ENZIMAS EM PANIFICAÇÃO

Enzimas
As enzimas são fundamentais para qualquer processo bioquímico.

São proteínas, polímeros de cadeia longa que atuam acelerando

reações químicas sem alterar o sentido do equilíbrio químico;

Agindo em sequências organizadas, elas catalisam as centenas de

reações sucessivas pelas quais as moléculas nutrientes são
degradadas, a energia química é conservada e transformada, e as
macromoléculas biológicas são sintetizadas a partir de moléculas
precursoras simples.

Devido à ação das enzimas reguladoras, as vias metabólicas são

altamente coordenadas de forma a produzir uma atuação harmoniosa
das muitas diferentes atividades necessárias para manter a vida.
 CATALISADORES

são substâncias com a capacidade

de acelerar reações químicas, sem
participar delas como reagentes.

Participam da reação, aumentam
sua velocidade, mas são recuperados
inalterados ao final dela.
E+S ES P+E
 ENZIMA FONTE APLICAÇÃO

Papaína mamão Ajuda na digestão, Médica, bebidas,

carnes

Bromelina abacaxi Ajuda na digestão, Médica, bebidas,

carnes

Diastase malte Panificação, xarope

Pepsina mucosa gástrica Amaciamento de carne

suíno

Lipase Candida rugosa Tratamento de efluentes

 Fatores que alteram a velocidade de reações enzimáticas:

- pH;
- temperatura;
- concentração das enzimas;
- concentração dos substratos;
- presença de inibidores;
 ENZIMAS EM ALIMENTOS
•A maioria dos preparados enzimáticos comerciais são
elaborados a partir de microrganismos;

•Pode-se encontrar um Mo produtor de cada enzima

•Podem ser modificados por mutações ou alterações

genéticas, para maior produção

•As enzimas produzidas por Mo é extracelular, portanto de

fácil recuperação

•Matérias primas baratas

 ENZIMAS EM ALIMENTOS

• As enzimas têm destacado papel no setor

alimentício, pois podem influir na composição, no
processamento e na deterioração dos alimentos.
Elas às vezes são indesejáveis: provocam, por
exemplo, o escurecimento de frutas e vegetais (é o
caso das polifenoloxidases), o ranço de farinhas
(lipases e lipoxigenases) e o amolecimento de
tecidos vegetais (enzimas pécticas).
 Classificação e estrutura
• As enzimas podem ser classificadas de acordo com
vários critérios:
 Classe 1- OXIRREDUTASES
As oxirredutases são enzimas que catalisam reações de
transferência de elétrons, ou seja, reações de oxiredução.

•FENOLASES – responsáveis pelo escurecimento

enzimático, oxidam compostos fenólicos,
produzindo compostos pigmentados

•PEROXIDASES – encontra-se em produtos vegetais,

modificaqndo sabor, cor, odor e valor nutritivo,
indicador de branqueamento (bastante resistente ao
calor)
 Classe 1- OXIRREDUTASES
• GLUCOSEOXIDASE -
É produzida por diversas cepas de fungos, como
Aspergillus niger e Penicillium notatum.
 catalisa a oxidação de glicose a partir do consumo de
oxigênio.
 Possíveis aplicações: eliminação de glicose na
preparação de produtos à base de ovo em pó,
evitando-se assim a reação de Maillard. Usos similares
podem ser encontrados em produtos a base de carne
e/ou batatas.
•CATALASE – decomposição do peróxido de
hidrogênio resultante do metabolismo celular

pode ser obtida a partir de microrganismos

e/ou do fígado, tem importância como enzima
auxiliar na destruição de H2O2.
•LIPOXIGENASE -Ela catalisa a adição de uma molécula de
oxigênio à ácidos graxos insaturados formando
peróxidos.

Oxidação dos ácidos graxos insaturados – responsáveis

pelos odores e sabores estranhos em legumes
armazenados

Apresenta aplicação em produtos de panificação, como

no branqueamento de farinhas e melhora das
propriedades reológicas da massa do pão (oferecendo
resultados semelhantes aos obtidos pelos reforçadores
de massa).
 Classe 2- TRANSFERASE

• As transferases são enzimas que catalisam

reações de transferência de grupamentos
funcionais, como grupos amina, fosfato,
acil, carboxil,etc.
 Classe 3- HIDROLASES
•AMILASES – hidrolisam amido, maturação da fruta,
favorecem a fermentação de Mo – cerveja e pão

•PECTINASES – hidrolisam subst. Pécticas, modificando

textura de frutas e hortaliças

•ESTERASES – hidrolisam ligações ésteres dos triglicerídeos

(lipases)
•PROTEASES – hidrólise das ligações peptídicas (as mais importantes são as
da carne)

• Do ponto de vista tecnológico, considera-se satisfatório classificar

proteases em exopeptidases e endopeptidases, sendo que as
endopeptidases são as mais utilizadas nos processamentos de alimentos,
e em alguns casos sua ação é complementada com exopeptidases.

