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Inquéritos
alimentares
➜ Os instrumentos aplicados na avaliação
dietética
 2

Avaliação dietética é com o nutri!

A avaliação dietética é um instrumento de uso exclusivo do
nutricionista e possui como objetivos:

1. Determinar o hábito alimentar;

2. Analisar se a ingestão de nutrientes é adequada ou inadequada;

3. Permite avaliar a relação entre à manifestação de doenças  com o

consumo alimentar e,

4. Ajuda a orientar os indivíduos quanto a alimentação saudável.

 3

Nem 8 nem 80!

➜ Os inquéritos alimentares não devem ser utilizados de
forma isolada, pois o mesmo não é capaz de fornecer
todas as informações sobre o estado nutricional do
paciente.  
➜ Tudo se compreende após uma junção de várias
informações.
 4

Esses inquéritos podem ser aplicados

junto a outros indicadores, como por
exemplo:

bioquímicos socioeconômicos clínicos

com o objetivo de
antropométricos aumentar a precisão do
diagnóstico
nutricional.  
 5

• Padrão alimentar quanto ao número, ao

tipo e composição das refeições, às
restrições, às preferências alimentares e ao
O Conselho apetite;
Federal de
Nutricionistas • Avaliação dos hábitos e das condições
alimentares da família, com vistas ao
enfatiza: apoio dietoterápico, em função de
Necessidade de realizar uma disponibilidade de alimentos, condições,
investigação detalhada dos
procedimentos e comportamentos em
hábitos alimentares
relação ao preparo, conservação,
armazenamento e cuidados higiênicos.
 É importante lembrar
que:
➜ Os inquéritos alimentares são
instrumentos importantes na
avaliação dietética, pois por meio deles
o nutricionista pode realizar uma
intervenção nutricional mais
adequada e um melhor
acompanhamento do estado
nutricional do indivíduo. 
 • Dados quantitativos que avaliam a quantidade de alimentos e bebidas consumidos em determinado período de tempo.
• Dados qualitativos que fornecem informações sobre a qualidade da dieta. 
Existe dois tipos de Inquéritos: 7
• Retrospectivo.                                                                                                                                                     • Prospectivo.

Os inquéritos alimentares fornecem:

Dados quantitativos: que avaliam a quantidade

de alimentos e bebidas consumidos em
determinado período de tempo.

Dados qualitativos: que fornecem informações

sobre a qualidade da dieta. 
 8
Existe dois tipos de
Inquéritos:
➜ Prospectivo
➜ Retrospectivo.  ➜ Servirá para
➜ Que se refere aos mensurar o que
hábitos e refeições será feito após a
feitas até o consulta.
momento da
consulta.
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Tratamento nutricional eficaz

Consumo
Diagnóstico
alimentar
adequado
individual
Vejamos os métodos
restrospectivos
 11

Avaliação do consumo alimentar

individual

•Requer a definição clara da finalidade a ser alcançada

para orientar a seleção do método de inquérito.
(ex: emagrecimento; transtorno compulsivo; ganho de
massa muscular etc)

•Fatores como estado geral do indivíduo/paciente,

evolução da condição clínica e os motivos pelos quais o
indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam
a escolha do método de avaliação do consumo
alimentar.
 12
Todos os métodos possuem o mesmo direcionamento:
compreender o consumo alimentar do paciente

• Avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes;

• Avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares;
• Avaliação do padrão alimentar individual.

Mais de um
objetivo Mais de um
método
 13
Sobre avaliação quantitativa
 14

1- RECORDATÓRIO 24 HORAS:

Realiza-se a quantificação de alimentos e bebidas

ingeridos nas 24 horas antes da consulta.

•Tipo de alimento e bebida consumido;

•Tamanho e volume;
•Modo de preparo;
•Fracionamento da dieta.
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Observações importante sobre o recordatório 24

horas:

• Conduzido por um
nutricionista, onde • Pode-se utilizar
serão feitas perguntas álbuns de fotografia de
sobre todos os • Fornece apenas medidas caseiras na
alimentos e bebidas dados hora da entrevista
consumidos nas 24 para facilitar a
horas anteriores à
quantitativos. estimativa das porções
consulta. consumidas.
 16

Medidas caseiras x avaliação quantitativa

 17
recordatório 24 horas:

• As informações obtidas
em porções ou medidas
• Método que caseiras devem ser
convertidas em
representa a quantidades de alimentos
ingestão atual. com apoio de uma tabela
de conversão de
medidas caseiras ou
software.
DICA: Tabela de conversão da
editora Atheneu.
 18
recordatório 24 horas:

• Indicado para • Questionar o

estimativa consumo de bebidas
individual de alcoólicas, doces e
consumo. entre outros.

Balas, chicletes, pipoca,

cafezinho... As vezes não são
mencionados mas estão presentes.
 19
recordatório 24 horas:
• O entrevistador não deve
expressar sinal de surpresa, Evitar o sinal de surpresa,
reprovação ou aprovação Cuidado para não induzir as aprovação ou desaprovação
diante das respostas, pois respostas. sobre qualquer alimento
pode interferir nas respostas mencionado.
do entrevistado.

