Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.

ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Ustensile si echipamente necesare

Schita de lucru
Pregatirea retetei
Temperarea ciocolatei

Mixer
Lada frigorifica/congelator
Aragaz/plita electrica
Spatula
Termometru
Blander vertical
Silicoane/matrite pentru cafetinio si insertie caramel
Palnie/polonic

2
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

REALIZARE INSERTIE/CARAMEL Congelare 12 ore

REALIZARE RETETA/COMPOZITIE SI
UMPLEREA MATRITEI Congelare 12 ore

REALIZARE DISCURI DECORATIVE

Cristalizare
DIN CIOCOLATA

Lipire disc Stocare

GLAZURARE SFERE CONGELATE decorativ din frigider/vitrina
ciocolata frigorifica

3
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Este un desert minunat pe care l-am realizat anul acesta cu ocazia zilei mele de nastere! Combina
elemente care imi sunt foarte dragi: atingerea ciocolatei negre, aroma caramelului, lichior de cafea, un
blat minunat cu ness si arahide coapte!

Desertul are 5 elemente:

 Blat
 Mousse
 Insertie caramel
 Glazura
 Disc decorativ din ciocolata

“Il cafetino” se vrea un desert indraznet, cu personalitate puternica, elegant si apetisant in acelasi
timp!

4
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Caramel curgator

Ingrediente Cantitate Unitate

masura
Atentie sa nu ardeti caramelul
1. Zahar tos 85 gr
pentru ca va devein amar!
2. Glucoza sirop 100 gr
Caramelul se congeleza la
3. Smantana pentru frisca 175 gr temperatura foarte scazuta!
35,1%
Realizati caramelul cu o zi
4. Lapte 50 gr
inainte fata de ziua montarii
5. Glucoza sirop 50 gr
desertului.

6. Unt 80-82% 60 gr

Mod de lucru

 Se caramelizeaza zaharul si glucoza pana la 185 grade Celsius. In cazul in care nu aveti
termometru special va veti da seama vizual cand caramelul este gata : culoarea amestecului se
va inchide devenind un maro placut. Mare atentie sa nu vireze spre o culoare si mai inchisa
pentru ca va deveni amar.
 Laptele, smantana pentru frisca si glucoza se vor incalzi pana aproape de punctul de fierbere.
Acest amestec se va adauga in fir subtire peste caramelul rezultat amestecand continuu cu un tel
si cu mare grija. Compozitia se va lasa sa fiarba pana la 105 grade Celsius. Daca nu aveti
termometru: cand va incepe sa fiarba temeinic este gata!
 Se adauga untul si se omogenizeaza.
 Strecurati compozitia finala si cu ajutorul unei palnii/polonic turnati caramelul in silicon.
 Se introduce caramelul in lada frigorifca/congelator . Este de preferat sa setati temperatura
congelatorului (-25 grade Celsius ) cu o zi inainte de a realiza caramelul ca sa functioneze cat mai
eficient si sa ajunga la temperatura setata. Daca aveti functia de super inghetare o puteti folosi
cu mare incredere!Lazile frigorifice au cateva programe de functionare, setati inghetarea la
numarul /nivelul cel mai mare Este de preferat sa realizati caramelul cu o zi inainte de ziua
montarii desertului.

5
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Blat de bezea cu arahide coapte si ness

Ingrediente Cantitate Unitate

masura
1. Faina alba 40 gr
2. Arahide coapte maruntite 120 gr
3. Zahar pudra 135 gr
4. Ciocolata neagra 100 gr

5. Albusuri 190 gr
6. Zahar tos 70 gr
7. Ness granule 10 gr

Mod de lucru

 Porniti si setati cuptorul la 180 grade Celsius.

