Scientia Agraria Paranaensis – Sci. Agrar. Parana.

ISSN: 1983-1471 - Online

http://dx.doi.org/10.18188/1983-1471/sap.v16n3p270-278

ANÁLISE SENSORIAL DE AZEITE DE OLIVA

Fabíola Villa1*; Daniel Fernandes Silva2
SAP 15154 Data envio: 22/09/2016 Data do aceite: 20/12/2016
Sci. Agrar. Parana., Marechal Cândido Rondon, v. 16, n. 3, jul./set., p. 270-278, 2017

RESUMO - A análise sensorial de azeites de oliva constitui-se de ferramenta fundamental na determinação da classe
comercial dos azeites. Para obtenção desta certificação, o azeite deve passar pela análise de um grupo formado por 8 a 12
pessoas, treinadas e qualificadas por órgãos reguladores, denominado panel test, que caracterizará as propriedades
organolépticas dos azeites, definindo sua classificação comercial. A análise sensorial tem importância significativa para julgar
a qualidade final do produto. Estas análises são realizadas em laboratórios específicos, outras organizações, ou se o fabricante
comercializa grandes quantidades de azeite, em comissões dentro da própria empresa. O azeite de oliva, segundo norma
brasileira, pode ser classificado em azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado e azeite de bagaço de oliva.
Os exames realizados nas amostras de azeite são o visual, olfativo e gustativo. O processo do retrogosto é a sensação gustativo-
olfatória, deixada pelo azeite na boca, após ser deglutido ou cuspido. Esse exercício facilita a percepção sobre as características
de determinado azeite, podendo existir o retrogosto positivo e o negativo. A sala de degustação deve conter acessórios,
aquecedor de azeites, cabines de degustação, local de preparação das amostras e para limpeza dos materiais e sala para treinos
de panel aberto. Diante do exposto, objetivou-se com a presente revisão apresentar como se deve proceder frente a uma análise
sensorial de azeite de oliva, o local para a realização desta análise e os principais defeitos encontrados em um azeite de
qualidade.
Palavras-chave: azeite, ‘capo panel’, Olea europaea L., ‘panel test’, retrogosto.

SENSORY ANALYSIS OF OLIVE OIL

ABSTRACT - The sensory analysis of olive oil constitutes a fundamental tool in determining the commercial grade of oil. To
obtain this certification, the oil must pass through the analysis of a group with 8 to 12 people, trained and qualified by
regulatory bodies, called ‘panel test’, which will feature the organoleptic properties of the oil, setting its commercial
classification. Sensory analysis has significant importance to judge the final product quality. These tests are performed in
specific laboratories, other organizations, or if the manufacturer sells large amounts of oil in committees within the company.
Olive oil, according to Brazilian standard, can be classified in a virgin olive oil, olive oil, refined olive oil and olive pomace.
The tests performed in oil samples are visual, olfactory and gustatory. The aftertaste of the process is the gustatory-olfactory
sensation left by the oil in the mouth, after being swallowed or spat out. This exercise facilitates the perception of the
characteristics of a particular oil, there may be positive and negative aftertaste. The tasting room must contain accessories, oil
heater, tasting booths, site sample preparation and cleaning materials and room to open ‘panel’ training. This review aimed to
present how should be carried a sensory analysis of olive oil, the place to carry out this analysis and the main defects found in
an olive oil quality.
Key words: olive oil, ‘capo panel’, Olea europaea L., ‘panel test’, aftertaste.

INTRODUÇÃO classificado como extra virgem, além de todos os

A análise sensorial é um método de avaliação parâmetros fisico-químicos estarem dentro dos padrões
(objetivo) das características de um produto alimentar, estabelecidos, o azeite não pode apresentar nenhum tipo de
utilizando os sentidos, permitindo individualizar as defeito sensorial. Pressupõe-se, assim, que todos os azeites
características que os identifiquem e os qualifiquem. comercializados nesta categoria tenham uma garantia
Permite definir e caracterizar o perfil sensorial de um sensorial mínima (SCIANCALEPORE, 2002).
produto alimentar. Para obtenção desta certificação, o azeite de oliva
A análise sensorial de azeites de oliva constitui-se deve passar pela análise de um grupo formado por 8 a 12
de ferramenta fundamental na determinação da classe pessoas, treinadas e qualificadas por órgãos reguladores,
comercial dos azeites. A normativa internacional de denominado ‘panel test’, que caracterizará as propriedades
classificação de azeites estabelece que para um azeite ser organolépticas dos azeites, definindo sua classificação

