Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATRIA PRIMA

- CARNES -

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Definio. O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem AnimalRiispoa ( decreto n. 30.691 de 29 de maro de 1952, com reviso em 1977) define carnes como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a massa ssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeo sanitria; e as classifica como: CARNES VERMELHAS: Bovina , suna, ovina PESCADOS: pescado a denominao genrica que compreende peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce utilizados na alimentao humana ex: peixes, camaro, ostras, lagosta

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Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso,avestruz .

Carnes de CAA: Animais no domsticos. Animais silvestres comestveis, encontrados em seu habitat natural ; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu. Tambm so assim considerados, aqueles de criatrios que procuram reproduzir as condies naturais de cada espcie Obs: - A Lei n. 5.197, de 03 de janeiro de 1967, complementada por instrumentos legais do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis ( Ibama ), regulamenta o abate de animais para salvaguardar a poca de sua reproduo e evita a conseqente extino da espcie, alm de fixar diretrizes e estabelecer normas para a caa com fins cientficos, para a implantao de criatrios e de jardins zoolgicos e para a caa amadorstica, estipulando condies relacionadas e cada regio e tipo de animal. A caa profissional proibida. A norma vigente permite ainda a caa em situaes especiais: caa para subsistncia, para proteger a lavoura de animais considerados nocivos, desde que caracterizados por rgo competente.

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Como forma de preservar a fauna e reduzir a caa indiscriminada, tem sido estimulado e desenvolvimento de criatrios ecologicamente corretos para vrias espcies. O criatrio que objetiva o produo de carne supre o mercado e tem contribudo para preservar as espcies ameaadas . A Portaria n. 118N do Ibama, de 15 de outubro de 1997, regulamenta a matria. Atualmente existem criatrios de javali, capivara, cutia, paca, etc.

Considera-se carne todas as partes comestveis dos animais comveis. Importante salientar que todos os animais so ALIMENTOS EM POTENCIAL para o homem, incluindo msculos, vsceras, sangue, gordura, cartilagens, ossos,e produtos crneos.

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QUALIDADE E TIPIFICAO DAS CARNES A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das caractersticas que diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor. No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes caractersticas: Raa e tipo do animal: diferentes raas produzem carnes com atributos diferenciados de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculncia. As caractersticas organolpticas ( sensoriais) so muito diversificadas em cada espcie e determinados por: tipo, famlia, idade, sexo, estgio de desenvolvimento, condies fisiolgicas, fatores ambientais, perodo do abate e consumo.

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Sexo: hormnios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes, Fmeas produzem carnes mais macias que os machos. Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia, e o grau de maturidade de um animal determinante para a qualidade da carne. Manejo Inclui local de produo, a alimentao e as condies sanitrias essencial para a qualidade da carne. Posio dos msculos no corpo do animal. Higiene e sanidade desde o abate tratamento correto dado a carcaa e aos cortes, com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento, transporte e distribuio . Frescor,tipo de corte e apresentao comercial: as qualidades organolpticas impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem preferncia sobre aqueles com m aparncia.

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CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS CARNES O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal ( Dispoa /Mapa) Oficializou a tipificao da carcaas bovinas por meio da Portaria Ministerial n.612 de 05/10/89, que descreve as parmetros de qualidade No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela - Aparncia tenra, firme e fresca, - A cor vermelha intensa, uniforme e firme - Ausncia de manchas - Odor caracterstico Obs: e embalagem e o rtulo, assinalando a procedncia e o tipo da carne, so indicativos do controle de qualidade

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- A classificao que denominava as carnes de primeira, ou de segunda est hoje em desuso, porque considerava apenas a apresentao e a possibilidade da preparao de bifes. Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez e suculncia quanto os cortes de primeira. Atualmente comum que a tipificao dos cortes- bovino por exemplo , sejam classificada comercialmente de acordo com sua posio na carcaa: dianteiro ou traseiro. Na verdade o que ocorre que um animal bem cuidado proporcionar carne de boa qualidade , e o animal mal cuidado, proporcionar carne de m qualidade, independentemente do corte. Tcnicas modernas de produo culinria e o desenvolvimento da gastronomia permitem usar praticamente todos os cortes de carne bovina em preparaes especiais, aproximando os resultados de cortes menos apreciados dos resultados de cortes mais apreciados.

