Cozinha Brasileira CCI

COZINHA BRASILEIRA

MÓDULO II

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 1

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Esta publicação é editada pela Administração Regional do SENAC no Estado de São Paulo

Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado
Coordenação Geral: Centro de Educação em Turismo e Hotelaria – SENAC-SP
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de São Paulo
Diretor da Faculdade: Ana Maria de Ascensão
Gerente Geral do Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC: Antonio Pereira de Moraes
Diretor Adjunto da Faculdade e
Gerente do CET de Águas de São Pedro: Anselmo Milani
Coordenação dos Curso de Chefe de Cozinha Internacional: Jaqueline Barboza
Texto de: Willian Paulo dos Santos

SENAC/SP
APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA, Módulo II do Centro de Turismo e Hotelaria de Águas
de São Pedro, São Paulo, Janeiro de 2003.

Centro de Educação em Turismo e Hotelaria – SENAC/SP – Águas de São Pedro

Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Parque Dr. Otávio de Moura Andrade s/nº, Águas de São Pedro, SP – CEP 13525.000
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Esta Apostila é publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC – SP. À cópia, duplicação,
venda ou outro tipo de distribuição deste produto são, pelo presente, expressamente proibidas, exceto
mediante permissão prévia por escrito do Centro de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro –
SENAC-SP.

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INDICE

Cozinha Paulista 4 a 20
Cozinha Mineira 21 a 35
Mato Grosso 36 a 47
Goiás 48 a 60
Espírito Santo 61 a 71
Rio de Janeiro 72 a 92
Cozinha do Sul 93 a 114
Cozinha Amazonense 115 a 145
Cozinha Baiana 146 a 199
Doces e Quitandas 200 a 213

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COZINHA AMAZONENSE

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Histórico

A Amazônia, região que concentra um dos maiores patrimônios naturais do planeta

possui uma rica cultura que se manifesta no folclore e na culinária com resultado da
mistura do homem branco com o nativo.

É considerada a maior floresta equatorial, possui bacia hidrográfica da terra, com

mais 20 mil quilômetros de vias navegáveis e três tipos de ecossistemas, que abrigam
a maior quantidade de espécies vivas do planeta.

Visitar o Amazonas é deparar-se com uma beleza diferente do resto do mundo. Esta
diferença está nas características naturais peculiares da região, saber da rotina do
homem amazônico que habita os altos rios, vive da natureza e dela depende para sua
sobrevivência.

Aliado a essa exuberante beleza natural, em sua capital Manaus, há uma sofisticada
infra-estrutura de serviços e equipamentos da hotelaria, como hotéis de primeira linha
no centro da cidade, ou mais afastados, que são os hotéis de selva.

Manaus foi uma das primeiras capitais do País a possuir energia elétrica, bondes,
eficiente sistema de saneamento e uma sofisticada e ostensiva vida dos chamados
senhores da borracha. A capital possui, até hoje, as marcas desse rico passado, com
suntuosos prédios palácios e teatros, como a sua famosa Opera House, o Teatro
Amazonas, construído com materiais importados da Europa e palco de grandes
espetáculos.

Um passeio de barco pelas escuras águas do rio Negro, ou nas águas barrentas do rio
Solimões, será revelador para o viajante descobrir um pouco do funcionamento dos
ecossistemas da região. No rio das águas escuras, no período da cheio, surgem os
igapós, a parte da mata inundada, entrecortada por um emaranhado de árvores, cipós
e sons de pássaros. Da mesma forma que no igapó, as várzeas ocorrem no período das
cheias, mas em águas cortadas por rios de água barrenta, coloração adquirida pelos
sedimentos com rico material orgânico, que aduba naturalmente as suas margens e
serve para o plantio das culturas de cidro rápido.

Nota-se a forte influência indígena na cultura local, pela saborosa culinária à base de
peixes, em mais ou menos duas mil espécies e licores, sucos, compotas feitas com as
exóticas frutas amazônicas, como Cupuaçu, o Taperebá, a Graviola, entre outros.

