EBook TopicosEmergentesEmNutricao Finalizado

AGRADECIMENTOS
Aos autores e coautores pela dedicação empregada na escrita dos capítulos.
Para todas as professoras do curso de Nutrição do Centro Universitário Assis

Gurgacz, pela orientação na construção de cada um dos capítulos deste livro,
bem como pelas revisões realizadas.
À nutricionista Marianela Díaz Urrutia, egressa do curso de Nutrição do Centro

Universitário Assis Gurgacz, pelo valoroso auxílio na organização do material.
À coordenadora do curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz,

Me. Nanci Teruel Berto pela escrita do prefácio e incentivo na concretização
deste projeto, bem como por sempre estimular seus professores na busca
pelo conhecimento.
Ao Centro Universitário Assis Gurgacz e em especial à Pró-reitora de Ensino,

Pesquisa, Extensão e Pós-graduação, Aline Gurgacz Ferreira Meneghel, por
apoiar e acreditar nesta obra, e por incentivar os professores na pesquisa e
contínuo aperfeiçoamento.
Ao Serviço de Editoração do Centro Universitário Assis Gurgacz pela revisão

final desta obra.
Estendo meu reconhecimento e gratidão a todos os envolvidos no processo,

aos meus familiares e familiares dos demais autores e coautores, pois sem
apoio e perseverança, a realização desta obra não seria possível.
Muito obrigada!
Dra. Daniela Miotto Bernardi
Nutricionista
PREFÁCIO
Honra-me sobremaneira prefaciar este livro: Tópicos Emergentes em
Nutrição , pois reconheço a importância dos assuntos apresentados e

a dedicação de todos os envolvidos, principalmente o trabalho da
Professora Dra. Daniela Miotto Bernardi que não poupou esforços
para que mais essa publicação, a segunda em dois anos, fosse lançada
com tanta qualidade e validade.
Essa é uma coletânea com pesquisas admiráveis decorrentes de um
planejamento detalhado, revisões e discussões entre professores e
alunos da graduação em Nutrição do último período do curso,
ocorridas durante a disciplina de Tópicos Emergentes em Nutrição, e
que, por ser construída por várias mãos, contém temas atuais, além da
fácil leitura. Os estudos aqui reunidos são perfeitos à atualização
profissional de acadêmicos e profissionais nutricionistas das diversas
áreas de atuação da nossa estimada profissão.
Boa leitura a todos!
Profa. Me. Nanci Rouse Teruel Berto

Coordenadora do Curso de Nutrição
Centro Universitário FAG
APRESENTAÇÃO
A nutrição é uma ciência que está em constante evolução, sendo que
pesquisas recentes têm impulsionado a área, que cada vez mais tem
apresentado papel de destaque na saúde e qualidade de vida da população.
O livro Tópicos emergentes em nutrição apresenta recentes revisões
de literatura sobre assuntos em evidência na área da nutrição. O livro é
composto por treze capítulos onde são abordados temas de diferentes áreas:
Necessidades e recomendações nutricionais na vida adulta; Nutrição na
senescência da vida; Nutrição, inflamação, imunologia e compostos bioativos;
Micronutrientes e estresse oxidativo; Alimentos funcionais e compostos
bioativos; Câncer, fatores de risco e prescrição dietética; Síndrome metabólica;
Terapias nutricionais na obesidade; Politica nacional de alimentação e nutrição
nos distúrbios alimentares; Guia alimentar da população brasileira;
Comportamento alimentar; Rotulagem nutricional e Controle de qualidade de
alimentos. Todos os capítulos foram estruturados a partir de sólida
fundamentação teórica, resultante da dedicação coletiva de 41 autores.
Vale ressaltar que esta obra, surgiu como parte de um projeto de ensino
realizado no ano de 2019, na disciplina de Tópicos Emergentes em Nutrição, do
curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz, Cascavel-PR. O projeto
está em seu quarto ano, este é o segundo livro publicado e o objetivo principal
do projeto é incentivar a pesquisa, a análise crítica e a capacidade de escrita
científica em formandos de nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz.
Esta obra é destinada à estudantes e profissionais da área da saúde, de
forma que sirva especialmente como subsídio para incentivar pesquisas,
embasamento teórico e esclarecimentos gerais sobre temas da nutrição.
Como organizadora e professora responsável pela disciplina de Tópicos
emergentes em nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz, gostaria de
expressar minha gratidão a cada um dos colaboradores pela dedicação e
inspiração empregadas na escrita de cada capítulo.
Desejo uma excelente e agradável leitura a todos!
Dra. Daniela Miotto Bernardi

Nutricionista
SUMÁRIO
Capítulo 1 [ p. 4 ]
NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA VIDA ADULTA:
COMO SE PREPARAR PARA O FUTURO?
Jamile Milena Lotici Zago, Alessandra Hitsue Inumaru, Fabiana Rodrigues de Lima,
Thais Mariotto Cezar, Daniela Miotto Bernardi
A NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA DA VIDA COMO PROCESSO BIOLÓGICO
Marianela Díaz Urrutia, Amanda Gemelli,
NUTRIÇÃO, INFLAMAÇÃO, IMUNOLOGIA E A INFLUÊNCIA DOS
COMPOSTOS BIOATIVOS POR MEIO DO MANEJO DIETÉTICO
Paula Silveira Prado, Vanessa Cristina da Silva,
A IMPORTÂNCIA DOS MICRONUTRIENTES NO
CONTROLE DO ESTRESSE OXIDATIVO
Marianela Díaz Urrutia, Daniela Miotto Bernardi
ALIMENTOS FUNCIONAIS E COMPOSTOS BIOATIVOS:
LEGISLAÇÃO E ESTUDOS COM FOCO NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS
RELACIONADAS À ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Ana Carolina Lunkes, Mirely Scharlau, Suzana Segalla Menegaz,
Caroline Zanatta Maciel, Daniela Miotto Bernardi
CÂNCER:
FATORES DE RISCO RELACIONADOS A ALIMENTAÇÃO
Gabriela Yasmin Porfirio, Giovana Maria Martinasso dos Santos, Rayssa Alves Pimentel, Débora
Regina Hendges Poletto Pappen, Daniela Miotto Bernardi
SÍNDROME METABÓLICA E OS SEUS EFEITOS SOBRE A SAÚDE HUMANA
Marcia Machado, Millena Tureta, Rafael Dewes Lenz,
Débora Regina Hendges Poletto Pappen, Daniela Miotto Bernardi
O AUXÍLIO DAS TERAPIAS NUTRICIONAIS NO CONTROLE
E TRATAMENTO DA OBESIDADE, UMA EPIDEMIA MUNDIAL
Marina Horst, Natália Miorando, Renan Sebben,
Nanci Rouse Teruel Berto, Daniela Miotto Bernardi
PAPEL DA POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO (PNAN) NOS DISTÚRBIOS ALIMENTARES
Luana Schwarz, Débora Carneiro Teixeira, Jean Carlos Sarturi,
Jaciara Reis Nogueira Garcia, Daniela Miotto Bernardi
GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Camila Meurer Walter, Thamiris Rodrigues de Freitas, Teresa Souza Ferrari,
Adriana Hernandes Martins, Daniela Bernardi Miotto
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Ana Caroline Dos S. Fanegas, Mariana Barbara Moreira Garbuio,
Tatiani Deisy Becario, Caroline Zanatta Maciel, Daniela Miotto Bernardi
ROTULAGEM NUTRICIONAL
Allan Eduardo Vidal, Larissa de Carvalho Zimmermann, Rafaela Menegusso,
Sabrine Zambiazi Silva, Daniela Miotto Bernardi
QUALIDADE E LEGISLAÇÃO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Ana Luiza de Souza Melo Fabris; Tássia Fernanda Sacks; Vanessa da Cruz,
Adriana Hernandes Martins, Daniela Miotto Bernardi
Capítulo 1
____________________
NECESSIDADES E
RECOMENDAÇÕES
NUTRICIONAIS
NA VIDA ADULTA:
COMO SE PREPARAR
PARA O FUTURO?
Jamile Milena Lotici Zago
Alessandra Hitsue Inumaru
Fabiana Rodrigues de Lima
Nutricionistas pelo Centro Universitário da Assis Gurgacz
Thais Mariotto Cezar

Nutricionista e Mestre em Engenharia Agrícola
Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz
Daniela Miotto Bernardi

Nutricionista e Doutora em Alimentos e Nutrição
INTRODUÇÃO
A estrutura atual da referência de ingestão dietética (do inglês Dietary
Reference Intakes - DRIs) fundamenta-se no histórico de recomendações

alimentares, relacionado as transformações do estado nutricional da população dos
Estados Unidos da América – EUA. Em 1940, em razão do predomínio da
desnutrição nos EUA, foi solicitado a Academia Nacional de Ciências para que este
pudesse apoiar na resolução das falhas nutricionais. A partir disso, foram
desenvolvidos dois Comitês: o Comitê de Hábitos Alimentares e o Comitê de
Alimentos e Nutrição, este, desenvolveu a Ingestão Média Recomendada (do inglês
Recommended Dietary Allowance – RDA), na qual, a finalidade era orientar sobre os

subsídios adequados à manutenção de um bom estado nutricional (NATIONAL
ACADEMY OF SCIENCES – NAS, 1965; NATIONAL RESEARCH COUNCIL – NRC, 1943).
O desenvolvimento da DRI evoluiu a partir da RDA. Esta nova recomendação
foi fundamentada visando garantir as necessidades nutricionais de indivíduos
saudáveis a longo prazo, e reduzir o risco de ocorrência de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT). A principal divergência entre ambas, é que, enquanto as RDA’s
consideravam apenas um único valor de referência para ingestão de nutrientes, as
DRI’s surgem com quatro especificações de referência que abrangem uma faixa
segura de ingestão (COZZOLINO e COLLI, 2001).
O estado nutricional de um indivíduo, reflete o suprimento das
necessidades fisiológicas de nutrientes durante determinado estágio da vida,
sendo estes nutrientes supridos principalmente por meio da alimentação. As
avaliações de ingestão alimentar são feitas tradicionalmente por meio de dados
obtidos a partir de recordatório alimentar de 24 horas, questionário de
frequência, e registros alimentares. Mas as pessoas nem sempre se lembram
de tudo o que ingerem, seus componentes específicos, e possuem dificuldade
5
de estimar o tamanho das porções. Fazendo com que ocorram erros de
medição na avaliação dietética. Além disso, alguns indivíduos podem sonegar a
ingestão dietética (PICÓ, SERRA e RODRÍGUEZ, 2019; THOMPSON et al., 2010).
Na nutrição novas técnicas de análise global, conhecidas como ômicas,
estão abrindo novos caminhos de pesquisa, relacionados ao estado nutricional do
indivíduo. A saúde do indivíduo depende das informações contidas no seu
genoma e como ele é interpretado ao longo da vida (epigenoma, metiloma,
transcriptoma, proteoma e metaboloma). Estas técnicas permitem a identificação
e esclarecimento de interações gene-nutriente (RAMOS-LOPEZ et al., 2017; CHEN
et al., 2012). A genômica nutricional fornece instrumentos necessários para

entender as combinações entre genes e ambiente, especialmente no que diz
respeito à alimentação e compostos bioativos, portanto, como ciência ela estuda
os efeitos de nutrientes e compostos bioativos, isolados ou combinados na
alimentação, sobre a expressão gênica e o efeito dessa interação sobre a saúde
(KUSSMANN, RAYMOND e AFFOLTER, 2006).
Nesse sentido, o uso de ferramentas ômicas, possibilita aos
pesquisadores na área de nutrição elucidar questões complexas a respeito da
interação gene-nutriente, por exemplo, apresenta potencial de
desenvolvimento de biomarcadores para o estado de saúde; para a
identificação de alterações precoces no desenvolvimento de doenças crônicas
não transmissíveis; para a diferenciação entre indivíduos que respondem e não
respondem a intervenções dietéticas, entre outros (KUSSMANN, RAYMOND e
AFFOLTER, 2006; RIST, WENZEL e DANIEL, 2006; ZHANG, YAP e WEI, 2008).
Sendo assim, o objetivo principal deste capítulo é apresentar um
panorama geral sobre como foi a construção das recomendações nutricionais
energéticas na vida adulta e elucidar o caminho da nutrição no sentido de
recomendações nutricionais individualizadas por meio de estratégias de
genômica nutricional.
6
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADULTOS
A ingestão dietética de referência (do inglês Dietary Reference Intakes -
DRIs) tem como objetivo satisfazer as necessidades nutricionais de indivíduos
adultos para manutenção da saúde e redução do risco de doenças crônicas.
Estas recomendações foram divididas em quatro categorias de acordo com
faixa etária e sexo. De acordo com classificações do Conselho de Alimentação e
Nutrição (do inglês Food and Nutrition Board - FNB), e do Instituto de Medicina
(do inglês: Institute of Medicine - IOM) as recomendações podem ser
classificadas em (COZZOLINO e COLLI, 2001):
1. Necessidade média estimada (do inglês: Estimated Average Requirement - EAR)

equivale a cinquenta por cento das necessidades diárias para um indivíduo
saudável.
2. Ingestão Diária Recomendada (do inglês: Recommended Dietary Allowance –

RDA) correspondem às necessidades adequadas para noventa e oito por cento
da população sadia.
3. Ingestão Adequada (do inglês: Adequate Intake – AI) equivale a estimativa das
necessidades diárias recomendadas. São utilizadas quando determinado
nutriente não possui a RDA estipulada.
4. Limite de Ingestão Máxima Recomendada (do inglês: Tolerable Upper Intake

Level – UL) representam valores máximos ingeridos sem apresentar toxicidade
ou causarem danos à saúde.
Na Figura 1 é possível identificar as variâncias entre cada recomendação
de nutrientes.
7
Figura 1: Classificações das Recomendações de Nutrientes de
acordo com a ingestão dietética de referência – DRI.
Fonte: (COZZOLINO e COLLI, 2001).
O risco de inadequação de nutrientes decai em 50% com a utilização da
prescrição nutricional EAR, e se torna praticamente nula quando aplicada a
recomendação RDA. É possível verificar que a AI fica entre os níveis seguros de
ingestão, portanto, mesmo que determinado nutriente não possua sua RDA
definida, o uso da AI de acordo com IOM (2005) ainda se encontra dentro dos
limites seguros. A UL é o limite de ingestão de nutrientes sem causar toxicidade.
Ingestões acima do UL podem causar efeitos adversos, não sendo
recomendado concentrações acima das recomendações (PADOVANI, AMAYA-
FARFÁN e COLUGNATI, 2006).
Estas definições se aplicam aos macronutrientes e micronutrientes de
acordo com grupos de pessoas em comum faixa etária e sexo. É importante
salientar que os macronutrientes (carboidrato, proteína e lipídeo) adotam
diversas funções no organismo humano, entre elas, a energética (MOREIRA et
al., 2012), sendo que para a ingestão destes nutrientes, o IOM criou uma
recomendação de Faixas Aceitáveis de Macronutrientes (do inglês Acceptable
8
Macronutrients of Distribution Ranges – AMDR) que indica uma faixa segura
para reduzir riscos de doenças crônicas (IOM, 2005).
Antes de falar sobre as faixas adequadas de ingestão dos
macronutrientes, é necessário compreender a como estabelecer a necessidade
energética de um indivíduo, a qual pode ser feita por diferentes métodos, como
por exemplo a caloria direta, caloria indireta, quociente respiratório, além de
estimativas por meio de fórmulas já pré-estabelecidas. Neste sentido, no
quadro 1, estão apresentadas fórmulas para o cálculo da Necessidade
Energética Estimada (do inglês Estimated Energy Requirement -EER), o qual visa
manter o equilíbrio energético em um adulto saudável de idade, sexo, peso,
altura e nível de atividade física definidos, consistente com a boa saúde.
Quadro 1: Fórmulas para cálculo de EER de adultos

saudáveis, de acordo com atividade física praticada.
Fonte: Institute of Medicine, 2002.
Proteínas são nutrientes essenciais sendo que a adequada ingestão
proteica assegura substrato para o organismo produzir as proteínas endógenas
(SGARBIERI, 1996; COZZOLINO; COMINETTI, 2013). As recomendações de
ingestão de proteínas variam especialmente de acordo com a faixa etária. As
referências de ingestão dietética (IOM, 2005) recomendam que a ingestão de
proteína seja de 0,8 g/kg/dia para maiores de 18 anos. Em relação AMDRs a
9
distribuição proteica aceitável na dieta de indivíduos saudáveis é de que perfaça
10 a 35% da ingestão energética diária.
Para suprir as demandas corporais é importante que as proteínas
ingeridas apresentem perfis aminoacídicos adequados (SGARBIERI, 1996).
Neste contexto a Organização mundial da saúde (sigla do inglês: World Health
Organization-WHO), juntamente com a Organização das Nações Unidas para a

Alimentação e a Agricultura (do inglês Food and Agriculture Organization-FAO)
e com a Universidade das Nações Unidas (sigla do inglês United Nations
University-UNU), estabeleceram recomendações de aminoácidos essenciais,

sendo esta recomendação expressa em mg de aminoácido por dia por kg de
peso corporal, onde a recomendação de histidina é de 10 mg, isoleucina 20 mg,
leucina 39 mg, lisina 30 mg, metionina e cisteína 15 mg, fenilalanina e tirosina
25 mg, treonina 15 mg, triptofano 4 mg e valina 26 mg (WHO; FAO; UNU, 2007).
Lipídios são macronutrientes que possuem diferentes funções no
organismo (COZZOLINO; COMINETTI, 2013), sendo que as recomendações
oficiais para a ingestão lipídica, bem como para a ingestão dos ácidos graxos
levam em consideração a saturação da cadeia carbônica. Em relação AMDRs a
distribuição lipídica aceitável na dieta de adultos é de que estes macronutrientes
representem 20 a 35% das necessidades energéticas diárias (IOM, 2005) e para
indivíduos com LDL dentro da meta e sem comorbidades associadas, a ingestão
de gorduras saturadas não deve exceder 10% da ingestão calórica total, enquanto
que as monoinsaturadas e as poli-insaturadas devem perfazer 15% e 5 – 10%,
respectivamente (MILLER et al., 2011; FALUDI et al., 2017).
Da mesma forma como os outro macronutrientes, os carboidratos
apresentam funções importantíssimas ao organismo (COZZOLINO; COMINETTI,
2013). Em relação AMDRs a distribuição aceitável de carboidratos na dieta é de
que a ingestão diária deste nutriente contribua com 45 a 65% da ingestão
energética total (IOM, 2005). Em relação à ingestão de fibras a recomendação
10
para adultos é de que a ingestão seja de 38 g para homens e 25 g para mulheres
(IOM, 2005).
As vitaminas e os minerais são essenciais para uma serie de reações
metabólicas endógenas (COZZOLINO; COMINETTI, 2013) e a realização destas
funções de forma eficiente, está condicionada a ingestão adequada segundo
recomendações nutricionais específicas para a idade, gênero e período da vida,
sendo assim, na Tabela 1 estão apresentadas as recomendações nutricionais
de vitaminas para adultos (IOM, 1997, 1998, 2000, 2001, 2011).
Tabela 1: Recomendações nutricionais de vitaminas e minerais

para adultos (homens e mulheres)
Homens (19 a 50 anos) c Mulheres (19 a 50 anos) c
Vitaminas
Vitamina A a 900 (µg/d) 700 (µg/d)
Vitamina C a 90 (mg/d) 75 (mg/d)
Tiamina (B1) a 1,2 (mg/d) 1,1 (mg/d)
Riboflavina (B2) a 1,3 (mg/d) 1,1(mg/d)
Niacina (B3) a 16 (mg/d) 14 (mg/d)
Piridoxina (B6) a 1,3 (mg/d) 1,3 (mg/d)
Folato total (B9) a 400 (µg/d) 400 (µg/d)
Cobalamina (B12) a 2,4 (µg/d) 2,4 (µg/d)
Ácido pantotênico (B5) b 5 (mg/d) 5 (mg/d)
Colina b 550 (mg/d) 425 (mg/d)
Vitamina D a 15 (µg/d) 15 (µg/d)
Vitamina E a 15 (mg/d) 15 (mg/d)
Vitamina K b 120 (µg/d) 90 (µg/d)
Minerais
Cálcio a 1000 (mg/d) 1000 (mg/d)
Cobre a 0,9 (mg/d) 0,9 (mg/d)
Ferro a 8 (mg/d) 18 (mg/d)
Magnésio a 400/420 (mg/d) 310/320 (mg/d)
Fósforo a 700 (mg/d) 700 (mg/d)
Zinco a 11 (mg/d) 8 (mg/d)
Sódio b 1500 (mg/d) 1500 (mg/d)
Potássio b 4700 (mg/d) 4700 (mg/d)
Manganês b 2,3 (mg/d) 1,8 (mg/d)
Selênio a 55 (µg/d) 55 (µg/d)
a RDA: Ingestão dietética recomendada; b AI: ingestão adequada; Fonte das
referências nutricionais: c Dietary Reference Intakes
(IOM, 1997, 1998, 2000, 2001, 2011)
11
CONSUMO ALIMENTAR X RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
O consumo alimentar está intimamente relacionado aos aspectos
culturais, antropológicos, socioeconômicos e psicológicos que envolvem o
ambiente dos brasileiros, sendo que o consumo desenfreado de alimentos com
alto valor calórico, que, aliado ao sedentarismo, está produzindo uma geração
com sobrepeso (MORATOYA et al., 2013).
Segundo a Pesquisa Nacional de Saúde, Ciclos de Vida, de 2013 realizada
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2015)., apontou que a
prevalência de excesso de peso aumenta com a idade, de modo mais rápido
para os homens, que já na faixa etária de 25 a 29 anos chega a 50,4%. Não
obstante, nas mulheres, a partir da faixa etária de 35 a 44 anos a prevalência do
excesso de peso (63,6%) ultrapassa a dos homens (62,3%), chegando a mais de
70,0% na faixa de 55 a 64 anos.
A pesquisa de referência sobre a investigação dos padrões de consumo
dos brasileiros é a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada entre
maio de 2008 e maio de 2009, pelo IBGE, no qual participaram 55.970
domicílios, para obter informações sobre o consumo alimentar individual. A
faixa etária mínima era de dez anos, com moradores do sexo feminino e
masculino, das cinco maiores regiões do Brasil: Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e
Centro-Oeste na área urbana e rural (IBGE, 2015). Os resultados desta pesquisa
apontam que a participação calórica dos carboidratos e lipídios no valor
energético total da dieta atendem às recomendações, enquanto que a ingestão
das proteínas é ligeiramente superior à recomendação (IBGE, 2015).
O estudo de Oliveira e colaboradores (2008), realizado com portugueses
residentes do Porto, no qual foi avaliado 2389 indivíduos (61,6% mulheres), com
12
o objetivo de verificar a prevalência de ingestão inadequada de macronutrientes
em adultos Portugueses, demonstrou que o percentual médio de proteína,
carboidrato e lipídios foi de 18,4%, 48,9%, 29,3% respectivamente. Mais de 80%
dos indivíduos do Porto apresentou ingestões de macronutrientes de acordo
com os intervalos aceitáveis preconizados pela DRI (2005). A gordura foi o
macronutriente para o qual se observou uma maior prevalência de ingestão
inadequada 17,1% nas mulheres e 21,0% nos homens (OLIVEIRA et al., 2008).
Portanto, de acordo com as pesquisas, mesmo com os indivíduos
consumindo os macronutrientes dentro dos valores recomendados pela DRI, as
atuais análises refletem o aumento de obesidade e sobrepeso na população,
fazendo-se necessário uma revisão sobre estimativas das necessidades diárias
de indivíduos, e qual a metodologia mais adequada para isso. Neste sentido,
despontam as áreas que buscam estabelecer recomendações individualizadas.
GENÔMICA NUTRICIONAL
As respostas celulares dos animais ao ambiente nutricional (ou seja, a
disponibilidade ou escassez de nutrientes) estão ligadas por uma série de
eventos bioquímicos e fisiológicos. A interação entre genética e meio ambiente,
natureza e criação, é a base de toda saúde e doença. Os genes definem a
predisposição a uma doença ou condição, e fatores ambientais, como dieta e
exercício, determinam quem dentre os predispostos desenvolverá a doença ou
condição (SIMOPOULOS, 2009).
A genômica nutricional é um campo emergente nas ciências da saúde,
que examina a interação entre genes e nutrientes em âmbito molecular,
utilizando para isso, técnicas de biologia molecular de alto desempenho. Ela
fornece instrumentos necessários para entender as combinações entre genes
e ambiente, especialmente no que diz respeito à alimentação e compostos
13
bioativos, portanto, como ciência ela estuda os efeitos de nutrientes e
compostos bioativos, isolados ou combinados na alimentação, sobre a
expressão gênica e o efeito dessa interação sobre a saúde.
Uma serie de diferentes disciplinas compõem a genômica nutricional, das
quais a nutrigenômica, nutrigenética, e epigenômica nutricional. A nutrigenética
estuda a influência da variabilidade genética na prevalência de doenças
considerando diferentes tipos de ingestão alimentar, em outras palavras a
nutrigenética é o estudo dos efeitos de variações genéticas nas respostas de
animais ou humanos a diferentes componentes da dieta. A nutrigenômica
analisa os efeitos dos nutrientes da dieta na expressão de genes celulares,
respostas metabólicas e, finalmente, mudanças fenotípicas de organismos
vivos. A epigenômica nutricional estuda a influência dos hábitos alimentares
sobre a expressão genética, sem a alteração na sequência de nucleotídeos do
DNA (CAMP e TRUJILLO, 2014, SPRONSEN, 2010)
Na prática, a aplicação da nutrigenômica utiliza várias técnicas "ômicas"
em várias disciplinas, incluindo genômica, epigenômica, transcriptômica,
proteômica e metabolômica, de maneira independente ou integrada, para
analisar as respostas celulares e moleculares dos animais a vários nutrientes da
dieta, revelando a globalidade na influência dos nutrientes nos genomas
animais, metilomes, epigenomas, transcriptomas, proteomas e metabolomos,
respectivamente. A aplicação das ferramentas ômicas tem alto rendimento no
campo de pesquisa em nutrição que pode melhorar muito a compreensão da
regulação de nutrientes de vias metabólicas e de sinalização celular e seu
controle homeostático (PAREEK, 2011).
No futuro muito próximo a genética não será exclusiva em centros
regionais de teste e aconselhamento genético. Em vez disso, terá que se
aprender a avaliar e explicar o conhecimento genético sobre os pacientes e
associar com um regime alimentar adequado, o tipo e a quantidade de atividade
14
física e produtos farmacêuticos. Vendo que os profissionais vão utilizar
informações genéticas para identificar os subgrupos populacionais com respostas
diferentes às dietas, infecção e exposição ambiental. Os testes genômicos serão
para uso individual, considerando as subjetividades de cada indivíduo, e permitirão
a formulação de políticas de saúde mais precisas para a redução de riscos de
doenças crônicas não transmissíveis (SALES, PELEGRINI e GOERSCH, 2014).
O mapeamento genético já é disponibilizado por alguns laboratórios,
podendo identificar através de testes rápidos com amostras de saliva, pré-
disposições genéticas de determinadas patologias e trabalhar de forma
preventiva, e/ou características específicas para melhor rendimento físico.
Porém para utilização destes dados genéticos e aplicação na nutrição
individualizada, requer o conhecimento amplo na área da genética, e de como
suas suscetibilidades e informações como, histórico familiar, predisposições
genéticas, fatores bioquímicos, fatores de risco para desenvolvimento de
patologias, influenciam a genômica. Neste sentido os testes genéticos podem
fornecer informações uteis para o profissional, afim de identificar riscos de
desenvolvimentos de patologias, e buscar maneiras de manter a saúde do
indivíduo (CAMP e TRUJILLO, 2014).
Por fim é importante ressaltar que todas as disciplinas que compõem a
genômica nutricional são promissoras, com alto potencial para revolucionar a
ciência da nutrição, especialmente no que tange às recomendações
nutricionais, porém embora seja uma área motivadora, é necessário ter
consciência que essa ainda é uma área incipiente, os mecanismos não estão
suficientemente esclarecidos, quando se trata de nutrientes e compostos
bioativos é necessário ter cautela, pois estes podem atuar de formas distintas
dependendo da concentração em que são utilizados, bem como, da interação
e sinergia com outros componentes do alimento. Portanto, é indiscutível as
pesquisas nesta área de conhecimento progridam de forma rápida, para que a
15
ciência da nutrição avance no sentido de que uma nutrição realmente
personalizada.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As DRI’s foram criadas com o intuito de suprir as necessidades
nutricionais de indivíduos, e reduzir as doenças crônicas. Por muito tempo tem
se utilizado das mesmas como um padrão a ser seguido para todos, sem
respeitar a individualidade de cada pessoa.
Com a evolução da ciência, e descobertas técnicas ômicas, tem sido
possível comprovar que cada ser humano possui uma necessidade específica
de nutrientes, e que prescrições realizadas de maneira global, podem não ser
eficazes para todos. A nutrigenômica e nutrigenética tendem a ser ferramentas
importantes na prescrição dietética visto que através delas é possível identificar
como reagem cada nutriente nas vias metabólicas e como interagem
geneticamente.
Em um breve futuro, será possível avaliar as necessidades dos indivíduos
de forma clara e direta, através de exames genéticos. Diminuindo riscos de
carências e excessos nutricionais, e contribuindo para a redução da prevalência
de doenças crônicas.
REFERÊNCIAS
CAMP, K. M.; TRUJILLO, E. Position of the academy of nutrition and dietetics: Nutritional genomics. Journal
of the Academy of Nutrition and Dietetics, v. 114, n. 2, p. 299-312, 2014.
CHEN, R.; MIAS, G. I.; LI-POOK-THAN J.; JIANG, L.; LAM, H. Y.; CHEN, R.; MIRIAMI, E.; KARCZEWSKI, K. J.;
HARIHARAN M.; DEWEY F. E.; CHENG, Y.; CLARK, M. J.; IM, H.; HABEGGER, L.; BALASUBRAMANIAN, S.;
O'HUALLACHAIN, M.; DUDLEY, J. T.; HILLENMEYER, S.; HARAKSINGH, R.; SHARON, D.; EUSKIRCHEN, G.;
LACROUTE, P.; BETTINGER, K.; BOYLE, A. P.; KASOWSKI, M.; GRUBERT, F.; SEKI, S.; GARCIA, M.; WHIRL-
CARRILLO, M.; GALLARDO, M.; BLASCO, M. A.; GREENBERG, P. L.; SNYDER, P.; KLEIN, T. E.; ALTMAN, R. B.;
BUTTE, A. J.; ASHLEY, E. A.; GERSTEIN, M.; NADEAU, K. C.; TANG, H.; SNYDER, M. Personal omics profiling
reveals dynamic molecular and medical phenotypes. Cell, v. 148, n. 6, p.1293-1307, 2012.
16
COZZOLINO, S. M. F.; COLLI, C. Usos e aplicações das “Dietary Reference Intakes” DRIs. International Life
Sciences Institute do Brasil. São Paulo, 2001.
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da
vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013.
FALUDI, A. A.; IZAR, M. C. O.; SARAIVA, J. F. K.; CHACRA, A. P. M.; BIANCO, H. T.; AFIUNE NETO, A.; BERTOLAMI,
A.; PEREIRA, A. C.; LOTTENBERG, A. M.; SPOSITO, A. C.; CHAGAS, A. C. P.; CASELLA-FILHO, A.; SIMÃO, A. F.;
ALENCAR FILHO, A. C.; CARAMELLI, B.; MAGALHÃES, C. C.; MAGNONI, D.; NEGRÃO, C. E.; FERREIRA, C. E. S.;
AL., E. Atualização da diretriz Brasileira de dislipidemias e Prevenção da aterosclerose. Arquivos Brasileiros
de Cardiologia, v. 109, p. 91, 2017.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin
D, and Fluoride. Washington, DC: National Academy Press, 1997.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington, DC: National Academy Press, 1998.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and
Carotenoids. Washington, DC: National Academy Press, 2000.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc.
Washington, DC: National Academy Press, 2001.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate. Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein, and Amino Acids (macronutrients). Washington, DC: National Academy Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Washington, DC:
National Academy Press, 2011.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA – IBGE. Pesquisa nacional de saúde: 2013: Ciclos de
Vida: Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro, 2015.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA – IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-

2009: aquisição alimentar domiciliar per capita: Brasil e Grandes Regiões. Rio de Janeiro, 2010. 276 p.
KUSSMANN, M.; RAYMOND, F.; AFFOLTER, M. OMICS-driven biomarker discovery in nutrition and health.
Journal of Biotechnology, v. 124, n. 4, p. 758-787, 2006.
MEUGNIER, E.; ROME, S.; VIDAL, H. Regulation of gene expression by glucose. Current Opinion in Clinical
Nutrition and Metabolic Care, v. 10, n. 4, p. 518-522, 2007.
MILLER, M.; STONE, N. J.; BALLANTYNE, C.; BITTNER, V.; CRIQUI, M. H.; GINSBERG, H. N.; AL., E. American
Heart Association Clinical Lipidology, Thrombosis, and Prevention Committee of the Council on Nutrition,
Physical Activity, and Metabolism; Council on Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology; Council on
Cardiovascular Nursing; Council o. Circulation, v. 123, n. 20, p. 2292–333, 2011.
MORATOYA, E. E.; CARVALHAES, G. C.; WANDER, A. E.; ALMEIDA, L. M. M. C. Mudanças no padrão de

consumo alimentar no Brasil e no mundo. Rev. Política Agrícola, v. 22, n. 1, p. 72-84, 2013.
MOREIRA, A. P. B.; ALFENAS, R. C. G.; SANTÀNA, L. F. R.; PRIORE, S. E.; FRANCESCHINI, S. C. C. Evolução e
Interpretação das Recomendações Nutricionais para os Macronutrientes. Revista brasileira de nutrição
clínica, v. 27, n. 1, p. 51-9, 2012.
17
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES – NAS. The Food and Nutrition Board 1940–1965: twenty-five years in
retrospect. National Research Council, Washington, DC, 1965.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL – NRC. Recommended Dietary Allowances. Reprint and Circular Series no.
115. Washington, DC, 1943.
OLIVEIRA, A.; LOPES, C.; SANTOS, A. C.; RAMOS, E.; SEVERO, M.; BARROS, H. Ingestão de Macronutrientes e
de etanol em adultos portugueses. Acta Medica Portuguesa, v. 21, p. 37-48, 2008.
PADOVANI, R. M.; AMAYA-FARFÁN, J.; COLUGNATI, F. A. B.; DOMENE, S. M. A. Dietary reference intakes:
Application of tables in nutritional studies. Revista de Nutrição, v. 19, n. 6, p. 741-760, 2006.
PAREEK, C. S.; SMOCZYNSKI, R.; TRETYN, A. Sequencing technologies and genome sequencing. Journal of
Applied Genetics, v. 52, n. 4, p. 413–35, 2011.
PICÓ, C.; SERRA, F.; RODRÍGUEZ, A. M.; KEIJER, J.; PALOU, A. Biomarkers of nutrition and health: New tools
for new approaches. Nutrients, v. 11, n. 5, p. 1-30, 2019.
RAMOS-LOPEZ, O.; MILAGRO, F. I.; ALLAYEE, H.; CHMURZYNSKA, A.; CHOI, M. S.; CURI, R.; de CATERINA R.;
FERGUSON, L. R.; GONI, L.; KANG, J. X.; KOHLMEIER, M.; MARTI, A.; MORENO, L. A.; PÉRUSSE, L.; PRASAD, C.;
QI, L.; REIFEN, R.; RIEZU-BOJ, J. I.; SAN-CRISTOBAL, R.; SANTOS, J. L.; MARTÍNEZ, J. A. Guide for Current
Nutrigenetic, Nutrigenomic and Nutriepigenetic Approaches for Precision Nutrition Involving the
Prevention and Management of Chronic Diseases Associated with Obesity. Journal of Nutrigenet.
Nutrigenomics, v. 10, n. 1-2, p. 43-62, 2017.
RIST, M. J.; WENZEL, U.; DANIEL, H. Nutrition and food science go genomic. Trends in Biotechnology, v. 24,
n. 4, p. 172-178, 2006.
SALES, N. M. R.; PELEGRINI, P. B.; GOERSCH, M. C. Nutrigenomics: definitions and advances of this new
science. Journal of Nutrition and Metabolism, p. 1-6, 2014.
SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos proteicos. São Paulo: Varela, 1996.
SIMOPOULOS, A. P. Genetic screening: programs, principles, and research–thirty years later. Reviewing the
recommendations of the Committee for the Study of Inborn Errors of Metabolism (SIEM). Public Health
Genomics, v. 12, n. 2, p. 105-11, 2009.
THOMPSONF, E.; SUBAR, A. F.; LORIA, C. M.; REEDY, J. L.; BARANOWSKI, T. Need for technological innovation
in dietary assessment. Journal of the American Dietetic Association, v. 110, n. 1, p. 48-51, 2010.
VAN SPRONSEN, F. J. Phenylketonuria: a 21st century perspective. Nature Reviews Endocrinology, v. 6, n. 9,

p. 509-14, 2010.
ZHANG, X.; YAP, Y.; WEI, D.; CHEN, G.; CHEN, F. Novel omics technologies in nutrition research.
Biotechnology Advances, v. 26, n. 2, p. 169-176, 2008.
WHO, W. H. O.; FAO, F. and A. O.; UNU, U. N. U. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition.
WHO Technical Report Series. [s.l: s.n.]
18
Capítulo 2
____________________
A NUTRIÇÃO NA
SENESCÊNCIA DA VIDA
COMO PROCESSO
BIOLÓGICO
Marianela Díaz Urrutia

Amanda Gemelli
Nutricionistas pelo Centro Universitário Assis Gurgacz


INTRODUÇÃO
A população no Brasil e no mundo apresenta um crescimento acelerado,
nas faixas etárias com idade mais avançada, em decorrência da queda na
natalidade e pelos avanços da medicina (PEREIRA, NOGUEIRA e SILVA, 2015).
Sendo este tema, escopo de diversos estudos científicos com incentivo do
governo mediante políticas de apoio (DAWALIBI et al., 2013).
Contextualizando a velhice, segundo Freitas, Queiroz e Souza (2009),
trata-se de um evento biológico da vida de um indivíduo, que acontece como
consequência do processo de envelhecimento, onde, para Sampaio e Moraes
(2010), há uma produção aumentada de Espécies Reativas de Oxigênio que
seriam a gênese de muitas patologias relacionadas à velhice, pois podem causar
danos ao DNA celular, aos lipídeos de membrana e as proteínas com função
biológica (VINCENT, INNES e VINCENT, 2007).
Dessa maneira, ocorre uma mudança de estilo de vida, influenciada por
uma série de fatores, tais como, capacidade funcional, aspectos físicos e
emocionais, estado de saúde, vitalidade, âmbito social e comprometimento
cognitivo (FERREIRA, MEIRELES e FERREIRA, 2018).
Por outro lado, durante este ciclo da vida, também acontecem mudanças
na fisiologia do indivíduo, tais como, sarcopenia, obesidade, desnutrição,
osteopenia, osteoporose e depressão (ATMIS et al., 2019; FERREIRA, MEIRELES e
FERREIRA, 2018; PEREIRA, SPYRIDES e ANDRADE, 2016; MOTSINGER et al., 2012).
A sarcopenia refere uma perda da massa do músculo esquelético que se
associa à fragilidade, inatividade física, qualidade de vida deficiente e
mortalidade, sendo que, esta mudança muscular pode estar ou não associada
à obesidade, relacionando-se com maior prevalência no sexo feminino (ATMIS
et al., 2019), que ao mesmo tempo apresenta uma acentuada deficiência de

vitaminas e minerais (FERREIRA, MEIRELES e FERREIRA, 2018).
21
A obesidade em idosos está fortemente relacionada a agravos
nutricionais, como doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs). Em
contrapartida, nessa faixa etária a desnutrição também se encontra presente e
está relacionada à incapacidade funcional, reduzindo a qualidade de vida,
aumentando o risco a infecções, maior número de internações hospitalares e
mortalidade (PEREIRA, SPYRIDES e ANDRADE, 2016).
Mudanças no estilo de vida e redução do apetite em idosos se associam
à deficiência de micronutrientes, tais como a vitamina D que estudos
demonstram, por um lado, está ligada a doenças neuropsiquiátricas como a
depressão (MOTSINGER et al., 2012) e por outro lado, sabe-se que, aliada a
deficiência de cálcio, prejudicam a densidade óssea desencadeando osteopenia
e osteoporose conformando um fator de risco para fraturas (RAEF et al., 2011).
Para a identificação clínica precoce da vulnerabilidade fisiológica do
idoso, é necessário um manejo adequado do estado nutricional do mesmo,
mediante a aplicação de avaliações nutricionais constantes (TORRES et al., 2015;
KURCKU et al., 2017).
Neste contexto, o objetivo do presente capítulo é reunir informações
encontradas em artigos científicos contemporâneos com relevância temática
relacionados ao impacto que a nutrição exerce na fisiologia de indivíduos
idosos, considerando o estado holístico do indivíduo.
CICLO VITAL:
IDOSOS
Em países subdesenvolvidos e em processo de desenvolvimento, um
indivíduo é considerado idoso a partir dos 60 anos de idade, já em países
desenvolvidos, a entrada na terceira idade é após os 65 anos (BRASIL, 2010).
Há uma expectativa de que entre os anos 2015 e 2050, a população
mundial de idosos passará de 12% para 22% da totalidade de habitantes no

22
mundo e que até 2020 o número de indivíduos com idade superior a 60 anos
será maior do que a quantidade de crianças menores de 5 anos (ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE – OMS, 2015).
No plano nacional, sabe-se que, até o ano 2017, a população idosa
alcançou os 30,2 milhões de pessoas no país, sendo que os homens
representaram a menor porção, com 44% do total dessa coletividade (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE, 2018). No entanto, de acordo
com estatísticas do Banco Mundial (2011), há uma projeção de que a população
idosa brasileira no ano 2050, alcançará 49% do total dos habitantes no país, sendo
que, concomitantemente, crianças e adolescentes em idade escolar, irão diminuir
sua porção de 50% para 29% da totalidade dos brasileiros.
No Brasil, este cenário irá gerar uma sobrecarga, tanto nos sistemas de
saúde como nos sistemas de aposentadoria (VERAS, CALDAS e CORDEIRO,
2013), pois, trata-se de um país acostumado a lidar com os problemas típicos
de uma população jovem (SOUZA, 2010).
Assim, faz-se necessário criar um suporte científico com ampla
divulgação de informações, a modo de expandir o conhecimento relacionado
aos processos que ocorrem neste estágio da vida, com uma visão
interdisciplinar (DAWALIBI et al, 2013).
Este conhecimento pode conduzir um bom manejo da prevenção do
surgimento das patologias próprias da terceira idade, principalmente das
doenças crônicas, pois é a maneira mais eficaz de promover e manter uma boa
saúde, diminuir a desnutrição e a mortalidade (ARTAZA–ARTABE et al., 2016;
ATMIS et al., 2019), evitando a incapacidade e a redução da qualidade de vida
(FERREIRA, MEIRELES e FERREIRA, 2018).
No Brasil, no ano 2006 foi aprovada a Política Nacional de Saúde da
Pessoa Idosa (PNSPI), que tem por objetivo atender as demandas da população
idosa (BRASIL, 2006). Nesse contexto, Damaceno e Chirelli (2019), mediante um
23
estudo que analisou os processos de trabalho no cuidado do idoso em um
município do Brasil, observaram uma falta de planejamento dos gestores em
relação à PNSPI. Por outro lado, observaram o despreparo dos profissionais que
fazem parte da equipe que cuida dos idosos, concluindo que seria necessária
uma formação acadêmica específica que atenda as necessidades dessa
população.
FISIOLOGIA NA VELHICE
Entre as teorias do envelhecimento estão, a teoria da degradação
programada das células, em que o ser humano está programado para
envelhecer, e a teoria que os danos provocados no DNA ao longo da vida
causam o envelhecimento (JIN, 2010). Nesse processo, ocorre a diminuição da
capacidade de proliferação celular, fazendo com que seja estimulada a secreção
de células pró-inflamatórias que causam uma inflamação crônica sistêmica
(SAVIOLI et al., 2013), relacionada à patogênese de doenças relacionadas a
maior idade (ZUO et al., 2019).
As alterações fisiológicas, relacionadas ao envelhecimento, fazem parte
do processo biológico e envolvem declínios em determinadas funções, período
chamado de senescência, que tem início aos 30 anos de idade e que pode ser
influenciado por fatores como, genética, patologias, estilo de vida e condições
socioeconômicas (MAHAN e RAYMOND, 2018).
A fragilidade em idosos é um conceito utilizado para um estado clínico onde
se encontra um aumento do estado de vulnerabilidade e desenvolvimento de
dependência que, quando exposto a um estressor, pode levar à mortalidade (CRUZ–
JENTOFR et al., 2017). Sendo que, um consumo adequado diário de proteínas, pode
reduzir ou inclusive, prevenir a perda de massa magra (BEASLEY et al., 2013).
24
São considerados os atributos da fragilidade: vulnerabilidade, pela
fraqueza do organismo a acontecimentos estressores; alterações de marcha,
pela instabilidade física e lentidão influenciado pelo sistema neurológico,
musculoesquelético e cardiovascular; autorrelato de fadiga; fraqueza muscular,
decorrente, principalmente, da sarcopenia, disfunção imunológica,
neuroendócrina e da carência de exercício físico (ANDRADE et al., 2012).
A sarcopenia é caracterizada como uma perda de massa muscular,
força, função quando relacionada ao aumento de idade (SPIEGELEER et al.,
2016). No processo de envelhecimento ocorre um declínio significativo na
função e desempenho neuromusculares, influenciando na redução da massa
muscular esquelética e também na perda de força dos idosos (DOHERTY,
2013), ainda são relacionados outros fatores como inflamação, hormônios e
inatividade (NARICI e MAFFULLI, 2010).
No processo de envelhecimento ocorrem complexos mecanismos que
provocam a deterioração de específicas áreas do cérebro e em consequência a
resposta a estímulos periféricos. Por isso a mudança na regulação do apetite
ocorre pela modificação dos sinais de saciedade (LANDI et al., 2016).
A perda de peso não intencional em indivíduos idosos pode estar
relacionada com a desnutrição e a anorexia, e como consequência ocorre a
redução de tecido magro, principalmente tecido esquelético, então associado a
sarcopenia (SOENEN e CHAMPMAN, 2013). Alterações fisiológicas ocorrem na
função reduzida da mucosa gástrica e na menor produção de ácido clorídrico,
fato relacionado a inflamações, menor disponibilidade de absorção de
nutrientes e desconforto alimentar (MAHAN e RAYMOND, 2018).
Em estudo de Blair et al. (2015), cerca de 58% dos idosas avaliadas estavam
em estado de sobrepeso ou obesidade, característica relacionada a fatores
demográficos e de estilo de vida, considerando que apenas um terço dos adultos
com mais de 40 anos realizam a prática de atividade física. Ainda assim, estudos
25
indicam que idosos em estado de risco de desnutrição apresentam peso superior
como sobrepeso e obesidade (WINTER et al., 2013), associando assim a falta e / ou
inadequada ingestão alimentar, a perda do tecido muscular por mecanismos
fisiológicos relacionados à idade e a baixa adoção de atividade física.
PATOLOGIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO
Diversos estudos científicos descrevem as doenças com maior
ocorrência na etapa de senescência da vida, onde se destacam a obesidade
associada ou não à perda de massa muscular que como consequência gera a
sarcopenia. Nesse contexto, Atmis et al. (2019), mediante um estudo
observacional que considerou 350 indivíduos idosos hospitalizados em uma
unidade geriátrica, verificaram que 32% desse total apresentava sarcopenia e
que 68,4% correspondia ao sexo feminino.
Por outro lado, Cabrerizo et al. (2015), em artigo de revisão sobre os
níveis séricos de albumina em idosos, observaram que a hipoalbuminemia
apresenta uma relação direta com a sarcopenia, que por sua vez é
desencadeada por uma reduzida ingestão de alimentos, mas principalmente
pelo baixo consumo de alimentos fontes de proteínas, responsáveis pela
produção orgânica da musculatura. Nesse aspecto, Landi (2016) destaca que a
redução do apetite em idosos, tem origem multifatorial e é denominada
anorexia do envelhecimento, pois ocorre com frequência nesse ciclo da vida.
Entretanto, Cheng et al. (2019), corroboraram, por meio de um estudo de
retrospectiva observacional, que incluiu 461 pacientes idosos com fibrilação
atrial, classificados pelo estado nutricional, que essa patologia está associada a
um processo inflamatório que contribui para um quadro de hipoalbuminemia
gerando depleção proteica e supressão na produção de proteínas.
26
Em um estudo observacional realizado por Beasley et al. (2013) foi
avaliada a relação entre função física, por auto relato e consumo de proteína,
estimada mediante questionário de frequência alimentar (QFA) aplicado em
mais de 93 mil mulheres com idade superior a 50 anos pós-menopausa.
Observaram que, houve uma relação diretamente proporcional entre o
consumo proteico e o desempenho físico das mulheres avaliadas, pois aquelas
em que a ingestão de proteínas era menor do que 16% do valor calórico total
(VET), ou inferior a 1,18 g de proteína / kg de peso, a capacidade física era inferior
a aquelas que consumiam as referidas quantias deste macronutriente.
Em relação às deficiências associadas a osteopenia e osteoporose, em
estudos, Raef et al. (2011), destacam que há uma conjugação de vários fatores que
desencadeiam as referidas patologias, dentre elas, o reduzido consumo de
alimentos fonte de cálcio, inatividade física e a deficiência de vitamina D, que por sua
vez, relaciona-se com a falta de exposição da pele ao sol (GLOTH et al., 1995) e
possivelmente a distúrbios na secreção de paratormônio (LAMBRONICI et al., 2012).
Por outro lado, segundo um estudo transversal realizado por Motsinger
et al. (2012) que associou a saúde mental e transtornos de humor com os níveis
deficientes de vitamina D sérica em mulher idosas, concluíram que a carência
deste micronutriente está relacionada diretamente com patologias do sistema
nervoso, tais como a depressão.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Diferentes estratégias podem ser empregadas na avaliação do estado
nutricional de idosos, sendo a Mini Avaliação Nutricional (MNA ®) e o Índice de
Massa Corporal (IMC) amplamente utilizados.
A Mini Avaliação Nutricional (MNA®) é uma ferramenta utilizada para
determinar o estado nutricional de idosos em vulnerabilidade, tendo como a
27
finalidade a intervenção nutricional quando necessário. Os questionamentos
contemplam um estado nutricional global do indivíduo, como: avaliação clínica,
consumo alimentar e estilo de vida, avaliação antropométrica e avaliação bioquímica
(GUIGOZ et al., 1996). A avaliação é iniciada pela Triagem (Quadro 2) e já se obtém
os resultados, para mais detalhes é utilizada a Avaliação Global (Quadro 3).
Quadro 2: Modelo adaptado da Mini Avaliação Nutricional (MNA ®) – Triagem

A - Nos últimos três meses houve diminuição da ingesta alimentar devido a perda de apetite,
problemas digestivos ou dificuldade para mastigar ou deglutir?
0 = diminuição grave 1 = diminuição 2 = sem diminuição da ingesta

moderada
B - Perda de peso nos últimos 3 meses
0 = superior a três 1 = não sabe informar 2 = entre um e três 3 = sem perda de

quilos quilos peso
C – Mobilidade
0 = restrito ao leito ou 1 = deambula mas não é capaz de sair de casa 2 = normal

à cadeira de rodas
D - Passou por algum estresse psicológico ou doença aguda nos últimos três meses?
0 = sim 2 = não
E - Problemas neuropsicológicos
0 = demência ou 1 = demência ligeira 2 = sem problemas

depressão graves psicológicos
F - Índice de Massa Corporal = peso em kg / (estatura em m)
0 = IMC < 19 1 = 19 ≤ IMC < 21 2 = 21 ≤ IMC < 23 3 = IMC ≥ 23
Pontuação da Triagem (subtotal, máximo de 14 pontos)

12-14 pontos: estado nutricional normal
8-11 pontos: sob risco de desnutrição
0-7 pontos: desnutrido
Para uma avaliação mais detalhada continue com as perguntas G – R
* Modelo adaptado de Guigoz et al., (1996).
28
Quadro 3: Modelo adaptado da Mini Avaliação Nutricional (MNA ®) – Avaliação Global
G - O doente vive na sua própria casa (não em instituição geriátrica ou hospital) 1 = sim 0 = não
H - Utiliza mais de três medicamentos diferentes por dia? 0 = sim 1 = não
I - Lesões de pele ou escaras? 0 = sim 1 = não
J - Quantas refeições faz por dia? 0 = uma refeição 1 = duas refeições 2 = três refeições
K - O doente consome:
pelo menos uma porção diária de leite ou derivados (leite, queijo, iogurte)? ( ) sim ( ) não
duas ou mais porções semanais de leguminosas ou ovos? ( ) sim ( ) não
carne, peixe ou aves todos os dias? ( ) sim ( ) não
0.0 = nenhuma ou uma resposta «sim» 0.5 = duas respostas «sim» 1.0 = três respostas «sim»
L - O doente consome duas ou mais porções diárias de fruta ou produtos hortícolas? 0 = não 1 = sim
0.0 = menos de três copos

M - Quantos copos de líquidos (água, sumo, café, chá, leite)
0.5 = três a cinco copos
o doente consome por dia?
1.0 = mais de cinco copos
0 = não é capaz de se alimentar sozinho

N - Modo de se alimentar 1 = alimenta-se sozinho, porém com dificuldade
2 = alimenta-se sozinho sem dificuldade
( ) total
0 = acredita estar desnutrido

O - O doente acredita ter algum problema nutricional? 1 = não sabe dizer
2 = acredita não ter um problema nutricional
( ) total
P - Em comparação com outras pessoas da mesma idade, como 0.0 = pior 1.0 = igual
considera o doente a sua própria saúde? 0.5 = não sabe 2.0 = melhor
( ) total
Q - Perímetro braquial (PB) em cm 0.0 = PB < 21 0.5 = 21 ≤ PB ≤ 22 1.0 = PB > 22
( ) total
R - Perímetro da perna (PP) em cm 0 = PP < 31 1 = PP ≥ 31
Avaliação global (máximo 16 pontos) ( ) Pontuação da triagem ( )
Pontuação total (máximo 30 pontos) ( ) total
de 24 a 30 pontos ( ) estado nutricional normal

Avaliação do Estado Nutricional de 17 a 23,5 pontos ( ) sob risco de desnutrição
menos de 17 pontos ( ) Desnutrido

* Modelo adaptado de Guigoz et al., (1996).
29
Estudo de Hedman, Nydahl e Faxen–Irving (2016), apontou que a MNA
não foi tão eficaz por não distinguir claramente os resultados dos idosos em
risco de desnutrição e idosos desnutridos. Já Kurkcu et al. (2017), utilizando o
MNA e avaliando os riscos de fragilidade dos idosos, mostraram que o MNA foi
independente da relação de risco aumento de fragilidade.
Outra ferramenta nutricional utilizada é o Índice de Massa Corporal
(IMC). Para calcular o IMC se utiliza dados antropométricos (IMC = peso /
altura²) para classificar o estado nutricional em: < 22 kg/m² baixo peso; ≥ 22
e ≤ 27 kg/m² peso adequado e > 27 kg/m² sobrepeso (BRASIL, 2014), sendo
essa classificação para indivíduos acima de 60 anos.
Em estudo de Huisman et al. (2016), o IMC foi uma das ferramentas
utilizadas, ainda que associado a outros métodos, não foi possível chegar num
consenso sobre qual é a ferramenta de triagem nutricional mais apropriada.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Em relação às recomendações de ingestão adequada de
macronutrientes, atualmente, para indivíduos idosos de ambos os sexos,
segundo a ingestão dietética de referência ( do inglês: Dietary Reference Intakes
– DRI) do Instituto de Medicina (do inglês: Institute of Medicine – IOM) (2005) dos
Estados Unidos é de 0,8 gramas de proteínas por kg de peso por dia e 130
gramas de carboidratos por dia, sendo que esta referência não determina uma
quantidade específica para o consumo de gorduras totais nessa faixa etária.
Entretanto, de acordo com a variação de distribuição aceitável de
macronutrientes (do inglês: Acceptable Macronutrient Distribution Ranges -
AMDR), do (VET), o consumo deve oscilar entre: 10 - 35% para proteínas, 45 -
65% para carboidratos e 20 - 35% para gorduras totais.
30
Por outro lado, quanto ao consumo de proteína em idosos, estudos
afirmam que o consumo recomendado deveria oscilar entre 1,0 - 1,3 g/kg/dia,
para assim, preservar a massa muscular evitando o catabolismo da mesma e
promover a síntese proteica (MORAIS, CHEVALIER e GOUGEON, 2006).
Nesse âmbito, Previdelli, Goulart e Aquino (2017), analisaram, mediante
um estudo de regressão linear, o consumo de macronutrientes de 4.286
indivíduos idosos de ambos os sexos de diferentes regiões do Brasil, baseados
no registro alimentar de dois dias. Verificou-se que, o total de indivíduos
consumiu em média (intervalo de confiança de 95%) 1.546 kcal/dia, das que
20,1% correspondem a proteínas, 53% a carboidratos e 27,4% a gorduras.
Sendo que, o consumo de calorias totais foi significativamente maior para os
homens. Por outro lado, o consumo energético total diário foi superior nas
regiões rurais em relação às urbanas. E este foi significativamente maior na
região norte do que no centro-oeste do país.
No tocante ao consumo proteico, no mesmo estudo, observou-se que, a
região norte apresentou um percentual significativamente maior do que aquele
consumido na região sul, com 21,5% e 17,9%, respectivamente, sendo que no
geral o consumo de proteína foi superior na zona rural em comparação à zona
urbana. Já para o consumo de carboidratos, a região centro-oeste foi a que
apresentou um consumo significativamente menor quando comparado às
outras regiões do país com 51,1% do VET e em 14,5% dos idosos o consumo foi
inferior ao recomendado, sendo que metade dessas pessoas apresentaram
uma ingestão excessiva de gorduras, que por sua vez foi superior à
recomendação em aproximadamente 10% dos idosos e, especificamente, a
gordura saturada apresentou uma superioridade significativa nas regiões
urbanas em relação às rurais e no sexo feminino.
Quanto ao consumo de micronutrientes, a DRI do IOM (1997), dos
Estados Unidos estabelecem que a ingestão diária de cálcio e vitamina D em
31
idosos, deve atingir 1.200 mg e 10 mcg, respectivamente, sendo que a partir dos
70 anos o consumo de vitamina D, para ambos os sexos, deve ser de 15 mcg/dia.
Fisberg et al. (2013) analisaram a ingestão de certos micronutrientes por
parte da população idosa no Brasil, mediante um estudo que avaliou o consumo
alimentar de 4.322 indivíduos que responderam um registro alimentar de dois
dias. Observou-se que, o consumo de cálcio e vitamina D para o sexo masculino
foi em média de 499,9 mg/dia e 3,1 mcg/dia, respectivamente, e para o sexo
feminino, verificou-se uma média no consumo de 476,6 mg/dia e 2,9 mcg/dia
para cálcio e vitamina D, respectivamente. Sinalizando que, em ambos os sexos
houve uma inadequação para a ingestão desses dois micronutrientes quando
comparados às recomendações adequadas de ingestão estabelecida pela DRI.
A partir do momento em que começa o processo de senescência do
organismo humano, mudanças físicas acontecem em decorrência de processos
fisiológicos do corpo, e o estado nutricional do indivíduo que atravessa esse ciclo da
vida é determinante no aparecimento e estabelecimento de determinadas patologias.
Dessa maneira, o acompanhamento nutricional constante, por parte dos
profissionais da nutrição com conhecimentos específicos desses indivíduos,
mediante o uso de ferramentas avaliativas adequadas, torna-se essencial, para
assim, evitar carências de nutrientes, auxiliando, tanto na prevenção como no
monitoramento de patologias relacionadas à nutrição.
REFERÊNCIAS
ANDRADE, A. N.; FERNANDES, M. G. M.; DA NÓBREGA, M. M. L.; GARCIA, T. R.; COSTA, K. N. F. M. Análise do
conceito fragilidade em idosos. Texto Contexto Enferm, v. 21, n. 4, p. 748-56, 2012.
ARTAZA–ARTABE, I.; SÁEZ-LÓPEZ, P.; SÁNCHEZ–HERNÁNDEZ, N.; FERNÁNDEZ - GUTIERREZ, N.;

