Revisão

Temas que serão abordados:

• Cozinha clássica x cozinha contemporânea
• Hierarquia e profissionalização na cozinha, cargos e funções, termos
técnicos
• Técnica de cocção de massas e cereais.
Cozinha Clássica x Cozinha Contemporânea
Tendências da Gastronomia
“A Gastronomia é o conhecimento racional de tudo o que tem relação com o
homem na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é cuidar da conservação
dos homens por meio do alimento possível”
Cozinha Clássica
Principal nome é Auguste Escoffier, que teve como fonte de inspiração e
conhecimento: Antonie Carême, Jules Gouffé e Frraçois Dubois;
Reformulação, refinamento, simplificação e compilação das cozinhas medievais
europeias;
Com início no século XVII, codificou a cozinha francesa, tendo seu ápice no século
XX
 Nouvelle Cuisine Français e Estética e
Dietética
 Principais nomes: Pierre e Jean Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel
Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver
 Fusão dos sabores da cozinha clássica com a leveza e estética da cozinha oriental
 Valorização dos gostos regionais, redução do tempo de cocção, e da “cozinha de
mercado” (ingredientes de estação, sazonais).
 Surgem, neste movimento, pela primeira vez preocupações de ordem dietética.
 A criatividade passa a ser um componente importante, inclusive na apresentação
visual da comida
 Troca de técnicas e ingredientes, com o objetivo de preservar mais características
individuais
 Características - Cozinha Clássica x Cozinha Contemporânea

 Rejeição de maiores complicações durante o processo de cozimento

 Tempo de cocção reduzido para preservar texturas e sabores naturais
 Cozinhar a vapor
 Utilização de ingredientes o mais frescos possível
 Menus reduzidos e mais funcionais
 Diminuição do uso de marinadas fortes
 Menor utilização molhos clássicos pesados
 Utilização de receitas regionais
 Novas técnicas e equipamentos
 Preocupação com as restrições alimentares e dietética
 Surgimento de novas combinações
 Alta Gastronomia
A Alta Gastronomia é por definição
uma cozinha de preparações e
apresentações elaboradas, servida
geralmente em pequenas e variadas
porções, utilizando tanto técnicas
tradicionais como contemporâneas.
Finger Food
“Comida de dedos” ou “comer com os dedos”.
Geralmente são usados “pratinhos”, utensílios próprios ou colheres
pequenas quando for o caso.
Spoon Food
 “Comida na colher” (spoon é colher em inglês).
 Os preparos são servidos dessa forma e também prezam pela
delicadeza, bem como pela capacidade de se colocar numa
única colher combinações agradáveis, sutis e saborosas.
 A decoração deve ser a mais bem elaborada e delicada
possível.
 Spoon food x Finger food

A diferença básica entre um e outro é que, no caso da

spoon food, os preparos já são servidos na colher,
enquanto que no finger food a colher pode ser usada,
mas o preparo em si, geralmente, vem em
cumbuquinhas, bandejas e/ou copos pequenos.
Comfort Food
 “Comida confortável”,
saudosista, emocional.
 São preparos que trazem ao
comensal sensações de
prazer. A intenção é
transmitir a sensação de
comer uma típica “receita da
avó”.

Os ingredientes devem ser

preferencialmente frescos. Sem
rebuscamentos exagerados
Raw food
 “Comida crua” – “comer alimentos crus”
 Leva ao extremo o princípio, hoje defendido por alguns grandes
chefs, de que a origem e a qualidade do ingrediente, bem como sua
textura e sabor natural, é que farão a grande diferença num prato.
 Os ingredientes devem ser crus. E não somente frutas e legumes.
Carnes diversas não são excluídas.
Permite-se uma cocção de, no máximo, 42º
graus em seus preparos, quando as
propriedades dos alimentos permanecem
intactas, não perdendo a qualidade e os
nutrientes.

Os pratos crus da culinária japonesa

não são classificados como raw food.
Fast Food
É o conjunto de todos os agentes responsáveis pela
alimentação “fora do lar”.
Outras empresas relevantes: Nestlé, Sadia, Perdigão,
McDonald's, Pizza Hut etc.
As indústrias, em muitos casos, criam bases para
molhos. Tais como Béchamel, Creme de Leite da
Linha
Chef, Ovos pasteurizados, Demi Glace etc.
Slow Food
O Slow Food foi fundado como uma
associação enogastronômica, ou seja, de
vinhos e alimentação, pelo “ativista
alimentar” Carlo Petrini, na Itália, em
1986. O foco inicial era de apoiar e
defender a “boa comida”, o “prazer
gastronômico” e um “ritmo de vida mais
lento”. Mais tarde, esta iniciativa foi
ampliada. E começou a questionar e
defender a qualidade de vida e,
consequentemente, a “própria
sobrevivência do planeta em que vivemos.”
Fast Food significa rápido
X
Slow Food quer dizer devagar, lento.
Fusion (Cozinha de Fusão ou fusion cuisine)

