CURSO DE NUTRIÇÃO

LEITE E DERIVADOS

Prof.ª Drª Chaline Caren Coghetto

 LEITE
❑ É uma mistura homogênea de grande número de
substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas,
enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (as
gorduras e as substâncias associadas), alguma em suspensão
(as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução
verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos
soro, sais, etc.)
 LEITE
❑ O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos
mamíferos.
❑ O mais usado na alimentação humana é o leite de vaca,
seguido do leite de cabra.
❑ Já os laticínios são os produtos comestíveis que possuem o
leite como principal elemento em sua composição.
 Composição
A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo
com a alimentação do animal, da estação do ano, e da época de lactação. O
leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e
vitaminas, sendo que:
❑ Proteínas do leite: formação e reparo do tecido muscular. É ela que possui a
cor branca opaca;
❑ Gordura é uma fonte rica de energia. Dá a cor amarelada ao leite (nata);
❑ Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio, são
importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e
mulheres grávidas;
❑ O açúcar é fonte de energia.
COMPOSIÇÃO MÉDIA
 COMPOSIÇÃO MÉDIA

Média leite Média leite

Componentes Integral Desnatado
(%) (%)

CHO 4,76 4,81

LIP 3,16 0,14

PTN 3,1 3,51

 COMPOSIÇÃO MÉDIA

A composição pode variar de acordo com:

➢ Raça

➢ Período de lactação

➢ Alimentação

➢ Saúde

➢ Idade

➢ Espaço entre ordenhas

 DESCRIÇÃO DOS COMPONENTES
❑ Água:
Maior quantidade
Dissolvidos os componentes

❑ Açúcares:
Responsável pelo gosto adocicado
Lactose → único presente no leite de todos os mamíferos.

❑ Gorduras:
Mistura: ésteres e ácidos graxos
Cor amarelada
Glóbulos → partículas grandes e leves → nata
Fosfolipídeos, esteróis, carotenóides e vitaminas lipossolúveis
 DESCRIÇÃO DOS COMPONENTES

❑ Proteínas:
18 tipos de aminoácidos (8 essenciais)
Formadoras da massa branca (coagulação)
Caseína

❑ Vitaminas:
Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B

❑ Sais minerais:
Formação dos ossos e dentes
Fosfatos, citratos, carbonatos de sódio, cálcio, potássio, magnésio.
 LEITES DE CONSUMO

Podem ser:
- Vida útil curta: armazenados 3 - 6 dias sob refrigeração;
Leite pasteurizado, pasteurizado certificado e o concentrado
pasteurizado;

- Vida longa: estáveis por meses a temperatura ambiente;

Leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado
 LEITES DESIDRATADOS
• Definição: produto resultante da desidratação parcial ou total, em
condições adequadas, do leite.

• Especificações do produto: teor de gordura, composição base do

produto, quantidade de água a ser adicionada, bem como instruções.

• Isento de impurezas - germes patogênicos/coliformes.

• Desidratação parcial: leite concentrado, evaporado, condensado e doce

de leite.

• Desidratação total: leite em pó e farinhas lácteas.

 DESIDRATAÇÃO PARCIAL

Leite condensado
• Produto resultante da desidratação em condições próprias do
leite adicionado de açúcar.

Doce de leite
• Produto obtido por concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de
sacarose.
 DESIDRATAÇÃO TOTAL
Leite em pó
• Produto obtido por desidratação do leite de vaca e apto para
alimentação humana.
• Fases de fabricação: seleção do leite, padronização dos
teores de gordura, pré-aquecimento, pré-concentração,
homogeneização, secagem e embalagem.
• Sem conservadores e antioxidantes.
Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite
Pasteurização Rápida
72 °C/15 seg

Pasteurização Lenta
63 °C/30 min

Processo Longa vida

UHT: 135 – 140 °C /2-4s
 MODIFICAÇÕES
Algumas modificações podem ocorrer com o leite sob a ação de calor,
ácidos e taninos.
❑ Efeitos do calor sobre o leite
• À temperatura de 60 a 65 °C, há formação de uma película fina sobre a
superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da
caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície que
causa a concentração de proteínas.
• Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película tampando o
recipiente ou mexendo o leite frequentemente.
 MODIFICAÇÕES
❑Efeitos do calor sobre o leite
• A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando
um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do
recipiente.
• Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser
aquecido em banho-maria.
• O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da
temperatura elevada, pode ser recuperado batendo-se o
leite depois de frio.
 MODIFICAÇÕES

❑ Efeito dos ácidos sobre o leite

• O leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido
láctico, há precipitação da caseína e formação da coalhada.
• Outros alimentos que possuem agentes ácidos, tais como
vinagre, frutas (limão, laranja) e tomates ou molho de
tomates, também podem levar a coagulação do leite.
 MODIFICAÇÕES
❑ Efeito dos ácidos sobre o leite
• A cocção na presença de ácidos provoca o coalhar do leite,
sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem
acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais
as moléculas de proteínas aderem.
• A lactose e as proteínas reagem especialmente nas películas
formadas, e provocam uma mudança do sabor.
• Com um pH superior, essa reação, conhecida como reação de
Maillard, é acelerada.
 MODIFICAÇÕES

