Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Diciplina: Organizarea deservirii în unităţile de alimentaţie publică

Elaborat: dr., conf. univ. Suhodol N.

1. Noţiuni generale;
2. Meniul unui banchet furşet şi principii de
elaborare;
3. Etape pentru pregătirea unui banchet-
furşet;
4. Desfăşurarea banchetului furşet.
 Banchetul furşet prezintă o recepţie fără scaune,
la care invitaţiilor se propun gustări şi bucate
pregătite şi prezentate pentru consumare cu
utilizarea minimală la tacâmurilor.

 Banchet furşet - masă festivă, organizată în

cinstea unei persoane sau a unui eveniment, în
timpul prânzului, dejunului ori cinei sau a unei
colectivităţi cu activitate de protocol sau în cazuri
oficiale.

 Banchetul furşet se organizează în intervalul

de timp dintre orele 18:00- 20:00
.
 Acest banchet se petrece de obicei când timpul este limitat (1,5-
2h) iar în acest timp e necesar de a primi un număr mai mare de
persoane.
 Faptul că într-o încăpere de o capacitatea anumită pot participa
la banchetul furşet mult mai multe persoane (cu 4 – 5 ori mai
mult).
 Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 h
invitaţii nu reuşesc să se plictisească.
plictisească
 În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi
posibilitate, ocazia de a conversa în de ei. Astfel putem
soluţiona probleme cu diverse caractere.
 Oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi localul în orice moment de
timp fără a fi observat ori de o potrivă poate veni cu întîrziere
fără a incomoda gazdele sau oaspeţii.
oaspeţii
 Pentru oformare se cere o cantitate mai redusă de veselă (se
utilizează vesela pentru mai multe porţii).
 Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri.
chelneri
 Oaspeţii au posibilitatea de sine stătător să-şi aleagă din
asortimentul propus ceia ce doresc.
 Preparatele au masă mică
 Masa bucatelor poate varia 1/3-1/5 din cantitatea
gustării de bază
 Asortimentul destul de vast de preparate (gustări
reci, gustări calde, bucate de bază, băuturi,
dulciuri, etc.)
 Bucatele pot fi luate comod cu mîina sau cu
furculiţa
 Gustări reci: canape, rulade, salate în
coşuleţe, legume, cane, caşcaval, pasăre,
peşte, şi produse de mare pe săbioare,
pliculeţe din mezeluri cu diferite umpluturi,
suşi, etc.
 Gustări calde: din legume, carne, pasăre,

peşte, produse de mare, etc.

 Preparate de bază cu sos şi fără
 Produse de patiserie-cofetărie
 Băuturi fierbinţi
 Băuturi alcoolice
 Bucatele de bază trebuie să fie fără oase
şi sos;
Salatele se amplasează în coşulețe;
Icrele de mangiuria – în valovane;
Carnea, peştele – în porţii mici,pentru a

putea fi luate fără utilizarea cuţitului.

 12-16 denumiri de gustări reci;
1-3 denumire de gustări calde;
1-2 denumiri de bucate de desert;
fructe – 200-250 g pentru fiecare
oaspete;
Ape minerale şi dulci– 250-500 ml
pentru fiecare oaspete;
Sucuri (100 – 150 ml).
 Uneori în meniuri sunt incluse şi bucate
de bază
 Aranjarea moltonului
 Aranjarea fustelor
 Aranjarea feţelor de masă (file)
 Aranjarea elementelor decorative
 Lateral de-a lungul pereţilor;
 Intercalate printre mese, în cazul în care sunt
mai multe mese paralele amplasate.

Amenajarea meselor
ajutătoare
 Acoperite cu faţă de masă
sau fustă şi faţă de masă
 Obiectele de servire Unităţi/persoane
Pahar pentru vodca 1
Pahar pentru vin 2
Pahar pentru apă 1
Pahar pentru sucuri 0,5-0,75
Farfurii de gustări 1,5-2
Farfurii de desert 0,5-0,75
Furculiţă de gustări 1,75-2
Cuţite de gustări 0,75-1
Furculiţă de fructe 0,5-0,7
Cuţite de fructe 0,5-7
 La capătul meselor la o distanţă de 15-20cm pe centrul
mesei sunt aranjate pahare pentru apă în triunghi a căte 9-
17 bucăţi
Paharele pentru vodcă sunt amplasate în două linii între

triunghiurile formate, distanţa între linii fiind de 20-30cm,

iar între pahare 1,5-2cm.
Iniţial sunt amplasate paharele de volum mic (pentru

vodcă), apoi cele de volum mediu (lafit) şi la sfîrşit cele mai

mari (reinvein)
Repetarea paharelor în ambele linii trebuie să fie

aceeaşi, rîndurile trebuie să fie simentrice. Pentru aceasta

iniţial se aranjează o linie apoi se aranjează linia a doua
orientîndu-se după prima
La o distanţă a mesei mai mare de 7m paharele pentru

