2-Manual Panaderia Dulce 2023
2-Manual Panaderia Dulce 2023
2-Manual Panaderia Dulce 2023
1. OBJETIVO
Afianzar las técnicas aprendidas durante primer año. Desarrollar recetas de la panificación dulce:
aprender a dominar el hojaldre para facturas de grasa y de manteca. Comprender el porqué del uso de
mejorantes naturales para la confección de piezas de panificación de primer nivel. Ejercitar el corte y
el diseño de panificación de confitería, al estilo europeo.
2. TEMARIO
Nota: las recetas que se entregan en cada clase demostrativas contienen conceptos teóricos y
prácticos que complementan el material bibliográfico correspondiente a este programa. Por este
motivo el alumno al momento de preparar sus exámenes teóricos y prácticos debe considerar el
aporte teórico- práctico de las recetas y el manual de la materia.
3. REQUISITOS DE CURSADO
Clases demostrativas: el alumno debe concurrir a clase sin el uniforme correspondiente, se sugiere un
cuaderno y lapicera para el registro de información que el docente utiliza en la temática específica de
cada demo.
Clases prácticas: el alumno debe concurrir con el uniforme completo. Se sugiere leer las normas
académicas para mayor información.
5. BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCION
Panadería Dulce refiere a productos de panificación elaborados a partir de una masa, que puede ser dulce o no o
que puede contener ingredientes que le den el aporte azucarino a la preparación, tales como cremas, rellenos
dulces, frutas, pulpas, etc. Preparaciones agridulces también pertenecen a este tipo de panadería, tales como
rellenos salados en masa dulces.
MEJORANTES NATURALES
Se entiende por mejorantes naturales a los ingredientes que se utilizan de forma opcional para atribuirles
características de sabor, textura o duración a los productos de panadería o bollería.
Grasas y aceites
Estado físico: Se presentan en dos formas, una en estado sólido que se denomina grasa y la otra en estado líquido
que se denomina aceite. Se clasifican en dos grupos:
Grasas animales
Manteca de cerdo, es la grasa separada por fusión de los tejidos grasos del cerdo (sus scrofa). Los tejidos de que
procede no deben contener huesos, piel desprendida, piel de cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, vasos
sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, sedimentos, residuos de prensado y similares y estarán razonablemente
exentos de tejido muscular y de sangre. La manteca de cerdo podrá ser mejorada en su consistencia y textura a
través de adecuados procesos de intresterificación, por adición de manteca de cerdo refinada, de estearina o de
manteca de cerdo hidrogenada, siempre que tales procesos o agregados se declaren en el rótulo. La manteca de
cerdo modificada o no, será de color blanco en estado sólido, presentando olor y sabor característico. Exenta de
olores y sabores extraños.
Grasa de cerdo
Es la grasa separada por fusión de los tejidos y huesos del cerdo (sus scrofa). Puede contener grasa de huesos
convenientemente limpia, de piel desprendida, de piel de cabeza, de orejas, de rabo y de otros tejidos aptos para el
consumo humano. La grasa de cerdo podrá ser mejorada en su consistencia y textura a través de adecuados
procesos de interesterificación por agregado de manteca de cerdo refinada, de grasa de cerdo refinada, de manteca
de cerdo hidrogenada, de grasa de cerdo hidrogenada, de estearina de manteca de cerdo o de estearina de grasa de
cerdo, siempre que tales procesos o agregados se declaren en el rótulo. La grasa de cerdo modificada o no, será de
color blanco en estado sólido y presentará olor y sabor característicos, exenta de olores y sabores extraños.
Según corresponda el producto separado por fusión a temperatura no mayor de 80°C de los tejidos y partes adiposas
limpias e inalteradas de animales bovinos (Bos taurus) u ovinos (Ovis aries). Presentará un color blanco-crema a
amarillo pálido y sabor característico exento de olores y sabores extraños. Podrá ser mejorada por procesos de
refinación, pasteurización e hidrogenado.
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Según corresponda, (sebo de vaca o sebo de cordero para la exportación). Son los productos obtenidos por la fusión
de tejidos grasos (incluyendo las grasas de recortes) de músculos y huesos conexos de animales bovinos u ovinos.
