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ISSN 0101-2061 Ciência e Tecnologia de Alimentos Original Composição físico-química e aceitação sensorial da inlorescência de gengibre orgânico (Zingiber oicinale Roscoe) Physicochemical composition and sensory acceptance of organic ginger inlorescences (Zingiber oicinale Roscoe) Isadora Balsini LUCIO1*, Renato João Sossela de FREITAS2, Nina WASZCZYNSKYJ2 Resumo Em Morretes - PR, Brasil, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre (rizoma e parte aérea), portanto, o conhecimento da composição química e a avaliação sensorial de inlorescência de gengibre tornam-se importantes. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição físico-química e aceitação sensorial de inlorescência de gengibre orgânico. Com a inlorescência de gengibre orgânico, foram elaborados chá, suco e salada e foi veriicada sua aceitação com utilização de escala hedônica. As inlorescências de gengibre orgânico, verde e rosada, respectivamente, apresentaram 93,23 e 94,54% de umidade, 0,83 e 0,81% de cinzas, 17,98 e 12,36% de proteínas, 3,90 e 3,81% de lipídios, 19,22 e 23,99% de ibra bruta e 58,07 e 59,03% de carboidratos. Com o amadurecimento, as inlorescências de gengibre têm o seu teor de proteínas diminuído e o teor de ibras aumentado. Para o consumo das inlorescências, indica-se sua utilização para o preparo de chá, produto que apresentou mais de 80% de aceitação pelos julgadores. Palavras-chave: chá; suco; salada; composição química; utilização integral do gengibre; frequência de aceitação. Abstract In the city of Morretes - PR, Brazil, there is a demand of the use of the full plant of ginger (rhizome and air part); thus, the knowledge of the chemical composition and sensory evaluation of ginger inlorescences have become important. he objective of this study was to analyze the physicochemical composition and sensory acceptance of the organic ginger inlorescence. Tea, juice, and salad were prepared with the inlorescences of organic ginger and their acceptance was veriied with the use of the hedonic scale. he inlorescences of organic ginger (green and mature, respectively), presented 93.23 and 94.54% of moisture, 0.83 and 0.81% of ash, 17.98 and 12.36% of protein, 3.90 and 3.81% of fat, 19.22 and 23.99% of crude iber, and 58.07 and 59.03% of carbohydrates. he content of protein decreased with maturity and the iber content increased. For the consumption of inlorescences, it is recommended the use of tea, a product that presented more than 80% of acceptance by the panelists. Keywords: tea; juice; salad; chemical composition; full use of ginger; level of acceptance. 1 Introdução O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) é uma planta herbácea, composta por rizoma e parte aérea. O rizoma é formado por ramificações horizontais (dedos), palmadas, carnosas, e pouco fibrosas. É a parte comercial da planta (GONZAGA; RODRIGUES, 2001; SILVESTRINI et al., 1996). A parte aérea é formada por caules articulados eretos, de 30 a 150 cm de altura, com folhas grandes lanceoladas, com ramiicações situadas num mesmo plano, distintamente dispostas, com larga bainha na base que envolve o caule. O gengibre possui também inlorescências que são sustentadas por caules eretos, com cerca de 20 cm de altura, sendo a inlorescência terminal uma espiga ovoide composta de brácteas que protegem as lores (SILVESTRINI et al., 1996). As lores são verde-amareladas, hermafroditas, dispostas em espigas ovoides, no ápice dos pedúnculos, com brácteas lorais esverdeadas, as margens amarelas, ponteadas de roxo. O fruto é uma cápsula triocular que se fende em três válvulas; as sementes são azuladas e contêm um albúmen carnoso (GONZAGA; RODRIGUES, 2001). De acordo com Purseglove et al. (1997), a legislação vigente e os dados de comercialização informam que somente o rizoma in natura é ofertado ao mercado consumidor, como gengibre fresco, em conserva, cristalizado e seco. O litoral paranaense, especialmente o município de Morretes – PR, é o principal produtor de gengibre do Brasil (ELPO; NEGRELLE; RÜCKER, 2008). Portanto, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre. Muitos