Panificacao e Confeitaria Avancadas Unidade I

PANIFICAÇÃO
E CONFEITARIA
AVANÇADAS
UNIDADE I
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
NO MUNDO
Elaboração
Soraya de Oliveira Sancho
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...........................................................................................................................4
UNIDADE I
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NO MUNDO................................................................................7
CAPÍTULO 1
OS PÃES NO MUNDO........................................................................................................... 7
CAPÍTULO 2
RECEITAS DE PÃES BÁSICOS E ESPECIAIS............................................................................ 24
CAPÍTULO 3
DELÍCIAS DA CONFEITARIA MUNDIAL................................................................................ 33
REFERÊNCIAS.........................................................................................................................46
INTRODUÇÃO
Segundo Portal Vila Mariana (2012), a gastronomia é um enorme e fascinante universo.

Seu exercício vai desde o conhecimento e uso de ingredientes, equipamentos e
preparações variadas até a gestão de restaurantes, panificações e confeitaria, passando,
de modo transversal, por costumes, moda e, inclusive, pela própria História.
Podemos perceber a grande diversidade de sabores e técnicas, que proporcionam uma

verdadeira viagem no mundo da gastronomia, ao observarmos a culinária dos países
nos diversos continentes.
De acordo com Blog Skill (2017), a cultura japonesa apresenta muitos detalhes
interessantes: desde a grafia do idioma japonês à enorme influência do país na cultura
pop mundial, atraindo fãs ao redor de todo o mundo. Do mesmo modo, a gastronomia
também traz detalhes marcantes e cada um dos pratos típicos do país apresenta sabor
e requinte inigualáveis.
Na cultura árabe, as refeições são o centro dos círculos sociais e dos encontros familiares,
representando uma importante base para a comunicação. Há uma grande variedade
na sua culinária e, embora não exista, de fato, o que denominamos de "cozinha árabe",
por tratarem-se de vários países árabes, podemos descobrir a peculiaridade e a riqueza
dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e história na gastronomia da
região (BRANDÃO, 2018).
Já a culinária espanhola deve ser encarada como um conjunto de diversas cozinhas

independentes, que representam a história e a cultura dos povos que fazem parte da
Espanha. É interessante mencionar que, na maioria dos lares espanhóis, além dos pratos
originários da região, também é comum se elaborar receitas de outras partes do país
(TANIÇAS; ABREU; CORREIA, 2010).
No caso da culinária brasileira, esta recebeu influência de várias culturas. A mistura de

ingredientes europeus, indígenas e africanos é marcante nas preparações brasileiras;
muitos dos componentes das receitas e técnicas de preparo são de origem indígena,
tendo sofrido modificações por parte dos portugueses e dos escravizados oriundos da
África.
Para concluir, trazemos um dos assuntos mais interessantes e empolgantes da atualidade:

a Gastronomia Molecular. Trata-se de um estilo moderno de cozinha, que é praticado
tanto por cientistas como profissionais de alimentos, em muitas cozinhas profissionais
e laboratórios, com o intuito de utilizar inovações técnicas das disciplinas científicas
(SACALDASSY, 2012).
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Introdução
Objetivos
» Capacitar os participantes no manuseio das principais técnicas gastronômicas de
confeitaria e panificação e permitir que possam se apropriar das mais inovadoras
técnicas e tendências mundiais.
» Preparar o aluno para atuar no ramo gastronômico, com a produção de bolos,

pães e doces, trazendo diversas particularidades da panificação e confeitaria na
gastronomia mundial, nacional e regional.
» Formar empreendedores na área de confeitaria e panificação.
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PANIFICAÇÃO
E CONFEITARIA UNIDADE I
NO MUNDO
Capítulo 1
OS PÃES NO MUNDO
Historicamente, o pão é considerado um dos alimentos mais antigos de que se tem

notícia. Há indícios que apontam que sua produção teve início há mais de 10 mil anos.
É interessante mencionar que, em cada continente, o pão possui uma característica
própria, com variações que vão de recheios até as formas de produção. Veja a seguir
alguns dos tipos de pães mais famosos e saboreie suas histórias e curiosidades (GUIA
DA COZINHA, 2019). Galves (2014) ressalta que, devido a o pão se tratar de um alimento
que acompanhou a civilização humana, cada povo desenvolveu suas próprias receitas,
assim como seus métodos de preparo e suas características próprias.
1.1. Pães franceses
1.1.1. Pão francês

O pão francês, embora aparente ser de outra nacionalidade, é um pão tipicamente
brasileiro. No início do século XX, as padarias passaram a produzir um pãozinho de casca
dourada e miolo branco, similar a uma receita francesa, a qual agradava a aristocracia
da época, sempre antenada com os costumes franceses (MATTOSO, 2015).
Segundo Portal Vila Mariana (2012) e Mattoso (2015), a versão brasileira superou a
versão original em sabor e maciez, atendendo as expectativas do público mais exigente.
Assim nasceu o pão francês, que logo se espalhou pelo Brasil e ganhou novos nomes,
como pãozinho (São Paulo), cacetinho (Rio Grande do Sul e Bahia), pão massa grossa
(Maranhão), média (Baixada Santista), pão careca (Pará), filão, pão aguado (Paraíba),
pão jacó (Sergipe) ou pão carioquinha (Ceará).
Hoje em dia, dizem que o pão francês (Figura 1) é um dos melhores do mundo e a receita
do nosso pão “tipo francês”, é muito procurada pelos estrangeiros, que o chamam de
“pão brasileiro” (PORTAL VILA MARIANA, 2012).
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UNIDADE I | Panificação e confeitaria no mundo
Figura 1. Pão francês.
Fonte: Mattoso, 2015.
1.1.2. Croissant
Esse tipo de pão, constituído de massa folhada, apresenta um formato peculiar de meia-
lua (Figura 2), sendo um dos pães mais apreciados mundialmente. Sua origem remete a
diversas versões, e uma delas é que, em 1886, durante a guerra entre austríacos e turcos,
ao invadirem o campo de batalha dos austríacos, o alarme dos padeiros turcos tocou,
fazendo com que eles vencessem a guerra. A partir disso, como prêmio, conta-se que
eles ganharam o direito de criar um pão com o formato da bandeira da Turquia, surgindo,
assim, a meia-lua com o nome de croissant, que significa “crescente” (GALVES, 2014).
Há relatos ainda de que a receita do croissant foi criada por um padeiro de Viena,
enquanto, em outra versão, conta-se que o padeiro era de Budapeste. Além disso,
comenta-se que Maria Antonieta popularizou a receita quando passou a residir na
cidade de Paris, para se casar com o rei Luís XVI, e, lá, o croissant ganhou uma massa
mais leve – como conhecemos hoje em dia –, além de recheios doces e salgados (GUIA
DA COZINHA, 2019).
Figura 2. Croissant.
Fonte: Blog Prática, 2021.
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Panificação e confeitaria no mundo | UNIDADE I
1.1.3. Baguete
Inicialmente, a baguete era conhecida como “pain de fantasie”, mas seu nome logo
mudou para “baguette” em virtude de seu formato de vara. Existem várias versões deste
famoso pão pelas regiões da França e em outros países. Além do formato característico, a
sua massa é bem leve, devido à pouca quantidade de fermento utilizada (GALVES, 2014).
Conta a história que ele se tornou popular na época em que Napoleão assumiu o poder.
Naquele período, foi decretado que o pão deveria ser acessível a todo o povo francês;
por isso, foram estipulados os ingredientes, o tamanho e a forma com que o pão deveria
ser produzido. Em relação ao formato deste pão, as explicações variam (Figura 3). Dizem
que os padeiros da época acreditavam que, com a massa alongada, o processo de assar
seria mais rápido. Outros relatos explicam que o formato seria para facilitar o transporte
desse pão por soldados napoleônicos; entretanto, essa teoria não foi comprovada. O
fato é que o pão baguete é leve, possui casca crocante e se tornou popular no mundo
todo graças a seu formato e sabor (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 3. Pão baguete.
Fonte: Gshow, 2015.
1.1.4. Pão brioche