Presentará un color blanco-grisáceo a amarillo pálido y olor y sabor característicos del sebo, exento de olores y
sabores extraños. Las mezclas de grasa bovina y grasa ovina se rotularán como tales. La adición de grasa bovina o
grasa ovina refinada deberá declararse en el rótulo. Podrá ser mejorada por procesos de refinación, pasteurización e
hidrogenado.
Según corresponda, es el producto resultante de la separación de la mayor parte de la oleo estearina a partir de
grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos adecuados de cristalización fraccionada y prensado.
Presentará color amarillento brillante y sabor y olor agradable, exento de olores y sabores extraños.
Manteca o mantequilla
Es la emulsión obtenida por centrifugación de la leche o crema higienizada. Su composición química es: agua 18%
máx, grasa 82% min., ceniza (sólidos no grasos) 2% máx. Su color debe ser amarillento, sin manchas y vetas o puntos
de otra coloración. Su textura debe ser de consistencia sólida plástica a temperatura ambiente (20°C) de textura lisa
y uniforme, untuosa sin huecos ni bollitos de agua o aire. La acidificación y obtención de aroma característico de la
manteca durante el proceso de elaboración, es mediante el cultivo de bacterias ácidas lácticas y productoras de
aroma o por productos naturales recuperados de dicho cultivo.
La calidad de la manteca debe juzgarse de acuerdo con las siguientes características a cada una de las cuales se le
adjudican distintos puntajes:
sabor y aroma 50 pts. máx., cuerpo y textura 25 pts. máx., color 10 pts. máx. salado 10 pts. máx., presentación y
embalaje 5 pts. máx.
Extra 92 pts. min., Primera de 89 a 91 pts., Segunda de 82 a 88 pts., Tercera menor a 85 pts.
También se pueden encontrar manteca salada o azucarada a las que se le adicionan hasta un 5% de sal común o
hasta un 10% de sacarosa. Este producto es utilizado en forma industrial en pastelería, bollería o cocina. En
Argentina es muy poco utilizada no así en Europa.
Margarina
Se entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia
formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituida por:
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La margarina debe responder a las siguientes características y/o exigencias físicas, químicas y microbiológicas.
El contenido de materia grasa no será mayor de 80% del peso.
La cantidad de agua no será mayor del 16% del peso.
La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C en las
margarinas para uso culinario.
Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de aire o agua.
Presentará color amarillento uniforme o blanco y no evidenciará sabores ni olores extraños.
Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un prensado en frío para mantener todas las características
de las semillas o frutos. Por ejemplo: girasol, soja, olivo, nuez, coco, etc. Estos aceites se pueden endurecer por
medio de un proceso químico llamado hidrogenación. Dando como resultado un aceite o grasa hidrogenado que es
el producto obtenido mediante gas hidrógeno que circula a través de los aceites en presencia de catalizadores
metálicos tales como níquel, cobre, cromo, etc.
Mejorar la conservación física : La conservación física se debe a que las grasas cuando lubrican las estrías de
gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el
almidón de forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar la frescura del
pan.
Mejorar el volumen: El volumen mejora al estar lubricado el gluten, ya que a éste le permite tener mayor
elasticidad y por lo tanto puede retener más gas en la masa, conllevando a un aumento de volumen en el
pan.
Mejorar la apariencia: En el amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las estrías del
gluten, produciendo un efecto lubricante que hace a la masa más suave y agradable así como una miga más
uniforme.
Aumento del valor calórico: Las grasas son las responsables de suministrar una gran cantidad de calorías al
organismo.
manteca 28°C-32°C
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La leche
Según el código alimentario argentino la leche es el producto integral del ordeño ininterrumpido y en condiciones de
higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación, sin agregado alguno después de 5 días. Es
considerado el alimento más completo de todos cuantos existen y constituye una importante fuente de proteínas,
minerales y vitaminas. Tiene también una gran cantidad de calcio, componente fundamental de los huesos y los
dientes. Por otra parte sus minerales tienen un papel básico en el buen funcionamiento del metabolismo y del
sistema nervioso. En síntesis es un alimento imprescindible durante la primera infancia y necesario durante el resto
de la vida. La calidad de la leche depende de la selección del ganado, su alimentación, su hábitat, sus cuidados
higiénicos y sanitarios tanto en la crianza como en los proceso del ordeñe, trasporte y envasado.