produtores já estão trabalhando com o cultivo de gengibre orgânico, o que possibilitaria a utilização da inlorescência como alimento – a exemplo de outras inlorescências comestíveis, como o brócolis e a couve-lor. Recebido para publicação em 30/5/2008 Aceito para publicação em 8/7/2009 (003505) 1 Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná – UFPR,Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB, CP 78, CEP 44570-000, Santo Antônio de Jesus - BA, Brasil, E-mail: [email protected] 2 Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná – UFPR, Curitiba - PR, Brasil *A quem a correspondência deve ser enviada 652 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 652-656, jul.-set. 2010 Lucio; Freitas; Waszczynskyj No Brasil, existe um grande potencial de novos produtos alimentícios que vêm sendo pesquisados. Alimentos nem sempre convencionais, mas de grande importância do ponto de vista nutricional e que poderiam ser mais bem explorados. O conhecimento da composição química e a avaliação sensorial de inlorescência de gengibre são essenciais para poder avaliar a aceitação desse produto, valorizando o uso da inlorescência de gengibre na alimentação humana. O consumidor é um provador sensorial em potencial, podendo decidir o que irá consumir, o que levará para sua residência e como utilizará o produto (processado ou in natura). Os fatores determinantes para a aceitação dos produtos de origem alimentícia são a aparência, o aroma, o sabor, a textura e a embalagem. A análise sensorial atua de forma sincronizada com esses atributos sensoriais, buscando atender às necessidades dos consumidores e dos produtores (PEDRÃO, 1999; TEIXEIRA, 2007). O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição físico-química e a aceitação sensorial da inlorescência de gengibre orgânico, nas formas de chá, suco e salada. 2 Material e métodos 2.1 Colheita e preparo das amostras As amostras utilizadas no presente estudo foram provenientes de uma cultura de gengibre orgânico, certificada pelo IBD (Instituto Biodinâmico) no litoral paranaense, no município de Morretes - PR, Brasil. As inflorescências foram colhidas em dois estágios de acordo com a cor apresentada por elas. Considerou-se inlorescência “verde” a que apresentava pétalas com tonalidade verde e amarelada; e inlorescência “rosada”, a que apresentava coloração rosa-avermelhado. No mesmo dia da colheita, as inlorescências foram lavadas em água corrente, deixadas de molho por 15 minutos em solução de água com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para 1 L de água) e deixadas para secar na sombra. Foram armazenadas congeladas, sendo embaladas individualmente com ilme de PVC, identiicadas, empacotadas com papel jornal, acondicionadas em caixa de papelão e estocadas em freezer a –18 °C. Foram analisadas as inlorescências de gengibre (Zingiber oicinale Roscoe), plantadas em outubro de 2005 e colhidas entre março e maio de 2006, sendo, em média, 15 inlorescências com peso médio de 10 g para cada amostra. Chá de inlorescência de gengibre As inlorescências de gengibre foram picadas em cilindros pequenos com 0,5 mm de comprimento e, então, secos em estufa a 70 °C por aproximadamente 24 horas, até peso constante e, em seguida, trituradas em liquidiicador. A infusão foi realizada de acordo com o padrão encontrado em chás industrializados (DR. OETKER..., 2008). Para cada grama de produto seco, foram acrescentados 150 mL de água mineral fervente (97 ± 1 °C) e mantido em infusão durante 3 minutos, até surgimento de cor, sabor e liberação dos compostos voláteis. O chá então foi iltrado em peneira (abertura 2 × 2 mm) e em tecido de algodão esterilizado para retenção dos resíduos sólidos. As amostras de chá (30 mL), foram servidas aos julgadores em temperatura de 45 ± 1 °C, em copos térmicos descartáveis de polipropileno atóxico para bebidas quentes, com capacidade de 100 mL. Suco de inlorescência de gengibre Foram utilizadas inlorescências de gengibre in natura cruas e descongeladas, trituradas em liquidiicador por 3 minutos com água mineral na proporção de 1/3 de inlorescências. Em seguida, o suco foi coado em peneira (abertura 2 × 2 mm). As amostras (100 mL) foram servidas aos julgadores em temperatura de 12 ± 1 °C, em copos do tipo cristal descartável para cerveja, suco e/ou água, de poliestireno atóxico, capacidade 300 mL. Salada de inlorescência de gengibre As inlorescências de gengibre in natura cruas e descongeladas foram levadas para cocção em água em ebulição (97 ± 1 °C) por 12 minutos. Esse tempo foi necessário para que as ibras fossem abrandadas, permitindo a mastigação, sem formação de massa compacta na cavidade bucal, o que diicultaria a deglutição. Após a cocção, a água foi removida e as inlorescências de gengibre picadas em pedaços pequenos. A salada das inflorescências do gengibre foi servida aos julgadores em temperatura de 12 ± 1 °C, em pratos tipo cristal, descartáveis, não tóxicos, de 150 mm de diâmetro, acompanhados de garfo e faca (talheres plásticos). Cada julgador recebeu 20 g de salada. 2.2 Metodologia analítica Para a realização das análises físico-químicas, as inlorescências foram descongeladas em temperatura ambiente (25 ± 1 °C) e cortadas em pequenos cilindros com 0,5 mm de comprimento para melhor homogeneização. Todas as análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pela Association of Oicial Analytical Chemists (ASSOCIATION..., 2000), em triplicatas. O chá, o suco e a salada de inlorescência de gengibre foram elaborados respeitando a característica de inlorescência in natura, isto é, não foi acrescentado aos produtos nenhum outro alimento com nutrientes ou sabores que pudessem interferir na avaliação inal das preparações. Determinou-se a umidade em estufa (Marconi MA 035) com circulação forçada de ar na temperatura de 105 °C, até peso constante. O teor de cinzas foi determinado através da carbonização em fogareiro e depois incineração em mula (Quimis) a 550-600 °C durante cinco horas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 652-656, jul.-set. 2010 653 Inflorescência de gengibre: novo alimento As proteínas foram determinadas pelo nitrogênio total, utilizando-se o método de Kjeldahl (macro-Kjeldahl Prodicil) e o fator 6,25 para conversão em proteína, conforme o método 955.04C da AOAC (ASSOCIATION..., 2000). Determinou-se o extrato etéreo (lipídios) por extração com éter etílico, durante cinco horas, em extrator de Soxhlet (Prodicil), conforme método 920.39C da AOAC (ASSOCIATION..., 2000). Para determinação da ibra bruta, foi utilizado método gravimétrico consistindo de digestão (ácida e básica), secagem do resíduo e pesagem. Os carboidratos totais foram calculados por diferença [100 g – total g (proteína, lipídios, umidade, cinzas, ibra bruta)] (UNIVERSIDADE..., 2007). 2.3 Análise sensorial A avaliação sensorial foi realizada na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB, Centro de Ciências da Saúde (CCS), em Santo Antônio de Jesus - BA, no Laboratório de Técnica Dietética, com uma equipe de 39 julgadores treinados. A equipe foi composta por professores, alunos e funcionários da Universidade acima mencionada. Para o recrutamento dos candidatos, foram afixados nos murais do CCS/UFRB convites para toda a comunidade universitária participar de uma análise sensorial de inlorescência de gengibre. As pessoas interessadas preencheram então um questionário para veriicar a disponibilidade dos candidatos e se seus hábitos alimentares se encaixavam no peril da pesquisa. Todas essas etapas ocorreram entre os meses de outubro/2007 a janeiro/2008, com duas a três sessões semanais. Conforme descrito em Lucio, Freitas e Waszczynskyj (2008), quarenta e seis candidatos demonstraram interesse em participar da análise sensorial das inlorescências de gengibre, preencheram o questionário, foram entrevistados e participaram do minicurso sobre análise sensorial. Após o minicurso, dois candidatos decidiram abandonar o grupo inicial. Por conseguinte, 44 candidatos participaram do treinamento por meio de testes triangulares e familiarização com as amostras de inlorescência de gengibre. Completadas essas etapas, 39 candidatos foram considerados julgadores treinados, conforme a análise dos resultados das sessões de teste triangular realizadas e analisados por meio da