Geleia de Limão Rosa

Ingredientes: 10 limões rosa grandes e maduros, 1 quilo de açúcar cristal. Modo de fazer:
Esprema e coe o suco dos limões, em uma panela grande e de fundo grosso coloque o açúcar e
o suco de limão, mexa bem para dissolver o açúcar, ligue o fogo a principio alto e depois que
abrir fervura abaixe o fogo e deixe cozinhar mexendo vez por outra, essa calda faz muita
espuma tenha cuidado para não derramar.

O ponto da geleia fica a critério de cada um, um pouco mais pastosa ou mais mole, quando
começar a ficar com cor de mel mais escuro e a espuma bem brilhante a amarelada está
pronta, apague o fogo e deixe esfriar um pouco para retirar toda a espuma, quando estiver
totalmente fria a geleia escurece um pouco ganhando essa maravilhosa cor de caramelo
brilhante.

Pectina caseira
Pectina é uma substancia de origem vegetal, presente nas frutas, especialmente
frutos cítricos e na maçã.
É uma substancia geleificante, imprenscindível no preparo de geleias.
Nutricionalmente é importante porque, em nosso organismo, juntamente com a água
ingerida, forma um gel que absorve parte da gordura consumida na refeição, impedindo o
armazenamento desta gordura por nosso organismo.
Além disso, ela diminui a sensação de fome, o que faz com que passemos a comer
menos, com mais qualidade.
Mas como não sou nutricionista, minha intenção ao passar as técnicas/receitas de
pectina caseira é a de aproveitar esta substancia no preparo de outras receitas, como por
exemplo, o mix de farinhas sem glúten, que postarei a seguir, e algumas geleias de ervas ou
frutas que não têm pectina natural.
Aqui está o passo-a-passo de como extrair a pectina de laranjas ou limões, da maçã e
da casca de maracujá, a já famosa farinha de casca de maracujá.

Faço geleias desde a minha adolescência e em todos os livros que li na época,

ensinava-se que para se obter uma boa geleia era preciso preparar a polpa da fruta, medir a
quantidade obtida de polpa e acrescentar a mesma medida de açúcar. Ou seja, para cada 1
quilo de polpa, adicionava-se 1 quilo de açúcar.
Sempre achei que era muito açúcar, mas sendo de uma familia de formiguinhas
acabei me acostumando.
Duas ou três vezes tentei fazer geléia com 1/3 ou 1/4 da quantidade de açúcar e
tudo o que consegui foi um suco muito doce e não a geleia que eu desejava.
Com o passar dos anos e com a necessidade de usar menos açúcar, já que minha
mãe desenvolveu diabetes depois dos 60 anos, comecei a testar outras quantidades de açúcar
e consegui fazer geleias excelentes usando a proporção 1 para 1/2, ou seja, para cada quilo de
polpa, uso meio quilo de açúcar. Reduzir em 50% a quantidade de açúcar já é um grande
avanço, mas não quero ser a responsável por um problema de saúde da minha mãe. Ela é A
formiguinha.
A cerca de 8 anos plantei amoras e pitangas em meu quintal e meu irmão já tinha
plantado jabuticabas.
Folhas de amora
Descobri que as folhas de amora são excelentes no controle da glicemia e do
colesterol. Além disso, por uma razão que desconheço, o hábito de tomar 3 xícaras de 200 ml
do chá por dia, faz com que comecemos a rejeitar doces com muito açúcar. Pelo menos foi o
que experimentamos minha filha e eu.
E o nosso paladar fica muito mais apurado, tanto para sentir o doce, quanto para
sentir o salgado, com o hábito do chá de folhas de amora.
Ai cheguei na pectina.
Na minha experiencia, fazer geleias só com adoçante sem acrescentar algo que
geleifique a mistura não dá certo.
Mesmo as frutas que contém muita pectina natural precisam de um reforço de
pectina se o açúcar não for adicionado à mistura. Por isso esta pesquisa.
E mesmo conseguindo fazer a geleia com adoçante, meu paladar ainda rejeita o
adoçante, por isso, ao reaproveitar a polpa da maçã depois de retirar a pectina, acrescentei
açúcar no lugar do adoçante.
Recebi outra dica: acrescentar 1 colher, das de chá, de gelatina incolor para cada 500
ml de polpa de fruta e 1/2 xícara de adoçante de forno e fogão também dá uma boa geleia.
Mas esta dica ainda tenho que testar.

