Aula 1 - Ingredientes, Equipamentos e Utensilios

Ingredientes,
Equipamentos e Utensílios
INGREDIENTES
Identificação
Principais Propriedades
Funções
Açúcar  sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou
de Beta alba, L.
Cana-de-açúcar, de 15% a 20% Beterraba, de 14% a 18%

Rapadura - produto sólido obtido pela concentração a
quente do caldo de cana.
Melado - líquido xaroposo obtido pela evaporação do

caldo de cana ou a partir da rapadura.
Melaço - líquido obtido do resíduo de fabricação do

açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do
açúcar bruto.
Mascavo - não passa por processo de refinamento,
mantendo as vitaminas e sais minerais do caldo da
cana.
Demerara - cristais de grãos grossos envolvidos por

uma camada de xarope que lhe confere cor, aspecto
brilhante e sabor característico.
Cristal - contendo no mínimo 99,3% de sacarose

Cristal colorido - açúcar de grânulos maiores que o
açúcar refinado, colorido com corante alimentício.
Refinado - contendo no mínimo 98,5% de sacarose
Confeiteiro/Fino/Glaçúcar- cristais de açúcar

branco moídos finamente.
Impalpável - adicionado de 3% de amido de milho.

Invertido - xarope feito a partir do açúcar submetido
ao aquecimento na presença de uma substância ácida.
Glicose de milho - é um açúcar invertido, sendo
também adicionada para prevenir a cristalização
quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
Mel - elaborado por abelhas a partir de néctar de
flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas.
Substâncias que possuem
capacidade adoçante superior a da
sacarose.
Podem ser classificados em:
NATURAIS, ARTIFICIAIS
CALÓRICOS, NÃO-CALÓRICOS
FARINHA DE TRIGO
TIPOS
Farinha Comum: mais grossa, feita com a parte externa do
endosperma.
Farinha Especial: feita da parte central do endosperma e
apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
Farinha Integral: grãos de trigo são triturados na sua totalidade.
Farinha com fermento: Especial com adição de fermento.
AMIDO DE MILHO
•Ótimo espessante (200%  farinha de trigo).
•Deve passar por cocção (mínimo 1 minuto).
•Empregado em conjunto com a farinha para se obter
leveza e delicadeza em algumas produções assadas.
OUTRAS FARINHAS
Fécula de batata, fécula de mandioca, farinha de
mandioca, centeio, aveia, fubá, etc.
LEITE
Leite fresco  87% de água.
13%  gordura, proteína e lactose (cor, sabor e valor
nutricional). Além de vitaminas e minerais.
Produtos disponíveis no mercado

Pasteurizado (A, B ou C)
Esterilizado (UHT) Integrais: 4% de gordura.
Leite evaporado (-60% da água) Semi-desnatados: 1% a 2%
de gordura.
Leite condensado (-60% da água)
Desnatados: 0% de gordura
Em pó (liofilizado)
CREME DE LEITE
Pasteurizado (fresco): 36% de gordura
Homogeneizado (lata): 25% de gordura
UHT (caixa): 17% de gordura
Light: 15% de gordura
IOGURTE
Natural
Desnatado
QUEIJOS
É feito a partir do coalho e é produzido em centenas de
variedades.
Na pâtisserie os mais comumente usados são:

Cream cheese Prima Donna
Mascarpone Minas Padrão
Ricota Camembert
Cottage Brie
Parmesão Queijo de cabra
LÁCTEAS
Manteiga: 80% de gordura, 15% de água e 5% de
outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e
sem sal.
 Algumas francesas chegam a 82% de gordura.
ÓLEOS
De origem vegetal e animal.
GORDURAS (80 a 90%)
•Banha e sebo  origem animal.
•Margarina, Gordura de coco, GVH  origem
vegetal (milho, canola, soja, girassol, etc).
•Gorduras especiais  Massa falhada e Croissant
(teor maior de gordura), Bolo e Cremes (muito
cremosas), etc.
Substituição  determinar o peso dos ovos em gramas
 OVO MÉDIO 50g (20g de gema e 30g de clara).
PAPEL NA CONFEITARIA
 Estrutura às preparações
 Sabor e cor às preparações
 Emulsificante (gema)
 Incorporação de ar (clara)
USO DE OVOS PASTEURIZADOS

 Otimização do trabalho
 Dar maior segurança à preparação
 Custo (???)
GELATINA
 Proteína de origem animal (85% a 90%).