De acordo com Ferraz (2022), a receita do pão brioche é originária da Normandia,
chegando em Paris apenas no século XVII, conforme relatado por Alan Davidson em
seu livro intitulado “The Oxford Companion to Food”.
O pão brioche (Figura 4) possui massa delicada, preparada com farinha, ovos e fermento,
semelhante à de alguns pães ingleses. A proporção da manteiga com a farinha nessa
receita é de metade ou ¾ e, por isso, se considera uma massa enriquecida. Pode ser
consumido com doces, geleias e compotas, além de alguns serem assados com recheio.
É considerado atualmente um pão popular em vários lugares do mundo (GALVES, 2014).
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Figura 4. Pão brioche.
Fonte: Carvalho, 2021.
1.1.5. Pão epi
O pão epi é um tipo de pão artesanal que costuma ser elaborado em padarias de estilo
francês (MCMAHON, 2022). De acordo com Gaves (2014), o epi é conhecido como o pão
francês festivo das colheitas. Seu preparo é feito geralmente com a massa de baguete,
e tem como característica as massas serem divididas em pequenos pedaços e depois
unidas em formato de espiga e coroa para assar. Tal formato é justamente para facilitar
a partilha na hora de ser consumido (Figura 5).
Figura 5. Pão epi.
Fonte: Cocinar, 2017.
1.1.6. Pain de campagne
O pain de campagne é o clássico pão francês do campo. É constituído essencialmente

de fermento, com um toque de centeio e trigo integral (CAROLINES, 2020).
Considerado um pão caseiro francês por ser regional, o pain de campagne foi inventado
por um padeiro de Paris e tem como característica ser elaborado de uma massa
fermentada com a casca grossa, de cor acinzentada e enfarinhada (Figura 6). Seu formato
arredondado ocorre por ser assado diretamente no forno sem uso de formas, mas não
tem uma padronização para a sua modelagem (GALVES, 2014).
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Figura 6. Pain de campagne.
Fonte: Pain, 2013.
1.2. Pães italianos

1.2.1. Pão italiano
Em cada região da Itália, é comum produzir um tipo de pão, que apresenta diversas
receitas diferentes e variações de sabor e formato. No Brasil, o pão italiano ficou
conhecido por apresentar um formato arredondado, com sabor levemente azedo e casca
dura. Uma forma criativa e saborosa de consumi-lo é cortando a tampa e recheando seu
interior com diversos tipos de cremes, ensopados e sopas. Vale ressaltar que combina
muito bem com vinho tinto (GUIA DA COZINHA, 2019).
No Brasil, o pão italiano apresenta uma casca crocante e escura, além de miolo compacto
e poroso, conhecido como pane casareccio, que significa “pão caseiro” (Figura 7). Esse tipo
de pão é originário da cidade Genzano, localizada na província de Roma, apesar de ser
encontrado em todas as regiões. O pão italiano é obtido de fermentação natural. O fermento
é vivo e precisa ser alimentado e cultivado, para que sobreviva e seja transmitido de pão
em pão, fornada por fornada, por dias, meses, décadas e até séculos a fio (ACHA, 2015).
Figura 7. Pão italiano.
Fonte: Shumakov, 2020.
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1.2.2. Ciabatta
A ciabatta é um pão típico italiano com formato oval, que tem como diferencial a
utilização de azeite em seu preparo, resultando em um pão de miolo macio, cheio de
furos e casca crocante e grossa (Figura 8). Durante seu processo de sova, é importante
que seja bem amassado para realçar ainda mais o sabor da massa, muitas vezes acre
e doce. É possível acrescentar azeitonas, queijos, nozes, entre outros ingredientes. A
ciabatta é vendida nos mercados italianos pré-assada, sendo que a finalização da cocção
deve ser realizada pelos próprios clientes, permitindo que estes possam degustar um
produto final com mais sabor e textura (GALVES, 2014).
Figura 8. Pão ciabatta.
Fonte: Lima, 2017a.
Segundo consta na história, o preparo desse pão se iniciou no Império Romano,

ganhando modificações e novas formas em diferentes regiões da Itália. Essa receita
surgiu a partir da necessidade que esses povos tinham de economizar farinha. As
principais características desse pão são a fermentação natural, graças à mistura de
farinha, água e fermento, além do tempo relativamente alto de descanso que a massa
precisa ter antes de ser colocada no forno. A ciabatta geralmente apresenta casca
crocante e miolo com bolhas, formadas pela liberação de ar pela fermentação. Trata-
se de um pão que fica delicioso com azeite e recheios, sendo ideal para bruschettas e
lanches gourmets. Pela tradução, seu nome significa algo próximo de “chinelo”, pois
ele fica achatado mesmo após assado, ou seja, se parece com o calçado (GUIA DA
COZINHA, 2019).
1.2.3. Focaccia
De acordo com Vianney (2022), a focaccia é originária da gastronomia italiana e

simboliza uma variedade de cozinhas regionais. Na região do centro e norte da Itália,
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ela é conhecida por “pinza veneta” e preparada com salame e bacon. Já em Bolonha, a
focaccia é cozida junto com partes do porco. A “focaccia barese” é encontrada na região
de Bari e apresenta azeitonas pretas e tomates cereja, e, no Sul da Itália, a “sceblasti”
é uma focaccia que traz de volta a tradição da Grécia. Ela é preparada com sêmola de
trigo duro e recebe uma cobertura de vários legumes.
A focaccia é considerada o típico pão da família italiana (Figura 9) e, segundo

historiadores, na Idade Média, era consumida em casa e na igreja para celebrar os
casamentos. É interessante que este pão podia ser elaborado com as massas que
sobravam, sendo assadas em altas temperaturas. Devido ao formato de bolacha, a
focaccia é conhecida como “pizza rústica” ou “pizza genovesa”, mas também pode
ter forma quadrada. Sua massa é esticada em uma assadeira e suas covas são feitas
apertando-se a massa com os dedos. Tradicionalmente, salpica-se alecrim e sal grosso
antes de levar a massa ao forno. Quando a focaccia é elaborada em pequenas porções,
é chamada de “focaccette” (GALVES, 2014).
Figura 9. Pão focaccia.
Fonte: Ribeiro, 2022.
1.2.4. Gressino
O gressino (“grissino” em italiano e “breadstick” em inglês) é um pão típico da região de

Piemonte na Itália (TONERA, 2008). Segundo Galves (2014), os grissinos se caracterizam
por serem pequenos palitos de pão elaborados com farinha branca e azeite, assados
até ficarem crocantes (Figura 10). Também podem ser elaborados com farinha integral
e polvilhados com papoula, gergelim, sal grosso e outras sementes, antes de serem
assados.
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Figura 10. Pão gressino.
Fonte: Freitag, 2014.
O nascimento do gressino deve-se à prescrição médica de Baldo Pecchio ao duque de

Sabóia, Vittorio Amedeo II, que, quando criança, sofria de intoxicação alimentar. Baldo
Pecchio solicitou ao mestre padeiro da corte, Antonio Brunero, que produzisse um pão
fino, muito bem cozido (cozido duas vezes), para a eliminação dos microrganismos
existentes na massa. A inspiração de Baldo Pecchio foram os “pequenos güersas” ou
“ghersinis” que sua mãe elaborava quando ele era também criança e sofria de problemas
intestinais semelhantes. Vittorio Amedeo foi curado com o consumo de grissinos,
tornando-se o primeiro rei de Sabóia em 1713 (TONERA, 2008).
1.2.5. Sfilatino
De acordo com Galves (2014), o sfilatino é um pão italiano elaborado com grande
quantidade de azeite. Trata-se de um pão bastante semelhante à baguete francesa, mas
é menor, com miolo macio, crosta crocante e escura. Este pão costuma acompanhar as
refeições italianas (Figura 11).
Figura 11. Pão sfilatino.
Fonte: https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/19/07/5f/f8/sfilatino.jpg.
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1.2.6. Panetone
Segundo Galves (2014), o panetone é considerado um símbolo do Natal e consiste em

