que llegaron los colonizadores españoles
al sur del continente. Entre los cereales más consumidos en estaba el maíz, y fueron
europeos los que llevaron y promovieron el cultivo del trigo y del centeno.
El maíz realizó un viaje similar al del trigo y la cebada pero en sentido contrario, fue llevado
a Europa y Asia para mezclarse con la harina de trigo dando lugar posteriormente a
panes tradicionales como son la “boroña asturiana”, la “polenta” de origen italiano, y
otros menos comunes de origen indio, egipcio o rumano.
25
Panadería y masas fermentadas
La colonización del norte de América llevó también a un mestizaje alimenticio con
las culturas europeas, aunque los indios nativos ya elaboraban un pan frito que aún
siguen preparando algunas tribus nativas estadounidenses.
Se extendió en America el sistema de volumen, o mejor dicho, por unidades
de volumen. Así, hoy en día, podemos encontrar en recetarios americanos
de panadería o pastelería indicaciones de ingredientes en tazas o cucharadas.
1.2.3. El pan en la Edad Moderna
Clasiicaremos la Edad Moderna, comprendida entre el año 1453 y el 1900 d. C., en
dos periodos importantes o relevantes para el pan. Éstos serán el Renacimiento y la
Revolución Industrial.
Renacimiento
En el siglo XV crece el uso de grasas vegetales y de azúcar en la elaboración de masas.
Esto hace que poco a poco se vayan separando los signiicados entre la elaboración
tradicional del pan y la elaboración de otras masas más dulces con la repostería.
En el siglo XVI en Francia se empieza a distinguir entre la profesión de panadería y la de repostería.
En el siglo XVII los hornos de panadería comienzan a ser más productivos sufriendo
avaneces que permiten controlar el grado de humedad durante la cocción, una mejora
en el grado de limpieza y hornear panes de mayor tamaño.
Tuvieron gran relevancia los cocineros italianos por su habilidad para hacer pan.
Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, abre una escuela de panadería donde
se experimentan nuevos métodos de hacer pan, como el de hacerlo con harina de
patata, que empezaba a tomar relevancia en este tiempo, sobre todo en el norte de
Europa. Dice Parmentier que: “la salud de una nación puede medirse por la calidad
de su harina”.
26
1: Introducción e historia de la panadería
A inales del siglo XVII nace en Nápoles una variedad de pan plano, la “pizza”. Surge
de añadirla a la “focaccia” salsa de tomate (ingrediente nuevo en Europa). En el año
1820 ya se podía comprar la pizza a vendedores en la calle.
A inales del siglo XVIII aumenta la producción de trigo ya que existe una mejora
en la agricultura, lo que hace que el precio del pan baje al aumentar la oferta. Las
investigaciones sobre la harina y sobre la técnica del molino fueron notables en este
tiempo.
El aumento de la oferta hace reducir el precio del pan, y por in el pan blanco, antes consumido sólo por unos pocos, llega a toda la población.
Napoleón puso especial atención durante sus batallas a la importancia del pan para
sus tropas, y por ello crea un cuerpo especial de panaderos. Éstos crean el “pan
biscocti” que era un pan que había sido cocinado dos veces y podía durar más.
Aunque este cuerpo también se instauró entre los ejércitos enemigos y otras tropas
comienzan a tener panaderos.
El croissant nace en el año 1686 en Turquía. La historia cuenta que en la conquista de
los turcos a la ciudad de Budapest se cavan túneles durante la noche, y los panaderos
de la zona, aliados con los turcos, trabajaron sin descanso para silenciar los ruidos de
las excavaciones y pasar desapercibidos. Después de esta victoria se permite a los
panaderos elaborar esta masa como muestra de agradecimiento.
El consumo y precio del pan siempre estuvo regulado por las autoridades de cada
lugar. Desde el año 1594 hasta el siglo XX se les obligaba a los panaderos en Francia a
marcar cada pieza de pan, con el in de que se pudiera saber quien cometía el fraude.
En esta época existía un impuesto sobre la sal. Esto hacía que los panaderos usaran
muy poco este condimento, aunque sabemos que los panes de la clase alta estaban
a menudo salados.
27
Panadería y masas fermentadas
En el siglo XVIII aparecen maneras más precisas de hornear que permiten el
nacimiento de las masas hojaldradas y de la masa choux.
Comienzan las investigaciones cientíicas sobre los procesos del pan y su fermentación
y se descubre, a través del microscopio, que las levaduras son organismos vivos.
Louis Pasteur, descubridor de la pasteurización, indaga sobre la fermentación
alcohólica. Con esto la panadería progresa a pasos agigantados ya que, al entenderse
los mecanismos del levado del pan, se evolucionan nuevas técnicas para levarlo sin
necesidad de levaduras orgánicas.
Revolución industrial
En el siguiente apartado veremos como en el siglo XIX nace el molino de vapor,
desarrollándose así los sistemas de paniicación e incrementando la producción del
pan. Entre estas mejoras se suma una nueva fase a la elaboración del pan con el
aireado de la masa, las técnicas mecánicas para el amasado del pan y el uso de una
nueva levadura. Aunque también se empieza a adulterar las harinas con blanqueantes
como la alúmina.
El proceso de industrialización del pan hizo caer la elaboración doméstica,
sobre todo en las ciudades.
La creciente población mundial desde el siglo XVIII y inales del XIX hace mejorar la
producción de alimentos como el pan. Por esto, se comienzan a usar fertilizantes para
la producción de cereales, se utilizan máquinas de vapor en los procesos de panadería
y en los de transporte, así como en la recolección y en la cosecha de los cereales.
En 1850 un inventor francés muestra por primera vez una amasadora automática.
A inales del siglo XVIII se desarrolla el uso de la levadura química buscando nuevas
formas de levar el pan. Se emplea en elaboraciones el carbonato de potasio o potasa,
que reacciona con el ácido de las masas por ser un compuesto alcalino, y produce un
gas que conocemos como dióxido de carbono.
El hallazgo de la levadura química desarrolló la elaboración de masas y panes. Nace la
empresa Royal Baking Powder, que comercializa sobres que contenían esta levadura
química.
28
1: Introducción e historia de la panadería
En 1876 unos inmigrantes austro-húngaros en Estados Unidos muestran
por primera vez una levadura que no precisa de refrigeración alguna, y que
se activa rápidamente en presencia de agua. La patente se llama “Active
Dry Yeast” o “Levadura Seca Activa” y hoy en día es usada ampliamente en
panadería industrial y casera.
A inales del siglo XIX surge una nueva cultura gastronómica vinculada al pan o a
algunos tipos de panes. Es la famosa cultura del “fast food” ligada a una sociedad
industrial y urbana. En principio es creada por los norteamericanos aunque pronto se
internacionaliza, caracterizándose por la ausencia de un servicio en mesa. Nacen así
los perritos calientes, los bocadillos y las hamburguesas.
En 1885 un vendedor estadounidense tiene la idea de poner unas albóndigas entre
dos rebanadas de pan cubiertas de semillas de sésamo, inventando la hamburguesa.
En 1870 un inmigrante alemán en Estados Unidos vende las salchichas de Frankfurt en
un pan especial parecido al brioche, con lo que nacen los primeros perritos calientes
o “hot dog”.
Se industrializó tanto la panadería que en 1920 se abre en Estados Unidos una
empresa panadera que elabora pan de forma mecánica, sin ser manipulado por el
hombre. Los procesos eran automáticos y su eslogan era: “De los molinos a la boca”.
Desarrollan un mecanismo que corta el pan en rodajas. No tuvo demasiada aceptación
para las panaderías, ya que el pan cortado se endurece con mayor rapidez. Es en 1928
cuando esta misma máquina podía envasar el pan al mismo tiempo que lo cortaba.
El pan cortado en rodajas se instaura en el mercado americano en 1930.
Anecdóticamente, en 1892, anterior al pan en rodajas, ya fue fabricada una
tostadora eléctrica de resistencias.
En 1940 una empresa americana revoluciona la molienda del trigo haciendo posible
que la harina retuviera más cantidad de vitaminas.
29
Panadería y masas fermentadas
1.2.4. El pan en la Edad Contemporánea
Los progresos tecnológicos llevados a cabo en todo el siglo XIX se traducen en la
aparición de nuevas formas en el pan, algunas ya mencionadas en el apartado anterior,
como el pan en rodajas, y establece una convivencia entre las piezas artesanales y las
de las grandes industrias paniicadoras.
Nace el pan de Viena, que es un tipo de pan horneado bajo techo de vapor o metiéndole
vapor al horno en cuanto se introducen las piezas dentro. Con esto lo que se consigue
es formar rápidamente la corteza y dejar la miga algo húmeda, convirtiéndolo en un
pan esponjoso y agujereado por dentro y crujiente como hojaldrado por fuera.
La “baguette” es un descendiente de la Viena. Procede de mediados del siglo XIX
cuando los hornos de vapor comienzan a funcionar.
La “baguette”, típicamente francesa, mide unos 5 ó 6 centímetros de ancho
y unos 3 ó 4 de alto. Éstas se conocen como “demi-baguettes” y se usan
preferentemente para hacer bocadillos, aunque en un desayuno tradicional
francés se corta en rebanadas y se unta con mantequilla y mermelada.
Hasta 1920 se elaboraban panes de grandes dimensiones, pero una ley francesa
de dicho año prohibió a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana. Como
no había tiempo para que los panes que normalmente consumían en el desayuno
estuviesen hechos, se elaboran delgadas “baguettes” que se preparaban y horneaban
más rápidamente, y estaban listas a tiempo.
Al inalizar la Gran Guerra las economías europeas hacen un intento por mejorar la
producción del cereal. Se investiga comprobándose que si se aumenta la proporción
de nitrógeno en los abonos, se conseguía duplicar la producción. Se emplean
herbicidas en las cosechas disminuyendo los problemas del medio y previniendo las
malas cosechas.
Durante los años de la Gran Depresión se trató, por primera vez en la historia, de
fortalecer los nutrientes del pan incorporándoles vitaminas, minerales y antioxidantes,
siendo éste como es un alimento multitudinario. En el año 57, algunos países europeos,
irman el “Tratado de Roma” que gestiona un mercado común de cereales.
30
1: Introducción e historia de la panadería
Dentro de los avances del siglo XX cabe destacar el proceso de paniicación de
Chorleywood, en el Reino Unido, que en el año 1961 realiza pan industrial a gran
velocidad, aproximadamente 20 minutos, gracias a las rápidas fermentaciones que
practica. Éste es uno de los inventos que terminan de conseguir que el pan blanco
pase a ser un alimento barato, módico para las clases sociales más llanas.
Comienzan a surgir las grandes empresas internacionales de pan, como
es el caso del mejicano “Grupo Bimbo”, que hace llegar el pan de molde a
todos los sectores de la población, desvinculando por primera vez el pan de
su establecimiento, la panadería, y vendiéndolo en supermercados y grandes supericies.
En los años 90 se crea una política agrícola común para toda la Unión Europea lo que
permite una liberación del mercado europeo de los cereales. Esta política agrícola tiene
principalmente cuatro doctrinas, que son incrementar la productividad, garantizar un
nivel de vida equitativo o justo para la población agrícola, estabilizar los mercados,
y garantizar la seguridad de los abastecimientos para asegurar al consumidor los
suministros a precios razonables.
A pesar de las mejoras que ha sufrido la industria panadera en este último tiempo,
la tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en países
industriales y que tradicionalmente lo han consumido. La ingesta media de pan por
persona va disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países desarrollados.
Un dato relevante es que el consumo diario de pan por persona ha descendido un 70% desde 1880 a 1977.
La explicación de este notable descenso recae sobre varias cuestiones, que hacen
que la visión general que se tenía acerca del pan vaya cambiando poco a poco: la
preocupación por las dietas que sufre la población, en especial por las hipocalóricas
(bajas en calorías), y la difusión e intensiicación de enfermedades como la celiaquía
(intolerancia al gluten).
Otra causa de este descenso podría ser el, ya habitual, uso en la industria panadera de
diversos aditivos como son antioxidantes y emulsionantes que se les viene agregando
a las masas panaderas; a estos aditivos se les conoce como “mejoradores” para el
pan, y su propósito es alargar la vida comestible de los panes.
31
Panadería y masas fermentadas
A pesar de este declive, como indican los datos, se puede decir que la industria del pan, en general la que se ocupa de la elaboración, conservación
y envasado de este producto, ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
La opción de poder elaborar pan en negocios como bares y restaurantes, además
de la elección de poder emplear panes precocidos horneándolos al momento, hace
posible el consumo de pan “recién hecho” en estos establecimientos.
A principios del siglo XXI el 70% del pan más consumido en el mundo es elaborado
con harina de trigo. La preferencia de consumir este cereal es notable, aunque en los
años 90 surgen en Europa nuevas panaderías artesanales que atraen y seducen al
público por el sabor clásico y tradicional del pan. Poco a poco se van consumiendo
panes integrales debido a su sabor y sobre todo a los beneicios digestivos de la ibra.
Se retorna al pan elaborado con harinas poco reinadas convirtiéndose en una nueva
tendencia. Resulta corriente ver hoy en día, tanto en las panaderías artesanales como
en grandes supericies, una selección de alguno de estos panes a la venta del público
menos convencional y más exigente. Los panes más representativos de esta nueva
corriente son los franceses “campaillou” y “pain d´épice” o pan de especias.
El “campaillou” es un pan de centeno, cuyas características más evidentes
son que posee un alto grado de ibra alimenticia, menos contenido en gluten
por eso levan menos y parece más denso (ya que la ausencia de gluten hace
que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono emitido por la
fermentación), y el singular sabor amargo que le da la harina de centeno.
32
1: Introducción e historia de la panadería
El pan de especias o pan de jengibre como también se le conoce, procede
de Dijon donde incluso tienen un museo dedicado a este pan, y forma parte
de la gastronomía típica navideña de gran parte de Europa. Está elaborado
con gran cantidad de miel y algunas especias de entre ellas canela, clavo,
nuez moscada, anís y comino. El uso del jengibre como uno más de los
ingredientes que lo componen está cada vez más en desuso, aunque tradicionalmente lo llevaba.
Actualmente el pan de especias se consume tanto con salado, en canapés y
demás aperitivos, como con dulce, haciendo la mayoría de las veces de bizcocho
acompañando a natillas y cremas dulces de innumerables sabores.
El precio del pan nos viene dado por el precio del trigo y de los cereales. En el presente,
la crisis alimentaria mundial del 2007 y del 2008, provocada por el aumento en el precio
de los cereales a causa de la crecida continua del precio del petróleo, que ha elevado
el costo del transporte y de los fertilizantes. Como resultado, el pan en algunos países
ha alcanzado los precios más altos a lo largo de toda su historia.
En la cesta de la compra media de un país desarrollado, el consumo medio del pan
está entre un 5 y un 10%. Alemania presenta un alto porcentaje per cápita de consumo
de pan, situándose en 106 kilogramos por persona y año. Chile es el país americano
que muestra la cifra más alta de consumo de este alimento, en torno a 98 kilogramos
por persona y año.
33
Panadería y masas fermentadas
1.3. Simbolismo del pan en la religión
El simbolismo religioso del pan perdura en las diferentes religiones. El pan está ligado
a numerosos rituales religiosos:
El pan en la religión cristiana aparece como alimento en diversos pasajes de la
Biblia, así como en el Padre Nuestro. Fue alimento de la última cena y protagoniza el
sacramento de la Eucaristía o Misa cristiana y católica a la que también se le conoce
como “fracción del pan”.
Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la multiplicación de los panes y los
peces, en el que con poquísima cantidad de alimento fue capaz de dar de comer a
toda una multitud. Un pasaje de Lucas dice: “Y tomó el pan y dio gracias, y lo partió
y les dio, diciendo: Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en
memoria de mí”.
De entre los panes que se preparan para las diferentes iestas religiosas destacaremos:
■ La “ hostia”. Es una crujiente oblea de pan ácimo y forma circular, que se ofrece
en misa a los feligreses como ofrenda o sacriicio. El pan fue alimento de la última
cena y en torno a él se celebra la Eucaristía, (“Si Dios se hizo carne en la persona
de Jesucristo, Dios se hizo pan en la Eucaristía”).
■ El “jalá”, que es servido el viernes por la noche para la cena del Sabbat. Es
un pan tradicional de origen judío preparado con una masa rica en huevo y
mantequilla.
■ Los judíos, durante la pascua, comen también un pan ácimo que se llama
“matzoh”, y en algunas zonas de Latinoamérica comen el “hallulla”, sobre todo
en Chile, y signiica pan de iestas.
■ En la Iglesia Ortodoxa preparan el “prosphora” de origen griego, y es un pan
consumido en la liturgia.
■ En Suecia el “lussekatt” se sirve para el almuerzo del día 13 de diciembre, día de
Santa Lucía. Este pan tiene forma de ese y está aromatizado con azafrán.
34
1: Introducción e historia de la panadería
Tradicionalmente en Grecia se elaboran panes diferentes en Pascua, Navidad y Año
Nuevo:
■ El “tsoureki” o “Pan de Pascua”. Es un tipo de pan dulce al estilo brioche
muy tradicional en las cocinas de Chipre, Armenia y Turquía, además de en
la de Grecia. Simboliza la resurrección de Cristo. Posee forma redonda y está
recubiero por semillas de sésamo. Normalmente se regala en Pascua a los niños
y a los abuelos.
■ El “christopsomo” o “Pan de Navidad”, aunque literalmente signiica “Pan
de Cristo”. Éste pan es muy frecuente en las casas ortodoxas griegas, y su
elaboración está considerada como una operación sagrada, decorado en forma
de cruz cristiana se sirve en Navidad. Tradicionalmente, se deja el pan en la
mesa con la creencia de que Cristo durante la noche vendrá y comerá de él.
■ El “Pan de mueto mejicano” que se sirve en la festividad conocida como “Día
de los muertos” puede tener diferentes variantes en cuanto a su elaboración y
presentación, decorándolo siempre entre 4 y 6 huesos, representando el cráneo.
■ El “hutzelbrot” es un pan bávaro que se consume en Austria en Navidad.
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Panadería y masas fermentadas
1.4. El pan en España
El pan en España es introducido por los celtíberos en el Siglo III a. C. pero la invasión
del Imperio Romano ayudó a mejorar las técnicas de cocción del pan, aunque,
anteriormente ya sabían y practicaban las fases de fermentación de las masas.
Por otro lado, los musulmanes instalados en la España mozárabe, encontraron aquí
una conveniente producción de cereales para que abasteciera sin problemas su dieta
cotidiana. En cada casa amasaban el que iba a ser su futuro pan, le hacían una marca
para distinguirlo, y lo llevaban a cocer a los hornos públicos; el panadero cobraba una
tarifa por ello.
Además del pan blanco, confeccionado con las mejores harinas y las de mayor calidad,
se elaboraban otros panes más ásperos o rudimentarios con un porcentaje variable de
salvado debido a que las harinas estaban menos reinadas. A este pan se le llamaba
comúnmente pan rojo.
Durante la Edad Media el cultivo de cereales se vio dañado por los largos periodos
de sequía y por las correspondientes epidemias. Esto afectó tanto que se produjo un
acusado estancamiento en las técnicas de panadería, provocando preocupación e
inquietud en el campo de la medicina sobre la ingesta de cereales.
A pesar del mencionado estancamiento no se pudo relevar el decisivo papel que
suponía y supone el consumo del pan. Existen documentos que tienen su origen en
los monasterios de la época, y evidencian la importancia que presentaba el pan en las
comunidades religiosas y en la vida cotidiana.
De cualquier manera, el cultivo de cereales en la cuenca del Guadalquivir fue
habitualmente abundante, inclusive en periodos en los que en otras zonas de la
Península Ibérica padecían grandes penurias.
El territorio de Al-Andalus ha tenido siempre masas de mucha calidad y de una
merecida fama, compitiendo con los mejores panes de Europa.
En el siglo XV se forma la asociación gremial de panaderos españoles como
una Corporación de Oicio, y contempla en sus estatutos las bases que
llevaban al aprendiz a la honorable categoría de maestro panadero. Esta
Corporación se mantiene hasta el siglo XIX.
36
1: Introducción e historia de la panadería
En España, y más concretamente en la zona mediterránea, tenemos gremios de
panaderos desde hace más de 800 años. Es del año 1200 del que tenemos evidencias
escritas del gremio panadero de Barcelona. Se origina, en el siglo XIV, un profundo
endurecimiento de las leyes medievales para acabar con la monopolización, el excesivo
precio y la corriente estafa en el peso, lo que hace constatar la gran inquietud social
que se vivía en lo referente al pan, siendo imprescindible para la población.
Algunos escritores españoles citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan
de la Península Ibérica, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del Siglo de Oro
como Cervantes, Lope de Vega y Tirso de Molina. Y en la España post-renacentista
Zurbarán y Velazquez lo representarán en sus bodegones.
La novela picaresca muestra también multitud de ejemplos sobre la incidencia del pan
en todas las clases sociales, y su irremplazable papel entre los menos favorecidos.
Así se muestra en la literatura por ejemplo del Lazarillo de Tormes, cuando el Lazarillo
hambriento indica: “Y comienzo a desmigar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé”.
Llegamos a la Edad Moderna y, al facilitarse la tarea de la producción del pan y de
los procesos de elaboración, comienzan a trasladarse del ámbito familiar al industrial,
cobrando gran protagonismo los establecimientos de panadería.
La ingesta de pan en España también ha descendido, paralela a la situación de otros
países europeos, obligado por algunas razones: el incremento del poder adquisitivo,
la pérdida gradual de una práctica alimentaria saludable, las dietas que azotan estos
tiempos…
Con estas cifras vamos a ver el descenso en el consumo del pan en nuestro país
situándose en el año 64 en 134 kilogramos por persona y año; en el año 81 había
bajado hasta situarse en 75 kilogramos, y en el año 91 el consumo estaba en 59
kilogramos por persona y año. Desde entonces se mantiene estable en 58 kilogramos.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) aconseja que un buen consumo
de cereales debe estar alrededor de 90 Kg por persona y año.
37
1: Introducción e historia de la panadería
RESUMEN
■
■
En esta unidad didáctica hemos aprendido la relevancia que ha tenido el pan como
alimento básico en todos los tiempos.
Hemos señalado la importancia que tuvieron los griegos en este campo, siendo los
primeros maestros perfeccionando la técnica y que lograron hacer de la panadería un
arte, elaborando multitud de variedades.
■
■
■
■
Mencionamos también la primordial aportación que el Imperio Romano hizo por la
cocción de las masas con su “horno romano”.
Hemos analizado en general el papel desempeñado por los panaderos y los privilegios
de los que gozaban, en muchas ocasiones, de un modo autoritario y fraudulento.
La religión ha sido parte importante, ayudando a la conservación de tradiciones como
comer de diferentes masas en ciertas iestas.
La religión ha llevado ciertas masas dulces o saladas a nuestra mesa en determinadas
iestas, ayudando a la conservación de ciertas tradiciones, como la de comer el Roscón
de Reyes el día 6 de Enero.
■
Es muy frecuente hoy en día, en panaderías artesanas y en grandes supericies,
ver panes de muchas variedades y elaborados con harinas dispares, y es que los
consumidores cada vez son más exigentes y se busca en el pan nuevos sabores,
además de aportaciones concretas como es el caso de la ibra.
39
2
UNIDAD
DIDÁCTICA
2
Panadería y masas fermentadas
2. Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a
la elaboración de masas
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
ÍNDICE
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 45
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 46
2.1. Utensilios............................................................................................................................................................... 47
2.1.1. Jarra medidora .................................................................................................................................................... 47
2.1.2. Pulverizador de agua ............................................................................................................................................ 48
2.1.3. Balanza digital...................................................................................................................................................... 49
2.1.4. Espátula de panadero ........................................................................................................................................... 49
2.1.5. Pincel o brocha .................................................................................................................................................... 51
2.1.6. Cuchilla o cúter ................................................................................................................................................... 52
2.1.7. Cuchillos ............................................................................................................................................................. 53
2.1.8. Cuenco o bol de acero inoxidable ........................................................................................................................... 54
2.1.9. Máquina amasadora ............................................................................................................................................ 55
2.1.10. Moldes ............................................................................................................................................................. 56
2.1.11. Termómetro....................................................................................................................................................... 57
2.1.12. Accesorios para el horno ..................................................................................................................................... 58
2.1.12.1. Bandejas de horno ....................................................................................................................................... 58
2.1.12.2. La piedra para hornear.................................................................................................................................. 58
2.1.12.3. Rejilla de horno............................................................................................................................................ 59
2.1.12.4. Paños para el pan ........................................................................................................................................ 59
2.1.12.5. Rodillo ........................................................................................................................................................ 60
2.1.12.6. Temporizador, papel de horno y pala de madera ............................................................................................... 60
2.2. Maquinaria ............................................................................................................................................................ 62
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 67
43
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
OBJETIVOS
■
Conocer los utensilios básicos empleados en la elaboración del pan, detallar sus principales
características y clasiicar cuales nos resultarán imprescindibles para desempeñar cualquier
receta.
■
Demostrar que, perfectamente, se puede hacer pan en casa, en nuestra cocina y con
nuestro horno, basta sólo con seguir algunas pautas y ser cuidadosos con las temperaturas
y los tiempos.
■
Analizar la maquinaria empleada en la producción industrial de panadería para conocer,
uno a uno, los automatismos que han llevado a la elaboración del pan a ser un proceso
cada vez más mecanizado y preciso, dado el consumo masivo de este producto.
■
Conocer, de igual manera, la variedad de utensilios y maquinaria que facilitan la elaboración
de determinadas masas de bollería, así como su conservación.
45
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
Una realidad sobre la elaboración del pan es que no
se precisan utensilios nada raros o inaccesibles. Al
comienzo, normalmente, dispondremos de pocos
instrumentos de trabajo y, a medida que vayamos
echando en falta, nos iremos haciendo de más hasta
tener nuestro propio maletín de herramientas.
Hay utensilios bastante baratos que merece la pena
tener, pero si vas precisando de nuevo material es
recomendable no escatimar en algunos casos; ya que
podríamos haber comprado algo que no realiza bien
su función. Éste sería el caso de un mal pincel, que
podría ir soltando cerdas al pintar la bollería, o un mal
cuchillo que más que cortar aplaste el pan.
46
No es necesario tener una cocina muy grande para
elaborar pan y bollería en casa, pero tendremos que
saber que todo tiene que estar organizado.
Finalmente, veremos los tipos de máquinas que
utilizan los grandes hornos de panadería y bollería, y
para qué sirven cada una de ellas.
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1. Utensilios
Son muchos los utensilios que nos pueden ayudar a la elaboración del pan, así como
a la elaboración de masas de bollería. A continuación pasaremos a describirlas una a
una, pero no todas son indispensables, se podrían trabajar las masas de pan y bollería
sin algunos de ellos y poco a poco, a medida que veamos en la práctica que los
echamos de menos, podemos ir adquiriéndolos ya que, gracias a ellos, se consigue
ganar tiempo y conseguir mejores resultados.
Antes de empezar a hacer cualquiera de las recetas que detallaremos más adelante,
deberás hacer un recuento de los materiales que no pueden faltar, de los indispensables,
para evitar problemas de última hora y que, durante los proceso de elaboración, son
difícilmente subsanables.
Un pequeño paréntesis antes de comenzar a detallarlos, para recalcar que normalmente
vale más la pena hacerse de buenos materiales de primera hora para que éstos no
pierdan calidades y dejen de hacer adecuadamente su cometido al poco tiempo de
adquirirlos.
El mejor consejo para le elección de los materiales es empezar a trabajar con unos pocos
utensilios básicos y de buena calidad, y aumentar la lista según vayan aumentando
las necesidades y los conocimientos en la materia, para hacer una elección segura, al
igual que una buena compra.
2.1.1. Jarra medidora
La Jarra medidora, a la que también se conoce como vaso medidor o vaso
dosiicador, es un utensilio que se emplea básicamente para medir diferentes volúmenes de líquidos. También se podrían medir sólidos aunque con
menos exactitud.
Esta jarra tiene un concepto muy sencillo, y se trata de un recipiente con
asa que posee una o varias unidades de medida con diferentes niveles de
capacidad, que usualmente están entre 0.2 y un litro, aunque pueden medir
mayor cantidad, sin que necesariamente sean más prácticas. Cada unidad
de medida se usa para un tipo de ingredientes, ya sean sólidos como la
harina y el azúcar, o líquidos como el agua o la leche.
Materiales
Las jarras medidoras pueden estar hechas de diferentes materiales. Entre los más
comunes está el plástico, que normalmente son las más baratas, el vidrio y las
metálicas. Las de metal tienen grabado a relieve en el interior las medidas de volumen.
47
Panadería y masas fermentadas
Curiosidades
Existe una propuesta tecnológica para una jarra medidora inteligente. Esta jarra tiene
en el asa un marcador digital, en una pantalla LCD. Funciona como lo hace un peso;
se pone el líquido que sea en el vaso medidor, y la pantalla te muestra la cantidad que
tiene. Además se podrían sumar cantidades a medida que se rellenase, como una
especie de tara, para no ceñirse sólo a lo que cabe en una única jarra medidora.
2.1.2. Pulverizador de agua
Un pulverizador es un utensilio que sirve para humedecer la masa evitando
que se reseque, sirve para esparcir el agua al horno en gotas muy inas,
convirtiéndolo en vapor por el calor que éste debe tener. Vaporizar el agua
en el interior del horno justo antes y después de meter el pan le agrega humedad. Gracias a esto el proceso de formación de la corteza se produce
de manera más lenta, dejando así salir al gas que se forma en el interior del
pan y agrietando levemente la corteza. Hablaremos de esto más adelante.
Materiales
Lo mejor es que este spray sea de plástico, como los que venden para usar en la
jardinería. Son baratos, y podrían darle mejores resultados a nuestros panes.
48
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1.3. Balanza digital
En lo referente a la elaboración de las masas hay que ser estricto con las
cantidades y pesar minuciosamente casi todos los ingredientes, sobre todo
cuando aún no hemos hecho mucho pan ni estamos acostumbrados a ello.
Las balanzas electrónicas han experimentados grandes desarrollos en los
últimos tiempos, volviéndose cada vez más precisas (con un margen de
error de entre 2 a 5 gramos por cada kilogramo pesado), y de menor tamaño, lo que la convierte en una cómoda herramienta que nada tiene que ver
con las aparatosas básculas de antaño que ocupaban media encimera de
la cocina. Su manejo es sumamente sencillo.
Características
El tipo de balanza que precisaremos para nuestro cometido puede ser alimentada de
dos maneras, bien mediante el uso de una batería por medio de la red eléctrica, o bien
con la carga de una o más pilas.
Medición
Hay que tener presente qué capacidad de lectura tiene nuestra balanza, y si tiene o
no tara, que es la posibilidad de poner el marcador a cero después de pesar algún
ingrediente para seguir sumándole otros a la receta.
2.1.4. Espátula de panadero
Descripción
A este utensilio se le puede llamar también rasqueta o raspadora, y nos será de mucha
utilidad a la hora de trabajar las diferentes masas, ya que se utiliza para ayudar a
manipular la masa sin estirarla ni desgarrarla, a dividirla en porciones según necesidad
(cuando te acostumbras a ella va mejor que un cuchillo), y nos facilita la tarea con las
masas más pegajosas o difíciles de trabajar.
Existen distintos modelos con formas y materiales dispares.
49
Panadería y masas fermentadas
Materiales
Las hay de plástico, metálicas y de acero inoxidable. Si no dispones de ninguna y
crees necesario comprártela, mi consejo es que elijas la de plástico, que es curva y sin
mango, es la más barata y duradera de todas y además, hará la función de lengua para
cuando necesites usar una. Los mangos, si es que los tienen, también pueden ser de
diferentes materiales: de plástico, madera y silicona. Normalmente las espátulas que
tiene mango son las de acero, que son rectas en sus tres lado, y la única inalidad del
mango es la de evitar cortes en las manos (ya que en las de plástico no tendría sentido
alguno), y hacer más cómodo el agarre de la rasqueta.
Usos
El extremo redondeado de la espátula de plástico sirve para mezclar la masa, a la vez
que es muy útil para sacarla del recipiente donde esté, preferiblemente redondeado,
en una sola pieza, para trasladarla o para levantarla si te hiciera falta sin perjudicar a la
masa, ya que de esta manera se evita estirar la masa y romper la fermentación, si ésta
hubiera comenzado. Cuanto menos manoseemos la masa, mejor y menos pegajosa
estará al trabajarla y darle forma.
La espátula metálica y el lado recto de la de plástico se utilizan para cortar y dividir la
masa, así como para “raspar” la mesa de trabajo una vez hayas inalizado, quitando el
groso que haya podido quedar de masa y harina.
Además de ser muy práctica, la rasqueta es un utensilio muy cómodo de usar. Basta
con elegir el modelo que mejor atienda a tus necesidades.
50
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1.5. Pincel o brocha
Descripción
El pincel es un elemento muy usado en pastelería. Sirve, entre muchas cosas, para
pintar las piezas de bollería, como es el caso de los cruasanes, piezas de brioche
y de las medias noches, con yema o huevo antes de hornearlas. Un pincel está
compuesto por tres partes, que a continuación pasaremos a describirlas, pero no sin
hacer hincapié en la importancia de una de sus partes, el pelo, porque si el pincel no
es bueno, podemos encontrar en la bollería restos de pelos o cerdas que se han ido
desprendiendo del pincel. Por eso cada vez más se usan pinceles de silicona que no
tienen esta pega y son más higiénicos, aunque yo, preferiblemente elijo los otros, los
de toda la vida, pero uno de silicona también nos iría muy bien.
Partes de un pincel
■ Mango: los hay de madera, de plástico y de silicona. Pueden ser redondos y
inos o más apaisados, lo que va paralelo a la anchura del pelo. Nos podrían valer
los dos tipos dependiendo del uso que vayamos a darle, porque el tipo de pincel
más ancho nos iría mejor si hacemos producciones grandes de bollería, ya que
haríamos este paso de manera más rápida y no perderíamos tanto tiempo en
darle varias pasadas hasta completar la bollería entera.
■ Férula: a esta parte también se la conoce como virola, y es la unión entre el
mango y el pelo. Las hay de diferentes materiales. Las de lata, cuya junta está
soldada, pertenecen a los pinceles más baratos. Otro tipo de férulas son de
aluminio pero no están soldadas, sino prensadas. Y los pinceles más buenos
tienen una férula de latón niquelado. Algunas de las marcas de este último tipo
o variedad son los pinceles Rembrandt y Van Gogh. Evidentemente también
existen las férulas de silicona o plástico, aunque son las menos duraderas ya
que se rompen con gran facilidad.
■ Pelo: es el componente más importante del pincel. Normalmente son de pelo de
animal, excluyendo por supuesto a los que son de ilamentos sintéticos como
los descritos anteriormente y los que imitan al pelo natural siendo de ibras de
poliéster de punta muy ailada y de un coste bastante menor que el de pelo
natural. Existen multitud de animales de los que se usa su pelo para hacer
pinceles, y aunque creo que no procede a explicarlos, si vamos a nombrar los
más comunes, que son los de pelo de cabra, pelo de oreje de buey, pelo de
cerda y el de pelo de ardilla.
51
Panadería y masas fermentadas
Sería bueno reservar un pincel suave sólo para hacer pan, o mejor dicho, para retirar
el exceso de harina de la masa de pan y de la mesa de trabajo. Vas a usarlo mucho
en todo el proceso de la elaboración del pan, ya que sólo cuando se termina por
completo la elaboración se debe limpiar la mesa con agua y jabón porque de otra
manera se impregnarían los productos en la masa y se humedecería, y esto sería fatal.
2.1.6. Cuchilla o cúter
Descripción
Una cuchilla es un elemento muy usado en panadería, necesario, según el tipo de pan
que estemos haciendo, para darle uno o varios cortes en la supericie al pan antes de
meterlo en el horno. La cuchilla podemos adquirirla en una tienda especializada. Es un
articulo económico que utilizarás ininidad de veces, aunque también nos serviría un
buen cúter de hoja ailada, siempre que tengamos la precaución de evitar que se oxide
secándolo bien antes de guardarlo. No basta con limpiarlo, ha de estar bien seco para
evitar la oxidación de su hoja, por eso, normalmente los panaderos usan un hoja de
afeitar tal cual, sin mango, porque no tiene recovecos donde pueda quedarse el agua
almacenada hasta estropear el ilo, y porque permite trabajar de forma rápida y limpia
ejecutando el corte justo donde se quiere.
Uso
Aplicar algunos cortes sobre la supericie de los panes, según el tipo de pan y las
costumbres de elaborarlo de cada zona, se debe realizar justo antes de introducirlos
en el horno, y su inalidad es que el pan se abra y el calor se extienda, atravesando la
pieza y permitiendo que el gas carbónico se expanda mejor.
Controlar el punto en el que salen los gases es lo que los panaderos llaman “explosión”.
Gracias a estas incisiones, en la fase de horneado, hay zonas donde el endurecimiento
de la corteza se retrasa, surgiendo también puntas más crujientes que mejoran el
aspecto y sabor de las piezas de pan. Si no disponemos de algunos de los utensilios
mencionados (cuchilla, cúter o bisturí) podemos usar un cuchillo, pero ha de estar
muy bien ailado, para no arrancar o desgarrar partes de la masa que no se desean
eliminar.
52
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1.7. Cuchillos
Son dos los tipos de cuchillos necesitaremos.
Descripción y utilidades
■ Cuchillo de sierra: es un cuchillo largo y de hoja dentada cuya función es la de
cortar el pan cuando ya esté frío, bizcochos, y en general productos esponjosos y
frágiles que se aplastarían o chafarían con la presión de un cuchillo convencional.
Hay muchas calidades diferentes de este tipo de cuchillos, así como muchos
precios que se adecuan a estas calidades. Si no tuvierais un cuchillo de estas
características recomiendo invertir en uno bueno y más bien grande que corte
a la perfección, ya que son muchos los cuchillos de sierra que, al utilizarlos y
sin nosotros querer, se inclinan a medida que se va cortando, resultando una
rebanada oblicua, torcida e imperfecta.
■ Cuchillo tipo cebollero: es un tipo de cuchillo de hoja larga y ancha que se utiliza
sobre todo en cocina, pero muy útil también en pastelería. En concreto para
la masa de croissant necesitaremos de él, ya que se ha de hacer, en la masa
ya estirada, unos cortes triangulares y precisos, que con un solo movimiento
tengas cortado uno de los lados de este triángulo para posteriormente darle le
forma. Para este uso, no hace falta que el cuchillo esté demasiado ailado, de
hecho si está desailado mejor, ya que podremos hacer el corte en la mesa de
trabajo sin preocuparnos de que ésta se pueda estropear.
Materiales
Existen diferentes tipos de materiales en la fabricación de los cuchillos, unos más caros
y duraderos que otros. Los más corrientes son los de acero inoxidable con aleaciones
de carbono. No debemos olvidar que para el uso que en esta materia vamos a darle
bastará con un buen cuchillo sin grandes pretensiones, ya que las principales marcas
son muy caras o más bien diría desorbitadas.
53
Panadería y masas fermentadas
2.1.8. Cuenco o bol de acero inoxidable
Descripción
Este cuenco debe ser ancho y profundo, tipo barreño, para trabajar la masa con
mayor comodidad. Los más comunes tiene una capacidad de unos 3 ó 4 kilogramos
de masa, pero según la cantidad que solamos hacer podría bastar con un recipiente
de unos 2 kg de capacidad, aunque este último será menos cómodo para trabajar,
mezclar y mover los ingredientes y la masa, siempre y cuando hagamos la elaboración
a mano, y no con un robot de cocina. Aún amasando con la ayuda de un robot también
necesitaríamos de un bol (a poder ser con la base casi redondeada, sólo teniendo un
pequeño apoyo para que el bol no se mueva) para dejar la masa fermentar, entre otras
cosas. Menciono esto de la base redondeada porque, aunque no parezca un dato
relevante, nos facilitará mucho la tarea ya que, eliminando las esquinas y recovecos,
evitaremos que queden restos de masa o de ingredientes en los mismos. Además,
una vez fermentada la masa y con la ayuda de la rasqueta ovalada mencionada
anteriormente, tendríamos que sacar la masa del bol y volcarla en la mesa para pasar
a darle forma, y si éste tuviera esquinas podría romperse la masa al tratar de sacarla
del bol.
Materiales
Normalmente este tipo de recipiente es de acero inoxidable, aunque también lo
podemos encontrar de cerámica o losa, de cristal, e incluso de plástico. El de acero
inoxidable es el más cómodo y práctico por diferentes cuestiones: se limpia fácilmente,
si se cae al suelo por un descuido no se rompería, y además no pesa casi nada, lo
que es una ventaja más porque casi siempre tendremos que mover el bol de un lado
a otro de nuestra cocina.
54
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1.9. Máquina amasadora
Descripción
A este tipo de máquinas también se las conoce genéricamente como robot de cocina.
Hay muchas marcas y dimensiones de las mismas, y son de gran utilidad cuando ya
las tenemos, o si tienes intención de hacer pan y otras elaboraciones de pastelería de
forma regular y no quieres estar siempre amasando a mano. Este tipo de máquinas
siempre traen o deben traer tres apliques, y cada uno tiene una función que pasaremos
a detallar.
Utensilios
■ Varilla: es el instrumento que sirve para batir y montar gracias a su movimiento
giratorio.
■ Pala: es la herramienta utilizada para el mezclado de los ingredientes, para
elaboraciones de masas donde no haya que incorporar aire ni amasar, sino sólo
mezclar los ingredientes como si lo hiciéramos con la mano pero sin esfuerzo
alguno.
■ Gancho: sirve para amasar. Éste es el utensilio que más usaríamos al elaborar
las masas panaderas, las de bollería y por supuesto también en el hojaldre.
Características
Técnicas a tener en cuenta:
■ Ver con cuantas velocidades cuenta la máquina y si el variador de velocidad es
continuo o por el contrario es escalonado.
■ Ver si tiene cronómetro, el cual se utiliza para programar el tiempo de operación
deseado, aunque no es algo imprescindible.
■ Las amasadoras exclusivas de panadería, que no las de pastelería o cocina en
general, suelen tener un doble sistema de movimiento, ya que tanto el gancho
como el bombo o recipiente rotan en sentidos opuestos para lograr un amasado
más rápido y eiciente, aunque esto tampoco es indispensable.
55
Panadería y masas fermentadas
■ Debe de estar provista de algún sistema de seguridad, bien sea una rejilla estática
en máquinas de gran fuerza y envergadura, o un protector de seguridad extraíble
en máquinas más pequeñas.
■ La capacidad del bombo, que debe atender a nuestras necesidades.
■ La potencia de la amasadora, que suele ser de unos 300 W.
2.1.10. Moldes
Deinición
Un molde es un recipiente hueco que da forma a la masa del que se rellena, al cocerla
y enfriarla. Se utiliza para algunos tipos de panes, y sobre todo para bizcochos, lanes
y pudines. Son muy útiles para conseguir pares y elaboraciones del mismo tamaño y
formato, y gracias a esto, un mismo grado de cocción. Existe una amplia variedad en
cuanto a tamaño y formas que se venden en tiendas especializadas. Hay para todos
los gustos y ocasiones, pero para mi gusto los más prácticos son los que pueden
contener entre 400 y 500 gr de masa, y los que comprenden entre 900 y 1 kg de
masa.
Materiales
Pueden ser de aluminio de un solo uso, de hojalata, de acero inoxidable, de un vidrio
resistente al calor, de cobre, y de silicona, aunque antiguamente solían ser de hierro o
de barro. Los de silicona son los más novedosos y menos perjudiciales, pero también
los más prácticos y caros. Los moldes de silicona son una buena elección por sus
cualidades antiadherentes (no se necesita engrasarlos), higiénicas y resistentes, además
de porque están preparados para cocinar en hornos y en microondas aguantando
temperaturas extremas (de hasta 260ºC., y también aguantar las temperaturas más
frías en un congelador, -60ºC), sin que se deterioren ni deformen.
