Confeitaria Conteudo 1

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Aula 1
INTRODUÇÃO À CONFEITARIA Imprimir
Na Pré-História, o homem alimentava-se, basicamente, de produtos de sua caça e coleta, como cervos,
faisões, frutas e sementes. Foi durante o período Neolítico que a natureza nômade dos primeiros
hominídeos mudou para a natureza sedentária, dando origem aos primeiros povos agricultores.
14 minutos
INTRODUÇÃO
Caro estudante,
A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos que compõem a
arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o profissional da gastronomia constrói sobremesas e
doces com qualidade e técnicas apuradas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas nas quatro
unidades da disciplina, você esteja apto a executar massas, cremes e sobremesas básicas da confeitaria.
Nessa primeira aula, você vai aprender um pouco da história da confeitaria no Brasil e no mundo,
descobrindo a diferença entre confeitaria clássica e confeitaria artística (cake design) e conhecendo os
principais profissionais responsáveis pela elaboração e produção de doces e sobremesas. Indicamos, também,
a leitura dos livros indicados nas Referências e no Saiba mais.
Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.
Bons estudos!
BREVE HISTÓRICO DA CONFEITARIA
Na Pré-História, o homem alimentava-se, basicamente, de produtos de sua caça e coleta, como cervos,
faisões, frutas e sementes. Foi durante o período Neolítico que a natureza nômade dos primeiros hominídeos
mudou para a natureza sedentária, dando origem aos primeiros povos agricultores. Além da alteração na
alimentação, foi nesse período que o homem começou a dominar o fogo e a criar os utensílios necessários
para a cocção de alimentos.
À medida que a civilização se desenvolvia, grandes conglomerados de pessoas foram se juntando e criando as
primeiras vilas e cidades, tendo como dieta básica os grãos produzidos em suas próprias plantações. Segundo
Suas (2011, p. 6), escavações arqueológicas na região do Rio Nilo, no Egito, apresentaram sinais de que os
homens, cerca de 4000 anos a.C., já cultivavam espelta, trigo e cevada para a produção doméstica de produtos
https://cm-kls-content.s3.amazonaws.com/202202/WHITE_LABEL/CONFEITARIA/LIVRO/U1/index.html 1/36
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alimentícios, como cerveja e pães. É ainda por meio de registros arqueológicos que temos conhecimento dos
primeiros bolos produzidos na região do Egito Antigo, usando mel e frutas como elementos adoçantes (REVEL,
1982).
Na Idade Média, as Cruzadas desempenharam um papel essencial para o desenvolvimento da confeitaria,

trazendo para o Ocidente o açúcar, então considerado uma especiaria extremamente cara, além de frutas e
outros ingredientes que seriam essenciais para a doçaria.
Com as Grandes Navegações, do século XIV ao XVI, a produção do açúcar intensificou-se, especialmente nas
Américas e na África, possibilitando o desdobramento e a difusão da produção de doces nas diversas
culinárias do mundo, em especial a francesa, a italiana, a alemã e a austríaca. É dessa época o surgimento de
grandes clássicos da confeitaria, como o creme frangipane (creme de amêndoas), usado como recheio de
tortas clássicas, como a tarte bordaloue, e o macarron.
O século XVIII foi um período de evolução para a confeitaria, com o refinamento dos processos e métodos, e
com a incorporação de produtos estrangeiros, como o café, o chá e o chocolate. É possível verificar, também,
um grande aumento no consumo de sobremesas geladas, como sorvetes e sorbets (SUAS, 2011).
Também é preciso chamar a atenção para a importância dos mosteiros e conventos no desenvolvimento da
confeitaria no Brasil. Os padres e freiras usavam claras de ovos para engomar suas roupas ou clarificar os
vinhos produzidos pelas irmandades. Assim, sobravam muitas gemas que, rapidamente, foram incorporadas
ao açúcar produzido nos engenhos brasileiros, possibilitando o surgimento da chamada doçaria conventual.
No Brasil, a confeitaria estava intimamente ligada aos processos de conservação de frutas. Devido à alta
produtividade das fazendas e pomares, muitos insumos se estragavam. Assim, surgiram os doces de compota,
geleias e marmeladas como uma opção para evitar a perda da produção.
Atualmente, a confeitaria se profissionalizou, elevando o chef pâtissier (confeiteiro) a um patamar de

importância dentro dos restaurantes e estabelecimentos comerciais de alimentação. Surgiram campeonatos
mundiais, como a Copa do Mundo de Confeitaria, e a doçaria ganhou seu espaço na televisão, com
programas, séries e reality shows.
CONFEITARIA CLÁSSICA X CONFEITARIA ARTÍSTICA
Quando falamos em Confeitaria, nos referimos a um vasto campo de conhecimento e produção, que pode ser
dividido, basicamente, em duas correntes principais: a confeitaria clássica e a confeitaria artística. Essa divisão
não está relacionada somente aos ingredientes utilizados, mas às propostas estéticas e técnicas que
compõem a prática do confeiteiro.
A confeitaria clássica está diretamente relacionada à produção de doces considerados clássicos e históricos.
Além disso, essa confeitaria tem a característica de estar mais relacionada ao profissional pâtissier, ao
desenvolvimento da confeitaria e aos doces e sobremesas empratadas de restaurante. É a confeitaria
ensinada nas grandes escolas de culinária do mundo, como a Le Cordon Bleu e o Instituto Americano de
Gastronomia (IAG), e a corrente que apresenta as tendências contemporâneas na produção de doces. Assim,
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podemos encontrar como produtos característicos da confeitaria clássica: as massas básicas, como a folhada;
as massas de bolo; a massa choux; cremes, como o creme de confeiteiro; e o chantilly, além de outros
produtos.
Reconhecidos profissionais fazem parte dessa corrente, como os franceses Christophe Michalak, Pierre
Hermé, Yann Couvreur, Antonio Bachour e Cédric Grolet. No Brasil, podemos citar os chefs confeiteiros Diego
Lozano, Flavio Federico, Rhaiza Zanetti, Henrique Rossanelli, Saiko Izawa, Vivianne Wakuda, entre muitos
outros.
Por outro lado, a confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft, desenvolveu-se em
maior escala no século XX, mais especificamente a partir dos anos 1990. Esta vertente da confeitaria criou e
aperfeiçoou a prática de fazer bolos confeitados, seja com a utilização de pasta americana, glacê real ou
outras técnicas e métodos de decoração. Diferentemente da confeitaria clássica, a confeitaria artística tem
como foco de atuação as festas particulares, como aniversários e casamentos, e a produção de doces e
confeitos para comemorações. Também é possível encontrar como produtos característicos dessa confeitaria
os biscoitos decorados e os cupcakes.
Outra característica dessa vertente é a utilização maciça de ingredientes industrializados e/ou com alto teor
de açúcar, como leite condensado e pastas de avelã.
Apesar de muitos estudos indicarem a Inglaterra como o berço dessa vertente da confeitaria, vestígios
apontam que a Itália, mais precisamente a corte de Catarina de Médicis, foi a precursora na decoração de
bolos. Atualmente, os grandes expoentes da confeitaria artística estão nos Estados Unidos – em especial os
que trabalham com fondant, pasta americana e glacê real –, e na Coréia do Sul, que desenvolveu técnicas
avançadas de buttercream, como o glossy buttercream, o shiny buttercream e a bean paste (pasta de feijão).
Entre os confeiteiros mais conhecidos da confeitaria artística, podemos citar Buddy Valastros, famoso por
reality shows e confeitarias internacionais, Peggy Porschen, Mich Turner e Candace Nelson. No Brasil, a
confeitaria artística é bastante presente no cenário da gastronomia, tendo reconhecidos profissionais, como
Mara Cakes, Tabata Romero, Ana Salinas e Douglas Marchione.
PROFISSIONAIS DE CONFEITARIA
Conforme visto anteriormente, a área da confeitaria é um vasto campo de conhecimento, com diversas
possibilidades de atuação para os profissionais da gastronomia. Segundo Costa et al. (2018, p. 15), “com a
evolução da confeitaria e a ampla gama de serviços e produtos oferecidos, houve a necessidade de setorizar o
ramo”. Assim, diversos profissionais com conhecimentos específicos vão surgindo na área da confeitaria,
responsabilizando-se pelo estudo, desenvolvimento e produção dos itens de doçaria. A seguir, identificamos
alguns desses profissionais.
O principal profissional é o chef executivo de confeitaria, também conhecido como chef pâtissier. Ele é o
responsável por toda a produção de uma confeitaria ou da praça de confeitaria de um restaurante. Sua área
de atuação vai desde a criação do cardápio e de testes até a confecção e o resultado final, atuando direta e
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indiretamente na produção dos doces. Além disso, é o responsável pelo gerenciamento das equipes que vão
atuar na área da confeitaria.
O confeiteiro, ou confiseur, é o profissional que compõe as equipes das praças de confeitaria, responsável
pela preparação de grande parte dos produtos do estabelecimento, como massas, bolos, cremes, caldas,
sobremesas, etc. De acordo com Costa et al. (2018), normalmente é possível verificar esses profissionais
sendo auxiliados por pessoal específico para a realização da mise en place. Pode, também, ser responsável
por auxiliar o chef executivo de confeitaria na elaboração de novas técnicas e produtos.
O decorador, ou decoratéur, é o responsável pela produção e elaboração de itens decorativos, como