Não expressar juízo de valor

Evitar questionar sobre Verificar se houve consumo
como: “Só isso?” ou “Isso
alimentos específicos de alimento/bebida noturno
tudo?”
 20
EXPLICAR PARA O ENTREVISTADO OU RESPONSÁVEL QUE
NECESSITA SABER TUDO O QUE FOI INGERIDO NO DIA
ANTERI OR DA SEGUINTE FORMA:

1. A que horas acordou ontem?

2. Depois que acordou que horas foi comer ou beber alguma coisa?
3. O que comeu ou bebeu neste horário?
4. Qual a quantidade? (usar o álbum de fotos quando necessário)
5. Como foi preparado?
6. Repetir os alimentos citados e perguntar se lembra de mais alguma coisa que
tenha comido ou bebido neste horário?
7. Depois deste horário a que horas foi comer ou beber outro alimento?
8. O que comeu ou bebeu neste horário?
9. Lembra de mais alguma coisa?
10. Repetir a sequência de todos os horários.
 21
EXPLICAR PARA O ENTREVISTADO OU RESPONSÁVEL QUE
NECESSITA SABER TUDO O QUE FOI INGERIDO NO DIA
ANTERI OR DA SEGUINTE FORMA:

Exemplos:

Café: usou alguma coisa para adoçar este café?

Pão: usou alguma coisa para passar neste pão?

(não citar nomes como requeijão, manteiga, margarina,

geleia, etc. Deixar que a resposta seja dada
espontaneamente. Não induzir a resposta!)
 22

Outros exemplos comuns:

SUCO:
a) Só para 01 pessoa:
Suco de maracujá:
1 maracujá médio
2 col. Sobremesa de açúcar
Caso o entrevistado não saiba referir estas
quantidades,
deve-se perguntar o volume consumido e se foi
adoçado ou
não.
 23

Outros exemplos comuns:

b) Suco de maracujá:
3 unidades médias
8 col. cheias de açúcar

Volume total = 2 litros

Pessoa consumiu = 1 copo numero 02

Caso o entrevistado não saiba estas quantidades, deve-se

perguntar o volume consumido e se foi adoçado ou não.
O mesmo procedimento é feito com a SOPA.
 24
FEIJÃO
Perguntar se o feijão é simples, sem carne com
Muito Importante adição de carne ou outros ingredientes
perguntar: (calabresa, bacon, charque...)

ARROZ
Perguntar se o arroz é refogado ou apenas
cozido com água e sal.

CARNE
Tipo de preparação (assada, cozida, frita...)
E o tamanho de acordo com o álbum de fotos.
 25

Modelo básico
Pode-se personalizar
essa tabela da forma que
cada profissional
prefere, mas
basicamente possui este
perfil.
 26
recordatório 24 horas:

Desvantagens:
Vantagens: • Depende de memória                   
• Omissão de alguns alimentos.
• Rápida aplicação.
• O consumo alimentar 24 horas
• Pode ser aplicado em
antes da consulta pode ser atípico,
indivíduos analfabetos.
o que gera um viés das
• Baixo custo.
informações coletadas, não
• Não altera a dieta usual.
refletindo o padrão de consumo do
• Usado para estimar o valor
indivíduo.      
energético total da dieta.
• Requer um entrevistador
treinado.
 27

2-QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA
ALIMENTAR (QFA):

Consiste em uma lista de alimentos em que o

entrevistado vai indicar a frequência que cada alimento
foi consumido em um determinado período.

Esse método tem como objetivos:

• relacionar o hábito alimentar e o risco para o
desenvolvimento de doenças
• conhecer o consumo habitual de alimentos dos
indivíduos e a frequência que os alimentos são
consumidos.
 28
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA):

Lista de alimentos:

• Pode conter apenas alimentos de interesse ou vários alimentos.

• O questionário pode ser qualitativo, semiquantitativo ou
quantitativo.
• A quantidade de alimentos presente na lista vai depender do objetivo
proposto.
• Pode ser elaborado uma nova lista ou pegar uma lista já existente,
depende do objetivo.
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QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA):

Observações importantes do QFA:

• Fornece dados qualitativos.

• Avalia a ingestão habitual.
• A lista de alimentos pode ser preenchida pelo próprio entrevistador ou
entrevistado.
• A lista deve ser planejada de acordo com o objetivo do estudo.                         
                      
• O tempo de aplicação depende do tamanho da lista.
 30
recordatório 24 horas:

Desvantagens:
Vantagens: • Depende da memória.
• Avalia a ingestão • Podem ocorrer limitações
habitual. em analfabetos e idosos.
• Baixo custo. • Quantificação pouco
• Não altera o padrão de precisa.
consumo. • Perda de detalhes da
• Elimina as variações ingestão.
do dia a dia.
31
32
 33

3-HISTÓRIA ALIMENTAR:

Extensa entrevista no qual são obtidos:

• história dietética
• informações sobre condições econômicas
• atividade física
• mudança no peso
• presença de alergias
• intolerâncias
• tabus, fatores étnicos e culturais sobre os hábitos
alimentares e entre outros. 
 34