Hemos comentado que la silicona es el material más ventajoso, pero hay que tener
ciertas precauciones importantes: no se debe cortar en el molde porque podría
romperse; no se puede colocar el molde sobre una fuente directa de calor, bien
sea el fuego, el grill o placas eléctricas; y no se aconseja limpiarlos con productos o
detergentes abrasivos.
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2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1.11. Termómetro
Descripción
Hasta tres tipos de termómetros son los que podríamos utilizar para medir la
temperatura, pero ninguno de ellos es imprescindible, aunque sí nos ayudarían en
nuestra labor ya que conocer la temperatura del producto al terminar de amasar,
la temperatura de la cocina y la temperatura del horno al introducir el pan, puede
ser garantía de un perfecto resultado. Conocer el grado de calor es esencial para
conseguir una buena corteza ya que la mayoría de los hornos, por diferentes causas,
tienen un desajuste entre los grados a los que están en su interior y la temperatura
que marcan en su panel de control. Además, la mayoría de los hornos tienen un foco
de calor así que hay que comprobar cuál es la mejor posición para hornear la masa.
Tipos
■ Termómetro de mercurio: es el usado para medir la temperatura del ambiente.
Es importante conocer la temperatura a la que está la estancia, ya que puede
afectar y variar en algo los procesos o fases del pan. Nos sería útil sobre todo al
principio, cuando aún no estamos hechos a las reacciones que sufre el pan al
elaborarlo con los diferentes tiempos atmosféricos. El termómetro de mercurio
marca la temperatura real del aire sin que la medición de ésta se vea inluida por
cualquier objeto del entorno que irradie calor.
■ Termómetro digital: se usa para medir la temperatura de la masa al terminar la
fase de amasado. Lo ideal es que en ese momento la temperatura de la masa
sea de entre 22 y 26ºC.
■ Termómetro láser: este tipo de termómetro es el ideal, ya que a través de su
puntero láser mide temperaturas sin tocar, ya sean los productos, objetos y/o el
horno, y lo hace al instante. Para calcular cual es la mejor posición en el horno
para cocer el pan este termómetro es el ideal, porque sabremos la temperatura
exacta con mucha comodidad. Desde luego es una ayuda que a quien va a
hacer pan muy de vez en cuando no le resultará rentable, debido a su coste (de
entre 40 y 50 euros aproximadamente).
57
Panadería y masas fermentadas
2.1.12. Accesorios para el horno
Los hornos tienen una serie de accesorios muy útiles:
■ Bandejas de horno.
■ Piedra para hornear.
■ Rejilla de horno.
■ Paños para el pan.
■ Temporizador.
■ Papel de horno.
■ Pala de madera.
2.1.12.1. Bandejas de horno
Las bandejas o placas de horno nos resultarán necesarias para que la masa leve en
ellas, así como para hornear las piezas de pan, metiéndolas en el horno cuando la
placa o placas ya están calientes, haciendo en este caso función de una piedra de
hornear, o para, directamente, usar una placa para ir calentando la piedra en el horno.
Por eso es bueno tener varias.
2.1.12.2. La piedra para hornear
El cometido principal de esta piedra es conseguir imitar la atmósfera de un horno
de panadero, donde la pieza de pan se coloca directamente sobre una supericie de
ladrillo caliente empezando a cocer la masa por debajo. Al encender el horno la piedra
deberá estar dentro por lo que va acumulando el calor idóneo para que, cuando la
masa esté lista, pueda introducirla directamente encima de la piedra. Estas piedras
suelen tener entre unos 30 ó 40 mm, aunque otra posibilidad es usar una baldosa
que tengamos por casa de cerámica o conseguir una piedra de granito. Tener esta
piedra para la cocción del pan no es algo imprescindible, a pesar de que retiene mejor
el calor. Se utilizar en su lugar una bandeja de horno puesta del revés para que la
supericie sea completamente plana.
58
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
2.1.12.3. Rejilla de horno
Cuando la pieza de pan ya esté cocida se saca del horno y se coloca encima de una de
estas rejillas hasta que se enfríe o hasta que llegue la hora de comer, permitiendo que
el aire circule. El pan caliente recién sacado del horno es indigesto, por eso hay que
depositarlo en algún sitio mientras enfría. Muchos panaderos, sobre todo franceses,
utilizan para este cometido cestas de mimbre o de madera que al igual que las rejillas
dejan que circule el aire.
2.1.12.4. Paños para el pan
Tipo de paño y sus usos. Es importante tener unos cuantos paños algodón o de lino
para tapar el pan, evitando que se reseque mientras la masa reposa, y también para
cubrir la base de la placa en la que hemos colocado el pan para que fermente. Existen
unos paños especiales para panaderos que tienen un tejido basto, hecho de ibra
natural que no está tratada, cuya ventaja es que evita que la masa se quede pegada
a la tela, al igual que lo hacen los de lino, pero que además tienen una consistencia
o almidonado suiciente como para hacer dobleces en la tela al colocar diferentes
piezas de pan evitando que se peguen unas a otras, (se hace algo parecido a un
zigzag colocando en cada doblez una pieza de pan, y cada doblez tiene que tener una
altura suiciente como para que al fermentar las piezas no se unan entre ellas). Tiene
sentido si se van a hornear varios panes de una sola tirada, pero es innecesario para
hornear un pieza nada más. Si se utilizan paños de cocina lo normal será que la masa
se quede pegada a ellos.
Consejos de mantenimiento: utiliza un par de paños de lino para trabajar con las
masas y, al inalizar cada sesión, sacúdélos bien y déjalos secar puesto que estarán
húmedos porque se habrán impregnado de la humedad de la masa. Cuanto más
los utilices para hacer pan, más impregnados estarán de levaduras y sustancias, y
se convertirán en un utensilio más a la hora de hacer pan. Una precaución que se
debe tener con respecto a estos paños es no lavarlos con ningún detergente, ya
que quedarían impregnados del olor y el sabor del mismo en el paño, lo que podría
perjudicar a nuestra próxima masa. Si se desea, se pueden enjuagar sólo con agua y
dejarlos secar, para tenerlos a punto la siguiente vez que vayas a hacer pan.
59
Panadería y masas fermentadas
2.1.12.5. Rodillo
El rodillo es un utensilio que nos sirve para estirar diferentes masas. Aparentemente su funcionalidad está clara, pero no todos los rodillos son iguales,
ni todos sirven para lo mismo.
Materiales
Los hay de madera, los de toda la vida, con agarradores en los laterales, que a mi
parecer son los mejores, entre otras cosas por el agradable tacto del material y porque
no le transmite a la masa el calor de nuestras manos. Si eliges este tipo no lo compres
muy pequeño, ya normalmente al estirar una masa ésta es más ancha de lo que lo
son los rodillos pequeños. Trabajar con un rodillo grande es mucho más cómodo y
placentero. Los otros tipos de materiales con los que se fabrican rodillos son el acero
inoxidable, la silicona, el nylon e incluso los hay de mármol.
Formas y usos
Existen rodillos con usos especíicos que nos ayudan a dar forma a las masas
cortándolas, como el del croissant que es triangulado, o el de la pasta, con mayor
o menor anchura. Otros son completamente rectos, solamente un cilindro largo.
Rodillos para pinchar el hojaldre como bases de tartas, por ejemplo antes de meterlas
en el horno. Algunos de acero inoxidable tienen la posibilidad de rellenarlos de agua
fría en su interior para darle algo de peso y no tener que hacer tanta fuerza al estirar
y aplanar, pero sobre todo para que no se caliente la masa tanto con la fricción. Pero
todo dependerá del uso que vayamos a darle, y a nosotros con un buen rodillo, no
demasiado pequeño, nos será más que suiciente, incluso para trabajar las masas
hojaldradas.
2.1.12.6. Temporizador, papel de horno y pala de madera
Hemos mencionado los principales utensilios empleados en la elaboración del pan,
y más concretamente los que necesitaremos para elaborar las recetas que más
adelante detallaremos, aunque adicionalmente nos pueden ser muy útiles estos tres
que describimos a continuación:
■ Temporizador.
■ Papel de horno.
■ Pala de madera.
60
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
Temporizador
Acostumbrarse a trabajar con uno te obliga a ser exacto y meticuloso con los tiempos.
Resultaría catastróico que, después de estar toda la mañana dedicado a trabajar la
masa con sus correspondientes procesos de levado y formación de la masa, después
de haber puesto la cocina manga por hombro, sacáramos la pieza de pan del horno
completamente negra y quemada.
Y que nadie piense que esto no puede pasar, no creas que siempre te vas a acordar
del momento justo de sacar el pan del horno. No correremos riesgos en este sentido si
siempre empleamos la ayuda de un temporizador, un cronometro o un “timer”, como
también se le suele llamar.
Papel de horno
Este tipo de papel evita que las masas, al cocerlas, queden pegadas a la bandeja de
horno. Lo puedes encontrar en tiendas especializadas de pastelería y cocina, ya que
es un papel muy usado y común para los profesionales.
Pala de madera
Los panaderos artesanales utilizan mucho esta herramienta. Puede ser bastante o
poco ancha y con un mango más o menos largo, dependiendo de si la quieres para
panes grandes, tipo hogazas, o para piezas más pequeñas y estrechas tipo baguettes.
Sirve para pasar las piezas de pan recién fermentadas o levadas a la piedra caliente
del horno o a la bandeja caliente del revés, como ya explicamos, y para sacar del
horno las masas ya cocidas. No es un utensilio imprescindible que tengamos que
comprar. Seguro que en nuestra cocina disponemos de alguna herramienta de la
que nos podamos ayudar para esto, siendo una pala de madera lo ideal para que los
panes se deslicen bien al interior del horno y lo hagan en el menor tiempo posible,
porque cuanto menos tiempo tengamos abierta la puerta del horno menos calor se
perderá, cumpliendo con los grados que nos marca cada receta.
61
Panadería y masas fermentadas
2.2. Maquinaria
Cuando se habla de un buen pan, necesariamente va implícito el uso de la maquinaria
y equipamiento adecuado que se ha usado en su elaboración. Aunque, en cuanto a
maquinaria, sólo es imprescindible para la elaboración artesanal del pan a pequeña
escala el uso de un horno. Pero bien es cierto que existe gran cantidad de maquinaria
de todo tipo empleada en la elaboración industrial del pan a gran escala. Se trata de
establecimientos que pueden llegar a hornear a la vez más de mil piezas de pan, lo
que implica tener todas las máquinas que hacen posible de manera rápida y mecánica
el amasado, la división de la masa, la fermentación, el formado de las piezas y por
supuesto, el horneado.
En este apartado vamos a nombrar la más alta maquinaria existente en la industria
del pan, aunque un panadero artesano normalmente en su establecimiento no tendrá
más que amasadoras, fermentadoras y hornos para atender a un relativo volumen de
producción y de venta. A pesar de esto debemos conocer la existencia de este tipo
de aparatos y la función que realizan cada uno de ellos:
■ Amasadoras.
■ Pesadoras y divisoras.
■ Laminadoras.
■ Boleadoras.
■ Formadoras.
■ Entabladoras automáticas.
■ Fermentadoras.
■ Abatidores de temperatura.
■ Horno.
Amasadoras
En el anterior apartado de utensilios vimos las principales características que pueden
tener las amasadoras pero a pequeña escala, puesto que en las grandes industrias
panaderas disponen de amasadoras en cuyos recipientes caben más de 160 Kg.
de masa y cuyo peso real es de hasta 600 Kg. Son máquinas de una gran fuerza
y precisión, y en muchas de ellas los tiempos están programados para no trabajar
la masa en exceso con temporizadores de trabajo y se paran cuando ha alcanzado
el grado de amasado óptimo. Sus brazos pueden poseer diferentes posiciones de
amasado, siendo los más comunes en vertical y en espiral.
Pesadoras y divisoras
Están dotadas de cuchillas que cortan la masa en exactas porciones según el peso
que le marquemos. Las hay de varios tipos, con y sin rodillos, boleadoras o sólo
divisoras. Pueden dividir 30 Kg. de masa en hasta 3000 porciones por hora.
62
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
Laminadoras
Son máquinas especialmente diseñadas para el reinamiento de masas del tipo
hojaldradas, como el croissant y para las masas de pasta y pizza. Ahorran mucho
tiempo y, por consiguiente, costes de elaboración de este tipo de productos.
Boleadoras
También se las conoce como heñidoras, y son máquinas diseñadas para dar forma
esférica a porciones de masa de panadería, del tipo brioche. El boleado se obtiene a
partir de dar un recorrido a las porciones de masa por un canal ijo alrededor de un
cono rotativo. Según la masa con la que se trabaje pueden variarse el peso por bola o
pieza, y la velocidad de trabajo de la máquina.
Formadoras
Existen máquinas que dan forma a los diferentes panes. Nos podemos encontrar
así con formadoras de croissants, formadoras de barras, formadoras de chapata,
formadoras de masa de pizza, formadoras de pan de molde y con formadoras de
panecillos miniatura combinados, entre las más comunes.
Entabladoras automáticas
Se trata de máquinas que depositan los panecillos sobre las bandejas, eliminando
el trabajo manual de ir retirando las piezas de la formadora para colocarla en las
bandejas, en las que posteriormente coceremos la masa. Podemos marcarle una
separación entre piezas y una velocidad de trabajo según la necesidad de cada masa.
Fermentadoras
Estas cámaras tienen un regulador de grados para el calor y otro para controlar la
humedad, que tienen que situarse en una u otra posición, dependiendo del tiempo
atmosférico que haga en el ambiente y dependiendo del tipo de masa que deseemos
fermentar.
Existen también cámaras de fermentación controlada que, además del calor y la
humedad, también regulan el tiempo, pudiendo retardar la fermentación hasta 72
horas, causa que posibilita la eliminación del trabajo nocturno. Este tipo de máquina
se apaga transcurrido el tiempo de fermentación necesario según cada masa.
Abatidores de temperatura
La ultra congelación que proporciona estos llamados abatidores es el mejor sistema
para alargar las propiedades organolépticas de los alimentos en el tiempo, mejorando
tanto la calidad del producto inal como la organización y el espacio del trabajo en
los grandes centros de producción. Son congeladores que llegan a alcanzar los 40º
bajo cero. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energía para alcanzar la
temperatura deseada.
63
Panadería y masas fermentadas
Ésta es la maquinaria más comúnmente usada en las grandes empresas de panadería.
Además, también existen trenes de trabajo de paniicación en los que una sola máquina
aglutina varias de las acciones que ejecutan las anteriormente nombradas. De esta
manera podemos encontrar máquinas cortadoras, formadoras y fermentadoras en una
sola. De esta manera el “panadero” sólo necesita poner los ingredientes en la primera
máquina y recoger las piezas en la última, maximizando su tiempo y consiguiendo
gran productividad industrial, aunque perdiendo todo el encanto y magia por el trabajo
artesano de hacer pan.
Horno
Son muchos los tipos de hornos existentes que se adecuan a cada tipo de negocio y
al volumen de venta o de producción que prestan. Nos podemos encontrar desde los
artesanos de leña o barro, los hornos de convección, los hornos rotativos, los hornos
mixtos (de leña y de gasoil), los modulares, los que tienen pisos y en cada piso una
temperatura, los que están preparados para carros enteros (ideales para catering)…
En cualquiera de éstos podríamos hacer pan, pero resultaría ilógico describir todos y
cada uno de ellos.
Hemos hecho una selección de los tres tipos de hornos más corrientes o normales
que, creo, podríais usar en la cocción de vuestros panes, para describirlos brevemente
y conocer las características propias de cada uno.
■ Horno de leña: a este horno se le llama también horno de barro o de mampostería.
Están fabricados con material refractario que se calienta por acción de gas o de
leña. Si fuera este nuestro horno durante la cocción, sería conveniente introducir
un recipiente con agua para conseguir el vapor necesario para el adecuado
ambiente de cocción del pan. En este tipo de hornos el pan se cocina sobre
ladrillos, así que no haría falta usar ninguna piedra de cocción.
■ Horno rotativo: se llama así porque posee unas bandejas que van girando
durante la cocción. Se trata de un tipo de horno eléctrico, aunque también
puede calentar por acción de gas. El calor se mueve por acción de un ventilador
interno y están dotados de un dispositivo que inyecta vapor, por lo que no es
necesario meterle vapor artiicialmente.
64
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
■ Horno convencional: es el tipo de horno que casi todos tenemos en nuestra
casa, así que nos detendremos algo más en analizarlo. Teniendo unas cuantas
precauciones se puede preparar un pan perfectamente en un horno doméstico
y estamos obligados a aprovechar al máximo las prestaciones que nos ofrece.
Los pasos que debemos seguir para lograr un buen horneado son:
□ Calentar el horno y la cocina. La masa actúa mejor en un ambiente cálido,
por eso el primer paso que se debe dar cuando vamos a hacer pan es
precalentar el horno a una temperatura alta, entre 200 y 240º C, dependiendo
de la potencia de nuestro horno, y con el calor que desprende el horno lo
normal será que la cocina también se caldee.
□ Preparar la piedra caliente. Ya dijimos que si no se dispone de una piedra de
cocción o de horneado para las masas podíamos usar una bandeja de horno
del revés a modo de base, que debemos preparar y precalentar junto con el
horno desde el paso 1, aunque bien es verdad que la piedra, por su grosor,
retiene mejor el calor que la bandeja de horno. El cometido de esta piedra
es imitar la atmósfera de un horno de panadero en el que la masa se coloca
directamente sobre la base, de ladrillo caliente, por lo que la masa empieza a
cocerse siempre por debajo.
□ Vaporizar el horno. Muchos panaderos, al utilizar hornos convencionales,
acostumbran a introducir en ellos antes de meter el pan recipientes con agua
para conseguir vapor, pero esto nos quitaría mucho espacio en nuestro horno,
además del peligro que supone darle algún golpe y mojar nuestra masa o, aún
peor, golpear el recipiente y quemarnos.
Por eso considero que la mejor manera de crear vapor en el horno es
pulverizando bastante las paredes con nuestro spray antes de introducir la
masa y volver a rociar agua levemente cuando ya la masa está dentro, para
imitar el sistema de inyección de vapor que tienen los hornos profesionales
de los panaderos. El resultado de pulverizar agua en el horno es una buena
corteza con un apetitoso color.
Sin la acción del vapor la corteza del pan se forma muy rápidamente, por
lo que el gas que se produce en el interior no consigue salir agrietando la
corteza de manera descontrolada. Por el contrario, con la acción del vapor la
supericie del pan se mantiene algo más húmeda, lo que retarda la formación
de la corteza y el pan se abre en el momento justo por los cortes realizados
en la supericie de la masa.
□ Introducir rápidamente la masa en el horno. Parece claro que si abrimos
el horno más tiempo del estrictamente necesario haremos que pierda calor
bajando de temperatura y ya no coceríamos el pan a los grados marcados.
Después de hacerle el corte o los cortes pertenecientes de cada pan y,
después de crear el ambiente húmedo del horno con el spray, debemos tener
preparada la masa cerca del horno para introducirlo en pocos segundos. Debe
ser un movimiento rápido. Igualmente, mientras el pan se está cociendo, no
debemos abrir la puerta del horno para curiosear o ver cómo está resultando
la cocción. Tenemos que tener paciencia, ya que será la mejor manera de
procurarle a los panes las condiciones perfectas para su horneado.
65
2: Utensilios, maquinaria y tecnología aplicada a la elaboración de masas
RESUMEN
■
■
■
■
■
Hemos detallado los utensilios relacionados con la elaboración del pan, y los detalles
que podrán hacernos más fácil la tarea.
Las características de estos utensilios tendrán que atender al volumen o cantidad de
masa que vayamos a preparar.
Es muy importante controlar el tiempo en las fases de elaboración de las masas. No te
confíes y usa un temporizador.
Usa paños para cubrir la masa mientras reposa y para separar las piezas de pan si
corrieran el riesgo de pegarse unas a otras.
Recuerda que para conseguir el ambiente de un auténtico horno de panadero debes
rociar agua antes y después de meter las piezas de pan para provocar vapor, además
de remarcar que el uso de una piedra de horno es perfecto para imitar la forma de
hornear que tiene el ladrillo en el horno de panadero.
67
3
UNIDAD
DIDÁCTICA
3
Panadería y masas fermentadas
3. Composición química, nutricional y
organoléptica de las materias primas
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
ÍNDICE
OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 73
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 74
3.1. Harinas .................................................................................................................................................................. 75
3.1.1. Harina de trigo ..................................................................................................................................................... 76
3.1.2. Harina de trigo integral .......................................................................................................................................... 81
3.1.3. Harina de trigo sarraceno ...................................................................................................................................... 82
3.1.4. Harina de centeno ................................................................................................................................................ 82
3.1.5. Harina de uva cabernet ......................................................................................................................................... 83
3.1.6. Harina de maíz..................................................................................................................................................... 83
3.2. Otros ingredientes básicos .................................................................................................................................. 88
3.2.1. El agua ............................................................................................................................................................... 88
3.2.2. La levadura ......................................................................................................................................................... 89
3.2.3. La sal ................................................................................................................................................................. 90
3.2.4. Los huevos ......................................................................................................................................................... 91
3.2.5. El azúcar ............................................................................................................................................................. 92
3.2.6. La miel ............................................................................................................................................................... 93
3.2.7. La mantequilla ..................................................................................................................................................... 94
3.2.8. La leche ............................................................................................................................................................. 94
3.2.9. La nata ............................................................................................................................................................... 96
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 99
71
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
OBJETIVOS
■
Sabemos que para las masas fermentadas, según la cantidad de gluten de cada harina, se
usará un porcentaje u otro dentro de la totalidad de la harina de la masa, para conseguir
una buena fermentación. Por eso debemos conocer la variedad de harinas que podemos
encontrar en el mercado para usarlas de manera correcta en las elaboraciones adecuadas.
■
■
Mencionaremos además conceptos básicos como la tasa de hidratación, la sémola o el
salvado, dándole signiicado a los términos.
Pasaremos a detallar, además de la harina, los otros ingredientes que intervienen en la
elaboración de las masas, fermentadas o no, puesto que es indispensable conocer los
productos que vamos a usar para darle explicación a posibles incidencias causadas por
una mala elección del producto en cuestión.
■
Conocer los usos de las diferentes levaduras que existen en el mercado y las repercusiones
que pude tener según la cantidad añadida, directamente relacionada con el tiempo de
fermentación.
73
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
En esta unidad vamos a explicar las características No sólo las harinas son importantes, todos los
básicas de todos los ingredientes que usaremos para ingredientes son igualmente indispensables según la
la elaboración de las masas que más tarde veremos. masa que nos dispongamos a hacer. En la elaboración
Es importante conocer los productos con los que de pan los principales son la harina, el agua, la sal y la
trabajamos, ya que de lo contrario nos surgirán levadura. Para la bollería, además de la harina, tendrá
numerosas dudas tanto en la elección de productos un papel importante la mantequilla usada, los huevos,
el azúcar y la leche.
como en posibles rarezas en los resultados.
74
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
3.1. Harinas
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda de semillas de gramíneas como
son el trigo, la cebada, el centeno, el maíz, la avena, la soja y el arroz, principalmente,
y también pueden proceder de algunos tubérculos y de legumbres.
Es importante evitar lugares húmedos o excesivamente calurosos para almacenar
la harina, sino correríamos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre
tamizar la harina para evitar la formación de grumos y evitar posibles insectos.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales hay algunos que no tienen.
El gluten es la glucoproteína responsable de la elasticidad de la masa de la harina y por
tanto de la consistencia elástica y esponjosa de panes y masas horneadas. Lo que
se hace en muchos casos es mezclar estas harinas no glutámicas con harina de trigo
para conseguir en la elaboración de panes y masas dulces suculentos resultados.
75
Panadería y masas fermentadas
La calidad de la harina depende de su porcentaje en cenizas (minerales) presentes. La
clasiicación y la pureza de la harina va en función de la tasa de extracción, es decir,
cuanto mayor es la tasa de extracción de la harina por kilogramo, y en función del
peso de cenizas que contengan por cada 100 g de materia seca.
La harina más común es la harina de trigo secundada por la de centeno, pero existen
harinas de otras procedencias y diferentes modos de manufacturarlas, todavía existen
harinas que están molidas de forma artesanal y que conservan mucho mejor sus
nutrientes fundamentales. De hecho éstas son las harinas que debemos intentar usar
para elaborar pan.
Lamentablemente un problema habitual es no saber dónde comprar una buena harina,
ya que en los supermercados y grandes supericies solamente suele haber un tipo de
harina, la de trigo, y normalmente es muy loja o está pensada para rebozar.
Puesto que esto puede presentar un inconveniente, lo mejor es que compres la cantidad
de harina que precises en hornos o panaderías en los que tengas la certeza de que
se elaboran los productos que te dispones a hacer, o que compres las cantidades
necesarias de las diferentes harinas por Internet, recibiéndolas por correo.
3.1.1. Harina de trigo
Si no se detalla la especie del grano molido nos referiremos al producto obtenido por
molturación del grano de trigo.
En su composición química encontramos:
■ Almidón: 60 ó 70%.
■ Proteínas: entre 8 y 12%.
■ Agua: menos del 16%.
■ Azúcar: entre 1 y 2%.
■ Materia grasa: entre 1,2 y 1,4%.
■ Minerales: entre 0,4 y 0,6% (fósforo, magnesio y potasio).
■ Vitaminas: B1, B2, E y PP.
El trigo se procesa en grandes instalaciones industriales con moderna tecnología para
transformar el grano en harina.
El almidón, que como hemos visto ocupa entre el 60 y el 70%, es el elemento principal
de la harina y se encuentra en todos los cereales.
Se trata de células que están recubiertas por una capa ina de celulosa que se rompe
al hincharse en contacto con el calor. Transforma la levadura en gas carbónico
permitiendo la fermentación.
76
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
Las proteínas más importantes son las glutámicas, el gluten. Esta proteína aporta
cualidades de impermeabilidad y sobre todo de elasticidad, para que las masas
retengan la presión del gas carbónico producido por la levadura. Sólo se encuentra en
el trigo, por lo que se dice que es la única harina paniicable. Las proteínas glutámicas
de la harina tienen que situarse entre un 5 y un 15% por ley. Entre ellas se encuentra
la glutenina, que es la responsable de la elasticidad de la masa, o como se le dice en
pastelería la “correa”, que hace que la masa tienda a volver a su forma original cuando
se está estirando. Otra es la gliadina que le da pegajosidad, facultad que hace que se
pueda extender la masa sin que se rompa.
Dependiendo de la proporción de proteínas en el porcentaje total de la harina
distinguiremos entre una harina de fuerza y una harina loja. Cuanta más cantidad de
proteínas tenga la harina, mayor capacidad tendrá para absorber el agua.
El azúcar, aún encontrándose en esta cantidad tan pequeña, desempeña una función
importante para la fermentación, ya que ayuda a la levadura a transformar el gas
carbónico.
Los minerales, que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano de trigo
y no en la almendra, determinan la pureza y calidad de la harina. Para determinar
el porcentaje de minerales es necesaria la incineración de las harinas. A menos
proporción de cenizas, mayor será la pureza de la harina.
La materia grasa se encuentra en el germen y la cáscara del grano de trigo. Es
importante mencionar que parte de esta materia grasa desaparece en el envejecimiento
de la harina, y pasa a convertirse en ácidos grasos que alteran la calidad de la misma.
Como es sabido existen distintos tipos de harinas, en función de la cantidad de gluten
presentes en ellas. Los entendidos diferencian entre harinas fuertes o lojas según
su capacidad paniicadora. La cantidad de almidón dependerá de las moléculas de
hidrato de carbono presentes en la harina, ya que son la principal reserva energética
de casi todos los vegetales, y se encuentran sobre todo en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 y 12% de proteínas, y son estas proteínas las que,
al hidratarse durante la fase de amasado, originan el gluten, y de él dependen las
cualidades plásticas de una harina. La cantidad y calidad del gluten que contenga la
harina es la forma de clasiicarlas como harinas paniicables, así, la composición de las
harinas paniicables es de 24% de gluten húmedo y de 8% de gluten seco como poco.
Paralelamente a clasiicar las harinas como fuertes o lojas dependiendo de la cantidad
de gluten presente en ellas, hemos de decir que esta variación es lo que da a las
harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el amasado. Una harina
loja puede contener alrededor de 9% de proteínas y absorber unos 500 centilitros de
agua por Kg de harina; una harina de fuerza puede contener hasta un 15% y absorber
hasta 750 centilitros. Esto es lo que se llama tasa de hidratación, la capacidad de
absorción de agua de la harina.
77
Panadería y masas fermentadas
Existe una harina de gluten o gluten de trigo, como muchos la llaman, es un polvo
algo amarillento que, al añadirlo a la harina, actúa como mejorante aumentando el
contenido proteico de la misma, y sirve además para que ciertos panes especiales con
un alto contenido en ibra o en harinas de centeno puedan paniicarse perfectamente;
consiguiendo que tengan un buen volumen, una mayor consistencia y esponjosidad
de la miga, y en las masas con un alto contenido en grasa, como los brioche por
ejemplo. Gracias al gluten, la estructura queda reforzada impidiendo que la pieza se
arrugue una vez cocida, que como veremos es una reacción habitual en este tipo de
masas.
En España el valor más utilizado para identiicar la fuerza de la harina es el valor W
(fuerza de la masa), a mayor W mayor fuerza. La clasiicación de las harinas es la
siguiente:
■ Harinas de gran fuerza. W mayor de 350. Para bollerías que se le añaden
mantequillas, azúcar y huevos, y para panes muy enriquecidos.
■ Harinas de fuerza media. W comprendida entre 220 y 300.
■ Harinas paniicables. W comprendida entre 140 y 220.
Los valores del W oscilan entre 140 y 450, aunque la de 450 no se consume sola,
se mezcla con otras de bajo nivel porque es casi imposible que nuestro metabolismo
la sintetice. Por ejemplo, para una masa de pizza con una maduración de 6 horas
utilizaríamos una harina de 140 a 160 W; para una con maduración media usaríamos
una de 170 a 220 W; y para una maduración larga utilizaríamos una harina de 250 a
350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las
transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser
transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay
que distinguirlo del levado, que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de
parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad
a la masa.
Hoy en día, los molinos ofrecen premezclas pasteleras y panaderas elaboradas
con diferentes tipos de harinas y con aditivos o mejorantes, muy demandadas por
obradores y panaderías artesanales. Aunque, de todas haremos un pequeño estudio
sobre los tipos de harina de trigo y sus usos más comunes:
■ Harina fuerte.
■ Harina de media fuerza.
■ Harina loja.
Harina fuerte
Las harinas de fuerza se obtienen a partir de la molienda de la parte central o lor de
los granos duros que son cosechados al comienzo del verano, especialmente en el
Mediterráneo, por eso también se las conoce como harinas de primavera. Contienen
entre un 14 y un 15% de proteínas por cada 100 g, de harina, y suelen ser harinas de
agricultura ecológica.
78
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
Para hacer masas fermentadas cuyas recetas contengan alguna grasa (bien mantequilla,
azúcar o huevos), lo mejor es utilizar la llamada harina de fuerza, pudiéndose mezclar
a veces según indique la receta, con alguna harina loja. Se trata de una harina rica en
proteínas de gluten, debido a que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro. Se
llama harina de fuerza porque su mayor contenido en almidón hace que el amasado,
estirado y reinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza
durante el amasado.
Gracias a este mayor contenido en gluten que las otras harinas paniicables
conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, y además, gracias a esta
harina conseguimos que las piezas de pan y bollería suban más y mejor durante la
fermentación y el horneado porque el almidón reacciona en contacto con la levadura
que, como ya hemos dicho, es un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad
produce una reacción anaeróbica que libera gas en el interior de la masa y hace levar
el pan.
No se podría usar una harina de repostería, más loja en almidón para masas
fermentadas, porque el resultado no sería igual de bueno aún siguiendo los procesos
y temperaturas a la perfección, el pan no subirá tanto, lo haría de manera más lenta y
no quedará tan aireado o esponjoso.
Una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada porque no tiene fuerza para
retener la gasiicación, en cambio, si la receta presenta azúcar entre sus ingredientes
(alimento esencial de la levadura) aguanta mejor el gas carbónico de la fermentación.
En conclusión, cuando vayas a hacer masas de panes o bollería en las que uses
levaduras naturales, sea del tipo que sea (fresca o seca y granulada) debemos utilizar
una buena harina de fuerza alta o media.
Este tipo de harina sí que puede venderse en ciertos supermercados. Lo comercializa
una marca que se llama “Harimsa” y normalmente la podemos encontrar en Mercadona,
Carrefour o El Corte Inglés, de entre los más comunes.
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Panadería y masas fermentadas
Harina de media fuerza
Contiene entre un 10 y un 13,5% de proteínas por cada 100 g de harina, y es la harina
utilizada para los croissants y para las masas hojaldradas, así como para los panes
hojaldrados con mantequilla, y las masas de pan con una buena cantidad de aceite
de oliva, las masas de pizza y las empanadas, puesto que la harina de fuerza media
está indicada para contrarrestar el efecto de la grasa, que disminuye la capacidad de
estiramiento. También es la más usada para casi todos los tipos de panes de miga
blanda por ser un tipo de harina paniicable.
Se pueden obtener artesanalmente mezclando mitad de harina fuerte y la otra mitad
de harina loja, si encontraseis diicultades para conseguirla.
Harina loja
Conocida también como harina de invierno, ya que es la época en la que se siembra
el trigo, se obtiene a partir de granos de trigo blancos.
Contiene hasta un 10% de proteínas por cada 100 g de harina, y es la harina que
debes utilizar para todas las masas no fermentadas como magdalenas, buñuelos,
churros, pum cakes, masas escaldadas tipo choux, masas quebradas, galletas o
pastas…
Más concretamente, la utilizaremos en preparaciones en las que no se utilizan levaduras
de origen orgánico, pero sí las de origen químico. Son los llamados impulsores, por
ejemplo de la marca Royal o Maicena.
Usaremos harinas lojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad.
Un bizcocho no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encoger
al hornearse, tampoco debe encoger una masa sablé para tarta o tartaleta, a pesar de
que la harina por loja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce
estos encogimientos.
Esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda en
muchas elaboraciones dejar reposar X tiempo en cámara algunas masas antes de
hornearlas.
Existen también variedades de harinas de trigo diferentes al común, cuyo nombre
designa al nombre especíico del cereal. De esta manera encontramos las harinas
de espelta o de escanda, la de trigo candeal, y la harina de Kamut (nombre que los
egipcios le daban al trigo). Son variedades que la harina del trigo común debido a que
no han sufrido cruces, y por esto, también presentan un nivel de tolerancia alto para
aquellas personas que sufren alergia al trigo, así como un valor nutritivo superior y una
alta digestibilidad, por no hablar de su apreciado sabor.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
Para cerrar el capítulo de las harinas de fuerza y resumiendo, utilizaremos una harina
alta en proteínas, de fuerza o fuerza media, para masas que deban fermentar y que
tengan un alto contenido en azúcar y grasas, porque la grasa contrarresta el efecto
de las proteínas y para una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas
no le daría consistencia suiciente ni nervio, y difícilmente resistiría la fermentación, y
porque el azúcar, alimento de las levaduras produce el gas carbónico, y si gasiicamos
demasiado una masa que tiene pocas proteínas, la masa no tendrá fuerza suiciente
para retener el exceso de gas y se caerá una vez fermentada. Aunque no solamente
para hacer masas con grasa, para la mayoría de los panes también usaremos harina
de fuerza (ecológica a ser posible puesto que no se le añaden productos químicos).
Las harinas ecológicas son molidas como antiguamente, a la piedra, manteniendo la
temperatura baja y las proteínas estables. El resultado es una harina que no precisa
de ninguno de los “mejoradores” que se usan en algunos obradores y panaderías que
trabajan con harinas comerciales. Las harinas ecológicas o de buena calidad molidas
a la piedra suelen tener un bonito color tostado; puesto que no se les aplica color para
blanquearlas.
3.1.2. Harina de trigo integral
La harina integral o “morena” está considerada como no reinada porque es una harina
oscura que se obtiene del molido del grano del trigo con toda su piel y vaina (conocidas
como salvado). Es una harina que puede utilizarse sola.
Hace algo más de 100 años casi todas las harinas de trigo eran harinas integrales de
trigo, y ahora ha vuelto a ser un tipo de harina bastante apreciado gracias al auge por
la alimentación sana, dado que contiene un alto porcentaje en ibra.
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Panadería y masas fermentadas
3.1.3. Harina de trigo sarraceno
Al trigo sarraceno también lo conocemos como alforfón. Aunque se considera como
un cereal, realmente no lo es porque pertenece a la familia de las poligonáceas, en vez
de a las gramíneas.
Es trigo sarraceno es originario de Asia Central, y fue introducido en Europa en el siglo
XV. Hoy en día se consume mayoritariamente en China, con un 55%, en Rusia con un
20%, y en Ucrania con un 15%.
Se consume en grano, cuya forma es triangular, asemejándose a una pirámide, y
también se consume su harina, con un sabor muy intenso y algo amargo, pero este
tipo de harina no contiene gluten (es idóneo para las dietas celiacas), así que no leva
por sí mismo, lo tendríamos que combinar con harina de trigo de fuerza. A los granos
tostados se les llama kasha.
El trigo sarraceno o alforfón presenta unas cualidades importantes en cuanto a
propiedades y nutrientes para combatir anemias (por sus vitaminas y su aporte en
hierro) y enfermedades cardiovasculares. Se considera el cereal más energético y
nutritivo ya que contiene entre un 10 y un 13% de proteínas. Por eso se suele consumir
sobre todo en países fríos o en invierno, y es recomendado para personas mayores,
niños y personas convalecientes para una rápida recuperación.
Apto para celiacos por la ausencia de gluten en su composición.
3.1.4. Harina de centeno
Es una harina que añade sabor y carácter al pan. Es la harina más utilizada en España
para paniicar después de la harina de trigo, aunque en países escandinavos es la más
usada. Es muy pobre en gluten por lo que es necesario añadir algo más de la mitad
de harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación porque un pan
sólo con harina de centeno resultaría demasiado pesado. De hecho el Reglamento
Técnico Sanitario español detalla que el pan recibirá el nombre del cereal cuando
su composición mínima sea del 51%, es decir, que llamaremos pan de centeno al
pan compuesto por harina de centeno como mínimo en este porcentaje, el resto
puede ser toda harina de trigo rica en gluten, puesto que esta proteína le proporciona
esponjosidad.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
La harina de centeno se obtiene por molturación, y las podemos encontrar con
grados de extracción diferentes. Existe una harina de centeno prácticamente blanca,
o tostada, porque ha sido tan iltrada y tratada que ha eliminado las “impurezas”, o
mejor dicho, el grano y la ibra. Otra es la harina integral de centeno, que mantiene
parte de la cascarilla. Por último, podemos encontrar el denominado pumpernickel,
con una molturación casi primitiva ya que se trata del grano entero y algo molido, de
color muy oscura y manteniendo importantes propiedades para el organismo.
El nombre de este tipo de harina lo recibe un pan alemán muy típico, el pumpernickel,
hecho con harina de centeno en su totalidad, porque perfectamente se puede hacer
un pan sólo a base de harina de centeno, pero el resultado será un pan de sabor
amargo, denso, y a la vez algo dulce.
3.1.5. Harina de uva cabernet
Ésta es una peculiar harina originaria de Canadá, no proviene de cereales, sino de la
piel de la uva sobrante en la elaboración del vino, secada y triturada, conservando las
propiedades antioxidantes propias del vino, pero sin alcohol.
Presenta una alto contenido en ibras y nutrientes, además de un característico color
púrpura que tiñe el pan y le aporta unos matices tánicos de sabor a vino. Evidentemente
esta harina no contiene gluten por lo que habitualmente se mezcla con harina fuerte
para conseguir un resultado esponjoso.
Es un tipo de pan que acompaña muy bien a quesos, carnes y charcutería, y foie o
paté, entre los más comunes.
3.1.6. Harina de maíz
La harina de maíz es el polvo resultante de la molienda del grano de maíz seco. Hay
dos tipos: la integral o sémola, cuyo color es amarillo, o la reinada como la maicena
cuyo color será blanco.
Las dos clases carecen de gluten, pero son una buena fuente de hidratos de carbono,
minerales y de vitaminas A, E y B. Además; el maíz es el cereal que contiene más
almidón.
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Panadería y masas fermentadas
La harina de maíz más consumida es la blanca o reinada, aunque con el reinado
se hace desaparecer la vitamina A y la ibra, a menos que esté enriquecida con
mejorantes. Aunque el tipo de harina más gruesa también se usa mucho típicamente
en platos como la polenta italiana y el goio canario y sudamericano.
Muchos panaderos la utilizan espolvoreándola encima de ciertas piezas de pan antes
de hornearlas para darle un acabado original y atractivo.
Conviene ser cuidadoso en la conservación de este producto, ya que tiene una alta
composición en ácidos grasos, sobre todo la menos reinada o integral, por lo que
es habitual que se ponga rancia al contacto con la luz, el calor, o por conservarla en
paquetes abiertos algún tiempo. Con estas circunstancias la harina de maíz puede
perder sus cualidades nutritivas, además de adquirir mal olor y sabor, por lo que no
serviría. Por esto debemos conservarla en botes cerrados y bien secos, y en lugares
oscuros y más bien fríos.
Hay quien guarda la harina de maíz integral en la nevera para protegerla mejor de los
factores que la puedan estropear.
Existen muchos más tipos de harina según sus procedencias, como son las harinas de
soja, arroz, avena, castaña, mijo, cebada, trigo duro o candeal, trigo espelta o harina
de Kamut, entre las más conocidas y usadas, pero resultaría de poca practicidad
describirlas todas. Sólo diré que todas estas harinas, para la elaboración de pan,
deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo paniicable, para poder
amasarlas consiguiendo la formación de gluten y con ello deliciosos panes que muy
pocos tienen al alcance de su mano.
Antes de dar por terminado este apartado tenemos que mencionar algún concepto
más que puede provocar alguna duda:
■ La sémola de trigo o de otros cereales. Es la harina poco molida que se obtiene
del endosperma del cereal, presentando normalmente el color amarillento del
grano. No se utiliza como ingrediente del pan, pero sí para espolvorearla sobre la
pala de horno para ayudar a deslizar las piezas en su interior. No es imprescindible
tenerla para esta función, ya que la harina de trigo podría ayudarnos también
en esta tarea, pero se quema antes que la sémola, y las bases de las piezas
horneadas tomarán un color bastante oscuro.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
■ El salvado. El más utilizado también es el de trigo, pero existen otros salvados
como el de avena, centeno y arroz. El salvado es el producto que queda al
reinar las harinas, y corresponde a las cinco capas más externas del grano.
Ahí es donde se encuentran muchos de los nutrientes propios de cada cereal, de
hecho la mayoría de vitaminas, la ibra por supuesto, y de minerales se encuentran
en el salvado. Tiene muchas cualidades beneiciosas para el organismo y su
consumo dietético está en creciente auge.
Otros ingredientes sólidos que mencionaremos en este apartado son las semillas,
ya que usaremos en recetas posteriores aportando al pan ciertos matices. Antes de
mencionar qué tipos de semillas se usan para masas pasteleras y panaderas, he
de decir que existen mezclas preparadas que aglutinan diversas clases de semillas,
que comercializan y venden en herbolarios, además de en comercios especializados.
Ésta puede ser una, buena opción, aunque en mi opinión es mucho más gratiicante
elegirlas tu mismo, y no tiene que ser más caro.
■ Copos de avena. Para un pan de semillas por ejemplo, y para espolvorear la
supericie de un pan rústico antes de meterlo en el horno.
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Panadería y masas fermentadas
■ Sésamo tostado o ajonjolí. Para panes, regañas y la masa de pestiño, por
ejemplo.
■ Semillas de amapola. Su utilización está muy extendida en pastelería y en
panadería, por ejemplo para decorar y aromatizar un pan trenzado, y también en
pastas y salsas de cocina.
■ Pipas de calabaza. Se consumen tanto solas como acompañando a muchas
elaboraciones saladas y dulces. Un pan, por ejemplo de cebolla y pipas de
calabaza puede dar muy buen resultado.