 Faina alba (cernuta in prealabil), arahidele coapte, zaharul pudra si ciocolata neagra se amesteca
si se maruntesc in acelasi timp cu ajutorul unui chopper.
 Se realizeaza o bezea din albusuri si zaharul tos, apoi se adauga nessul granulat si se mixeaza
pana la dizolvare totala.
 Amestecul de ingrediente uscate se adauga peste bezeaua rezultata si se omogenizeaza cu o
spatula folosind miscari de sus in jos.
 Compozitia rezultata se toarna intr-o tava tapetata cu hartie de copt sau silicon special, iar cu
ajutorul unei spatule se niveleaza.
 Se coace la 180 grade Celsius. Folosim testul scobitoarei. Timpul in jur de 12-15 min (in functie
de tipul de cuptor).
 Dupa ce s-a racit foarte bine blatul, se vor decupa( decupator rotund/fundul unui dui) 40 cercuri
(discuri) de 3-4 cm diametru.

6
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Mousse de ciocolata cu lichior de cafea

Ingrediente Cantitate Unitate

masura
1. Lapte 400 gr Cantitatea de lichior de cafea se
2. Ciocolata neagra 300 gr poate mari sau diminua in
3. Ciocolata cu lapte 100 gr functie de gust!
4. Smantana pentru frisca 600 gr
35,1%
5. Galbenusuri 8 buc
6. Gelatina 20 gr
7. Lichior de cafea 70 gr

Mod de lucru

 Se pune gelatina la hidratat in apa rece.

 Laptele se pune la incalzit, cand ajunge la punctul de fierbere se adauga in fir subtire peste
galbenusuri amestecand continuu.
 Se gateste amestecul de lapte si galbenusuri, amestecand continuu, pana la 82 grade Celsius.
Veti simti ca amestecul se va ingrosa! Crema anglaise este gata!
 Se adauga gelatina(hidratata si scursa bine) in crema anglaise. Se omogenizeaza bine cu ajutorul
unui tel sau cu un blander vertical! Acest amestec se strecoara si se adauga peste ciocolata . Tot
acum se adauga si lichiorul de cafea! Se omogenizeaza foarte bine cu telul sau blanderul vertical!
 Cand compozitia cu ciocolata va ajunge in jurul temperaturii de 32 grade Celsius se va adauga
frisca semi-batuta si cu ajutorul unei spatule,folosind miscari circulare de sus in jos, se
omogenizeaza.

7
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Glazura de ciocolata cu arahide coapte

Ingrediente Cantitate Unitate

masura
7. Arahide coapte maruntite 200 gr
8. Ciocolata cu lapte 800 gr
9. Ciocolata neagra 200 gr
10. Ulei de floarea soarelui 100 gr

Mod de lucru

 Se amesteca ciocolata cu uleiul de floarea soarelui si se topesc pe baie de aburi sau la cuptorul cu
microunde.
 Se adauga arahidele coapte maruntite in amestecul cu ciocolata, iar glazura este gata! Se
foloseste cand ajunge la temperatura de 40 grade Celsius.

Decor din ciocolata/disc decorativ

 Se topesc 300 grame de ciocolata alba si se tempereaza cu 3 grame de unt de cacao (sau puteti
tempera clasic pe placa de marmura/granit)
 Se cerne cacao pe o foaie de acetofan. Distribuiti cercuri mici de ciocolata temperata cu ajutorul
unui pos pe toata suprafata colii de acetofan astfel incat sa ramana o distanta constanta intre
ele. Exact ca la macarons!
 Acoperiti aceste cercuri din ciocolata cu o alta coala de acetofan.
 Cu ajutorul unui obiect rotund si plat apasati usor desupra cercurilor din ciocolata. O sa observati
ca se va mari diametrul lor.
 Mai apasati inca o data pe fiecare cerc, dar de data acesta rotind usor catre dreapta voastra
obiectul rotund .Apasati si rotiti! In felul acesta veti imprima pudra de cacao in ciocolata si vor
rezulta discuri texturate.
 Daca temperatura atmosferica va perimte, le puteti lasa la cristalizare intr-o camera rece, pana la
un maxim de 20 grade Celsius, si le puteti folosi cand sunt gata. Daca este foarte cald, in
momentul in care observati ca incepe sa cristalizeze ciocolata/incepe sa se intareasca, va puteti
ajuta de frigider. Puneti discurile exact cum sunt intre cele doua foi de acetofan in frigider si le
scoateti la nevoie.