População: 2.080,000 habitantes

Temperatura: Mínima 25ºC, Máxima 44ºC.
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Alguns quilômetros abaixo de Manaus temos a confluência do Rio Negro e Solimões,

que formam o Rio Amazonas, é o encontro das águas: os dois rios passam a correr
quilômetros lado a lado no mesmo leito, mas sem se misturarem, como líquidos
incompatíveis. As águas do Rio Negro, como o nome indica, são escuras, de um tom
próximo ao da Coca-Cola, enquanto as do Amazonas mostram-se esbranquiçadas, o
que torna o fenômeno perfeitamente visível. Diferenças de velocidade, densidade e de
temperatura entre o Negro e o Amazonas causam esse curioso encontro das águas.

Rios escuros, como o Negro, tem águas mais ácidas, o que explica a ausência de
mosquitos e menos nutrientes, o que resulta na abundância de peixes.

O Amazonas tem águas esbranquiçadas e uma fauna mais rica, que aumenta a
quantidade de insetos.

Manaus tem uma infinidade de frutas, ervas e histórias encantadoras para qualquer
pessoa que a conheça.

Os índios, além de agricultura obtêm alimentos por meio da coleta de raízes,

castanhas, ovos de tartaruga e frutos do silvestres.

A caça e a pesca são atividades basicamente masculinas e têm função de

complementar a alimentação. De fato, depois da agricultura é a pesca que
desempenha o principal papel para obtenção de alimentos; a caça é desenvolvida
como atividade secundária.

São usados diversos tipos de objetos nas caças e pescarias, como:

FLECHAS: para aves, peixes e mamíferos;

ARCOS: pescarias;
TIMBÓ: os peixes são narcotizados com esta raiz espremida, facilitando na
captura

Ervas da Amazônia como o Jambu, que é aromática nativa da região, possui o caule
mole e rastejante com folhas ovais e suculentas. É muito usada na cozinha
Amazonense, como no Pato no Tucupi, e Tacacá, dá um sabor exótico, anestesiante
na boca e nos lábios.

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A Cozinha Amazonense
A cozinha Amazonense é uma das mais deliciosas e exóticas do país. Basicamente
indígena, recebeu grande contribuição portuguesa e lá nos dias da borracha, foi
enriquecida por certos elementos africanos trazidos pelos imigrantes do Pará,
Maranhão Ceará.

A variedade de peixes do Amazonas é imensa há peixes de escamas e de casca. Deles

o mais famoso o Pirarucu, espécie de bacalhau da água doce que como fresco ou
seco. O Pirarucu é tão grande, que os de menos de 1,5 metros têm a pesca proibida,
por serem considerados filhotes.

No sistema fluvial do Amazonas nadam nada mais que 1.500 espécies de peixes. Os
mais apreciados pelo sabor são o Tucunaré, o Tambaqui, muito comuns nos igapós,
pois de alimentos de alimentam de frutos de diversas palmeiras que caem sobre as
águas.

A caça é o maior potencial da culinária amazonense, proporcionando os mais

saborosos pratos, frutos da riquíssima fauna existente.
Ex.: Anta, Tatu, Paca, Veado, Porco do Mato, Capivara e Cutia.

Tartaruga: Possibilita vários tipos de pratos não encontrados em restaurantes, por

estar ameaçada de extinção; tem um sabor peculiar, a começar pela famosa sopa e
também muitos outros pratos, como Sarapatel , Filé ao Tucupi, Picadinho, Guisado e
outros.

O processo dos alimentos, como a Mandioca, é base alimentar dos indígenas; seu
plantio é uma atividade masculina, a colheita e o processamento são tarefas
exclusivas das mulheres. No Amazonas e Xingu predomina o cultivo da mandioca
brava (venenosa).

A Mandioca, Aipim ou Macaxeira: É uma planta da família das Euforbiáceas,

natural das regiões tropicais do continente sul-americano. A mandioca contém uma
substância chamada de Provitamina A, que faz bem para a pele, visão e crescimento.
Seu nome é (Manihot Dulcis Pax, Manihot Utilissíma).

Existem dois tipos de Mandioca: A Brava ou Amarga e a Doce ou Mansa.

Seus principais produtos são: Farinha Seca ou D`Água, Polvilho, Farinha de Tapioca,
Tiquira e Tucupí.