■ Pipas de girasol. Al igual que las anteriores son muy consumidas y fáciles de
conseguir. Con ellas se hace un típico pan dorado alemán con pipas de calabaza.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
■ Lino dorado. También es muy fácil de encontrar, vendiéndolo normalmente
en los supermercados. Este tipo de semilla se suele mezclar con los demás
ingredientes amasándose junto a ellos, como es el caso del “Leinsamenbrot”.
■ Mijo. Usar el mijo es muy fácil por su sabor suave, que recuerda en algo a la
mantequilla y al tostarlo se nota un aroma como de nueces. En panadería se usa
mucho para panes de miga densa. Podemos encontrar en tiendas dietéticas
hasta tres tipos de mijo, uno blanco, uno de color negro y otro dorado. El dorado
sería el más adecuado para nosotros, por su agradable sabor.
■ Alfalfa. Es otra semilla recurrente para diferentes masas. Se suele tostar un poco
al horno o a la sartén o al horno antes de incorporarla a alguna masa ya que
potencia su sabor. Solemos encontrarla en panes espigados por ejemplo.
Además de semillas existen muchas especias y hierbas que pueden combinar
perfectamente con ciertas masas, encontrándose entre las mas usadas la hierba luisa,
el hinojo, el eneldo, el romero, el tomillo, la albahaca, el jengibre, el anís o matalahúva,
incluso ralladuras de cítricos.
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Panadería y masas fermentadas
3.2. Otros ingredientes básicos
Además de las harinas tenemos que describir otros ingredientes importantes e
indispensables para la elaboración de masas:
■ El agua (mineral).
■ La levadura.
■ La sal.
■ Los huevos.
■ El azúcar.
■ La miel.
■ La mantequilla.
■ La leche.
■ La nata.
3.2.1. El agua
Es un ingrediente importante en la formación de masas panaderas y en general de
las masas fermentadas, ya que hace posible que se amalgamen los ingredientes
formando una masa de consistencia pero moldeable. De media, en una receta, el
agua suele suponer algo más del 40% del peso total de la masa, (con menos agua
obtendríamos una masa más compacta), aunque no puede ser una media exacta
porque la dosis de agua que puede absorber una masa va a depender del cereal y
del tipo de harina (como ya hemos mencionado, las harinas ricas en gluten o harinas
fuertes admiten mayor cantidad de agua).
Además, el agua es imprescindible para el desarrollo de la levadura, es decir, para la
fermentación en este tipo de masas, las fermentadas.
Con el tipo de agua a usar en la elaboración de masas se abre un incansable debate
entre los que opinan que se tiene que usar agua embotellada y los que piensan que
con agua del grifo se obtienen muy buenos resultados.
Lo cierto es que la lógica nos dará la respuesta. Si se vive en una zona donde el agua
tiene un sabor raro o está muy clorada, evidentemente no debemos usar esa agua
para nuestra masa porque repercutirá en el sabor inal y el cloro puede diicultar la
fermentación inhibiendo o matando la levadura. Pero esto normalmente ocurre en las
grandes ciudades, donde si deberíamos usar agua mineral.
El agua, siempre que la receta no indique otra temperatura, debe estar a temperatura
ambiente, entendiendo que con temperaturas extremas usaremos agua de la nevera
(en verano) o agua tibia (cuando hace mucho frío), para conseguir como resultado una
temperatura de la masa de unos 22ºC o 24ºC.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
En la mayoría de las recetas se indica el peso del agua en gramos en lugar de en
mililitros, para pesarla como el resto de los ingredientes con una mayor comodidad.
Pero no tiene siempre que ser agua el líquido que usamos para las masas, hay muchas
elaboraciones en las que se añade leche, vino, vinagre, o algún otro líquido.
3.2.2. La levadura
Perteneciente a la familia de los hongos, como ya hemos visto, la levadura se alimenta
del almidón y sobre todo de los azúcares presentes en la harina, y este consumo
produce la formación de anhídrido carbónico y de alcohol. Es la llamada fermentación
alcohólica, cuyo resultado es el etanol (dióxido de carbono en forma de gas). El
anhídrido queda atrapado en la red de gluten (gluteína) formada por el amasado, hace
que la masa se inle engrosando su volumen y disminuyendo su densidad. El alcohol
se encarga de aportarle al pan sabor y aroma. Cuando el pan se hornea el alcohol
etílico se evapora, por la altas temperaturas alcanzadas.
Podemos encontrar dos tipos de levaduras: la levadura fresca y la seca o deshidratada.
Las dos encajarían bien, pero varían las cantidades de usar una u otra. La equivalencia
a 10 gramos de levadura fresca son 3 gramos de levadura seca.
■ La levadura deshidratada. Ésta es un tipo de levadura muy fuerte tanto en
el sabor que le coniere al pan como en su activación. Es algo más difícil de
encontrar que la levadura fresca, no se comercializa en todo tipo de tiendas y
supermercados, por esto y por la diicultad de algunos pesos en pesar 2, 3 ó 4
gramos exactos; usaremos en nuestras recetas la levadura fresca.
No obstante, no viene mal tener un paquete de levadura seca en la recámara,
que no se pone mala fácilmente y nos podría sacar de algún apuro, aunque es
mejor reducir casi a la mitad la cantidad indicada por el fabricante y darle una
fermentación más lenta a la masa para evitar ese sabor fuerte y artiicial. Hay dos
tipos de levadura, la deshidratada se hidrata en agua tibia (25 o 30ºC.), y la seca
se mezcla con la harina al principio.
■ La levadura fresca o biológica. Lo mejor es comprar poca cantidad, la cantidad
que te va a hacer falta o bien conservarla en el congelador, y es que es un
producto delicado que aguanta poco tiempo en la nevera, pudiendo mantenerse
sin diicultad hasta una semana bien conservada tapada casi herméticamente.
Se usa diluyéndola en un líquido, normalmente agua o leche, que se calienta
máximo a 30ºC. y después se le añade la cantidad necesaria, pesada, en el
líquido y es que no se debe meter esta levadura en el microondas.
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Panadería y masas fermentadas
Existe también la levadura química, tipo Royal, pero en ningún caso nos serviría para
hacer pan. Este tipo de levadura se usa para bizcochos, pastas de mantequilla y
pum cakes, ya que actúa durante la cocción y no podría fermentar la masa antes de
introducirla en el horno. Por el contrario, tanto la levadura fresca como la deshidratada
o seca empiezan a fermentar antes del horneado puesto que mueren a 50ºC.
Un consejo en cuanto a las levaduras: cuanto más tiempo le damos a la fase de
fermentación mayor sabor, aroma y tiempo de conservación tendrá. Con esto quiero
decir que no conviene añadir a la masa una gran cantidad de levadura para que
fermente más en menor tiempo, éste es un concepto erróneo, pero sí podemos
reducirle la cantidad de levadura alargando el tiempo de fermentación consiguiendo
mejores resultados.
La fermentación es completamente dependiente de la temperatura, y alcanza su
máxima velocidad a 35ºC.
3.2.3. La sal
Antiguamente la sal servía como moneda de cambio, y de ella surge la palabra salario
(sal, en latín). La sal o cloruro sódico es abundante en el mar, cada litro de agua marina
contiene 27 g de sal, pero también la podemos encontrar bajo forma de roca.
De uso vital para el ser humano, la sal se presenta bajo la forma de pequeños cristales
prismáticos normalmente inferiores a 1 milímetro, y nos llega de cuatro procedencias:
sal marina, de manantial, de las minas (sal gema) y de los vegetales. De cualquier
forma es un ingrediente inodoro, frecuentemente incoloro, sólido y soluble en agua.
Representa un elemento necesario en la alimentación humana. Realza el sabor de los
alimentos y activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y
ayuda a ijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita.
En pastelería y panadería, además de por supuesto en cocina, es esencial en casi
tosas las elaboraciones, ya que realza y potencia los sabores considerablemente.
Para la elaboración de masas, la cantidad media que se emplea es de 20 a 30 g.
por kg de harina. La sal suaviza al azúcar y a la mantequilla y potencia los sabores
y perfumes. Además, tiene propiedades que contribuyen a conservar durante más
tiempo los alimentos.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
Concretamente en las masas fermentadas, la sal desarrolla los sabores, mejora las
propiedades plásticas de la masa, y aumenta la elasticidad del gluten. Regulariza la
fermentación, frenando ligeramente la actividad de las células de la levadura. Interviene
en la textura inal de la masa y favorece la coloración de la costra o corteza debido a
que retarda le fermentación, lo que genera una acumulación de azúcares que favorecen
durante el horneado la formación del color dorado de la corteza inal. Al tratarse de un
producto higroscópico y fungicida alarga el tiempo de vida comestible de la masa, (la
misma masa sin sal se pondría dura y seca antes que se le añadimos sal).
El tiempo seco contribuye a ijar el agua, en cambio si el tiempo es húmedo acelerará
el reblandecimiento de la costra.
Lo más usual es usar la sal marina ina no reinada, pero puedes usar también la sal
marina gorda siempre que se diluya en parte del agua que se indica para el amasado.
Normalmente se añade la sal como último ingrediente, teniendo la precaución de no
mezclarla nunca con la levadura y, por supuesto, nunca disolverla junto a ella. Pero
hay autores que opinan que se debe añadir tras el completo fermentado del pan, para
evitar la muerte o inhibición de las levaduras.
Es el proceso que llamamos “autolisis”, en el que la sal y la levadura se añaden después
de haber dejado reposar la masa de 10 a 20 minutos. Otra forma de presentarla en
la masa es espolvoreándola en la corteza para, además, usarla como una decoración
más, lógicamente en granos gruesos. Un ejemplo de este uso es el típico Pretzel
(galletas saladas o lazos salados).
3.2.4. Los huevos
Es el ingrediente principal en no tanto del pan como de otro tipo de masas fermentadas.
Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hacen que esté
presente en muchas elaboraciones de pastelería y cocina. Un huevo, de media, pesa
entre 50 y 60 gramos. Se compone de tres partes:
■ La yema, que pesa entre un 15 y 20 g Se compone esencialmente de prótidos y
lípidos. La yema coagula y espesa a una temperatura de 70ºC., pero en un líquido
lo hace a una temperatura de 80 o 85ºC. Una proteína a destacar presente en la
yema es la lecitina, que favorece la mezcla del agua con la grasa y es gracias a
ella que las cremas, mayonesas, helados y demás toman esa textura espesa y
brillante. Además posee un gran poder emulsionante en los bizcochos, gracias
a la captación de aire que soporta.
■ La clara, que pesa entre 30 y 40 g Es una sustancia viscosa compuesta
básicamente por agua y proteínas, agua en su 85%, y que coagula o cuaja a
una temperatura de 65ºC. El contacto con un ácido o con alcohol hace que se
coagule la albúmina, principal proteína de la clara que se utiliza como espumante
y estabilizador. Al igual que la lecitina, la albúmina se comercializa deshidratada
para obradores y pastelerías.
■ La cáscara, que pesa entre 5 y 10 gramos. La cáscara presenta multitud de
poros que dejan traspasar el aire, lo que puede hacer que se evapora poco a
poco al agua que comprende la clara, y permite al huevo absorber olores con
cáscara y todo.
91
Panadería y masas fermentadas
La composición nutricional en 100 gramos sería:
■ Agua: 70 g.
■ Prótidos: 11 g.
■ Glúcidos: 7 g.
■ Lípidos: 11 g.
■ Minerales: 1 g.
Equivalencia aproximada de pesos y unidades:
■ 1 litro de huevo equivale a 20 unidades.
■ 1 litro de yemas equivale a 60 unidades.
■ 1 litro de clara equivale a 32 unidades.
Evidentemente hay mucha diferencia de un huevo de buena calidad, cuyo color y
sabor no es en ningún caso comparable a huevos de gallinas que han sido criadas y
cebadas en pequeños cubículos. Además del sabor, puede haber mucha diferencia
de tamaño en los huevos, pero especialmente en los huevos de granjas ecológicas
presentan tamaños muy dispares. Ésta es la razón de que, en casi todas las recetas
de la materia que nos ocupa, podemos encontrar la cantidad de huevo en peso sin
cáscara y no en unidades, y así la indicaremos en nuestro recetario.
3.2.5. El azúcar
Se conoce su origen en la India que también le da su nombre “Sarkai”. El azúcar es
un ingrediente fundamental para el pastelero, puesto que es un gran potenciador de
sabores, pero un abuso podría ser catastróico. Además es un buen conservador de
los alimentos.
Se denomina azúcar a la sacarosa, extraída de la caña de azúcar (ocupa el 70% de la
producción mundial) o de la remolacha azucarera (el 30%). Es la que generalmente se
emplea en panadería para la elaboración de masas.
La sacarosa es un disacárido formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, que se
compone por dos moléculas a partes iguales, la glucosa y la fructosa. Entre los
glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos:
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
■ Azúcar simple: son la glucosa y la fructosa. Los encontramos en la fruta y
en la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), pero son solubles en agua
y fermentables, por lo que bajo la presencia de levaduras se transforman en
alcohol y en gas carbónico, alimento indispensable para la levadura.
■ Azúcar compuesto: son los compuestos por dos o más azúcares simples, y
no son directamente fermentables. La fermentación se produce sólo después
de la hidrólisis que produce azúcares simples (recordemos que la hidrólisis es
una reacción química, que consiste en la descomposición de una sustancia
mediante el agua en presencia de una enzima).
Además de clasiicar el azúcar por su origen, existen diferentes tipos de azúcar en
función del reinado que hayan sufrido. Podemos clasiicarlas en función del color:
tendremos el azúcar moreno, el azúcar rubio, y al azúcar blanco, que se muestran con
estos matices dependiendo del porcentaje de sacarosa que presentan los cristales.
3.2.6. La miel
La miel es producida por las abejas a partir del néctar de las lores, y es sin duda el
edulcorante más antiguo que existe. Contiene un poder edulcorante del 130/133%.
La miel está compuesta por diferentes tipos de azúcares predominando la glucosa y
la fructosa, y aporta elementos nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, polen y
otros. Por su alto contenido en azúcares simples, los de asimilación rápida, la miel es
altamente calórica, alrededor de 3,5 Kcal./g, por lo que es una gran fuente de energía.
Existe una gran variedad de mieles según su procedencia vegetal. Se deberá escoger
la que mejor se adapte a nuestro tipo de elaboración en función de su color, aroma y
viscosidad. Tener en cuenta que por debajo de 14ºC. la miel se solidiicará y que es un
producto que no se echa a perder, es altamente perdurable.
Las levaduras biológicas no proliferan bien en la miel, causada por la baja humedad
que contiene este producto, mientras el porcentaje de humedad sea inferior al 18%
nada podrá crecer en ella, si el porcentaje de humedad de la miel es más alto pueden
aparecer procesos fermentativos.
93
Panadería y masas fermentadas
Por eso para elaboraciones como el pan de especias, que lleva bastante miel, se suele
usar el tipo de levadura química.
El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico
al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar,
donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.
3.2.7. La mantequilla
La mantequilla es una emulsión y una simbiosis perfecta entre el agua y la materia
grasa que la compone. Es la mejor y más completa grasa dentro de ser una grasa de
origen animal.
Composición:
■ Materia grasa: 82% como mínimo.
■ Agua: 16% como máximo.
■ Extracto seco: 2%, de caseína y lactosa.
Cuando una mantequilla se funde sufre una separación de sus componentes, y si
volviéramos a enfriarla perdería muchas de sus cualidades iniciales volviéndose más
arenosa o quebradiza, dura y grasienta. Su punto de fusión está entre 30 y 32ºC.
La mantequilla actúa bajo criterios bien establecidos, se usa como texturizador en
muchas elaboraciones dado su alto porcentaje en materia grasa. En la bollería una
buena mantequilla es la clave del éxito, pero cuidado a la hora de fermentar la masa
porque si la temperatura supera los 30ºC derretiríamos la mantequilla y la bollería
soltaría parte de la mantequilla antes de introducirla en el horno, perdiendo presencia
y calidad.
Podemos encontrar mantequilla sin sal y mantequilla salada. Es mejor usar una
mantequilla sin sal para casi todas las masas, porque la sal la añadiremos nosotros
y así controlaremos más el resultado. Sucede por ejemplo con los croissants que si
usamos una mantequilla salada, que es algo más blanda que la otra, no trabajaremos
la masa igual de bien ya que necesitaremos que la mantequilla esté bien fría y dura.
La mantequilla tiene gran tendencia a absorber olores, por eso debe conservarse
bien tapada o dentro de recipientes cerrados en el frigoríico, y alejada de productos
con olores fuertes. No se debe emplear para tapar la mantequilla o como envoltorio
el papel de aluminio porque el metal provoca en las grasas oxidación. Lo mismo
sucede si dejamos la mantequilla expuesta a la luz y al aire, que suele provocar zonas
amarillentas o incluso translúcidas, síntoma de sabor rancio.
3.2.8. La leche
La leche es una materia básica fundamental, tanto en nuestra vida como para elaborar
muchísimas recetas, ya que favorece la maduración de las masas y da color, textura
y aroma en las masas fermentadas. Los elementos que la componen la hacen un
alimento de gran riqueza nutritiva y energética.
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3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
Composición:
■ Agua: 88%
■ Proteínas: 3,2%, caseína
■ Materia grasa: 3,4%
■ Lactosa: 4,7%
■ Minerales: 0,72%
La lactosa es el azúcar de la leche que absorbe 5 veces su peso en agua, por lo que
se dice que es un buen estabilizante para líquidos.
La leche tiene vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E, K y PP, y reporta un valor energético
de 61 Kilocalorías.
Un litro de leche pesa 1.034 gramos. Existen varios tipos de leche según los
tratamientos técnicos aplicados a base de calor para la eliminación total o parcial de
bacterias. Así tenemos:
■ Pasteurización o SHT: en el que la leche se calienta lentamente para eliminar
microorganismos patógenos especíicos. Se calienta entre 73 y 85ºC. durante
alrededor de 10 segundos y pasa a enfriarse rápidamente. Con esto la leche
sigue teniendo un buen gusto y aroma, e inhibe algunas bacterias.
■ Ultra pasteurización o UHT: en este procedimiento se lleva la leche a mayor
temperatura, entre 140 y 150ºC, sólo durante dos segundos, entonces se enfría
rápidamente mezclándola y moviéndola para repartir la grasa, ya que ésta tiende
a subir a la supericie. Con la UHT se eliminan todas las bacterias menos las
lácticas. Su cnservación posterior no requiere refrigeración.
■ Esterilización o higienización: se calienta la leche a 140ºC también, pero durante
45 segundos. Esto elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se
refrigera posteriormente.
Usaremos normalmente la leche entera, que tiene un contenido en grasa de entre el
3,1% al 3,8%, pero podemos encontrar muchos tipos de leche: entera, deslactosada,
desnatada, lioilizada o en polvo, saborizadas, condensadas y enriquecidas con
vitaminas, calcio, Omega 3…
95
Panadería y masas fermentadas
3.2.9. La nata
Aunque la nata no sea un ingrediente muy utilizado en la elaboración de masas
propiamente, es que un producto muy usado en otras materias, como para rellenos
y cremas, y consideramos imprescindible conocer algunos datos sobre este lácteo.
La nata o crema de leche como también se la llama, se encuentra de forma
emulsionada en la leche cruda recién ordeñada. Se trata de una sustancia grasa
blanca o ligeramente amarillenta, con una relativa consistencia que, dejando cierta
cantidad de leche cruda en reposo, antes de tratarla con ningún proceso, aparece en
la supericie. No se puede confundir con la nata que aparece al hervir la leche, puesto
que no se trata de la misma.
Según la cantidad de grasa que contenga, podemos encontrar varias clases de nata.
Las más ligeras (como mínimo 18%) se utilizan para elaboraciones sobre todo de
cocina, para montar nata (resultado de batirlas hasta atrapar burbujas de aire en ella)
se requiere que ésta tenga un contenido mínimo de 30% de grasa y pasará casi a
doblar su volumen. Pero ésta puede contener hasta un 55% de materia grasa (es la
llamada nata doble). En cualquier caso la nata es un alimento con un contenido graso
notable, motivo por el que posee un considerable valor calórico.
Actualmente venden una nata ligera o nata de cocinar con un % de MG comprendido
entre 2% y 16% usado principalmente en cocina ya que al poseer menos MGse puede
calentar y hervir sin miedo a que se corte.
Debemos saber también que cada marca de nata tiene una capacidad de incorporación
de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que pensamos. Una nata
normalmente montada debe indicar una incorporación de aire del 240%, que es
perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente para la rentabilidad
de la empresa o del bolsillo particular de cada uno. Es aconsejable incorporarles aire
poco a poco durante un par de minutos y luego aumentar la velocidad del batido para
montar fácilmente.
Si se va a montar nata necesariamente ésta debe estar bien fría (entre 3 y 6ºC.), y si
al montarla no se va a usar inmediatamente es recomendable conservarla en frío para
que no se baje el montado. Si la nata se sigue batiendo una vez montada, se convertirá
en mantequilla, que consiste básicamente en grasa láctea aislada y compactada. El
líquido restante es el suero. Si esto sucediera no podríamos volver a llevar la nata a su
estado líquido, por eso tenemos que tener precaución a la hora de montarla, sobre
todo si usamos alguna máquina.
96
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
También es corriente usar la nata para hacer infusiones de alguna especia o hierba
por ejemplo, puesto que tiene gran facilidad para absorber los sabores, sobre todo
en caliente. Estas infusiones se podrían hacer también en frío, pero se debe dejar
madurar un mínimo de 12 horas.
La nata no se debe congelar debido a que se cristalizaría y se separaría la grasa del
agua.
97
3: Composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas
RESUMEN
■
Hemos visto la importancia de usar una harina adecuada para permitir la fermentación,
y es que debemos recordar que según la proporción de proteínas glutámicas que
contenga la harina las clasiicaremos como harinas fuertes o lojas. Igualmente, cuantas
más proteínas tenga la harina mayor capacidad de absorber agua tendrá.
■
■
Las harinas integrales se obtienen de moler el grano del cereal entero, con su salvado,
y son harinas muy beneiciosas dada su alta cantidad de ibra.
Recordemos que el agua es el medio en el que las levaduras (frescas y deshidratadas)
se activan. Ésta debe estar a temperatura ambiente, a menos que el ambiente esté
a temperaturas extremas en las que deberemos usar agua algo fría o templada, para
conseguir un resultado inal de la masa a unos 22ºC ó 24ºC.
■
Existen dos tipos de levaduras que podemos usar para fermentar las masas, la
seca o deshidratada y la biológica o fresca. Se alimentan sobre todo de azúcares y
dependen completamente de la temperatura y de la humedad para fermentar. 35ºC
es la temperatura máxima de fermentación que pueden alcanzar y estas levaduras
mueren a 50ºC.
■
Usaremos la mantequilla sobre todo para masas de bollería, pero tenemos que tener
cuidado a la hora de fermentarlas a una temperatura no superior a 30ºC, puesto que la
mantequilla podría derretirse y salirse de la masa antes de meterlas al horno.
99
4
UNIDAD
DIDÁCTICA
4
Panadería y masas fermentadas
4. Procesos de formación y elaboración
de las masas
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
ÍNDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 105
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 106
4.1. Trabajar las masas panaderas paso a paso ..................................................................................................... 107
4.1.1. Pesar los ingredientes ......................................................................................................................................... 107
4.1.2. Mezclar y amasar los ingredientes......................................................................................................................... 107
4.1.3. Reposo y primera fermentación de la masa ............................................................................................................ 111
4.1.4. Porcionar la masa............................................................................................................................................... 113
4.1.5. Darle forma a la masa ......................................................................................................................................... 114
4.1.6. El leudado inal de la masa (levado o segunda fermentación) .................................................................................... 116
4.1.7. Preparar las piezas de pan para hornearlas ........................................................................................................... 117
4.1.8. Cocer el pan...................................................................................................................................................... 118
4.1.9. El enfriamiento de las masas ................................................................................................................................ 119
4.2. Trabajar las masas hojaldradas ......................................................................................................................... 120
4.2.1. Masa de hojaldre ............................................................................................................................................... 120
4.2.2. Proceso de elaboración del hojaldre ...................................................................................................................... 121
4.3. La masa madre, un fermento natural ............................................................................................................... 123
4.3.1. Pasos para elaborar esta masa ............................................................................................................................ 124
4.3.2. Para refrescar el fermento ................................................................................................................................... 126
4.3.3. Para conservar la masa viva durante más tiempo .................................................................................................... 126
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 127
103
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
OBJETIVOS
■
Debemos conocer el método que seguimos en la elaboración del pan, todos igual de
importantes, desde el pesado de los ingredientes, el amasado y la forma de hacerlo, hasta
las fermentaciones que debemos darle para obtener una masa aireada y crujiente.
■
Cada tipo de pan necesita de un formado diferente, ya que los panes largos del tipo
baguette, precisan de una columna que les dote de la fuerza necesaria para que al cogerlas
por un extremo aguanten y no se doblen.
■
■
■
Aprender el porqué de las fermentaciones, y cuándo debemos practicarle a la corteza los
cortes para que el pan “explote”.
Conocer cómo se trabajan las masas hojaldradas, con sus pliegues y vueltas, simples y
dobles.
Hablar de qué es la masa madre, ese fermento natural que añadimos a las masas
fermentadas, como un ingrediente más, pero que les aporta un característico aroma y
sabor. Conoceremos la manera de elaborar nuestra propia y particular masa madre o
masa ácida; como algunos la llaman.
105
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
En la elaboración de las masas debes ser muy
meticuloso, intenta que la cocina esté a una
temperatura de entre 20 y 25ºC mientras amasas, y
fermenta la masa a una temperatura de entre 25 y
30ºC.
A medida que se va trabajando la masa, amasándola,
notaremos que ésta se va expandiendo puesto que
va captando burbujas de aire que quedan atrapadas
en su interior.
Una de las decisiones más importantes en el proceso
de elaboración del pan y de otras masas fermentadas
es saber cuándo ha levado lo suiciente como para
meterla en el horno, ya que este error puede hacer
que obtengamos un pan duro como una roca o que al
fermentarlo más de la cuenta se desmorone y pierda
la forma que le dimos.
La masa madre es un tipo de fermento natural vivo
que podemos elaborar nosotros mismos, aunque su
La masa de hojaldre también precisa de una técnica elaboración ocupa más de una semana. Aporta al pan
depurada, pues se intercalan capas de masa y de un sabor muy especial y una corteza más crujiente.
mantequilla, dándole a la masa una serie de vueltas,
cinco en el caso del hojaldre. El hojaldre no lleva
levadura, es el vapor lo que hace que las capas se
eleven hacia arriba y crezca, resultando láminas
crujientes y muy sabrosas.
106
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
4.1. Trabajar las masas panaderas paso a paso
En este apartado vamos a detallar la metodología a seguir para la elaboración de pan.
En general el proceso será el expuesto a continuación, un conjunto de varios procesos
en cadena. No obstante, según el tipo de pan puede cambiar algún paso, eliminarse,
o alargar el tiempo de fermentación, pero esto se detallaría en la receta en particular.
4.1.1. Pesar los ingredientes
Este paso debe ser exacto, por eso debemos pesar rigurosamente los ingredientes de
la receta para que no pueda haber errores en las proporciones. Así, nos aseguraremos
de que el pan no quede demasiado pesado por un exceso de harina o muy pegajoso
por añadir más líquido del que la harina puede absorber. Muchos autores preieren
pesar todos los ingredientes en diferentes recipientes para después mezclarlos en
orden y evitar errores al pesar, aunque realmente no es necesario, ya que se pueden
pesar juntos todos los ingredientes sólidos que lleve la receta (harinas, frutos secos y
cereales, por ejemplo), el líquido en otro recipiente y la levadura aparte en un trozo de
papel.
4.1.2. Mezclar y amasar los ingredientes
Este paso se podrá hacer a mano o con la ayuda de una máquina amasadora.
Mezclar y amasar los ingredientes a mano
Para hacerlo a mano se preparan todos los ingredientes en el cuenco mezclador que
tendremos preparado, todos los ingredientes menos la levadura. La masa comienza
a formarse justo en el instante cuando se produce la mezcla de la harina con el agua;
ya que el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que
transforman la mezcla en una masa debido a las proteínas de la harina, al gluten. Se
mezclarán bien todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente hasta que
en la masa estén integrados todos los elementos quedando una mezcla homogénea,
aunque algo grumosa. Tiene que haberse absorbido todo el agua por lo que, si fuera
lento y diicultoso el proceso, se le puede dar un reposo a la masa y volver a retomarla
minutos después.
Entonces, cuando haya absorbido toda el agua, vuélcala sobre la mesa de trabajo
levemente enharinada con la ayuda de la lengua de plástico o de la espátula ovalada
que ya comentamos anteriormente.
Volveremos a colocar la masa en el cuenco para darle reposo; así que la espátula te
servirá para eliminar todos los restos de masa que hayan quedado en el bol, ya que
es mejor retirar de esta manera los restos de materia seca que hayan quedado en el
mismo que no lavarlo, puesto que se podrían impregnar en la masa olores y sabores
de productos de limpieza.
107
Panadería y masas fermentadas
Ahora llega el momento de trabajar la masa, y es que vamos a transformar esta
primera mezcla irregular y pegajosa en una masa suave y lisa. A la tarea de trabajar la
masa se le denomina amasar. Con la masa en la mesa de trabajo y con una capa muy
ina de harina bajo la masa (si se echa mucha harina resbalará la masa al trabajarla y
al ir añadiendo más harina a la masa se volverá más rígida y dura, resultando de ésta
panes más duros y pesados), se comienza a golpear ligeramente la masa plegándola
sobre sí misma como si fuera una ola cuando rompe. Se trata de conseguir con las
manos que el máximo de aire penetre en la masa y quede atrapado en ella. Lo que se
hace es que se coge con las dos manos la parte de la masa que tenemos más pegada
a nosotros, estirándola un poco hacia los lados, y se giran las manos, doblando la
masa sobre sí misma enérgicamente, atrapando así cierta cantidad de aire. Hay que
repetir este movimiento aproximadamente durante unos quince minutos, hasta que
la masa se vaya despegando bien de la mesa Al principio costará un poco ya que la
masa estará pegajosa y demasiado blanda, pero es el movimiento de muñeca lo que
te permitirá doblar la masa y golpearla nuevamente en la mesa para pasar a coger
el otro extremo, que es el que está de nuevo más próximo a ti. Si la masa se pega
demasiado a la mesa no dejándote cogerla te puedes ayudar con la espátula para
despegarla, soltándola para tener las dos manos libres con el in de estirar la masa
y plegarla sobre sí, otra vez como la cresta de una ola. Es normal que la masa esté
pegajosa y se pegue a la mesa y a las manos al principio. No desesperes, intenta tocar
la masa de forma suave y con rapidez, ya que si se aprieta la masa con fuerza con los
dedos será contraproducente, provocando que aún se vuelva más pegajosa.
Nos consta que al principio cuesta trabajar la masa con naturalidad sin apretarla
demasiado, y además que esta operación de amasado hace que la masa vaya
adquiriendo progresivamente fuerza, así que conforme se va trabajando más difícil
es de manipular. Las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza
en su amasado, por eso se les llama masas de fuerza. Si veis que al trabajar y estirar
la masa ésta comienza a desgarrarse podemos darle un reposo de unos 5 minutos
cubriéndola con un trapo húmedo.
Así voltearemos la masa aproximadamente una quincena de veces y la dejamos
descansar, volvemos a trabajarla y otra vez reposo tapándola para que no haga costra
en la supericie. Con esto conseguiremos una mejor manipulación de la masa ya que
se vuelve más maleable y elástica.
Conforme se trabaja la masa notareis como va captando aire y aumentando ligeramente
de volumen, tomando una textura más homogénea y suave. Poco a poco, la masa
dejará de pegarse a la mesa sin haberle añadido nada de harina, pero si esto no
ocurriera y la masa sigue estando pegajosa después de trabajarla durante unos 15 ó
20 minutos en total (sin por supuesto contar con el tiempo de reposo, que sabemos
no es obligatorio), no te preocupes que ya habrá aceptado la masa suiciente aire para
que de como resultado un pan esponjoso y ligero, pero intenta la próxima vez que
vuelvas a trabajar una masa hacerlo de manera más delicada, sin olvidarte de estirar
bien la masa y doblarla para comprimirla y captar bien el aire.
108
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
Hasta ahora no hemos especiicado cuándo es el momento de añadir la levadura a
la masa, si la lleva, y es que quiero hacer una aclaración. Lo normal será restar unos
30 gramos de la cantidad de agua indicada en la receta para disolverla en esta agua
que ha de estar tibia (como vimos en la unidad anterior), y añadirla junto a resto de
ingredientes en la primera fase al mezclar todos los ingredientes, pasar a trabajar la
masa hasta que esté lisa y homogénea, formar una bola con ella y entonces darle el
primer reposo.
Sin embargo si le diéramos algún reposo a la masa porque ésta se desgarrara como
hemos mencionado hace un momento, al tener ya levadura, comenzaría a fermentar
y romperíamos esa fermentación muy rápido al seguir trabajándola para conseguir
la masa sedosa que buscamos. No es bueno para la masa que fermente antes de
tiempo, antes de terminar de trabajarla por completo, y por eso, en este caso la
levadura se la añadiremos a la masa una vez la tengamos lista, desgranándola en
la supericie de la masa y añadiéndole una pizca de agua, para otra vez amasarla
hasta que la levadura esté completamente integrada y la masa vuelva a estar lisa
despegándose bien de la mesa.
Ésta es la teoría, mi consejo es que las primeras veces que vayas a amasar y dada la
falta de práctica al trabajar la masa le des algo de reposo para lograr mayor facilidad
y elasticidad sin perjudicarla rompiéndola, así que las primeras veces la levadura se la
puedes añadir cuando la masa casi esté y vuelvas a amasar de nuevo, así practicas
el amasado.
Cuando ya tengas algo de práctica añade la levadura con el resto de ingredientes al
principio, y trabaja la masa durante unos 15 minutos hasta que esté, y le des forma de
bola para pasar a darle su primer reposo. De esta manera ganarás bastante tiempo ya
que no le darás a la masa ningún reposo para seguir amasándola.
Existen otros ingredientes que se le pueden añadir a las masas y que conviene
mencionar en este apartado. Son la mantequilla, el aceite o los huevos, que retrasan
el desarrollo de la masa dado su alto contenido en lípidos, y por eso, en algunas de las
recetas que veremos más adelante, se recomienda mezclar los demás ingredientes
antes de añadir la mantequilla o el aceite, siempre que sea una cantidad abundante
de lípidos o “grasa” en relación a la harina.
Mezclar y amasar los ingredientes a máquina
Si te ayudas de una máquina para mezclar y amasar los ingredientes debes usar la
herramienta llamada gancho, o coloquialmente, “rabo de cerdo”. Cualquier tipo de
masa puede prepararse con la ayuda de una amasadora, de hecho, con algunas
masas se agradece el esfuerzo que ésta nos evita. Es el caso de la masa de brioche,
cuyo proceso de elaboración a mano es muy largo y trabajoso, ya que se trata de
una masa muy plástica y pegajosa. A pesar de esto, de disponer de una máquina
para trabajar las masas, las primeras veces que hagas pan es bueno hacerlo a mano,
para aprender a manejarla y trabajarla, familiarizarte con la textura de la masa, y saber
cuándo debes parar la máquina porque la masa está lista para el reposo.
109
Panadería y masas fermentadas
Para amasar con una máquina se ponen en el bombo o cuenco todos los ingredientes
secos de la receta, es decir, la harina, la sal, la cantidad de levadura indicada disuelta
en un poco de agua tibia, y los frutos secos, cereales u otros ingredientes sólidos si
los hubiera. Se pone en marcha la máquina con el gancho amasador a una velocidad
media-lenta y se va volcando el líquido de la receta para que la masa lo admita o
absorba el agua poco.
Ten cuidado de que el agua no se salga al intentar volcarla en el bombo, aunque
hay muchas máquinas que tienen una especie de rampa para que esto no suceda y
puedas con facilidad añadir otros ingredientes a la mezcla con la máquina en marcha,
ya que en algunas elaboraciones es algo imprescindible.
En las masas panaderas no es algo imprescindible, se pueden pesar todos los
ingredientes juntos, incluida el agua, y entonces poner la máquina a funcionar, pero
para ser más precavidos elegiremos la primera opción, ya que si, sin darnos cuenta,
hemos pesado mal algún ingrediente y en concreto el agua, a medida que vayamos
echándola veremos el resultado en la masa, y estaremos a tiempo de no echarla
toda para no tener que ir modiicando a ojo la elaboración añadiéndole más harina
si está muy blanda, más levadura para que aguante la fermentación, y así con todos
los ingredientes y sin control alguno. No creas que es un caso hipotético, muchas
veces sucede algo así. Además la tasa de hidratación de las harinas no siempre es la
misma, y admite más o menos agua en función de ello (como vimos al hablar de los
ingredientes). Evidentemente la práctica te da la experiencia y el poder percibir que
la masa necesita más o menos agua, pero seamos o no expertos en la materia será
mejor hacerlo de esta manera y así el margen de error será mínimo.
Cuando hayamos echado toda el agua a la masa, se aumenta la velocidad de amasado
y se deja que la máquina amase alrededor de 10 minutos hasta que la masa esté lisa
y homogénea y se despegue bien por completo de las paredes del bombo mientras
gira.
Esto puede ocurrir en menos tiempo pero es conveniente, a medio amasado, parar la
máquina y limpiar la base del recipiente con la lengua o espátula lexible, para ponerla en
marcha de nuevo y que todos los ingredientes se incorporen a la masa correctamente
y no se queden restos de secos en el fondo. Dependiendo del tipo de masa que estés
realizando, si ves que gracias al movimiento del gancho y a la hidratación de la masa
ésta se despega perfectamente y no ha quedado materia sólida en el fondo no hace
falta que interrumpas el amasado.
Cuando la masa esté a punto sácala del bombo con la ayuda de tu rasqueta dándole
a los laterales para que caiga echa una bola. Si vuelcas el bombo lo normal será que
la masa no caiga por sí sola, puesto que es una masa todavía pegajosa y quedará
adherida al bombo. Así, poniendo en posición horizontal el recipiente sobre la mesa
tú sólo, sin ayuda, podrás sacar la masa aguantando con una mano el borde del
recipiente y con la lengua o rasqueta en la otra mano dándole a los laterales de la masa
haciendo que caiga sobre la mesa hecha una misma masa, puesto que si intentas
sacarla con las manos la estirarías demasiado llegando incluso a romperla y teniendo
después que pegar los posibles trozos de masa.
110
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
Una vez que la masa está en la mesa conviene trabajarla un poco con las manos, debido
a que con la máquina la masa no captura tanto aire como lo hace si la trabajamos
con las manos. Unas pocas vueltas durante 1 ó 2 minutos serán suicientes para darle
un poco más de vida y aire a la masa. Luego podremos formar la bola para dejarla
reposar.
Sabemos que después de trabajar la masa, lo hagamos a mano o con una amasadora,
debemos hacer una bola para que fermente regularmente. Para esto se enharina la
mesa de trabajo y, colocando siempre el lado liso de la masa boca abajo, se van
doblando los bordes uno a uno hacia el centro de la masa presionando con los dedos
cada vez que doblas uno de ellos y girando la masa para que te sea más fácil. Después
se le da la vuelta a la masa y se hace girar levemente con los laterales interiores de la
mano apenas levantando la masa para esconder el cierre de la misma.
Tras formar la bola colocaremos la masa en un recipiente con el cierre hacia abajo, o
en el mismo que usamos para mezclar los ingredientes, anteriormente enharinándolo
un poco antes de colocar la masa dentro, teniendo dicho recipiente la base cóncava
o redondeada. Después taparemos la masa con un paño ligeramente humedecido y
la colocaremos en un lugar templado, con esto la fase de amasado habrá terminado.
4.1.3. Reposo y primera fermentación de la masa
Es la fase que comprende desde que se termina de amasar hasta que se comienza a
dar forma a los panes.
Se espolvorea un poco de harina en el bol y se coloca la masa dentro ya hecha
una bola, con el cierre hacia abajo y la parte lisa hacia arriba. Se cubre con un paño
algo mojado para evitar que la masa se seque y forme costra en la supericie, y se
deja reposar hasta que más o menos ha doblado de volumen. Esto ocurre porque
la levadura libera dióxido de carbono, es por lo que la masa fermenta. El tiempo de
reposo puede ser aproximadamente algo más de una hora, siempre y cuando se
encuentre en un lugar cálido o templado, a unos 25 ó 30ºC. La teoría nos dice que
la actividad máxima de las levaduras se produce a los 35ºC., pero también a esta
temperatura se producen con mayor rapidez e intensidad malos olores. Por eso la
temperatura ideal para las fermentaciones cortas deberá rondar los 27ºC.
El tiempo de fermentación de la masa dependerá de la temperatura que haga en el
ambiente donde la coloquemos y del tipo de masa que estemos trabajando, así que
en algunas recetas se indicará un tiempo de reposo y fermentación concretos.
Es importante el lugar donde dejamos fermentar la masa, un sitio templado para que
la levadura se active y haga levar la masa correctamente es crucial para obtener panes
de calidad.
111
Panadería y masas fermentadas
Normalmente en invierno, si encendemos el horno antes de empezar a trabajar la
masa y colocamos el recipiente con la masa dentro en un lugar alejado de corrientes
de aire deberá ser suiciente. Aunque podemos dejarla reposar en una habitación
cálida de la que dispongamos o incluso dentro del microondas o del horno, siempre
y cuando estén apagados, lógicamente. En verano debemos buscar un sitio menos
cálido para dejar la masa fermentar, pero cuidado, no pienses que para contrarrestar
el calor puedes colocar la masa debajo del chorro del aire acondicionado o en un
lugar donde haya corriente para que no alcance tanta temperatura, ya que la masa en
contacto con una corriente de aire provocará la aparición de una costra en la supericie
y no permitirá que la masa leve correctamente (por esto siempre es conveniente que
de vez en cuando controles la masa y si ves que se va secando, humedece algo más
el trapo que usaste para tapar la masa con la ayuda del pulverizador). Un buen sitio
para dejar reposar la masa en verano será por ejemplo un armario, o una habitación
fresca; incluso en la nevera, con objeto de retrasar la fermentación, puesto que las
levaduras tardarían alrededor de diez veces más en fermentar, así que se dejaría la
masa por la tarde en la nevera y a la mañana siguiente habría reposado lo suiciente.
Está comprobado que una larga fermentación hace que el resultado inal del pan
sea mejor en cuanto a aroma, sabor y conservación. Esta práctica de retardar la
fermentación es la más usada hoy en día en panaderías industriales.
Hay algunas recetas especiales, como por ejemplo la de la masa madre, que precisan
que la masa repose más de una vez. Para ello lo que se hace es, entre reposo y
reposo, volver a enharinar un poco la mesa de trabajo y romper la fermentación de la
masa formando una bola de nuevo con la masa, de la misma manera que lo hicimos
antes de darle el primer reposo. Con esto se consigue dotar a la masa de mayor
fuerza y potenciar más su sabor. El método vuelve a ser el mismo: se espolvorea algo
de harina sobre la mesa, tienes que ayudarte de la lengua lexible para que la masa
caiga entera y en buen estado sobre la mesa, y se coloca la masa con la parte lisa
hacia abajo (la que en el bol era la cara superior en la mesa quedará hacia abajo). Se
aplana con los dedos rompiéndole un poco la fermentación y se comienza a doblar
los bordes hacia el centro, presionando cada vez que dobles uno de ellos y girando la
masa hasta que vuelvas a formar la bola. Se le da la vuelta a la masa y se esconden
los bordes, ahora inferiores. Al volver a colocar la masa en el bol estaría lista para su
segundo reposo, siempre y cuando sea necesario.
112
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
4.1.4. Porcionar la masa
Si es que fuera necesario, la masa se puede porcionar. Dependiendo del tipo de masa
y de la cantidad que elabores tendrás que proceder a dividir la masa en tantas piezas
como desees, una masa viva, que después del reposo se trabaja con mayor facilidad.