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ESTRUTURA, COMPOSIO E VALOR NUTRICIONAL

A unidade fundamental a fibra muscular, varivel em dimenso ( expressa em micra ). O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes chamado msculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a funo de unir e sustentar os demais tecidos. A principal frao desse tecido o colgeno. As protenas miofibrilares (actina e miosina especialmente ) correspondem a aproximadamente 55% das protenas que compem as miofibrilas. Sob o aspecto econmico, protenas miofibrilares so muitos importantes porque a perda da capacidade de reter molculas de gua pode significar menor rendimento dos cortes.

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ESTRUTURA, COMPOSIO E VALOR NUTRICIONAL

Na culinria , essa frao protica , constituda pela actina e miosina, importante por que est associada capacidade de reteno de molculas de gua: 70% das molculas de gua presente nos msculos encontram-se associadas estrutura das miofibrilas. Assim , influencia as caractersticas sensoriais e comerciais, devido a alta capacidade de reteno de gua e de emulsificao que afetam a a maciez e a suculncia dos produtos. A espessura das fibras musculares , o tamanhos dos feixes das fibras, a quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e determinam a seleo dos mtodos e das tcnicas se coco capaz de torn-los macios.

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ESTRUTURA, COMPOSIO E VALOR NUTRICIONAL

As diferenas na composio e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento. Para animais terrestres e aves, as tcnicas de sacrifcio e de tratamento post-mortem so relevantes, pois a textura muscular decorrente do nvel de contrao das protenas miofibrilares, responsveis pela contrao dos msculos e pela mudana de acidez ( PH). Quanto ao pescado , estes fatores no influenciam tanto nas transformaes , pois a espcie sofre menos com a bioqumica post mortem.

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ESTRUTURA, COMPOSIO E VALOR NUTRICIONAL

Quimicamente o tecido muscular animal, contm importantes fraes de protenas e lipdeos que respondem pela manuteno da estrutura do animal, pela textura e pela maciez dos cortes
CORTES DIANTEIROS

Provenientes de msculos mais ricos em gordura e em protenas do tecido conectivo, originariamente responsveis pela sustentao do animal. Fornecem carnes mais rgidas e requerem maior tempo para coco.

CORTES TRASEIROS

- Os msculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que precisa de pouco aquecimento para apresentar suas caractersticas gastronmicas.

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A composio do tecido muscular A composio do tecido muscular relativamente constante em diferentes espcies e sua variao depende de fatores como a idade , sexo.

A variao do teor protico das carnes magras e do pescado relativamente pequena e encontra-se entre 18 e 23 %, enquanto o teor lipdico apresenta variaes significativas entre 0,3 e 15%

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COMPOSIO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO( FENNEMA, 1993 ) COMPOSIO %

ESPCIE

GUA
70-73 68-70 73,7 73 81,2 64

PROTENA 20-22 19-20 20-23 20 17,6 20-22

LIPDEO
4-8 9-11 4,7 5-6 0,3 13-15

Bovinos Sunos Aves Cordeiro Bacalhau Salmo

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O teor lipdico da carne perceptvel na idade do animal que quando adulto, obtm maior proporo O sexo tambm afeta o contedo intramuscular; as fmeas apresentam um teor maior de gordura . Animais castrados podem apresentar maior teor lipdico que os animais no castrados
Grau de saturao dos cidos graxos componentes dos lipdeos do tecido muscular de diversas espcies ( FENEMA 1993)

ESPCIES

SATURADO(%/)