MALAFARINA, V. The relationship between nutrition and frailty: Effects of protein intake, nutritional
32
supplementation, vitamin D and exercise on muscle metabolism in the elderly. A systematic review.
Maturitas, v. 93, p. 89-99, 2016.
ATMIS, V.; YALCIN, A.; SILAY, K.; ULUTAS, S.; BAHSI, R.; TURGUT, T.; SÜRMELI, D. M.; ÖZTORUN, H. S.; YAMAN,
S.; ÇOSARDELIOGLU, Ç.; ARAS, S.; VARLI, M. The relationship between all‐cause mortality sarcopenia and
sarcopenic obesity among hospitalized older people. Aging Clinical and Experimental Research, v. 31, p.
01-10, 2019.
RIO DE JANEIRO (Estado). Banco Mundial. Comunicado à imprensa Nº2011/418/LAC. Brasil enfrenta o
desafio de se desenvolver ao envelhecer. Rio de Janeiro, 2011. Disponível em:
<https://www.worldbank.org/pt/news/press-release/2011/04/06/brazil-faces-challenge-ensuring-
countrys-development-population-ages>. Acesso em: 12 de setembro de 2019.
BEASLEY, J. M.; WERTHEIM, B. C.; LACROIX, A. Z.; PRENTICE, R. L; NEUHOUSER, M. L.; TINKER, L. F.;
KRITCHEVSKY, S.; SHIKANY, J. M.; EATON, C.; CHEN, Z.; THOMSON, C. A. Biomarker-Calibrated Protein Intake
and Physical Function in the Women’s Health Initiative. Journal of the American Geriatric Society, v. 61, n.
11, p. 1863-1871, 2013.
BLAIR, C. K.; ROBIEN, K.; INOUE-CHOI, M.; RAHN, W.; LAZOVICH, D. Physical inactivity and risk of poor quality
of life among elderly cancer survivors compared to women without cancer: The Iowa Women’s Health
Study. Journal Cancer Survivorship, v. 10, n.1, p. 103-112, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.528 de 19, de outubro de 2006. Política Nacional de Saúde da
Pessoa Idosa. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação Saudável para a Pessoa Idosa. Um manual para profissionais de
saúde. Brasília – DF: Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica, 2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Estratégias
para o cuidado da pessoa com doença crônica: obesidade. Cadernos de atenção básica. Brasília – DF:
Ministério da Saúde, 2014.
CABRERIZO, S.; CUADRAS, D.; GOMEZ-BUSTO, F.; ARTAZA-ARTABE, I.; MARÍN-CIANCAS, F.; MALAFARINA, V.
Serum albumin and health in older people: Review and meta analysis. Maturitas, v. 81, n. 1, p. 17-27, 2015.
CHENG, N.; DANG, A.; LV, N.; HE, Y.; WANG, X. Malnutrition status in patients of very advanced age with
nonvalvular atrial fibrillation and its impact on clinical outcomes. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular
Diseases, v. 29, n. 10, p. 1101-1109, 2019.
CRUZ–JENTOFT, A. J.; KIESSWETTER, E.; DREY, M.: SIEBER, C. C. Nutrition, frailty, and sarcopenia. Aging
Clinical and Experimental Research, v. 29, p. 43–48, 2017.
DAMACENO, M. J. C. F.; CHIRELLI, M. Q. Implementação da Saúde do Idoso na Estratégia Saúde da Família:

visão dos profissionais e gestores. Ciência & Saúde Coletiva, v. 24, n. 5, p. 1637-1646, 2019.
DAWALIBI, N. W.; ANACLETO, G. M. C.; WITTER, C.; GOULART, R. M. M.; AQUINO, R. C. Envelhecimento e
qualidade de vida: análise da produção científica da SciELO. Estudos de PsicologiaI Campinas, v. 30, n.3, p.
393-403, 2013.
DOHERTY, T. J. Invited review: Aging and sarcopenia. Journal of Applied Physiology, v. 95, n. 4, p. 1717-1727,
2003.
FERREIRA, L. K.; MEIRELES, J. F. F.; FERREIRA, M. E. C. Avaliação do estilo e qualidade de vida em idosos: uma
revisão de literatura. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 21, n. 5, p. 639-651, 2018.
33
FISBERG, R. M.; MARCHIONI, D. M. L.; CASTRO, M. A.; JUNIOR, E. V.; ARAÚJO, M. C.; BEZERRA, I. N.; PEREIRA,
R. A.; SICHIERI, R. Ingestão inadequada de nutrientes na população de idosos do Brasil: Inquérito Nacional
de Alimentação 2008-2009. Revista Saúde Pública, v. 47, n. 1 Supl, p. 222S-30S, 2013.
FREITAS, M. C.; QUEIROZ, T. A.; SOUZA, J. A. V. O significado da velhice e da experiência de envelhecer para
os idosos. Revista da Escola da Enfermagem da USP, v. 44, n. 2, p. 407-412, 2010.
GLOTH, F. M.; GUNDBERG, C. M.; HOLLIS, B. W.; HADDAD, J. G.; TOBIN, J. D. Vitamin D Deficiency in
Homebound Elderly Persons. JAMA, v. 274, n. 21, p. 1683-1686, 1995.
GUIGOZ, Y.; VELLAS, B.; GARRY, P. J. Avaliação do estado nutricional de idosos: a Mini Avaliação Nutricional
como parte da avaliação geriátrica. Nutrition Reviews., v. 54, n. 1, pt. 2, p. 59-65, 1996.
HEDMAN, S.; NYDAHL, M.; FAXÉN-IRVING, G. Individually prescribed diet is fundamental to optimize
nutritional treatment in geriatric patients. Clinical Nutrition, v. 35, n. 3, p. 692-698, 2016.
HUISMAN, M. G.; VERONESE, G.; AUDISIO, R. A.; UGOLINI, G.; MONTRONI, I.; BOCK, G. H.; LEEUWEN, B. L.
Poor nutritional status is associated with other geriatric domain impairments and adverse postoperative
outcomes in onco-geriatric surgical patients e A multicentre cohort study. European Journal of Surgical
Oncology, v. 42, n. 7, p. 1009-1017, 216.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Número de idosos cresce 18% em 5 anos e
ultrapassa 30 milhões em 2017. Agência IBGE Notícias, outubro, 2018.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D,
and fluoride. Washington, DC: National Academy Press, 1997.
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Dietary Reference Intakes For Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty
Acids,Cholesterol, Protein,and Amino Acids, INSTITUTE OF MEDICINE of the National Academies, 2002 and
2005, THE NATIONAL ACADEMIES PRESS. Washington, DC 2005.
KURKCU, M.; MEIJER, R. I.; LONTERMAN, S.; MULLER M.; DE VAN DER SCHUEREN M. A. E. The association
between nutritional status and frailty characteristics among geriatric outpatients. Clinical Nutrition ESPEN,
v. 23, p. 112–116, 2017.
LAMBRONICI, P. J.; BLUNCK, S. S.; LANA, F. R.; ESTEVES, B. B.; FRANCO, J. S.; FUKUYAMA, J. M.; PIRES, R. E. S.
Vitamina D e sua relação com a densidade mineral óssea em mulheres na pós-menopausa. Revista
Brasileira de Ortopedia, v. 48, n. 3, p. 228-235, 2012.
LANDI, F.; CALVANI, R.; TOSATO, M.; MARTONE, A. M.; ORTOLANI, E.; SAVERA, G.; SISTO, A.; MARZETTI, E.
Anorexia of Aging: Risk Factors, Consequences, and Potential Treatments. Nutrients, v. 8, n. 69, p. 02-10,
2016.
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª ediçaão. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2018.
MORAIS, J. A.; CHEVALIER, S.; GOUGEON, R. Protein turnover and requirements in the healthy and frail
elderly. Journal Nutrition Health Aging, v. 10, n. 4, p. 272-283, 2006.
MOTSINGER, S.; LAZOVICH, D. A.; MACLEHOSE, R. F.; TORKELSON, C. J.; ROBIEN, K. Vitamin D intake and
mental health-related quality of life in older women: The Iowa Women’s Health Study. Maturitas, v. 71, p.
267-273, 2012.
NARICI, M. V.; MAFFULLI, N. Sarcopenia: characteristic, mechanisms and functional significance. British
Medical Bulletin, v. 95, p. 139-159, 2010.
34
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Resumo: Relatório Mundial de envelhecimento e saúde.
Geneva: World Health Organization, 2015.
PEREIRA, D. S.; NOGUEIRA, J. A. D.; SILVA, C. A. B. Qualidade de vida e situação de saúde de idosos: um
estudo de base populacional no Sertão Central do Ceará. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v.
18, n. 4, p. 893-908, 2015.
PEREIRA, I. F. S.; SPYRIDES, M. H. C.; ANDRADE, L. M. B. Estado nutricional de idosos no Brasil: uma
abordagem multinível. Cadernos de Saúde Pública, v. 32, n. 5, p. 01-12, 2016.
PREVIDELLI, A. N.; GOULART, R. M. M.; AQUINO, R. C. Balanço de macronutrientes na dieta de idosos

brasileiros: análises da Pesquisa Nacional de Alimentação 2008-2009. Revista Brasileira de Epidemiologia,
v. 20, n. 1, p. 70-80, 2017.
RAEF, H.; AL-BUGAMI, M.; BALHARITH, S.; MOAWAD, M.; EL-SHAKER, M.; HUSSAIN, A. M; SL-SHAIKH, A.; AL-
BADAWI, I. Updated Recommendations for the Diagnosis and Management of Osteoporosis: A Local
Perspective. Annals of Saudi Medicine, v. 31, n.2, p. 111-128, 2011.
SALVIOLI, S.; MONTI, D.; LANZARINI, C.; CONTE, M.; PIRAZZINI, C. H.; BECALINI, M. G.; GARAGNINI, P.;
GIULIANI, C.; FONTANESI, E.; OSTAN, R.; BUCCI, L.; SEVINI, F.; YANI, S. L.; BARBIERI, A.; LOMARTIRE, L.;
BORELLI, V.; VIANELLO, D.; BELLAVISTA, E.; MARTUCCI, M.; CEVENINI, E.; PINI, E.; SCURTI, M.; BIONDI, F.;
SANTORO, A.; CAPRI, M.; FRANCESCHI, C. Immune System, Cell Senescence, Aging and Longevity - Inflamm-
Aging Reappraised. Current Pharmaceutical Design, v. 19, n. 9, p. 1675-1679, 2013.
SAMPAIO, R. C.; MORAES, C. Estresse oxidativo e envelhecimento: Papel do exercício físico. Motriz, v. 16, n.
2, p. 506-515, 2010.
SOENEN, S.; CHAMPMAN, I. M. Body Weight, Anorexia, and Undernutrition in Older People. JAMDA, v. 14, n.
9, p. 642-648, 2013.
SOUZA, E. R. Políticas jovens para uma população idosa: desafios para o Setor Saúde. Ciência & Saúde
Coletiva, v. 15, n. 6, p. 2656-2657, 2010.
SPIEGELEER, A.; PETROVIC, M.; BOECKXSTAENS, P.; NOORTGATE, N. V. D. Treating sarcopenia in clinical
practice: where are we now?. Acta Clinica Belgica, v. 71, n. 4, p. 197-205, 2016.
TORRES, M. J.; FÉART, C.; SAMIERI, C.; DORIGNY, B.; LUIKING, Y.; BERR, C.; BARBERGER-GATEAU, P. Poor
nutritional status is associated with a higher risk of falling and fracture in elderly people living at home in
France: the Three-City cohort study. Osteorporosis International, v. 16, n. 8, p. 2157-2164, 2015.
VERAS, R. P.; CALDAS, C. P.; CORDEIRO, H. A. Modelos de atenção à saúde do idoso: repensando o sentido
da prevenção. Physis Revista de Saúde Coletiva, v. 23, n. 4, p. 1189-1213, 2013.
WINTER, J.; FLANAGAN, D.; MCNAUGHTON, S. A.; NOWSON, C. Nutrition screening of older people in a
community general practice, using the MNA-SF. The Journal of Nutrition, Health & Aging, v. 17, n. 4, p. 322-
325, 2013.
ZUO, L.; PRATHER, E. R.; STETSKIV, M.; GARRISON, D. E.; MEADE, J. R.; PEACE, T. I.; ZHOU, T. Inflammaging
and Oxidative Stress in Human Diseases: From Molecular Mechanisms to Novel Treatments. International
Journal of Molecular Sciences, v. 20, n. 18, p. 4472, 2019.
35
Capítulo 3
____________________
NUTRIÇÃO, INFLAMAÇÃO,
IMUNOLOGIA E A
INFLUÊNCIA
DOS COMPOSTOS BIOATIVOS
POR MEIO DO MANEJO
DIETÉTICO
Paula Silveira Prado

Vanessa Cristina da Silva


INTRODUÇÃO
A inflamação é uma resposta natural ao estresse celular, aos danos
teciduais ou à infecção, e quando ela ocorre em seu processo normal, quando
o agente estressor for retirado, a inflamação cessa, porém em algumas
situações ela se torna crônica, dando início a doenças inflamatórias como por
exemplo sepse, câncer, aterosclerose ou artrite reumatoide (FOLEY, 2015).
Idealmente ela deveria permitir que tecidos novos se reestabelecessem após
uma infecção, entretanto, quando se torna crônica, pode causar inflamação de
baixo grau o que é um dos principais fatores de risco para aumento da
mortalidade, estando relacionada ao aumento dos níveis sanguíneos de
mediadores inflamatórios, presente no Alzheimer, Diabetes Mellitus Tipo 2,
Sarcopenia, Osteoporose, Câncer, entre outras doenças (FOUGÈRE et al., 2017)
Por motivos fisiológicos, o ser humano necessita se alimentar
diariamente, e o tipo e a qualidade dessa alimentação são de suma importância,
haja vista pelos nutrientes disponíveis e pela presença de compostos bioativos
- CBA (compostos presentes nos alimentos que exercem efeitos benéficos
sobre um organismo, tecido e/ou célula) nos alimentos, os quais podem atuar
de várias maneiras, tanto em funções específicas do organismo, como em seus
mecanismos de ação (BASTOS, ROGERO e ÂREAS, 2009).
Existem CBA que têm sua ação nas vias de sinalização pró e anti-
inflamatórias (SOARES et al., 2015), sendo a Curcumina e os compostos
polifenólicos com destaque para os flavonoides (resveratrol e catequinas)
exemplos de CBA com ação anti-inflamatória (BASTOS, ROGERO e ÂREAS, 2009).
A curcumina, é um pigmento fenólico de cor amarela presente no açafrão,
obtido a partir da cúrcuma (Curcuma longa L.). Segundo Gupta et al. (2012),
vários estudos com modelos in vitro, demonstraram que este CBA apresenta
propriedades anti-inflamatórias (reduzindo a resposta inflamatória através da
36
regulação de moléculas causadoras), antioxidantes, cicatrizante e
quimiopreventivas entre outras. O resveratrol é um polifenol (flavonoide)
encontrado principalmente nas uvas, no vinho tinto e no amendoim. Este CBA
atenuou a geração de citocinas pró-inflamatórias em células pulmonares e do
miocárdio, atuando (aumento) sobre o fator de transcrição Nrf2 (HAO et al.,
2013). As catequinas são monômeros de flavonoides, divididas em:
epicatequina, epigalocatequina, epicatequina galato ou/e
epigalocatequinagalato (EGCG). A EGCG é um nutriente bioativo encontrado no
chá verde (Camellia sinensis), com ação antioxidante e anti-inflamatória -
diminuição na expressão de marcadores inflamatórios (KALAISELVI et al., 2013).
Neste contexto, o presente capítulo tem como objetivo fazer uma
análise da literatura a respeito da diminuição da resposta inflamatória crônica e
aumento da imunidade por meio da ingestão de compostos bioativos presentes
em alimentos.
DOENÇAS INFLAMATÓRIAS, IMUNOLOGIA E INFLAMAÇÃO
A imunologia é o estudo do sistema imunológico, este é caracterizado por
um conjunto de células, tecidos, órgãos e moléculas onde a função básica, é
eliminar agentes estranhos ao organismo, para manter a homeostase. Ele é
dividido em Imunidade Inata e Imunidade Adaptativa. A imunidade inata
corresponde à respostas imediatas que geram uma defesa inicial por meio de
mecanismos celulares e bioquímicos já pré-existentes à infecção. Estes
componentes são principalmente: proteínas do sangue (citocinas), barreiras físicas
e químicas, células fagocitárias (neutrófilos e macrófagos), células Natural Killer (NK)
e Células dendríticas. A resposta imune inata possui dois tipos de reações:
inflamação e defesa antiviral. Já a resposta imune adaptativa é constituída por
respostas tardias que são estimuladas pela exposição a agentes infecciosos
37
gerando uma defesa mais especializada e eficaz contra infecções, sendo que seus
principais componentes são os linfócitos (ABBAS, LICHTMAN e PILLAI, 2014).
A inflamação, uma característica da imunidade inata, é um processo de
recrutamento de leucócitos e proteínas plasmáticas, seguido do acúmulo nos
tecidos e sua ativação para destruir os microrganismos. Tanto o processo
inflamatório quanto a defesa antiviral envolvem as citocinas definidas como
mediadores de inflamação que coordenam e regulam muitas atividades da
imunidade inata, sendo que elas são responsáveis pela comunicação entre
leucócitos e entre leucócitos e outras células. A maioria das citocinas com
estrutura definida é chamada de Interleucina (IL), as citocinas que estimulam a
inflamação são Fator de Necrose Tumoral (TNF), IL-1, IL-12, Interferon Gama
(IFN-γ), e as Quimiocinas. Após a ativação destes mecanismos, segue a ingestão
e destruição dos microrganismos e células danificadas se o processo estiver
ocorrendo naturalmente (ABBAS, LICHTMAN e PILLAI, 2014).
As citocinas estão sendo cada vez mais usadas na medicina, para induzir
ou inibir a inflamação, pois a maioria das citocinas mediadoras e reguladoras da
imunidade natural atuam como estimuladoras de reações inflamatórias iniciais
aos microrganismos e outras atuam controlando essa resposta. Cada
componente da resposta imune é importante e tem sua função. O TNF é o
principal mediador da resposta inflamatória aguda a bactérias gram-negativas
e outros microrganismos infecciosos, além de ser responsável por muitas
complicações sistêmicas de infecções graves, sendo que um dos principais
estímulos de produção do TNF é o encontro de Receptores Semelhantes a Toll
(do inglês: Toll-Like Receptors – TLR) a Lipopolissacarídeos (LPS) e outros
produtos microbianos. A principal ação fisiológica dessa citocina é estimular o
recrutamento de neutrófilos e monócitos para locais de infecção. O TNF em baixa
concentração plasmática induz inflamação aguda, em concentração mediana
medeia os efeitos sistêmicos da inflamação (como febre, por exemplo) e quando
38
em altas concentrações ele causa anomalias patológicas do choque séptico (baixo
débito cardíaco, trombos, baixa resistência nos vasos sanguíneos e hipoglicemia).
A IL-1 tem função semelhante ao TNF, ou seja, ela é mediadora da resposta
inflamatória do hospedeiro a infecções e outros estímulos, e seus efeitos biológicos
também são semelhantes aos do TNF (ABBAS, LICHTMAN e PILLAI, 2008).
A IL-12, é uma interleucina que atua como principal mediador da
resposta imune natural inicial a microrganismos intracelulares e é um indutor
essencial da imunidade mediada por células, ela estimula a produção de IFN- γ
pelas células NK e Linfócitos T. Já os IFNs medeiam a resposta imune natural
inicial a infecções virais. As quimiocinas estimulam o movimento dos leucócitos
e regulam a migração dos leucócitos do sangue para os tecidos, sendo que as
que estão envolvidas na resposta inflamatória, são produzidas por leucócitos
em resposta a estímulos externos (ABBAS, LICHTMAN e PILLAI, 2008).
Apesar do processo inflamatório natural ser essencial para a defesa do
organismo, quando é anormal e mal resolvido, leva ao desenvolvimento de
doenças crônicas, que possuem alto grau de morbidade e mortalidade, como
aterosclerose, artrite reumatoide e também determinante na patologia do
tecido adiposo em excesso (FOLEY, 2015; MINIHANE et al., 2015; ABBAS,
LICHTMAN e PILLAI, 2014). Estas patologias crônicas apresentam uma
característica em comum: a inflamação de baixo grau por longo período (doenças
inflamatórias) podendo ser proveniente de componentes dietéticos inflamatórios,
e prevenida por meio de uma alimentação rica em compostos anti-inflamatórios,
garantindo assim, que não haja uma resposta inflamatória induzida pela dieta
(BARREA et al., 2018). Existe também a inflamação induzida pela idade, que ainda
não tem seus agentes etiológicos bem elucidados, porém existe relação entre ela,
disbiose, aumento da permeabilidade intestinal e Alzheimer, que traz aos estudos
a neuroinflamação e o tratamento com agentes anti-inflamatórios (MCGEER,
ROGERS e MCGEER, 2017; THEVARANJAN et al., 2017).
39
Diversas formas de prevenir e tratar a inflamação são percebidas, sendo
que agentes anti-inflamatórios e modificação dos caminhos que iniciam o
processo de pró-resolução são essenciais (FULLERTON e GILROY, 2016), neste
sentido a alimentação tem papel de destaque.
NUTRIÇÃO, INFLAMAÇÃO E IMUNOLOGIA
Diferentes fatores são responsáveis pelo desenvolvimento da inflamação,
entre eles alguns tem caráter nutricional, tais como o excesso de peso, Diabetes
Mellitus, patologias cardiovasculares e distúrbios metabólicos (dislipidemias)

(SIPPEL et al., 2014).
Quando se trata de nutrição, nutrientes, dieta e a sua relação com a
inflamação, deve-se levar em conta o Fator de Inflamação da Dieta (do inglês:
Dietary Inflammatory Index - DII). Inicialmente, o DII foi desenvolvido por Cavicchia
et al. (2009), onde 3 valores eram utilizados para classificar cada artigo com base
no efeito do alimento ou componente especifico na inflamação, o valor de -1 foi
associado com efeitos pró-inflamatórios (onde ocorria aumento significativo dos
níveis de IL-1 β, IL-6, TNF-alfa ou CRP ou diminuição da IL-4, IL-10), artigos com
pontuação de +1 possuíam efeitos anti-inflamatórios (eles apresentavam
diminuição significativa nos níveis de IL-1 β, IL-6, TNF-alfa ou CRP ou aumento dos
níveis de IL-4, IL-10) e os atribuídos ao valor 0 foram considerados neutros, onde a
variável dietética não produziu mudança nos marcadores inflamatórios. Com o
objetivo de refinar e melhorar a avaliação do DII através dos seguintes marcadores
de inflamação: IL-1 β, IL-4, IL-6, IL-10, TNF-alfa e CRP os autores desenvolveram um
novo método de cálculo do DII e descreveram que ele pode ser utilizado em
qualquer tipo de população na qual, o objetivo seja avaliar o fator de inflamação da
dieta, podendo posteriormente, ser utilizado para reduzir níveis de inflamação e
possivelmente reduzir o risco e algumas condições crônicas (SHIVAPPA et al., 2014).
40
Doenças cardiovasculares, por exemplo, mostraram aumento da
probabilidade de desenvolvimento quando se tem uma dieta pró-inflamatória,
sendo que a associação foi forte, gradual e consistente a partir de diversos
métodos de avaliação (RAMALLAL et al., 2017; GARCIA-ARELLANO et al., 2015).
Além disso, o ganho de peso também se demonstra associado a dietas pró-
inflamatórias podendo ser o início de sobrepeso ou obesidade. A avaliação foi feita
de forma onde cada participante recebia um ponto caso consumisse diariamente
mais que a média de ingestão por sexo (seis) de legumes, frutas, nozes, peixe,
frutos do mar, cereais e razão lipídica monoinsaturada para saturada e também
recebia um ponto caso sua ingestão estivesse abaixo da média de consumo por
sexo para laticínios, carnes e seus derivados (RAMALLAL et al., 2017).
Tratando-se de imunologia, é importante abordar as doenças
autoimunes que são causadas por uma autoimunidade, caracterizada por uma
falha nos mecanismos normais de auto tolerância do organismo resultando em
reações contra as células e tecidos do próprio corpo (ABBAS, LICHTMAN e
PILLAI, 2008). O tratamento de doenças autoimunes através da alimentação e
manejo dietético é um dos pontos mais relevantes e as alterações na dieta
podem ser um meio de buscar a modulação das células T. A restrição calórica
ou outras formas de restrição dietética se mostraram efetivas para prevenção
de doenças autoimunes principalmente através de jejuns longos e Dieta
Mimetizadora de Jejum (do inglês: Fasting Mimicking Diet - FMD) seguida de
períodos de realimentação, com objetivo de reduzir a taxa de envelhecimento
e fatores inflamatórios (CHOI, LEE e LONGO, 2017). Em um estudo experimental
conduzido com ratos portadores de Diabetes Mellitus Tipo 1 e Tipo 2, com o
objetivo de avaliar o efeito da FMD sob os mecanismos responsáveis pela
regeneração das células-β pancreáticas e aumento da produção de insulina, o
resultado observado foi que a aplicação de uma dieta FMD baixa em proteínas
e baixa em açúcar reduz temporariamente o número de células-β seguido do
41
retorno ao seu número normal depois da realimentação, sugerindo uma
reprogramação de linhagem in vivo . Entre seis e oito ciclos de FMD e
realimentação são requeridos para restaurar a massa de células-β pancreáticas,
a função de secreção de insulina e o retorno próximo aos níveis normais da
glicose sérica de 6 horas de jejum, sugerindo assim, que a FMD altera a
expressão dos genes envolvidos na produção e regeneração de células-β
(CHENG et al., 2017).
COMPOSTOS BIOATIVOS E INFLAMAÇÃO
Assim como existem aspectos relacionados ao desenvolvimento da
inflamação, como dito anteriormente, existem fatores que podem evitar ou/e
diminuir essa reação no organismo, bem como o padrão alimentar dos
indivíduos. Schwingshackl e Hoffmann (2014), realizaram uma pesquisa de
meta-análise com publicações de estudos (ensaios randomizados) de doze
semanas a quarenta e oito meses de intervenção com 2300 indivíduos entre 25
e 77 anos de idade, os quais utilizaram a dieta mediterrânea com o intuito de
verificar seus possíveis efeitos sobre a inflamação, a conclusão do estudo foi
que essa mesma dieta diminuiu marcadores inflamatórios (IL-6, PTN C reativa
de alta sensibilidade e molécula de adesão intracelular – 1), em contrapartida,
elevou o hormônio adiponectina relacionado ao aumento da sensibilidade à
insulina e oxidação de ácidos graxos, além da melhora da função endotelial e
redução da gliconeogênese (produção de glicose pelo fígado).
Haja visto, que a dieta mediterrânea é composta de verduras, legumes,
cereais, leguminosas, peixes, vinhos e frutas, nas quais estas últimas, são fontes de
vitaminas, carotenoides, minerais, fibras e compostos bioativos do tipo fenólicos,
que estão presentes em raízes, folhas e caules (SCHIASSI et al., 2018). O consumo
de frutas está relacionado à redução de patologias cardiovasculares, aterosclerose,
42
inflamação, processos neurodegenerativos e atuam na atividade antiviral e
melhora do sistema imunológico (HABIBI e RAMEZANIAN, 2017).
Outro modelo de dieta também resultou de forma benéfica na
inflamação. O estudo avaliou 122 mulheres de 65 a 70 anos de idade, com
critério de não serem portadoras de DM ou de patologias cardíacas e não
fazerem uso de medicamentos anti-inflamatórios e/ou cigarro. O modo de
avaliação foi através de: coleta de sangue para analisar índices inflamatórios
(adiponectina, PCR e fibrinogênio) e metabólicos; atividade física para verificação
da pressão arterial; e qualidade da alimentação (registro alimentar de 6 dias
com escore para adesão à dieta “Abordagem dietética para parar a hipertensão”
- DASH). O escore DASH classifica por meio de pontuação, o consumo de grupos
alimentares enfatizados (frutas, legumes, nozes, grãos integrais e laticínios
reduzidos em gordura) e minimizados (carnes vermelhas e processadas,
bebidas açucaradas e sódio) nessa dieta. As mulheres que tiveram maior
adesão a DASH, tiveram redução na circunferência de cintura e de glicose
sanguínea, já nos marcadores inflamatórios houve aumento da adiponectina
(anti-inflamatória), porém, não houve nenhuma ligação/efeito com a PCR e
fibrinogênio (NILSON, HALVARDSSON e KADI, 2019).
Os compostos bioativos com destaque neste artigo são a curcumina,
resveratrol e catequinas, onde os mesmos serão discutidos detalhadamente
nos tópicos a seguir. Na Tabela 2, estão apresentados uma série de estudos
onde estes mesmos compostos foram empregados na dieta no intuito de
verificar seus efeitos sobre processos inflamatórios englobando diferentes
patologias.
43
Tabela 2: Estudos científicos que utilizaram como base compostos bioativos (curcumina,
resveratrol ou catequinas) e seus efeitos (positivo ou negativo) na inflamação.
Concentração e forma de uso
CB * Modelo Efeito** Referência
do CB
Schwingshackl e
Fenólicos Humanos Dieta Mediterrânea +
Hoffmann, 2014
Topcu-
100mg/kg de curcumina por via
Curcumina Ratos Wistar + Tarladacalisir et
intragástrica
al., 2013
Gulcubuk et al.,
Curcumina Ratos 100ml/kg via intragástrica +e-
2012
Sciberras et al.,
Curcumina Humanos 500mg de Meriva® via oral +e-
2015
Ratos Sprague ‐ Soetkino et al.,
Curcumina 75mg/kg /dia via gavagem +
Dawley 2013
Walker et al.,
Resveratrol Humanos 2g/dia via oral +
2018
Palsamy e
Resveratrol Ratos Wistar 5mg/kg via oral +e- Subramanian,
2011
Larrosa et al.,
Resveratrol Ratos 1mg/kg/dia ingestão oral +
2009
300ml/dia (vinho) por ingesta Noguer et al.,
Resveratrol Humanos +
oral 2012
EGCG***
Ratos 50mg/kg via intraperitoneal + Xiao et al., 2014
Extrato de 1 cápsula (379mg de extrato de

Bogdanski et al.,
chá verde e Humanos chá verde + 208mg de EGCG) via +
2012
EGCG oral
Gu, Yu e
Cacau em pó Camundongos Ração peletizada 80g/kg +
Lambert, 2014
*Composto bioativo; ** + (positivo); - (negativo); *** Epigalocatequinagalato.
CURCUMINA E INFLAMAÇÃO
A cúrcuma encontrada em celeiros, mercados e outros locais de gêneros
alimentícios, é constituída por até três elementos, sendo: a curcumina (CUR) que
corresponde em maior quantidade (70%), a desmetoxicurcumina (DMC) e a
bisdesmetoxicurcumina (BDMC). No Brasil este composto bioativo é conhecido
em sua maioria por “Açafrão da Índia” (corante em pó de coloração
amarelada/alaranjada) e é muito utilizado na culinária local para dar cor e sabor
aos alimentos (SUETH-SANTIAGO et al., 2015). E em países asiáticos, como a
44
Índia, a curcumina já é comercializada em forma de cápsulas, pomadas e
cremes, e por isso os efeitos da mesma dependem de como e o local que foi
administrado, afirma Carneiro (2014).
Segundo Sueth-Santiago et al. (2014), a curcumina é notoriamente um
composto inibidor do potente marcador inflamatório o Fator Nuclear Kappa-
βetta (NF-Kβ), no qual é responsável também por processos tumorais e
infecções por parasitas. O mesmo autor explica que para o NF-Kβ ser ativado
irá depender das ações de espécies reativas de oxigênio – EROS (instabilidade
dos elétrons desemparelhados, gerando alto potencial de reatividade com
moléculas biológicas, proporcionando oxidação de estruturas de membranas
celulares e até mesmo do ácido desoxirribonucleico – DNA), provenientes de
inflamações em geral, lesões e estresse oxidativo (caracterizado pela diminuição
da atividade do sistema antioxidante). A curcumina age sequestrando os
radicais das EROS e consequentemente a redução da ativação da via NF-Kβ.
Vários estudos mostram os efeitos da curcumina sobre a inflamação,
como veremos a seguir. No experimento de Topcu-Tarladacalisir et al. (2013),
os autores analisaram as implicações do uso da cúrcuma em ratos Wistar
machos induzidos a colite ulcerosa (doença inflamatória intestinal) por ácido
acético, fazendo com que aumentassem células apoptóticas no tecido do
cólon, feridas micro e macroscópicas no intestino grosso, atividade da
mieloperoxidase colônica – MPO (enzima presente em leucócitos que tem
papel fundamental na produção de EROS) e a malondialdeído – MDA
(produto secundário do estresse oxidativo). Os animais do grupo que
recebeu diariamente 100mg/kg de curcumina por via intragástrica dez dias
antes de adquirirem a colite e mais dois dias após a indução da patologia,
tiveram melhora das lesões intestinais, diminuição da MPO e MDA e
interrupção da apoptose.
45
Gulcubuk et al. (2013) investigaram os resultados do tratamento com
curcumina nas lesões teciduais e de marcadores inflamatórios em ratos
induzidos a pancreatite aguda (inflamação aguda no pâncreas) na fase inicial e
também tardia da doença. O grupo dos animais que foram tratados com a
cúrcuma via intragástrica, recebendo 100 ml/kg (1 ml de substância ativa por
dissolução em 9% de etanol), por 20 dias antes de estarem com a pancreatite
aguda e 288 horas após a indução da mesma, apresentaram diminuição da
tripsina, da proteína ativadora 1 (AP-1), e de lesões pancreáticas, houve também
a inibição da NF-Kβ. Por outro lado, a IL-6 e TNF-α, não foram reduzidas e/ou
inibidas no tecido pancreático em todos os momentos do experimento.
Em se tratando de esportes ou exercícios físicos de alta resistência, foi
observado no estudo de Sciberras et al. (2015), que essas atividades induzem a
produção de marcadores inflamatórios, principalmente de IL-6. No mesmo
estudo, os autores tinham o intuito de examinar as possíveis funções da
curcumina nas citocinas inflamatórias e no estresse causado pelo exercício.
Foram onze atletas, do sexo masculino com idade máxima de 35 anos, nos quais
consumiam uma dieta de baixo carboidrato (2,3g/kg/dia). Segundo os autores,
a curcumina na forma de fármaco (Meriva®) foi a melhor escolha para se usar
no estudo, pois o mesmo tem maior biodisponibilidade (velocidade e ação
esperada), concentração plasmática e efeito superior, quando comparado a
outras formas do composto. Os atletas recebiam antes de realizarem o ciclismo,
500mg de Meriva® no horário do almoço por três dias e outra dose de 500mg
antes de iniciar o exercício no mesmo dia da atividade. Os atletas
suplementados com o fármaco relataram sentir menor estresse durante a
atividade, porém, nos fatores relacionados a inflamação (IL-6) não houve
diferença estatisticamente significativa nos níveis, entre os grupos, sendo
respectivamente, logo após e depois de 1 hora de ciclismo: curcumina 2,3 – 2,0;
placebo 2,0 – 4,8; controle 2,0 – 3,5.
46
A nefrectomia 5/6 é um procedimento cirúrgico muito utilizado em
laboratórios de fisiologia para reproduzir a insuficiência renal crônica, dada a
sua reprodutibilidade e praticidade. Ratos Sprague ‐ Dawley foram submetidos
a este processo, no qual Soetkino et al. (2013) tinham o objetivo de verificar os
efeitos da curcumina na fibrose e na infamação renal. Os animais foram
divididos em três grupos, sendo: grupos não tratados (NX); grupos tratados com
curcumina (75 mg/kg /dia, via gavagem) e grupos tratados com fármaco
Telmisartan 10 mg/kg/dia administrado oralmente durante 8 semanas. No fim
do estudo foi concluído, que tanto o grupo tratado com curcumina e o grupo
do fármaco tiveram os mesmos efeitos sobre a patologia renal como redução
das atividades nas vias de NF-kβ e TNF-α. Também ocorreu elevação da
concentração de Nrf-2 e controle dos níveis de Keap-1, sendo que estes dois
indicadores juntos interagem para regulação da resposta antioxidante e
melhora do estresse oxidativo.
Portanto, conclui-se com base nos estudos apresentados, que a
curcumina foi benéfica em processos patológicos e efetiva em certos
marcadores inflamatórios, no entanto, para alguns indicadores não houve
diminuição significativa ou até inibição com o uso do composto.
RESVERATROL E INFLAMAÇÃO
O resveratrol (RES) é um polifenol, fitoalexina (composto químico)
derivado das plantas e está presente nas uvas e no vinho tinto, sendo conhecido
por sua ação antioxidante e anti-inflamatória (BONNEFONT-ROUSSELOT,
2016). Vários estudos têm demonstrado os efeitos dos polifenóis (resveratrol) e
alguns serão expostos a seguir.
A síndrome metabólica está associada à resistência a insulina, o que
contribui para o desenvolvimento da inflamação. Walker et al. (2018)
47
desenvolveram um estudo com o trans resveratrol e seus possíveis efeitos
sobre a inflamação em indivíduos obesos (IMC de 30 a 40), resistentes à insulina
e com idade de 30 a 70 anos. Os indivíduos que receberam 2g/dia de resveratrol
via oral por 30 dias e tiveram diminuição na concentração de glicose, melhora
da sensibilidade à insulina e não houve aumento de marcadores inflamatórios
(proteína C reativa de alta sensibilidade e contagem de glóbulos brancos).
Palsamy e Subramanian (2011) realizaram um estudo com o objetivo de
analisar as ações do resveratrol sobre a diabetes mellitus (DM). A DM resulta na
hiperglicemia crônica, que aumenta radicais livres e com isso o estresse
oxidativo, causando consequências em outros órgãos, como por exemplo a
nefropatia. Esse estudo utilizou ratos Wistar que recebiam estreptozotocina para
assim desenvolverem a DM. Os grupos tratados com resveratrol, recebiam o
composto na dosagem de 5mg/kg de peso corporal em suspensão aquosa via oral
por 30 dias. Os resultados do experimento para os animais que recebiam o
resveratrol foram os seguintes: as concentrações de glicose sanguínea foram
diminuídas no grupo de ratos diabéticos; houve redução dos danos renais causado
pela hiperglicemia; normalização da atividade de Nrf-2 e Keap-1 e diminuição dos
marcadores inflamatórios Nf-kβ, IL-6 e TNF-α nos animais diabéticos. Nos casos
dos animais que não tinham a DM, não houve diferença significativa dos níveis de
IL-6, TNF-α e da Nf-kβ daqueles que recebiam ou não o resveratrol.
O resveratrol trouxe benefícios na inflamação intestinal de ratos
induzidos a colite. Os animais recebiam 1mg/kg/dia de resveratrol via oral
misturada à ração padrão por 25 dias anterior a colite induzida e mais 5 dias
com a patologia já instalada. O estudo mostrou que houve aumento das
Bifidobacterium e Lactobacillus, diminuição de Enterobactérias (causadoras de

infecções intestinais), maior proteção na mucosa colônica com presença de
áreas do epitélio intestinal que permaneceram intactas, menor infiltração de
células indicadoras de inflamação como eosinófilos e neutrófilos, e diminuição
48
de marcadores inflamatórios: prostanglandina E sintaxe, ciclo-oxigenase 2 –
COX2 (enzima presente em locais com inflamação) e a prostanglandina natural
E2 (LARROSA et al., 2009).
Noguer et al. (2012) analisaram o consumo diário de 300 ml de vinho tinto
sem álcool por humanos durante uma semana, obtiveram através do mesmo, o
aumento das enzimas antioxidantes glutationa redutase, catalase e superóxido
dismutase, porém no que se referiu à ação na capacidade antioxidante
endógena não foi verificado efeito pela ingesta do vinho.
Com isso, verifica-se através dos experimentos discutidos, que o
resveratrol reduziu marcadores inflamatórios, normalizou a ação de Nrf-2 e
Keap-1, no entanto, em ensaio com humanos que consumiram o resveratrol
presente no vinho tinto sem álcool não se observou nenhum efeito antioxidante
relacionado à ingestão do composto.
CATEQUINAS E INFLAMAÇÃO
As catequinas também chamadas de flavonóis e as epicatequinas são
flavonoides presentes nas sementes do cacau e da maçã, em algumas
leguminosas (fava, farinha de alfarroba), castanhas (pistache) e em maior
concentração no chá verde, sendo este último obtido através da vaporização e
secagem das folhas das plantas que anulam a enzima polifenol oxidase (DIAS,
2016). O composto EGCG (epigalocatequinagalato) é o mais presente neste chá,
o que equivale de 50 a 60%, porém a qualidade e quantidade do mesmo
depende da localização geográfica da plantação e tipo de cultivo (SENGER,
SCHWANKE e GOTTLIEB, 2010).
No experimento de Xiao et al. (2014), ratos foram induzidos a desenvolver
esteatose hepática por dieta gordurosa, que consequentemente, começaram a
apresentar aumento de marcadores inflamatórios e de fibrose, além de necrose
49
e absorção de gordura hepática. Os animais recebiam 50mg/kg (injetado via
intraperitoneal) - 3 vezes na semana do composto epigalocatequinagalato por
8 semanas. No fim do experimento foi verificada a diminuição de gordura no
fígado, redução de necrose e de atividades inflamatórias, havendo regulação de
marcadores inflamatórios como TNF-α e NF- kβ. Nos ratos saudáveis as
catequinas não mostraram nenhum efeito.
O uso do extrato de chá verde também apresentou resultados positivos
no estudo de Bogdanski et al. (2012). Esse estudo teve como modelo indivíduos
obesos diagnosticados com hipertensão arterial (HAS), os mesmos foram
tratados por 3 meses, com 1 cápsula/dia contendo 379mg de extrato de chá
verde e 208mg do composto EGCG, o outro grupo recebia placebo. No final do
experimento se constatou que o grupo em que os animais foram tratados com
a cápsula teve diminuição da pressão arterial, redução da concentração de
insulina em jejum e aumento da sensibilidade à mesma. Houve também
menores níveis de glicose sérica, de TNF-α, e da proteína C reativa (indicadora
de inflamação). Em relação a perda de gordura corporal, constatou-se
diminuição de triglicerídeos e de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), já para
lipoproteínas de alta densidade (HDL) ocorreu aumento significativo.
O cacau tem maior concentração de flavonoides especificamente em
catequinas, epicatequinas e procianidinas. Para se ter uma ideia, cada grama de
cacau em pó possui 50mg de polifenóis (KATZ, DOUGHTY e ALI, 2011). Essa
forma de cacau foi usada no estudo de Gu, Yu e Lambert (2014), para avaliar os
efeitos do mesmo, em camundongos obesos com processos inflamatórios e
vulneráveis à complicações pelo excesso de peso (DM, esteatose hepática). Os
animais foram divididos em grupos e tratados com dieta (oral – ad libitum)
diferenciada, sendo: de baixo teor de gordura (10%) e alto teor de gordura (60%)
para indução da obesidade. Após 8 semanas os animais alimentados com 60%
de gordura foram divididos novamente, em que um grupo permaneceu com a
50
mesma dieta e o outro igualmente, porém, suplementada com 80g/kg de cacau
em pó (adicionada a dieta – peletizada) por mais 10 semanas. No fim do
experimento foi observado que os animais suplementados com cacau, tiveram
aumento da sensibilidade à insulina, menor índice de ganho no peso corporal,
redução de complicações na esteatose hepática, diminuição de marcadores
inflamatórios como IL-6, IL-12b e proteína quimioatraente de monócitos-1
(MCP-1) presentes no tecido adiposo branco, além de elevação da adiponectina,
resultados estes inversos aos comparados com os animais tratados somente
com a dieta de alto teor de gordura.
Portanto, os estudos supracitados demonstraram a eficácia de
alimentos fontes de catequinas sobre a inflamação e patologias como
obesidade e suas complicações.
Os efeitos sistêmicos da inflamação crônica são muito patológicos,
podendo trazer sérias consequências à saúde. A nutrição, estilo de vida e
hábitos alimentares interferem diretamente neste aspecto, podendo alterar
o destino da saúde do indivíduo e desenvolvimento ou não da inflamação
crônica, sendo que a imunidade, desenvolvimento e progressão de doenças
autoimunes também podem ser mediadas através da alimentação, nutrição
e estratégias nutricionais.
Os compostos bioativos expostos e discutidos nesse artigo com base em
experimentos com modelos animais e humanos, tiveram resultados positivos
em processos inflamatórios como a diminuição de alguns indicadores e
aumento de outros (anti-inflamatórios). No entanto, alguns estudos mostraram
que o uso dos compostos não apresentou efeito significativo esperado sobre a
inflamação, o que demonstra que mais estudos precisam ser feitos.
51
Pesquisas futuras podem abordar o tema de forma mais específica, onde
apenas cada composto é avaliado a longo prazo na melhora e controle da
inflamação e também conscientização geral deve ser feita enfatizando a
importância da nutrição e estratégias nutricionais na prevenção do
desenvolvimento de doenças, trazendo para a população a necessidade de uma
alimentação saudável para garantir uma boa saúde.
REFERÊNCIAS
ABBAS, A. K.; LICHTMAN, A. H.; PILLAI, S. Imunologia Celular e Molecular, 6ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier,
2008.
ABBAS A. K; LICHTMAN A. H.; PILLAI S. Imunologia Básica, 4ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014.
BARREA, L.; DI SOMMA, C.; MUSCOGIURI, G.; TARANTINO, G.; TENORE, G. C.; ORIO, F.; COLAO, A.;
SAVASTANO, S. Nutrition, inflammation and liver-spleen axis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
v. 58, n. 18, p. 3141-3158, 2018.
BASTOS, D. H. M; ROGERO, M. M; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos

no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia
& Metabologia, v. 53, n. 5, p. 646-56, 2009.
BOGDANSKI, P.; SULIBURSKA, J.; SZULINSKA, M.; STEPIEN, M.; PUPEK-MUSIALIK, D.; JABLECKA, A. Green tea
extract reduces blood pressure, inflammatory biomarkers, and oxidative stress and improves parameters
associated with insulin resistance in obese, hypertensive patients. Nutrition research, v. 32, n. 6, p. 421-
427, 2012.
BONNEFONT-ROUSSELOT, D. Resveratrol and Cardiovascular Diseases. Nutrients, v. 8, n. 5, p. 250, 2016.
CARNEIRO, D. M. Ayurveda: saúde e longevidade na tradição milenar da Índia. Pensamento: São Paulo, 2009.
CAVICCHIA, P. P.; STECK, S. E.; HURLEY, T. G.; HUSSEY, J. R.; MA, Y.; OCKENE, I. S.; HÉBERT, J. R. A New Dietary
Inflammatory Index Predicts Interval Changes in Serum High-Sensitivity. The Journal of Nutrition, v. 139, n.
12, p. 2365-2372, 2009.
CHOI, I. Y.; LEE, C.; LONGO, V. D. Nutrition and fasting mimicking diets in the prevention and treatment of
autoimmune diseases and immunosenescence. Molecular and Cellular Endocrinology, v. 455, p. 4–12,
2017.
CHENG, C.W.; VILLANI, V.; BUONO, R.; WEI, M.; KUMAR, S. YILMAZ, O. H.; LONGO, V. D. Fasting-Mimicking
Diet Promotes Ngn3-Driven b-Cell Regeneration to Reverse Diabetes. Cell Press, v. 168, n. 5, p 775-788,
2017.
DIAS, T. Desenvolvimento de metodologia enzimático-espectrofotométrica baseada em tirosinase para

quantificação de catequina e epicatequina em alimentos. Goiânia, 2016. Dissertação (Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos), Escola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás (UFG).
52
KATZ, D. L.; DOUGHTY, K.; ALI, A. Cocoa ans chocolate in human heath and disease. Antioxidant & Redox
Signaling, v. 15 n. 10, p. 2779-2811, 2011.
FOLEY, J. F. Focus Issue: Infl ammatory mechanisms. Science Signaling, v. 8, n. 366, p. eg2, 2015.
FOUGÈRE, B.; BOULANGER, E.; NOURHASHÉMI, F.; GUYONNET, S.; CESARI, M. Chronic inflammation:
Accelerator of biological aging. Journals of Gerontology - Series A Biological Sciences and Medical Sciences,
v. 72, n. 9, p. 1218–1225, 2017.
FULLERTON, J.N.; GILROY, D.W. Resolution of inflammation: A new therapeutic frontier. Nature Reviews
Drug Discovery, v. 15, n. 8, p. 551–567, 2016.
GARCIA-ARELLANO, A.; RAMALLAL, R.; RUIZ-CANELA, M.; SALAS-SALVADÓ, J.; CORELLA, D.; SHIVAPPA, N,;
SCHRÖDER, H.; HÉBERT, J.R.; ROS, E.; GÓMEZ-GARCIA, E.; ESTRUCH, R.; LAPETRA, J.; ARÓS, F.; FIOL, M.;
SERRA-MAJEM, L.; PINTÓ, X.; BABIO, N.; GONZÁLEZ, J.I.; FITÓ, M.; MARTÍNEZ, J.A.; MARTÍNEZ-GONZÁLEZ, M.A.
Dietary inflammatory index and incidence of cardiovascular disease in the PREDIMED study. Nutrients, v.
7, n. 6, p. 4124–4138, 2015.
GU, Y.; YU, S.; LAMBERT, J. D. Cacau na dieta melhora a inflamação relacionada à obesidade em
camundongos ricos em gordura. European Journal of Nutrition, v. 53, n.1, p.149-158, 2014.
GULCUBUK, A.; HAKTANIR, D.; CAKIRIS, A.; USTEK, D.; GUZEL, O.; ERTURK, M.; KARABAGLI, M.; AKYAZI, I.;
CICEKCI, H.; ALTUNATMAZ, K.; UZUN, H.; ATES, K. Effects of curcumin on proinflammatory cytokines and
tissue injury in the early and late phases of experimental acute pancreatitis. Pancreatology, v. 13, n. 4, p.
347-354, 2013.
GUPTA, S. C. PATCHVA, S.; KOH, W.; AGGARWAL, B. B. Discovery of curcumin, a component of golden spice,
and its miraculous biological activities. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, v. 39, n. 3,
p. 283–299, 2012.
HABIBI, F.; RAMEZANIAN, A. Vacuum infiltration of putrescine enhances bioactive compounds and
maintains quality of blood orange during cold storage. Food Chemistry, v. 227, p. 1-8, 2017.
HAO, E.; LANG, M.; CHEN, Y.; ZHANG, H.; CONG, X.; SHEN, X.; SU, L. Resveratrol Alleviates Endotoxin-Induced
Myocardial Toxicity via the Nrf2 Transcription Factor. PLOS ONE, v. 8, n. 7, p. e69452, 2013.
KALAISELVI, P.; RAJASHREE, K.; BHARATHI PRIYA, L.; PADMA, V.V. Cytoprotective effect of epigallocatechin-
3-gallate against deoxynivalenol-induced toxicity through anti-oxidative and anti-inflammatory mechanisms
in HT-29 cells. Food and Chemical Toxicology, v. 56, p. 110–118, 2013.
KING, C.C.; PIPER, M.E.; GEPNER, A.D.; FIORE, M.C.; BAKER, T.B.; STEIN, J.H. Longitudinal Impact of Smoking
and Smoking Cessation on Inflammatory Markers of Cardiovascular Disease Risk. Arteriosclerosis,
Thrombosis, and Vascular Biology, v. 37, n. 2, p. 374-379, 2017.
LARROSA, M.; YAÑÉZ-GASCÓN, M.J.; SELMA, M.V.; GONZÁLEZ-SARRÍAS, A.; TOTI, S.; CERÓN, J.J.; TOMÁS-
BARBERÁN, F.; DOLARA, P.; ESPÍN, J.C. Effect of a Low Dose of Dietary Resveratrol on Colon Microbiota,
Inflammation and Tissue Damage in a DSS-Induced Colitis Rat Model. Journal of Agriculture and Food
Chemistry, v. 57, p. 2211-2220, 2009.
MCGEER, P. L.; ROGERS, J.; MCGEER, E. G. Inflammation, antiinflammatory agents, and Alzheimer’s disease:
The last 22 years. Handbook of Infection and Alzheimer’s Disease, v. 54, p. 11-15, 2017.
MINIHANE, A.M.; VINOY, S.; RUSSELL, W.R.; BAKA, A.; ROCHE, H.M.; TUOHY, K.M.; TEELING, J.L.; BLAAK, E.E.;
FENECH, M.; VAUZOUR, D.; MCARDLE, H.J.; KREMER, B.H.; STERKMAN, L.; VAFEIADOU, K.; BENEDETTI, M.M.;
WILLIAMS, C.M.; CALDER, P.C. Low-grade inflammation, diet composition and health: Current research
evidence and its translation. British Journal of Nutrition, v. 114, n. 7, p. 999-1012, 2015.
53
NILSON, A.; HALVARDSSON, P.; KADI, F. Adherence to DASH-Style Dietary Pattern Impacts on Adiponectin
and Clustered Metabolic Risk in Older Women. Nutrients, v. 11, n. 4, p. 805, 2019.
NOGUER, M.A.; CEREZO, A.B.; DONOSO, E.N.; GARCIA-PARRILLA, M.C. Intake of alcohol-free red wine
modulates antioxidant enzyme activities in a human intervention study. Pharmacological Research, v. 65,
n. 6, p. 609-614, 2012.
PALSAMY, P.; SUBRAMANIAN, S. Resveratrol protects diabetic kidney by attenuating hyperglycemia-

mediated oxidative stress and renal inflammatory cytokines via Nrf2–Keap1 signaling. Biochimica et
Biophysica Acta, v. 1812, n. 7, p. 719-731, 2011.
RAMALLAL, R.; TOLEDO, E.; MARTÍNEZ, J.A.; SHIVAPPA, N.; HÉBERT, J.R.; MARTÍNEZ-GONZÁLEZ, M.A.; RUIZ-
CANELA, M. Inflammatory potential of diet, weight gain, and incidence of overweight/obesity: The SUN
cohort. Obesity, v. 25, n. 6, p. 997–1005, 2017.
SCIBERRAS, J.N.; GALLOWAY, S.D.; FENECH, A.; GRECH, G.; FARRUGIA, C.; DUCA, D.; MIFSUD, J. The effect of
turmeric (Curcumin) supplementation on cytokine and inflammatory marker responses following 2 hours
of endurance cycling. Journal of the International Society of Sports Nutrition, v. 12, n. 1, p. 5, 2015.
SCHIASSI, M. C. E. V.; SOUZA, V. R.; LAGO, A. M. T.; CAMPOS, L. G.; QUEIROZ, F. Fruits from the Brazilian
Cerrado region: Physico-chemical characterization, bioactive compounds, antioxidant activities, and
sensory evaluation. Food Chemistry, v. 245, p. 305-311, 2018.
SCHWINGSHACKL, L.; HOFFMANN, G. Mediterranean dietary pattern, inflammation and endothelial

function: A systematic review and meta-analysis of intervention trials. Metabolism and Cardiovascular
Diseases, v. 24, n. 9, p. 929-39, 2014
SENGER, A. E. V.; SCHWANKE, C. H. A.; GOTTLIEB, M. G. V. Chá verde (Camellia sinensis) e suas propriedades
funcionais nas doenças crônicas não transmissíveis. Scientia Medica, v. 20, n. 4, p. 292-300, 2010.
SHIVAPPA, N.; STECK, S.E.; HURLEY, T.G.; HUSSEY, J.R.; HÉBERT, J.R.. Designing and developing a literature-
derived, population-based dietary inflammatory index. Public Health Nutrition, v. 17, n. 8, p. 1689-1696,
2014.
SIPPEL, C.; BASTIANB, R.M.A.; GIOVANELLAC, JANINE.; FACCIND, C.; CONTINIE, V.; DAL BOSCO, S.M.
Processos inflamatórios da obesidade. Revista de Atenção à Saúde, v. 12, n. 42, p. 48-56, 2014.
SOARES, E.R.; MONTEIRO, E.B., SILVA, R.C.; BATISTA, A.; SOBREIRA, F.; MATTOS, T.; COSTA, C.A.; DALEPRANE,
J.B. Compostos bioativos em alimentos, estresse oxidativo e inflamação: uma visão molecular da nutrição.
Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto, v. 14, n. 3, p. 64-72, 2015.
SOETIKNO, V. e cols. Curcumin alleviates oxidative stress, inflammation, and renal fibrosis in remnant
kidney through the Nrf2–keap1 pathway. Molecular Nutrition & Food Research, v. 57, n. 9, p. 1649-1659,
2013.
SUETH-SANTIAGO, V.; MENDES-SILVA, G.P.; DECOTÉ-RICARDO, D.; LIMA, M.E.F. Curcumina, o pó dourado
do açafrão-da-terra: introspecções sobre química e atividades biológicas. Química Nova, v. 38, n. 4, p. 538-
552, 2015.
THEVARANJAN, N.; PUCHTA, A.; SCHULZ, C.; NAIDOO, A.; SZAMOSI, J. C.; VERSCHOOR, C. P.; LOUKOV, D.;
SCHENCK, L. P.; JURY, J.; FOLEY, K. P.; SCHERTZER, J. D.; LARCHÉ, M. J.; DAVIDSON, D. J.; VERDÚ, E. F.; SURETTE,
M. G.; BOWDISH, D. M. E. Age-Associated Microbial Dysbiosis Promotes Intestinal Permeability, Systemic
Inflammation, and Macrophage Dysfunction. Cell Host and Microbe, v. 21, n. 4, p. 455- 466.e4, 2017.
54
TOPCU-TARLADACALISIR, Y.; AKPOLAT, M.; UZ, Y.H.; KIZILAY, G.; SAPMAZ-METIN, M.; CERKEZKAYABEKIR, A.;
OMURLU, I.K. Effects of Curcumin on Apoptosis and Oxidoinflammatory Regulation in a Rat Model of Acetic
Acid–Induced Colitis: The Roles of c-Jun N-Terminal Kinase and p38 Mitogen-Activated Protein Kinase.
Journal of Medicinal Food, v. 16, n. 4, p. 296–305, 2013.
WALKER, J. M.; ECKARDT, P.; ALEMAN, J. O.; ROSA, J. C. da.; LIANG, Y.; IIZUMI, T.; ETHEVE, S.; BLASER, M. J.;
BRESLOW, J. L.; HOLT, P. R. The effects of trans-resveratrol on insulin resistance, inflammation, and
microbiota in men with the metabolic syndrome: A pilot randomized, placebo-controlled clinical trial.
Journal of Clinical and Translational Research, v. 4, n. 2, p. 122-135, 2018.
XIAO, J.; Ho, C.T.; LIONG, E.C.; NANJI, A.A.; LEUNG, T.M.; LAU, T.Y.; FUNG, M.L.; TIPOE, G.L. Epigallocatechin
gallate attenuates fibrosis, oxidative stress, and inflammation in non-alcoholic fatty liver disease rat model
through TGF/SMAD, PI3 K/Akt/FoxO1, and NF-kappa B pathways. European Journal of Nutrition, v. 53, n. 1,
p. 187-199, 2014.
55
Capítulo 4
____________________
A IMPORTÂNCIA DOS
MICRONUTRIENTES
NO CONTROLE DO ESTRESSE
OXIDATIVO
Marianela Díaz Urrutia

Nutricionista pelo Centro Universitário Assis Gurgacz

Nutricionista e Doutora em alimentos e Nutrição
INTRODUÇÃO
Organismos vivos aeróbios dependem do oxigênio molecular (O2) para
produzir energia na forma de ATP (do inglês: Adenosine TriPhosphate) e assim,
promover a manutenção e crescimento das células (SILVA, 2016). O ATP é
produzido nas mitocôndrias celulares, mediante o processo de respiração celular
concluído na cadeia transportadora de elétrons, que apresenta quatro complexos
proteicos onde ocorrem reações de óxido-redução em uma molécula de O2 que
finalmente é reduzida em H2O (FERREIRA, AGUIAR e VILARINHO, 2008).
De acordo com Kuss (2005) 95 a 98% do O2 utilizado pelo organismo,
sofre uma redução tetravalente na cadeia transportadora de elétrons, gerando
como produto final H2O. Por outro lado, 2 a 5% do O2 consumido, apresenta
uma redução univalente, ou seja, não completa o processo de respiração
celular, liberando intermediários de oxigênio denominados Espécies Reativas de
Oxigênio (EROs) que apresentam intensa reatividade. Um desequilíbrio entre as
reações de óxido-redução durante a respiração celular, desencadeia uma
produção exacerbada de EROs, representando o estresse oxidativo (BARBOSA
et al., 2010; MANISHA, HASAN e RAJA, 2017).

Contudo, as células possuem um sistema de defesa antioxidante para
manter o equilíbrio, por meio de dois mecanismos de ação: inibindo as EROs
antes da lesão e/ou reparando a célula já lesionada (FERREIRA e MATSUBARA,
1997; BARBOSA et al., 2010; LOBO, PATAK e CHANDRA, 2010).
Os antioxidantes são substâncias que, em baixas concentrações,
possuem a capacidade de atrasar e inibir as taxas de oxidação e são
classificados em dois sistemas: enzimático, que é produzido pelo organismo
dependente de micronutrientes e, o não enzimático, que corresponde, quase
que em sua totalidade em substâncias advindas da dieta, tais como, a vitamina
E, a vitamina C e polifenóis. Sendo que, a eficiência dos antioxidantes depende
57
de muitos fatores, porém uma alimentação com aporte adequado em
micronutrientes (vitaminas, minerais, aminoácidos) tem papel de destaque
(VASCONCELOS et al., 2014).
O estresse oxidativo, quando recorrente, apresenta-se como um fator
comum na patogênese de diversas doenças, destacando-se entre elas as
cardiovasculares, doença intestinal inflamatória, câncer, obesidade, diabetes
mellitus, artrite reumatoide, doenças autoimunes, entre outras (FERREIRA e
MATSUBARA, 1997; FILIPPINI et al., 2008; MAHAN e RAYMOND., 2018; VINCENT,
INNES e VINCENT, 2007).
Por outro lado, estudos científicos demonstram que, o consumo
frequente de alimentos ricos em micronutrientes antioxidantes, ajuda na
prevenção de diversas doenças causadas pela ação do estresse oxidativo
(BIANCHI e ANTUNES, 1999).
O objetivo deste capítulo, foi reunir informações da literatura, em
relação ao estresse oxidativo e sistemas antioxidantes, bem como sobre o
papel que desempenham os micronutrientes advindos da dieta como
fatores antioxidantes.
ESTRESSE OXIDATIVO
O estresse oxidativo é um desequilíbrio entre as reações pró-oxidantes
e antioxidantes, sendo que as reações de oxidação, são aquelas onde uma
molécula perde elétrons e nas reações de redução, uma molécula apresenta
ganho de elétrons (FERREIRA e MATSUBARA, 1997).
O metabolismo aeróbico, é desencadeado em todos os sistemas
biológicos, onde o oxigênio molecular (O2), sofre transformações químicas
sequenciais, até resultar em uma molécula de água (H2O) como produto final,
na cadeia transportadora de elétrons. Conforme mostra a Figura 2, inicialmente,
58
o O2 é reduzido e forma superóxido (O2-), para logo receber mais um elétron (e-
) e dois íons de hidrogênio e assim, formar peróxido de hidrogênio (H 2O2), que
na sequência é reduzido e recebe um íon de hidrogênio liberando uma molécula
de água (H2O) e o radical hidroxila (OH-) que é reduzido e ganha um hidrogênio
para finalmente formar uma molécula de H2O (HARVEY e FERRIER, 2011;
FERREIRA e MATSUBARA, 1997; BREITENBACH e ECKL, 2015).
Figura 2. Sequência da redução do oxigênio molecular (O2) em água (H2O) na cadeia

transportadora de elétrons na mitocôndria
e-: Elétron; H+: Íon de hidrogênio.

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2019.
Quando o processo de redução do O2 não completa a sua sequência até
formar H2O, por ser interrompida em quaisquer das etapas (Figura 2), EROs com
um elétron não pareado na sua última órbita ou pareados mas altamente
reativos, ficam livres na célula, sendo propensos a se ligar a outro elétron de
moléculas de estruturas próximas, tais como, tióis, cofatores enzimáticos,
proteínas, nucleotídeos e lipídios, principalmente ácidos graxos poli-insaturados
que fazem parte da estrutura das membranas celulares, modificando a sua
permeabilidade, integridade e fluidez (REIS et al., 2008; ANGELI, 2011;
SCHMELING, 2015), gerando, portanto, danos macromoleculares no organismo
(ROSS et al., 2016).
Na Figura 3, observa-se uma representação da estrutura do
emparelhamento estável dos elétrons de uma molécula de O2, onde dois pares
são formados pela associação de elétrons das duas moléculas de oxigênio.
59
Figura 3: Emparelhamento de elétrons de do oxigênio molecular (O 2).
O: Oxigênio; e-: Elétron.