esculturas de açúcar, cortes de frutas e elementos estéticos. Não é um cargo muito comum nas brigadas de
confeitaria. Existe um profissional, chamado sucrier, que tem como responsabilidade a elaboração de caldas e
esculturas em açúcar. Em alguns lugares, é possível verificar as duas funções sendo executadas por um único
profissional.
O chef chocolatier prepara todos os produtos que têm o chocolate como base principal. Assim, é o
responsável pelos trabalhos de temperagem, elaboração de bombons, trufas, ganaches, namelakas e
elementos decorativos em chocolate. Por ter um trabalho extremamente singular, que requer temperatura e
umidade específicas, o chef chocolatier, usualmente, possui uma área reservada para seu trabalho.
O sorveteiro, ou chef gelatier, prepara as sobremesas geladas, como sorvetes, sorbets, granitas, semifredos,
parfaits, entre outros. Segundo Costa et al. (2018), esse profissional costuma trabalhar sozinho, pois assim
como o chef chocolatier, precisa de uma área com climatização específica para a execução de seus produtos
com padrões de qualidade.
Além dos profissionais citados anteriormente, as confeitarias ou praças de confeitaria em restaurante

também podem contar com padeiros, ou chef boulanger, para a elaboração de algumas massas que possuem
como características a utilização de fermentos biológicos, como as massas usadas para sonhos, baba au
rhum, ou até mesmo para a produção de massas folhadas e pães doces.
Cabe ressaltar que a presença de profissionais específicos para cada atividade está condicionada ao tamanho
do estabelecimento, bem como ao tamanho do cardápio e à especificidade dos produtos a serem elaborados
e disponibilizados para os comensais (clientes).
VIDEOAULA
Nessa aula, foi apresentado um breve histórico da confeitaria no Brasil e no mundo. Descobrimos a
importância das Cruzadas, para difundir o açúcar, e das plantações de cana na América para o
desenvolvimento da doçaria mundial. Além disso, vimos que existe diferença entre confeitaria clássica e
confeitaria artística, e que, por apresentar características distintas e técnicas específicas, o trabalho na
confeitaria é executado por diversos profissionais. Vamos aprender um pouco mais?
Videoaula
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.

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 Saiba mais
Um dos profissionais da confeitaria mais importantes da história foi o francês Marie-Antoine Carême.
Carême (1783-1833), conhecido como “chef dos reis e rei dos chefs”, nasceu em Paris e tornou-se célebre
na área da confeitaria por ter sido o responsável pela simplificação e codificação de muitas bases da
confeitaria clássica. Além disso, é considerado o pai da haute cuisine (alta cozinha), sendo o responsável
por difundir esse estilo de gastronomia.
Em seu trabalho, chama-se a atenção para as pièces montées, grandes composições de confeitaria, com
técnicas elaboradas, comparáveis a obras arquitetônicas. Carême também escreveu livros clássicos e
importantes para o desenvolvimento da gastronomia e da confeitaria, como o livro Le Pâtissier
Pittoresque (O confeiteiro pitoresco).
Ficou curioso? Assista ao vídeo indicado a seguir com mais informações sobre Carême, e não deixe de ler
o livro de Ian Kelly, indicado nas referências dessa aula.
Link para o vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=LJHXdJlwy2M.
Aula 2
EQUIPAMENTOS E INGREDIENTES
Para a produção de doces e sobremesas, o confeiteiro conta com um arsenal de equipamentos e
utensílios.
16 minutos
INTRODUÇÃO
Caro estudante,
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Na segunda aula, você vai conhecer os principais equipamentos e utensílios utilizados em confeitarias. Além
disso, vai aprender sobre os ingredientes mais importantes usados nas preparações – farinhas, ovos,
gorduras, açúcares, líquidos e aromatizantes – e suas principais funções nas massas e cremes da confeitaria.
Bons estudos!
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Para a produção de doces e sobremesas, o confeiteiro conta com um arsenal de equipamentos e utensílios. É
essencial que o profissional reconheça essas ferramentas de forma a executar seu trabalho com precisão e
qualidade.
Equipamentos
• Fornos e fogões tradicionais: podem ser a gás ou elétricos. Não possuem mecanismos de controle preciso
de temperatura, mas com o auxílio de termômetros de forno é possível utilizar os fogões convencionais em
confeitarias.
• Fornos combinados: são equipamentos que permitem que a temperatura e a umidade sejam controladas,
possibilitando a produção dos mais diversos produtos de confeitaria e panificação, com qualidade e precisão.
Figura 1 | Forno combinado
Fonte: Scuderia Inox (2020, [s. p.]).
• Geladeiras, freezers e ultracongeladores: são equipamentos essenciais para que os confeiteiros alcancem
temperaturas de gelificação e congelamento de seus produtos. Além disso, são essenciais para a manutenção
da qualidade das sobremesas. O ultracongelador permite que a temperatura de um produto ainda quente
alcance a temperatura de -18 °C (dezoito graus negativo) em cerca de 60 minutos.
• Batedeira: podem ser encontrados dois tipos de batedeiras: as batedeiras manuais, com um tipo de
batedor e de menor porte; e as batedeiras planetárias, que comportam quantidades maiores de massas e
cremes e possuem três tipos de batedores: o globo, a raquete e o gancho.
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Figura 2 | Batedeira planetária
Fonte: KitchenAid ([s. d.], [s. p.]).
• Liquidificador, mixer e processador de alimentos: são usados tanto em suas funções originais de picar e
processar como na fabricação de emulsões em cremes e massas.
• Sorveteira: máquina que congela e, ao mesmo tempo, bate as bases, produzindo sorvetes de qualidade
técnica e sensorial superior aos feitos em congelador e batedeira.
Figura 3 | Sorveteira
Fonte: Tramontina ([s. d.], [s. p.]).
Instrumentos de medida e precisão
• Balança: o trabalho na confeitaria requer precisão. Para isso, opte sempre por trabalhar com medidas em
gramas, ao invés de volumes (mililitros, xícaras e colheres).
• Copo medidor e conjuntos de xícaras e colheres de medição: caso não seja possível o trabalho com
medidas em gramas, use utensílios que possibilitem a padronização das quantidades usadas nas receitas.
• Termômetros: alguns preparos, como as caldas de açúcar e a temperagem dos chocolates, precisam de
temperaturas específicas de trabalho. Para isso, conte com os mais diversos tipos de termômetro
encontrados no mercado, como os termômetros de açúcar, o termômetro palito e o termômetro por
infravermelho.
Figura 4 | Balança, conjunto de medidores e termômetro palito