uma massa enriquecida de pão, elaborada com leite, manteiga, ovos, açúcar, frutas
cristalizadas e farinha (Figura 12). Acredita-se que o panetone advém da região de
Milão, na Itália. Das muitas histórias que existem sobre a sua origem, uma delas é que
o panetone foi feito pela primeira vez no século III a.C. Há uma outra versão de que o
panetone foi confeccionado em uma padaria em Milão, no tempo de Ludovico, o mouro,
e seu nome se deu em homenagem ao padeiro que o criou: “Pani de Toni”.
Figura 12. Panetone.
Fonte: Pacievitch, 2011.
Bolo rei: típico da Espanha e de Portugal, o bolo rei é um pão recheado com frutos
e cascas cristalizadas em formato de coroa. Dentro dele, há uma moeda que dará
sorte à pessoa que a encontrar. Um detalhe é que o bolo rei é distribuído por
pessoas vestidas como os Reis Magos, sempre no dia 6 de janeiro de todos os
anos (GALVES, 2014).
1.3. Pães ingleses
1.3.1. Bloomer
O bloomer é considerado um dos pães britânicos mais populares. Este pode ser
preparado com farinha de centeio ou farinha de trigo integral ou de uma mistura de
cereais, sendo mais comum a utilização da farinha branca (GALVES, 2014).
Segundo Cooks (2020), a palavra “bloomer” refere-se à forma do pão. Deixa-se a massa
“florescer”, sendo assado sem a utilização de formas, apresentando formado oval, com
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cerca de 25 a 30 cm de comprimento e possuindo de cinco a seis cortes (talhados) na

parte superior, conforme a Figura 13, sendo plano no fundo.
Figura 13. Pão bloomer.
Fonte: Haydee, 2017.
1.3.2. Crumpets
Segundo The Foodies Companion (2012), os crumpets têm origem anglo-saxônica

(Figura 14). O termo tem origens celtas, data de 1600 e está relacionado com o bretão
“kranpoez” (uma panqueca fina e plana) ou a panqueca chamada “crempog”, constituída
de uma mistura de farinha de trigo sarraceno, ovo batido, leite e fermento em pó. Estes
eram diferentes dos bolinhos mais familiares da Era Vitoriana, quando o fermento
era adicionado à massa e o bolinho era assado em um molde para segurar a massa
enquanto assava. Os fabricantes britânicos desenvolveram os buracos característicos que
aparecem no topo dos bolinhos quando são cozidos, adicionando mais fermento em
pó à massa. Galves (2014) complementa que esses pães são facilmente encontrados em
supermercados, mas recomenda-se aqueles preparados em casa ou por bons padeiros.
Figura 14. Crumpets.
Fonte: Nagl, 2020.
1.3.3. Hot cross
O hot cross é consumido em todo Reino Unido, além de outros países de língua inglesa,
no período da Páscoa. Trata-se de um pão cheio de significados e muito saboroso.
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A tradição indica a Sexta-Feira Santa como data ideal para desfrutá-lo, já que a cruz
formada pelo recheio doce relembra a crucificação de Cristo (PUBLICAÇÕES, 2022).
Segundo Galves (2014), durante a Idade Média, os pequenos pães ingleses hot cross eram
marcados com uma cruz em cima para afastar maus espíritos. Atualmente, essa tradição
não existe mais, embora continue sendo considerado um dos pães mais populares da
Inglaterra (Figura 15). É interessante mencionar que o hot cross já foi símbolo de riqueza
e sofisticação, sendo atualmente consumido em eventos festivos religiosos.
Figura 15. Pão hot cross.
Fonte: Hugo, 2014.
1.3.4. Lardy cake

Trata-se de um pão típico inglês com várias versões pelo país (Figura 16). Estes podem
ser elaborados com açúcar, gordura, farinha branca e frutos. A massa é enrolada e
dobrada várias vezes, de forma semelhante à massa folhada, o que dá uma textura em
camadas (WIKIPÉDIA, 2022).
Inicialmente, os lardy cakes eram feitos para celebrar o período de colheita, mas, quando
os frutos passaram a ter preços mais acessíveis, começaram a ser produzidos durante
o ano todo, e algumas regiões ganharam destaque, tais como Yorkshire, Lancashire,
Northumberland, entre outras (GALVES, 2014).
Figura 16. Pão lardy cake.
Fonte: Nice, 2022.
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1.3.5. Pikelets
Tratam-se de pães feitos diretamente na chapa, como as panquecas (Figura 17).

Em algumas regiões inglesas, os pikelets são confundidos com os crumpets, mas estes
têm uma consistência mais fina e também um modo de preparo diferente (GALVES, 2014).
Figura 17. Pikelets.
Fonte: Fuzzygirl, 2022.
1.3.6. Bara brith
Segundo Spiegato (2022), o bara brith é um pão tradicional que é servido em lojas de
chá e padarias em todo o País de Gales (Figura 18). Muitas vezes é chamado de bolo,
por conta da adição de frutas secas e especiarias; entretanto, como ele é preparado
com uma massa de pão, tecnicamente pode ser classificado tal. Acredita-se que o bara
brith foi inventado quando um cozinheiro pressionou frutas secas na última parte da
massa do pão, no final de um dia de trabalho.
Galves (2014) ressalta que a palavra “bara” significa “pão”, e “brith”, “com bolinhas”, que
se refere justamente às frutas secas utilizadas em sua formulação. Ele é preparado com
farinha branca, sendo depois fermentado, e tem uma consistência mais densa. Esse pão
de frutas é muito popular e agrada a maioria das pessoas que o experimentam.
Figura 18. Pão bara brith.
Fonte: Bara, 2022.
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1.4. Pães alemães
1.4.1. Pumpernickel
O pumpernickel é natural da região da Westphalia e seu registro mais antigo é datado

de 1450. Apesar de não haver uma certeza cientifica de que se trata do mesmo pão, há
fortes indícios pela descrição, na qual é mencionada um pão obtido a partir de farinha
de centeio grossa, cozido em um período longo, cujo processo fornecia a cor escura,
característica do pão (WITTMANN, 2013).
Segundo Galves (2014), o pumpernickel é um pão com sabor azedo e forte, sendo um
dos mais conhecidos preparos da panificação da Alemanha (Figura 19). De acordo com
a receita original alemã, o pão é elaborado principalmente a partir de farinha de centeio,
que é fervida durante diversas horas para amaciá-la. A massa é acondicionada em uma
forma de pão quadrada, e então cozida a 200 °C. Em seguida, a massa é vaporizada a
100 °C, durante 16 a 24 horas, permitindo que os ingredientes caramelizem, fornecendo
ao pão sua cor marrom escura e seu sabor característicos.
Figura 19. Pão pumpernickel.
Fonte: Stafford, 2022.
1.4.2. Pretzel
Segundo Livraria da Folha (2015), os pretzels são originários da região sul da Alemanha
e na Alsácia, entre os séculos XI e XIII. A sua história remete à teoria de que eles foram
criados pelos monges, pois seu formato representa os braços cruzados sobre o peito,
em oração (Figura 20).
Atualmente, ganharam o gosto popular no mundo todo. Eles são elaborados com leite,
farinha branca e sal marinho (utilizado na receita e depois para salpicar na massa). Após
assados, os pretzels ficam com a crosta dura e dourada e o miolo adocicado e branco
(GALVES, 2014).
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Figura 20. Pretzel.
Fonte: Ribeiro, 2022.
1.5. Pães do oriente médio
1.5.1. Pão sírio (árabe)
De acordo com Guia da Cozinha (2019), esse pão é originário do Oriente Médio e
Mediterrâneo, apresenta baixas calorias e é feito à base de água e farinha de trigo (Figura
21). Trazido ao Brasil por imigrantes árabes, estes trouxeram também diversas formas
de consumir esse tipo de pão. Uma das receitas mais tradicionais é o pão chamado
“beirute”, que consiste em um sanduíche com o pão árabe, salada e rosbife. Outra forma
é recheá-lo com falafel (bolinhos de grão-de-bico) ou consumir o pão com homus (pasta
de grão-de-bico).
Figura 21. Pão sírio.
Fonte: Adenilson, 2013.
1.5.2. Pão challah
O challah é um pão simbólico do povo judeu que é consumido na sexta-feira, à noite,