POLINSATURADO ( %)

Bovino
Suno Carneiro Aves Bacalhau (pescado magro)

40-71
39-49 46-64 28-33 30

0-6
3-18 3-5 14-23
48

Cavala (pescado gordo)

30

26

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VALOR NUTRICIONAL -Fonte de aminocidos essenciais; - Possui alto teor de ferro, zinco, alm de vitaminas do grupo B, , especialmente a vit B12, essencial na formao do sangue Obs: todos esses nutrientes possuem alto ndice de absoro O valor calrico da carne no est relacionado localizao do corte e sim ao total de calorias, que varia em funo da quantidade de gordura. Ex: 100g contra fil ( carne moderadamente gorda) 285 kcal 100g de patinho ( carne magra) - 111 Kcal Como todo alimento de origem animal deve ter seu consumo equilibrado

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A COR DA CARNE

As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor , e como o prprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha pode varie dependendo: - Da raa, - Da idade ( animas mais velhos tem a carne de cor mais escura ) - Do quantidade de exerccio que a massa muscular desenvolve ( msculos mais solicitados para o trabalho, pela sua constituio, necessitam de mais oxignio para os movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui para a cor vermelho mais escura ) - Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal - Nvel de sangria no abate

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A COR DA CARNE

Exs: Carne de porco: contm menos mioglobina que o boi, o que permite que os vendedores de porco a chamem de carne branca, embora ela seja na verdade rosada). Por serem de natureza inativos, seus msculos contm pouco do componente vermelho armazenador de oxignio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda sbita de energia.

Frango: Peito de frango branca, enquanto pescoo, pernas e as coxas so mais escuros

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A COR DA CARNE
Exs: peixes: contm muito menos ainda a mioglobina que o boi. Ou seja, a carne animal pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionria de atividades muscular contnua nas diferentes espcies. A carne do atum, por exemplo, bastante vermelha, por que os atuns nadadores fortes, rpidos, que migram distncias enormes pelos oceanos do mundo.

A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxignio, luz , calor, frio, a luz, a cura, defumao, coco .

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MIOGLOBIA

A mioglobina o pigmento muscular que retm o oxignio nos tecidos. A cor da carne indica e concentrao de mioglobina e a seu estado de oxigenao ou oxidao na superfcie do

msculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho prpura, aparente em carnes recentes, formada por um frao protica denominada globina e um grupo protstico denominado anel ou grupo heme.

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Quando no h praticamente oxignio , como na carne empacotada a vcuo, ela mantm sua cor roxa da mioglobina Quando o oxignio est disponvel em pequenas quantidades

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Na presena do oxignio,os pigmentos reagem com o oxignio molecular, formado o oximioglobina, pigmento relativamente estvel vivo associado a carne fresca. A oximioglobina se forma aps cerca de 35-40 minutos de exposio ao ar.

Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidao formando a metamioglobina, que se associa a longo perodo de armazenamento.

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Na presena do oxignio disponvel apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina a forma favorecida quimicamente. E por isto que a superfcie da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne, que privada de oxignio aos poucos vai ficando marrom.

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E por este motivo que na maioria dos mercados varejistas, a carne empacotada em bandejas de plstico rgido recobertas por um filme plstico especial, permevel ao oxignio: - A superfcie recebe bastante oxignio e fica vermelha,com aspecto agradvel. - Como o oxignio s consegue se difundir um pouco para dentro: quanto mais fundo, mais marrom a carne

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Mioglobina

OXIGNIO

Oximioglobina

OXIDAO

Marrom

-- A predominncia de um ou de outra depende da quantidade de oxignio disponvel para a carne.

