CUPRINS

CUPRINS......................................................................................................................1
CAPITOLUL I...............................................................................................................2
ARGUMENTAREA LUCRRII..................................................................................2
CAPITOLUL II.............................................................................................................3
CALITILE PERSONALULUI DE SERVIRE.........................................................3
2.1. Caliti morale.....................................................................................................3
2.2. Caliti psiho-profesionale..................................................................................3
2.3. Caliti psiho-intelectuale...................................................................................4
2.4. Calitile fizice i fizionomice............................................................................4
CAPITOLUL III............................................................................................................5
TEHNICA SERVIRII DESERTULUI (PRODUSE DE PATISERIE)..........................6
3.1. Patiseriile-plcintrie..........................................................................................6
3.2. Laboratorul de patiserie......................................................................................6
3.3. Simigeria i bragageria........................................................................................7
3.4. Unitate tip pizza (plcintrie italian).................................................................7
3.5. Aranjarea meselor...............................................................................................7
3.6. Servirea desertului...............................................................................................8
CAPITOLUL IV............................................................................................................9
PRODUSE DE PATISERIE..........................................................................................9
4.1. Sortimente de produse de patiserie.....................................................................9
4.2. Preparate de patiserie din aluat nedospit (simplu)..............................................9
4.3. Preparate de patiserie din aluat nedospit cu adaos (oprit)..............................10
4.4. Preparate din aluat cu adaos (fraged)................................................................10
4.5. Preparate din aluat cu adaos ( foietaj)...............................................................11
4.6. Preparate de patiserie din aluat dospit...............................................................12
CAPITOLUL V...........................................................................................................13
DEBARASAREA MESELOR I DESPRIREA DE CONSUMATORI...............13
5.1. Debarasarea meselor (produse de patiserie)......................................................13
5.2. ntocmirea i prezentarea notei de plat............................................................13
5.3. ncasarea valorii conform notei de plat...........................................................14
5.4. Desprirea de consumatori...............................................................................14
CONCLUZII................................................................................................................15
PROMOVARE SI PUBLICITATE ...16
RECLAMA PUBLICITARA..17
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................18
ANEXE........................................................................................................................19

CAPITOLUL I
ARGUMENTAREA LUCRRII
n selecia alimentar, n preferinele alimentare, ntlnim factori, care in de
experiena individual, de experien celor care ne-au procedat. Reaciile de hran i
satisfacerea lor sunt asociate, n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ n
cursul vieii, bine-neles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a
motenirii genetice. Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat
prin prezena sau absena strii de foame i a existenei mijloacelor materiale care s
o desvreasc.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de-a
lungul vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,
servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un
apanaj al societii respective.
n prezent aceast activitate a evoluat,o dat cu unele schimbri economicosociale i cultural-educaionale ce au loc n societate, n viaa de zi cu zi. Att trecutul
nu prea ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i
servirea acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite
sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul general al
transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor buturilor
dobndesc noi valene, determinate, n principal, pe doi factori decisivi: amplificarea
micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate
de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se acoper cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti
proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple posibiliti de destinderi.
Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire
profesional specific.
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, n toate unitile publice
de alimentaie, cantine sau alte uniti de consum colectiv, au fost create forme de
pregtire profesional, cursuri de scurt durat, coli profesionale speciale i licee, n
cadrul crora lucrtorii i nsuesc noiuni etico-profesionale specifice activitii de
servire i i formeaz deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnica servirii
consumatorilor.
Concomitent, sunt organizate forme de perfecionare continu a pregtirii
profesionale distincte, pe funcii (chelner, buctar, cofetar, ef unitate, lucrtor
gestionar, etc.). Acestea asigur creterea nivelului de cunotine i deprinderi
profesionale, menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii, n ndeplinirea
caracterului economic i social al activitii de alimentaie public n ansamblul
economiei naionale.
2