 Incolor, sem sabor e clara.
 Endurece a 20ºC e se fundir a 30ºC.
GELATINA - CUIDADOS NA UTILIZAÇÃO
Sempre hidratar antes de utilizá-la (em água fria)

Não aquecer demais (suporta até 38°C)
Gelatina em folha deve ser mergulhada em água (3g/
±15mL). A água absorvida não deve ser descartada.
 A gelatina em pó deve ser pulverizada sobre o líquido.
Levar a gelatina hidratada ao banho-maria ou ao
micro-ondas (em potência média).
GELATINA - CUIDADOS NA UTILIZAÇÃO
 O uso associado a frutas como mamão, abacaxi,

goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá pode comprometer
o resultado final (80ºC).
O poder geleificante pode variar conforme o

fabricante - testar sua força se necessário.
15g de gelatina em pó ou 5 folhas (3g)  600ml.

Se não for desenformar => reduzir a 1/3.
ÁGAR-ÁGAR
Colóide hidrofílico de algas
Substituto da gelatina (8x maior).

Não tem sabor.
Dissolve-se a 90ºC e 95ºC e firma-se na temp. ambiente.
UTILIZAÇÃO
Hidratar em um líquido e reservar por 15 minutos.
Aquecer e misturar até que esteja completamente
dissolvido.
PECTINA
Carboidrato complexo  casca, sementes e polpa de

vários vegetais.
É normalmente utilizada no preparo de geléias e é

comercializada na forma líquida ou em pó.
NATURAIS
Fermentos biológicos
MECÂNICOS
Bater gemas e açúcar, claras, creme de leite.

Intercalar camadas de massa e de manteiga.
QUÍMICOS
Fermento químico: 1 NaHCO3 : 2 ácido cítrico ou

tartárico e um pouco de amido de milho.
Bicarbonato de Sódio: (70ºC a 100ºC).
Bicarbonato de Amônia ou amoníaco (30º a 70ºC):
utilizado em bolachas e em short doughs.
Cremor tártaro: ajuda as proteínas da clara a se
firmarem, permitindo que mantenham seu volume
e forma.
Devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em
locais secos e frios, em recipientes
hermeticamente fechados.
Canela Semente de papoula
Cravo Noz moscada
Cardamomo Anis estrelado
Gengibre Hortelã
BAUNILHA
Fava inteira
Extrato de baunilha: natural ou artificial
Vanilina
Açúcar baunilhado
Obtenção: maceração ou destilação de
plantas, frutas, oleaginosas e outros
componentes como café e bebidas.
As essências e extratos são muito potentes e devem ser

usados com cuidado, em pequenas quantidades.
Amêndoa Limão
Nozes Abacaxi
Avelãs Café
Pistache Água de flor de laranjeira
Baunilha Água de rosas
Podem ser NATURAIS ou ARTIFICIAIS.
Encontrados: LÍQUIDA GEL PÓ
Corante caramelo é processado para

remover o sabor amargo.
Os corantes são potentes e devem ser adicionados aos

poucos ate atingir a coloração desejada.
Adicionados com a finalidade de enriquecer seu
aroma e sabor.
Licores
Grand Marnier, Cointreau, Amareto, Frangélico,
Creme de cacau, Creme de Café, Tia Maria
Vinhos brancos e tintos
Conhaques
Rum
Aguardentes
É o produto preparado com cacau obtido
por processo tecnológico adequado e
açúcar, podendo conter outras
substâncias alimentícias aprovadas.
CLASSIFICAÇÃO
Cacau 100%: usado para dar cor e sabor acentuado em
produções.
Cacau em pó: alcalino ou não alcalino, pode ser adoçado ou
não.
Chocolate amargo: preparado com cacau, pouco açúcar,
adicionado ou não de leite; possui até 70% de cacau.
Chocolate meio-amargo: 35% de pasta de cacau. Ideal é de

