Pectina - Teoria

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Introdução

Para entendermos a pectina, vamos primeiro retomar as

características da geleia de boa qualidade.

1. É aquela que cumpre o seu papel de conservação, ou seja, se mantenha

estável em temperatura ambiente, quando hermeticamente fechada.

2. É aquela que preserva ao máximo as características da fruta. Os

nutrientes, a cor, o sabor, o aroma.

3. É aquela que, como o próprio nome sugere, possui a consistência de gel.

Deve ser brilhante, lisa (sem grumos ou cristais de açúcar). Deverá ser semi-
sólida, com características de gel macio, elástico, que treme sem escorrer,
ou relativamente viscosa, com pequena tendência para fluir. Aqui mora uma
das principais diferenças para os doces de fruta. Os doces tem uma variedade
grande de texturas, desde o pastoso, cremoso até o doce de corte.

Nosso grande desafio é entender como esse gel se forma nas geleias e como
podemos controlar a sua consistência. Mesmo sendo normal ter alguma
variação, até porque as próprias características naturais de cada fruta dão
diferentes texturas, a gente consegue estabelecer uma padronização.

Alguns fabricantes optam por ela mais firme, para manter a estabilidade ao
transportar, suportar o calor de um caminhão, armazenar por mais tempo.
Mas tem gente que não gosta dessa rigidez, prefere mais fluida.

Aí entra a grande vantagem de entendermos a pectina. A pectina é o

ingrediente chave que nos ajuda a atingir a textura que buscamos e queremos
para as nossas geleias.

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O que é pectina?
A pectina é um composto orgânico natural presente nas paredes celulares de
frutas e vegetais. É uma fibra com propriedades naturais de gelificação. Certas
frutas, como maçãs, laranjas, limões contêm quantidades particularmente
altas de pectina. A palavra pectina é derivada do grego pectos que significa
gelatinizado ou solidificado.

A grande chave para os doces e geleias foi a descoberta de que é possível

isolar a pectina, ou seja, separar a pectina da fruta. E isso foi realmente incrível.
Assim como você usa o suco, a polpa, a casca, as partes da fruta, você também
pode usar a pectina da fruta como um ingrediente.

Toda pectina é natural?

Sim! A pectina é uma fibra natural extraída de frutas, como maçãs, laranjas e
limões. Como a pectina é um constituinte de todas as plantas terrestres, ela
faz parte da alimentação humana desde sempre. Se você consome uma fruta,
você está consumindo pectina.

A pectina industrial também é natural. A maior parte é feita de bagaço (resíduo

de maçã) e cascas de frutas cítricas que sobram após a produção de suco de
fruta.

Nas nossas geleias, é possível usar tanto a pectina industrial como a feita
em casa. Em diversas regiões do mundo, a pectina industrial já é considerada
um ingrediente básico e tradicional, facilmente encontrado e amplamente
utilizado. Aqui no Brasil essa cultura ainda está sendo implementada. Mas o
importante é você saber que, ao usar pectina, independente da escolha, se
industrial ou feita em casa, a sua geleia permanecerá natural e artesanal.

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Regulamentação

A pectina é considerada um ingrediente seguro no mundo todo. A pectina

foi avaliada e declarada como inofensiva do ponto de vista toxicológico,
pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Não
foi estabelecida nenhuma IDA (Ingestão Diária Aceitável) para as pectinas
e pectinas amidadas, o que significa que do ponto de vista toxicológico
não existem limitações no uso de pectinas, nem de pectinas amidadas. Em
muitos países, as autoridades que regulamentam os aditivos alimentícios
reconhecem a pectina como um valioso aditivo, inofensivo para a saúde.
Quando regulamentado, os níveis de uso permitidos são geralmente em
concordância com as Boas Práticas de Manufatura (GMP). A pectina é
geralmente considerada um aditivo alimentício extremamente seguro e seu
uso é reconhecido pelo Codex Alimentarius Internacional.