CAPITOLUL II
CALITILE PERSONALULUI DE SERVIRE
2.1. Caliti morale
Calitile morale, care ntregesc caracterul i nsuirile personalului din
sectorul de alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate,
demnitate, calm, stpnire de sine, politee, amabilitate, dragoste fa de patrie, grija
fa de avutul obtesc, spirit colectiv i ntrajutorare reciproc, etc., n munca de zi cu
zi.
Atitudinea fa de munc i profesie
Unui lucrtor nu i este indiferent dac vor pleca mulumii sau mai puin
mulumii din unitate. Dragostea fa de om, respectiv pentru persoana sa, grija pentru
satisfacerea dorinelor pentru care solicit asistena profesionistului sunt cerinele
morale de prim ordin. n acest fel, lucrtorul respectiv i va exercita meseria cu
dragoste, cu pricepere i va fi apreciat i stimat de consumatorii servii.
Atitudinea fa de colectivul de munc i patron
Viaa omului nu poate fi conceput n afara colectivului. Omul se poate
realiza doar n i prin colectiv.
Atitudinea just a fiecrui membru fa de ansamblul colectivului este
principalul izvor al acestei uniti i coeziuni. Ea presupune ncrederea n colectivul
de munc, colegialitate, spirit de ntrajutorare.
Atitudinea fa de sine nsui
Integrarea individului n colectivul de munc se va realiza n mod armonios i
ca urmare a unei atitudini corespunztoare fa de sine nsui. Problemele principale
const n a fi capabil de a aprecia just i obiectiv propria sa personalitate, n raport cu
greutile pe care le are de ntmpinat.
O autocaracterizare obiectiv trebuie s exclud supraaprecierea ct i
subaprecierea propriei persoane.

2.2. Caliti psiho-profesionale

Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorilor care particip la
efectuarea operaiilor de tehnice servicii consumatorilor trebuie s aib unele caliti
psiho-profesionale i de gestic profesional:
- mersul s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga sau a se
legna;
- poziia capului s fie dreapt, i este forat, uor nclinat nainte;
3

- privirea s fie direct, limpede neinsistent mai ales, asupra anumitor

persoane.
Lipsa de tact se manifest prin:
- solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau fcndu-i semn cu umrul;
- indicarea n direcia clienilor despre o tem comun cunoscut;
- indicarea spre grupul servitor cu gesturi largi i cu voce tandr;
- servirea profesional a unor clieni;
- comentarii jignitoare, ironice fa de consumatori;
- pieptnatul, machiajul, tiatul i curarea unghiilor n salon;
- cscatul n salon fr a ncerca s se abin sau s mascheze;
- tuitul i strnutatul fr discuie.

2.3. Caliti psiho-intelectuale

n condiiile n care lucrtorii din sala pentru servirea consumatorilor dezvolt
n timpul executrii meseriei, relaii cu diferite categorii de persoane, fie colegi de
lucru (superiori, egali sau subalterni, mai n vrst sau mai tineri), fie clieni cu
diferite caractere i temperament, trebuie s dea dovad de caliti psihice, morale i
intelectuale bine conturate.
Inteligena practic sau capacitatea de adaptare la condiiile mereu diferite al
muncii de servire a consumatorilor este asigurat de o contiin subordonatoare a
individualitii psihice, scopurilor majore ale servirii.
Imaginaia supus raiunii, logicii, l ajut pe lucrtor s se transpun pe
planul gndirii clientului, descoperindu-i adevratele necesiti, dorine, intenii,
pentru a-i adapta argumentarea n mod corespunztor fiecrui caz.
Lucrtorul realizeaz mai nti, servirea pe planul imaginaiei, apoi o aplic
practic, conferindu-i o bun organizare i cursivitate.
Imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale, interesante de
prezentare a produselor i de argumentare n recomandarea lor.
nelegerea verbal nseamn posibilitatea de a nelege cuvintele i corect
de explicat.
Elocven este capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor.
Aceast calitate se refer la coninutul ct mai bogat al vocabularului i la o
form ct mai frumoas i corect de exprimat.
Cunotinele de cultur general multilaterale sunt necesare imprimrii sau
susinerii unei conversaii cu clienii (cunotinele privind istoria i geografia patriei
i a lumii, cunotinele medicale, politice, etc., precum i cunoatere a unei sau a dou
limbi strine).