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Fonte: Amazon ([s. d.]A, B e C, [s. p.]).
Ferramentas e utensílios
• Formas, tabuleiros e aros: são utensílios para assamento das massas, montagem de sobremesas,
produção de chocolateria, entre outras funções. São encontradas em diversos tamanhos, materiais e funções.
A definição da quantidade e das características das formas dependerá da proposta do estabelecimento e do
tamanho de sua produção.
• Bowls e tigelas: as confeitarias devem ser munidas de bowls e tigelas de diversos tamanhos e materiais, em
especial aço inoxidável e vidro.
• Fouets (batedor de arame) e espátulas: executam as mais diversas funções, como auxiliar o confeiteiro na
produção de massas, cremes e outras sobremesas. O fouet, especificamente, auxilia o confeiteiro na
produção de cremes chantilly, merengues e massas que precisam de aeração dos ingredientes.
Figura 5 | Fouet (batedor de arame) e espátulas
Fonte: Amazon ([s. d.]D e E, [s. p.]).
• Rolos: para abrir massas de torta, biscoito e outros produtos.
• Saco (ou manga) e bicos de confeiteiro: para decoração e produção de alguns doces, como éclairs
(bombas).
Figura 6 | Saco e bico de confeitar
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Fonte: Amazon ([s. d.]F, [s. p.]).
INGREDIENTES NA CONFEITARIA
As receitas e os processos de produção de gêneros alimentícios na gastronomia e na confeitaria devem ser

compreendidos como equações químicas. E, como em toda equação química, a compreensão dos fatores e
dos elementos que participam das fórmulas é essencial para que o produto final tenha as características
organolépticas desejadas. Cada ingrediente executará uma função na receita, podendo ou não agir sobre o
papel exercido por outro ingrediente. Isso quer dizer que o entendimento e a compreensão do papel
executado pelos componentes da receita é primordial para o sucesso na produção de doces e sobremesas.
Os ingredientes básicos de uma receita em confeitaria são: um tipo de farinha ou amido, elementos
edulcorantes (adoçante), um tipo de gordura, ovos, líquidos (leite, suco, água, etc.), agentes de fermentação e
elementos saborizantes (como baunilha e especiarias).
A farinha de trigo é o farináceo mais usado na confeitaria. Suas características vão depender do tipo de trigo
com o qual é feita, das suas condições de crescimento e do processamento industrial que sofre (GISSLEN,
2011). No mercado, é possível encontrar farinhas de trigo forte e farinhas de trigo fracas, a diferença entre
elas está na quantidade de proteína que a farinha possui. Farinhas fortes possuem quantidades superiores a
10% de proteína, enquanto farinhas fracas giram em torno de 7%. Essa característica é importante para a
formação de glúten, elemento essencial na panificação. Para a confeitaria, é indicada a utilização de farinhas
fracas, uma vez que a formação de glúten não é uma característica desejada na maioria dos produtos de
confeitaria, como biscoitos, bolos e massas de torta.
O elemento edulcorante mais usado na confeitaria é açúcar branco de mesa, refinado. No entanto, outros
açúcares, como o cristal, o demerara, o mascavo, o de confeiteiro e o impalpável, também podem ser
encontrados nas receitas. A diferença entre esses tipos de açúcares é o nível de processamento industrial.
O açúcar mascavo é o menos refinado de todos os açúcares, contendo, ainda, traços do melado de cana em
sua composição. O demerara é o segundo na linha de açúcares com menos processamento. O açúcar cristal, o
refinado e o de confeiteiro passam pelos mesmos processos químicos de refino, mas diferenciam-se pelo
tamanho de seus cristais. Logo, o açúcar cristal possui grãos maiores do que o refinado, que, por sua vez, é
mais granuloso que o de confeiteiro. O açúcar impalpável é o açúcar de confeiteiro com acréscimo de até 3%
de amido em sua composição.
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As gorduras mais presentes nas receitas de confeitaria são os óleos e as manteigas. Os óleos são gorduras
insaturadas, de origem vegetal, líquidos em temperatura ambiente e compostos por 100% de lipídios. Já as
manteigas são gorduras saturadas, de origem animal, compostas por cerca de 80% de lipídios e 20% de água e
sólidos de leite. As margarinas, ou gorduras vegetais hidrogenadas, são óleos que passaram por processos
industriais de hidrogenação e tiveram suas cadeias químicas e propriedades físicas alteradas, sendo sólidas
em temperatura ambiente.
Agentes de fermentação são elementos que vão auxiliar no volume dos produtos de confeitaria,
especificamente nas massas, como as de bolo e biscoito. O mais conhecido é o fermento químico. O fermento
químico é composto por bicarbonato de sódio, um elemento ácido (que pode ser cremor tártaro, fosfato
monocálcico ou outro elemento neutralizante) e amido de milho.
FUNÇÕES DOS INGREDIENTES
No bloco anterior, vimos que os produtos em confeitaria são feitos, basicamente, de: um tipo de farinha, em
especial, a farinha de trigo; um elemento adoçante, como o açúcar; ovo; gordura; líquido; agente de
fermentação; elementos de sabor. Esses ingredientes podem ser classificados em três categorias, segundo
sua função na receita: ingredientes estruturantes (ou fortalecedores), ingredientes amaciantes e ingredientes
saborizantes (SUAS, 2011).
Os ingredientes estruturantes, ou fortalecedores, como o nome explicita, são os ingredientes que trarão
estrutura para o produto. Quando falamos em estrutura, falamos de formato, textura e crocância. Assim,
conhecer como os ingredientes estruturantes agem permite que você tenha o controle desses três elementos.
Cabe ressaltar que um elemento estruturante também pode atuar como um elemento amaciante, a depender
de sua função na equação química (receita).
Consideramos as farinhas e os ovos os principais elementos de estrutura, principalmente por conta do