Composición
Tratamientos de conservación
Hervido
Esterilización
Este proceso destruye toda la flora microbiana mediante calor. La temperatura de esterilización de leches se
consigue introduciendo vapor de agua sobrecalentado (130°C) durante unos pocos segundos y dejando escapar el
oxigeno disuelto que se reemplaza en el envasado por gases inertes.
Leche en polvo
La leche en polvo es el producto seco y pulverulento, que resulta de deshidratar la leche natural, entera o
parcialmente descremada, que ha sido sometido a un tratamiento térmico equivalente – al menos a la
pasteurización – el cual se ha realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación. El
calentamiento contribuye a estabilizar las proteínas y a inactivar a las lipasas. El contenido final del agua debe ser
menos a 3,5%. Con el propósito de hacer la leche más soluble, después de su secado, se rehumedece con vapor y se
vuelve a secar. Este proceso se llama instantaneizado y reduce el apelotonamiento. Durante su conservación, la
leche está sujeta a pardeamiento no enzimático: si no es descremada, la oxidación de lípidos puede causar
alteraciones. Para su almacenamiento en condiciones ideales debe estar protegida de la luz, envasada en atmósfera
de nitrógeno o al vacío y a una temperatura menor de 10°C.
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Leche reconstituida
Leche condensada
Es la leche a la cual se le añade sacarosa y glucosa en un 17 ó 18%, hasta lograr que adquiera la consistencia de miel
espesa. Este proceso se lleva a cabo con la finalidad de evitar riesgos de que precipite cristales de sacarosa y lactosa
al evaporarse el agua. Este proceso se lleva a cabo al vacío, obteniendo un producto de elevado poder osmótico, que
servirá para su conservación una vez abierto el envase.
Leche acidificada
Es la leche a la que se le agregan ácidos a solo fin de hacerla precipitar. En general se agrega ácido láctico siruposo
en una cantidad de 4 a 4,5 ml. por litro.
Leche homogeneizada
Es la leche que se obtiene de procesar leche pasteurizada a través de una homogeneizadora (filtro) a una presión de
200 kg/cc. Con este proceso se obtienen glóbulos de grasa del mismo tamaño que el resto de las partículas sólidas de
la leche, obteniendo una emulsión homogénea permanente.
Derivados de la leche
Yogurt
El yogurt es el producto obtenido de la leche fermentada por dos bacterias: Lactobacillus bugaricus y Streptococcus
thermophylus. Estas bacterias utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía para reproducirse, confiriéndole
un sabor ácido más o menos pronunciado. El origen de este producto se remonta a tiempos inmemoriales,
probablemente a la época en que el hombre comenzó a domesticar a las especies lactantes y a utilizar sus leches.
Esta flora que puede haber venido del suelo o de las plantas contaminando la leche probablemente junto a otras
contaminaciones, que no siempre daba buenos productos, aunque tenía la innegable ventaja que prevenía el
desarrollo de la flora patógena. Este tipo de producto se han desarrollado considerablemente en las estepas
asiáticas y en los países mediterráneos en especial en los Balcanes. Los búlgaros introdujeron hace ya más de catorce
siglos el yogurt en Europa. La elaboración de yogurt es relativamente sencilla: a la leche se le agrega una cantidad
importante de estas bacterias, y se colocar la leche en vasos a donde se desea el yogurt o si va a ser batido se
mantiene todo junto. Se mantiene la temperatura entre 42°C y 45°C hasta que se forma el coágulo. En ese momento
se enfrían rápidamente para evitar que continúe la acidificación del producto. Si se desea un yogurt más consistente
es conveniente agregar hasta un 5% de leche en polvo o condensar previamente la leche. También es conveniente
llevar la leche a 95°C para que precipiten las proteínas del suero y aumente el rendimiento.
Crema de leche
Es un producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o centrifugación. De acuerdo a su contenido
en grasa se clasifica en: crema doble, contiene como mínimo el 50 % de su peso en grasa; crema, contiene como
mínimo el 30% de su peso en grasa, y crema light, contiene como mínimo el 18 % de su peso en grasa. Los otros
elementos que componen la crema son los mismos en la leche y se encuentran tanto menos en la crema cuanto más
elevada sea la proporción de materia grasa contenida en la propia crema. (ver tabla a. Componentes de la crema).
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Una crema será tanto menos ácida cuanto más concentrada en materia grasa; ello es debido a que la cantidad de
lactosa presente en el suero disminuye en un aumento en la proporción de la grasa.