Na tabela a seguir, verificam-se as EROs, que são classificadas em radicais
livres, por apresentarem elétrons desemparelhados e em compostos não
radicalares com pares de elétrons emparelhados, porém altamente reativos
(HARVEY e FERRIER, 2011; FERREIRA e MATSUBARA, 1997; MARTELLI e NUNES,
2014; ROSS et al., 2016).
Tabela 3: Principais espécies reativas de oxigênio (EROs) produzidas na

cadeia transportadora de elétrons
Radicais livres Compostos não radicalares
Superóxido (O2-) Peróxido de hidrogênio (H2O2)
Radical Hidroxila (HO-)
Fonte: Ross et al., 2016.
Assim, quando ocorre a liberação das EROs, durante os processos de
transformação do O2 na cadeia transportadora de elétrons, é necessário, uma
ação imediata dos sistemas antioxidantes para a neutralização dos agentes
oxidantes, evitando, consequentemente, possíveis danos celulares. Conforme
será discutido em profundidade mais adiante, este mecanismo pode ser
endógeno e dependente de micronutrientes, ou exógeno, compostos por
nutrientes advindos diretamente dos alimentos ingeridos (ANGELI, 2011).
60
SISTEMAS ANTIOXIDANTES
SISTEMA ANTIOXIDANTE ENZIMÁTICO
O organismo possui um sistema enzimático de defesa antioxidante como
primeira linha de defesa para manter o equilíbrio entre a produção de EROs e a
sua neutralização (ROVER-JÚNIOR, HÖER e VELLASCO, 2001). Este sistema é
formado pelas enzimas: Superóxido Dismutase (SOD), Catalase (CAT), Glutationa
Peroxidase (GPx) e Glutationa Redutase (GR), que inibem a reatividade do agente
causador de lesões em conjunto com determinados micronutrientes advindos da
dieta (CÉZAR, 2015; MARTELLI e NUNES, 2014; FERREIRA e MATSUBARA, 1997).
Na Figura 4, está representado o mecanismo de ação do sistema
antioxidante enzimático do organismo. As setas em azul sinalizam o fluxo de
redução que o O2 sofre até liberar uma molécula de H2O. Em vermelho,
observam-se as enzimas antioxidantes SOD, CAT, GPx e GR, e o seu efeito sobre
as EROs. As setas em verde, demonstram as reações de Haber Weiss e Fenton.
61
Figura 4: Mecanismo de ação das enzimas antioxidantes endógenas Superóxido
dismutase (SOD), Catalase (CAT), Glutationa peroxidase e Glutationa reduzida (GR)
sobre as espécies reativas de oxigênio (EROs).
SOD: Superóxido dismutase; CAT: Catalase; GPx: Glutationa peroxidase; GR: Glutationa redutase.
A SOD é a enzima capaz de realizar o processo de dismutação do radical
livre superóxido, transformando-o em uma molécula de O2 e uma molécula de
H2O2 (Figura 3) (CALLEJO et al., 2003; HARVEY e FERRIER, 2011). No citosol da célula,
a SOD apresenta Cu2+ como centro redox e Zn2+ como um elemento da sua própria
estrutura, onde a sua atividade não é afetada pelo estresse oxidativo. Entretanto a
SOD presente na mitocôndria apresenta Mn2+ como centro redox e a sua atividade
se vê aumentada com o estresse oxidativo (BABIOR, 1997).
Na Reação de Haber Weiss, a ERO superóxido é restabelecida a partir do
Fe3+ a O2, assim, por sua vez, o Fe2+ resultante desta reação pode reduzir o H2O2
na Reação de Fenton, obtendo como resultado uma molécula do radical livre
OH- (Figura 3) (CÉSAR, 2015), que constitui o radical com maior capacidade de
62
provocar prejuízo oxidante, pois altera a função biológica da membrana das
células, proteínas e do DNA, gerando mutações genéticas (WELCH et al., 2002).
Dessa maneira, a CAT é a enzima encarregada de evitar a Reação de Fenton,
mediante a antecipação da neutralização do H2O2 em uma molécula de água e
uma de oxigênio molecular (COLOMBO, 2013).
A GPx se apresenta como um importante elemento do sistema antioxidante
do organismo, encontra-se em vários tecidos do corpo e se trata da enzima mais
estudada do grupo de enzimas antioxidantes (HUBER, ALMEIDA e FÁTIMA, 2008;
ROSS et al., 2016). A composição desta enzima é particularmente diferenciada, por
apresentar a incorporação de um resíduo de selenocisteína no seu sítio ativo
(HUBER, ALMEIDA e FÁTIMA, 2008), por este motivo é essencial a presença de
selênio no organismo para a sua síntese (ROTTA, 2007), assim, a deficiência deste
micronutriente, afeta o correto desempenho da GPx associado a variações no
metabolismo (ROVER-JÚNIOR, HÖER e VELLASCO, 2001).
Esta enzima atua como catalisador na transformação do peróxido de
hidrogênio em duas moléculas de água, mediante a oxidação da glutationa
(LOBO, PATAK e CHANDRA 2010; COLOMBO, 2013), especificamente, a GPx,
controla o grau de formação de hidroperóxidos fosfolipídicos produzidos pela
ação das EROs às membranas celulares (HUBER, ALMEIDA e FÁTIMA, 2008).
Em relação à GR, trata-se de uma enzima não tem uma ação direta na
remoção de EROS, porém, trabalha indiretamente para a sua neutralização,
pois, como se observa na Figura 3, mediante a presença do cofator NADPH, a
GR restabelece a glutationa que a enzima GPx oxida na transformação do H2O2
em duas moléculas de H2O, deixando a glutationa na sua forma reduzida pronta
para ser utilizada novamente pela GPx na remoção do H2O2 (ROVER-JÚNIOR,
HÖER e VELLASCO, 2001; ROTTA, 2007; HUBER, ALMEIDA e FÁTIMA, 2008).
Em um ensaio com ratos Wistar César (2015), avaliou a lipoperoxidação
no tecido hepático como marcador de estresse oxidativo e observou que este
63
indicador se apresentou aumentado nos animais, tanto do grupo alimentado
com uma dieta hiperlipídica a base de gordura saturada (HFS) como no grupo
alimentado com uma dieta hiperlipídica a base de óleo de pequi (Caryocar
brasiliense) (HFS-OP), que diferiram do grupo controle (CON) que apresentou

este parâmetro reduzido. Por outro lado, verificou que a atividade da enzima
SOD, no mesmo tecido, foi superior nos animais do grupo HFS-OP, quando
comparado aos grupos CON e HFS, que por sua vez não diferiram entre si.
Analisando os resultados, a pesquisadora inferiu que o grupo que recebeu
excesso de gordura saturada demonstrou uma resposta diminuída da enzima
SOD no controle dos danos oxidativos quando comparado ao grupo
suplementado com óleo de pequi, que a pesar de ter apresentado uma
atividade oxidativa aumentada conseguiu responder com uma atividade
superior da SOD. No mesmo estudo, em relação à atividade da CAT no fígado,
verificou-se que não houve diferença estatística entre os três tratamentos e
quanto à atividade da GPx no tecido hepático, observou-se que, os três
tratamentos (CON, HFS e HFS-OP) diferiram entre si, sendo que o grupo
suplementado com óleo de pequi (HFS-OP) apresentou uma atividade desta
enzima, significativamente superior aos demais grupos experimentais.
Em outro ensaio animal, Yang et al. (2000) confirmaram alterações da
enzima CAT no fígado de camundongos magros e camundongos obesos,
verificando que houve uma correlação entre o aumento da atividade da CAT nos
animais obesos com o objetivo de, especificamente, neutralizar o H 2O2 que
apresentou extravasamento da mitocôndria para o citosol dos hepatócitos, pois
esta enzima atuou em associação aos peroxissomos na desintoxicação de EROs.
Assim, os pesquisadores, sugerem que as EROs produzidas em decorrência da
geração de energia, estão fracamente correlacionadas com o incremento da
ação da CAT e sim com a desintoxicação de EROs por extravasamento.
64
Em um ensaio clínico, Coutinho (2003) avaliou os efeitos da
suplementação de castanha do Brasil em praticantes de atividade física
(capoeira), com o objetivo de estabelecer uma correlação entre o consumo desta
reconhecida fonte de selênio e a atividade enzimática sanguínea da GPx dos
participantes. Após 170 dias de suplementação, verificou-se um aumento
significativo dos níveis de selênio e da atividade da GPx no sangue dos participantes
em relação aos testes aplicados no início do ensaio. Dessa maneira, ficou
estabelecida uma significativa relação entre o consumo adequado do
micronutriente selênio pela da dieta e o desempenho da enzima GPx.
Berno, Poeta e Maróstica-Júnior (2010), analisaram a eficiência do selênio
advindo da torta extraída da castanha do Brasil quanto ao desempenho da
atividade da GPx sanguínea de ratos Wistar. Assim, verificaram, que não houve
diferença estatística entre todos os tratamentos. Contudo, os pesquisadores
concluíram que o selênio da dieta não foi determinante no padrão de atividade
apresentado pela GPx, pois os aminoácidos das dietas também poder ter
influenciado este resultado.
Em um ensaio biológico, Schmeling (2015) avaliou o impacto da
suplementação de extratos aquoso e hidroalcoólico de casca de noz-pecã
(Carya Illinoinensis) aliada a uma dieta hipercalórica e a uma dieta balanceada
sobre o sistema antioxidante de camundongos. Dessa maneira, foi observado
que ambos os extratos reduziram a lipoperoxidação hepática, tanto nos animais
com dieta balanceada como naqueles com dieta hipercalórica. Porém houve
diferença estatística entre o tipo de extrato, onde nos grupos suplementados
com o extrato hidroalcoólico a inibição da peroxidação foi significativamente
superior. A ação da GPx foi maior no grupo com dieta hipercalórica,
especialmente nos grupos experimentais que receberam os extratos. Em
relação à SOD, a sua atividade foi superior nos grupos que receberam a dieta
hipercalórica, quando comparados a dieta normocalórica, e a suplementação
65
dos extratos no excesso calórico diminuiu a ação dessa enzima. A avaliação da
enzima CAT, determinou que os extratos aplicados nos animais tratados com a
dieta hipercalórica diminuíram a sua atividade em relação aos não suplementados.
Já a atividade da GR foi superior nos animais com dieta normocalórica, porém a
suplementação do extrato hidroalcoólico foi significativamente inferior ao não
suplementado e ao que recebeu o extrato aquoso.
SISTEMA ANTIOXIDANTE NÃO ENZIMÁTICO
Este sistema apresenta elementos que o organismo é incapaz de
produzir, portanto, devem ser obtidas por meio da dieta, para atuarem
diretamente na captura das EROs, estes são as vitaminas lipossolúveis A e E,
compostos fenólicos e a vitamina hidrossolúvel C (KUSS, 2005; BARBOSA et al.,
2010; LOBO, PATAK e CHANDRA 2010).
A vitamina E, especificamente o α-tocoferol, é um dos mais importantes
antioxidantes da dieta, pois atua como mecanismo de defesa antioxidante antes de
que a lesão à célula ocorra, evitando com isso de maneira eficiente, a
lipoperoxidação de membranas celulares (BATISTA, COSTA e PINHEIRO-SANTÀNA,
2007; HONARBAKHSH e SCHACHTER, 2009; MUÑOZ e MUNNÉ-BOSCH, 2019).
Na Figura 5, observa-se como o radical fosfotidilcolina peroxila, resultante
da ação das EROs sobre o ácido graxo polinsaturado de membrana
fosfotidilcolina, é captado e restabelecido pelo α-tocoferol que é capaz de
neutralizar até dois radicais peroxila. Logo, para que esta reação seja
completada, é preciso a ação em sinergia com o ascorbato (vitamina C na forma
ionizada) em membranas celulares (BARREIROS e DAVID, 2006). Por outro lado,
a regeneração do α-tocoferol é realizada em associação à coenzima Q10
(ubiquinona) na membrana mitocondrial, por meio da doação de um átomo de
hidrogênio (WANG e QUINN, 1999; COZZOLINO e COMINETTI, 2013).
66
Figura 5: Complexo antioxidante vitamina E / ascorbato contra a lipoperoxidação.
Fonte: Barreiros e David, 2006.
Em ensaio biológico, Bahri et al. (2019) observaram que a vitamina E exerceu
um efeito protetor contra o estresse oxidativo induzido nos ratos com aplicação de
altas doses de cádmio, pois potencializou a atividade enzimática no fígado dos
animais da CAT e SOD, revertendo assim, o estresse oxidativo gerado.
No entanto, em um ensaio clínico, Gvozdjáková et al. (2019)
avaliaram a influência da temperatura ambiental sobre a concentração de
α-tocoferol e coenzima Q10 nas mitocôndrias de plaquetas em dois grupos
de jovens saudáveis, sendo que um grupo foi avaliado em inverno e o outro
no verão. Observou-se que, a variação da temperatura ambiental não
afetou significativamente a função mitocondrial de ambos os grupos,
porém, verificou-se que a coenzima Q10 apresenta uma influência maior
em baixas temperaturas durante o inverno no desenvolvimento da
respiração mitocondrial.
67
Quanto a atividade isolada da vitamina C, esta acontece como
antioxidante no plasma do sangue, mediante a restauração direta de EROs
circulantes com potencial oxidante de lipídeos e também neutralizando os
lipídeos que já sofreram este ataque, doando-lhes uma molécula de
hidrogênio, assim, a vitamina C evita a agressão às proteínas das paredes
dos vasos sanguíneos impedindo o acúmulo lipídico que pode causar o
entupimento do vaso. Por este motivo, a vitamina C é considerado um
importante fator de prevenção de doenças cardiovasculares (BARREIROS e
DAVID, 2006). No entanto, a vitamina C em presença de íons ferro, pode
potencializar os danos ocasionados pelo H 2O2 na denominada Reação de
Fenton, descrita na Figura 3, onde o OH - é produzido, tornando esta
vitamina um elemento pró-oxidante (WELCH et al., 2002).
Dentre a família de carotenoides, o ß-caroteno é o principal precursor da
vitamina A, e um importante agente redutor biológico. É eficiente na redução de
produtos de reações de oxidação em ambientes com baixas concentrações de
oxigênio, sendo que a maioria dos tecidos biológicos apresentam esta
característica. O ß-caroteno é efetivo na neutralização de EROs como, o oxigênio
singleto (˙O2), resultante do efeito de foto-excitação sobre o O2 (Figura 3) e dos
radicais peroxila (BARREIROS e DAVID, 2006). Entretanto, os carotenoides são
essenciais no apoio ao sistema antioxidante enzimático, pois conseguem
neutralizar o OH-, posto que nenhuma das enzimas que o compõe é capaz de
desempenhar esta tarefa César (2015).
Em um estudo clínico, onde foram avaliados indivíduos com e sem
diagnóstico de síndrome metabólica, foi observado que as pessoas com síndrome
metabólica apresentaram níveis significativamente inferiores de ésteres de retinil e
carotenoides, tais como luteína, α-caroteno, ß-caroteno, quando comparados aos
indivíduos sem síndrome metabólica diagnosticada. Por outro lado, o consumo de
68
alimentos vegetais, tais como, frutas e verduras, foi substancialmente maior no
grupo de pessoas sem a síndrome (FORD et al., 2003).
Os polifenóis, são compostos bioativos encontrados nos vegetais e
apresentam uma alta atividade antioxidante por sequestrarem EROs, por meio
da doação de um elétron ou átomos de hidrogênio, neutralizando assim a sua
ação oxidante (SHARMA et al., 2012). Esta característica se dá por apresentarem
na sua estrutura, pelo menos, um grupamento hidroxílico unido ao seu anel
benzênico e é a posição e o número de hidroxilas que possuem, o que determina
o seu potencial antioxidante (BERNARDI e SGARBIERI, 2019). São classificados em
4 grupos: lignanas, estilbenos, ácidos fenólicos e flavonoides (BERNARDI e PAPPEN,
2018), sendo que este último é o mais encontrado nos vegetais e os seus principais
representantes são: antocianinas, catequinas, flavonóis, flavononas, flavonas e
isoflavonas (Figura 6) (BERNARDI e SGARBIERI, 2019).
Figura 6: Estrutura química dos principais flavonoides
Fonte: Bernardi e Sgarbieri, 2019.
Em uma pesquisa com ratos Wistar , Gladine et al. (2007) avaliaram os
efeitos no plasma da suplementação de diversos extratos de vegetais com
alto conteúdo de polifenóis (alecrim, uva, citrino e calêndula) em uma dieta
rica em ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) por serem susceptíveis à
69
lipoperoxidação. Os resultados mostraram que, os extratos suplementados,
independente da fonte vegetal, conseguiram diminuir a intensidade da
lipoperoxidação plasmática dos animais em 12%, quando comparados ao
grupo controle que não recebeu a suplementação. Entretanto, o extrato de
alecrim foi o mais eficiente em diminuir a susceptibilidade à lipoperoxidação
no plasmo entre todos os grupos.
Em um estudo onde foi avaliado o potencial antioxidante do kombucha,
uma bebida produzida a partir da fermentação de chá e sacarose com uma
colônia de bactérias e leveduras em simbiose (do inglês: Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast – Scoby), os pesquisadores verificaram que o kombucha

elaborado com chá verde apresentou conteúdo significativamente maior de
polifenóis, do que o kombucha produzido com chá preto, concluindo que as
enzimas liberadas pelos microrganismos presentes no Scoby realizam uma
biotransformação dos flavonoides, especificamente de catequinas do chá verde,
favorecendo a liberação de mais catequinas, potencializando, assim, a atividade
antioxidante da bebida final (JAYABALAN, MARIMUTHU e SWAMINATHAN, 2007).
INFLUÊNCIA DO ESTILO DE VIDA ASSOCIADO À PRÁTICA

DE EXERCÍCIO FÍSICO NOS SISTEMAS ANTIOXIDANTES
A qualidade da dieta está diretamente relacionada ao controle das EROs,
pois se acredita que o funcionamento das enzimas que as neutralizam, poderia
apresentar eventuais falhas, portanto, os micronutrientes antioxidantes
advindos da dieta desempenham um papel fundamental em impedir a
instalação do estresse oxidativo (TURECK et al., 2017).
Em relação a prática de exercício físico, este provoca um aumento na
frequência respiratória, elevando o consumo total de oxigênio em cerca de dez
a vinte vezes quando comparado ao estado em repouso, este fenômeno altera
o metabolismo do oxigênio propiciando um ambiente vantajoso para a

70
produção de radicais livres, porém, ao mesmo tempo quando esta prática de
exercícios é regular, o corpo é eficiente em desenvolver mecanismos de
adaptação associados aos sistemas antioxidantes enzimático e não enzimático
provocando, maior resistência dos tecidos aos efeitos do estresse oxidativo
(KOURY e DONANGELO, 2003; SCHNEIDER e OLIVEIRA, 2004).
Em um ensaio clínico, Nies et al. (1996) avaliaram os efeitos da prática de
exercício exaustivo no plasma de indivíduos treinados e não treinados. Os
resultados demonstraram que a peroxidação lipídica, determinada mediante a
detecção dos níveis de malonaldeído no sangue, foram significativamente menores
nos indivíduos treinados após 15 minutos de terminado o exercício, quando
comparados aos indivíduos não treinados. Os pesquisadores concluíram que o
exercício físico constante provoca uma resistência ao estresse oxidativo.
Nesse sentido, Burneiko et al. (2006) em um estudo com ratos Wistar que
foram submetidos a atividade física (natação) e uma dieta hipercalórica,
semelhante à consumida pela população ocidental, composta por batata chips,
chocolate ao leite, salame, cereal matinal, biscoitos (maisena, chocolate e queijo)
e amendoim torrado, verificou-se que a associação destes fatores afetou
negativamente os níveis de peroxidação lipídica em relação aos demais grupos.
Contudo, Rebelatto et al. (2008), em um ensaio clínico com mulheres
idosas, avaliaram os efeitos da suplementação de uma bebida composta de
frutas (laranja, limão, cenoura, maracujá, abacaxi e acerola) enriquecida com as
vitaminas A, C e E, sobre o estresse oxidativo causado pela atividade física leve
a moderada (3 vezes por semana). Assim, amostras de sangue foram coletadas
antes de iniciar o plano de atividade física e a suplementação (Amostra 1) e logo
após de terminado (Amostra 2). Verificou-se que, o grupo exercitado sem
suplementação (GC) apresentou um aumento significativo na lipoperoxidação
na Amostra 2 quando comparada à Amostra 1. Já no grupo exercitado e
suplementado (GS), verificou-se que a bebida diminuiu significativamente os
71
níveis do mesmo parâmetro na Amostra 2 em relação a Amostra 1. Quanto aos
níveis de atividade da glutationa, observou-se que no GC foi significativamente
inferior na Amostra 2. Logo, no GS, comprovou-se que a suplementação
aumentou a atividade da glutationa até o final do experimento. Os
pesquisadores, concluíram que uma dieta associada a uma suplementação
antioxidante em mulheres idosas, melhora a incidência do estresse oxidativo
induzido pela atividade física.
A formação de EROs é inevitável no organismo humano, pois a produção
de energia é dependente da utilização do oxigênio molecular, que ao sofrer
transformações sequenciais na cadeia transportadora de elétrons, pode liberar
estes agentes oxidantes.
No entanto, o controle da produção das EROs e o seu efeito no organismo,
dependem da neutralização do excesso das mesmas, por parte dos sistemas
antioxidantes, sendo que, o sistema enzimático é vinculado, necessariamente, à
disponibilidade de vitaminas e minerais que participam como coenzimas no
correto funcionamento deste sistema e o sistema não enzimático, é formado
diretamente por bioativos presentes nos alimentos vegetais.
Dessa maneira, o controle do estresse oxidativo é sujeito, por um lado, à
qualidade da alimentação que o indivíduo ingere, pois, a insuficiência de
micronutrientes no organismo se reflete no funcionamento deficitário dos
sistemas antioxidantes, e por outro lado à prática de atividade física regular que
induz uma resistência tecidual ao efeito das EROs.
72
REFERÊNCIAS
ANGELI, J.P.F. Hidroperóxidos de lipídios como fontes de oxigênio molecular singlete (O2 [1∆g]), detecção e
danos em biomoléculas. São Paulo 2011, 234p. Tese (Doutor em Ciências Químicas), Instituto de Química
da Universidade de São Paulo (USP).
BABIOR, B. M. Superoxide: a two-edged sword. Brazilian Journal of Medical and Biological Research, v. 30,
n. 2, p. 141-155, 1997.
BARBOSA, K. B. F.; COSTA, N. M. B.; ALFENAS, R. C. G.; PAULA, S. O.; MINIM, V. P. R.; BRESSAN, J. Estresse
oxidativo: conceito, implicações e fatores modulatórios. Revista de Nutrição, v.23, n. 4, p.629-643, 2010.
BARREIROS, A. L. B. S.; DAVID, J. M. Estresse oxidativo: relação entre geração de espécies reativas e defesa
do organismo. Revista Química Nova, v. 29, n. 1, p. 113-123, 2006.
BATISTA, E.S.; COSTA, A.G.V.; PINHEIRO-SANTÀNA, H.M. Adição da vitamina E aos alimentos: implicações
para os alimentos e para a saúde humana. Revista de Nutrição, v.20, n. 5, p.525-535, 2007.
BAHRI, S.; KADDOUR, H.; BOURAOUI, S.; AMRI, H.; MOKNI, M. Protective role of vitamin E against cádmium
induced estres oxidative into the rat liver. Journal Medical Tunisie, v. 97, n. 1, p. 100-105, 2019.
BERNARDI, D. M.; PAPPEN, D. R. H. P. Alimentos Funcionais. In: OLIVEIRA, A.F.; ROMAN, J.A. (Org.). Nutrição
para tecnologia e engenharia de alimentos. Curitiba: CRV, 2018. Cap. 9, p.161-180.
BERNARDI, D. M.; SGARBIERI, V. C. Antioxidantes naturais na alimentação de suínos: efeitos sobre a

estabilidade oxidativa e qualidade da carne. In: Estratégias nutricionais para melhoria da qualidade da
carne suína. Teresinha Marisa Bertol. Brasília – DF: Embrapa, 2019. Cap. 5, p. 161-197.
BERNO, L. I.; POETA, P. T.; MARÓSTICA-JÚNIOR, M. R. Efeitos do selênio oriundo da torta de castanha-do-
Brasil sobre a concentração de glutationa reduzida (GSH) em ratos Wistar. Revista Alimentos e Nutrição, v.
21, n. 2. p. 231-239, 2010.
BIANCHI, M. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Revista de

Nutrição, v. 12, n. 2, p. 123-130, 1999.
BREITENBACH, M.; ECKL, P. Introduction to Oxidative Stress in Biomedical and Biological Research.
Biomolecules, v. 5, p.1169-1177, 2015.
BURNEIKO, R. C. M.; DINIZ, Y. S.; GALHARDI, C. M.; RODRIGUES, H. G.; EBAID, G. M. X.; FAINE, L. A.; PADOVANI,
C. R.; CICOGNA, A. C.; NOVELLI, E. L. B. Interaction of hypercaloric diet and physical exercise on lipid profile,
oxidative stress and antioxidant defenses. Food and Chemical Toxicology, v. 44, n. 7, p. 1167-1172, 2006.
CALLEJO, F.J.G.; ALBORCH, O.; VILA, M.M.V.; BENEYTO, M.P.M. Variaciones de la superóxido dismutasa
salivar en la infección amigdalar. Acta Otorrinolaringologoa Española, v. 54, p. 78-80, 2003.
CÉSAR, R. C. Efeitos da substituição parcial da banha de porco por óleo de pequi (Caryocar brasiliense) em
uma dieta ocidental sobre o metabolismo, a função cardíaca e o estado redox celular de ratos. Diamantina
– MG, 2015, 81p. Dissertação (Mestres em Ciências Fisiológicas). Universidade Federal dos Vales do
Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM).
COLOMBO, N.B.R. Ação dos compostos antioxidantes na redução do estresse oxidativo em modelo
experimental de câncer de pulmão: estudo do pequi (Caryocar brasiliense camb). São Paulo – SP, 2013,
153p. Dissertação (Mestre em ciências). Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP).
73
COUTINHO, V. F. Efeitos da suplementação com castanha do brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K) no estado
nutricional de praticantes de capoeira em relação ao selênio. São Paulo – SP, 2003, 205p. Tese (Doutora
em Ciência dos Alimentos). Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).
COZZOLINO, S. M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da
vida, na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2013.
FILIPPINI, L. I.; VERCELINO, R.; MARRONI, N. P.; XAVIER, R. M. Influência de processos redox na resposta
inflamatória da artrite reumatoide. Revista Brasileira de Reumatologia, v. 48, n. 1, p.17-24, 2008.
FERREIRA, A. L. A.; MATSUBARA, L. S. Radicais livres: conceitos, doenças relacionadas, sistema de defesa e
estresse oxidativo. Revista da Associação Médica Brasileira, v. 4, n. 1, p.61-81, 1997.
FERREIRA, M; AGUIAR, T.; VILARINHO, L. Cadeia Respiratória Mitocondrial. Arquivos de Medicina, v. 22, n.
2/3, p. 49-56, 2008.
FORD, E. S.; MOKDAD, A. H.; GILES, H.; BROWN, D. W. The metabolic syndrome and antioxidant
concentrations findings from the Third National Health and Nutrition Examination Survey. Diabetes, v. 52,
n. 9, p. 2346-2352, 2003.
GLADINE, C.; MORAND, C.; ROCK, E.; BAUCHART, D.; DURAND, D. Plant extracts rich in polyphenols (PERP)
are
efficient antioxidants to prevent lipoperoxidation in plasma lipids from animals fed n−3 PUFA
supplemented diets. Animal Feed Science and Technology, v. 136, n. 2-4, p. 281–296, 2007.
GVOZDJÁKOVÁ, A.; KUCHARSKÁ, J.; SUMBALOVÁ, Z.; NEMEC, M.; CHLÁDEKOVÁ, A.; VANČOVÁ, O.; RAUSOVÁ,
Z.; KUBALOVÁ, M.; KUZMIAKOVÁ, Z.; MOJTO, V. Platelets mitochondrial function depends on CoQ10
concentration in winter, not in spring season. General Physiology and Biophysics, v. 38, p. 325–334, 2019.
HARVEY, A.H.; FERRIER, D.R. Bioquímica Ilustrada. 5ªEd. Porto Alegre: Artmed Editora, 2011.
HONARBAKHSH S.; SCHACHTER M. Vitamins and cardiovascular disease. British Journal of Nutrition, v.101,
n.8, p.1113-31, 2009.
HUBER, P. C.; ALMEIDA, W. P.; FÁTIMA, A. Glutationa e enzimas relacionadas: papel biológico e importância
em processos patológicos. Química Nova, v. 31, n, 5, p. 1170-1179, 2008.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-

2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
JAYABALAN, R., MARIMUTHU, S.; SWAMINATHAN, K. Changes in content of organic acids and tea
polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, v. 102, n. 1, p. 392-398, 2007.
KOURY, J. C.; DONANGELO, C. M. Zinco, estresse oxidativo e atividade física. Revista de Nutrição, v. 16, n. 4,
p. 433-441, 2003.
KUSS, F. Agentes Oxidantes e Antioxidantes. Porto Alegre – RS, 2005, 10p. Semirário (Pós-Graduação em
Ciências Veterinárias) Faculdade de Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).
LOBO, V.; PATIL, A.; PHATAK, A.; CHANDRA, N. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on
human health. Pharmacognosy reviews, v. 4, n. 8, p.118, 2010.
MAHAN, K.; RAYMOND, N.L. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª ed. Elsiever; 2018.
MANISHA; HASAN, W.; RAJAK, R.; JAT, D. Oxidative stress and antioxidants: an overview. International Journal
of Advanced Research and Review, v. 2, n. 9, p. 110-119, 2017.
74
MARTELLI, F.; NUNES, F. M. F. Radicais livres: em busca do equilíbrio. Revista Ciência e Cultura, v. 66, n. 3,
p. 54-57, 2014.
MUÑOZ, P.; MUNNÉ-BOSXH, S. Vitamin E in Plants: Biosynthesis, Transport, and Function. Trends in Plant
Science, v. 24, n. 11, p. 1040-1051, 2019.
NIES, A. M.; HARTMANN, U.; GRUNERT-FUCHS, M.; POCH, B.; SPEIT, L. DNA Damage After Exhaustive
Treadmill Running in Trained and Untrained Men. International Journal of Sports Medicine, v. 17, n. 6, p.
397-403, 1996.
REBELATTO, J. B.; JIMÉNEZ, R.; DELGADO, M. A.; MUGUERZA, B.; MUÑOZ, M. E.; GALAN, A. I.; SÁNCHEZ, R.
M.; ARENILLAS, J. I. C. Antioxidantes, Atividade Física e Estresse Oxidativo em Mulheres Idosas. Revista
Brasileira de Medicina do Esporte, v. 14, n. 1, p. 8-11, 2008).
REIS, J. S.; VELOSO, C. A.; MATTOS, R. T.; PURISH, S.; NOGUEIRA-MACHADO, J. A. Estresse Oxidativo: Revisão
da Sinalização Metabólica no Diabetes Tipo 1. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v. 52,
n. 7, p. 1096-1105, 2008.
ROSS, A.C; CABALLERO, B; COUSINS, R.J; TUCKER, K.L; ZIEGLER, T.R. Nutrição Moderna de Shils: Na saúde
e na doença. 11ª ed. Barueri: Manole, 2016.
ROTTA, R. B. Estudo da atividade da enzima glutationa peroxidase em carne de frango. Erechim – RS, 2007,
96p. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos). Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai
e das Missões (URI).
ROVER-JÚNIOR, L. HÖEHR. N. F.; VELLASCO, A. P. Sistema antioxidante envolvendo o ciclo metabólico da

glutationa associado a métodos eletroanalíticos na avaliação do estresse oxidativo. Química Nova, v. 24, n.
1. P. 112-119, 2001.
SCHMELING, D. M. Estudo da atividade antioxidante, hipolipidemiante, hipoglicemiante e antiobesidade de

extratos de casca de noz-pecã [Carya illinoinensis (WANGENH) C. Koch]. Florianópolis – SC, 2015, 118p.
Dissertação (Mestre em Ciência dos Alimentos). Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de
Santa Catarina (UFSC).
SHARMA, P.; JHA, B.; DUBEY, R.S.; PESSARAKLI. Reactive Oxygen Species, Oxidative Damage, and
Antioxidative Defense Mechanism in Plants under Stressful Conditions. Journal of Botany, p. 01-26, 2012.
SILVA, G. M. C. O papel dos complexos respiratórios da cadeia transportadora de elétrons na síntese e

acúmulo do ácido ascórbico em mitocôndrias de frutos. Campos dos Goytacazes – RJ, 2016, 185p. Tese
(Doutora em Produção Vegetal) Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da Universidade Estadual
do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF).
TURECK, C.; LOCATELI, G.; CORRÊA, V. G.; KOEHNLEIN, E. A. Avaliação da ingestão de nutrientes
antioxidantes pela população brasileira e sua relação com o estado nutricional. Revista Brasileira de
Epidemiologia, v. 20, n.1, p. 30-42, 2017.
WANG, X.; QUINN, P. J. Vitamin E and its function in membranes. Progress in Lipid Research, v. 38, n.4,
p.309-336, 1999.
VASCONCELOS, T. B.; CARDOSO, A. R. N. R.; JOSINO, J. B.; MACENA, R. H. M.; BASTOS, V. P. D. Radicais Livres
e Antioxidantes: Proteção ou Perigo?. Unopar Científica Ciências Biológicas e da Saúde, v. 16, n. 3, p. 213-
219, 2014.
VINCENT, H. K.; INNES, K. E.; VINCENT, K. R. Oxidative stress and potential interventions to reduce oxidative
stress in overweight and obesity. Diabetes, Obesity and Metabolism, v. 9, n. 6, p. 813-839, 2007.
75
WELCH, K. D.; DAVIS, T. Z.; VAN-EDEN, M. E.; AUST, S. D. Deleterious iron-mediated oxidation of
biomolecules. Free Radical Biology & Medicine, v. 32, n. 7, p. 577–583, 2002.
YANG, S.; ZHU, H.; LI, Y.; LIN, H.; GABRIELSON, K.; TRUSH, M. A; DIEHL, A. M. Mitochondrial adaptations to
obesity-related oxidant stress. Archives of biochemistry and biophysics, v. 378, n. 2, p. 259-268, 2000.
SCHNEIDER, C. D.; OLIVEIRA, A. R. Radicais livres de oxigênio e exercício: mecanismos de formação e

adaptação ao treinamento físico. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 10, n. 4, p. 308-313, 2004.
76
Capítulo 5
____________________
ALIMENTOS FUNCIONAIS
E COMPOSTOS BIOATIVOS:
LEGISLAÇÃO E ESTUDOS COM
FOCO NAS PROPRIEDADES
FUNCIONAIS RELACIONADAS
À ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Ana Carolina Lunkes
Mirely Scharlau
Suzana Segalla Menegaz
Caroline Zanatta Maciel

Nutricionista e Engenheira de Alimentos
Mestre em Ambiente e Desenvolvimento
Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz

INTRODUÇÃO
As melhorias na qualidade de vida, avanços na área da Medicina e
Nutrição, somados ao desenvolvimento e modernização das indústrias, tem
promovido aumento da perspectiva de vida do homem. Concomitante ao maior
tempo de vida, está o aumento da incidência de doenças crônicas não
transmissíveis, como a diabetes, câncer, hipertensão arterial, doenças
cardiovasculares, entre outras, despertando o interesse por novas opções para
a redução de risco e tratamento das mesmas (SANTOS, 2011). Neste sentido, de
acordo com Zaparolli et al. (2013), a alimentação é considerada um importante
fator para o controle, tratamento e redução de risco dessas doenças.
Atualmente diversos estudos e pesquisas são divulgados salientando
propriedades fisiológico-funcionais de alimentos que atuam diminuindo riscos
de doenças e promovendo saúde. Para Vidal et al. (2012), os alimentos que
possuem capacidade de produzirem efeitos metabólicos e fisiológicos no
organismo, além das suas funções nutricionais, podem ser denominados como
alimentos funcionais.
Portanto, os benefícios fornecidos pelos alimentos funcionais asseguram a
manutenção da saúde, modulando a fisiologia do organismo e promovendo efeito
hipocolesterolemiante, hipotensivo, redução dos riscos de aterosclerose,
anticancerígenos, estimulação do sistema imune, hipoglicêmico, entre
outros. Desse modo, muitas das doenças crônicas, como o diabetes e a
hipertensão podem ter o risco de ocorrência diminuído com o consumo diário de
alimentos funcionais, ou mesmo, aos que já apresentam a doença, podem reduzir
danos consequentes, a partir do consumo destes alimentos (BASHO e BIN, 2010).
Os efeitos fisiológico-funcionais dos alimentos supracitados se devem à
presença de certos nutrientes ou certos compostos bioativos não nutrientes, os
78
quais podem atuar no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções
do organismo humano (ASSOCIAÇÃO DIETÉTICA AMERICANA – ADA, 2009).
Assim, o objetivo deste capítulo é investigar a produção de
conhecimentos científicos, acerca das propriedades fisiológico -funcionais
dos alimentos.
ALIMENTOS FUNCIONAIS:
CONCEITOS E LEGISLAÇÃO
Os estudos dos benefícios fisiológicos e o uso dos alimentos, com
capacidade de agirem na prevenção de doenças crônicas, segundo Rosa e Costa
(2016), teve início nos anos de 1980 no Japão e se estendeu para o mundo, com
regulamentações locais para os benefícios alegados e subsequentes
aprovações. Na época o Japão conferia elevada importância à cultura alimentar
oriental, bem como sua população sempre considerou que a capacidade
terapêutica está na união de uma dieta moderada e com poder que as ervas
exercem no corpo. Pesquisas apoiadas pelo governo japonês mostravam as
potencialidades de alguns alimentos influenciarem as funções fisiológicas
humanas. Como decorrência destes resultados, o Ministério da Saúde e Bem-
estar japonês estabeleceu uma categoria de alimentos para o uso dietético
especial, que podiam associar o seu consumo a alguns efeitos benéficos de
saúde. Estes alimentos foram denominados de “ Foods for Specified Health
Use”, comumente conhecidos como FOSHU e definidos como “qualquer

alimento que exerça um impacto positivo na saúde, performance física ou
estado mental de um indivíduo em adição ao seu valor nutritivo”. Os
consumos destes alimentos deveriam exercer um efeito de melhora ou
regulação do processo biológico ou o mecanismo de prevenção a uma
doença específica (NITZKE, 2012).
79
No Brasil, a legislação brasileira não define alimentos funcionais, mas
reconhece a alegação de propriedade funcional, com diretrizes para seu
emprego e utilização. Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) recebe contribuições de pesquisadores e instituições das áreas de
Nutrição, Tecnologia de alimentos, Toxicologia e outros, para análises de
ingredientes e alimentos pretensos “alimentos com alegações de propriedades
funcionais e/ou de saúde” (ROSA e COSTA, 2016). Nesse sentido, em 1999, por
meio da Portaria nº 15 foi constituída a Comissão Técnico-científica de
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), alterada
em 2005 pela Portaria nº 386 para Comissão de Assessoramento
Tecnocientífico em Alimentos com Alegação de Propriedade Funcional e, ou, de
Saúde e Novos Alimentos (STRINGHETA et al., 2007).
De acordo com Stringheta et al. (2007) em 1999, considerando a
constante necessidade do aperfeiçoamento das ações sobre o controle
sanitário na área de alimentos, visando à proteção da saúde da população e a
necessidade de estabelecer diretrizes para a avaliação dos riscos de segurança
dos alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA criou a
Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999 e também foi aprovada a RDC de nº 19,
que trouxe o conceito de alegações funcionais, além de propriedade de saúde
de alimentos e ingredientes, sendo definida como alegação de propriedade
funcional, aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou
não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras
funções normais do organismo humano. E a alegação de propriedade de saúde
é aquela que afirma a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com
doença ou condição relacionada à saúde.
Nessa mesma trajetória, com propósitos de auxiliar na elaboração de
critérios para seleção dos alimentos passíveis de veicular alegações de
propriedade funcional, de saúde e de função plenamente reconhecidas, em
80
2013 foi instituído o Grupo de Trabalho, por meio da Portaria nº 811 com a
participação de membros da ANVISA, Ministério da Saúde, Universidades,
Organização Pan-americana de Saúde – OPAS, International Life Sciences
Institute – ILSI e de Indústrias de alimentos (BRASIL, 2013).

Mais recentemente no Brasil foram aprovadas algumas legislações neste
contexto dos alimentos funcionais. A Resolução da diretoria colegiada – RDC nº
243 de 26 de julho de 2018, compõe os requisitos para a qualidade, segurança,
rotulagem e composição de alimentos para a nova atualização das listas de
substâncias bioativas, nutrientes, probióticos e enzimas, também definindo o
limite de uso e as alegações permitidas na rotulagem (BRASIL, 2018a) e para
complemento desta resolução foi aprovado a Instrução Normativa – IN nº 28,
de 26 de julho de 2018 (BRASIL, 2018b). A Resolução da Diretoria Colegiada –
RDC nº 241 de 26 de julho de 2018, dispõe sobre os requisitos para
comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso
em alimentos (BRASIL, 2018c).
COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Os compostos bioativos são constituintes extras nutricionais, não
essenciais às funções vitais, que ocorrem tipicamente em pequenas
quantidades nos alimentos e são reconhecidos por suas propriedades
benéficas à saúde humana, ou seja, quando ingeridos são fatores de proteção
adicionais ao equilíbrio da célula (SINGHI et al., 2012; BARBOSA e FERNANDES
2014). Alimentos com compostos bioativos podem atuar de maneiras diferentes
em relação aos alvos fisiológicos e aos seus mecanismos de ação (DAIMIEL,
VARGAS e MOLINA, 2012).
Segundo Daimiel, Vargas e Molina (2012), estudos destacam a
importância de diversos componentes bioativos presentes nos alimentos,
81
incentivando a comunidade científica a desenvolver pesquisas que comprovam
tais efeitos em diferentes condições patológicas e de saúde, além disso, os
benefícios à saúde que são atribuídos aos compostos bioativos presentes nos
alimentos também despertam o interesse e a atenção dos consumidores e da
indústria alimentícia.
A categoria de compostos bioativos é regulamentada pela RDC nº 2 de 7 de
janeiro de 2002, que define como substâncias bioativas “os nutrientes e não
nutrientes que possuem ação metabólica ou fisiológica específica” (BRASIL, 2002).
Entre as diferentes propriedades atribuídas aos compostos bioativos, a
atividade antioxidante é destaque e objeto de estudo de diferentes
pesquisadores. Neste contexto, é importante destacar que a produção de
radicais livres é um processo biológico natural e organizada por diferentes
processos e vias metabólicas, atuando como intercessores na sinalização extra
e intracelular, entretanto a produção demasiada pode conduzir a danos
oxidativos. O estresse oxidativo é caracterizado pelo acúmulo intracelular de
compostos reativos ao oxigênio, e ao nitrogênio, chamadas espécies reativas de
oxigênio (EROs) e de nitrogênio (ERN), e normalmente ocorre nas células como
consequência de um desequilíbrio do sistema redox (CUNNINGHAM, LEVENO e
BLOMM, 2012). Portanto, devido a sua função fisiológica e ação contra radicais
livres, compostos bioativos podem proteger o organismo contra o estresse
oxidativo, prevenindo distúrbios crônico-degenerativos, por intermédio de suas
atividades antioxidante, da qual decorrem outras propriedades como anti-
inflamatória e antitumoral (OLIVEIRA et al., 2018).
Sendo assim, diferentes compostos bioativos que possuem atividade
antioxidante podem ser encontrados em alimentos e também podem ser
usados isolados na forma de suplementos. A quantificação destes compostos
em alimentos, bem como dos efeitos de seu consumo são objetos de muitos
estudos, neste sentido, os carotenoides e compostos fenólicos com destaque
82
para a curcumina, serão abordados a seguir, além disso na Tabela 4 estão
apresentados os resultados de alguns dos estudos biológicos realizados com
os carotenoides e compostos fenólicos.
Vale ressaltar, porém, que os alimentos funcionais, como também os
compostos bioativos isolados, já estão sendo usados no atendimento clínico,
com o objetivo de demonstração das alegações atribuídas pela literatura,
entretanto os resultados obtidos podem não atender às expectativas, uma vez
que muitos das alegações apresentadas pela literatura ainda correspondem à
dados de avaliações in vitro ou em animais e portanto podem acabar diferindo
quando aplicados em humanos. Portanto, embora hajam muitos estudos, é
importante salientar a necessidade de mais estudos clínicos para comprovação
das alegações de propriedades funcionais, especialmente em se tratando da
atividade antioxidante.
Tabela 4: Estudos Utilizados para as Comprovações Científicas das Alegações Associadas aos Compostos Bioativos .
Condição
Compostos
Modelo fisiológica ou Efeito demonstrado Referência
bioativos
patológica
Diminuição dos níveis plasmáticos de

Carotenoid Hiperglicêmico Ali e Agha,
Ratos glicose e insulina e conteúdo de insulina
es s 2009.
pancreática e o nível de glicose no plasma.
Obesidade
Carotenoid induzida por Diminuição dos níveis de colesterol total e Silaste et al.,
Ratos
es dieta rica em colesterol LDL no plasma. 2007.
gordura.
Não exerceu alterações níveis de

colesterol (colesterol total, colesterol LDL,
Carotenoid Dieta rica em Vilahur et al.,
Suínos e colesterol HDL). E as concentrações
es colesterol 2015.
plasmáticas de triglicerídeos
permaneceram dentro da faixa fisiológica.
Ações hipolipemiantes, diminuindo os

Hiperlipidemia
níveis séricos, hepáticos e fecais de
Carotenoid Hamster induzida por Lee et al.,
triglicerídeos e colesterol total, e níveis
es s dieta rica em 2015.
séricos de LDL-C e LDL-C / LDL-C / HDL-C
colesterol
em hiperlipidemia.
83
Hipertensão Elevação significativa dos níveis
Carotenoid Humano arterial em plasmáticos de licopeno está bem Paran et al.,
es s tratamento correlacionada com o declínio da pressão 2009.
com fármaco arterial.
Redução significativa no peso, IMC e níveis

Carotenoid Mulhere Vinha et al.,
Saudáveis séricos de glicose, triglicerídeos, colesterol
es s 2014.
e ácido úrico.
Carotenoid Mulhere Efeitos antiobesidade, antioxidação e anti-

Saudáveis Li et al., 2015.
es s inflamatório.
Homens
Não produz alterações nos marcadores
Carotenoid e Salazar-Lugo
Saudáveis hepáticos e renais, o que demonstrou sua
es Mulhere et al., 2016.
segurança na função hepática e renal.
s
Ácidos Diabetes Silva, 2008.

Ratos Efeitos antioxidante
Fenólicos Induzida
Moreira e
Compostos Ratos Mancini-
Saudáveis Atividade antioxidante
Fenólicos Wistar Filho, 2004.
Hipercolestero Penumathsa
Resveratrol Ratos Função protetora infarto do miocárdio
lemia et al., 2007.
Davis et al.,
Curcumina Ratos Saudável Melhorar a performance física
2007.
Ação positiva na redução dos níveis de

Hamiste ácidos graxos livres, colesterol total, Jang et al.,
Curcumina Saudável
r triglicerídeos e leptina, e auxilia para o 2008.
aumento do HDL-c.
Efeito positivo sobre o perfil lipídico e no Yiu et al.,

Curcumina Ratos Saudável
metabolismo de gordura no fígado. 2011.
Contribuir positivamente na redução da Kam et al.,

Curcumina Ratos Saudáveis
hipercolesterolemia 2012.
Hamiste Estresse oxidativo e o colesterol hepático Singh Jain e

Curcumina Saudável
r diminuído Ankita, 2013.
Ação benéfica na redução das citocinas

Síndrome Panahi et
Curcumina Ratos pró- inflamatórias TNF-α, IL-6, TGF-β e
metabólica al., 2016.
MCP-1.
Foi observando uma contribuição positiva

Humano Khajehdehi et
Curcumina Nefrite lúpica e um dos fatores de risco para doenças
s al., 2012.
cardiovasculares.
84
CAROTENOIDES
Os carotenoides formam um grupo de pigmentos naturais com
aproximadamente 700 representantes que apresentam coloração amarela,
laranja ou vermelha. A ocorrência de carotenoides na natureza é abrangente e
eles podem ser encontrados em vários seres vivos, desde microrganismos até
animais. Algumas espécies de bactérias, fungos, algas e plantas superiores são
capazes de produzir estes pigmentos. Em animais, como crustáceos (camarão,
lagosta, siri), aves (flamingo) e peixes (truta e salmão), esses pigmentos são
acumulados no organismo por meio da alimentação (MESQUITA et al., 2017).
Possuem estrutura química altamente insaturada, composta por duplas
ligações conjugadas, que são responsáveis por algumas de suas funções
biológicas. Alguns como o alfa e betacaroteno têm atividade provitamina A, ou
seja, transformam-se em vitamina A no organismo. Outros como o licopeno,
presente no tomate e na goiaba, não são precursores da vitamina A, mas agem
no organismo como antioxidantes, na eliminação de espécies ativas de
oxigênio, formadas ou não no nosso metabolismo. Outros ainda como a
zeaxantina e a luteína, carotenoides encontrados no espinafre, brócolis e
milho, encontram-se nos olhos, na região macular e parecem ter papel de
prevenção da degeneração macular que ocorre com o envelhecimento
(VOLP, RENHE e STRINGUETA, 2011).
O interesse por estes pigmentos naturais tem aumentado muito nos
últimos anos devido à descoberta de propriedades biológicas envolvendo sua
atividade antioxidante, através do sequestro e extinção de radicais livres,
reduzindo assim o risco do desenvolvimento de doenças degenerativas como
doenças cardiovasculares, imunodeficiências, degeneração macular e formação
de cataratas e o câncer (RIOS, ANTUNES e BIANCHI, 2009; BERNARDI e PAPPEN,
2018). Em relação ao câncer, esta é uma condição complexa, então vale
85
ressaltar que estudos experimentais propõem a divisão da carcinogênese em
três estágios: iniciação, promoção e progressão. O estágio de iniciação é
caracterizado por alteração do material genético, que pode ou não resultar em
mutação. O estágio de promoção, caracterizado pela conversão da célula
iniciada em pré-maligna, é um processo longo e reversível, sendo este um ponto
estratégico para ação de agentes quimiopreventivos. A progressão da célula
pré-maligna para célula maligna ocorre em consequência de dano adicional ao
cromossomo. O resultado é a divisão celular incontrolada, resultante do
aumento da autonomia celular. A atuação dos carotenoides, em especial do
betacaroteno, nestas diversas fases pode estar relacionada à sua ação
antioxidante, à regulação das junções comunicantes, ao aumento da resposta
imune ou ainda à modulação da expressão do gene supressor tumoral.
Entretanto, os estágios da carcinogênese em que os carotenoides podem agir
ainda não estão estabelecidos e estudos preliminares realizados na década de
90 não apontaram efeitos benéficos destes compostos no câncer de pulmão
(VOLP, RENHE e STRINGUETA, 2011; BERNARDI e PAPPEN, 2018).
Nos estudos realizados por Ali e Agha (2009), observaram os efeitos do
licopeno nos níveis plasmáticos de glicose e insulina bem como o conteúdo de
insulina pancreática e o nível de glicose no plasma. A administração de doses
graduais de licopeno em ratos com hiperglicemia resultou em diminuição das
concentrações de glicose. O nível plasmático de insulina no grupo
hiperglicêmico diminuiu em comparação ao grupo normoglicêmico. E
a administração de doses graduais de licopeno em ratos com hiperglicemia
resultaram em aumento da concentração de insulina.
Silaste et al. (2007) demonstram em seus estudos feitos com ratos, que
os níveis de colesterol total e colesterol LDL no plasma diminuiu
significativamente durante a dieta rica em tomate quando comparado à dieta
pobre em tomate. Segundo Vilahur et al. (2015), em seus estudos demonstra
86
que não detectou diferenças no ganho de peso com a ingestão de molho
de tomate cozido. Com relação ao perfil de lipídios, todos os animais
apresentaram padrão dislipidêmico por causa da dieta recebida, e a
ingestão de molho de tomate cozido não exerceu alterações níveis de
colesterol (colesterol total, colesterol LDL, e colesterol HDL). E as
concentrações plasmáticas de triglicerídeos permaneceram dentro da faixa
fisiológica em todos os grupos ao longo do estudo. Já o experimento de Lee
et al. (2015), teve ações hipolipemiantes, diminuindo os níveis séricos,

hepáticos e fecais de triglicerídeos e colesterol total, e níveis séricos de LDL-
c e LDL-c / LDL-c / HDL-c em hiperlipidemia.
Em um estudo realizado em indivíduos por Paran et al. (2009) mostraram
que uma elevação significativa dos níveis plasmáticos de licopeno está bem
correlacionada com o declínio da pressão arterial.
O consumo diário de tomate mostra uma redução significativa no peso,
IMC e níveis séricos de glicose, triglicerídeos, colesterol e ácido úrico, segundo
os estudos de Vinha et al. (2014). Além de relatar a redução do estresse
oxidativo e produção de hormônios do apetite, modular a expressão gênica e
aumentar o gasto de energia. Li et al. (2015) realizaram um estudo com
mulheres saudáveis e jovens, onde tiveram a suplementação de 32,5 mg de
licopeno em um período de oito semanas. Este estudo teve como resultado
efeitos antiobesidade, antioxidação e anti-inflamatório.
Outro estudo em humanos foi realizado por Salazar-Lugo et al. (2016),
que teve como resultado, de acordo com as análises bioquímicas realizadas nos
voluntários, o consumo de suco de tomate por seis semanas não produz
alterações nos marcadores hepáticos e renais, o que demonstrou sua
segurança na função hepática e renal.
87
COMPOSTOS FENÓLICOS
Os compostos fenólicos são substâncias abundantemente distribuídas
na natureza, presentes em grande variedade de vegetais e frutas. Podem ser
pigmentos que conferem cor aos alimentos ou produtos decorrentes de
reações das plantas em combate às agressões do ambiente (SILVA et al., 2010).
A classificação dos polifenóis é baseada em suas estruturas, resultando
em quatro famílias: lignanas, estilbenos, ácidos fenólicos e flavonoides, com esta
última família fracionada em seis grupos: as isoflavonas, flavonas, flavononas,
antocianinas, flavonóis e flavanóis. Cada família e grupo exibem características
específicas e propriedades diferentes, com os interesses científicos focados nas
propriedades funcionais fisiológicas desses compostos em humanos, como
suas capacidades de atuarem como antioxidante por diferentes mecanismos de
ação, na modulação do funcionamento de algumas enzimas, além do potencial
antibiótico, antialergênico e anti-inflamatório (BERNARDI e PAPPEN, 2018).
Para Khoddami, Wilkes e Roberts (2013), na classificação dos compostos
fenólicos, destacam-se os flavonoides e os ácidos fenólicos, sendo que as
moléculas de fenólicos, presentes em alimentos vegetais como frutas, legumes
e verduras, podem agir como antioxidantes para a redução de inflamação e na
prevenção de doenças cardiovasculares e incidência de cânceres, além de
diminuírem taxas de mutagênese em células humanas (KHODDAMI, WILKES e
ROBERTS, 2013). A seguir serão apresentados resultados de estudos que
avaliaram a presença de compostos fenólicos e sua atividade antioxidante em
diferentes frutas e na sequencia os resultados da utilização destes compostos
em condições patológicas.
Efraim, Alves e Jardim (2011), em estudos de revisão sobre a presença de
polifenóis no cacau e produtos derivados, bem como dos seus benefícios à
saúde, concluíram haver maior quantidade de compostos fenólicos na semente
88
de cacau, no chocolate em pó e no chocolate amargo quando comparado a
outros alimentos. Contudo, as etapas do processamento à eliminação das
sensações indesejáveis de adstringência e amargor, provocadas pela
complexação dos polifenóis na presença de proteínas e carboidratos,
produzem perdas dos compostos fenólicos sobre suas capacidades
antioxidante, cardioprotetora e anti-inflamatória.
Em trabalho para análise da caracterização físico-química e quantificação
dos polifenóis e flavonoides de quatro espécies de pitaya nativas e comerciais,
Lima et al. (2013) destacam a espécie Hylocereus costaricensis pela maior
quantidade dos compostos bioativos avaliados, salientando o potencial dessas
espécies para enriquecer e diversificar a alimentação e a nutrição da população,
favorecendo uma dieta saudável. Da mesma forma, Rockenbach et al. (2008),
em estudo para investigar o perfil de ácidos fenólicos da fruta physalis,
encontraram teores acima a outros estudos com polpa de abacaxi, cupuaçu,
maracujá, graviola e da uva.
Jardini et al. (2010), em estudo objetivando identificar os principais ácidos
fenólicos livres da polpa de romã, encontraram resultados maiores aos do
antioxidante sintético butil-hidroxitolueno, utilizado como padrão, sendo os
principais o ácido salicílico, o protocatequínico e o gálico.
Estudo sobre fitoquímicos presentes na polpa de umbus maduros, semi
maduros e nas cascas desidratadas (farinha), demonstrou baixos teores de
ácido ascórbico e de carotenoides, sendo possível deduzir que a ação
antioxidante apresentada veio, principalmente dos compostos fenólicos,
possibilitando sua atuação como um promissor antioxidante natural. A atividade
antioxidante das cascas do fruto maduro foi similar à dos antioxidantes
sintéticos (MELO e ANDRADE, 2010).
Trabalho semelhante desenvolvido por Reis et al. (2015), quantificando as
concentrações de vitamina C, carotenoides totais e polifenóis totais em quatro
89
variedades de mamão, sugerem que a vitamina C e os compostos fenólicos
participam significativamente para a atuação antioxidante dos frutos analisados.
Todavia, o fator antioxidante também é devido a presença de outros compostos.
A atividade dos mecanismos moleculares dos polifenóis na
inflamação ainda necessita de maiores esclarecimentos, todavia estudos
apontam indícios de efeitos benéficos na saúde cardiovascular com o
consumo de determinadas frutas, como a uva e derivados (GUEDES, 2013).
Para Siochetta (2018), moléculas de radicais livres, apesar de exercerem
funções protetoras, podem produzir danos às células e tecidos na presença
do estresse oxidativo. Assim, propriedades antioxidantes contidas em
alimentos funcionais são capazes de oferecerem benefícios por meio da
redução de danos metabólicos e retardando o aparecimento da
aterosclerose. Não obstante as contradições, diversos estudos demonstram
efeitos positivos dos compostos fenólicos presentes no vinho da uva.
Apesar de maiores esclarecimentos em relação aos mecanismos
moleculares dos compostos fenólicos da uva e seus derivados, pesquisas apontam
que os polifenóis modulam a ação de fatores de transcrição, colaborando na
redução de citocinas inflamatórias e de moléculas de adesão, elevando a
quantidade de enzimas antioxidantes. Composto fenólicos presentes na uva e no
vinho tinto, por exemplo, mostram-se como importantes antioxidantes, exercendo
considerável papel na prevenção da oxidação da LDL-c e nos mediadores
inflamatórios, reduzindo o curso aterosclerótico (SOUSA e PEREIRA, 2013).
Jardini et al. (2010), em estudo objetivando identificar os principais ácidos
fenólicos livres da polpa de romã, encontraram resultados maiores aos do
antioxidante sintético butil-hidroxitolueno, utilizado como padrão, sendo os
principais o ácido salicílico, o protocatequínico e o gálico. Estudos analisados
atestam a eficácia da punica granatum L. com capacidades de atuarem em ações
antifúngicas, antimicrobianas, antineoplásicas, anti-inflamatórias e até mesmo
90
antiparasitárias, com relevância ao seu potencial antioxidante, identificando a romã
como um alimento nutracêutico (WEIRICH et al., 2019).
Compostos fenólicos, presentes no azeite virgem, diminui a proliferação
de células mononucleares pós-prandial, sendo capaz de reduzir o
desenvolvimento da aterosclerose, condição observada nos países
mediterrâneos em que a fonte de gordura primordial é o azeite virgem. O estilo
de vida, entre outros fatores, também pode contribuir para menor risco de
doença cardiovascular (CAMARGO et al., 2011). Contudo, para Cerqueira,
Gennari e Ohara (2007), a eficácia da capacidade antioxidante dos polifenóis,
embora estudos in vitro apontem a possibilidade da redução de oxidações
implicadas em doenças cardiovasculares, efeitos apropriados são obtidos em
concentrações que variam de < 0,1 a > 100 µmol/L. Os níveis fisiológicos
geralmente se encontram em torno de 1 µmol/L; desta forma, nem todos os
polifenóis consumidos irão apresentar atividade antioxidante.
Experimento para avaliar a capacidade antioxidante in vitro de extratos e
frações de ácidos fenólicos obtidos das folhas de alecrim e seus efeitos sobre
ratos diabéticos induzidos, apresentou como resultados o extrato de alecrim
com capacidade antioxidante significativa e, quando administrado na
concentração de 50mg/Kg, pode ter papel importante sobre o estresse
oxidativo presente no diabetes experimental (SILVA, 2008).
Estudos de um chá elaborado pela mistura de especiarias (mostarda,
canela e erva-doce) para avaliar o efeito dos seus compostos fenólicos sobre o
metabolismo dos ácidos graxos das séries ômega 3 e ômega 6 apresentou
atividade antioxidante equivalente ao hidroxitolueno butilado. Todos os tecidos
dos grupos teste apresentaram menores valores em lipoperoxidação, em
comparação aos grupos controles (MOREIRA e MANCINI-FILHO, 2004).
A terapia combinada de estatina e resveratrol, em estudo para
determinar sua função cardioprotetora, foi mais eficaz do que a estatina
91
administrada isoladamente contra infarto do miocárdio em ratos com
hipercolesterolemia (PENUMATHSA et al. , 2007).
Curcumina
A cúrcuma é uma planta monocotiledônea pertencente à família
Zingiberaceae, sendo considerada como uma planta condimentar. No Brasil é
conhecida popularmente como açafrão, açafroeira, açafrão-da-terra, açafrão-
da-Índia e gengibre dourado (VILELA e ARTUR, 2009). Devido a sua denominação
popular, a cúrcuma é frequentemente confundida com o açafrão-verdadeiro
(Crocus sativus L.), no entanto, a parte utilizada da cúrcuma longa é o rizoma, já
na Crocus sativus utiliza a flor, porém, ambas são utilizadas na culinária com o
propósito de conferir cor e sabor aos alimentos (DUKE, 2007).
O principal composto ativo do açafrão é um curcuminoide,
denominado curcumina, a qual foi extraída dos rizomas de cúrcuma longa
e isolada no século XIX. Possui cor amarela e é responsável por suas ações
biológicas. Vários estudos que indicam uma grande variedade de atividades
farmacológicas da curcumina, tais como atividades antioxidante, anti -
inflamatória, antiviral, antibactericida, antifúngica, anticarcinogênica, entre
outras ações terapêuticas (ARAÚJO e LEON, 2001) como a melhoria da
memória, proteção de comprometimento cognitivo, prevenção e proteção
contra a morte celular (KIM, KIM e YANG, 2014).
A importância da cúrcuma para a saúde mudou consideravelmente desde
a descoberta da propriedade antioxidante, por meio da presença de compostos
fenólicos, como os curcuminoides, os quais inibem a produção de espécies reativas
de oxigênio (ROS), protegendo o organismo de danos ocasionados pelo estresse
oxidativo. Compostos de cadeia longa também podem interferir em outros
processos celulares diferentes, tais como a ativação da apoptose, inibição da
92
agregação de plaquetas, inibição da produção de citocinas inflamatórias e inibição
de ciclo-oxigenases (BALASUBRAMANYAM et al., 2008).
Com relação a estudos com comprovações científicas sobre curcumina
foi possível encontrar estudo realizado por Davis (2007), onde se observou que
suplementação de curcumina em ratos reduziu a inflamação e marcadores de
lesão muscular induzidos pelo exercício excêntrico. Em decorrência desses efeitos
foi avaliada uma melhor performance física. Davis (2007), avaliou se a
suplementação de cúrcuma diminui a inflamação, melhorando o desempenho
físico e reduzindo o dano e a dor muscular após corrida. Os resultados indicaram
que a curcumina, apresentou baixa biodisponibilidade não sendo, portanto, capaz
de proporcionar um aumento da capacidade antioxidante do plasma.
Em estudo realizado por Jang et al. (2008) foi analisado que, curcumina
em hamsters possui ação positiva na redução dos níveis de ácidos graxos livres,
colesterol total, triglicerídeos e leptina, e auxilia para o aumento do HDL-c.
Segundo o resultado estudo de Yiu et al. (2011) foi possível observar
que a atuação da suplementação com açafrão de 100 mg a 300 mg causa possíveis
mudanças sobre o perfil lipídico. Após a suplementação foi visto que a redução
significativa do LDL-c, colesterol total, gordura no fígado, como também teve
elevação no HDL-c e nas enzimas que participam do metabolismo da gordura. Com
isso, é possível distinguir que a curcumina presente no açafrão possui efeito
positivo sobre o perfil lipídico e no metabolismo de gordura no fígado.
De acordo com o experimento de Kam et al. (2012) o extrato de cúrcuma
também possui efeito positivo no perfil lipídico, contribuindo positivamente na
redução da hipercolesterolemia, e auxiliar na elevação da atividade de enzimas
favorecendo a vasodilatação.
Singh, Jain e Ankita (2013), realizaram investigações sobre a importância
do óleo essencial de cúrcuma em hamsters com hiperlipidemia e dieta rica em
colesterol. Foi possível observar que a diminuição considerável no LDL-c,
93
triglicerídeos e colesterol total, além da elevação no HDL-c. O estresse oxidativo
e o colesterol hepático também foram diminuídos com o melhor resultado da
função do fígado, verificando uma relação direta desses benefícios com o
consumo de óleo de cúrcuma.
Estudo de Panahi et al. (2016) demonstrou que a suplementação de
curcumina em indivíduos com Síndromes Metabólicas, tem ação benéfica na
redução das citocinas pró- inflamatórias TNF-α, IL-6, TGF-β e MCP-1.
Com relação ao estudo de Khajehdehi et al. (2012), a suplementação de
açafrão auxilia na redução da pressão arterial sistólica, em pacientes com nefrite
lúpica, esse resultado foi comparado com pré e pós ingestão de açafrão nos
indivíduos, observando assim contribuição positiva e um dos fatores de risco
para doenças cardiovasculares.
Em estudos realizados por Oliveira et al. (2019), com ratos wistar
demonstraram que a ingestão de cúrcuma em altas concentrações (5% da dieta)
promoveu efeito deletério ao tecido hepático, que apresentou esteatose.
Alimentos com propriedades funcionais, devido aos seus compostos
bioativos, tem ganhado a atenção da população e dos setores ligados à nutrição.
Os benefícios atribuídos aos compostos bioativos podem estar presentes em
alimentos in natura ou serem adicionados a alimentos industrializados, como
mais um atributo a ser considerado pelo consumidor, além também da
possibilidade de serem ingeridos na forma de compostos bioativos isolados
como suplementos.
Nesse sentido, observa-se o interesse por estudos sobre a utilidade e
funcionalidade dos compostos bioativos e alimentos funcionais. Contudo,
observa-se a necessidade de aumento do número de estudos clínicos para
94
melhor esclarecer os mecanismos de ação e comprovação dos benefícios
alegados às propriedades dos compostos, especialmente estudos que
abranjam maiores números de pessoas.
A comprovação dos benefícios alegados aos alimentos com
propriedades funcionais subsidiará que legislações pertinentes ao tema
possam apresentam maior clareza, bem como maior segurança nas
certificações.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância – ANVISA. Resolução da diretoria colegiada – RDC n° 2, de 7 de

