Kumis

Kumis

Kumis (rus. кумыс) je fermentisano piće koje se dobija iz kobiljeg mleka, kao rezultat dejstva mlečne kiseline i alkoholne fermentacije pomoću acidofilnih štapića i kvasca mlečne kiseline. Piće je penušavo, beličaste boje, ukus je kiselkasto-sladak. To je široko rasprostranjeno piće, u svakodnevnom životu, među stanovnicima Kirgistana, Kazahstana, Mongolije, kao i turskih i mongolskih regiona Rusije.

U zavisnosti od sastava, trajanja fermentacije i uslova, kumis se razlikuje. Koristi se za održavanje budnosti, ali ponekad, naprotiv, deluje umirujuće, pa dovodi i do pospanosti.

Istorija

Po prvi put, kumis se pominje kod nomadska plemena Centralne Azije i Mongolije. Najraniji tragovi kumisa odgovaraju eneolitiku (pre 5500. godina). U Susamirskoj dolini, pored ostalih dokaza o uzgoju konja, pronađene su kožne vrećice kozjih koža sa tragovima kobiljeg mleka, koje su moguće fermentisane kao kumis. Način spremanja kumisa čuvao se u tajnosti vekovima. .

Jedno od prvih pominjanja kumisa može se naći u spisima drevnog grčkog istoričara Herodota (484.-424. pne), koji je, opisujući život skita, rekao da su imali omiljeno piće pripremljeno čuvanjem kobiljeg mleka u dubokim drvenim kadama. Prema Herodotu, skiti su se toliko plašili “curenja informacija” o kumisu da su oslepeli sve robove koji su znali kako da ga pripreme. .

Spominjanje kumisa može se naći u drevnoj ruskoj Ipatijevoj hronici. Francuski monah i misionar iz 13. veka, Gijom de Rubruk, koji je govorio o svom putovanju u Tartariju 1253. godine, prvi put je detaljno opisao pripremu, ukus i efekat kumisa, ne sasvim u pravu, ali dopuštajući da dobijemo neku ideju o piću.

Sastav i svojstva

Tokom fermentacije kumisa, protein se pretvara u lako svarljive supstance, a mlečni šećer se pretvara u mlečnu kiselinu, etilni alkohol, ugljeničnu kiselinu i niz aromatičnih supstanci. Sve ovo stvara visoku nutritivnu vrednost kumisa, laku svarljivost, prijatan ukus i miris.

Obično kumis sadrži od 0,2% do 2,5% etanola. Snažni prirodni kumis (samo od mleka kobile) može sadržavati do 4,5% alkohola. Kiselost: 60-120° T. Postoji kazahstanski način izrade posebno jakog kumisa sa sadržajem alkohola većim od 40% (takozvani asau kumiss- neobuzdani kumis ili nasilni kumis.

Sadržaj vitamina u kumisu mkg/l

• Tiamin (B1) 203.4
• Riboflavin (B2) 375.0
• B12 2.1
• Pantotenska kiselina 2010.0
• Folna kiselina 265.0
• Biotin 1.2
• Vitamin C 93.2

Kumis se dobija fermentisanjem mleka bakterijama mlečne kiseline i kvasca, koji sintetišu vitamine C i B, formiraju alkohol, slobodno emituju ugljeničnu kiselinu, što kumisu daje karakter osvežavajućeg gaziranog pića. Zbog dejstva mikroorganizama, kumis proteini su uglavnom u rastvorenom ili poluotapljenom stanju, a nerastvoreni proteini su u obliku najmanjih pahuljica.

Kumis ima izraženu antimikrobnu aktivnost zbog prisustva antibiotika koje proizvode mikroorganizmi tokom fermentacije, ima značajnu nutritivnu vrednost i može stimulisati biološke procese u organizmu. Zbog prisustva alkohola, ugljene kiseline i mlečne kiseline, kumis stimuliše aktivnost želudačanih žlezda i poboljšava varenje. Kumis antibiotici povećavaju otpornost organizma na infekcije, a bakterije mlečne kiseline stvaraju blagotvornu intestinalnu mikrofloru organizma i potiskuju u njoj gnjile procese koji dovode do samo-trovanja organizma.