apă sunt amplasate la fel şi în miijlocul mesei în două

triunghiuri simetrice a cîte 7-9 pahare la o distanţă de 15-
20cm
- pahar apă, - pahar vodcă, -pahar vin alb,
- pahar vin roşu
 Aranjarea începe cu amplasarea
paharelor pentru apă a cîte 10-15 bucăţi şi
mai multe la capătul mesei sub unghi de 30
– 45º.
Paralel acestora se aranjează paharele

pentru vodcă, vin alb, vin roşu la o distanţă

30-50cm între grupe.
La o lungime a mesei mai mare de 7 m

în mijlocul mesei se mai amplasează o

grupă de pahare pentru apă.
-Pahar pentru apă , - pahar pentru vodcă,
- pentru vin alb, -pentru vin roşu
 Paharele pentru apă sunt amplasate pe
diagonala mesei a cîte 3-7 bucăţi la o distanţă
de 80 -100 cm.
De la acestea sub un unghi de 45º spre

blatul mesei sunt amplasate celelalte pahare

pînă la cele pentru vodcă a cîte 3-6 bucăţi.
În acelaşi timp trebuie să fie respectat

principiul următor: paharele mai înalte sunt

amplasate mai aproape de mijlocul mesei, iar
cele mai mici mai aproape de marjine.
-Pahar pentru apă , - pahar pentru vodcă,
- pentru vin alb, -pentru vin roşu
 Pe diagonala centrală a mesei la o distanţă de
60-80cm sunt amplasate pahare pentru apă a cîte
4-6 bucăţi. Sub unghi de 45º de la diagonală (astfel
încît să obţinem un unghi) sunt amplasate pahare a
cîte 3 bucăţi astfel încît să urmeze cele pentru vin
roşu, vin alb şi pentru vodcă.
În caz în care în sală sunt mai multe mese,

atunci pe o masă sunt amplasate unghiul într-o

direcţie, ira pe altă masă – în altă direcţie.
Dacă lungimea mesei este mai mare de 7 m

atunci brăduţul se faace în două direcţii opuse de la

mijlocul mesei.
-Pahar pentru apă , - pahar pentru vodcă,
- pentru vin alb, -pentru vin roşu
 -Farfuriile pentru gustări sunt
amplasate în grup a cîte 8 - 10
bucîţi la o distanţă de 1,5-2m între
ele şi la o distanţă de 1,5-2 cm de
la marginea mesei ;
- Farfuriile pentru desert sunt
aranjate în grup a cîte 4-6 bucăţi
Teancurile de farfurii sunt
aranjate simetric pe ambele părţi
ale mesei la aceeaşi distanţă de la
diagonala mesei.
Farfuriile sunt amplasate astfel
încît emblema unităţii să fie în
partea opusă a clientului.
 Tacîmurile sunt amplaste în grupuri :
furculiţele trebuie să corespundă
numărului de farfurii, iar numărul de
cuţite – de două ori mai mic.
Cuţitele de gustări sunt amplasate în
partea dreaptă a farfuriilor de gustări, cu
tăişul spre acestea.
Furculiţele pentru gustări sunt
amplasate pe o prate atît în stînga cît şi în
dreapta farfuriilor pentru gustări, cu
furşeţii în jos.
Furculiţele şi cuţitele pentru desert
sunt amplasate de asupra farfuriilor pentru
desert sau mai la dreapta de acestea în
ordinea următoare: cuţitul cu tăişul spre
farfurii, iar apoi furculiţele.
 Şerveţelele din bumbac se împăturesc în
patru, apoi în două (în număr de 30% de la
numărul total de oaspeţi) care sunt
amplasate după farfuriile de desert, sau pe
acestea.
Şerveţelele din hîrtie se amplasează pe
masă în suporturi speciale sau în triunghi în
clid sau evantai a cîte 6-10 bucăţi lîngă
farfurii.
 Cocotiere

 Cochiliere

 Linguri pentru gustări

 Nr. Timpul
Nr. de to prez
porţ ta entă
Nr. de
Denumirea Denumirea ii l rii
porţ
bucatelor veselei într de
ii.
-un ve
vas se
lă