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Mandioca Brava: possui uma substância chamada Linamarina, que, no estômago, se

transforma em ácido cianídrico, tóxico para os homens e animais; só pode ser
consumida sob forma de farinha ou fécula. Para retirar seu veneno o processo mais
comum é ralá-la e, depois, espremê-la numa esteira ou Tipiti, até sair por completo o
sumo venenoso. O bagaço põe-se para secar e fazer a farinha, pão, beiju e mingau.

Farinha D`Água: é obtida das raízes colocadas de molho na água, descansadas,

raladas, peneiradas, prensadas e torradas.

Farinha Seca: é obtidas das raízes anteriormente raspadas, levadas, raladas,

prensadas, peneiradas e torradas.

Tucupi: no trabalho da obtenção da farinha seca se recolhe o tucupi, que chamamos

de suco de mandioca; para eliminar o tóxico, basta ferver 15 a 20 minutos. O uso do
tucupi é de caráter culinário, como molho de pimenta, em peixes e o famoso Tacacá e
o Pato no Tucupi.

Polvilho (Tapioca): é obtido no trabalho da obtenção da farinha seca, após a

prensagem, tira-se o suco da mandioca e deixa assentar no fundo do vasilhame a
tapioca.

Beiju: é o alimento de toda hora, pois os índios não têm horários marcados para as
refeições. Eles comem puro, ou recheados com peixe, ou de molho na água.

Mandioca Doce ou Massa: conhecida na Amazônia, no Nordeste ou em alguns

estados do Sul como, Aipim ou Macaxeira, possui uma substância chamada de
linamarina em pequena quantidade e não chega a causar intoxicação, pode ser
consumida ao natural.

A mandioca brava é muito usada como ingredientes ou acompanhamento de pratos,

como a peixada Amazonense, no tacacá, no tutu à mineira, virada paulista, xinxim de
galinha baiano e no churrasco gaúcho.

A mandioca doce é muito usada em bolinhos, doces, pudins, suflês e tira-gosto.

Assim como a mandioca na culinária Amazonense se usa em vários outros tipos de

ervas legumes e frutas típicas da região.

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1º DIA
Entrada:
Tacacá
Bolinho de Pirarucu

Prato Principal:
Baião de Dois com Peixe Frito
Escabeche de Peixe
Caruru
Caldeirada de Tucunaré

Acompanhamento:
Vinagrete
Molho de Pimenta
Arroz Branco
Farinha
Limão

Sobremesa:
Doce de Cupuaçu
Pudim de Tapioca
Bolo de Macaxeira
Bolo Podre

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Tacacá
Ingredientes:

Tucupi fervido 2 litros

Jambu catado 5 maços
Goma 200 g
Camarão seco catado, sem cabeça e rabo, e sem sal 1/2 Kg
Alho amassado 2 dentes
Cebola picada 100 g
Alfavaca (amazonense) picada 1 maço
Chicória (amazonense) 3 folhas
Sal QB
Pimenta murupi 2

Modo de fazer:

Tucupi: Ferva junto com o alho, cebola, alfavaca, chicória e sal.

Jambu: cate e use somente as folhas e talos, tire as flores e raízes ao fogo com
água e sal, e quando estiver mole, escorra e reserve.
Goma: deixe ferver a água com sal, dissolva a goma com água fria, vá
despejando aos poucos na água fervente e mexa, até ficar uma papa rala.
Camarão destaque, lave e deixe à parte.

Modo de servir:

Goma: misture 2 colheres de sopa com um pouco de tucupi.

Folhas de jambu
Camarão
Tucupi bem quente
Molho de pimenta esmagada, com sal e um pouco de tucupi, e mexa.

Utensílios:

Cuia de cabaça.
Palito de churrasco.