Nos Estados Unidos, a FDA reconhece as pectinas como GRAS (Generally

Recognized As Safe). Na Comunidade Econômica Europeia, as pectinas e
as pectinas amidadas também não possuem nenhuma IDA especificada. A
pectina consta na lista positiva de aditivos alimentares Mercosul, com funções
de espessante, estabilizante e gelificante.

No Brasil, a A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), por meio da RDC 08/2013 aprovou de uso de aditivos alimentares
para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó e estabeleceu o uso
da pectina e pectina amidada quantum satis, ou seja quantidade necessária
para obter o efeito tecnológico desejado desde que não altere a identidade e a
genuinidade do produto.

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Tipos de pectina
As matérias-primas mais importantes para a extração de pectina constituem-
se na polpa de maçã e cascas de frutas cítricas. A pectina da maçã dá um gel
mais suave e viscoso. E ela tem um sabor mais adocicado e frutado. As pectinas
cítricas dão um gel mais rígido e elástico. Elas têm sabor neutro. A caseira às
vezes puxa para o amargo.

As pectinas são subdivididas em função do grau de esterificação ou

metoxilação:

• Pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM;

• Pectinas de baixa esterificação (BTM) ou Pectinas LM;

• Pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM.

E esse grau de metoxilação está relacionado com a quantidade de açúcar. As

pectinas ATM, que são as mais comuns, precisam de um teor final de açúcar em
torno de 65%.

As pectinas BTM são empregadas para a elaboração de produtos de baixas

calorias (com reduzido teor de açúcar), estas formam géis em qualquer nível de
sólidos solúveis, mas requerem a presença de íons cálcio.

E como a pectina age em nossas geleias?

De forma bem simplificada, quando estamos fazendo a geleia, aquecemos
o preparo, as moléculas de pectina ficam se deslocando no líquido. Essas
moléculas se deslocam em todos os sentidos, enquanto a geleia estiver
quente e líquida. Depois, quando a geleia vai esfriando, as moléculas de pectina
diminuem sua velocidade e se unem umas às outras, formando uma espécie de
teia de aranha. Essa rede começa a reter a água e aglutinar o açúcar na forma

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de gel. A rigidez e continuidade do gel depende da concentração de pectina, do

açúcar e do PH.

Cada tipo de pectina precisa para formar o gel: da concentração adequada

de pectina, de uma quantidade de açúcar específica, um ph específico e uma
temperatura específica.

Temperatura: Ao esfriar uma solução quente que contém pectina, os

movimentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência à
combinação em uma rede de gel é aumentada.

As pectinas do tipo ATM são classificadas conforme a sua velocidade de

gelificação em rápida, semi-rápida e lenta. Comumente a pectina comercial
mais encontrada é a rápida. Ela inicial a formação do gel a temperatura entre
75-85°C. São empregadas quando se embala geleia em pequenos recipientes
e/ou quando são adicionados pedaços de fruta ou casca. A alta temperatura
e a rapidez de formação do gel evitam que os pedaços de frutas subam à
superfície.

As pectinas de deposição lenta formam gel à temperatura entre 45-60°C. Seu

uso é recomendado quando o produto é embalado em recipientes grandes
e na preparação de geleias límpidas e translúcidas, pois fornece tempo
suficiente para o manuseio durante o envase e resfriamento antes que ocorra a
geleificação definitiva.

Esse é um dos motivos para controlarmos a temperatura de envase das

geleias. O envase a quente assegura a geleificação adequada, pois o início
do processo vai acontecer quando a geleia já estiver acondicionada em sua
embalagem.

PH: Além de ser importantíssimo para a conservação, a acidez influencia na

formação do gel. As pectinas ATM requerem um pH em torno de 3,2 para
formar géis. Com pouca acidez, o gel fica fraco. E se a acidez estiver muito alta,

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o gel perde elasticidade, ficando endurecido. Aí ele desidrata, começa a suar, ou

seja, perder a água. Que é o que a gente conhece como sinérese.

Açúcar: Quanto mais açúcar nós adicionamos, menos água fica disponível para
agir como solvente para a pectina, então favorecemos o gel. Mas cada tipo de
pectina exige uma concentração de açúcar ideal.

