Olá!

Eu sou a

Gislene Rosa

Esta é a apostila Curso de Sorvete Soft Gourmet

Neste material você vai
encontrar receitas já
balanceadas, para trabalhar
com equipamento de
sorvete soft ou expresso.
Pra você que deseja utilizar uma calda já pronta,
devido a falta de local para o preparo, a apostila te
dará ideias de como aumentar o leque de produtos
e ainda valorizar seus itens elevando muito sua
margem de lucro.
Tipos de receitas pra trabalhar

Base láctea tradicional Base ácida tipo iogurte Base Sorbet açaí e outras frutas

Utilizando leite ou composto Também conhecido como Sherbet Feito a base de água, frutas e
lácteo como base, com uso com menos teor de gorduras e açúcares, podendo ser utilizado
de gordura látea 100% ou proteínas, porém feito com iogurte saborizantes ou não.
blend de gorduras. de fonte láctea
Base láctea- Sorvete Sorvete- Calda neutra Gourmet
1000 gramas leite líquido integral
175 gramas de sacarose (açúcar comum)
60 gramas de nata 43% gordura
50 gramas de leite em pó integral
40 gramas de glucose em pó
40 gramas de gordura de palma derretida.
5 a 10 gramas de estabilizante, de acordo com a
dosagem do fabricante e com o processo produtivo.
Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes em um Saborização:

liquidificador, ou homogeneizador e se
possível pasteurize a calda aquecendo Pode utilizar pós, pastas ou saborizantes concentrados
até 75 graus e resfriando o mais rápido líquidos, conforme recomendação do fabricante. Caso
possível até 4 graus positivo. queira saborizar com doces em pastas, ou pastas integrais,
precisa retirar uma quantidade do ingredientes que nela
Caso não seja possível pasteurizar, bata está em maioria, como açúcares e gorduras.
tudo muito bem, e deixar descansar em
geladeira por pelo menos 6 a 12 horas.
Base láctea- Sorvete Sorvete- Calda Chocolate intense
700 gramas leite líquido integral
300 gramas de água
175 gramas de sacarose (açúcar comum)
45 gramas de cacau em pó alcalino
30 gramas de leite em pó integral
40 gramas de glucose em pó
30 gramas de gordura de palma derretida.
5 a 10 gramas de estabilizante, de acordo com a
Modo de preparo: dosagem do fabricante e com o processo produtivo.

Misture todos os ingredientes em um

liquidificador, ou homogeneizador e se
possível pasteurize a calda aquecendo Dica:
até 75 graus e resfriando o mais rápido
possível até 4 graus positivo. Pode utilizar 15 gramas de cacau preto para trazer mais
intensidade de cor, ele não contribui com sabor.
Caso não seja possível pasteurizar,
esquente pelo menos o cacau com a
água e leite líquido para intensificar.
Base láctea- Sorvete
Sorvete- Calda Econômica
1000 gramas leite líquido integral
175 gramas de sacarose (açúcar comum)
50 gramas de gordura de palma ou chantilly em pó
30 gramas de leite em pó integral ou composto lácteo
40 gramas de glucose em pó
5 a 10 gramas de estabilizante, de acordo com a
dosagem do fabricante e com o processo produtivo
10 gramas de emulsificante em pasta
Modo de preparo:
Saborização:
Misture todos os ingredientes em um
liquidificador, ou homogeneizador e se
Pode utilizar pós, pastas ou saborizantes concentrados
possível pasteurize a calda aquecendo
líquidos, conforme recomendação do fabricante. No lugar
até 75 graus e resfriando o mais rápido
da gordura, pode utilizar chantilly em pó, gordura em pó, ou
possível até 4 graus positivo.
melhorador de calda em pó, para substituir por chantilly
líquido ou óleo de coco, diminua a quantidade para 40
Caso não seja possível pasteurizar, bata
gramas.
tudo muito bem, e deixar descansar em
geladeira por pelo menos 6 a 12 horas.
 Base ácida- tipo iogurte Sherbet Iogurte (frozen)
700 gramas de água
300 gramas de iogurte
190 gramas de sacarose
60 gramas de composto lácteo ou leite em pó
40 gramas de glucose em pó
5 a 10 gramas de estabilizante
Modo de preparo: 5 gramas de emulsificante em pasta