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Bolinhos de Pirarucu
Ingredientes:

Pirarucu 1/2 Kg
Cebola picada 250 g
Alho picado 2 dentes
Óleo QB
Tomate picado 300 g
Salsa e cebolinha picadas 1/2 xícara
Amido de milho 3 colheres de sopa
Gemas 3
Leite 3 xícaras
Pimenta-do-reino QB
Farinha de trigo QB

Modo de fazer:

1. Lave o pirarucu e corte em pedaços pequenos, coloque de molho em água fria de

um dia para o outro, trocando a água de vez em quando;

2. Escorra e escalde, tire a pele e os espinhos e desfie;

3. Doure as cebolas e o alho no óleo, junte os tomates a salsa, a cebolinha e deixe

refogar;

4. Acrescente o pirarucu, as batatas amassadas e mexa por uns 15 minutos;

5. À parte, dissolva a maisena e as gemas no leite frio;

6. Despeje sobre o pirarucu e cozinhe em fogo brando, sempre mexendo à vontade;

7. Faça bolinhos pequenos, passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente;

8. Sirva com molhos de pimenta malagueta e limão.

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Baião de Dois
(Rendimento: 25 porções)

Ingredientes:

Arroz 500 g
Feijão 500 g
Toucinho cortado em pedaços pequenos 100 g
Alho picado 3 unidades
Cebola picada 100 g
Folha de louro 1
Cheiro-verde (cebolinha, coentro, chicória
Todos picados) 1 maço
Sal QB
Colorau QB

Modo de fazer:

1. Refogue o toucinho com alho , cebola e louro, depois acrescente o feijão;

2. Quando estiver quase mole, acrescente o arroz lavado e escorrido, e tempere com
sal e cheiro verde a gosto;

3. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando;

4. Quando secar, já estará pronto.

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Escabeche de Peixe
(Rendimento: 5 porções)

Ingredientes:

Peixe limpo 1/2 Kg

Cebola picada 100 g
Tomate picado 100 g
Cheiro verde (cebolinha, coentro, chicória, salsinha) 1 maço
Pimenta de cheiro 1 unidade
Sal QB
Colorau 1 colher de sopa
Alho 2 dentes

Modo de fazer:

1. Lave o peixe com limão, corte em pedaços pequenos e tempere com sal;

2. Faça um molho com alho, cebola, tomate, cheiro verde, pimenta, sal e colorau, e
refogue;

3. Acrescente o peixe e, em seguida, a água, até cobrir o peixe;

4. Deixe cozinhar, até amolecer.

Sirva com: Arroz branco e farinha de mandioca;

Molho de pimenta malagueta.

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Peixe Frito
(Rendimento: 25 porções)

Ingredientes:

Peixe sardinha 1 Kg ou 25 unidades

Limão 2 unidades
Óleo 1 litro (para fritar)
Sal a gosto
Pimenta Malagueta a gosto

Modo de fazer:

Obs: o trato da sardinha é um pouco demorado pois é um peixe pequeno e com

bastante espinhas. Por isso precisa ser bem ticado.

1. Depois de tratado, lave com limão e tempere com sal a gosto;

2. Deixe escorrer bem, para não espirrar durante a fritura;

3. Coloque o óleo em uma frigideira grande e deixe ficar bem quente;

4. Frite o peixe de um lado, depois de outro e está pronto;

5. Sirva com Baião de Dois, pimenta e limão.

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Caruru
(Rendimento: 25 porções)

Ingredientes:

Folha de caruru lavada e catada 6 maços

Camarão seco sem casca e cabeça 1/2 Kg
Azeite de dendê 100 g
Cebola picada 100 g
Cheiro verde picado 1 maço
Alho picado 2 dentes
Pimenta-do-reino QB
Quiabo cortado em rodelas 1 Kg
Sal QB
Colorau QB
Farinha branca 1/2 Kg
Pimenta malagueta (cortada ou amassada) QB
Óleo QB

Modo de fazer:

1. Cozinhe as folhas de caruru e os quiabos, até ficarem moles, escorra e reserve;

2. Reserve um pouco do caldo;

3. Passe as folhas e os quiabos no liqüidificador;

4. Faça um molho com camarão descascado, cebola, cheiro verde, alho, pimenta-do-
reino, colorau e um pouco de óleo;

5. Misture as folhas e os quiabos moídos junto com o caldo, no molho e deixe ferver;

6. Em seguida, acrescente o azeite de dendê, sal e a pimenta malagueta;

7. Aos poucos vá acrescentando a farinha branca, para engrossar, e mexa bem;

8. Sirva com arroz branco escorrido.

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Caldeirada de Tucunaré
Ingredientes:

Água 3 litros
Tucunaré inteiro 2 Kg
Chicória amazonense 4 folhas
Cebolinha 1 maço
Coentro QB
Sal QB
Azeite QB
Tomate 100 g
Cebola 100 g
Colorau QB
Pimenta-do-reino QB
Farinha branca ou d’água 500 g
Pimena murupi 3
Limão 2 unidades

Modo de fazer:

1. Trate o peixe com limão;

2. Corte o peixe em pedaços médios e tempere com sal e limão;

3. Coloque a água no fogo baixo e deixe ferver; acrescente chicória, cebolinha,

coentro, tomate, cebola, todos picados, junte com a pimenta, colorau e sal;

4. Acrescente o peixe, o azeite cozinhar em fogo baixo, até ficar mole;

5. Sirva acompanhado do pirão;

6. Se preferir, use limão e pimenta murupi no caldo.

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Pirão de Farinha Branca

Ingredientes:

Caldo de peixe 1 litro

Farinha d’água 500 g
Manteiga 20 g

Modo de fazer:

1. leve ao fogo baixo o caldo de peixe e a manteiga;

2. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo, até ficar um pirão molhado;

3. Sirva com a caldeirada.

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Doce de Cupuaçu
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Cupuaçu 1 unidade mais ou menos 1 Kg

Açúcar 500 g

Modo de fazer:

1. Separe com uma tesoura os caroços, da polpa de cupuaçu, afervente-a, para tirar a
acidez, coe e depois, junte com uma quantidade de água e açúcar suficiente;

2. Cozinhe em fogo brando, para fazer uma espécie de caldo;

3. Mexa sempre, até ficar em ponto de puxa-puxa.

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Pudim de Tapioca
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Água 1/2 litro

Tapioca 40 g
Açúcar a gosto
Sal a gosto
Leite de coco 1 dl
Ovos (Gemas) 2 unidades
Manteiga 15 g

Modo de fazer:

1. Coloque de molho a tapioca na água;

2. Misture o leite de coco, açúcar sal, as gemas e a manteiga na tapioca e mexa bem;

3. Caramelize uma forma de pudim, e asse em banho-maria em forno brando, até

corar.

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Bolo de Macaxeira
(Rendimento: 12 porções)

Ingredientes:

Ovos 6 unidades
Macaxeira limpa (mandioca) 1/2 Kg
Açúcar 500 g
Coco ralado 100 g
Leite de coco 150 ml
Manteiga 50 g
Queijo ralado 30 g
Sal 1 pitada
Farinha de trigo 30 g
Fermento em pó 1 colher de chá

Modo de fazer:

1. Descasque e rale a macaxeira;

2. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o sal e açúcar;

3. Junte os ovos, a margarina, a macaxeira, o coco, leite de coco e o queijo

4. Bata muito bem, unte uma forma com manteiga;

5. Leve ao forno moderado, para assar;

6. Sirva, de preferencia, no dia seguinte.

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Bolo Podre
(Rendimento: 12 porções)

Ingredientes:

Farinha de tapioca 300 g

Leite 1 litro
Coco ralado 100 g
Sal 1 colher de chá
Ovos 3 unidades
Manteiga 1 colher de sopa

Modo de fazer:

1. Coloque a farinha de tapioca de molho no leite;

2. Em seguida, coloque o coco ralado e deixe amolecer;

3. Depois que estiver mole, acrescente os ovos e manteiga;

4. Faça as bolinhas e asse em tabuleiro untado com manteiga em forno quente.

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2º DIA
Entrada:
Vatapá
Croquete de Macaxeira
Salada de Pirarucu

Prato Principal:
Pirarucu de Casaca
Pato no Tucupi
Galinha Parida

Acompanhamento:
Vinagrete
Molho de Pimenta
Arroz Branco
Farinha
Limão

Sobremesa:
Creme de Cupuaçu
Creme de Graviola
Creme de Banana Pacovã
Torta de Cupuaçu
Bolinho de Jerimum

