Смакові добавки
Смакові добавки до їжі, а також припра́ви, прянощі, спеції — хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей продуктів харчування і готових страв.
Смакові добавки можуть сприяти поліпшенню травлення і засвоєння їжі, а також можливості її тривалого зберігання.
До смакових добавок відносяться прянощі, сіль, цукор, деякі ароматизатори, соуси, готові до вживання продукти (кетчуп, гірчиця, хрін), олійні суміші (олія з гірчицею, зелена, анчоусна, ракова тощо) й інші речовини, які впливають на смак або аромат (глутамат натрію, розведена водою оцтова есенція, лимонна кислота тощо).
Смакові добавки можуть бути натуральними продуктами і синтетичними речовинами. Натуральні продукти використовують як у свіжому (плоди, насіння, стебла, кореневища), так і засушеному, розтертому в порошок вигляді; використовують й олійні суміші, які не тільки покращують смак страви, але й підвищують його калорійність.
Деякі смакові добавки стандартизовані, в такому разі вони можуть бути включені до спеціальної категорії — харчові добавки.
Одними з найбільш популярних харчових добавок є прянощі — свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пекучі (пряні) й різного роду леткі ароматні речовини, переважно тропічного походження. У своїй більшості ці продукти не мають поживної цінності, але при додаванні до їжі невеликої кількості надають страві, що готується, своєрідного смаку й аромату. Як прянощі використовують різноманітні частини рослин, наприклад: плоди (чорний перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) тощо.
До Європи багато прянощів потрапили ще в стародавні часи зі Сходу (Індії й Китаю); деякі — з Африки і Південної Америки.
Як приправи вживають свіжі або висушені подрібнені надземні частини рослин — кріп, коріандр; насіння — аніс, мак, гірчиця; плоди й насіння — чорний перець, ваніль; квітки або їх частини — каперси, гвоздика; листя — лавровий лист; кору — кориця; кореневища — імбир; цибулини — цибуля, часник.
До приправ відносять також складні багатокомпонентні композиції, сухі, пастоподібні або рідкі. У багатьох народів є свої, традиційні приправи: столова гірчиця, соєвий соус, хмелі-сунелі, ткемалі, майонез, аджика тощо.
До складу багатьох приправ і прянощів входять смакові й ароматичні — ефірні олії, часто — глікозиди, супутні їм цукри, крохмаль і дубильні речовини. До речовин, що визначають характерні властивості прянощів, слід віднести глікозиди, терпеноїди, прості й складні ефіри, а також деякі каротиноїди й органічні сульфіди.
Приправи застосовують у кулінарії, харчовій промисловості (консервній, кондитерській, хлібобулочній, лікеро-горілчаній), а також у медицині й парфумерії. Наразі у промисловості замість приправ у вигляді свіжих і висушених частин рослин часто використовують підготовлені продукти — порошки, пасти, екстракти, ефірні олії, а також синтетичні й напівсинтетичні ароматизатори.
Основна роль приправ — підвищити смакові якості їжі, поліпшити її аромат, викликати апетит, і іноді — замаскувати небажані органолептичні властивості продуктів. Крім надання їжі нових смакових і ароматичних якостей, деякі приправи можуть служити джерелом органічних кислот (оцет), ферментів (соєвий соус), і, в певній мірі — мікроелементів — залізо, кальцій, йод тощо.
