Consumir leche cruda en Colombia, un riesgo? Si, pero….

Sección/tags: salud p​ú​blica, alimentos, leche, inocuidad, bacterias, riesgos Consumir leche cruda en Colombia, un riesgo? Si, pero…. La leche obtenida en colombia puede tener condiciones ideales y casi normales de calidad, pero respecto a la inocuidad en su origen, la misma puede no estar garantizada. Las responsabilidades no recaen solamente en organismos de control, productores, transformadores o comercializadores, el consumidor final así como otros actores tienen mucho que aportar para el mejoramiento de esta cadena alimentaria​. La leche es una secreción de la glándula mamaria de todos los mamíferos, y es como producto animal considerado de gran valor alimenticio para las personas. En Colombia es un alimento de primera necesidad, pero su disponibilidad como producto inocuo (lease: producto que no tiene el potencial de generar daño al ser consumido por la población general) puede estar limitado por ciertas condiciones de obtención, transformación, distribución y almacenamiento.​1 2 ​Pero, qué condiciones debe tener la leche para considerarse un producto inocuo?. Como respuesta simple, la leche debe estar libre de peligros químicos, físicos y biológicos. Y en este sentido se considera que la misma no debe poseer sustancias químicas peligrosas, elementos que puedan causar daños al tracto digestivo cuando se ingiera o, microorganismos patógenos que puedan causar enfermedad. La leche es un alimento lábil a la contaminación y por ende la lista de peligros puede ser larga cuando las condiciones de produccion, transformacion etc.. no son óptimas en esta cadena productiva. Dicha cadena de producción se entendería que debe asegurarse o blindarse a la contaminación desde el mismo animal del cual se obtuvo hasta el consumidor final. En consecuencia se entiende que una leche inocua es parte integral de una leche que se denomine de calidad (cabe la nota explicativa que no todos los alimentos ricos en proteína o vitaminas, por ejemplo, con propiedades idóneas de nutrición se pueden considerar inocuos y por ende su calidad puede quedar en entredicho). La leche cruda obtenida en la producción primaria o a nivel de finca puede contener los peligros descritos anteriormente y el consumir la misma o sus subproductos sin higienizar (mediante procesos de hervor, pasteurización, ultra-pasteurización o ultra alta temperatura entre otras) acarrea riesgos para la salud. Los procesos térmicos de higienización inhabilitan en general la carga de microorganismos potencialmente peligrosos, mas no asi los demas peligros mencionados, por lo que otros procesos consiguientes de transformación y control pueden ser necesarios (normalmente efectuados por la industria láctea o pasteurizadoras). Sin embargo, y como se mencionó estos peligros pueden ingresar o potencializarse en cualquier parte de la cadena de producción, comercialización y consumo de lácteos. La responsabilidad de salvaguardar la inocuidad y en general la calidad de la leche radica, de acuerdo a su competencia, en todos los actores de esa cadena láctea, desde que se obtiene del animal hasta el consumidor final. La producción de leche en el país se estima alrededor de 7.000 millones de litros, de los cuales la industria láctea reporta industrializar o acopiar un valor cercano a la mitad (3.400 millones de litros), y por ende un aproximado al 52% sería leche que podría ir destinada al consumo humano sin higienizar.​3 Existe en el país una variabilidad muy grande de condiciones de producción y de comercialización del producto crudo o “fresco”; a la fecha no hay una caracterización única establecida para este producto. El trabajo de Ministerio de Salud en 2013-2014 procuro perfilar sanitariamente esta producción en varios Departamentos pero no alcanza para estimar el total de distribucion y comercializacion de la misma en el territorio, sin embargo da excelentes indicadores para diferenciar calidades y sirve como derrotero para determinar acciones y responsabilidades de las entidades territoriales al respecto.​4 En efecto este organismo ha hecho muchos intentos para impedir una comercialización indebida. El Ministerio de Salud de salud ha procurado a través de los años y con base en sus competencias restringir la comercialización de leche cruda en pro de la salud pública, pero el argumento/adalid salubrista se queda corto cuando la misma representa un rubro importante para el sustento de muchas familias y la disponibilidad para regiones donde este preciado líquido no alcanza a llegar en forma eficiente e higienizada. Se entiende que dichas condiciones de inocuidad varían a través del territorio (por simples condiciones ambientales una leche cruda en clima cálido puede descomponerse más rápido que una en clima frío!), y ciertamente los peligros biológicos pueden provocar un número de condiciones deletéreas para la salud de los consumidores (que rara vez son diagnosticadas fielmente en nuestro sistema de salud). Las mismas pueden ir desde condiciones subclínicas, pasando por alergias alimentarias, cuadros diarreicos y eméticos, hasta condiciones sistémicas y la muerte (e.g. salmonelosis, campylobacteriosis, tuberculosis, brucelosis, colibacilosis entre otras).