Aqui eu vou fazer um reforço: A pectina reage com o açúcar. Ela precisa
de açúcar para trabalhar. Sem açúcar não tem formação de gel. Para as
pectinas ATM o teor de açúcar para se obter o efeito desidratante desejado é
aproximadamente de 60 a 70% do peso total da geléia.

As pectinas do tipo BTM podem gelificar para qualquer nível de sólidos

solúveis. Mas o ideal para a maioria delas é ficar com uma concentração final em
torno de 40%. As geleias ficam com melhores resultados adicionando também
outros agentes de corpo. E vale lembrar que, com faixa de açúcar reduzida é
necessário acrescentar outro método de conservação, como apertização ou
conservantes.

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Pectina das Frutas - Considerações

Quando fazemos uma geleia sem adição extra de pectina, nós estamos na
verdade usando a pectina presente naturalmente nas frutas. Toda fruta possui
pectina. Mas é importante entender que, embora todas as frutas tenham
pectina, o nível e a qualidade da pectina variam. Enquanto algumas são ricas, a
maioria é pobre nesta substância.

De acordo com o teor em pectina, LEME Jr. (1968) classificou as frutas em

ricas, médias e pobres. Esta tabela é amplamente utilizada, porém pode gerar
alguns enganos. (TABELA AO FINAL)

01- Estágio de Maturação

Mesmo nas frutas indicadas como tendo uma boa quantidade de pectina,
ela pode variar. Além de fatores como variedade (tipo), clima, irrigação, solo,
idade das plantas, um fator que tem muita influência é o grau de maturação.
Conforme a fruta amadurece a pectina é decomposta e não forma gel. Então,
ao olhar a tabela, lembre-se que ela sempre considera a fruta em estágio ótimo
de maturação.

Inclusive aqui está uma boa curiosidade: a pectina é determinante

na firmeza dos tecidos vegetais. Então quando a gente percebe o
amolecimento das frutas, quer dizer que a pectina está se decompondo.

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02 - Parte da Fruta
Outro fator importante a se considerar é que as tabelas não contemplam
a diferença de concentração de pectina nas diversas partes da fruta. Mas
mesmo que uma fruta seja rica em pectina, se você não souber aproveitar
bem as partes com mais pectina, não adianta. Um exemplo é o maracujá. Ele
é considerado rico em pectina, porém a maior concentração encontra-se no
albedo (parte branca). E muitas pessoas descartam essas partes ao fazer a
geleia. Então você acha que está usando a pectina da fruta, quando na verdade
não está. Assim, ao usar apenas a polpa do maracujá, não podemos considerar
rico em pectina.

03 - Processo de Extração x Processo da Geleia

Outro fator muito importante a se considerar é que a quantidade de pectina
que a fruta libera depende diretamente do processamento, isto é, de uma certa
temperatura, acidez, tempo e concentração de água. E, na maioria das vezes,
este processamento não condiz com o processamento da geleia em si.
Por exemplo, ao fazer geleias, cozinhamos o menor tempo possível para não
ter perdas de aroma, sabor e nutrientes das frutas. E este tempo normalmente
não é o suficiente para que a pectina seja extraída da fruta por completo, o que
resulta em um gel fraco.
Outro exemplo é que adequamos a concentração de água ao paladar, ou
seja, ao que se espera de sabor ou distribuição de frutas na geleia. E esta
concentração nem sempre é a mesma necessária para fornecer uma pectina
forte, o que resulta também em um gel fraco.
Sendo assim, mesmo com frutas ricas em pectina, nem sempre conseguimos
extrair da melhor maneira ao se tentar fazer isso durante o processamento
das geleias. São poucos os casos em que conseguimos tirar o melhor
aproveitamento da pectina presente naturalmente na fruta no mesmo
processo da geleia.

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04 - Mistura de fruta rica e pobre em pectina

Uma estratégia bastante utilizada é misturar frutas ricas em pectina com
frutas pobres, na tentativa de se ter um gel satisfatório. Aqui valem duas
observações: primeiro como já comentado, mesmo usando uma fruta rica,
o processo de extração deverá ser satisfatório. Segundo, ao misturar frutas,
todas contam como ingrediente. Se você colocar, por exemplo, uma maçã
picada numa geleia de morango, na tentativa de obter mais pectina, você vai
ter uma geleia de maçã com morango. A fruta conta como ingrediente.