- Аїр тростиновий — як пряність використовуються висушені кореневища
- Айва — плоди
- Ажгон — насіння
- Аніс — насіння (ціле або мелене)
- Апельсин — сік, цедра
- Асафетида — молочний сік коренів
- Базилік — зелені частини рослини (свіжі або сухі мелені)
- Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сухі мелені)
- Валер'яна — свіже листя
- Ваніль — натуральна в стручках
- Галанга (калган) — кореневище
- Гвоздика — висушені квіткові бруньки
- Гриби — сушені (цілі й мелені)
- Гірчиця — свіже листя, насіння, паста
- Материнка (орегано) — листя (свіже або сухе мелене)
- Буркун — листя й стебла
- Зіра — насіння (ціле або мелене)
- Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)
- Гісоп — молоді листки (свіжі або сухі мелені)
- Чорнушка посівна —використовується насіння
- Камфорне дерево — являє собою кристал, ззовні схожі на великі кристали солі. Харчову камфору отримують шляхом перегонки ароматичного листя й деревини дерева
- Кардамон — вилущене насіння (ціле й мелене)
- Кервель — молоді листки
- Коріандр (зелень — кінза) — зелень (свіжа, свіжоморожена або суха), насіння (сушене)
- Кориця — висушена кора (ціла або мелена)
- Кресс-салат (котем) — зелень
- Кунжут — насіння
- Куркума — коріння
- Лавр — лист (сушений)
- Локриця (солодка) — кореневище
- Лимон — цедра й сік
- Цибулеві:
- Цибуля городня — вся рослина
- Цибуля порей — біле стебло (молоді цибулинки)
- Цибуля шалот — молоде листя й цибулинки
- Батун — уся рослина або молоде листя
- Цибуля переможна — молоде листя й цибулини
- Цибуля-трибулька — листя, цибулини й квітки
- Ведмежа цибуля — стебло, листя й цибулина
- Любисток — вся рослина (свіжа або суха)
- Майоран — листя
- Мак — насіння
- Маслини — плоди (солоні й мариновані)
- Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіже або сухе мелене)
- Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені)
- Мускатний горіх — насіння плодів
- М'ята — листя
- Настурція — молоді листя, квіти
- Огірочник лікарський — свіже молоде листя
- Гуньба — насіння, листя та стеблі
- Паприка — плоди
- Пастернак — насіння, пагони
- Чорний перець — горошком або мелений
- Петрушечник — листя й плоди
- Петрушка — листя й коріння
- Полин гіркий — вершечкове молоде листя (сушене)
- Портулак — молоді пагони й листя, зібрані до цвітіння
- Ревінь — листя й корінці
- Розмарин — молоде листя
- Рукола — молоді пагони й листя
- Селера — стебла (свіжі), листя (свіже, заморожене й сухе), корінь (свіжий, заморожений, сухий)
- Сарсапарель — молоді вершечкові пагони
- Сумах — плоди, шкірка плодів
- Чебрець — верхня частина стебла з листям
- Кмин — насіння
- Помідор — паста з плодів
- Деревій — листя й суцвіття, також у сухому подрібненому вигляді
- Кріп — молоті пагони, квітки, насіння
- Фенхель — молоде листя, насіння
- Хрін — коріння, листя
- Васабі — кореневище
- Цидонія — плоди айви
- Чабер — листя
- Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Перець чилі — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Духмяний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Часник — уся рослина
- Чистець — суцвіття й листя
- Шавлія — листя
- Шафран — квіткові рильця
- Тархун — молоді рослини або листя (свіжі й сушені), використовується для приготування вареного м'яса й напоїв.
- Ванілін — кристалічний порошок
- Глутамат натрію — кристалічний порошок
- Лимонна кислота — порошок і рідина
- Цукор — кристалічний порошок або пудра
- Оцет — рідина
- Фруктоза — пудра
- Аджика — перетерта гостра пастоподібна суміш.
- Карі — суміш сухих прянощів у вигляді порошку
- Масала
- Сванська сіль
- Хмелі-сунелі — перетерта гостра суміш прянощів та приправ зеленого або оливкового кольору.
Наразі широко поширені фірмові концентрати прянощів, отримані методом екстракції (спиртової, фреонової, вуглекислотної, надкритичної тощо). Такі екстракти мають низку переваг над сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність).
- Товарознавство смакових товарів: навч. посіб. / А. А. Дубініна, Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Н. А. Жестерева. — К. : Професіонал, 2004. — 240с. — ISBN 966-8556-07-0.
- Товарознавство смакових товарів: підручник / З. В. Коробкіна, О. Л. Романенко. — К. : КНТЕУ, 2003. — 379 с. — (Товарознавство). — ISBN 966-629-056-1.