Resumindo:
- Geléias de frutas com pectina natural (cítricos, frutas vermelhas) feitas com açúcar
NÃO precisam de reforço de pectina.
- Geléias mesmo de frutas com pectina natural, se forem feitas com adoçante,
PRECISAM de um reforço na pectina e neste caso a pectina extra SUBSTITUI o açúcar.

Minha pitangueira tem dado muitos frutos e esta semana vou preparar uma geleia
com adoçante e pectina de maçã e com a polpa que sobrar do processo para obter a pectina
vou fazer o doce com adoçante e mais polpa de pitanga.
Então colocarei o resultado aqui.
Pectina caseira
Pectina de limão:

- 5 a 6 limões ou laranjas;
- água filtrada.

Eu escolhi limões cravo porque minha primeira colheita foi espetacular.

Este limoeiro dá muito fruto e o suco é um dos melhores sucos de limão.
A polpa é laranja, o sabor lembra bastante uma mistura de limão e laranja e é um dos
mais suaves limões.
Pectina caseira
Descasque os limões ou laranjas com muito cuidado, para preservar a parte branca da
fruta.
Se preferir, rale a parte colorida da casca, com um ralador fino, e desidrate a casca
ralada para usar depois como tempero para bolos, tortas e omeletes.
Retire a pele branca das frutas, como mostram as mãozinhas da terceira imagem.
Pique toda a pele obtida e coloque em um copo.
Para cada copo de pele de frutas, coloque 3 copos de água em uma panela, junte as
peles e leve para ferver por 30'.
 Coloque todo o conteudo da panela no liquidificador e bata até obter uma polpa
homogenea.
Coloque um pano de sacaria (ou um pano de prato que seja separado para estes
momentos) em um escorredor e coe esta mistura.
Aperte levemente e guarde o líquido obtido, em um vidro bem fechado e
esterelizado, por até 4 meses na geladeira.
Para fazer geleias que não levam açúcar, use 60 a 80 ml desta pectina para cada 500
ml de polpa da fruta escolhida e use adoçante culinario.
Para usar em receitas que levam farinha sem glúten, para dar maciez e elasticidade
às massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de farinha.
É muito fácil extrair a pectina de limões e laranjas, mas ela fica amarga demais.
Eu prefiro a pectina de maçã ou a farinha de maracujá.

Depois de publicar este post recebi uma receita de doce de tangerina que não fica
amargo. Para isso a casca foi fervida, por 10', em água com bicarbonato. Depois a casca é
lavada em bastante água, até que a água saia clarinha. Segundo a autora da receita este
processo retira o amargor.
Vou testar, inclusive para saber a proporção certa de água e bicarbonato e se o
bicarbonato vai interferir no capacidade de geleificação da pectina, e depois adiciono uma
nota.
Acho que vou começar com uma solução de 1 colher, das de sopa rasa, de
bicarbonato de sódio para cada 1 l de água.
Para aproveitar as cascas raladas siga o passo-a-passo abaixo:

Raspas de casca de limão

Sempre que for lavar frutas principalmente para usar a casca, higienize-as muito bem.
Seque as frutas e rale a casca, expondo a parte branca.

Raspas de casca de limão

Coloque as raspas das cascas em uma frigideira, sem untar e absolutamente seca, e
leve-a ao fogo baixíssimo, mexendo sempre, até que pare de soltar vapor da umidade das
cascas e você perceba que o farelo está sequinho e soltinho.
Deixe esfriar e guarde em potinhos bem fechados.
Também é possível fazer no forno, deixando desidratar em forno baixíssimo, mas é
mais fácil perder o ponto e quando isso acontece, se perde muito em sabor e cor.
Pectina de maçãs:
Esta é a minha preferida quando se trata de preparar geleias.
- 1 kg de maçãs;
- 1 litro de água.
Higienize muito bem as maçãs.
Pique as maçãs, sem retirar as cascas e use as sementes também.

Pectina de maçãs
Coloque a água e as frutas, com sementes, casca e cabinhos, em uma panela e leve
para ferver por 30'.
Coe do mesmo modo que a pectina de laranja, mas não esprema o pano, apenas
deixe o líquido escoar naturalmente pelo filtro.
 Dependendo do uso, se espremer o pano deixando a polpa das maçãs passar, a geleia
a ser feita ficará turva.
Nas receitas de massas com farinha sem glúten, isso não seria um problema.
Volte o líquido obtido ao fogo e deixe levantar fervura.
Guarde em vidros esterelizados e bem fechados.
Na hora de usar, agite muito bem o frasco.
Para fazer geleias que não levam açúcar, use 60 a 120 ml desta pectina para cada 500
ml de polpa da fruta escolhida e use adoçante culinario.
Para usar em receitas que levam farinha sem glúten, para dar maciez e elasticidade
às massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de farinha.

