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Manual de Boas Práticas para Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

1. IDENTIFICAÇÃO

Nome Fantasia: TRIO RESTAURANTE


Razão Social: TRIO RESTAURANTE LTDA
CNPJ: 10.987.111/0001-72
Endereço: QNJ 47 BLOCO K, LOJA 01
Cidade: BRASÍLIA – DF
Fone: (61) 4002-8922

2. Apresentação
Este manual foi elaborado para padronizar os processos da UAN, garantindo a
segurança alimentar, a qualidade dos serviços prestados e a satisfação dos clientes. O
documento é aplicável a todos os colaboradores envolvidos direta ou indiretamente com
a manipulação e preparo de alimentos.

3. Objetivo
Implementar as Boas Práticas de Manipulação, conforme a legislação vigente,
assegurando:
 Segurança dos alimentos.
 Controle de contaminações físicas, químicas e microbiológicas.
 Conformidade com a legislação sanitária.

4. Referências Legais
 RDC nº 216/2004 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
 RDC nº 275/2002 – Regulamento Técnico de Boas Práticas.

5. RESPONSÁVEL

A empresa TRIO RESTAURANTE é a responsável pelas atividades relacionadas à


manipulação de alimentos, incluindo a implementação e manutenção do programa
de Boas Práticas adotado. O profissional designado para essa função é qualificado
em segurança alimentar, atendendo aos requisitos mínimos exigidos, como
conhecimento sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica e Boas Práticas de fabricação.
A organização mantém arquivada toda a documentação que comprova o treinamento
do responsável por essas atividades.
Nome da empresa: [Nome da UAN].
Responsável técnico: [Nome e registro do nutricionista responsável].
Colaboradores: [Lista de cargos e funções].

6. Saúde dos Colaboradores

Os funcionários com registro em carteira fazem exame admissional, demissional,


periódico, periodicidade na empresa SAÚDE DO TRABALHADOR LTDA
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da
empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o
trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
Não manipulam alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele,
mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares
ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O
funcionário que apresentar alguma lesão ou patologia será encaminhado para exame
médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto
persistirem essas condições de saúde.

7. Boas Práticas

7.1. Higiene Pessoal


Uso obrigatório de uniformes limpos e completos (toucas, aventais, sapatos fechados).
Lavagem correta das mãos antes, durante e após manipulação de alimentos.
Restrição ao uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc.).
Proibição de fumar, comer ou mascar chicletes na área de manipulação.

7.2. Higiene do Ambiente e Equipamentos


Limpeza diária e periódica de pisos, paredes e superfícies.
Desinfecção de utensílios e equipamentos após cada uso.
Controle de pragas com monitoramento e dedetizações regulares.
7.3. Recebimento e Armazenamento de Alimentos
Verificar a integridade das embalagens, temperatura e prazos de validade.
Separar alimentos por tipo no armazenamento (crus, cozidos, perecíveis).
Garantir temperaturas adequadas:
 Congelados: ≤ -18°C.
 Resfriados: ≤ 5°C.

7.4. Manipulação e Preparo dos Alimentos


Evitar contato direto das mãos com alimentos prontos para consumo.
Utilizar tábuas e utensílios distintos para alimentos crus e cozidos.
Garantir cozimento adequado (exemplo: carnes ≥ 70°C).

7.5. Distribuição e Transporte de Alimentos


Temperatura para alimentos quentes: ≥ 65°C.
Temperatura para alimentos frios: ≤ 10°C.
Transporte em recipientes higienizados e hermeticamente fechados.

8. Controle de Qualidade

8.1. Monitoramento de Temperaturas


Registros diários das temperaturas de equipamentos (refrigeradores, freezers).
Controle das temperaturas de alimentos prontos antes da distribuição.

8.2. Fichas Técnicas de Preparação (FTP)


Padronizar receitas para controle de ingredientes e porções.
Atualizar fichas regularmente para garantir conformidade.
8.3. Controle de Validade e Descarte
Realizar o método PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).
Descartar produtos vencidos ou em condições inadequadas.

9. Treinamento e Capacitação
Cronograma semestral de treinamentos para colaboradores.
Temas: higiene pessoal, contaminação cruzada, manipulação segura, etc.

10. Plano de Emergência


Contaminação alimentar: comunicar ao nutricionista responsável e tomar ações
imediatas para rastrear a origem do problema.
Falhas em equipamentos: ativar plano de contingência, realocando alimentos para
equipamentos de backup.

11. Revisão e Atualização do Manual


Este manual será revisado anualmente ou sempre que houver alterações nos processos
ou legislações.

12. Anexos
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados).
Modelos de checklists:
Controle de temperatura.
Higienização de utensílios.
Registro de recebimento de insumos.
Cronogramas de limpeza.

Assinatura do Responsável Técnico:


[Nome e Registro Profissional]

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