durante o Shabat. O Shabat é uma cerimônia religiosa que marca o final da semana e
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o início do dia do descanso. Na Bíblia, conta-se que Deus fez o mundo em seis dias e
no sétimo ele descansou (BARRETO, 2019).
Segundo Galves (2014), o challah é elaborado com ovos e óleo de vegetal, sendo
modelado em formato de espiral ou trança (Figura 22). Pode ainda ser adoçado com
açúcar ou mel e acrescido de uvas-passas. Entretanto, é mais consumido com sementes
de papoulas salpicadas. É interessante mencionar que as famílias judaicas costumam
colocá-los sobre uma tradicional toalha bordada e, após realizar uma prece, fazem a
divisão do pão.
Figura 22. Pão challah.
Fonte: Receita, 2022.
1.6. Outros pães famosos
1.6.1. Pão australiano
Acredita-se que o pão australiano foi criado por uma rede de restaurantes de alimentação
australiana para ser utilizado como acompanhamento de sopas, sendo conhecido
inicialmente como “ranchers bread”, típico dos ranchos australianos. No Brasil, o pão
australiano como conhecemos foi apresentado há cerca de 15 anos para ser harmonizado
e acompanhado por grelhados e carnes (MASSA, 2018a).
Esse tipo de pão apresenta um sabor característico e inconfundível, pois, na sua receita,
são utilizados mel e açúcar mascavo. O pão australiano (Figura 23) é bastante consumido
com carnes, seja grelhadas, assadas ou defumadas. A utilização de molhos de gosto
acentuado, como o de ervas fortes e o barbecue ressaltam seu sabor. Como a Austrália
é um dos países que mais consome carne no mundo, e o churrasco é um prato tão
tradicional quanto no Brasil, esse pão é um dos preferidos como acompanhamento
(GUIA DA COZINHA, 2019).
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Figura 23. Pão australiano.
Fonte: Lima, 2019.
1.6.2. Tortilhas
Tipicamente mexicanas, as tortilhas podem ser elaboradas com as farinhas de

milho e trigo. Tratam-se de pães bem finos, que, ainda quentes, são moldados para
ser acompanhamento de queijos, carnes, vegetais e outros preparos (Figura 24).
Antigamente, as tortilhas eram consumidas apenas preparadas com farinha de milho.
No entanto, depois da chegada dos espanhóis com o trigo, passou-se a cultivá-lo e
utilizá-lo em suas preparações (GALVES, 2014).
Figura 24. Tortilhas.
Fonte: Casal, 2022.
1.6.3. Pistolet
O pistolet é um pão belga pequeno com formato arredondado e enriquecido com

manteiga (Figura 25). Sua principal característica é um recorte no meio da sua massa,
que é feito com uma vara mergulhada em óleo antes de serem assados. Geralmente
são consumidos no café da manhã, sendo parecidos com os croissants franceses
(GALVES, 2014).
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Figura 25. Pão pistolet.
Fonte: Pistolet, 2022.
1.6.4. Danish
Também conhecido como “wienerbrod” (pão de Viena), o danish foi elaborado pela
primeira vez nessa cidade austríaca. Nos Estados Unidos, é conhecido como “massa
dinamarquesa” e, na Europa, como “massa de Copenhagen” (Figura 26). Sua massa é
preparada pelo método indireto com a esponja e deve ser manipulada em ambiente
refrigerado, para que não haja reações químicas durante o seu processo. Basicamente,
é preparado com os ingredientes básicos: leite, farinha, ovos, sal, açúcar, fermento seco,
manteiga e gordura (GALVES, 2014).
Figura 26. Pão danish.
Fonte: Nielsen, 2015.
23
Capítulo 2
RECEITAS DE PÃES BÁSICOS E ESPECIAIS
2.1. Receita de croissant fácil (CRAVALHEIRO, 2019)

Ingredientes da massa:
» 900 g de farinha de trigo;
» ½ litro de leite;
» 150 g de margarina;
» 1 colher rasa (sobremesa) de sal;
» 2 tabletes de fermento biológico (30 g);
» 2 colheres (sopa) de açúcar;
» 1 gema para pincelar.
Ingredientes do recheio:
» 300 g de presunto;
» 300 g de muçarela.
Modo de preparo da massa:
1. Em uma tigela, adicione o fermento e o açúcar, misturando até dissolver o

fermento.
2. Em seguida, acrescente o leite, o sal e a farinha de trigo, nessa ordem.
3. Amasse até obter uma massa bem homogênea e lisa.
Montagem:
1. Em uma superfície levemente esfarinhada, abra massa com o auxílio de um rolo.
2. Passe margarina na massa aberta; em seguida, dobre e passe o rolo para espalhar
a margarina.
3. Repita a operação 3 vezes.
4. Corte as bordas para a massa folhar.
5. Corte a massa em formato de um triângulo, coloque o presunto e a muçarela.
6. Enrole da parte maior para a menor.
24
7. Coloque em uma assadeira e pincele com 1 gema levemente batida, sal a gosto
e 1 colher de sobremesa de óleo.
8. Deixe crescer até dobrar de volume.
9. Leve ao forno preaquecido, em temperatura média, para assar até os croissants

ficarem dourados.
2.2. Receita de pão italiano (SHIMURA, 2018)

Ingredientes:
» 1 kg de farinha;
» 600 ml de água;
» 400 g de fermento natural levain (ou 5 g de fermento seco ou 15 g de fermento fresco);
» 20 g de sal;
» 10 g de melhorador de farinha (quando necessário).
Dica: deve-se utilizar farinhas de boa qualidade, tipo especial ou premium. Lembre que
as farinhas com 12% ou mais de proteína dispensam o uso de melhoradores.
Modo de preparo:
1. Em um recipiente, adicione a farinha, o melhorador e um fio de água. Em seguida,

acrescente o fermento natural levain (ou o seco, substituto do fermento natural).
Dica: para o levain não grudar na mão, molhe-o e puxe o fermento de uma vez,
colocando-o na mistura.
2. Comece então a incorporar os ingredientes e adicione o resto da água, aos poucos,

e continue incorporando a massa dentro do recipiente.
3. Disponha a massa sobre uma superfície limpa (após ela estar bem agregada e
mais homogênea), mas sem farinha, e somente depois acrescente o sal à massa.
4. Para sovar a massa, comece segurando uma das extremidades e esticando-a, como
se estivesse rasgando-a com a palma das mãos sobre a bancada, vigorosamente.
5. Repita por alguns minutos para que fique elástica e homogênea.
Dica: para saber se a massa está no ponto, basta fazer um teste, cortando um
pedaço e abrindo-a, com as pontas dos dedos. Caso haja formação de um buraco,
isso indica que a massa ainda deverá ser trabalhada.
25
6. Quando a massa estiver elástica, corte-a em pedaços de 500 g, cobrindo-a com

um plástico comum e limpo (exceção do plástico filme) e deixe descansar sobre
uma fôrma untada e enfarinhada, durante 20 minutos.
7. A massa deve descansar no formato em que será assada.
Dica: para obter pães dourados e crocantes por fora, basta dispor uma bandeja
no chão do forno, sobre o buraco por onde a chama é acesa, contendo cerca
de 300 ml de água, quando inserir a bandeja com os pães. A água irá evaporar,
deixando o interior do forno úmido, e resultará em pães com as características
citadas acima.
8. Tão logo os pães estejam dourados, retirar a bandeja com cuidado, deixando os
pães esfriarem um pouco, uma vez que saem muito quentes do forno. Os pães
duram ainda frescos por até cinco dias.
2.3. Receita de pão baguete (GSHOW, 2015)