​1 5 Bajo una óptica crítica a lo establecido por el Decreto 1880 de 2011, la restricción o control a la comercialización de leche cruda debe ser focalizada o regionalizada ya que una prohibición a nivel nacional no se adapta a las necesidades locales (pues como se dijo es una fuente de comercio y sustento básico). El control y restricción establecido para municipios categorías 1 a 3 no ha podido ser efectivamente aplicado. Quizás ciudades de más de 1 millón de habitantes tienen la capacidad, control, fundamento y disponibilidad para comercializar y garantizar el abastecimiento de leche higienizada pero en poblaciones rurales o menores a esta tasa, no. Es acá donde la oferta y la demanda del producto deja libres al comercializador de leche cruda frente a la responsabilidad del consumidor final para adquirirla y digerirla/usarla. En síntesis y como se presentó, el dilema radica en una articulación del problema sanitario con la necesidad de comercialización de la misma, y el engranaje de las considerables condiciones de inocuidad en su origen y de la potencialización de estos peligros en sus procesos posteriores de almacenamiento y comercialización. Se relacionan a continuación algunos puntos a considerar por parte de los consumidores finales, los cuales nos indagaran sobre los riesgos y consideraciones básicas al momento de adquirir leche cruda (el consumidor final tiene el poder de demandar o iniciar esta cadena de mejoramiento de la inocuidad del producto más allá de lo que pueden contemplar normas de salud pública al respecto como los Decretos 616 de 2006 y 1880 de 2011): - - - Le compra usted leche cruda a cualquier vendedor o a un vendedor, “crudero”, lechero o comercializador de leche cruda referenciado o conocido? ​(un comercializador conocido no tendrá tapujos para responder cualquier inquietud de cómo obtiene y transporta su leche!)​. Conoce usted las condiciones en las que el “crudero”, lechero o comercializador de leche cruda transporta, almacena u obtiene la leche? ​(un buen comercializador compra y distribuye el mismo día la leche antes del meridiano, usa ropa limpia, implementos limpios, su vehículo no produce humo o contaminación, lo usa exclusivamente para transportar la leche, procura mantener a menos de 10 centígrados la leche y posee un termómetro para tal fin) Adquiere usted la leche directamente en la finca donde se produjo? ​(es una práctica permitida y avalada en otros países, siempre que la finca posea un tanque de frío o pueda mantener la temperatura de la misma por debajo de 7 centígrados. Además el cliente puede constatar por sí mismo como se produjo y en qué condiciones. Ojo!, la - - - - cadena de frío en este caso para mantener la leche en óptimas condiciones depende del cliente o consumidor directamente!) Sabe usted las condiciones en la cuales se obtiene la leche? ​(como es el aseo de los ordeñadores al momento del ordeño?, las vacas son tratadas con antibióticos u otros medicamentos o sustancias que puedan contaminar la leche?, la finca es apta para producir leche?) Sabe usted hace cuanto fue obtenida esa leche? ​(la leche que se comercializa debería haber sido obtenida idealmente el mismo dia, con esto se procura que el crecimiento bacteriano o posibles contaminaciones no se faciliten durante trayectos prolongados -no más de 8 horas-) Sabe siempre igual la leche? y dura lo mismo siempre después de refrigerada? ​(una leche cruda idónea no deberá presentar aspectos diferentes en cuanto a color, olor o sabor cuando es adquirida regularmente de la misma fuente o proveedor. Así mismo deberá mantener dichas características después de hervida y, por el tiempo que normalmente se mantiene después de refrigerada en el hogar) Herve usted la leche?, La refrigera después de hervida?, la consume en el menor tiempo despues de hervida? ​(la leche cruda siempre se debe hervir antes de consumirla o usarla para cualquier otro fin alimentario, cosmético o terapéutico!) Fuentes: 1. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia. 2011. s.l., s.e. Disponible en https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-peligros-biologicos-en-leche. pdf​. 2. Identificación de riesgos químicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia. 2011. s.l., s.e. Disponible en https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-peligros-quimicos-en-leche.p df​. 3. Producción y acopio de leche en Colombia. FEDEGAN, 2018. http://www.fedegan.org.co/estadisticas/produccion-0 4. Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. 2014. Perfil sanitario de leche cruda para consumo humano. (en línea). s.l., s.e. Disponible en https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-sanitario-nacional-le che-cruda.pdf​. 5. CFSPH. 2012. Diseases from selected zoonotic agents. Wallchart. The center for food security and public health. Iowa state University. http://www.cfsph.iastate.edu/Zoonoses/assets/English/DiseaseFromSelectZoonoticAgentsWallChartWeb Version.pdf