1
Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE, Rua Pernambuco 1777, Caixa Postal 91, CEP 85960-000, Marechal Cândido Rondon, Paraná, Brasil.
E-mail: [email protected]. *Autor para correspondência
2
Doutorando, Universidade Federal de Lavras, UFLA, Departamento de Biologia (DBI), campus Universitário s/n, CEP 37200-000, Lavras, Minas Gerais,
Brasil
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comercial. O anexo XII da Regulamentação CEE n. pós-colheita, da qualidade da extração do azeite, assim
2568/91 aborda todas as indicações para esta determinação como de sua conservação desde a extração, envasamento,
do método ‘panel test’ (metodologia particular analítica transporte até a exposição nas gondôlas dos
padrão, operada em grupo de provadores selecionados, supermercados.
instruídos e treinados). De um grupo de provadores
previamente escolhidos, constituídos em ‘panel’, espera-se Exame visual
a delicada função de posicionar o óleo em uma escala Quando se faz girar o azeite sobre as paredes do
numérica, estabelecida em relação aos estímulos do seu copo, observa-se a cor: os vários nuances de verde e
‘flavour’; indicando, assim, a classificação do produto amarelo indicam a presença, respectivamente, de mais
avaliado. clorofila ou de carotenóides. Aos olhos, evidencia-se,
A análise sensorial (ou organoléptica) tem posteriormente, a transparência: um óleo transparente é um
importância significativa para julgar a qualidade final do óleo filtrado ou com decantação natural.
produto, a fim de detectar se um azeite possui qualidades O exame visual é baseado em:
químicas necessárias para ser considerado extra virgem do - Impurezas: cera, espuma, insetos;
ponto de vista sensorial. Estas análises são realizadas em - Aspectos gerais: líquido, homogêneo, límpido,
laboratórios específicos, outras organizações ou, se o cristalizado, fluido, viscoso;
fabricante comercializa grandes quantidades de azeite, em - Coloração: creme de leite, âmbar, rosado, palha,
comissões dentro da própria empresa. As comissões são tênue, brilhante, luminoso, pesado, intenso.
compostas por um chefe panel ou ‘capo panel’ e um
mínimo de oito e máximo de doze provadores, para Exame olfativo
minimizar o erro. A degustação é realizada em cabines Assim que o copo de degustação de azeite é
separadas, de modo a não influenciar uns aos outros levado ao nariz, inspira-se intensamente e por breves
provadores. No final da degustação, o capo panel realiza traços. A complexidade deste exame está em dar a cada
uma média dos votos, expressos pelos vários provadores, cheiro percebido um atributo, baseado em uma escala de
descartando aqueles muito discrepantes (ANTONILI, valores. Antes de tudo, se avalia a intensidade, que vai de
1997). ‘apenas perceptível’ a ‘muito intenso’. Depois, a
composição do azeite é avaliada, relacionada à maturação
DESENVOLVIMENTO da azeitona. Diz-se ‘frutado’ quando o azeite lembra o
Classificação sensorial dos azeites de oliva cheiro do fruto fresco; e ‘frutado maduro’ quando o cheiro
O azeite de oliva é classificado, conforme se aproxima do fruto doce, maduro. Antes de começar a
descrição abaixo, em azeite de oliva virgem, azeite de fazer a degustação de um azeite, é fundamental que o
oliva, azeite de oliva refinado e azeite de bagaço de oliva, olfato e o paladar estejam em condições adequadas, pois
segundo Instrução Normativa Brasileira (BRASIL, 2012) e através deles deve-se sentir o odor (ou cheiro) e o aroma
Anexos da Regulamentação Européia (CEE, 1991, 2002, (ou sabor) do mesmo.
2007, 2008); sendo sua qualidade influenciada pela O exame olfativo é baseado no odor e o gustativo
qualidade dos frutos vindos do campo, dos cuidados de no aroma (Figura 1):

FIGURA 1 - Detalhe do sistema olfativo e gustativo.

Fonte: http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/Relacor/contenido6.htm.