Ingredientes:
» 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (1 kg);
» 3 colheres (chá) de fermento seco (10 g);
» 3 xícaras (chá) de água (720 ml);
» 2 colheres (chá cheia) de sal (10 g).
Modo de preparo:
1. Em uma tigela, misture 6 xícaras (chá) de farinha de trigo com 3 colheres (chá) de
fermento seco.
2. Depois junte 3 xícaras (chá) de água, 2 colheres (chá) de sal e mexa até incorporar
os ingredientes.
3. Em uma superfície lisa e enfarinhada, sove a massa levemente, durante 5 minutos.
4. Devolva a massa para a tigela polvilhada com farinha de trigo, cubra a tigela com
um filme plástico e deixe descansar por 40 minutos.
5. Depois deste tempo, transfira a massa para uma superfície lisa e enfarinhada, divida
em 8 porções (200 g), modele no formato de baguete.
6. Coloque em uma assadeira levemente untada com óleo e polvilhada com farinha,
deixe até dobrar de tamanho em um lugar protegido de vento (cerca de 1 hora).
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7. Com um estilete, faça cortes superficiais transversais nas baguetes, polvilhe um

pouquinho de farinha de trigo e leve ao forno a 220 ºC.
8. Coloque também, dentro do forno, na parte de baixo, uma tigela com água fervente
e asse as baguetes por mais ou menos 30 minutos, ou até dourar. Retire do forno
e deixe esfriar sobre uma grade.
2.4. Receita de pão australiano (BAUMEL, 2019)

Ingredientes:
» 2 xícaras de farinha de trigo;
» 1 xícara de farinha de trigo integral;
» 1 e ¼ xícara de água morna;
» 1 xícara de farinha de centeio;
» 2 colheres (sopa) de margarina;
» ¼ de xícara de mel;
» corante alimentício marrom (opcional);
» 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo;
» 1 colher (sopa) de chocolate em pó;
» 2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo;
» ½ colher (chá) de sal;
» fubá (para polvilhar).
Modo de preparo:
1. Em uma superfície plana, despejar as farinhas, o chocolate, o sal e o açúcar

mascavo. Abrir um buraco no meio e acrescentar um pouco de água morna.
Misture todos os ingredientes e repita o processo até o fim da água.
2. Em seguida, misture a margarina, o fermento e o mel. O processo gera uma massa

uniforme e macia. Deixe descansar por uma hora em temperatura de cerca de 35 ºC.
3. Os pães devem ser modelados conforme desejado.
4. Pode-se dividi-los em duas partes e assá-los em fôrmas de pão ou em porções

menores.
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5. Polvilhe os pães com fubá e coloque-os em assadeiras untadas, cobrindo-a com

um pano. Deixe descansar até dobrar de tamanho (durante cerca de uma hora).
6. Pré-aqueça o forno na temperatura de 180 ºC. Leve os pães crescidos para o forno
e deixe assar até dourar (cerca de 35 a 40 minutos). Tire do forno e deixe esfriar
durante 15 minutos.
2.5. Receita de pão sírio (ADENILSON, 2013)

Ingredientes:
» ½ kg de farinha de trigo;
» 2 colheres de açúcar;
» 250 ml de água morna;
» 50 ml de azeite;
» ½ colher de sal;
» 7 g de fermento biológico seco.
Modo de preparo:
1. Em uma vasilha, coloque a farinha e adicione o açúcar, o fermento e o sal. Misture

bem e comece a jogar a água, misturando.
2. Depois de bem misturado, colocar o azeite. Em seguida, misture mais um pouco.

Agora já pode começar a sovar até que a massa fique bem lisinha e, se estiver um
pouco dura, basta ir acrescentando água aos poucos.
3. A massa deve ficar bem molinha, mas sem grudar muito na mão. A massa já
estará pronta – agora é só dividi-la em 6 ou 8 partes e deixar descansar por 15 a
20 minutos.
4. Depois de descansada, deve-se abrir com um rolo, no tamanho ideal para dividi-las.
5. Leve ao forno preaquecido com temperatura máxima, e deixe até que a massa.
Ela ficará no formato de um balãozinho.
6. Deixe dourar um pouco e retire do forno; em seguida, deixe esfriar.
2.6. Receita de pão francês (GUERRA, 2012)

Ingredientes:
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» 10 g de melhorador;
» 10 g de açúcar;
» 10 g de fermento biológico seco;
» 600 g de água;
» 20 g de sal.
Modo de preparo:
1. Misture a farinha de trigo, o melhorador, o açúcar, metade da água, o fermento,

o restante da água e o sal, sempre misturando bem.
2. Sove até atingir o ponto de véu (quando se estica a massa e dá para ver do outro
lado, mas ela não se rompe).
3. Descanse a massa por 20 minutos.
4. Após esse tempo, porcione em 65 gramas.
5. Descanse a massa por 10 minutos.
6. Modele em um filão.
7. Deixe fermentar por aproximadamente 75 minutos.
8. Faça o corte (aquele rasgadinho com faca que tem em cima do pão francês) e leve
para assar em forno a 180 ºC por aproximadamente 18 minutos.
Para deixar o pão mais crocante, basta umidificar o forno. Quando colocar o forno
para aquecer, coloque também, na parte de baixo do forno, uma bandeja. Quando
colocar o pão para assar, a bandeja estará bem quente, certo? Então, ao colocar o
pão, despeje uns 180 ml de água nessa bandeja, feche o forno e a água irá evaporar
imediatamente, pois a bandeja já está quente!
2.7. Receita de pão ciabatta (LIMA, 2017)

Ingredientes para o fermento:
» 5 g de fermento biológico fresco;
» 550 g de farinha para pão (tipo 1).
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Ingredientes para a massa do pão:
» 500 g de farinha para pão (tipo 1);
» 10 g de fermento biológico fresco;
» 3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
» 3 colheres de café de sal.
Modo de preparar:
1. Comece preparando o pão ciabatta no dia anterior, pois é necessário fazer a

fermentação natural que irá conferir excelente textura e sabor a esse pão caseiro.
Assim sendo, comece por dissolver o fermento biológico em um pouco de água
morna.
2. Coloque a farinha em uma tigela e acrescente o fermento do passo anterior.

Adicione a água e misture até obter uma massa bem grudenta e sem grumos.
3. Cubra essa massa de fermento com um pano e deixe repousar em um local ameno
durante 12 horas, para que fermente naturalmente.
4. No dia seguinte, comece preparando o pão ciabatta do mesmo modo: dissolvendo

o fermento na água.
5. Coloque a farinha peneirada em uma tigela junto com o fermento do passo anterior, o
azeite de oliva, sal e metade da massa de fermentação. Misture e sove tudo muito bem
até dar ponto de massa, ou seja, a massa não deverá ficar grudenta nem muito seca.
Dica: se a massa estiver grudando, adicione mais farinha; se estiver seca, acrescente
um pouco mais de água.
6. Unte outra tigela com um pouco de azeite e coloque a massa do pão em forma
de bola. Cubra com um pano e reserve em um local sem correntes de ar durante
duas horas, para que dobre o tamanho.
7. Depois do tempo indicado, divida a massa em quatro partes iguais e modele em

forma de pão ciabatta, ou seja, largo e achatado. Coloque os pães em um tabuleiro
de forno com papel manteiga, mantendo espaço entre eles, polvilhe farinha, cubra
e deixe repousar por mais uma hora.
8. Finalmente, preaqueça o forno a 200 ºC e coloque, na parte de baixo, uma assadeira

ou tabuleiro com água quente, para que se crie vapor e o pão fique crocante.
Quando o forno estiver quente, asse os pães durante 25 minutos, ou até dourarem.
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9. Retire o pão ciabatta original do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir.
Observe como está crocante e macio, uma delícia! Sirva simples assim como
acompanhamento de, por exemplo, sopa de legumes com gengibre ou prepare com
ele um sanduíche natural de lombo canadense ou sanduíche de lombo de porco.
2.8. Receita de pão brioche fofinho (TEIXEIRA, 2018)