janeiro de 2002. Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de
Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2002.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância SANITÁRIA – ANVISA. PORTARIA nº 811 de 9 de maio de 2013. Institui
Grupo de Trabalho na Anvisa para auxiliar na elaboração de critérios para seleção dos alimentos passíveis
de veicularem alegações de propriedade funcional, de saúde e de função plenamente reconhecidas e para
definir as alegações de função plenamente reconhecidas. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2013.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância SANITÁRIA – ANVISA. Resolução da diretoria colegiada – RDC n° 243,
de 26 de julho de 2018. Requisitos sanitários dos suplementos alimentares. Diário Oficial da União. Brasília
– DF, 2018a.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância SANITÁRIA – ANVISA. Instrução Normativa – IN n° 28, de 26 de julho
de 2018. Listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos
suplementos alimentares. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2018b.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da diretoria colegiada – RDC n° 241,
de 26 de julho de 2018. Requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos
probióticos para uso em alimentos. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2018c.
ALI, M. M.; AGHA, F. G. Amelioration of streptozotocin-induced diabetes mellitus, oxidative stress and
dyslipidemia in rats by tomato extract lycopene. Scandinavian Journal of Clinical & Laboratory Investigation,
v. 69, n. 3, 371-379, 2009.
ASSOCIAÇÃO DIETÉTICA AMERICANA – ADA. Position of the American Dietetic Association: Funcional Foods.
Journal of the American Dietetic Association, v. 109, n. 4, p. 735-746, 2009.
BALASUBRAMANYAM, M.; KOTESWARI, A. A.; KUMAR, R. S.; MONICKARAJ, S. F.; MAHESWARI, J. U.; MOHAN,
V. Curcumin-induced Inhibition of Cellular Reactive Oxygen Species Generation: Novel Therapeutic
Implications. Journal of Biosciences, v. 28, n. 6, p. 715-721, 2008.
BARBOSA, T. N. R. M.; FERNANDES, D. C. Compostos Bioativos e Doenças Cardiovasculares: Revisando as

evidências científicas. Estudos, v. 41, n. 2, p. 181-192, 2014.
95
BASHO, S.M, BIN, M.C. Propriedades dos alimentos funcionais e seu papel na prevenção e controle da
hipertensão e diabetes. Interbio, v. 4, n. 1, p. 48-57, 2010.
BERNARDI, D. M.; PAPPEN, D. R. H. P.; OLIVEIRA, A. F.; ROMAN, J. A. Alimentos Funcionais. In: OLIVEIRA, A.F.;
ROMAN, J.A. (Org.). Nutrição para tecnologia e engenharia de alimentos. Curitiba: CRV, 2018. Cap. 9, p.161-
180.
CAMARGO, A.; RUANOA, J.; FERNÁNDEZ, J. M.; PARNELL, L. D.; JIMÉNEZ, A.; SANTOS-GONZÁLEZC, M.; MARÍN,
C.; PÉREZ-MARTÍNEZ, P.; UCEDA, M.; LÓPEZ-MIRANDA, J.; PÉREZ-JIMÉNEZ, F. Interacción de los compuestos
fenólicos del aceite de oliva virgem com las rutas de señalizacion celular. Clínica e Investigación en
Arteriosclerosis, v. 23, n. 6, p. 262-268, 2011.
CERQUEIRA, F. M.; MADEIROSI, M. H. G; AUGUSTO, O. Antioxidantes dietéticos: controvérsias e

perspectivas. Química Nova, v.30, n. 2, p. 441-449, 2007.
CUNNINGHAM F.G, LEVENO K.J, BLOMM S.L. Tireóide e outros distúrbios endócrinos na Obstetrícia. In:
Obstetrícia de Wiliams, 23 ed. Porto Alegre: ArtmedMcGraw-Hill, 2012, p.1126-44.
DAIMIEL, L.; VARGAS, T.; MOLINA, A.R. R. Nutritional genomics for the characterization of the effect of
bioactive molecules in lipid metabolism and related pathways. Electrophoresis, v. 33, v. 15, p. 2266-89,
2012.
DAVIS, J.M, MURPHY, E.A, CARMICHAEL, M.D. Curcumin Effects on Inflammation and Performance Recovery
Following Eccentric Exercise-Induced Muscle Damage. American Journal of Physiology-Regulatoey,
Integrative Physioloy, v. 292, n. 6, p. R2168-R2173, 2007.
DUKE, J. Turmeric—The Genus Curcuma. Medicinal and Aromatic Plants—Industrial Profiles Volume 45.
Economic Botany, v. 61, n. 4, p. 397-398, 2007.
EFRAIM, P.; ALVES, A.B.; JARDIM, D.C.P. Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos
na saúde. Brazilian Journal of Food Technology, v. 14, n. 3, p. 181-201, 2011.
GUEDES, J. R. O. Efeitos sobre a saúde do consumo moderado de vinho tinto. Porto, 2013, 74p, Dissertação
(Mestre em Ciências Farmacêuticas), Universidade Fernando Pessoa.
JANG, E,M, JUNG, U.J, SEONG, C.N, LEE, M.K. Beneficial Effects of Curcumin on Hyperlipidemia and Insulin
Resistance in High-Fat-Fed Hamsters. Metabolism, v. 57, n. 11, p. 1576-1583, 2008.
JARDINI, F. A.; LIMA, A.; MENDONÇA, R. M. Z.; MANCINI, D. A. P.; MANCINI-FILHO, J. Compostos Fenólicos da
Polpa e Sementes de Romã (Punica Granatum,L): atividade antioxidante e protetora em células MDCK.
Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 21, n. 4, p. 509-517, 2010.
KAM, T. S.; WONG, C. Y.; KWAN, P. L.; FAT-YIU, W.; CHIU, S. M.; CHAN, S. W.; YUEN, K. S.; CHAN, R. Effects and
Mechanism of Turmeric Vasorelaxation of the Thoracic Aorta in Hypercholesterolemic Rats. Journal of
Medicinal Foods, v. 15, n. 2. P. 190-199, 2012.
KHAJEHDEHI, P, ZANJANINEJAD, B, AFLAKI, M.D, AZAD, F, MALEKMANKAN, L.; DEHGHANZADEH, G. R. Oral

Supplementation of Turmeric Decreases Proteinuria, Hematuria, and Systolic Blood Pressure in Patients
Suffering From Relapsing or Refractory Lupus Nephritis: A Randomized and Placebo-Controlled Study.
Journal of Renal Nutrition, v. 22, n. 1, p. 50-57, 2012.
KHODDAMI, A.; WILKES, M. A.; ROBERTS, T. H. Techniques for analysis of plant phenolic compounds.
Molecules, v. 18, n. 2, p. 2328–2375, 2013.
96
KIM, M. H, KIM, S. H, YANG, W. M. Mechanisms of Action of Phytochemicals from Medicinal Herbs in the
Treatment of Alzheimerʼs Disease. Planta Médica, v. 80, n. 15, p. 1249-1258, 2014.
LEE, L. C.; WEI, L.; HUANG, W. C.; HSU, Y. J; CHEN, Y. M.; HUANG, C. C. Hypolipidemic Effect of Tomato Juice
in Hamsters in High Cholesterol Diet-Induced Hyperlipidemia. Nutrients, v. 7, n. 12, p.10525-10537, 2015.
LEON, L. L.; ARAÚJO, C.A.C. Biological Activities of Curcuma longa L. Memórias do Instituto Osvaldo Cruz, v.
96, n. 5, p. 723-728, 2001.
LI, Y. Y.; HUANG, H. Y.; WU, Y. C.; YANG, M. D.; CHAO, P. M. Tomato juice supplementation in young women
reduces inflammatory adipokine levels independently of body fat reduction. Nutrition, v. 31, n. 5, p. 691-
696, 2015.
LIMA, C. A.; FALEIRO, F. G.; JUNQUEIRA, N. T. V.; COHEN, K. O.; GUIMARÃES, T. G. Características Físico-
Químicas, Polifenóis e Flavonoides Amarelos em Frutos de Espécies de Pitaias Comerciais e Nativos do
Cerrado. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 35, n. 2, p. 565-570, 2013.
MELO, E.A.; ANDRADE, R.A.M.S. Compostos Bioativos e Potencial Antioxidante de Frutos do Umbuzeiro.
Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 21, n. 3, p. 453-457, 2010.
MESQUITA, S. S.; TEIXEIRA, C. M. L. L.; SERVULO, E. F. C. Carotenóides: Propriedades, Aplicações e Mercado.

Revista Virtual Química, v. 9, n. 2, p. 672-688, 2017.
MOREIRA, A. V. B.; MANCINI-FILHO, J. Influência dos compostos fenólicos de especiarias sobre a

lipoperoxidação e o perfil lipídico de tecidos de ratos. Revista de Nutrição, v. 17, n. 4, p. 411-424, 2004.
NITZKE, J.A. Alimentos funcionais: Uma análise histórica e conceitual. In: DÖRR, A. C.; ROSSATO, M. V.;
ZULIAN, A. Agronegócio: panorama, perspectivas e influência do mercado de alimentos certificados.
Curitiba: Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012.
OLIVEIRA, M. A. G.; BACELAR, P. M.; OLIVEIRA, J. P. A.; MORENO, G. F.; PINTO, S. C.; BERNARDI, D. M.; SILVA,
S. A. V. Avaliação dos efeitos da curcuma longa l. na histologia do fígado e no peso dos órgãos de ratos
Wistar alimentados com dieta de cafeteria. Fag Journal of Health, v. 1, n. 1, p. 98-106, 2019.
OLIVEIRA, R.S.; LUCAS, C. P.; ANTONUCCI, G.; SILVA, F. C. Compostos Bioativos Naturais: Agentes
promissores na redução do estresse oxidativo e processos inflamatórios. Journal of Basic Education.
Technical and Technological. v. 5, n. 2, p. 258-273, 2018.
PANAHI, Y.; HOSSEINI, M.S.; KHALILI, N.; NAIMI, E.; MENDÍA, L. E. S.; MAJEED, M.; SAHEBKAR, A. Effects of
Curcumin on Serum Cytokine Concentrations in Subjects With Metabolic Syndrome: A Post-Hoc Analysis of
a Randomized Controlled Trial. Biomed Pharmacotherapy, v. 82, p. 578-582 2016.
PARAN, E.; NOVACK, V.; ENGELHARD, Y. N.; HAZAN-HALEVY, I. The Effects of Natural Antioxidants from
Tomato Extract in Treated but Uncontrolled Hypertensive Patients. Cardiovascular Drugs Therapy, v. 23, p.
145-151, 2009.
PENUMATHSA, S. V.; THIRUNAVUKKARASU, M.; KONERU, S.; JUHASZ, B.; AHZN, L.; PANT, R.; MENON, V. P.;
OTANI, H.; MAULIK, N. Statin and Resveratrol in Combination Induces Cardioprotection Against Myocardial
Infarction in Hypercholesterolemic Rat. Journal of Molecular and Cellular Cardiology, v. 42, n. 3, p. 508-516,
2007.
REIS, R.C.; VIANA, E. S.; JESUS, J. L.; LIMA, L. F.; NEVES, T. T.; CONCENÇÃO, E. A. Compostos Bioativos e
Atividade Antioxidante de Variedades Melhoradas de Mamão. Ciência Rural, v. 45, n. 11, p. 2076-2081,
2015.
97
RIOS, A. O.; ANTUNES, L. M. G.; BIANCHI, M. L. P. Proteção de carotenóides contra radicais livres gerados
no tratamento de câncer com cisplatina. Alimimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n. 2, p. 343-350, 2019.
ROCKENBACH, I. I.; RODRIGUES, E.; CATANEO, C.; GONZAGA, L. V.; LIMA, A.; MANCINI-FILHO, J.; FETT, R.
Ácidos Fenólicos e Atividade Antioxidante em Fruto de Physalis Peruviana L. Alimentos e Nutrição
Araraquara, v. 19, n. 3, p. 271-276, 2008.
SALAZAR-LUGO, R.; BARAHONA, A.; ORTIZ, K.; CHÁVEZ, C.; FREIRE, P.; MÉNDEZ, J.; BERMEO, B.; SANTAMARIA,
M.; SALAS, H.; OLEAS, M. Efecto del consumo de jugo de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) sobre el
perfil lipídico y las concentraciones de glucosa en adultos con hiperlipidemia, Ecuador. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, v. 66, n. 2, p. 121-128, 2016.
ROSA, C.O.B.; COSTA, N.M.B. Alimentos Funcionais: Histórico, Legislação e Atributos. In: COSTA, N. M. B.;
ROSA, C. O. B. (Org.). Alimentos Funcionais. Compostos Bioativos e efeitos fisiológicos. (2.ed.) Rio de Janeiro:
Rubio, 2016.
SANTOS, F.L. Os alimentos funcionais na mídia: quem paga a conta. In: PORTO, C.M.; BROTAS, A.M.P.,
BORTOLIERO, S.T. (Org.). Diálogos entre ciência e divulgação científica: leituras contemporâneas. Salvador:
EDUFBA, 2011.
SILASTE, M., ALFTHAN, G., ARO, A., KESANIEMI, Y. A., HORKKO, S. Tomato juice decreases LDL cholesterol
levels and increases LDL resistance to oxidation. British Journal of Nutrition, v. 98, n. 6, p. 1251-1258, 2007.
SILVA, A. M. O. Efeito dos compostos fenólicos presentes no alecrim (Rosmarinus officinalis L.) sobre as
enzimas antioxidantes e os parâmetros bioquímicos do sangue de ratos diabéticos induzidos por
estreptozotocina. São Paulo, 2008, 94p. Dissertação (Mestre em Ciência dos Alimentos). Faculdade de
Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo (USP).
SILVA, M.L.C.; COSTA, R. S.; SANTANA, A. S.; KOBLITZ, M. G. B. Compostos fenólicos, carotenóides e atividade
antioxidante em produtos vegetais. Semina: Ciências Agrárias, v. 31, n. 3, p. 669-682, 2010.
SINGH, V, JAIN, M, JAIN, J.; MISRA, A.; KHANNA, V.; RANA, M.; PRAKASH, P.; MALASONI, R.; DWIVEDI, A. K.;
DIKSHIT, M.; BARTHWAL, M. K. Curcuma Oil Ameliorates Hyperlipidaemia and Associated Deleterious
Effects in Golden Syrian Hamsters. British Journal of Nutrition, v. 110, n. 3. P. 437-446, 2013.
COSTA-SINGHI T.; BITENCOURT, T. B. Caracterização e compostos bioativos do óleo da castanha-de-cutia

(Couepia edulis). Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 71, n. 1, p. 61-68, 2012.
SIOCHETTA, T. M. Antioxidantes da Uva e do Vinho e seus Benefícios para a Saúde. Revista Saúde Integrada,
v. 11, n. 22, p. 38-46, 2018.
SOUZA, M.S.; PEREIRA, M.C.A. Mecanismos Moleculares de Ação Anti-inflamatória e Antioxidante de

Polifenóis e uvas e vinho tinto na Aterosclerose. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, v. 15, n. 4, p. 617-
626, 2013.
STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, T. T.; GOMES, R. C.; AMARAL, M. P. H.; CARVALHO, A. F.; VILELA, M. A. P. Políticas
de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil. Revista Brasileira
de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 2, p. 181-194.
VIDAL, A. M.; DIAS, D. O.; MARTINS, E. S. M.; OLIVEIRA, R. S.; NASCIMENTO, R. M. S.; CORREIA, M. G. S. A
Ingestão de Alimentos Funcionais e sua Contribuição para a Diminuição da Incidência de Doenças.
Cadernos de graduação. Ciências Biológicas e da Saúde, v. 1, n. 15, p. 43-52, 2012.
VILAHUR, G., CUBEDO, J., PADRO, T., CASANI, L., MENDIETA, G., GONZALEZ, A., BADIMON, L. Intake of cooked
tomato sauce preserves coronary endothelial function and improves apolipoprotein A-I and apolipoprotein
J protein Q1 profile in high-density lipoproteins. Translational Research, v. 166, n. 1, p. 44-56, 2015.
98
VILELA, C. A. A.; ARTUR, P. O. Secagem do açafrão (Curcuma longa L.) em diferentes cortes geométricos.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 2, p. 387-394, 2008.
VINHA, A. F., BARREIRA, S. V. P., COSTA, A. S. G., ALVES, R. C., & OLIVEIRA, M. B. P. P. Pre-meal tomato
(Lycopersicon esculentum) intake can have anti-obesity effects in young women?. International Journal of
Food Sciences and Nutrition, v. 65, n. 8, p.1019-1026, 2014.
VOLP, A. C. P.; RENHE, I. R. T.; STRINGUETA, P. C. Carotenoides: pigmentos naturais como compostos
bioativos. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, v. 26, n. 4, p. 291-298, 2011.
WEIRICH. A. C. M.; FERREIRA, B. C.; MELLO, H. R. L. S.; RODRIGUES, I.; MELITO, R.; BERNARDI, D. M.
Caracterização dos efeitos funcionais fisiológicos da româ (Punica granatum L.). In: BERNARDI, D.M.;
MELLO, H. R. L. S.; ALMEIDA, L. T.; MARAGON, L. M. (Org.). Composição e propriedades funcionais de frutas,
bebidas e temperos. Cascavel. FAG, 2019. Cap. 1, p. 01-10.
YIU, W. F.; KWAN, P. L.; WONG, C, Y.; KAM, T. S.; CHIU, S. M.; CHAN, S. W.; CHAN, R. Attenuation of Fatty Liver
and Prevention of Hypercholesterolemia by Extract of Curcuma Longa Through Regulating the Expression
of CYP7A1, LDL-receptor, HO-1, and HMG-CoA Reductase. Journal of Food Science, v. 76, n. 3, p. H80-89,
2011.
ZAPAROLLI, M. R.; NASCIMENTO, N. C.; BAPTISTA, D. R.; VAYEGO, S. A. Alimentos funcionais no manejo da
diabetes mellitus. Revista Ciência & Saúde, v. 6, n. 1, p. 12-17, 2013.
99
Capítulo 6
____________________
CÂNCER:
FATORES DE RISCO
RELACIONADOS À
ALIMENTAÇÃO
Gabriela Yasmin Porfirio

Giovana Maria Martinasso dos Santos
Rayssa Alves Pimentel
Débora Regina Hendges Poletto Pappen

Nutricionista e Mestre em Engenharia de Alimentos

INTRODUÇÃO
O câncer é uma enfermidade multifatorial crônica, caracterizada pelo
crescimento desordenado de células, que pode ocorrer em vários tecidos e em
diferentes áreas do organismo, podendo evoluir lentamente ou de forma
agressiva. Estudos evidenciam que a patologia é causada primeiramente por
modificações genéticas adquiridas por fatores externos e não como uma
doença que passa de geração a geração, neste contexto, a redução do risco da
sua ocorrência tem se tornado objetivo do estudo de muitos pesquisadores no
campo das ciências da saúde (MUNHOZ et al., 2016).
O processamento de alimentos, seja em nível industrial ou mesmo
quando é feito na casa dos consumidores, pode resultar na formação de
compostos com potencial carcinogênico, como as aminas heterocíclicas. Além
disso, muitos dos aditivos e ingredientes utilizados em alimentos podem
desencadear efeitos danosos no organismo humano, como por exemplo os sais
de nitrito e nitrato, empregados como aditivos principalmente nos embutidos
com o objetivo de evitar a deterioração microbiológica (SILVA et al., 2017).
A alimentação saudável pode reduzir o risco de desenvolvimento de câncer,
e quando já diagnosticada a doença, a alimentação possui importância terapêutica,
pois posterior ao diagnóstico o indivíduo passa por alterações que podem
comprometer o paladar ou olfato, o que promovem a redução da ingestão,
podendo repercutir no prognóstico clínico da patologia (CAPELARI, 2018).
Sendo assim, objetivo deste capítulo foi elaborar uma revisão
bibliográfica sobre os fatores de risco carcinogênicos associados a compostos
alimentares, bem como, as técnicas dietéticas empregadas na redução do risco
de formação de compostos carcinogênicos.
101
PRINCIPAIS COMPOSTOS CARCINOGÊNICOS
Quando o assunto é câncer e seus fatores de riscos são encontrados na
literatura uma variedade de estudos e por sua vez, uma enorme variedade de
causas. De acordo com Dusman et al. (2012), a principal porta de entrada dos
agentes carcinogênicos em seres humanos é a dieta e maus hábitos cotidianos
como uso excessivo de temperos industrializados, corantes, tabagismo, bebida
alcoólicas, drogas ilícitas e medicamentos. Em relação aos compostos da dieta
que podem ter ação carcinogênica é importante apontar que alguns são
compostos naturalmente presentes no alimento, enquanto que muitos outros
ficam presentes após o processamento, sejam pelas técnicas de
processamento empregadas, seja pelos ingredientes/aditivos utilizados
(SGARBIERI, 1999; NEHLIG, 1994; PRADO, 2003), neste sentido mais adiante
serão abordados alguns dos principais compostos relacionados aos alimentos.
O corpo humano contém um material genético muito vulnerável às agressões
impostas pelo ambiente e substâncias ingeridas no dia a dia (EL-ZEIN et al., 2005),
além disso, as mutações podem ocorrer em qualquer célula, em qualquer estágio
do ciclo celular, pois o material genético é definido por uma ordem específica na
molécula de DNA, porém essas moléculas estão expostas a variados agentes
naturais e principalmente artificiais que podem causar uma alteração na sua
estrutura ou composição química, ocasionando uma mutação (ZAHA et al., 2003).
Também segundo Dusman et al. (2012), outro fator de exposição a esses
agentes carcinogênicos são os ambientais, que de alguma forma podem afetar
o material genético humano, tais como radiação solar, efluentes industriais,
agrotóxicos, derivados do petróleo, as emissões de gases no ambiente
provenientes das combustões de veículos, genotóxicos como óxidos de
nitrogênio/enxofre, metais (cádmio, cromo, cobre, níquel, vanádio, zinco e
102
chumbo), sendo o câncer de pulmão o mais frequente em estudos com
roedores expostos a estas condições ambientais (HEUSER et al., 2001).
COMPOSTOS CARCINOGÊNICOS FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO
A produção de alimentos envolve várias etapas e reações, e durante
esses processos podem ser encontradas substâncias tóxicas ao organismo, de
modo, que é indispensável atentar a relação entre o consumo desses
compostos durante um longo período e o desenvolvimento de doenças, como,
por exemplo, o câncer (MARQUES et al., 2009).
Acrilamida
São compostos formados a partir da reação entre açúcares redutores
(glicose, frutose) e o aminoácido asparagina. Esta reação ocorre quando estes
compostos são submetidos a cocção em altas temperaturas, sendo, portanto,
resultado da Reação de Maillard e seus produtos carboximetilisina, hidroxi-
metilfurfural, pentosidina, carboxietilisina, pirrali-na, vesperlisina A, dímero de
glioxal-lisina, dímero metilglioxal-lisina e glicosepana (KUMAR et al., 2018).
O alto poder tóxico da acrilamida pode causar grande impacto e
comprometer a saúde humana (JING et al., 2019). Hagmar et al. (2001)
estudaram os efeitos na saúde da exposição ocupacional à acrilamida usando
hemoglobina de adultos como biomarcadores de dose interna e obteve como
principais resultados, as associações claras aos sinais clínicos de
neurotoxicidade da acrilamida que foram neuropatias periféricas, como
dormência e formigamento nos membros superiores e inferiores.
O alto consumo de produtos com a presença de acrilamida aumentam a
expressão das caspases quando comparado com produtos ausentes desse
103
composto (ALBALAWI et al., 2017). As caspases são proteases que possuem
cisteína em seu sítio ativo capazes de reconhecer e clivar especificamente
resíduos de aspartato em outras proteínas (THORNBERRY e LAZEBNIK,
1998). A ativação das caspases ocorre por duas vias principais: uma via
extrínseca, mediada por receptores localizados na membrana celular,
chamados receptores da morte, ou por uma via intrínseca, mediada por
estímulos internos de estresse intracelular, tais como lesão do DNA ou
perturbações no ciclo celular ou nas vias metabólicas (PAROLIN e REASON,
2001). Essas diferentes vias culminam em ativação de proteases, que têm
papel fundamental no processo de morte celular (PATEL, 1998).
A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer classificou a acrilamida
como provável carcinogêneo em humanos, baseada em resultados positivos
obtidos laboratorialmente em roedores e pela evidência de que a acrilamida é
metabolizada nos mamíferos gerando a glicidamida, um epóxido reativo. O
estudo analisou a influência da acrilamida no desenvolvimento de células
cancerígenas em ratos, sendo que para o estudo foram utilizados 200 animais,
separados em diversos grupos e expostos à inalação do gás de acrilamida (com
99,9% de pureza) em todo corpo. Quando os animais foram expostos à um
longo período em 5mg/kg de acrilamida aumentaram os riscos de câncer, ou
seja, de um grupo de 54 fêmeas expostas, 9 desenvolveram angiosarcomas
extra-hepáticos. Outro grupo de roedores machos ou fêmeas de 67 no total, 10
desenvolveram carcinomas na glândula zimbal. Já os tumores desenvolvidos no
cérebro em ratos machos em um grupo de 67 no total, 11 desenvolveram
tumores nas células de glia, e um grupo de ratos fêmeas de 54 no total, 10
desenvolveram tumores nas células da glia, todos expostos ao gás de acrilamida
durante 104 semanas (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS, 1994).
Pelucchi et al. (2014) realizaram uma metanálise atualizada sobre a
ingestão de acrilamida e o risco de câncer em vários locais. Foram identificadas
104
32 publicações até o referido ano, e calculado o risco relativo sumário (RR) de
cada local de câncer para o nível mais alto versus o mais baixo de ingestão e
para um incremento de 10 mg/dia de acrilamida na dieta. As publicações e seus
resultados foram ordenados por local do câncer (de acordo com a Classificação
Internacional de Doenças) e ano de publicação. Várias publicações relatadas
tinham estimativas de risco para mais de um local e / ou subtipo de câncer, ou
separadamente por sexo. Desta forma os tipos de câncer de relevância
analisados estão descritos na tabela 5.
Tabela 5: Tipos de câncer, seus riscos relativos e números de casos
Tipo de Câncer Risco Relativo (RR) Número de casos

Bexiga 0,93 1.838
Endométrio 1,06 2.774
Esôfago 1,14 1.546
Estômago 1,03 787
Laringe 1,10 707
Mama 0,96 16.773
Neoplasias linfoides 1,13 1.208
Oral/ Faríngeo 0,87 933
Ovário 1,12 2.010
Pâncreas 0,93 1.732
Pulmão 0,88 3.598
Próstata 1,00 13.559
Colorretal 0,94 7.417
Rim 1,20 1.802
Fonte: Adaptada de PELUCCHI et al. (2014).
O risco relativo (RR) apresentou significância limítrofe apenas para câncer
renal (RR 5 1,20; 95% de confiança intervalo, IC, 1,00–1,45). Entre os nunca
fumantes, surgiram associações limítrofes com acrilamida na dieta para
endometrial (RR 5 1,23; 95% IC, 1,00–1,51) e câncer de ovário (RR 5 1,39; IC95%,
0,97–2,00). Esta metanálise indica que a acrilamida na dieta não está
relacionada ao risco de alguns tipos de câncer. Entretanto ainda é possível
relacionar uma associação modesta para câncer de rim e câncer de ovário e
endométrio em nunca fumantes.
105
Neste sentido, ainda são necessários mais estudos que considerem a
ingestão da acrilamida em alimentos, além disso, seria interessante avaliar a
presença simultânea de outras substâncias potencialmente carcinogênicas nos
alimentos, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, nitrosaminas e agentes
tóxicos naturais, fatores associados que dificultam a análise e medição da toxicidade
da acrilamida isoladamente (MARTINS, 2015).
Segundo Koszucka et al. (2019), há compostos antioxidantes em
diferentes alimentos, que diminuem a indução dos efeitos tóxicos da Acrilamida.
O estudo foi feito a partir de células in vitro ou in vivo. Esses compostos
presentes que estão em diferentes alimentos, como descritos na Tabela 6.
Tabela 6: Compostos bioativos avaliados em diversos modelos de ensaios biológicos
Compos
Modelo Efeito Referência
to
É capaz de minimizar a neurotoxicidade induzida pela
Extrato acrilamida, e promover assim regeneração neuronal no
de Ginko Camundong hipocampo do tratamento com acrilamida em ratos. A Huang et al.,
biloba os Kunming acrilamida é um produto químico altamente hidrofílico, 2017.
que tem toxicidade média nos nervos, e ainda assim, a
mesma pode danificar os nervos por inúmeras rotas.
Atenuaram o efeito tóxico pela normalização das células
Ratos
L- de apoptose, a acrilamida induziu impacto negativo em Zamani et al.,
albinos
Cartinina cromossomos, micronúcleos na medula óssea e 2017.
Swiss
anormalidades morfológica em espermas.
Foi administrado 10mg/kg/bw de acrilamida, e
100mg/kg/bw de vitamina E. A administração de vitamina
E pode reduzir o estresse oxidativo pelo aumento da
capacidade antioxidante em um estudo com femeas
Sprague. A taxa de administração significante de
Vitamina Femeas Erdemli et al.,
malondialdeído (MDA), levou aos tecidos renais em fetos
E Sprague 2019.
diminuírem a quantia de catalise (CAT) e perfil
antioxidante (TAS), enquanto a administração de vitamina
E aumentou os níveis de glutationa redutase (GSH) e TAS
e diminuíram os níveis de MDA, que são produtos da
oxidação
Ratos A utilização de quercetina pode melhorar o perfil da
Querceti Yang et al.,
machos acrilamida (ACR) ingerida, pois induz a redução do
na 2016.
Wistars estresse oxidativo.
A acrilamida induz a nefrotoxicidade pelo aumento de
Óleo de Fêmeas Ghorbel et al.,
malondialdeído, hidróxido de hidrogênio, proteína
oliva Wistars 2016.
carbonil e pela diminuição de glutationa, vitamina C.
Fonte: adaptada de KOSZUCKA et al., 2019.
106
Aminas heterocíclicas
As aminas heterocíclicas (AH) são compostos formados a partir da cocção
do alimento quando submetidos à altas temperaturas durante longos períodos.
Cocções do tipo: assar, fritar ou cozinhar, favorecem a formação dessa substância
(MARQUES et al., 2009). A matéria prima também influencia na produção ou não
das aminas heterocíclicas. As carnes bovinas e de frango produzem em maior
escala, seguindo as de peixe, porco ou embutidos (CARVALHO, 2016).
No processo de metabolização das AH, elas passam por um procedimento
denominado bioativação, pela ação das enzimas de fase I e fase II (enzimas de
detoxificação), com a finalidade de torná-las hidrossolúveis para serem excretadas
pela urina e/ou pela bile, porém nesse processo, são formados compostos capazes
de acarretar danos ao DNA e promover estresse oxidativo, que, por sua vez, se não
reparados, resultam em câncer (CARVALHO, 2016).
Em estudo elaborado por Alaejos e Afonso (2011), demonstrou que
algumas AH apresentaram mutagenicidade maior que de alguns agentes
mutagênicos como benzo(a)pireno e aflotoxina B1. Para reduzir a formação
desse composto é necessário adicionar às preparações antioxidantes naturais
ou sintéticos durante a preparação. É possível reduzir essa substância em
hambúrgueres através da adição de cebola (MARQUES et al., 2009). No forno
micro-ondas, apesar das elevadas temperaturas, a mutagenicidade das AH são
reduzidas pelo curto período de cocção (BALOGH et al., 2000).
Hidrocarbonetos aromáticos
Os hidrocarbonetos são compostos que possuem dois ou mais anéis
benzênicos condensados, são formados a partir da combustão incompleta ou
da pirólise da matéria orgânica. Estudos evidenciam que quando ingeridos
107
podem estabelecer o processo carcinogênico, principalmente em órgãos como
pulmão, trato gastrointestinal e mama (PAZ et al., 2017). Pode ser encontrado
em diferentes produtos alimentares como laticínios, óleos vegetais, café, chá e
carne defumada (CHUNG et al., 2011).
Quando um alimento é submetido a altas temperaturas, estando em
contato com a chama, são liberados compostos considerados carcinogênicos,
como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA), que são prejudiciais à
saúde, sendo que em indivíduos não fumantes, a dieta é a principal fonte de
contaminação por estes compostos (MUNHOZ et al., 2016). A exposição à essa
substância está associada a diversos tipos de câncer como o de pulmão, pele,
bexiga, esôfago e sistema hematopoiético (BRASIL, 2018).
Alimentos ricos em lipídios são promissores dos HPAS, uma vez que, eles
aumentam a solubilidade em produtos alimentícios (DENNIS et al., 1991). Os
óleos vegetais podem apresentar níveis elevados de HPA oriundos de diversos
fatores, como a secagem de sementes oleaginosas com gases de combustão
antes da extração do óleo (no Brasil esse método é uma prática comum), a
contaminação do solo através da utilização deste composto durante o
crescimento das culturas, falhas no processo de refinamento, entre outros
fatores. (CAMARGO et al., 2011; CAMARGO et al., 2012).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina um nível
máximo para benzo(a) pireno em óleo de bagaço de azeitona (2,0 µg/kg), e
aromatizantes para defumação artificial (0,03 µg/kg), porém não há uma legislação
específica em nível nacional sobre os níveis de hidrocarbonetos para controle
desse composto em óleos vegetais (BRASIL, 2003; BRASIL, 2007; BRASIL, 2011).
O método de cocção dos alimentos está diretamente relacionado à
formação de HPA, essa concentração pode ocorrer tanto no modo de preparo
quanto na cocção (PAZ et al., 2017). Alimentos grelhados e assados formam
HPA, sendo que, a concentração é menor em alimentos assados, em alimentos
108
assados em forno a gás é menor do que nos alimentos assados usando carvão
vegetal (CHUNG et al., 2011).
INGREDIENTES E ADITIVOS COM POTENCIAL CARCINOGÊNICO
O elevado consumo de alimentos industrializados está relacionado com
o aumento de risco de câncer, principalmente alimentos que são acrescidos
substâncias para conservar o sabor e aroma (ALMEIDA, 2017).
Podemos observar que a indústria alimentícia utiliza uma grande
variedade de aditivos e conforme a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997,
aditivo alimentar é definido como qualquer ingrediente que é adicionado com
objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
durante o processamento, preparação, embalagem, acondicionamento,
manipulação, entre outros, sem intenção de nutrir. Ao inclui-los nos alimentos,
os mesmos ou seus derivados podem converter em um determinado
componente do alimento (BRASIL, 1997).
Por se tratar de substâncias adicionadas intencionalmente nos
alimentos, é importante analisar e conhecer suas propriedades, e
principalmente as concentrações seguras para serem adicionadas, pois elas
podem desencadear reações adversas (AUN et al., 2011). A carcinogênese de
aditivos alimentares vem sendo estudada em longo prazo, e tem demonstrado
a relação entre a exposição à essas substâncias e o aparecimento de tumores
como tumores cerebrais, câncer de mama e outros tipos de neoplasias. Quanto
maior a frequência de alimentos contendo esses compostos, maior será
ingestão desses aditivos, como apresentam efeito cumulativo no organismo,
podendo acarretar em danos à saúde pública (SOUZA et al., 2019).
A fiscalização de aditivos alimentares é atribuída a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA, bem como a elaboração da legislação brasileira
109
sobre o uso deles. Sendo assim, os mesmos não podem conferir odor, cor ou
sabor anormal em produtos que são acrescidos dessas substâncias. E devem
obedecer de forma criteriosa aos objetivos dos quais foram atribuídos e
principalmente as quantidades máximas de uso.
Nitrito e nitrato
Produtos alimentícios enlatados e embutidos utilizam conservantes para
que mantenham suas características organolépticas, bem como aumentem a
vida de prateleira e em especial sejam seguros do ponto de vista microbiológico
ao longo da validade estabelecida (IAMARINO et al., 2015).
Os sais de sódio e potássio de nitratos (NaNO3, KNO3) e nitritos (NaNO2,
KNO2) são utilizados principalmente pela indústria de carnes, são classificados
como substância conservadora ou aditivos intencionais, pois retardam ações
microbianas e enzimáticas, protegendo-os da deterioração. A função mais
importante destes compostos como aditivo é inibir o crescimento do
Clostridium botulinum (IAMARINO et al., 2015 apud PARDI, 1996). Eles

estabilizam a coloração avermelhada/rosada das carnes e também realçam o
sabor típico de carnes curadas (GAVA, 2008).
A coloração rosada de produtos cárneos é oriunda da reação entre a
mioglobina com o ácido nítrico, primeiramente o nitrato de sódio é reduzido a
nitrito de sódio, posteriormente em condições redutoras adequadas, o nitrito é
convertido em ácido nitroso, que é reduzido a óxido nítrico (FRATUCCI, SILVA e
GUEDES, 2017).
As nitrosaminas são compostos orgânicos, que são formadas a partir da
reação de nitrosação de aminas que podem estar presentes em alimentos
acrescidos de nitrito e nitrato (carnes) ou defumados (peixes e produtos
cárneos). A formação endógena também é importante fontes desse composto
110
e tem sido alvo de estudos, essa reação é beneficiada em pH ácido, as
nitrosaminas são consequências do excesso de nitrito acumulado no estomago
(DUTRA et al., 2007). O uso em excesso de nitrito e nitrato, podem desencadear
compostos prejudiciais à saúde, carcinogênicos, como os supracitados
(HUERTAS, 2017).
TÉCNICAS DIETÉTICAS PARA REDUZIR A FORMAÇÃO

DE COMPOSTOS CARCINOGÊNICOS
TÉCNICAS DE PREPARO
Conforme apontado anteriormente a preparação dos alimentos pode ter
alta influencia na produção de compostos carcinogênicos. Dentre essas,
observa-se que, quando um alimento é submetido em alta temperatura, sobre
chama, é liberado um composto de alto potencial cancerígeno. O consumo de
churrasco, também tem influência, e apresenta fator de risco considerável para
câncer de estomago e pescoço. As frituras podem ser associar ao câncer de
laringe ou colo real (MUNHOZ et al., 2016).
A fim de reduzir os níveis da molécula de acrilamida nos alimentos, são
utilizadas diferentes abordagens tecnológicas, sendo que isso pode ser de
aspecto agronômico a partir da seleção de matéria prima, ou tecnológicos como
a partir de pré-tratamentos químicos (imersão em soluções aditivas), físicos,
biotecnológicos ou a combinação destes. Vale ressaltar que também podem ser
empregadas mudanças na formulação com substituição de substratos para
produção de acrilamida ou adição de ingredientes inibidores da acrilamida,
além de mudanças de processamento, que incluem redução da entrada
térmica, aumento da umidade relativa durante o aquecimento, modalidade de
transferência de calor e resfriamento rápido. Essas estratégias demonstraram
111
reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos, entretanto nenhum deles
conseguiu inibir a formação da molécula tóxica (ANESE, 2009).
Um estudo realizado por Jing et al. (2019), analisou o efeito dos extratos
de trigo sarraceno na formação de acrilamida e na qualidade do pão. Os
extratos de trigo sarraceno podem inibir significativamente a formação de
acrilamida na via asparagina/glicose, tendo também uma atividade antioxidante
nos extratos o que mostrou uma redução no nível de acrilamida. Os resultados
mostraram que os pães com menor teor de acrilamida foram tratados com
extrato do broto de trigo sarraceno, o que reduziu a concentração da
substância em 27,3%, assim os resultados afirmam que a adição de extratos
tartáricos de broto de trigo sarraceno durante a preparação do pão pode
melhorar sua cor, reduzir o nível de acrilamida sem afetar os atributos
sensoriais e a textura do pão.
COMPOSTOS BIOATIVOS
Os antioxidantes podem ser definidos como qualquer substância que
mesmo em baixas concentrações é capaz de atrasar ou inibir a oxidação,
diminuindo a concentração de radicais livres no organismo (HALLIWELL e
GUTTERIDGE, 1990).
Dito isso, é possível encontrar diversos estudos utilizando antioxidantes, na
redução de risco e no tratamento da doença e isso se dá pela redução do dano
oxidativo da quimioterapia e da radioterapia como também, pela possível redução
de iniciação, promoção, progressão e metástase de câncer. Esses efeitos incluem
redução de dano oxidativo a lipídios e proteínas do DNA; redução da proliferação
e da angiogênese; e aumento da apoptose (HARVIE, 2014).
Um exemplo de compostos com atividade antioxidante são os extratos
de plantas que contêm principalmente compostos fenólicos, como flavonoides
112
e ácidos fenólicos, utilizados em um estudo realizado por Huang et al. (2017)
que obteve como resultado, a redução efetiva da formação de acrilamida no
sistema asparagina / glicose e atingiram uma taxa máxima de inibição de 59,9 e
78,2%, respectivamente.
Os flavonoides são polifenóis compostos por dois anéis aromáticos, com
o centro heterocíclico. Está presente em plantas, tais como frutas, vegetais, chás
e vegetais (VUE, ZHANG e CHEN, 2016).
São capazes de modular muitos eventos biológicos no câncer, como
apoptose, vascularização, células de diferenciação e proliferação. Os compostos
mais comuns observados são isoflavonas, antocianinas, flavan-3-ols, flavanonas,
flavonas e flavonóis (ROSSI et al., 2019).
O funcionamento dos flavonoides contra a doença depende da absorção,
metabolização e distribuição do composto por todo o corpo. Há uma grande
variação da sua composição. Isso se dá pela sua diferente estrutura, subclasse,
peso molecular entre outros (GEORGE et al., 2017).
A curcumina é um corante alimentício natural, no qual é extraído da
Curcuma Longa, que tem capacidade antioxidante e anticarcinogênica
(ANTUNES et al., 2004). Quando aliada a outros compostos que podem prevenir
o câncer, podem induzir apoptose das células tumorais. Tem efeito
antiangiogênico, antioxidante, e possíveis efeitos anticâncer provenientes da
medicina Indiana e Chinesa (LV et al., 2014).
Alternativas para a redução do teor de hidrocarbonetos em alguns
alimentos é marinar a carne em ingredientes ácidos como suco de limão, devido
a suas propriedades antioxidantes, elas inibem a formação de compostos
carcinogênicos (PAZ et al., 2017).
113
Através da revisão bibliográfica foi possível perceber que o meio
ambiente, fatores genéticos e hábitos alimentares estão diretamente
relacionados ao câncer. Dentre esses fatores, podemos ressaltar a alimentação,
visto que, o elevado consumo de alimentos industrializados contribui para tal
problema de saúde pública.
É necessário evidenciar as orientações à população quanto aos
malefícios do excesso de consumo de tais compostos, assim como, orientar
sobre os métodos de cocção, visto que também há formação no processamento
de alimentos.
Pesquisas futuras devem ser realizadas a fim de definir a real capacidade
dos componentes ditos carcinogênicos, terem essas características e não
somente a toxicidade que seu consumo propicia. Deve-se ser pesquisado
também se compostos isolados tem peso quanto à diminuição do risco de
câncer, e não somente na diminuição da atuação dos radicais livres, e estresse
oxidativo, causados pela quimioterapia.
REFERÊNCIAS
ALAEJOS, M. S.; AFONSO, A. M. Factors That Affect the Content of Heterocyclic Aromatic Amines in Foods.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 10, n. 2, p. 52–108, 2011.
ALBALAWI, A.; ALHASANI, R. H. A.; BISWAS, L.; REILLY, J.; SHU, X. Protective effect of carnosicacid against
acrylamide-induced toxicity, Food and Chemical Toxicology, v. 108, p. 01-11, 2017.
ALMEIDA, L.; SANTOS, B. T.; PRATES, R. P.; LEÃO, L. L.; PEREIRA, E. J.; SILVA, V. S.; FARIAS, P. K. S . Alimentação
como fator de risco para câncer de intestino em universitários. Revista Brasileira em Promoção da Saúde,
v. 30, n. 1, p. 72-78, 2017.
ANESE, M.; SUMAN, M.; NICOLI, M. C. Technological Strategies to Reduce Acrylamide Levels in Heated
Foods. Food Engineering Reviews, v. 1, n. 3, p. 169-179, 2009.
ANTUNES, L. M. G; BIANCHI, M. L. P. Antioxidantes da dieta como inibidores da nefrotoxidade induzida pelo

antitumoral cisplatina, Revista de Nutrição, v. 17, n. 1, p. 86-96, 2004.
114
AUN, M. V.; MAFRA, C.; PHILIPPI, J. C.; KALIL, J.; AGONDI, R. C.; MOTTA, A. A. Aditivos em Alimentos. Revista
brasileira de alergia e imunopatologia, v. 34, n. 5, P. 177-186, 2011.
BALOGH, Z.; GRAY, J. I.; GOMAA, E. A.; BOOREN, A. M. Formation and inhibition of heterocyclic aromatic
amines in fried ground beef patties. Food Chemical Toxicology, v. 38, n. 5, p. 395-401, 2000.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União.
Brasília – DF, 1997.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 281,
de 6 de outubro de 2003. Exige como procedimento de importação para “aceite de orujo de oliva” ou óleo
de bagaço e ou caroço de oliva, sem prejuízo da documentação exigida para este fim, a apresentação do
laudo de análise do produto quanto à presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos,
especificamente o alfa-benzopireno, com identificação do lote e ou data de produção ou fabricação. Diário
Oficial da União. Brasília – DF, 2003.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 2, de
15 de janeiro de 2007. Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos. Diário Oficial
da União. Brasília – DF, 2007.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria MS nº 2914, de 12 de dezembro de

2011. Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos – HPA. Rio de Janeiro – RJ: Instituto
Nacional de Câncer – INCA, 2018.
CAMARGO, M. C. R.; ANTONIOLLI, P. R.; VICENTE, E. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons content
in different tages of soy bean oils processing. Food Chemistry, v. 135, n. 3, p. 937-942, 2012.
CAMARGO, M. C. R.; ANTONIOLLI, P. R.; VICENTE, E.; TFOUNI, S. A. V. Polycyclic aromatic hydrocarbons in
Brazilian commercial soy bean oils and dietary exposure. Food Additives and Contaminants, v. 4, n. 2, p.
152-159, 2011.
CAPELARI, P; CENI, G. C. Comportamento Alimentar e Perfil Nutricional de Pacientes Oncológicos em

Tratamento Quimioterápico. Demetra Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 223-240, 2018.
CARVALHO, A. M. Consumo de carnes e aminas heterocíclicas como fatores de risco para câncer. São
Paulo, 2016, 83p. Tese (Doutorado em Nutrição em Saúde Pública), Faculdade de Saúde Pública,
Universidade de São Paulo (USP).
CHUNG, S. Y.; YETTELLA, R. R.; KIM, J. S.; KWON, K.; KIM, M. C.; MIN, D. B. Effects of grilling and roasting on
the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and pork. Food Chemistry, v. 129, n. 4, p. 1420-1426,
2011.
DENNIS, M. J.; MASSEY, R. C.; CRIPPS, G.; VENN, I.; HOWARTH, I. V.; LEE, G. Factors affecting the polycyclic
aromatic hydrocarbon content of cereals, fats and other food products. Food AdditivesandContaminants,
v. 8, n. 4, p. 517-530, 1991.
DUSMAN, E.; BERTI, A. P.; SOARES, L. C.; VICENTINI, V. E. P. Principais agentes mutagênicos e carcinogênicos
de exposição humana. SaBios – Revista de Saúde e Biologia, v. 7, n. 2, p. 66-81, 2012.
DUTRA, C. B.; RATH, S.; REYS, F. G. R. Nitrosaminas voláteis em alimentos. Alimentos e Nutrição, v.18, n.1,
p.111-120, 2007.
115
EL-ZEIN, R. A.; ABDEL-RAHMAN, S. Z.; HAY, M. J.; LOPEZ, M. S.; BONDY, M. L.; MORRIS, D. L.; LEGATOR, M. S.
Cytogenetic effects in children treated with methylphenidate. Cancer Letters, v. 230, n. 2, p. 284-291, 2005.
ERDEMLI, M. E.; AKSUNGUR, Z.; GUL, M.; YIGITCAN, B.; BAG, H. G.; ALTINOZ, E.; TURKOZ, Y. The effects of
acrylamide and vitamin E on kidneys in pregnancy: an experimental study. The Journal of Maternal-Fetal &
Neonatal Medicine, v. 32, n. 22, p. 01-10, 2018.
FRATUSSI, A; SILVA, L; GUEDES, M. C. S. Nitratos, Nitritos e N-nitrosaminas: Efeitos no Organismo. Revista

Eletrônica FACP, n. 11, p. 40-55, 2017.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
2008.
GEORGE, V. C; DELLAIRE, G; RUSAPHIGNE, H. P. V. Plant Flavonoids in Cancer Chemo prevention: role in

genome stability, Journal of Nutritional Biochemistry, v. 45, p. 01-14, 2017.
GHORBEL, I.; AWATEF, E.; FENDRI, N.; MNIF, H. Olive oil abrogates acrylamide induced nephrotoxicity by
modulating biochemical and histological changes in rats. Renal Failure, v. 39, n. 1, p. 236-245, 2017.
HAGMAR, L.; TÖRNQVIST, M.; NORDANDER, C.; ROSÉN, I.; BRUZE, M.; KAUTIAINEN, A.; MAGNUSSON, A. L.;
MALMBERG, B.; APREA, P.; GRANATH, F.; AXMON, A. Health effects of occupational exposure to acrylamide
using hemoglobin adducts as biomarkers of internal dose. Scandinavian Journal of Work Environment &
Health, v. 27, n. 4, p. 219-226, 2001.
HALLIWELL, B.; GUTTERIDGE, J. M. The Antioxidants of Human Extracellular Fluids. Archives of Biochemistry
and Biophysics, v. 280, n. 1, p. 01-08, 1990.
HARVIE, M. Nutritional Supplements and Cancer: Potential Benefits and Proven Harms. American Society
of Clinical Oncology Educational Book, n. 34, p. e478-e486, 2014.
HEUSER, V. D.; FREITAS, T. R. O.; SILVA, J. Avaliação da genotoxicidade induzida por emissões de veículos
automotores – Ctenomys minutus como organismo indicador. Porto Alegre, 2001, 87p. Dissertação
(Mestre em Genética e Biologia Molecular), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).
HUANG, M.; WANG, Q.; CHEN, X.; ZHANG, Y. Unravelling effects of flavanols and their derivatives on
acrylamide formation via support vector machine modelling. Food Chemistry, v. 221, p. 178-186, 2017.
HUERTAS, R. A. P. Alimentos y Cáncer. Cultura Científica, v. 15, p. 32-39, 2017.
IAMARINO, L. Z.; OLIVEIRA, M. C.; ANTUNES, M. M.; OLIVEIRA, M.; RODRIGUES, R. O.; ZANIN, C. I. C. B.;
SCHIMILE, M.; LIMA, A. A. Nitritos e nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. Gestão em
foco, n 7, p. 246-251, 2015.
JING, Y.; LI, X.; HU, Z.; MA, Z.; LIU, L.; MA, X. Effect of Buckwheat Extracts on Acrylamide Formation and the
Quality of Bread. Journal of Science of Food and Agriculture, v. 99, n. 14, p. 6482-6489, 2019.
KOSZUCKA, A.; NOWAK, A.; NOWAK, I.; MOTYL, I. Acrylamide in human diet, its metabolism, toxicity,
inactivation and the associated European Union legal regulations in food industry. Food Science and
Nutrition, p. 01-16, 2019.
KUMAR, J.; DAS, S.; TEOH S. L; Dietary Acrylamide and the Risks of Developing Cancer: Facts to Ponder;
Frontiers in Nutrition ;artic 14, vol 5, 2018.
LV, Z. D., LIU, X. P.; ZHAO, W. J.; DONG, Q.; LI, F. N.; WANG, H. B.; KONG, B. Curcumin induces apoptosis in
breast cancer cells and inhibits tumor growth in vitro and in vivo. International Journal of Clinical and
Experimental Pathology, v. 7, n. 6, p. 2818-2824, 2014.
116
MARQUES, A. C; VALENTE, T. B; ROSA, C. S; Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e
as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev.ista de Nutrição, v. 22, n. 2, p. 283-293, 2009.
MARTINS, E. A. Acrilamida alimentar: Ameaça à nutriprevenção cardiometabólica do padrão mediterrânico.