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- Odor: frutado (exemplos: maçã, uva), floral um pedaço de maçã verde ou ingerindo um pouco de água
(exemplo: lavanda), vegetal (exemplo: malte, cacau), com gás, a fim de limpar a boca.
animal (exemplo: couro), nenhum, fraco e intenso. O exame gustativo é baseado em cinco sabores
fundamentais e suas combinações: doce, salgado, ácido,
Exame gustativo amargo (Figura 1) e ‘umami’. Outras sensações da boca:
Procede-se com a assunção de uma porção de acre, adstringente, refrescante e picante.
óleo, repartindo-se na cavidade oral, partindo da ponta da
língua até chegar ao lado e em toda a sua parte posterior. Retrogostos ou aroma de boca
Neste momento já se concentra, sobretudo na garganta e O processo do retrogosto (ou aroma de boca) é a
sobre as gengivas. Enfim, se procede procurando aspirar sensação gustativo-olfatória (Figura 2), deixada pelo azeite
todo o ar entre os dentes, para fazer evaporar os aromas no na boca, após ser deglutido ou cuspido. É percebido
palato e perceber as sensações retro-olfativas. Somente através da aspiração do ar pela boca, o que provoca uma
depois, um palato sensível e atento pode colher os aromas passagem pela naso-faringe (comunicação entre a boca e o
secundários, como a presença de notas de maçã, tomate, nariz). Esse exercício facilita a percepção sobre as
alcachofra e erva recém cortada. Para finalizar, expele-se características de determinado azeite, sendo alguns
tudo e se prepara para uma nova degustação, mastigando descritos abaixo (COI, 2007a,f; FIDAPA, 2011).

FIGURA 2 - Retrogosto ou aroma de boca. Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/_deg_etapas.php.

- ‘Doce’: é um azeite de perfume não muito - ‘Mole’: diz-se de um óleo excessivamente mole,
acentuado, gentil e agraciado. Oferece uma sensação oleoso. Maduro. Coloração ouro quente, corpo redondo
inicial leve, solidamente acompanhada de um retrogosto de com gosto frutado tendendo ao doce.
amêndoas. Não deve ser muito sedoso ou adocicado. - ‘Cansado’: encontrado em óleos extraídos há
- ‘Amargo’: característica negativa do azeite muito tempo.
produzido com azeitonas verdes, geralmente acompanhada
de folhas. Com o tempo pode se tornar lenhoso. Um leve Retrogostos positivos
retrogosto amargoso não é, porém, considerado negativo. Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI,
- ‘Pungente’: sabor típico dos azeites frescos, 2007e) e Fidapa (2011), os retrogostos positivos podem ser
acompanhados solidamente de cor verde brilhante; classificados em:
atenuando-se até desaparecer com o passar do tempo. - Frutado: defini-se frutado um azeite que tem o
- ‘Armônico’: diz-se de um óleo completo, sem sabor e aromas iguais àqueles de azeitona madura: se bem
sentidos predominantes, que se manifesta em toda a sua que, apenas extraídos, todos os azeites são frutados. Em
plenitude não apenas quando colocado na boca. Este tipo muitos casos esta característica desaparece poucos meses
de óleo pode ser considerado o melhor pela análise depois. Autenticamente frutado é aquele que mantém este
sensorial. aroma inalterado no tempo.
- ‘Característico’: sentido de maneira particular - Folha verde: sensação quando no frantoio se
em relação à tipicidade da zona de cultivo ou do olival. junta pequena quantidade de folhas frescas de oliveira.
Não é necessariamente um defeito. A tipicidade pode ser - Musgo, noz, bosque, amêndoa: também neste
considerada uma nota positiva. caso são sentidos evocados do azeite. Podem não ser
- ‘Agressivo’: óleo desarmônico, com um ou mais considerados uma qualidade no sentido clássico, mas são
componentes excessivamente intensos, que terminam por características específicas de alguns azeites e de algumas
mascarar outros componentes. zonas de produção, sendo agradáveis, senão forem muito
- ‘Oxidado’: diz-se de um produto exposto ao marcantes.
ambiente por muito tempo, que tem por consequência um - Alcachofra: é um sabor que lembra aquele da
processo de ranço oxidativo. É reconhecido alcachofra crua, agradável e fresco.
imediatamente, não sendo o azeite mais comestível.