Ingredientes:
» 1 kg de farinha de trigo;
» 1 ovo;
» 3 colheres (sopa) de óleo;
» 2 colheres (sopa) de margarina;
» ½ litro de leite;
» 1 pacote de fermento biológico em pó (10 g);
» 2 colheres (sopa) de açúcar;
» 1 colher (chá) de sal;
» 1 gema para pincelar os pães;
» goiabada para rechear (opcional).
Modo de preparar:
1. Em uma tigela, adicione o fermento no leite morno e acrescente o açúcar seguido

do sal, mexendo sempre. Em seguida, adicione o ovo e continuar mexendo.
Dica: é importante observar a temperatura do leite, que deve estar de morno para
frio (evitando escaldar o fermento). Deve ser utilizado um fouet para auxiliar na
mistura dos ingredientes.
2. Adicione o óleo e as duas colheres de margarina à mistura, mexendo até se tornar

homogênea. Acrescente a farinha aos poucos, sendo um passo importante para
o êxito da receita, pois a quantidade de farinha a ser utilizada dependerá de sua
qualidade.
3. Adicione farinha suficiente até a massa atingir a consistência adequada. Em seguida,

deve-se transferir a massa para uma superfície lisa, devidamente higienizada e
enfarinhada, para ser sovada.
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4. Nessa etapa, deve-se continuar acrescentando a farinha aos poucos. Para incorporar
a farinha na massa, deve-se espalhar a massa e esticá-la (como se estivesse
rasgando).
5. Adicione a farinha até a massa se soltar das mãos.
6. Sove a massa por, no mínimo, 45 minutos, evitando adicionar mais farinha na

massa.
Dica: caso seja necessário, deve-se utilizar a farinha somente para polvilhar a
superfície de trabalho, para não deixar a massa grudar, lembrando que o excesso
de farinha resseca a massa e o pão, que depois de assado pode ficar duro.
7. Ao final, quando já estiver bem sovada, a massa deverá descansar. Deve-se voltar
a massa à tigela e cobrir com um pano. Aguardar por aproximadamente uma hora,
percebendo que ela dobrará de tamanho. A massa estará pronta para ser dividida,
e os pães, para serem modelados.
8. Na superfície, sempre enfarinhada, dividir a massa em porções iguais. Com cada

porção de massa, fazer um rolinho, utilizando um rolo de massa. Modelar uma
tira não muito fina e depois enrolar essa tira de uma ponta à outra. Repetir esta
operação com todas as porções de massa.
9. Distribuir os pães em uma assadeira e deixe descansar por 30 minutos. Ligue o

forno a 180 ºC.
10. Após 30 minutos, pincelar os pães com a gema e levar ao forno preaquecido
durante 25-30 minutos.
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Capítulo 3
DELÍCIAS DA CONFEITARIA MUNDIAL
Nosso país apresenta uma enorme variedade de delícias quando o assunto é doce.
Como exemplos, temos os mais variados pudins, bolos e tortas, cocada, mousses,
quindim, brigadeiro etc. Levando-se em conta que há ainda muito a ser descoberto e
apreciado, uma vez que o mundo reserva diversas opções para os amantes de doces,
muitos deles já podem ser encontrados aqui no Brasil. O fato é que podemos saborear
um pouquinho da cultura em que eles estão inseridos. A seguir, vejamos alguns doces
tradicionais pelo mundo afora (GUIA DA COZINHA, 2019).
3.1. Tiramisu (Itália)

Extremamente saboroso e leve, esse doce é de origem italiana, tendo sido inventado por
volta do século XVI na região da Toscana (Figura 27). Ele é produzido com conhaque,
rum, ovos, chocolate, açúcar e o famoso queijo mascarpone, um queijo suave com 60%
a 75% de gordura. Por ser extremamente popular, tanto o Brasil quanto vários países
do mundo já repetiram esse ícone italiano (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 27. Tiramisu.
Fonte: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fc/Tiramisu_with_blueberries_and_
raspberries%2C_July_2011.jpg.
3.1.1. Receita de tiramisu (PANELINHA, c2000)
Ingredientes:
» 500 g de queijo mascarpone;
» 2 gemas;
» ½ xícara (chá) de açúcar;
» 60 ml de rum;
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» ½ xícara (chá) de café forte sem açúcar;
» 12 unidades de biscoito champanhe;
» 4 claras de ovos;
» chocolate em pó para polvilhar.
Modo de preparo:
1. Misture o café e o rum em um prato de sopa. O tiramisu deve ser montado em uma
travessa retangular. Apenas um dos lados do biscoito deve ser molhado na mistura
de café com rum, durante dois segundos. Em seguida, ele deve ser transferido para
a travessa com o lado molhado virado para cima. Cubra todo o fundo da travessa
e, caso sobre um pouco de café, este deve ser regado sobre os biscoitos. Reserve.
2. Na batedeira, colocar o açúcar e as gemas e bater até formar um creme bem claro.
Adicione o queijo e bata apenas para misturar. Reserve.
3. Limpe e seque muito bem a tigela e as pás da batedeira. Bata as claras até o ponto
de neve.
4. Misture cuidadosamente as claras ao creme de mascarpone e às gemas reservadas.
5. Espalhe o creme sobre os biscoitos, cobrindo completamente a travessa. Leve à

geladeira por 24 horas.
6. Na hora de servir, polvilhe o chocolate em pó com uma peneira fina.
3.2. Creme brulée (França)

A França é o país mais indicado para quem ama doces, pois é considerado o berço da
confeitaria mundial. Um dos pratos fantásticos que nasceram na França é o creme brulée,
carro-chefe das inúmeras docerias e padarias do país (Figura 28). Sua composição parece
simples, mas é incomparável: gemas, creme de leite, baunilha e açúcar são os únicos
ingredientes, formando um doce de textura firme e cremosa com uma crosta crocante
de açúcar caramelizado (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 28. Creme brulée.
Fonte: Goldman, 2018.
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3.2.1. Receita de creme brulée (GOLDMAN, 2018)
Ingredientes:
» 1 litro de creme de leite;
» 1 vagem de baunilha;
» 10 gemas;
» açúcar dourado para queimar.
Modo de preparo:
1. Inicialmente, preaquecer o forno a 100 °C.
2. Aqueça um litro de creme de leite fresco com as sementes de uma vagem de

baunilha. Quando ferver, retire do fogo e deixe esfriar 10 minutos.
3. Bata as 10 gemas (ou 12, se os ovos são pequenos) e 150 g de açúcar até obter
um creme fofo. Adicione o creme de leite e mexa com uma espátula. Filtre através
de uma peneira fina e deixe descansar até que o creme fique bem liso.
4. Transfira esta mistura para seis forminhas e asse em banho-maria durante cerca
uma hora (ou um pouco mais, se necessário).
5. Deixa esfriar e guarde na geladeira por, pelo menos, três horas.
6. Antes de servir, polvilhe o açúcar dourado (pode ser mascavo) e caramelize o topo
com um maçarico de cozinha. Deve ser servido imediatamente após queimar com
o maçarico.
Dica: a fragrância tradicionalmente é a baunilha, o ideal é usar a fava sempre! Mas

nada impede que você substitua ou some essência de lavanda, flor de laranjeira,
água de rosas, alcaçuz, cardamomo, matcha, café…
3.3. Pavlova (Nova Zelândia e Austrália)