2.4. Calitile fizice i fizionomice

Calitile fizice i fizionomice se refer la aspectul exterior al lucrtorilor, la
integrarea corporal, la dimensiunile antropometice, la starea fizionomic care trebuie
s le aib o persoan, precum i inuta vestimentar.
4

inuta corporal
Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie s aib nlimea ntre
1,65 i 1,75 m. Nencadrarea ntre aceste limite ngreuneaz executarea operaiunilor
privind tehnica servirii consumatorilor.
Vorbirea trebuie s fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura s fie
complet i ngrijit.
Pielea palmei i a degetelor s fie permanent catifelat, unghiile s fie tiate
scurt i ngrijit i s poat lucra cu ambele mini (s nu fie stangaci).
ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate.
Pentru meninerea i completarea acestor caliti se impune ca fiecare lucrtor
s-i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare.
Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor
exerciii de gimnastic, menin prospeimea, suplee i elegana corpului.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca i
ntrebuinarea unor parfumuri puternice trebuie s fie evitate de fiecare lucrtor,
deoarece diminueaz sobrietatea i seriozitatea inutei.
inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie complet,
pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea pentru strad, cu haine de protecie i cu
uniform de lucru n conformitate cu normativele legale, n vigoare i
corespunztoare funciei, locului de munc i tipului de unitate.
mbrcmintea uniforma este diferit n funcie de sex, de funcia
ndeplinit (ef de unitate, chelner, etc.), tip de unitate (restaurant de lux, restaurant
clasic, etc.), sezon (var, iarn, etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun, cin,
recepie, banchet, etc.), loc de munc (sala pentru servirea clienilor, oficiul de menaj,
etc.).
De asemenea nclmintea nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s nu
poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.

CAPITOLUL III
TEHNICA SERVIRII DESERTULUI (PRODUSE DE
PATISERIE)
3.1. Patiseriile-plcintrie
Specificul unitii este desfacerea in stare cald sau rece a diferitelor produse
de patiserie: brnzoaice, pateuri, plcinte, trudel, baclava, brioe, bueuri,
corbioare, cornuri, chec, melciori, mere n foietaj, trigoane, sarailie, pricomigdale,
cozonac, gogoi etc., in funcie de profilul acesteia i de sezonul corespunztor
servirii.
n general aceste uniti trebuie s dispun de un laborator propriu de
producie, dotat cu utilaje, instalaii, ustensile, vesel, dependine, corespunztor
fluxului tehnologic. Unitile care nu dispun de laboratoare proprii, trebuie s fac o
aprovizionare judicioas n funcie de profilul acesteia cu toate produsele fixate n
sortimentul minimal.
Pentru servirea specialitilor de plcint cald, secia de vnzare trebuie s
dispun de o instalaie cu ns cald, prin intermediul instalaiei bain-marie. n care
se renclzete produsul la vnzare. Unitatea trebuie s dispun de asemenea de spaii
corespunztoare pentru procesul servirii la mas. .Mobilierul i vesela in sala servirii
este asemntor cofetriilor.
Din sortimentelor minimal nu trebuie s lipseasc produsele lactate acide,
rcoritoare, iar cu avizul organelor ierarhic superioare de specialitate se poate servi i
bere. Serviciul se poate organiza prin autoservire fie cu plata la cas. fie cu plata
direct la secie sau prin instalarea liniei de autoservire.

3.2. Laboratorul de patiserie

Laboratoarele funcioneaz fie cu profil de patiserie, sau cu producie mixt.
Acestea pot funciona ca uniti de producii independent cu plan i gestiune proprie,
sau ca secii n cadrul unui complex de producie-servire. Profilul acestora, indiferent
de structur, pregtete sortimente de: specialiti de foietaj i sortimente pe baz de
foietaj, sortimente pe baz de aluat din foaie de plcint, sortimente pe baz de aluat
oprit, sortimente pe baz de aluat dospit, etc.
Compartimentarea i dotarea acestora trebuie s se fac dup toate regulile i
normele, fluxurilor tehnologice.
Organizarea locurilor de muncii ntr-un laborator. eful de laborator i
organizeaz munca la prima or de ncepere a activitii de producie prin: face
cunoscut producia planificat zilnic n baza comenzilor centralizate de la
beneficiari, organizeaz pregtirea materiilor prime conform centralizatoarelor de
materii prime pe baza reetelor i planificarea produciei pe lucrtori, pe faze
tehnologice etc.
6

Repartizarea lucrtorilor patiseri pe secii i operaii tehnologice se va face in

aa fel nct s se asigure un flux continuu al produciei. In acest scop se vor ntocmi
grafice de lucru pe secii, alctuind echipele de lucru pe schimburi, pentru fiecare
secie. Dup primirea materiilor prime de ctre lucrtor se va ncepe procesul
tehnologic n flux.