Análise Sequencial de Wald. Para os testes sensoriais, optou-se trabalhar com a inlorescência verde de gengibre orgânico, devido a seu valor nutricional e maior facilidade de armazenamento. Com os julgadores selecionados e treinados, o chá, o suco e a salada elaborados com a inlorescência de gengibre foram analisados utilizando o teste de aceitação. Para a avaliação global das amostras, os julgadores utilizaram a escala hedônica de 9 pontos, ancorada nas extremidades de “gostei muitíssimo” (9) a “desgostei muitíssimo” (1) ((ASSOCIAÇÃO..., 1998; QUEIROZ; TREPTOW, 2006; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). 2.4 Análise estatística dos dados Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste F e Teste de Tukey para veriicar a ocorrência de diferenças estatisticamente signiicativas (p < 0,01 e p < 0,05) entre as amostras (MONTGOMERY, 2000; PIMENTEL-GOMES, 1991). 654 Os cálculos foram efetuados utilizando o programa estatístico SAS (SAS, 1992). 3 Resultados e discussão Não existe nenhum relato de análise da composição química centesimal de inlorescências de gengibre orgânico na literatura. Os valores encontrados neste trabalho são apresentados na Tabela 1. Segundo Magalhães et al. (1997), a composição química do rizoma de gengibre pode variar de 80 a 90% para umidade, 5 a 13% de proteínas, 3 a 8% de lipídios, 5 a 11% de ibra bruta e 4 a 8% de cinzas. Ao comparar os valores encontrados para as inlorescências de gengibre (Tabela 1), observa-se que as inlorescências possuem maior teor de umidade, proteínas e ibra bruta, e menores quantidades de cinzas sem diferirem na quantidade de lipídios dos rizomas. Quando comparado com outras inlorescências utilizadas na alimentação, como o brócolis e a couve-lor, as inlorescências de gengibre verde (Tabela 1) possuem 6 vezes mais proteínas e 6,4 vezes mais ibras do que o brócolis e, 9 vezes mais proteínas e 9,8 vezes mais ibras do que a couve-lor. A inlorescência de gengibre rosada (Tabela 1) possui 4,1 vezes mais proteínas e 7,9 vezes mais ibras do que o brócolis e, 6,2 vezes mais proteínas e 12 vezes mais ibras do que a couve-lor. Estes dados são baseados na composição apresentada por Philippi (2002), em que o brócolis possui 2,99 g.100 g-1 de proteínas e 3,00 g.100 g-1 de ibras e a couve-lor possui 1,99 g.100 g-1 de proteínas e 1,95 g.100 g-1 de ibras. Não houve diferença estatística nas quantidades de umidade, cinzas, lipídios e carboidratos após o amadurecimento das inlorescências de gengibre orgânico. Os componentes que merecem destaque na composição química das inlorescências de gengibre orgânico verde e rosada (Tabela 1) são as proteínas e as ibras. O teor de proteína e ibras encontrado nas inlorescências de gengibre se aproxima das leguminosas, consideradas entre os alimentos de origem vegetal, as mais completas em aminoácidos essenciais, sendo deicientes apenas em metionina. O feijão e o grão-de-bico, por exemplo, possuem respectivamente 17,30 e 21,20% de proteínas e 24,0 e 12,4% de ibras (NÚCLEO..., 2006). A quantidade de proteína presente na inlorescência verde de gengibre orgânico (17,98%), apesar de possuir baixo valor biológico, apresenta um valor próximo ao encontrado em Tabela 1. Composição química de inlorescência de gengibre orgânico. Determinações (g.100 g-1) Umidade Cinzas1 Proteína1 Lipídios1 Fibra Bruta1 Carboidratos1 Inlorescência de gengibre orgânico Verde Rosada Média ± DP n=3 Média ± DP n=3 93,23 ± 0,22ns 94,54 ± 0,32 ns 0,83 ± 0,08 ns 0,81 ± 0,03 ns 17,98 ± 0,91a 12,36 ± 0,60b 3,90 ± 0,23ns 3,81 ± 0,15ns b 19,22 ± 0,28 23,99 ± 0,37a ns 58,07 ± 0,57 59,03 ± 0,45 ns Médias seguidas na mesma linha por letras iguais não diferem estatisticamente no nível de 1% (p ≤ 0,01); ns = não signiicativo; os resultados correspondem à média das amostras, analisadas em triplicata; 1Valores expressos em base seca; e DP = Desvio Padrão. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 652-656, jul.