Kada se kumis konzumira, apetit, sekrecija želučanog soka i apsorpcija hrane značajno se poboljšaju, povećava se svarljivost proteina i masti, a povećava težina. Kumis je u stanju da zameni hlorovodoničnu kiselinu u određenoj meri svojim nedostatkom gastričnog sadržaja. Kumis tretman se široko koristi u lečenju nekih oblika tuberkuloze, kao i gubitak apetita posle teških, iscrpljujućih bolesti, anemije, želučanih tegoba, za obnavljanje normalne crevne mikroflore.

Medicinska svojstva

Kumis se koristi za prevenciju tuberkuloze. Već krajem 19. veka, N. Golubov je prvi u svojoj doktorskoj disertaciji istakao da bakterije mlečne kiseline koje se nalaze u kumisu mogu imati dva oblika: Bacterim i Bacilus; Pokušao je da objasni efekat kumisa sa stanovišta stanične patologije, ukazujući da je ćelijski metabolizam pojačan pod uticajem velike količine kumisa koji sadrži, u svom optimalnom obliku za varenje, mnogo ugljen-dioksida, mlečne kiseline, alkohola i proteina. Kumis deluje stimulativno na varenje, krv i cirkulaciju krvi.

Kumis sadrži veliku količinu svarljivih hranljivih materija, do 95%. Među njima su vitamini (A, E, C, grupa B), minerali (gvožđe, jod, bakar), masti i žive bakterije mlečne kiseline.

Korisna svojstva oumisa istraživao je N. V. Postnikov 1858. godine, a na osnovu njegovih naučnih radova otvorena su lečilišta i stvorene su osnovne tehnike za lečenje različitih bolesti pomoću kumisa.

Kumis je zasićen antibiotskim supstancama koje negativno utiču na vitalnu aktivnost tuberkuloze, tifusa i dizenterije. Fermentisane mlečne bakterije povoljno utiču na rad gastrointestinalnog trakta, povećavaju izlučivanje želudačanog soka, razlažu masti pankreasa i žučne kese. Efikasno lečenje želudačanih i duodenalnih ulkusa sa kumisom na stadijumu posle pogoršanja. Kumis bakterije imaju negativan uticaj na reprodukciju i razvoj gnojnih mikroorganizama i Ešerihije koli.

Na strani kardiovaskularnog sistema, kumis ima pozitivan uticaj na sastav i svojstva krvi. Povećava sadržaj crvenih krvnih zrnaca i leukocita, koji se aktivno bore sa svim stranim mikroorganizmima i bakterijama.

Kod nervnog sistema kumis ima smirujući i relaksirajući efekat, san se normalizuje, razdražljivost i hronični umor se smanjuju.

Kumis se koristi kod tuberkuloze, skorbuta, gastritisa, bolesti pankreasa, anemije, neurastenije, kardiovaskularnih bolesti i tifusa.

Pored humanih bolesti, kumis se koristi iu lečenju životinja - dispepsija, zarastanje rana.

Na bazi lekovitih svojstava kumisa razvijen je čitav sistem lečenja - kumis tretman.

Kumis treatman

Kumis tretman (kumisoterapija) predstavlja upotrebu kumisa u medicinske svrhe. Smisao kumis tretmana se svodi na doziranu upotrebu kumisa prema individualnom rasporedu, u kombinaciji sa klimatoterapijom u posebno opremljenim odmaralištima. Kod kumis tretmana treba značajno smanjiti nutritivnu vrednost osnovne prehrane kako bi se spriječilo višak hrane.

Prvi sanatorijum za kumisoterapiju organizovao je 1858. godine dr. N. V. Postnikov kod Samarije. Postnik je samo u tri reči izrazio suštinu delovanja ovog čudesnog pića na ljudsko tijelo: "nutrit, roborat, etalterat" - "hrani, jača, obnavlja". Kasnije je kumisoterapija organizovana u regiji Volga, Burjatija, Kirgistan, Baškortostan. Kumis tretman je sproveden u običnim medicinskim ustanovama u drugim oblastima. Lav Tolstoj i A. P. Čehov su koristili kumisoterapiju. Organizovani kumis tretman sproveden je i u vreme trajanja bivšeg SSSR. Raspadom Sovjetskog Saveza, prestala je da postoji organizovana mreža lječilišta koja se bave kumis tretmanom.