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PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GRUPO 211615_8 TRABAJO COLABORATIVO FASE 2 IDENTIFICACIÓN DE LAS GENERALIDADES Y PRIMERA TRANSFORMACIÓN DE LOS CEREALES. ELABORADO POR: YINETH PAULINE DÌAZ NARANJO CÓDIGO 1.152.450.096 LEONARDO AUGUSTO MORENO FLOREZ CODIGO: 13.724.475 ANDRÉS MAURICIO MEZA MEZA, CÓDIGO 16.074.629 MARIO HUMBERTO VALENCIA GOMEZ, CÓDIGO 18.602.930 EDWIN JHOVANNY DÁVILA TANGARIFE, CÓDIGO 16.075.113 PRESENTADO A: ING. CLARA ISABEL SANCHEZ Tutora UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA SEPTIEMBRE 30 DE 2016 INTRODUCCION Con el desarrollo de la presente investigación pretendemos dar a conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de la cerveza, desde la obtención de sus materias primas hasta la obtención del producto final, identificando cada una de sus variables y conceptos generales , para entrar en materia y aunque lógico debemos recordar que este tipo de productos están diseñados para el consumo por mayores de edad y no cabe duda que su aceptación a nivel nacional e internacional es muy amplio La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. En el presente documento podremos ahondar de manera más profunda y conocer las diferentes variables, componentes, métodos, características, conceptos y generalidades de la obtención de la cerveza, cabe resaltar que desarrollar este tipo de actividades en nuestro proceso formación como ingenieros de alimentos es muy enriquecedor, ya que son actividades directamente vinculadas con el proceso educativo, y nos brindan conocimiento fundamental y especifico en los procesos , en este caso la elaboración de la cerveza. OBJETIVOS Objetivo General Conocer a cabalidad y profundidad el proceso de elaboración de la cerveza Objetivos Específicos  Identificar y conocer la incidencia de las diferentes materias primas empleadas en la elaboración de la cerveza  Comprender y conocer cada una de las etapas que se llevan a cabo en la fabricación de estas bebida  Identificar como los cereales, en este caso la cebada, es una materia prima fundamental en el proceso de elaboración de la cerveza, sus propiedades, características y relación con el proceso.  Identificar de manera teórica las posibles capacidades de producción una planta , sus equipos y balances necesarios para llevar a cabo esta actividad comercial PROPUESTA DEL PRODUCTO SELECCIONADO Nombre del producto seleccionado: CERVEZA INDUSTRIAL Descripción de las materias primas utilizadas La cerveza es elaborada con 4 ingredientes principales (la cebada, el lúpulo, la levadura y el agua cervecera) Cebada (Hordeum vulgare) La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones, pertenece a la familia de las Gramíneas, su apariencia física es similar a la del trigo, es importante tener en cuenta que no es solo empleada en la elaboración de la cerveza sino también en muchos otros proceso, es el quinto cereal más cultivado en el mundo. Lúpulo (Humulus lupulus) El lúpulo es una planta trepadora silvestre que a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo, es utilizada para equilibra el dulzor de la malta de cebada, y una de las propiedades a resaltar es la estimulación del apetito al consumir cerveza. Así mismo también imparte sabor el tanino de lúpulo, el cual da el sabor final a la cerveza, por su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el 25 % del aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo, los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300 ºC. Los ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, prehumulona y Posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es mínima, por ebullición los ácidos alfa se transforman en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles en el mosto. http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009) Levadura Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores. Podemos encontrar dos tipos de levadura en la fabricación de cerveza, las cuales nos brindan características diferentes de fermentación, (levadura ALE y levadura LAGER,) la ALE: alcanza su fermentación en temperaturas que oscilan entre 14 y 25°C y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta, mientras que la levadura LAGER; en donde las levaduras actúan a baja temperatura entre 6 y 10 ºC y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo puro) para la propagación de la levadura; sin embargo para los cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum) Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica. Agua Es importante que tengamos en cuenta que alrededor de 95 % la cerveza está compuesta por agua, tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura con el fin de obtener de primera mano esta importante materia prima, se ha llegado a decir que la calidad de la cerveza depende en gran proporción del modo correcto y la cantidad adecuada en cada formulación, algunas de los factores más relevantes a tener en cuenta en esta son su contenido de sales y especialmente su dureza, Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como las famosas “pale ale” que se utiliza el agua del rio Fabián Gorostiaga, (2008) Análisis de calidad del grano de cereal Estructura del grano Color y brillo El color característico debe ser amarillo pajizo, con cierto brillo, lo que nos brinda tranquilidad al saber que obtendremos una materia prima principal que proviene de