Em um corte transversal, possvel visualizar as trs diferentes coloraes, sendo:

Uma externa de cor vermelha Intermediria de cor parda Uma mais interna de cor violcea

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Mioglobina

OXIGNIO

Oximioglobina

OXIDAO

Marrom

Um mercado de qualidade examinar cuidadosamente sua linha de SUPRIMENTOS DE CARNE MODA, moendo e expondo apenas o necessrio para atender a sua demanda. Desse modo

Ter sempre ter oximioglobina vermelha . Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento no tenha sido causado pela velhice, mas sim pela privao de oxignio.

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Mioglobina

OXIGNIO

Oximioglobina

OXIDAO

Marrom

A carne embalada vcuo tem cor mais escura em virtude da ausncia de oxignio na embalagem, que inibe a ao da Oximioglobina , responsvel pela cor avermelhada da carne. Em apenas 20 minutos, aps a abertura da embalagem, a cor readquire sua cor vermelho prpura original.

.
CARNES

CARNES
hemoglobina e a mioglobina.

Os pigmentos responsveis pela colorao vermelha das carnes so a

A carne de animais novos ( vitela) mais clara do que a de animais velhos(boi). Existem menos pigmentos nas carnes de porco , do que na de outros animais. No animal vivo, a mioglobina ( vermelho prpura) existe em equilbrio com a oximioglobina ( vermelho brilhante ), sua forma oxigenada. Aps a morte do animal o oxignio, como o oxignio no tecido rapidamente utilizado, a forma predominante a mioglobina.

A superfcie da carne bovina, logo que cortada e exposta ao oxignio, apresenta uma colorao vermelho brilhante, decorrente da transformao da mioglobina em oximioglobina

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A COR DA CARNE

Coco: Quando na coco, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposio ao calor, do tipo de coco, armazenamento, e do processamento. ( o calor do cozimento no s escurece a carne em virtude das reaes de Maillard, como estimula a converso da oximioglobina em metamioglobina) Luminosidade do local onde as carnes esto expostas, influi na percepo da cor, podendo melhorar a aparncia dos cortes mais velhos Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de xido ntrico

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A COR DA CARNE

Coco: Quando na coco, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposio ao calor, do tipo de coco, armazenamento, e do processamento. ( o calor do cozimento no s escurece a carne em virtude das reaes de Maillard, como estimula a converso da oximioglobina em metamioglobina) Luminosidade do local onde as carnes esto expostas, influi na percepo da cor, podendo melhorar a aparncia dos cortes mais velhos Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de xido ntrico

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ABATE E MATURO O abate de bovinos regulamentado em legislao federal e Inspecionado pelo Servio de Inspeo Federal, do ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (SIF/Mapa.)
Aps o abate o bovino sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabea, das patas, da rabada, da glndula mamria( fmeas), da verga e dos testculos(macho). Seu corpo dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange a coluna vertebral, a snfise isquiopubiana e o externo. Aps essa diviso , so ainda retirados os rins, as gorduras em torno das vsceras, a medula espinhal, o diafragma. A PARTIR DE ENTO O ANIMAL DENOMINADO CARCAA.

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Transformao do msculo em carne

As transformaes que ocorrem aps o abate fazem a chamada converso do msculo em carne , isto , carne, como chamada comercialmente.

Rigor-mortis, tambm chamado rigidez cadavrica Este processo compreende uma srie de reaes qumicas responsveis por alteraes nas caractersticas fsico-qumicas do tecido muscular, que dependem: Do tratamento dado ao animal no ante-mortem Do processo de abate Das tcnicas de armazenamento da carne

responsveis pelas caractersticas sensoriais da carne

CARNES - A energia no tecido muscular armazenada na forma de adenosina trifosfato (ATP), creatina fosfato e glicognio. Esse ltimo constitui-se na maior reserva energtica do msculo (SWATLAND, 1995).

Em processos fisiolgicos, com disponibilidade de oxignio, a degradao do glicognio se d por meio da gliclise aerbica, formando em ltima instncia, CO2 e H2O e liberando energia na forma de ATP.