Misture todos os ingredientes em um Saborização:

liquidificador, ou homogeneizador e se
possível pasteurize a calda aquecendo Pode utilizar pós, pastas ou saborizantes concentrados
até 75 graus e resfriando o mais rápido líquidos, conforme recomendação do fabricante. No lugar
possível até 4 graus positivo. Porém da gordura, pode utilizar chantilly em pó, gordura em pó, ou
misture o iogurte após o resfriamento. melhorador de calda em pó, para substituir por chantilly
líquido ou óleo de coco, diminua a quantidade para 40
Caso não seja possível pasteurizar, bata gramas.
tudo muito bem, e deixar descansar em
geladeira por pelo menos 6 a 12 horas.
 Base iogurte Vegana Sherbet vegano (frozen)
700 gramas de iogurte vegano de sua preferência
300 gramas de água
190 gramas de sacarose
50 gramas de leite de coco em pó
40 gramas de glucose em pó
5 a 10 gramas de estabilizante
5 gramas de emulsificante em pasta

Modo de preparo:
Saborização:
Misture todos os ingredientes em um
liquidificador, ou homogeneizador já Pode utilizar pós, pastas ou saborizantes concentrados
pode levar pra máquina. líquidos, conforme recomendação do fabricante. Para usar
sucos concentrados ou frutas, utilize no lugar da quantidade
de água, total ou parcial.
 Base sorbet açaí Sorbet de açaí Premium
500 gramas de água
500 gramas de polpa de açaí médio
190 gramas de sacarose
40 gramas de glucose em pó
30 gramas de maltodextrina
5 a 10 gramas de estabilizante
5 gramas de emulsificante em pasta
1 grama de ácido cítrico
Modo de preparo:

Descongele as polpas em refrigeração

para não forçar o liquidificador, pese
todos os açúcares e estabilizantes
juntos e misture bem. Coloque a água e
o açaí no liquidificador e comece a bater,
em seguida jogo os produtos já pesados
e bata bem.
 Base sorbet açaí Sorbet de açaí Econômico
700 gramas de água
300 gramas de polpa de açaí popular
190 gramas de sacarose
100 gramas de banana pouco madura
30 gramas de glucose em pó
30 gramas de maltodextrina
5 a 10 gramas de estabilizante
5 gramas de emulsificante em pasta
Modo de preparo:
1 grama de ácido cítrico
2 gramas de corante roxo, a gosto
Descongele as polpas em refrigeração
para não forçar o liquidificador, pese
todos os açúcares e estabilizantes
juntos e misture bem. Coloque a água e
o açaí no liquidificador e comece a bater,
em seguida jogo os produtos já pesados
e bata bem.
 Base sorbet açaí Sorbet de açaí c/ guaraná
600 gramas de água
300 gramas de polpa de açaí médio
180 gramas de sacarose
80 gramas de xarope de guaraná
30 gramas de glucose em pó
20 gramas de maltodextrina
5 a 10 gramas de estabilizante
5 gramas de emulsificante em pasta
Modo de preparo: 1 grama de ácido cítrico

Descongele as polpas em refrigeração

para não forçar o liquidificador, pese
todos os açúcares e estabilizantes
juntos e misture bem. Coloque a água e
o açaí no liquidificador e comece a bater,
em seguida jogo os produtos já pesados
e bata bem.
Base sorbet frutas vermelhas Sorbet de frutas vermelhas
700 gramas de água
300 gramas de polpa de frutas vermelhas
180 gramas de sacarose
40 gramas de glucose em pó
20 gramas de maltodextrina
5 a 10 gramas de estabilizante
1 grama de ácido cítrico
Modo de preparo:

Descongele as polpas em refrigeração

para não forçar o liquidificador, pese Dica:
todos os açúcares e estabilizantes
juntos e misture bem. Coloque a água e A mesma formulação pode ser utilizada para morango,
a polpa no liquidificador e comece a manga, goiaba e abacaxí.
bater, em seguida jogue os produtos já
pesados e bata bem.
Base sorbet Manga c/ Maracujá Sorbet de frutas amarelas
800 gramas de água
200 gramas de polpa de manga
150 gramas de polpa de maracujá ou suco concentrado
180 gramas de sacarose (açúcar comum)
30 gramas de glucose em pó
20 gramas de maltodextrina
5 a 10 gramas de estabilizante
Modo de preparo:

Descongele as polpas em refrigeração Dica:

para não forçar o liquidificador, pese
todos os açúcares e estabilizantes A mesma formulação pode ser utilizada para morango no
juntos e misture bem. Coloque a água e lugar da manga e suco de limão no lugar do maracujá, ou
a polpa no liquidificador e comece a frutas vermelhas e maracujá. Ou ainda pitaya com
bater, em seguida jogue os produtos já maracujá ou limão.
pesados e bata bem.
Base sorbet de Cacau Zero lactose Sorbet de Cacau zero lactose
1000 gramas de água
200 gramas de sacarose
40 gramas de glucose em pó
40 gramas de cacau alcalino
20 gramas de gordura de palma
20 gramas de maltodextrina
10 gramas de cacau black
10 gramas de inulina
5 a 10 gramas de estabilizante
Modo de preparo:
Dica:
Pese todos os ingredientes em pó, de
preferência juntos e leve para bater junto
com a água da receita, se possível Você pode utilizar a soma do cacau e da gordura
esquente essa água a pelo menos uns 65 trocando por chocolate nobre derretido, nesse caso
graus, assim o resultado ficará muito sempre amargo ou meio amargo para não ter leite na
mais atraente em sabor e cor. composição.
Base para uso em máquinas de milkshake Base Milkshake
1000 gramas de leite
180 gramas de sacarose
40 gramas de glucose em pó
40 gramas de leite em pó integral ou composto lácteo
20 gramas de chantilly em pó
5 a 10 gramas de estabilizante
10 gramas de emulsificante em pasta

Dica:
Modo de preparo:
Essa receita é ideal para as máquinas de milkshake, que
Pese todos os ingredientes em pó, de
não tem a necessidade de uma textura muito firme, e o
preferência juntos e leve para bater junto
sabor mais neutro para ser saborizado conforme a
com o leite líquido e leve pra máquina.
escolha. Com ela você pode servir também bebidas
quentes como afogatto e misturas tradicionais como a
vaca preta e amarela.
Base proteica para sorvete ou milkshake Base Proteica
1000 gramas de água
120 gramas de whey
40 gramas de maltitol
30 gramas de óleo de coco
20 gramas de maltodextrina
5 a 10 gramas de estabilizante
10 gramas de emulsificante em pasta

Modo de preparo:
Dica:
Bata muito bem os ingredientes, pois o
Whey tende a ser dificíl de solubilizar,
Pode ser saborizado com pastas de castanhas em geral
após muito bem batido, leve para a
máquina. sem açúcar, com frutas batidas e decorado com mel e
cereais.
 Sorbet de garapa com limão Sorbet de garapa com limão
400 gramas de água
500 gramas de garapa (caldo de cana)
100 gramas de caldo de limão
200 gramas de sacarose
50 gramas de glucose em pó
40 gramas de maltodextrina
20 inulina ou fibra de tapioca insolúvel
5 a 10 gramas de estabilizante
10 gramas de emulsificante em pasta

Modo de preparo:
Dica:
Pese todos os ingredientes, bata com a
água e vá adicionando a garapa e por
Pode trocar o caldo do limão por outras polpas de frutas
último o limão.
na mesma quantidade para não perder o sabor da cana.
 Ideias para você inovar
Crie itens pensando sempre na valorização do seu produto principal

APRESENTAÇÕES COMBINAÇÕES EXPERIÊNCIAS

APRESENTAÇÕES
Quando falamos de apresentações diferentes,
o investimentos muitas vezes é pequeno e a
mudança pode ser em embalagem ou algum
item pra finalizar a nossa mais simples
casquinha, um recheio, uma cobertura, até
mesmo um guardanapo personalizado.
COMBINAÇÕES

Podemos aumentar muito o ticket médio de

venda, quando criamos combinações com
outros itens junto ao nosso produto, o sorvete!
Como waffle, biscoitos, brownie, petit gateau,
frutas, bebidas como cafés e refrigerantes.
EXPERIÊNCIAS
Entregar ao cliente mais do que ele está
esperando é uma ótima forma de multiplicar
nossa, margem de lucro. E a fora mais fácil e
mais barata é usar o sensorial, ou seja, criar
experiências visuais, paladar, olfato ou
audição.
 Utilize datas comemorativas
O comércio sempre está aquecido em datas
comemorativas, por isso precisamos

Principais preparar ações de vendas, promoções e

lançamentos nessas datas.

dicas para Faça parcerias

Crie parcerias na sua localização, não somente
com influenciadores, mas também com

seu negócio:
parceiros para criar itens e comercializar junto
com o seu.

Encontre nichos
Crie novos públicos, segmentos menores,
porém de alto valor, como público vegano,
produtos zero, fitness, clientes que já estão
acostumados a valorizar produtos específicos.
Bons negócios!
Por último mas não menos
importante, acompanhe o conteúdo
completo das aulas, anote as dicas e
principalmente coloque em prática
todo o aprendizado no seu negócio e
valorize sempre seu produto.