buena cosecha y posee excelentes condiciones de sanitarias de maduración. Porcentaje de cascaras Una buena cebada cerveceras en su contenido de glumelas posee solamente del 7 a 9% Es importante tener en cuenta que la cascara debe ser fina y elásticas con el fin de que al momento del proceso de trilla no se rompan, en esta etapa debemos procurar que no sufra daño alguno. También es importante que exista una buena adheridas al grano Forma del grano Entre más redondeados sean los granos, mayor uniformidad habrá entre la distribución de las enzimas y la transformación, mejorando no solamente el extracto, sino también la mayoría de las características relacionadas con la disolución Fuente: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm Composición nutricional Materia seca Proteína Metionina Fosforo Grasa Fibra Ceniza Almidón Calcio 89% 1,6% 0,7% 0,10% 1,80% 5,10% 2,40% 5,00% 03% Características fisicoquímicas del producto. CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA Composición. La cerveza, por su proceso natural de elaboración y por las materias primas a partir de las cuales se produce (agua pura, cereales, lúpulo y levaduras), posee características nutricionales que la hacen una bebida sana y nutritiva. Tipos de cerveza. En el mundo existen muchas clases de cerveza y cada cual posee un particular aroma, sabor, color y cuerpo; muchas veces llevan el nombre de los pueblos de los cuales son originarias. Si bien todas se fabrican con los mismos ingredientes, cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, lo que establece la diferencia entre una y otra son las variaciones de esas materias primas y el tipo de fermentación experimentada Calidad de la cerveza La calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relación con las materias primas utilizadas, con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado consumidor que evalúa esta calidad. Entre los parámetros más importantes de evaluación de calidad están el sabor, la presencia y permanencia de espuma, color, grado alcohólico y la presencia de residuos o precipitados (estabilidad). CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Las características físico-químicas de la cerveza son los términos que se usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como definición de la calidad de una cerveza, el análisis químico es tanto limitado como ilimitado. Es ilimitado porque las técnicas analíticas modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayoría de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor. Las características sensoriales y fisicoquímicas En la cerveza son aportadas por cada una de las materias primas utilizadas es así que: es una bebida líquida aportada por el agua; bebida alcohólica, característica dada por la fermentación alcohólica de los azúcares de la malta; el cuerpo de la cerveza se le atribuye a las proteínas y almidones degradados de la malta; el color de la cerveza se lo da los taninos, por la caramelización de los azúcares y por los pigmentos de la malta y el lúpulo; el sabor amargo es aportado por el lúpulo y la malta, al igual que el olor; la espuma característica de la cerveza se debe al gas carbónico producido en la fermentación alcohólica y al adicionado en la etapa de carbonatación el que actúa sobre las sustancias tensoactivas provenientes de las proteínas degradados de la malta. Se considerarán cervezas no aptas para el consumo aquellas que se presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a excepción de las refermentadas en su propio envase); las que estén alteradas; las adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no autorizadas. Los compuestos fenólicos. Contribuyen con el color sabor y propiedades sensoriales Color. La aplicación de calor puede ser la causa de muchas reacciones complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del agua y los protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por hidrólisis a partir de sus conjugados glicosídicos en los alimentos. Después de la liberación ocurren muy pocas reacciones de los azúcares en medio acuosos a pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o débilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan más rápidamente a la forma carbonilo de los azúcares reductores, es decir, a aldehídos y cetonas reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de descomposición. Los grupos amino básicos de las proteínas, péptidos y aminoácidos se añaden rápidamente a los grupos carbonilo de los azúcares y se condensan. Entonces ocurre la reacción entre el grupo amino y el grupo del azúcar, conocida como reacción de Maillard, con la aparición de color pardo que es el punto inicial de la enolización de la glicosilamina. Cuando no participan compuestos amino en las reacciones de descomposición inducidas por el calor (sobre 100°C), reciben el nombre de reacciones de caramelización. Fermentación. Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Grados de alcohol. Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. Los principales productos de fermentación son etanol y CO2, aunque también se forman numerosos subproductos del crecimiento de levaduras, que contribuyen de forma importante al perfume y aroma de la cerveza . Al respecto los ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres son especialmente importantes. El porcentaje de azúcares fermentables en el extracto total determina el límite de atenuación, que establece el alcohol que contendrá la cerveza final. Y en el extracto soluble, que se denomina mosto, el 60% de las sustancias son fermentables (maltosa, malto triosa, sacarosa, glucosa y fructosa), que serán utilizadas por la levadura para producir el alcohol y el CO2 durante la fermentación. PH. El pH también depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio,el pH es un factor de importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales, ya que ejercen una influencia específica y estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas. Espuma. La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto tan pronto es servido un vaso de cerveza. La espuma se forma por gases que se encuentran finamente repartidos en el líquido y materias sólidas, principalmente el CO2 La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una adsorción de moléculas reactivas en la interface gas-líquido. Viscosidad: Valores altos indican una modificación deficiente, así como de la presencia de betaglucanos no degradados, los cuales pueden causar problemas de filtración de mosto y cerveza. Turbidez. La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de la cerveza. Así, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta última debido a diversos agentes como el oxalato. Turbidez biológica. La mayoría de las bacterias son incapaces de crecer en la cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo, alcohol, y/o la falta de oxígeno para su respiración normal. La contaminación por microorganismos normalmente está supeditada a levaduras cerveceras, levaduras “salvajes” y a bacterias , los microorganismos que crecen en el mosto se debe principalmente a bajas tasas de siembra de levadura, levadura “insana”, cultivo inicial impuro, o a la contaminación de grandes cantidades de bacterias debido a técnicas inadecuadas de manejo. Turbidez coloidal. La cerveza, desde el punto de vista de la estabilidad, es una disolución acuosa, ligeramente alcohólica y medianamente ácida, que contiene diversos componentes que se pueden clasificar en dos grandes grupos: - Compuestos estables: disoluciones verdaderas (moleculares e iónicas). - Compuestos inestables: disoluciones falsas de naturaleza coloidal, causantes de la inestabilidad de la cerveza (eventualmente pueden estar presentes en mayor o menor cantidad, determinadas sustancias en suspensión mecánica). Este último grupo es el que produce más problemas a la cerveza en cuanto a inestabilidad se refiere (ROS, 1980). Los coloides presentes en la cerveza tienden a coagular en estructuras cada vez más grandes, hasta que luego de un tiempo se transforma en una turbidez visible que finalmente precipita. El tiempo que tarde en hacerse visible depende de diversos factores, como el contenido y tipo de proteínas, taninos (compuestos polifenólicos), del medio que involucra pH, temperatura, oxidación, presencia de sales, metales trazas, agitación y también de condiciones de exposición a la luz y adsorción en el filtro, que pueden acelerar o retardar la aparición de turbidez coloidal (DE CLERCK, 1957b). La naturaleza de las proteínas que son activas en la formación de sedimento, contienen en general gran proporción de prolina (derivan de las Hordeínas que son proteínas de la cebada), tanto es así, que se ha demostrado que la cantidad de sedimento formado está relacionado linealmente con el porcentaje de prolina contenido en el polipéptido (SIEBERT et al., 1996). Según (ROS, 1980), la turbidez coloidal se divide en turbidez por frío y permanente. a) Turbidez por frío. Se hace presente cuando la cerveza es enfriada repentinamente hasta 0°C, y se vuelven a disolver a temperatura ambiente (20°C). b) Turbidez permanente. Solamente desaparece si la cerveza es calentada hasta 70°C, y reaparece cuando baja de esa temperatura. Color de ebullición del mosto La intensidad de color en el mosto de laboratorio refleja el grado de modificación y secado de la malta. El color post-ebullición nos da una idea del color que tendría nuestro mosto y cerveza final. Tostado de la malta: A menor tueste de la malta la sensación en la cerveza será más fructosa y refrescante Tipo de fermentación: las cervezas de fermentación alta, tipo ale,La cata cervecera poseen aromas y sabores a fruta cocida o incluso la misma fruta en compota (mermelada) debido a que la materia prima no se ha transformado en su totalidad, mientras que en las cervezas de baja fermentación, tipo lager, los componentes aromáticos y los sabores son más puros, sutiles y elegantes (florales y amargos más marcados) por la mayor transformación de materias primas Lupulado. Hay lúpulos que transfieren sabores y aromas florales a la cerveza dando cuerpo y amargor. Amargor. El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es determinante en la elección del consumidor El sabor amargo característico de la cerveza, proviene de la secreción glandular de las flores femeninas no fecundadas del lúpulo, la cual contiene dos compuestos clasificados como resinas; las humulonas o ácidos alfa lupulínico. Análisis mineral. El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica. Humedad. Especificar el contenido máximo de humedad no solo por razones económicas, sino porque las maltas con un menor contenido de humedad pueden almacenarse por más tiempo sin sufrir alteraciones. Si el contenido de humedad sobrepasa el propuesto, la molienda será más gruesa que lo