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J em condies de falta de oxigenao (como o perodo post mortem), a degradao do glicognio muscular ocorre via gliclise anaerbica e leva formao de cido lctico a partir do piruvato, reduzindo o pH muscular.

Essa reduo necessria para uma correta maturao da carne no processo denominado converso do msculo em carne.

CARNES Essa queda de pH na carne se d, geralmente, de valores iniciais de pH em torno de 7,2 at valores finais ao redor de 5,8. Entretanto, animais estressados usam rapidamente suas reservas de glicognio, o que pode resultar em seu esgotamento in vivo, impossibilitando a queda do pH post mortem, ou ainda, sofrem uma acelerao da gliclise logo aps o abate, gerando acmulo de cido ltico no msculo, com conseqente diminuio acelerada do pH (MCKEE & SAMS, 1998).

A depleo das reservas de glicognio muscular enquanto o animal encontra-se ainda vivo faz com que no haja acmulo de cido lctico no msculo post mortem

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- Alm disso, graas ao pH prximo do fisiolgico, esse tipo de carne constitui-se em um meio propcio para o crescimento de microrganismos indesejveis, reduzindo a vida til do alimento

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Rigor mortis o incio da rigidez muscular , quando o pH atinge valores de 5,8 at 5,5 para carne bovina e de 6,2 a 6,8 para pescado. Rigor mortis ocorre algumas horas aps o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura da carcaa, inicialmente rgida, retoma a maciez depois de 5 a 29 horas pelo rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez expressa em pH.

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Rigor mortis ,caracteriza-se pela interao permanente entre os filamentos de actina e miosina, provocando a perda de elasticidade e de extensibilidade, o encurtamento do msculo e a aumento da tenso.

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A carne torna-se rgida at que enzimas , como as catepsinas comeam e ser liberadas , devido a perda da integridade das membranas e degradas e estrutura proteca.

- Alm disto, o abaixamento do PH promove a desnaturao protica . Esses dois processos associados promovem o amaciamento das carnes.

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Rigor mortis . Por breve perodo aps a morte do animal, seus msculos permanecem relaxados. Se forem cortados e cozidos imediatamente:

A CARNE SER EXTREMAMENTE MACIA

Contudo, em pouco tempo os msculo os msculos assumem um condio chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se forem cozidos nesse estado:

A CARNE SER MUITO DURA

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O Rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de contrao muscular entram em colapso DESENCADEANDO um movimento de contrao e travamento dos filamentos proticos
Deste modo, as CARCAAS SO PENDURADAS de tal modo que : A maioria de sue msculos sejam distendidos pela gravidade. Os filamentos proticos no possam contrair-se e se sobrepor em grande quantidade . CASO CONTRRIO: Eles se ligam com enorme fora uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente dura.

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Com o passar do tempo: A enzimas intramusculares que digerem protenas comeam a corroer a estrutura que mantm no lugar os filamentos de actina e miosina.
Os filamentos ainda esto travados e os msculos no podem ser distendidos , mas a textura da carne se amacia

Obs:
Este o princpio do processo de maturao , que se evidencia depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na carne suna do frango. O endurecimento inevitvel causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da temperatura e s vezes responsvel pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo.

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Rigor mortis
PR-RIGOR glicose cido ltico firmeza Extensvel RIGOR MORTIS glicose acido ltico firmeza Inextensvel Desnaturao protica PS RIGOR PH PROTEASES catepsinas - calpanas

Com a morte, e por conseqncia , com a falncia sangunea , o aporte de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a utilizar a via anaerbica , para obter energia para um processo contrtil desorganizado ; nesse processo h transformao de glicognio , e como a gliclise anaerbica , gera cido lctico e verifica-se a queda do PH.

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O pH do msculo vivo quase neutro e aps o abate pode descer at 5,5 se a reserva de glicognio muscular for normal. Quando o animal passa fome ou faz exerccios antes do abate, o nvel de glicognio muscular menor, diminuindo a formao de cido ltico. Substncias naturais presentes nos tecidos agem rapidamente e a acidez volta a atingir valores prximos a 6,6.

