Мартабак
| Мартабак | |
|---|---|
| Mutabak, مطبق | |
 Мартабак по-палембангски, поданный с острым соевым соусом. Индонезия | |
| Входит в национальные кухни | |
| индонезийская кухня, арабская кухня, индийская кухня | |
| Страна происхождения | Аравийский полуостров |
| Компоненты | |
| Основные | тесто |
| Возможные | яйца, овощи, зелень, мясо, шоколад, фрукты |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Пирог |
Мартаба́к, реже муртаба́к (араб. مطبق — мута́ббак, индон. и малайск. martabak) — блюдо, присущее кухням ряда стран Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии. Представляет собой вид плоского жареного пирога. Имеет множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста, так и в плане рецептуры приготовления.
Происхождение и распространение
[править | править код]Мартабак является традиционным блюдом стран Аравийского полуострова, прежде всего, Саудовской Аравии и Йемена. Здесь он известен под своим изначальным названием мута́ббак (араб. مطبق, буквально — этажный, слоёный, свёрнутый в несколько раз), связанным с технологией приготовления. По мере развития торгово-экономических, культурных и религиозных связей этого региона с народами Южной и Юго-Восточной Азии практика изготовления мартабака распространилась в соответствующих странах, в частности, в Индии, Пакистане, Таиланде, Сингапуре, Брунее, Малайзии, Индонезии. В последних двух он приобрёл особенно широкую популярность и воспринимается как одно из блюд собственной национальной кухни. Там его название претерпело небольшое изменение и произносится как мартаба́к — именно этот вариант наименования получил наиболее широкую международную известность[1][2][3].
Приготовление и разновидности
[править | править код]
Мартабак представляет собой плоский пирог, начинкой которого могут служить практически любые продукты: яйца, мясо, различные овощи, зелень. С учётом принадлежности абсолютного большинства населения регионов распространения мартабака к мусульманской конфессии использование в качестве начинки свинины и других продуктов, не отвечающих требованиям категории халяль, практикуется крайне редко[4][5].
Сколь-либо однотипного рецепта мартабака не существует — это блюдо имеет десятки региональных вариаций, способы приготовления которых значительно различаются между собой. Общим для большинства видов мартабака является недрожжевое тесто и достаточно плоская форма продукта. Для приготовления теста обычно используется пшеничная мука[5][6][7].
Наибольшим разнообразием рецептов мартабака отличаются Индонезия и Малайзия. Там многие из видов этого блюда, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, мартабак по-палембангски, начиняемый яйцами и луком[8]. В целом, для кухонь этих двух стран характерно два основных типа мартабака[7][9][10].
Первый, иногда называемый «солёным мартабаком», в значительной степени соответствует оригинальной рецептуре, перенятой из арабской кухни. Пирог этого типа готовится из солёного теста, часто пропитанного растительным маслом, и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом — куриным либо утиным, репчатым и зелёным луком, тофу, темпе, фасолью, капустой, морковью, реже — мясом или курятиной. Как правило, из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый «конверт», который наполняется тонким слоем начинки и обжаривается в масле на быстром огне в воке или сковороде. Однако в Индонезии широко распространён и несколько иной способ, при котором тонкий тестяной блин начинает обжариваться без начинки и только в процессе готовки заливается сырым яйцом, посыпается небольшим количеством измельчённой начинки и складывается в несколько слоёв — такой мартабак отчасти похож на омлет[11][12].
Второй, не менее распространённый тип — «сладкий мартабак» — изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой: шоколадом, сгущённым молоком, фруктами, орехами и т. п., часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет довольно мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически, под этим названием может готовится любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы. В этом случае также имеются виды, ассоциируемые с конкретной местностью — например, мартабак по-бандунгски, начиняемый шоколадом и арахисом, и мартабак по-банкски, начиняемый сыром, сгущёнкой и шоколадом[9][13]. Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан не столько кулинарному сходству с солёным, сколько «коммерческому родству» с ним: исторически в Индонезии и Малайзии сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные[9].
В начале XXI века в Индонезии появилась практика изготовления открытых мартабаков — как солёных, так и сладких. Такое изделие сходно с открытым пирогом, пиццей или ватрушкой[12].
Подача и употребление
[править | править код]Во всех странах, где распространён мартабак, он является обыденным повседневным кушаньем. Это блюдо не только изготовляется в домашних условиях, но и часто присутствуют в меню недорогих предприятий общепита, специализирующихся на традиционной кухне, в силу чего имеет репутацию «уличной еды», местного фастфуда. Иногда мартабаки — особенно, сладкие — поступают в продажу в магазины в уже готовом виде[5][4].
Перед подачей мартабак обычно режут на порционные куски. К солёным видам подают соевый соус и красный перец, к сладким иногда сгущённое молоко, растопленное масло, мёд, сироп[11][13].
Галерея
[править | править код]-
Мартабак с яйцами и луком, порезанный на кусочки -
Каменная доска для раскатывания теста и ингредиенты для мартабака -
Шоколадный мартабак круглой формы -
Мартабак с яично-овощной начинкой -
Небольшие сладкие мартабаки на лотке базарного торговца. Джакарта, Индонезия
Примечания
[править | править код]- ↑ Hamza Bogary, 1991, с. 69.
- ↑ Mutabbaq (англ.). Дата обращения: 31 мая 2013. Архивировано 1 июня 2013 года.
- ↑ Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur? (индон.). Republika (12 октября 2012). — Электронное приложение к газете «Република». Дата обращения: 4 июня 2013. Архивировано 4 июня 2013 года.
- ↑ 1 2 Peluang Bisnis, 2003, с. 43-45.
- ↑ 1 2 3 John Dean, 2007, с. 6-7.
- ↑ Peluang Bisnis, 2003, с. 41.
- ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002, с. 6.
- ↑ Retno Savitri, 2008, с. 154.
- ↑ 1 2 3 Peluang Bisnis, 2003, с. 41-42.
- ↑ Martabak (индон.). Дата обращения: 3 июня 2013. Архивировано 3 июня 2013 года.
- ↑ 1 2 Martabak Telur (индон.). Дата обращения: 31 мая 2013. Архивировано 1 июня 2013 года.
- ↑ 1 2 Fitria Rahmadianti. Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya! (индон.). Detik (8 мая 2013). — Электронное приложение к журналу «Детик». Дата обращения: 31 мая 2013. Архивировано 1 июня 2013 года.
- ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002, с. 12-46.
Литература
[править | править код]- Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3.
- Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3.
- Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6.
- John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
- Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Boyhood in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6.
 | Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии. |