conteúdo de proteínas desses ingredientes. A proteína, quando em contato com calor, alteração de pH ou
ação mecânica intensa, passa por processos de desnaturação e coagulação, alterando a estrutura e textura
dos ingredientes e, consequentemente, do produto final.
A farinha de trigo, por exemplo, possui duas proteínas – gliadina e glutenina – que, ao entrarem em contato
com água e passarem por ação mecânica (sova), desenvolvem a chamada cadeia de glúten. Essa cadeia ou
rede favorecerá a expansão (crescimento) do produto. Ao mesmo tempo, os amidos da farinha gelatinizam, as
proteínas coagulam, e a estrutura da massa “solidifica”. Assim, quando colocamos uma massa de bolo, por
exemplo, no forno, para assar, o fermento vai agir, produzindo gases, e os líquidos vão evaporar, havendo a
expansão da massa (crescimento), enquanto as proteínas dos ovos e da farinha vão coagular, mantendo a
estrutura do bolo.
Já os elementos amaciantes são aqueles que atuarão para que as massas tenham textura macia e úmida. Os
principais elementos amaciantes são as gorduras e os açúcares. As gorduras agirão, especialmente, ao
amaciar as proteínas das farinhas, impedindo que elas absorvam muito líquido da receita e formem redes de
glúten muito fortes, que levariam a uma massa endurecida e de textura emborrachada.
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O açúcar também desempenha papel amaciante na receita. Por ser higroscópico, ou seja, possuir propriedade
de absorção de água, o açúcar “captura” parte do líquido da receita, enfraquecendo a formação de cadeias de
glúten ao diminuir a quantidade de água absorvida pelas farinhas. Com isso, também deixa as massas mais
úmidas e tenras.
Alguns elementos podem desempenhar tanto a função estruturante quanto a função amaciante; o ovo é uma
delas. Além de atuar na estrutura, devido ao conteúdo proteico das claras, a gordura presente nas gemas
atuará como elemento amaciante. Da mesma forma, o açúcar desempenha papel amaciante, conforme visto
anteriormente, porém, também é determinante para alcançar texturas crocantes em algumas receitas. Assim,
a compreensão da função de cada ingrediente e o papel que ele executa na receita é essencial para o sucesso
do confeiteiro.
Além dos ingredientes estruturantes e dos ingredientes amaciantes, as receitas em confeitaria também
contam com ingredientes saborizantes. Esses ingredientes são aqueles que não desempenharão papéis
importantes na estrutura do produto, mas que aportarão sabor. Entre esses elementos, podemos incluir a
baunilha, as especiarias, as raspas de cítricos, as essências e extratos e as pastas saborizantes, muito comuns
na confeitaria artística.
VIDEOAULA
Nessa aula, foram apresentados os principais equipamentos e utensílios utilizados nas confeitarias e cozinhas
de restaurantes. Além disso, conhecemos um pouco mais sobre o papel dos ingredientes nos produtos de
confeitaria, que vai desde dar estrutura à massa até umedecer e trazer sabor.
Videoaula
 Saiba mais
Você já ouviu falar em gastronomia molecular?
A gastronomia molecular é uma corrente contemporânea da culinária que altera texturas, cores e
sabores com a utilização de técnicas avançadas, como esferificação e gelificação, e de elementos
químicos, como carbonato de cálcio e transglutaminase.
Essa corrente também foi incorporada pela confeitaria, e muitos chefes começaram a utilizar essas
técnicas na elaboração de sobremesas empratadas que são verdadeiros shows de pirotecnia e sabor.
No Brasil, podemos chamar a atenção para o trabalho desenvolvido pela chef Angélica Vitali, criadora do
Gastrô Brasil e defensora das técnicas moleculares na gastronomia. Ficou curioso? Acesse o site da chef e
conheça algumas técnicas e produtos utilizados: https://www.gastrobrasil.com.br/.
Um dos utensílios de cozinha mais falados atualmente é a Thermomix.
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A Thermomix é um robô criado no início dos anos 1960, por uma empresa alemã, chamada Vorwerk, que
possuía sete funções: mexer, amassar, cortar, raspar, misturar, moer e liquidificar.
Nos anos 1970, a máquina chegou ao mercado francês e foi aprimorada para que pudesse produzir, com
excepcional qualidade, um dos pratos mais aperfeiçoados da culinária francesa: a sopa. A Vorwerk criou,
então, um aparelho que, além de reproduzir as funções de vários eletrodomésticos em um robô só, inclui
a possibilidade de trabalhar com temperaturas.
As Thermomix, hoje, fazem parte das cozinhas mais bem equipadas de restaurantes e confeitarias,
trazendo praticidade, resultados com qualidade superior aos aparelhos tradicionais e a possibilidade de
criar texturas diferenciadas para os produtos de confeitaria.
Figura 7 | Thermomix
Fonte: Thermomix ([s. d.], [s. p.]).
Aula 3
PETIT FOURS
O termo petit fours, traduzido ao pé da letra, significa “pequeno forno”. São iguarias delicadas, como
biscoitos, tortinhas, pequenos bolos, que normalmente acompanham brunches, cafés da manhã, coffee-
breaks e chás da tarde.
15 minutos
INTRODUÇÃO
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Nesta terceira aula, você vai descobrir o que são petit fours, conhecendo suas características principais e as
famílias dos petit fours. Além disso, vai aprender quatro receitas de petit fours bastante conhecidos.
PETIT FOURS, BISCOITOS E COOKIES
O termo petit fours, traduzido ao pé da letra, significa “pequeno forno”. São iguarias delicadas, como biscoitos,
tortinhas, pequenos bolos, que normalmente acompanham brunches, cafés da manhã, coffee-breaks e chás
da tarde. Segundo Suas (2011), essas delícias possuem inúmeras características específicas, incluindo leveza,
delicadeza, crocância ou maciez. Ainda segundo o autor, os petit fours podem ser considerados miniaturas de
preparações tradicionais da confeitaria, utilizando massas tradicionais, como massas de base de tortas, bolos
e cremes. Outra característica importante dessas preparações é o tamanho: os petit fours são pequenos, e,
normalmente, comemos em uma ou no máximo duas mordidas.
Podemos dividir os petit fours em duas categorias principais: os petit fours sécs (secos) e os petit fours glacées
(glaceados). Os petit fours sécs são os biscoitos (macios e duros) e cookies. Apesar de parecerem simples,
essas iguarias demandam atenção a detalhes específicos em sua manufatura para que se alcance o sucesso
nas características finais desejadas, em especial sua textura seca e crocante. Já os petit fours glacées são
sobremesas decoradas de alguma forma, em especial pequenos bolos cobertos com glacês, fondant ou outra
cobertura. Para essa aula, vamos focar nos petit four sécs, em especial nos biscoitos e cookies.
Figura 1 | Petit fours sécs
Fonte: G. (2011, [s. p.]).
Figura 2 | Petit fours glacées
Fonte: Cake Decorist ([s. d.], [s. p.]).
Os biscoitos e cookies podem ser classificados, segundo Canella-Rawls (2020), de acordo com sua textura ou
seu método de modelagem. Se divididos por sua textura, os biscoitos podem ser:
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• Secos: biscoitos de massa firme, duros, com alto teor de açúcar, ingrediente responsável por absorver
líquidos, deixando menos umidade no biscoito e retardando a coagulação das proteínas, o que demanda mais
tempo de cocção e resulta em biscoitos mais secos.
• Firmes e mastigáveis: biscoitos de massas mais firmes, porém com alto teor de gordura e líquidos, o que
resulta em massa menos seca e mais mastigável.
• Macios e mastigáveis: biscoitos feitos com massas macias, de resultado mais mastigável e úmido.
• Com textura de bolo: biscoitos com massa similar à de um bolo. Em algumas bibliografias, encontramos as
madeleines e financiers nessa categoria, em outras, como bolos de massa cremosa.
Costa et al. (2018), complementando a divisão proposta por Canella-Rawls (2020), nos informam que as
texturas dos biscoitos, que podem ser macias, firmes, duras, quebradiças, leves ou densas, estão diretamente
relacionadas à quantidade de ingredientes estruturantes e amaciantes que estão na receita.
Pelo método de modelagem, os biscoitos podem ser divididos em nove tipos ou famílias:
• Cookies de refrigerador: nessa família, a massa é enrolada em cilindros, congelada e, depois, fatiada na
espessura desejada para ser assada. A massa desses biscoitos é firme e de fácil manuseio.
• Cookies dispensados com boleador ou à mão: são as massas de cookies tradicionais, que esparramam
quando assadas e atingem diâmetros variados a depender do sucesso do método da mistura.
Figura 3 | Cookies dispensados por boleador
Fonte: A Gazeta (2020, [s. p.]).
● Biscoitos de corte: são massas firmes, de fácil manuseio, abertas com rolo e moldadas com o auxílio de
cortadores de biscoito.
Figura 4 | Biscoitos de corte
Fonte: Luiza (2016, [s. p.]).
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● Biscoitos modelados: elaborados pela modelagem manual da massa em bolinhas, bastões, etc.
Figura 5 | Biscoitos modelados
Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.]).
● Biscoitos por impressão: formados pela impressão de um design a partir de rolos decorados ou outros
tipos de moldes.
Figura 6 | Biscoito por impressão
Fonte: Pinterest ([s. d.], [s. p.]).
● Biscoito fatiado ou porcionado: biscoitos cuja massa é assada inteira e, posteriormente, fatiada.
● Biscoito por stencil: biscoitos muito finos, delicados, normalmente feitos com massa pastosa, como a pâte
cigarette.
● Biscoitos mangueados: produtos trabalhados com saco e bicos de confeiteiro.
Figura 7 | Biscoito mangueado
Fonte: Gonçalves ([s. d.], [s. p.]).
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● Biscoitos por extrusão: massas maleáveis, porém não moles, que ganham formato por meio da utilização
de uma máquina extrusora.
Figura 8 | Máquina extrusora de biscoito
Fonte: OfertaViva ([s. d.], [s. p.]).
Vamos conhecer a receita de dois biscoitos clássicos?
BISCOITO 123 E COOKIE CLÁSSICO
Agora que já descobrimos o que são os petit fours sécs e entendemos qual a diferença entre os biscoitos,
além de como podemos classificá-los segundo sua textura ou sua forma de modelagem, vamos colocar em
prática nossos conhecimentos, aprendendo duas receitas tradicionais de biscoito.
Biscoito 123
A primeira receita que faremos é a de um biscoito chamado Biscoito 123. Em algumas bibliografias,
encontramos também como 321. Os números do nome dessa receita são uma legenda para a quantidade de
ingredientes da base (farinha, manteiga e açúcar) que colocamos na massa, conforme receita da tabela a
seguir:
Tabela 1 | Ingredientes do biscoito 123
Ingredientes Partes
Açúcar 1
Manteiga 2
Farinha de Trigo 3
Fonte: elaborada pelo autor.
Essa receita base permite a criação de diversas receitas diferentes, uma vez que o acréscimo de ingredientes
saborizantes não alterará a textura do biscoito. Dessa forma, é possível fazer uma receita de limão, laranja,
canela ou baunilha somente com a inclusão desses ingredientes. Vamos fazer uma receita de biscoito de
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limão?
Tabela 2 | Receita de biscoito de limão
Ingredientes Quantidades
Açúcar refinado 100g
Manteiga sem sal 200g
Farinha de trigo 300g
Limão 2
Modo de preparo:
1. Com o auxílio de um ralador, ou zester, retirar as raspas de limão e juntá-las ao açúcar refinado, esfregando
bem as raspas no açúcar para soltar todo o óleo essencial da casca do limão.
2. Em uma tigela, misturar o açúcar com as raspas e a manteiga em temperatura ambiente. Bater até que
forme um creme pálido e macio. O processo pode ser feito na batedeira, usando o batedor raquete.
3. Juntar a farinha e incorporar bem. Não sovar para não desenvolver o glúten da farinha e resultar em
biscoitos duros.
4. Envolver a massa em filme plástico e levar para a geladeira por, pelo menos, 30 minutos.
5. Abrir a massa, modelar os biscoitos, colocar em uma assadeira forrada com papel manteiga e assar em
forno pré-aquecido a 180 ºC, somente até dourar levemente as laterais.
6. Retirar do fogo e esperar esfriar.
Cookies
Os cookies são biscoitos de origem norte-americana; sua principal característica é ser crocante por fora e
macio e cremoso por dentro. Existem inúmeras versões de cookies, desde os simples, com gotas de chocolate,
até os recheados com cremes de avelãs ou brigadeiro.
Figura 9 | Cookies com gotas de chocolate
Fonte: Receitas Nestlé ([s. d.], [s. p.]).
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Para a produção de cookies, é essencial que se tenha em mente dois pontos importantes:
1. O açúcar, por sua característica higroscópica, tende a espalhar a massa na hora do processo de assar.
Sendo assim, utilize um açúcar com granulometria alta, como o cristal, para diminuir esse derretimento ao
assar.
2. O período de descanso na geladeira e congelamento é primordial para o sucesso da massa. Ao entrar