Lo primero será volver a echar una ina capa de harina sobre la mesa (recuerda que
debes utilizar, como antiadherente, muy poca cantidad de harina para no desmejorar
la esponjosidad del producto inal ni el brillo de la corteza, ya que la masa siempre
se pegará un poco y ha de ser viscosa). Tendrás que sacar la masa del recipiente
donde ha reposado con ayuda de la rasqueta, cuidadosamente, y colocarla con la
parte lisa hacia abajo, sobre la mesa. (Si vas a cortar muchas piezas sería bueno
tener preparado un paño húmedo para tapar las piezas una vez cortadas y, que no se
resequen ni formen una costra en la supericie antes de haberle dado la forma). Aplana
suavemente la masa con la yema de los dedos o con ayuda de un rodillo para darle
forma rectangular y coloca el lado más largo del rectángulo frente a ti.
Ahora se trata de dividir imaginariamente la masa en tres partes, a lo largo (no tiene
que ser exacto), así que se dobla el lado de la masa que está próximo a ti hacia el
centro, y se sella un poco con los dedos; se repite la operación esta vez con el lado
opuesto de la masa, llevándola hasta el centro y volviendo a sellar; y ahora se pliega
la masa doblándola por la parte que tendremos señalada, resultando una especie de
rulo alargado; se vuelve a colocar la parte lisa hacia arriba y el cierre hacia abajo.
Ésta es la manera más “ordenada” de preparar la masa para dividir las porciones,
además de que se vuelve a trabajar un poco la masa y con ello, a dotarla de más
fuerza.
Muchos panaderos creen que basta con volcar la masa en la mesa e ir cortando las
porciones con la ayuda de la espátula, y no niego que también sea una buena forma
de hacerlo, pero al ser una masa con un grosor tan irregular, y dado que al principio no
tendrás precisión en los cortes, será más frecuente que al pesar las piezas cada una
tenga un peso y tengas que reajustarlos quitando pedacitos de unas y pegándolos
en otras, toqueteando demasiado la masa y volviéndola otra vez pegajosa (sería más
difícil darle la forma después a una masa que se te va pegando a las manos). Por todo
esto recomiendo que se sigan los pasos de la manera expuesta, no obstante puedes
ir probando, y si sólo se trata de dividir la masa en 2, 3, o incluso en 4 trozos, puedes
hacerlo o ojo.
113
Panadería y masas fermentadas
Es muy importante ir pesando las piezas del tamaño que consideres o que indique la
receta, todas del mismo tamaño, porque de lo contrario unas se hornearán antes que
otras y tendrás que ir sacándolas del horno a medida que estén, con la consiguiente
pérdida de calor del horno cada vez que se abre.
Coloca el rulo frente a ti, a lo largo, y ve cortando las porciones y pesándolas cada
vez, cortando y pesando, ayudándote con la parte más ailada de la espátula, tanto
para cortar las piezas como para ayudarte a colocarlas en la balanza para pesarlas
y devolverlas a la mesa de trabajo (como hemos visto no es bueno darle calor a la
masa manoseándola demasiado). Acuérdate de que si tienes mucha masa por cortar,
o mucha masa ya dividida con la que no estás trabajando ni dándole forma, es bueno
que la cubras con un trapo para conservarlas húmedas.
4.1.5. Darle forma a la masa
Según el tipo de masa que estemos preparando la manera de darle la forma será
diferente. A continuación explicaremos las formas de panes más comunes, pero antes
he de recordar que tenemos que anticiparnos y tener preparado el recipiente donde
vayamos a colocar las masas para la segunda fermentación o levado de las masas.
Con esto quiero decir que si vamos a preparar un pan de molde, tendremos que tener
preparado el molde, engrasado con aceite o mantequilla y colocado junto a nosotros,
en la mesa de trabajo.
Si lo que nos disponemos a hacer son piezas de panes redondos o largos, tipo barras o
baguettes, tenemos que tener preparadas las bandejas donde las vayamos a hornear
con uno o más trapos sobre la bandeja para hacer pliegues lineales que separen unas
piezas de otras; a menos que dispongamos del espacio suiciente como para que no
se puedan pegar las masas cuando vuelvan a fermentar y durante el horneado.
Panes redondos
La manera de formar los panes redondos es la misma que hemos usado para darle
a la masa forma de bola antes del reposo. Se van doblando los extremos de la masa
hacia el centro, uno a uno, y sujetando la masa con la otra mano para que no se
levanten los dobleces del centro. De esta forma en 6 ó 7 movimientos conseguirás
tener una forma redondeada en la masa. Dale la vuelta y asegúrate de que no tenga
mucha harina la supericie de la masa.
114
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
Si la tuviera, quita el exceso con la ayuda de un pincel suave. La masa está lista para
su segunda fermentación, esta vez en la placa de horno donde vaya a ser cocida y
cubierta con un paño algo enharinado.
Si quisieras darle forma redonda a panes o piezas de bollería demasiado pequeñas,
por ejemplo piezas de entre 30 y 70 gramos, se realiza de esta otra manera: se coloca
el trozo de masa sobre la mesa, y con la mano ahuecada se le va dando vueltas a la
masa sobre la mesa con rapidez, en sentido contrario de las agujas del reloj y siempre
sobre su misma base. Con este movimiento se forma una bola más compacta a
medida que se le va dando vueltas. Te aconsejo que metas las manos en un poco de
harina en lugar de echarla sobre la mesa de trabajo, ya que la masa se te resbalaría
demasiado y no conseguirías que se formara la bola.
Panes rectangulares
Para hacer panes rectangulares se le vuelve a dar inicialmente forma de bola a la
masa, pero esta vez de deja reposar unos 10 minutos tapada la masa con un paño
húmedo.
Transcurrido ese tiempo y con la cara del cierre hacia arriba (la parte lisa hacia abajo),
se aplasta un poco con las manos o con un rodillo para darle a la masa una forma
ovalada, aunque algo rectangular, de uno o dos centímetros de grosor.
Al formar los panes es importante dotarlos de fuerza para que tengan una considerable
irmeza. Entonces se dobla uno de los cuatro extremos imaginarios hacia el centro,
y se presiona. Se dobla el lado contiguo de la masa y se vuelve a presionar; y así
con los cuatro lados. Al presionar con los dedos el último pliegue se quedarán las
huellas marcadas en la masa, hay que márcalas bien, apretando en toda la mitad más
larga de la masa, porque es por ahí por donde vamos a plegar la masa para dotarla
de irmeza. Presiona con fuerza el lado del cierre para sellarlo bien y dale la vuelta a
la masa, dejando el cierre para abajo. Ya tienes listo el pan para darle su segunda
fermentación, bien sea en un molde o en una bandeja de horno, y siempre cubierto
con un trapo húmedo.
Panes cuadrados
Para hacer panes cuadrados (del tipo chapata individual por ejemplo), se aplica
exactamente la misma elaboración que con los panes rectangulares, pero hasta
aplanar la masa y doblar los cuatro extremos hacia el centro. No habría que continuar
marcando la masa con los dedos por la mitad y plegándola, puesto que hemos visto
que eso lo hacemos para dotar de irmeza a los panes largos. Así que después de
doblar los bordes se le da la vuelta a la masa y se deja fermentar.
Normalmente si le das esta forma a la masa será porque estás haciendo panes
pequeños, y serán unos cuantos, así que acuérdate de darle una buena separación
entre pieza y pieza (bastará con darle, a cada pieza y por cada lado, la separación de
una vez y media el tamaño de la pieza, como mínimo); o si dispones de poco espacio
en el horno o de escasas bandejas, ponlos a fermentar en la bandeja pero con paños
a modo de barrera que separen las piezas.
115
Panadería y masas fermentadas
Panes largos
Para hacer panes largos tipo baguettes aplana la masa hasta darle forma rectangular,
dobla la parte superior (es decir, uno de los lados más largos) hacia el centro, presiona
con los dedos y después haz lo mismo con la parte inferior de la masa. Igual que
anteriormente, presiona bien la marca de los dedos que debe tener la masa y pliégala
por la mitad, a lo largo.
Sabemos que esta manera de darle forma a la masa la hacemos en piezas largas, para
que tengan la resistencia y fuerza que necesitan; y que las baguettes se caracterizan
principalmente en que tienen que presentar una forma alargada y estrecha. Por esto
no podríamos simplemente coger la pieza una vez dividida y hacerla rodar presionando
con la mano abierta hasta darle una forma aparente de una baguette, primero es
necesario dotarla de fuerza.
Aguanta con una mano un extremo de la masa, y con la otra dale suaves pellizcos al
cierre para asegurar que quede bien sellado. Esmérate en esta tarea porque ahora
tendrás que hacer rodar la masa por la mesa, con la mano abierta, primero con una
mano y, a medida que se vaya prolongando la masa, con las dos.
Intenta hacer con rapidez todos los pasos porque si pasas mucho tiempo manoseando
la masa ésta reaccionará peor y se volverá otra vez más pegajosa.
Bastones de pan
Para hacer bastones de pan se estira la masa con la ayuda de un rodillo en la mesa, un
poco enharinada, y se le da forma de rectángulo con un grosor de 1 centímetro. Deja
reposar la masa 5 minutos cubierta con un paño húmedo. Ayúdate de una regla u otro
utensilio de bordes rectos y corta la masa en tiras iguales con un cortador de pizzas
o un cuchillo. Una vez tengas toda la masa cortada en bastones coge, uno a uno, y
hazlos rodar por la mesa hacia delante y hacia atrás, hasta conseguir unos bastones
redondos, largos y inos.
4.1.6. El leudado inal de la masa (levado o segunda fermentación)
Ésta es la parte del proceso en que la masa se deja reposar de nuevo tras haberle
dado la forma que queríamos. De nuevo, la masa subirá hasta más o menos duplicar
su tamaño. Al principio es difícil calcular el momento en que la masa ha doblado
exactamente su volumen inicial, pero más vale quedarte algo corto en el leudado
(puesto que todavía subirá algo más en el horno y con los cortes adecuados en la
corteza), que si te pasas de tiempo y fermentación (ya que lo normal será que la masa
no aguante tanta fermentación y se desinle, obteniendo un pan demasiado duro).
En cada receta se indicará el tiempo de levado que necesita cada tipo de pan,
aproximadamente, que normalmente estará entre 1 y 2 horas, (las piezas pequeñas, de
bollería por ejemplo, podrán tardar menos de una hora en unas buenas condiciones).
Aunque es difícil dar tiempos exactos para este leudado inal, pues existen muchas
variantes que pueden afectar, como la cantidad de levadura, la temperatura, la
presencia de ingredientes que pueden acelerar o retrasar la fermentación, y el grado
de humedad de la masa.
116
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
En esta fase es importante proteger la parte superior de la masa tapándola con un
trapo (o en su defecto con un plástico, que ayudará a que la masa sude). Con ello se
conserva la humedad y la elasticidad de la masa, para que la supericie no se agriete
cuando la masa leve.
Como hemos mencionado anteriormente, es posible retrasar el levado de la masa.
La manera de hacerlo es dejar que la masa leve en la nevera por la noche en lugar de
dejar que lo haga a temperatura ambiente, envolviendo la masa con un paño para pan
algo enharinado. Con una larga fermentación conseguimos un sabor y una corteza
formidables.
Lógicamente, cuando estés haciendo pan, no querrás esperar tanto tiempo hasta que
la masa doble de volumen con este método, puesto que se ha de dejar reposar en la
nevera 12 horas y, al sacarla hay que dejarla por lo menos una hora más para que se
adecue a la temperatura ambiente; pero será una buena manera de probarlo cuando
peses las piezas y veas que te ha sobrado masa; o bien que lo hagas a propósito,
levando a temperatura ambiente la masa que vas a consumir hoy, y dejando fermentar
en la nevera la que hornearás mañana.
4.1.7. Preparar las piezas de pan para hornearlas
Una vez que la masa ha levado lo suiciente hemos de hornearla lo antes posible,
sobre todo en las masas en las que has usado levadura artiicial, cuyo margen de
tiempo será aproximadamente 15 minutos (estas levaduras producen mucho CO2 y un
largo tiempo de reacción puede hacer que la masa pierda volumen). Es mejor meter la
masa en el horno antes de tiempo que demasiado tarde.
Hacer cortes en la masa
Según la forma en la que cortes la supericie de la masa, el gas que se expande durante
la cocción tiene un lugar por donde atravesar y salir de la masa; a este momento se le
conoce como estallido o explosión. Así se impide que la masa se abra por la base en
vez de abrirse por la supericie, dando un aspecto poco atractivo a la corteza.
Una buena corteza resulta de una masa bien trabajada y lisa, unas fermentaciones
adecuadas evitando que la supericie se seque y forme costra, los cortes en la
supericie de la masa, y una buena humidiicación del horno.
Lo típico para practicarle los cortes a la masa es usar una cuchilla, pero también se
puede hacer con un cúter, unas buenas tijeras o la punta de un cuchillo bien ailado.
Los cortes debes hacerlos supericialmente, con rapidez y decisión.
En la elaboración de cada receta se indicará cuantos y que tipo de cortes se le hacen
tradicionalmente a cada masa. No obstante puedes valerte de tu propio criterio,
y con algo de imaginación, a la vez que realizas el corte, puedes hacerle dibujos
característicos a la corteza.
117
Panadería y masas fermentadas
Provocar un ambiente húmedo en el horno
Antes de este proceso es necesario provocar un ambiente húmedo en el horno: Una
corteza perfecta requiere un equilibrio muy delicado, ya que al comenzar la cocción
la capa exterior de la masa debe tener una humedad tal que le permita aumentar de
volumen al máximo; pero debe secarse en los siguientes minutos para que la corteza
quede todo lo crujiente que esperamos.
Podemos provocar este ambiente húmedo de varias maneras y en función de si tu
horno tiene o no ventilador. Hay quien mete en el horno una olla con paños muy
mojados para que vayan generando vapor, y si los paños se secan, se vuelven a
mojar añadiendo más agua a la olla; yo preiero no hacerlo de esta manera porque
para mirar si la olla tiene o no agua tienes que abrir el horno, con la consiguiente
pérdida de calor que supone. Además, el tamaño de los hornos caseros normales
no es demasiado grande, y si pones una olla dentro, la bandeja donde hornear
el pan puede estar demasiado alta, dorándose en exceso la supericie. Lo más
recomendable es pulverizar las paredes del horno con agua formando vapor, evitando
mojar las luces internas, y cerrando el horno rápidamente. Si tu horno tiene ventilador,
puedes pulverizar directamente las piezas antes de cocerlas, ya que también creará la
atmósfera húmeda que la masa necesita.
4.1.8. Cocer el pan
Según el tamaño, el tipo de pan y el horno en el que se cueza, la temperatura estará
comprendida entre 190 y 250ºC. El tiempo de horneado puede durar entre 12 y 15
minutos para piezas pequeñas, pudiendo llegar a 1 hora para panes de dimensiones
considerables. Existe excepcionalmente el pan biscuit o biscote, que se hornea hasta
dos veces en un periodo de 24 horas; la primera cocción se realiza normalmente, se
deja enfriar el pan y se corta en rodajas para dejarlo reposar durante 18 horas antes
de darle una segunda cocción.
En el horneado la temperatura en el pan crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza se debe a la llamada “reacción de Maillard”.
Si dispones de una piedra de horno o tienes posibilidad de conseguirla no dudes en
usarla, puesto que alcanzan temperaturas muy elevadas y las masas no se pegan
a ellas. Si vas a hornear muchas piezas pequeñas, saca la bandeja o la piedra del
horno que has calentado y cierra la puerta rápidamente; coloca las piezas y, cuando
introduzcas la bandeja, pulveriza con agua las paredes del horno y ciérralo sin perder
tiempo. Si lo que vas a hornear son 1 ó 2 piezas, bastará con cogerlas con delicadeza,
abrir la puerta del horno e introducirlas.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura “mata” las levaduras, pero la
aireación que hinchó la masa tras la fermentación permanece.
118
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
4.1.9. El enfriamiento de las masas
Una vez que el pan está cocido sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla o en
una cesta de mimbre o madera. Cuando sacas el pan del horno la corteza ya tendrá
muy poca humedad y una temperatura muy alta, (la corteza presenta una humedad
relativa del 15%, y la miga la tiene de un 40%).
Mientras la masa se va enfriando, la humedad interior de la miga sale al exterior a
través de la corteza. La velocidad de la pérdida de humedad de la miga va a depender
en gran medida de la forma que posea. El secado interior va dando irmeza a la miga,
gracias al almidón.
Una vez el pan está frío, y si se va a consumir en uno o dos días, lo aconsejable es
almacenarlo tapándolo con un paño seco, en una panera, o en una bolsa de papel. Si
por lo que quiera que sea no vas a consumir el pan u otro tipo de masa fermentada
en más de dos días, lo aconsejable es meterlo en ilmado o en una bolsa de plástico
y congelarlo. Normalmente se conservará el pan en la nevera solamente si lo vas a
calentar o tostar antes de comerlo.
119
Panadería y masas fermentadas
4.2. Trabajar las masas hojaldradas
En la próxima unidad encontraremos las recetas y elaboraciones de diferentes masas
hojaldradas fermentadas, como es el caso del croissant o las ensaimadas. En este
apartado vamos a centrarnos en descubrir el hojaldrado, muy empleado en recetas
tanto saladas como dulces, y el proceso que seguiremos para elaborar una buena
masa hojaldrada.
La masa de hojaldre se caracteriza por estar constituida por capas superpuestas de
mantequilla y de masa muy inas (hay quien sustituye la mantequilla por otra grasa,
mantequilla o manteca de cerdo).
Estas capas intercaladas se obtienen al realizar una serie de vueltas (son los llamados
pliegues) y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las
capas (usaremos una mantequilla de buena calidad) permite que en el momento del
horneado el agua que contiene la grasa se convierta en vapor. Este vapor tiende
a querer salir elevando las capas hacia arriba, por lo que la masa crece formando
láminas crujientes y muy sabrosas.
4.2.1. Masa de hojaldre
Para elaborara la masa de hojaldre necesitamos:
■ 350 g de harina fuerte.
■ 200 g de harina loja.
■ 75 g de azúcar.
■ 15 g de sal.
■ 1 huevo.
■ 125 g de leche.
■ 125 g de agua fría.
■ 325 g de mantequilla (para las vueltas).
Para la masa de hojaldre se han de hacer 5 pliegues sencillos, aunque se pueden
combinar de otra manera, 2 dobles y uno sencillo, o 3 sencillos y 1 doble. Para la
masa de croissant, en cambio, sólo se le da a la masa 3 pliegues sencillos, o 1 doble
y 1 sencillo.
120
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
4.2.2. Proceso de elaboración del hojaldre
Mezcla todos los ingredientes, menos la mantequilla, hasta obtener una masa lisa.
Conviene tamizar la harina para eliminar los difíciles grumos o materia seca de la
harina que podría diicultar la tarea. Pesa y reserva la mantequilla para los pliegues de
la masa.
Después del amasado estira un poco la masa con el rodillo dándole forma rectangular,
y déjala reposar en la nevera sobre una bandeja o un tupper durante una hora para
que te sea más fácil de trabajar.
Pasado este tiempo saca la masa de la nevara y colócala encima de la mesa de trabajo.
Si al pesar la mantequilla la volviste a guardar en la nevera tendrás que ablandarla un
poco, dándole golpes con el rodillo enharinado hasta conseguir más o menos que la
mantequilla y la masa tengan el mismo grado de dureza (si al tocar la mantequilla con
un dedo éste se hunde para adentro la mantequilla estará bien ablandada). Dale forma
de rectángulo con el rodillo también a la mantequilla, quedando igual de ina por todos
sus lados, pero este rectángulo ha de ser algo menos de la mitad del tamaño al que
estiramos la masa.
Una vez que tienes los dos rectángulos preparados (de masa y mantequilla), pon la
masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y coloca la mantequilla encima,
desplazada a uno de los extremos pero dejando un pequeño borde de masa sin cubrir.
Dobla la masa y pliégala sobre la mantequilla, quedando ésta envuelta o tapada por
la masa. Con la yema de los dedos aprieta los pequeños bordes de masa que han
quedado sin mantequilla para sellarlos un poco y colócate la masa con el cierre o la
junta hacia tu derecha.
Llega la hora de estirar la masa para darle las vueltas o pliegues. Realizarás un pliegue
sencillo de la siguiente manera: divide imaginariamente el rectángulo de masa en tres
partes a lo largo, dobla la parte de la izquierda hacia el medio, y después la parte de
la derecha hacia el medio también, (le habrás dado su primera vuelta simple). Vuelve
a sellar un poco el cierre con las yemas de los dedos y coloca la parte del cierre hacia
la derecha otra vez, y es que así siempre estirarás la masa hacia el mismo sentido y
no habrá errores.
Tapa la masa con ilm y vuelve a dejarla reposar en la nevera durante 15 ó 20 minutos
para quitarle algo de elasticidad o “correa”.
121
Panadería y masas fermentadas
Después del reposo y con el cierre en el lado derecho, vuelve a estirar la masa hasta
obtener un rectángulo más o menos como el de antes. Ha de tener un grosor de
aproximadamente 1 centímetro. Podrías repetir la misma operación de antes hasta
realizas los 5 pliegues simples que necesita la masa de hojaldre, pero ahora vamos a
ver la manera de darle a la masa un pliegue doble.
Con el largo del rectángulo ante ti, has de llevar los dos lados más estrechos hasta algo
menos del centro exacto de la masa. Pliega la masa sobre sí misma por este pequeño
cetro que habrás dejado sin cubrir y vuelva a colocar el cierre a tu derecha, con esto
habrás realizado una vuelta doble. Vuelve a dejar reposar la masa en la nevera otros
15 minutos, y repite esta operación para tener las 5 vueltas que necesita la masa, (en
concreto le habrás dado una simple y dos dobles: 5 en total, aunque podrías hacer la
vuelta simple que hemos hecho al principio hasta 5 veces).
Al darle la última vuelta deja reposar la masa otra vez en la nevera para facilitarte el
estirado. Entonces sácala de la nevera y estírala para darle el uso que quieras. El
hojaldre se hornea entre 180 y 200ºC., y sube por acción del calor; si no quieres que
suba y quieres que te quede una lámina ina y crujiente, hornéalo sobre una bandeja
y con otra encima dándole peso. Una vez horneado y si se va a consumir pronto, en
2 ó 3 días como mucho, no debes conservarlo en la nevera ya que se humedecerá y
perderá el crujiente sabor que le caracteriza.
122
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
4.3. La masa madre, un fermento natural
El uso de la masa madre para hacer fermentar las diferentes masas se ha puesto muy
de moda hoy en día, por la tendencia que existe a volver a las raíces y por supuesto,
porque al usar esta base para que la masa se expanda, le aportarás un sabor y aroma
más intenso que si sólo usas la levadura prensada.
La forma más simple de obtener un fermento natural se hace mezclando agua tibia
con harina fuerte, y dándole un reposo muy largo, de 35 horas, en el que la masa
comienza a fermentar. A esta mezcla se le añade algún ingrediente que alimente a la
levadura y acelere la fermentación, y dé peculiares matices a nuestra masa madre; de
entre los más comunes se encuentran frutas como la uva o la manzana, condimentos
como la miel o ácidos como el yogurt. Dependiendo del que usemos, la masa que
elaboremos con esta masa madre tendrá un gusto ácido o dulce, de entre los más
corrientes.
Elaborar una masa madre es un proceso que, en total, puede durar varios días, pero
una vez que esté lista puede durar indeinidamente con los cuidados necesarios,
usándola para hacer pan y reservando una parte para alimentarla y conservarla hasta
la próxima vez que hagas alguna masa fermentada. Debido a esta larga fermentación
que sufre la masa madre, o masa ácida como también se la conoce, el pan cobra más
cuerpo y fuerza.
Además, las masas elaboradas con masa madre se digieren mejor que las que no la
tienen. Su gruesa corteza crujiente nos fuerza masticar más, y a generar saliva que
ayuda a descomponer los hidratos de carbono y las proteínas.
Esta masa puede ser sólida o líquida (sólo cambia el porcentaje de agua). Es una masa
que ha fermentado muy despacio y durante mucho tiempo en un ambiente propicio;
recuerda que la fermentación de esta masa depende de las levaduras silvestres que se
encuentran en el ambiente, así que antes de elaborarla o al refrescarla, como veremos
en un momento, no limpies la supericie de trabajo con productos antibacterias, ya
que las levaduras no podrán sobrevivir.
En condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas
aproximadamente, así que se trata de capturarlas y darles las condiciones para que
proliferen, unas condiciones que dependen del alimento (en forma de harina), de la
humedad y de una temperatura tibia.
123
Panadería y masas fermentadas
Se añade al igual que los demás ingredientes en la fase de amasado. Por supuesto se
puede elaborar un buen pan sin añadir esta masa, pero deberás darle a la masa unas
fermentaciones más largas.
Ha llegado el momento de detallar los pasos que debes seguir para elaborar tu propia
masa madre, recordando que son varias las maneras, o mejor dicho los ingredientes,
para hacerla. En este caso nosotros hemos decidido elaborar una con manzanas
y miel, ya que son ingredientes que nos aportarán acidez y dulzor a la vez, los dos
matices más deseados en este tipo de masas. Además hemos elegido elaborar una
masa algo líquida, que es la más fácil de elaborar en casa, ya que en un medio líquido
la multiplicación de bacterias y levaduras es más favorable.
4.3.1. Pasos para elaborar esta masa
La masa madre conlleva una elaboración, en la que se distinguen 4 fases que se
detallan en este apartado.
Fase 1
Corta 2 ó 3 manzanas con la piel en trozos no muy pequeños, preferiblemente
elígelas de cultivo ecológico, y quítale las semillas. Pasa los trozos a un recipiente y
añádele 30 gramos de miel, de una buena miel. Después cubre las manzanas con
agua mineral y tapa el recipiente con ilm, (también puedes utilizar un tupper con su
tapa correspondiente). Reserva esta mezcla durante 48 horas a unos 35 grados, (con
las altas temperaturas se acelera la actividad enzimática, proliferando las levaduras
naturales; por eso es más fácil comenzar a elaborar una masa ácida en verano que
en invierno). En verano puedes colocar la masa directamente al sol, aunque tapada,
y dejarla por la noche dentro de la casa porque bajarán las temperaturas. En invierno
puedes colocarla encima de un radiador, o en una habitación caldeada con un aire
acondicionado, aunque no con el chorro de aire directo hacia ella.
Fase 2
Transcurrido los 2 días, cuela la mezcla anterior por un colador tipo chino, apretando
con una cuchara o cucharón para exprimir todo el jugo. Si no dispones de un chino,
cuela la mezcla por un escurridor de verduras apretando la mezcla igualmente, que
siempre permitirá obtener más jugo que un simple colador de agujeros muy pequeños.
Cuando lo tengas, añade a esta mezcla 120 gramos de harina integral, aunque si lo
preieres también se puede añadir la misma cantidad de harina blanca de fuerza en
su lugar.
Mueve bien la mezcla para que no tenga grumos, resultando una textura como de
crema o papilla, (si ves que está muy espesa debes arreglarla añadiéndole un poco
de agua caliente).
Ahora vuelve a tapar el recipiente y resérvalo a la misma temperatura de 35ºC., otra
vez durante 48 horas.
124
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
Fase 3
Pesa 150 gramos de la mezcla anterior y agrégale 325 gramos de agua caliente, a
unos 30ºC, y la misma cantidad, 325 gramos de harina fuerte. Mézclalo todo bien y
reservar la mezcla tapada una vez más, pero ahora bastará hacerlo a una temperatura
más suave, de entre 25 y 30ºC, solamente durante 24 horas.
Después de esta fase de fermentación, veremos como en la masa converge tres tipos
de fermentaciones a la vez. La masa comenzará a formar burbujas de aire a causa
de la fermentación alcohólica que sufre; tendrá un sabor parecido a la leche dada la
fermentación láctica, pero con unos suaves toques ácidos propios del vinagre, debido
a la fermentación acética.
La masa que te sobre tras pesar los 150 gramos, no es necesario tirarla. Puedes
secarla en el horno a la temperatura más baja que éste te permita, normalmente
será de unos 40ºC., durante alrededor de 2 horas, hasta que esté completamente
seca y puedas triturarla con la ayuda de una batidora cuando esté completamente
fría. El resultado será una especie de harina granulada que deberás conservar en un
bote hermético para cuando te haga falta usarla, volviéndola a reactivar mezclando la
misma cantidad de este fermento seco que de agua y dejándolo reposar a unos 25
grados para que la masa vuelva a reactivarse. Cuando veamos que la masa empieza
a formar burbujas, añádele la misma cantidad de harina de fuerza que la que añadiste
de agua, (normalmente resultará una masa más espesa, así que le hará falta algo más
de agua). Mézclala bien y vuelve a dejarla reposar 24 horas. Ya podrías volver a utilizar
esta masa como masa madre por si a la tuya le sucediera algo o se te quedara corta
para ciertas recetas.
Fase 4
Tras haber dejado la masa reposando durante un día, como dijimos en la fase 3, pesa
200 gramos de la mezcla anterior y añádele 300 gramos de agua entre 25 y 30ºC.
Mezcla todo bien y añádele la misma cantidad de harina fuerte, otros 300 gramos.
Vuelve a remover bien la mezcla y déjala reposando otra vez pero durante 8 horas a
25 ó 30ºC.
Ya tendrás la masa madre lista para usarla, añadiéndola junto con los demás
ingredientes para elaborar una excelente masa fermentada.
Si tras acabar todo el proceso no vas a usar la masa de inmediato, consérvala en la
nevera un máximo de 2 ó 3 días, que es el tiempo que podrás dejar pasar hasta darle
lo que llamamos “refresco” de la masa, para alimentarla y siempre mantenerla viva.
Podemos mantener viva esta masa durante años, teniendo cada vez más fuerza si la
mimamos debidamente. Las levaduras naturales que se han ido multiplicando durante
los pasos anteriores se han ido alimentando de los azúcares presentes en las harinas.
Si no alimentamos o refrescamos a la masa madre, ésta morirá. Lo que hacemos
cuando decimos que refrescamos la masa es volver a añadirle azúcares a las levaduras
para que sigan comiendo y sobrevivan.
125
Panadería y masas fermentadas
4.3.2. Para refrescar el fermento
Se pesan 100 gramos de masa madre, (si tienes una máquina amasadora pésala
en su bol, si no en otro cuenco ovalado), añádele 200 gramos de agua y otros 200
de harina fuerte. Te será difícil de amasar con las manos ya que será una masa algo
líquida, pero tiene que quedar bien mezclada; ayúdate con un tenedor o una varilla si
te resulta más fácil.
Vuelve a tapar la masa y a dejarla fermentar entre 6 u 8 horas a 25 ó 30ºC. Si pasado
este tiempo no vas a darle uso, consérvala en la nevera. Tendrás que volver a refrescarla
pasado dos o como mucho tres días. Mientras observes signos de fermentación, la
masa está viva; mientras la masa está en la nevera parecerá estar inactiva ya que el
frío no la deja fermentar bien, si tienes alguna duda de si tu masa está bien, sácala de
la nevera unas horas y comprueba que sigue fermentando, es decir, que recobra vida,
entonces vuelve a colocarla en la nevera o úsala. Si el fermento empieza a desprender
un olor demasiado fuerte y la textura parece más acuosa es que está empezando
a pudrirse; si te das cuenta a tiempo bastará con raspar la supericie y recuperar el
centro de la masa.
En resumen, el método que usamos para elaborar masas con esta otra masa madre
es la siguiente: de la masa que tengo preparada para usar en la nevera separo una
parte para elaborar pan u otra masa, y con la otra le doy el refresco, siendo ahora esta
mi nueva masa madre que tendrá que reposar para mañana o pasado mañana para
volver a hacer pan, o si no a separar una parte y volver a refrescarla.
4.3.3. Para conservar la masa viva durante más tiempo
Cuando nos vamos de casa por un tiempo, como pueden ser unas vacaciones,
puedes conseguir mantener el fermento vivo en la nevera. La clave es dejar una buena
cantidad de masa, ya que cuanto mayor es la cantidad madurará más lentamente, y
pasará más tiempo antes de que tengas que alimentarla de nuevo.
Lo que se suele hacer es que una semana antes de irte, en lugar de pesar 200 gramos
de masa como hicimos en la fase 4, pesamos 400 y duplicamos los 300 gramos de
agua y harina por 600. Repite la operación hasta antes de irte, sin deshacerte de
ningún trozo de masa y tapándola bien, y verás como una relativa cantidad de masa,
alrededor de 2 Kg se conserva bien durante 2 ó 3 semanas. Al volver a casa deshazte
de la parte superior de la masa y quédate con el centro para darle un nuevo refresco.
126
4: Procesos de formación y elaboración de las masas
RESUMEN
■
La forma más básica de obtener un fermento se obtiene mezclando un poco de agua
tibia con harina de fuerza, mezclándola y dejando que repose durante 48 horas. Todos
los demás ingredientes que le añadas a esta masa siempre y cuando esté viva (como es
el caso del yogurt), o sea dulce (como la miel y algunas frutas), alimentará las levaduras
silvestres, acelerará su fermentación y potenciará su sabor.
■
Hacer hojaldre es un proceso algo diicultoso, ya que necesita de un continuo
estiramiento para hacer los pliegues y formar un número elevado de capas. La masa
no tiene levadura y el aumento de volumen lo toma una vez se calienta. El calor derrite
la mantequilla entre capas, separándolas desigualmente y expandiendo a lo alto el
hojaldre. Normalmente se necesitan 2 ó 3 pruebas hasta conseguir una buena masa.
■
Hemos visto el procedimiento que debemos seguir para realizar masas panaderas.
Dependiendo del tipo de pan que hagas algunos pasos cambian o se eliminan; si
es así se indicará en la receta en particular, pero normalmente seguiremos estos
pasos: pesar los ingredientes, mezclar y amasar los ingredientes, reposar y darle la
primera fermentación a la masa, dividir la masa, darle la forma, levado inal o segunda
fermentación, preparar el pan para hornearlo, cocerlo y enfriarlo. No te saltes ningún
paso a no ser que la receta lo remarque.
127
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UNIDAD
DIDÁCTICA
5
Panadería y masas fermentadas
5. Masas dulces fermentadas
5: Masas dulces fermentadas
ÍNDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 133
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 134
5.1. Croissant ............................................................................................................................................................. 135
5.1.1. Variantes de la masa de croissant ......................................................................................................................... 137
5.2. Ensaimada .......................................................................................................................................................... 140
5.3. Brioche ................................................................................................................................................................ 142
5.4. Donuts ................................................................................................................................................................. 144
5.5. Gugelhupf............................................................................................................................................................ 146
5.6. Medias noches ................................................................................................................................................... 148
5.7. Stollen ................................................................................................................................................................. 150
5.8. Babà .................................................................................................................................................................... 152
5.9. Bizcochos con levadura ..................................................................................................................................... 154
5.9.1. Pan de especias................................................................................................................................................. 154
5.9.2. Masa de Financier .............................................................................................................................................. 156
5.9.3. Magdalenas de plátano y yogurt ........................................................................................................................... 157
5.9.4. Plum-Cake de chocolate ..................................................................................................................................... 158
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 161
131
5: Masas dulces fermentadas
OBJETIVOS
■
■
■
■
Conocer la manera en la que se elabora cada receta.
Aprender a diferenciar entre las masas que necesitan levaduras naturales para su
fermentación de las que sólo precisan llevar levaduras químicas o artiiciales.
Analizar las características especíicas de cada masa en cuanto a su forma y el por qué de
hornearlas a una u otra temperatura.
Ver posibles variantes de una misma masa en función del momento, de tus gustos, y del
aprovechamiento del género del que dispongas en tu cocina.
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Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
En esta unidad vamos a describir algunas de las más La esponjosidad de ciertas masas o el crujido de las
deliciosas recetas de bollería, hechas con masa dulce capas de hojaldre en el croissant harán que disfrutes
y levaduras naturales.
de todo el proceso, volviéndote cada vez más exigente
También hemos hecho una pequeña selección de contigo mismo y con los ingredientes que elijas para
recetas rápidas en su elaboración, ya que contienen tus elaboraciones.
levaduras químicas que suben por acción del horno y Adecua las cantidades indicadas en las recetas,
que no precisan de esa exactitud en temperaturas ni aumentándolas según necesidades, pero hay que
de tiempos de fermentación tan largos.
tener precaución a la hora de dividir las mismas ya que
trabajamos con levadura y una reducción excesiva
podría ocasionar resultados deicientes.
134
5: Masas dulces fermentadas
5.1. Croissant
Según la leyenda una noche de 1686 los panaderos de Budapest oyeron a los turcos
entrar en la ciudad, y alertaron a las autoridades. La ciudad se salvó, y por ello, se
les permitió elaborar una masa conmemorativa con forma de media luna (croissant),
emblema de la bandera turca.
Existen otras versiones del origen del croissant, a veces se localiza en Viena durante el
asedio turco de 1863. Pero la creencia más extendida es que es croissant se creó en
Francia después del año 1850.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 600 g.
■ Harina loja.................................................. 150 g.
■ Huevos frescos ........................................... 2 unidades.
■ Azúcar ........................................................ 125 g.
■ Sal .............................................................. 15 g.
■ Agua ........................................................... 185 g.
■ Leche ......................................................... 185 g.
■ Levadura prensada ..................................... 25 g.
■ Mantequilla ................................................. 75 g.
■ Mantequilla para las vueltas ........................ 380 g.
Elaboración
Calentar 85 g del peso de leche de la receta para disolver la levadura. Calentarla a 25
ó 30ºC. y reservarla. En el bol donde vayas a mezclar los ingredientes a mano, o en el
bombo de la amasadora, tamiza las harinas y mézclalas junto con el azúcar, el agua
bien fría, la leche, los huevos, la sal, y la levadura con el resto de leche.
Amásalo todo con rapidez hasta que la masa esté bien mezclada. Estará lista para
su primer reposo cuando, al coger un poco de masa con las manos y estirarla con
delicadeza hasta formar una película ina, ésta no se rompa. Si al estirarla con los dedos
la masa se rompe no teniendo elasticidad suiciente, tendrás que seguir amasándola.
Cuando la masa esté lista, echa un poco de harina en el bol y mete los 75 g de
mantequilla en él; después mete la masa ya trabajada para dejarla reposar, consiguiendo
así que la mantequilla sude con la masa y se pueda incorporar mejor cuando la masa
haya doblado de volumen.
Acuérdate que para esto tienes que dejar la masa fermentar a una temperatura de
27ºC más o menos, un tiempo aproximado de una hora, hora y media, o dos horas,
según la temperatura y la humedad. Tapa la masa con un plástico o un paño húmedo.
135
Panadería y masas fermentadas
Cuando la masa ha duplicado su tamaño, retírala del bol junto con la mantequilla
con la ayuda de la rasqueta y ponla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada
para trabajarla de nuevo e incorporarle la mantequilla. Si, en cambio, dispusieras de
amasadora, simplemente vuelve a colocar la masa con la mantequilla ya pomada en
el recipiente y amasa de nuevo con el gancho. De una u otra manera, se tiene que
amasar hasta que puedas volver a coger un poco de masa y que al estirarla con los
dedos no se rompa.
Cuando la masa tenga el punto de elasticidad e hidratación que queremos, estírala
sobre la mesa con la ayuda del rodillo hasta darle una forma rectangular, que quepa en
un tupper por ejemplo que tengas y puedas guardar en la nevera hasta el día siguiente.
Es más cómodo que lo hagas así, en lugar de dejar la masa en el bol y guardarlo en la
nevera toda la noche, no sólo por espacio, sino porque si ya le das forma rectangular,
a la hora de estirar la masa, te costará menos.
Cuando haya reposado de 8 a 12 horas la tumbaremos en la mesa y, por otro lado,
trabajaremos los 380 g de mantequilla con el rodillo para incorporarla a la masa. El
siguiente método ya lo describimos en la elaboración del hojaldre y sus vueltas, y no
volveremos a describirlo ahora. Únicamente remarcaremos que al croissant se le dan
3 vueltas simples en total, (o 1 simple y 1 doble) de la manera que ya expusimos, y
que conviene darle entre vuelta y vuelta un reposo de media hora para que la masa no
tenga demasiada “correa”.
Cuando le hayas dado las vueltas o pliegues, estira inalmente la masa hasta que tenga
de 3 a 5 mm de grosor; intenta estirarla lo más recta posible para no desperdiciar nada
de masa. La masa se puede ir pegando a la mesa al estirarla; ten cuidado, prepara el
recipiente de la harina cerca siempre que estés estirando la masa por si te hiciera falta,
aunque ya sabes que no es bueno echar demasiada.
Para que la masa no se rompa al estirarla forzándola demasiado, debes estirarla por
un lado aplicando la misma fuerza a lo largo de toda la masa; dale 3 ó 4 estirados
desde esta cara y, para darle le vuelta a la masa ayúdate del rodillo enrollando la masa
en éste y colocándola sobre la mesa ahora por la otra cara; y así hasta que la masa
tenga los 3 ó 5 mm que necesitamos.
Con un cuchillo de hoja larga, tipo cebollero, y con la masa completamente estirada
ante ti, corta triángulos lo más rectos posibles de 20 cm de alto y 12 cm de base.
Estas medidas son las que normalmente tiene un croissant pero tú podrás variarlas en
función del aprovechamiento de la masa y del tamaño que quieras hacer, procurando
siempre que todas las piezas tengan el mismo tamaño.
También se tiene que hacer un pequeño corte en el medio del lado estrecho del
triangulo, para ayudar a alargar la masa cuando se enrolla.
Para dar la forma de croissant o de media luna al triangulo de masa, apoya las palmas
de las manos en los dos vértices más estrechos, digamos los de la base, y donde has
hecho el pequeño corte, y enrolla siempre separando las manos, para abrir un poco
la masa y hacerla más alargada. Si te gusta más dobla los picos o extremos hacia
adentro, para darle su forma deinitiva, aunque no es necesario y creemos que queda
menos estético.
136
5: Masas dulces fermentadas
Prepara unas bandejas de horno con papel sulfurizado y a medida que vayas formando
los croissants, ve colocándolos en las bandejas con una separación de unos 8 ó 10
cm entre cada uno de ellos.
Ahora tienes que pintarlos para conseguir ese color apetitoso y dorado. Esta pintura
la haremos mezclando 2 huevos y 1 yema, dándole a cada pieza suavemente con el
pincel, mojando el pincel poco para que no se caiga el huevo de la pieza a la bandeja;
si fuera así, al cocerlas, las piezas quedarían con una costra de huevo basta en la
base.
Deja que leude hasta doblar su volumen 1 hora y media o 2 horas. Media hora antes
de que acabe el leudado, según sea tu horno, precaliéntalo a 230ºC., y cuando la
masa haya doblado de tamaño baja la temperatura a 190ºC. e introduce las piezas en
el horno. El tiempo de horneado rondará los 20 minutos. Cuando estén sácalos del
horno y ponlos a enfriar en una rejilla.
5.1.1. Variantes de la masa de croissant
Con esta misma masa se pueden hacer algunas variantes con rellenos y formas
diferentes:
■ Croissant de almendras.
■ Napolitanas.
■ Palmeritas.
■ Lazos.
Croissant de almendras
Para hacer los croissants de almendra se puede utilizar esta misma masa añadiendo
como un ingrediente más 80 g de pasta de almendras. Para el acabado se espolvorean
almendras ileteadas sobre los croissants pintados, para que se peguen mejor.
Otra opción es hacer un almíbar con 125 g de agua y 100 g de azúcar, y volcarlo poco
a poco sobre claras batidas, sin parar de batir. Cuando esté bien incorporado, con
una cuchara se distribuye este merengue sobre la supericie de las piezas y después
se hornea igual, a 190ºC. De esta forma el croissant tendrá un aspecto diferente y más
llamativo.
137
Panadería y masas fermentadas
Napolitanas
Se pueden hacer napolitanas con esta masa hojaldrada. Cuando has estirado
completamente, por ejemplo de unos 40x85 c, corta la masa a lo largo en 2 ó 3 tiras
y pon barritas de chocolate de un porcentaje de cacao alto, puede ser de 70%, en
todo lo largo de las tiras. Pliégalas como una carta y pon el cierre hacia abajo para
que no se abran con el leudado. Corta las napolitanas con el largo que te parezca (lo
normal son unos 12 ó 15 cm) Píntalos con la misma glasa de huevo que hiciste para
el croissant, teniendo la misma precaución de no mojar demasiado el pincel. Dale su
levado y hornéalas.