normal, lo que afectara negativamente los rendimientos en la sala de cocimiento. Proteínas totales. A valores más altos, mayor dificultad de transformar cebada a malta, ya que primero hay que disolver la matriz proteica que rodea a las células del almidón, para que luego otras enzimas puedan llegar a las paredes celulares del almidón y disolverlas. Por otra parte, altos valores de proteínas totales se asocian a bajos contenidos de extracción, mientras que a valores bajos, implican menores cantidades de sustancias formadoras de espuma y aminoácidos que son alimento para las levaduras. Densidad. La densidad es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. Acidez. La acidez de la cerveza varía según su tipo de fermentación y el tostado de la malta, por supuesto, a menor tostado y en cervezas de fermentación baja aumenta la acidez y en cervezas de fermentación alta y tostado intenso baja la misma aunque aumenta su cuerpo. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta que la confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, depende eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y como se aplica. Validación de pruebas • Documentación de la prueba Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados. • Entrenamiento y comprobación del entrenamiento. • Medios de ensayo adecuados. • Planificación. • Organización y operación de los medios para realizar el ensayo. • Mantenimiento y calibración del equipamiento. • Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales. • Procedimientos de Control de calidad actualizados. • Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel • Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado • Procedimiento de chequeo de datos • Registros de la ejecución de la prueba. Control de las pruebas: La cerveza, como cualquier otra bebida de calidad, tiene una serie de aromas positivos y negativos que le dan sus características esenciales y la individualizan de otras cervezas, logrando reconocer en los mismas materias primas, tipos de fermentación, tiempo de maduración y llegar hasta el origen mismo de la cerveza. A continuación usted encontrará los aromas característicos de algunas cervezas y su riqueza sensorial. Características esenciales en la cerveza.  Color: Característico al tipo de cerveza establecido.  Olor: Característico, libre de sabores extraños  Sabor: Amargo característico, libre de sabores extraños Sabores básicos • Amargor: conferido por el lúpulo. •Fruta: conferida por la malta que se puede transformar en caramelo, café y hasta chocolate, según el tipo de malteo. • Acidez: que varía según el tipo de cerveza. • Salado: que se refleja más que en sabores salinos, en una sensación muy refrescante. • Astringencia: que si bien no es un sabor, es una sensación que mejora cierto tipo de comidas. Temperatura La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente. Presentación El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del líquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma. Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado. Las Pruebas más usadas en cervecería son:  Pruebas analíticas:  Discriminación: Diferenciación de productos.  Comparación por pares, Dúo- Trío, Triangular  Cualitativa: Análisis descriptivo de producto. Perfil del Flavor; QDA  Pruebas afectivas: Aceptación: Aceptación o rechazo  Preferencia: Selección de una sobre otras opciones  Hedónicas: Grado de gusto o disgusto. Características de evaluación de la cerveza  Apariencia: Transparencia, Color, Formación de burbujas, Espuma.  Flavor: Gusto, Aroma, Sensación en la boca Fases de la degustación.  Fase visual  Fase olfativa  Fase gustativa  Impresión Final  Puntuación Fases de la degustación: fase visual    Apariencia: Inspección de: La botella La cerveza en el vaso, color Acorde al estilo   Efervescencia Espuma: Formación, Estabilidad Fases de la degustación: fase olfativa   Determinación de substancias volátiles de carácter aromático. Los aromas son percibidos por vía directa o por vía nasal indirecta Fases de la degustación: fase gustativa Se perciben los gustos de la cerveza, al mismo tiempo el sentido del tacto, la reacción de las mucosas bucales que permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto. Fases gustativas:   Ataque o primera fase Segunda fase o evolución Fases de la degustación: Impresión final y Puntuación   Impresión final: La persistencia del aroma de boca y del gusto así como sensaciones debidas al tacto son las que configuran la impresión en su conjunto. Puntuación: Evalúa, aroma, apariencia, flavor, sensaciones en la boca, impresión general Calificación: superior, excelente, muy buena, buena, regular y con problemas. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN CONTROLAR Y PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE MALTEADO Recepcionar la materia prima efectuando su selección y almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de fabricación de malta. 1. La recepción de la cebada se efectúa en función de su variedad, su origen y características analíticas (humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes. 2. Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes de su uso. 3. Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada. 4. La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido. 5. Las operaciones de recepción y expedición de malta se realizan en función de las normas establecidas. Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan el desarrollo de la actividad enzimática en el grano 1. Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada, almacenándola en los silos de pre remojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo. 2. Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar el proceso de germinación del grano. 3. Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y los periodos húmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas. 4. Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas a los tanques de depuración. 5. En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilación, durante el tiempo que dure la misma. 6. Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidas. 7. La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo. Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo los procedimientos establecidos. 1. Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratación establecidos, en función del tipo de malta que se desea obtener. 2. Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, así como la humedad del grano según protocolo de trabajo. 3. En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste deseado. 4. Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de des germinación y almacenamiento de la malta fabricada. 5. La malta producida se almacena en diferentes silos, en función de su variedad o de los lotes de fabricación. 6. Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla y otros) se almacenan en los silos correspondientes para su posterior expedición. 7. Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricación para su posterior análisis. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de malteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. 1. Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo y germinación se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. 2. Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y de proceso (humedad, contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros) se mantienen en uso y calibran de forma habitual. 3. Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso. 4. Las operaciones de mantenimiento de primer nivel se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización. 5. Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. 6. Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. 7. En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. 8. Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a elaborar. 1. Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos. 2. La instalación se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio del proceso. 3. Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, según la tecnología aplicada. 4. Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la caldera sea la requerida en el proceso. 5. Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas, según las normas establecidas. 6. Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla. 7. La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. 8. El menú o programa de operación se comprueba que corresponde al producto que se está procesando. 9. Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos básicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión). Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mosto comprobando las cantidades añadidas y las temperaturas. 1. Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto en las rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento. 2. Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido. 3. En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada. 4. Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla, extrayéndose el bagazo. 5. La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. 6. La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo. 7. Se controla el proceso de ebullición del mosto para alcanzar las condiciones requeridas (concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y eliminación de compuestos indeseables). 8. Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación, enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura. CONDUCIR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN, MADURACIÓN, FILTRACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA. Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas. 1. Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras, según protocolos establecidos. 2. Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estado de uso. 3. Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para su posterior control analítico, siguiendo las pautas establecidas. 4. Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de fabricación. 5. Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en las instrucciones de trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener. 6. Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautas establecidas. 7. Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento. 8. La información se registra y archiva en soporte establecido. 9. Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases posteriores del proceso. 10. Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediante sistemas manuales o automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas. Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, según las especificaciones establecidas. 1. Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo y otros). 2. Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el proceso de fermentación-maduración, para eliminar el turbio coloidal. 3. Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-químicos. 4. Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminación pre filtración. Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físicoquímicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo. 1. Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa. 2. Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el buen funcionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno. 3. Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados (HGB). 4. Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeas y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumen filtrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto...). 5. Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros, previos a la filtración. 6. Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (por cartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable. 7. En los tanques de prellenado se controlan la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza, antes de proceder a su envasado. 8. Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación. 9. En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. 10. Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos manuales o automáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas. CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad. 1. Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin de comprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento. 2. Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto. 3. Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida. 4. Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida. 5. Se toman muestras periódicas para controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados. 6. Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. (Ministerio de Educación, Cultura y Deporte) CONCEPTOS IMPORTANTES.  Malteado Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar. Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.  Mezcla/Maceración Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano. En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.  Ebullición/Lupulización Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.  Cosificación del mosto y enfriamiento A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.  Fermentación y maduración Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas recordemos que son: ale y lager Adicional a estos proceso podemos mencionar la fermentación espontanea donde no se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.  Acabado Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior. (Club de Cervezas del Mundo, 2014) FORMULACIÓN, INCLUYENDO MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS Cerveza formulación y materia primas Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película que protege el grano y facilita la filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de malta. Agua: es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo de cerveza (desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitaminas…) Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del mosto de 1,5 a 3 gr por litro. (http://www.cerveceros.org/) Malta: Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. Cebada: La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta. Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada para elaborar cerveza. (http://www.cervezasdelmundo.com/) A parte de la cebada también hay otros cereales utilizados para la elaboración de cerveza, como el trigo, la avena y el centeno. Agua: Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. Levadura: Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores Adjuntos: son ingredientes no mateados que proveen azucares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor estos pueden ser solidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya entre otros, o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa. (http://www.bavaria.co/) Aditivos incluidos en algunas cervezas conocidas:  Propylene Glycol, que se usa para estabilizar la espuma de la cerveza, en cantidades altas es un compuesto que puede causar problemas graves de la salud  Jarabe de maíz de alta fructosa  Calcio, disodio EDTA  Colorantes alimentarios FD&C azul 1, rojo 40 y amarillo 5  Tintes basados en insectos  Glyceryl monostearate. (Heyes, 2013)  Si se quiere clarificar la cerveza podemos utilizar clara de huevo, el Irish Moss (un tipo de alga) o productos más elaborados.  