❑ Coagulação das proteínas pelos taninos e pelo sal

• Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a
precipitação das proteínas do leite.
• Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o
amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.
• O sal, quando presente em alta concentração provoca a precipitação
das proteínas do leite. Ex. a precipitação de bacalhau com leite, na qual
deve ser acrescentado leite frio aos poucos, durante o período de
cocção no forno.
 APLICAÇÃO EM TD

❑ A utilização de leite nas preparações confere sabor, cor, maciez,

umidade, e cremosidade aos alimentos.
❑ O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não
acidas como cereais (arroz-doce, mingaus) e sopas e cremes, ou como
ingrediente de bolos, purês, suflês, molho branco e massas.
❑ Pode, ainda, ser consumido de forma direta associado ou não a outros
alimentos (leite puro, leite com açúcar, com achocolatado, com café,
com chá, com frutas e com sorvete.
 DERIVADOS

❑ Creme de leite
• Produto produzido a partir de nata (parte gordurosa) do leite integral,
por meio de evaporação e centrifugação;

• Há dois tipos de creme de leite: o creme de leite de uso industrial

(usado na fabricação da manteiga) e o disponível para o consumidor -
fresco ou na conserva. Ex. em lata ou embalagem TetraPak;
 DERIVADOS

❑ Creme de leite
• O creme de leite em lata é espesso, de cor ligeiramente amarelada, de
consistência cremosa e bem uniforme;

• Em lata fechada, conserva-se aproximadamente por 18 meses, mas

depois de aberta a lata deve ser mantida sobe refrigeração e o produto
consumido até o prazo máximo de 2 dias.
 DERIVADOS

❑ O creme de leite fresco é mais ralo, tem cor semelhante à do enlatado

e consistência quase liquida, quando batido, transforma-se em chantili.

❑ Não deve ser deixado em temperatura ambiente, pois torna-se ácido

com muita facilidade.

❑ O creme de leite pode ser usado no preparo de molhos à base de

gordura (maionese) ou em sopa-creme, conferindo cremosidade.
 DERIVADOS

❑ Em preparações gratinadas, o creme confere um aspecto macio e

aveludado.

❑ No caso das massas, pode ser substituído para o leite ou a água,

funcionando como substância de liga e amaciando a massa.

❑ Em preparações doces, pode-se utilizar o creme de leite como

ingrediente para musses, sorvetes, cremes e pavês, como cobertura,
puro ou em combinação com bebidas alcoólicas ou chocolate.
 QUEIJOS
Conceito

• É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela

coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou

combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente

coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na

massa resultante dessa coagulação.

 QUEIJOS

Conceito

• O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca,

cabra, ovelha e búfala.

• A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os

tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos
adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
 QUEIJOS
Classificação
❑ Os queijos podem ser classificados em queijo fresco – aquele que está
pronto para o consumo logo após a fabricação, e queijo maturado – aquele
que é submetido ao processo de cura.
Maturação
❑ Maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos
queijos.
❑ Consiste na sua manutenção em câmaras com temperaturas e umidade
controladas.
❑ É a maturação adequada que confere aos queijos aroma, consistência e
textura característicos de cada variedade.
 QUEIJOS
Os queijos dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a
quantidade de umidade presente na massa:
Moles: os mais conhecidos são o requeijão e o queijo cremoso (cream
cheese). Alguns queijos moles, como o brie e o camembert, formam uma
casca fina. Com o tempo, esses queijos vão endurecendo e concentrando
o sabor.
Semimoles: são queijos de consistência intermediaria, como o muçarela e
o roquefort. Alguns apresentam veios de mofo, de cor azulada ou
esverdeada, provocados por um processo especial de fabricação,
conferindo a esses queijos sabor e odor peculiares.
 QUEIJOS

Duros: os mais conhecidos são o edam, o cheddar e o gruyère.

Caracterizam-se pelos buracos, chamados “olhos”, que se formam pela
ação das bactérias introduzidas no coalho. Essas bactérias produzem
bolhas de ar que transformam-se em buracos visíveis ao cortar o queijo.

Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo, como o

parmesão, geralmente são consumidos ralados.
Conservação
❑ De forma geral, os queijos brancos (queijo fresco, requeijão,
ricota) devem ser conservados sob refrigeração.
❑ Como o queijo é um alimento “vivo”, que sofre constantemente
ação dos microrganismos, aqueles de massa muito delicada,
como o camembert e o roquefort, não podem ser guardados em
geladeira, pois o frio retarda a ação dos microrganismos.
❑ Os queijos de massa meio dura e seca tem menos problemas de
conservação, e podem ser guardados por mais tempo em locais
frescos e arejados.
 Tipos de queijo e aplicação na TD
Prato: de cor amarelada, sabor suave e consistência macia, é usado em sanduiches e pode ser
aproveitado em preparações como recheio para tortas e canelones.