congelado no forno, o derretimento do açúcar e da gordura demora mais para acontecer, permitindo que as
proteínas da farinha e do ovo coagulem e o resultado não seja um cookie chato, muito espalhado.
Tabela 3 | Receita de cookie de chocolate
Açúcar cristal 45 g
Açúcar mascavo 45 g
Bicarbonato de sódio 1g
Essência de baunilha 1g
Farinha de trigo 120 g
Manteiga sem sal 100 g
Ovo 50 g
Gotas de chocolate 120 g a 240 g
Sal 0,2 g
Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81).
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga e os açúcares até ficar cremoso. Para isso, poderá ser usada a batedeira com a raquete.
2. Acrescentar o ovo e a essência de baunilha e bater novamente.
3. Adicionar os demais ingredientes, com exceção das gotas de chocolate, somente até incorporar. Não bater
demais para não desenvolver o glúten da farinha.
4. Com o auxílio de uma espátula, incorporar as gotas de chocolate.
5. Porcionar a massa com a ajuda de um boleador de sorvete, espátula ou colher e dispor sobre um tabuleiro
forrado com papel manteiga.
6. Levar para refrigerar até que a massa fique firme. Se possível, congelar.
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7. Assar em forno pré-aquecido a 170 ºC, por 10 a 15 minutos, ou até os cookies ficarem firmes por fora e
cremosos por dentro.
MADELEINE E FINANCIER
Em algumas referências de gastronomia, tem-se que confeitos e bolos servidos em pequenas porções, como
suspiros, macarrons, madeleines, financiers e brownies, são considerados da família dos petit fours. Dessa
forma, conhecer algumas dessas produções é imperativo para os profissionais da confeitaria.
Entre esses produtos estão dois bolinhos clássicos da confeitaria francesa: as madeleines e os financiers.
Esses bolinhos têm algumas características semelhantes, como a presença de farinha de amêndoas em sua
composição. No entanto, a característica mais marcante dessas duas iguarias é a presença de beurre noisette.
A beurre noisette é um tipo de manteiga clarificada e cozida até que sua cor fique dourada e exale aroma de
amêndoas e nozes. Seu nome, em tradução literal, quer dizer “manteiga de avelã”, por conta de sua coloração
e do aroma que ela deixa nos doces. Então, antes de aprendermos como fazer as madeleines e os financiers,
vamos entender como fazer a beurre noisette.
Tabela 4 | Receita de beurre noisette (manteiga noisette)
Ingrediente Quantidade
Modo de preparo:
1. Em uma panela pequena, levar a manteiga cortada em pedaços ao fogo baixo para que ela derreta.
2. Quando estiver completamente derretida, a manteiga começará a borbulhar e a fazer um barulho