A origem desse doce é nebulosa e sua inspiração é extremamente delicada. Pavlova
(Figura 29) é uma sobremesa incrível, preparada para homenagear a bailarina Anna
Pavlova, que interpretou seu mais belo papel, “A morte do Cisne”, em 1926, nos
países Austrália e Nova Zelândia. Entretanto, houve certa controvérsia, pois ambos os
países declararam sua criação, levando à disputa por muitos anos. A Pavlova é feita de
merengue com creme batido e coberto com frutas frescas (GUIA DA COZINHA, 2019).
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Figura 29. Pavlova.
Fonte: Tavares, 2014.
3.3.1. Receita de Pavlova (TAVARES, 2014)
Ingredientes:
» 6 claras de ovos, em temperatura ambiente;
» 1 pitada de cremor tártaro;
» 1 ½ xícara de açúcar cristalizado;
» 1 colher (sopa) de açúcar em pó;
» 1 ¼ xícara de creme de leite;
» fruta fresca de sua preferência;
» 1 colher (chá) de essência de baunilha.
Modo de preparo:
1. Preaquecer o forno a 200 ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga, desenhando
um círculo de 9 polegadas no meio e unte com manteiga ou spray de cozinha.
2. Bata as claras na batedeira, em velocidade média-alta até formar picos firmes.
3. Adicione o açúcar granulado e bata durante dez minutos, ou até que o açúcar se
dissolva.
4. Adicione o creme de tártaro e bata por um minuto adicional.
5. Coloque a mistura sobre o círculo e use uma espátula para formar a mistura de
clara de ovo em um círculo com lados de decoração, se desejar.
6. Leve ao forno por uma hora, ou até ficar firme ao toque.
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7. Desligue o forno e sustente a porta do forno aberta com uma colher de pau.
Permita que a Pavlova esfrie completamente no forno.
8. Quando estiver pronto para servir, bata o creme de leite em velocidade média-alta.
9. Quando o creme ficar espumoso, adicione o açúcar em pó e extrato de baunilha.
10. Continue a bater até formar picos moles.
11. Transfira a Pavlova para um prato de servir. Cubra com o chantili e as frutas frescas.
3.4. Kurtos kalacs (Hungria)

Um dos doces mais tradicionais húngaros é o kurtos kalacs (Figura 30), que consiste em
uma massa muito parecida com a de pães doces, em forma de tubo, passada no açúcar
e especiarias como a canela. O kurtos kalacs também pode ser recheado de acordo com
a preferência, apresentando sabor suave e aroma delicioso (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 30. Kurtos kalacs.
Fonte: Receitas, 2016.
3.4.1. Receita de kurtos kalacs (RECEITAS, 2016)
Ingredientes:
» 3,2 kg de farinha de trigo;
» 10 g de fermento biológico seco;
» 30 g de sal;
» 1,5 litros de leite;
» 70 ml de baunilha;
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» 200 g de óleo (ou azeite);
» açúcar e açúcar de baunilha a gosto;
» açúcar misturado com canela a gosto.
Modo de preparo:
1. Em uma bacia, coloque 3,2 kg de farinha de trigo, 10 g de fermento biológico seco,

150 g de açúcar, 30 g de sal, 1,5 litro de leite, 70 ml de baunilha, 200 g de óleo (ou
azeite) e misture bem até formar uma massa homogênea.
2. Separe a massa em porções de +/- 160 g, boleie e pincele com óleo.
3. Deixe descansar por 1 hora.
4. Em seguida, modele novamente no formato do doce, pincele com óleo e polvilhe

açúcar e açúcar de baunilha a gosto.
5. Leve para assar em forno alto preaquecido a 250 °C por +/- 8 minutos ou até
dourar e derreter o açúcar.
6. Retire do forno, polvilhe com açúcar misturado com canela a gosto ou o sabor de
sua preferência desde que seja em pó.
7. Sirva em seguida.
3.5. Cheesecake (Estados Unidos)

Muitas variações desse doce já foram produzidas na Europa, mas sua verdadeira origem
é confusa. O doce ganhou popularidade nos Estados Unidos e ficou famoso no mundo
com seus sabores. Ele consiste em uma torta feita com massa de mascarpone ou ricota,
base de biscoitos triturados e calda de frutas (Figura 31). Seus sabores são tão variados
que é possível encontrar diversas sobremesas em uma, graças à variação possível: limão,
frutas vermelhas, abóbora, caramelo, chocolate etc. (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 31. Cheesecake.
Fonte: Globosat, 2018.
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3.5.1. Receita de cheesecake de limão siciliano (GLOBOSAT, 2018)

Ingredientes do cheesecake:
» 125 ml de água;
» 15 g de gelatina;
» 6 gemas;
» 500 g de cream cheese;
» 400 ml de creme de leite fresco;
» 100 ml de suco de limão;
» raspas de 1 limão.
Ingredientes do coulis:
» 250 g de framboesa;
» 100 g de morangos;
» 300 g de açúcar.
Ingredientes da base cheesecake:
» 80 g de macadâmia;
» 130 g de biscoito maisena;
» 60 g de manteiga.
Modo de preparo:
1. Faça uma calda com o açúcar e 80 ml de água (o restante deve ser adicionado à
gelatina para hidratá-la).
2. Coloque as gemas na batedeira e bata em velocidade alta por 10 minutos.
3. Separadamente, bata o cream cheese, e, em outra tigela, bata o creme de leite

fresco em ponto de chantili.
4. Misture o cream cheese com o suco e as raspas de limão. Quando a calda atingir
116 ºC, coloque-a junto com as gemas, batendo sempre na batedeira.
5. Coloque a calda delicadamente em ponto de fio.
6. Ao terminar de misturar as gemas com a calda, adicione a gelatina hidratada.
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7. Adicione o cream cheese batido e, por último, o creme de leite batido.
Base do cheesecake:
1. Triture a macadâmia e coloque no forno a 180 ºC por 3 minutos.
2. Triture o biscoito, misture com a macadâmia e com a manteiga em ponto de

pomada (temperatura ambiente).
Coulis:
1. Coloque as frutas e o açúcar em uma panela e deixe ferver até reduzir (15 minutos
em fogo médio/baixo).
Montagem:
1. Em 1 aro de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura, coloque a mistura da base. Leve

ao forno a 180 ºC por 2 minutos.
2. Deixe esfriar.
3. Após o resfriamento da base, coloque o creme do cheesecake e leve ao freezer

por 3 horas.
4. Desenforme e coloque a cobertura de coulis.
3.6. Apfelstrudel (Áustria)

Strudel é a torta de maçã mais famosa da Áustria (Figura 32), com recheio incrivelmente
saboroso, de maçãs, canela e passas, e coberto de açúcar. A sua massa, que é folhada
e tão fina que deixa o doce crocante e suculento, é um dos segredos que faz ser tão
saborosa. Essa torta pode ser servida quente e acompanhada de sorvete, resultando
em uma combinação perfeita (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 32. Apfelstrudel.
Fonte: https://cdn.pixabay.com/photo/2018/09/24/17/04/strudel-3700361_960_720.jpg.
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3.6.1. Receita de apfelstrudel (BASTOS, 2003)

Ingredientes:
» 70 g de manteiga;
» 2 ovos;
» ½ copo (americano) de leite;
» 2 kg de maçã;
» 200 g de uva passa;
» 100 g de amêndoas ou castanha-do-pará;
» 1 colher (sopa) de canela em pó;
» suco de um limão;
» 1 ovo.
1. Misture a manteiga, o leite e os ovos em temperatura ambiente.
2. Trabalhe bem a massa com as mãos e vá acrescentando a farinha até ficar macia.
3. Embrulhe em papel-alumínio e deixe descansar por uma hora.
Modo de preparo do recheio:
1. Descasque as maçãs, rale e regue com o suco de limão para não escurecer.
2. Afervente as uvas passas.
3. Descasque e rale as amêndoas.
4. Derreta a manteiga em uma tigela.
5. À parte, junte o açúcar com a canela.
6. Em outra tigela, bata o ovo.
Montagem:
1. Sugere-se forrar uma mesa com uma toalha branca limpa bem fina; em seguida,
polvilhe bastante farinha e colocar a massa no centro.
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2. Amassando com as mãos, vá abrindo-a lentamente, do centro para as bordas, até

atingir a espessura de papel de seda e ficar com quase um metro de comprimento.
3. Pincele a massa com a manteiga derretida, com cuidado, distribuindo a maçã, o

açúcar com canela, a uva passa e a amêndoa.
4. Pegue as duas pontas de baixo da toalha e comece a enrolar para frente com a massa.
5. No final, aperte e feche os lados, como um envelope, para não vazar.
6. Pincele com o ovo batido. Unte uma fôrma retangular (43 cm x 29 cm) com
manteiga e, com a ajuda da toalha, coloque a massa na fôrma no formato de S ou
U. Retire a toalha e asse em forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 40 minutos.
7. Na hora de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre o bolo com uma peneira.
Pode ser consumido quente ou frio, com sorvete de creme ou chantili.
3.7. Kasutera (Japão)

