Efectuarea unui control n piata de legume si fructe

Controlul se refera la analiza organoleptica si igena acestora si - prelevarea probelor pentru a fi trimise la laborator

Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia. Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care ie conin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine i sruri minerale Pot fi utilizate de om n alimentaie n stare proaspt ca atare, precum i n diferite preparate culinare sau sub form conservat. Importana consumului de legume i fructe este ntregit de participarea acestora ntr-o proporie nsemnat n concepia reetarelor de preparate i semipreparate culinare: putem spune c nu exist meniu n care legumele i fructele s nu intervin ntr-o proporie, uneori destul de ridicat.. Fructele si legumele sunt folosite ca adjuvanti in tratamente medicamentoase si in medicina preventive. Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de pastrare si perioada care s-a scurs de la recoltare. Produsele hortiviticole, sunt alcatuite din apa, substante organice si saruri minerale. Substantele organice si substantele minerale formeaza substanta uscata. Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la maturarea de consum sau la depozitare , datorita activitatii enzimelor proteolitice; Lipidele seacumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminuiaza la maturarea de consum si depozitare. datorita actiunii lipazelor creste aciditatea. . Caracteristicile de calitate ale legumelor i fructelor. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mrimea, consistena pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc. La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerare i urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, defectele etc. n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt ncadrate pe clase de calitate: extra, l-a, a ll-a. Forma - este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe, fiind, n funcie de natura organului plantei: cilindric, conic, tronconic oval, oval-alungit, piriform, sferic,

sferic-alungit. Datorit condiiilor necorespunztoare de nutriie sau climaterice (secet, exces de umiditate, frig- canicul, grindin etc., atacului duntorilor) legumele i fructele pot prezenta abateri de la forma lor natural. Aceste abateri ale formei prezint dezavantaje att la ncadrarea pe caliti ct i la prelucrarea industrial. Uniformitatea trebuie asigurat, n special la legumele i fructele care se prelucreazn buci ntregi, avnd un rol important n aezarea legumelor i fructelor n recipiente, n ambalaje de transport permind folosirea raional a capacitii ambalajelor. Forma legumelor i fructelor nu este numai o caracteristic distinct, ci i un element al esteticii acestora. Mrimea - legumelor i fructelor este o caracteristic ce se exprim prin, greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor i fructelor sau numrul de buci la kg. -- Culoarea - legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor(antcianici, carotenodici, clorofilieni) n celulele epicarpului i mezocarpului . Culoarea unor specii de legume i fructe variaz n funcie de stadiul de maturitate i de capacitatea de a-i continua coacerea. Ea constituie i un criteriu de stabilire a momentului recoltrii legumelor i fructelor n procesul de prelucrare a legumelor i fructelor, culoarea are un rol important - urmrindu-se meninerea i regsirea ei n produsele finite, n anumite cazuri culoarea legumelor i fructelor sufer modificri din cauza regimului termic, a reaciilor de oxidare a formrii unor compui compleci sau aciunii unor enzime. Consistena sau fermitatea - structura textural - reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinat de structura i textura soiului, de compoziia chimic, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i pstrare. Gradul de maturitate determin consistena legumelor i fructelor, n stare necoapt, legumele i fructele au o consisten tare (uneori foarte tare), determinat i de coninutul de pectin (raportul pectin - protopectin). Pe msura coacerii consistena se micoreaz devenind specific speciei i soiului. Msurarea consistenei se realizeaz cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazeaz pe stabilireaforei necesare pentru a strpunge esutul vegetal. Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor i fructelor care determin att consumarea n stare proaspt ct i prelucrarea industrial. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi de legum sau fruct, fiind determinat de coninutul n glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i plintatea acestuia se obine numai dac legumele i fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n definirea gustului EXAMENUL ORGANOLEPTIC. Analiza senzoriala a fructelor si legumelor pot oferi multe informatii asupra calitatii acestora, fiind o analiza cvazitotala. Pri analiza senzoriala sunt vizate urmatoarele caracteristci : - Autenticitatea soiului; - Forma ; - Marimea ;