Tudo isso é uma longa maneira de dizer que, ao confiar apenas na pectina que
ocorre naturalmente nas frutas para definir sua geleia, você terá uma situação
imprevisível. Sua geleia cada vez pode ter um resultado diferente do outro. E,
na minha experiência, a imprevisibilidade leva a perda de qualidade. Você fica
mais refém do tempo de cozimento para atingir um ponto satisfatório, o que
pode levar a uma grande perda de nutrientes e sabor das frutas.

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Qual pectina usar?

Ao fazer geleias tradicionais, temos como opção a pectina

comercial cítrica ATM e as pectinas caseiras de maçã,
maracujá e laranja. Essa decisão envolve vários fatores e é
bastante particular.

ATM comercial
É muito fácil manter um padrão do gel com ela. Lógico que tem uma variação
dependendo da fruta, mas no geral fica muito mais padronizado.

Outra grande vantagem é eliminar um processo de produção. Dependendo do

seu fluxo de trabalho isso é uma grande vantagem.

Ela tem um sabor neutro. E você mensura também muito fácil a quantidade a
ser adicionada.

Caseira
Mesmo que você já tenha dominado o processo de extração, é normal a pectina
caseira ter uma variação de resultados. Então com o uso da pectina caseira a
chance da sua geleia variar em textura é maior.

O legal é que temos pectinas bem diferentes nas mãos. A pectina da maçã
dá um gel mais viscoso e o sabor frutado. E a do maracujá tem um gel mais
firme. No geral, também temos um resultado menos doce usando a pectina do
maracujá ou da laranja, porém algumas pessoas detectam um amargor. Uma
boa vantagem é você pensar no aproveitamento da fruta. Se você vai fazer

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uma geleia de maracujá, por exemplo, e já vai comprar maracujá para usar a
polpa, então nada mais interessante que usar o albedo do maracujá para extrair
a pectina. Se você vai fazer uma geleia de laranja, e usa o suco e a polpa, o
raciocínio é o mesmo, aproveita o albedo para extrair a pectina. Você tem um
aproveitamento de toda a matéria-prima, é bem sustentável até, pensando
que isso iria para o lixo.

O grande poder está em dominar todas elas. Todas têm

suas vantagens. Teste, experimente, compare e veja qual se
adequa melhor conforme as suas necessidades.

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Classificação de algumas frutas segundo teores de pectina e acidez.
Pectina Acidez
Fruta Rica Média Pobre Alta Média Baixa
Abacaxi* x x
Acerola x x
Ameixa-do-japão (amarela ou x x
vermelha)*
Araçá (roxo) x x
Banana (d’água ou nanica) x x
Cajá manga x x
Caju* x x
Caqui* x x
Carambola (ácida)* x x
Carambola (doce)* x x
Figo maduro* x x
Figo verde e de vez* x x
Fruta-do-conde x x
Goiaba (vermelha madura e de x x
vez)*
Groselha* x x
Jabuticaba (comum)* x x
Jabuticaba (ponhema)* x x
Jabuticaba(sabará),com casca* x x
Jabuticaba (sabará), sem casca* x x
Laranja (baía e pêra)* - fruta x x
inteira
Limão (cidra e siciliano)* x x
Maçã (ácida, argentina)* x x
Maçã (ohio beauty e são joão - x x
amarela, de vez e madura)*
Mamão* x x
Manga (espada)* x x
Manga (espadão e santa x x
alexandrina)*
Maracujá (amarelo e roxo) - x x
suco
Marmelo* x x
Morango* x x
Nêspera* x x
Pêra d’água madura* x x
Pêssego amarelo maduro* x x
Pêssego verde x x
Pitanga* x x
Romã x x
Uva (ananás, catawba e empire x x
state)*
Uva (isabel e niágara)* x x
Uvaia* x x

* Fonte: Jackix, 1988.

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