3.3. Simigeria i bragageria

Profilul acestor uniti este asemntor cu cel al unitilor de patiserie, avnd
un sortiment mai restrns de produse pe ba/. de foietaj, axndu-se in special pe
producia sortimentelor de covrigi i plcinte, care se pregtesc in laboratoare
(cuptoare), instalate vizibil n sala de servire. n sortimentul produselor recomandate
i servite sunt: covrigi simpli, cu susan, cu mac, cu sare, covrigi polone/.i cu mere, cu
nuci. cu castane, cu alune etc.; precum i sortimente de plcint cu brnz, cu carne,
cu dovleac etc. Sortimentul de produse este completat cu specialiti de buturi
rcoritoare din producia proprie (sucuri, braga, crem de braga). n acest caz,
profilul unitii capt i denumirea de bragagerie. De asemenea, din sortimentul
unitilor cu acest profil nu trebuie s lipseasc produsele lactate acide (iaurtul).
Procesul servirii se poate aplica prin autoservire cu plata la secie sau prin
linie de autoservire.

3.4. Unitate tip pizza (plcintrie italian).

Profilul acestei uniti const in a produce i desface produse de patiserie
(plcintrie) cu specific italian.
Unitatea trebuie s dispun de un spaiu de producie mai mic, in care stprepar coca i celelalte materii prime necesare n tehnologia produsului pizza. Dup
asamblarea materiilor prime n tvie speciale, acestea se introduc n cuptorul instalat
n spaiul de producie sau n secia de servire. Unitatea trebuie s dispun de un
spaiu amenajat n sala de servire, dotat cu mese tip cofetrie-plcintrie, cu sau fr
scaune pentru servirea consumatorilor. Ca sortiment: pizza napolitan, capricioza,
italiana etc., n funcie de materiile prime folosite n umplutura produsului. Ca
buturi se servesc ape minerale. vin la pahar, bere .a. Procesul servirii se face prin
comanda la secie (autoservire) sau servire prin osptari.

3.5. Aranjarea meselor

nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaz masa,
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasndu-se tacmurile
pentru desert, paharele; pentru buturile care se servesc sau care urme s se mai
serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori i erveele sau ervete.
Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile
necesare servirii desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru consumarea
desertului (produse de patiserie) se folosesc urmtoarele tacmuri:cuit i furculi
pentru desert aceste tacmuri pot fi aezate pe mas nainte de sosirea consumatorilor
n faa farfuriei n felul urmtor:
7

- lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta i cu tiul spre

farfurie, furculia cu mnerul spre stnga;
- lng farfurie se aeaz linguria pentru desert cu mnerul spre dreapta,
cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnerul
spre stnga.
Cuitul i furculia vor fi folosite primele, la consumarea produselor de
patiserie.
n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia de
aezare astfel: cuitul se va trece n dreapta farfuriei-suport, iar furculia n partea
stng a acesteia nainte de a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus
desertul sau o dat cu acesta, aezndu-se pe mas.

3.6. Servirea desertului

Produsele de patiserie se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele
principale, sau la micul dejun. Servirea se face cu ajutorul platoului sau farfuriei
pentru desert. Farfuriile cu produse de patiserie se ridic de la secie (laboratorul de
patiserie sau bufet) se aeaz pe antebraul stng i palma stng, iar servirea se face
pe partea dreapt a clienilor.
Prezentarea produselor de patiserie se face n vitrine i/sau pe rafturi i se
comercializeaz fie la kilogram, fie la bucat.

CAPITOLUL IV
PRODUSE DE PATISERIE
4.1. Sortimente de produse de patiserie
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca
atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le
ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena
creia intr o mare cantitate de fina i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a
substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i gluteina) i a amidonului, se
creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv
a aluatului.
n componena preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se
realizeaz prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile;
b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce
ntregesc valoarea alimentar i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, e mrete
suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul
asimilrii de ctre organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros,
gust, arom, form, culoare, aspect etc., care se manifest n seciune sau la exteriorul
preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digestiv;
- obinerea energiei de porozae (afnare), ca urmare a aciunii componentelor
biochimice sau a substanelor chimice adugate.
Clasificarea aluaturilor. Avem, aluat:
- nedospit: - simplu: - foaie de plcint: - romneasc;
- greceasc;
- cu adaos: - aluat oprit;
- aluat fraged;
- aluat franuzesc;
- dospit: - cu adaos.