Potinho para pectina caseira

Para não correr o risco de perder pectina é melhor já envazá-la porcionada, em
potinhos com capacidade para 40 ou 120 ml, de acordo com a quantidade que costuma usar
de cada vez.
Faça testes até chegar na proporção ideal de pectina para a polpa da fruta escolhida.
A quantidade pode variar não só pela fruta escolhida, mas também pelo paladar pessoal
(geléias mais firmes ou mais cremosas).
Prepare a receita de pectina e divida-a em 3 potinhos de 120 ml ou 9 ou 10 de 40 ml.
Minha receita rendeu cerca de 400 ml de pectina.
Mas não se esqueça de uma detalhe muito importante: esterelizar os vidros antes e
depois de envazar a pectina.
Guarde-a por até 4 meses, na geladeira.
Doce de pitanga e de maçã com açúcar refinado:

Geleia de pitanga e de maçã

Para aproveitar os pedaços de maçã que ficaram no escorredor, resolvi fazer uma
geleia com a fruta que tinha em casa: pitangas.
Como eu disse antes, para retirar a pectina não devemos espremer o pano porque a
polpa da maçã deixará a geleia turva.
Mas confesso que fiquei com muita pena de jogar tanta maçã fora.
Por isso fiz a geleia de pitanga, que ficou mais escura, sim, do que a geleia de pitangas
que normalmente faço (veja aqui). Mas nem por isso ficou menos bonita.

Geleia de pitanga e de maçã

Ingredientes:

- a polpa da maçã da receita anterior;

- suco de pitangas ou de limões ou de laranjas ou de cenouras a gosto (usei ± 300 g de
pitangas);
- 2 xícaras (das de chá) de açúcar.
Bata a polpa das maçãs e as frutas ou suco escolhido no liquidificador.
Misture o açúcar e leve ao fogo até dar ponto de geleia.
Coloque em um vidro esterelizado.
Doce de maçã com pitanga, versão diet
Doce de maçã com pitanga, versão diet:
- os pedaços de maçã descartados na receita de pectina;
- 1 l de polpa concentrada de pitanga (ou outra fruta preferida);
- 1 xícara (das de chá) de adoçante forno e fogão.

Para fazer doces com adoçante é preciso prestar atenção se o adoçante escolhido é
próprio para forno e fogão. Os adoçantes comuns perdem o poder de adoçar se forem
aquecidos.
Doce de maçã e pitangas diet

Depois de escorrer a pectina, bata os pedaços de maçã e as sementes junto com as

pitangas.
Passe pela peneira e coloque o suco na panela.
Acrescente o adoçante e leve a fogo, mexendo de vez em quando, até ficar cremoso
como um mingau. Leva ± 50'.
Passe para um vidro esterelizado.

Farinha de maracujá:
A farinha de maracujá é muito simples de fazer.
Escolha de preferencia, maracujás de casca grossa e lisa.
Corte-os ao meio e retire a polpa.
Higienize-os preparando uma solução de 2 l de água e 2 colheres, das de sopa, de água
sanitária OU 2 colheres, das de sopa, de bicarbonato de sódio OU 2 colheres, das de sopa, de
vinagre. Mergulhe as cascas na solução e deixe por 15'.

Farinha de maracujá 2
Raspe a película interna ( a que recobre a polpa).
Rale as cascas em ralo grosso ou pique com uma faca. Eu prefiro ralar, mas é mais fácil
de queimar. Por isso, deixe as cascas, raladas ou não, secando por 12 h sobre uma peneira
para levar menos tempo no forno. Se tiver um secador de cabelos que possa ser separado para
artesanato (comprei um apenas para artesanato, desses mais baratinhos), seque com ar
quente para desidratar mais rápido.
Coloque em uma assadeira e leve ao forno baixíssimo para desidratá-las, deixando as
cascas crocantes e fáceis de bater no liquidificador.
Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
Recoloque os resíduos que ficaram na peneira, no liquidificador e bata mais um pouco.