Queijo de minas: há 4 variedades, dependendo do grau de maturação (branco, meia cura

branco, meia cura amarelo, e o queijo branco curado – tb conhecido como queijo minas padrão).
Podem ser utilizados em sanduiches, sobre massas, em pães de queijo e como recheio em
outras preparações.

Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite de vaca. Pode acompanhar
doces em calda, geleias, ou ser utilizada como ingrediente de sanduiches, tortas e massas. Além
da ricota fresca, há também e defumada, de saber suavemente apimentado.
Requeijão: tem consistência pastosa e pode ser consumido sobre pão, torradas,
biscoitos, ou em preparações doces, como recheio ou acompanhamento.

Catupiry: consumido com pão e torrada acompanha doces e geleias em preparações

culinárias tradicionais, além de pães e pizzas.

Parmesão: de origem italiana, quando fresco tem consistência cremosa e pode ser
consumido com pão ou torradas. Endurecido, usa-se ralado sobre molhos, saladas,
sopas e massas.
Muçarela: de origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos e
sanduiches.

Provolone: de origem italiana, de forma alongada e envolto em casca de parafina.

Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando se mais duro e picante com o
tempo. Ralado ou picado, é empregado no preparo de cremes, tortas e suflês.

Estepe: com sabor entre suave e picante, este queijo macio e “esburacado” pode
ser usado em sanduiches, para acompanhar aperitivos ou em suflês.
Brie: de origem francesa, preparado com leite integral de vaca, misturado com
leite parcialmente desnatado. É macio e ligeiramente oleoso, de cor amarela
forte. Sua crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado, produzido por
fungo. Muito usado em tábuas de queijo para acompanhar vinho.

Camembert: de origem francesa, é produzido com leite de vaca semidesnatado.

Tem massa cremosa, branco-amarelada, e sabor picante. Pode ser servido com
pão, biscoito e torradas, serve de base para canapés.
Emmental: de origem suíça, apresenta massa compacta e elástica, cor de marfim
e sabor delicado. Usa-se como base para fondues, sopas e suflês.

Gruyère: de origem suíça, mais macio que o anterior, mas de sabor mais forte e
picante. Tem buracos pequenos e espaçosos. Acompanha aperitivos e pode ser
utilizado em preparações de forno, com frango ou camarão, indicado tb para
fondue.
Queijinhos fundidos: de origem francesa, tem consistência cremosa e sabor
suave, ótimos para lanches ou refeições rápidas. Podem ser de sabor natural ou
acrescidos de sabores como azeitona, ervas, pimentão, camarão.

Edam: de origem holandesa, feito com leite de vaca. A consistência e o sabor

variam de acordo com o estagio de maturação. Quando fresco, é macio, tem
poucos buracos e cor amarela clara. Envelhecido, fica mais duro e a cor mais
forte. Sua casca é recoberta por uma camada de parafina vermelha ou amarela.
Cottage: queijo branco de origem norte-americana, lembra a ricota. Pode ser
consumido puro, em tortas, sanduiches ou acompanhando massas e saladas.

Tilsit: de origem alemã, possui consistência firme e sabor suavemente picante.

Consumido com torradas, pão e biscoitos. Quando envelhecido, é servido em
fatias.
Cheddar: de origem inglesa, tem sabor levemente picante, é indicado no preparo de massas,
carnes ou arroz de forno. É utilizado fatiado, em spray, ou mais pastoso.

Roquefort: o governo francês proibiu sua fabricação fora do lugar de origem, um pequeno
vilarejo de sul da França. Feito com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de velhas cavernas,
o roquefort fica coberto de um mofo esverdeado (Penicillium roqueforti), é servido com torradas,
usado em molhos de recheio de massas ou como acompanhamento.

Queijo de terroir: são aqueles relacionados ao clima, à pastagem e ao tipo de bactérias de cada
região. Feitos em pequena escala com leite cru (problema), em propriedades familiares, de
receitas tradicionais. Ex. queijo de marajó – feito com leite búfala na Ilha de Marajó, no Pará,
possui coloração branca intensa, a cada 6 litros de leite de búfala.
 Iogurte
❑ Leite fermentado natural ou artificialmente.
❑ Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de +/- 45 °C,
mantendo-se o leite em incubação.
❑ Além de leite e fermentos, são empregados, na fabricação de iogurte,
ingredientes que caracterizam o sabor de cada variedade do produto: açúcar,
mel, frutas ou cereais.
❑ O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, depois de aberto,
consumido em ate 24 horas.
❑ Existem vários tipos de iogurte: natural integral, natural desnatado, com
sabor de frutas, com geleia, mel, frutas secas e cereais.
 Iogurte
❑ Os iogurtes são de fácil digestão pois, durante o processo de
fabricação, o leite pé fermentado com bactérias que se alimentam da
lactose, diminuindo o açúcar em ate 50%.
❑ Os iogurtes são muito utilizados para consumo no café da manhã, em
lanches, ou como complementação de refeições rápidas.
❑ O iogurte tipo grego bastante apreciado pela consistência mais
cremosa pode ser utilizado nos lanches entre as refeições.
❑ Servem também como ingredientes de varias preparações fria ou
quentes como molho para saladas, sopas, bolos, pães, cremes e doces.