4.2. Preparate de patiserie din aluat nedospit (simplu)

Produsele de patiserie au la baz un aluat nedospit simplu care reprezint o
foaie de plcint. n funcie de foaia de plcint, care este de dou feluri (foaie de
plcint greceasc, foaie de plcint romneasc), produsele se gsesc ntr-o gam
variat.
9

Asocierea foii de plcint romneasc cu diferite umpluturi printr-un sistem

de mpturire caracteristic produselor de patiserie, permite obinerea a trei subgrupe
de produse:
- plcinte;
- merdenele;
- trudele.
Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componena
predominant a umpluturii (exemplu: cu brnz, carne, varz, spanac).
Prezentarea (plcintelor, trudelelor, merdenelelor) se face n vitrine direct pe
tav.
Servirea acestor produse se face fie n stare cald sau rece la farfurioar.
Alte produse de patiserie care au la baz foaia de plcint greceasc ce este o
foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc, se obin
prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele
din ele finalizndu-se prin nsiropare.
Aceste produse se clasific n dou categorii:
Preparate nsiropate: Baclava din foaie de plcint, plcint cu nuci, Baclava
cu mere i nuci, Saralia, Trigoane trigonete cu nuci.
Preparatele nsiropate din categoria aceasta se prezint n vitrine frigorifice
direct n tav i se servesc reci la farfurioar.
Preparatele nensiropate sunt reprezentate prin:
- trigoane igarete, la care umpluturile pot fi: dovleac, mere, prun, brnz
(de la care li se completeaz denumirea).
Prezentarea acestor produse se face n vitrine frigorifice, pe tav, iar servirea
lor se face pe farfurie n stare rece.

4.3. Preparate de patiserie din aluat nedospit cu adaos (oprit)

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte
semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea completrii valorii
nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze atracia i apetitul
consumatorului favoriznd digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de
lapte (cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul
crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere
(piersici, struguri), chou a la creme i globulee.

4.4. Preparate din aluat cu adaos (fraged)

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i
valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite
componente: gem, crem de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin,
jeleu, etc.

10

Corbioare
Rondele cu gem
capacelor
Tarte cu fructe

Preparate din aluat fraged

Morcovi
Plcint
Viine

Prezentarea i servirea
Se prezint n vitrine, pe platou i se comercializeaz la bucat, servindu-se ca
desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.

4.5. Preparate din aluat cu adaos ( foietaj)

Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse
un numr redus de componente: fina i grsimea semisolubil, unt, margarin,
planton sau n amestec.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obinute prin combinarea
foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, n urma
procesului de finisare, rezult preparate cu valoare nutritiv mare.
Preparatele din foietaj se clasific, dup umplutura folosit, astfel:
- cu brnz: - telemea: - Paleuri;
- de vaci: - Cornuri;
- Plcint;
- cu fructe i legume: - Plcint: - cu mere;
- cu prune;
- Cornuri cu mere;
- Bueuri cu nuci;
- Baclava special;
- Mere n foietaj;
- Rondele cu sfecl i gem;
- trudel cu dovleac;
- cu crem de vanilie: - Rulori;
- Cremnit: - simplu;
- cu fric;
- cu cacao;
- Flancuri cu mere;
- Portofele cu fric;
- cu gem sau marmelad: - Milles-feudles;
11

- Fluturai cu gem.
Prezentarea i servirea
Aceste produse se prezint n vitrine, pe platouri i se servesc ca desert pe
farfurioare mici (jour).

4.6. Preparate de patiserie din aluat dospit

Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, se adaug drojdia de panificaie.
Clasificarea preparatelor din aluat dospit:
- porionate: - gogoi: - simple;
- cu marmelad;
- Bucureti;
- Fantezi;
- Braov;
- cornuri: - simple;
- cu past de fructe;
- cu rahat;
- cu nuci;
- cu gem;
- cu brnz de vaci;
- brnzoaice: - Moldoveneti;
- Dorna;
- Bscue cu brnz de vaci;
- brioi de cofetrie;
- nsiropate: - covrigi polonezi;
- melci cu marmelad;
- coji pentru savarine;
- la kilogram: - cozonaci: - simpli;
- cu nuci;
- cu stafide;
- moldoveneti.
Prezentarea i servirea
Aceste produse se prezint n vitrine, rafturi, pe platouri i se comercializeaz
la bucat sau la kilogram i se servesc pudrate la suprafa cu zahr farin.
Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale sau la micul
dejun, fie n stare rece sau cald.
La servirea produselor de patiserie se recomand vinurile dulci, licoroase i
semidulci, parfumate, din centrele viticole i podgoriile nsorite, n care strugurii au
un coninut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia.