Se seleccionan la leche que cumpla con las más estrictas normas de higiene y tenor macrobiótico, que no posean
propiedades organolépticas desagradables, debidas a pastos de diversa naturaleza que pueda haber consumido el
animal y que se hacen muy notables al reunirse y concentrarse en la materia grasa. Una vez controlada la calidad de
la leche, se separan los glóbulos de grasa a través de la utilización de centrífugas especiales, de alimentación
continua, donde la leche penetra por la parte superior del eje en el cual giran. Se regula la velocidad, la temperatura
y el tiempo de pasaje del fluido, de esa manera se puede descremar en la proporción deseada, produciéndose
cremas livianas o delgadas con 18 y 34% de concentración de grasa o de concentración media, mayor de 34 y menor
de 50, o cremas dobles cuando el contenido supere el 50 % del volumen según los fines a que esté destinada. La
operaciones siguientes consisten en la pasteurización y homogeneización. En el rótulo deberá hacerse constar la
fecha de elaboración y mantenerse hasta su expendio en temperaturas no mayores de 10° C. Debe constar también
el tenor graso. Este producto puede expenderse esterilizado, circunstancia que será advertida en la rotulación. La
acidez para las cremas pasteurizadas y esterilizadas no deberá sobrepasar 0.2 % expresada en ácido láctico.
El tiempo de almacenamiento de la leche líquida puede prolongarse manteniéndola a bajas temperaturas. Por
ejemplo, la leche se puede utilizar después de 5 días a 7° C, la temperatura más alta recomendada en un refrigerador
y se mantendría por tres veces más si se almacenara a 2°C. La leche y los alimentos que se elaboran con altas
proporciones de leche, como la crema chantilly, salsas, budines y rellenos suaves, no sólo son nutritivos para el
hombre, sino que también proporcionan un buen medio para el crecimiento de microorganismos. Algunos alimentos
como los mencionados en ocasiones aparecen en casos de intoxicación alimentaria debido a microorganismos
conocidos como Estafilococos, que se permitió que crecieran en los alimentos. Estos microorganismos están
distribuidos ampliamente, y los alimentos pueden contaminarse por el contacto con superficies de trabajo, utensilios
y manos. Si tales alimentos se mantienen en un lugar caliente, estos microorganismos crecen y en el proceso
desarrollan un producto metabólico que es tóxico a los humanos. El consumo del alimento que contiene la
enterotoxina resulta en trastornos gastrointestinales que varían en severidad y duración. El rápido enfriamiento de
tales alimentos, al menos a 1O° C y preferiblemente a 4°C, limita el crecimiento de estos, y muchos otros,
microorganismos evitando de esta forma la producción de la enterotoxina. Aún así dichos alimentos deben comerse
pronto luego que se hayan preparado.
La leche tiene injerencia sobre dos aspectos de la panificación principalmente: el color y la miga.
La leche es la responsable de dar mejor color a la corteza del pan debido a la reacción de caramelización que
se da por la azúcar que contiene la leche llamada lactosa.
La leche puede sustituir la parte de agua, además contiene proteínas que al calentarse se solidifican y
producen una trama o red tridimensional en el producto horneado.
La leche actúa sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más blanco; y mejorando la
esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Es por ésta razón también, que durante el
amasado, resulta una masa mucho más suave y sedosa.
Al contener materia grasa, alarga también la conservación del pan, reteniendo una mayor humedad en el
producto.
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El huevo
El nombre de huevo, del latín "ovum", sirve para designar la célula completa que resulta de la fusión de un gameto
masculino y otro femenino, y que constituye el punto de partida para la formación de un nuevo ser en la casi
totalidad de los organismos pluricelulares, sean vegetales o animales.
Definición
Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando está fecundado produce el polluelo y cuida de su
alimentación en su primera etapa. El aspecto exterior del huevo, generalmente blanco o en algunos casos de color
pardo, es de forma ovalada con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 grs. Con la designación general
de huevos sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina (Ar1. 491 del C.A.A.). Se aclara que cuando
provienen de otras especies, es obligación del expendedor aclarar su origen (codorniz, pata, etc.). El adjetivo fresco
se aplica a los que no han sido sometidos a ningún procedimiento de conservación con excepción de la refrigeración
por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0° a 29 C y una humedad relativa ambiente entre 80% y 90%.