Palmeritas
Para hacer las palmeras se estira el hojaldre ayudándote del azúcar en lugar de la
harina. Cuando está bien estirado y según el tamaño de las palmeras que quieras
elaborar, se cortan tiras de unos 15 cm de ancho y se enrolla un lado hacia el centro
y el otro hacia el centro de la masa también.
Ahora cortamos monedas, con un ancho de 1 cm y medio o 2 cm. Rebozamos una a
una de nuevo en azúcar y las colocamos en una bandeja de horno con un silpat o un
papel sulfurizado y con los pliegues hacia arriba. Se hornean a 180 o 190ºC.
138
5: Masas dulces fermentadas
Lazos
Estos lazos de masa de hojaldre pueden ser una forma de aprovechar la masa si la
hubieras igualado con el cuchillo cortando una parte de la masa ya estirada. Lo normal
es que se hagan tiras de unos 2 cm de ancho y unos 8 ó 10 de largo, y luego se les da
vueltas retorciendo la masa unas cuantas veces. Cuando hayan fermentado se fríen
en aceite de girasol hasta que estén bien dorados por todos sus lados y se ponen a
escurrir sobre papel de cocina. Cuando aún están calientes se rebozan en azúcar, y
si lo preieres este azúcar se puede mezclar con canela, sésamo o anís, por ejemplo.
Una excelente manera de comer estos lazos es acompañarlos con un poco de crema
pastelera.
También se pueden elaborar aperitivos salados con recortes de esta masa, como son
los cilindros de hojaldre rellenos de chorizo y de morcilla, que se elaboran de la misma
manera que las napolitanas. E incluso se consumen los croissants de jamón York y
de queso, y los de champiñones y espinaca, cubiertos con bechamel y queso, que al
hornearlos suponen un bocado exquisito.
139
Panadería y masas fermentadas
5.2. Ensaimada
La ensaimada es un producto que tiene su historia y su cultura en Mallorca desde
el siglo XVII. Se caracteriza por ser una espiral de 2 o más vueltas en sentido de las
agujas del reloj. Su textura es irme, su color dorado, y su interior muy blando, y puede
pesar desde 60 g hasta 2 kg.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Azúcar ........................................................ 250 g.
■ Huevos ....................................................... 3 unid.
■ Manteca de cerdo ...................................... 100 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 50 g.
■ Levadura prensada ..................................... 40 g.
■ Leche ......................................................... 250 g.
Elaboración
El amasado se realiza igual que el de croissant. Calentamos 50 g de la leche y
disolvemos en ella la levadura. Tamizamos la harina y la mezclamos con el resto de
los ingredientes, incluso con la levadura. Sólo reservamos la manteca de cerdo para
más tarde.
Cuando la masa esté bien trabajada, (se podrá comprobar estirando un poco de
masa para ver si tiene elasticidad), se hará una bola con ella y la dejaremos fermentar
hasta que doble de volumen. Entonces cortaremos piezas de 60 ó 70 g, para hacerlas
individualmente.
Estiramos la masa, o mejor dicho la porción, hasta que nos quede muy ina y la
embadurnamos con la manteca de cerdo; lo más fácil es coger la manteca directamente
con los dedos y esparcirla por toda la masa.
140
5: Masas dulces fermentadas
Cuando la masa entera esté cubierta, la enrollamos sobre sí. Cogemos cada extremo
de la masa con una mano y lo estiramos suavemente.
Ahora le daremos la forma: aguantamos con la mano izquierda un extremo de la masa,
con la palma hacia arriba y con la mano en forma de pinza; con la otra mano en el
opuesto extremo de la masa vamos enrollando en espiral alrededor de la masa que
tenemos en mano izquierda en el sentido de las agujas del reloj, hasta darle la forma
propia de la ensaimada. Extremo inal al enrollar toda el asa, debes meterlo por dentro
de una de las vueltas, para evitar que se suelte tras el levado inal.
Coloca las ensaimadas como siempre hacemos, en una bandeja de horno con papel
sulfurizado, dejando suiciente espacio entre ellas, y déjalas que reposen hasta que
doblen de tamaño.
Precalentaremos el horno y cuando estén las hornearemos a 190ºC durante
aproximadamente 15 minutos. Cuando estén cocidas las dejaremos enfriar en una
rejilla y las espolvorearemos con azúcar glass. (Si no dispones de un espolvoreador,
una buena manera para hacerlo es volcar el azúcar glass por un colador e ir dándole
golpecitos para que caiga el azúcar y quede un resultado más ino y presentable).
Rellenos
Si quieres, rellena las ensaimadas abriéndolas con un cuchillo de sierra por el medio.
Las puedes rellenar de nata, de crema chantilly, crema pastelera, trufa de chocolate,
de cabello de ángel, e incluso de sobrasada.
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Panadería y masas fermentadas
5.3. Brioche
Con un delicado sabor dulce y salado a la vez, el brioche acompaña perfectamente
a mermeladas o conituras de frutas, y a foie-gras y quesos de todo tipo. La masa
de brioche necesita trabajarse mucho, y es una masa muy pegajosa, por lo que es
recomendable hacerla a máquina.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Azúcar ........................................................ 75 g.
■ Sal .............................................................. 20 g.
■ Huevos ....................................................... 300 g (unas 6 unidades)
■ Leche ......................................................... 40 g.
■ Levadura prensada ..................................... 20 g.
■ Mantequilla ................................................. 300 g.
La levadura prensada se puede sustituir por la levadura seca, como ya comentamos,
sustituyéndola por algo menos de la mitad de la cantidad indicada de levadura prensada.
En este caso en lugar de 20 g añadiríamos 8 g de levadura seca o deshidratada.
Elaboración
Calentar la leche y diluir la levadura en ella. Tamizar la harina y añadir en el bol todos
los ingredientes menos la mantequilla; si la vas a hacer a mano, es mejor que agregues
los huevos uno a uno, asegurándote que cada uno se incorpora totalmente a la masa.
Trabajar hasta que con la masa se pueda formar el tejido que necesita.
Entonces haz una bola con la masa y ponla a reposar en un bol con la mantequilla
cortada en dados de base. Déjala reposar hasta que doble su tamaño cubierta con
un paño húmedo.
Saca la masa y la mantequilla del bol con la ayuda de la rasqueta y trabaja la masa
hasta que incorpores totalmente la mantequilla.
142
5: Masas dulces fermentadas
Ahora la masa estará muy pegajosa; si ves que te resulta imposible trabajarla, déjala
reposar durante 1 hora en frío, para que la mantequilla coja más cuerpo, endureciendo
un poco la masa.
Divídela en porciones de 40 g Tapa las piezas con un paño húmedo hasta que las
tengas todas, para que no se resequen y formen costra.
Cuando está la masa entera porcionada, comienza a bolearlas de la manera que ya
explicamos en la unidad anterior, ahuecando la mano y moviendo en sentido contrario
a las agujas del reloj, presionándola ligeramente contra la mesa hasta formar cada
bola; vigila no echar mucha harina porque si no, al bolear, se resbalará la masa y no
conseguirás darle la forma.
Colócalas en bandejas de horno con papel sulfurizado para fermentar a 27ºC.,
cubiertas nuevamente, y a una distancia de 5 cm. entre cada una. Pinta los brioches
dos veces con cuidado de que no chorree el huevo, y cuando hayan doblado de
volumen cuécelos.
Precalienta el horno a 220ºC. y, al meter las bandejas a hornear, bájalo a 190ºC. hasta
dorar, unos 12 ó 14 minutos. Retíralos y déjalos enfriar en una rejilla.
Variedades y decoraciones
Tradicionalmente la masa de brioche es la que hemos indicado anteriormente, pero
cada vez es más común encontrarnos diferente bollería hecha a partir de la masa de
brioche.
Un ejemplo de esto puede ser el brioche con pasas, añadiéndole a la masa 50 g de
pasas sultanas y siguiendo el mismo procedimiento de amasado, reposos y cocción;
el brioche con chocolate sustituyendo la cantidad de pasas, 50 g por pepitas de
chocolate. Incluso resulta delicioso elaborar torrijas hechas a partir de brioche, una
práctica cada vez más común en restaurantes.
De entre las posibles decoraciones, la más corriente es poner en el centro de la bola
justo antes de meterlas a hornear un poco de azúcar humedecida con agua (muy
poca agua, mojándote la mano y escurriendo el agua en un poco de azúcar; si queda
demasiado mojada no queda igual de bien).
Una elaboración clásica a partir de la masa de brioche es el llamado “Brioche Nanterre”.
Se hace en un molde rectangular de 18x8 cm, por lo que es ideal para cortarlo en
rebanadas.
Se trata de dividir 4 bolas de brioche de 80 ó 90 g y, aplastarlas un poco para darle
forma ovalada, colocarlas en el molde una al lado de la otra hasta cubrirlo entero; el
molde ha de estar untado con mantequilla. Se dejan a temperatura ambiente hasta
que doblen de tamaño, pintándolas como siempre hacemos con la mezcla de huevos
y yema. Se precalienta el horno a 180ºC, y cuando hayan doblado de volumen, se le
da un corte en cruz a cada bola con unas tijeras para darle un suculento aspecto, y
se mete el molde en el horno durante 20 ó 25 minutos, hasta que la masa esté cocida
por dentro y dorada por fuera. Déjalo enfriar antes de sacarlo del molde.
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Panadería y masas fermentadas
5.4. Donuts
Las rosquillas con masa natural comenzaron a elaborarse en el siglo XVIII en Austria.
La receta se ha actualizado incorporándole un agente leudante que acorta el tiempo
de elaboración. Es una masa que se conserva esponjosa como máximo dos días.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 200 g.
■ Levadura prensada ..................................... 20 g.
■ Agua ........................................................... 100 g.
■ Harina fuerte ............................................... 1Kg.
■ Azúcar ........................................................ 100 g.
■ Sal .............................................................. 15 g.
■ Huevos ....................................................... 3 unidades.
■ Mantequilla ................................................. 100 g.
■ Agua ........................................................... 400 g.
■ Limón ......................................................... 1 unidad
■ Masa madre (si la hubiera) ......................... 200 g.
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5: Masas dulces fermentadas
Elaboración
Los 3 primeros ingredientes de la receta (harina, levadura y agua) formarán el pie de
masa. Amasamos el pie y lo dejamos fermentar para que doble su tamaño.
Cuando está, incorporamos el resto de los ingredientes, y volvemos a amasar hasta
obtener una masa más ina y elástica, (siempre será mejor tamizar las harinas).
Dependiendo de la intensidad que queramos de limón, podemos rallar la cáscara
por un rallador ino, tipo microplane, y añadirla junto con los demás ingredientes; o
podemos cortar la cáscara con un cuchillo, intentando no llevarte la parte de piel blanca
puesto que amarga, y reservarla para infusionar el aceite con ella. Ahora dejaremos
reposar esta nueva masa, cubierta, durante 20 minutos en un lugar fresco.
Estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de entre 5 y 10 milímetros.
Con un cortapastas circular de 6 cm de diámetro y otro de 1´5 cm, cortaremos círculos
grandes y después círculos pequeños en su interior. Con los recortes que te van
sobrando puedes volverlos a estirar y cortarlos de la misma manera.
Déjalos fermentar a unos 27ºC, y una vez fermentados, calienta aceite en
una olla y fríelos en aceite de girasol, metiendo 2 ó 3 donuts cada vez con
una espumadera, (no se deben tocar los unos a los otros). Se fríen por cada
lado hasta que las dos caras estén igual de doradas. Sácalos del aceite por el
agujero usando dos pinchos o brochetas, para una mayor comodidad, y déjalos
secar sobre papel absorbente de cocina.
Variantes
Los donuts se suelen espolvorear con azúcar glass aún calientes, aunque también
es corriente bañarlos en glasa o en un almíbar muy denso por su alta cantidad de
azúcar, en chocolate de cobertura, espolvorearlos con coco rallado, o untarlos con
mermeladas.
También podemos elaborar unos donuts sin agujeros y con el relleno que nos apetezca,
bien sea chocolate, crema pastelera, o alguna mermelada o conitura de frutas; se les
conoce con el nombre de donas o berlinas. Además, se puede aligerar el contenido
calórico de los mismos horneándolos en lugar de cubrirlos de aceite para freírlos.
145
Panadería y masas fermentadas
5.5. Gugelhupf
En Alemania se le conoce como Gugelhupf, en Francia como Kugelhopf, y en checo
como Bábovka. Es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia,
Bohemia y el sur de Alemania.
El pastel toma el nombre del molde en el que se hace, que tiene las paredes curvas
y una especie de tubo de embudo en el centro. Se trata de una especie de bizcocho
cuya forma característica se asemeja a la de una montaña, o mejor dicho a la de un
volcán puesto que tiene un agujero en el medio.
Ingredientes (para un gugelhupf de 25 cm de diámetro)
■ Masa de brioche ......................................... 1300 g.
■ Pasas sultanas............................................ 200 g.
■ Ron negro................................................... 50 g.
■ Almendras laminadas.................................. 50 g.
Elaboración
Deja reposar las pasas en el ron la noche anterior, y añade esta mezcla a la masa de
brioche unos minutos antes de terminar el segundo amasado, ya con la mantequilla.
Haz una bola con la masa, colocando el lado más liso hacia arriba y escondiendo bien
los bordes del cierre. Haz un agujero en el centro de la masa presionando con los
dedos, obteniendo una masa como la del donut.
Pinta con mantequilla el molde, derritiéndola un poco y usando el pincel, o bien úntala
con los dedos. Esparce las almendras laminadas en el fondo del molde y a continuación
coloca encima la masa presionándola un poco para que tome la forma del molde.
Estará lista para fermentar a unos 27ºC durante alrededor de 1 hora y media, cubierta
por un trapo húmedo, (la masa tendrá que fermentar hasta el borde del molde).
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5: Masas dulces fermentadas
Precalienta el horno a 180ºC y, mientras la masa está leudando, haremos un almíbar
con 200 g de agua y 300 g de azúcar, si queremos también podemos echarle algún
aromatizante o un chorreón de licor; déjalo enfriar y resérvalo. Además del almíbar, es
típico de este pastel pintarlo con mantequilla clariicada; para esto tendrás que derretir
150 g de mantequilla al microondas o en un cazo y reservarla también, como harás
con al almíbar hasta que el pastel salga del horno, (al clariicar mantequilla se separa
la grasa o sedimento lácteo del suero lácteo que es agua en su mayor proporción,
teniendo cuidado de que no se queme perdiendo el sabor fresco de la mantequilla; lo
que se usa es el líquido o suero, de color parecido al aceite de oliva).
Hornea la masa entre 30 y 40 minutos, (si tienes dudas acerca de si está bien cocido,
pincha el pastel con una brocheta o un cuchillo ino, y si sale limpio estará listo).
Acabado y presentación
Saca el pastel del molde cuando todavía está caliente y báñalo con el pincel, primero
con la mantequilla clariicada y después con el almíbar; al acto de bañar un pastel o un
bizcocho con almíbar se le llama en pastelería encalar. Por último reboza en azúcar el
pastel para darle su aspecto inal.
147
Panadería y masas fermentadas
5.6. Medias noches
Las medias noches son unos bollitos de leche pequeños que se pueden comer
solos, aunque lo más usual es que se rellenen una vez cocidos de dulce (mantequilla,
mermelada o crema de chocolate), o de salado (jamón York, salchichón o queso, entre
los rellenos más comunes).
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 800 g.
■ Harina loja.................................................. 200 g.
■ Levadura prensada ..................................... 30 g.
■ Masa madre (si la tuvieras) .......................... 200 g.
■ Azúcar ........................................................ 120 g.
■ Sal .............................................................. 25 g.
■ Huevos ....................................................... 4 unidades.
■ Mantequilla ................................................. 200 g.
■ Leche ......................................................... 240 g.
■ Agua ........................................................... 100 g.
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5: Masas dulces fermentadas
Elaboración
Disolver la levadura en una cuarta parte de la leche templada. Tamizar las harinas y
añadir todos los demás ingredientes, incluso la levadura, para comenzar a trabajar la
masa. Reservar la mantequilla, cortada en dados.
Cuando la masa esté bien lisa haremos una bola con ella y la dejamos fermentar hasta
que doble de volumen en el bol, con la mantequilla a dados de base y con el cierre de
la bola hacia abajo.
Tras haber fermentado el tiempo suiciente (aproximadamente 2 horas), hay que
proceder a quitarle el aire e incorporarle la mantequilla. Para esto volveremos a
trabajarla con la amasadora si la tenemos, o si no a mano, hasta que al estirar parte
de la masa con los dedos ésta aguante cierta presión y no se rompa, (comprobación
que hemos hecho con masas anteriores).
Porcionar la masa en piezas de 30 g y bolearlas una a una presionando con la mano
ahuecada contra la mesa ligeramente enharinada y en sentido contrario a las agujas
del reloj.
Colocar en bandejas de horno con papel sulfurizado, dejándoles una separación de
unos 8 cm. para evitar que se peguen en la posterior fase de leudado. Bate 2 huevos
y 1 yema y pinta las piezas con el pincel por toda la supericie.
Tapa las piezas con un paño húmedo para evitar que la supericie se reseque y deja
que doblen de volumen a unos 27ºC. Precalienta el horno a 200ºC., y justo antes de
meterlas en el horno vuelve a darles otra capa de pintura.
Baja el horno a 190ºC y hornea las medias noches entre 12 y 15 minutos, hasta que
presentes un bonito color dorado. Déjalas enfriar en una rejilla.
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Panadería y masas fermentadas
5.7. Stollen
El stollen o christstollen como también se le llama, es un pan dulce muy tierno,
tradicionalmente consumido en Alemania y Austria por Navidad. Se rellena de
almendras, uvas pasas y fruta escarchada o conitada, y está cubierto con azúcar
glaseada. Aunque pueden existir algunas variaciones en cuanto a sus ingredientes,
todas las recetas están hechas con levadura prensada.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Azúcar ........................................................ 50 g.
■ Mantequilla ................................................. 150 g.
■ Huevos ....................................................... 3 unid.
■ Leche ......................................................... 300 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Azúcar glass ............................................... 100 g.
■ Harina de almendra .................................... 100 g.
■ Almendra granillo ........................................ 150 g.
■ Fruta conitada............................................ 150 g.
■ Pasas ......................................................... 100 g.
■ Ron ............................................................ 50 g.
■ Canela ........................................................ 15 g.
150
5: Masas dulces fermentadas
Elaboración
Lo primero será diluir la levadura en 50 g de leche, como hacemos siempre. Tamiza
la harina en el cuenco mezclador y añade el resto de la leche, el azúcar, la sal, los
huevos, la harina de almendra, el azúcar glass y los 50 g de leche con la levadura.
Cuando la mezcla esté bien incorporada túmbala sobre la mesa de trabajo y empieza
a trabajar la masa, si es que lo vas a hacer a mano.
Después de trabajar durante unos 10 minutos la masa, haz con ella una bola y déjala
reposar en el bol o cuenco con la cantidad de mantequilla cortada en dados de base.
Cúbrela con un paño de cocina húmedo y déjala reposar durante 1 hora u hora y
media.
Tumba de nuevo la masa sobre la mesa y vuelve a trabajarla para quitarle el aire que
habrá tomado con la fermentación y añadir la mantequilla que pusimos en la base.
Después, aplana un poco la masa dándole una forma cuadrada.
Por otro lado mezcla el resto de los ingredientes (la almendra granillo, la fruta conitada,
las pasas, el ron y la canela). Tienes que incorporar a la masa esta nueva mezcla, y
para hacerlo puedes esparcirla encima de la masa estirada y doblarla varias veces de
modo que quede bien añadido.
Ahora que la masa tiene todos los ingredientes divídela en dos, vuelve a aplanarlas un
poco y dobla los bordes de las dos masas hacia adentro, para darle su forma redonda
deinitiva. Dale la vuelta a la masa quedando el cierre hacia abajo, y colócalos en
una bandeja de horno con panel sulfurizado o en la bandeja ligeramente engrasada.
Cúbrelos de nuevo con un paño y dales su levado a 27ºC, durante aproximadamente
2 horas (hasta que doblen de volumen).
Precalienta el horno a 180ºC. y cuando las masas hayan doblado, introduce las
bandejas con los stollen en el horno. El tiempo de horneado será de unos 30 ó 35
minutos, pero antes de sacarlos del horno debes preparar el glaseado típico que llevan
estos panes. Derrite 100 g de mantequilla en una sartén pequeña y échale el ron sin
parar de remover para que no te salte. Cuando los panes estén bien dorados, sácalos
del horno y con la ayuda del pincel pinta toda la supericie. Para acabar, espolvoréalos
con azúcar glass; ayúdate de un colador ino si no tienes espolvoreador, dándole el
aspecto inal que el stollen presenta. Déjalos enfriar sobre una rejilla.
151
Panadería y masas fermentadas
5.8. Babà
El babà es un dulce muy tradicional de la ciudad de Nápoles, parecido al brioche pero
todavía más ligero, enriquecido con más huevo que el brioche. Puede presentar dos
formas igualmente aceptadas: una tiene forma de seta o de tapón de corcho (como
una magdalena pero más alargada), y la otra presenta un agujero en medio (como un
Savarín o un Gugelhupf). Una de las principales características del babà es que se
empapa en licor una vez cocido, generalmente ron o limoncello.
Esta es una masa difícil de trabajar a mano, y como en todas las recetas, incluida la del
brioche, hemos descrito la manera de trabajar la masa a mano, en este caso vamos
a describir el proceso usando una máquina amasadora para tener una referencia de
cómo usar una máquina, pudiendo adaptarla a cualquier receta (si no dispones de
máquina usa el mismo método de amasado que se indica en la masa de Brioche).
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 250 g.
■ Miel............................................................. 25 g.
■ Mantequilla ................................................. 100 g.
■ Agua ........................................................... 40 g.
■ Levadura prensada ..................................... 25 g.
■ Sal .............................................................. 8 g.
■ Ralladura de limón ...................................... 1 unid.
■ Huevos ....................................................... 8 unidades.
■ Ron negro................................................... 10 g.
152
5: Masas dulces fermentadas
Elaboración
Lo primero será diluir la levadura en los 40 g de agua. Pondremos en el bombo de la
amasadora la harina tamizada, la miel (si está cristalizada habrá que fundirla), el agua
con la levadura, la sal, la ralladura de limón y la mitad de los huevos indicados, es
decir, 4 unidades.
Con el gancho pondremos la máquina a funcionar a velocidad media y, pasados 5
minutos, cuando la masa empieza a formar una bola, añadiremos los huevos restantes.
Dejamos amasar 10 minutos más hasta que veamos que la masa está completamente
lisa y sin grumos. Entonces dejaremos fermentar la masa con la mantequilla cortada
en dados bajo la masa, cubierta por supuesto por un paño húmedo y ligeramente
enharinado.
Cuando la masa doble de volumen, el tiempo dependerá de la temperatura a la que
fermente, volveremos a poner en funcionamiento la amasadora para que se incorpore
la mantequilla, pero no la pongas a velocidad muy alta, ya que a más velocidad la
masa tomará más temperatura y al tratarse de una masa con gran cantidad de grasa
(huevos y mantequilla) se volverá más pegajosa y difícil de manipular; a una velocidad
media se amasará perfectamente.
Saca la masa del bol de la amasadora con ayuda de la rasqueta, (no desconfíes si
la ves muy líquida, ya que esta masa es así); túmbala en el molde que hayas elegido
(ya sea con agujero o sin el), pero eso si, llénalo menos de la mitad porque tienes que
dejar espacio para su segunda fermentación o levado.
Precalienta el horno a 220ºC., y vuelve a dejar la masa fermentar ya en su molde hasta
que doble de volumen, rellenando el molde casi del todo; cuando transcurra el tiempo
suiciente, baja el horno a 200ºC y mete el molde en el horno durante 20 ó 25 minutos
aproximadamente.
La pieza debe presentar un bonito color dorado al sacarla del horno, desmóldala en
caliente y colócala encima de una rejilla.
Ahora tendrás que hacer el almíbar típico de este babà. Necesitaremos la ralladura de
una naranja y de un limón, 50 g de miel, 40 g de zumo de piña, 100 g de ron negro,
700 g de agua y 400 g de azúcar. Se ponen a hervir todos los ingredientes menos el
ron, moviéndolos hasta que hierva; cuando arranca a hervir se retira del fuego, se deja
enfriar y entonces se le añade el ron.
Sumerge el babà en el almíbar tibio, o hazlo en dos veces, primero por un lado y luego
dale la vuelta para que se empape por la otra cara. Quedará más inlado, pero cuidado
al sacarlo porque podría romperse. Déjalo escurrir sobre la rejilla para que no quede
demasiado empachoso.
También podrías congelar el babà hasta que lo quisieras consumir, entonces lo
sacarías del congelador y lo dejarías media hora que se descongelase (no tiene que
descongelarse completamente). Con el almíbar tibio lo sumergirías en él por las dos
caras. Déjalo igualmente escurrir en la rejilla cuando lo saques del almíbar.
153
Panadería y masas fermentadas
5.9. Bizcochos con levadura
En este último apartado vamos a ver diferentes recetas todas ellas hechas con
levaduras químicas (son los llamados impulsores, levaduras tipo Royal).
Son masas fermentadas pero con levadura artiicial, que suben por la acción del calor
que provoca el horno. Éstas no van a precisar de ningún tiempo de fermentación,
aunque alguna de ellas conviene dejarlas madurar unas horas antes de hornearlas
(como es el caso de la masa inancier).
En ciertas recetas se va a mezclar inicialmente mantequilla con huevos, y has de
tener precaución con las temperaturas de los mismos, ya que cuando se mezclan
estos ingredientes demasiado fríos, por su alto contenido en grasa, será normal que
se corten, dando un aspecto agrietado y perdiendo todo el brillo. No te alarmes si te
ocurre esto ya que tiene fácil arreglo dándole calor a la mezcla; pon el bol sobre una
fuente de calor (fuego o vitrocerámica) pero hazlo despacio, a un grado de calor no
demasiado fuerte, y no pares de mover lentamente con una pala o espátula hasta
que la mezcla recupere su brillo y los ingredientes queden totalmente incorporados y
homogéneos.
Entonces retira el bol de la fuente de calor y sigue incorporando los demás ingredientes
con normalidad.
5.9.1. Pan de especias
Este tipo de pan abizcochado tiene su origen en China.
Es un pan especial, que se puede tomar para desayunar, merendar, o en algunas
comidas, acompañando por ejemplo a foie.
Cada vez es más común encontrarlo en la elaboración de torrijas o acompañando
cremas y helados en las cartas de postres más soisticadas.
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5: Masas dulces fermentadas
Ingredientes
■ Azúcar moreno ........................................... 400 g.
■ Miel............................................................. 200 g.
■ Leche ......................................................... 250 g.
■ Especies chinas .......................................... 30 g.
■ Harina de centeno ...................................... 300 g.
■ Harina loja.................................................. 300 g.
■ Impulsor ..................................................... 40 g.
■ Huevos ....................................................... 250 g. (5 unidades)
Elaboración
Primero se hace una infusión con los 4 primeros ingredientes para disolver el azúcar, la
miel y las especias en la leche. Las especies chinas son una mezcla de anís estrellado,
pimienta de China, casia, clavo e hinojo, que venden ya preparadas, aunque también
las podrías preparar tú mismo solo pero resultan difíciles de triturar.
Mientras se va enfriando la infusión tienes que mezclar los sólidos (harina de centeno,
harina loja e impulsor); bate un poco los huevos y añádelos en el bol con las harinas;
por último añade la infusión poco a poco a esta mezcla de harinas y huevos, siempre
y cuando haya perdido calor (puede estar tibia). Debes ir moviendo la mezcla a medida
que vas echando la infusión para evitar grumos; cuando acabes de mezclar asegúrate
que en la base del bol no hay materia seca pegada con ayuda de la rasqueta o lengua
de plástico.
Cuando estés seguro de que la masa no presenta grumos vuélcala en un molde de
horno de silicona (también puedes usar uno de acero, pero fórralo con papel sulfurizado
o engrásalo por todos sus lados con mantequilla).
Cuécelo a una temperatura moderada, a 170 ó 180ºC., durante aproximadamente
40 ó 50 minutos, aunque dependerá de si el molde es más o menos profundo. Se
hace a una temperatura más baja que las masas que hemos visto hasta el momento,
pero durante un tiempo relativamente largo para que se cueza bien por dentro. Para
comprobar si está bien horneado métele un palillo o una brocheta y si sale limpio de
masa estará listo para sacarlo del horno y enfriarlo.
Sácalo del molde para que no siga cociendo y déjalo enfriar. Este bizcocho puede
congelarse sin problemas, sin empeorar su calidad.
155
Panadería y masas fermentadas
5.9.2. Masa de Financier
Los inanciers son la versión francesa de la magdalena española. Tienen una forma
asociada ya que siempre son rectangulares y alargados. Muy sabrosos por el sabor
que les da la mantequilla tostada y la harina de almendra, imprescindibles en su
elaboración. Tienen una forma y medida especíicas, son rectángulos de 2x 5 cm., y
podemos encontrar muy fácilmente moldes de silicona de 20 o de 50 unidades.
Vamos a dar la receta de las inanciers de mantequilla pero se pueden hacer
modiicaciones añadiéndole chocolate, pera, café, o algún fruto seco, así que las
puedes personalizar a tu gusto.
Ingredientes
■ Azúcar glass ............................................... 500 g.
■ Harina de almendra ................................... 160 g.
■ Claras ......................................................... 500 g.
■ Harina ......................................................... 160 g.
■ Impulsor ..................................................... 5 g.
■ Mantequilla tostada..................................... 550 g.
Elaboración
Pon la mantequilla en un cazo al fuego a tostar hasta que tenga un color dorado (se
le llama color avellana). Pon atención porque en pocos segundos puede pasar de
tener color avellana a quemarse. Mezcla bien todos los demás ingredientes, habiendo
tamizado la harina de trigo y, cuando la mantequilla haya perdido calor, añádela también
con cuidado de no volcar en la mezcla los posibles posos que tenga en el fondo. Si
utilizas para esto una amasadora, el utensilio que debes usar para el mezclado de los
ingredientes es la pala.
Cuando todo esté bien mezclado vuelve la masa de inancier en una manga pastelera
para ayudar a rellenar los pequeños moldes. Rebaña con la lengua de plástico los
laterales del cuenco que has utilizado para el mezclado de ingredientes porque
probablemente queden bastantes en él.
Cierre la manga haciéndole un nudo procurando que no quede aire dentro que pueda
diicultar más tarde la extracción de la mezcla.
Deja reposar la mezcla en la manga pastelera durante 30 minutos como mínimo,
pudiendo dejarla en la nevera sin hornear hasta 3 días.
Cuando rellenes el molde hazlo a tres cuartas partes de su capacidad, ya que en el
horno subirá más. La masa de inancier se hornea fuerte, a 210ºC durante 10 ó 12
minutos.
156
5: Masas dulces fermentadas
5.9.3. Magdalenas de plátano y yogurt
Las magdalenas se consideran típicamente estadounidenses, pero en realidad se
crearon en Inglaterra para tomar con el té, y se hacían con levadura natural. Los
emigrantes llevaron la receta a Estados Unidos a mediados del siglo XIX, y para acortar
el tiempo de elaboración empezaron a usar levadura artiicial.
Hemos querido dar una receta de magdalena fuera de lo común, de la típica magdalena
de huevo, aunque puedes sustituir estos ingredientes por otros según la ocasión y el
género disponible en tu cocina.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 600 g.
■ Levadura química ....................................... 40 g.
■ Mantequilla ................................................. 300 g.
■ Azúcar ........................................................ 300 g.
■ Huevo ......................................................... 220 g (4 huevos)
■ Ralladura de naranja ................................... 2 unidades.
■ Plátanos pelados ........................................ 450 g.
■ Yogurt natural ............................................. 400 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
Elaboración
Corta los plátanos en rodajas y ponlos en el microondas con 100 g de mantequilla
y 100 g de azúcar, de 30 en 30 segundos, moviéndolos cada vez hasta que estén
blandos. Entonces tritúralos con una batidora hasta hacer una pasta.
Poma los 200 g restantes de mantequilla para ablandarla un poco y mézclala con
los 200 g de azúcar. Añade a esta mezcla los huevos bien batidos, la ralladura ina
de naranja y la sal. Cada vez que incorporas un ingrediente tienes que ir moviendo
la mezcla con suavidad con una espátula o incluso con la mano, en un movimiento
envolvente, para no quitarle aire a los huevos que montaste resultando una mezcla
aireada y esponjosa.
Termina por añadir el yogurt, la papilla de los plátanos y por último la harina tamizada
de la misma manera, con un movimiento suave y envolvente.
Precalienta el horno a 200ºC., y rellena el molde de las magdalenas con la mezcla; si el
molde es de silicona no tendrás que untarlo con mantequilla para evitar que se pegue
la masa al hornearlo. Baja el horno a 180ºC. e introduce el molde con las magdalenas
hasta que leuden y se doren, (pínchalas con un palillo si tienes dudas de su cocción,
y si sale limpio y seco estarán listas). El tiempo de horneado será de unos 15 ó 20
minutos aproximadamente.
157
Panadería y masas fermentadas
Saca el molde del horno y espera a que las magdalenas se hayan enfriado antes de
desmoldarlas, puesto que si están calientes lo más probable es que se rompan.
5.9.4. Plum-Cake de chocolate
El plum-cake es un tradicional bizcocho que acostumbraba a hacerse en las
temporadas de otoño e invierno aprovechando las frutas conitadas que se recogían
en el verano.
Se puede hacer en moldes muy dispares: moldes de magdalenas, en laneras o en
otro tipo de molde para bizcochos, procurando utilizar los de silicona o, si son de
metal forrándolos con papel sulfurizado o engrasándolos con mantequilla para facilitar
la extracción.
Ingredientes
■ Yemas ........................................................ 120 g (7 unidades)
■ Claras ......................................................... 280 g (8 unidades)
■ Mantequilla pomada ................................... 400 g.
■ Azúcar glass ............................................... 360 g.
■ Cacao en polvo .......................................... 80 g.
■ Chocolate negro del 70% ........................... 100 g.
■ Harina loja.................................................. 440 g.
■ Levadura química ....................................... 35 g.
■ Ralladura de naranja ................................... 2 unidades.
■ Manzana conitada o asada ........................ 120 g.
■ Miel............................................................. 50 g.
158
5: Masas dulces fermentadas
Elaboración
Trabajar con la pala la mantequilla pomada y el azúcar glass. Mientras derretir en el
microondas los 100 g de chocolate de 30 en 30 segundos y moviendo cada vez para
que no se queme; reservar. Montar un poco las yemas e incorporarlas también.
Añadir los polvos tamizados poco a poco (harina, cacao y levadura), moviendo con la
mano o con una espátula a medida que los vas echando. Aparte batir las claras pero
sin exceso y añadirlas también a la mezcla. Por último, añadir el chocolate, la ralladura
ina de naranja y la miel.
Cuando compruebes que la masa está bien homogénea y que no han quedado
ingredientes sólidos sin mezclar pegados en la base del bol, rellena los moldes de
lexipat (silicona) a tres cuartas partes de su capacidad.
La masa de plum-cake se hornea a 210ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Con una alta temperatura durante no mucho tiempo conseguimos que quede cocido
por fuera pero jugoso e incluso algo líquido por dentro; si de lo contrario lo queremos
bien cocido tanto por dentro como por fuera lo hornearíamos a 180ºC entre 15 y 20
minutos (a menos temperatura durante más tiempo).
159
5: Masas dulces fermentadas
RESUMEN
■
■
■
Hacer bollería y masas abizcochadas no es difícil, pero requiere paciencia y prestar
atención a los detalles.
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es el tiempo necesario para
que las masas reposen y se enfríen.
También es de suma relevancia la elección de ingredientes para tus masas, sobre todo
en cuanto a la mantequilla y a la harina. Existen muchas calidades y precios diferentes
pero los resultados van a depender en gran medida de los ingredientes que hayas
preferido usar.
■
En este capítulo hemos visto que hay ciertas masas que debes cuadrar (como la masa
de los croissants al hacer los triángulos o los donuts al cortarlos para conseguir su
forma con los corta-pastas), pero no desaproveches masa ni la tires, busca la forma
de aprovechar los recortes. Nosotros hemos descrito posibles usos que darle a estos
recortes, siempre hay una manera de reutilizarlos.
■
Respeta los tiempos que se indican en cada receta, pero con cierto criterio, dependiendo
de la temperatura que haga cuando estés elaborando, o mejor, dicho fermentando una
masa, y de la potencia de tu horno.
161
6
UNIDAD
DIDÁCTICA
6
Panadería y masas fermentadas
6. Masas saladas de panadería
6: Masas saladas de panadería
ÍNDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 167
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 168
6.1. Panes tradicionales ............................................................................................................................................ 169
6.1.1. Pan de pueblo con masa madre ........................................................................................................................... 169
6.1.2. Baguette con masa madre................................................................................................................................... 170
6.1.3. Gallegas............................................................................................................................................................ 172
6.1.4. Chapata ............................................................................................................................................................ 173
6.1.5. Pan de molde blanco (o integral) .......................................................................................................................... 174
6.2. Panes singulares ................................................................................................................................................ 177
6.2.1. Pan de centeno integral con masa madre .............................................................................................................. 177
6.2.2. Pan de centeno ................................................................................................................................................. 178
6.2.3. Pan de semillas .................................................................................................................................................. 180
6.2.4. Pan de cerveza .................................................................................................................................................. 181
6.2.5. Pretzels............................................................................................................................................................. 182
6.2.6. Pan de patata .................................................................................................................................................... 184
6.2.7. Pan sin gluten .................................................................................................................................................... 185
6.2.8. Pan sin levadura ................................................................................................................................................. 186
6.3. Panes planos ...................................................................................................................................................... 188
6.3.1. Masa blanda de pan blanco ................................................................................................................................. 188
6.3.2. Focaccia ........................................................................................................................................................... 189
6.3.3. Pide ................................................................................................................................................................. 190
6.3.4. Pizza ................................................................................................................................................................ 190
6.3.5. Pan de pita........................................................................................................................................................ 192
6.3.6. Blinis ................................................................................................................................................................ 193
6.3.7. Tortitas .............................................................................................................................................................. 194
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 197
165
6: Masas saladas de panadería
OBJETIVOS
■
■
Conocer las recetas básicas de muy diferentes panes, sus métodos de elaboración,
tiempo de reposo y de levado, y su temperatura de cocción.
Además de las recetas, encontrarás una pequeña introducción de cada tipo de pan con lo
que nos ha parecido más llamativo o característico, bien sea su procedencia, su perfecto
maridaje o algún consejo en cuanto a tamaño o forma.
■
Las recetas de estos panes las hemos distribuido en tres apartados básicos: panes
tradicionales, donde describiremos los tipos de panes más usuales; panes singulares, en
cuanto a ingredientes más especíicos; y Panes planos, donde conoceremos algunos de
los panes del mundo más comercializados.
167
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
En esta unidad vas a encontrar recetas clásicas de
características diferentes que suponen la base de
algún pan, pero casi todas ellas sin aromatizar con
otros sabores, sólo con el aroma y el sabor propios del
pan; y es que nos pareció pesado describir un mismo
pan en diferentes apartados añadiéndole o quitándole
ingredientes. Con un poco de imaginación, podrás
darle a cada pan y según la ocasión los matices que
más te gusten.
De entre los ingredientes más sugerentes, que
fácilmente combinan con casi cualquier tipo de pan,
se encuentran las pasas y nueces, las zanahorias
(sustituyéndola por la patata en el pan de patata
por ejemplo), la canela, los arándanos, la pimienta,
el queso, los higos, el tomate seco, la albahaca, las
aceitunas, el puré de castaña, la cebolla y muchos
otros, tantos como tu gusto y tu despensa te permitan.
168
Cuando ponemos a levar el pan, lo hacemos sobre un
trapo o una bandeja enharinada, y al meter las piezas
al horno, se puede espolvorear un poco de harina
para darles un aspecto más apetitoso; pues bien,
no siempre tendrás que hacerlo con harina de trigo,
puedes jugar con otros elementos como son harinas
de otra procedencia o cereal, semillas, sémolas y
copos de avena por ejemplo.
El último punto que quisiera remarcar es referente
a la masa madre. Encontrarás sólo algunas recetas
elaboradas con masa madre, pero si has elaborado
una no dudes en usarla y añadirla a todas tus masas
fermentadas, disminuyendo la cantidad de levadura
prensada que se indica o incluso eliminándola; si la
usas además de la levadura, tus panes tendrán un
carácter diferente; si la sustituyes por la levadura,
como verás, tendrás que darle un tiempo mucho más
largo a las fases de reposo y fermentación, es por esto
que se aconseja combinarla.
6: Masas saladas de panadería
6.1. Panes tradicionales
En este apartado verás los panes de miga blanca más básicos, es decir, sin
ingredientes adicionales como frutos secos o hierbas aromáticas. En cada receta de
pan indicaremos una forma que darle a dicho pan, ya sea forma de barra, de baguette,
de chapata, de hogaza o pan de pueblo…; no obstante puedes hacer tus propias
pruebas, experimentando formas, ingredientes o cortezas inusuales.
6.1.1. Pan de pueblo con masa madre
Es un pan con mucho cuerpo y carácter, con una corteza gruesa y dura y una miga
compacta. Se usa para tostas y tostadas cortándolo en rodajas, y normalmente se le
da forma redonda, de hogaza.
Ingredientes: (para 2 panes)
■ Harina fuerte ............................................... 600 g.
■ Masa madre ............................................... 240 g.
■ Agua ........................................................... 400 g.
■ Sal ina........................................................ 12 g.
Elaboración
Mezcla la harina con el agua y la sal. Trabaja un poco la masa e incorpora la masa
madre partida en algunos trozos para asegurarte de que se incorpora por igual en la
masa, y continúa amasando 5 minutos más. Entonces déjala reposar en el cuenco
mezclador cubriéndola con un paño húmedo durante 1 hora.
Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con ayuda de la rasqueta o lengua ovalada
y pliégala unas cuantas veces para dotarla de más fuerza; para esto puedes untar
un poco de aceite de oliva sobre la mesa para evitar que la masa se pegue. Vuelve a
colocarla en el bol y déjala reposar otra vez durante 1 hora a 27ºC.
Vuelve a volcar la masa sobre la mesa y divídela en dos trozos de 600 g aproximados
y déjalos reposar 20 minutos cubriéndolos como siempre.
169
Panadería y masas fermentadas
Trascurrido ese tiempo ya puedes darle la forma al pan. En este caso hemos preferido
darle forma redonda, así que ve doblando todos los lados de la masa hacia el centro
como ya hemos descrito. Dale la vuelta a la masa para dejar el cierre hacia abajo
y colócala sobre un paño de lino ligeramente enharinado, y cubierta por otro paño
humedecido. Repite esta operación con la otra masa, aunque también puedes darle
otra forma, de barra por ejemplo. Es el momento de dejarla fermentar aproximadamente
2 ó 3 horas, hasta que doblen de volumen.
Cuando a la masa le quede poco tiempo de leudado puedes precalentar el horno
a 220ºC. con la piedra o bandeja que vayas a utilizar dentro del mismo para que se
caliente bien.
Para meter la masa en el horno puedes hacer dos cosas: darle a la supericie del
pan unos cortes, poco profundos pero certeros, haciéndole el dibujo que quieras,
por ejemplo un cuadrado en la supericie; o darle la vuelta a la masa ayudándote con
el trapo, para que lo que anteriormente fue el cierre de la masa sea ahora el “corte”
por donde deje salir el gas de la fermentación en el horneado, dando un aspecto
rústico al pan. Saca la bandeja o piedra del horno y espolvorea un poco de harina en
ella; coloca las piezas con cuidado de no quemarte e introdúcelas, pulverizando las
paredes del horno con agua. Hornéalas durante 20 minutos a esta temperatura de
220ºC., y pasado este tiempo baja la temperatura a 190ºC, y déjalas otros 20 minutos
aproximadamente, hasta que el pan esté tostado.