12

CAPITOLUL V
DEBARASAREA MESELOR I DESPRIREA DE
CONSUMATORI
5.1. Debarasarea meselor (produse de patiserie)
Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit, n funcie de
obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele-suport i tacmurile folosite la consumarea preparatelor de
patiserie, se ridic cu mna dreapt, pe partea dreapt a consumatorului, aezndu-se
pe tava de serviciu de pe mna stng n felul urmtor: prima farfurioara-suport se
aeaz pe tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate (buci de
brnzeturi, de produse de patiserie etc.), iar tacmurile spre marginea dinspre bustul
chelnerului, cu mnerele ndreptate spre palm. A doua farfurioara se aeaz lng
prima. Se trec resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioara-suport. A
treia farfurioar se aeaz peste a doua, degajndu-se resturile n acelai mod.
Tacmurile se aeaz lng celelalte. Se repet aceste operaiuni pn se debaraseaz
ntreaga mas.

5.2. ntocmirea i prezentarea notei de plat

Nota de plat se ntocmete la cererea consumatorilor.
Completarea acesteia se tace la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat
n acest scop. n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i
buturi, iar servirea s-a tcut pe o durat mai marc de timp, se va ine seama de
nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de
marcaj, precum si personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele nscrise n not trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie
exacte i s fi c scrise cite, nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au
fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite
att administrativ ct i penal.
n situaia n care sunt incertitudini n ceea ce privete nregistrarea
consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu
clienii servii, n acest scop, se va merge cu nota de plat, fr s fie decupat din
carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a condus masa sau
care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se
face verificarea notei de plat, citindu-i-se ct mai discret datele nscrise. Dup caz,
vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de
clieni.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz
originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub
form de plic, n aa fel nct s se observe numai totalul general al notei de plat. Cu
13

ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul mare deasupra i
celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe hiatul
mesei lng consumatorul care a condus masa i se retrage fr s uite ns s mai
serveasc buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier.

5.3. ncasarea valorii conform notei de plat

Pentru ncasarea n numerar a valorii preparatelor i a buturilor consumate se
procedeaz astfel: dup ce consumatorul care a condus masa a pus banii pe farfurie
sau pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios,
ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre consumatorii de la masa respectiv.
Apoi numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferena dintre
suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind consumatorilor cu formula S
v fie de bine, V mulumesc, Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii etc.
n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca
nota de plat s fie semnat de consumatorul care a condus masa i apoi predat
efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea
ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n subordinea creia se afl
unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective.
Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un
act de njosire, de umilire i lips de consideraie fa de persoana sa, fa de colegii
de munc din unitate i din ntregul sector de activitate din care face parte.

5.4. Desprirea de consumatori

Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul
n care consumatorii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca, n acel moment
personalul de servire se apropie ct mai repede de mas, prinznd cu ambele mini
speteaza scaunului, n aceeai ordine protocolar aplicat la primirea lor. Trgnd
scaunul napoi, permite persoanei respective s se ndeprteze mai uor de la mas.
Chelnerul va mulumi din nou cu formulele: S v fie de bine, V mai ateptm s
ne onorai cu prezena dumneavoastr, Ce preparare sau buturi v-au plcut mai
mult?, V mulumim pentru prezena dumneavoastr etc.

14

CONCLUZII
Produsele de patiserie se consum la micul dejun ct i ntre mesele
principale. Servirea lor se face n unitile de alimentaie public (restaurante,
cantine) ntr-o gam redus, i n uniti specifice (patiserii) ntr-o gam diversificat.
Pregtirea i servirea produselor de patiserie se face de ctre un personal
calificat cu vaste experiene n acest domeniu, deoarece fabricarea produselor de
patiserie necesit anumite tehnologii specifice.
Rolul acestor uniti este de a desface ntregul sortiment de produse din
producia laboratoarelor de patiserie, precum i sortimentul de dulciuri preambalate
de industrie. Ca i sortimentul de producie culinar necesar organismului uman. n
aceleai condiii ele trebuie s satisfac cerinele gastronomice ale consumatorilor.