45%-50%.
Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite

(14% no mínimo), baunilha e manteiga de cacau.
Chocolate branco: manteiga de cacau e leite desidratado ou

condensado. Não contém pasta de cacau, porém alguns contêm
gordura vegetal.
Chocolate fondant e chocolate tipo suíço: produto com no
mínimo 30% de gordura de cacau, o que diminui o seu ponto
de fusão;
Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido. Menor

proporção de açúcar e com 30 a 40% de manteiga de cacau.
Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é

substituída por GVH e por isto não necessita de temperagem.
Chocolate fracionado: adicionando de gordura fracionada.

Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada. Dispensa o
processo da temperagem.
Chocolate fantasia ou composto: mistura de chocolate,
adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, tais como
amêndoa, avelã e outras substâncias alimentícias.
Chocolate em pó: mistura de cacau em pó com açúcar;
Chocolate em pó parcialmente desengordurado e

chocolate em pó solúvel: cacau em pó parcialmente
desengordurado ou cacau solúvel, com açúcar.
USO
Cruas ou Tostadas  liberação de sabor e aroma
CONSERVAÇÃO
Cruas
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Refrigeração: até três meses
Congelamento: nove meses a um ano.
Torradas: temp. ambiente por até duas semanas.

FORMAS DE UTILIZAÇÃO
Frescas Congeladas
Secas/Passas Glaceadas
Em calda Em Pasta
As mais utilizadas são
Violeta, Lavanda, Rosa, Calêndula, Nastúrcio, Jasmim,
Gerânio, Camomila, Flor de pêssego, Flor de laranjeira
Armazenamento
Refrigeração devem ser utilizadas o mais
próximo possível de serem servidas.

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Cana-de-açúcar, de 15% a 20% Beterraba, de 14% a 18%

Melado - líquido xaroposo obtido pela evaporação do

Melaço - líquido obtido do resíduo de fabricação do

Demerara - cristais de grãos grossos envolvidos por

Cristal - contendo no mínimo 99,3% de sacarose

Refinado - contendo no mínimo 98,5% de sacarose

Confeiteiro/Fino/Glaçúcar- cristais de açúcar

Impalpável - adicionado de 3% de amido de milho.

Produtos disponíveis no mercado

Na pâtisserie os mais comumente usados são:

USO DE OVOS PASTEURIZADOS

 Proteína de origem animal (85% a 90%).

Sempre hidratar antes de utilizá-la (em água fria)

 O uso associado a frutas como mamão, abacaxi,

O poder geleificante pode variar conforme o

15g de gelatina em pó ou 5 folhas (3g)  600ml.

Substituto da gelatina (8x maior).

Carboidrato complexo  casca, sementes e polpa de

É normalmente utilizada no preparo de geléias e é

Bater gemas e açúcar, claras, creme de leite.

Fermento químico: 1 NaHCO3 : 2 ácido cítrico ou

Canela Semente de papoula

Cravo Noz moscada

Cardamomo Anis estrelado

As essências e extratos são muito potentes e devem ser

Encontrados: LÍQUIDA GEL PÓ

Corante caramelo é processado para

Os corantes são potentes e devem ser adicionados aos

Chocolate meio-amargo: 35% de pasta de cacau. Ideal é de

Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite

Chocolate branco: manteiga de cacau e leite desidratado ou

Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido. Menor

Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é

Chocolate fracionado: adicionando de gordura fracionada.

Chocolate em pó: mistura de cacau em pó com açúcar;

Chocolate em pó parcialmente desengordurado e

Torradas: temp. ambiente por até duas semanas.

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