Saca las piezas y déjalas enfriar sobre una rejilla, evitando las corrientes de aire.
6.1.2. Baguette con masa madre
La baguette es un tipo de pan extremadamente popular en el mundo cuyo origen es
francés. En este país una baguette de panadería debe pesar 320 g y debe tallarse
con 7 cortes, pero nosotros las haremos más pequeñas adaptándonos a los hornos
caseros y a la practicidad en cuanto a su conservación. Al añadir la masa madre a
estos panes los dotaremos de un sabor más intenso y apreciado, y de una corteza
más dorada u oscura.
170
6: Masas saladas de panadería
Ingredientes (para 4 baguettes)
■ Masa madre ............................................... 175 g.
■ Harina fuerte ............................................... 325 g.
■ Agua ........................................................... 175 g.
■ Lavadura prensada ..................................... 5 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
Elaboración
Para el amasado de los ingredientes se realiza el mismo proceso que en la anterior
receta, disolviendo además la levadura en 20 g de agua. Amásalos un poco y entonces
añade la masa madre distribuyéndola en la nueva mezcla. Amasa durante 10 minutos
o hasta que la masa esté blanda y elástica, después deja reposar la masa en el bol,
cubriéndola con un trapo húmedo, hasta que doble de volumen.
Unta un poco de aceite sobre la mesa y saca la masa del bol. Dale a la masa forma
de bola y déjala reposar otra vez en el bol durante aproximadamente 1 hora y media.
Llega el momento de dividir la masa en 4 piezas de 150 g cada una; para esto vuelca
la masa sobre la mesa, esta vez enharinándola un poco y córtala con la rasqueta
pesando cada pieza. Cúbrelas con un paño húmedo y déjalas reposar durante 15
minutos en la misma mesa de trabajo.
Ahora tienes que darle forma de baguette a cada una, dotándolas de la espina que
necesita este tipo de masas largas y estrechas. Para esto aplástalas con las manos,
plegando primero un lado y después el otro hacia el centro y volviendo a doblarlas
como una hoja, hasta conseguir un bastón alargado como ya explicamos en la
formación de este tipo de piezas. Acuérdate de pellizcar suavemente el cierre para
asegurarte de que queden bien selladas.
Coloca cada baguette en un paño para pan o en una bandeja cubierta con un paño
dándole los pliegues necesarios, para que no se junten unas con otras en la fase de
levado a medida que las vayas colocando. Cúbrelas con otro trapo y déjalas levar
durante 1 hora u hora y media, hasta que doblen su volumen inicial. Pon siempre las
piezas con el cierre hacia abajo, para evitar que se abran y pierdan la forma con la
fuerza del levado.
Antes de que leven del todo precalienta el horno a 230ºC., y antes de meterlas en el
horno hazle a cada baguette unos cortes en diagonal. Entonces rocía las paredes del
horno con agua e introduce por in la o las bandejas cerrando la puerta rápidamente.
Hornéalas durante aproximadamente 15 ó 20 minutos, según el grosor de las mismas,
hasta que estén doradas tanto por la parte superior como por la inferior. Sácalas del
horno y deja que se enfríen sobre una rejilla.
171
Panadería y masas fermentadas
6.1.3. Gallegas
Es un pan muy usado en la elaboración de bocadillos y su elaboración relativamente
rápida, o de las más rápidas en comparación con otros tipos de panes.
Ingredientes (para 4 piezas)
■ Harina fuerte ............................................... 300 g.
■ Agua ........................................................... 180 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Levadura prensada ..................................... 5 g.
Elaboración
Disuelve la levadura en un poco de agua y amasa la mezcla añadiendo la sal en los
últimos momentos del amasado. Deja reposar la masa aproximadamente media hora
en el cuenco mezclador, tapada con un paño humedecido.
Tumba la masa sobre la mesa algo aceitada y divídela en porciones de 100 gr. cada
una. Déjalas reposar sobre la mesa cubriendo las porciones de nuevo un tiempo
aproximado de 20 minutos. Entonces descúbrelas y dale la forma típica de las gallegas,
piezas más o menos alargadas, inas en sus extremos y más anchas en el centro.
Coloca las barras igual que anteriormente, en una bandeja cubierta con paños y
haciendo los pliegues o dobleces entre cada pieza. También puedes espolvorear un
poco de harina por la supericie para que, al cocerlas, den un aspecto más llamativo y
apetitoso. Déjalas fermentar a unos 27ºC durante 70 u 80 minutos.
Precalienta el horno a 230ºC y cuando ya haya doblado de volumen dale un único
corte a lo largo de las piezas; abre la puerta del horno y pulveriza bastante agua en
las paredes; entonces mete la bandeja con las piezas y cierra la puerta rápidamente
para que se pierda la menor cantidad de calor posible. Baja la temperatura a 190ºC y
hornea las piezas durante 15 ó 20 minutos.
Saca la bandeja del horno y coloca las piezas en la rejilla metálica, como siempre
hacemos, para que enfríen, asegurándote de que están doradas por todos sus lados
(sobre todo por la base que normalmente es la zona que tarda más en hacer costra).
172
6: Masas saladas de panadería
6.1.4. Chapata
El pan de chapata, de procedencia italiana, es un pan tipo rústico por su gruesa
corteza y su forma aplanada y larga, y su miga aireada. La corteza es resultado de una
larga fermentación en lo que se conoce como pie de masa o biga, que proporciona a
este pan su característico aspecto y textura.
Ingredientes (para la biga o fermento base de la chapata)
■ Harina fuerte ............................................... 150 g.
■ Harina loja.................................................. 150 g.
■ Agua tibia ................................................... 170 g.
■ Levadura prensada ..................................... 3 g.
Ingredientes (para 3 chapatas grandes)
■ Harina fuerte ............................................... 225 g.
■ Harina loja.................................................. 180 g.
■ Agua ........................................................... 320 g.
■ Levadura prensada ..................................... 10 g.
■ Pie de masa o biga ..................................... 100%.
■ Sal .............................................................. 15 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 50 g.
Elaboración
Para el pie de masa, disuelve la levadura en 20 g de esta agua tibia que tendrás
preparada e incorpora todos los ingredientes de la biga hasta conseguir una mezcla
basta. Déjala reposar en un lugar templado entre 18 y 20 horas, cubriéndola con paño
enharinado.
Una vez trascurrido este tiempo, tamiza las harinas y vuélcalas en el bol. Disuelve
la levadura como siempre hacemos y añádela junto con el agua, el aceite y toda la
cantidad de pie de masa obtenida. Mueve bien la mezcla hasta que consigas tener
una masa y añade por último la sal. Esparce un poco de aceite sobre la mesa de
trabajo y vuelca la masa para trabajarla mejor.
173
Panadería y masas fermentadas
Trabaja la masa bien, el tiempo suiciente hasta que esté bien homogénea, lexible y
elástica. Coloca la masa en el cuenco y dale un reposo de 1 hora u hora y media, a
una temperatura ideal de 27ºC.
Entonces deposita la masa en la mesa de trabajo ayudándote con la lengua de plástico
para que caiga de una pieza sin desgarrarla; esta vez ya puedes enharinar la mesa
para facilitarte la tarea. Presiona la masa con los dedos hasta darle forma rectangular
y divide la masa en tres piezas rectangulares.
Tienes que doblar cada pieza como ya describimos, doblando uno de los lados hacia
el centro y presionando para después doblar el otro. En este caso queremos que nos
queden chapatas largas, así que los lados que doblaremos serán los más largos. Dale
la vuelta con suavidad a las piezas y presiona un poco para aplanarlas.
Prepara la bandeja de horno con el paño o los paños haciendo pliegues para evitar
que se unan unas a otras en el posterior levado. Coloca las piezas en las hileras con el
cierre hacia abajo y déjalas que fermenten durante 1 hora aproximadamente o hasta
que doblen de volumen.
Dependiendo del aspecto inal que quieras darles puedes espolvorear un poco de
harina en la supericie de las piezas antes del levado; quedará con un aspecto y sabor
más peculiar si la harina que usas para este cometido es harina de maíz. Cubre las
piezas hasta que esté lista su cocción.
Poco antes, precalienta el horno a 240ºC., y antes de meterlas a hornear, si las piezas
no tienen una forma tan alargada como quisieras, vuelve a aplanarlas o a estirarlas un
poco con un rodillo a lo largo (en las chapatas puedes hacer esto antes de la cocción
porque no son piezas que necesiten de mucho volumen o altura, en otro tipo de panes
sería impensable hacerlo).
Cuando las piezas estén listas abre la puerta del horno y pulveriza agua en las
paredes del horno; introduce la bandeja donde han estado levando y cierra la puerta
rápidamente.
Ya sabes que dispones de piedras de horno debes utilizarlas, sacando las piedras
calientes del horno y colocando encima las chapatas. Baja la temperatura del horno
a 220ºC y hornéalas bien, aproximadamente durante 20 minutos. Sácalas del horno y
deja que se enfríen sobre una rejilla.
6.1.5. Pan de molde blanco (o integral)
El pan tendrá la longitud del molde que utilizas, que para este tipo de panes suele
tener una tapa para que todos sus lados sean iguales, aunque puedes valerte de un
molde que no tenga tapa, dando como resultado un pan más irregular.
El pan integral necesita menos tiempo para leudar que el pan blanco, dado que la
harina integral, con su salvado y ibra, tiene menos gluten que la blanca y, por lo tanto,
la masa puede saturarse o desinlarse si se deja leudar demasiado.
174
6: Masas saladas de panadería
Ingredientes (para 1 pan de molde blanco)
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Agua ........................................................... 350 g.
■ Levadura prensada ..................................... 10 g.
■ Sal ina........................................................ 10 g.
Ingredientes (para 1 pan de molde integral)
■ Harina integral............................................. 500 g.
■ Agua ........................................................... 350 g.
■ Levadura prensada ..................................... 10 g.
■ Sal ina........................................................ 10 g.
Elaboración
Mezcla los ingredientes como siempre hacemos, diluyendo primero la levadura en un
poco de agua, y añadiendo por último la sal. Trabaja la masa, sabiendo que las masas
con harinas integrales admiten un poco más de agua que las de harina blanca; si has
elegido la receta de pan de molde integral y, al trabajar la masa está más dura de lo
normal, añade un poco más de agua.
Cubre la masa con un trapo húmedo y déjala reposar 20 minutos. La masa de pan
integral estará lista para darle la forma tras este reposo, en cambio la masa de pan
blanco tendrás que trabajarla otra vez tras este primer reposo y volver a darle un
leudado de 30 minutos más.
Ahora tienes que engrasar el molde de metal o de silicona con un poco de aceite de
oliva por todos sus lados. Dale forma a la masa como explicamos en la formación
de panes rectangulares, aplastando la masa con las manos, doblando sus cuatro
extremos hacia el centro, uno a uno y apretando cada vez, plegando la masa por la
mitad por la marca que habremos hecho con los dedos dando como resultado una
masa alargada lista para meterla en el molde; lo ideal sería hacer coincidir la junta
de unión o cierre con una de las esquinas del molde, para que no se vean marcas
en el pan. Otra opción, la más sencilla, es dividir la masa en dos trozos de igual
tamaño y darle forma redonda, para meterlos en el molde una al lado de la otra y
dejarlos fermentar (el resultado inal de hacer el pan de molde de esta manera será que
visualmente el pan tiene una hendidura en el medio).
Cuando tengas la masa en el molde déjala leudar 1 hora u hora y media, cubierta con
un paño hasta que haya doblado de volumen. El volumen óptimo de fermentación
debería ser cuando la masa haya cubierto 3/4 partes del molde. Acuérdate de
precalentar el horno antes de que la masa esté lista para su cocción; hazlo a una
temperatura de 230ºC.
175
Panadería y masas fermentadas
Abre la puerta del horno, pulveriza bastante sus paredes y rocía también un poco
de agua en la supericie de la masa. Coloca el molde sobre una bandeja en la parte
media del horno y cuécelo durante 10 minutos. Baja la temperatura a 200ºC. y déjalo
25 minutos más aproximadamente, hasta que el pan esté cocido.
Saca el molde del horno y desmolda el pan para evitar que se humedezca; dejarlo
enfriar sobre una rejilla. El pan no se podrá rebanar hasta que al menos hayan pasado
2 horas desde que lo sacaste del horno para que no se rompa, siendo lo ideal cortarlo
al día siguiente de cocción.
176
6: Masas saladas de panadería
6.2. Panes singulares
En este apartado veremos diferentes variedades de panes, peculiares en cuanto a su
forma, o a los ingredientes que los componen.
6.2.1. Pan de centeno integral con masa madre
Éste es un pan que normalmente se hornea en molde, en un molde de 30x11 de largo
y 7,5 de altura. Es un pan duro y denso, que casa muy bien con chacinas o mantequilla
para desayunar, y en aperitivos untándole foie. El secreto para conseguir un buen pan
está en hidratar bastante los granos de centeno y de trigo antes de empezar a trabajar
la masa. También es importante que la harina de centeno esté tamizada y inamente
molida, porque si tiene mucha ibra el pan será difícil de cortar.
Ingredientes (para 1 pan)
■ Granos de trigo enteros .............................. 250 g.
■ Vino blanco, cerveza o sidra ....................... 250 g.
■ Masa madre ............................................... 200 g.
■ Agua ........................................................... 200 g.
■ Harina de centeno ...................................... 300 g.
■ Miel............................................................. 50 g.
■ Sal ina........................................................ 10 g.
177
Panadería y masas fermentadas
Elaboración
Deja en remojo en un bol los granos de trigo cubiertos por agua alrededor de una
hora, para que se ablanden un poco (no por la cantidad de agua indicada). Después
escúrrelos y vuelve a cubrirlos esta vez con la cantidad de sidra o alcohol indicada
durante toda la noche.
A la mañana siguiente, escurre los granos y vuelve a colocarlos en el bol; añade el resto
de ingredientes, agregando por último la masa madre; mézclalo todo bien con ayuda
de una cuchara puesto que la mezcla será una pasta muy difícil de amasar. Déjala
reposar 15 minutos cubriéndola con un trapo. Vuelve a remover y déjala reposando
mientras preparas el molde.
Tienes que forrar el molde con papel sulfurizado. Para forrar un molde se corta el papel
con el triple del tamaño de la base del molde, con una tijeras se cortan las cuatro
esquinas del panel y se introduce en el molde; de esta manera quedarán todos los
lados cubiertos sin arrugas que deformen el resultado del pan. Otra manera de evitar
que la masa se pegue al molde es untarlo bien con aceite o mantequilla, como hemos
hecho otras veces, aunque en este caso será mejor forrarlo con papel, porque te será
más fácil retirar el pan del molde solamente tirando del papel.
Pasa la mezcla al molde ya forrado y alisa la supericie con ayuda de una espátula.
Cubre el molde con un trapo y deja que el fermento madre haga efecto, reposando a
la temperatura de 27ºC durante aproximadamente 3 horas.
Precalienta el horno a 200ºC, y coloca el molde en la parte media del horno (a este
tipo de pan no se le hace ningún corte) durante 20 minutos. Ahora baja la temperatura
del horno a 180ºC. y déjalo aproximadamente 25 minutos más. Baja por última vez la
temperatura del horno a 160ºC. y déjalo 50 minutos más; de esta manera te aseguras
que el interior quede bien seco.
Deja enfriar el molde unos minutos y saca el pan de él, quítale el papel y déjalo enfriar
sobre una rejilla. Tendrás que dejarlo reposar a temperatura ambiente alrededor de un
día entero, según las condiciones de humedad del lugar donde te encuentres, antes
de poder cortarlo; si no dejas pasar este tiempo lo normal será que el pan se quiebre
al cortarlo o se ropa.
6.2.2. Pan de centeno
Al preparar un pan de centeno debemos evitar hacer comparaciones con el pan de
harina de trigo, ya que la masa hecha con harina de centeno carece de la elasticidad
y de la capacidad de captar aire que tiene una masa hecha con harina de trigo. El
contenido en ibras solubles de la harina de centeno hace que esta harina absorba
mayores cantidades de agua que la harina de trigo. Por esta y otras razones las masas
hechas con harina de centeno son más gomosas y pegajosas y retienen menos gas,
por lo que suben menos en las fases de levado y durante el horneado.
178
6: Masas saladas de panadería
Ingredientes (para 2 panes)
■ Harina de centeno ...................................... 450 g.
■ Harina de trigo fuerte .................................. 200 g.
■ Agua ........................................................... 480 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Miel............................................................. 40 g.
■ Sal ina........................................................ 15 g.
Elaboración
Para conseguir que la harina de centeno se vuelva más elástica tienes que mezclarla
con agua hirviendo y dejarla durante toda la noche en reposo. Tamiza toda la harina
de centeno; hierve 300 g del agua y échala en el bol; vuelca encima de ésta 100 g de
la harina de centeno y mueve la mezcla; tápala y déjala reposar durante toda la noche
a temperatura ambiente.
Al tamizar la harina de centeno se elimina el salvado que ésta contiene, pero no lo
tires, consérvalo para espolvorearlo por la supericie de las piezas de pan antes de
hornearlas.
A la mañana siguiente disuelve la levadura en un poco de agua tibia y agrégala a la
mezcla anterior junto con la miel y el resto del agua (los 180 g restantes); mueve bien
esta mezcla y añade el resto de la harina de centeno tamizada (350 g), la harina fuerte
también tamizada y, por último, la sal. Trabaja bien la mezcla hasta conseguir una
masa blanda; colócala en el bol y cúbrela con un paño húmedo dándole un reposo de
10 minutos.
Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con ayuda de la lengua ovalada de plástico
lexible. Si echas algo de aceite sobre la mesa podrás trabajar la masa mejor. Trabájala
bien y dale otro reposo de 30 minutos, esta vez sobre la misma mesa pero volviendo
a cubrirla con el paño húmedo.
Pasado este periodo de tiempo divide la masa en dos y dale la forma deseada (bien
sea forma de barra, hogaza u otra). Sea cual sea la forma que hayas elegido, con el
cierre hacia abajo deja que leude sobre una bandeja cubierta con un trapo enharinado
con harina de trigo durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que doble su volumen.
Poco antes, precalienta el horno a 220ºC, espolvorea la bandeja o la piedra que
vayas a utilizar para su cocción con el salvado que ha quedado al tamizar la harina
de centeno, y coloca las piezas de pan encima, volviendo a espolvorear la supericie
con un poco del salvado. Hazle los cortes oportunos a la corteza para que el gas se
expanda durante la cocción; si le diste al pan forma de hogaza, una buena manera
de hacer estos cortes podría ser cuadriculando la supericie, haciendo líneas rectas
horizontal y verticalmente; si en cambio le diste al pan forma de barra, con unos cortes
en diagonal o un único corte longitudinal será más que suiciente.
179
Panadería y masas fermentadas
Mete las piezas en el horno pulverizando agua en las paredes del mismo y un poco
sobre las propias piezas para conseguir el vapor que necesitamos. Cierra rápidamente
la puerta del horno y cuece las piezas durante 20 minutos a 220ºC; después baja la
temperatura del horno a 190ºC y déjalas aproximadamente otros 20 minutos, hasta
que el pan esté hecho.
6.2.3. Pan de semillas
Hay varias opciones para la elección de semillas a usar; puedes comprar la mezcla
de semillas hechas, comprar las semillas que más te gusten por separado y hacer tú
mismo la mezcla, o también puedes comprar una harina fuerte que ya viene mezclada
con una proporción de semillas, (en este caso tendrás que sumar las cantidades de
harina fuerte y las de semillas que se indican en la receta y sustituirlas por esta mezcla).
De igual modo, podrás elegir diferentes maneras de darle forma a este pan de semillas,
desde pan de molde, panes individuales, panes alargados tipo barra y otros. Una
forma que quedará muy sugerente es hacer bastones cortando tiras largas, como
explicamos en la unidad de formación de masas. Nosotros para este pan hemos
elegido darle forma de pan tipo Viena, y con esta forma y las cantidades presentadas
elaboraremos 4 panes.
Ingredientes (para 4 panes)
■ Harina fuerte ............................................... 300 g.
■ Harina de centeno integral .......................... 50 g.
■ Harina de trigo integral ................................ 50 g.
■ Harina de maíz............................................ 50 g.
■ Sal ina........................................................ 10 g.
■ Agua ........................................................... 300 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Mezcla de semillas ...................................... 100 g.
180
6: Masas saladas de panadería
Elaboración
Disuelve la levadura en 40 g de agua templada. Mezcla todos los ingredientes, (esta
vez sin tamizar las harinas para que conserven su salvado, aunque la harina fuerte
sí que la puedes tamizar), y añade la sal en último lugar. Cuando se haya hecho la
mezcla, amásala bien sobre la mesa de trabajo; al principio verás que cuesta, y si la
masa está demasiado dura puedes añadirle un poco más de agua. Cuando esté bien
trabajada haz con ella una bola y déjala que repose en el cuenco tapada con un paño
húmedo de 30 a 45 minutos.
Enharina un poco la mesa de trabajo, vuelca sobre ella la bola y alísala un poco con
los dedos para dividir la masa. Corta la masa en 4 piezas de 200 g cada una y dales la
forma deseada. Para darles una apariencia más llamativa puedes pulverizar un poco
de agua en la supericie de las piezas y esparcirles semillas, quedando de esta manera
pegadas a modo de rebozado.
Prepara una bandeja de horno con paños para separar las piezas entre ellas, coloca
las piezas en los huecos y déjalas fermentar cubiertas por paños húmedos durante 1
hora y media. Poco antes, precalienta el horno a 230ºC.
Cuando las piezas tengan el volumen deseado, hazle un corte a lo largo o bien dos
cortes en diagonal (no te importe si las rebozaste con semillas, practica el corte con
decisión). Abre la puerta del horno y rocía agua en su interior, introduce la bandeja
o los panes directamente en piedras para hornear, y cierra la puerta rápidamente.
Hornea a esta temperatura 5 minutos, después baja la temperatura del horno a 190ºC
y deja las piezas aproximadamente 20 minutos más, hasta que el pan esté cocido.
Deja que se enfríen las piezas sobre una rejilla.
Si hubieras decidido hacer bastones con esta masa de semillas deberás hornearlo
a una temperatura fuerte, de 250ºC durante 10 minutos. A los bastones no se les
practica ningún corte.
6.2.4. Pan de cerveza
Podremos encontrar que en muchas recetas de masas, por ejemplo la de pizza, se
sustituye la cantidad de agua por cerveza; y es que la cerveza, tanto rubia como
negra, con alcohol y sin él, aporta a las masas un amargor que se ha usado desde la
antigüedad para la elaboración de panes.
181
Panadería y masas fermentadas
Ingredientes (para 3 panes)
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Harina integral o de centeno ....................... 150 g.
■ Cerveza (negra o rubia) ............................... 270 g.
■ Agua ........................................................... 30 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 30 g.
Elaboración
Disuelve la levadura en los 30 g de agua. Mezcla en el bol todos los ingredientes
como lo venimos haciendo desde el principio, añadiendo la levadura y por último la
sal. Trabaja la masa durante al menos 10 minutos, untando la mesa con algo de aceite
para que puedas manipular mejor la masa. Haz una bola con ella y déjala reposar en
el cuenco, tapada con un paño durante al menos 1 hora.
Tras esta hora, vuelve a trabajar la masa pero sólo un poco, para que coja más fuerza
y déjala reposar tapada 15 minutos más; entonces divídela en 3 porciones y de unos
320 g cada una y dale la forma deseada; nosotros hemos elegido darle forma redonda,
así que tendrás que hacer una bola con cada pieza y esconder bien los cierres; esta
vez ya puedes echar harina sobre la mesa, antes de darle la forma a la masa para que
ésta no se pegue a ella y se deforme.
Deja que fermenten las piezas hechas una bola sobre una bandeja o bien sobre cestas
de mimbre cubiertas con trapos (los panes tomarán la forma de la base de la cesta),
un tiempo aproximado de dos horas o hasta que doblen su tamaño.
Precalienta el horno a 220ºC y, cuando el pan haya doblado, espolvorea con harina de
trigo o con sémola la supericie de los panes y la bandeja o piedra donde los vayas a
cocer; haz unos cortes en la supericie y pulveriza con agua las paredes del horno y la
supericie de los panes.
Hornea los panes a 220ºC 20 minutos, y después baja la temperatura a 190ºC y
déjalas otros 15 ó 20 minutos. Enfría los panes encima de la rejilla a temperatura
ambiente.
6.2.5. Pretzels
Los pretzels son unos panes de forma retorcida parecida a un lazo. Su origen se
sitúa en el sur de Alemania y Alsacia. Podemos encontrarlos como galletas saladas,
masas hojaldradas y como suaves panecillos del tipo bollería, pero salados, por eso
los hemos incluido en este apartado.
182
6: Masas saladas de panadería
Ingredientes (para el pie de masa)
■ Harina fuerte ............................................... 250 g.
■ Agua ........................................................... 175 g.
■ Levadura prensada ..................................... 5 g.
■ Sal .............................................................. 5 g.
Ingredientes (para 10 panecillos)
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Agua ........................................................... 130 g.
■ Leche ......................................................... 70 g.
■ Mantequilla ................................................. 75 g.
■ Sal .............................................................. 15 g.
■ Levadura prensada ..................................... 10 g.
■ Azúcar ........................................................ 15 g.
Elaboración
Antes que nada tienes que mezclar y amasar el pie de masa, y dejarlo fermentar entre
4 y 6 horas a temperatura ambiente, o una noche en la nevera, hasta que doble su
volumen.
Cuando pase este tiempo pertinente para el pie de masa, disuelve la levadura en la
cantidad de leche, mezcla todos los ingredientes menos la mantequilla y añade en
último lugar la sal. Amasa la mezcla y dale un reposo de 1 hora aproximadamente,
tapándola con un paño húmedo en el cuenco mezclador.
Con ayuda de la lengua de plástico ovalada tumba la masa en la mesa de trabajo
ligeramente enharinada, y divídela en 10 piezas de 125 g. Con las palmas de las
manos y los dedos ve rulando cada pieza para darle forma cilíndrica alargada, de
unos 25 cm de largo; cuando ya las tengas coge una a una y dale forma de corazón,
quedando las dos puntas inales en el centro y haciendo un giro con los extremos, uno
por debajo del otro; para acabar coloca los extremos encima de la punta o el vértice
del corazón.
183
Panadería y masas fermentadas
Pon a levar los pretzels en una bandeja con papel sulfurizado, dejando una separación
de 7 u 8 cm entre ellos y píntalos con una mezcla de huevos y yemas, como hicimos
en anteriores ocasiones. Déjalos leudar aproximadamente otra hora, hasta que doblen
de tamaño.
Precalienta el horno a 220ºC. Cuando los pretzels hayan doblado de volumen
vuelve a pintarlos, pero esta vez has de hacerlo con más cuidado si cabe porque,
además de procurar evitar que chorree el huevo a la bandeja, como ya están las
piezas fermentadas, tienes que darles unas pasadas muy suaves con el pincel para
no pinchar los panecillos y que se puedan desinlar.
Entonces esparce sal gorda por la supericie de los pretzels, sin exagerar porque un
exceso de sal resultaría catastróico; aprieta un poco la sal contra la masa para que
se quede pegada. Introduce la bandeja en el horno, rociando las paredes con agua, y
baja la temperatura a 200 g. Hornéales durante 12 ó 15 minutos. Al sacar la bandeja
del horno coloca las piezas sobre una rejilla para que se enfríen.
6.2.6. Pan de patata
Existen diferentes maneras de cocer la patata para la elaboración de este pan; se
puede cocer en agua, hornear las patatas hasta que se ablanden, e incluso se puede
usar puré, y puré de paquete. Nosotros vamos a cocerlas en agua, y esa agua de
cocción va a ser la que utilicemos también para nuestra receta.
Ingredientes (Para 3 panes)
■ Harina fuerte ............................................... 460 g.
■ Agua ........................................................... 300 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Patatas ....................................................... 250 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 30 g.
Elaboración
Cuece unos minutos las patatas, peladas y cortadas en trozos grandes. Sácalas
del agua para escurrirlas, pero conserva el agua de cocción; deja que se enfríen y
aplástalas con un tenedor.
Disuelve la levadura en un poco del agua templada. Mezcla todos los ingredientes
como siempre hacemos y deja la mezcla reposar 10 o 15 minutos. Tumba la masa
sobre la mesa untada con aceite de oliva y trabájala. Haz con la masa una bola y déjala
fermentar tapándola con un paño húmedo.
Cuando haya doblado de volumen saca la masa del recipiente y dóblala unas cuantas
veces para dotarla de fuerza. Vuelve a taparla y a darle reposo.
184
6: Masas saladas de panadería
Divide la masa en 3 trozos de 350 g y dale la forma deseada, por ejemplo de barra.
Envuelve cada barra con un trapo enharinado y deja que leuden aproximadamente
durante 2 horas.
Precalienta el horno a 220ºC; espolvorea la bandeja o piedra que vayas a usar para
cocer las barras, ya calientes, y coloca las piezas en estas bases. Hazle a cada barra
3 ó 4 cortes diagonales y pulveriza las paredes del horno y las piezas con agua.
Hornea las piezas unos 15 minutos a esta temperatura y bájala a 200ºC, para dejarlas
durante 20 minutos más. Ponlas a enfriar sobre la rejilla.
6.2.7. Pan sin gluten
Podemos encontrar en el mercado una amplia gama de productos elaborados para
personas con intolerancias al gluten. Nosotros también podemos elaborar un pan
sin gluten para un celíaco, pero debemos ser muy precisos en la elección de los
ingredientes y sobre todo limpiar detenidamente los utensilios, la mesa de trabajo y el
horno, puesto que podrían quedar restos de alimentos glutámicos que contaminaran
nuestra masa.
Existe un símbolo internacional para los alimentos libres en gluten; se trata de una
espiga de trigo tachada por una línea.
Ingredientes (para 2 panes)
■ Harina sin gluten ......................................... 400 g.
■ Agua ........................................................... 350 g.
■ Almidón de trigo (tipo maizena) ................... 70 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 60 g.
185
Panadería y masas fermentadas
Elaboración
La elaboración se realiza exactamente igual que en anteriores ocasiones. Se diluye
la levadura en agua tibia; se mezclan los demás ingredientes añadiendo la sal al inal
del proceso. Trabaja la masa y déjala reposar en el cuenco y hecha una bola, siempre
tapándola con un trapo húmedo (por supuesto ha de ser un trapo limpio, evitando así
posibles contaminaciones de harinas glutámicas).
Cuando la masa haya doblado de volumen, túmbala sobre la mesa y divídela en dos
piezas de 450 g cada una. Dale forma de pan redondo y esconde los bordes para
prepararla para la fase de leudado. Tapa las piezas de nuevo con el paño y déjalas que
doblen de volumen.
Precalienta el horno a 230ºC y cuando las masas estén listas dale dos cortes a cada
pieza en forma de cruz.
Introduce las piezas encima de la bandeja o en la piedra que calentaste en el horno
echándole un poco de harina sin gluten a la bandeja para que no se pegue o de
harina de maíz, libre en gluten, y pulveriza las paredes del horno y la supericie de la
masa para conseguir más vapor en el ambiente del horno. Deja que se horneen 10
minutos a esta temperatura y baja la temperatura del mismo a 190ºC para dejarlas
aproximadamente 30 minutos más. Saca las piezas del horno y ponlas a enfriar sobre
una rejilla metálica.
6.2.8. Pan sin levadura
Podemos elaborar cualquier pan sin utilizar levaduras prensadas o deshidratadas,
añadiéndole una buena cantidad de masa madre para conseguir una miga esponjosa
(aunque nunca tanto como con otras levaduras) y una corteza crujiente. Eso sí, es un
pan que necesita de un tiempo más prolongado de fermentación que los elaborados
con otros fermentos.
Ingredientes (para 3 panes)
■ Masa madre ............................................... 320 g.
■ Harina fuerte ............................................... 500 g.
■ Salvado de trigo.......................................... 100 g.
■ Agua ........................................................... 270 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
Elaboración
Tamiza la harina y mézclala junto con el salvado y el agua. Amasa esta mezcla unos 5
minutos y añade la masa madre, y inalmente la sal. Sigue trabajando la masa hasta
que se vuelva blanda, pegajosa y lisa. Entonces haz una bola con ella y déjala que
repose aproximadamente 1 hora en un cuenco tapada por un paño húmedo.
186
6: Masas saladas de panadería
Tumba la masa en la supericie de trabajo y dale algunos dobleces para proporcionarle
más fuerza. Déjala de nuevo reposar alrededor de dos horas, y cuando haya doblado
de tamaño ya puedes proceder a dividir la masa en las porciones o piezas que desees.
En este caso pesaremos 3 trozos de 400 g cada uno, y los dejaremos reposar 20
minutos, esta vez sobre la mesa pero tapados con paños.
Dale la forma que quieras a las piezas pero teniendo en cuenta que la miga de este
pan quedará algo densa y húmeda, así que será mejor darle una forma grande, o
mejor dicho gruesa.
Tras darle la forma, déjalas que leuden en una bandeja con un trapo enharinado y
cubiertas con otro trapo húmedo hasta que hayan doblado su tamaño inicial, (este
leudado será más lento de lo normal, por no contener la masa más levadura que la
masa madre). Puede durar alrededor de 3 horas a temperatura ambiente, y entre 8 y
12 horas si le damos el leudado en la nevera.
Precalienta el horno a 220ºC y, cuando el pan esté listo, realiza unos cortes en la
supericie de cada pieza. El tiempo de horneado durará aproximadamente 40 minutos.
Después, deja las piezas enfriar sobre la rejilla como acostumbramos a hacer.
187
Panadería y masas fermentadas
6.3. Panes planos
Para elaborar panes planos, como norma general, se puede usar una harina más
suave, aunque según la receta y los ingredientes que la acompañen usaremos una u
otra harina.
6.3.1. Masa blanda de pan blanco
Vamos a usar esta base de masa para hacer otras elaboraciones posteriores: la
focaccia, el pan de pide, típicas de países del mediterráneo. Como es una masa muy
blanda, más que amasarla la estiraremos y doblaremos sobre una supericie untada
con aceite.
Ingredientes (para el pie de masa)
■ Agua ........................................................... 200 g.
■ Harina fuerte ............................................... 170 g.
■ Levadura prensado ..................................... 8 g.
Ingredientes (para la masa)
■ Harina fuerte ............................................... 370 g.
■ Agua ........................................................... 150 g.
■ Cerveza ...................................................... 50 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 30 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
Elaboración
Primero se hace la mezcla del pie de masa, y se deja reposar 1 hora y media a
temperatura ambiente, hasta que doble de volumen.
Cuando el pie de masa está a punto, se añade el agua, el aceite, la cerveza, la harina
tamizada y la sal, y se mezcla todo con las manos hasta conseguir una mezcla muy
blanda. Cubre el bol y deja que repose entre 10 y 20 minutos.
Tumba la mezcla en la mesa de trabajo engrasada con aceite y comienza a trabajar
la masa doblándola y estirándola, a intervalos de 10 minutos en 2 ó 3 ocasiones.
Después ve doblando la masa cada media hora durante las siguientes 2 horas. La
masa ya estará lista para darle la forma deseada.
188
6: Masas saladas de panadería
6.3.2. Focaccia
La focaccia, típicamente italiana, normalmente se unta con aceite de oliva y hierbas, a
la que se le añade queso, verduras y a veces carne. Esta masa se parece a la de pizza
pero se elabora de diferente manera.
Ingredientes (para 1 pan)
■ Masa blanda de pan blanco........................ cantidad elaborada anteriormente.
■ Aceite de oliva.
■ Sal ina.
■ Hojas de romero.
Elaboración
No hemos descrito las cantidades porque esta receta dependerá en todos los casos
de los gustos y del tipo de alimento al que acompañe. En este caso vamos a elaborar
la focaccia más básica, como si de un pan se tratara.
Para esto, esparce aceite en un papel sulfurizado o directamente sobre la bandeja
del horno y vuelca el asa sobre una de estas bases. Aplana la masa con ayuda del
rodillo hasta darle una forma rectangular e introduce la yema de los dedos por toda la
supericie. Después de esto deja el asa reposar cubierta por un trapo húmedo unos
20 ó 25 minutos.
Calienta el horno a 210ºC y prepara la masa para su horneado; para esto debes estirar
los 4 extremos de la masa hasta que ésta tome casi el tamaño de la bandeja de horno.
Pulveriza la supericie de la masa con agua y esparce encima aceite de oliva, sal y las
hierbas (en este caso el romero). Para acabar, y si al reposar la masa se ha perdido
la forma característica de la focaccia, vuelve a hacer con la yema de los dedos unos
hoyitos. Si quisieras ponerle algún ingrediente más éste sería el momento de hacerlo
(por ejemplo cebollas conitadas y queso Emmental).
Esta masa se hornea primero a 210ºC durante 10 minutos; después baja la temperatura
a 190ºC y cuécela 15 minutos más, hasta que esté hecha. Deja que se enfríe sobre
una rejilla.
189
Panadería y masas fermentadas
6.3.3. Pide
El pan de pide es un famoso pan turco que suelen tener semillas de sésamo o de
hinojo en la supericie.
Ingredientes (para 8 panes)
■ Masa blanda de pan blando.
■ Semillas (por ejemplo de sésamo).
Elaboración
Una vez tengas la masa de pan blando elaborada, divídela en 8 trozos de
aproximadamente 100 g cada uno, y forma una bola con cada trozo para dejarlos
reposar 20 minutos cubiertos con un trapo húmedo.
Con el rodillo aplana cada bola para darle forma ovalada; deja que cada óvalo tenga
1 cm. de grosor. Colócalos sobre un trapo enharinado y tápalos con otro trapo pero
húmedo; ponlos a leudar aproximadamente 30 minutos.
Precalienta el horno a 220ºC, pasa las piezas a una bandeja o piedra y pulveriza agua
tanto en las paredes del horno como encima de cada pieza. Espolvorea las semillas
que hayas elegido por encima y mételos a cocer durante 15 ó 20 minutos. Estos
panecillos se comen calientes.
6.3.4. Pizza
La pizza es uno de los panes planos más simples que existen, siempre cubiertas de
ingredientes o rellena de ellos. La cantidad de levadura que se usa para esta masa va
a depender del tiempo que dejes la masa reposar.
190
6: Masas saladas de panadería
Para esta receta, en concreto, es mejor darle a la masa un reposo de 1 hora y media
o 2 horas; si en cambio le vas a dar a la masa más tiempo de reposo (porque hagas la
masa al mediodía para comerla por la noche) debes reducir la cantidad de levadura a
1 ó 2 g; y si la quieres hornear casi de inmediato deberías aumentarla a 7 u 8 g.
Ingredientes (para 2 pizzas medianas)
■ Harina fuerte ............................................... 150 g.
■ Harina loja.................................................. 100 g.
■ Agua ........................................................... 125 g.
■ Levadura prensada ..................................... 4 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 25 g.
■ Sal .............................................................. 5 g.
Elaboración
Disuelve la levadura en un poco de agua tibia y mezcla todos los ingredientes como
siempre hemos hecho. Trabaja la masa sobre la mesa y déjala reposar con forma
de bola en el cuenco unos 20 minutos, cubierta por un paño húmedo. Repite este
proceso hasta 3 veces, habiendo dejado reposar la masa un total de una hora (más el
tiempo de amasado); entonces divide la masa en dos.
Puedes conservar las masas en la nevera hasta que las necesites. Éste será el
momento de estirarlas con el rodillo, espolvoreando algo de harina sobre la supericie
de trabajo y sobre el rodillo, dándole forma circular, ovalada e incluso rectangular,
hasta conseguir que tenga unos 5 mm de grosor. Si al estirar las masas con el rodillo
éstas tuvieran mucha “correa” y volvieran a encogerse, deja que reposen otros 10
minutos cubriéndolas como siempre hacemos.
Precalienta el horno a 210ºC. Una vez que tengas las pizzas estiradas, enróllalas en
el rodillo y pásalas a la bandeja de horno con papel sulfurizado o untadas con aceite,
simplemente desenrollándolas sobre alguna de estas bases, (si la intentas coger con
las manos se romperá). Entonces incorpora todos los ingredientes que desees a tus
pizzas y hornéalas entre 12 y 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
191
Panadería y masas fermentadas
6.3.5. Pan de pita
Es un clásico pan árabe que suele comerse relleno de carne asada (originalmente
de cordero) y verduras muy condimentadas. Para hacer este pan el horno tiene
que programarse a una temperatura muy alta, porque la masa tiene que expandirse
haciendo que el pan se hinche.
Ingredientes (para 8 piezas)
■ Harina fuerte ............................................... 300 g.
■ Harina loja.................................................. 200 g.
■ Agua ........................................................... 270 g.
■ Levadura prensada ..................................... 5 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
Elaboración
Disuelve la levadura en 20 g de agua templada, y amasa todos los ingredientes;
incorpora la sal en último lugar.
Divide la masa directamente en piezas de 90 g y boléalas ahuecando la mano
como hicimos en otras ocasiones (por ejemplo con la masa de brioche o de medias
noches). Ahora deja fermentar las piezas tapadas con un paño húmedo, durante
aproximadamente 40 minutos.
Con el rodillo, aplana cada bola dejándoles un grosor de 1cm y medio; normalmente
el pan de pita tiene forma ligeramente ovalada.
Precalienta el horno a su máxima temperatura con la bandeja de horno o la piedra
dentro (es importante hacerlo así para que las pitas se hinchen y se separe la base de
la supericie). Cuando tengas las piezas aplanadas, mételas en el horno, ayudándote
de una espátula o un trozo de cartón, de dos en dos como mucho (aunque lo ideal es
meter las pitas de una en una para sacarla cuando se hinche). Este tiempo será de 3 a
5 minutos. Ten cuidado al sacar las pitas del horno; usa unas pinzas o un trapo y deja
que enfríen debajo de un trapo.
192
6: Masas saladas de panadería
6.3.6. Blinis
A pesar de que la masa de blinis contiene levadura, la mezcla de ingredientes se
asemeja más a una pasta que a masa como tal. Combinan muy bien con el pescado
ahumado y las huevas, con mantequilla fundida y con quesos.
Prácticamente no tiene sabor residual a ningún ingrediente y sí una textura aireada y
suave por lo que se asocia como soporte de caviar. Un ingrediente tan caro tiene que
tomarse en pequeñas cucharas para no desvirtuar el sabor o en los blinis.
Ingredientes (para 10 blinis)
■ Harina fuerte ............................................... 50 g.
■ Harina de centeno (o de maíz) .................... 75 g.
■ Sal ina........................................................ 5 g.
■ Levadura prensada ..................................... 5 g.
■ Puré de patata ............................................ 50 g.
■ Mantequilla ................................................. 35 g.
■ Huevos ....................................................... 2 unidades.
■ Agua ........................................................... 150 g.
■ Cerveza (rubia o negra) ............................... 50 g.
Elaboración
Tamiza las harinas y disuelve la levadura en parte del agua. En un cuenco, mezcla
el puré de patatas, la cerveza, el agua y la levadura, y añade las harinas moviendo a
medida que vas agregando. Tapa la mezcla y déjala reposar durante 1 hora y media,
moviendo la mezcla cada 20 o 30 minutos.
Ahora bate los huevos y funde la mantequilla, añade estos ingredientes a la masa junto
con la sal; mueve la mezcla y déjala reposar 30 minutos más.
Pon a calentar una sartén antiadherente, una crepera o la plancha y ten al lado
preparado un poco de mantequilla fundida.
193
Panadería y masas fermentadas
Cuando la plancha u otro aparato esté bien caliente, con un papel unta la supericie de
mantequilla y ayúdate de una cuchara para echar 2 ó 3 círculos de masa separadas
unas de otras, (puedes hacer los blinis tan grandes como crepes, aunque normalmente
son pequeños, de unos 5 cm de diámetro). Una vez que la sartén haya cogido calor,
cocínalos a fuego lento; cuando veas que a la supericie empiezan a salirle burbujas
dale la vuelta con una espátula y deja que se hagan por la otra cara. Saca esta tanda
y sigue cociendo hasta gastar la masa.
6.3.7. Tortitas
Las tortitas son un parte de un desayuno típico americano, aunque también pueden
servirse acompañando a algún aperitivo, dulce o salado (mantequilla, yogur o beicon).