La selección de huevos
Calidad: Depende de los condicionamientos que hacen al huevo más apreciado e influyen directamente en el precio.
Estos son:
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1) Raza: Existen diferencias de calidad y tamaño entre huevos puestos por unas razas de gallinas muy ponedoras,
que se caracterizan generalmente por: cáscara delgada y menor peso; y otras, como la "Andaluza" y "Braekel", que
ponen huevos de hasta 90 grs. pero en menor cantidad.
2) Género de vida: Depende de la alimentación y ambiente en que viven las gallinas, que influyen en la calidad de los
huevos. Pueden considerarse 2 tipos de huevos:
de granja avícola, con alimentación controlada y equilibrada.
los que proceden de aves criadas en libertad, sin disciplina en comidas, y por ello de rendimiento de puesta menor,
pero al mismo tiempo huevos más hechos, de mejor sabor y cáscara más dura. Se llaman de "campo" y son difíciles
de adquirir.
b) Grado de frescura: Puede considerarse como el factor predominante en su valoración comercial y culinaria.
Existen factores que hacen perder valor al huevo al inutilizarlo parcial o totalmente a través de la transformación
lógica que sufre. Esta transformación del huevo pasa por diversas etapas; estéril al nacer, se ve sometido desde este
instante a unas transformaciones físico-químicas que deterioran su vida útil.
Pulido: por roce o exposición al aire, que cambia el aspecto mate de la cal por otro más brillante.
Evaporación: de la clara a través de los poros de la cáscara y como consecuencia, aparición de cámara de aire y
ablandamiento de clara y yema, en lo que intervienen decisivamente las altas temperaturas y sequedad ambiental.
Penetración posible de bacterias y mohos: con la consiguiente descomposición interna del huevo, que lleva a la
aparición de manchas al deteriorarse totalmente, en lo que colabora una temperatura y un grado de humedad
inadecuados.
Desarrollo del embrión: que se produce exclusivamente cuando la gallina es fecundada. Como consecuencia, nace el
polluelo, lo que inutiliza totalmente al huevo, dándose este caso exclusivamente en huevos de granja destinados a la
reproducción o en huevos no provenientes de granjas racionalizadas.
Conservación inadecuada: ciertos métodos de conservación, como la inmersión en agua de cal, producen un
ablandamiento grande del huevo, transformación del color e incluso adquisición de sabor identificable como "a
húmedo". En el método de refrigeración (más común), se produce un ablandamiento de clara y yema cuando el
tiempo sobrepasa o se acerca a los seis meses. La desecación decolora la yema.
Se considera huevo totalmente fresco al que sin ser sometido a manipulaciones conservadoras tiene 6 días o menos.
En la cocina se entiende por huevo fresco a aquel que permite todo tipo de elaboraciones básicas.
a) cáscara no brillante.
b) cámara de aire menor a 5 mm.
c) clara esférica y recogida; yema esférica, recogida y centrada en la clara.
d) transparencia y carencia de manchas al trasluz.
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Aptitudes tecnológicas
Huevo entero:
Poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a las proteínas que contiene, de ligar entre ellas
las partículas de harina o de otros alimentos granulares, para formar una masa homogénea más o menos viscosa. Las
proteínas del huevo coagulan con la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de una
preparación. Si la coagulación es completa el producto endurece. Poder aromatizante: su olor característico se
reconoce aún después de mezclarlo con otras sustancias y después de la cocción. Por otra parte sirve para distribuir
y fijar otros sabores y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.)
Yemas:
Poder emulsionante: gracias a la lecitina que contiene la yema, esta puede revestir de materia grasa las burbujas o
membranas creando una fase continua estable. Poder colorante: la yema confiere a los productos un tinte amarillo
agradable a la vista, dado su contenido en carotenos. Atracción yema -sacarosa: muchas veces habremos
comprobado que si dejamos yemas y azúcar en contacto pero sin batir se forman "grumos de yema cocida" difíciles
de homogeneizar después. Esto se debe a la coagulación de la yema en contacto con el azúcar. ¿Por qué? .Toda
célula lípida es atraída químicamente por un glúcido. La yema contiene fosfolípidos que producen una reacción en la
interfase de contacto, y esta reacción produce cierto desprendimiento de calor (reacción exotérmica). Este calor es
suficiente para hacer coagular la yema en la interfase. Por consiguiente es necesario tener en cuenta mezclar
enseguida cuando hay una unión de yemas y azúcar, de lo contrario notaremos grumos insolubles en la preparación.