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- Verde: diz-se de um azeite jovem, fresco, - Sujo: diz-se do azeite que absorveu odores e
frutado, ligeiramente herbáceo. sabores desagradáveis da água de vegetação com a qual
- Suave: de azeitonas muito maduras, coloração fica muito tempo em contato.
ouro pálido. No final da degustação, se sente um doce na - Ácido fênico: em azeites muito velhos, mal
boca muito esfumado. conservados.
- Redondo: diz-se de um azeite de corpo pastoso - Ácido acético ou avinagrado: quando os frutos
que enche e dá prazer, sem pontas aromáticas. Provém mal armazenados sofrem processo de fermentação aeróbia
sempre de azeitonas maduras. alcóolica; quando se usam discos para extração e a pasta
fermenta nos discos, ou quando há um retorno da pasta
Retrogostos negativos para uma nova extração (retorno daquela que fora
Os azeites extra virgens, além da caracterização previamente extraída).
físico-química (acidez < 0,8%; índice de peróxidos < 20, - Amargo: gosto produzido pela azeitona mais
entre outros) devem estar dentro das normas, segundo a verde que madura e com pouca massa.
Instrução Normativa Brasileira (BRASIL, 2012); não - Aquecido: quando ocorre fermentação alcóolica
devem apresentar nenhum tipo de defeito quanto ao seu anaeróbia, pelo mal armazenamento dos frutos em montes
“flavour”. ou sacos antes da extração, ou pelo aumento da
Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI, temperatura, com valores maiores que 27 ºC, na fase de
2007e) e Fidapa (2011), os retrogostos negativos (ou mistura com água após a extração, na tentativa de extrair
defeitos) podem ser classificados em: maior teor de azeite, este defeito é caracterizado pelo odor
- Bolor: sentido desagradável devido ao emprego típico de azeitonas em conservas.
de azeitonas danificadas ou fermentadas. - Gelado: provém de azeitonas que foram
- Ranço: quando o azeite permanece por longos previamente resfriadas. Após moagem destas, o azeite
períodos nas gôndolas de supermercados ou nas pode assumir odores muito desagradáveis.
residências, na presença de luz e temperatura maiores que - Lampante: azeite lampante. Quando não é
18 ºC. Quando os frutos são armazenados por período próprio para consumo humano, segundo a legislação
superior a 24 h, antes da extração em locais com brasileira, por possuir péssimas características
temperaturas altas, ou frutos colhidos muito maduros e no organolépticas, porém, segundo a legislação europeia pode
transporte são amassados, entrando o azeite em processo ser consumido.
de fermentação anaeróbia. Pode ser causado também pelo Ressalta-se que mesmo que um azeite apresente
emprego de recipientes mal limpos. os parâmetros físico-químicos dentro dos valores previstos
- Terra: quando frutos não são colhidos com pela Instrução Normativa Brasileira, se apresentar algum
auxílio de redes que impedem contato direto com solo e dos defeitos acima citados, não pode mais ser classificado
não lavados antes da extração. como extra virgem, mas sim, classificado como azeite
- Discos de prensa: nasce da utilização dos discos virgem, refinado ou lampante.
de prensa não perfeitamente limpos. Além de não apresentar defeitos, os azeites extra
- Morchia: lembra o cheiro de óleo lubrificante virgens devem apresentar atributos positivos de frutado,
quente, referindo-se ao maquinário não devidamente amargo e picante. O atributo de frutado refere-se a um
limpo. conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade
- Mosca olearia: azeite proveniente de frutos de azeitona, por via direta e/ou retronasal, que
atacados pela mosca olearia (Bractocera oleae), frutos caracterizam proveniência de frutos sãos e frescos, verdes
amargos e podres juntos. ou maduros. O frutado maduro lembra sensações de nozes,
- Metálico: fácil de individualizar. Refere-se ao banana, frutas maduras, ou o frutado verde, com sensações
emprego de maquinários ou recipientes de ferro não que lembram grama recém cortada, tomate verde e
estagnados ou não protegidos. Azeites que permaneceram alcachofra.
por longo tempo em contato com superfícies metálicas Os azeites que apresentam o atributo frutado
durante os processos de moagem, mistura, prensagem ou maduro, são especiais para serem usados em pratos como
armazenagem. peixes, pois não sobressaem ao sabor dos alimentos, e
- Fungado: quando os frutos permanecem em azeites com frutado verde podem ser usados em algumas
contato com umidade antes da extração. saladas, queijos e salames de sabor pouco pronunciado. A
- Borra ou lodo: quando o azeite não é filtrado e arte de harmonização de azeites e pratos depende destas
permanece em contato com material decantado no fundo caracteristicas dos azeites extra virgens.
do vasilhame de armazenamento. Azeites com aroma de frutado maduro apresentam
- Impessoal: defeito grave para um azeite, ou seja, menor vida útil e devem ser consumidos rapidamente.
não é nem uma característica nem uma personalidade. Azeites com aroma de frutado verde apresentam maior
Trata-se de uma característica típica de todos os azeites quantidade de polifenóis, que são substâncias que
retificados. protegem o organismo dos radicais livres e são
- Conservação ruim: o azeite se impregna de antinflamatórios. Quanto mais amargo e picante for o
odores e sabores de tudo aquilo que o circunda, mesmo azeite, maior o contéudo de polifenóis, podendo
não tendo um contato direto. É um defeito muito comum. proporcionar maiores beneficios à saúde. Tais azeites