• Suas principais aplicações estão na biscoitaria, como possível substituinte

de agentes redutores; na panificação, a partir de farinha dura, isto é, com
alto teor de proteína de glúten; nos laticínios, na hidrólise da caseína
para a fabricação de queijos, produção de queijos enzimaticamente
modificados(sabores); na cervejaria, na hidrólise da proteína do malte
(complementação e/ou substituição do malte decevada), solubilização
das proteínas para o lêvedo, prevenção da turbidez da cerveja; e em
carnes e rações, no amaciamento da carne e ração
 Classe 4- LIASES

•As liases são enzimas que catalisam a quebra

de ligações covalentes e a remoção de
moléculas de água, amônia e gás carbônico.
As dehidratases e as descarboxilases são bons
exemplos.
 Classe 5- ISOMERASES
• GLICOSE-ISOMERASE, obtida através de bactérias e mofos
• Transforma a glicose em frutose, com maior poder
edulcorante
• Preparação de xaropes de amido com grande conteúdo de
frutose
 Hidrolases -Alfa-amilase
•É uma endoenzima que hidrolisa ligações a-1,4-glicosídicas de
moléculas de amido, glicogênio e outros a-1,4-glucanos, liberando,
primeiramente, oligossacarídeos de 6-7 unidades de glicose e,
posteriormente, açúcares redutores (principalmente, maltose).

•Pode ser de origem cereal, bacteriana e fúngica.

•Apresenta algumas características em comum, como relativa

estabilidade térmica (70°C - 15minutos), labilidade ácida (todas são
inativadas a pH 3,6 por curto tempo), e aumento da estabilidade na
presença de íons de cálcio.
 Alfa-amilase
•Suas principais aplicações encontram-se na produção de
xaropes de amido e açúcares; na panificação, na
complementação da farinha, alfaamilase fúngica quando
combinada com amiloglucosidase assegura a quantidade
suficiente de açúcares fermentáveis para o lêvedo, auxiliando
dessa maneira na produção de massas refrigeradas e
congeladas, alfa-amilase bacteriana ou, ainda, uma alfa-amilase
com estabilidade térmica intermediária promove retardamento
do processso de envelhecimento dos pães e produtos similares;
 Beta-amilase
•É uma exoenzima que catalisa a hidrólise alternada de
ligações a-1,4-glicosídicas de polissacarídeos (como o
amido), liberando moléculas de maltose a partir da
extremidade não redutora.

•Uma das mais importantes propriedades das beta-

amilases é a sua relativa labilidade térmica quando
comparada à alfa-amilase.

•Sua principal aplicação está na sacarificação do amido.

Gluco-amilase ou exo-a-1,4-Dglucosidade

•É uma exoenzima que hidrolisa ligações a-1,4-

glicosídicas e também, embora mais lentamente,
ligações a-1,6-glicosídicas de moléculas de amido.

•É utilizada principalmente na panificação, onde

assegura a produção de açúcares fermentáveis em
quantidades suficientes para o lêvedo; e na
sacarificação e liquefação do amido.
 Invertase
• A invertase converte a sacarose em frutose e
glicose.

• Suas principais aplicações estão na fabricação

de xaropes, sobremesas e mel artificial; e, na
produção industrial, é importante para a
produção de fondants, cobertura de chocolate e
balas cobertas de chocolate com o centro
macio.
 Enzimas pectinolíticas
• As enzimas pectinolíticas, mais freqüentemente
chamadas de pectinases, correspondem a uma
mistura de enzimas que atuam nas substâncias
pécticas (polissacarídeos vegetais que mantém a
integridade da parede celular ou lamela média).

• Utilizada principalmente em misturas de pectinases

fúngicas são usadas para remover as substâncias
pécticas, ajudando desta forma no processo de
extração de suco de frutas e clarificação.
 Celulase e hemicelulases
• Estas enzimas são responsáveis pela decomposição dos
polissacarídeos não amido - compostos fibrosos
insolúveis, como celulose e hemiceluloses.
• As celulases fúngicas são usadas sozinhas ou em conjunto
com pectinase, beta-glucanase e enzimas que degradam
amido na cervejaria, processamento de suco de frutas,
fermentação de alimentos, produção de vinho e
fermentação de álcool. Também têm sido usadas para
melhorar a palatabilidade de vegetais de baixa qualidade,
aumentar o flavor de cogumelos e alterar a textura de
alimentos.
 Uso das enzimas em panificação

 As mudanças no setor de panificação e a demanda

cada vez maior por produtos naturais, fizeram com
que as enzimas ganhassem uma grande importância
na formulação de produtos de panificação.

 Enzimas como as hemicelulases ou xilanases, lipases

e oxidases podem melhorar, direta ou indiretamente,
a resistência da malha do glúten e assim, melhorar a
qualidade do produto final, o pão.
Uso de enzimas em Produtos de Panificação

Crosta mais fina

Maior volume
Melhor coloração
da crosta

Maior Suavidade e Maior salto de forno

frescura

Melhor maquinabilidade
Da massa

Maior tempo de vida

Crosta mais fina

 Pães:
 Amilases fúngicas: volume, cor
 Xilanases: Volume, equilíbrio na farinha
 Fosfolipases: substituição de emulsificantes
 Glucose Oxidase: Fortalecer a farinha
 Amilase maltogênica: aumento de frescor e vida útil
 Entre outras….