15

Promovare si publicitate
PROMOVAREA ofertei de produse si servicii presupune, si are ca rol
principal, prezentarea acestora catre clientela potentiala.
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea
exemplificam:
- distribuirea unor obiecte de folosinta individuala cum ar fi: agende,
calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.;
- oferta de preturi speciale pentru viitorii clienti potentiali:
firme,reprezentante, grupuri de turisti, elevi si altii;
- oferirea unor mese gratuite pentru clientii fideli, respectiv cei care in mod
constant servesc masa in unitatea respectiva;
- oferirea unor servicii la preturi mai reduse in zilele in care
restaurantul nu are un grad de incarcare suficient (anumite zile din cursul
saptamanii sau dupa caz, in week-end sau in afara sezonului);
- oferirea promotionala, graruit, a noilor produse introduse in oferta
unitatilor respective.;
- oferirea de pliante, carti postale ilustrate, carti de vizita, liste de
preparate si bauturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversari si altele;
- oferirea unor produse preambalate care se realizeaza in unitatea
respectiva (patiserie, bomboane etc.), in cantitati mici si in ambalaje cu o reclama
foarte sugestiva.
Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute in vedere de catre
fiecare intreprinzator in mod realist si in functie de pozitia pe care o are pe piata, sa
decida asupra clientilor catre care-si va indrepta eforturile de vanzare. Tocmai in
aceasta consta forta vanzarilor pe care trebuie sa le realizeze.
PUBLICITATEA a devenit in zilele noastre un mijloc eficient pentru
promovarea vanzarilor. Ea trebuie sa aiba in vedere cele mai potrivite mijloace
care sa usureze dialogul cu clientii. Nu contestam renumele sau talentul multor
intreprinzatori, dar acestora le recomandam sa nu faca improvizatii in materie de
publicitate. Acestia trebuie sa se adreseze unor specialisti cu usurinta in exprimare,
cu talent si posibilitati de a pune in valoare, intr-un mod coerent si creativ
personalitatea firmei lor.
Mijloacele de publicitate sunt foarte variate si in principal includ
mijloacele scrise si audio-vizuale:
cartile postale ilustrate, foarte raspandite, usor de distribuit, eficace
prin adresabilitate, putin costisitoare.

16

Reclama publicitara
Eleganta, stil, rafinament RESTAURANTUL MERCUR.
Avand un design placut ce imbina eleganta si rafinamentul cu modernismul,
Restaurantul Mercur este locul ideal pentru aniversari si petreceri festive, seminarii si
intalniri de afaceri, receptii si reuniuni de protocol. Restaurantul nostru va pune la
dispozitie doua sali :

sala fumatori - capacitate de 110 locuri;

sala nefumatori capacitate 120 locuri.

Barul Mercur va ofera o ambianta relaxanta si selecta. Puteti alege oricand din gama
larga a barului nostru bauturi si cocktail-uri speciale ! Restaurantul Mercur dispune
si de o sala de protocol ultra moderna avand o capacitate de 22 de locuri. Conferintele
sau intalnirile de afaceri, alaturi de partenerii dumneavoastra, isi gasesc si aici un loc
perfect de desfasurare.
Variata oferta culinara a restaurantului nostru imbina cu succes bucataria traditionala
romaneasca cu cea internationala. Dotarea bucatariei este la standarde internationale
iar curatenia impecabila si serviciile ireprosabile va vor face sa va simtiti, in
restaurantul nostru, ca acasa.

17

BIBLIOGRAFIA

1. Nicolescu R.

Tehnologia restaurantelor, Editura Nera

2. Stavrositu S.

Ghid profesional in alimentatia publica, Editura

Tehnica, Bucuresti, 1998

3. Stavrositu S.

Tehnica servirii consumatorilor, E.D.P.R.A.,

Bucuresti 2003

4. Radu Nicolescu

Serviciile in turism si alimentatie publica, editura

Sport-Turism, Bucuresti, 1998

5.***

Norme de protectia muncii specifice activitatii

din domeniul serviciilor

6.***

Revista Hotel, restaurant, Bar Expert

7.***

Revista Catering expert

8. E. Dobrescu,

Tehnica servirii consumatorilor

Stavrositul S.

18

ANEXE

19

PRODUSE DE PATISERIE -

20

21

22