Portugal, 2015, 118p, Dissesrtação (Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar), Escola Superior Agrária
de Viseu, Instituto Politécnico de Viseu (IPV).
MUNHOZ, M. P.; OLIVEIRA, J.; ZAMBON, T. B.; OLIVEIRA, L. C. N. Efeito do exercício físico e da nutrição na
prevenção do câncer. Revista Odontológica de Araçatuba, v. 37, n. 2, p. 09–16, 2016.
NEHLIG, A.; DEBRY, G. Potencial genotoxic, mutagenic and antimutagenic effects of coffee: A review.
MutationResearch, v. 317, n. 2, p. 145-162, 1994.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to

Humans, Vol. 60, Some Industrial Chemicals. Lyon: International Agency for Research on Cancer – IARC,
1994.
PAROLIN, M. B.; REASON, I. J. Apoptosis as a Mechanism of Tissue Injury in Hepatobiliary Diseases. Arquivos
de Gastroenterologia, v. 38, n. 2, p. 138-144, 2001.
PATEL, I. R.; ATTUR, M. G.; PATEL, R. N.; STUCHIN, S. A.; ABAGYAN, R. A.; ABRAMSON, S. B.; AMIN, A. R. TNF-
alpha Convertase Enzyme From Human Arthritis-Affected Cartilage: Isolation of cDNA by Differential
Display, Expression of the Active Enzyme, and Regulation of TNF-alpha. The Journal of Immunology, v. 160,
n. 9, p. 4570-4579, 1998.
PAZ, A. P. S.; NASCIMENTO, E. C. P.; MARCONDES, H.; SILVA, M. C. F.; HAMONY, M.; MELLO, V. J . Presença de
hidrocarboneto policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção
e a natureza do alimento. Brazilian Journal of Food Technology, v. 20, e2016102, 2017.
PELUCCHI, C.; BOSETTI, C.; GALEONE, C.; LA VECCHIA, C. Dietary acrylamide and cancer risk: An updated
meta-analysis. Internation Journal of Cancer, v. 136, n. 12, p. 2912-2922, 2014.
PRADO, M. A; GODOY, H. T. Corantes artificiais em alimentos. Alimentos e Nutrição, v. 14, n. 2, p. 237-250,

2003.
ROSSI, M.; STRIKOUNDI, P.; SPEI, M. E.; PARPINEL, M.; SERRAINO, D.; MONTELLA, M.; LIBRA, M.; LA VECCHIA,
C.; ROSATO, V. Flavonoids and Bladder Cancer Risk. Cancer Causes & Control, v. 30, n. 5, p. 527-535, 2019.
SGARBIERI, V. C. The role of dietary energy and of macro components of foods in modulating
carcinogenesis (an overview). Journal of the Brazilian Association for the Advancement of Science, v. 51, n.
2, p. 104-121, 1999.
SILVA, L. Nitratos, nitritos e n-nitrosaminas: Efeitos no organismo. Revista Eletrônica FACP, v. 6, n. 11, p. 40-
55, 2017.
SOUZA, B. A.; PIAS, K. K. S.; BRAZ, N. G.; BEZERRA, A. S. Aditivos Alimentares: Aspectos Tecnológicos e
Impactos na Saúde Humana. Revista Contexto & Saúde, v. 19, n. 36, 2019.
THORNBERRY, N. A.; LAZEBNIK, Y. Caspases: Enemies Within. Science, v. 281, n. 5381, p. 1312-1316, 1998.
YANG, S.; CAO, C.; CHEN, S.; HU, L.; BAO, W.; SHI, H.; ZHAO, X. Serum Metabolomics Analysis of Quercetin
against AcrylamideInduced Toxicity in Rats and Changhao Sun. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
v. 64, n. 48, p. 9237–9245, 2016.
117
VUE, B.; ZHANG, S.; CHEN, Q. H. Flavonoids with Therapeutic Potential in Prostate Cancer. Anti-Cancer
Agents in Medicinal Chemestry, v. 16, n. 10, 2016.
ZAHA, A.; FERREIRA, H. B.; PASSAGLLA, L. M. P. Biologia Molecular Básica. 3ed, Porto Alegre: Mercado
Aberto, 2003.
ZAMANI, E.; SHOKRZADEH, M.; ZIAR, A.; ABEDIAN-KENARI, S.; SHAKI, F. Acrylamide attenuated immune
tissues’ function via induction of apoptosis and oxidative stress: Protection by L-carnitine. Human &
Experimental Toxicology, v. 37, n. 8, p. 859–869, 2017.
118
Capítulo 7
____________________
SÍNDROME METABÓLICA E
OS SEUS EFEITOS SOBRE A
SAÚDE HUMANA
Marcia Machado
Millena Tureta
Rafael Dewes Lenz
Débora Regina Hendges Poletto Pappen

Nutricionista e Mestre em Engenharia de Alimentos

INTRODUÇÃO
Síndrome Metabólica (SM) é o termo atribuído a um complexo conjunto
de distúrbios metabólicos, podendo ser diagnosticada quando o indivíduo
apresentar pelo menos três dos seguintes fatores de riscos: deposição central
de gordura, hipertensão arterial sistêmica (HAS), nível de glicose em jejum
elevado, níveis elevados de triglicérides e baixos níveis da fração HDL-colesterol
(do inglês: High Density Lipoprotein – HDL) (ALBERTI et al., 2009).
Os efeitos da SM sobre a saúde humana estão intimamente relacionados
com alterações no metabolismo glicídico e hormonal, compartilhando
características como hiperglicemia pós-prandial, desequilíbrio entre os
parâmetros de colesterol e suas frações, HDL-colesterol e LDL-colesterol (do
inglês: Low Density Lipoprotein), doença hepática gordurosa não alcoólica
(esteatose hepática), aumento nos processos inflamatórios que resulta em
outros sintomas agravantes que comprometam a saúde e bem estar da
população (PÉREZ-MARTINEZ et al., 2017).
No Brasil e no mundo, vem crescendo o número de diagnósticos da SM,
apesar de ainda não terem sido realizados estudos de prevalência em relação
à população brasileira em si, encontram-se estudos aplicados em outras
populações do mundo, a exemplo das populações mexicana, asiática e
americana, que manifestam dados importantes de prevalências elevadas desta
síndrome, dependendo do critério utilizado e das características da população
analisada, as taxas de prevalência variam de 12,4% a 28,5% em homens e de
10,7% a 40,5% em mulheres (JUNQUEIRA et al., 2011).
A alta incidência desta síndrome, vem sendo pontuada como um
problema de saúde pública associado a vários casos de morbitabilidade,
consequência da combinação de fatores de risco que, contribuem para o
desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares e Diabetes Mellitus (DM) Tipo II,
120
(HAN e LEAN, 2016). O surgimento desses fatores pode estar relacionado com o
envelhecimento, a atividade hormonal, a predisposição genética, ao componente
ambiental, já que, o sedentarismo e os incorretos hábitos alimentares, contribuem
para o progresso das diferentes patologias, como a obesidade que se destaca
como importante fator de influentes nos riscos e desencadeamento das demais
doenças pertinentes à esta patogenia (AFONSO, 2013).
Neste contexto o objetivo do presente capítulo foi realizar uma
abordagem sobre os fatores de risco relacionados à ocorrência da SM, bem
como sobre os mecanismos envolvidos na sua ocorrência e o papel da nutrição
no tratamento e redução do risco de desenvolvimento.
DEFINIÇÕES GERAIS E FATORES DE RISCO
A prevalência da SM varia pois depende das definições adotadas por
órgãos de saúde e dos critérios para a realização do diagnóstico, como por
exemplo a presença de comorbidades características desta patologia, as quais
foram citados anteriormente (obesidade, a dislipidemia, a DM, e HAS).
Diferentes aspectos exercem influência sobre a saúde de indivíduos com SM,
tais como a gravidade das comorbidades, a faixa etária e o estágio da vida. É
importante minimizar complicações decorrentes desta síndrome, em toda a
população e em especial em grupos de risco com sedentarismo e
comportamento alimentar inadequado (KANE et al., 2017). Neste sentido, os
idosos são um grupo da população com maior prevalência de eventos
cardiovasculares, sendo então importante a identificação da prevalência de SM
para que sejam aplicadas intervenções específicas e implementação de
protocolo de medidas preventivas (RIGO et al., 2008).
Estudos apontam que fatores psicológicos, culturais e fisiológicos, aliados
ao cotidiano como o estresse e atropelamento de etapas necessárias para o
121
bem estar e saúde da população, tais como o distúrbio do sono e ansiedade,
predispõem os primeiros sintomas de agravantes das doenças metabólicas e
acarretam em alterações significativas no funcionamento físico, ocupacional,
cognitivo e social do indivíduo, além de comprometer substancialmente a
qualidade de vida de forma à atuarem na predisposição do indivíduo à obesidade
e consequentemente à SM (MILLER e GUIMARÃES, 2007; ARAÚJO et al., 2015).
Por definição, a obesidade é uma enfermidade crônica que se caracteriza
pelo acúmulo excessivo de gordura corporal para um nível tal que compromete
significativamente a saúde. São classificados como obesos indivíduos com
Índice de Massa Corporal (IMC) de 30 Kg/m2 ou mais, sendo que muitos outros
índices antropométricos podem ser utilizados na avaliação clínica desta
condição (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS, 2018). Também, define-
se pela medida da região do abdômen, no ponto médio entre a borda inferior
da última costela e a borda superior da crista ilíaca, onde pode se concentrar a
gordura visceral, diretamente relacionada a diversos riscos, como aumento da
pressão arterial, DM e colesterol alto, fatores que elevam o risco de doenças
cardiovasculares (BRASIL, 2017).
Definida como uma doença, esta condição obesogênica, resulta em um
processo inflamatório que ocorre quando tecido adiposo, secreta citocinas pró-
inflamatórias que produzem importante efeito sobre redução na sensibilidade
à insulina, hiperlipidemia, redução de proteína muscular e estresse oxidativo
(SIPPEL et al., 2014), também apontado em revisão de estudo de Francisqueti,
Nascimento e Corrêa (2015) que relaciona o aumento de peso e alteração de
gordura visceral como determinante fator de risco para outras doenças
cardiovasculares como HA, além da potencialização do stress oxidativo e maior
resistência à insulina .
A obesidade é um dos mais importantes fatores de risco para a
ocorrência de distúrbios metabólicos e desenvolvimento da SM na população
122
geral, sejam em crianças, adolescentes e adultos e está intimamente ligada a
todos os outros fatores associados a essa síndrome que pode ser notada de
forma expressiva principalmente em aspectos sociais, culturais, físico e
psicológicos, que abrangem principalmente hábitos alimentares, caracterizados
por alimentos com industrializados, com elevada densidade calórica, açúcares
e gorduras, combinado com o estilo de vida contemporâneo, caracterizado pelo
sedentarismo, advindo das formas de trabalho, uso de transportes motorizados
e urbanização, os quais vão influenciar diretamente em um resultado de
desequilíbrio no controle e redução desses fatores de risco, dentre eles o
desenvolvimento da DM (MADEIRA et al., 2008; SOUZA et al., 2010).
Uma alimentação excessiva promove ganho de peso e obesidade que
por sua vez, resulta em inflamação, isso ocorre porque o tecido adiposo, secreta
citocinas pró-inflamatórias que produzem importante efeito sobre redução na
sensibilidade à insulina, hiperlipidemia, redução de proteína muscular e
estresse oxidativo. Foi encontrado uma relação direta entre obesidade e outras
doenças inflamatórias como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de
câncer e DM Tipo II, conforme será discutido mais adiante. Além disso, sabe-se
que a presença de gordura visceral está altamente correlacionada com maior
resistência à insulina, associada à DM (BARROSO et al., 2017).
Embora a DM seja classificada em DM Tipo I e DM Tipo II, DM gestacional e
em outros tipos específicos de acordo com a etiologia da doença, a DM Tipo II é a
que geralmente está associada à SM, pois se correlaciona com estilo de vida e
obesidade. A DM consiste em um distúrbio metabólico caracterizado por
hiperglicemia persistente, decorrente da insuficiência na produção de insulina ou
na sua ação, ou em ambos, ocasionando complicações em longo prazo
(SOCIEDADE BRASILEIRA DO DIABETES, 2017).
A hiperglicemia persistente está associada a complicações crônicas micro
e macrovasculares, aumento de morbidade, redução da qualidade de vida e
123
elevação da taxa de mortalidade mediada por outras influências como o stress
oxidativo que atua como fator principal tanto na etiologia quanto nas
complicações relacionadas à esta condição (TELES et al., 2015). A DM pode ser
agravada nos casos de obesidade, sedentarismo, excesso de ingesta calórica, que
desencadeará na ativação vias inflamatórias, que poderão provocar uma cascata
de estímulos, resultando em lipogênese hepática e então em liberação de ácidos
graxos livres e triglicérides na circulação sanguínea e, portanto, dislipidemia e
deposição adiposa (MAGALHÃES et al., 2018).
Vários estudos relatam que o stress oxidativo é um importante fator no
desenvolvimento da SM, de modo que o metabolismo humano possui
naturalmente um sistema antioxidante onde inibem a superprodução de
espécies reativas de oxigênio (ROS), constituídos por fatores endógenos e
exógenos (as radiações gama e ultravioleta, o ozônio, o tabagismo e aspectos
nutricionais) e enzimas antioxidantes que podem ativar ou inibir o equilíbrio
oxidativo e inflamatório (AVELAR et al., 2015).
Outro fator agravante desencadeado pela SM, são as doenças
cardiovasculares constituídas por um grupo de doenças, onde a Pressão Arterial
Sistêmica (HAS) apresenta maior incidência. Usualmente, chamada de pressão
alta, a HAS ocorre quando o indivíduo tem a pressão arterial, sistematicamente,
igual ou maior que 140 e/ou 90 mmHg, condição proveniente do débito
cardíaco e resistência periférica (BRASIL, 2019).
A HAS pode ser agravada pela obesidade visceral, resistência a insulina,
concentrações elevadas de triglicerídeos e baixas concentrações de HDL
colesterol, em determinados casos, advindos da SM. Fatores externos como o
estilo de vida podem contribuir fortemente para a ocorrência desta doença,
dentre eles, destacam-se tabagismo, sedentarismo, estresse e erros
alimentares, caracterizada neste caso pela ingestão excessiva de sódio que tem
relação direta com o aumento da pressão pois tem efeito sobre a volemia e
124
consequentemente sobre o débito cardíaco, além de influenciar na ativação de
outros mecanismos pressores como a vasoconstrição renal (LAMOUNIER et al.,
2005; BARRETO et al., 2009).
O PAPEL DA NUTRIÇÃO NO TRATAMENTO E PREVENÇÃO
PRESCRIÇÃO DIETOTERAPICA
No contexto de recomendações, a dieta de portadores de SM deve ser
composta por carboidratos complexos e integrais (representando entre 45 e 65
% do valor calórico total diário), proteínas (10-35% do valor calórico diário total)
e gorduras (20-35% do valor calórico diário total), dando-se preferência às
gorduras mono e poli-insaturadas, sendo o ácido graxo linoleico, 5 a 10% da
ingestão calórica, e linolênico, 0,7-1,6% da ingestão calórica, tudo isso aliado a
uma redução de 5 a 10 % de peso corporal (BRASIL, 2014; PENALVA, 2008). No
quadro 4 estão as recomendações para o plano alimentar do paciente com SM
(Sociedade Brasileira de Cardiologia 2005).
Quadro 4: Composição do plano alimentar recomendado para a Síndrome Metabólica (SM)
CALORIAS, MACRONUTRIENTES E RECOMENDAÇÕES

Calorias totais: Recomenda-se a redução de 5% a 10% do peso.
Carboidratos: Recomendação de 50% - 60% das calorias totais. O total de porções diárias desse grupo
de alimentos varia de acordo com o VCT do plano alimentar prescrito. Considere que uma porção e
carboidratos corresponde a uma fatia de pão de forma, ou meio pão francês, ou uma escumadeira de
arroz ou macarrão.
Fibras: Recomendação de 20g – 30g/dia. Selecionar alimentos integrais ou com baixo índice glicêmico.
Gordura total: Recomendação de 25% - 35% das calorias totais. Devem ser evitados alimentos
gordurosos em geral como carnes gordas, embutidos, laticínios integrais, frituras, gordura de coco,
molhos, cremes e doces ricos em gorduras e alimentos refogados e temperados com excesso de óleo
ou gordura.
Ácidos graxos saturados (AGS): Recomendação de < 10% das calorias totais. Incluem ácidos graxos
saturados (C8-C16) e os ácidos graxos trans. Recomendar até 7% se LDL-colesterol for > 100mg/dl.
Ácidos graxos poliinsaturados (AGPI): Recomendação de até 10% das calorias totais. Incluem os ácidos
graxos ômega-3 os quais são encontrados em peixes como salmão, sardinha, cavala e arenque.
125
Ácidos graxos monoinsaturados (AGMI): Recomendação de até 20% das calorias totais. O azeite de
oliva possui 77% de AGMI e seu consumo é predominante na dieta Mediterrânea.
Colesterol: Recomendação <300 mg/dia. Alguns indivíduos com LDL-colesterol > 100mg/dl podem se
beneficiar com uma ingestão diária de colesterol de 200 mg/dia.
Proteína: Recomendação 0,8 a 1,0 g/kg peso atual/dia ou 15% das calorias totais. Corresponde a duas
porções pequenas de carne magra/dia, que podem ser substituídas pelas leguminosas (soja, grão de
bico, feijão, lentilha, etc.) e duas a três porções diárias de leite desnatado ou queijo magro. O consumo
de peixes deve ser incentivado por sua riqueza em ácidos graxos n-3. Os ovos também podem ser
utilizados como substitutos da carne, respeitando o limite de duas gemas/semana, em função do teor
do colesterol. Excessos proteicos devem ser evitados.
Fonte: Adaptado da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2005.
A adoção de um plano alimentar saudável é fundamental no tratamento
da SM, o qual deve ser individualizado a fim de atender as necessidades
particulares de cada indivíduo, tendo como primeiro passo estabelecer as
necessidades a partir da avaliação nutricional cuidadosa, incluindo a
determinação do índice de massa corporal, circunferência abdominal e, quando
possível, a composição corporal, além da determinação do perfil metabólico
(BRANDÃO, 2005). É importante ressaltar que a terapia nutricional deve ser
somada a uma participação efetiva de uma equipe multidisciplinar, em especial
as competências relacionadas à atividade física, importante fator para auxílio no
combate à obesidade e na promoção de saúde e bem-estar da população.
MODELOS DIETÉTICOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS

DE INTERESSE NA SÍNDROME METABÓLICA (SM)
Atualmente, não há uma abordagem única e definitiva para o tratamento
da SM, porém, de uma maneira geral se visa à normalização do peso do
paciente, além e manutenção do controle cardiometabólico, incluindo os níveis
de lipídeos séricos, glicemia, e pressão arterial, condições que podem ser
alcançadas com intervenções em relação ao padrão de alimentação individual,
associadas também com a mudança no nível de atividade física (PÉREZ-
MARTINEZ, et al., 2017). Portanto, as estratégias de conduta nutricional em
126
indivíduos com SM, devem ter como foco principal a abordagem constante de
hábitos e comportamento alimentar saudável de forma consciente e educativas,
neste sentido, estudo de Bressan e Vidigal (2014), revisam a influência da dieta
na abordagem terapêutica da SM.
Sendo assim, resultados positivos têm sido apresentados pelos estudos
que avaliam o padrão alimentar da população dos países pertencentes à bacia
do Mediterrâneo, cuja característica é uma alimentação com alto teor de boas
gorduras (variando entre 35% a 45% do teor calórico total da dieta, das quais a
maior proporção são de gorduras insaturadas), uma alta concentração e
variedade de vegetais, frutas, legumes, cereais integrais e oleaginosas,
combinado com o consumo de carnes em quantidades moderadas, com a
maior predominância do consumo de aves e peixes, e moderado consumo de
bebidas alcoólicas, sendo principalmente o vinho tinto. Esta dieta parece,
colaborar com a melhora dos parâmetros de avaliação da SM e das
comorbidades associadas, como a obesidade abdominal, dislipidemia, alteração
da glicemia em jejum e pressão arterial, sendo estes efeitos atribuídos em geral
à presença de componentes com efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios,
referidos como cardioprotetor (BACH-FAIG et al., 2011 e ESPOSITO et al., 2004).
Ainda neste contexto, ensaios clínicos têm evidenciado sobre os
benefícios do consumo de fontes alimentares de ácidos graxos insaturados,
como o azeite de oliva em doses de 20g a até 50g diárias, independentemente
do tipo de dieta. O azeite virgem e extravirgem têm como componente principal
o ácido oleico e também outros componentes menores com propriedades
bioativas, sendo o consumo deste azeite associado aos perfis lipídicos
sanguíneos benéficos, melhora a sensibilidade à insulina e regulação dos níveis
de glicose no sangue, bem como a atenuação do stress oxidativo como
mecanismo acelerador inflamatório no metabolismo associados à
comorbidades ligados a SM (COVAS, et al. 2015 e MISRA et al., 2010).
127
Lapointe (2006) e Covas (2007), também apontam que Dietas ricas de
ácidos graxos monoinsaturados apresentam uma maior eficácia quando
comparada a aquelas ricas em ácidos graxos poli-insaturados para reduzir a
resistência do LDL à oxidação. O efeito benéfico dos ácidos graxos
monoinsaturados na inflamação pode ser transmitido através de um efeito
transcriptômico, diminuindo a expressão de genes pró-inflamatórios.
Outro estudo que apresenta eficácia no consumo adequado de azeite de
oliva, é o de Bondia-Pons et al. (2007), realizado em diferentes países europeus,
observou que, o consumo de 25 mL /d (22 g /d) de qualquer tipo de azeite de
oliva não aquecido em substituição de outras gorduras durante períodos de três
semanas diminuiu os triglicerídeos e pressão arterial sistólica. No mesmo estudo,
presenciou-se um aumento nos níveis HDL, diminuição na oxidação do LDL bem
como na expressão de genes relacionados à inflamação, efeito atribuído ao
conteúdo polifenóis do óleo de oliva administrado.
Em relação ao consumo de legumes e sementes como meio de redução
de risco e controle da SM e suas comorbidades, estudo de Sala-Vila (2015),
fazendo uma metanálise de ensaios clínicos, sugeriu um leve efeito das
leguminosas na redução da pressão arterial, além disso, em pacientes
diabéticos, pode-se observar que o maior consumo de leguminosas melhorou
controle glicêmico e resistência à insulina, bem como uma redução na
possibilidade de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Estes efeitos
podem ser explicados pelo fato de que leguminosas são ricas em proteínas,
carboidratos complexos, fibras e vários micronutrientes bioativos, com efeitos
na regulação de diferentes mecanismos biológicos com interação nas
patologias relacionadas a SM (SIEVENPIPER et al., 2009).
Para tanto, outros estudos observaram que há uma relação inversa
entre o consumo de cereais com a incidência da SM e doenças associadas. No
estudo de Kochar, Gaziano e Djousse (2012), foram analisados os dados de
128
13.368 homens participantes do Physicians' Health Study, e verificou-se uma
redução de 19% no risco de HA, nos pacientes que realizavam o consumo diário
de cereais, com uma relação positiva mais forte com grãos integrais do que com
cereais refinados, sendo que os autores sugeriram que, componentes como
folato, magnésio, potássio e fibra, presentes nos cereais integrais, podem ser
responsáveis por esse efeito. Hosseinpour-Niaz et al. (2015) realizaram o
acompanhamento de 1.582 adultos e observaram que os indivíduos que
consumiam mais cereais, assim como frutas e vegetais, em sua dieta,
apresentavam uma menor incidência na formação do quadro de SM, sendo este
efeito atribuído às fibras alimentares.
De outra forma e com outras fontes de nutrientes, no trabalho de Song
et al. (2015), em que foram acompanhados um total de 668 pacientes, destes

413 homens e 255 mulheres, com idades superiores a 30 anos, foi avaliado o
consumo de produtos derivados do leite e de frutas e verificou-se que os
indivíduos que realizavam um consumo menor de frutas e produtos derivados do
leite apresentavam maior incidência da SM comparado a aqueles que consumiam
em maior quantidade este tipo de produto (1,1 vs. 1.6 porções ao dia e 0,6 vs. 0,8
porções ao dia respectivamente). Os resultados obtidos foram correlacionados
devido a presença de componentes como as fibras alimentares e antioxidantes
das frutas, já em relação ao leite e seus produtos derivados, componentes como o
cálcio, a vitamina D, potássio e magnésio, foram inversamente associados com as
patologias individuais da SM, incluindo glicemia elevada em jejum, pressão arterial
elevada, triglicerídeos elevados e obesidade.
Já em relação à carne vermelha e processados, estudos têm
correlacionado que a alta ingestão destes alimentos, estão associadas ao
aumento do risco de desenvolvimento da SM, possivelmente devido à maior
presença de gorduras saturadas e aditivos alimentares usados nestes tipos de
produto (KIM e JE, 2018).
129
Na Tabela 7, encontram-se expostas de forma resumida os modelos
dietéticos estudados sobre a Síndrome Metabólica (SM).
Tabela 7: Estudos de modelos dietéticos e componentes alimentares com efeito sobre a

Síndrome Metabólica (SM)
Dieta/compon População Como foi
ente alimentar que foi feito o Efeito Referência
testado testado teste
Melhora dos parâmetros de
avaliação da *SM e melhora
Habitantes Avaliação
das comorbidades BACH-FAIG
dos países da do padrão
Dieta associadas, como a et al., 2011
bacia do alimentar
Mediterrânea obesidade abdominal, e ESPOSITO
mediterrâne da
dislipidemia, alteração da et al., 2004
o população
glicemia em jejum e pressão
arterial.
Melhora dos perfis lipídicos
sanguíneos, melhora a
sensibilidade à insulina,
regulação dos níveis de COVAS et
Avaliação
Ácidos graxos População glicose no sangue, bem al., 2015 e
de
insaturados europeia como a atenuação do stress MISRA et al.,
consumo
oxidativo como mecanismo 2010
acelerador inflamatório no
metabolismo associados à
comorbidades ligados a *SM.
Diminuição dos triglicerídeos
e pressão arterial sistólica,
Avaliação
População de aumento nos níveis HDL-
do Bondia-
diferentes colesterol, diminuição na
Azeite de Oliva consumo Pons et al.,
países oxidação do LDL-colesterol
de azeite 2007
europeus bem como na expressão de
de oliva
genes relacionados à
inflamação.
Leve efeito na redução da
pressão arterial, além disso,
em pacientes diabéticos,
Metanálise houve melhora controle
Legumes e Sala-Vila,
Geral de ensaios glicêmico e resistência à
sementes 2015
clínicos insulina, bem como uma
redução na possibilidade de
desenvolvimento de doenças
cardiovasculares.
Redução de 19% no risco de
Análise de Kochar,
*HA nos pacientes que
13.368 dados de Gaziano e
Cereais realizavam o consumo diário
homens participant Djoussé,
de cereais, com uma relação
es de 2012
positiva mais forte com grãos
130
estudo integrais do que com cereais
clinico refinados
Relação inversamente
Analise de Hosseinpou
proporcional do consumo de
Cereais 1582 adultos consumo r-Niaz et al.,
cereais com a incidência do
alimentar 2015
quadro de *SM.
Acompanh
amento Independente de sexo,
668 dos pacientes os quais
pacientes, pacientes realizavam um consumo
destes 413 recrutados, menor de frutas e produtos
Leite e homens e avaliando o derivados do leite
Song et al.,
derivados + 255 consumo apresentavam maior
(2015)
frutas mulheres, de frutas, incidência da *SM
com idades leite e seus comparado a aqueles os
superiores a derivados e quais consumiam em maior
30 anos seu quantidade este tipo de
impacto na produto.
SM
População Metanálise a alta ingestão destes
Carne
predominant de estudos alimentos, estão associadas Kim e Je,
vermelha e
emente observacio ao aumento do risco de 2018
processados
asiática nais desenvolvimento da *SM.
*SM: Síndrome Metabólica; HA: Hipertensão Arterial.
A ATIVIDADE FÍSICA COMO UMA AÇÃO

DE IMPACTO NA SINDROME METABÓLICA (SM)
Praticar atividade física constantemente tem influência na incidência de riscos
cardiovasculares, HA, além de contribuir para a diminuição da resistência à insulina,
melhorar o estado de dislipidemia, e proteger contra o desenvolvimento da SM. Ao
relacionar os exercícios com a síndrome, observa-se que este auxilia na perda de
peso e da gordura abdominal (EBRAHIMOF e MIRMIRAN, 2013).
Um estudo realizado em Portugal com uma amostra de 115 indivíduos
caucasianos, do qual 47 do sexo masculino e 68 do sexo feminino. Sendo que 4,4%
das mulheres apresentam SM e 17,1% dos homens também apresentam SM.
Dentre estes, constatou-se que 70,7% se apresentaram insuficientemente ativos em
atividade física e 29,3% ativos. Concluindo que a falta de atividade física, pode
contribuir para o agravamento desta patologia (SANTOS et al., 2005). Portanto pode
131
se afirmar que a prática regular da atividade física demonstra resultados benéficos
importantes nos indivíduos acometidos pela SM (CARLET, 2006).
Com base nesta revisão sobre SM, verificou-se que tal patogênese, é
desencadeada por diversos fatores, porém o comportamento, hábitos
alimentares e estilo de vida do indivíduo são os principais fatores de impacto
para o desenvolvimento desta patologia e suas comorbidades. Uma dieta
saudável, adequada e individualizada para a necessidade de cada indivíduo,
pode prevenir e/ou tratar essa síndrome com eficiência, evidenciando ainda
mais a necessidade do papel atuante e constante do nutricionista, como
principal influente para a promoção de saúde e bem-estar.
Dessa maneira, estas evidências poderiam ser conjugadas com o
desenvolvimento de outros estudos que abordassem a importância de
atividades multidisciplinares que incentivassem a mudança de estilo de vida,
como alimentação e atividade física, as quais devem ser consideradas
especificamente dependendo da gravidade e quais fatores desencadearam a
ocorrência desta patologia na população. Também seria de grande valia serem
realizados outros estudos os quais pudessem vir avaliar o padrão alimentar da
população brasileira, em sua totalidade bem como as particularidades regionais,
devido ao tamanho continental do país. Estudos regionalizados poderiam
avaliar a influência exercida sobre o consumo de produtos naturais disponíveis
em cada localidade, que contassem com presença de uma diversidade de
compostos bioativos, na prevenção ou auxilio de tratamento das patologias
apresentadas pelo indivíduo portador da SM.
132
REFERENCIAS
AFONSO, J. M. C. O papel da Nutrigenómica e da Nutrigenética na Síndrome Metabólica: Prevenção, correção e

nutrição personalizada. Coimbra, 2013, 32p. Monografia (Mestre em Ciências Farmacêuticas), Faculdade de
Farmácia, Universidade de Coimbra.
ALBERTI, K. G. M. M.; ECKEL, R. H.; GRUNDY, S. M.; ZIMMET, P. Z.; CLEEMAN, J. I.; DONATO, K. A.; FRUCHART, J. C.;
PHILIP, W.; JAMES, T.; LORIA, C. M.; SMITH, S. C. Harmonizing the Metabolic Syndrome: A Joint Interim Statement
of the International Diabetes Federation Task Force on Epidemiology and Prevention; National Heart, Lung, and
Blood Institute; American Heart Association; World Heart Federation; International Atherosclerosis Society; And
International Association for the Study of Obesity. Circulation, v. 120, n. 16, p. 1640-1645, 2009.
BARRETO, A. G. S.; SILVA, M. I.; GABRIEL, N. V. A.; PEREIRA, S. M. G. Hábitos obesogênicos e prevalência de
obesidade em população adulta na Bahia. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.3, n. 14,
p.165-174, 2009.
ARAÚJO, M. F. M.; FREITAS, R. W. J. F.; LIMA, A. C. S.; PEREIRA, D. C. R.; ZANETTI, M. L.; DAMASCENO, M. M. C. Relação
entre qualidade do sono e síndrome metabólica em universitários. Texto & Contexto Enfermagem, v. 24, n. 2, p.
505-512, 2015.
AVELAR, T. M. T.; Storch, A. S.; Castro, L. A.; Azevedo, G. V. M. M.; Ferraz, L.; Lopes, P. F . Oxidative stress in the
pathophysiology of metabolic syndrome: which mechanisms are involved?. Journal Brasileiro de Patologia e
Medicina Laboratorial, v. 51, n. 4, p. 231-239, 2015.
BACH-FAIG A.; BERRY, E. M.; LAIRON, D.; REGUANT, J.; TRICHOPOULOU, A.; DERNINI, S.; MEDINA, F. X.; BATTINO,
M.; BELAHSEN, R.; MIRANDA, G.; SERRA-MAJEM, L.; MEDITERRANEAN DIET FOUNDATION EXPERT GROUP.
Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public Health Nutrition, v. 14, n. 12A, p. 2274-
2278, 2011.
BARROSO, T. A.; MARINS, L. B.; ALVES, R.; GONÇALVES, A. C. S.; BARROSO, S. G.; ROCHA, G. S. Associação Entre a
Obesidade Central e a Incidência de Doenças e Fatores de Risco Cardiovascular. International Journal of
Cardiovascular Sciences, v. 30, n. 5, p. 416-424, 2017.
BONDIA-PONS, I.; SCHRÖDER, H.; COVAS, M. I.; CASTELLOTE, A. I.; KAIKKONEN, J.; POULSEN, H. E.; GADDI, A. V.;
MACHOWETZ, A.; KIESEWETTER, H.; LÓPEZ-SABATER, M. A. Moderate consumption of olive oil by healthy
European men reduces systolic blood pressure in non-Mediterranean participants. The Journal of Nutrition, v.
137, n. 1, p. 84-87, 2007.
BRANDÃO, A. P.; BRANDÃO, A. A.; NOGUEIRA, A. R.; NOGUEIRA, A. R.; SUPLICY, H.; GUIMARÃES, J. I.; OLIVEIRA, J.
E.P. I Diretriz Brasileira De Diagnóstico E Tratamento Da Síndrome Metabólica. Arquivos Brasileiros de
Cardiologia, v. 84, s. 1, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira - promovendo a alimentação saudável.
2.ª ed. Brasília – DF: Ministério da Saúde, 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Diabetes Mellitus.
Brasília – DF: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Hipertensão (pressão alta): o que é, causas, sintomas, diagnóstico, tratamento e
prevenção. Brasília – DF: Ministério da Saúde, 2019.
BRESSAN, J.; VIDIGAL, F. C. Dieta na abordagem terapêutica da síndrome metabólica. Revista da Associação
Brasileira de Nutrição, v. 6, n. 1, p. 55-60, 2014.
COVAS, M. I.; DE LA TORRE, R.; FITÓ, M. Virgin olive oil: a key food for cardiovascular risk protection. British Journal
Nutrition, v. 113, n. S2, p. S19-S28, 2015
133
CARLET, R.; BENELLI, V. R.; MENDONÇA, C. H.; MILIESTED, M. Síndrome Metabólica: A importância da atividade
física. Revista Digital, v. 11, n. 102, 2006.
COVAS, M. I. Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacological Reaserch, v. 55, n. 3, p. 175-186, 2007.
EBRAHIMOF, S.; MIRMIRAN, P. Nutritional Approaches for Prevantion and Treatment of Metabolic Syndrome in
Adults. Journal of Paramedical Sciences, v. 4, n. 2, p. 123-134, 2013.
ESPOSITO K, MARFELLA R, CIOTOLA M,; Di Palo, C.; Giugliano, F.; Giugliano, G.; Giugliano, G.; D'Armiento, M.;
D'Andrea, F.; Giugliano, D. Effect of a Mediterranean-style diet on endothelial dysfunction and markers of vascular
inflammation in the metabolic syndrome: a randomized trial. Journal of the American Medical Association, v. 292,
n. 12, p. 1440-1446, 2004.
FRANCISQUETI, F. V.; NASCIMENTO, A. F.; CORRÊA, C. R. Obesidade, inflamação e complicações metabólicas.

Nutrire, v. 40, n. 1, p. 81-89, 2015.
HAN, T. S.; LEAN, M. E. J. A clinical perspective of obesity, metabolic syndrome and cardiovascular disease. JRSM
Cardiovascular Disease, v. 5, p. 01-13, 2016.
HOSSEINPOUR-NIAZI S, MIRMIRAN P, MIRZAEI S, et al. Cereal, fruit and vegetable fibre intake and the risk of the
metabolic syndrome: a prospective study in the Tehran Lipid and Glucose Study. Journal of Human Nutrition and
Dietetics, v. 28, n. 3, p. 236-245, 2015.
JUNQUEIRA, C. L. C.; da COSTA, G. M.; MAGALHÃES, M. E. Síndrome metabólica: o risco cardiovascular é maior
que o risco dos seus componentes isoladamente?, International Journal of Cardiovascular Sciences, v. 24, n.5,
2011.
KANE, A. E.; GREGSON, E.; THEOU, O.; ROCKWOOD, K.; HOWLETT, S. E. The association between frailty, the
metabolic syndrome, and mortality over the lifespan. GeroScience, v. 39, n. 2, p. 221-229, 2017.
KIM, Y.; JE, Y. Meat Consumption and Risk of Metabolic Syndrome: Results from the Korean Population and a
Meta-Analysis of Observational Studies. Nutrits, v. 10, n. 4, p. 1-16, 2018.
KOCHAR J, GAZIANO JM, DJOUSSE L. Breakfast cereals and risk of hypertension in the Physicians’ Health Study I.
Clinical Nutrition, v. 31, n. 1, p. 89-92, 2012.
LAMOUNIER, J.A.; VILLEFORTT, O.R.; COUTINHO, R.L.; ARAÚJO, S.S. Síndrome metabólica. Revista Médica de Minas
Gerais, v. 13, n. 1, p.19-34, 2005.
LAPOINTE, A.; COUILLARD, C.; LEMIEUX, S. Effects of dietary factors on oxidation of low-density lipoprotein
particles. Journal of Nutritional Biochemistry, v. 17, n.10, 2006.
MADEIRA, I. R.; CARVALHO, C. N. M.; GAZOLLA, F. M.; de MATOS, H. J.; BORGES, M. A.; BORDALLO, M. A. N. Ponto
de Corte do Índice Homeostatic Model Assessment for Insulin Resistance (HOMA-IR) Avaliado pela Curva Receiver
Operating Characteristic (ROC) na detecção de síndrome metabólica em crianças pré-Púberes com Excesso de
Peso. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v. 52, n. 9, 1466-1473, 2008.
MAGALHÃES, H. J. C.; MAGALHÃES, P. S. R.; SEGUNDO, L. P. D.; BOMFIM, M. R. Q. Manual de Prevenção da

Síndrome Metabólica. São Luíz, MA: Universidade CEUMA, 2018.
MISRA A, SINGHAL N, KHURANA L. Obesity, the metabolic syndrome, and type 2 diabetes in developing countries:
role of dietary fats and oils. Journal of the American College of Nutrition, v. 29, n. 3, p. 289S-301S, 2010.
MÜLLER, M. R.; GUIMARÃES, S. S. Impacto dos transtornos do sono sobre o funcionamento diário e a qualidade
de vida. Estudos de Psicologia, v. 24, n. 4, p. 519-528, 2007.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. The World Helth Report 2002: Reducing Risk, Promoting Healthy
Life. Geneva: World Health Organization, 2002.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Obesity and overweight. Geneva: World Health Organization, 2018.
134
PENALVA, D. Q. F. Síndrome metabólica: diagnóstico e tratamento. Revista de Medicina, v. 87, n. 4, p. 245-250,
2008.
PÉREZ-MARTÍNEZ, P.; MIKHAILIDIS, D. P.; ATHYROS, V. G.; BULLO, M.; COUTURE, P.; COVAS, M. I.; DE KONING, L.;
DELGADO-LISTA, J.; DÍAZ-LÓPEZ, A.; DREVON, C. A.; ESTRUCH, R.; ESPOSITO, K.; FITÓ. M.; GARAULET, M.;
GIUGLIANO, D.; GARCÍA-RÍOS, A.; KATSIKI, N.; KOLOVOU, G.; LAMARCHE, B.; MAIORINO, M. I.; MENA-SÁNCHEZ,
G.; MUÑOZ-GARACH, A.; NIKOLIC, D.; ORDOVÁS, J. M.; PÉREZ-JIMÉNEZ, F.; RIZZO, M.; SALAS-SALVADÓ, J.;
SCHRÖDER, H.; TINAHONES, F. J.; DE LA TORRE, F.; VAN OMMEN, B.; WOPEREIS, S.; ROS, M.; LÓPEZ-MIRANDA, J.
Lifestyle recommendations for the prevention and management of metabolic syndrome: an international panel
recommendation. Nutrition Review, v. 75, n. 5, p. 307-326, 2017.
RIGO, J.C.; VIEIRA, J. L.; DALACORTE, R. R.; REICHERT, C. L. Prevalência de Síndrome Metabólica em Idosos de uma
Comunidade: Comparação entre Três Métodos Diagnósticos. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 93, n. 2, p.
85-91, 2008.
SALA-VILA A, ESTRUCH R, ROS E. New insights into the role of nutrition in CVD prevention. Current Cardiology
Reports, v. 17, n. 5, p. 17-26, 2015.
SANTOS, R.; NUNES, A.; RINEIRO, J. C.; SANTOS, P.; DUARTE, J. A. R.; MOTA, J. Obesidade, síndrome metabólica e
atividade física: estudo exploratório realizado com adultos de ambos os sexos, da Ilha de S. Miguel, Região
Autônoma dos Açores, Portugal. Revista Brasileira de Educação Física e Esporte, v. 19, n. 4, p. 317-328, 2005.
SIEVENPIPER, J. L.; KENDALL, C. W.; ESFAHANI, A.; WONG, J. M. W.; CARLETON, A. J.; JIANG, H. Y.; BAZINET, R. P.;
VIDGEN, E.; JENKINS, D. J. A. Effect of non-oil-seed pulses on glycaemic control: a systematic review and meta-
analysis of randomised controlled experimental trials in people with and without diabetes. Diabetologia, v. 52, n.
8, p. 1479-1495, 2009.
SIPPEL, C. A.; BASTIAN, R. M. A.; GIOVANELLA, J.; FACCION, C.; CONTINI, V.; DAL BOSCO, S. M. Processos
inflamatorios da obesidade. Revista de Atenção à Saúde, v. 12, n. 42, p. 48-56, 2014.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome

Metabólica. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 84, s. 1, 2005.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018. São Paulo:
Editora Clannad, 2017.
SOUZA, D. R.; DOS ANJOS, L. A.; WAHRLINCH, V.; VASCONCELLOS, M. T. L.; MACHADO, J. M. Ingestão alimentar e
balanço energético da população adulta de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil: resultados da Pesquisa de Nutrição,
Atividade Física e Saúde (PNAFS). Cadernos de Saúde Pública, v. 26, n. 5, p. 879-890, 2010.
SONG, S.; KIM, E.; HONG, S.; SHIN, S.; SONG, Y. J.; BAIK, H. W.; JOUNG, H.; PAIK, H. Y. Low consumption of fruits
and dairy foods is associated with metabolic syndrome in Korean adults from outpatient clinics in and near Seoul.
Nutrition Research and Practice, v. 9, n. 5, p. 554-562, 2015.
TALES, F.; TALES, F.; MONTEIRO, R. P.; DA, M. O papel do estresse oxidativo na síndrome metabólica The role of
oxidative stress in metabolic syndrome. Journal of the Health Sciences Institute, v. 33, n. 1, p. 89-93, 2015.
135
Capítulo 8
____________________
O AUXÍLIO DAS TERAPIAS

NUTRICIONAIS NO
CONTROLE E TRATAMENTO
DA OBESIDADE, UMA
EPIDEMIA MUNDIAL
Marina Horst
Natália Miorando
Renan Sebben
Nanci Rouse Teruel Berto

Nutricionista e Mestre em Desenvolvimento Rural Sustentável
Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz

INTRODUÇÃO
A obesidade é definida como condição crônica caracterizada pelo
acúmulo excessivo de gordura que traz repercussões à saúde, categorizada, na
décima revisão da Classificação Internacional de Doenças (CID-10), no item de
doenças endócrinas, nutricionais e metabólicas. O diagnóstico do
sobrepeso/obesidade vem sendo realizado por meio do índice de massa
corporal (IMC), calculado como a razão da massa corporal pela estatura ao
quadrado (DIAS, 2017).
De acordo com a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e
Síndrome Metabólica (ABESO) (2016) há uma previsão de que, em 2025, cerca
de 2,3 bilhões de adultos estejam com sobrepeso e mais de 700 milhões obesos
e de que, o número de crianças com sobrepeso e obesidade no mundo poderá
chegar a 75 milhões se medidas não forem tomadas.
Entre as principais causas da obesidade, pode-se citar uma alimentação
inadequada com uma grande quantidade de carboidratos e açúcares pouco
consumo de frutas e o sedentarismo. Fatores genéticos também podem influenciar
no ganho de peso e na dificuldade de emagrecimento (SCHÖLER et al., 2016).
Indivíduos obesos têm grandes chances de desenvolver graves
comorbidades, incluindo doenças cardiovasculares (DCV), distúrbios
gastrointestinais, Diabetes Mellitus (DM) Tipo 2, doença do refluxo
gastroesofágico (DRGE), esteatose hepática, degeneração e/ ou agravamento de
distúrbios articulares e musculares, problemas respiratórios e psicológicos,
certos tipos de câncer, entre outras, que afetam significativamente a qualidade
de vida e aumentam os riscos de mortalidade (FRUH, 2017).
Para a ABESO (2016), existem três abordagens para o tratamento da
obesidade: dietética, farmacológica e cirúrgica. Essas estratégias podem ser
137
indicadas de forma combinada ou não, de acordo com a gravidade do problema
e com a presença ou ausência de complicações associadas. Porém, mudanças
de estilo de vida incluindo hábitos alimentares saudáveis e prática regular de
atividade física são fundamentais para obtenção de sucesso terapêutico em
curto, médio e longo prazo.
No entanto, grande parte das pessoas obesas relatam o desejo de mudar
a situação em que se encontram, porém existe um desânimo e uma falta de
motivação para o tratamento. Além disso, a insatisfação com a autoimagem
promove dificuldades no cuidado consigo mesmo. Assim, a abordagem
nutricional isolada pode não ser suficiente para mobilizar as mudanças
necessárias para o tratamento e o controle da obesidade (MORAES, 2013).
Neste contexto, o objetivo do presente capítulo é verificar e analisar os
fatores envolvidos na ocorrência da obesidade, assim como a participação e
contribuição da terapia nutricional na melhora desse quadro.
DESENVOLVIMENTO E FISIOLOGIA DA OBESIDADE
A Organização Mundial de Saúde (OMS) (2018), define o sobrepeso para
indivíduos com Índice de Massa Corporal (IMC) igual ou superior a 25 Kg/m², e a
obesidade para indivíduos com o IMC igual ou superior a 30 Kg/m². O IMC fornece
a medida útil de sobrepeso e obesidade na população, pois pode ser utilizado
para ambos os sexos e para adultos de todas as idades. Porém, deve ser
considerado como um valor aproximado, uma vez que pode não corresponder
ao mesmo nível de espessura em pessoas diferentes, como por exemplo, em
atletas, onde o IMC pode apontar valores altos, porém o indivíduo possui mais
massa magra do que gordura corporal. Em relação às crianças, deve ser levada
em conta a idade, para definir o excesso de peso ou a obesidade.
138
Sem dúvidas os números e as estatísticas mostram que a obesidade é
um problema atual de saúde pública, que atinge cada vez uma maior parcela da
população uma vez que, conforme citado anteriormente, apresenta etiologia
multifatorial. Mesmo assim, ela ainda é associada a problemas
comportamentais do indivíduo, como um mal que acomete aqueles que não
conseguem ter disciplina alimentar e que cedem diante das "tentações" ou que
são incapazes de estabelecer uma dieta "equilibrada", não tendo força de
vontade para a prática regular de exercícios físicos, e colocando assim, sua vida
em risco. Essa visão sobre os indivíduos e sobre a obesidade é falsa e precisa
ser mudada (MARTINS, 2018).
Lorenço e Rubiatti (2016), avaliaram indivíduos obesos maiores de 18
anos, de ambos os sexos, de uma Unidade Básica de Saúde e verificaram que a
maioria dos indivíduos obesos era do sexo feminino. Verificaram ainda que 52%
não relataram antecedentes familiares para obesidade, e que o ganho de peso
foi ligado a alguma situação do tipo gestação, menopausa e casamento. Dos
48% que apresentaram antecedentes familiares, o destaque foi para os pais.
Outros pontos relatados pelos pesquisados, foi a ingestão de comidas rápidas
(do inglês: Fast Foods), onde 40% dos participantes relataram que não
costumavam consumi-los, dentre os que relataram que consumiam,
informaram que a frequência era de uma vez na semana. Os autores verificaram
ainda, que 32% dos participantes realizaram apenas três refeições ao dia, e 22%
quatro refeições. O consumo mensal de óleo, por pessoa, era de 66% acima do
recomendado e de sal 62%, também acima do recomendado. Ainda, os
alimentos consumidos diariamente pelos pesquisados foram arroz, carnes,
leguminosas, refrigerantes, verduras, pães e biscoitos sem recheio, leite e
derivados, legumes e doces; o suco natural, frutas, massas e frituras
apareceram com maior frequência de uma a duas vezes na semana; os
139
embutidos, guloseimas, sucos em pó e bebidas alcoólicas foram os mais
relatados como nunca consumidos.
Em outro estudo, onde foram avaliadas mulheres adultas, obesas graves,
na primeira consulta no Ambulatório de Nutrição em Obesidade Grave, em um
Hospital do estado de Goiás, Brasil, foi verificado a associação de
superobesidade com comportamento de compulsão alimentar periódica e
variáveis de consumo alimentar, como consumo diário de vegetais folhosos em
geral e não consumir diariamente leite e derivados, levando em consideração
esses alimentos como fonte de cálcio (RODRIGUES e SILVEIRA, 2018). Costa e
Rosa (2016), apontam que a curta prazo, a ingestão de leite e derivados (uma a
quatro porções ao dia) está relacionada com redução de gordura corporal e
quando associada à restrição calórica, a redução da massa de gordura é
também acompanhada de redução do peso corporal.
Rosa e Alves (2017), por outro lado, avaliaram mulheres adultas, entre 18
e 60 anos, colaboradoras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um
Município do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Participaram do estudo 106
mulheres, com idade mediana de 46 anos. Dessas, 39,6% apresentaram
obesidade, conforme a classificação do estado nutricional e 72,6%
apresentaram sobrepeso. Avaliando os critérios necessários para diagnóstico
sugestivo de síndrome metabólica, encontrou-se que 49,1% das mulheres tem
a doença. Em relação a análise da dieta, 61,3% das mulheres apresentavam
dieta inadequada, mesmo que ao serem questionadas de como consideravam
sua alimentação, 53,8% afirmaram que a alimentação era saudável. Em relação
a atividade física, 78,3% das mulheres informaram que não a fazem, e ainda
somente 7,5% das mulheres vai a pé para o trabalho.
Quando se fala em obesidade, refere-se também a muitos fatores que
são envolvidos nesse quadro, como por exemplo a inflamação. O tecido
adiposo, secreta ativamente uma ampla gama de citocinas pró e anti-
140
inflamatórias, que são influenciadas por polimorfismos de único nucleotídeo
nos genes de citocinas. Os efeitos incluem insensibilidade à insulina,
hiperlipidemia, perda de proteína muscular e estresse oxidativo (MAHAN e
RAYMOND, 2018). O TNF-alfa é uma citocina pró-inflamatória, sintetizada e
secretada principalmente por monócitos, macrófagos e adipócitos, e que tem a
concentração bastante elevada no plasma e no tecido adiposo de indivíduos
obesos. Essa proteína apresenta ação autócrina, parácrina e endócrina em
diversas funções biológicas, como na regulação da gordura corporal, por meio
da inibição da lipogênese e do estímulo da lipólise, bem como contribui para a
redução da sensibilidade à ação da insulina. Em indivíduos obesos, a inflamação
contribui para o aumento da produção de espécies reativas de oxigênio (ERO).
O tecido adiposo, ao estimular a produção de macrófagos e de citocinas, como
a IL-18 e o TNF-alfa, aumenta a respiração celular e a produção de ERO. Esses
radicais oxigenados, em desequilíbrio com as defesas antioxidantes do
organismo, promovem o estado de estresse oxidativo, sendo que este
considerado um dos mecanismos envolvidos na resistência à insulina, no DM2
e nas doenças cardiovasculares (COZZOLINO e COMINETTI, 2013).
Bonadeo, Vogt e Chielli (2015), em seu estudo, onde foram avaliados 149
indivíduos, sendo 54 com peso normal, 27 com sobrepeso e 68 indivíduos
obesos, verificaram um aumento significativo da glicose no grupo obeso, em
relação ao grupo dos indivíduos com peso normal. Observou-se também, um
aumento significativo nos valores da resistina no grupo dos indivíduos obesos,
comparando com o grupo de indivíduos com peso normal. Assim, o estudo
concluiu que o acúmulo excessivo de tecido adiposo, estão intrinsecamente
associados a mecanismos de ação de patologias como a resistência a insulina e
DM tipo 2, corroborando, portanto com o que foi citado anteriormente.
141
REDUÇÃO DO RISCO DA OCORRÊNCIA DA OBESIDADE
As ações que estão sendo apontadas como efetivas para a redução de
risco da obesidade são intersetoriais e envolvem o fortalecimento de sistemas
alimentares que promovam ao mesmo tempo prosperidade, equidade,
sustentabilidade ambiental e saúde; a regulação de publicidade de produtos
ricos em gordura e açúcar e daquela dirigida ao público infantil; a melhoria da
rotulagem de alimentos; a implementação de medidas fiscais que desencorajem
a aquisição de produtos muito processados e que encorajem a de alimentos in
natura ou minimamente processados; a promoção de ambientes alimentares

saudáveis; a promoção do aleitamento materno e da alimentação
complementar saudável; e o desenvolvimento de ações de Educação Alimentar
e Nutricional (Castro, 2017).
As diretrizes estabelecidas segundo a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN) visam estabelecer os direitos humanos básicos, a alimentação,
garantindo assim que a promoção e a proteção da saúde da população ocorram
através do enfoque na prevenção e nas ações básicas de cuidado, tornando
possível aos indivíduos um discernimento de suas escolhas e práticas
alimentares. Estas ações são desenvolvidas por meio da educação alimentar e
nutricional (EAN), voltada ao longo do curso da vida de todos os indivíduos,
contribuindo para a realização do direito humano à alimentação adequada e
garantia da segurança alimentar e nutricional (SAN) para adquirir interação
social entre os profissionais de saúde e a população, em busca da promoção da
autonomia e do autocuidado (BRASIL, 2010).
Os Guias Alimentares fazem parte das diretrizes e são instrumentos
desenvolvidos com abordagem nos princípios e nas recomendações de uma
alimentação adequada e saudável, tendo como estrutura 5 capítulos onde são
fornecidas recomendações de escolha, preparo e consumo de alimentos,
142
levando em consideração os fatores ambientais que favorecem ou dificultam a
colocação dessas recomendações em prática. As Estratégias Intersetoriais de
Prevenção e Controle da Obesidade orientam e guiam as ações do governo
brasileiro em busca do crescimento e da implementação das diretrizes para o
controle deste cenário epidemiológico, visando quantificar a disponibilidade e
acesso a alimentos adequados e saudáveis, gerando a educação, comunicação
e informação, com o intuito de promover modos de vida saudáveis em
ambientes específicos através da vigilância alimentar e nutricional, com atenção
integral a saúde do indivíduo em sobrepeso ou obesidade na rede de saúde,
com base neste processo diversos programas, ações e discussões estão
voltadas para a redução e manejo da obesidade (BRASIL, 2008).
Corroborando com esta informação, o estudo de Oliveira et al., (2015),
onde o objetivo foi comparar o estado nutricional e práticas alimentares de
crianças de 1 a 7 anos, que tiveram diferentes tipos de amamentação nos seis
primeiros meses de vida, a fim de explanar os benefícios do aleitamento
materno contra alergias, sobrepeso e obesidade infantil. O estudo teve um
grupo amostral que foi composto por 40 crianças, sendo 26 (65%) do sexo
feminino e 14 (35%) do sexo masculino, de 1 a 7 anos, matriculadas na rede
particular e pública de ensino infantil. No estudo foi possível verificar que dentre
as 17 crianças que receberam amamentação exclusiva, a maioria (58,8%) foi
identificada e classificada como eutrófica e 26,5%, como acima do peso. Já entre
as crianças que receberam algum tipo de alimento além do leite materno antes
do 6º mês, a maioria (47,8%) foi classificada como acima do peso. Com base nos
dados apresentados, conclui-se que a amamentação representa um fator de
proteção contra o sobrepeso, obesidade e alergias infantis. É possível
considerarmos então a importância da "Estratégia Nacional para a promoção
do Aleitamento Materno e Alimentação Complementar Saudável no SUS –
Amamenta e Alimenta Brasil", criada em 2012 pelo PNAN, que busca reforçar e
143
incentivar a promoção do aleitamento materno e da alimentação saudável das
crianças menores de 2 anos.
Em outro estudo, Rodrigues e Boog (2016), avaliaram 22 adolescentes
por oito meses, com idades entre 11 e 16 anos e diagnóstico de obesidade
exógena, encaminhados pelo Ambulatório Geral de Adolescência do Hospital
das Clínicas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e por uma
Unidade Básica de Saúde de Campinas. O estudo apresenta dados literários
mostrando que a obesidade acontece, principalmente, pela alimentação
inadequada e por atividades físicas irregulares. Indicam que programas de
prevenção e acompanhamento devem guiar a ação nessa situação, sempre com
a orientação do Nutricionista.
A educação alimentar e nutricional (EAN), que está inserida nas ações do
PNAN busca envolver indivíduos ao longo de todo o curso da vida, tornando
possível o entendimento e a valorização da cultura alimentar e sustentabilidade
desde os seus primórdios. Na revisão literária de Ferreira et al., (2018), onde o
objetivo foi apontar algumas considerações sobre a associação entre a escolha
alimentar e a obesidade. O mesmo relata que estabelecer bons hábitos
alimentares desde a infância ajuda a diminuir a obesidade na idade adulta. A
promoção de hábitos de vida saudáveis e as intervenções nos hábitos de vida
devem ser iniciadas o mais precocemente possível, já que na adolescência
ocorrem mudanças importantes na personalidade do indivíduo e por isso é
considerada uma fase favorável para a consolidação de hábitos que poderão
trazer implicações diretas para a saúde na vida adulta.
Em outro estudo de revisão literária, Silva (2014), relata que o exercício
físico tem um papel fundamental quando o assunto é sobrepeso ou obesidade,
está claro a sua importância na redução da gordura corporal. Alguns outros
métodos são aliados ao exercício físico na prevenção e combate a obesidade. O
controle nutricional se torna essencial quando falamos em obesidade, diminuir
144
a ingestão de calorias consumidas durante o dia e aumentar o gasto calórico
por meio dos exercícios parece uma combinação ótima para diminuir a gordura
corporal. É, portanto, este o ponto em que as ações de prevenção da obesidade
criadas pelo PNAN buscam promover a reflexão, que são elas que impedem que
haja exposição da população a fatores e situações que estimulem práticas não
saudáveis, por isso se faz necessário a informação e a motivação para auxiliar
através de programas como ´Ácademia da saúde´´ e através da redução e
eliminação de gordura trans em alimentos processados, e discussão sobre a
redução de açúcar nestes alimentos.
A TERAPIA NUTRICIONAL NA OBESIDADE
Em relação à obesidade, programas com sucesso na redução de peso
corporal, contam com alterações na escolha dos alimentos, exercícios e
modificações comportamentais, sendo que em alguns casos é necessária a
cirurgia e tratamento farmacológico. Em relação ao valor calórico da dieta,
normalmente se trabalha com um déficit calórico de 500 a 1000 Kcal
diariamente, sendo que restrições calóricas extremas não são recomendadas
pois podem resultar em desordens alimentares mais graves, além de resultar
em elevação de cetonas e colesterol sérico, podendo gerar problemas como
cálculos biliares e doenças renais. A distribuição de macronutrientes na dieta,
de maneira geral 50 a 55% para carboidratos, 15 a 25% proteínas, lipídios não
excedem 30% e ingestão extra de fibras. Existem várias estratégias que podem
ser aplicadas para o aumento da adesão ao programa e contar com alimentos
apetitosos, saudáveis e de baixo valor calórico pode ajudar (MAHAN e
RAYMOND, 2018). A seguir serão apresentados os resultados de estudos que
utilizaram diferentes estratégias nutricionais no tratamento de pacientes com
obesidade.
145
No estudo de Alves e colaboradores (2018), que foi realizado no
ambulatório do Centro de Referência em Obesidade (CROb) do Hospital
Universitário Bettina Ferro de Souza na Universidade Federal do Pará, o objetivo
foi relatar caso de adolescente diagnosticada com obesidade grave em
intervenção Nutricional, o estudo mostrou que a intervenção nutricional foi
eficaz no tratamento, pois houve boa adesão as orientações nutricionais e
planos alimentares, os quais provocaram mudanças positivas na composição
corporal e, assim, auxiliaram na redução de fatores de risco para doenças e
agravos não transmissíveis.
Em outro estudo, Honicky et al. (2017), onde foram avaliados 171 crianças
e adolescentes com sobrepeso e/ou obesidade entre 2 e 18 anos, de ambos os
sexos, que aceitaram realizar intervenção nutricional e receber
acompanhamento nutricional na Clínica Escola de Nutrição - UNICENTRO de
Guarapuava-PR, com entrega de plano alimentar individual e orientações
nutricionais para a promoção de hábitos saudáveis. Verificou-se que as crianças
e os adolescentes apresentaram alta prevalência de hábitos alimentares
inadequados e não apresentaram diferença significativa no estado nutricional
após a intervenção nutricional.
Almeida et al. (2018) realizaram um estudo intervenção, onde o objetivo
foi avaliar o estado nutricional de clientes atendidos pelo Centro de
Atendimento Nutricional (CAN) da Universidade do Estado de Minas Gerais
(UEMG), Unidade de Passos. Nesse estudo, foram realizadas intervenções
nutricionais por meio de oficinas culinárias e palestras educativas. Após essas
intervenções, percebeu-se uma redução significativa na circunferência
abdominal e no percentual de gordura corporal dos pacientes.
No estudo de Magalhães et al. (2019), onde o objetivo foi analisar na
literatura a influência das ações de educação alimentar e nutricional (EAN) como
intervenção em hábitos alimentares no ambiente escolar. Trata-se de revisão
146
integrativa, realizada com 10 artigos originais publicados em português no
período de 2008 a 2017, no Brasil. Destaca-se no estudo que são notáveis as
mudanças em termos de perfil alimentar, estilo de vida e padrão de saúde da
população diante das ações de EAN como Oficina Permanente de Educação
Alimentar e em Saúde (OPEAS) e ações de educação nutricional postas em
prática com escolares.
Em outro estudo, realizado por de Deus e colaboradores (2015), onde a
intervenção constou de grupos de educação alimentar e nutricional, teve por
objetivo avaliar o impacto de intervenção sobre o perfil alimentar e
antropométrico de usuárias, envolvendo mulheres com 20 anos ou mais que
praticavam exercícios físicos, do Programa Academia da Saúde de Belo
Horizonte-MG. Segundo o estudo os resultados tiveram um impacto positivo da
associação entre intervenção nutricional e prática regular de exercícios físicos
no PAS sobre o perfil alimentar e antropométrico das participantes.
Ainda neste contexto, em relação a EAN no ambiente escolar, podemos
observar o estudo de Fernandes et al. (2018), onde o objetivo do trabalho foi
avaliar o efeito de um programa de intervenção no sobrepeso de escolares, no
consumo alimentar e nos conhecimentos sobre alimentação e nutrição do
grupo utilizando como estratégia as oficinas de Educação Alimentar e
Nutricional. No estudo a promoção da saúde como estratégia para o controle
do excesso de peso em escolares utilizando como ferramenta metodológica as
oficinas de EAN, revelou-se como proposta favorável e eficaz, percebe-se que a
teve efeito nos conhecimentos dos escolares resultando em um maior senso
crítico dos alunos.
No estudo de Matos et al. (2018), as intervenções nutricionais ocorriam
por meio de reuniões e o objetivo do estudo foi avaliar o impacto da intervenção
nutricional e de exercícios físicos, sobre fatores de riscos cardiovascular em um
grupo de mulheres obesas. No estudo foi verificado redução do excesso de
147
peso, acompanhada de melhora na composição corporal e no perfil bioquímico,
especialmente sobre os lipídios sanguíneos. E, apesar da orientação nutricional ter
sido realizada em grupo, os dados encontrados evidenciaram que as mulheres
apresentaram melhora nos hábitos alimentares, afinal, apenas o exercício físico
não provocaria tais mudanças. Os autores afirmaram que a orientação alimentar
aliada à atividade física foi satisfatória em gerar alterações corporais e
comportamentais importantes, devendo esta associação ser adotada em projetos
de combate à obesidade, pois são capazes de prevenir efetivamente o surgimento
de doenças crônicas não transmissíveis, minimizando também as possíveis
complicações decorrentes destas enfermidades.
BARREIRAS QUE IMPEDEM A TERAPIA
Soares et al. (2017) avaliaram prontuários de pacientes de uma Clínica
Escola de Nutrição, que estavam classificados no índice de Massa Corporal - IMC
em obesidade classe I, II ou III, que tinham entre 21 e 60 anos e que tiveram
uma frequência mínima de duas consultas. A amostra foi composta de 150
indivíduos obesos, de ambos os gêneros. Foi desenvolvido ainda, para esta
pesquisa, um questionário, aplicado via ligações telefônicas, para avaliar o
motivo das desistências dos pacientes do acompanhamento nutricional. Os
resultados que os pesquisadores obtiveram, foram que a maioria dos pacientes
eram do sexo feminino, com faixa etária entre 41 e 50 anos, sendo que 71,3%
desses pacientes classificaram o atendimento nutricional como muito bom. Em
relação a adesão do plano alimentar, 76% dos pacientes informaram que
aderiram ao plano. Os principais motivos relatados para o abandono do
tratamento foram a falta de tempo (58%), a falta de segurança dos pacientes em
acreditar que conseguiria emagrecer (23%) e por falta de transporte (11,3%).
148
Em outro estudo, onde foram avaliados pacientes, do sexo feminino com
idade entre 18 e 59 anos, em tratamento nutricional para redução de peso e
que não foram submetidos a tratamento cirúrgico, verificou-se que a maioria
não procurou o atendimento nutricional apenas para a melhora nas condições
de saúde, mas sim que os fatores relativos à autoestima e estética corporal
foram estímulos importantes para essa busca. Além disso, os pesquisadores
puderam perceber que, de acordo com o relato dos pacientes, o sentimento
individual, a forma como cada indivíduo consegue lidar com suas emoções e até
mesmo pelas relações estabelecidas com o profissional, podem influenciar na
adesão e aceitação do tratamento dietoterápico. Ainda, verificou-se que
experiências de tratamentos anteriores e as memórias que o paciente registra
desses, podem, de certa forma, determinar o sucesso do tratamento dietético,
uma vez que a obesidade, sendo uma doença crônica, normalmente já
acompanha o paciente por algum tempo. Assim, concluiu-se que ao consultar
um profissional, o paciente procura mais que alguém que planeje sua
alimentação diária, mas alguém com quem possa ter um diálogo e que o apoie
nesse processo, conquistando uma confiança entre os dois, o que parece
representar talvez um dos mais relevantes aspectos para a adesão ao
tratamento nutricional (TAGLIETTI et al. 2018).
Niquini et al. (2012) analisaram uma amostra representativa de dois
indivíduos com diagnóstico de obesidade, um demarcando a categoria dos
indivíduos que estão em tratamento e outro demarcando a categoria dos
indivíduos que o abandonaram. Foi verificado, durante a pesquisa, que um
suporte familiar e social no tratamento é de extrema importância, pois ajuda a
reduzir atitudes negativas ao tratamento e a ter motivação como um todo. Além
disso, fatores que foram verificados que interferem diretamente na decisão da
adesão ou não do tratamento foram: problemas psicossociais, grau de
motivação do início e durante o tratamento, a complexidade do tratamento, o
149
conhecimento em saúde, a relação prescritor-paciente, os aspectos
econômicos, a dificuldade de perder velhos hábitos, realização do plano
alimentar em datas comemorativas, a quantidade de comida e a regularidade
das refeições ao longo do dia.
Mizota (2018), em seu estudo, onde foram avaliados prontuários de
pacientes adultos, de ambos os sexos, com excesso de peso e obesidade,
atendidos no ambulatório de Nutrição de um Centro Universitário do município
de Maringá - PR, com idade média de 39 anos, verificou que 58,89% dos
pacientes não retornaram às consultas, 19,06% retornaram duas vezes ou mais,
sugerindo que aderiram ao tratamento e que estavam mais comprometidos
com as recomendações nutricionais. Assim, concluiu que a obesidade e o
excesso de peso são uma preocupação frequente entre os pacientes, e que é
preciso buscar novos métodos, e diversificar as ações que promovam a melhor
alimentação, de forma mais saudável e equilibrada.
Em outro estudo neste contexto, foram analisados indivíduos cadastrados
por meio de anúncio de jornais, rádio e televisão, de ambos os sexos, com idades
entre 18 e 65 anos, com IMC entre 25 e 35kg/m² e portadores de dois ou mais
fatores de risco cardiovascular associados. Para a avaliação da adesão ao
tratamento, foi considerado o registro de assiduidade às consultas e às reuniões
em grupo e a avaliação aos parâmetros dietéticos, pesquisados por questionários
de frequência alimentar simplificado, antes e ao final do período da pesquisa. Ao
final do estudo, foi verificado uma taxa de desistência superior a 50%, porém 40%
dos indivíduos que continuaram, completaram todo o protocolo. Os fatores mais
citados pelos indivíduos, como barreiras à adesão ao tratamento foram as
refeições fora de casa (46,7%) e a dificuldade em aplicar os conhecimentos na
prática, principalmente em eventos sociais (33,3%) (GUIMARÃES et al., 2010).
Na Tabela 8, é possível verificar um apanhado das intervenções
nutricionais realizadas, como terapia para o tratamento da obesidade.
150
Tabela 8: Intervenções Nutricionais realizadas em estados do Brasil
Local do estudo no
Terapia que mostrou eficiência Referência
(cidade-Estado) participantes
Orientações Nutricionais e Plano ALVES et al.,
Belém-PA 1
Alimentar 2018.
Plano Alimentar individual e HONICKY et al.,
Guarapuava-PR 171
Orientações Nutricionais 2017.
Oficinas Culinárias e Palestras ALMEIDA et al.,
Passos-MG 35
Educativas 2018.
MAGALHÃES et
- 10* Educação Alimentar e Nutricional
al., 2019.
Belo Horizonte- Intervenção Nutricional e prática de DEUS et al.,
124
MG regular de exercícios 2015.
Oficinas de Educação Alimentar e FERNANDES et
Florianópolis-SC 135
Nutricional al., 2018.
Intervenção Nutricional e de exercício MATOS et al.,
Manaus-AM 30
físicos 2018.
São muitos os fatores que levam um indivíduo a desenvolver a obesidade.
Sendo ela, uma doença crônica multifatorial e que pode levar o indivíduo a
desenvolver outras comorbidades associadas, deve ser considerada como um
problema grave e tratado com cautela e atenção, pois é um problema de Saúde
Pública, que se não tratado adequadamente pode tomar uma proporção tão
grande, que dificilmente terá controle, em um futuro não tão distante.
Inúmeras são as ações que se desenvolvem para o tratamento e controle
da obesidade, porém, quando se trabalha com indivíduos, não se tem muito
controle dos resultados que se obterão em cada uma dessas ações. Diante
disse, uma equipe multidisciplinar é um caminho interessante para obtenção de
resultados mais satisfatórios. Os indivíduos submetidos às terapias envolvidas
no tratamento e controle da obesidade enfrentam muitos desafios e barreiras.
Nesse sentido, mais uma vez o papel de uma equipe multidisciplinar nesse
quadro se mostra imprescindível, pois um indivíduo necessita do apoio e auxílio
151
de diversos profissionais para conseguir compreender, aceitar e desenvolver o
que lhe foi proposto.
Frente ao que foi explanado é de suma importância que estudos
desenvolvidos com base no presente tema, busquem uma compreensão das
investigações em nutrição e saúde, analisando mais a fundo os reais motivos e
barreiras que os obesos enfrentam no tratamento da obesidade, a partir da
perspectiva de que ela deve ser considerada uma doença decorrente da
combinação de diversos fatores e para que haja um tratamento eficaz ela seja
observada, acompanhada e tratada desta forma especifica, não fragmentada,
pela equipe multiprofissional.
Diante das informações apresentadas e das pesquisas realizadas, nota-
se que apesar dos inúmeros artigos existentes sobre o tema em questão, ainda
se sente falta de pesquisas e estudos que verifiquem mais a fundo o que a
obesidade faz em um organismo, quais as consequências que as células e que
os órgãos sofrem devido a essa doença, as transformações que esse organismo
passa, para chegar à fase mais aguda da obesidade. E, verificar também, como
esse organismo fica após o tratamento dessa doença, em relação a sua fisiologia
e metabolismo.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA – ABESO. Mapa

da obesidade. 2016.
ALMEIDA, J. C.; MENDONÇA, A. A. F.; GONÇALVES, I. E.; BASTISTA, L. M. Intervenção nutricional através de
oficinas culinárias e palestras educativas: aplicação e influência no estado nutricional de adultos. Revista
Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.12, n. 69, p.126-131, 2018.
ALVES, M. F. C.; ESTRELA, R. V. F.; SOUZA, A. A. R.; NOCE, R. R. D. Intervenção nutricional em adolescentes
com obesidade grave: relato de caso. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.12,
n.69, p.118-125, 2018.
BONADEO, J.; VOGT, J.; CHIELLE, E. O. Avaliação da concentração sérica de resistina em obesos adultos
jovens: um estudo transversal. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 9, n. 54,
p.265-271, 2015.
152
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Cadernos de Estudos Desenvolvimento
Social em Debate: Políticas sociais e chamada nutricional quilombola: estudos sobre condições de vida nas
comunidades e situação nutricional das crianças. Brasília – DF: Ministério do Desenvolvimento Social e
Combate à Fome, 2008.
BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei no 11.346, de 15 de setembro de