Biscoitos:
 Amilases fúngicas: cor
 Xilanases: aumento de extensibilidade, diminuição do
sobrepeso
 Proteases: aumento da extensibilidade, diminuição de
quebras
Mantendo o pão fresco mais tempo

Antigamente…

… O pão embalado ficava seco com

poucos dias de produzido.
A indústria necessitava de longas e
repetidas rotas de distribuição.
além de diminuição da preferência do
consumidor.

Com enzimas amilases…

... O pão se mantêm fresco por mais
dias.
São otimizadas rotas de distribuição,
prolonga-se a vida útil do pão e
aumenta-se a preferência do
consumidor.
 Reduzindo a utilização de aditivos

Antigamente…

… A massa era estabilizada com a utilização de aditivos.

Com enzimas lipases…

... A massa é estabilizada com lipases, que modificam os próprios

lipídeos naturais da farinha de trigo.
Estes lipídeos modificados, agem como emulsificantes.
Principais marcas comerciais de aditivos e enzimas
usados na panificação
Linha Mix
Mix para pães, um aditivo completo para pré-mistura
de pão francês.
Mix ferro com ácido fólico é um produto de destaque
em pré-misturas.
Linha Volumix 
O melhor corretivo para farinhas do mercado
nacional.
Softqualli 
Amaciante para pães.
Bolomix 
Fermento para bolo com emulsificante.
Enzimas Composição Uso
SUBSTITUIÇÃO DE
Linha Spring Flip Fosfolipase EMULSIFICANTES | Pré-misturas e
tratamento de farinhas.
MELHORA DA MAQUINABILIDADE
Linha Spring Hemicelulase DAS MASSAS | Pães com maiores
volume e salto de forno.
FORTALECIMENTO DA REDE DE
Linha Spring Gox Glucose-oxidase GLÚTEN | Melhora as propriedades
reológicas da massa.
MELHORA COLORAÇÃO DA
Linha Spring AG Amiloglucosidase CROSTA DO PÃO | Pães com
crosta mais fina e miolo mais macio.
MELHORA VOLUME DO PÃO |
Linha Spring Alfa Alfa-amilase fúngica Aumento do volume e acentuação
da cor da crosta.
MACIEZ E SHELF-LIFE | Especial
Linha Spring Life e Spring Soft Alfa-amilase maltogênica
para pães embalados.
SUBSTITUIÇÃO DE
Fosfolipase e Alfa-amilase EMULSIFICANTES | Maior maciez e
Linha Spring Light
maltogênica shelf life. Especial para pão
embalado.
formulados para pão
Composição Uso: Pré-misturas para pão francês
francês
Pão francês curta fermentação | Pão
Emulsificantes, oxidantes e
Linha Granomix 100 francês longa fermentação | Pão francês
enzimas.
congelado
Formulados para pães
Composição Uso: Pré-misturas para pães especiais
especiais
Pães especiais (pão de forma,
Emulsificantes, oxidantes e
Linha Granomix 101 hamburger, pão hot-dog, etc) |
enzimas.
Panetones
Emulsificantes amaciantes e Sistema amaciante para pães
Linha Soft Life
enzimas. embalados e panetones.
Maturadores Composição Uso
Formulados de enzimas e
Linha Maturax TRATAMENTO DE FARINHAS
oxidantes
Alfa Amilase Fúngica 4.000 SKB
DSM – BRIGHT SCIENCE, BRIGHTER LIVING
DSM em alimentos, bebidas e suplementos dietéticos

Apresenta: PANAMORE – enzimas de panificação

Descrição:
Panamore desbloqueia a qualidade de pão mais constante – na forma de um pão com uma textura
incrivelmente macia e flexível, alto salto de forno e melhor aparência da casca. E permite reduzir os custos
em até 70%.

Vantagens:
pode ser usado pra fortalecimento da massa em doses mais baixas do que ingredientes tradicionais,
melhorando a tolerância da massa, que facilita a sua manipulação, e produzindo um pão de qualidade
superior e custo reduzido.

Função:
Panamore é extremamente versátil. É compatível com todos os tipos de farinha, seja qual for o tipo de pão
ou o método de processamento. Além disso, usando nossas enzimas em vez de ingredientes como
DATEM, é possível reduzir sua pegada de carbono em 80%.

Benefícios:
Melhora a qualidade do pão, criando uma sensação de pão mais macio e “ recém saindo do forno”;
Alternativa ao DATEM sem nenhum efeito na textura, aparência ou sabor;
Ajuda o pão manter-se mais macio e fresco por mais tempo;
Apropriado para todos os tipos de farinha, durante todo o ano;
Obrigada!