Denumirea veselei comandate Numărul Rezervă Total

veselei 5%
 Aranjarea florilor
 Aranjarea fructelor
 Pregătirea şi aranjarea băuturilor
 Amplasarea gustărilor
 Amplasarea pâinii
 In ultimul moment se plaseaza: mangiuria, unt,

maioneză, smântână, pelteaua

 La aranjarea bilaterală vazele cu flori şi cu fructe sunt
amplasate pe axa diagonalei, între grupele de pahare
(la amplasarea paharelor în “două rînduri”), sau în
intervalele dintre grupele de pahare (la amplasarea
paharelor în “brăduleţ”, “şerpuite”, “în grupe”)
 La aranjarea unilaterală a mesei vazele cu fructe şi
flori sunt amplasate după linia veselei din sticlă sau în
intervalele între grupele de pahare.
 Sticlele de băuturi sunt şterse preventiv de praf
 Toate băuturile sunt amplasate lîngă vesela în
care vor fi servite
 Sticlele nu trebuie să acopere paharele, din
această cauză acestea sunt amplasate între
grupele de pahare
 Eticheta sticlelor trebuie să fie îndreptată către
consumator
 Prezentarea gustărilor reci, sosurilor şi
a pîinii
• În primul rînd sunt amplasate gustările care-şi păstrează aspectul
Consecutivitatea

exterior şi calităţile gustative (salamurile afmate, peştele sărat,

ciupercile), apoi gustările care-şi pierd aspectul ceva mai repede
şi în ultimul rînd acele gustări care-şi pierd aspectul exterior
repede (aspicul din carne şi peşte, caşcavalurile, untul, etc );

• Gustările care sunt porţionate în farfurii cu borgură înaltă

(salatiere) sau în vaze pe picioruşe sunt amplasate mai aproape
de centul mesei, iar cele mai joase – mai aproape de marginea
mesei
• Farfuriile ovale sunt amplasate sub unghi de 30-45º de la linia
Amplasarea

marginii mesei
• De la marginea mesei se lasă o bordură de 20cm pentru ca
oaspeţii să poată amplasa farfuriile pentru a porţiona şi a servi
unele gustări noi
 Prezentarea gustărilor reci, sosurilor şi
a pîinii
• Gustările sunt amplasate într-o consecutivitate după tipuri de produse (din
peşte, carne, pasăre, din legume, ciuperci, etc), la fel ţinînd cont de culori
• Sosierele sunt amplasate în farfurii suport cu linguri de porţionare, amplasate
pe farfurii. Sosierele sunt amplasate lîngă bucatele cu care vor fi servite
• Lîngă ficare gustare este amplasat tacîmul respectiv cu care se va servi
gustările (pentru platoul cu cărnuri - furculiţa, în farfuriile cu aspic, salate –
lingură şi furculiţă, în farfuria pentru caviar – lopăţica pentru caviar, sau
linguriţă, pentru marinade – lingură, etc.
• Pîinea este amplasată în suporturi speciale pentru pîine, sau în farfurii
amplasate lîngă farfuriile de servit pentru gustări din teanc. Înălţimea pîinii
trebuie să fie identică cu cea a farfuriilor de gustări.
• Pentru legumele natur nu este necesar de oferit tacîm, acestea pot fi luate
individual
• În aceeaşi linie cu platorurile sunt amplasate seturile de condimente (sare şi
piper).
Posibilităţi de servire a
gustărilor reci
 Calcularea numărului de chelneri
necesari pentru deservirea unui
banchet furset