2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas a assegurar o
direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
– PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2010.
CASTRO, I. R. Obesidade: urge fazer avançar políticas públicas para sua prevenção e controle. Cadernos de
Saúde Pública. v. 33, n. 7, p. 01-03, 2017.
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: Componentes bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª

edição. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
COZZOLINO, S. M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da
DE DEUS, R. M.; MINGOTI, S. A.; JAIME, P. C.; LOPES, A. C. S. Impacto de intervenção nutricional sobre o
perfil alimentar e antropométrico de usuárias do Programa Academia da Saúde. Ciência & Saúde Coletiva,
v. 20, n. 6, p. 1937-1946, 2015.
DIAS, P. C.; HENRIQUES, P.; ANJOS, L. A.; BURLANDY. L. Obesidade e políticas públicas: concepções e
estratégias adotadas pelo governo brasileiro. Cadernos de Saúde Pública. v. 33, n. 7, p. 01-11, 2017.
FERNANDES, B. G.; MEIRA, J. B.; SOUZA, P.; MOREIRA, L. L.; GUIMARÃES, P. S. S.; FERREIRA, V. A. Promoção
de saúde na escola: estratégia para o controle do excesso de peso infantil. Revista Brasileira de Obesidade,
Nutrição e Emagrecimento, v.12, n.74, p.707-715, 2018.
FERREIRA, A. P.; MAYNARD. D. C. A escolha alimentar como contribuição para o sobrepeso e a obesidade.
Brasília, 2018, 15p. Monografia (Bacharel em Nutrição), Faculdade de Ciências da Educação e Saúde, Centro
Universitário de Brasília (UniCEUB).
FRUH, S. M. Obesity: Risk factors, complications, and strategies for sustainable long-term weight
management. Journal of the American Association of Nurse Practitioners, v. 29, p. s3-s14, 2017.
GUIMARÃES, N. G.; DUTRA, E. S.; ITO, M. K.; CARVALHO, K. M. B. Adesão a um programa de aconselhamento
nutricional para adultos com excess de peso e comorbidades. Revista de nutrição, v. 23, n. 3, p. 323-333,
2010.
HONICKY, M.; KUHL, A. M.; MELHEM, A. R. F. Intervenção nutricional em crianças e adolescentes com
excesso de peso. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.11, n.66, p.486-495, 2017.
LOURENÇO, L.; RUBIATTI, A. M. M. Perfil nutricional de portadores de obesidade de uma unidade básica
de saúde de Ibaté-SP. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.10, n.55, p. 25-39,
2016.
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª edição. Rio de Janeiro:
ELSEVIER, 2018.
MATOS, E. C.; PAULA, P. A.; PEREIRA, S. F.; ARRUDA, I. S. C.; DIAS, K. A. P. L. O impacto de um projeto de
intervenção nutricional e atividade física sobre fatores de risco cardiovascular em grupo de mulheres
obesas atendidas no ambulatório do hospital universitário Júlio Muller, Cuiabá-MT. Revista Brasileira de
Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.12. n.72, p. 418-430, 2018.
153
MAGALHÃES, Q. V. B.; CAVALCANTE, J. L. P. Educação alimentar e nutricional como intervenção em hábitos
alimentares saudáveis no ambiente escolar. SANARE, Sobral. v. 18, n. 1, p. 59-67, 2019.
MARTINS, A. P. B. É preciso tratar a obesidade como um problema de saúde pública. Revista de

Administração de Empresas, v. 58, n.3, p. 337-341, 2018.
MIZOTA, A. C. Avaliação da adesão ao tratamento nutricional dos pacientes com excesso de peso e
obesidade atendidos em uma clínica escola de nutrição em Maringá-PR. Maringá, 2018, 23. Trabalho de
Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição), Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Centro Universitário
de Maringá (UNICESUMAR).
MORAES, A.L.; ALMEIDA, E. C.; SOUZA, L. B. Percepções de obesos deprimidos sobre os fatores envolvidos
na manutenção da sua obesidade: investigação numa unidade do Programa Saúde da Família no município
do Rio de Janeiro. Physis Revista de Saúde Coletiva, v. 23, n. 2, p. 553-572, 2013.
NIQUINI, C.; NAVARRO, F.; BESSA, F. Fatores associados à adesão e não adesão do tratamento não
farmacológico em usuários com obesidade assistidos pelo programa saúde da família, complexo do
Alemão- RJ. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 6, n. 31, p. 46-57, 2012.
OLIVEIRA, M. F.; FANARO. G. B. Aleitamento materno na prevenção de sobrepeso, obesidade infantil e

alergias. Revista brasileira de nutrição clínica, v. 30, n. 4, p. 328- 337, 2015.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Obesity and overweight. Geneva: World Health Organization,
2018.
RODRIGUES, A. P. S.; SILVEIRA. E. A. Fatores associados à superobesidade em mulheres: compulsão

alimentar periódica e consumo alimentar. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v.
12, n. 73, p. 643-654, 2018.
ROGRIGUES, E. M.; BOOG, M. Problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes
obesos. Cadernos de Saúde Pública, v. 22, n. 5, p. 923-931, 2016.
ROSA, Q. P. P.; ALVES, M. K. Prevalência e fatores associados ao excesso de peso em mulheres adultas
colaboradoras de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e
Emagrecimento, v. 11, n. 66, p.428-436, 2017.
SCHÖLER, C. M.; ZAVARIZE, L. D.; BOCK, P. M. Exercícios físicos no combate ao sobrepeso e obesidade:
intensidade versus estresse oxidativo. Ciência em Movimento, v. 18, n. 36, p. 71-85, 2016.
SILVA, P. G. Efeito do exercício físico em relação ao sobrepeso e obesidade de adultos. Curitiba, 2014, 29p.
Monografia (Especialista em Fisiologia do Exercício) Setor de Ciências Biológicas, Universidade Federal do
Paraná (UFPR).
SOARES, A. H.; de OLIVEIRA, C.; ROCHA, T. R.; CORDOBA, G. M. C.; NOBRE, J. A. S. Porque obesos abandonam
o planejamento nutricional em uma clínica-escola de nutrição?. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição
e Emagrecimento, v. 11, n. 65, p. 368-375, 2017.
TAGLIETTI, R. L.; RIEPE, S.B.; MARONEZI, T. B.; TEO, C. R. P. A. Tratamento nutricional para redução de
peso: aspectos subjetivos do processo. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 12,
n. 69, p. 101-109, 2018.
154
Capítulo 9
____________________
PAPEL DA POLÍTICA
NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(PNAN) NOS DISTÚRBIOS
ALIMENTARES
Luana Schwarz
Débora Carneiro Teixeira
Jean Carlos Sarturi
Jaciara Reis Nogueira Garcia

Nutricionista e Mestre em Desenvolvimento Rural Sustentável
Nutricionista responsável técnica concursada da Prefeitura de Marechal Cândido Rondon-PR e
Vice-Presidente da Associação de Nutrição do Oeste do Paraná – ANUOP
Integrante do Comitê Gestor da Agricultura Sustentável da Itaipu Binacional e Coordenadora
da Comissão Regional de Segurança Alimentar e Nutricional – CORESAN
Membro do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA)

Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz.
INTRODUÇÃO
Como base para uma alimentação saudável e adequada é necessário levar
em consideração as leis básicas da alimentação, propostas em 1937 por Pedro
Escudero, a saber: quantidade, adequação, qualidade e harmonia. A quantidade
de alimentos precisa suprir as necessidades nutricionais, ser adequada aos
diferentes ciclos da vida do indivíduo, deve apresentar qualidade para fornecer
todos os nutrientes necessários para manutenção e formação do organismo e,
ainda precisa estar em harmonia proporcionando equilíbrio na distribuição e
proporção dos nutrientes (LIMA, GAMALLO e OLIVEIRA, 2009).
Dessa forma, os distúrbios nutricionais causados pelo desequilíbrio
nutricional consistem em um estado de dicotomia, onde de um lado se
apresenta a desnutrição e do outro a obesidade, ambos determinados por
fatores econômicos, sociais, biológicos e também culturais (SILVEIRA et al., 2015;
KONSTANTYNER et al., 2015).
Considerando as práticas alimentares da atualidade, pode-se perceber que
a transição nutricional no Brasil, caracterizou-se pela diminuição da incidência de
desnutrição e carências nutricionais relacionadas à falta de alimento, e por um
aumento da incidência de sobrepeso e obesidade, acarretando em aumento de
doenças crônicas relacionadas à má alimentação. Sendo assim, as intervenções
nutricionais devem levar em consideração o incentivo a práticas alimentares
saudáveis, apoio para que seja possível a proteção à saúde de forma a evitar a
exposição dos indivíduos a práticas não saudáveis. Para tanto, as políticas públicas
que visam a melhoria da saúde da população organizam as funções públicas para
ações de promoção, proteção e recuperação da saúde dos indivíduos e sua
coletividade (REIS, VASCONCELOS e BARROS, 2011).
Além disso, as iniciativas de promoção da saúde, como definidas na Carta
de Otawa, buscam a redução das iniquidades em saúde, objetivando o
156
empoderamento dos indivíduos. O conjunto de estratégias para a promoção da
Saúde, no âmbito individual e coletivo, deve atender às necessidades sociais de
saúde e garantir a melhoria da qualidade de vida da população (MALTA, 2014;
TEO et al., 2017).
De acordo com a Lei Orgânica da Saúde nº 8.080/1990, estão inclusas no
campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS) a Vigilância Nutricional e a
Orientação Alimentar que fazem parte da Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN) (BRASIL, 1990a). A PNAN foi aprovada em 1999 e atualizada em
2011, por fazer parte das estratégias da Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (PNSAN) para a garantia do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da
população. Assim,
“A PNAN tem como propósito a melhoria das condições de alimentação,

nutrição e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas
alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a
prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e
nutrição”.
As ações estratégicas de cuidado e promoção à saúde da PNAN são:
vigilância alimentar e nutricional; programa bolsa família; promoção de saúde
da alimentação adequada e saudável; prevenção e controle de agravos
nutricionais; pesquisa em inovação e conhecimento (BRASIL, 2013).
Neste contexto, o objetivo do presente capítulo foi analisar o papel das
ações estratégicas da PNAN na redução do risco de aparecimento de distúrbios
nutricionais na população.
NUTRIÇÃO ADEQUADA E DISTÚRBIOS NUTRICIONAIS
De acordo com Mahan e Escott-Stump (2005), a nutrição de um indivíduo
expressa o quanto as necessidades fisiológicas de nutrientes vêm sendo

157
atendidas. Desta maneira, para ter um estado nutricional adequado, é
necessário consumir macro e micronutrientes em quantidades corretas. Caso
não haja uma alimentação saudável e balanceada, poderão ocorrer alterações
funcionais nos níveis de nutrientes acarretando sobrepeso e obesidade ou
desnutrição, que são distúrbios nutricionais que modificam o estado nutricional
do indivíduo (ARAÚJO et al., 2013).
O excesso de peso é uma condição que desperta interesse desde a
antiguidade. A obesidade é caracterizada pelo aumento excessivo de gordura
corporal, em consequência principalmente pelo aumento do fornecimento de
energia pela dieta, e redução da atividade física, ou seja, desequilíbrio
energético entre as calorias consumidas e gastas, com perda considerável, tanto
na quantidade como na qualidade de vida (TARDIDO, 2006). Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT) podem estar associadas à obesidade, dessa
maneira o indivíduo obeso pode apresentar concentração plasmática de ácidos
graxos livres aumentados, gerada por um desequilíbrio entre lipólise e pela
utilização de ácidos graxos, alterações na pressão arterial, alterações nas
concentrações plasmáticas de glicose, entre outras condições metabólicas
anormais (BERSCH-FERREIRA et al., 2017; COZZOLINO e COMINETTI, 2013).
A Desnutrição Energético-Proteica (DEP) é caracterizada como uma
doença multifatorial capaz de favorecer alterações fisiológicas devido a uma
tentativa do organismo a se adaptar à insuficiência ou abundância de nutrientes
essenciais. Geralmente está associada à pobreza, carências alimentares e
condições ambientais desfavoráveis como a falta de saneamento básico e água
potável. A DEP pode ser considerada primária quando de origem nutricional e
secundária quando causada por doenças que não são de origem nutricional tais
como doenças crônicas, nefropatias, cardiopatias e alterações metabólicas que são
resultados do catabolismo das reservas de proteínas, carboidratos e gorduras. Além
disso, a DEP pode causar alterações hormonais, tais como hormônio do cortisol,
158
reprodutivos, tireoidianos, metabolismo da glicose e insulina e, hormônio do
crescimento (LIMA, GAMALLO e OLIVEIRA, 2010; COZZOLINO e COMINETTI, 2013).
O estado nutricional do indivíduo pode influenciar diretamente na
absorção de vitaminas e minerais, de forma que ambos os distúrbios
nutricionais supracitados podem interferir negativamente na absorção e
utilização de micronutrientes. As vitaminas, são compostos orgânicos
complexos essenciais para manutenção do organismo humano, contendo
propriedades nutricionais e em alguns casos antioxidantes. Os minerais são
elementos que apresentam funções orgânicas ao organismo, podendo atuar
em enzimas, hormônios, secreções e proteínas de tecido orgânico. Neste
contexto, a PNAN apresenta diversas ações e estratégias para combate das
carências nutricionais associadas aos micronutrientes, a saber: a Deficiência de
Vitamina A (DVA), anemia ferropriva, bócio endêmico e deficiência de tiamina
(REIS e CALIXTO-LIMA, 2015).
A Vitamina A é essencial para o crescimento, desenvolvimento,
integridade das células epiteliais, produção de glóbulos vermelhos, função
imunológica e reprodução. A deficiência desta vitamina é o principal fator de
cegueira e é um importante contribuinte para o aumento da morbidade e
mortalidade derivadas de infecções (WEST, EILANDER e LIESHOUT, 2002), sendo
um fator de risco especialmente para gestantes e crianças em idade pré-escolar
(ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS, 2013).
O ferro exibe funções como transporte de oxigênio e elétrons para as
células. A deficiência ocorre quando há redução das taxas de ferro corporal com
exaustão dos estoques, podendo prejudicar o desenvolvimento cognitivo, físico
e mental, também diminuir a resistência às infecções e com isso, aumento
significativo em morbidades (SILVA et al., 2015). A anemia ferropriva é
caracterizada pela concentração de hemoglobina baixa no organismo humano,
159
apresenta alto predomínio em populações carentes (ALVES e JAIME, 2011;
GROTTO, 2010; AMARANTE et at., 2015).
As doenças ocasionadas pela deficiência de iodo são influenciadas pelos
hábitos alimentares, sendo que quando as necessidades mínimas de iodo não são
supridas pela alimentação, podem surgir anormalidades funcionais como lesões no
cérebro e alterações na tireoide. O bócio é caracterizado pelo aumento da glândula
da tireoide, são considerados endêmicos quando houver carência de iodo na
alimentação da população (LAMBERG, 1993).
A deficiência de Tiamina (vitamina B1) provoca diminuição da indução da
condução nervosa, neuropatia periférica e danos cerebrais irreversíveis. O beribéri
é a principal doença associada à deficiência desta vitamina, podendo ocorrer tanto
devido à carência na sua ingestão, como também em decorrência do alcoolismo
crônico (REIS e CALIXTO-LIMA, 2015).
Segundo a PNAN e o Guia alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014a)
uma alimentação saudável e adequada deve ser apropriada nas diferentes fases
da vida respeitando dos aspectos biológicos e socioeconômicos dos indivíduos.
Além disso, de acordo com a Lei n° 11.346/2006 a alimentação adequada é um
direito humano básico, deve ser garantido de forma socialmente justa,
permanente e regular a todos os indivíduos e em sua coletividade, de forma a
prevenir a ocorrência de distúrbios nutricionais (BRASIL, 2006).
Neste sentido, o SUS apresenta diferentes ações estratégicas dentro da
PNAN, focadas nos aspectos que determinam a saúde e doença, voltadas a
práticas de intervenções amplas, intersetoriais e coletivas que favorecem
práticas alimentares saudáveis para a população, contribuindo assim para a
diminuição de sobrepeso, obesidade, carências nutricionais e doenças crônicas
(BRASIL, 2013a). As diferentes ações estratégicas serão abordadas mais adiante
neste capítulo.
160
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL
As transformações no perfil epidemiológico no Brasil, caracterizadas pelo
aumento na prevalência da obesidade e pela queda progressiva da desnutrição,
foram acompanhadas por mudanças importantes no estado nutricional, sendo
estas modificações chamadas de “transição nutricional” (SICHIERI, 1997), que é
decorrente de uma série de fatores que serão abordados a seguir.
O consumo alimentar vem sofrendo mudanças na qualidade e quantidade
dos alimentos disponíveis, gerando um consumo desenfreado de alimentos com
alto valor calórico, que, aliado ao sedentarismo, está resultando em uma geração
com sobrepeso. Alguns fatores foram identificados e contribuem de certa forma
aos hábitos de consumo, são eles a renda e demanda, a urbanização e globalização
(MORATOYA, 2013; CORREIA, SANTOS e CAMOLAS, 2018).
O aumento do predomínio de sobrepeso e de obesidade é preocupante
devido ao risco aumentado que esses indivíduos apresentam doenças crônicas
não transmissíveis como as cardiopatias, diabetes mellitus (DM), hipertensão
arterial e câncer. A principal via para evitar o aparecimento cada vez mais precoce
destas doenças é a prevenção e o tratamento da obesidade já na infância e
adolescência. Diferentes pontos de vista tentam explicar as condições para o
entendimento do processo saúde/doença. Em relação a termos de ocupação
demográfica, modificou-se o espaço físico de uma população rural de 66% nos
anos 50, para uma população predominantemente urbana de aproximadamente
80% no país (FILHO, 2003; LANG, 2009; TARDIDO, 2006; FLORES et al., 2013).
Outro fato importante é a inserção da mulher no mercado de trabalho,
principalmente na década de 70, ocasionando uma família economicamente
dependente da participação da renda da mulher no sustento da família. Com
isso, perde-se um pouco da figura da mulher “dona do lar”, o que transforma a
qualidade da alimentação, caracterizando na falta de tempo para preparar as
161
refeições, dando espaço para alimentos industrializados, e realização das
refeições fora do lar, principalmente em restaurantes e comidas rápidas (do
inglês fast-foods) (SOUZA, 2010).
As atividades de lazer passaram de atividades com gasto energético
acentuado, como práticas esportivas, caminhadas, subir escadas, para atividades
sedentárias, como televisão, uso de elevadores, automóveis, videogame ou
computador. A prática de exercícios físicos contribui no controle do índice
glicêmico, gasto de energia, prevenção do DM Tipo 2 e outros fatores associados
a saúde (MORAES, GUERRA e MENEZES, 2013).
Neste contexto, políticas públicas de garantia de direitos, proteção a
populações em vulnerabilidade e o fortalecimento da alimentação saudável são
de grande importância, a fim de garantir o DHAA, a SAN, para a redução das
desigualdades sociais (CASTRO, 2019) e consequentemente ter impacto positivo
na transição nutricional, de forma que nos próximos anos seja possível vivenciar
uma transição nutricional não mais caracterizada por predominância de
distúrbios nutricionais na população e sim por presença de saúde e obtenção
de adequado estado nutricional.
POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)
No Brasil, a PNAN é uma política intersetorial que busca garantir o acesso
a uma alimentação saudável para toda a população. A alimentação humana é
um indicador essencial de qualidade de vida, além de afetar os indivíduos de
diversas formas, haja vista a importância dos macro e micronutrientes para o
funcionamento do organismo (GARNELO, 2009).
A verificação do quadro representado pela desnutrição proteico-calórica,
pelas carências específicas de micronutrientes e pelos índices insatisfatórios de
aleitamento materno exclusivo e outras questões que assumiram status de
162
problemas de saúde pública no país, como a evolução epidêmica da obesidade,
das dislipidemias, do diabetes mellitus e das doenças cardiovasculares deles
decorrentes demonstra a importância das Políticas Públicas estratégicas na
área de alimentação e nutrição (BARROS e TARTAGLIA, 2003. Além disso,
considera-se a urgência de se assumir os compromissos na busca de uma
situação de Segurança Alimentar e Nutricional, além de ações eficientes de
vigilância sanitária, para a garantia de padrões adequados de qualidade dos
alimentos produzidos no país ou importados (RECINE e VASCONCELLOS, 2010).
De acordo com o Ministério da Saúde com a criação do SUS, através da Lei
n º 8.080/1990, a alimentação foi apresentada como um fator determinante para
a saúde (BRASIL, 1990a). Por isso, as ações relacionadas a alimentação devem estar
inseridas nas ações de promoção à saúde, ou desempenhadas de forma
transversal, complementar, e a formulação, avaliação e execução devem estar
entre as atividades e responsabilidades do sistema de saúde (BRASIL, 2013a).
Assim, conforme citado no início deste capítulo, em junho de 1999 foi
aprovada a PNAN, pela Portaria nº 710/1999, para integrar “os esforços do
Estados Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, se

propõe a respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde
e à alimentação” (BRASIL, 1999). Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2013a)
a PNAN apresenta como objetivo a melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde para a população brasileira, por meio da promoção de práticas
alimentares adequadas e saudáveis, vigilância alimentar e nutricional,
prevenção e cuidado de forma total dos agravos relacionados à alimentação e
nutrição. A PNAN é direcionada pelos princípios do SUS: universalidade,
integralidade, equidade, descentralização, regionalização, hierarquização e
participação popular (BRASIL, 2013a).
As ações de alimentação, devem ser executadas de forma de
humanizada, em conformidade com as práticas de saúde, considerando a
163
história, os valores e as relações sociais que inferem diretamente sobre a
qualidade de vida e saúde dos indivíduos. Dessa forma, a abordagem e as ações
desenvolvidas auxiliam no conjunto de práticas estabelecidas pelo setor de
saúde (BRASIL, 2013a). O respeito à diversidade e cultura alimentar está
relacionado ao reconhecimento, preservação, resgate e difusão das inúmeras
variedades de alimentos do país no que diz respeito à identidade cultural de
alimentação da população (BRASIL, 2014a).
Nesse contexto, de acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2013a) é
necessário que as ações desenvolvidas visem o fortalecimento da autonomia
dos indivíduos, através de um processo educativo que resulte no aumento na
capacidade de análise e interpretação do sujeito sobre si e sobre o mundo e,
ainda na capacidade de exercer escolhas, governar e conduzir a vida.
Por ser uma Política estruturante para a promoção da SAN, a PNAN deve
visar a garantia do Direito Humano a Alimentação Adequada e da soberania
Alimentar. A SAN é estabelecida no Brasil como a realização do direito de todos
ao acesso a alimentos de qualidade, com quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com suporte de
práticas alimentares que promovam saúde e que tenham respeito à diversidade
cultural e que seja ambientalmente, culturalmente, economicamente e
socialmente sustentável, com isso, a soberania alimentar se refere ao direito da
de decisão da população no seu sistema de alimentação e produção de
alimentos saudáveis e adequados, acessíveis, sendo sustentáveis e ecológicos,
caracterizando a SAN com soberania alimentar (ALBUQUERQUE, 2009;
GREGOLIM et al., 2017; SCHENEIDER e NEVES, 2014).
Para o alcance da SAN, com base nas diretrizes, a PNAN estruturou
diversas ações como o combate de carências nutricionais (ferro, iodo, vitamina
A e vitamina B1), o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), a
criação de rede de comunicação entre profissionais envolvidos com a PNAN e
164
criação de documentos como o Guia Alimentar e Nutricional para População
Brasileira e, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) e incentiva a
alimentação saudável nas escolas (VIEIRA et al., 2013).
AÇÕES ESTRATÉGICAS DO PNAN
As diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de ações para o alcance
do propósito (citado na introdução deste capítulo) desta política, sendo que as
ações estratégicas são o meio para o enfrentamento dos distúrbios nutricionais
(BRASIL, 2013a). A seguir serão discutidos aspectos importantes sobre cada uma
das ações estratégicas.
SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN)
A Vigilância Alimentar e Nutricional corresponde a um sistema de coleta,
processamento e análise contínua de dados, e à predição de tendências das
condições de alimentação e nutrição da população, assim como de seus fatores
determinantes. A partir do SISVAN, são embasadas decisões políticas no sentido
de auxiliar no planejamento, monitoramento e gerenciamento de programas
relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e nutricionais da
população (COUTINHO, 2009; HUNGER et al., 2017).
As primeiras experiências na vigilância alimentar e nutricional no Brasil
foram efetuadas nos estados da Paraíba (Vale do Piancó) e Pernambuco
(zona metropolitana do Recife), entre 1983 e 1984, por iniciativa do Instituto
Nacional Alimentação e Nutrição (Inan). Concomitantemente, a Escola
Nacional de Saúde Pública (Ensp), com a ajuda do Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e do Programa de Apoio à
165
Reforma Sanitária (Pares), inicia a implantação de um projeto experimental
na área de Manguinhos (FILHO, 1993).
O SISVAN foi estabelecido nacionalmente no ano 1990, após a
promulgação da Lei nº 8.080/1990 e a publicação da Portaria nº 1.156/1990 de
31 de agosto de 1990 (BRASIL, 1990a; BRASIL, 1990b). Em 2001, o Incentivo ao
Combate às Carências Nutricionais (ICCN) foi substituído pelo Programa Bolsa
Alimentação, ampliando o número de beneficiários, e propondo como uma das
ações a vigilância nutricional de gestantes e crianças. No ano de 2002, iniciou-se
o processo de informatização do SISVAN no Brasil, que culminou com a criação
do SISVAN Módulo Municipal em 2003 (FERREIRA, 2013).
Em 2008, a necessidade da utilização do SISVAN na atenção primária
à saúde do SUS foi reforçada pela Portaria nº 154/2008, que cria os Núcleos
de Apoio à Saúde da Família (NASF) e cujas atribuições envolvem a vigilância
alimentar e nutricional das famílias acompanhadas nesse nível de atenção
à saúde (BRASIL, 2008). Atualmente os sistemas informatizados de vigilância
alimentar e nutricional em operação correspondem a um conjunto de
sistemas de informações alimentados em nível local, que têm como objetivo
principal produzir dados contínuos sobre as condições nutricionais e
alimentares da população. Estes abrangem o SISVAN Web e SISVAN módulo
de gestão (Bolsa Família), sendo este último voltado especificamente para o
monitoramento das condicionalidades de saúde dos beneficiários do
Programa Bolsa Família (PBF) (DAMÉ, 2011; BRASIL, 2018a).
PROMOÇÃO DE SAÚDE DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL
Esta ação também é uma das diretrizes da PNAN, que tem como enfoque
prioritário a realização de um direito humano básico, a alimentação (BRASIL,
2013a), a qual contribui para a promoção da saúde, viabilizando o crescimento
166
e desenvolvimento humano e a qualidade de vida. Existem princípios básicos que
necessitam conduzir as relações entre as práticas alimentares e a promoção de
saúde e prevenção de doenças. Neste contexto, uma alimentação saudável deve
contemplar o respeito e valorização das práticas alimentares culturalmente
identificadas, acessibilidade física e financeira, cor, variedade, sabor, harmonia,
segurança sanitária e também a qualidade nutricional. Além disso é importante
ressaltar que os alimentos trazem significados antropológicos, socioculturais,
comportamentais e afetivos (PINHEIRO et al., 2005).
A ação estratégica de promoção da saúde consiste em um conjunto de
estratégias focadas na melhoria da qualidade de vida dos indivíduos e
coletividades. Ela se realiza por meio de políticas, estratégias, ações e
intervenções com objetivo de favorecer escolhas saudáveis dos indivíduos e
coletividades, de forma a garantir promoção e proteção para a saúde da
população, possibilitando assim, crescimento e desenvolvimento humano, com
qualidade de vida e cidadania. Esta ação estratégica atua diretamente na
prevenção e cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e nutrição
como carências nutricionais específicas, desnutrição, sobrepeso, obesidade e
doenças crônicas não transmissíveis. O Ministério da Saúde apresenta
diferentes ferramentas para incentivar a autonomia dos indivíduos nas escolhas
de práticas alimentares saudáveis, todas essas ferramentas estão disponíveis
no site no Ministério da Saúde (http://saude.gov.br/) e serão abordadas a seguir:
 Educação Alimentar e Nutricional (EAN): É um campo de pratica e conhecimento
permanente e contínuo, intersetorial e multiprofissional que objetiva promover
a realização voluntária e autônoma de hábitos alimentares saudáveis. A EAN
deve fazer recursos e abordagens educacionais que favoreçam o diálogo de
indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases da vida. Sua
meta é cooperar para a promoção do direito humano à alimentação adequada
e garantia da SAN.
167
 Guias Alimentares: São ferramentas oficiais que determinam as diretrizes
alimentares a serem empregadas na direção de escolhas de alimentos mais
saudáveis. Segundo a OMS, as recomendações são fundamentadas em
alimentos e não em nutrientes, não obstante, os fatores nutricionais são
considerados, sendo os alimentos classificados em grupos de acordo com seus
principais nutrientes. Contudo, os guias necessitam abranger a relação efetiva
entre os alimentos e a saúde do indivíduo. O Ministério da Saúde instituiu o
Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014a) com a finalidade de

conduzir as pessoas a implementar escolhas alimentares saudáveis, mediante
de orientações e esquemas de porções de alimentos para indivíduos saudáveis
e Guia alimentar para crianças menores de 2 anos (BRASIL, 2018b) a fim de
auxiliar na amamentação e alimentação saudável da criança nessa faixa etária.
 Ações de prevenção de obesidade: A obesidade é um agravo de caráter
multifatorial, que pode trazer risco à saúde devido aos agravos metabólicos que
promove, e, conforme discutido anteriormente a prevalência vem aumentando
entre adultos. A Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade
norteia as ações do governo brasileiro e tem por objetivo promover a reflexão
e fomentar a implementação de diretrizes para o enfrentamento deste cenário
epidemiológico, estas ações são pautadas em: 1) Disponibilidade e acesso a
alimentos adequados e saudáveis; 2) Ações de educação, comunicação e
informação; 3) Promoção de modos de vida saudáveis em ambientes
específicos; 4) Vigilância Alimentar e Nutricional; 5) Atenção integral à saúde do
indivíduo com sobrepeso/obesidade na rede de saúde; e 6) Regulação e
controle da qualidade e inocuidade de alimentos. No que concerne ao setor
saúde, diversas ações são preconizadas para a redução e manejo da obesidade
tais como:
1. Programa Saúde na Escola (PSE) e Promoção da alimentação saudável
nas escolas, com enfoque nas cantinas;
2. Programa Academia da Saúde;
3. Discussão da regulação da publicidade, práticas de marketing e
comercialização de alimentos, para o público infantil;

168
4. Redução e eliminação de gordura trans em alimentos processados, e
discussão sobre a redução de açúcar nestes alimentos;
5. Ações de promoção da alimentação adequada e saudável para crianças
por meio da elaboração de guias e materiais educativos;
6. Discussão junto ao Ministério do Trabalho para atualização do Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT);
7. Ações de Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) para monitoramento
de práticas alimentares e estado nutricional da população.
 Incentivo a amamentação e alimentação complementar saudável: Suas
propostas são conceituar as condutas da promoção do aleitamento materno e
da alimentação complementar saudável para crianças menores de 2 anos de
idade. Também melhorar as habilidades dos profissionais de saúde para a
ascensão do aleitamento materno e da alimentação complementar como
atividade de rotina das Unidades Básicas de Saúde (UBS).
 Controle e regulação de alimentos: São as ações que impedem que haja
exposição da população a fatores e situações que estimulem práticas não
saudáveis. Para que haja adesão a práticas saudáveis por indivíduos e
coletividades, é necessário deixar os indivíduos informados e motivados. Neste
cenário, algumas medidas já foram e estão sendo tomadas, por exemplo para
auxiliar os consumidores a interpretarem os rótulos nutricionais, a Anvisa
publicou o manual de orientações aos consumidores, além disso recentemente
foi aberto consulta pública sobre rotulagem frontal, também foram implantadas
ações para o melhoramento nutricional dos alimentos processados
principalmente em relação à redução de gorduras, açúcares e sódio, em relação
à propagandas o processo de regulação da publicidade e propaganda de
alimentos busca aliar o direito à informação com a proteção do consumidor de
práticas abusivas.
169
PREVENÇÃO E CONTROLE DE AGRAVOS NUTRICIONAIS
Diferentes referências demonstram a persistência dos agravos
nutricionais decorrentes de deficiências e desarranjos no consumo de
micronutrientes. Neste sentido, a seguir estão discutidas as principais ações do
governo para prevenção e controle destes agravos.
Deficiência de Iodo
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2015) os Distúrbios de
Deficiência de Iodo (DDI) podem resultar em cretinismo em crianças (retardo
mental irreversível), surdo-mudez, anomalias congênitas e, principalmente o
bócio (crescimento da glândula tireoide). Ainda, está relacionado com altas taxas
de natimortos e nascimento de crianças com baixo peso, problemas na
gestação e aumento do risco de abortos e mortalidade materna. No Brasil, a
partir dos anos 50, a Lei nº 1.944/1953 tornou obrigatória a iodação de todo sal
para o consumo humano, com o objetivo diminuir a prevalência de DDI e, para
que isso fosse atingido eram necessárias estratégias de controle destas
deficiências (BRASIL, 1953). O Programa de Combate aos Distúrbios por
Deficiência de Iodo no Brasil é uma das ações mais bem-sucedidas no combate
aos distúrbios por deficiência de micronutrientes e tem sido elogiado pelos
organismos internacionais pela sua condução e resultados obtidos. Por meio
do programa é feito o monitoramento do teor de Iodo do sal em cinco frentes
(BRASIL, 2014b):
 Monitoramento dos distribuidores de sal;
 Monitoramento do impacto da iodação do sal na saúde da população;
 Atualização dos parâmetros legais dos teores de iodo do sal destinado ao
consumo humano;
170
 Implantação contínua de estratégias de informação, educação, comunicação e
mobilização social.
Anemia por Deficiência de Ferro
A Anemia por Deficiência de Ferro é considerada um enorme problema
de saúde pública, também é considerada mundialmente como uma carência
nutricional de grande magnitude. De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL,
2013d) as causas da anemia podem ser determinadas a partir de diversos
fatores como principalmente a insuficiência de ferro na alimentação e,
deficiência de folato, vitamina B12 ou vitamina A, inflamação crônica, infecções
por parasitas e doenças hereditárias. Suas principais consequências são o
comprometimento do sistema imunológico aumentando as infecções, aumento
do risco de doenças e mortalidade perinatal em mães e recém-nascidos,
aumento da mortalidade de mães e crianças, redução do crescimento, prejuízo
no desenvolvimento e função cognitiva e, diminuição de aprendizagem em
crianças e de produtividade em adultos.
Em 1999, o Ministério da Saúde estabeleceu o Compromisso social para
redução da anemia ferropriva no Brasil. O objetivo desse propósito foi unir
forças para redução da prevalência da anemia ferropriva no Brasil. Para o
controle da Deficiência de Ferro o Ministério da Saúde criou o Programa
Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF), que se baseia na suplementação
em nível universal com suplementos de ferro em doses preventivas, fortificação
dos alimentos para as crianças com micronutrientes em pó, fortificação
obrigatória das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico e, a promoção
da alimentação adequada e saudável para aumento do consumo de alimentos
fontes de ferro (BRASIL, 2013c).
171
 Fortificação das farinhas de trigo e milho: De acordo com Santos et al. (2016) o
enriquecimento das farinhas com os demais micronutrientes é uma estratégia
recomendada pela OMS e Ministério da Saúde para diminuição de carências de
micronutrientes desde o século XX. A RDC nº 344/2002 (BRASIL, 2002) tornou
obrigatória à fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico.
 Estratégia de Fortificação da Alimentação Infantil com micronutrientes em pó –
NutriSUS: Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2015) o NutriSUS consiste na
adição de mistura de vitaminas e minerais em pó em uma refeição diária. Esses
micronutrientes em pó são embalados em sachês de 1g, sendo que os sachês
possuem15 micronutrientes (Vitamina A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, Niacina, Ácido
fólico, Ferro, Zinco, Cobre, Selênio e Iodo).
Deficiência de Vitamina A (DVA)
As carências nutricionais podem se associar expandindo e otimizando os
sinais dos efeitos prejudiciais uma carência isolada, por exemplo, a DVA
influencia diretamente o metabolismo do ferro, sendo que a associação da DVA
com anemia ferropriva excessivamente grave, além disso, a deficiência de Zinco
interfere no transporte da vitamina A. Por isso a suplementação de dois ou mais
micronutrientes e mostra mais eficaz (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA,
2007). A DVA no Brasil é considerada um problema moderado de saúde pública,
na Região Nordeste, e em alguns locais no Norte e Sudeste e como medidas de
prevenção de deficiência de vitamina A, foi criado o Programa Nacional de
Suplementação de Vitamina A (BRASIL, 2013d).
 Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A: foi criado em 2005 com o
objetivo de reduzir e controlar a deficiência nutricional de vitamina A em
crianças e puérperas no pós-parto imediato, consiste na suplementação
preventiva medicamentosa para crianças (6 a 59 meses) e, mulheres no pós-
parto.
172
Deficiência de vitamina B1
No Brasil, desde 2006, têm sido notificados casos de beribéri em alguns
estados e comunidades indígenas, desde então, estão sendo empreendidas
ações em parceria com estados e municípios na investigação,
acompanhamento, prevenção e controle desta condição. Em 2012, foi lançado
o Guia de Consulta para Vigilância Epidemiológica, Assistência e Atenção
Nutricional dos Casos de Beribéri. Esse guia se destina aos profissionais de
saúde do SUS e do Sistema de Atenção à Saúde Indígena, e destaca os aspectos
relativos à vigilância epidemiológica, assistência e atenção nutricional do
beribéri. De acordo com o Guia de Consulta para Vigilância Epidemiológica
Assistência e Atenção Nutricional dos Casos de Beribéri (BRASIL, 2012a) esta
doença pode se manifestar em adultos ou crianças.
Desnutrição
A desnutrição é uma doença de natureza clínico-social multifatorial, cujas
raízes se encontram na pobreza, sendo que na primeira infância, está associada
à maior mortalidade, prejuízos no desenvolvimento psicomotor, menor
aproveitamento escolar e menor capacidade produtiva na idade adulta. No
Brasil, a prevalência foi reduzida, porém não de forma homogênea, sendo maior
entre as famílias e regiões mais pobres e vulneráveis do país. O setor saúde
deve monitorar os casos de desnutrição infantil, principalmente dos quadros
graves e moderados, e garantir a oferta de cuidados adequados para
recuperação dos indivíduos desnutridos. Ações de prevenção e controle da
desnutrição estão sendo realizadas tais como a promoção do aleitamento
materno exclusivo até os 6 meses e da alimentação complementar saudável,
173
prevenção de deficiências nutricionais como as citadas anteriormente,
acompanhamento do estado nutricional de crianças menores de cinco anos,
com a utilização do SISVAN, elaboração de manual de atendimento da criança
com desnutrição grave em nível hospitalar, entre outros (BRASIL, 2013a).
No Quadro 5, exposto a seguir, apresentam-se os principais programas
governamentais que tem o objetivo de reduzir carências nutricionais no Brasil.
PESQUISA EM INOVAÇÃO E CONHECIMENTO
Quadro 5: Programas e ações contra carências nutricionais do Ministério da Saúde.

Programas
Ministério da Objetivo Como é realizado?
Saúde
Monitoramento, monitoramento do
impacto da iodação do sal na saúde da
Programa Pro- Monitoração do teor população, atualização dos
Iodo
Iodo de Iodo do sal parâmetros legais dos teores de iodo
do sal e, implementação de novas
estratégias.
Fortificação dos alimentos para as
crianças com micronutrientes em pó
(NutriSUS);
Suplementação de
Fortificação das farinhas de trigo e
Ferro PNSF ferro em doses
milho com ferro e ácido fólico;
preventivas
Promoção da alimentação adequada e
saudável (Estratégia Amamente e
Alimenta Brasil).
Redução e controle
de deficiência de
Suplementação preventiva
Vitamin vitamina A em
Vitamina A mais medicamentosa para crianças (6 a 59
aA crianças e puérperas
meses) e, mulheres no pós-parto.
no pós-parto
imediato
Guia de Consulta
para Vigilância Vigilância
Administração de Tiamina em adultos
Epidemiológica epidemiológica,
e crianças, acompanhamento médico
Tiamina Assistência e assistência e atenção
e, capacitação profissional para
Atenção nutricional do
desenvolvimento do guia.
Nutricional dos beribéri
Casos de Beribéri
Ação Brasil Contribuir com a Pagamento de benefício para famílias
Vitamin
Carinhoso do eliminação da com no mínimo 1 filho com até 15 anos
aAe
Plano Brasil Sem extrema pobreza no e distribuição de sulfato ferroso e
Ferro
Miséria país vitamina A.
174
Pesquisas geram avanço do conhecimento, além da geração de evidências e
instrumentos necessários para implementação da PNAN, de forma a potencializar
as ações do programa. Para traçar o perfil nutricional da sua população, são
necessários aplicações de inquéritos populacionais e pesquisas antropométricas
locais, os quais possibilitam um diagnóstico contínuo e dinâmico da situação
alimentar e nutricional da população brasileira. A Coordenação Geral de Alimentação
e Nutrição investe recursos para garantir a execução e disseminação dos resultados
das pesquisas (BRASIL, 2013a).
A pesquisa em Alimentação e Nutrição em Saúde coletiva é uma pauta
dinâmica, que deve observar atentamente as mudanças no perfil nutricional da
população de interesse nacional e regional, de forma a priorizar pesquisas que
gerem respostas para reverter o atual quadro epidemiológico nutricional da
população brasileira (BRASIL, 2013a).
PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA (PBF)
Este é um programa federal de transferência direta de renda para
famílias em situação de pobreza e de extrema pobreza cuja finalidade é
promover seu acesso aos direitos sociais básicos, melhoria da qualidade de vida
e inclusão social. Neste contexto, o programa se justifica como uma estratégia
de prevenção e redução de risco de distúrbios nutricionais, uma vez que, além
da transferência direta de renda as famílias beneficiárias são assistidas por uma
equipe de saúde da família, por agentes comunitários de saúde ou por unidades
básicas de saúde.
175
Distúrbios nutricionais são condições presentes em qualquer população
do mundo. Em sua atuação profissional, o nutricionista, precisa compreender a
origem destes distúrbios, para saber quais as melhores estratégias de
intervenção e, ainda, conhecer as políticas públicas juntamente com ações e
estratégias voltadas à prevenção e controle dos agravos.
No presente capítulo foram discutidas e apresentadas as estratégias
governamentais brasileiras através da PNAN para o combate destes distúrbios.
Porém vale ressaltar que essas estratégias se somam as ações individualizadas
realizadas em nível hospitalar e ambulatorial pelos nutricionistas que atuam
nestes setores. A educação e aconselhamento nutricional são ferramentas
essenciais no processo, e sua utilização de forma adequada pode contribuir
para a diminuição da prevalência destes distúrbios.
Em relação ao PNAN é imprescindível maior divulgação para profissionais
da saúde e população em geral, uma vez que grande parte da população
desconhece a amplitude desta política.
REFERÊNCIAS
ALBUQUERQUE, M.F. M. A segurança alimentar e nutricional e o uso da abordagem de direitos humanos

no desenho das políticas públicas para combater a fome e a pobreza. Revista de Nutrição, v. 22, n. 6, p.
895-903, 2009.
ALVES, K. P. S.; JAIME, P. C. A Política Nacional de alimentação e Nutrição e seu diálogo com a Política
Nacional de Segurança alimentar e Nutricional. Ciência & Saúde Coletiva, v. 19, n. 11, p. 4331-4340, 2014.
AMARANTE, M. K.; OTIGOSSA, A.; SUEIRO, A. C.; OLIVEIRA, C. E. C.; CARVALHO, S. R. Q. Anemia Ferropriva:
uma visão atualizada. Biosaúde, v. 17, n. 1, p. 34-45, 2015.
ARAUJO, M. C.; BEZERRA, I. N.; BARBOSA, F. S.; JUNGER, W. L.; YOKOO, E. M.; PEREIRA, R. A.; SICHIERI, R.
Consumo de macronutrientes e ingestão inadequada de micronutrientes em adultos. Revista Saúde
Pública, v. 47, n. 1, p. 177S-189, 2013
BARROS, M. S. C.; TARTAGLIA, J. C. A Política de Alimentação e Nutrição no Brasil: Breve histórico, avaliação
e perspectivas. Alimentos e Nutrição, v. 14, n. 1, p. 109-121, 2003.
176
BRASIL. Lei nº 1.944, de 14 de agosto de 1953. Torna obrigatória a iodetação do sal de cozinha destinado
a consumo alimentar nas regiões bocígenas do pais. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1953.
BRASIL. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Condições para a promoção, proteção e recuperação da
saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Diário
Oficial da União. Brasília – DF, 1990a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.156, de 31 de agosto de 1990. Fica instituído, no Ministério da
Saúde, o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1990b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999. Política Nacional de Alimentação e
Nutrição, cuja íntegra consta do anexo desta Portaria e dela é parte integrante. Diário Oficial da União.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 344,
de 13 de dezembro de 2002. Regulamento Técnico para Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas
de Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2002.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
– SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências.
Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 154, de 24 de janeiro de 2008. Cria os Núcleos de Apoio à Saúde
da Família - NASF. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia de consulta para vigilância epidemiológica, assistência e atenção
nutricional dos casos de Beribéri. Brasília – DF, 2012a.
BRASIL. Ministério da Cidadania. Secretaria Especial do Desenvolvimento Social – Benefícios. Brasília – DF:
Ministério da Cidadania, 2012b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacionl de Alimentação e Nutrição - PNAN. Brasília – DF: Ministério
da Saúde, 2013a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 23,
de 24 de abril de 2013. Teor de iodo no sal destinado ao consumo humano e dá outras providências.
Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2013b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Programa nacional de suplementação de ferro, manual de condutas gerais.
Brasília – DF: Ministério da Saúde, 2013c.
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de Condutas Gerais do Programa Nacional de Suplementação de

Vitamina A mais. Brasília – DF: Ministério da Saúde, 2013d.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília – DF: Ministério da Saúde,
2014a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Relatório Ano: 2014. Monitoramento do teor de
iodo no sal de consumo humano. Brasília – DF: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2014b.
BRASIL. Ministério da Saúde. NutriSUS – Caderno de orientações. Brasília – DF 2015.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social. Manual de Gestão do Programa Bolsa Família. Brasília – DF,
2018a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças menores de 2 anos de idade. 2018b.
177
BERSCH-FERRERIRA, A. C.; SAMPAIO, G. R.; GEHRINGER, M. O.; ALVES, R.; KOVACS, C.; MAGNONI, C. D.;
WEBER, B.; ROGERO, M. M. Correlação entre ácidos graxos plasmáticos e marcardores inflamatórios, em
prevenção secundária para doença cardiovascular. In: Congresso da Sociedade de Cardiologia do Estado
de São Paulo, 2017.
CASTRO, I.R.R. Má nutrição, iniquidade e a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Ciência
& Saúde Coletiva, v.24, n.7, p. 2316, 2019.
CHAGAS, C. P.; SILVA, D. O.; ÂNGULO-TUESTA, A. A. Fomento à pesquisa em alimentação e nutrição pelo
Ministério da Saúde no Brasil, entre 2004 e 2008. Tempus, actas de saúde coletiva, v. 9, n. 3, p. 35-44, 2015.
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da
CORREIA, C. C.; SANTOS, A. B.; CAMOLAS, J. O paradoxo insegurança alimentar e obesidade: uma revisão
da realidade portuguesa e dos mecanismos associados. Acta Portuguesa de Nutrição, n.13, p.14-21, 2018.
COUTINHO, J.G.; CARDOSO, A.J.C.; TORAL, N.; SILVA, A. C. F.; UBARANA, J. A.; AQUINO, K. K. N. C.; NILSON, E.
A. F.; FAGUNDES, A.; VASCONCELLOS, A. B. Organization of Food and Nutritional Surveillance within the
Brazilian National Health System: history and current challenges. Revista Brasileira Epidemiologia, v. 12, n.
4, p. 688-99, 2009.
DAMÉ, P.K.V.; PEDROSO, M.R.O.; MARINHO, C.L.; GONÇALVES, V. M.; DUNCAN, B. B.; FISHER, P. D.; ROMERO,
A. L. C.; CASTRO, T. G. Food and Nutritional Surveillance System (SISVAN) in children from Rio Grande do
Sul State, Brazil: coverage, nutritional status, and data reliability. Cadernos de Saúde Pública, v. 27, n. 11, p.
2155-2165, 2011.
FERREIRA, C.S.; CHERCHIGLIA, M.L.; CÉSAR, C.C. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional como
ferramenta de monitoramento da Estratégia Nacional de Nutrição Complementar Saudável Revista
Brasileira de Saúde Materno Infantil, v.13, n.2, p. 167-177, 2013.
FILHO, M.B.; RISSIN, A. Vigilância Alimentar e Nutricional: Antecedentes, Objetivos e Modalidades. A VAN no
Brasil. Cadernos de Saúde Pública, v. 9, s. 1, p. 99-105, 1993.
FILHO, M.B.; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Cadernos de
Saúde Pública, v. 19, s. 1, p. S181-S191, 2003.
FLORES, L. S.; GAYA, A. R.; PETERSEN, R. D. S.; GAYA, A. Trends of underweight, overweight, and obesity in
Brazilian children and adolescents. Journal de Pediatria, v. 89, n. 5, p. 456-61, 2013.
GARNELO, L.; WELCH, J. R. Transição alimentar e diversidade cultural: desafios à política de saúde indígena
no Brasil. Cadernos de Saúde Pública, v. 25, n. 9, p. 1872-1873, 2009.
GREGOLIN, G. C.; GREGOLIN, M. R. P.; TRICHES, R. M.; ZONIN, W. J. Política pública e sustentabilidade:
possibilidade de interface no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Revista Emancipação, v.
17, n. 2, p. 199-216, 2017.
GROTTO, H.Z.W. Diagnóstico laboratorial da deficiência de ferro. Revista Brasileira de Hematologia e

Hemoterapia, v. 32, s. 2, p. 22-28, 2010
HUNTER, R.; COSTA, D. N.; FARIA, A. L.; RODRIGUES, A. M. Monitoramento da avaliação antropométrica no
contexto do sistema de vigilância alimentar e nutricional na atenção primária à saúde. Revista de APS -
Atenção Primária à Saúde, v. 20, n. 2, p. 194-202, 2017.
178
JAIME, P.C.; DELMUÈ, D. C. C.; CAMPELLO, T.; SILVA, D. O.; SANTOS, L. M. P. Um olhar sobre a agenda de
alimentação e nutrição nos trinta anos do Sistema Único de Saúde. Ciência & Saúde coletiva, v. 23, n. 6, p.
1829-1836, 2018.
JAIME, P. C.; SILVA, A. C. F.; LIMA, A. M. C.; BORTOLINE, G. A. Ações de alimentação e nutrição na atenção
básica: a experiência de organização no Governo Brasileiro. Revista Nutrção, v. 24, n. 6, p. 809-824, 2011.
KONSTANTYNER, T.; TADDEI, J. A. A. C.; KONSTANTYNER, T. C. R. O.; RODRIGUES. L. C. Frequency of

nutritional disorders and their risk factors among children attending 13 nurseries in São Paulo, Brazil. A
cross-sectional study. São Paulo Medical Journal, v. 133, n. 4, p. 326-335, 2015.
LAMBERG, B. A. Iodine Deficiency Disorders and Endemic Goitre. European Journal of Clinical Nutrition, v.
47, n. 1, p. 01-08, 1993.
LANG, R. M. F.; NASCIMENTO, A. N.; TADDEI, J. A. A. C. A transição nutricional e a população infantojuvenil:

medidas de proteção contra o marketing de alimentos e bebidas prejudiciais à saúde. Nutrire, v. 34, n. 3,
p. 217-229, 2009.
LIMA, A.M.; GAMALLO, S.M.M.; OLIVEIRA, F.L.C.; Protein-energy malnutrition during hospital stay:
physiopathology and treatment. Revista Paulista de Pediatria, v. 28, n. 3, p. 353-61, 2010.
LIMA, E. S. Quantity, quality, harmony and adaption: the guiding principles of a society without hunger in
Josué de Castro. História, Ciências, Saúde - Manguinhos, v. 16, n. 1, p. 171-194, 2009.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: Roca, 2005.
MALTA, D.C.; MORAIS-NETO, O. L.; SILVA, M. M. A.; ROCHA, D.; CASTRO, A. M.; REIS, A. M.; AKERMAN, M.
Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS): capítulos de uma caminhada ainda em construção. Ciência
& Saúde Coletiva, v. 21, n. 6, p. 1683-1694, 2016.
MALTA, D.C.; SILVA, M. M. A.; ALBURQUERQUE, G. M.; LIMA, C. M.; CAVALCANTE, T.; JAIME, P. C.; SILVA-
JÚNIOR, J. B. A implementação das prioridades da Política Nacional de Promoção da Saúde, um balanço,
2006 a 2014. Ciência & Saúde Coletiva, v. 19, n. 11, p. 4301-4311, 2014.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Obesity: Preventing and managing the global epidemic.
Geneva: World Health Organization: 2000.
MORAES, A. C. F.; GUERRA, P. H.; MENEZES, P. R. The Worldwide Prevalence of Insufficient Physical Activity
in Adolescents; A Systematic Review. Nutrición Hospitalária, v. 28, n. 3, p. 575-584, 2013.
MORATOYA, E. E.; CARVALHAES, G. C.; WANDER, A. E.; ALMEIDA, L. M. M. C. Mudanças no padrão de

consumo alimentar no Brasil e no mundo. Revista de Política Agrícola, v. 12, n. 1, p. 72-94, 2013.
PINHEIRO, A. R. O. A alimentação saudável e a promoção da saúde no contexto da segurança alimentar e

nutricional. Saúde em Debate, v. 29, n. 70, p. 125-139, 2005.
REIS, N.T.R.; CALIXTO-LIMA, L. Nutrição Clínica: Bases para prescrição. Rio de Janeiro: Rubio Ltda.. 2015.
REIS, C. E.; ARAGÃO, I.; VASCONCELOS, I. A.; BARROS, J. F. N. Políticas públicas de nutrição para o controle
da obesidade infantil. Revista Paulista de Pedriatria, v. 29, n. 4, p. 625-633, 2011.
RECINE, E.; VASCONCELLOS, A. B. Políticas nacionais e o campo da Alimentação e Nutrição em Saúde

Coletiva: cenário atual. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 1, p. 73-79, 2011.
179
SANTOS, L. M. P.; LECCA, R. C. R.; CORTEZ-ESCALANTE, J. J.; SANCHEZ, M. N.; RODRIGUES, H. G. Prevention
of neural tube defects by the fortification of flour with folic acid: a population-based retrospective study in
Brazil. Bulletin of the World Health Organization, v. 94, n.1, p. 22-29, 2016.
SCHENEIDER, O. M. F.; NEVES, A. S. Conversas sobre formarfazer a nutrição: as vivências e percursos da

Liga de Segurança Alimentar e Nutricional. Revista Interface – Comunicação, Saúde, Educação, v. 18, n. 48,
p. 187-189, 2014.
SICHIERI, R.; COITINHO, D.C.; PEREIRA, R.A.; MARINS, V. M. R.; MOURA, A. S. Variações temporais do Estado
Nutricional e do Consumo Alimentar no Brasil. Revista Saúde Coletiva, v. 7, n. 2, p. 31-50, 1997
SILVA, M. A.; CARVALHO, C. A.; FONSÊCA, P. C. A.; VIEIRA, S. A.; FRANCESCHINI, S. C. C. Prevalência e fatores
associados à anemia ferropriva e hipovitaminose A em crianças menores de um ano. Cadernos de Saúde
Coletiva, v. 23, n. 4, p. 362-367, 2015.
SILVEIRA, J. A. C.; COLUGNATI, F. A. B.; POBLACION, A. B.; TADDEI, J. A. A. C. Association between

socioeconomic and biological factors and infant weight gain: Brazilian Demographic and Health Survey –
PNDS 2006/07. Journal de Pediatria, v.91, n. 3 p. 284-291, 2015
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Deficiência de vitamina A. Documento Científico. Nutrologia. Rio de