Para desencadenar la carbonatación de la cerveza podemos utilizar azúcar de mesa, o la más eficaz dextrosa (glucosa pura), pasando por mezclas de malta pulverizada  Para obtener dulzor se utilla lactosa  Sulfitos. (http://www.cocinista.es/) Requisitos Especificaciones de la cerveza Grado Alcohólico 2.54-9% Peso específico a 20°C 0.998-1.018 Extracto original (°Plato o % m/m) mínimo 6 Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2 PH 3.0-4.8 CO2, (%/v) 2.4-3.6 Plomo, expresado como Pb (mg/ 1) máximo 0.1 Hierro, expresado corno Fe (mg/ 1) máximo 0.2 Cobre, expresado como Cu (mg/ 1) máximo 1.0 Cinc, expresado como Zn (mg/ 1) máximo 1.0 Arsénico, expresado como As (mg/ 1) máximo 0.1 *U.A. equivale a B.U. (Bitter Unites) BALANCE DE MATERIA Introducción de 11189 kg de granos de cebada a tanques con 54627 litros de agua fría Ingreso a cajas de germinación (Julieth Trujillo, 2016) Separación de 250 kg de partículas coaguladas 100353 kg de mosto hirviendo Introducción de 307 kg de lúpulo Enfriamient o del mosto 100500 lt Introducción de 397 kg de 100046 lt de mosto Tostaderos Ferment ación Filtro del mosto Trituración de 65816 lt de malta y mezcla con 43877 lt de agua caliente 9647 kg de residuo 100 toneladas de cerveza Filtro Decocción 500 kg de residuos BALANCE DE ENERGIA Mezclado m1 sólidos = 11189 m2 H2O = 54627 T2 T1 W3 H2O m3 = 65816 W3 solidos T3 T3 Tostador m4 T4 Balance de masa mezclado: + = = =� � �∗ H2O � � �= = � �� ���� ∗ Solidos Balance de energía mezclado: �= � + � − � +� = � +� � � Balance de masa tostador: = Balance de energía tostador: � +� = �= �= � − � −� � � � � = . m=masa H= entalpia Q=calor W=fracción másica m4w4 H2O t4w4 solidos m7 Triturado m5 H2O = 43877 t5 T7 w7H2O w7 solidos m6 = 9647 t6 w6H2O w6solidos Balance de materia triturado: + = + = Balance de agua: � � � + =� � � +� � � Balance de solidos: � �� ���� = � �� ���� Balance de energía triturado: � + � + �= � +� = � +� = � + � − + � �� ���� � + � � − � � + � m=masa H= entalpia Q=calor W=fracción másica COSTOS DE PRODUCCIÓN. CONCEPTO PERSONAL(mensual) EQUIPOS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS COSTO $ 4.500.000,00 $ 34.935.000,00 $ 3.500.000,00 SERVICIOS (INTERNET Y PLANES DE MÓVIL mensual) ARRIENDO (MENSUAL) $ 1.500.000,00 MANTENIMIENTO $ 1.800.000,00 TOTAL EQUIPOS UTILIZADOS 1. Molino de Malta 2. Macerador (All grain o tipo heladerita) 3. Hervidor 4. Quemador (Hornaya) 5. Termómetro 6. Densímetro 7. Proveta 8. Enfriador de Mosto 9. Rotate sprarging (lavador de grano) 10. Fermentador 11. Tapón 12. Airlock 13. Equipo para hacer sifón 14. Balde Plastico 15. Llenadora de Botellas 16. Tapadora de Botellas $ 85.000,00 $ 46.320.000,00 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN QUE SE CONSIDERA A NIVEL INDUSTRIAL COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Unidad de medida Cantidades Valor Valor Total Unitario KILOS KILOS KILOS LITROS 6000 4000 600 1.000 $ 800,00 $ 4.800.000 $ 500,00 $ 2.000.000 $ 700,00 $ 420.000 $ 0,30 $ 300 ETIQUETA PREDISEÑADA UNIDADES 11.000 $ 100,00 EMPAQUE LTS UNIDADES Producto LEVADURA CEBADA LUPULO AGUA $ 1.100.000 11.000 $ 400,00 TOTALES $ 4.400.000 $ 12,720,300 MANO DE OBRA PRODUCTO CARGO OPERARIOS DE PRODUCCION OPERARIOS DE EMPAQUE Salario Básico Cantidad Mensual y/o jornales Obligaciones Laborales (si las hay) Total $ $ 689.454,00 $ 407.546,00 1.097.000 $ $ 2 689.454,00 $ 407.546,00 1.097.000 $ TOTALES 2.194.000 5 COSTOS DE SERVICIOS Vr SERVICIO Unidad APORTADO Agua Mts³ $ 100.000 Potable Energía Kw $ 500.000 Eléctrica Teléfono Gl $ 50.000 Otros mes $ 1.500.000 (Arriendo) TOTAL $ 2.150.000 UNIDAD MINIMA RENTABLE MENSUAL A NIVEL 10 INDUSTRIAL EN TON TOTAL, COSTO POR UNIDAD $ MENSUAL (LTS) 1.720 $ PRECIO DE VENTA 3.000 $ UTILIDAD POR UNIDAD 1.280 $ TOTAL, UNIDADES 10.000 $ 40.000.000 TOTAL, VENTAS $ UTILIDAD TOTAL 22.795.700 LÍNEA INDUSTRIAL DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS. MATRIZ (TABLA) DE TRAZABILIDAD Numero de intervenciones con aportes pertinentes Presento trabajo individual Participo en la construcción del trabajo grupal con aportes pertinentes Yineth Pauline Díaz Leonardo Augusto Moreno 7 8 Si Si Si Si Andrés Mauricio Meza 8 Si Si Mario Humberto Valencia 9 Si Si Edwin Jhovanny Dávila 9 Si Si Estudiante CONCLUSIONES  Por medio del desarrollo del presente trabajo se adquirieron los conocimientos necesarios frente a la incidencia que tiene cada materia prima durante el proceso de elaboración de la cerveza.  Se identificaron cada una de las etapas del proceso de elaboración de la cerveza, la metodología que se debe llevar a cabo y el cuidado durante la etapa productiva.  Se logra una excelente producción académica gracias al compromiso, la dedicación y la responsabilidad asumida por cada uno de los miembros del equipo colaborativo.  Los objetivos de aprendizaje propuestos para esta actividad se alcanzaron en su totalidad de manera clara ya que luego de este trabajo cada miembro del equipo colaborativo se encuentra en la capacidad de identificar cada una de las etapas, puntos de análisis, calidad del producto, inocuidad que se debe conservar durante el proceso productivo. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVA, S. (1999) “Estudio del proceso de elaboración de cerveza”. APARICIO, S. (2000) "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza”. GARCIA. A (2002) “Historia de la cerveza”. Editorial Lozano Artes Gráficas S.L GOROSTIAGA, F. (2008) “Manual del proceso de elaboración de cerveza”. Primera Edición, Quito—Ecuador HUGHES, P. (2003). “Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales”. Zaragoza-- España: Editorial Acribia. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_25_e valuacin_de_la_calidad_de_malta_y_cerveza.html ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE FABRICANTES DE CERVEZA (ALAFACE)2000a.http://www.alaface.com/privado/publivaciones/indice20 01/indice2001.htm. Accessed 24/01/2001. CERVECEROS DE ESPAÑA.1997. http ://www.vilbo.com/ artículos /la alimentación /alim12. html. Accessed 26/02/2001. COMPAÑÍA CERVECERIAS UNIDAS S.A. (CCU). 1995. Filtración de cerveza. Seminario. Concepción. Chile. Club de Cervezas del Mundo. (2014). 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