Млијеко

Млијеко (ијек.) или млеко (ек.), бијела или жућкаста текућина коју луче млијечне жлијезде женки рода сисаваца. Млијеко служи младунцу, односно дојенчету, као једина храна у првим данима живота и потпуно осигурава нормалан раст и развој младог сисавца. Млијеко садржава све потребне прехрамбене састојке: маст, бјеланчевине, угљикохидрате, витамине, минералне твари, ензиме и заштитне твари (антитијела).

Уз женино млијеко се за прехрану најчешће користи кравље, овчије и козје млијеко које се добија мужњом. Од те три врсте млијека се производе различити млијечни производи, од којих је најпознатији сир.

Млијечни производи

Сврха млијека јест да храни младунчад врсте. Природно, у почетној животној фази, сви се сисавци хране млијеком мајке, али након неког времена млијечна прехрана престаје. Поред млијека у људској прехрани се користе и млијечни производи, као што су:

• кисело врхње
• јогурт
• сладолед
• сир
• кајмак
• сирутка
• слатко врхње
• пудинг
• кисело млијеко
• лактоза
• млијеко у праху

Поред тога млијеко се користи као додатни састојак за многе производе (на примјер за производњу чоколаде) или се уз њега користе и многи други адитиви и индустријски производи.

Млијеко може такођер бити и бијели сок или каша добијени од кокоса у мање-више текућем облику, који се користе посебно у тајландској, индијској и полинежанској кухињи под називом кокосово млијеко. Бијела текућина добијена од биљака (неживотињска замјена) такођер се назива млијеко и то: сојино млијеко, рижино млијеко и бадемово млијеко. Људско млијеко се код беба уноси сисањем, директно с мајчине дојке или чувањем млијека за каснију употребу у бочицама. Као колострум (прво млијеко), оно преноси мајчина антитијела и цријевне бактерије беби.

Састав млијека се веома разликује међу различитим животињама.

Људско млијеко је танко и богато лактозом, његовим примарним шећером док кравље млијеко има мање шећера, а више бјеланчевина и садржи од око 3,5% до 6.5% масти, 4% до 8.5% хранљивих материја и око 88% воде. Његова главна бјеланчевина (80%) је касеин, док остатак чине бјеланчевине сирутке. Лактоза у млијеку се пробавља помоћу ензима лактозе, којег производе тијела беба. Код људи, производња лактозе се смањује са старошћу (што овиси и од етничког подријетла особе), чак до точке када лактоза постаје непробављива, што доводи до неподношљивости лактозе, желудачно-цријевног стања које може задесити многе људе.

Међутим, састав млијека се веома разликује од врсте до врсте: кравље млијеко је другачија супстанца од козјег, на примјер, што ће примијетити свака особа која проба оба млијека. Фактори као што су садржај лактозе, пропорција и величина глобала масти и јачина угрушака, које стварају човјечји ензими приликом пробављања млијека, могу се разликовати од расе до расе и од сисавца до сисавца.

За људску прехрану најчешће се користи кравље млијеко и оно се најчешће припрема индустријски за чување и даљу употребу. То је најчешће кориштено млијеко у развијеним земљама, док се у сиромашнијим земљама (Африка и дијелови Азије) врло често користи козје млијеко.

Производња млијека на фармама је постала веома интензивна, тако да је у многим земљама овај процес доста аутоматизиран што повећава ступањ искориштења, а смањује могућност загађења млијека.

Технолошка дефиниција млијека је: млијеко је "производ" млијечне жлијезде женке сисавца добијен потпуном и непрекидном мужом 14 дана прије и 9 дана послије лактације којем се ништа не смије одузети ни додати. Потпуна мужа поразумијева излучивање свог млијека из вимена (ла. гландула лацтифера). Крава достиже сполну зрелост са око три година старости и по телењу започиње тзв. лактацијски период (што је случај и код свих осталих сисаваца). Гестикулацијски период краве траје 280 дана.

Кравље млијеко је обично бијеле боје са жутом нијансом, а понекад се могу појавити и друге боје и нијансе. На примјер, плава боја појављује се ако је уклоњена млијечна маст, или црвена ако има пуно бакра у храни краве или ако у млијеко доспе крв, што се често догађа ако строј за мужу није искључен на вријеме. Мужа се врши два пута дневно, а ако није извршена правилна мужа више пута може доћи до обољења које се зове маститис.

Састав млијека

Просјечан састав крављег млијека је око 87% воде и 13% сухе материје:

3,55% бјеланчевина и то: 3% казеин 0,5% албумин 0,05% глобулин 4.2% лактоза 4.7% маст

Састав млијека варира, што овиси од више фактора, као сто су: узраст, раса, прехрана животиње, годишње доба и сл.

Састав млијека женки разних сисаваца

Састав	Човјек	Крава	Овца	Коза	Коњ	Соб	Бивол
Вода	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %	82,8 %
Угљикохидрати	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %	5,5 %
Млијечна маст	4,0 %	< 4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %	7,4 %
Бјеланчевине	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %	3,6 %
Елементи у траговима	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

Глобулин је много више заступљен прије самог порођаја и непосредно по порођају (партусу) краве. Ова бјеланчевина је веома термолабилна и због тога се тада млијеко не употребљава за људску прехрану. Глобулин има изузетан имунолошки значај за младунче краве (теле).

У кемијском смислу млијеко је груба суспензија млијечне масти у колоидном раствору бјелачевина у правом раствору лактозе.