Conhecida como o resultado da globalização e do intercâmbio

de ingredientes.
Criando sabores até então desconhecidos.
Nos preparos, alguns ingredientes de várias partes do mundo
podem ser usados de forma harmônica num único prato.
Origem na França. E alguns outros profissionais contam que,
ainda que o conceito seja mundial, com o uso de ingredientes
do mundo inteiro, o que predomina são os ingredientes
asiáticos. Pelo seu exotismo.
Tendências da Gastronomia

Qual a tendência?
Através dos esforços dos grandes chefes franceses, tornou-se conhecida
no restante do mundo durante a Revolução Francesa. Antes de 1789, os
chefes eram contratados pelas famílias mais ricas para que
preparassem os mesmos tipos de pratos que estavam sendo servidos
nas cortes. Estes chefes acabaram proporcionando todo o treinamento
necessário para o preparo das elaboradas receitas que formariam mais
tarde a base da alta culinária. A moda nesta época era a de apresentar
os pratos de maneira elegante e servi-los em abundância, um em
seguida ao outro, geralmente constituídos de molhos ricos que
acompanhavam os diversos tipos de carne que compunham o cardápio.

Cozinha Clássica
Tudo aquilo que representa charme, elegância e
sofisticação dentro da gastronomia. Usado como
adjetivo para qualificar e diferenciar a boa cozinha,
através da elaboração de pratos exclusivos, refinados e,
por circunstâncias, até artísticos
Alta Gastronomia
Ao longo da Idade Média opera-se uma outra modificação fundamental: a forma
do corpo (o aprumo) da pessoa que come. O hábito de comer deitado da época
romana é substituído pelo hábito de comer sentado, determinado pela passagem
de uma cozinha fundada nos picados e almôndegas que podiam se agarrados
com as mãos, para uma outra em se priorizava o corte das carnes. A mesa
francesa medieval em certos períodos era farta, com a presença de peixes como
congrios, arenques, salmões, enguias, lagostins, trutas, esturjões, empadas de
Paris, tortas, pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pêras, alho, cebolas, e
outros. Desta forma, na I. Média se constituiu uma arte de mesa original e
requintada, uma certa gastronomia. A cozinha francesa na Idade Média é, sob
certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hábitos alimentares
sofridos profundas alterações. Mas essa ruptura não se deu de um dia para o
outro

Cozinha Clássica
...o sabor ainda recente daquele primeiro gole e sinto estremecer em mim
qualquer coisa que teriam desancorado, a grande profundeza; não sei o
que seja, mas aquilo sobe lentamente; (...) Por certo, o que assim palpita
no fundo de mim, deve ser a imagem, a recordação visível que, ligada a
esse sabor, tenta segui-lo até chegar a mim. Mas debate-se demasiado
longe, demasiado confusamente; mal e mal percebo o reflexo neutro em
que se confunde o ininteligível turbilhão das cores agitadas; mas não
posso distinguir a forma, pedir-lhe, como ao único intérprete possível, que
me traduza o testemunho de seu contemporâneo, de seu inseparável
companheiro o sabor, pedir-lhe que me indique de que circunstância
particular, de que época do passado é que se trata

Comfort Food
Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os
Grandes Chefes são honrados tanto quanto os chefes militares. Desta
forma foram cozinheiros que se tornaram famosos como Paul Bocuse e
Pierre Troigros, conceberam a, denominação francesa para uma total
renovação da culinária ligada à cultura pós-maio de 1968. Trata-se de
uma nova concepção de se preparar os alimentos, usando-se,
sobretudo, ingredientes frescos, de temporada, processo de
cozimentos curtos, cardápios leves, evitando-se marinadas,
fermentações e molhos a base de farinha, manteiga e caldos. Trata-se
de uma cozinha clássica, estética e muito artística na sua apresentação.

Nouvelle Cuisine
Apresentam uma forma simplificada e moderna,
permitindo que as pessoas possam pegar os alimentos
sem talheres, com as pontas dos dedos, sem deixar de
ser elegante.

Finger Food
Este tipo de alimentação, surgida nos Estados
Unidos, tem como característica principal a
produção de lanches e acompanhamentos
(batatas fritas, empanados) de forma rápida.