semelhante ao óleo quando está fritando. Isso é a água evaporando.
3. Quando a manteiga estiver com a cor dourada, exalando um aroma de amêndoas, desligar o fogo e retirar
da panela. Você pode filtrar para retirar os sólidos do leite que cozinharam (pontinhos pretos), caso prefira
uma manteiga mais límpida.
4. Deixar esfriar e usar na receita.
Figura 10 | Beurre Noisette
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Fonte: Gastronomixs ([s. d.], [s. p.]).
Madeleines
As madeleines são pequenos bolinhos em formato de concha, feitos, normalmente, com farinha, ovos, açúcar,
mel, laranja e manteiga noisette.
Algumas fontes históricas relatam que as madeleines receberam esse nome em homenagem a Madeleine
Paulmier, uma confeiteira de Commercy, cidade na região de Lorraine, na França. Independentemente de sua
origem, as madeleines ganharam notoriedade e espalharam-se pelo mundo graças a Marcel Proust, escritor
francês conhecido pela série de livros Em Busca do Tempo Perdido, clássico da literatura mundial, no qual ele
cita essa iguaria.
Para a manufatura das madeleines, o confeiteiro precisa estar munido de formas específicas.
Figura 11 | Formas para madeleines
Fonte: Scarpin (2007, [s. p.]).
Tabela 5 | Receita de madeleines
Açúcar refinado 85 g
Fermento químico 2,5 g
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Mel 5g
Ovos 100 g
Sal 1g
Modo de preparo:
1. Fazer a manteiga noisette. Reservar.
2. Em uma tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Reservar.
3. Na batedeira com o globo, bater os ovos com o açúcar até que a mistura esteja espumosa e volumosa.
Acrescentar o mel.
4. Diminuir a velocidade para o mínimo e acrescer os secos, aos poucos, somente até incorporar.
5. Adicionar a manteiga noisette aos poucos, até incorporar.
6. Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, preencher as formas de madeleines e levar para assar a
170 ºC, até que a massa fique dourada. Se sua forma for de metal, untar e enfarinhar.
Figura 12 | Madeleines
Fonte: Confeiteira de Sucesso ([s. d.], [s. p.]).
Financier
Os financier também são bolinhos pequenos, de origem francesa, cuja receita leva a manteiga noisette. A
massa do financier leva farinha de amêndoas e, diferentemente das madeleines, uitilizam-se somente as
claras dos ovos em sua receita.
Outra característica dos financiers é seu formato: são feitos redondos ou no formato de barrinhas. Essa
característica está relacionada à história desses bolinhos.
Segundo contam, os financiers foram criados no século XIX por um confeiteiro cuja loja ficava em frente à
Bolsa de Valores de Paris; daí o formato lembrar uma moeda ou barrinha de ouro.
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Figura 13 | Forma para financier
Fonte: Amazon ([s. d.], [s. p.]).
Tabela 6 | Receita do financier
Açúcar refinado 120g
Claras 100g
Farinha de amêndoas 40g
Farinha de trigo 40g
Manteiga sem sal 65g
Modo de preparo:
1. Fazer a manteiga noisette. Reservar.
2. Com auxílio de um fouet, misturar as claras com o açúcar.
3. Acrescentar as farinhas.
4. Incorporar a manteiga noisette.
5. Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, preencher as formas de financier e levar para assar a 170
ºC, até que a massa fique dourada. Se sua forma for de metal, untar e enfarinhar.
Figura 14 | Financier
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Fonte: Bittencourt (2019, [s. p.]).
VIDEOAULA
Nessa aula, foram apresentados os petit fours, pequenas iguarias com diversas preparações, incluindo os
biscoitos e bolinhos. Além disso, conhecemos alguns preparos clássicos da confeitaria francesa e aprendemos
a receita de dois biscoitos. Vamos aprender um pouco mais?
Videoaula
 Saiba mais
Uma das massas mais versáteis da confeitaria é a pâte cigarrette. Essa massa é feita juntando partes
iguais de clara, farinha, açúcar de confeiteiro e manteiga. É com essa massa que os confeiteiros fazem as
chamadas telhas (tuilles), os biscoitos da sorte chineses e as casquinhas de sorvete.
Para fazê-la, basta misturar todos os ingredientes, assar finas camadas da massa a 180 ºC e moldá-las
ainda quentes. Ao esfriar, a massa endurece e mantém o formato.
Ficou curioso? Assista ao vídeo e aprenda como fazer a pâte cigarrette: https://www.youtube.com/watch?
v=gkwz7nePSHk.
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Aula 4
MASSAS QUEBRADAS
A confeitaria é composta por massas dos mais diferentes tipos, com características e métodos de
produção específicos. Entre essas muitas famílias de massas encontra-se o grupo das massas quebradas.
18 minutos
INTRODUÇÃO
Nessa quarta aula, você vai conhecer a primeira família de massas bases da confeitaria: a família das massas
quebradas. Essas massas são aquelas conhecidas no Brasil como “massa podre”. Além disso, vamos conhecer
os dois principais métodos de produção dessas massas: a crémage e a sablage.
INTRODUÇÃO ÀS MASSAS QUEBRADAS
A confeitaria é composta por massas dos mais diferentes tipos, com características e métodos de produção
específicos. Entre essas muitas famílias de massas encontra-se o grupo das massas quebradas.
As massas quebradas, também conhecidas como pâtes friables, são massas quebradiças, frágeis, e que
derretem na boca. Essas massas têm como característica principal o teor baixo de líquidos, porém uma
quantidade alta de gorduras, em especial de manteiga. Apesar de serem usadas como bases de biscoitos ou
outros tipos de sobremesas, como os crumbles, as massas quebradas são utilizadas, principalmente, como
bases de tortas, como a tarte bourdaloue, a torta clássica de maçã, entre outras.
Figura 1 | Tarte Bourdaloue
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Fonte: Tombini (2021, [s. p.]).
Em confeitaria clássica, quando usamos o termo “torta”, ou “tarte”, estamos nos referindo a uma produção
específica, com uma base de massa quebrada e um recheio, que pode ser um creme ou frutas. No entanto,
existem diferenças entre os tipos de torta, tendo como parâmetro a ordem dos elementos (base e recheio) na
hora da montagem da sobremesa, a saber:
Tarte
São as tortas cuja massa está na base da sobremesa, com cremes, frutas, entre outros recheios. Quando em
tamanho individual, são chamadas de tartelette.
Figura 2 | Tarte de limão
Fonte: Receitas Nestlé ([s. d.], [s. p.]).
Pie
São as tortas que possuem base e cobertura de massa, como as tortas de maçã, muito comuns em desenhos
animados.
Figura 3 | Apple pie (torta de maçã)
Fonte: Yukio (2015, [s. p.]).
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Crumble
São as sobremesas que lembram tortas, com a massa por cima, mas são feitas com uma massa específica, a
massa crumble.
Figura 4 | Crumble de uva com maçã
Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.]).
Galette
No estilo francês, mais rústica, é normalmente feita com recheio de frutas e semifechada.
Figura 5 | Galette de morango com physalis
Fonte: Recepedia ([s. d.], [s. p.]).
A família das massas quebradas é composta por diversas massas (COSTA et al., 2018). Porém, três são as mais
conhecidas e usadas na confeitaria: a massa sablée, a massa brisée e a massa sucrée.
● Massa sablée: possui quantidade alta de gordura e, por isso, textura arenosa e quebradiça. Pode ou não
conter açúcar. Normalmente feita pelo método de sablage.
● Massa brisée: possui proporção exata de uma parte de manteiga para duas de farinha, sendo, por isso,
considerada uma massa básica. Não leva açúcar em sua composição.
● Massa sucrée: contém açúcar em quantidades altas, sendo a mais usada para tortas doces. Por conter
açúcar em sua composição, é feita, normalmente, por crémage. É uma massa mais macia e crocante.
Além dessas três, uma massa bastante usada em sobremesas é a massa crumble, composta pelas mesmas
quantidades de farinha, manteiga e açúcar. Também encontramos, na bibliografia, essa massa com o nome
de streusel.
Essas massas podem ser classificadas segundo a quantidade de gordura presente em sua composição:
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● Massas pesadas: massas que possuem quantidade de gordura superior a 50% em relação à quantidade de
farinha.
● Massas médias: massas que possuem cerca de metade da quantidade de farinha em gordura.
● Massas leves: massas que possuem quantidade de gordura inferior a 50% em relação à quantidade de
farinha.
Agora que conhecemos as massas, vamos aprender como produzi-las!
MÉTODOS DE PREPARO: SABLAGE E CRÉMAGE
As massas quebradas são formadas, basicamente, pela mistura de farinha, gordura – normalmente manteiga
– e líquido. Geralmente, a textura das massas quebradas é crocante, porém macia. Tendem a esfarelar e a
dissolver na boca. No entanto, essas características estão relacionadas diretamente ao modo como a gordura
será introduzida na massa.
Existem, basicamente, dois métodos de produção de massas quebradas: a sablage e a crémage. Conhecer
essas duas formas de fazer as massas é essencial para o confeiteiro, pois permite ao profissional identificar as
características organolépticas desejadas para a torta e, assim, escolher o método que mais se adequa ao
produto.
Na sablage, primeiramente é feita uma farofa com a manteiga gelada e a farinha, até que lembre areia de
praia molhada (areia em francês é sable, daí o nome da técnica). Posteriormente são adicionados os líquidos,
normalmente ovo ou água gelada. Nessa técnica, a manteiga impermeabiliza os grãos de farinha antes que
eles tenham contato com os líquidos, reduzindo sua absorção e, consequentemente, a formação da cadeia de
glúten. O resultado é uma massa mais “esfarelenta” e quebradiça. Nessa torta não há obrigatoriedade de uso
do açúcar, gerando massas mais neutras, usadas tanto para salgados quanto para doces.
Figura 6 | Sablage – farinha misturada com a manteiga
Fonte: Thérèse (2019, [s. p.]).
Por outro lado, na crémage¸ a manteiga em temperatura ambiente é batida com o açúcar até que fique
esbranquiçada e cremosa. Acrescentam-se os líquidos, que são emulsionados, para, posteriormente,
entrarem os secos. Nessa massa, a gordura não terá efeito na formação da cadeia de glúten, resultando em
massas menos quebradiças, mais firmes, porém ainda macias.
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Figura 7 | Processo de cremar a manteiga com o açúcar
Fonte: CScrim (2010, [s. p.]).
Algumas dicas são importantes para que o confeiteiro obtenha sucesso na fabricação das massas, a saber:
● A temperatura dos ingredientes é essencial, na sablage, quanto mais gelada a manteiga estiver, melhor. Já
na crémage, a manteiga tem de estar em temperatura ambiente para que a emulsão com o açúcar e os
líquidos aconteça de maneira efetiva. Além disso, os líquidos que comporão as massas feitas por crémage
também devem estar em temperatura ambiente.
● Como em outras massas da confeitaria, devemos tomar cuidado para não desenvolver as cadeias de glúten.
Não devemos sovar as massas, e sim apenas homogeneizar os ingredientes. Após a completa absorção dos
líquidos pela farinha, formar uma massa compacta e levar para a geladeira envolta em plástico filme.
● O descanso em geladeira é indispensável. Após sua manufatura, a massa deverá gelar por, pelo menos,
duas horas, mas, preferencialmente, por doze horas. Ao refrigerar, possibilitamos que a cadeia de glúten que
porventura tenha sido desenvolvida no processo de produção da massa, relaxe. Assim, a massa abrirá com
mais facilidade, não apresentará retração no processo de assar e o resultado será uma massa crocante,
porém macia, e que derrete na boca.
Figura 8 | Massa homogeneizada e embalada para descanso
Fonte: Sylvie12 ([s. d.], [s. p.]).
Após o descanso, a massa estará pronta para o processo de fonçage, ou seja, abrir a massa com auxílio de um
rolo e dispô-la na forma para assar.
Figura 9 | Fonçage
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Fonte: Rachida (2020, [s. p.]).
As massas podem ser pré-assadas (cocção à branco) ou assadas com os recheios. O que determinará é o
recheio que a sobremesa levará. Se sua massa leva recheios que não precisam passar por cocção, como
ganaches, a massa deverá ser pré-assada. Para isso, fure a massa com o auxílio de um garfo e leve para assar
a 170 ºC, até que doure. No entanto, se o recheio precisar de cocção, como o creme frangipane, que tem ovos
crus em sua composição, a massa deverá ser assada com o recheio.
Figura 10 | Massa pré-assada (cocção a branco)
Fonte: Rachida (2020, [s. p.]).
TORTA DE MORANGO E CRUMBLE
Agora que já aprendemos as massas quebradas, seus tipos e como prepará-las, que tal colocar em prática
seus conhecimentos e aprender duas sobremesas clássicas: a torta de morango e o crumble de maçã?
Torta de morango
Essa receita é um clássico da confeitaria francesa e das padarias brasileiras. Tradicionalmente, a torta de
morango é feita com uma base de massa quebrada, um recheio de creme pâtissier (creme de confeiteiro) e
morangos. Para mudar um pouco, optamos, nesta aula, por usar doce de leite e trazer um gostinho brasileiro
a esse clássico francês.
Figura 11 | Torta de morango clássica
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Fonte: Rebeschini (2017, [s. p.]).
Tabela 1 | Receita de torta de morango com doce de leite
Manteiga gelada 100 g
Gema 2 unidades
Leite 15 ml
Sal 1 pitada
Doce de leite 250 g
Morangos 250 g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, juntar a farinha de trigo, o sal e a manteiga gelada, cortada em cubos. Com a ponta dos
dedos, ir desfazendo os cubos de manteiga na farinha até obter uma farofa que lembre areia de praia
molhada. Esse passo pode ser feito no processador de alimentos.
2. Juntar uma gema e ir homogeneizando a massa. Se ainda estiver muito seca, juntar água gelada aos
poucos, até formar uma massa concisa. Não sovar.
3. Formar um disco e embalar em plástico filme. Levar à geladeira por, no mínimo, duas horas.
Preferencialmente, fazer a massa no dia anterior à montagem da torta.
4. Após o descanso, com o auxílio de um rolo, abrir a massa e forrar uma forma de torta de diâmetro entre 15
e 18 cm.
5. Furar a massa com a ajuda de um garfo e levar a forma com a massa para a geladeira por cerca de trinta
minutos.
6. Pré-aquecer o forno a 180 ºC.
7. Juntar a gema restante com o leite. Pincelar na massa crua.
8. Pré-assar a massa até que esteja dourada.
9. Esperar esfriar, rechear com o doce de leite e decorar com morangos.
Figura 12 | Massa de torta canelada