Janeiro – RJ: Nestlé Nutrition, 2007.
SOUZA, E.B. Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UNIFOA, v. 5, n. 13, p.
49-53, 2010.
TARDIDO, A.P.; FALCÃO, M.C. O impacto da modernização na transição nutricional e obesidade. Revista
Brasileira de Nutrição Clínica, v. 21, n. 2, p. 117-124, 2006.
TEO, C. R. P. A.; GALLINA, L. S.; BUSATO, M. A.; CIBULSKI, T. P.; BECKER, T. Direito humano à alimentação
adequada: percepções e práticas de nutricionistas a partir do ambiente escolar. Trabalho, Educação e
Saúde, v. 15 n. 1, p. 245-267, 2017.
VIEIRA, V. L.; GREGÓRIO, M. J.; CERVATO-MANCUSO, A. M. C.; GRAÇA, A. P. S. R. Ações de alimentação e

nutrição e sua interface com segurança alimentar e nutricional: uma comparação entre Brasil e Portugal.
Saúde e Sociedade, v. 22, n.2, p. 603-617, 2013.
WEST, C. E.; EILANDER, A.; LIESTHOUT, M. V. Consequences of Revised Estimates of Carotenoid Bioefficacy
for Dietary Control of Vitamin A Deficiency in Developing Countries. Journal of Nutrition, v. 132, s. 9, p.
2920Ss, 2926S, 2002.
180
Capítulo 10
_______________________
GUIA ALIMENTAR DA
POPULAÇÃO BRASILEIRA
Camila Meurer Walter

Thamiris Rodrigues de Freitas
Teresa Souza Ferrari
Nutricionistas pelo Centro Universitário da Fundação Assis Gurgacz
Adriana Hernandes Martins

Nutricionista e Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos
Daniela Bernardi Miotto

INTRODUÇÃO
Desde muito antes da implantação do Sistema Único de Saúde (SUS),
alimentação e nutrição já eram defendidas como primordiais para as políticas
de saúde pública. Na década de 1930, por exemplo, Josué de Castro teve
importante papel apontando os vários sinais da fome e desnutrição do ser
humano como resultantes das desigualdades sociais (JAIME et al., 2018).
Em 1988, a Constituição Federal colocou que a “Saúde é direito de todos
e dever do Estado”, sendo assim implementado o SUS, proporcionando o

acesso universal ao sistema público de saúde, sem discriminação. Em 1990 foi
aprovada a Lei Orgânica da Saúde (nº 8.080, de 19 de setembro de 1990), de
forma que passou a ficar evidente que a saúde não se limitava apenas a
ausência de doença, mas sim, abrangia a qualidade de vida, decorrente de
políticas públicas promotoras da redução de desigualdades regionais e
desenvolvimentos econômico e social. Em 1999 foi aprovada a Política Nacional
de Alimentação e Nutrição (PNAN), com objetivo de promover a melhoria das
condições de alimentação, nutrição e saúde, bem como a garantia da Segurança
Alimentar e Nutricional para todos os brasileiros, fortalecendo assim a
promoção da saúde (BRASIL, 2013; JAIME et al., 2018).
Como parte das ações propostas pela PNAN, surgiu o Guia Alimentar
para a População Brasileira, que foi elaborado pelo Ministério da Saúde e teve
sua primeira edição publicada em 2006 com diretrizes alimentares, objetivando
então a educação alimentar e nutricional de forma simples e didática, para
tornar as escolhas dos alimentos mais autônomas e saudáveis. Em 2014, houve
lançamento da segunda edição, a qual foi atualizada a partir de consulta pública
(BRASIL, 2014; BRASIL, 2015).
É válido ressaltar ainda, que nos últimos anos o Brasil experimentou um
processo de transição nutricional, juntamente com um aumento significativo
182
nas doenças crônicas não transmissíveis, e para enfrentar este cenário são
necessárias ações estratégicas intersetoriais (BRASIL, 2014). Assim, a agenda de
alimentação e nutrição, hoje está inserida nas pautas e discussões temáticas do
Ministério da Saúde, com o intuito de melhorar a atenção básica e preventiva
do SUS e torná-la mais abrangente e completa, pois a alimentação e nutrição
são requisitos básicos para a complementação da malha de atenção à saúde
(JAIME et al., 2018). Neste sentido, o Guia Alimentar da População Brasileira é
um documento oficial, que retrata os princípios e as recomendações de uma
alimentação adequada e saudável, a fim de promover melhoria nos padrões da
alimentação e nutrição da população, para dessa forma promover de saúde e
qualidade de vida (BRASIL, 2014).
O objetivo do presente capítulo é realizar um levantamento acerca dos
guias alimentares ao redor do mundo e conduzir uma análise específica do Guia
Alimentar para a População Brasileira.
CONTEXTUALIZAÇÃO DOS GUIAS

ALIMENTARES AO REDOR DO MUNDO
A Organização Mundial de Saúde propõe que os governos forneçam
informações à população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais
saudáveis em uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e
que leve em conta questões culturais, sociais, econômicas e ambientais.
Portanto, a elaboração de guias alimentares não é uma estratégia apenas do
Brasil, muitos outros países desenvolvem estes materiais com para orientar a
população, promover de aconselhamento nutricional, melhor a qualidade de
vida e reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Neste tópico
serão apresentados os Guias Alimentares dos seguintes países: Estados Unidos
da América, Portugal, Jamaica, Canadá, França, Suécia e Espanha. Vale ressaltar,
que a elaboração de guias alimentares abrange diversas etapas e é um processo

183
complexo, pois devem considerar o perfil alimentar e nutricional da população
em questão e dessa maneira possuem recomendações gerais distintas.
Em 1916, foi redigido o primeiro guia alimentar nos Estados Unidos da
América por Caroline Hunt, com orientações acerca das necessidades
nutricionais da população e propriedades bromatológicas dos alimentos.
Durante o período da Segunda Guerra Mundial, com a possibilidade de
escassez alimentícia e mudanças políticas e econômicas, foi desenvolvido o Guia
Básico dos Sete Alimentos (do inglês: Basic Seven Food Guide) baseado nas
novas recomendações do Conselho Nacional de Pesquisa (do inglês: National
Research Council), porém foi considerado inadequado por ser complexo para o
entendimento da população (ANDRADE et al., 2016).
Atualmente, no Guia Alimentar para Americanos (Do inglês: Dietary
Guidelines for Americans), as recomendações alimentares são baseadas em

evidências para os americanos maiores de dois anos de idade, visando
promoção de saúde e peso eutrófico. São mencionados alimentos fontes de cada
nutriente, recomendação diária para cada faixa etária e gênero com base na
Ingestão Dietética de Referência (Do inglês: Dietary Reference Intakes (DRI),
também explica sobre gordura corporal adequada, esclarece quais alimentos
vegetarianos devem consumir para suprir carências nutricionais pela exclusão de
derivados animais, aponta a importância de variar a ingestão de diferentes tipos de
vegetais, as limitações ao consumo de sal, importância do controle de peso e
exercícios e apresenta informações sobre as principais Doenças Crônicas Não-
Transmissíveis (DCNTs), sobrepeso e obesidade. O Guia fornece 41
recomendações, agrupadas dentro de 9 categorias. Apesar de apresentar tantas
informações relevantes, faltam valores de corte rigorosos para a gordura trans e o
açúcar adicionado (SICHIERI et al., 2010).
A primeira edição de Guia alimentar de Portugal foi a Roda dos Alimentos,
em 1970 e apresentou de fácil aplicabilidade para a população leiga devido ao
184
visual didático, porém não continha muitas informações. Como a população
continuava com dúvidas, em 2003 foi lançado uma versão do Guia Alimentar
Português que se elaborou em nove etapas. A obtenção da opinião de
pesquisadores sobre alimentação e nutrição teve papel primordial para então
o estabelecimento das recomendação de energia de 13 grupos populacionais
de ambos os sexos (crianças acima de um ano até adultos), para a distribuição
de macronutrientes, micronutrientes e de fibras alimentares e para a partir daí
fazer a definição de sete grupos e 21 subgrupos de alimentos de acordo com a
composição nutricional e hábitos alimentares portugueses. O guia português
fez o estabelecimento da porção padrão de cada grupo alimentar, baseada na
média de peso de medidas caseiras ou em unidades e então, estabeleceu-se a
porção de equivalente de cada grupo alimentar e na etapa seguinte se definiu
o número recomendado de porções diárias de cada grupo, com base em três
dietas calculadas de acordo com o valor energético total de 1.300, 2.200 e 3.000
calorias. Diante da recomendação, foi analisado se as três dietas ofertavam em
quantidades adequadas os macro e micronutrientes de forma a atender às
recomendações nutricionais. Foi feita posteriormente a apresentação dos
resultados, e o ícone escolhido foi o formato do círculo por estar associado à
imagem de um prato, que simboliza a cultura portuguesa e também por já ser
reconhecido pelos indivíduos por conta da primeira versão do guia alimentar
(ANDRADE et al., 2016).
O manual com as Diretrizes alimentares baseadas na alimentação para a
Jamaica (do inglês: Food based dietary guidelines for Jamaica), foi publicado em
2015 pelo Ministério da Saúde da Jamaica e teve sua construção em doze
capítulos, já contemplando dúvidas populacionais. Na introdução é abordando
as principais enfermidades que acometem a população, como deficiência de
ferro, obesidade, hipertensão, diabetes, doenças cardiovasculares, pois nos
últimos anos houve um aumento no uso de alimentos ricos em açúcar, sódio,
185
gorduras e óleos, somado ao baixo consumo de frutas e vegetais. Ao início do
Guia Alimentar, há apresentação dos grupos alimentares que proporcionam
variedade na alimentação, apresenta-se a Roda dos Alimentos, assegurando as
quatro leis da alimentação de Pedro Escudero: qualidade, quantidade, harmonia e
adequação, citando os benefícios da variedade alimentar e como garantir essa
diversidade de alimentos, assim como os benefícios de cada grupo alimentar. É
descrita e exemplificada a recomendação diária de porções de cada classe de
alimentos, baseada em uma alimentação de 2200 kcal/dia (JAMAICA, 2015).
O Guia Alimentar do Canadá (do inglês: Canada’s Dietary Guidelines), foi
desenvolvido em 2019 para profissionais da saúde e formuladores de políticas,
nele são expressas as influências do ambiente no modo de se alimentar, a
importância de atendimento nutricional de indivíduos com enfermidades e
distúrbios metabólicos específicos. É exposta a necessidade do consumo
regular de alimentos variados, e se possível, alimentos tradicionais resgatando
a cultura local; cita a necessidade de um consumo maior de gordura insaturada
proveniente de oleaginosas e azeites para prevenção de cardiopatologias;
ressalta a importância do consumo de água, e não de bebidas calóricas,
adoçadas e coloridas artificialmente. Enfatiza o alerta sobre o consumo de
açúcar e de álcool, também esclarece detalhadamente a respeito da rotulagem
dos alimentos. Em geral, capacita de forma favorável os profissionais da saúde
para que programas e políticas alinhadas às Diretrizes Dietéticas do Canadá
ofereçam uma oportunidade de criar ambientes de apoio para uma alimentação
saudável a partir de escolhas alimentares saudáveis (CANADÁ, 2019).
Os Padrões alimentares e dietéticos recomendações na Espanha, França e
Suécia (do inglês: Food patterns and dietary recommendations in Spain, France and
Sweden), estão contemplados em um único guia, porém em capítulos diferentes.

Esses países possuem uma dieta mediterrânea, qual é considerada um dos estilos
186
de vida mais saudável pelo seu alto teor de frutas, legumes, peixes, azeites com
gordura insaturada (DOOREN e KRAMER, 2012).
As primeiras diretrizes para a Espanha, foram publicadas sob a forma de
pirâmide alimentar, baseadas nas descobertas de um grupo de Especialistas da
Sociedade Espanhola de Nutrição Comunitária (do espanhol: Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria). A pirâmide foi atualizada em 2004 e a Fundação

desenvolveu a Dieta Mediterrânea Pirâmide (MDP). Outro formato orientativo ainda
utilizado na Espanha é a Nova Roda de Alimentos (do espanhol: Nueva Rueda de los
Alimentos), publicado pela Sociedade Espanhola de Dietética e Ciência de Alimentos

(SEDCA). A roda possui seis segmentos que representam diferentes grupos
alimentares, sendo que o tamanho dos segmentos representa a quantidade
recomendada de cada grupo alimentar em uma dieta saudável, com menos
preferência alimentos colocados em direção ao centro em uma seção destacada,
além disso, a atividade física e água estão no eixo da roda, enfatizando que são
requisitos básicos para um estilo de vida saudável (DOOREN e KRAMER, 2012).
Na França, o Programa Nacional de Nutrição e Saúde (PNNS), criado pelo
Ministério da Saúde da França e pelo Instituto Nacional de Prevenção e Educação
em Saúde (INPES; Instituto Nacional de Prevenção e Educação para a Saúde), definiu
nove regras para acompanhar a escada. Os alimentos que as pessoas podem
consumir mais estão no topo da escada, e os alimentos que as pessoas devem
comer apenas em pequenas quantidades estão no fundo. Os alimentos que as
pessoas devem comer em quantidades limitadas são mostrados através de uma
lupa. Parte do PNNS era desenvolver esses diretrizes nutricionais, que agora são
considerados conselhos nacionais na França. Até agora, o PNNS tem sido muito
bem-sucedido na comunicação das diretrizes ao público. Em 2005, mais de 75% das
ações de saúde pública planejadas foram realizadas ou em andamento,
principalmente as relativas à comunicação e educação nutricional. As nove regras do
Guia alimentar francês estão citadas na tabela 9 (DOOREN e KRAMER, 2012).
187
Tabela 9: Nove regras do Guia Alimentar da França
Grupo alimentar Quantidade
Frutas e legumes Mínimo 5 porções ao dia
Laticínios 3 porções por dia
Alimentos ricos em amido De acordo com o apetite em cada refeição
Carne, peixe e ovos 1 ou 2 vezes por dia.
Óleos vegetais, peixe oleoso e São preferidos, assim como os métodos de cozimento
nozes que exigem pouca gordura;
Produtos doces Limitados
Alimentos salgados (alimentos Limitados

embutidos, carnes, biscoitos,
lanches)
Água Tanto quanto necessário durante e entre as refeições.
Álcool (vinho, cerveja, champanhe Dois copos padrão para mulheres e três para homens
ou licor)
Atividade física Mínimo de 30 minutos de caminhada rápida por dia

para adultos e, no mínimo, uma hora para crianças e
adolescentes).
Fonte: DOOREN e KRAMER, 2012.
GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO
A população brasileira, nas últimas décadas, teve grandes mudanças
sociais que acabaram por resultar em mudanças no seu padrão de saúde e
consumo alimentar. Essas mudanças acarretaram em um impacto na
diminuição da pobreza e exclusão social e por consequência, da fome e
desnutrição. Porém, pode ser observado um aumento do excesso de peso em
todas as camadas da população, indicando um novo cenário de problemas
relacionados à alimentação e nutrição (BRASIL, 2012a). A Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como determinação o avanço dos estados
de alimentação, nutrição e saúde dos indivíduos brasileiros, com o incentivo de
hábitos alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional,

188
a precaução e o zelo integral de agravantes que são associados à alimentação
e nutrição. Neste contexto, os guias alimentares são ferramentas de grande
importância (BRASIL, 2013).
O Guia Alimentar Para Crianças Brasileiras menores de dois anos (BRASIL,
2002) foi o primeiro guia elaborado no Brasil, sendo uma iniciativa do Ministério
da Saúde (Áreas Técnicas de Alimentação e Nutrição e da Saúde da Criança e
Aleitamento Materno) e do Programa de Promoção e Proteção à Saúde da
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS/Brasil), que incluiu
recomendações em forma de mensagens e por meio de uma representação
gráfica. A figura escolhida foi a pirâmide alimentar que ilustra os três principais
conceitos do guia: a variedade, a moderação e a proporcionalidade. Vale
ressaltar também que o guia traz um grande incentivo ao aleitamento materno
(BARBOSA, COLARES e SOARES, 2008).
Conforme citado na introdução deste capítulo, a versão de 2014 do Guia
Alimentar Para a População Brasileira substituiu a de 2006, sendo que a versão
atual tem por objetivo promover saúde das pessoas e comunidades e da
sociedade brasileira como um todo, para hoje e também para a sociedade
futura. Este instrumento pode ser manuseado tanto nas casas, em unidades de
saúde, escolas em todos os lugares onde a finalidade seja a viabilização da
saúde. O material reforça também que embora ele apresente recomendações,
é fundamental que os profissionais nutricionistas adaptem as orientações
nutricionais para as situações específicas de cada indivíduo. O Guia é dividido
em 5 capítulos (BRASIL, 2014), sendo que a seguir serão abordados aspectos
relevantes relacionados a cada um destes capítulos.
No Capítulo 1 são abordados os princípios norteadores para a
formulação do guia. Sendo que os princípios norteadores foram (BRASIL, 2014):
189
1) Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: O modo de comer, as
dimensões culturais e sociais e a saúde e o bem-estar também são importantes
para a alimentação, ou seja, ela não se restringe à nutrientes;
2) Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo:
O cenário em relação à evolução das condições alimentares e de saúde da
população devem ser considerados na elaboração de recomendações;
3) Alimentação adequada e saudável depende de um sistema alimentar social e
ambientalmente sustentáveis: O impacto social da produção e da distribuição dos
alimentos deve ser considerada;
4) Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias
alimentares: A alimentação possui uma complexa relação com saúde e bem-
estar, e estes saberes devem ser considerados;
5) Os guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares:
Informações acessíveis e confiáveis (baseadas em evidências científicas)
proporcionam autonomia nas escolhas.
O Capítulo 2 apresenta orientações gerais relacionadas às escolhas
alimentares, é feita uma classificação dos alimentos que são divididos em
alimentos in natura, alimentos minimamente processados, ingredientes
culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados e também é
feito uma explicação sobre o que foi considerado para esta classificação. Ao
final, são apresentadas quatro recomendações e uma “regra de ouro”:
“Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua

alimentação; Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias; Limite o uso de
alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas
em alimentos in natura ou minimamente processados; Evite alimentos
ultraprocessados; A regra de ouro: Prefira sempre alimentos in natura ou
minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados” (BRASIL, 2014).
190
De acordo com o Guia Alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014):
 Alimentos in natura aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais e
adquiridos para o consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza;
 Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que foram
submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização,
refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de
sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original;
 Ingredientes culinários (sal, açúcar, óleos e gorduras) são extraídos de alimentos in
natura ou da natureza por processos adequados, sendo usados no preparo

culinário de alimentos para temperar e para criar preparações variadas e
saborosas;
 Alimentos processados são produtos relativamente simples e fabricados
essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário
como óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. As
técnicas de processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias,
podendo incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos
alimentos em latas ou vidros e uso de métodos de preservação como salga,
salmoura, cura e defumação. Estes alimentos em geral são reconhecidos como
versões modificadas do alimento original com maior vida de prateleira;
 Alimentos ultraprocessados são formulações industriais prontas para consumo e
feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas
de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas. Estes alimentos geralmente possuem pouca (ou nenhuma) quantidade
de alimentos in natura ou minimamente processados em sua composição.
Nilson et al. (2012) apontam que no Brasil se deve atuar para que se
resgate o consumo dos alimentos básicos como os in natura e os minimamente

191
processados, e também na reformulação de alguns alimentos processados para
que se reduza o teor de sódio, gorduras e de sacarose.
O Capítulo 3 apresenta orientações sobre como ajustar os alimentos nas
refeições. Sendo que essas orientações são baseadas nas refeições consumidas
por uma parcela da população brasileira que ainda baseiam sua alimentação em
alimentos que são in natura ou minimamente processados e em preparações que
são feitas com esses tipos de alimentos. São apresentadas várias fotos de pratos
de maneira didática e orientativa. A frase chave deste capítulo: Cuidados na
escolha, conservação e manipulação de alimentos (BRASIL, 2014).
O Capítulo 4 aborda algumas orientações sobre a execução de comer e
a presença de indivíduos queridos durante as refeições, e explana como o
período, foco e espaço, influenciam no aproveitamento dos alimentos e
também sobre o prazer que a refeição proporciona. Três regras que este
capítulo retrata: comer com regularidade e com atenção; mastigar bem os
alimentos; alimentar-se em companhia (BRASIL, 2014).
O Capítulo 5 analisa alguns fatores que podem se tornar empecilhos para
a adesão dos indivíduos as recomendações do guia, como o conhecimento,
oferta, preço, habilidades na cozinha, tempo e publicidade, e ainda sugere para
o triunfo a combinação de práticas no propósito pessoal e familiar e no plano
do exercício da cidadania. Palavras-chave deste capítulo: Informação, Oferta,
Custo, Habilidades culinárias, Tempo, Publicidade. E ao final do capítulo, possui
sugestões de leitura que aprofunda os temas abordados acima, esclarecendo
possíveis dúvidas (BRASIL, 2014).
E, além disso, possui de uma forma sucinta dos “Dez passos para uma
alimentação adequada e saudável” que são:
192
1 - Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação.
2 - Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
3 - Limitar o consumo de alimentos processados.
4 - Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5 - Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que
possível, com companhia.
6 - Fazer compras em locais que oferecem variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados.
7 - Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8 - Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9 - Preferir, quando fora de casa, locais que servem refeições feitas na hora.
10 - Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais (BRASIL, 2014)
APROFUNDANDO ALGUNS TEMAS ABORDADOS

PELO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Alimentos processados e ultraprocessados
O processamento de alimentos tem por finalidade prolongar a vida de
prateleira e tornar o alimento mais sápido.
Alimentos processados geralmente são de fácil reconhecimento como
versões modificadas do alimento in natura, abrangem conservas de alimentos
inteiros, frutas inteiras preservadas em açúcar como geleias e compotas, carnes
com acréscimo de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos fermentados
a partir de leite, sal e micro-organismos usados para fermentar o leite, e pães
feitos de farinha de trigo, água e sal e leveduras usadas para fermentar a farinha
(BRASIL, 2014).
193
Apesar de haver generalizações, é um equívoco dizer que todos os
alimentos processados são ricos em gorduras, sal, açúcares, conservantes e
aditivos químicos, já que dentro da indústria alimentar há processos que não
envolvem adição de quaisquer produtos, apenas modificações físicas. Qualquer
que seja a quantidade de ingredientes, ou o fato de a nomenclatura técnica destes
ser pouco familiar, isso não interfere, necessariamente, em sua qualidade ou
saudabilidade, uma vez que todos os ingredientes utilizados nos produtos
alimentícios processados são avaliados quanto à seguridade para a ingestão
humana, com determinação de doses específicas para a sua aplicação industrial
previstas em listas positivas aprovadas pelas agências regulamentadoras como a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (REGO, 2018).
Os alimentos ultraprocessados por sua vez, apresentam formulações
que possuem fonte industrial com baixo custo de energia e nutrientes
alimentares, além de possuírem aditivos e passarem por uma série de
processos (portanto, "ultraprocessados"). Neste conjunto, são energeticamente
densos, ricos em gorduras ruins, amidos refinados, açúcar livre e sal e pobres
fontes de proteína, fibra dietéticas e micronutrientes. Os produtos
ultraprocessados são feitos para serem palatáveis e atraentes, com longa
duração de prateleira e práticos para consumo. Sua formulação, apresentação
e marketing geralmente promovem o consumo excessivo. Alguns estudos
mostram que os produtos ultraprocessados dominam a oferta de alimentos de
muitos países desenvolvidos e estão cada vez mais presentes nos países
emergentes. Os indicativos até o momento demonstram que a troca de
alimentos minimamente processados e pratos e refeições preparados na hora
por produtos ultraprocessados está associado a perfis de aditivos alimentares
deletérios e várias doenças não transmissíveis associadas à alimentação
(MONTEIRO et al., 2017).
194
Alimentos ultraprocessados relacionados com a dieta brasileira, mostrou
que o teor de micronutrientes que está presente nos alimentos
ultraprocessados, tendem a ser menor que o presente nos outros tipos de
alimentos. Essa inferioridade dos alimentos que são ultraprocessados é mais
visível quando se compara com alimentos naturais ou que são minimamente
processados. Quando relaciona o teor de micronutrientes 16 de 17 deles
possuírem menor teor do que se encontra nos alimentos minimamente
processados e naturais. Alguns micronutrientes que estavam presentes nos
ultraprocessados, não eram cerca de nem metade do que se encontra nos
alimentos naturais ou minimamente processados (LOUZADA et al., 2015).
Os alimentos ultraprocessados induzem a padrões alimentares que não
são saudáveis. Esses alimentos são chamados de “comidas rápidas”, porque são
portáteis, acessíveis e mais conveniente. Induzem a pular refeições principais,
comer em frente a televisão, dirigindo o carro ou trabalhando. Esses alimentos
se tornam muito calóricos e acarreta no aumento de peso. Existem evidências
que o consumo de grandes quantidades de refrigerantes calóricos pode
enganar mecanismos biológicos que são responsáveis pela resposta de
saciedade, e causar o excesso de consumo de energia e acarretando em
sobrepeso e obesidade (MONTEIRO et al., 2009).
Consumo de alimentos processados e

ultraprocessados de acordo com estudos
De 2004-2005 ocorreu um estudo de Coorte de nascidos em Pelotas no
ano de 1982, os quais foram identificados para entrevista domiciliar, onde foi
aplicado um questionário de frequência alimentar e estimado o teor calórico
ingerido por estes indivíduos. Os resultados mostraram que o consumo de
ultraprocessados nesta população representou 51% do total calórico ingerido,
além disso, também foi observado que o consumo destes alimentos foi
195
relacionado ao maior consumo energético, de gorduras totais, colesterol e
sódio, por outro lado foi relacionado com menor consumo de carboidratos,
proteínas e fibras (BIELEMANN et al., 2015).
Em estudo transversal feito com dados da pesquisa de orçamento
familiar de 2008-2009 apontou que aproximadamente 70% da energia ingerida
pelos brasileiros entrevistados era proveniente de alimentos in natura ou
minimamente processados, 9% proveniente de processados e 22% de
alimentos ultraprocessados, sendo que este último grupo apresentou maior
consumo em relação a densidade energética, maior teor de gorduras totais,
saturadas e trans, bem como menor teor proteico, de fibras e certos minerais
(LOUZADA et al., 2015).
Outro dado interessante apontado por Louzada et al. (2015) é que o teor
energético dos alimentos ultraprocessados é em média 2,5 vezes mais maior
que dos alimentos in natura e minimamente processados, sendo isso
importante uma vez que muitos indivíduos regulam o consumo de alimentos
pelo volume de alimento consumido e não pela densidade energética deste,
desta forma, é possível entender porque a maior ingestão de ultraprocessados
está relacionada à maior densidade energética da dieta.
Os estudos de Louzada et al. (2015) e de Bielemann et al. (2015)
corroboram no sentido de que o perfil nutricional desfavorável dos alimentos
ultraprocessados, e de seu impacto negativo na no balanceamento da ingestão
de nutrientes pela população brasileira, principalmente por contribuírem para
o aumento da densidade energética da dieta, para o aumento nos teores de
açúcar, gordura total, saturada e trans e sódio, bem como para as menores
ingestões de fibras e certos minerais. Neste contexto, a Organização Mundial da
Saúde (OMS), aponta a necessidade de redução do consumo de alimentos com
alto teor energético, de sódio, gorduras saturadas e trans e de carboidratos
refinados, portanto, com base nos resultados dos estudos supracitados é
196
possível verificar que a redução no consumo de alimentos ultraprocessados
poderia contribuir para alcançar esta recomendação.
Em relação ao impacto do consumo de ultraprocessados sobre a
ingestão de micronutrientes, outro estudo de Louzada et al. (2015b), que
também usou dados da pesquisa de orçamento familiar de 2008-2009, aponta
que o aumento da ingestão de ultraprocessados e processados resulta em
redução na ingestão de vitaminas B12, D, E, niacina e piridoxina e de cobre,
ferro, fósforo, magnésio, selênio e zinco.
Artigos demonstraram que o consumo brasileiro diário de sal é de 12,6 a
5,8 g por indivíduo. Desse volume de sal, mais da metade eram advindos da
adição de sal aos alimentos. Nas moradias, as fontes dominantes de sódio na
dieta, de acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002–2003, foram
o sal e os condimentos à base de sal (76,2%), os alimentos processados com
acréscimo de sal (15,8%), os alimentos in natura ou processados sem adição de
sal (6,6%) e as refeições prontas (1,4%). A distribuição desses grupos diversifica
conforme a localização do domicílio e com a renda familiar, sendo maior o
consumo de alimentos processados nas moradias urbanas e nas faixas de
maior renda per capita (NILSON et al., 2012).
Para refletir: “Alimentos Ultraprocessados”
De acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) (2019), o
termo ultraprocessados não é amparado pela ciência e tecnologia de alimentos,
ele vai contra as normas e leis que classificam os alimentos com termos que não
possuem fundamentos que são consistentes.
ITAL (2019) ainda demonstra que o termo “passa por diversas etapas e
técnicas de processamento”, que é citado no Guia Alimentar da População
Brasileira (BRASIL, 2014), pode ser debatido por profissionais da área, já que não
197
há graus de processamento, mas sim alguns tipos e métodos diferentes de
processo, sendo eles pasteurização, esterilização, congelamento, altas pressões,
entre outros, e todas essas técnicas empregadas nos alimentos, não interfere na
qualidade e composição final do produto.
Outro termo que o Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014)
cita é “que os alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras,
que são essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários

tipos de câncer. A ausência de fibras decorre da ausência ou da presença limitada
de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos”, porém
ITAL (2019) contesta da seguinte forma, que é o que compõe cada produto, e não
o fato dele passar por um processo ou não que irá determinar se ele é rico em
fibras, vitaminas, minerais. Por exemplo, existem pães que possuem farinha
integral, grãos, castanhas que são ótimas fontes de fibras.
O Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014) também cita que
“embora cada aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e
ser aprovado por autoridades sanitárias, os efeitos de longo prazo sobre a

saúde e o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem
conhecidos”. Porém ITAL (2019) relata que alguns aditivos são essenciais no
processamento, pois desempenham um papel muito importante desde a
segurança do produto, até sabor, aparência, textura, mas são utilizados
somente para fins específicos. Mas quando se fala de produtos congelados,
desidratados, enlatados, não se percebe a necessidade de incluir aditivos.
Portanto, é importante fazer uma reflexão sobre o termo
“ultraprocessado”, pois da forma que é usado pelo Guia alimentar da população
brasileira ele não reflete impacto do processamento per se, uma vez que de
acordo com o guia esta classificação se deve mais aos ingredientes da
formulação do que ao processamento em si. Portanto, o que se observa é um
cenário conflituoso sobre o que é alimento processado e o que é
198
ultraprocessado, isso por que não é o “processamento” fator de diferenciação
entre as classes, mas sim os ingredientes presentes no produto. Neste sentido,
uma terminologia mais coerente para classificar os alimentos quanto a sua
saudabilidade seria de acordo com os ingredientes presentes, por exemplo,
alimentos com altos teores de açúcares simples, alimentos com altos teores de
gorduras, alimentos com altos teores de sódio e alimentos com altas
concentrações de aditivos.
Sistema de produção e sua necessidade
As plantas estão no centro da agricultura da alimentação e saúde e os
agricultores têm papel essencial no sustento de uma população saudável.
Produzir alimentos é desafiador, pois deve levar em conta a nutrição e saúde e
ao mesmo tempo que tem de enfrentar mudanças climáticas e aumento
populacional no mundo, portando é necessária uma agricultura inovadora e
sustentável para os próximos anos (GREEN et al., 2016). Neste contexto, o Guia
alimentar para a população brasileira aborda temas relacionados à produção
orgânica e o uso de defensivos agrícolas, assim a seguir são apresentadas
algumas definições relacionadas com este tema.
De acordo com Lei Nº 10.831, de 23 de dezembro 2003, que abrange as
ocupações que são pertinentes a prática da agricultura orgânica, define-se
sistema orgânico de produção agropecuária, agricultores que adotam técnicas
características, diante da otimização do uso dos recursos naturais e
socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades
rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a
potencialização dos benefícios sociais, a diminuição da dependência de energia
não renovável, utilizando, sempre que praticável, métodos culturais, biológicos e
mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, dispensando uso de
199
organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em qualquer
período do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição
e comercialização, e a amparo ao meio ambiente (BRASIL, 2003).
De acordo com a Lei n° 7.802, de julho de 1989, os agrotóxicos ou
agroquímicos são os produtos e os agentes de processos físicos, químicos ou
biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e
beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de florestas,
nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas e também de ambientes
urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composição da flora
ou da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de seres vivos considerados
nocivos (BRASIL, 1989).
Para refletir: “Alimentos orgânicos”
Os alimentos orgânicos estão sendo difundidos pelo Guia Alimentar da
População Brasileira (BRASIL, 2014) como alimentos melhores que os
convencionais, porém de forma errônea e desinformada, pois existem
estudos que comprovam que não existe uma diferença nutricional,
significante entre um cultivo e outro.
De acordo com um estudo realizado por Freitas e Martins (2019), na
cidade de Cascavel - PR sobre alimentos de cultivo orgânico e convencional,
relacionado ao teor de compostos fenólicos e antioxidantes, obteve o resultado
de que a banana prata e o kiwi convencional, obtiveram maior teor de
antioxidantes e compostos fenólicos, e maçã de cultivo orgânico obteve maior
teor de compostos fenólicos e antioxidantes, porém não com uma diferença
significativa. Esse resultado maior na maçã orgânica, pode ter sido maior devido
ser utilizado a casca junto para a análise.
200
Segundo um estudo realizado por Inumaru e Martins (2019), na cidade
de Cascavel - PR, sobre a composição centesimal de alimentos orgânicos e
convencionais, obtiveram que os alimentos orgânicos não tiveram diferença
significativa em comparação com o convencional. Alguns nutrientes tiveram
variação conforme a adubação do alimento.
PROCESSO DE CONSTRUÇÃO DO GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
De acordo com o Relatório Final da Consulta Pública do Guia Alimentar
(BRASIL, 2015) ainda possuem dúvidas populacionais não incluídas sobre
alimentação que podem ser incluídas em uma nova versão do Guia Alimentar para
População Brasileira. A seguir estão classificadas as sugestões de acordo com os
capítulos com os principais pontos de alterações e inclusões (BRASIL, 2015).
Sugestões sobre temas gerais levantadas acerca do contexto geral do Guia Alimentar:
 Utilizar imagens, infográficos e ilustrações ao longo do texto.
 Incluir recomendações para vegetarianos.
 Manter o resumo do capítulo ao final e suprimi-lo.
 Explicar sobre o processo de revisão do Guia e a metodologia utilizada.
 Esclarecer os dez passos para a alimentação saudável, aperfeiçoando o texto
 Comentar sobre a importância do profissional nutricionista.
 Resgatar o conceito de alimentação saudável da PNAN.
 Explicar a abordagem qualitativa adotada pelo Guia.
Sugestões levantadas acerca do Capítulo 1 – Princípios:
 Desenvolver o conteúdo que aborda o sistema alimentar sustentável e incluir a
agricultura familiar.
 Abordar a questão dos agrotóxicos, transgênicos, orgânicos, agroecológicos e
hidropônicos.
201
 Alterar o título desse princípio para Educação Alimentar e Nutricional (EAN).
 Ressaltar o saber popular, a transmissão intergeracional e incluir a política de
educação popular.
 Apresentar o conceito de segurança alimentar e nutricional, soberania
alimentar e Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
 Desenvolver o conteúdo que aborda o sistema alimentar sustentável e incluir a
agricultura familiar.
 Abordar a questão dos agrotóxicos, transgênicos, orgânicos, agroecológicos e
hidropônicos.
 Alterar o título desse princípio para Educação Alimentar e Nutricional (EAN).
 Ressaltar o saber popular, a transmissão intergeracional e incluir a política de
educação popular.
 Apresentar o conceito de segurança alimentar e nutricional, soberania
alimentar e DHAA.
Dúvidas levantadas acerca do Capítulo 2 - Recomendações gerais:
 Esclarecer o conceito de alimentos adotado.
 Melhorar o conceito de alimentos e resgatar a questão simbólica.
 Utilizar o termo cozinhar e comida.
 Abordar a questão das preparações culinárias e exemplificá-las.
 Valorizar as mensagens positivas.
 Esclarecer a palavra moderação.
 Incluir a recomendação média de consumo de óleo, sal e açúcar.
 Explicar sobre os temperos industrializados.
 Diversificar os tipos de gorduras e adicionar referências na seção Para Saber
Mais.
 Rever o destaque dado aos produtos processados e ultraprocessados.
 Rever o termo pronto para consumo.
 Esclarecer as formas de processamento utilizadas para um produto processado
e ultraprocessado.
 Incluir a temática da rotulagem.

202
 Abordar os produtos diet e light.
 Esclarecer o conceito e as “calorias líquidas” de sucos industrializados,
refrigerantes, bebidas açucaradas etc.
 Destacar a relação do consumo dos produtos ultraprocessados com a perda de
patrimônio alimentar e cultural.
Dúvidas levantadas acerca do Capítulo 3 - Alimentos e preparações culinárias:
 Dividir o capítulo em dois, opções alimentares dos grupos alimentícios.
 Esclarecer o conceito de preparações culinárias e fornecer dicas culinárias ao
longo do capítulo.
 Incluir temperos e ervas.
 Inserir a safra em legumes, verduras e frutas.
 Esclarecer a questão de outras refeições, no que tange a recomendação de
três refeições.
 Esclarecer a importância do consumo de água ao longo do dia e incentivar o
aumento do seu consumo.
 Acrescentar discussão sobre sustentabilidade ecológica do planeta e sistemas
alimentares sobre a água.
 Enfatizar o consumo de frutas, legumes e verduras e destacar o aumento
desse consumo.
 Incluir o café nesse capítulo.
 Incluir o aproveitamento integral dos alimentos, no contexto do desperdício e
não no contexto da fome.
 Esclarecer a recomendação do consumo de carnes.
 Fornecer outros exemplos no grupo dos pescados, além do peixe.
Sugestões levantadas acerca do Capítulo 4 - Como Comer:
 Incluir a questão de gênero, etnia e cultura.
 Apresentar mais dicas práticas para o dia a dia.
 Esclarecer a recomendação sobre não comer entre as refeições.
 Exemplificar a alimentação fora do lar.

203
Sugestões levantadas acerca do Capítulo 5 - Compreendendo e Superando Obstáculos:
 Valorizar as ações coletivas e a responsabilidade compartilhada.
 Explicar, para cada obstáculo, como o indivíduo pode superá-lo e o papel do
estado.
 Inserir propostas de superação dos obstáculos, abrangendo a variedade de
sugestões e os exemplos.
 Acrescentar obstáculo sobre segurança sanitária dos alimentos.
 Esclarecer a questão do custo da alimentação.
 Ressaltar o papel do governo na regulação (taxação) de impostos de alimentos
saudáveis e não saudáveis.
 Ressaltar a importância do cuidado na leitura dos rótulos.
 Estimular as feiras locais, hortas em casa e comunitárias.
Guias alimentares são ferramentas de grande importância para
promover educação alimentar e nutricional para a população de uma forma
simples e didática, o que torna as escolhas pela população mais autônomas e
saudáveis. O Guia alimentar utilizado no Brasil está em sua segunda edição e
faz parte da Política Nacional de Alimentação e Nutrição como uma ferramenta
de orientação para a população.
O Guia Alimentar da População Brasileira deveria ser mais acessível à
população, já que é esse o objetivo dele, porém não é amplamente divulgado, e
grande parte da população não sabe que existe este material.
204
REFERÊNCIAS
ANDRADE, L. M. de.; BOCCA, C. Análise comparativa de guias alimentares: proximidades e distinções entre
três países. Demetra Alimentaça6o, Nutrição & Saúde, v. 11, n. 4, p. 1001-1016, 2016.
BARBOSA, R. M. S.; COLARES, L. G. T.; SOARES, E. A. Desenvolvimento de guias alimentares em diversos

países. Revista de Nutrição, v. 21, n.4, p. 455-467, 2008.
BIELEMANN, R. M.; MOTTA, J. V. S.; MINTEN, G. C.; HORTA, B. C.; GIGANTE, D. P. Consumo de alimentos
ultraprocessados e impacto na dieta de adultos jovens. Revista de Saúde Pública, v. 49, n. 28, p. 01-10,
2015.
BRASIL. Lei nº 7.802, de 11 de julho de 1989. Pesquisa, a Experimentação, a Produção, a Embalagem e

Rotulagem, o Transporte, o Armazenamento, a Comercialização, a Propaganda Comercial, a Utilização, a
Importação, a Exportação, o Destino Final dos Resíduos e Embalagens, o Registro, a Classificação, o
Controle, a Inspeção e a Fiscalização de Agrotóxicos, seus Componentes e afins, e dá outras Providências.
Diário Oficial da República, Brasília – DF, 1989.
BRASIL. Ministério de Saúde. Guia Alientar para crianças menores de 2 anos. Brasília – DF: Ministério da
Saúde, 2002.
BRASIL. Lei Nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Agricultura orgânica e dá outras providências. Diário
Oficial da União. Brasília – DF, 2003.
BRASIL. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA. Hortaliças Minimamente Processadas.

Distrito Federal. 1ª ed. Brasília – DF: EMBRAPA, 2005.
da Saúde, 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília – DF: Ministério da Saúde,
2014.
BRASIL, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: relatório final da consulta pública.
Brasília – DF: Ministério da Saúde, 2015.
BRASIL. Projeto de lei nº 10.695, de 2018. Altera o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, para
acrescentar normas gerais sobre rotulagem de alimentos. Câmara dos Deputados, Brasília – DF, 2018.
CANADÁ. Health Canada. Canada’s Dietary Guidelines. Santé, Canada: Health Canada, 2019.
DOOREN, C. van.; KRAMER, G. Food patterns and dietary recommendations in Spain, France and Sweden.
Netherlans: Blonk Milieu Advies, 2012.
FREITAS G.; MARTINS, A. Diferenciação de Alimentos Orgânicos e Convencionais Relacionada ao Teor de

Antioxidantes e Flavonóides Presentes. Cascavel, 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em
Nutrição), Centro Universitário Assis Gurgacz (FAG).
GREEN, BROUN, P.; CAKMAK, I.; CONDON, L.; FEDOROFF, N.; GONZALEZ‐VALERO, J.; GRAHAM, I.; LEWIS, J.;
MOLONEY, M.; ONIANG'O, R. K.; SANGINGA, N.; SHEWRY, P.; ROULIN, A. Planting seeds for the future of
food. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 96, n. 5, p. 1409-1414, 2016.
205
INUMARU, A.; MARTINS, A. Comparação da Composição Centesimal Entre Alimentos Orgânicos e
Convencionais. Cascavel, 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição), Centro
Universitário Assis Gurgacz (FAG).
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL. Alimentos Processados: Mito: A existência de

Alimentos Ultraprocessados. São Paulo – SP: Governo do Estado de São Paulo, 2019.
JAIME, P. C.; DELMUÈ, D. C. C.; CAMPELLO, T.; SILVA, D. SANTOS, L. M. P. Um olhar sobre a agenda de
alimentação e nutrição nos trinta anos do Sistema Único de Saúde. Ciência & Saúde Coletiva, v. 23, n. 6, p.
1829-1836, 2018.
JAMAICA. Ministry of Helth Jamaica. Food Based Dietary Guidelines for Jamaica 2015. Kingston: Ministry of
Helth Jamaica, 2015.
LOUZADA, M. L. C.; MARTINS, A. P. B.; CANELLA, D. S.; BARALDI, L. G.; LEVY, R. B.; CLARO, R. M.; MOUBARAC,
J. C.; CANNON, G.; MONTEIRO, C. A. Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the
Brazilian diet. Revista de Saúde Pública, v. 49, p. 01-08, 2015.
MONTEIRO, C. A.; CANNON, G.; MOUBARAC, J.; LEVY, R. B.; LOUZADA, M. L. C.; JAIME, P. C. The UN Decade
of Nutrition, a food product and the problem with ultra-processing. Public Health Nutrition, v. 21, n. 1, p
05-17, 2017.
MONTEIRO, C. A. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public
Health Nutrition, v. 12, n. 5, p. 729-731, 2009.
NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de
sódio em alimentos processados. Revista Panamericana de Salud Pública, v. 32, n. 4, p. 287-292, 2012.
SICHIERI, R.; CHIUVE, S. E.; PEREIRA, R. A.; LOPES, A. C. S.; WILLETT, W. C. Dietary recommendations:
comparing dietary guidelines from Brazil and the United States, Cadernos de Saúde Pública, v. 26, n. 11, p.
2015-2058, 2010.
206
Capítulo 11
_______________________
COMPORTAMENTO
ALIMENTAR
Ana Caroline Dos S. Fanegas

Mariana Barbara Moreira Garbuio
Tatiani Deisy Becario
Caroline Zanatta Maciel

Nutricionista e Engenheira de Alimentos
Mestre em Ambiente e Desenvolvimento

INTRODUÇÃO
Estudos relacionados a nutrição e alimentação, bem como fatores que
influenciam os padrões alimentares da população, têm sido o centro de muitas
pesquisas. Isso é reflexo de como as atitudes alimentares têm influenciado na
saúde da população, especialmente na ocorrência de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) (AZEVEDO et al., 2014).
O consumo e as escolhas de alimentos pelos indivíduos, constituem um
processo complexo, que envolve fatores biológicos, socioculturais e psicológicos, e a
interação dos mesmos. O comportamento alimentar, depende daquilo que se
conhece, acredita, sente e pensa sobre determinado alimento, envolve decisões
conscientes e inconscientes (ALVARENGA et al., 2015).
A abundância de alimentos industrializados no mercado mundial criou
um meio competitivo, onde o marketing tem se tornando fundamental para o
sucesso das companhias (MAYHEW et al., 2014). Neste contexto, os rótulos
alimentares, juntamente com a mídia, passaram a ser uma ferramenta
imprescindível de marketing e não mais apenas um recurso informativo, o que
tem influenciado significativamente no comportamento de compra e consumo
dos alimentos (NESTLE e LUDWIG, 2010).
As informações estão cada vez mais acessíveis e em constante evolução
e os alimentos têm sido categorizados sendo “bons” ou “ruins”, o que muitas
vezes resulta em uma situação onde o prazer de comer é associado à culpa.
Neste sentido, a nutrição comportamental emerge como uma temática
científica e inovadora, que são incluídos os aspectos fisiológicos, sociais e
emocionais relacionados a alimentação, promovendo mudanças no
relacionamento entre o indivíduo e o alimento (ALVARENGA et al., 2015).
Diante do exposto, o presente capítulo pretende se aprofundar nesta
complexa relação que envolve o comportamento alimentar, pois a medida que
208
o comportamento alimentar de indivíduos e grupos populacionais é estudado
e trabalhado, as chances de sucesso das ações de promoção de práticas
alimentares saudáveis são aumentadas.
COMPORTAMENTO ANIMENTAR:
DEFINIÇÕES E A INFLUÊNCIA DO MERCADO
Carvalho et al. (2013) definem comportamento alimentar como todas as
formas de convívio com o alimento, refere-se a atitudes relacionadas às práticas
alimentares em associação a atributos socioculturais, como os aspectos
subjetivos intrínsecos do indivíduo e próprios de uma coletividade, que estejam
envolvidos com o ato de se alimentar ou com o alimento em si. De acordo com este
mesmo autor a insatisfação corporal é identificada como o um dos fatores de risco
para o desenvolvimento do comer transtornado. Fisberg et al. (2009) trazem uma
definição de que o comportamento alimentar é um dos principais componentes do
estilo de vida e abrange não apenas a escolha dos alimentos em si, mas tudo que
esteja relacionado à alimentação cotidiana. É determinado por diversas influências,
que incluem aspectos nutricionais, demográficos, econômicos, sociais, culturais,
ambientais e psicológicos de um indivíduo ou de uma coletividade.
Neste sentido, conforme apontado na introdução, são múltiplos os
fatores que condicionam as escolhas e o comportamento alimentar, as quais
são mais ou menos consciente e são tomadas quando se compra ou consome
determinado alimento. As escolhas são determinadas por fatores fisiológicos,
psicológicos, sociais, econômicos e culturais, além disso, influenciam
significativamente o estado de saúde ao longo da vida (FISBERG et al., 2009).
Não existe uma decisão racional, estudos apontam que a decisão é emocional
e é tomada antes mesmo que o raciocínio se dê conta, assim, o raciocínio serve
apenas para dar um sentido à decisão (DUTCOSKY, 2013).
209
Um dos fatores que podem dificultar as escolhas alimentares saudáveis
é a dificuldade em interpretar rótulos dos alimentos (MENDONÇA, 2017). Estudo
realizado em uma universidade Holandesa, observou que durante os testes, os
consumidores não perceberam a importância dos dados informacionais ou
textuais propostos nas embalagens, portanto, a falta de informação ou a
presença dela de forma equivocada, bem como a utilização de imagens em
embalagens, pode afetar a resposta do consumidor (TIMMERMAN e PIQUERAS-
FISZMAN, 2019). Além disso, particularidades do consumidor, como
personalidade, humor, status, cultura e hábitos induzem os seus
comportamentos frente a diferentes alimentos, ou seja, o alimento é consumido
em determinadas circunstâncias, sendo influenciado por: “onde, como, quando,
com quem e como” o indivíduo se alimenta (ALVARENGA et al., 2015).
Por fim, é importante apontar que existem três fatores cognitivos e
sensoriais que influenciam o consumidor na hora da compra, sendo: A) afetivo,
que aborda respostas positivas ou negativas em relação ao produto; B)
cognitivo, a crença, a opinião, conhecimento sobre um determinado produto; C)
comportamental, sobre intenções ou ações, definindo o quão disposto o
consumidor está referente a algumas situações (COSTELL et al., 2010).
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL:
UM CENÁRIO INFLUENCIADO PELO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Em decorrência da urbanização e modernização, o mundo vem passando
por um processo chamado de transição nutricional que é caracterizada pelo
declínio marcante da subnutrição e aumento da prevalência de excesso de peso
e obesidade. Essa mudança teve como causa questões econômicas, sociais e
demográfica, que consequentemente influenciam no estado nutricional dos
indivíduos (VAZ, 2014).
210
Além do sobrepeso e da obesidade, a transição nutricional também é
responsável por desencadear as denominadas doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT), conhecidas como doenças cardiovasculares, diabetes e
hipertensão arterial. Os altos índices de excesso de peso e obesidade da
população Brasileira são causados pelas mudanças nos padrões alimentares,
tanto de consumo, quanto de produção e comercialização dos alimentos. Essa
situação é caracterizada pela substituição de alimentos tradicionais por
alimentos industrializados ricos em gordura e açúcares. O estilo de vida, a
diminuição da prática de atividade física, bem como fatores ambientais, também
contribui para essas alterações (VAZ e BENNEMANN, 2014).
A transição nutricional e os agravos decorrentes dela podem ser
resultado, portanto, de uma dieta extremamente calórica, rica em açúcares e
gorduras, e insatisfatória quanto ao aporte especialmente de micronutrientes e
certos macronutrientes essenciais (FRANÇA et al., 2002). Os sistemas
alimentares, incluindo os processos de produção, transformação, distribuição,
marketing e consumo de alimentos, estão fortemente relacionados ao processo
e precisam ser reposicionados para não apenas ofertar alimentos, mas sim
promover dietas mais saudáveis e sustentáveis para todos (JAIME et al., 2011).
Além disso, o estilo de vida contemporâneo e menos ativo, também tem
contribuindo para o aparecimento das DCNT (RÔAS e REIS, 2012) e o
sedentarismo é considerado também um dos fatores a explicar o excesso de
peso encontrado na sociedade moderna. Diferentes estudos apontam estreita
relação entre escolhas alimentares, obesidade e inatividade física, (HELENA,
NEVES e NETTO, 2016).
Neste contexto é importante ressaltar o papel do governo na
implementação de políticas públicas que visem o incentivo à uma alimentação
e estilo de vida mais saudável para a população, a fim de reduzir a prevalência
e incidência de DCNT. No Brasil, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição
211
(PNAN), desde 1999, tem atuado e contribuído por meio da implementação de
uma série de ações estratégicas cujo objetivo foi e é, a melhoria da alimentação
da população. De acordo com a PNAN a alimentação e a nutrição devem ser
encaradas como determinantes de saúde e precisam “levar em conta a
subjetividade e complexidade do comportamento alimentar” (BRASIL, 2013).
INFLUÊNCIA CULTURAL NAS ESCOLHAS ALIMENTARES:

UM OLHAR PARA A INFÂNCIA
A alimentação tem sido cada vez mais marcante na vida do homem, de
forma que ato de se alimentar está relacionado a agregar nutrientes
importantes para a manutenção do organismo, assim como é um ato social
influenciado pelo ambiente e, portanto, por crenças e hábitos. Por exemplo,
certos produtos são considerados alimentos por uma determinada população,
ao passo que, não são considerados por outras, como também os alimentos
consumidos em uma determinada sociedade podem ser proibidos em outras,
e assim por diante, portanto, questões culturais tem forte impacto na
alimentação (PINHEIRO, 2008).
Neste sentido, é imperativo abordar o comportamento alimentar de
crianças frente à influência cultural da família, pois estudos apontam que o
comportamento alimentar é desenvolvido nos primeiros 24 meses de vida, da
mesma maneira que outros hábitos. Tendo isso em vista, é importante apontar
que esse comportamento tem a total influência dos pais/responsáveis pela criança,
já que ela ainda não é capaz de escolher seus próprios alimentos (BIRCH et al.,
2014). Estudo realizado por Vaz e Bennemann (2014), afirmou que as influências
relacionadas ao comportamento alimentar se iniciam na infância, no instante em
que a criança passa a realizar as refeições da mesma forma que a família, assim
sendo estimulada de forma social e cultural. Dado que é de dentro do ambiente
212
familiar que são inicialmente geradas as práticas de expressão de valores e crenças
vividas influenciando da formação do indivíduo (VAZ e BENNEMANN, 2014).
No entanto, crianças com preferências alimentares pré-estabelecidas,
quando inseridas diante outras crianças, passam a preferir pelos alimentos
adquiridos pelo grupo onde estão colocados, assim alterando as escolhas por
elas inicialmente (HELENA, NEVES e NETTO, 2016). Portanto, a forma como a
criança se alimenta está fortemente vinculada ao seu contexto familiar e às
interações afetivas, podendo o âmbito familiar, exercer importante influência
sobre comportamentos alimentares saudáveis (MAYER e WEBER, 2014).
FATORES PSICOLÓGICOS E O IMPACTO

NO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Ao ocorrer alguma alteração no estado fisiológico, psicológico ou nas condições
ambientais, o comportamento alimentar também é afetado. Em uma situação de
elevada ansiedade, o indivíduo pode recorrer à comida, a fim de compensar o seu
estado emocional, portanto um “mecanismo compensatório” (DOVEY, 2010).
Estudo realizados com mulheres durante a menopausa, que é uma
condição caracterizada por alterações hormonais, avaliou a associação do nível
de ansiedade e o comportamento alimentar tal como o estado nutricional de
mulheres adultas. Assim, verificou-se que não há correlação entre a ansiedade
e estado nutricional, mas sim podendo ser associada ao comportamento
alimentar, resultando em um escore de 16,0 (13,0 - 21,0) para uma alimentação
descontrolada (JANJETIC et al., 2019).
O termo emotional eating é designado ao comportamento de ingerir
alimentos devido a alterações significativas no estado emocional. O sujeito
procura aliviar suas emoções por meio do consumo alimentar compulsivo,
independente da qualidade nutricional do alimento. Estes alimentos específicos e
concretos para o sujeito servem para combater os sentimentos de baixa autoestima

213
e de elevada ansiedade (DOVEY, 2010). Um estudo realizado com mulheres
participantes em programas para perda de peso, foi avaliado a relação entre
episódios de compulsão alimentar e sintomas de depressão e ansiedade,
encontrando portanto uma expressiva relação entre a presença de transtornos de
compulsão alimentar e sintomas depressivos graves (BITTENCOURT et al., 2012).
Com isso, pode se observar que se tem desencadeados cada vez mais o
Transtorno de Compulsão Alimentar Periódica (TCAP), que é uma doença
comportamental no qual o indivíduo demonstra impulsividade elevada e
determinados comportamentos referentes a alimentos. O estresse está entre
as causas de TCAP, pois tem forte influência sobre os níveis de cortisol, o qual
se é estimulado para o consumo elevado de alimentos (RAZZOLI et al., 2017;
SOARES, 2019). A busca pela magreza, também é um fator que pode afetar
negativamente comportamentos alimentares, e que pode causar sérios
impactos sobre a saúde do indivíduo (SOIHET, SILVA e SC, 2019).
Portanto, os transtornos alimentares vão muito além do alimento, envolvem
condições psiquiátricas entre alimento e indivíduo. Levando a ter grandes impactos
negativos na saúde dos indivíduos, pois consiste nos hábitos alimentares do
indivíduo em si, refletindo, consequentemente a distúrbios como ansiedade
(MAHAN e RAYNMOND, 2018).
NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL:
UMA ESTRATÉGIA PARA A PRÁTICA CLÍNICA
Evidências científicas que validam o prazer de comer e o equilíbrio, são
peças-chave para uma comunicação responsável, positiva e inclusiva na
promoção de um comportamento saudável. A comunicação sobre nutrição e
saúde precisa melhorar e o nutricionista deve contribuir ativamente no
processo, especialmente na disseminação de informações sobre alimentação
(ALVARENGA et al., 2015). No que diz respeito à prática clínica da nutrição, o

214
nutricionista precisa entender o fatores que influenciam no comportamento
alimentar do seu paciente (VAZ e BENNEMANN, 2014).
A Coordenação Geral de Educação Alimentar e Nutricional – (CGEAN) visa
"promover a educação alimentar” e nutricional visando à alimentação adequada e
saudável no sentido de prazer cotidiano, de modo a estimular a autonomia do
indivíduo e a mobilização social, valorizar e respeitar as especificidades culturais e
regionais dos diferentes grupos sociais e etnias na perspectiva da Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN) e da garantia do Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA) (SANTOS, 2012).
Ferramentas e abordagens, que estimulem os indivíduos a promoverem
efetiva mudanças de comportamentos com a comida, são muito importantes.
Algumas estratégias que podem para ajudar na prática clínica são: terapia
cognitivo-comportamental (TCC), cujo princípio é “as nossas emoções e
comportamentos são determinados pela forma como interpretamos a
realidade”; estratégias de comer com atenção plena e comer intuitivo (CI), que
podem ser aplicadas para ajudar os pacientes a distinguir suas emoções como
angústia, ansiedade, tristeza, tédio e para aprender a lidar com isso sem ter que
usar a comida (ALVARENGA et al., 2015).
Destacamos ainda, que a crescente importância da educação alimentar
e nutricional no contexto da promoção da saúde e da alimentação saudável,
vista como uma estratégia fundamental para enfrentar os novos desafios nos
campos da saúde, alimentação e nutrição é considerada um desafio diário para
o profissional nutricionista, porém muitas vezes tem que ser usado com outras
estratégias, pois não garante a mudança comportamental do paciente
(ALVARENGA et al., 2015).
215
O comportamento alimentar é um conjunto de ações relacionadas ao
alimento, que envolvem, desde a escolha até a ingestão, bem como tudo a que
ele se relaciona. O hábito alimentar é a resposta do indivíduo frente ao alimento
ficando caracterizado pela repetição desse ato. Fica evidente que, o
comportamento alimentar promove o hábito alimentar. Por se tratar de
conceitos tão interligados e complementares, o entendimento dos dois
significados e de suas diferenças é fundamental para o sucesso em todos os
tipos de tratamentos, intervenções e ações preventivas relacionadas aos
indivíduos. Mudar atitude frente ao alimento, ou seja, tornar mais saudável o
comportamento alimentar é uma tarefa complexa, que para ter sucesso precisa
da contribuição de uma equipe multiprofissional da qual o nutricionista é
profissional de destaque.
REFERÊNCIAS
ALVARENGA, M.; FIGUEIREDO, M.; TIMERMAN, F.; ANTONACCIO, C. Nutrição Comportamental, 2 ª. ed.
Barueri – SP: Manole, 2016.
AZEVEDO, E. C. C.; DINIZ, A. S.; MONTEIRO, J. S.; CABRAL, P. C. Padrão alimentar de risco para as doenças
crônicas não transmissíveis e sua associação com a gordura corporal – uma revisão sistemática. Ciencia &
Saúde Coletiva, v. 19, n. 5, p. 1447-1458, 2014.
BITTENCOURT, S. A.; LUCENA-SANTOS, P.; MORAES, J. F. D.; OLIVEIRA, M. S. Anxiety and depression
symptoms in women with and without binge eating disorder enrolled in weight loss programs. Trends in
Psychiatry and Psychotherapy, v. 34, n. 2, p. 87–92, 2012.
BIRCH, L.; DOUB, A. E. Learning to eat: birth to age 2 Y. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 99, n.
3, p. 723S-728S, 2014.
da Saúde, 2013.
COSTELL, E.; TÁRREGA, A.; BAYARRI, S. Food acceptance: the role of consumer perception and attitudes.
Chemosensory Perception, v. 3, p. 42-50, 2010.
CARVALHO, P. H. B.; FILGUEIRAS, J. F.; NEVES, C. M.; COELHO, F. D.; FERREIRA, M. E. C. Checagem corporal,
atitude alimentar inadequada e insatisfação com a imagem corporal de jovens universitários. Jornal
Brasileiro de Psiquiatria, v. 62, n. 2, p. 108-114, 2013.
216
DOVEY, T. M. Eating Behaviour. United Kingdom: McGraw-Hill. 2010.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4 ed. Curitiba – PR: Editora Champagnat, 2013.
FISBERG, R. M.; MARCHIONI, D. M. L.; COLUCCI, A. C. A. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de

nutrientes na prática clínica. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, v. 53, n. 5, p. 617-624,
2009.
FERREIRA, S. R. G. Alimentação, nutrição e saúde: avanços e conflitos da modernidade. Ciência e Cultura, v.