Кравље млијеко је доступно у више варијанти. У неким државама то су:

• пуномасно
• полуобрано (с отприлике 1.5-1.8% масти)
• обрано (око 0.1% масти)

Пуномасно млијеко има око 3-4% масти. За полуобрано и обрано млијеко, сва маст се уклања и онда се (у случају полуобраног) дијелом враћа. Најпродаванија варијанта је полуобрано млијеко, јер се у многим државама сматра да је пуномасно мање здраво, а обрано неукусно. Пуномасно млијеко се препоручује да пружи довољно масти за развој мале дјеце која су прерасла мајчино млијеко.

Поред крава, од сљедећих животиња се користи млијеко за прехрану и производњу млијечних производа:

• Овце
• Козе
• Коњи
• Магарци
• Деве
• Јакови
• Водени биволи
• Јелени

У Русији и Шведској, постоје млијека малог муса. Млијеко коња и магараца има најмање масти, док млијеко туљана има више од 50% масти.

Када се сирово млијеко остави на неко вријеме, оно се укисели и користи у прехрани као кисело млијеко. То је резултат ферментације: бактерије млијечне киселине претварају млијечни шећер у млијечну киселину. Овај процес ферментације се искориштава у производњи разних млијечних производа, као што су сир и јогурт.

Пастеризирано кравље млијеко се, са друге стране, квари, тако да постаје неприкладно за прехрану, и тиме добија неугодан мирис и представља велику опасност од тровања храном ако се унесе у организам. Бактерије млијечне киселине које се природно појављују у сировом млијеку, под прикладним околностима, брзо стварају велике количине млијечне киселине. Киселост која за узврат настаје спријечава раст осталих бактерија или знатно успорава њихов раст. Пастеризацијом се, међутим, те бактерије највећим дијелом униште, што значи да се остале бактерије могу несметано размножавати, изазивајући тако распадање.

Млијеко се најчешће пастеризира кратким загријавањем и онда чувањем у хладњаку (најбоље од 1 до 4 °Ц), да би се омогућио транспорт од фарми до локалних тржишта. Кварење млијека може се успорити кориштењем ултра-високе температуре; тако постављено млијеко не мора се стављати у хладњак чак неколико мјесеци прије отварања. Стерилизирано млијеко, које се загрије на много дуже вријеме, траје још дуже, али зато губи већину хранљивих материја и прима другачији укус. Кондензирано млијеко, које се прави уклањањем већег дијела воде, може се одложити на више мјесеци, а да није у хладњаку. Најтрајнији облик млијека је млијеко у праху, које се прави одузимањем скоро све воде.

Неки нутриционисти, активисти за права животиња и остали критизирају широку људску примјену крављег млијека. Они генерално изазивају нутрициране користи млијека и износе етичке проблеме повезане са његовим кориштењем, као што, код беба, постоји неподношење крављег млијека.

Критичари млијека тврде да оно може на здравље да има нежељене посљедице које надјачавају користи. Они указују на знанствене студије које сугерирају да постоје везе између млијека и неких здравствених проблема:

Две студије су указале да галактоза, која се ствара при пробављању лактозе из млијека, може бити зрочник рака јајника. Међутим, остале студије нису успјеле показату такву везу. Једна студија указује на везу између великог уношења калција и рака простате, но, не постоји доказ да је такав проблем проузрокован од стране млијека. Неке врсте млијека су богата засићеним мастима, што су студије повезале са повећаним ризиком од атеросклерозе и срчаног обољења. Маломасни и немасни облици млијека ублажују такве ризике. Чак је за 70% људи могуће да болује од неког вида неподношљивости лактозе. За те особе, млијеко може проузроковати симптоме као што су грчеви, надутост, вјетрове и прољев. Критичари доводе под знак питања тврдњу да пијење велике количине млијека може смањити ризик од фрактуре костију, поготово код старијих особа. Неке студије нису успјеле повезати велики унос калција са смањеним ризиком од фрактуре кука и подлактице. Недавне студије показују да млијеко може проузроковати акне. Неки критичари млијека тврде да су извори калција из биљака пожељнији, јер, како тврде, животињске бјеланчевине у млијеку могу искористити калциј из костију. Такви критичари изазивају популатно вјеровање да млијеко смањује ризик од остеопорозе. Постоји одређена контраверзија око тога је ли употреба крављег млијека добра за одрасле људе. Док се млијеко често намеће као здраво због своје значајне количине калција, који је потребан за здрав раст костију и мождану функцију, постоји спорно истраживање које предлаже да се бјеланчевине у млијеку мијешају у кориштењу калција у формирању костију тако што се повећава разина киселости крви и тиме изазива одговор који балансира разину киселости тако што искориштава калциј који се налази у костима.

Млијеко као лијек

О млијеку као љековитом састојку постоје многа вјеровања. Постоје тврдње повјесничара и неких сувремених стручњака да купање у млијеку или умивање млијеком штити кожу и даје јој љепши изглед.

Постоји вјеровање да је тајна дуговјечности код људи на Кавказу и у неким другим крајевима у томе што су скоро цијелог живота користили млијечне производе у великој количини за прехрану.

Они који подржавају млијеко истичу да студије указују на могућу везу између уноса маломасног млијека и смањеног ризика од артеријске хипертензије, срчаног обољења и гојазности. Особе с прекомјерном тежином могу имати користи од смањеног ризика од отпорности на инзулин и дијабетес типа 2.

Извори

Млијеко на Wикимедијиној остави