-set. 2010 Lucio; Freitas; Waszczynskyj alimentos de origem animal, que são considerados fontes de proteína, como: peixe linguado (18,80%), queijo tipo cottage (14,50%), carne de coelho (14,42%), coxa de frango (17,30%), ovo (12,40%), e leite em pó (11,40%) (PHILIPPI, 2002). Nota-se que, com o amadurecimento, existe um decréscimo na quantidade de proteínas e um aumento na quantidade de ibras, estatisticamente diferentes em nível de 1% de signiicância (Tabela 1). Essa observação corrobora com o encontrado por Aguiar, Vasquez e Silva (2000), que constatou, ao analisar a composição químico-bromatológica de capim furachão, uma diminuição drástica no teor proteico e aumento do teor de ibra com o amadurecimento. Esse aumento do teor de fibras e diminuição do teor proteico decorrente do amadurecimento das inlorescências pode ser explicado pelo fato de que, com o amadurecimento das plantas, ocorre uma diminuição do conteúdo celular e consequente elevação dos constituintes da parede celular (AGUIAR; VASQUEZ; SILVA, 2000). Alimentos de origem vegetal, como o palmito, são apreciados por sua textura tenra, baixa ibrosidade, sabor suave e agradável (YOKOMIZO; FARIA NETO, 2003). A exemplo desse, a inlorescência de gengibre verde, menos ibrosa do que a rosada, deve ser o objeto de estudo para utilização na alimentação humana. No teste de aceitação, as amostras de chá, suco e salada de inlorescência de gengibre obtiveram médias 7,41, 7,00 e 6,59, respectivamente, e não diferem estatisticamente no nível de 5% (p ≤ 0,05). A Figura 1 apresenta os resultados da análise sensorial. Os alimentos elaborados foram considerados aceitos pelos julgadores ao receberem as notas 7 (gostei regularmente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo) e a frequência destas notas ser de no mínimo 70%. Observa-se (Figura 1) que para o chá de inlorescência de gengibre a somatória da frequência das notas atribuídas 7, 8 e 9 atingem 82,1%; para o suco 69,2%; e para a salada 59,0%. Com isso, verifica-se que o chá de inflorescências de gengibre, apresenta uma maior concentração de notas entre 7 e 9, sendo a única elaboração aceita pelos julgadores. Além disto, conforme Lucio, Freitas e Waszczynskyj (2008), o chá de inlorescência de gengibre apresenta uma atitude de consumo média de 79,5%, e é descrito como um alimento agradável. 4 Conclusões Com o amadurecimento, as inlorescências de gengibre têm o seu teor de proteínas diminuído e o teor de fibras aumentado. As inflorescências de gengibre podem ser mais uma alternativa de um alimento nutritivo disponível no mercado para os consumidores. É interessante sua utilização como alimento rico em proteínas e ibras, preferencialmente com inlorescências de gengibre verdes. Dentre as elaborações formuladas com a inlorescência de gengibre e avaliadas, indica-se sua utilização para o preparo de chá, produto que apresentou mais de 80% de aceitação pelos julgadores. Referências bibliográicas AGUIAR, R. S.; VASQUEZ, H. M.; SILVA, J. F. C. Produção e composição químico-bromatológica do capim-furachão (Panicum repens L.) sob adubação e diferentes idades de corte. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 29, n. 2, p. 325-333, 2000. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 14141. Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Oicial methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg, 2000. v. 1-2. 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Histograma de distribuição de notas para o teste de aceitação do chá, suco e salada elaborados com a inlorescência verde de gengibre orgânico. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 652-656, jul.-set. 2010 MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2. ed. Boca Raton: CRC Press, 1991. MONTGOMERY, D. C. Design and analysis of experiments. New York: Wiley, 2000. 655 Inflorescência de gengibre: novo alimento NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA (UNICAMP). Tabela brasileira de composição de alimentos. Versão II. 2. ed. Campinas, 2006. PEDRÃO, M. R. Análise sensorial e sua importância na pesquisa de alimentos. Ciência e Biologia da Saúde, v. 1, n. 1, p. 85-89, out. 1999. PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002. PIMENTEL-GOMES, F. Curso de estatística experimental. 13. ed. São Paulo: Nobel, 1991. PURSEGLOVE, J. W. et al. 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