Nr. ch.= nr. invitaţi/ 18-20

Unde:
Nr.ch – numărul de chelneri necesari pentru deservirea unui banchet
furşet

nr. Invitaţi - numărul de invitaţi la banchetul furşet preconizat

18-20 – coieficient care indică numărul de oaspeţi care pot fi
deserviţi de un chelner.
 Activitatea chelnerilor
 După aranjarea mesei o parte din chelneri
acoperă tavele cu şerveţele, pe care
amplasează teancuri de farfurii de farfurii a
cîte 6-8 bucăţi, la fel 6-8 furculiţe, farfurie cu
pîine, platou cu gustare şi le amplasează pe
masa ajutătoare de rezervă.
 Altă grupă de chelneri aranjează în acelaşi
mod pahre cu băuturi şi le amplasează pe
masa ajutătoare de rezervă
 Înainte cu cîteva minute de sosirea oapeţilor
chelnerii se stabilesc la mesele destinate.
 Activitatea chelnerilor
 După ce oaspeţii s-au apropiat
de mese, chelnerii ajută la
alegerea gustărilor şi băuturilor
şi la porţionarea acestora;
 Dacă oaspeţii nu stau la masă,
chelnerii îi deservesc pe aceştia
cu gustări de pe tave;
 Pe tavele eliberate chelnerii
strîng vesela eliberată murdară;
 După 30-40min. după iniţierea
banchetului, chelnerii (la
indicarea şefului de sală) servesc
gustările şi bucatele calde;
 Deservirea are loc în primul rînd
pentru mesele mai îndepărtate
de la intrare.
 Activitatea chelnerilor
 gustările calde, de regulă, se servesc în cocotiere. În
acestcaz pe tavele sunt acoperite cu şerveţel, pe care
se amplasează cocotierele cu mînerul spre clienţi, pe
mînerul cocotierei este înbrăcat şerveţel de hîrtie, pe
şerveţel în formă de evantai sunt aranjate furculiţele
pentru cocotieră sau linguriţele astfel înît mînerele
acestora să iasă înafara tavei; la fel se pune farfuria
cu pîine şi şerveţele.
 O parte din cocotiere sunt amplasate pe farfurii de
gustări (a cîte 2-3 pe fiecare) şi sunt amplasate pe
masa de banchet, alături amplasînd furculiţele
pentru cocotieră sau linguriţele
 Activitatea chelnerilor
Bucatele pregătite în porţii mici (labghete, frecăţei, etc.) sunt
aranjate moviliţe pe farfurii ovale din alpacargintată, în care
sunt înfipte săbioare perpendicular pe porţiile de la suprafaţă.
Restul săbioarelor sunt amplasate în păhărel în centrul bucatei,
sau alături pe tavă.
Pe tavă la fel este amplasat şi sosieră cu lingură. Pentru
comoditatea oaspeţilor pe tavă mai pot fi amplasate şi teanc de
farfurii pentru gustări.
La deservirea oaspeţilor chelnerul ţine platoul cu mîina stîngă,
iar în mîna dreaptă ţine farfuria pentru săbioare utilizate.
Metode de deservire a chelnerilor
 Chelnerul pe o tavă acoperită  Un chelner pe o tavă acoperită
cu un şerveţel amplasează într- cu şerveţel amplasează într-o
o ordine bine determinată toate ordine bine determinată toate
bucatele şi ustensilele necesare bucatele şi ustensilele necesare
pentru servire şi porţionare; pentru servire şi porţionare;
 Mergînd printre oaspeţi, cu  Mergînd printre oaspeţi, acesta
mîna stîngă porţionează ţine pe mîna stîngă tava, iar cu
bucata, băutura şi apoi mîna dreaptă susine tava, iar
serveşte consumatorul; chelnerul al doilea execută
 Pe platoul eliberat, chelnerul operaţiile de porţionare şi
strînge vesela utilizată. servire

Într-un chelner În doi chelneri

 Activitatea chelnerilor. Servirea
desertului
 Deserturile se servesc în cremiere ,
care sunt ampălasate pe tavele
acoperite cu şerveţel, alături pe o
farfurioară sunt amplasate
linguriţe de desert sau pentru ceai.
O parte din deserturi sunt
amplasate pe mese, o altă parte se
serveşte la tavă.
 La bucatele de desert chelnerii
propun şi vin spumant. Paharele
sunt umplute 2/3 din volum în
încăperile ajutătoare, sau pe
consolele chelnerilor, care sunt
amplasate pe tavele acoperite cu
şerveţele.
 Tavele sunt ţinute pe mîna stîngă
şi sunnt susţinute cu mîna dreaptă
 Servirea vinului
spumant şi a altor
băuturi poate fi
efectuat şi prin
metoda “ledy furşet”
La tejgheaua barului deserveşte chelnerul

În loc de tejghea pot fi utilizate mese,

acoperite cu feţe de masă pînă la pămînt
Lungimea meselor este de 2-4m
Pe masă, în funcţie de sortimentul de băuturi
sunt amplasate pahare în proporţie de 50%
de la numărul de invitaţi
Central sunt amplasate sticlele cu băuturi
(de partea barmenului) – ulcioare cu socuri,
termose cu gheţă, cleşti pentru gheţă.

Toate băuturile înainte de a fi servite sunt

aduse la temperaturile de servire.
 Activitatea chelnerilor. Servirea
ceiului şi a cafelei
 Prima metodă. Pe tava acoperită sunt amplasate căni cu cafea, farfurioare
suport în teanc, pahar cu linguriţe pentru cafea (cu mînerul în sus), la
marţinea tăvii sunt amplasate suportulrile pentru zahăr, frișcă, lapte şi
cleştii.
 A doua metodă. Pe tava acoperită sunt amplaste ceainicurile cu cafea (unul
cu zahă, al doilea fără zahăr) pe partea mai apropiată chelnerului, cu
mînerul în partea dreaptă de la chelner. Pe restul suprafeţei sunt amplasate
cănuţede cafea, iar ma marginea tavei - farfuriile suport şi pahar cu
linguriţe de cafea
 A treia metodă. Cafeaua este propusă de doi chelneri . Unul din chelneri pe
mîna stîngă ţine o tavă mică cu ceainicurile de cafea, cel de-al doilea
chelner ţine tava cu ceşti de cafea şi linguriţe.
 Dacă la cafea se serveşte divin, acesta este servit oaspeţilor prin unul din
cele trei metode, dar î loc de cănile de cafea pe tavă sunt amplasate paharele
pentru divin, iar în loc de ceainice – sticlele cu divin