8
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Asamblare desert

 Cu ajutorul unui pos se toarna putin mousse in insertiile matritei. Se introduce matrita 5 minute
in frigider.
 Este momentul sa asezam in fiecare insertie a matritei cate o bucata de blat. Se apasa usor cu
degetul pe blat astfel incat sa adere bine de mousse.
 Se continua cu turnarea mousseului.
 Se introduc insertiile congelate de caramel apasand usor cu degetul.
 Continuam cu turnarea mousseului in matrita, dar nu total, vom lasa loc si pentru blatul final.
 Asezam in fiecare insertie a matritei bucatelele de blat. Se introduce siliconul 5 minute la frigider.
 Se continua cu turnarea mousseului astfel incat sa se umple intreg volumul insertiilor.
 Siliconul se pune intr-un congelator/lada frigorifica timp de 12 ore.

Glazurare desert

 Vom realiza o glazurare prin scufundare. Glazura trebuie turnata intr-un vas inalt.
 Scoateti treptat sferele din congelator si le glazurati imediat. Nu trebuie sa faca condens inainte
de a fi glazurate.
 Va ajutati de bete frigarui care se infig in sfere si va faciliteaza glazurarea.
 Sferele congelate se introduc in glazura (glazura sa fie la 40 grade Celsius), se ridica asteptand
putin sa curga excesul de glazura , se curate si excesul care se acumuleza in partea inferioara prin
stergere de vasul cu glazura. Montati prajitura pe un disc sau carton.
 Se decoreza cu discul din ciocolata. Va puteti ajuta de ciocolata temperata pentru a putea lipi
discul sau de putina glazura.

9
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Disc decorativ din

ciocolata
Glazura
Blat
Mousse

Caramel
Blat

De ce trebuie sa temperam ciocolata?

Ciocolata este,poate, cel mai complex ingredient folosit in cofetarie! Un ciocolatier/cofetar de fiecare
data cand lucreaza cu ciocolata trebuie sa o tempereze! Totul se invarte in jurul procesului de cristalizare
a moleculelor de unt de cacao. Aceste cristale nu pot fi observate cu ochiul liber!

Lucrul cu ciocolata este ceva magic, inseamna intelegerea tuturor proceselor ce au loc in interiorul ei,
invatarea, stapanirea si dobandirea abilitatilor in lucrul cu acest ingredient unic, faptul ca produsul final
depinde de toate acestea, iar neatentiile duc la produse de calitate inferioara!

Ciocolata este un mod continuu de a invata si de a te tine in priza!

Untul de cacao este grasimea naturala care se gaseste in boabele de cacao si datorita lui trebuie sa fie
temperata ciocolata inainte de a fi folosita. Practic a tempera inseamna sa te joci de-a incalzitul,racitul si

incalzitul pana iese treaba.

10
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Putem asemana ciocolata temperata cu un diamant care are stralucire (luciu) fiind dur, tare si stabil, dar
si frumos, apetisant in acelasi timp. Daca rupeti in mana o bucata de ciocolata se aude un sunet placut ca
si cum ar trosni ceva!

Despre Polimorfism am invatat la chimie (cine isi mai aminteste) - reprezinta capacitatea unor substante
de a cristaliza in diferite forme. Cel mai simplu exemplu este carbonul care poate exita sub forma de
grafit, diamante..etc. Astfel cristalizarea determina forme noi si proprietati diferite! La fel ca si carbonul,
untul de cacao poate cristaliza in mai multe forme si de aceea este imperativ sa temperam ciocolata
inainte de a o utiliza! Trebuie sa scoatem diamantul la suprafata. Untul de cacao poate cristaliza sub 6
forme, forma care ne intereseaza pe noi se numeste V.