62, p. 31-33, 2010.
FRANÇA, F. C. O.; MENDES, A. C. R.; ANDRADE, I. S.; RIBEIRO, G. S.; PINHEIRO, I. B. Mudanças dos hábitos
alimentares provocados pela industrialização e o impacto sobre a saúde do brasileiro. In: I SEMINÁRIO
ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA. 2002, Novo Horizonte - BA.
HELENA, R.; NEVES, F. S.; NETTO, M. P. Saúde do pré-escolar : uma experiência de educação alimentar e
nutricional. Revista de APS - Atenção Primária à Saúde, v. 19, n. 2, p. 321-327, 2016.
JAIME PC, DURAN AC, SARTI FM, LOCK K. Investigating environmental determinants of diet, physical activity,
and overweight among adults in São Paulo, Brazil. Journal of Urban Health, v. 88, n. 3, p. 567-81, 2011.
JANJETIC, M. A.; ROSSI, M. L.; ACQUAVÍA, C.; DENEVI, J.; MARCOLINI, C.; TORRESANI, M. E. Association
Between Anxiety Level, Eating Behavior, and Nutritional Status in Adult Women. Journal of the American
College of Nutrition, v. 39, n. 3, p. 200-205, 2019.
MAHAN, L.K.; RAYNMOND, J.L. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 14ª. ed. Rio de Janeiro: Elsiever
2018.
MAYER, A. P. F.; WEBER, L. N. D. Relações entre a obesidade na infância e adolescência e a percepção de

práticas de alimentação e estilos educativos parentais. Psicologia Argumento, v. 32, n. 79, p. 143-153, 2014.
MAYHEW, A. J.; LOCK, K.; KELISHASI, R.; SWAMINATHAN, S.; MARCILIO, C. S.; IQBAL, R.; DEHGHAN, M.; YUSUF,
S.; CHOW, C. K. Nutrition labelling, marketing techniques, nutrition claims and health claims on chip and
biscuit packages from sixteen countries. Public Health Nutrition, v. 19, n. 6, p. 998–1007, 2014.
MENDONÇA, A. F. P. T. Desenvolvimento de um novo sistema de classificação nutricional nos alimentos.

Estoril, 2017, 92p. Dissertação (Mestre em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração), Faculdade
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE).
NESTLE, M.; LUDWIG, D. S. Front-of-package Food Labels: Public Health or Propaganda?. Journal of the
American Medical Association - JAMA, v. 303, n. 8, p. 771-772, 2010.
PINHEIRO, K. A. P. N. História dos hábitos alimentares ocidentais. Universitas Ciências da Saúde, v. 03, n. 1,
p. 173-190, 2008.
RAZZOLI, M.; PERSON, C.; CROW, S.; BARTOLOMUCCI, A. Stress, overeating, and obesity: Insights from
human studies and preclinical models. Neuroscience and Biobehavioral Reviews, v. 76, pt. A, p. 154-162,
2017.
RÔAS, Y. A. S.; REIS, E. J. B. Causas e conseqüências de um estilo de vida sedentário e possibilidades de

transformar a o conhecimento de hábitos saudáveis em ações práticas e concretas. Revista Digital, v. 17,
n. 168, 2012.
SAINT-PIERRE, C.; PRIETO, F.; HERSKOVIC, V.; SEPÚLVEDA, M. Team collaboration networks and
multidisciplinarity in diabetes care: Implications for patient outcomes. IEEE Journal of Biomedical and
217
Health Informatics, v. 24, n. 1, p. 319-329, 2019.
SANTOS, L. A. DA S. O fazer educação alimentar e nutricional: Algumas contribuições para reflexão. Ciencia
& Saude Coletiva, v. 17, n. 2, p. 453-462, 2012.
SOARES, A. C. L. O uso de fitoterápicos como coadjuvantes no controle da ansiedade e sua implicação na

compulsão alimentar. Brasília, 2019, 20p. Monografia (Bacharel em Nutrição), Faculdade de Ciências da
Educação e Saúde, Centro Universitário de Brasília (UniCEUB).
SOIHET, J.; SILVA, A. D.; SC, D. Efeitos psicológicos e metabólicos da restrição alimentar no transtorno de
compulsão alimentar. Nutrição Brasil, v. 18, n. 1, p. 55-62, 2019.
TIMMERMAN, N.; PIQUERAS-FISZMAN, B. The Effect of Ingredient Item Depiction on the Packaging Frontal
View on Pre- and Post-Consumption Product Evaluations. Foods, v. 8, n. 8, p. 354, 2019.
VAZ, D. S. S.; BENNEMANN, R. M. Comportamento Alimentar E Hábito Alimentar: Uma Revisão. Revista
UNINGÁ, v. 20, n. 1, p. 108-112, 2014.
VAZ, D. S. S. Comportamento alimentar, estado nutricional e risco cardiovascular de universitários de uma

instituição particular do noroeste do Paraná. Maringá, 2014, 94p. Dissertação (Mestre em Promoção da
Saúde) – Centro Universitário de Maringá (UniCesumar).
218
Capítulo 12
_______________________
ROTULAGEM NUTRICIONAL
Allan Eduardo Vidal

Larissa de Carvalho Zimmermann
Rafaela Menegusso
Sabrine Zambiazi SILVA


Nutricionista e Doutora em alimentos e Nutrição
INTRODUÇÃO
Os rótulos são fundamentais na escolha dos alimentos, pois permitem que
os consumidores analisem, comparem informações e alcancem a garantia de
segurança alimentar e nutricional. Os rótulos devem conter informações claras,
acessíveis e corretas para atender ao consumidor e não apenas para atender
determinação da legislação, portanto, devem ser verdadeiros aliados do consumo
alimentar equilibrado e saudável (ARAUJO, 2017).
De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 259 de
setembro de 2002 é considerado rótulo toda inscrição que estiver exposta na
embalagem de um alimento, seja ela legenda, imagem, matéria descritiva ou
gráfica, que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo,
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Para que esteja de
acordo com os padrões da legislação essas inscrições devem conter todas as
informações obrigatórias regulamentadas pela legislação. A rotulagem se aplica
a todo alimento embalado na ausência do cliente, pronto para ser oferecido aos
consumidores, destinado ao comércio nacional ou internacional, qualquer que
seja sua origem (BRASIL, 2002; MACHADO, 2015).
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 360, de 23 de
dezembro de 2003, na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes
nutrientes: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans e sódio para facilitar ao consumidor conhecer as
propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo assim para a escolha e
para um consumo adequado dos mesmos. Como princípio geral, os rótulos dos
alimentos não devem apresentar: Informação falsa; que atribua efeitos ou
propriedades que não possuam; destaque a presença ou ausência de
componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza,
exceto nos casos previstos em Regulamentos Técnicos específicos e deve ser
220
feita exclusivamente nos estabelecimentos, onde ocorre a sua elaboração ou
fracionamento (BRASIL, 2003). Vale ressaltar também que, o fato de a rotulagem
ser obrigatória não significa que os consumidores estejam utilizando-a como
uma ferramenta para a escolha dos alimentos (CAVADA et al., 2012).
Em outubro de 2020 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), aprovou mudanças na rotulagem dos alimentos brasileira, pois
estudos recentes apontam que o modelo atual dificulta o uso da rotulagem
nutricional pelos consumidores por problemas de identificação visual, pelo
baixo nível de educação e conhecimento nutricional. Uma das principais
mudanças propostas foi a adoção de um modelo de rotulagem nutricional
frontal que seja obrigatório, complementar à tabela nutricional, e que
informe o alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio, de
forma simples e compreensível. O modelo deve utilizar cores, símbolos e
descritores qualitativos. Também deve estar baseado na declaração por 100g
ou 100ml do alimento, de forma a garantir sua consistência com a tabela
nutricional. A medida visa facilitar a compreensão das principais
propriedades nutricionais e reduzir as situações que geram engano quanto
à composição dos produtos (BRASIL, 2020).
Diante do exposto, este estudo se propôs abordar as informações
obrigatórias de rotulagem, recursos de marketing adotados nas embalagens e
a percepção do consumidor perante os tipos rotulagens nutricionais, por meio
de revisão bibliográfica.
ROTULAGEM NUTRICIONAL X EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

E MARKETING DE ALIMENTOS
As elevadas taxas de doenças crônicas não transmissíveis, tendo o
consumo alimentar como um dos principais fatores de risco, dentro de um
contexto que envolve um conjunto de alterações do estilo de vida e de

221
alimentos disponíveis, têm sido apontadas como um dos grandes problemas de
saúde populacional, tanto no Brasil como em outros países. Visando mudar
esse cenário, importantes estratégias de promoção da saúde e da alimentação
saudável têm sido propostas por organismos nacionais e internacionais, no que se
refere à alimentação saudável, com destaque especial à divulgação do
conhecimento sobre alimentos e sobre nutrição. Os rótulos alimentares, por
serem acessíveis, são apontados pela população como uma das principais fontes
de informação sobre os alimentos, sendo utilizados como um importante
instrumento para escolhas alimentares. Os rótulos claros podem melhorar o
comportamento alimentar e diminuir o risco para doenças especialmente em
grupos de risco (LINDEMANN et al., 2016).
Estudo realizado em dezesseis países (Índia, China, África do Sul,
Colômbia, Emirados Árabes Unidos (EAU), Zimbábue, Brasil, Suécia, Chile, Irã,
Canadá, Argentina, Polônia, Malásia, Turquia e Paquistão) avaliou rótulos
nutricionais de biscoitos doces e chips. Os parâmetros foram analisados por
meio de um escore de 1 a 7: número total de nutrientes listados, número de
nutrientes necessários segundo a recomendação do Codex Alimentarius,
legibilidade do rótulo, alegações de saúde e técnicas de marketing utilizados. O
escore médio da legibilidade foi de 5,6, sendo maior no Canadá, Brasil e Suécia.
Vinte e nove por cento (29%) das embalagens continham algum tipo de alegação
nutricional, ocorrendo com maior frequência no Brasil, Canadá e Argentina e
87% das embalagens tinham alguma técnica de marketing, sendo que 40%
destas era voltado ao público infantil (MAYHEW et al., 2016).
A atual Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) assinala a
educação alimentar e nutricional, além da regulação de alimentos, como
importante forma de promoção da alimentação saudável e da saúde, cabendo
aos profissionais de saúde, especialmente aos vinculados ao SUS e, mais
especificamente, aos que atuam na atenção básica, orientar e estimular a leitura
222
de rótulos de alimentos no sentido de qualificar as escolhas alimentares dos
usuários (LINDEMANN et al., 2016).
Estudo de Peyerl e Matos (2012) avaliou os rótulos de alimentos frente
às exigências legais de rotulagem de alimentos embalados comercializados no
Brasil e Nova Zelândia, a pesquisa de campo foi realizada por meio da coleta e
avaliação de rótulos de alimentos embalados e comercializados em redes de
supermercados. Foram avaliados rótulos de alimentos pertencentes aos mais
diversos grupos de alimentos totalizando 47 (quarenta e sete) rótulos de
alimentos produzidos e comercializados no Brasil e, 37 (trinta e sete) rótulos de
alimentos comercializados na Nova Zelândia. Os mesmos critérios foram
utilizados para a avaliação dos rótulos dos alimentos comercializados no Brasil
e para Nova Zelândia, porém, respeitando as suas respectivas legalidades exigidas
em seu país. Foram avaliados quanto ao atendimento dos seguintes critérios:
atendimento as declarações obrigatórias (nome do alimento, lista de ingredientes,
conteúdo líquido, identificação de origem, lote, prazo de validade, manipulação e
modo de preparo), apresentação da tabela nutricional, declaração nutricional
complementar, declaração de alergênicos, declaração de organismo geneticamente
modificado (OGM) e produtos irradiados. De maneira geral, os resultados
mostraram que os rótulos avaliados atendiam as disposições presentes nas
legislações dos países Brasil e Nova Zelândia, sendo que se verificou que havia uma
similaridade quanto ao entendimento da definição de rotulagem de alimentos, suas
aplicações e informações de caráter obrigatório (PEYERL e MATOS, 2012).
No quadro a seguir está apresentada uma comparação feita por Peyerl e
Matos (2012) de certos critérios obrigatórios na rotulagem de alimentos em
relação à legislação brasileira, da Nova Zelândia e Codex Alimentarius.
223
Quadro 6: Comparativo entre legislação Brasileira e de da Nova Zelândia e Codex Alimentarius
BRASIL NOVA ZELÂNDIA CODEX ALIMENTARIUS

Rotulagem é toda
Rotulagem é qualquer
Inscrição, legenda, Rotulagem é qualquer
informação escrita ou
imagem ou toda matéria marca, símbolo, indicação
impressa no rótulo de
descritiva ou gráfica, ou declaração por escrito,
um alimento, ou
escrita, impressa, ou ainda, qualquer
Definições exibida próxima a este,
estampada, gravada, representação ou desenho
com o intuito de
gravada em relevo, presente na embalagem do
promover sua oferta
litografada ou colada alimento relacionado.
ou venda.
sobre a embalagem do
alimento.
Alimentos Alimentos fabricados, Todos os alimentos
comercializados e distribuídos, transportados embalados oferecidos
prontos para a oferta ao ou armazenados e aos consumidores
Aplicação
consumidor, embalados embalados com uma área prontos para o
na ausência deste. de superfície superior a 30 consumo ou passíveis
cm. de reconstituição.
Nome do Alimento Nome do Alimento Nome do Alimento
Conteúdo Líquido Conteúdo Líquido
Nome e Endereço
Identificação de Origem Nome e Endereço
Fabricante ou Distribuidor
Informações Lote Lote Lote
obrigatórias Data de Fabricação e Data de Fabricação e
Prazo de Validade
Validade Validade
Condições de Condições de
Manipulação
Armazenamento Armazenamento
Modo de Preparo Modo de Preparo Modo de Preparo
Rotulagem nutricional
Rotulagem nutricional é
Rotulagem nutricional é as são as informações
toda descrição
Informação informações descritas com descritas com o
destinada a informar ao
Nutricional e o intuito de informar o intuito de informar o
consumidor sobre as
Declarações consumidor sobre as consumidor sobre as
propriedades
Obrigatórias propriedades nutricionais propriedades
nutricionais de um
de um alimento. nutricionais de um
alimento.
alimento.
Valor Energético Valor Energético Valor Energético
Proteína Proteína Proteína
Carboidrato Carboidrato Carboidrato
Gorduras totais, Gorduras totais e
Gordura
saturadas e trans saturadas
Declarações Fibras
obrigatórias
Sódio Sódio
Nutriente sobre o qual
Nutriente sobre qual seja realizado um
Nutriente sobre qual seja
seja feito um apelo apelo específico ou
feito um apelo especifico.
especifico. considerado
necessário pela
224
legislação nacional
vigente.
Cereais que contenham Cereais que
Glúten
glúten contenham glúten.
Crustáceos e
Crustáceos e derivados Crustáceos e derivados
derivados.
Ovos e derivados Ovos e derivados Ovos e derivados.
Peixes e derivados Peixes e derivados Peixes e derivados.
Amendoim, soja e Amendoim, soja e Amendoim, soja e
derivados derivados derivados.
Leite e derivados Leite e derivados Leite e derivados.
Castanhas, nozes, avelã,
amêndoa e Castanhas e nozes. Castanhas e nozes.
macadâmias.
Alergênicos
Látex, pistaches, pecãs,
pinoli.
Sulfito em concentrações
superiores a 10mg/kg. São
ingredientes que também
Sulfito em
devem ter a presença
concentrações
Corante amarelo informada: pólen de
superiores a 10mg/kg
tartrazina abelha, aspartame,
quinina, guaraná,
fitosteróis, ésteres,
própolis, cafeína e leite
com baixo teor de
gordura.
O rótulo do alimento
irradiado deve indicar
Alimentos em sua
que o alimento foi
totalidade ou que
submetido a este tipo
contenham algum É proibida a irradiação de
de tratamento.
ingrediente tratado por alimentos ou ingredientes
Quando se tratar de
Irradiação irradiação, deve a menos que o produtor
um ingrediente
apresentar um alerta receba autorização para tal
utilizado, esta
referente a este
indicação deve constar
processo impresso no
após o nome do
rótulo.
mesmo na lista de
ingredientes.
Fonte: Peyerl e Matos, 2012.
A necessidade de uma rotulagem nutricional completa, clara e
suficientemente informativa para o consumidor, de forma a evitar erros de
interpretação e confusão quanto às características dos produtos. É importante
ressaltar ainda, que o rótulo é um importante agente de marketing dos
alimentos e é papel da educação nutricional fomentar na população o

225
entendimento correto das informações de rotulagem, especialmente para
estimular escolhas alimentares mais saudáveis de forma a mitigar a ocorrência
de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
ATUALIZAÇÃO NA ROTULAGEM TRADICIONAL DOS ALIMENTOS
Conforme apontado anteriormente, a alimentação não existe unicamente
com o fim de satisfazer as necessidades nutricionais dos indivíduos e, neste
sentido, é fundamental uma educação alimentar para que as escolhas alimentares
sejam feitas com maior consciência, ou seja, uma boa rotulagem dos alimentos
pode ajudar a reduzir problemas de saúde futuros, pois pode contribuir para
escolhas mais saudáveis no ato de compra (GOUVEIA e MAIA, 2018).
Neste contexto, no Chile, assim como no resto do mundo, os níveis de
sobrepeso e obesidade aumentaram, juntamente com o aumento do índice das
doenças crônicas não transmissíveis causadas por essas condições nutricionais,
cuja prevenção está principalmente ligada à nutrição e hábitos alimentares. Por
esse motivo, em 2007 alguns senadores apresentaram o documento "Lei de
Regulamentação de Alimentos Insalubres", com o objetivo de propor soluções

para esses casos. Dentro dos argumentos apresentados, é citado que o
crescimento e expansão das comidas rápidas (do inglês: fast foods) tem
contribuído para o aumento do sobrepeso e obesidade da população,
apontaram que tem sido fornecido ao público alimentos com alta densidade
energética, alto teor de gordura, gorduras saturadas e ácidos graxos trans,
associados a alta palatabilidade, juntamente com grandes quantidades de sal e
açúcares, com alto índice glicêmico e baixo teor de fibras. Além disso, mostram
que as estratégias de marketing de restaurantes de fast food tem em vista
especialmente o público infantil. Além disso, os senadores apresentam as
medidas propostas pela Organização Mundial da Saúde – OMS aos governos
226
para prevenir o sobrepeso e a obesidade, sustentadas em dois pontos
importantes: a informação dos principais aspectos nutricionais e à propaganda.
A lei utiliza o conceito de "indicadores de nutrientes da qualidade da dieta".
Diante disso, o Chile e o Peru propuseram e implementaram duas estratégias
legislativas, mediante duas leis que visam prevenir o excesso de peso e a obesidade
na população, especialmente crianças, através da regulação de três aspectos:
rotulagem frontal dos produtos, através de sinais de aviso quando os nutrientes
críticos para os alimentos excedem um limite estabelecido; as vendas de alimentos
considerados não saudáveis nas escolas (BOZA et al., 2016).
Em 2014 a França apresentou uma nova forma de rotulagem nutricional
frontal denominado Nutri-Score. Este foi anunciado pelo Ministro da Saúde
como rótulo oficial da França em 2017. O Nutri-Score conta com o cálculo de
perfis de nutrientes, derivado do sistema de perfil de nutrientes da Agência
Britânica de Padrões Alimentares, desenvolvido pela OfCom para regular a
publicidade televisiva para crianças. É calculado usando o conteúdo de
nutrientes por 100 g para alimentos e bebidas atribuindo pontos positivos de 0
a 10 para energia (kJ), açúcar total (g), ácidos graxos saturados (g) e teor de sódio
(mg). Pontos negativos (0–5) são atribuídos para frutas, legumes e nozes,
conteúdo de fibras e proteínas. A pontuação é, portanto, baseada em uma
escala c-15 (mais saudável) a +40 (menos saudável). A rotulagem Nutri-Score
possui cinco categorias de qualidade nutricional que é representado do verde
para o vermelho. O número de categorias foi selecionado para garantir um alto
poder discriminador dentro dos grupos de alimentos, mantendo uma categoria
central para evitar a divisão dos alimentos entre bons e ruins. As letras foram
adicionadas às cores para melhorar a legibilidade do rótulo (RAYNER,
SCARBOROUGH e LOBSTEIN 2009).
Outro formato de rotulagem nutricional é Semáforo Nutricional. Este foi
criado pela Agência Britânica de Normas Alimentares (BALCOMBE et al., 2010) e
227
tem sido utilizado de maneira voluntária nos EUA e diversos países da Europa. Está
sendo usado como recurso de Informação Nutricional Complementar para uma
melhor percepção da informação referente ao conteúdo específico dos alimentos.
A este recurso de rotulagem está associado um código de três cores (verde, amarelo
e vermelho), semelhante a um semáforo de trânsito, e indicador das quantidades de
quatro nutrientes existentes no produto: gordura, gordura saturada, açúcar e sal
(GOUVEIA e MAIA, 2018). Assim, de forma a facilitar e a tornar a leitura dos rótulos
mais intuitiva, têm sido usados recursos de Informação Nutricional Complementar,
nomeadamente, o Semáforo Nutricional (CORDEIRO et al., 2010).
Ao Semáforo Nutricional está associado um código de três cores (verde,
amarelo e vermelho), semelhante a um semáforo de trânsito, que atribui uma
cor às quantidades de quatro nutrientes existentes no produto: valor
energético, açúcares totais, gordura saturada e sódio (Figura 7) (EQUIPA
NUTRIÇÃO CONTINENTE, 2012).
Em estudo realizado por Lima et al. (2016), foi avaliado o nível de
compreensão e atratividade de diferentes rotulagens nutricionais contendo o
semáforo. Ao fim da pesquisa foi verificado que o modelo de semáforo
nutricional apresentou índice de compreensão e atratividade superiores à
tabela nutricional. O semáforo nutricional tradicional foi o modelo mais atrativo
aos consumidores, indicando a viabilidade da implementação deste sistema,
possibilitando uma consulta aos rótulos de alimentos mais compreensível e
prático para os consumidores.
228
Figura 7: Semáforo Nutricional
Fonte: Equipa nutrição Continente, 2012.
Em outubro de 2020 a ANVISA aprovou a inclusão do selo de advertência
(Figura 8) na parte frontal das embalagens de alimentos processados e
ultraprocessados, indicativos da presença excessiva de nutrientes críticos como
açúcar, sódio, gorduras saturadas. O selo deve alertar, sobre a presença de
adoçante e gorduras trans, independentemente da quantidade. Já os alimentos
in natura ou minimamente processados ficam dispensados de qualquer tipo de

advertência. O modelo foi para consulta pública após aprovação da Diretoria
Colegiada (Dicol) da Anvisa, associado a novos requisitos técnicos para a adoção
das normas pela indústria, com o objetivo de deixar os dados nutricionais mais
claros no rótulo, permitindo fazer comparações entre produtos semelhantes,
sem gerar enganos ou dúvidas. Ainda tem o intuito de aumentar a abrangência
das informações contidas nos rótulos e a veracidade dos valores informados
pela indústria (BRASIL, 2020).
229
Figura 8: Modelo de selo de advertência para 3 nutrientes no Brasil
Fonte: BRASIL, 2020
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR PERANTE

A ROTULAGEM NUTRICIONAL
Uma pesquisa realizada pelo IDEC (2014), teve como objetivo avaliar o
conhecimento, comportamento, percepção e preferência do consumidor em
relação à rotulagem nutricional segundo a presença de doenças crônicas não
transmissíveis. Os entrevistados foram mulheres que declararam ser
responsáveis pela compra de alimentos em seu domicílio. Ao ser avaliado o grau
de concordância das mulheres sobre a informação nutricional dos alimentos foi
relatado pelas participantes que existe dificuldade de encontrar a informação
nutricional nos produtos que compram e cerca de 39% discordam da afirmação.
De acordo com o IDEC (2014) o hábito de ler rótulos, informações
nutricionais e frases nas embalagens é razoavelmente propagado entre as
consumidoras, o que aumenta a importância da embalagem como um meio de
combate às DCNT. Já a tabela nutricional é menos consultada e, embora
230
aparentemente compreendida por grande parte das consumidoras não é muito
utilizada no dia a dia por várias razões, dentre elas, a dificuldade de leitura.
Em estudo realizado com idosos acima de 60 anos, moradores de Porto
Alegre, verificou-se que 86% não possuem o hábito fazer a leitura de rótulos,
porém ao efetuarem a leitura 82% dos idosos tinham dificuldade de
compreender as informações dispostas nos rótulos. Assim, as informações
nutricionais se caracterizaram como de difícil entendimento, contradizendo a
finalidade da rotulagem de alimentos, já que dificulta a compreensão das
informações dispostas ao invés de ser um elo entre a indústria e o consumidor.
Constatou-se que 86% dos entrevistados consideram que as informações
presentes nos rótulos podem nortear a escolha de um alimento saudável. Além
disso, 90% acreditam que a informação nutricional disposta nos rótulos poderia
ampliar o conhecimento sobre alimentos (NASCIMENTO et al., 2013).
Ao analisar os estudos citados, verificou-se que não é realizada a
leitura da rotulagem e informações nutricionais e quem observa esses itens
não faz de forma correta sendo necessário maior clareza e incentivo aos
consumidores de lerem os rótulos.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA)
(2017), a pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística
(IBOPE) realizada no ano de 2017 fez a comparação do formato de
rotulagem de semáforo e advertência onde os parâmetros que foram
avaliados foram a utilidade, clareza, a facilidade para identificar a
informação no rótulo, a facilidade para comparar produtos, facilidade para
comparar produtos de marcas diferentes, a transparência, a confiabilidade
e o estímulo a reformulação de produtos. De maneira geral, a maior parte
dos entrevistados relatou que o rótulo em formato semáforo parece mais
útil para escolher alimentos e bebidas não alcoólicas mais nutritivas e
saudáveis, além de ser mais claro e didático para entender as informações
231
nutricionais, é considerado mais rápido e de destaque na embalagem, bem
como transmite confiança em relação as informações destacadas.
As recomendações e legislações abordadas neste trabalho permitiu uma
melhor compreensão do complexo sistema que é desenvolvido no processo de
rotulagem de alimentos e sua importância. Apesar da obrigatoriedade da
indústria alimentícia de disponibilizar rótulos nutricionais, até o momento não é
uma ferramenta efetiva na decisão de compra dos alimentos, pois a maioria dos
consumidores não possuem o hábito de ler os rótulos dos alimentos
consumidos. Neste sentido, a recente rotulagem frontal aprovada para ser
implementada no Brasil, pode vir como um fator facilitador da visualização da
informação nutricional, de forma a facilitar escolhas mais saudáveis.
Vale ressaltar ainda a importância da realização de outros estudos que
avaliem o comportamento dos consumidores frente à rotulagem nutricional,
com objetivo de identificar suas necessidades dando prioridade,
fundamentalmente, a saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS
ARAUJO, W. D. R. Importância, estrutura e legislação da rotulagem geral e nutricional de alimentos

industrializados no brasil. Revista Acadêmica Conecta FASF, v. 2, n. 1, p. :35-50, 2017.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS – ABIA. IBOPE revela que 67% dos brasileiros
preferem o semáforo nutricional nos rótulos de alimentos e bebidas. São Paulo – SP, 2017.
BALCOMBE, K; FRASER, I; DI FALCO, S. Traffic lights and food choice: A choice experiment examining the
relationship between nutritional food labels and price. Food Policy, v. 35, n. 3, p. 211-220, 2010.
BOZA, S., GUERRERO, M., BARREDA, R., ESPINOZA, M. Recent changes in food labelling regulations in Latin
America: the cases of Chile and Peru. World Trade Institute, v. 4, p. 2017.
232
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 259
de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial
da União, Brasília – DF, 2002.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 360,
de 23 de dezembro de 2003. Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos
visando a proteção à saúde da população. Diário Oficial da União, Brasília – DF, 2003.
BRASIL. Projeto de lei nº 10.695, de 2018. Altera o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, para
acrescentar normas gerais sobre rotulagem de alimentos. Câmara dos Deputados. Brasília – DF, 2018a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Anvisa quer mudanças na rotulagem nutricional
de alimentos. Brasília – DF, 2018b.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Relatório Preliminar de Análise de Impacto
Regulatório sobre Rotulagem Nutricional. Brasília – DF: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2018.
CAVADA, G. S.; PAIVA, F. F.; HELBING, E.; BORGES, L. R. Rotulagem nutricional: você sabe o que está
comendo? Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. spe, p. 84-88, 2012.
CORDEIRO, T; SILVA, C; BENTO, A. Rotulagem Nutricional, sua importância. Cadernos de Estudos

Mediáticos, n, 7, p. 109-121, 2010.
EQUIPA NUTRIÇÃO CONTINENTE. Semáforo Nutricional. Portugal: Direção Qualidade Alimentar, 2012.
GOUVEIA, S.; MAIA, C. Semáforo Nutricional: Pare, Olhe e Escolha. In: PEIXOTO, A.; OLIVEIRA, J.; GONÇALVES,
J.; NEVES, L.; CRUZ, R (Ed.) Educação em Ciências em múltiplos contextos - Atas do XVII Encontro Nacional
de Educação em Ciências, XVII ENEC, I Seminário Internacional de Educação em Ciências, I SIEC. Viana do
Castelo: Instituto Politécnico de Viana do Castelo, 2018. Cap. 1, p. 88 – 97.
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR - IDEC. Rotulagem de Alimentos e Doenças

Crônicas: Percepção do Consumidor no Brasil. 1ª ed. São Paulo: IDEC, 2014.
LIMA, M. F; MARTINS, I. B. A; ROSENTHAL, A; DELIZA, R. Como a informação nutricional é percebida pelo

consumidor? In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Alimentação a
árvore que sustenta a vida. 2016, Gramado – RS.
LINDEMANN, S. C. M.; SILVA, M. T.; CÉZAR, J. G.; MENDOZA-SASSI, R. A. Leitura de rótulos alimentares entre
usuários da atenção básica e fatores associados. Cadernos de Saúde Coletiva, v. 24, v. 4, p. 478-486, 2016.
MAYHEW, A. J; LOCK, K; KELISHADI, R; SWAMINATHAN, S; MARCILIO, C. S; IQBAL, R; DEHGHAN, M. YUSUFL,

S; CHOWL, C. K. Nutrition labelling, marketing techniques, nutrition claims and health claims on chip and
biscuit packages from sixteen countries. Public Health Nutrition, v. 19, n. 6, p. 998-1007, 2016.
MACHADO, R. L. P. Manual de rotulagem de alimentos. Rio de Janeiro – RJ: Agência Nacional de Vigilância
Sanitâria, 2015.
233
NASCIMENTO, C., RAUPP, S. M.M.; TOWNSEND, R. T.; BALSAN, G. A.; MINOSSI, V. Conhecimento de
consumidores idosos sobre rotulagem de alimentos. Revista de Epidemiologia e Controle de Infecção, v. 3,
n. 4, p. 144-147, 2013.
PEYERL, F. F.; MATOS, K. H. O. Avaliação da legislação aplicada a rotulagem de alimentos embalados no

Brasil e na Nova Zelândia. Florianópolis, 2012, 11p. Trabalho de Conclusão de Curso do MBE (Especialista
em Gestão para Segurança de Alimentos), Serviço Nacional de Aprendizagem Industria (SENAI).
RAYNER, M.; SCARBOROUGH, P.; LOBSTEIN, T. The UK Ofcom Nutrient Profiling Model. Defining “healthy”
and “unhealthy” food and drinks for TV advertising to children. London: Food Standards Agency, p. 01-11,
2009.
234
Capítulo 13
_______________________
QUALIDADE
E LEGISLAÇÃO NA
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Ana Luiza de Souza Melo Fabris

Tássia Fernanda Sacks
Vanessa da Cruz
Adriana Hernandes Martins

Nutricionista e Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

Nutricionista e Doutora em Alimentos e nutrição
INTRODUÇÃO
Com o avanço da tecnologia, bem como com o aumento da necessidade
de produzir e processar alimentos, tornou-se necessário a instalação de
mecanismos que possam avaliar e proporcionar a segurança tanto dos
alimentos, como também do manipulador (COSTA et al., 2013).
Um dos conjuntos de ações mais importantes dentre esses mecanismos é
a vigilância sanitária, que teve sua origem na Europa dos séculos XVII e XVIII,
enquanto que no Brasil surgiu nos séculos XVIII e XIX, com o aparecimento da
noção de “polícia sanitária”, que tinha como objetivos vigiar a cidade para evitar a
propagação das doenças, regulamentar o exercício das profissões relacionadas à
saúde, instituir o saneamento da cidade e fiscalizar as embarcações, os cemitérios
e o comércio de alimentos (ROZENFELD, 2000).
O contexto histórico brasileiro de legislações sanitárias na área de alimentos
teve um avanço significativo a partir da década de 1990, onde o Ministério da
Saúde publicou a Portaria nº 1.428/1993 que aprovou o Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos, além de introduzir a
“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC) (BRASIL, 1993).
De acordo com Cartana (2000), a vigilância sanitária verifica os padrões
de higiene, com procedência no artigo 200 da própria Constituição Federal, o
qual descreve as competências do Sistema Único de Saúde (SUS). Relacionado
a essa competência está o fato de ser dotado de poder policial, que estende os
direitos funcionais de seus agentes ao atributo de função confiável, poder para
emitir pareceres oficiais sobre o assunto sob investigação, reduzir o prazo,
236
redigir avisos e emitir pareceres e julgamentos técnicos relacionados a esse
assunto (RIBEIRO, 2006).
A produção de alimento em grande escala vem crescendo e portanto a
importância da fiscalização e um controle rigoroso é necessário, visto que
existem várias doenças transmitidas por alimentos. Diante disso, a proposta
deste capítulo é, por meio de uma pesquisa bibliográfica, apresentar de forma
resumida as legislações brasileiras vigentes, acerca deste tema, bem como
explorar a legislação de alimentos em outros países e a diversidade no processo
de produção de alimentos.
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS NO BRASIL:

REGULAMENTAÇÃO
Conforme apontado anteriormente, no Brasil a produção de alimentos,
tanto em nível industrial, como também aquela produção realizada por
serviços de alimentação e nutrição deve seguir rigorosos padrões sanitários
que são fiscalizados periodicamente por órgãos competentes. Cada setor
possui legislações específicas que devem ser aplicadas de forma a garantir a
segurança dos alimentos produzidos. Neste contexto, a seguir serão citadas
e discutidas algumas das legislações brasileiras que tem enfoque geral nas
boas práticas de fabricação (BPF).
Segundo a Portaria n° 1.428/1993 do Ministério da Saúde, as BPF são
normas de procedimentos que visam garantir qualidade de um produto e/ou
serviço na área de alimentos e bebidas (BRASIL, 1993). As BPFs, tratam-se então
de um programa utilizado para monitorar processos e condições operacionais
para nortear a manipulação de alimentos inócuos, e abrange procedimentos
relacionados à instalações e sua utilização, recepção e armazenamento de
mercadorias, manutenção de equipamentos, treinamento e higiene de
237
manipuladores, limpeza e desinfecção, controle de pragas e vetores, e
devolução de produtos (CRUZ, CENCI e MAIA, 2006).
A Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde –
SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997, abrange o regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos destinados a
consumo humano (BRASIL, 1997a).
A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 275/2002 foi desenvolvida
com finalidade de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo
das BPF e os procedimentos operacionais padronizados (POPs), além de
incentivar a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de
instrumento genérico de verificação das BPF, neste sentido esta resolução
aprovou Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados

aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
A RDC nº 216/2004 estipulou os procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação, com finalidade de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado, porém ela foi alterada e atualizada para RDC nº
52/2014 (BRASIL, 2004a; 2014a). Alguns atos relacionados também fazem parte da
nova agenda regulatória de 2017/2020, a RDC nº 10/2014, dispõe sobre os critérios
para a categorização dos serviços de alimentação, a RDC nº 43/2015 sobre
prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, e a RDC nº 49/2013,
dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário
do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do
empreendimento econômico solidário (BRASIL, 2013b; 2014b; 2015b).
A RDC nº 218/2005 estipula procedimentos higiênico-sanitários para o
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e
238
comercialização de alimentos e bebidas preparadas com vegetais, a fim de
prevenir doenças de origem alimentar. Impõe às unidades de comercialização
de alimentos e aos serviços de alimentação que manipulem alimentos e bebidas
preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas,
ambulantes e similares (BRASIL, 2005).
A seguir está apresentada uma tabela com algumas das legislações
importantes no setor de produção de alimentos, entretanto, é importante
salientar que no site da ANVISA1 é possível verificar as demais legislações que
norteiam a produção de alimentos no Brasil, tanto na indústria como também
nas unidades de alimentação e nutrição. Vale ressaltar que no site do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento também é possível fazer busca sobre
legislação de alimentos2.
1
http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/
2
http://sistemasweb.agricultura.gov.br//sislegis/loginAction.do?method=exibirTela
239
Tabela 10: Legislações e guias de interesse no setor de alimentos no Brasil
Legislação/Guia Assunto
Lei nº 9.782/1999 Definindo o Sistema Nacional de Vigilância sanitária.
Decreto-Lei nº
Instaura normas básicas sobre alimentos.
986/1969
Procedimento de petições submetidas à análise pelos setores técnicos da
*RDC 23/2015
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
*RES 17/1999 Avaliação de risco e segurança dos alimentos.
Guia nº 23, versão 1, Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes.
2019
*RES 18/1999 Análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas
em rotulagem de alimentos.
*RDC 241/2018 Requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos
probióticos para uso em alimentos.
Guia nº 21, versão 1, Guia para Instrução Processual de Petição de Avaliação de Probióticos para
2019 Uso em Alimentos.
Portaria nº Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.
1.428/1993
*RDC 275/2002 Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
e a lista de verificação das *BPF em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
*RDC 49/2013 Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse
sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar
rural e do empreendimento econômico solidário.
*IN 2/2015 Dispõe sobre os produtos para saúde, produtos de higiene, cosméticos e/ou
alimentos cuja fabricação em instalações e equipamentos pode ser
compartilhada com medicamentos de uso humano, obedecendo aos
requerimentos da legislação sanitária vigente, independente de autorização
prévia da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Portaria *SVS/MS Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF* para
326/1997 estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria *MAA Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF* para
368/1997 estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.
*RDC 352/2002 BPF* para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou
hortaliças em conserva.
*RDC 172/2003 BPF* para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e
derivados.
*RDC 218/2005 Procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e
bebidas preparados com vegetais.
*RDC 52/2014 Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação.
*RDC 10/2014 Critérios que categorizam os Serviços de Alimentação.
*RDC 43/2015 Eventos em massa- prestação de Serviços de Alimentação.
Atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do
*RDC 49/2013 empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e
dá outras providências.
*BPF: Boas Práticas de Fabricação; RDC: Resolução da Diretoria Colegiada; IN: Instrução Normativa;
SVS/MS: Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde; MAA: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento.
240
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS EM OUTROS PAÍSES:
REGULAMENTAÇÃO
O Brasil exporta alimentos para países da União Europeia (EU), Estados
Unidos da América (EUA), China e muitos outros, por isso serão abordadas a
seguir algumas das leis vigentes desses países sobre produção de alimentos.
Em relação aos EUA em 1958, o FDA (do inglês: Food and Drug
Administration) recebeu autoridade específica para regular substâncias químicas

adicionadas aos alimentos, alterações de um ano ao estatuto de alimentos e
medicamentos. Com exceções limitadas, essas permaneceram inalterados. A mais
importante atualização para eles veio em 1996, quando o Congresso promulgou a
Lei de Proteção à Qualidade dos Alimentos. Este ato deu à Agência de Proteção
Ambiental responsabilidades atualizadas e fortalecidas para estabelecer níveis
máximos admissíveis de pesticidas em alimentos, chamados “tolerâncias aos
pesticidas”. Estes níveis são aplicados pelo FDA (OLSON, 2011).
A Lei de Modernização da Segurança de Alimentos (do inglês: Food Safety
Modernization Act - FSMA) é uma lei do órgão FDA assinada pelo Presidente dos
Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 2011. O FSMA se encarregou
de novas responsabilidades para evitar que alimentos adulterados entrassem no
comércio em primeiro lugar. O FSMA exigiu o estabelecimento de medidas
preventivas, tais como análise obrigatória de perigos e controles preventivos para
instalações de produção de alimentos, padrões para alimentos sanitários
transporte, normas para evitar a contaminação intencional de alimentos e padrões
para segurança do produto (YANG, 2016). Portanto, de acordo com a FDA-2011-
0920 toda indústria é obrigada a se registrar e seguir as Boas Práticas de
Fabricação nos Estados Unidos, de forma que as instalações de alimentos tenham
um plano de segurança alimentar que inclua uma análise de perigos e controles
preventivos baseados em riscos para minimizar ou evitar os riscos identificados.
241
Embora todas as regras descritas sejam claras e explícitas nos Estados
Unidos a relatos de mais de 38 milhões de casos de doença gastrointestinal
causada por agentes etiológicos não especificados por ano. As maiorias desses
surtos estão associados aos alimentos importados (ABDEL-RAHMAN et al., 2011).
Na União Europeia – UE as normas regulamentadoras na produção de
alimentos são descritas pelo Conselho da União Europeia (do inglês: European
Council – CEE), todas as medidas da UE são guiadas pelos princípios gerais

alimentares da Lei descrita na Regulamentação Geral da Alimentação (do inglês:
General Regulation of Food – CE) 178/2002 ela abrange todas as fases da

produção, processamento e distribuição de alimentos e ração animal. Na
Inglaterra o Governo Britânico estabeleceu a Agência de Normas Alimentares
(do inglês: Food Standards Agency - FSA) em 2001, reunindo várias agências
existentes, para promover padrões da cadeia alimentar e aconselhar o Governo.
A UE possui um dos padrões mais altos segurança alimentar quando se
trata principalmente importações de alimentos. A UE passou por uma crise de
segurança alimentar e por isso decidiu prevenir qualquer problema relacionado às
doenças transmitidas por alimentos ao invés de tratá-las (LANG, 2019). De acordo
com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) Regulamento
(CE) no 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002,
que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece
procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios (UNIÃO
EUROPEIA – UE, 2002).
A EFSA determina que: os gêneros alimentícios que sejam prejudiciais para
a saúde ou impróprios para consumo não deverão ser colocados no mercado,
sendo que os seguintes fatores devem ser considerados: A legislação alimentar se
aplica a todas as fases da cadeia alimentar, desde a produção, transformação,
transporte e distribuição ao fornecimento (UNIÃO EUROPEIA – UE, 2002).
242
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos presta apoio
científico e técnico à Comissão Europeia e aos países da UE em todas as áreas
que têm impacto na segurança alimentar, e é igualmente responsável por
coordenar as avaliações dos riscos, identificar riscos emergentes e fornecer
aconselhamento sobre gestão de crises. O sistema de alerta rápido (RASFF), que
envolve todos os países da UE, a Comissão e a Autoridade, prevê a partilha de
informações sobre: medidas para limitar a circulação de gêneros alimentícios,
ou a sua retirada do mercado; ações tomadas para controlar a utilização de
gêneros alimentícios; a rejeição de um lote de gêneros alimentícios importados
(UNIÃO EUROPEIA – UE, 2002).
Juntamente com a Autoridade e os países da UE, a Comissão deve elaborar
um plano geral de gestão de crises para contemplar situações em que as medidas
de emergência regulares sejam insuficientes. Sempre que tal caso seja identificado,
a Comissão deve criar imediatamente uma unidade de crise para identificar as
possibilidades existentes de proteger a saúde humana. A UE pretende também
proteger os consumidores contra práticas fraudulentas ou enganosas no comércio
alimentar, como a adulteração de géneros alimentícios, e fornece uma base para
os consumidores tomarem decisões informadas sobre os gêneros alimentícios
(UNIÃO EUROPEIA – UE, 2002).
De acordo com o site oficial de Noções básicas sobre a lei de segurança
alimentar da China (do inglês: Understanding China’s Food Safety Law – USCBC),
o sistema centralizado agora é explicitamente fornecido sob a nova lei e os
produtores de alimentos devem manter um sistema de registro para registrar
o fornecimento e o exame de ingredientes alimentares, aditivos alimentares e
produtos relacionados. Esse registro deve ser mantido por um período de seis
meses após a data de vencimento dos produtos alimentícios relevantes ou dois
anos se a data de vencimento não for especificada. Os importadores e agentes
importadores de alimentos devem ser registrados na Administração Geral de
243
Supervisão, Inspeção e Quarentena da Qualidade (do inglês: Quality
Supervision, Inspection and Quarantine – AQSIQ). Fabricantes de produtos

alimentícios importados também devem ser registrados no AQSIQ.
A Administração de Medicamentos e Alimentos da China (CFDA) em 2013
foi nomeada como a agência sucessora a Administração Estatal de Alimentos e
Medicamentos (SFDA). A nova lei possui penalidades aos produtores e funcionários
de alimentos que não respondem adequadamente às preocupações de segurança
alimentar, possuem responsabilidades os fabricantes de alimentos - e não os
distribuidores ou varejistas de alimentos estes serão considerados os principais
responsáveis. Os funcionários que não responderem a emergências de segurança
alimentar e/ou participarem de encobrimentos de segurança alimentar podem ser
rebaixados ou demitidos.
As estratégias dos EUA, EU e China procuram priorizar a segurança dos
alimentos desde o recebimento do produto até o consumidor final e o Brasil,
como país exportador de alimentos deve estimular que os responsáveis pela
produção de alimentos no país conheçam as legislações dos outros países a fim
de facilitar esta exportação.
ESTUDOS QUE AVALIARAM BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO
E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Para que o alimento esteja seguro ao consumo do ponto de vista
microbiológico, a indústria de alimentos exige controle rigoroso em todas as
etapas de todo o processo, desde a aquisição da matéria prima até o produto
acabado que chega para o consumidor final (SIQUEIRA et al., 2008). Adiante
serão apresentados alguns estudos em que foram avaliadas situações que
apresentam pontos críticos de controle e veículos de contaminação no
processamento de alimentos.
244
De acordo com a Organização Mundial da Saúde – OMS (2019) mais de 60%
das doenças transmitidas por alimentos (DTA) são decorrentes de técnicas
inadequadas de produção e processamento, falta de higiene na estrutura física,
utensílios e equipamentos, e pelo descuido higiênico-sanitário dos manipuladores.
Em outro estudo realizado na Colômbia, por Serna, Guarnizo e
Valencia (2012), onde foi avaliado fatores de risco para adquirir DTAs em uma
escola e quatro estabelecimentos de comida, os principais fatores e risco
identificados foram a falta de documentos padronizados para limpeza e
desinfecção, infraestrutura em desacordo com a legislação e os padrões de
qualidade, deficiência em programas de controle de pragas, ausência de
programas de resíduos sólidos e o eminente risco de contrair uma DTA pela
falta de higiene.
Visto que a qualidade não é uma preocupação recente, é necessário a
implantação, manutenção e avaliação de sistemas que assegurem a qualidade
do processo e do produto final, o que implica no acompanhamento das
diferentes etapas e processos da produção (PAULA, ALVES e NANTES, 2017).
O estudo de Sorlini et al. (2017) avaliou o controle higienicossanitário na
produção de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar
(UANH) de forma a verificar o nível de conformidades frente à legislação. Uma
das complicações para a efetividade do BPF dentro de qualquer unidade está
diretamente relacionada à infraestrutura, mesmo havendo o controle
higiênicos-sanitário nos locais e alguns pontos críticos frequentes são as falhas
pontuais na adoção e controle do BPF.
Contudo uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de hotelaria no
centro de São Paulo foi avaliada e apresentou valores de não conformidade,
porém satisfatório às normas regulamentadoras classificada como segura.
Embora considerado segura, os autores sugerem algumas alterações como
manutenção da estrutura física, adequação das práticas de higiene, do
245
armazenamento de matéria-prima e dos alimentos avariados, como a maioria
das UAN’s precisando de manutenção estrutural (LOPES et al., 2016).
Tobias, Ponsano e Pinto (2014), avaliaram os possíveis contaminantes na
cadeia produtiva de processamento de leite pasteurizado tipo A e detectaram que
de 172 itens avaliados, 95 foram considerados não conforme e que os itens
“Manipuladores”, “Edificações e Instalações” e “documentação” apresentaram
maiores índices de inconformidades.
Muitas UAN’s foram analisadas, mesmo com pontos críticos registrados,
sendo infraestrutura, algumas práticas dos manipuladores de alimentos e do
armazenamento dos alimentos levando a um alto risco higiênicos-sanitário elas
estão dentro da Norma Regulamentadora. Então para que setores de produção
de alimentos ofereçam serviços de qualidade é necessária uma infraestrutura
melhor antes de iniciar qualquer produção além de proporcionar melhores
condições de trabalho aos manipuladores, muitos dos cargos vinculados a UAN
são mal remunerados, então uma melhora de salário também resultaria em
resultados positivos uma vez que a insatisfação leva a um não
comprometimento com o serviço prestado (VIEIRA et al., 2016).
Lacerda et al. (2018) afirmam que a garantia para obtenção de um
alimento seguro está diretamente relacionada a recursos humanos treinados e
qualificados. Os manipuladores influenciam diretamente na higiene e qualidade
da alimentação e para que isso ocorra em eficiência no trabalho realizado são
necessários treinamentos contínuos para os manipuladores, para não ser
esquecida as informações e nem perdidas. Para que a informação não seja
perdida ou esquecida é de suma importância à fiscalização rigorosa da
qualidade do trabalho realizado.
Lacerda et al. (2018) e Bastos et al. (2018) têm como foco para a aplicação
adequada do BPF o bom treinamento dos manipuladores focando na
higienização dos utensílios, equipamentos e a higienização das mãos. Sugerindo
246
dentro da fiscalização não somente do técnico responsável, mas também a
vigilância sanitária e os demais órgãos responsáveis de fiscalização, obtendo
assim um produto com segurança higiênico-sanitário e de qualidade.
Nota-se que apesar da disponibilidade de Resoluções e programas que
norteiam e auxiliam a indústria de alimentos e também as unidades de
alimentação e nutrição para que estas mantenham padrões de qualidade, ainda
existem falhas que podem resultar em danos à saúde do consumidor.
Diante da necessidade de assegurar uma prática segura na produção de
alimentos, embasada em evidências científicas e pesquisas de campo,
evidencia-se que há uma necessidade de maiores investimentos em
infraestrutura e fiscalização por parte de órgãos governamentais a fim de
garantir um produto final de qualidade e maior segurança.
REFERÊNCIAS
ABDEL-RAHMAN, A.; ANYANGWE, N.; CARLACCI, L.; CASPER, S.; DANAM, R. P.; ENONGENE, E.; ERIVES, G.; FABRICANT,
D.; GUDI, R.; HILMAS, C. J.; HINES, F.; HOWARD, P.; LEVY, D.; LIN, Y.; MOORE, R. J.; PFEILER, E.; THOURMOND, T. S.;
TURUJMAN, S.; WALKER, N. J. The safety and regulation of natural products used as foods and food
ingredients. Toxicological Sciences, v. 123, n. 2, p. 333-348, 2011.
BASTOS, L. I. A. C.; SILVA, L. A. A.; CASAES, R. S.; SANTÀNNA, M. S. Avaliação do conhecimento em boas práticas de
fabricação de manipuladores de unidades de alimentação e nutrição off shore. Revista Higiene Alimentar, v. 32, n.
282/283, p.24-29, 2018.
BRASIL. Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília
– DF, 1969.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico para inspeção
sanitária de alimentos; diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de produção Prestação de Serviços na Área
de Alimentos; e regulamento técnico para estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e
produtos na área de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1993.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1997a.
247
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento
Técnico sobre as condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1997b.
BRASIL. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1999a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução nº 17, de 30 de abril de
1999. Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1999b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução nº 18, de 30 de abril de
1999. Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades
funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria. Diário Oficial da
União. Brasília – DF, 1999c.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada –
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília DF,
2002a.
RDC n° 352, de 23 de dezembro de 2002. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em
Conserva. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2002b.
RDC n° 172, de 04 de julho de 2003. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados. Diário Oficial da União. Brasília DF,
2003.
RDC n° 216, de 15 de setembrobro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diário Oficial da União. Brasília DF, 2004a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria MS nº 518, de 25 de março de 2004. Procedimentos e responsabilidades

relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá
outras providências. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2004b.
RDC n° 218, de 29 de julho de 2005. Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação
de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2005.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN
com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providência. Diário Oficial da União.
RDC n° 50, de 6 de novembro de 2013. Altera o Art. 4º da Resolução da Diretoria Colegiada nº 25, de 16 de junho de
2011, que dispõe sobre os procedimentos gerais para utilização dos serviços de protocolo de documentos no âmbito
da Anvisa.Diário Oficial da União. Brasília DF, 2013a.
248
RDC n° 49, de 31 de outubro de 2013. Regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do
microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá
outras providências. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2013b.
RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2014a.
RDC n° 10, de 11 de março de 2014. Critérios para a categorização dos serviços de alimentação. Diário Oficial da
União. Brasília DF, 2014b.
RDC n° 23, de 5 de junho de 2015. Altera a Resolução RDC nº 204, de 6 de julho de 2005, que dispõe sobre o
procedimento de petições submetidas à análise pelos setores técnicos da ANVISA e revoga a Resolução RDC nº 206,
de 14 de julho de 2005, que dispõe sobre normas que regulamentam a petição de arquivamento temporário e a
guarda temporária e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2015a.
RDC n° 43, de 1 de setembro de 2015. Prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Diário Oficial da
União. Brasília DF, 2015b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Instrução Normativa – IN nº 2, de 4 de
agosto de 2015. produtos para saúde, produtos de higiene, cosméticos e/ou alimentos cuja fabricação em instalações
e equipamentos pode ser compartilhada com medicamentos de uso humano, obedecendo aos requerimentos da
legislação sanitária vigente, independente de autorização prévia da Anvisa. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2015c.
RDC n° 86, de 27 de junho de 2016. Procedimentos para o recebimentode documentos em suporte eletrônico. Diário
Oficial da União. Brasília DF, 2016a.
BRASIL. Ministério da Cultura. Instrução Normativa – IN nº 8, de 11 de maio de 2016. Altera a Instrução Normativa nº
1, de 7 deabril de 2015, para dispor sobre procedimentosrelativos à Lei nº 13.018, de 22 dejulho de 2014, que institui
a Política Nacionalde Cultura Viva - PNCV. Diário Oficial da União. Brasília DF, 2016b.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da diretoria colegiada – RDC n° 241, de 26 de
julho de 2018. Requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2018.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e
Ingredientes. Guia nº 23, Versão 1. Brasília: 2019a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Guia para instrução processual de petição de avaliação de
probióticos para uso em alimentos. Guia nº 21, Versão 1. Brasília: 2019b.
CARTANA, A. P. Processo administrativo sanitário: teoria e prática. Porto Alegre: Alcance, 2000.
COSTA, J. N. P.; SANTOS, V. V. M.; SILVA, G. R.; MOURA, F. M. L.; GURGEL, C. A. B.; MOURA, A. P. B. Condições higiênico-
sanitárias e físico-estruturais da área de manipulação de carne in natura em minimercados de Recife (PE), Brasil.
Arquivos do Instituto Biológico, v. 80, n. 3, p. 352-358, 2013.
CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré-Requisitos para implementação do Sistema APPCC em uma linha de alface
minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 104-109, 2006.
249
DREW, C. A.; CLYDESDALE, F.M. New food safety law: effectiveness on the ground. Critical reviews in food science and
nutrition, v. 55, n. 5, p. 689-700, 2015.
KEENER, L.; NICHOLSON‐KEENER, S.M.; KOUTCHMA, T. Harmonization of legislation and regulations to achieve food
safety: US and Canada perspective. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 94, n. 10, p. 1947-1953, 2014.
LACERDA, L.; SOUZA, R. V. N.; MENDONÇA, M. C.; SILVA, R. H. V.; ALMEIDA, A. A. P. Desenvolvimento de manual de boas
práticas de manipulação para capacitação de manipuladores de um banco de alimentos na cidade de Belo Horizonte,
MG. Higiene Alimentar, v. 32, n. 278/279, p. 41-45, 2018.
LANG, T.; MILLSTONE, E. P. Post-Brexit food standards. The Lancet, v. 393, n. 10177, p. 1199, 2019.
LOPES, A. C. C.; PINTO, H. R. F.; COSTA, D. C. I. O.; MASCARENHAS, R. J.; AQUINO, J. S. Avaliação das Boas Práticas em
unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva,
v. 20, n. 7, p. 2267-2275, 2015.
OLSON, E. D. Protecting food safety: more needs to be done to keep pace with scientific advances and the changing
food supply. Health Affairs, v. 30, n. 5, p. 915-923, 2011.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Segurança alimentar. Geneva: World Health Organization: 2019.
PAULA, L. N.; ALVES, A. R.; NANTES, E. A. S. A importância do controle de qualidade em indústria do segmento
alimentício. Revista Conhecimento On line, a. 9, v. 2, p. 78-91, 2017.
RIBEIRO, A. B. Noções básicas de direito administrativo para a gestão. In: SETTA, M. H.; PEPE, V. L. E.; OLIVEIRA, G. O.
(org.). Gestão e vigilância sanitária. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2006. p. 153-166.
ROZENFELD, S. Constituição da vigilância sanitária no Brasil. In: ROZENFELD, S. (org.). Fundamentos de vigilância
sanitária. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2000. p. 15-16
SERNA, C.; GUARNIZO, A. S.; VALENCIA, H. L. J. Factores de Riesco de ETAS, em una Comunidad Universitaria en
Colombia. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, v. 10, n. 1, p.116-126, 2012.
TANCREDI, R. C. P.; MORAES, O. M.; MARINS, V. A. Vigilância sanitária municipal do Rio de Janeiro: considerações sobre
a aplicabilidade normativa no controle de alimentos. Revista de Direito Sanitário, v. 5, n. 3, p. 85-98, 2004.
TOBIAS W., PONSANO E. H. G., PINTO M. F. Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos
críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A. Ciência Rural, v. 44, n. 9, p.1608-1614, 2014.
UNIÃO EUROPEIA. Regulamento (CE) nº 178 de 28 de janeiro de 2002. Princípios e normas gerais da legislação
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de
segurança dos géneros alimentícios. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas, 2002.
VIEIRA, D.C. F.; OLIVEIRA, D. C.; NUNES, M. A.; MARTINS, A. D. O.; SILVA, A. C.S.; MARTINS, E. M. F.; SILVA, M. H. L. Avaliação
das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição escolar de Minas Gerais. Higiene Alimentar, v. 30, n.
252/253, p. 47-52, 2016.
YANG, Y. T; SWINBURNE, M. New produce safety regulations: promises and challenges. Public Health Reports, v. 131,
n. 6, p. 754-757, 2016.
250

EBook TopicosEmergentesEmNutricao Finalizado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

EBook TopicosEmergentesEmNutricao Finalizado

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

EBook TopicosEmergentesEmNutricao Finalizado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

AGRADECIMENTOS

Aos autores e coautores pela dedicação empregada na escrita dos capítulos.

Para todas as professoras do curso de Nutrição do Centro Universitário Assis

À nutricionista Marianela Díaz Urrutia, egressa do curso de Nutrição do Centro

À coordenadora do curso de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz,

Ao Centro Universitário Assis Gurgacz e em especial à Pró-reitora de Ensino,

Ao Serviço de Editoração do Centro Universitário Assis Gurgacz pela revisão

Estendo meu reconhecimento e gratidão a todos os envolvidos no processo,

Honra-me sobremaneira prefaciar este livro: Tópicos Emergentes em

Nutrição , pois reconheço a importância dos assuntos apresentados e

Professora Dra. Daniela Miotto Bernardi que não poupou esforços

com tanta qualidade e validade.

Essa é uma coletânea com pesquisas admiráveis decorrentes de um

planejamento detalhado, revisões e discussões entre professores e

alunos da graduação em Nutrição do último período do curso,

ocorridas durante a disciplina de Tópicos Emergentes em Nutrição, e

fácil leitura. Os estudos aqui reunidos são perfeitos à atualização

profissional de acadêmicos e profissionais nutricionistas das diversas

áreas de atuação da nossa estimada profissão.

Boa leitura a todos!

Profa. Me. Nanci Rouse Teruel Berto

Dra. Daniela Miotto Bernardi

Thais Mariotto Cezar

Daniela Miotto Bernardi

A estrutura atual da referência de ingestão dietética (do inglês Dietary

Reference Intakes - DRIs) fundamenta-se no histórico de recomendações

Estados Unidos da América – EUA. Em 1940, em razão do predomínio da

pudesse apoiar na resolução das falhas nutricionais. A partir disso, foram

desenvolvidos dois Comitês: o Comitê de Hábitos Alimentares e o Comitê de

Alimentos e Nutrição, este, desenvolveu a Ingestão Média Recomendada (do inglês

Recommended Dietary Allowance – RDA), na qual, a finalidade era orientar sobre os

ACADEMY OF SCIENCES – NAS, 1965; NATIONAL RESEARCH COUNCIL – NRC, 1943).

O desenvolvimento da DRI evoluiu a partir da RDA. Esta nova recomendação

foi fundamentada visando garantir as necessidades nutricionais de indivíduos

saudáveis a longo prazo, e reduzir o risco de ocorrência de doenças crônicas não

transmissíveis (DCNT). A principal divergência entre ambas, é que, enquanto as RDA’s

consideravam apenas um único valor de referência para ingestão de nutrientes, as

segura de ingestão (COZZOLINO e COLLI, 2001).

O estado nutricional de um indivíduo, reflete o suprimento das

necessidades fisiológicas de nutrientes durante determinado estágio da vida,

sendo estes nutrientes supridos principalmente por meio da alimentação. As

avaliações de ingestão alimentar são feitas tradicionalmente por meio de dados

obtidos a partir de recordatório alimentar de 24 horas, questionário de

frequência, e registros alimentares. Mas as pessoas nem sempre se lembram

de tudo o que ingerem, seus componentes específicos, e possuem dificuldade

medição na avaliação dietética. Além disso, alguns indivíduos podem sonegar a

ingestão dietética (PICÓ, SERRA e RODRÍGUEZ, 2019; THOMPSON et al., 2010).

Na nutrição novas técnicas de análise global, conhecidas como ômicas,

estão abrindo novos caminhos de pesquisa, relacionados ao estado nutricional do

indivíduo. A saúde do indivíduo depende das informações contidas no seu

genoma e como ele é interpretado ao longo da vida (epigenoma, metiloma,

transcriptoma, proteoma e metaboloma). Estas técnicas permitem a identificação

e esclarecimento de interações gene-nutriente (RAMOS-LOPEZ et al., 2017; CHEN

et al., 2012). A genômica nutricional fornece instrumentos necessários para

respeito à alimentação e compostos bioativos, portanto, como ciência ela estuda

os efeitos de nutrientes e compostos bioativos, isolados ou combinados na

alimentação, sobre a expressão gênica e o efeito dessa interação sobre a saúde

(KUSSMANN, RAYMOND e AFFOLTER, 2006).

Nesse sentido, o uso de ferramentas ômicas, possibilita aos