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Croquete de Macaxeira
Ingredientes:

Macaxeira limpa (mandioca) 1 Kg

Gemas de ovos 2 unidades
Farinha de trigo 750 g
Sal QB
Óleo 2 litros

Modo de fazer:

1. Descasque a macaxeira e coloque para cozinhar em água com sal;

2. Quando estiver cozida, escorra e passe a mesma na máquina de moer carne;

3. Coloque as gemas e misture bem;

4. Pegue um pouco dessa massa e abra na palma da mão, coloque e recheie e enrole;

5. Passe na farinha de trigo ligeiramente;

6. Frite em óleo quente;

7. O recheio e a gosto de carne, frango ou camarão.

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Salada de Pirarucu
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Pirarucu
Batata cozida em rodelas
Cebola em rodelas
Pimentão em rodelas
Tomate em rodelas
Ervilha
Cenoura em rodelas
Azeitona
Ovo em rodela
Alho picado
Cheiro verde picado
Colorau
Óleo
Alface
Maionese

Modo de fazer:

1. Deixe o pirarucu de molho de um dia para o outro;

2. Corte em pedaços pequenos e escalde, não deixe ficar muito mole;

3. Desfie e reserve;

4. Faça um molho com alho, óleo, cebola picada (um pouco), cheiro verde e colorau.

Montagem:

1. Batata, depois uma camada de pirarucu e um pouco de molho;

2. Um pouco de tomate, uma camada de pirarucu e um pouco de molho;

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3. Repita com a cebola, cenoura e pimentão;

4. Decore com os ovos, a azeitona e ervilhas;

5. Passe um pouco de maionese por cima; em volta decore com alface.

Vatapá
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Pão francês 10 unidades

Camarão seco e limpo 200 g
Leite de coco 1/2 litro
Azeite de dendê 100 g
Cebola picada 100 g
Alho picado 2 dentes
Colorau 2 colheres chá
Cheiro verde picado 1 maço
Pimenta malagueta 1 unidade
Sal QB

Modo de fazer:

1. Deixe o pão francês de molho no leite de coco;

2. Descasque o camarão e deixe de molho;

3. Faça um refogado com a cebola, o alho, o cheiro verde, o óleo, colorau e o sal;

4. Acrescente o pão e vá mexendo em uma direção só;

5. Acrescente o azeite de dendê e continue mexendo;

6. Prove para saber se está bom de sal e pimenta;

7. Quando começar a soltar do fundo da panela, está no ponto.

Sirva acompanhado de arroz branco

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Pirarucu de Casaca
(Rendimento: 15 porções)

Ingredientes:

Pirarucu 2 Kg
Batata portuguesa descascada 1/2 Kg
Vagem de feijão verde 3 maços + ou – 1 Kg
Ervilha 1 lata
Azeitonas QB
Ovos cozidos 3 unidades
Banana pacovã 2
Ameixa 1 lata
Farinha do areni 200 g
Tomate picado 100 g
Cebola fatiada 200 g
Pimentão picado 80 g
Cheiro verde 1 maço (chicória amazonense,
cebolinha, coentro)
Vinagre QB
Azeite QB

Modo de fazer:

1. Deixe o pirarucu de molho de um dia para o outro;

2. Lave o pirarucu, frite e depois desfie;

3. Cozinhe as batatas e corte-as em rodelas;

4. Cozinhe o feijão verde cortado em pedaços miudinhos

5. Corte as bananas em fatias e frite-as;

6. Faça uma farofa com o alho, cebola e manteiga;

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7. Faça um refogado com cebola, pimentão chicória, cebolinha, coentro, tomate,

vinagre e bastante azeite, e acrescente o feijão verde, ervilhas e azeitonas no
refogado;

8. Arrume numa travessa, uma camada da farofa, uma camada de batata, uma de
pirarucu, uma de banana e uma do refogado;

9. Retire a operação e finalmente, coloque sobre a última camada os ossos cozidos e

as azeitonas, para decorar.