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Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5 , h modificaes na cor da carne, que passa de vermelho marrom para preto prpura, e na

textura que se torna pegajosa e pastosa.

Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e geralmente desaparecem com a coco, mas so fatores de rejeio por causa da aparncia. pH abaixo de 6 carne boa para processamento e consumo pH entre 6 e 6,2 carne para consumo imediato pH acima de 6, 4 -revela o incio do processo de decomposio

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Aps o rigor mortis, a capacidade de reteno de gua aumenta devido reorganizao da estrutura das miofibrilas sem alterao do pH. Desta forma possvel entender por qual motivo os manuais que ensinam o congelamento domstico, sugerem que a carne ideal para congelar que permaneceu de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer, pois , caso contrrio o msculo estar em rigor mortis e apresentar baixa reteno de gua . A carne no congelamento perder mais lquidos e sua textura ser comprometida.

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O encurtamento pelo frio outro fenmeno que compreende a textura da carne; tambm conhecido como rigor de descongelamento. Este encurtamento ocorre no descongelamento de carnes congeladas em estado pr rigor mortis e provoca rigidez muscular e baixa capacidade de reteno de gua, que causa perdas de at 25%do peso total do produto

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RIGOR DE DESCONGELAO O congelamento do msculo na fase de pr-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolver na fase de descongelao. Aps o descongelamento deste msculo, haver um encurtamento de at 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudao poder atingir 25% em seis horas, conferindo uma dureza extrema carne. Este tipo de encurtamento denominado "contrao por descongelao", ou "rigor da descongelao". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberao de ons clcio com presena de concentraes ainda elevadas de ATP. O armazenamento durante 100 dias a -20C da carne congelada em pr-rigor ainda produz o "rigor da descongelao".

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Maturao: O processo conhecido por maturao aumenta atividade enzimtica, degradando protenas. Ocorre ento, um desarranjo de protena, que vai promover um amaciamento da carne. Para que ocorra a maturao, a carne deve ficar em repouso por determinada perodo, sendo importante s nesta fase o tempo e a temperatura. A carne deve ser pendurada na posio vertical , para que os msculos sejam distendidos , e no se contraiam totalmente, pois quando a morte ocorre, os msculos ficam rijos, duros e contrados.
O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne. O glicognio, encontrado no msculo continua desdobrando-se e, mesmo depois e abatido , o animal produz glicose e cido ltico. Por no haver circulao, ambos se depositam , fazendo com que a carcaa se torne rgida.; uma condio conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavrica. O cido ltico , porm, tem uma ao reversvel, agindo depois sobre as protenas, hidrolisando-as, fazendo com que o msculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.

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Carne maturada aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura prximas de 0oC por um perodo suficiente para tornla no apenas amaciada, como tambm melhorar outras qualidades organolpticas inerentes, como por exemplo, o sabor (Kubota et al., 1993; Lawrie, 1985; Puga et al., 1999 )

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TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

A velocidade de queda do pH , bem como o seu valor aps as 24h48h, muito varivel e influenciado pelo estresse, provocado por fatores ambientais como a luz, rudo, herana gentica, manejo, nutrio e temperatura ps-mortem TEMPO HORAS <2 + OU 4 >6 + OU 11 + OU 16

TEMPERATURA ( C) 42 37 33 27 17

Obs: a temperatura elevada e a rpida acidificao , em tempo muito curto,

propiciam a desnaturao protica, que implica na perda da capacidade da reteno de gua e na diminuio da intensidade do pigmento muscular. Como a mioglobina uma protena, pH tambm influencia a cor do msculo, durante o rigor mortis; a desnaturao provoca a rpida oxidao da oximioglobina, em metamioglobina.