Aunque no son una masa de panadería propiamente, hemos querido añadirlas por su
fácil elaboración y sus sabrosos resultados.
Ingredientes (para 12 tortitas)
■ Harina loja.................................................. 350 g.
■ Levadura química ....................................... 20 g.
■ Sal .............................................................. 5 g.
■ Azúcar ........................................................ 20 g.
■ Huevos ....................................................... 4 unidades.
■ Leche ......................................................... 175 g.
■ Mantequilla ................................................. 40 g.
Elaboración
Mezcla en un cuenco con una varilla la leche, dos huevos batidos, la mantequilla
fundida, el azúcar, la harina tamizada, la levadura y la sal, en este orden. Al levantar
la mezcla con una cuchara, deberá caer en forma de hilo denso (si está muy espesa
añádele un poco de leche).
194
6: Masas saladas de panadería
Tapa el recipiente con un poco de ilm y deja que repose la masa aproximadamente
1 hora. Si vas a usarla para el desayuno puedes dejarla reposar toda la noche en la
nevera. También se le puede añadir algún aromatizante como ralladura de limón o
naranja, canela e incluso café (sustituyéndolo por parte del líquido, en este caso de la
leche).
Aparte separa las claras de los 2 huevos restantes y móntalas a punto de nieve;
añádelas a la masa justo antes de cocinar las tortitas.
Pon la plancha o sartén a calentar y prepara al lado un poco de mantequilla fundida
para engrasar la supericie de la misma. Cuando esté bien caliente unta un poco
de mantequilla en la base antiadherente y comienza a cocinar las tortitas, igual que
hicimos anteriormente con los blinis.
Según el tamaño que quieras obtener cocínalas de una en una o de dos en dos, para
evitar que se peguen unas a otras. Una cantidad media serán 60 gr., extendidos en
12 ó 15 cm de diámetro. Cuando en la supericie empiecen a aparecer pompas será
resultado de que la base está cuajando. Dale la vuelta con cuidado y cocínala por el
otro lado.
Lo ideal es comer las tortitas recién hechas, así que si has hecho demasiada masa,
consérvala en la nevera tapada herméticamente y vuelve a cocer en el siguiente
desayuno. También se podrían congelar una vez hechas y tostarlas, llegado el
momento de comerlas.
195
6: Masas saladas de panadería
RESUMEN
■
En esta unidad has encontrado los métodos de elaboración de cada tipo de pan,
clasiicados en tres apartados. Alguno de estos métodos los vimos anteriormente,
como la formación de cada pan; y otros son completamente nuevos.
■
La temperatura a la que cocemos cada tipo de masa y el tiempo de cocción depende
del volumen del pan en cuestión y del tipo de horno que utilices; por eso siempre es
aproximado. Con el tiempo y la experiencia sabrás cuando es el momento preciso para
sacar tu pieza del horno.
■
Los cortes practicados a la masa le darán un aspecto muy llamativo, y como has
visto puedes hacerlos de manera diferente en un mismo tipo de masa, pero hay que
hacerlos justo antes de meter la masa en el horno y de manera precisa, sin dudar ni
profundizar demasiado la cuchilla.
■
En algunas recetas puedes sustituir la cantidad de agua por otro líquido, como puede
ser la cerveza, la sidra, diferentes purés de tubérculos y frutos, o zumos de alguna fruta.
Es conveniente que, por lo menos, elabores cada tipo de pan de la manera indicada
una vez, para saber cuál es el resultado que buscas; después prueba a modiicar el
ingrediente y obtendrás resultados que podrán superar a la receta original.
197
7
UNIDAD
DIDÁCTICA
7
Panadería y masas fermentadas
7. Masas singulares españolas
de panadería y pastelería
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
ÍNDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 203
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 204
7.1. Elaboraciones dulces ......................................................................................................................................... 205
7.1.1. Churros ............................................................................................................................................................ 205
7.1.2. Buñuelos .......................................................................................................................................................... 206
7.1.3. Pestiños ............................................................................................................................................................ 208
7.1.4. Tortas de aceite sevillanas .................................................................................................................................... 210
7.1.5. Tortas de aceite de Castilla y León ........................................................................................................................ 211
7.1.6. Roscón de reyes ................................................................................................................................................ 212
7.1.7. Rosquillas fritas azucaradas.................................................................................................................................. 215
7.2. Elaboraciones saladas ....................................................................................................................................... 217
7.2.1. Cocas............................................................................................................................................................... 217
7.2.2. Empanada......................................................................................................................................................... 218
7.2.3. Regañás con ajonjolí ........................................................................................................................................... 220
7.2.4. Colines ............................................................................................................................................................. 221
7.2.5. Pan preñao (bollu preñau).................................................................................................................................... 223
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 225
201
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
OBJETIVOS
■
Conocer algunos de las elaboraciones más típicas de la geografía española, sin incluir
algunas como las empanadas mallorquinas, que ya están nombradas y explicadas en
otros temas por su diferente elaboración o forma de la masa.
■
■
Poder añadir a las masas descritas nuevos ingredientes con el conocimiento de lo
necesario por lo avanzado del temario.
Saber cómo conseguir que las masas fritas no sean pesadas ni empachosas, cómo añadir
el aceite a determinadas masas como las tortas y, cómo elaborar masas más diicultosas
como la del roscón de reyes.
■
Aprender a secar masas como la de picos para que mantengan el crujiente que las
caracteriza.
203
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
En esta unidad vamos a conocer cómo se elaboran
muchas de las masas que seguro habremos comido
alguna vez, y que se pueden elaborar en casa sin
necesidad de herramientas o maquinaria especíica.
En algunas de las primeras recetas, de las masas que
freímos, no se especiican las cantidades o gramos
que debe tener cada pieza, ya que no tienen que
ser exactas como ocurre con otros tipos de masas,
donde se indican los gramos exactos que debe tener
ya que, al darse la temperatura y tiempo de horneado
especíicos, debemos cumplir las cantidades para su
perfecta cocción.
204
Hemos incluido recetas de masas de coca y de
ensaimada, de entre las masas saladas, pero dejamos
a tu libre elección el tipo de relleno o condimentación
que quieras añadirle.
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
7.1. Elaboraciones dulces
En este apartado presentamos las elaboraciones dulces españolas más características:
churros, buñuelos, pestiños, tortas de aceite sevillanas, tortas de aceite de Castilla y
León, roscón de Reyes y rosquillas fritas azucaradas.
7.1.1. Churros
Una tradición muy arraigada en España es desayunar churros mojados en chocolate o
con café, y aunque se desconoce cual fue su origen realmente, son muchas las teorías
que existen al respecto.
Si investigáis sobre el tema no será raro encontrar diferentes recetas y proporciones
dispares de los ingredientes, y es que existen casi tantas recetas como churreros.
Hay algunas recetas en las que se sustituye la levadura por bicarbonato, y otras en las
que no se añade ni una cosa ni la otra. Con la receta que mostramos a continuación
resultarán unos churros magníicos.
No es fundamental disponer de una churrera a la hora de hacer churros en casa,
podemos incluso hacerlo con una bolsa de plástico o una manga pastelera, pero es
una herramienta fácil de encontrar y merece la pena tener una si vas a hacer churros
o porras habitualmente, ya que las hay muy básicas y baratas; con ellas podrás darle
diferentes formas al echar la masa a freír, e indudablemente facilitará la tarea.
Ingredientes
■ Harina loja.................................................. 1000 g.
■ Agua ........................................................... 1000 g.
■ Sal .............................................................. 25 g.
■ Azúcar ........................................................ 40 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 50 g.
■ Aceite de girasol para freír........................... c/s (cantidad suiciente).
■ Levadura química ....................................... 10 g.
■ Leche ......................................................... 500 g.
205
Panadería y masas fermentadas
Elaboración
Por un lado tamiza la harina junto con la levadura y reserva la mezcla. Por otro lado,
calienta en un cazo al fuego el agua, la leche, el aceite, la sal y el azúcar, hasta que
lleguen a ebullición; entonces apaga el fuego y echa de golpe la harina y la levadura
y mueve rápidamente la mezcla con una pala. Enciende otra vez el fuego y continúa
moviendo la mezcla unos 2 minutos para escaldar la masa y que la harina se cueza un
poco perdiendo el sabor a crudo; entonces pasa la masa a otro bol para dejar que se
enfríe ligeramente moviendo la mezcla cada poco tiempo.
Ahora forma los churros con ayuda de la churrera o en su defecto con una manga
pastelera o una bolsa de plástico (los churros quedarán mucho más irregulares de
esta manera). Cuando los tengas, lo mejor será congelarlos y sacarlos del congelador
según necesidad, para freírlos en aceite de girasol bien caliente, a unos 200ºC hasta
que estén dorados.
7.1.2. Buñuelos
Su base es pasta choux. Si esta masa la horneamos nos daría proiteroles o lionesas
y si en cambio la freímos el resultado serían buñuelos.
Los buñuelos son de origen árabe, y llevan elaborándose en España desde el siglo XVI.
Se trata de una masa de harina, agua, leche, huevos y levadura artiicial o química que
se fríe en abundante aceite y en pequeñas cantidades. La masa, además, puede llevar
otros ingredientes en función del tipo de buñuelo que se quiera elaborar; por ejemplo
si es salado, la masa se puede mezclar con bacalao u otro pescado desmenuzado; si
en cambio lo queremos dulce se le suele añadir mantequilla y purés de alguna fruta,
como puede ser la manzana o alguna conitura de melocotón, higos o boniato.
Los buñuelos de viento son un tipo de éstos que están huecos por dentro, por lo que
son realmente ligeros. Una opción muy recurrente es rellenarlos de cremas pasteleras,
ganaches y trufas, de entre las más comunes. Se cree que provienen de Cataluña,
donde se elaboran típicamente para algunas iestas como la del día de todos los
santos.
206
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Ingredientes
■ Agua ........................................................... 300 g.
■ Leche ......................................................... 300 g.
■ Mantequilla ................................................. 250 g.
■ Azúcar ........................................................ 30 g.
■ Sal .............................................................. 15 g.
■ Levadura química ....................................... 7 g.
■ Harina ......................................................... 350 g.
■ Huevos ....................................................... 12-15 unidades.
■ Aceite de girasol para freír........................... c/s.
Elaboración
Se calienta el agua y la leche, y se disuelve en ellas la mantequilla y la sal; añade la
harina tamizada y cuece la masa moviéndola con una pala de plástico o madera en su
defecto hasta que ésta se despegue de las paredes de la olla o cazo que estés usando.
En un recipiente aparte casca los huevos (en principio casca sólo 12 huevos, y si te
hacen falta más añádelos de uno en uno; así no te sobrará ninguno). Ve echándolos
de uno en uno en la masa anterior, moviendo la mezcla cada vez que añades uno. Si
dispones de una amasadora sería ideal, porque la máquina en funcionamiento, con la
pala mezcladora, va haciendo que se mezclen bien los huevos con la masa a medida
que va girando la pala; si no tienes amasadora no es problema, pero tendrás que
hacer más fuerza. Cuando hayas echado los huevos asegúrate de que no ha quedado
materia pegada a la base del recipiente que estés utilizando para hacer la mezcla.
La prueba que haremos para saber si la masa necesita o no más huevos será la
siguiente: elevamos la pala con masa y si al dejar masa caer en el cuenco ésta va
cayendo lentamente en forma de pico estará correctamente hidratada, y no necesitaría
más huevos; si en cambio la masa hace pico pero no cae, le faltaría algún huevo, así
que añade uno, mezcla de nuevo y haz la prueba otra vez, y así hasta que tenga la
textura necesaria. Pasa la masa a una manga pastelera y ciérrala haciéndole un nudo.
Prepara una sartén con aceite de girasol caliente; entonces puedes echar directamente
bolitas de masa de unos 20 gr. en la sartén, o si te resulta más fácil, puedes ayudarte
de una espumadera y en ella hacer las bolitas de buñuelos separadas unas de otras
y luego hundir la espátula en el aceite caliente para que los buñuelos se despeguen
y volver a formar más bolas en la espumadera. Los buñuelos lotarán, así que debes
darles vueltas para que se doren por todos lados igual.
Cuando estén, sácalos de la sartén y deja que escurran el exceso de aceite sobre
papel secante.
207
Panadería y masas fermentadas
Si quieres darle un acabado de azúcar, rebózalos todavía calientes; si en cambio
quieres rellenarlos, espera a que se enfríen, y cuando tengas preparado el relleno (bien
sea crema pastelera de vainilla, de chocolate, u otro tipo de relleno) mételo en una
manga pastelera una vez esté frío también el relleno para evitar que la crema pueda
fermentar en la manga cerrada y hazle al buñuelo un pequeño agujero para rellenarlos.
7.1.3. Pestiños
Los pestiños son un dulce tradicionalmente andaluz aunque de origen morisco, que
se elaboran y consumen sobre todo para Cuaresma y Semana Santa, aunque no es
raro encontrarlos también en Navidad. Podemos encontrar algunas variaciones entre
recetas de pestiños, pero todas tienen un elemento común, el sabor a miel y a anís
que les caracteriza, aportando su especial sabor. Lo más normal es, una vez fritos,
bañarlos en un almíbar de miel, como veremos a continuación.
Ingredientes
■ Aceite de oliva ............................................ 125 g.
■ Harina loja.................................................. 500 g.
■ Levadura química ....................................... 15 g.
■ Cáscara de naranja ..................................... 1 unidades.
■ Cáscara de limón ........................................ 1 unidades.
■ Licor de anís ............................................... 35 g.
■ Vino blanco................................................. 50 g.
■ Zumo de naranja......................................... 25 g.
■ Ajonjolí (sésamo) ......................................... 10 g.
■ Matalahúva (anís) ........................................ 5 g.
■ Canela en rama .......................................... 1 unidades.
■ Clavo .......................................................... 1 unidades.
■ Aceite de girasol para freír........................... c/s
208
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Ingredientes (para el almíbar)
■ Miel............................................................. 400 g.
■ Agua ........................................................... 300 g.
■ Azúcar ........................................................ 150 g.
Elaboración
Pon en una cacerola el aceite de oliva con la piel de la naranja y del limón, la canela
en rama, el clavo y la matalahúva. Caliéntalo a fuego lento, a unos 80ºC, entre 5 y 10
minutos, para que infusionen en el aceite todos los aromatizantes. Entonces cuela el
aceite y resérvalo, dejándolo enfriar para la elaboración de la masa.
Ahora vamos a hacer la masa, tamiza la harina junto con el impulsor o levadura química;
si tienes una amasadora úsala con la herramienta llamada gancho; a la mezcla de la
harina y la levadura añádele el zumo de naranja, el licor de anís, el vino blanco, el
ajonjolí y la infusión del aceite.
Trabaja la mezcla, bien sea a mano o con la amasadora, hasta que se forme una masa
que puedas manipular y estirar; esta masa tendrá una textura media, ni muy dura ni
muy blanda, aunque puede tener algo de correa, así que será mejor que le des un
reposo en nevera de 2 horas antes de estirarla.
Pasado ese tiempo esparce en la mesa de trabajo un poco de aceite y vuelca la masa;
estírala con el rodillo hasta dejarla muy ina, alrededor de medio centímetro; corta la
masa con un corta-pasta redondo, o en su defecto con un cochillo corta cuadrados
o rectángulos y dobla dos de las esquinas o extremos diagonales opuestos hacia el
centro de la masa. Prepara en la mesa un cacharrito con agua y mójate un poco el
dedo con agua para presionar con él la unión o el centro de los pestiños para evitar
que se abran y pierdan la forma al freírlos.
Si quieres, se pueden hornear los pestiños para cocerlos, aunque lo normal será
freírlos, pero antes de esto vamos a preparar el almíbar para que al sacar los pestiños
del horno o el aceite, directamente los metamos en el almíbar.
Para hacer el almíbar sólo tendrás que poner una olla al fuego con la miel, el agua y
el azúcar, y removerlo hasta que hierva y reduzca durante unos 10 minutos; entonces
pasa el almíbar a un recipiente donde vayas a dejar los pestiños remojados con el
almíbar.
Ahora pon aceite de girasol al fuego en una sartén amplia y cuando el aceite esté bien
caliente ve friendo los pestiños dejando algo de espacio para que no se peguen unos
a otros; fríelos bien por los dos lados hasta que doren y deja que escurran el exceso
de aceite en papel secante antes de meterlos en el almíbar.
209
Panadería y masas fermentadas
7.1.4. Tortas de aceite sevillanas
Las tortas de aceite sevillanas son un dulce muy ino, crujiente y quebradizo. Están
elaboradas a base de harina de trigo, aceite de oliva y azúcar, y siempre aromatizadas
con matalahúva y ajonjolí, aunque en ocasiones también con canela. Cada torta viene
a pesar de 30 ó 40 g.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 150 g.
■ Harina loja común ...................................... 150 g.
■ Aceite ......................................................... 80 g.
■ Azúcar ........................................................ 60 g.
■ Matalahúva ................................................. 15 g.
■ Ajonjolí ........................................................ 10 g.
■ Licor de anís ............................................... 20 g.
■ Leche ......................................................... 80 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
■ Sal .............................................................. 5 g.
Elaboración
Antes de nada hay que infusionar el aceite con la matalahúva y con el sésamo o
ajonjolí, pero no dejes que el aceite coja mucha temperatura o no pares de mover
mientras se infusiona porque si se queman no nos servirán. Pasa el aceite sin colar a
otro recipiente para que se enfríe más rápidamente.
Diluye la levadura en un poco de la leche indicada, con 30 g estará bien pero pesa
siempre los ingredientes. Ya puedes mezclar los ingredientes: tamiza las harinas y
mézclalas con el azúcar, la leche, la levadura, la sal y el licor de anís; trabaja un poco
esta mezcla y ahora añade el aceite que antes infusionamos y sigue trabajando la
masa hasta que esté homogénea y blanda. Vuelve a colocarla en el cuenco mezclador
y dale un reposo de 1 hora u hora y media aproximadamente.
210
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Pasado el tiempo de reposo divide la masa en porciones de 5 porciones de 90 g
aproximados (ésta no será la medida de las tortas, es simplemente para facilitar la
tarea del estirado). Estira las porciones una a una con el rodillo; cuanto más inas
sean más buenas y apetitosas quedarán. Con un corta-pastas del tipo que quieras
(lo normal es usar uno redondo) vuelve a dividir la masa ya estirada en porciones del
tamaño que preieras, bien sean individuales o más bien grandecitas.
Precalienta el horno a 200ºC y a medida que tengas las tortas estiradas ve colocándolas
en una bandeja de horno engrasada o con papel sulfurizado. Antes de hornearlas,
espolvoréalas generosamente con azúcar y ya estarán listas para su cocción, que
tardará entre 10 y 20 minutos, según lo ina que las hayas estirado.
Cuando estén bien doradas, sácalas del horno y colócalas sobre una rejilla para
dejarlas que se enfríen sin que se puedan humedecer. Podrás comerlas una vez estén
frías.
7.1.5. Tortas de aceite de Castilla y León
Estas tortas son completamente diferentes a las descritas anteriormente, ya que más
que una torta será un pan, aunque redondo y plano. Siempre presentan hendiduras
en su supericie, donde se agolpa el aceite, aunque es como todo, el aceite que le
echaremos dependerá del gusto de cada uno y del acompañamiento que le demos o
al que vaya destinado.
Las tortas suelen tener unos 30 cm de lado a lado y una altura de entre 2 y 4 cm. Su
vida óptima y sus cualidades organolépticas se verán afectadas si supera los 2 días,
ya que pasado este tiempo se irá endureciendo.
La receta indicada se elabora con masa madre, pero si no has preparado una o no
quieres esperar tanto por el largo tiempo de reposo que implica, puedes también
elaborar las tortas añadiendo a la receta el doble de levadura prensada que se indicará
a continuación, aunque bien es verdad que el sabor no será tan intenso.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 600 g.
■ Harina loja o común ................................... 600 g.
■ Agua ........................................................... 720 g.
■ Azúcar para espolvorear la supericie .......... c/s.
■ Sal .............................................................. 20 g.
■ Masa madre ............................................... 250 g.
■ Levadura prensada ..................................... 25 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 70 g.
■ Aceite de oliva ............................................ c/s.
211
Panadería y masas fermentadas
Elaboración
Lo primero será diluir la levadura en 50 g de agua; entonces en el bol de la amasadora,
para hacerlo a máquina, o en un cuenco mezclador para hacerlo a mano, mezcla las
harinas tamizadas con el agua, le levadura, y los 70 g de aceite de oliva. Trabaja un
poco esta masa y después agrégale la masa madre (si tu masa madre es muy dura o
espesa, córtala en algunos trozos para ayudar a que la mezcla la incorpore mejor) y
a continuación la sal; sigue trabajando la masa unos 5 ó 10 minutos, hasta que esté
bien aireada y homogénea.
Divide 6 piezas de alrededor de 380 g, boléalas y déjalas reposar tapadas por un paño
húmedo durante 45 minutos o 1 hora, hasta que hayan doblado de volumen.
Una vez han doblado, aplana la masa ligeramente con el rodillo y después termina de
estirarla con los dedos, para darle una forma más artesanal e irregular.
Cuando tenga el grosor deseado, hunde la yema de los dedos por toda la supericie de
la masa o torta, para conseguir las hendiduras o huecos que la caracterizan. Realiza
esta operación con todas las piezas y vuelve a darles un reposo o levado, esta vez de
aproximadamente 1 hora y media, cubriéndolas con trapos húmedos como solemos
hacer (es conveniente que utilices también telas secas y con abundante harina para
las bases de las tortas porque si no, tras el levado, pueden estar pegadas a la mesa o
a la supericie donde las hayas dejado reposar).
Tras la segunda fermentación estira ligeramente con los dedos todo el diámetro de
la masa y vuelve a clavar un poco los dedos porque ahora será cuando echemos
el aceite por la supericie; así que distribuye la cantidad de aceite que quieras, sin
exagerar, porque después de hornearlas podemos volver a echarles aceite, y esparce
también el azúcar por la masa.
Esta masa se hornea a 210ºC durante 15 ó 20 minutos, hasta que las tortas estén
doradas y bien cocidas. No hace falta que pulverices agua en las paredes del horno
para conseguir vapor, al igual que en las tortas sevillanas descritas anteriormente. Si
has seguido las cantidades de la receta no hornees las 6 piezas de una misma vez, ya
que la temperatura del horno bajaría y no quedarían igual. Al sacarlas del horno déjalas
enfriar sobre rejillas.
7.1.6. Roscón de reyes
En España, la tradición de comer el roscón de reyes la noche del 5 de Enero y al
día siguiente, día de reyes, está muy arraigada; pero esta costumbre se origina en el
Imperio romano, donde ya se escondía un haba en el interior de cada dulce y aquél
que lo encontraba era tratado como un rey durante el resto del día.
212
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Hoy en día, en los roscones se sigue escondiendo el haba y se ha añadido una igura
en miniatura; se dice que, en la repartición del roscón, a quien le toque el haba deberá
pagar el roscón, y a quien le toque el muñequito tendrá buena suerte y será coronado
rey por un día.
Lo tradicional era comer el roscón sin relleno o relleno de nata, pero cada vez es más
común encontrarlos con diferentes rellenos tipo trufa, cremas pasteleras y demás.
Tiene forma de donuts o de rosquilla grande, y es esponjoso como cualquier masa
de bollería.
Se reconoce a distancia porque tiene la supericie cubierta de azúcar húmeda y de
frutas escarchadas como guindas y calabaza, con diferentes colores (rojas, verdes y
amarillas). El aroma peculiar que lo caracteriza se debe a que a la masa se le añade
agua de azahar para su elaboración.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 800 g.
■ Harina loja.................................................. 200 g.
■ Zumo de naranja......................................... 90 g.
■ Zumo de limón............................................ 55 g.
■ Azúcar ........................................................ 180 g.
■ Sal .............................................................. 20 g.
■ Ron blanco ................................................. 50 g.
■ Agua de azahar .......................................... 10 g.
■ Ralladura ina de naranja ............................. 2 unidades.
■ Ralladura ina de limón ................................ 2 unidades.
■ Huevos ....................................................... 300 g (6 unidades).
■ Leche ......................................................... 125 g.
■ Mantequilla ................................................. 200 g.
■ Levadura .................................................... 35 g.
Elaboración
Pesaremos y prepararemos previamente los ingredientes para que cuando vayamos
a elaborar la masa esté todo listo y a nuestro alcance. Primero ralla las 2 unidades de
limón y de naranja por un rallador ino, y exprime la cantidad de zumo que se indica
en la receta; disuelve la levadura en 50 g de leche templada y tamiza las harinas
juntas; pesa también la mantequilla pero por separado y resérvala a temperatura
ambiente; casca los huevos y déjalos en un recipiente aparte. Teniendo preparados
estos ingredientes será suiciente, porque los demás podremos ir pesándolos sobre
la marcha.
213
Panadería y masas fermentadas
Lo primero será hacer un pie de masa; para esto mezcla en el bol (que tiene que ser
lo suicientemente grande como para que quepan todos los demás ingredientes) la
mitad de las harinas tamizadas, la leche (mejor si está tibia) y la levadura con la leche
restante. Amásala y deja que fermente alrededor de una hora, tapando la masa con
un paño húmedo.
Pasado este tiempo, termina de añadir la harina que te quedó, y el resto de los
ingredientes (zumos, ralladuras, azúcar, ron, agua de azahar y los huevos enteros).
Amasa de nuevo y añade la mantequilla, algo pomada, y por último la sal. Vuelca la
masa sobre la supericie de trabajo, echándole un poco de harina a la mesa, ya que
se trata de una masa algo pegajosa y sigue amasando y captando aire hasta que la
masa esté homogénea y ligera.
Entonces vuelve a colocar la masa en el bol para dejarla fermentar durante 2 horas,
tapándola para que no forme costra y pueda diicultar su fermentación.
Vuelve a colocar la masa sobre la mesa con un poco de harina para trabajarla otra
vez, aunque solo un poco, para darle más fuerza. Es la hora de dividir la masa para
después darle la forma y dejarla fermentar ya con su forma deinitiva; pero iremos paso
a paso.
Los roscos medianos suelen pesar 400 g, y los grandes alrededor de 750 g. Si has
seguido las cantidades que se indicaron en la receta tendrás algo más de 2 Kg. de
masa. Elige que tipo o tamaño de roscos quieres obtener y en función de eso divide la
masa; puedes cortar 5 porciones de 400 o 2 de 750 y 1 de 400, por ejemplo.
Para darle la forma a cada pieza ve enrollando todos los bordes de la masa hacia el
centro, girando un poco la pieza a medida que vas enrollando hasta que el centro
ceda y se forme el agujero (ésta es la manera de hacerlo, no haciéndole un agujero
en el centro simplemente como se indican en muchas elaboraciones de roscones de
reyes). Coloca las piezas en las bandejas de horno con papel sulfurizado para dejarlos
fermentar por última vez, esta vez con su forma deinitiva, pero ten en cuenta que
aumentarán de volumen, así que deja una separación entre ellos (si has hecho los
roscones grandes, colócalos solos en una bandeja; los medianos podrán compartir
bandeja, 2 por placa).
Antes de dejarlos fermentar durante aproximadamente 1 hora, píntalos con la mezcla
de huevos y yemas que usamos habitualmente para las masas de bollería.
Llega el momento de ponerle la fruta escarchada y el azúcar. Echa en un cacharro
azúcar y échale unas gotas de agua, sólo para que se humedezca (si te pasas echando
agua, agrega más azúcar); la fruta escarchada es mejor comprarla porque lleva un
proceso largo y costoso de deshidratación y coloración.
Antes de decorar los roscones pinta por segunda vez la supericie de los mismos con
cuidado de que no chorree huevo a la bandeja. Ahora coloca los pedacitos de fruta
escarchada y acaba poniendo el azúcar que acabas de preparar.
Los roscos se hornean a 180ºC durante 20 ó 25 minutos, hasta que cojan un bonito
color dorado. Cuando los saque colócalos encima de una rejilla para enfriarlos.
Después puedes congelarlos perfectamente, pero sin relleno.
214
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Si los quieres rellenar, córtalos por la mitad como si fuera un bocadillo y pasa el relleno
a una manga pastelera con boquilla rizada; entonces rellena la base completamente y
pon el haba y la igura por separado. Si no quieres rellenarlo, la manera de introducirles
el haba y la igura es levantando un par de trozos de fruta escarchada y metiéndolos
por ahí, volviendo a colocar la fruta para que no se note donde se encuentran.
Vamos a incluir 2 recetas para el relleno de los roscos:
■ Crema chantilly:
□ Nata................................................. 1 l.
□ Azúcar glass .................................... 180 g.
□ Esencia de vainilla ............................ 20 g.
Semimonta la nata hasta que se empiece a quedar la marca de la varilla en ella;
entonces en lluvia échale el azúcar glass mientras sigues moviendo y por último
la esencia líquida de vainilla. Cuando la tengas montada pásala a la manga
pastelera que ya tendrá la boquilla puesta.
■ Trufa:
□ Nata................................................. 1 l.
□ Azúcar glass .................................... 200 g.
□ Cacao en polvo................................ 50 g.
□ Cobertura 70% ................................ 200 g.
Tamiza el cacao en polvo y pesa el azúcar glass junto al cacao; derrite de
la cobertura al microondas con cuidado de que no se queme (de 20 en 20
segundos y moviéndola cada vez, hasta que esté derretida pero no caliente).
Ahora semimonta la nata igual que antes y cuando esté échale en lluvia el cacao
y el azúcar glass, sigue montando y cuando esté sigue moviendo ya despacio
mientras echas la cobertura derretida (si echas la cobertura rápido y sin mover la
mezcla ésta cristalizará por el frío de la nata y nunca quedará homogénea). Pasa
la trufa a una manga con boquilla rizada.
7.1.7. Rosquillas fritas azucaradas
Las rosquillas son un dulce consumido por todos los rincones de España, ya que no
presenta mucha diicultad para hacerlo en casa. Sobre todo son típicas las de Cuenca
y alrededores, en Castilla, y las de Almería; normalmente se consumen en el desayuno
y a la hora del café. Se elaboran durante todo el año.
215
Panadería y masas fermentadas
Ingredientes
■ Harina loja.................................................. 500 g.
■ Levadura química ....................................... 15 g.
■ Huevos ....................................................... 340 g. (6 unidades)
■ Azúcar ........................................................ 180 g.
■ Licor de anís ............................................... 25 g.
■ Cáscara de limón ........................................ 1 unidades
■ Mantequilla ................................................. 100 g.
■ Aceite de girasol para freír........................... c/s.
■ Azúcar para rebozar ................................... c/s.
Elaboración
Mezcla en un recipiente de plástico los huevos y el azúcar, y atempéralos al microondas
de 30 en 30 segundos hasta que estén tibios, a la temperatura del cuerpo (alrededor
de 36ºC); así evitarás que se corten los huevos al juntarlos con la mantequilla por la
diferencia de temperatura. No hará falta que atemperes los huevos si los has tenido a
temperatura ambiente, pero normalmente los conservarás en frío.
Tamiza la harina junto con la levadura o impulsor, y por otro lado derrite la mantequilla
al microondas.
Bate la mezcla de huevos y azúcar hasta que esté montada, (los huevos montarán
más al estar tibios). Entonces añade en lluvia, poco a poco, la harina con el impulsor,
moviendo la mezcla con una espumadera o pala a medida que agregas los polvos
con un movimiento envolvente (envolviendo de la base a la supericie, como ya
comentamos, para no quitarle aire a la mezcla).
Sigue moviendo mientras añades el anís y la mantequilla derretida. Deja reposar la
masa en la nevera para que la mantequilla se endurezca y te sea más fácil darle la
forma.
La masa estará lista, así que divídela en porciones de 60 g aproximadamente y dale
a cada porción forma de rosca, (esta vez sí puedes hacerle el agujero central con un
dedo porque es una masa mucho más dura, nada que ver con la masa fermentada
de los roscones).
Pon a calentar el aceite de girasol con la cáscara de 1 limón, para potenciar el sabor
de los roscos, y fríelos por sus 2 lados. Una vez fritos, escúrrelos en papel secante
y rebózalos en azúcar cuando todavía están calientes. Deja que se enfríen antes de
comerlos.
216
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
7.2. Elaboraciones saladas
En este apartado presentaremos las elaboraciones saladas españolas más
características: cocas, empanada, regañás con ajonjolí, picos y pan preñao.
7.2.1. Cocas
Hoy en día podemos encontrar en toda la geografía española diferentes tipos de cocas,
dulces o saladas, aunque son originarias de Cataluña, Valencia y las islas Baleares.
Básicamente se agrupan en 4 tipos: las cocas sin ingredientes añadidos (simplemente
la masa horneada, como cualquier otro pan); las cocas rellenas (usando la misma
masa para la base y para la supericie); las cocas cubiertas (se cubren de ingredientes
como si de una pizza se tratara, con formas y tamaños muy dispares); y las cocas
agujereadas (que llevan relleno y también se las cubre por la misma masa, pero tienen
forma de rosca grande, con un agujero en el medio, y se sirve cortada en porciones
para los diferentes comensales).
La masa de coca dulce se elabora con huevos y azúcar, y a las del tipo salada se le
agrega levadura y sal. En este caso vamos a dar una excelente receta de coca salada,
alargada y sin relleno, aunque con ella podrás elaborar cualquiera de los 4 tipos que se
han descrito anteriormente, rellenándola si lo preieres, con algunos ingredientes, para
que en lugar de ser un acompañamiento de la comida sea el plato principal.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 300 g.
■ Harina loja.................................................. 250 g.
■ Cerveza ...................................................... 200 g.
■ Agua ........................................................... 70 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Maicena ...................................................... 10 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 50 g.
■ Levadura prensada ..................................... 25 g.
■ Azúcar ........................................................ 10 g.
217
Panadería y masas fermentadas
Elaboración
Disuelve la levadura en los 70 g de agua templada. Aparte pesa y tamiza las harinas
junto con la maicena y vuelca los polvos en el cuenco mezclador; añade el resto de
los ingredientes (la cerveza, el aceite, el azúcar y al agua con la levadura); mezcla bien
los ingredientes y añade por último la sal.
Unta sobre la mesa un poco de aceite y vuelca la masa con ayuda de la rasqueta
sobre la mesa de trabajo; trabájala durante 10 minutos hasta que la masa se vuelva
más elástica. Haz una bola con ella y pásala al cuenco con el cierre de la bola hacia
abajo para darle su primer reposo, que durará entre 30 y 40 minutos.
Ahora hay que dividir la masa, así que colócala sobre la mesa y vuelve a darle un
pequeño amasado; después haz 3 porciones de 310 g cada una. Dale a cada pieza
forma alargada y estrecha, como una barra, y colócalas por separado en paños
enharinados para dejarlas fermentar hasta que doblen de volumen (aproximadamente
1 hora), cubriéndolas con paños húmedos.
Coloca las piezas sobre la mesa y estíralas con las manos suavemente hasta que
cedan (si te resulta más fácil estíralas con el rodillo, con la mesa enharinada); tienes
que dejarlas bien inas, como máximo con 1 cm. de altura. Cuando estén las 3 piezas
estiradas marca, con las manos o con la lengua de plástico, unas líneas en diagonal en
uno y otro sentido, para echarles algo de aceite por la supericie y que se quede sobre
todo en estas llagas; (para hacer cocas cubiertas de ingredientes tendrías que estirar
el masa con la forma que quisieras, bien sean redondas o rectangulares, individuales
o grandes, y cubrirlas de ingredientes dejándoles un pequeño borde sin cubrir, y
después fermentar 15 minutos más antes de hornearlas).
Las cocas se hornearán a 210ºC durante aproximadamente 20 ó 25 minutos.
7.2.2. Empanada
La empanada es un plato muy consumido en muchos rincones del mundo, no sólo en
España; es típica en América del Sur, Oriente Medio (siendo la cuna de este plato, ya
desde la antigua Persia), y en gran parte de Europa; en España podemos decir que
existen las empanadas como tales desde el siglo XIII.
Son muchas las variedades de empanadas que podemos encontrar, con diferentes
rellenos, formas y cierres e incluso de diferentes masas, pero nos vamos a centrar en
la empanada gallega, la más conocida y común en nuestras fronteras.
218
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Antes de pasar a describir y a elaborar la receta de la masa me gustaría mencionar
algo sobre el relleno; debes hacer el relleno lo primero, con abundante aceite de oliva,
porque el suco o jugo que desprende el relleno de su propia cocción te puede servir
para elaborar la masa y así conseguir una masa con más carácter y sabor. Así que
cuando prepares el relleno, cuélalo por un chino o colador sobre un recipiente, y
reserva el jugo para la elaboración de la masa y esto te servirá también para evitar que,
al echar el relleno sobre la masa estirada, ésta se empape demasiado, que ocurriría
si no lo colaras.
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 200 g.
■ Harina loja.................................................. 300 g.
■ Agua ........................................................... 200 g.
■ Levadura prensada ..................................... 20 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Aceite o jugo del relleno .............................. 50 g.
Elaboración
Prepara la masa como siempre hacemos, disolviendo la levadura en parte del agua
que habremos calentado, tamizando las harinas y mezclando los demás ingredientes.
Pasa la mezcla a la mesa de trabajo y amásala bien. Dale forma de bola y déjala reposar
durante 1 hora o hasta que haya doblado de volumen, por supuesto tapándola con
un trapo algo humedecido.
Después del reposo vuelve a trabajar ligeramente la masa y divídela. Puedes hacer
una empanada grande, dividiendo solamente la masa en dos porciones (una para la
base y otra para la tapa); o puedes, con la cantidad mostrada en la receta, elaborar
2 empanadas medianas, dividiendo la masa en 4 porciones de 200 g. Entonces dale
a cada pieza o porción forma de bola para dejarlas fermentar por separado sobre la
mesa, aunque cubiertas con un mismo paño, unos 20 ó 30 minutos.
Estira con el rodillo cada pieza, procurando darle la misma fuerza al rodillo por todos
lados para que las bases y las tapas tengan la misma forma, bien sean rectangulares
como la bandeja de horno o redondas si te vales de otro tipo de molde; para esto echa
harina sobre la mesa y ve dándole vueltas a la masa para evitar que se quede pegada
a la mesa conforme vas estirando, (enrolla la masa en el rodillo y colócala del revés
para seguir estirando, como ya vimos en el estirado de las croissants).
Llega el momento de colocar la base en la bandeja u otro recipiente, previamente
engrasado con un poco de aceite de oliva; ayúdate igualmente del rodillo para esta
operación, porque puede que al arrastrar la masa o cogerla con las manos ésta se
rompa, desmejorando su aspecto. Distribuye en ella el relleno, dejando un espacio por
todos los bordes sin rellenar; pinta los bordes que has dejado vacíos con un poco de
huevo, para asegurarte que al poner la tapa, los bordes quedarán pegados.
219
Panadería y masas fermentadas
Ahora tapa la empanada con la otra masa que tendrás estirada, con cuidado para que
quede paralela a la base. Sella los bordes por todos lados con un tenedor, o haciendo
pliegues hacia dentro con los 2 bordes juntos (los de la base y los de la tapa).
Las empanadas se hornean a 200ºC, durante 25 ó 30 minutos. Será normal que, en
el horno, la tapa de la empanada suba o se levante irregularmente formando burbujas
de aire. Existe un truco para evitar esto, y es que antes de introducir la bandeja en
el horno puedes pinchar la supericie o tapa con un tenedor, o marcar un dibujo con
la punta del cuchillo que ayudará a que el vapor que se produce en el interior de la
empanada pueda salir sin deformar la masa.
7.2.3. Regañás con ajonjolí
La historia de las regañás es tan antigua que se remonta hasta unos 10.000 años,
cuando se descubre que dándole calor a los cereales machacados con un bajo
contenido en agua, se obtenía un alimento muy duradero, el pan ácimo del que
hablamos largo y tendido anteriormente.
Las recetas o ingredientes adicionales que pueden llevar las clásicas regañás que
nos acontecen, así como las rosquillas y los picos, éstos los mencionaremos en la
siguiente receta, todos ellos muy típicos en Andalucía, pueden incluir desde hierbas
como el tomillo, romero, albahaca o el orégano por ejemplo, hasta granos de sal
gorda, de anís o de ajonjolí (sésamo), de entre los más usados.
La receta siguiente no presenta levadura, pero hemos querido incluirla por ser un
producto típico y singular de la panadería española, que acompaña en numerosas
ocasiones a las tapas.
Ingredientes
■ Harina Floja................................................. 800 g.
■ Agua ........................................................... 150 g.
■ Vino blanco................................................. 100 g.
■ Sal .............................................................. 15 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 200 g.
■ Ajonjolí ........................................................ 15 g.
220
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Elaboración
Se mezclan todos los ingredientes juntos, esta vez sin ningún orden establecido,
puesto que es una masa básica que no lleva levadura. Tienes que trabajar la masa o
amasarla ligeramente, de 3 a 5 minutos, sin llegar al grado de amasado y de obtención
de aire que buscamos con otras masas.
Puedes elegir si preieres estirar la masa de forma cuadrada para después cortar las
porciones de masa con un cuchillo y obtener regañás rectangulares por ejemplo, o
cortar la masa en 6 ó 7 piezas y estirar bien ina cada una de ellas para cocerlas y que
queden piezas planas y grandes que romperás una vez estén cocidas. Personalmente,
para esta receta te recomiendo que utilices la primera opción de la manera que vamos
a detallar.
Estira la masa con un rodillo, ayudándote de un poco de harina que debes espolvorear
sobre la mesa; si ves que cuesta estirarla dale a la masa un pequeño reposo (con unos
minutos bastará). Una vez que tengas la masa estirada enróllala en el rodillo y pásala
a un papel sulfurizado, si dispones de uno; ésta es la manera más fácil de hacerlo
ya que porcionarás toda la masa sin que ningún ilo de la bandeja te lo impida y
después bastará con tirar del papel por las esquinas y colocarlo encima de la bandeja,
donde hornearás las regañás. Si no tienes este tipo de papel, coloca la masa estirada
directamente sobre una bandeja de horno, recortando toda la masa sobrante.
Ya puedes cortar las piezas con la medida que desees, primero en un sentido y
después en otro hasta tener cortada toda la supericie; una buena medida para que
tengas una referencia puede ser 5 x 10 cm.
Si quieres dar más sabor a la masa con alguna hierba o ponerle granos de sal a la
supericie, usa un pincel y pinta con un poco de agua la supericie de la masa antes
de meterla a cocer, escurriendo bien el pincel.
Las regañas se hornean a 180ºC durante 25 ó 30 minutos, sin necesidad de rociar
agua o meter una olla con agua, ya que no necesitan de vapor.
7.2.4. Colines
En Andalucía hay mucha tradición de comer este tipo de pan sin miga, al igual que las
regañás mencionadas anteriormente; todos tienen forma cilíndrica, de más o menos
longitud. Con la misma masa también se elaboran los roscos, que como su propio
nombre indica tienen forma circular, además de cilíndrica, y los ochos, con forma de
8 o de ininito.
Vamos a dar la receta de una masa blanca, pero si lo preieres se pueden hacer de
harina integral; también puedes añadirle a la receta alguna semilla, como por ejemplo
de amapola.
221
Panadería y masas fermentadas
Ingredientes
■ Harina fuerte ............................................... 350 g.
■ Harina loja.................................................. 200 g.
■ Agua ........................................................... 150 g.
■ Leche ......................................................... 130 g.
■ Aceite de oliva ............................................ 40 g.
■ Sal .............................................................. 10 g.
■ Levadura prensada ..................................... 15 g.
Elaboración
Disuelve la levadura en los 50 g de agua templada; prepara el cuenco mezclador y
mete en él las harinas tamizadas, los líquidos (leche, agua, agua con levadura y el
aceite) y mezcla los ingredientes lo mejor que puedas, añadiendo en último lugar la sal.
Engrasa un poco la mesa de trabajo con aceite y tumba la masa sobre la supericie;
amasa durante un rato hasta que puedas comprobar que la masa se ha vuelto más
elástica. Entonces haz una bola con ella y déjala reposar durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo sácala del cuenco donde la dejaste reposar y corta trozos de
masa no muy grandes; las estirarás a la largo haciendo rodar la masa sobre la mesa
para, a la vez, darle forma cilíndrica.