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apresentam tempo de vida útil maior, podendo serem proporcionados pelos azeites extra virgens para a saúde do
consumidos no prazo de 6 meses a 1 ano. consumidor.
Assim, as características de amargo e picante são
atributos positivos de um azeite. O amargo se caracteriza Sala de degustação
por gosto de azeites obtidos de azeitona verdes ou em fase Para sala de degustação, o Conselho Oleícola
precoce de maturação, e são sentidos pelas papilas Internacional (COI, 2007c) edita normas, descritas abaixo
caliciformes que constituem o V lingual. A sensação de (Norma COI/T.20/Doc. n.6). Esta deve conter acessórios
picante é sentida por sensação táctil de picadas em toda a (a), aquecedor de azeites (b) e local (ou cabines) de
cavidade bucal, e em especial na garganta, também é degustação (c). Além das cabines isoladas, a sala deve
característico de azeitonas produzidas no começo da safra. conter um local de preparação das amostras e para a
A cultivar de oliveira também interfere nos limpeza dos materiais, e ainda uma sala para treinos de
atributos positivos dos azeites. Assim, cultivares de Panel aberto, na qual os degustadores possam se reunir
Arbequina e Ascolano apresentam frutados doces, pouco para degustações comentadas.
amargos e picantes, enquanto cultivares como Koroneiki,
Arbosana e Coratina apresentam frutados verdes e a) Acessórios
sensações de muito amargo e picante. A mistura destes Em cada cabine e à disposição do degustador
azeites monovarietais pode produzir blends harmoniosos. devem ter acessórios necessários para que este possa
Os azeites que apresentam defeitos podem ser exercitar adequadamente o seu trabalho, ou seja:
refinados e comercializados como azeite de oliva, azeite - Copos oficiais azul âmbar ou alaranjado de
refinado ou azeite de bagaço, quando o bagaço da extração prova de azeite (normalizado, com dimensões descritas na
é tratado com solvente para retirarada do azeite ainda Figura 3C e Tabela 1) contendo as amostras identificadas,
presente neste resíduo. Esses azeites são de categoria recobertos com tampa ou vidro de relógio e, mantidos a 28
inferior e não proporcionam resultados benéficos ºC + 2 ºC (Figuras 3A e 3B);

FIGURA 3. Copos oficiais de degustação de azeite com tampa e/ou vidro de relógio, respectivamente (A e B). Medidas do
copo de degustação de azeite, expressas em milímetros (mm) (C). Fonte: Conselho Oleícola Internacional (COI, 2007b).

TABELA 1. Dimensões do copo de degustação (vidro azul âmbar), segundo Conselho Oleícola Internacional (COI, 2007b).