Fast Food
Comer é fundamental para viver. A forma como nos alimentamos tem
profunda influência no que nos rodeia - na paisagem, na biodiversidade
da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é
impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Além disso,
melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para a
saborear, é uma forma simples de tornar o nosso cotidiano mais
prazeroso

Slow Food
É uma alimentação baseada em alimentos de origem biológica, ricos
em vitaminas, minerais, enzimas e fitonutrientes como: legumes,
hortaliças, frutas, germinados de grãos, sementes e frutos secos.
Mediante os ingredientes disponíveis, podes sempre fazer as melhores
escolhas

Raw Food
Intercâmbio de ingredientes para compor pratos
exóticos e gostosos, combinando
harmonicamente ingredientes e temperos pratos
misturando produtos e técnicas europeus e
asiáticos

Fusion Food
o ato alimentar insere e mantém por suas repetições cotidianas o
comedor num sistema de significados. É sobre as práticas alimentares,
vitalmente essenciais e cotidianas, que se constrói o sentimento de
inclusão ou de diferença social. É pela cozinha ou maneiras à mesa que
se produzem as aprendizagens sociais mais fundamentais, e que uma
sociedade transmite e permite a interiorização de seus valores. É pela
alimentação que se tecem e se mantêm os vínculos sociais (Poulin,
2004: 198)

Cultura Gastronômica
Hierarquia e profissionalização na cozinha, cargos e funções,
termos técnicos
Métodos de Cocção
São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de
calor.
Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para
serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e
melhor apresentação.
Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que
constituem a essência do trabalho do cozinheiro
Classificam-se de três formas:

Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante

Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente
Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor
 Calor seco
• Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras
macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor
devido à cocção simultânea do seu suco natural.
Calor úmido
• O vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a
aplicação de cocção lenta os comestíveis perdem parte do sabor e de
seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas
nos alimentos passam para o líquido.
Calor misto
• O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o
calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.
 Aspectos da carne Assada
TIPO CARNE COR DO SUCO TEMPERATURA INTERNA GRAU COCÇÃO
• VERMELHA VERMELHO ESCURO 45°C CRUA
• VERMELHA VERMELHO 50°C SANGRENTA
• VERMELHA ROSADO 60°C AO PONTO
• VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75°C BEM-COZIDA
• VITELA CLARO/LÍMPIDO 85°C BEM-COZIDA
• PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85°C BEM-COZIDA
Assar ao forno É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um método direto de
cocção, sem adição de líquidos.
Grelhar Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos
internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é de 220/250ºC,

Gratinar É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A temperatura é alta,
250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e
a exposição ao calor é muito rápida

Saltear É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é realizado através
da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura.
Fritar É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de
todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o empanamento.

Ferver Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido
em ebulição.
À vapor Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento,
através do aumento da pressão interna do mesmo.
Brasear Consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e parcialmente no vapor de água, produzido por
este, depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente a peças grandes de carne que se cozem em
recipientes semi-herméticos ao forno.
Guisar Ressaltar as qualidades sensoriais do alimento. Preservar a qualidade nutricional do alimento. Rapidez .
Consiste em selar o alimento e, em seguida, em cozer o alimento parcialmente num fundo e
parcialmente no vapor de água, produzido por este
Técnica de cocção de massas e cereais.
Massas
Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g de massa a ser
cozida.
Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo de novo,
acrescente a massa, mexendo com cuidado para que ela não grude e
cozinhe com uniformidade.
Al dente: Expressão italiana que descreve o ponto certo da massa:
firme, mas não crua.
Proporção de Ingredientes
Tipos de Massa: secas, frescas, recheadas, longas, curtas, tubos,
formas
Arroz
• Tipos
• Métodos de cocção básicos
ARROZ
 2 partes de Líquido para 1 de Arroz
 Pode-se utilizar agua, fundos, especiarias, ervas
 A cocção se mantém mesmo quando a chama da panela é apagada
 O ponto do arroz é al dente, com leve resistência na mordida
 Não é necessário o de muita gordura
 Pode-se usar a mesma técnica de cozimento de massas com o arroz
(arroz lavado/ creóle/ fervido
 O líquido de cozimento deve sempre estar quente
 O movimento libera amido para o meio, isso gera consequências
Risotos são feitos especialmente com arroz arbóreo ou carnaroli
Deve-se fazer a partir de um fundo bem desenvolvido e quente
O ponto de cozimento do arroz é definidor da qualidade de resultado,
com resistência na mordida e leve presença de amido no toque.
Deve-se ter presença de umidade quando servido, isto é, ao ser colocado
no prato, o risoto não deverá compactar, ele escorrerá levemente
Como é um processo que leva de 15 a 20 min, o risoto pode ser iniciado
e seu processo de cocção interrompido 10 min após o inicio, para ser
continuado em outro momento, por uma questão logística
Deve-se fazer movimentos contínuos até o fim da cocção
Questões do Enade 2009 e do Enade 2015