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Fonte: Cozinha & Cia ([s. d.], [s. p.]).
Crumble de maçã
Como visto nos blocos anteriores, o crumble é uma massa feita pela junção de partes iguais de açúcar,
manteiga e farinha. No entanto, é possível modificar a receita e usar mais de um tipo de açúcar ou farinhas de
tipos diferentes, conforme a receita a seguir. Essa sobremesa é de origem norte-americana.
Tabela 2 | Receita de crumble de maçã
Farinha de amêndoas 40 g
Açúcar refinado 40 g
Açúcar mascavo 40 g
Manteiga gelada 80 g
Maçã verde ou Fuji 300 g
Canela 5g
Limão 1 unidade
Amido de milho 8g
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Modo de preparo:
1. Em uma tigela, misturar as farinhas, os açúcares e a manteiga. Com a ponta dos dedos, misturar tudo até
alcançar a textura de uma farofa. Atentar para a temperatura da manteiga, que deverá estar sempre gelada.
Reservar na geladeira.
2. Cortar as maçãs em quatro, retirar o miolo e fazer fatias finas.
3. Em uma tigela, juntar as fatias de maçã, o suco do limão, o amido de milho e a canela. Misturar tudo.
4. Em um refratário untado, colocar as fatias de maçã e, por cima, espalhar a farofa.
5. Assar em forno pré-aquecido a 200 ºC, até a farofa dourar. Servir quente com uma bola de sorvete.
Figura 13 | Crumble de maçã
Fonte: Cozinha Técnica ([s. d.], [s. p.]).
VIDEOAULA
Nessa aula, foram apresentadas a família das massas quebradas e as principais massas que encontramos na
confeitaria: a massa sablée, a brisée e a sucrée. Além disso, descobrimos que podemos executar essas massas
de duas formas: por sablage e por crémage. Vamos aprender um pouco mais?
Videoaula
 Saiba mais
Tarte Tatin
Uma das sobremesas francesas mais clássicas e históricas é a Tarte Tatin. Essa torta é feita de cabeça
para baixo: em uma frigideira, faz-se um caramelo e são dispostas as maçãs, que vão cozinhar; por
último, entra a massa aberta. Essa frigideira é levada para assar e, depois de pronta, a torta é
desenformada com as maçãs para cima.
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Conta a história que essa torta foi criada pelas irmãs Stephanie e Caroline Tatin, que possuíam um
restaurante em uma cidade no interior da França. Um dia, uma das irmãs, ao preparar uma torta de
maçã, esqueceu de colocar a massa antes de levar as maçãs ao forno e acabou colocando por cima,
dando origem ao doce.
Ficou curioso? Assista ao vídeo para aprender a fazer: https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0.
REFERÊNCIAS
7 minutos
Aula 1
COSTA, D. R. et al. Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2018. Série Senac Gastronomia.
FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2003.
FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo: SENAC, 2001.
KELLY, I. Carême: Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.
MONTANARI, M. Histórias da Mesa. 2. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2016.
REVEL, J-F. Culture and Cuisine: A journey through the history of food. New York: Doubleday, 1982.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
Aula 2
AMAZON. Balança Digital de Cozinha, SF-400, Até 10 kg, Escala 1 grama. Amazon, [s. d.]A. Disponível em:
https://m.media-amazon.com/images/I/711H-1dB3fL._AC_SX679_.jpg. Acesso em 23 fev. 2022.
AMAZON. Fouet Batedor Profissional de Ovos e Massas Reforçado 34 cm. Amazon, [s. d.]D. Disponível em:
https://m.media-amazon.com/images/I/71S+v+SH4qL._AC_SX679_.jpg. Acesso em 23 fev. 2022.
AMAZON. Le Creuset Espátula média da série Silicone Craft, 29 x 5 cm, branca. Amazon, [s. d.]E. Disponível
em: https://m.media-amazon.com/images/I/61E95m-6CjL._AC_SY879_.jpg. Acesso em 23 fev. 2022.
AMAZON. Saco Decorado Confeiteiro Profissional 12 Bicos Inox Bolo. Amazon, [s. d.]F. Disponível em:
https://m.media-amazon.com/images/I/41v6WIhoIRL._AC_.jpg. Acesso em: 4 fev. 2022.
02/10/2024, 15:23 wlldd_221_u1_conf
AMAZON. Stainless Steel Measuring Cups And Measuring Spoons. [s. d.]B. Disponível em: https://m.media-
amazon.com/images/I/61oflfrCGuL._AC_SX679_.jpg. Acesso em: 4 fev, 2022.
AMAZON. Termômetro Culinário Digital Espeto Alimentos Cozinha Tp101. Amazon, [s. d.]C. Disponível em:
https://m.media-amazon.com/images/I/31HHegfQ64L._AC_.jpg. Acesso em 23 fev. 2022.
FERRANDI, E. Pâtisserie: Toutes les Techniques et Recettes d’une École d’Excellence. Paris: Flammarion, 2017.
GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.
KITCHENAID. Batedeira Stand Mixer Artisan - Empire Red - 110 V. KitchenAid, [s. d.]. Disponível em:
https://www.kitchenaid.com.br/batedeira-stand-mixer-kitchenaid-empire-red-kea33cv/p. Acesso em: 4 fev.
2022.
SCUDERIA INOX. Forno Combinado: O que você precisa saber para tomar a decisão certa. Scuderia Inox, 8
jan. 2020. Disponível em: https://scuderiainox.com.br/forno-combinado/. Acesso em: 4 fev. 2022.
SEBESS. M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.
THERMOMIX. Vorwerk Thermomix. [s. d.]. Disponível em: https://brasil.thermomix.com/. Acesso em: 4 fev.
2022.
TRAMONTINA. Sorveteira Tramontina by Breville Express em Aço Inox 12 Funções 1 L 127 V. Tramontina, [s.
d.]. Disponível em: https://www.tramontina.com.br/p/69170011-35-sorveteira-tramontina-by-breville-express-
em-aco-inox-12-funcoes-1-l-127-v. Acesso em: 4 fev. 2022.
Aula 3
A GAZETA. Que tal fazer cookies de chocolate em casa? Confira receita. A Gazeta, 16 jun. 2020. Disponível em:
https://www.agazeta.com.br/entretenimento/gastronomia/que-tal-fazer-cookies-de-chocolate-em-casa-
confira-receita-0620. Acesso em: 9 dez. 2021.
AMAZON. Mastrad 12 formas Financier de metal para assar/bandeja/molde, antiaderente, alumínio, fácil de
limpar, cinza, F97114. Amazon, [s. d.]. Disponível em: https://www.amazon.com.br/F%C3%B4rma-Financiers-
Excellia-37X29-Mastrad/dp/B01HI8UDJY. Acesso em: 23 fev. 2022.
BITTENCOURT, L. Financier. Casa de Valentina, 10 jul. 2019. Disponível em:

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CAKE DECORIST. What Are Petit Fours?. Cake Decorist, [s. d.]. Disponível em: https://cakedecorist.com/what-
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CANELLA-RAWLS, S. Biscoitos, Cookies & Pequenas Mordidas. São Paulo: SENAC, 2020.
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CONFEITEIRA DE SUCESSO. Receita de madeleine tradicional. Confeiteira de sucesso, [s. d.]. Disponível em:
https://www.confeiteiradesucesso.com/receita-de-madeleine-tradicional/. Acesso em: 9 dez. 2021.
G., J. Petits fours, babas, savarins et marignans. One Spoonful At A Time, 5 jan. 2011. Disponível em:
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GASTRONOMIXS. Beurre noisette. Gastronomixs, [s. d.]. Disponível em:

https://www.gastronomixs.com/en/components/2442-beurre-noisette. Acesso em: 9 dez. 2021.
GONÇALVES, R. 13 top receitas de biscoito de maizena com leite condensado |bolacha| sequilhos. Sabor na
mesa, [s. d.]. Disponível em: https://www.sabornamesa.com.br/receita-bolacha-biscoito/biscoito-de-maizena.
Acesso em: 9 dez. 2021.
LUIZA, A. Biscoitos decorados de Natal - passo a passo com vídeos. Confeitando, 14 nov. 2016. Disponível em:
https://confeitando.com.br/biscoitos/biscoitos-decorados-natal/. Acesso em: 9 dez. 2021.
OFERTAVIVA. Máquina da imprensa da extrusora do biscoito que faz o bolo que decora o conjunto.
OfertaViva, [s. d.]. Disponível em: https://www.ofertaviva.com.br/produto/maquina-da-imprensa-da-
extrusora-do-biscoito-que-faz-o-bolo-que-decora-o-conjunto.html. Acesso em: 9 dez. 2021.
PANELINHA. Biscoitos amanteigados. Panelinha, [s. d.]. Disponível em:

https://www.panelinha.com.br/receita/Biscoitos-amanteigados. Acesso em: 9 dez. 2021.
PINTEREST. Rolo carimbo para biscoito. Pinterest, [s. d.]. Disponível em:
https://br.pinterest.com/pin/840625086686168824/. Acesso em: 9 dez. 2021.
RECEITAS NESTLÉ. Cookies com gotas de chocolate ao leite garoto. Receitas Nestlé, [s. d.]. Disponível em:
https://www.receitasnestle.com.br/receitas/cookies-com-gotas-de-chocolate-ao-leite-garoto. Acesso em: 9 dez.
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SCARPIN, P. Madeleines de mel e limão. Technicolor Kitchen, 4 dez. 2007. Disponível em:
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SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.
Aula 4
02/10/2024, 15:23 wlldd_221_u1_conf
COZINHA & CIA. Forma canelada 26 cm para bolo e torta. Cozinha & Cia, [s. d.]. Disponível em:
https://www.lojacozinhaecia.com.br/multiflon-20326-forma-canelada-p-bolo-e-torta-26. Acesso em: 10 dez.
2021.
COZINHA TÉCNICA. Crumble de maçã. Cozinha Técnica, [s. d.]. Disponível em:
https://www.cozinhatecnica.com/2020/09/crumble-de-maca/. Acesso em: 10 dez. 2021.
CSCRIM. Réaliser une pâte sucrée par la méthode du cremage... en images. Le Sot L'y Laisse..., 23 abr. 2010.
Disponível em: http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-une-pate-sucree-par-la-methode-du-cremage-
en-images-49112314.html. Acesso em: 10 dez. 2021.
PANELINHA. Crumble de uva com maçã. Panelinha, [s. d.]. Disponível em:
https://www.panelinha.com.br/receita/crumble-de-uva-com-maca. Acesso em: 10 dez. 2021.
RACHIDA. Technique Fonçage classique d'un cercle à tarte. Gâteau et Cuisine Rachida, 24 ago. 2020.
Disponível em: https://gateauetcuisinerachida.com/technique-foncage-classique-dun-cercle-a-tarte/. Acesso
em: 10 dez. 2021.
REBESCHINI, I. Receita: torta perfeita de morango. Verdade Feminina, 16 out. 2017. Disponível em:
https://verdadefeminina.com.br/receita-torta-perfeita-de-morango/. Acesso em: 10 dez. 2021.
RECEITAS NESTLÉ. Torta de limão. Receitas Nestlé, [s. d.]. Disponível em:
https://www.receitasnestle.com.br/receitas/torta-de-limao. Acesso em: 10 dez. 2021.
RECEPEDIA. Galette de morango com physalis. Recepedia, [s. d.]. Disponível em:
https://br.recepedia.com/receita/torta/215514-galette-de-morango-com-physalis/. Acesso em: 10 dez. 2021.
SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.
SYLVIE12. Pâte sablée. Cooking Chef, [s. d.]. Disponível em: https://www.cooking-chef.fr/espace-
recettes/desserts-entremets-gateaux/pate-sablee-0. Acesso em: 10 dez. 2021.
THÉRÈSE. La pâte sablée. Inspirations Gourmande, 22 mar. 2019. Disponível em:

https://www.inspirationgourmande.be/2019/03/recette-base-pate-sablee.html. Acesso em: 10 dez. 2021.
TOMBINI, M-L. Tarte bourdaloue aux poires. Ôdélices, 2021. Disponível em: https://odelices.ouest-
france.fr/recette/tarte-bourdaloue-aux-poires-r540/. Acesso em: 10 dez. 2021.
YUKIO, C. Apple Pie (A Famosa Torta de Maçã Americana). César Yukio, 5 fev. 2015. Disponível em:
https://cesaryukio.com.br/receitas/apple-pie/. Acesso em: 10 dez. 2021.

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INTRODUÇÃO À CONFEITARIA Imprimir

Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.

BREVE HISTÓRICO DA CONFEITARIA

Na Idade Média, as Cruzadas desempenharam um papel essencial para o desenvolvimento da confeitaria,

Atualmente, a confeitaria se profissionalizou, elevando o chef pâtissier (confeiteiro) a um patamar de

CONFEITARIA CLÁSSICA X CONFEITARIA ARTÍSTICA

O decorador, ou decoratéur, é o responsável pela produção e elaboração de itens decorativos, como

Além dos profissionais citados anteriormente, as confeitarias ou praças de confeitaria em restaurante

Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.

Link para o vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=LJHXdJlwy2M.

Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.

Figura 1 | Forno combinado

Fonte: Scuderia Inox (2020, [s. p.]).

Figura 2 | Batedeira planetária

Fonte: KitchenAid ([s. d.], [s. p.]).

Fonte: Tramontina ([s. d.], [s. p.]).

Instrumentos de medida e precisão

Figura 4 | Balança, conjunto de medidores e termômetro palito

Fonte: Amazon ([s. d.]A, B e C, [s. p.]).

Figura 5 | Fouet (batedor de arame) e espátulas

Fonte: Amazon ([s. d.]D e E, [s. p.]).

• Rolos: para abrir massas de torta, biscoito e outros produtos.

Figura 6 | Saco e bico de confeitar

Fonte: Amazon ([s. d.]F, [s. p.]).

As receitas e os processos de produção de gêneros alimentícios na gastronomia e na confeitaria devem ser

FUNÇÕES DOS INGREDIENTES

Consideramos as farinhas e os ovos os principais elementos de estrutura, principalmente por conta do

Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.

Um dos utensílios de cozinha mais falados atualmente é a Thermomix.

Fonte: Thermomix ([s. d.], [s. p.]).

Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.

PETIT FOURS, BISCOITOS E COOKIES

Figura 1 | Petit fours sécs

Fonte: G. (2011, [s. p.]).

Figura 2 | Petit fours glacées

Fonte: Cake Decorist ([s. d.], [s. p.]).

Figura 3 | Cookies dispensados por boleador

Fonte: A Gazeta (2020, [s. p.]).

Figura 4 | Biscoitos de corte

Fonte: Luiza (2016, [s. p.]).

Figura 5 | Biscoitos modelados

Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.]).

Figura 6 | Biscoito por impressão

Fonte: Pinterest ([s. d.], [s. p.]).

● Biscoitos mangueados: produtos trabalhados com saco e bicos de confeiteiro.

Figura 7 | Biscoito mangueado

Fonte: Gonçalves ([s. d.], [s. p.]).

Figura 8 | Máquina extrusora de biscoito

Fonte: OfertaViva ([s. d.], [s. p.]).

Vamos conhecer a receita de dois biscoitos clássicos?

BISCOITO 123 E COOKIE CLÁSSICO

Tabela 1 | Ingredientes do biscoito 123

Fonte: elaborada pelo autor.

Tabela 2 | Receita de biscoito de limão

Açúcar refinado 100g

Manteiga sem sal 200g

Farinha de trigo 300g

Fonte: elaborada pelo autor.