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TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

alta a capacidade de reteno de molculas de gua pelas protenas do msculo na fase pr-rigor, mas h uma diminuio expressiva durante o desenvolvimento do rigor mortis. Isto se deve , parcialmente s mudanas de pH que desnaturam as protena, e ao estabelecimento de interaes irreversveis entre as molculas de actina e de miosina, com conseqente reduo do espao interfibrilar.

Antigamente era comum a expresso carne verde. Significava a aquisio de carnes de animais que tinham sido abatidos h poucas horas. Era verde, porque como no caso das frutas, as reaes bioqumicas ainda estavam se desenvolvendo e o produto no apresentava as caractersticas gastronmicas apropriadas

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TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE - Grande parte das molculas de gua livre das miofibrilas expulsa , comprometendo a textura das carnes, que durante a mastigao apresentaro resduos secos e fibrosos. Nutricionalmente no h muito comprometimento nas mudanas provocadas pelo rigor mortis ,porm h perdas de exsudao de aminocidos e vitaminas,principalmente do complexo B. Nas fazendas as festas comemorativas so , quase sempre acompanhadas de churrascos feitos com as carnes de animais recm-abatidos. Gastronomicamente, os resultados so bem satisfatrios . A obteno de produtos macios e suculentos se deve em parte , ao fato de os msculos em pr rigor mortis.

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AMACIAMENTO DAS CARNES Antes da coco, algumas carnes precisam sofrer processos de amaciamento que possibilitam o uso de partes mais rijas em preparaes que requerem cortes mais macios:
MTODOS ENZIMTICOS: Utiliza-se enzimas naturais como a papana, a bromelina, a ficina, actinidina ,ou tambm enzimas industrializadas , que promovem uma desorganizao estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultado em uma consistncia gelatinosa. A tcnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou com solues de enzimas industrializadas.

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AMACIAMENTO DAS CARNES

A ao enzimtica superficial. Obs: importantes ficar atento quanto a quantidade do produto enzimtico adicionado em relao quantidade de carne, pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura frivel.

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AMACIAMENTO DAS CARNES

MTODOS QUMICOS Desde antigamente , possvel amaciar carnes usando cidos orgnicos presentes no limo, no vinagre, na laranja. A acidez promove o rompimento parcial das fibras , amaciando-as. O tempo de exposio varia de acordo com o tamanho das peas . um mtodo eficaz, alm de amaciar confere sabor caracterstico MTODOS MECNCOS Chamados de tenderizao, so usados na preparao de bifes feitos com cortes de carnes mais rijas . Normalmente so utilizados utenslios cujo papel romper as fibras musculares, impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor.

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MTODOS MECNICOS Esses mtodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a perda de sucos da carne.: - comum a prtica de bater bifes para ficarem macios. No entanto, esse procedimento promove o rompimento de clulas, de fibras e, conseqentemente,tem-se a liberao de molculas de gua que estavam alojadas nessas estruturas . A perda de tais molculas leva ao comprometimento das suculncias dos bifes.

Aplati -Palavra francesa que se refere carne que foi delicadamente batida e achatada com a ajuda de um instrumento de cozinha cilndrico, de metal, com movimentos leves e preciso, de maneira a no romper as fibras. O objetivo desta tcnica tornar a carne mais fina e macia. Indicada para pedaos mais grossos de carnes que possuem menor quantidade de tecido conectivo. Alm de carne de vaca (fil mignon contrafil), o mesmo pode ser feito com fil de frango e de peixe.

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EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCO DAS CARNES

A COCO DAS CARNES FEITA EM TEMPERATURA ADEQUADA PARA CADA TIPO DE CARNE E DE ACORDO COM O REASULTADO QUE SE DESEJA OBTER. A TRANSMISSO DE CALOR PODER OCORRER PELO MTODO DE CALOR SECO, DE CALOR MIDO OU DE CALOR MISTO. TEMPERATURA DE COCO DAS CARNES VERMELHAS

a temperatura no interior do corte. Bulbo do termmetro interior da carne.