Inquérito da História alimentar

Observações importantes da história alimentar:

• Utilizado na primeira consulta individual com o objetivo de

fornecer informações dos hábitos alimentares passados e
atuais.
• Inclui informações do QFA e recordatório 24 horas. 
 35
História alimentar

Desvantagens:
Vantagens: • Depende da memória.
• Utilizado em estudos • Demanda tempo.
longitudinais. • Exige um entrevistador
• Elimina as variações treinado.
diárias.
• Estima a ingestão
habitual qualitativa e
quantitativa.
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Inquérito da História alimentar

Vejamos os métodos
prospectivos
Registra informações recentes do consumo
alimentar. Esse método engloba o registro
alimentar.
 38

1-REGISTRO ALIMENTAR (RA):

Registro diário de todos alimentos, bebidas e

suplementos ingeridos ao longo do dia.

Esse tipo de inquérito depende da disciplina do

paciente, pois as anotações são feitas pelo próprio
indivíduo.
 39

Instrumento de registro alimentar

Tipos de RA:

• Estimado: As quantidades de alimentos/bebidas são

estimadas em medidas caseiras e posteriormente
convertidas em gramas e mililitros.

• Pesado: Todos os alimentos são pesados antes de

serem consumidos (maior exatidão).
 40

Instrumento de registro alimentar

Observações importantes do RA:

• Representa a ingestão atual.

• Dados quantitativos.
• O indivíduo anotará todas as informações do alimento
em um questionário próprio.
• Alimentos consumidos fora de casa também devem ser
registrados.
 41

Instrumento de registro alimentar

Observações importantes do RA:

• Período de 3, 5 ou 7 dias - períodos maiores que

sete dias podem comprometer a aderência e a
fidedignidade dos dados;

• Deve ser em dias alternados e abrangendo um dia

de final de semana.
 42

Instrumento de registro alimentar

• Registrar de forma detalhada o nome da preparação, os

ingredientes que a compõem, a marca do alimento e a forma
de preparação;

• Anotar outros detalhes como adição de sal, açúcar, óleo e

molhos, se a casca do alimento foi ingerida e também se o
alimento ou bebida consumido era normal, diet ou light.

• Estimativa do tamanho da porção: medidas caseiras usuais,

álbuns de fotografias ou modelos tridimensionais
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Diário alimentar

Desvantagens:
• Exige tempo.
Vantagens: • Indivíduo tem que ser alfabetizado
• Não depende da e apto para registrar os alimentos.    
memória.            
• Modificação nas escolhas
• Estima a ingestão atual. alimentares. Os indivíduos podem
• Elimina os erros do incluir alimentos que não fazem
R24h. parte da sua dieta atual, pois estão
sendo avaliados.                              
• Respostas mais     
precisas. • Custo pode ser elevado.
 44

Instrumento de registro alimentar

Observações importantes do RA:

• Representa a ingestão atual.

• Dados quantitativos.
• O indivíduo anotará todas as informações do alimento
em um questionário próprio.
• Alimentos consumidos fora de casa também devem ser
registrados.
 45

Instrumento de registro alimentar

 46

Instrumento de registro alimentar

Orientações sobre o quê e

como anotar. Dia, hora, tipo,
marca, quantidade...

Exemplo de uma refeição.

Anotar logo após o
consumo.

Não altere sua rotina

alimentar!
 47

“
Por fim , o Conselho Federal de
Nutricionistas enfatiza a importância de
realizar uma investigação detalhada dos
hábitos alimentares , incluindo o padrão
alimentar, tipo e composição das
refeições , preferências alimentares, às
restrições , apetite , alergias alimentares e
entre outros. 
 48

Tabelas de composição
➜ Tabela brasileira de composição de
alimentos:UNICA MP/MS (TACO).

➜ Tabela de composição química dos alimentos e

medidas caseiras: Manuela Pacheco.

➜ Tabela de composição dos alimentos: IBGE,

ENDEF, POF.

➜ Tabela de composição de alimentos: Sonia

Tucunduva Philippi.
 49
Referências:

MUSSOI,THIAGO DURAND. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NA PRÁTICA CLÍNICA : DA GESTAÇÃO AO

ENVELHECIMENTO. 1° EDIÇÃO , RIO DE JANEIRO : GUANABARA KOOGAN, 2014.

CUPPARI,LILIAN. GUIA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA NO ADULTO. 3° EDIÇÃO, BARUERI-SP : MANOLE ,

2014.

COELHO, KARINA DANTAS. BASES DA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA. LONDRINA: EDITORA E

DISTRIBUIDORA EDUCACIONAL S.A, 2016.

Conselho Federal de Nutricionistas. Diário Oficial da União. Resolução CFN nº 417/2008. Dispõe sobre
procedimentos nutricionais para atuação dos nutricionistas e dá outras providências. Seção 1:108-109. Brasília
(DF); 2008.  
 50

Obrigada!
[email protected]
@lualevenka
 51

Testando o aprendizado...
 52

Testando o aprendizado...