Muito popular no Japão, o kasutera (Figura 33) foi originado da castella, um doce
português também muito famoso. O kasutera é uma versão nipônica desse pão de ló
dos portugueses. Por ser doce, com textura firme e macio, ele agrada todas as gerações.
Ele normalmente é acompanhado por uma fina camada de açúcar granulado. Inclusive
outras versões do doce levam açúcar mascavo, chá verde ou mel, trazendo um sabor a
mais a essa tradição (GUIA DA COZINHA, 2019).
Figura 33. Kasutera.
Fonte: Kawanami, 2014a.
3.7.1. Receita de katusera (SAKANO, 2011)

Ingredientes:
» 1 xícara de chá de farinha de trigo;
42
» ¼ de xícara de mel;
» 1 xícara de chá de açúcar;
» 1 colher (sopa) de matcha (chá verde) opcional;
» 1 colher (chá) de baunilha;
» 7 ovos;
» 1 colher (chá) de sal;
» 1 colher (sopa) de açúcar;
» ½ colher de café de cremor de tártaro.
Modo de preparo:
1. Separe as claras das gemas e coloque em dois recipientes.
2. Coloque, em uma tigela grande, o açúcar, a baunilha, o mel, o chá verde (opcional),
as gemas e o sal, misturando bem.
3. Em seguida, leve ao fogo (banho-maria) e bata na batedeira durante 5 minutos,

em velocidade média, até que a massa fique com coloração amarelo-pálida e
duplique de volume.
4. Acrescente a farinha de trigo e reserve. Em outra tigela grande, bata as claras na

batedeira, em velocidade baixa por 1 minuto, aumentando para médio e alto.
5. Quando as claras ficarem espumosas, polvilhe uma colher de açúcar e o cremor

de tártaro.
6. Continue batendo até ficarem firmes. Com a espátula dobre as claras, sobre a massa
reservada, delicadamente, de modo que as bolhas das claras não se desmanchem.
7. Asse em forma untada, redonda e com um furo no meio (24 x 11 cm).
3.8. Burma (Síria)

O burma é um doce preparado com macarrão do tipo “cabelo de anjo”, em forma de
tubo, com recheio de castanhas e pistaches e regado com calda de açúcar ou mel (Figura
34). Muito apreciado em todo o Oriente Médio, principalmente na Síria, é extremamente
saboroso, devido à grande quantidade de oleaginosos, que garantem também a textura
inconfundível dessa iguaria (GUIA DA COZINHA, 2019).
43
Figura 34. Burma.
Fonte: Petitchef, 2022.
3.8.1. Receita de burma (RECEITAS, 2019)
Ingredientes da massa:
» ½ kg de macarrão cabelo de anjo.
Ingredientes do recheio:
» 395 ml de leite condensado;
» 350 g de ricota;
» 2 xícaras de nozes;
» 1 xícara de açúcar;
» 2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira;
» 100 g de manteiga.
Ingredientes da calda:
» 2 xícaras de água;
» 4 xícaras de água;
» 4 xícaras de açúcar;
» 1 colher (sopa) de água de rosas;
» 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira;
» sumo de 1 limão.
44
1. Separe a massa em pedaços de 2 cm.
2. Leve metade da manteiga ao fogo e doure metade dos pedacinhos de massa.
3. Retire da panela e reserve.
4. Repita com a manteiga e a massa restantes.
5. Forre uma assadeira com metade do macarrão frito.
6. Coloque o recheio e cubra com a massa restante.
7. Regue o doce com metade da calda e cubra com papel alumínio.
8. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC por 30 minutos.
9. Retire do forno e retire o papel alumínio.
10. Distribua a manteiga derretida sobre o doce e leve ao forno para dourar levemente.
11. Retire do forno e deixe esfriar.
12. Corte em quadrados e regue com a calda restante.
Preparo do recheio:
1. Passe a ricota por uma peneira, misture ao leite condensado e reserve.
2. Misture as nozes picadas com açúcar e água de flor de laranjeira.
Preparo da calda:
1. Ferva a água e o açúcar por 5 minutos.
2. Coloque a água de rosas, a água de flor de laranjeira e o sumo de limão.
3. Ferva por 2 minutos e retire do fogo.
45
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Figuras
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Figura 27: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fc/Tiramisu_with_blueberries_and_

raspberries%2C_July_2011.jpg.
Figura 32: https://cdn.pixabay.com/photo/2018/09/24/17/04/strudel-3700361_960_720.jpg.
56
Referências
Figura 90: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/19/Panquemao_%28Castell%C3%B3n%29.jpg
Figura 92: https://images.pexels.com/photos/372851/pexels-photo-372851.jpeg?auto=compress&cs=t

inysrgb&w=1260&h=750&dpr=1.
Figura 87: https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/1b/63/13/68/esfiha-habib-s.jpg.
Figura 100: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tarta_de_Santiago_%284467497071%29.jpg,
Figura 107: https://images.pexels.com/photos/793269/pexels-photo-793269.jpeg
Figura 117: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Manguz%C3%A1_nordestino_doce_01.png.
57

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PANIFICAÇÃO

Segundo Portal Vila Mariana (2012), a gastronomia é um enorme e fascinante universo.

Podemos perceber a grande diversidade de sabores e técnicas, que proporcionam uma

Já a culinária espanhola deve ser encarada como um conjunto de diversas cozinhas

No caso da culinária brasileira, esta recebeu influência de várias culturas. A mistura de

Para concluir, trazemos um dos assuntos mais interessantes e empolgantes da atualidade:

» Preparar o aluno para atuar no ramo gastronômico, com a produção de bolos,

» Formar empreendedores na área de confeitaria e panificação.

Historicamente, o pão é considerado um dos alimentos mais antigos de que se tem

1.1. Pães franceses

1.1.1. Pão francês

Figura 1. Pão francês.

Fonte: Mattoso, 2015.

Fonte: Blog Prática, 2021.

Figura 3. Pão baguete.

Fonte: Gshow, 2015.

1.1.4. Pão brioche

Figura 4. Pão brioche.

Fonte: Carvalho, 2021.

1.1.5. Pão epi

Figura 5. Pão epi.

Fonte: Cocinar, 2017.

1.1.6. Pain de campagne

O pain de campagne é o clássico pão francês do campo. É constituído essencialmente

Figura 6. Pain de campagne.

Fonte: Pain, 2013.

1.2. Pães italianos

Figura 7. Pão italiano.

Fonte: Shumakov, 2020.

Figura 8. Pão ciabatta.

Fonte: Lima, 2017a.

Segundo consta na história, o preparo desse pão se iniciou no Império Romano,

De acordo com Vianney (2022), a focaccia é originária da gastronomia italiana e

A focaccia é considerada o típico pão da família italiana (Figura 9) e, segundo

Figura 9. Pão focaccia.

Fonte: Ribeiro, 2022.

O gressino (“grissino” em italiano e “breadstick” em inglês) é um pão típico da região de

Figura 10. Pão gressino.

Fonte: Freitag, 2014.

O nascimento do gressino deve-se à prescrição médica de Baldo Pecchio ao duque de

Figura 11. Pão sfilatino.

Segundo Galves (2014), o panetone é considerado um símbolo do Natal e consiste em

Figura 12. Panetone.

Fonte: Pacievitch, 2011.

1.3. Pães ingleses

cerca de 25 a 30 cm de comprimento e possuindo de cinco a seis cortes (talhados) na

Figura 13. Pão bloomer.

Fonte: Haydee, 2017.

Segundo The Foodies Companion (2012), os crumpets têm origem anglo-saxônica

Figura 14. Crumpets.

Fonte: Nagl, 2020.

1.3.3. Hot cross

Figura 15. Pão hot cross.

Fonte: Hugo, 2014.

1.3.4. Lardy cake

Figura 16. Pão lardy cake.

Fonte: Nice, 2022.

Tratam-se de pães feitos diretamente na chapa, como as panquecas (Figura 17).

Figura 17. Pikelets.