Claras:
Poder espumante y leudante: las claras bajo la acción del batido se separan en numerosas y pequeñas vesículas que
atrapan el aire. La nieve obtenida, durante la cocción crece por efecto de la dilatación del aire encerrado, y las
burbujas crecen hasta que el calor es suficiente para coagular las paredes y fijar la estructura. La yema y cualquier
grasa impiden esta capacidad espumante y por eso es indispensable utilizar claras exentas de yema y recipientes
perfectamente limpios si deseamos obtener un merengue de calidad.
El huevo puede sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación de la masa, contiene proteínas que
al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Le aporta
color, sabor y ayuda a la retención de humedad. Permite también una buena retención de gas en el producto
que se encuentra en el horno por su coagulación.
Aumenta el valor calórico.
Emulsificantes naturales: La leticina, sirve como puente de unión entre la materia grasa y el agua y estabiliza
la emulsión.
PRODUCTOS CLASICOS
Masa única: recibe ese nombre porque de una misma receta se pueden realizar diferentes piezas de panificación
dulce. Ejemplo: pan de leche, miguelitos, donnas, berlinesas o bolas de fraile. Son facturas sin hojaldre. Se
componen de una masa muy húmeda, propia de la elaboración de dicha masa con mejorantes naturales.
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La proporción de azúcar en esta receta es baja, por 2 razones: el agregado de decoración, y ya que la masa también
se va a utilizar para fritura (en aceite neutro a 180°C.), y en ese medio de cocción, las piezas tomarían demasiado
color si tuvieran más azúcar. Si la masa fuera utilizada sólo para hornear (180º C) , se puede agregar hasta un 20%
de azúcar.
Influencia de la leche en esta receta: suavidad, mejor sabor, mejor nivel calórico, y mayor rapidez al fermentar ( ya
que el azúcar , la lactosa, alimenta aún más a la levadura). Ésta misma ayuda a la coloración de la corteza, ya que
carameliza durante la cocción.
Es una crema básica de la cual se pueden preparar diferentes rellenos. Se obtiene cocinando huevo con leche,
azúcar, almidón y harina. En esta receta se realiza con harina y con huevo porque se necesita mayor rigidez y
elasticidad para soportar la cocción y para manejarla con manga sin que se corte. La vainilla se coloca fuera de la
Scons Clásicos
Son bocaditos a base de una masa quebrada, muy friables por el alto porcentaje de materia grasa. Su origen se lo
atribuye a gran Bretaña, específicamente Escocia, donde en la edad media existía una piedra con dicho nombre,
donde se coronaba a los reyes. Se realiza con la técnica del sableado, con muy poco trabajo en el momento de
agregar los líquidos. Deben presentar siempre una cintura en el medio de su altura, para luego de cocidos abrirlos y
colocar los dulces o fiambres con los que se acompañan.
Las masas quebradas tienen como característica que son secas y se deshacen en la boca sin ofrecer resistencia
(friabilidad). Las hay de distintos tipos y también existen diferentes formas de prepararlas. La friabilidad se logra por
el alto contenido de materia grasa que tienen y a partir de una correcta elaboración y tratado de las masas. Para
lograr esto, no hay que amasarlas. De esta manera no se activa el gluten contenido en la harina, evitando así que se
vuelvan elásticas o se deformen durante la cocción, que haría también que queden duras. Si bien en los Scons no es
necesario, también es importante darles a estas masas un buen descanso en la heladera, perfectamente tapadas
para que la materia grasa solidifique y evitar durante su estirado, el agregado de demasiada harina .
Alfajores de Maicena : se trata de una masa de alfajores con una altísima friabilidad, ya que en su composición
puede existir desde un 60 hasta un 100% de almidón de maíz. El almidón de maíz carece de gluten, por ende la
elasticidad se reduce o bien se evita por completo. La característica de sus tapitas es la presencia de grietas o
rajaduras en la superficie, ya que cuando el polvo de hornear actúa, no retienen el gas leudante y se abren. Esto es
indicio de buena calidad.