CARACTERSTICAS

TEMPERATURA ( C)*

Ao ponto ( carne vermelha)

Bem passada ( carne vermelha) Muito bem passada (carne vermelha) Aves e pescados

60 a 70
70 a 80 80 a 90 50 a 60

CARNES

Durante a coco: - OCORREM MODIFICAES NA ESTRUTURA DAS CARNES,

- As protenas da fibras musculares tendem a encolher, formar novelos e assim endurecer a carne: quanto maior o tempo de coco , mais dura essa se torna, - Entretanto, medida que a temperatura ultrapassa 60 C, o colgeno presente no tecido comea a se dissolver, formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares percebido na mastigao; - A gordura dissolve-se pela ao do calor, agindo como um lubrificante e proporcionando a sensao de maciez na carne mastigada. Quanto mais gordura distribuda entre os feixes musculares, mais macia a carne.

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MARINADA:

Cortes pequenos e peas de carne fibrosa requerem menos tempo de molho

Marinadas cidas em geral necessitam de mais tempo para amaciar a carne do que simplesmente para lhe dar sabor.

Mergulhar a carne pode ter um efeito que no vai muito alm da superfcie. Os ingredientes da marinada no penetram mais do que alguns milmetros, dependendo de fatores tais como: a densidade e a textura da carne, seu corte, idade, espessura .

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MARINADA:
A marinada para dar sabor, ao contrrio da que se destina a amaciar a carne pode consistir em um ampla variedade de condimentos incorporados ao lquido ou mistura da lquidos. Exs. vinhos, ervas e temperos . Quanto maior a rea de superfcie da pea de carne , mais oportunidade a marinada tem de influenciar o seu sabor. Ex.: carne coratada em fatias finas, cubos pequenos ( quando comparado com bifes grossos.

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MARINADA:
Obs.:

1- para aumentar a acidez, a marinada pode conter iogurte, coalhada, suco de tomate, suco de limo, etc. 2- Marinadas amaciantes em geral tambm contm algum tipo de leo, porque carnes rijas, tendem tambm a ser magras e secas ( a suculncia da carne se deve tanto gordura quanto gua que contm). Molhos vinagrete para salada podem ser usados como uma marindada de dupla utilidade, porque o vinagre amacia enquanto os condimentos do azeite melhoram o sabor e estimulam o suco.

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SALMOURA: mergulhar carnes, peixes, aves , em uma soluo de sal em gua

( Ocorre osmose: processo no qual a gua passa de uma soluo rica em

gua para uma soluo relativamente pobre em gua transferncia da de gua da salmoura para as clulas, tornando as clulas, tornando o pedao de carne mais suculento.
Difuso se alguns ons de sal , em abundncia fora da clula, so difundidos ou migram atravs da membrana para dentro da clula aumenta a capacidade de protena de reter gua. O resultado um pedao de carne: TEMPERADO, mais SUCULENTA. Alm disto a carne ficar mais macia, porque as estruturas que esto retendo gua tendem a inchar e ficar mais macias. )

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Portanto a salmoura muito eficaz para carnes relativamente sem gosto e magras, que tendem as secar ao serem cozidas.Ex. alguns cortes de carnes brancas, lombo de porco sem gordura.

Salga seco: O sal seco no tem o mesmo efeito que a salmoura ( onde maior nmero de gua do lado de fora da clula do que do lado de dentro, e ento a presso osmtica fora a gua para dentro) sobre as alimentos.

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Salga a seco: Quando voc cobre um pedao de alimento com alto teor de gua com sal slido uma parte do sal se dissolve em umidade superficial produzindo uma pelcula de de soluo salina extremamente baixa ( mais baixa que dentro das clulas h uma quantidade maior de molculas de gua dentro da clula do que do lado de fora, ento

a umidade retirada