Copo de degustação Dimensões

Capacidade total 130 mL + 10 mL
Altura total 60 mm + 1 mm
Diâmetro da borda 50 mm + 1 mm
Diâmetro da parte mais larga 70 mm + 1 mm
Diâmetro da base 35 mm + 1 mm
Espessura do vidro nas paredes laterais 1,5 mm + 0,2 mm
Espessura do vidro no fundo 5 mm + 1 mm

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- Ficha de preenchimento*, com (se necessário) as são anônimos, apenas numerados, de modo que o provador
instruções para uso. *Sendo usado para posterior perfil não conheça sua origem, e são passados às cabines por
sensorial (Figuras 4A e 4B, respectivamente); meio de portinhola com corrediça. Os melhores horários
- Caneta ou lápis; para a prova são na parte da manhã, entre as 10 e 12 horas,
- Pires com fatias de maçã verde; pois neste horário, em geral, os provadores estão mais
- Água com gás à temperatura ambiente. acordados e suas capacidades mentais estão no máximo,
Cada copo de degustação de azeite é porém, podem variar de provador para provador, de acordo
acompanhado de tampa de vidro e/ou vidro de relógio, com seu ritmo biológico.
qual diâmetro supera o diâmetro da boca do copo em ± 10 Na ficha oficial representada na Figura 4A,
mm. Estes servirão como cobertura do copo, a fim de anotam-se as observações dos retrogostos positivos e
evitar a perda de aroma da amostra de azeite e a entrada de negativos para a classificação do azeite de oliva.
pó. Com os dados em mãos (Figura 4), parte-se para o
As amostras de azeites para degustação devem ser perfil sensorial da cultivar, propriamente dita, como é o
colocadas no copo oficial contendo 14-16 mL de azeite e, caso do perfil sensorial da cultivar frantoio (Figura 5).
cobertas por tampa e/ou um vidro de relógio. Os azeites

FIGURA 4 - Ficha oficial de degustação de azeites, segundo Conselho Oleícola Internacional, onde serão anotadas as notas de
defeitos e qualidades dos azeites a serem provados, que vão de zero a dez centímetros. (COI, 2005).

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FIGURA 5 - Perfil sensorial da cultivar Frantoio. Fonte: Alfei e Esposto (2011).

b) Aquecedor de azeite (28 ± 2 °C) aromáticos), melhorando assim, a percepção do odor

A temperatura permite tornar mais volátil as moléculas que (Figura 6).
contém odores presentes no azeite (compostos

Resistência
Bloco de alumínio

Banho-maria

FIGURA 6. Medidas do aquecedor de azeite em milímetros (mm), segundo Conselho Oleícola Internacional (COI, 2007c).

c) Local (ou cabine) de degustação barulhos e protegida de odores estranhos, com temperatura
O local (ou cabine) de degustação (Figura 7A) ambiente em torno de 20-25 ºC, umidade do ar em torno
deve ser isolado do ambiente externo, de fontes de de 60-70% e iluminação uniforme com luz difusa. Este

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deve conter mesa, pia com torneira e água corrente para lápis, pratinho com pedaços de maçã verde e copo com
descarte das amostras de azeites, aquecedor de azeite, amostras de azeite, sendo as medidas descritas na Figura
luminária, prateleira, ficha oficial de degustação, caneta ou 7B.

A B

FIGURA 7. Local (cabine) de degustação de amostras de azeite e medidas da mesma, expressas em milímetros (mm),
respectivamente (A e B). Fonte: Alfei e Esposto (2011); COI (2007c).