A medida que vayas haciendo los rulos ve cortando los picos, de 5 ó 6 cm de largo cada
uno, y colócalos sobre una bandeja de horno, (no hay que dejar mucha separación
entre unos y otros porque esta masa no fermentará ni se hinchará mas en el horno,
con 1 ó 2 cm será suiciente).
También puedes rular los extremos de cada pico para conseguir que sean más inos
por los extremos y más gordos en el centro, pero es un trabajo muy laborioso porque
hay que hacerlo uno a uno; puedes hacer algunos por probar. Para las rosquillas
une los extremos inales, pero esta vez tendrás que cortar la masa por lo menos en
porciones de 10 cm. una vez que las tengas ruladas; bastará con unir los extremos y
apretar, mojándote el dedo con un poco de agua.
Los picos se hornearán a 210ºC durante 15 ó 20 minutos, cuando todavía no han
tomado mucho color, pero antes de ponerlos a cocer rocía agua directamente sobre
ellos.
222
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
Saca la bandeja y déjala enfriar; después vuelve a meterlos a secar en el horno
para que pierdan humedad y no se ablanden, pero esta vez a una temperatura de
140ºC durante unos 10 minutos. Saca las bandejas del horno para enfriar los colines
deinitivamente.
7.2.5. Pan preñao (bollu preñau)
El pan preñao es un pan de miga blanca típico de Asturias, Cantabria y el País Vasco,
que está relleno normalmente de una pieza de chorizo que ha sido cocida en sidra
para ablandarlos.
Lo normal es consumirlos como merienda o aperitivo y, tradicionalmente, en iestas
populares campestres al aire libre.
Ingredientes
Harina fuerte ...................................................... 650 g.
Sal ..................................................................... 10 g.
Agua .................................................................. 200 g.
Levadura prensada ............................................ 10 g.
Leche ................................................................ 125 g.
Chorizos ............................................................ 12 unidades.
Elaboración
Disuelve la levadura en 30 g de agua. Mezcla todos los ingredientes, incluida la
levadura y por último añade la sal. Haz una bola con la masa y déjala fermentar en el
cuenco mezclador durante 30 minutos.
Tumba la masa sobre la mesa y divídela en 12 porciones de 80 g, y déjalas fermentar
sobre la mesa cubriéndolas con un paño húmedo durante unos 20 minutos.
Enharina un poco la mesa de trabajo y estira cada porción con algo más del largo del
chorizo y el ancho suiciente como para envolverlo. Entonces coloca el embutido en la
masa y envuélvela procurando que no se deje ver el chorizo por los extremos. Dale al
cierre algunos pellizcos para cerrarlo bien y coloca los bollitos en bandejas de horno,
con una separación entre ellos de 4 cm como mínimo. Hay que darles su levado
deinitivo, así que vuelve a taparlos y déjalos fermentar durante 1 hora u hora y cuarto
aproximadamente, hasta que doblen de volumen.
223
Panadería y masas fermentadas
Precalienta el horno a 230ºC. Cuando los panes hayan levado lo suiciente, pulveriza
agua en las paredes del horno y baja la temperatura a 210ºC; mete los panes en el
horno, (a poder ser en piedras calientes, y si no con la misma bandeja) y déjalos cocer
durante 20 ó 25 minutos.
Saca los panes y deja que enfríen sobre una rejilla (pueden haber soltado o soltar algo
de jugo del chorizo).
224
7: Masas singulares españolas de panadería y pastelería
RESUMEN
■
■
Hemos visto algunas de las más conocidas masas fermentadas dentro de la península
Ibérica, con diferentes grados de complicación y con elaboraciones muy dispares.
Cuando las vayas a elaborar sigue detenidamente los pasos y las recomendaciones,
puesto que te facilitarán la tarea consiguiendo el resultado que se busca en cada masa.
No obstante, hay algunos puntos que puedes alterar, como el añadido de ciertas
especias o aromatizantes, el relleno en determinadas masas y la forma en algunas
elaboraciones, mencionándolas en cada receta.
■
Sólo hay una elaboración que no podrás hacer íntegramente en tu casa, y es la fruta
escarchada del roscón de reyes, que no se ha descrito porque conviene mucho más,
en todos los casos, comprarla que hacerla.
■
Sé paciente con los tiempos de fermentación y reposo, puesto que pueden ser la
garantía de un excelente resultado.
225
8
UNIDAD
DIDÁCTICA
8
Panadería y masas fermentadas
8. Curiosidades, trucos y consejos
sobre el pan y la bollería
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
ÍNDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................... 231
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................................... 232
8.1. Consejos para las masas en función del tiempo climático ............................................................................. 233
8.2. Causas y soluciones para otro tipo de diicultades con las masas ................................................................ 234
8.3. Cómo nos aseguramos de que las piezas están bien cocidas........................................................................ 236
8.4. Consejos para la conservación y congelación de las masas .......................................................................... 237
8.5. El pan y la salud ................................................................................................................................................. 239
8.5.1. Una buena digestión ........................................................................................................................................... 239
8.5.2. Acerca de la sal ................................................................................................................................................. 240
8.5.3. Sobre el trigo y la celiaquía .................................................................................................................................. 240
8.5.4. ¿El pan engorda? ............................................................................................................................................... 241
8.5.5. El pan y su valor energético ................................................................................................................................. 242
8.6. La bollería no perjudica la salud ....................................................................................................................... 243
8.6.1. Análisis de la bollería y su valor energético ............................................................................................................. 243
8.7. Para concluir ....................................................................................................................................................... 245
RESUMEN .................................................................................................................................................................. 249
229
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
OBJETIVOS
■
Conocer qué tipo de cambios se le debe hacer a las masas en función del tiempo y la
humedad que haga en la cocina, para que siempre nos dé los resultados que buscamos.
Para ello debemos saber a qué temperatura inal tienen que estar la masa cuando se
acabe de trabajar en la fase de amasado, teniendo en cuenta a la temperatura que se
encuentra la cocina.
■
Saber el porqué de los diferentes problemas que puedas tener con las masas para intentar
evitarlos. Si sucede algo por falta de experiencia que no has sabido reconocer a tiempo,
encontrarás las claves para que la próxima vez no te ocurra.
■
■
■
■
Aprender a comprobar si las piezas de pan, bollería y bizcochos están cocidas en su
interior para sacarlas del horno en su punto justo.
Si se necesita congelar las masas, conocer cuál es la mejor manera de hacerlo y en qué
momento o fase de elaboración debemos congelarla.
Aclarar algunos conceptos y preocupaciones sobre el pan, como si engorda o no, cuál es
su valor energético, enfermedades asociadas a la harina y la sal, entre otras.
Resolver algunas dudas también a cerca de la bollería y además estudiar su valor nutritivo.
231
Panadería y masas fermentadas
INTRODUCCIÓN
En esta última unidad vamos a plantear circunstancias
diferentes que hasta ahora no se habían nombrado;
datos a cerca de las masas en cuanto a valor nutricional
y consejos que poder practicar en circunstancias
especiales de frío, calor o humedad excesiva.
Hay veces que los resultados en las masas no son
los que esperamos, ya sea porque la pieza horneada
queda muy compacta, porque la corteza está poco
crujiente, porque la masa carece de sabor, u otras
razones. Tienes que saber reconocer cuál ha sido el
problema y te daremos las soluciones a las diicultades
más comunes.
232
Una vez que te pones a hacer masa, es mejor que
te sobre, siempre y cuando la sepas conservar en
perfecto estado para cuando quieras o te haga falta
consumirla.
Existen muchos tópicos acerca del pan y la bollería.
Si su consumo a la larga es perjudicial, si puede
provocar colesterol o hipertensión, si provoca una
mala digestión… En esta unidad vamos a estudiar
lo que cada masa supone en nuestra dieta, y si nos
excedemos en nuestro consumo.
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
8.1. Consejos para las masas en función del tiempo
climático
Ya debemos saber que no siempre que se elabora pan u otro tipo de masa, éstas
van a comportarse de la misma manera; dependerá de si el día está más caldeado
o frío de lo ideal, y de si el ambiente es demasiado seco o, por el contrario es muy
húmedo ese día o en el lugar donde te encuentres. Por eso, a continuación, vamos a
describir algunos trucos para que consigas siempre los mejores resultados posibles
en tu masa, pudiéndote ajustar a los factores descritos.
■ Día caluroso y seco. Si el día es demasiado caluroso, la masa subirá con mayor
rapidez y el pan tendrá un sabor más fuerte a levadura de lo normal. Para evitar
esto deberás usar agua fría, añadirle a la masa un poco más de agua (entre 20
y 40 g más por Kg de masa), y disminuir la cantidad de levadura a casi la mitad.
El ambiente seco se puede contrarrestar cubriendo la masa con paños húmedos
como hemos descrito en cada receta y rociándolos con más agua si vemos que
el calor los está secando.
■ Día caluroso y húmedo. La humedad puede hacer que tu masa desprenda
algo de agua por la supericie, volviéndola más viscosa y diicultando la tarea
al intentar darle la forma deseada. Para evitar que eso ocurra debes reducir la
receta en 20 ó 30 g de agua, al igual que tienes que disminuir la cantidad de
levadura casi a la mitad, porque la masa fermentará rápidamente debido al calor
y la humedad de la cocina.
■ Día frío (seco o húmedo). Si el ambiente es gélido, la levadura, sea del tipo que
sea, puede adormecerse y actuar muy lentamente, pudiendo incluso no actuar
o quedar inactiva. Si esto ocurre y la masa no leva, obtendremos una miga
compacta, una masa poco esponjosa y dura.
Para conseguir mejores resultados en las masas con este tipo de clima debes
añadir el agua, u otro líquido en su lugar, templada, debes tapar la masa con
paños para ayudar a su fermentación, y tienes que buscar un lugar cálido y sin
corrientes de aire para dejar que la masa repose y leve, siguiendo las indicaciones
de la receta.
A pesar de todo, si la cocina se encuentra a una temperatura constante de alrededor de
25ºC, bien sea de manera natural o artiicialmente (siempre alejadas de las corrientes),
la masa a una temperatura no superior a los 24ºC cuando termines de trabajarla y
además consigas dejarla fermentar a unos 27ºC, las masas normalmente responderán
de la manera descrita, y rara vez tendrás que modiicar las recetas, o mejor dicho, las
cantidades de los ingredientes.
233
Panadería y masas fermentadas
8.2. Causas y soluciones para otro tipo de diicultades
con las masas
Si en la primera fase, la del amasado, te cuesta mucho aglutinar los ingredientes para
que quede una masa uniforme y que no se agriete ni se rompa, puedes dejarla reposar
unos minutos (siempre tapando la masa con un paño húmedo); si hiciera calor cubre
igualmente la masa, pero dale este reposo en frío.
En algunas elaboraciones (como son las masas de bizcochos), al mezclar diferentes
materias grasas frías (la mezcla de huevos y mantequilla por ejemplo), pueden no
ligarse por lo que es común que la mezcla se corte, presentando un aspecto poco
homogéneo. Para evitarlo, puedes anticiparte atemperando los huevos al microondas
de 30 en 30 segundos, moviéndolos cada vez con la varilla, y además conservando
la mantequilla a temperatura ambiente (siempre y cuando no haga mucho calor),
entonces a la mantequilla se le van echando los huevos poco a poco y moviendo la
mezcla. Si aun así la mezcla se cortara, también puedes arreglarla poniendo la base
del recipiente donde estés haciendo la mezcla o la emulsión directamente al fuego y
sin parar de mover con la varilla, hasta que la elaboración tome un aspecto brillante y
sin grumos, (dale el calor suiciente sin excederte).
Si la supericie de la masa forma costra aún cubriéndola con un paño, siempre
ligeramente mojado, puede deberse a que le falta algo de hidratación a la masa; la
próxima vez aumenta la cantidad de agua. Esto también puede deberse a que la
cantidad de levadura sea más de la que esta masa soporta, bien sea por la cantidad,
o bien por el tipo y pureza de la harina.
Si en la fase de levado, en la segunda fermentación, dejas reposar la masa durante
demasiado tiempo, al darle los cortes a la pieza se desinlará, y al hornearlo quedará
más duro y aplanado. Esto también puede deberse a que a la masa le faltara amasado,
y también a que al darle la forma a la pieza no hayas apretado la masa con demasiada
fuerza, quedando expuesta a la presión de la fermentación.
Las piezas de bollería, las que se pintan con huevo, no tienen diicultad en dorarse
al horno; si alguna de tus piezas de pan tardan demasiado en coger color por la
supericie, puede deberse a que la temperatura del horno no sea lo suicientemente
alta.
Además recuerda que debes conseguir, según indique la receta, un ambiente vaporoso
en el horno y sobre todo, que al meter las piezas en el horno, actúes rápidamente,
dejando escapar la menor cantidad de calor posible.
Si las piezas resultan demasiado apelmazadas, con una miga muy compacta, el
problema será de no haber dejado reposar la masa lo suiciente; aunque también
puede deberse a que la cantidad de harina sea superior a la necesaria (en cuanto
a la cantidad de agua y de levadura o fermento), o que esta harina sea de un alto
contenido ibroso.
234
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
A veces puede ocurrir que las piezas no tienen el sabor intenso que buscamos; esto
puede suceder cuando la fermentación se ha producido de manera muy rápida, y
la manera de solucionarlo, la próxima vez que trabajes una masa con esas mismas
condiciones, es dejar que la masa fermente en la nevera más lentamente, hasta la
mañana siguiente.
Si la corteza del pan o de las otras masas no quedan lo suicientemente crujiente o
se ablandan con demasiada rapidez, quedando a su vez la miga algo húmeda, será
porque la temperatura del horno está más alta de lo ideal. Para la próxima vez prueba
a bajar ligeramente la temperatura del horno y alargar algunos minutos la cocción;
prueba además a darle más tiempo a las masas en las fases de reposo y levado,
pues es también una causa muy común. Nunca cubras las masas cuando se están
enfriando, pues esto puede hacer que se humedezcan.
No es raro, una vez tengamos las piezas cocidas, que al cogerlas para cortarlas o
cambiarlas de lugar la corteza sea tan ina y delicada que se rompa o quiebre, por
las burbujas de aire que se habrán quedado entre la miga y la corteza. La causa
más frecuente se debe a que la masa ha levado a una temperatura demasiado alta,
reduciéndose el tiempo de reposo; aunque también es importante darle la forma a las
piezas ejerciendo una relativa fuerza, (como ya hemos mencionado), y el momento
de realizar el corte o cortes en la supericie, para que la fermentación se forme en el
interior de las masas y el gas pueda escapar en el momento preciso de la cocción por
el corte que le habremos practicado.
235
Panadería y masas fermentadas
8.3. Cómo nos aseguramos de que las piezas están
bien cocidas
Las comprobaciones serán diferentes en función del tipo de masa que estemos
cociendo:
■ Si se trata de piezas de panadería, no bastará con que éstas presenten un
bonito color tostado, que deben tenerlo, pero aún así el interior o la miga puede
seguir cruda; lo normal será coger un trapo y tomar el pan de la placa o piedra
de horno para tactar su peso y ligereza; además puedes darle unas golpecitos
con los nudillos y comprobar si suena a hueco; ya sabrás si el pan está hecho.
■ Se siguen los mismos pasos para los panes que han horneado dentro de un
molde, claro que el pan sobresaldrá por los bordes y por esta parte agarrarás
el pan con el trapo para sacarlo, y ya poderle hacer las comprobaciones
pertinentes, las mismas que en el punto anterior.
■ Las piezas de bollería tendrán que tener el color dorado que las caracteriza, pero
para asegurarnos de que el interior ha perdido la humedad y se ha esponjado
lo mejor será abrir por dentro una de las tantas que habrás elaborado (sobre
todo cuando aún no tengas demasiada experiencia), para ver su interior y por
supuesto probarla. Si aún les falta cocción pero por fuera tienen el color que
deseas, apaga el horno y déjalas 1 o 2 minutos dentro para que se terminen de
cocer, (deja la puerta del horno abierta si la temperatura del interior del horno
puede llegar a quemar las piezas).
■ Para las masas abizcochadas que hemos descrito (como la del pan de especias),
y para todas las demás que vayas elaborando a tu gusto, y siempre con un
relativo grosor, lo mejor será clavarle en el centro del bizcocho una brocheta,
o la punta de un cuchillo del tipo puntilla, y si al sacarlo sale limpio o casi seco
signiicará que el interior está bien cocido. Sin embargo los bizcochos que
puedas hornear en planchas inas, cuando estén en el horno y veas que han
subido un poco y que la supericie se ha dorado haciendo una ligera costra,
asegúrate tocándolo con la yema del dedo; si se queda marcada la huella en
el bizcocho le faltará un poco de cocción, (aunque claro está, todo depende
del posterior uso y acompañamiento, pero éstas son las indicaciones para una
buena cocción media).
236
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
8.4. Consejos para la conservación y congelación de
las masas
Sabemos que las masas fermentadas (artesanales y frescas) tienen un tiempo de vida
corto, y precisamente eso es lo que tratan de evitar las grandes industrias panaderas
añadiendo a las masas productos para alargar la vida útil del pan y de la bollería, para
que puedan mantenerse bien más de 2 ó 3 días. Aunque estos productos no sólo
son usados por las industrias, la inmensa mayoría de obradores y panaderías utilizan
los llamados mejorantes (desde productos como el ácido ascórbico para alargar la
calidad y durabilidad del pan, hasta productos antimohos que impiden o retrasan la
proliferación de hongos como el propionato cálcico, muy usado para el pan de molde
industrial).
Hemos hecho hincapié en poner las piezas a enfriar sobre rejillas de horno, pero no
hemos mencionado qué hacer después con las diferentes masas para conservarlas
lo mejor posible. Si se van a comer en 1 ó 2 días lo mejor es conservar las piezas
panaderas en paneras de tela o en una bolsa, pero de papel.
Si te ha sobrado mucho pan y lo quieres conservar durante más de 2 ó 3 días lo
mejor será congelarlo, metiéndolo en una bolsa de plástico de congelador (que cierran
herméticamente), o envolviendo cada pieza con ilm transparente. Si lo que vas a
congelar son panes grandes, puedes cortarlos en rebanadas y envolver en ilm cada
rebanada o cada dos, para congelarlas por separado y así podrás ir sacando del
congelador la cantidad que vayas a consumir en ese momento; lo mismo puedes
hacer si el tipo de pan que vas a congelar es para tostadas o bocadillos, cortando la
pieza a la medida deseada e incluso abriéndola por la mitad antes de congelarla.
No es muy común conservar piezas o rebanadas de pan en la nevera, pero puedes
hacerlo para mantenerlas algún día más en buenas condiciones, siempre que vayas a
tostar el pan antes de comerlo. Un apunte interesante, está estudiado que al calentar
el pan a una temperatura próxima a los 60ºC (bien sea en horno o en una sartén) se
consigue que se revierta el proceso de dureza de las masas, pudiendo volver tierno
de nuevo un pan duro.
Ahora vamos a profundizar un poco más en el tema de la congelación, puesto que
hay diferentes fases o estados en los que puedes congelar las masas, además de las
piezas ya horneadas, como acabamos de ver.
La congelación prolonga el tiempo de conservación de los alimentos, pero hay
alimentos que se mantienen en perfectas condiciones al congelarlos y otros, como
es el caso del pan, que sufren algún cambio en cuanto a pérdida de humedad,
cristalización y envejecimiento.
Existen 4 factores decisivos para que al descongelar un pan ya horneado mantenga
en perfecto estado sus propiedades y cualidades:
■ En primer lugar se encuentra la premura con la que hemos congelado el pan, es
decir, que debemos congelarlo cuando está en perfectas condiciones (corteza
crujiente y miga tierna), justo cuando haya terminado de enfriarse, y es que la
calidad del pan descongelado irá ligado a la que tenía antes de congelarlo.
237
Panadería y masas fermentadas
■ En segundo lugar está la previsión, ya que si tienes pensado congelar pan, es
preferible que elabores más cantidad de la que vayas a consumir en el día y le
des menos cocción a estos panes que vas a congelar, por que así cuando los
descongeles, puedes meterlos unos minutos en el horno para que recupere su
estado y acabado inal.
■ El tercer factor decisivo para la calidad del pan que ha sido congelado, es la
rapidez de ese proceso de congelación, siempre alejado de malos olores u
olores fuertes (aún habiéndolo guardado en ilm o bolsas herméticas, ya que se
trata de un producto que absorbe rápidamente los olores). Ya hablamos de los
abatidores de temperatura, que ultra congelan las piezas con mucha rapidez; en
casa debemos procurar que el congelador esté a unas temperaturas bajo 0 de
entre 18 y 20ºC.
■ En último lugar mencionaremos la importancia del tiempo que este pan se
encuentre en el congelador, ya que con el tiempo, la miga más cercana a la
corteza va perdiendo humedad y se va quedando seca, tomando un color
blanquecino; esto provoca que la corteza se separe de la miga tras hacerlo
descongelado. Para evitar esto, procura no conservar el pan en el congelador
más de dos semanas, ya que la calidad inal también dependerá del tiempo de
congelación.
Hemos dado indicaciones para congelar las piezas ya horneadas, pero también
puedes hacerlo de otra manera; puedes congelar las diferentes masas después del
reposo o la primera fermentación, haciendo una bola con la masa y envolviéndola con
ilm para protegerla de escarchas y olores.
Si se trata de panes, a los que tienes que darle una segunda fermentación o levado,
saca la masa del congelador la tarde anterior al día que quieras consumir los panes;
deja que se descongele la masa por completo, dale la forma deseada a cada pieza y
déjalas levando toda la noche en el sitio menos frío de la nevera; por la mañana estará
lista para hornear.
También puedes congelar las piezas, habiendo terminado todo el proceso, con sus
dos levados y su forma deinitiva, aunque haciéndolo así ya podrías asegurarte los
resultados dándole al pan un prehorneado de la mitad del tiempo de cocción indicado
en la receta, como dijimos en el apartado anterior, entonces saca las piezas del horno
y déjalas enfriar antes de congelarla; cuando las necesites, sácalas del congelador y
hornéalas el tiempo restante.
Con otro tipo de masas como las pizzas o la masa de empanada puedes hacer lo
mismo, elaborar más cantidad de la que vayas a comer en ese día y congelar esa
cantidad sobrante, y así podrás tener siempre masas preparadas para cualquier
ocasión inesperada.
Para masas de bollería como la de croissant, brioche, las empanadas y la masa del
roscón de reyes, entre otras, lo mejor es seguir todos los pasos, hasta formar las
piezas, pintarlas y fermentarlas; entonces se mete en el horno, y unos minutos antes
de que la masa esté del todo cocida por dentro se enfría y se congela; así podrás
comer siempre las masas como recién hecha porque tendrás que terminar de hornear
las piezas escasos minutos. Si horneas demasiado poco la bollería, cuando las pones
a enfriar, se agrietará la supericie y bajarán de volumen quedando con un aspecto
plano y poco apetitoso, y no volverán a subir al introducirlas de nuevo en el horno.
238
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
8.5. El pan y la salud
El pan de calidad, el que está elaborado artesanalmente con ingredientes naturales,
nunca podría ser malo para la salud, a menos que sufriéramos alguna intolerancia
especíica; en cambio el pan industrial, fabricado con un rápido proceso de elaboración,
al que se le añade emulsionantes, grasas y conservantes puede llegar a serlo. Esto
es fácil de comprobar, simplemente leyendo las etiquetas con los ingredientes que les
suman a estos productos podemos constatar la cantidad de elementos adicionales
que se le añade a las diferentes masas para alargar su vida y economizar, acortando
el tiempo de fermentación que necesitan, dejando así de lado el proceso natural de
levados que deben llevar las masas fermentadas.
El pan de molde sin corteza podría servirnos para explicarlo mejor, ya que se trata de
un pan, o mejor dicho, de una masa casi cruda puesto que para no presentar corteza,
sale a la venta con un horneado demasiado corto. Nada más morder este pan se nos
queda pegado al paladar, y al comernos un sandwich de esta clase, no es raro que
nos sintamos pesados. Ésta es la razón de que mucha gente piense que no digiere
bien el pan.
Hay gente que compra pan integral no sólo por su sabor, sino porque piensan que
es más nutritivo que el pan blanco industrial, pero si éste pan integral está hecho de
la misma manera, puede llegar a ser incluso peor, es decir, más perjudicial. Esto se
debe a que este tipo de pan, a menos que se elabore de una forma lenta y minuciosa,
puede resultar todavía más indigesto.
Éstas son las razones por las que el pan está adquiriendo mala fama, y la razón de que
cada vez sea más frecuente que al comer pan tengamos una sensación de pesadez
en el estómago.
8.5.1. Una buena digestión
El problema de los alimentos demasiado procesados, como de un tiempo a esta parte
viene siendo el pan, es que no requieren prácticamente que se mastiquen, y esto puede
causar problemas digestivos. En contraposición, el pan elaborado con ingredientes
naturales y sobre todo, el provisto de una buena corteza, ayuda a contribuir para una
buena digestión.
La clave está en comer de una forma pausada y masticar bien, porque al masticar, las
glándulas salivales segregan enzimas que descomponen los hidratos de carbono y los
azúcares para ser absorbidos por la sangre.
Además debemos mencionar la importancia de dejar enfriar el pan que elaboremos
antes de comerlo, para que no resulte indigesto. Recién salido del horno está lleno de
humedad generada por el vapor de la cocción.
239
Panadería y masas fermentadas
Es de sentido común que cuanta más miga tenga el pan más largo será el tiempo
que tarda en enfriarse, puesto que las moléculas de almidón del pan caliente están
muy apelmazadas entre sí, y a las enzimas presentes en la saliva encargadas de
su descomposición les resulta muy difícil descomponerlas, y llegan al estómago
demasiado juntas, forzando al sistema digestivo y provocando molestias que alguien
podría confundir con alguna intolerancia.
8.5.2. Acerca de la sal
Anteriormente, en la unidad de materias primas ya hablamos de la sal, pero como
ingrediente; ahora vamos a conocer algo más de su inluencia en el cuerpo.
El problema principal con respecto a la sal está en excederse en su consumo, ya que
puede hacer aumentar la presión arterial (es lo que conocemos como hipertensión),
que es un factor de riesgo para las enfermedades cardíacas.
Hoy en día es tal la preocupación por tomar demasiada sal que casi estamos olvidando
que a su vez es imprescindible en nuestra dieta, ya que es el componente que ayuda
a regular la hidratación del cuerpo. Regula la cantidad de agua que debe entrar y salir
de las células, a las que limpia, extrayendo las toxinas y otros residuos.
El cuerpo necesita sodio, que es el componente de la sal que eleva la presión, pero
el problema está en que la mayoría de las personas consumen más de lo necesario.
Con una dieta equilibrada y con algo de ejercicio los niveles de sal no tendrían porque
ser preocupantes, pero siempre procuraremos usar para nuestras elaboraciones la sal
sin reinar, (la sal marina o la gema) ina o gorda, en lugar de la reinada o sal de mesa.
Además podemos encontrar otros tipos de sales con las que puedes obtener muy
buenos y diferentes resultados, como las escamas de sal o la sal ahumada.
8.5.3. Sobre el trigo y la celiaquía
Son muchos los casos de personas que creen sufrir alguna intolerancia al trigo, pero
realmente es algo muy poco frecuente que tan sólo afecta al 0,4% de la población, así
que, en realidad puede tratarse de alguna sensibilidad al mismo.
Más alto es el porcentaje de personas que padecen de celiaquía, una inlamación
crónica del tracto gastrointestinal causada por el gluten. En este caso sí es una
intolerancia total y permanente a un conjunto de proteínas llamadas prolaminas
y gluteninas, insolubles en agua, que se encuentran presentes en mayor o menos
proporción en los cereales del trigo (también en sus variedades de espelta y kamut), la
avena, la cebada y el centeno.
240
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
Es una enfermedad crónica y hereditaria, que afecta al 1% de la población, y cuyos
síntomas más comunes son la pérdida de apetito y la diarrea crónica. En España hay
alrededor de 450.000 personas celíacas, y la mayoría son niños.
El único tratamiento que existe en la actualidad para las personas celiacas consiste
en tener una dieta exenta en gluten de por vida, tendiendo siempre que comprar
productos que lleven el símbolo internacional de ausencia de gluten (la espiga tachada
dentro de un círculo), elaborados con harinas y cereales del tipo del arroz, maíz, el
mijo, o el almidón de trigo especial para celiacos, de entre los más corrientes, y que
tienen un coste bastante más alto; no resulta nada sencillo ya que el 70% de los
alimentos procesados contienen gluten.
La sensibilidad al trigo, en contraposición a la intolerancia al gluten, afecta a cerca del
15% de la población, y puede deberse por una ingesta demasiado alta de alimentos
que lo contienen, por lo que simplemente reduciendo la cantidad que se ingiere o
eliminándolo de la dieta durante algún tiempo, la situación suele acabar reduciéndose,
y lo más probable es que pasado un tiempo se pueda volver a comer alimentos con
gluten.
Es seguro que si las personas que comen mucho pan procesado e industrial probasen
un buen pan hecho en casa o de algún panadero que sigue los métodos tradicionales
y lentos de elaboración, y que no utiliza aditivos ni potenciadores, notarán mejores
resultados en su dieta y en su paladar.
8.5.4. ¿El pan engorda?
El pan blanco es una fuente de hidratos de carbono y proteínas, pero además el
pan integral nos aporta vitaminas, minerales, hierro y ácidos grasos, por lo que es
mucho más nutritivo. El verdadero pan integral es el que se hace con el grano molido
completo, con la cáscara y el germen, cuya textura es más compacta y su color
es más intenso (no debemos confundirlo con el pan blanco al que le han añadido
salvado).
Los verdaderamente nutritivos son los productos elaborados con harinas integrales,
pero siempre serán mejor los que preparemos nosotros sin aditivos ni conservantes;
éstos son ideales e irremplazables para el organismo. Se han hecho investigaciones
que deducen que gran parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal
origen en la alimentación, dada la progresiva y errónea supresión de ibras vegetales.
Los hidratos de carbono (presentes en el pan, la pasta, el arroz y las legumbres) se
traducen en energía que el cuerpo transforma, y debido a la creencia de que los
hidratos de carbono engordan y que no es relevante la importancia alimenticia que
presentan, cada vez consumimos menos, un consumo insuiciente y alejado de lo que
recomiendan los organismos de la salud.
Ésta es una creencia totalmente falsa, ya que los hidratos de carbono son fundamentales
para una dieta equilibrada, y deben consumirse en casi todas las comidas diarias.
Alrededor de la mitad de energía que necesitamos nos la dan este tipo de alimentos
(ricos en hidratos).
241
Panadería y masas fermentadas
El pan no contiene ningún ingrediente cuyo consumo excesivo se asocie al desarrollo
de enfermedades comunes en el mundo occidental como la obesidad, la diabetes o
las enfermedades de corazón, ya que se compone básicamente de harina, agua y sal;
la sal, en personas hipertensas, podría suprimirse sin problemas en la elaboración de
las masas para adecuarla a una dieta estricta.
Eliminar el pan de la alimentación es una de las maneras que muchas personas tienen
de reducir su peso, pero en realidad su consumo moderado no tiene que ser causa
de aumento de peso siempre y cuando se esté regulado por expertos, respetando la
cantidad recomendada para cada caso en concreto.
Las calorías que nos aporta un trozo de pan no es lo que nos debe preocupar, sino que,
en la mayoría de los casos, será el ingrediente con el que lo acompañemos porque a
igual contenido calórico, el pan provoca una menor acumulación de grasas que otros
alimentos ricos en ellas, (por ejemplo, 100 g de pan aporta unas 250 calorías, pero
engorda menos que 35 g de mantequilla o margarina, aunque proporciona las mismas
calorías, puesto que las grasas de los alimentos se acumulan en nuestro cuerpo más
fácilmente que los hidratos de carbono complejos, que son los que presentan el pan
y las otras masas farináceas. Para concretar, ingiriendo la misma cantidad de grasas
que de hidratos de carbono, las que engordan más son las grasas.
8.5.5. El pan y su valor energético
El nutriente más abundante que el pan normalmente contienen es el almidón. Se trata
de un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía necesaria
para su correcto desarrollo. Un consumo adecuado de hidratos de carbono supone
el mantenimiento del peso y del índice corporal, puesto que se utilizan las proteínas y
las grasas como fuente de energía.
Otro componente energético del pan es la grasa, pero con un componente muy bajo,
ya que se trata de un 1%, exceptuando ciertas variedades industriales como el pan de
molde o algunos panes tostados que contienen entre el 5 y el 15% de grasa.
En personas sin ninguna patología, un consumo demasiado escaso de pan puede
desequilibrar de manera notable la dieta porque cerca del 50% del total de calorías
deben provenir de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15 ó 20% de alimentos
ricos en proteínas como son la carne, el pescado, los huevos y los lácteos entre otros;
y el 30 ó 35% restantes de alimentos ricos en grasas.
242
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
8.6. La bollería no perjudica la salud
Desde un punto de vista nutricional y dependiendo del tipo de bollería que elaboremos
y, por supuesto, que consumamos, se podrían clasiicar dentro de los alimentos con
un alto contenido calórico, puesto que suelen presentar un elevado contenido en
azúcar y en grasas saturadas (la más perjudicial para el organismo, ya que puede ser
la causante del aumento de colesterol en la sangre).
A pesar de esta consideración genérica, tenemos que hacer hincapié en que para
una alimentación saludable y variada no es necesario excluir ningún alimento, ya que
no debe presentar problema alguno y menos cuando este tipo de masas forma parte
de nuestra cultura y tradición culinaria. Para un exhaustivo análisis lo interesante sería
conocer qué nutrientes aporta cada masa en concreto y conocer qué inconveniente
presenta en la ingesta total de la dieta, pero la mayoría de las veces el problema viene
dado porque la dieta en los países industrializados es de por sí demasiado calórica,
superando los niveles de ácidos grasos saturados y los de colesterol que proponen
los expertos para la dieta diaria.
8.6.1. Análisis de la bollería y su valor energético
La deinición técnica de la bollería se reiere a ésta como toda una serie de elaboraciones
alimenticias, masas fermentadas, cocidas o fritas, preparadas con harinas comestibles
a la que se le pueden añadir otros ingredientes o complementos autorizados (como
féculas, azúcares, grasas, huevos y leche, de entre los más comunes), distinguiendo
entre bollería sin relleno y bollería con relleno.
Evidentemente son los ingredientes que se han utilizado en cada masa, además del
tipo de cocción que se le ha dado, los que van a marcar las características nutricionales
de cada masa en concreto.
Tomando como referencia unos valores medios, la bollería puede tener un valor
energético de entre 380 y 450 Kcal por cada 100 g de masa, por lo que se recomienda
un moderado consumo para tener una dieta sana y equilibrada.
Al igual que las masas panarias, éstas también son ricas en hidratos de carbono, y lo
idóneo para una alimentación saludable es disminuir el consumo de azúcares simples
y aumentar el de hidratos de carbono complejos, ya que poseen una lenta absorción
para el organismo y mantienen estables los niveles de azúcar en sangre.
Las grasas en la bollería pueden suponer en total entre un 20 y 35% del peso total.
Mayoritariamente se trata de grasas de un alto contenido en ácidos grasos saturados
(siempre que usemos grasas animales en lugar de aceite de girasol o de oliva, que son
los ricos en ácidos grasos insaturados).
243
Panadería y masas fermentadas
Los dos tipos de grasas son necesarias para el organismo, puesto que cumplen
importantes funciones y además aportan mucho sabor a los alimentos, pero en su
proporción justa.
Vamos a explicar más detenidamente la repercusión de las grasas para el organismo y
la salud. Las grasas saturadas suelen ser cuantiosas en este tipo de alimentos, y son
las que se consideran malas porque un consumo abusivo de ácidos grasos saturados
puede incrementar el nivel de LDL (colesterol malo) y de HDL (colesterol bueno), y
diferentes estudios han conirmado la relación directa que tienen el nivel de colesterol
en sangre y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. No obstante, las grasas
saturadas son importantes para el organismo, y no deben faltar en la dieta porque
un moderado nivel de colesterol en la sangre es imprescindible para la formación de
membranas celulares, la producción de ácidos biliares, de algunas hormonas y de
vitamina D.
Los nutricionistas recomiendan que entre un 8 y un 10% en valor calórico total de una
dieta deben ser grasas saturadas. El problema podría estar cuando se sobrepasan
estas cantidades recomendadas.
En cuanto a las proteínas, la aportación de la bollería es baja y realmente poco
signiicativa, en comparación a su contenido en grasas y en hidratos de carbono.
Estas masas pueden contener proteína vegetal (la procedente de la harina) o proteínas
de origen animal (la procedente de los lácteos y los huevos). Igualmente, la cantidad
de vitaminas y minerales que pueden aportar estas masas son poco signiicativas.
La cantidad de ibra que puede aportarnos este tipo de masas va a depender del tipo
de harina que se emplee, siendo las harinas poco reinadas las que contienen mayor
cantidad.
Los niveles de colesterol de este tipo de alimento (que como ya sabemos procede
fundamentalmente de la grasa de origen animal) se sitúan alrededor de los 200 mg
por cada 100 g de masa ingerida, y los expertos recomiendan que en la dieta diaria
no se superen los 300 mg.
244
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
8.7. Para concluir
En nuestra sociedad no es raro que se asocie el sobrepeso y la obesidad al consumo
de bollería y panadería, pero esto es un error porque en el problema de la obesidad
intervienen muchos factores además del alto contenido en grasas de la dieta; también
inluyen otros factores como la cantidad de alimento ingerido, si se trata o no de una
dieta variada, la actividad física que cada persona realice, y otros factores culturales,
sociales y sobre todo genéticos.
A pesar de algunos problemas concretos que pueda tener un pequeño sector de
la población, las masas fermentadas tanto dulces como saladas son un alimento
esencial que desde hace siglos se consumen y que son apreciados por todos los
sectores de la población, volviendo por suerte a elaborarse artesanalmente y con
productos naturales, que las hacen más nutritivas y sanas. Las variaciones en cuanto
a forma y sabor de cada masa, es el resultado de las diferentes culturas, tradiciones
y características culinarias.
El pan ha sido un iel compañero de la humanidad, un sinónimo de alimento
y un protagonista innegable de diferentes rituales religiosos y sociales, al que
afortunadamente se le ha dado el prestigio que merece.
En España ha quedado un verdadero legado de refranes de un tiempo en el que
poder comer resultaba un problema para buena parte de la población. Se instalaron
en las frases cotidianas toda una serie de alusiones a la comida, tomando al pan
como máximo representante, como símbolo de cualquier alimento. El pan forma
parte del lenguaje habitual de los españoles, no sólo para expresar su función como
primer alimento, sino para expresar sentimientos, hábitos y conductas de todo tipo;
encontramos más de 300 dichos, proverbios y refranes en torno al pan, que se van
difundiendo desde el siglo XVI.
No podemos evitar acabar nombrando algunos de ellos, para que quede subrayada la
importancia histórica y la gran repercusión de este alimento básico, esencial, nutritivo
y por qué no, sano.
■ A buen hambre no hay pan duro.
■ A falta de pan, buenas son tortas.
■ Agua fría y pan caliente, mata a la gente.
■ Agua de mayo, pan para todo el año.
■ Agua de San Juan, quita vino y no da pan.
■ Al pan, pan y al vino, vino.
■ Bueno es pan duro, cuando es seguro.
■ Con carne buena, vino viejo y pan candeal, no se vive mal.
■ Con pan y vino, se anda el camino.
245
Panadería y masas fermentadas
■ Con queso, pan y vino, se anda mejor el camino.
■ Dame pan y dime tonto.
■ Dios le da pan al que no tiene dientes.
■ El agua por San Marcelino, buena para el pan, mejor para el vino.
■ El catalán de piedras hace pan.
■ El huevo del día, el pan de ayer y el vino de hace un año, a nadie hace daño.
■ En el mes de San Juan, al sol se cuece el pan.
■ En la casa donde no hay pan, pocas cosas se dan.
■ Guarda pan para mayo y hierba para tu caballo.
■ Hay más refranes que panes.
■ Las penas con pan son buenas.
■ Los duelos con pan son menos.
■ Más alimenta el pan casero que el que vende el panadero.
■ No hay mejor refrán que el buen vino y el buen pan.
■ No sólo de pan vive el hombre.
■ Pan ajeno poco engorda.
■ Pan ganado sabe a gloria.
■ Pan si salvado, almidón lo llamo.
■ Por dinero baila el perro, y por pan si se lo dan.
Además encontramos otras expresiones muy usadas como “pan bendito”, para
referirse a una buena persona o algo de excelente calidad; “es un pedazo de pan”,
reiriéndose a una persona bondadosa; “es pan comido”, expresando facilidad; “el pan
nuestro de cada día”, reiriéndose a algo como cotidiano; “más largo que un día sin
pan”, “con su pan se lo coma”, para mostrar indiferencia; “tiene miga” , cuando nos
referimos a algo con mucho contenido; y muchas otras expresiones y refranes que
podréis investigar si el tema os parece tan interesante como a mí.
Dejando a un lado los refranes y para terminar, haremos un pequeño resumen
recordando los tipos de panes que hemos visto en las anteriores unidades, o mejor
dicho, los tipos o grupos en los que englobaríamos los diferentes panes: pan sin
levadura, panes fermentados, panes con masa madre, panes planos, pan sin gluten y
panes fritos, y de todos ellos hemos visto recetas y elaboraciones.
246
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
El pan, siempre que sea natural, tiene que dejar de ser objeto de preocupación, ya que
según los expertos el pan en cantidades adecuadas disminuye el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, y algunos tipos de cáncer como el de mama o el de
colon.
Respecto a los beneicios que aporta para la salud comer pan elaborado artesanalmente,
sin los aditivos que le ponen las grandes paniicadoras, creo que hemos hablado lo
suiciente, añadiendo que si usamos harinas integrales, con toda su ibra, pasa a
convertirse en un alimento completo, además de los hidratos de carbono, minerales,
vitaminas, proteínas y ácidos grasos que contienen estas masas.
Tenemos que comer alimentos más naturales y equilibrados, y disminuir el consumo de
alimentos industrializados y platos preparados; nuestro organismo nos lo agradecerá.
Añadiremos un dato inquietante: 1/4 parte de la población mundial muere por escasez
de alimentos; 2/3 restantes, padecen y enferman por sobrealimentación.
247
8: Curiosidades, trucos y consejos sobre el pan y la bollería
RESUMEN
■
Hemos visto los cambios que tienes que hacer en las cantidades de los ingredientes
según el calor y la humedad del día y tu cocina. Si la temperatura es tan baja que fuera
está nevando y no tienes manera de caldear tu cocina es mejor que ni lo intentes, o por
lo menos que no tengas ninguna prisa.
■
Si el amasado se te hace un proceso complicado porque te cueste homogeneizar los
ingredientes, ya sabes que debes dejar la masa reposar para que vaya hidratándose;
si la supericie de la masa forma costra con demasiada rapidez, será síntoma de que la
masa tiene demasiada levadura o de que le falta agua.
■
Como hemos mencionado, debemos pensar de antemano si queremos elaboran más
masa de la que vamos a comer ese día, para multiplicar la receta en consecuencia y
congelar la masa restante, de una manera u otra según el tipo de masa que sea. Si te
sobrara pan, ya totalmente cocido, el tiempo de congelación será menor, y la calidad
una vez descongelado no será la misma.
■
Hemos descrito los casos de personas intolerantes al trigo y otros cereales, personas
con problemas cardiovasculares que tienen que seguir una dieta especíica y otras
posibles patologías que se pueden dar y en las que surge la duda del grado de
intolerancia del consumidor; y para todos los demás, el consumo de masas farinosas
debe ser moderado, complemento de una dieta sana y equilibrada y acompañada con
la actividad física.
■
Se han incluido esta selección de refranes en la unidad (de entre los muchos más
que existen a cerca del pan) para que quede relejada la importancia y repercusión
que ha tenido el pan en todos los tiempos y pueblos, así como la repercusión en los
momentos de escasez.
249
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