Muffins
Producto norteamericano, ideal para desayunos energéticos. Siempre se presentan con alguna fruta, que le aporta
humedad, cereales o frutos secos. Se sirven tradicionalmente tibios. Son un batido pesado, por lo cual no se baten
demasiado para que no desarrollen gluten. El molde es siempre un pirotín que no se retira luego de su cocción.
Dichos moldes se rellenan hasta 1 cm por debajo del borde, para que crezcan mucho (su tamaño el casi el doble de
los conocidos cup cakes). Opcionalmente se espolvorean con azúcar antes de su cocción.
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Las masas batidas se caracterizan por tener una textura esponjosa y en algunos casos muy aireada obtenida por el
batido que se les da, que les permite aumentar al máximo su volumen. Se dividen en dos grupos:
Livianas: no contienen manteca, o muy poca (como en el caso del genoise). Contienen una miga
extremadamente esponjosa.
Pesadas: contienen manteca en gran cantidad. Contienen una miga muy uniforme y cerrada.
Rosca de pascua: se trata de una masa similar a la masa única. La diferencia que existe entre éstas es que en el caso
de la rosca se busca una miga más alveolada y liviana. Para tal fin, se utiliza el agregado de algún impulsor o siembra
de levadura (ver manual de panadería I). En el caso de la rosca, no se busca obtener demasiada acidez, si no
realzar la abertura de sus alveolos.
Factura de grasa o panadería / Facturas de manteca o confitería
Facturas de grasa: masa de facturas hojaldradas, por ende son masas que no deben amasarse ya que no queremos
masas tiernas sino crocantes.
Se trabajan sin amasar
No llevan manteca por ende nunca van a la heladera antes de cortar
Estibar en placas limpias
La fermentación es opcional
No llevan doradura
Se pincelan con aceite
Pesan entre 35 a 45 gr
Se divide la salde la receta entre el amasijo y el empaste para evitar que el gluten se tensione.
Pueden llevar almíbar cuando salen del horno
Se hornean entre 210 a 220ºC
Diferencias entre ambas facturas: las de grasa son más chicas (45 gs aprox), mientras que las de manteca llegan a
los 70 gs sin relleno. (en la cocción siempre tiene una merma cercana a un 10%). Las facturas de grasa se pincelan
con aceite y las de manteca con huevo o doradura. Las de manteca llevan un hojaldrado más visible, y con más
vueltas. El empaste de las de manteca va al frío junto con el amasijo antes de armar el pastón. Las facturas de grasa
pueden fermentar a 35 o 40°C mientras que las de manteca no más de 28 o 30°C debido al punto de fusión de la
manteca. En algunos casos, cuando se busca que la medialuna de grasa sea más crocante, no se fermentan. Las de
manteca siempre se fermentan. Las de manteca necesitan frio de heladera entre vuelta y vuelta, mientras que la de
grasa no. Las de grasa se cortan puño a puño, y las de manteca, a cuchillo.
Masas de hojaldre forman parte del grupo de masas denominadas Laminadas. Son masas formadas por numerosas
capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el
amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca del
empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma
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de acordeón, produciendo el “hojaldrado” o “laminado” característico. Leudado físico (evaporación de agua y freno
de la materia grasa en cada capa, generando un laminado o acordeón, típico de las masas laminadas). Cuando, en
estas masas se agrega levadura de cerveza, el leudado es mixto ( físico por evaporación de agua y biológico por
desprendimiento de CO2 al fermentar la levadura)
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa
estirada sobre sí misma. El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste
en replegar la masa estirada sobre si misma.
Existen diversos dobleces, de los que veremos:
Simple: consiste en plegar la masa en 3 partes
Doble: el plegado es en 4 partes.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal. (en algunos casos muy específicos puede llevar un mínimo
agregado de materia grasa, por ej: en la masa Plunder)
El empaste: está formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequeña cantidad de harina.
Tipos de hojaldre francés o clásico - Inverso o invertido
*Hojaldre rápido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los ingredientes rápidamente, dejando grumos de
materia grasa visibles, y posterior plegado. Resulta una masa de baja calidad.
*Hojaldre francés o clásico
El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles.
*Hojaldre invertido
El empaste envuelve al amasijo. Puede llevar hasta 4 vueltas dobles.
TIPS
Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.
Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas
para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo en las piezas
ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.
Cuando se utilizan cortantes o cinturas con poco filo, se recomienda invertir las piezas al estibar para que el
crecimiento sea parejo.
Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas de
masa, evitando el crecimiento.
Los recortes pueden reutilizarse (se lo denomina “hojaldre de segunda”), siempre y cuando se acomoden
encimándolos de manera horizontal para no alterar el plegado de las láminas.
Brioche fina
La masa brioche pertenece al grupo de las masas levadas, ya que tiene gran elasticidad y textura alveolada,
cualidades que se logran por:
un buen amasado
presencia de levadura ( esta masa lleva 3 fermentaciones)
técnica de movimiento soufflée durante la finalización de su amasado
El pan Brioche es una masa enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que le aportan una textura y sabor
únicos. Se utiliza tanto para preparaciones dulces como para saladas.
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ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PANADERIA DULCE MANUAL
Movimiento sufflé: con esta técnica se logra estirar al máximo el gluten de la harina para obtener un mejor
rendimiento y además incorporar aire a la masa. Asimismo cuando se añade la manteca, al realizar este movimiento
se toca menos la masa y esta no toma demasiada temperatura, evitando así que la manteca se funda.
Importante: este tipo de masa se deja levar por segunda vez en la heladera porque se necesita acentuar la acidez
característica de esta receta francesa. Cuando la levadura esta fría (4ºC) actúa, pero más lentamente y otorga a la
masa un sabor ácido característica de la masa brioche. Esta segunda fermentación puede extenderse desde 90
minutos hasta 48 hs como máximo, con desgasificaciones cada 2 horas. Luego del estibado, se lleva a fermentar el
producto a 28/30ºC hasta duplicar el volumen. La cocción debe ser en horno a 180ºC.
Polvorones
Los polvorones se realizan con una masa quebrada con presencia de otras materias grasas aparte de la manteca.
Entre los ingredientes secos, y como leudante, se encuentra el bicarbonato de amonio.Éste rompe la trama del
gluten y los hace mas friables y grandes, ya que se tienden a desparramar en la placa mientras se cocinan. Se debe
tener mucho cuidado durante la cocción ya que debe evaporarse completamente porque de no ser así, deja un olor
desagradable dentro de la galleta.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio) Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una
sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y
seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la
acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatiliza por completo y casi no dejan
residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas
secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Churros
Se trata de una masa de doble cocción (primero se cocina sobre la hornalla y luego se fritan los churros), pero sin el
agregado de huevos (como la pate a choux “masa bomba”), se trabaja sin polvo de hornear para que no explote en
la fritura.
Importante: cocinar muy bien la harina para asegurarnos que le gluten muera (70°C), y de esta forma no se agranden
o revienten durante la cocción. Freír a 180°C.
Pan dulce:
Son masas con un alto porcentaje de fruta, dentro de la que se encuentra una gran variedad (confitadas,
abrillantadas y secas). Siempre se recomienda el uso de impulsores para facilitar su leudado y abertura de miga. El
impulsor más recomendado es la masa madre, ya que es el que contiene más fuerza y perfume. La fruta en toda
masa de pan dulce se la agrega después de un primer descanso para no interferir en el amasado y además, para
evitar mancharla masa con los colorantes presentes en muchas frutas confitadas. Según su manera de estibado
existen 2 tipos de pan dulce:
Milánes: es aquel que se coloca en molde de papel (o lata en algunos casos). Adquiere una forma cilíndrica, y
se le realiza un corte en forma de cruz en su superficie, meramente estético.
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Panettone piamontese
Se trata de un pan dulce con ausencia de fruta confitada. Solamente se agregan al final del amasado chips de
chocolate y frutos secos en este caso almendras peladas. A este producto también se lo suele llamar Pan de oro o
Pandoro ya que su alto contenido de yemas le transmite ese color.
Stollen
Pan dulce alemán. Tradicionalmente contiene cáscaras de naranjas confitadas y almendras, y se espolvorea con
azúcar impalpable. El nombre verdadero es Christstollen, que significa el Pan de Cristo. Presenta una masa màs
pesada y menos alveolada; muy especiada y húmeda, propio del alto contenido de manteca y aceite esenciial de las
almendras presentes en su composición.
Leikaj
Se trata de un pan festivo judío, elaborado a base de manzana y café (se puede reemplazar por té). Se realiza en
procesadora. Un ingrediente indispensable es la miel (mejorante natural) que retiene la humedad de los productos
por mucho más tiempo.
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