Temperare inseamna:

Topirea tuturor cristalelor de unt de cacao

Racirea ciocolatei prin miscari continue ( se formeaza forme stabile si instabile de cristale)
Reincalzirea ciocolatei pentru a topi formele instabile si a permite pastrarea celor stabile
Mentinerea ciocolatei la temperatura adecvata pe timpul utilizarii

Cei mai importanti factori sunt:

Timpul (cu cat ciocolata este adusa mai rapid de la punctul de topire la punctul de cristalizare cu
atat va avea luciu mai frumos si sunetul cand o rupi este mai mare)
Temperatura (trebuie respecatata in functie de tipul de ciocolata, daca nu se respecta produsul
final rezultat este de calitate inferioara)
Miscarea (duce la cristalizarea acelor molecule de unt de cacao care ne intereseaza; nu imediat
cum incepem sa amestecam/agitam apar cristalele, ele necesita timp; de exemplu ciocolata cu
lapte si cea alba cristalizeaza mai greu decat cea neagra)

Am ales metoda temperarii cu unt de cacao pentru ca este cea mai simpla si la indemana oricui! Multe
persoane se tem de procesul temperarii ciocolatei prin metoda clasica –metoda tablarii! Toate metodele
de temperare au acelasi rezultat! Asa ca vom lucra simplu, curat si fara temeri!

Avantajul acestei metode este ca nu necesita alte ustensile cum ar fi in cazul metodei clasice unde este
necesara o placa de granit/marmura, raschete speciale.

11
 Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro 2019
Cafetino -Reteta realizata de Teodora Pana-Bestoryteller.ro

Ce presupune aceasta metoda?

Metoda presupune adaugarea unei cantitati mici de unt de cacao in ciocolata topita. Cantitatea de unt
de cacao adaugata reprezinta 1% din cantitatea de ciocolata topita (care urmeaza a fi temperata). De
exemplu daca vom topi 1000 grame de ciocolata alba va trebui sa adaugam 10 grame de unt de cacao.
Se topeste cicolata alba conform schemei de mai sus,se raceste prin miscari de agitare pana la
temperatura de 37-39 grade Celsius dupa care vom adauga untul de cacao sub forma de callets.

Temperatura de topire a untului de cacao este apropiata de temperatura corpului uman si de aceea vom
adauga untul de cacao pentru a fi topit foarte bine. Apoi vom amesteca cu spatula pana cand ciocolata se
va raci si va atinge temperatura de 28-29 grade Celsius. Prin adaugarea untului de cacao practic noi
adaugam moleculele de unt de cacao dorite (despre care am amintit mai sus),iar prin miscari de agitare
le inmultim astfel incat sa se realizeze o temperare corecta!

Exista si varianta de unt de cacao pulbere, maruntit foarte fin, Mycryo-Callebaut, daca il aveti il puteti
folosi cu toata increderea si il puneti in ciocolata alba cand atinge temperatura de 33 grade.

Daca in incaperea in care lucrati este foarte cald (si ar dura foarte mult sa raciti ciocolata prin miscari cu
spatula) puteti folosi aerul conditionat, puteti deschide o fereastra sau chiar sa mergeti afara sau in alta
incapere unde este mai rece astfel incat sa grabiti procesul de racire!

Cand temperatura ciocolatei va fi intre 28-29 grade Celsius o puteti folosi!

Inainte de a realiza discurile decorative, facem un test pentru a vedea daca am temperat corect
ciocolata: se ia o foaie de acetofan sau hartie pergament si se scufunda in ciocolata, daca cristalizarea se
face in cateva minute inseamna ca am temperat corect ciocolata.

12