Farinha de maracujá 3
Cada colher de sopa desta farinha equivale a 10g.
Outra forma de secar as cascas é esta:
Higienize as frutas antes de abri-las (coloque um prato e um peso para que todas as
frutas fiquem mergulhadas na solução esterelizadora).
Corte as frutas ao meio e retira a polpa e a película que segura a polpa.
Coloque as cascas na assadeira e leve ao forno para desidratar, como se faz com
suspiros, com a porta do forno entreaberta (use uma colher de pau para isso) e na
temperatura mínima.
Vai levar 6 h para as cascas secarem.
 Deixe-as cascas esfriarem, corte-as e bata-as no liquidificador, peneirando e tornando
a bater até obter a farinha.
Como regulador nutricional, a indicação é usar 1 colher, das de sopa, em sucos 3 vezes
ao dia, antes das principais refeições, sem abusar de gorduras ou açúcar.
Nas farinhas sem glúten, use 2 colheres, das de sopa, para cada quilo de farinha sem
glúten.
Para fazer geleias usando adoçante culinario ou de frutas com pouca pectina natural,
use 10 colheres, das de sopa, para cada 500 g de polpa de frutas.
Também é possível fazer esta farinha com a pele branca da laranja, mas o resultado
vai ser uma farinha amarga. Particularmente não gosto.
Um toque de amargo no bolo é perfeito (usando a casca ralada de limão desidratada),
mas como farinha, prefiro a de maracujá.

Ajuda na Integridade da Conserva

Com o cozimento do vegetal ou fruto com o açúcar, este modifica a química e a estrutura da
conserva, o aquecimento ajuda a pectina a unir-se com o açúcar e a criar o gel que cria a
conserva.
Isto ganha relevo quando se está a criar uma conserva com pectina adicional, se reduzires a
quantidade de açúcar vais criar um molho e não vais conseguir criar o gel que é a base de
qualquer conserva, não interessa quanta pecticina acrescentas a mais.
Açúcar é um Conservante
Produtos com elevado nível de açúcar têm uma vida útil muito mais longa do que aquelas com
pouco ou nenhum açúcar adicional. Isto significa que um fruto que naturalmente tem pouco
açúcar não se vai conservar por tanto tempo, logo frutos preservados numa calda leve, não
aguentam tanto tempo que frutos preservados numa calda bem forte rica em açúcar.
Isso também e um ponto importante quando queres fazer conservas com adoçantes ou com
menos açúcar, isso vai de certeza diminuir o tempo de vida da conserva, a regra é quanto mais
açúcar melhor se conserva, o importante é atingir o equilibro entre sabor e conservação.

GELÉIA DE ACEROLA
Lavar as acerolas, colocar numa panela e levar ao fogo. Não precisa por água. Quando ferver
por 10 minutos, desligar, e passar na peneira. Acrescente açúcar.

GELÉIA DE TAMARINDO
Retire a polpa, acrescente a mesma quantidade de açúcar. Não precisa por água.

GELÉIA DE JABUTICABA
Laver as jabuticabas, coloque na panela, amasse e leve ao fogo. Não precisa por água. Quando
ferver por 10 minutos, desligar e passar na peneira.
Coloque as frutas em uma vasilha e amasse com as mãos, mantendo cascas e caroços.
Deixe a mistura no fogo por 15 minutos e mexa com uma colher de pau.
Retire do fogo e coe a pasta numa peneira plástica.
Devolva o suco da jabuticaba à panela, junte o açúcar e deixe apurar em fogo brando (160 ºC)

GELÉIA DE SERIGUELA
Coloque a seriguela para cozinhar, retire do foto quando estiver saindo do caroço. Deixe
esfriar e retire os caroços das seriguelas. Bata a polpa no liquidificador até formar uma massa
homogênea. Acrescente açúcar.
Ponto de geleia: Coloque um pouco da geleia em um prato e deixe esfriar um pouco e faça um
risco com o dedo, se permanecer o risco é porque está no ponto.

Uma vez levantada a fervura, mexa só de vez em quando.

Depois de 10 minutos de cozimento, teste o ponto. Coloque um pouco de geléia, numa colher,
esfrie levemente e vire a colher. Se as gotas estiverem ralas, cozinhe mais um pouco.
A geléia estará no ponto quando as gotas ficarem pesadas e espessas. Geralmente, entre 15 a
20 minutos a geléia atinge o ponto.
Retire do fogo e coloque imediatamente em vidros quentes e já esterilizados. Feche-os e deixe
descansar por 12 horas.
Geléia: cozinhar por uma hora se a quantidade de açúcar for menor que de polpa