- Culoarea si aspectul pielitei ; - Starea de prospetime; - Starea de sanatate si igiena ; - Gradul de maturare ; - Culoarea si fermitatea pulpei ; - Consistenta si suculenta acesteia ; - Gustul - aroma su defectele interne 1. Autenticitatea soiului Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soilului. Se urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a fructelor si legumelor (forma si marime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul , culoarea si gustul pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicile standardizate pentru fiecare soi. 2. Forma : Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite deficiente de forma pot fi rezultatul unor boli. 3. Marimea : Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de fertilizare a solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si gradul de maturitate . Marimea fructelor si legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu calitatea lor. . astfel daca la fructe , in general , dimesiunile mai mari reprezinta un indicator de calitate , la castraveti , mazare, bame , morcovi , ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici. 4. Culoarea si aspectul pielitei : Este un indicator de calitate atat pentru fructe cat si pentru legume. Pielita trebuie sa aiba culoarea specifica soiului si gradului de maturitate , sa fie integra lucioasa , fara zbarcituri , crapaturi , urme de pesticide sau fugicide. Culoarea trebuie sa fie in uniforma pe toata suprafata produsului, fara pete. Pentru executarea examenului organoleptic sint necesare urmatoarele conditii a). Conditii fiziologice psihologice pentru dezgustatori. Pentru obtinerea unor rezultate obiective , degustatorii trebuie sa indeplineasca anumite conditii fiziologice si psihologice , pentru a nu influenta negativ functionarea anlizatorilor senzoriali , atentia si capacitatea de concentrare , de analiza si comparare. Degustatorii trebuie sa aiba cunostinte generale de specialitate , si sa fie impartiali in aprecierea produselor. Degustatorii trebuie sa indplineasca urmatoarele conditii generale : - Sa posede o buna capacitate de concentrare , comparare , diferentiere si apreciere obiectiva; - Sa fie capabil sa descrie senzatiile si caracteristicile produsului si sa foloseasca un vocabular adegvat; - Varstra , acuitatea senzoriala scade de la anumita varstra; - Experienta , trebuie acumulata prin antrenamente profesionale; - Memorie senzoriala , capacitatea de a retine anumite impresii organoleptice; - Acuitatea senzoriala , este o caracteristica activa , care poate fi amplificate prin exercitiu

Oboseala ; - Momentul zilei : 9 11 , 10 12; sau dupa amiaza 15 17 - Starea de satietate sau foame; - Bautura ( alcoolismul); - Fumatul; - Consumul de condimente diminuiaza acuitatea senzoriala; - Forma degustatorului; - starea de sanatate si igiena personala. Sala de degustare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : - Marimea (30 40 m ); - Culoarea peretilor : alba sau pastel , pentru a nau se reflecta in probe; - Lumina abundenta si alba , naturala , lumina trebuie sa fie difuza , nu directa , pentru a nu induce ``stralucire,, probelor; - Mesele- pe cat posibil , individuale, cat mai private, acoperite cu fata de masa sau faianta alba - Boxe pentru degustarile profesionale; - Izolata fonic , ferit de vibratii , zgomote; - Temperatura : to = 22 24 C; - Fara mirosuri specifice (de laborator etc.); - Utilitati pahar , farfurii, etc.; - Anexe in speciala o camera pentru pregatirea probelor in vederea degustarii (incalzire , reconditionare , reconstiuire, diluare etc.); - Substante produse de neutralizare a gustului , paine alba , mere, cascaval nesarat , apa plata. Autenticitatea i uniformitatea soiului: se apreciaz vizual prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic nfiat prin mostre de referin, mulaje sau plane colorate. n acelai scop pot fi folosite descrierile din literatura de specialitate. Forma: se apreciaz vizual prin comparaie cu mostre de referin, mulaje sau plane colorate i se exprim prin termeni sugestivi (sferic, tronconic, elipsoidal, fusiform, piriform); Mrimea si culoarea: se apreciaz vizual pe ct posibil la lumina natural, pentru a nu denatura culoarea specific soiului Aspectul exterior: se apreciaz vizual, stabilindu-se procentul de fructe sau de legume atacate de boli sau duntori, murdare, cu urme de ngrminte etc . Starea de prospeime se apreciaz vizual, prin gradul de turgescen i dup aspectul fructului sau al legumei. Gradul de maturare: se apreciaz dup consisten, mrime, gust i arom. Consistena pulpei: se apreciaz prin palparea a 10 12 fructe sau legume, eventual i prin degustare; Suculena pulpei si gustul se apreciaz prin degustare iar aroma se apreciaza prin miros Aprecierea consistenei pulpei. la fructe: pulpa compact, crocant, fondant, untoas, fin avem apreciere pozitiva; pulp nmuiat, finoas, fibroas, dur, cu esuturi pietroase (de exemplu la pere), grosier sau cu pete sticloase (de exemplu la mere i gutui) cu apreciere

negativa. Suculenta pulpei -pozitiv daca are pulp suculent, plcut si negativ: pulp apoas,puin suculent(veted) sau lipsit de suculen (seac). , Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor si legumelor. Controlul cantitativ se face cu ajutorul cntarului i are ca scop verificarea cantitii oferite spre cumparare. Sortarea Operaia de sortare const n eliminarea din masa de fructe a acelora necorespunztoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau defecte. Operaia se realizeaz manual cu ajutorul benzilor transportoare. Splarea are ca scop: -eliminarea impuritilor fizice (particule de pmnt, nisip, praf); eliminarea impuritilor chimice (reziduuri chimice); reducerea ncrcturii microbiene al legumelor si fructelor. Splarea se face prin duare. Pentru splare se folosete ap potabil, ce ntrunete cerinele minime prevzute prevzute de legislaia n vigoare. .