A técnica de degustação consiste em colocar a Para um azeite ser considerado extra virgem não
amostra no banho aquecido até chegar à temperatura de 28 deve apresentar nenhum defeito, e uma pontuação média
ºC, retirá-la do aquecedor, tirar o vidro de relógio, e de pelo menos 6,5 para as qualidades do azeite. Pontuação
cheirar a amostra, fazendo inspiração lenta e profunda, na inferior a 6,5 para as qualidades do azeite desclassificam-o
qual perceberá os odores positivos e negativos do azeite. para categoria inferior, na qual será classificado em função
Posteriormente, passa-se para a fase gustativa, na qual se da intensidade dos defeitos.
coloca uma quantidade em torno de 30 mL de azeite na Facultativamente, pode-se usar a classificação do
boca, rodá-lo de uma parte a outra da boca, de modo que Regulamento CEE n.340/2008. Para os atributos positivos
possa colocar o produto em contato com as papilas de frutado, amargo e picante, pode-se classificá-los como:
gustativas, e posteriormente deve-se vaporizá-lo até a - Intenso: com mediana maior que 6;
cavidade oral, aspirando ar entre os dentes, de modo que - Médio: com mediana entre 3 e 6;
os compostos aromáticos e voláteis do azeite possam - Leve: mediana inferior a 3;
sensibilizar os sensores orais e nasais, e finalmente retro- - Equilibrado: azeite que não apresenta elementos
nasais, e gerar a sensação táctil de picante mediante a como amargo e picante em desequilíbrio (mediana entre o
terminação do nervo trigêmeo que se estenderá por toda amargo e picante é superior a 2 pontos daquele do
cavidade oral. O azeite pode ser jogado, então, e anota-se, frutado); e
na folha oficial (Figura 4) todas as sensações e - Óleo doce: mediana entre o amargo e picante for
intensidades que permaneceram após a degustação. Entre igual ou menor que 2.
uma amostra e outra se aconselha beber água com gás, a De modo geral, quando um atributo negativo é
temperatura ambiente, ou comer uma fatia de maçã verde. percebido por pelo menos 50% dos degustadores, procede-
se o cálculo da mediana deste defeito para classificação do
Classificação dos azeites azeite. O azeite é descrito pelo ‘capo panel’ como frutado
Azeites que apresentarem defeitos na primeira verde ou maduro, quando também, 50% dos degustadores
fase olfativa não têm obrigatoriedade de serem degustados, perceberam essa característica.
uma vez, que já são estão fora da categoria extra virgem. O azeite é classificado em categorias, em função
Com a finalidade de pontuação dos defeitos e qualidades da mediana dos defeitos, considerando o defeito de maior
dos azeites, usa-se a ficha prevista no Regulamento (CEE) intensidade, e a mediana do atributo “frutado”, e são
n.796/2002, com escala de intensidade de 0 a 5, no qual: expressos com uma única casa decimal, e quando o
0 = ausência total; coeficiente de variação dos parâmetros avaliados pelos
1 = apenas perceptível; degustadores forem inferiores ou iguais a 20%. Programas
2 = levemente perceptível; informáticos permitem visualizar a classificação num
3 = média; quadro de dados estatísticos ou num gráfico (Regulamento
4 = muito perceptível; e CEE, número 640/2008) com o perfil sensorial do azeite
5 = extremamente perceptível. (Figura 5), e podem ser classificados como:

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a) azeite extra virgem: mediana dos defeitos igual CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - COI. Resolução n.2/93-
IV/2005. Avaliação organoléptica do azeite de oliva extra virgem
a 0 e mediana do frutado superior a 0; b) azeite virgem:
de denominação de origem.
mediana dos defeitos superior a 0 e inferior ou igual a 3,5 C CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - COI. COI/T.20/Doc.
e mediana do frutado superior a 0; c) azeite lampante: 4/Rev.1-2007a. Análise sensorial: vocabulário geral.
mediana dos defeitos superior a 3,5; ou mediana dos CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - COI. COI/T.20/Doc.
5/Rev.1-2007b. Copo de degustação de azeites.
defeitos inferior ou igual a 3,5 e mediana do frutado igual
CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - COI. COI/T.20/Doc.
a 0. 6/Rev.1-2007c. Guia para preparo de sala de degustação.
Se a mediana de um atributo positivo diverso do CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - COI.
frutado for superior a 5,0, o ‘capo panel’ pode destacá-lo COI/T.20/Doc.15/Rev.2-2007e. Avaliação organoléptica de azeite
de oliva virgem.
no certificado de análise do azeite.
CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - COI. COI/T.20/Doc.
22-2005. Método para avaliação organoléptica de azeite de oliva
CONCLUSÃO extra virgem de denominação de origem.
É possível analisar sensorialmente um azeite de FIDAPA. FEDERAZIONE ITALIANA DONNE ARTI PROFESSIONI
AFFARI. 2011. Disponível em:
oliva, através de um ‘panel test’, analisando os retrogostos
<http://www.orodialghero.com/oliodascoprire.pdf>. Acesso em: 10
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na forma da presente Instrução Normativa e os limites de tolerância
constantes dos seus Anexos I, II, III e IV. Diário Oficial [da
República Federativa do Brasil], Brasília, n.66, p.5, fev. 2012. Seção
1.

Sci. Agrar. Parana., Marechal Cândido Rondon, v. 16, n. 3, jul./set., p. 270-278, 2017