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Pato no Tucupi
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Pato assado 1,5 Kg

Tucupi 3 litros
Jambu catado 4 maços
Cebola picada 100 g
Alho socado 2 dentes
Chicória picada (amazonense) 3 folhas
Óleo QB
Sal QB
Pimenta-do-reino QB
Farinha de mandioca grossa 1/2 Kg
Pimenta malagueta QB
Arroz

Modo de fazer:

1. Tempere o pato de um dia para o outro com alho, pimenta-do-reino, sal e colorau;

2. Asse no forno, depois corte em pedaços e reserve;

3. Ferva o tucupi com a chicória e o alho;

4. Cozinhe o jambu e, depois escorra;

5. Misture no caldo de tucupi, o jambu, o pato e deixe ferver;

6. Sirva com arroz branco escorrido, farinha de mandioca e molho de pimenta -

malagueta;

7. Sirva bem quente.

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Galinha Parida
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Galinha caipira 1,5 Kg

Água 2 litros
Cebola picada 100 g
Alho picado 2 dentes
Cheiro verde (amazonense) picado 1 maço
Manteiga 1 colher de sopa
Sal QB
Pimenta-do-reino QB

Modo de fazer:

1. Mate a galinha na véspera, e lave com limão e guarde para o dia seguinte;

2. Corte em pedaços e reserve;

3. Coloque a água para ferver, em seguida acrescente os temperos e a galinha,

deixando cozinhar, até que fique macia.

Sirva acompanhado do Pirão de Farinha Branca.

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Creme de Graviola
(Rendimento: 12 porções)

Ingredientes:

Graviola 1 Kg
Creme de leite 1 lata
Leite condensado 1 lata

Modo de fazer:

1. Tire a casca e os caroços da graviola, e separe;

2. Bata no liquidificador com o creme de leite condensado;

3. Faça um creme, arrume em um pirex e leve para congelar;

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 30

Cozinha Brasileira CCI

Torta de Cupuaçu
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Cupuaçu grande 1 Kg
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 1 lata
Biscoito champagne 1 pacote
Açúcar a gosto

Modo de fazer:

1. Limpe o cupuaçu e corte em 2 partes;

2. Com uma parte faça o doce de cupuaçu, conforme receita anexa, a outra metade
corte em pedacinhos. Leve ao liquidificador, e misture ao leite condensado e ao
creme de leite, batendo tudo muito bem, formando um creme;

3. Rale os biscoitos, formando uma farinha;

4. Em um pirex, coloque no fundo uma camada de doce e por cima, uma camada de
biscoitos ralados;

5. Depois o creme, em seguida proceda na seqüência, até acabarem os ingredientes;

6. Lave para gelar no congelador.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 31

Cozinha Brasileira CCI

Creme de Cucuaçu
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Cupuaçu 1 Kg
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 1 lata
Ovos 4 unidades

Modo de fazer:

1. Separe os caroços da polpa, usando uma tesoura, e coloque no liquidificador;

2. Acrescente o leite condensado, o creme de leite e as gemas, batendo bem;

3. Coloque em um pirex e leve ao congelador.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 32

Cozinha Brasileira CCI

Creme de Banana Pacovã

(Rendimento: 25 porções)

Ingredientes:

Leite condensado 1 lata

Água 1 xícara
Gemas 4 unidades
Manteiga 1 colher de sopa
Amido de milho 1 colher de sopa

Modo de fazer o Creme:

1. Numa panela, junte o leite condensado e a mesma medida de água, as gemas, a

manteiga e leve ao fogo;

2. Para engrossar o creme, acrescente um pouco de amido de milho dissolvido e

reserve.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 33

Cozinha Brasileira CCI

Bolinho de Jerimum
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Jerimum (abóbora madura) 1 Kg

Ovos 2 unidades
Leite em pó 2 colheres de sopa
Sal QB
Amido de milho 100 g
Açúcar 200 g
Canela 2 colheres de chá
Óleo para fritura

Modo de fazer:

1. Descasque o jerimum;

2. Cozinhe o jerimum e depois amasse bem;

3. Acrescente os ovos, o leite, o sal, o amido, para ficar no ponto de fritar;

4. Mexa muito bem e frite em óleo quente;

5. Passe o açúcar com canela e arrume num prato, para servir;

6. Pode-se também fazer com batata-doce.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 34