Aspectos Químicos e Analíticos dos Alimentos

Conteudista: Prof.ª Dra. Claudia Facini dos Reis

Revisão Textual: Prof.ª Dra. Selma Aparecida Cesarin

Objetivo da Unidade:

Estudar os aspectos químicos e analíticos dos alimentos.

ʪ Material Teórico

ʪ Material Complementar

ʪ Referências
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ʪ Material Teórico

Conceito Fundamental
Conceitua-se Bromatologia como o estudo dos alimentos, olhando também para sua
composição, contaminação, teor de água, nutrientes e, é claro, a possível carga microbiológica,
além de aspectos de qualidade da sua composição química, e demais atenções, desde sua
matéria-prima até processos de produção. A água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e os
minerais estão incluídos na composição dos alimentos, incluindo metais, decorrentes de
contaminações, além dos açúcares e dos aminoácidos específicos (BOLZAN, 2013).

Quanto à água, sabemos que corresponde ao maior percentual na composição dos alimentos e
os nutrientes necessários à vida são: as proteínas, os carboidratos, as vitaminas, os minerais, as
gorduras e as fibras.

Fazendo uma abordagem química, os alimentos apresentam carbono, hidrogênio, oxigênio e

nitrogênio, porém, quantidades menores de outros elementos são encontradas na composição,
incluindo elementos que podem ser inadequados, chamando a atenção para as contaminações.

A interdisciplinaridade é a chave da Bromatologia, e a Química, a Bioquímica, a Botânica, a

Zoologia e a Biologia Molecular estão todas envolvidas (BOLZAN, 2013).

Análises Necessárias
Existem vários tipos de análises necessárias, desde constituição total, amostras minerais,
amostras de umidade e deterioração que, dentre elas, destacam-se as ênfases principais, sendo:
 Abordagem química de modo qualitativo: verifica a presença ou a ausência do
componente que está sendo determinado – positivo/negativo ou reagente/não
reagente;

Abordagem química quantitativa: determinação numérica, incluindo volume,

massa ou concentração, além da média e outros indicadores. Nesse caso, a média
aritmética fornecerá o valor numérico central dos resultados (BOLZAN, 2013).

Em muitos casos, podem ocorrer erros dos procedimentos, mesmo em processos e execuções
adequadas das condições de análise, trabalho e treinamento.

Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem ser classificados como erros

sistemáticos e esse tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual.

Os erros podem ocorrer em vários casos, como:

Uso de vidrarias inadequadas e balanças descalibradas,

variação de voltagem e amostra ou equipamento contaminado;

Reações químicas que ocorrem lentamente ou de forma incompleta;

Subjetividade do analista. (BOLZAN, 2013).

Em qualquer caso de erro, a média dos resultados não será real, mesmo sendo aleatória. Não irão
condizer com médias similares entre as réplicas analisadas. É por esse motivo que são
obrigatórias as descrições de rotulação, que apresentem a composição do alimento. Então,
justifica-se a necessidade das rotulações, que são necessárias de modo adequado, com as
validades e as demais preocupações, para diminuir os erros.
 Figura 1 – Exemplos de laboratório de análises
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com esteira de alimentos com

alimentos vermelhos, sugestivos de fruta, com profissionais trabalhando. Fim
da descrição.

Em relação ao analista, sabe-se que os procedimentos a seguir podem minimizar consequências

ruins:

Usar avental;

Usar óculos de proteção;

Evitar testar amostras por odor;

Não pipetar com a boca;

 Não beber ou comer alimentos no Laboratório;

Evitar distrações (BOLZAN, 2013).

Além de conhecer todos os procedimentos necessários e a localização dos equipamentos de

segurança (BOLZAN, 2013).

Sobre os insumos, é necessário destacar a importância do grau de pureza, forma e rotulagem, e

as informações mais relevantes devem ser registradas, sendo:

Nome do reagente;

Fórmula molecular;

Massa molar (mol);

Grau de pureza;

Contaminantes (mesmo naqueles com elevado grau de pureza);

Data de validade (BOLZAN, 2013).

 Figura 2 – Exemplos de insumos químicos armazenados
Fonte: crf-ro.org

#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com armários altos para

armazenamento de reagentes, e uma profissional fazendo uma vistoria. Fim da
descrição.

Em se tratando de soluções, existem as seguintes preocupações com rotulagem e rótulos:

Nome da solução (reagente);

Concentração;

Data de aferição e preparo;

Nome do(a) laboratorista (BOLZAN, 2013).

 Figura 3 – Exemplos de substâncias químicas
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com amostra química roxa

sendo manipulada em balão volumétrico por um profissional. Fim da descrição.

Em relação ao armazenamento, sabe-se que as principais preocupações são:

Acesso rápido aos reagentes principais;

Não usar prateleiras altas e frascos pesados;

Voláteis guardados sob refrigeração (BOLZAN, 2013).

Entre a produção e a oferta comercial, o processo de amostragem é necessário e nele é obtida

uma pequena parte e seus constituintes, oriundos daquela amostra alimentícia, com seu
procedimento de amostragem específico de acordo com cada análise necessária (BOLZAN,
2013).

As amostras devem ser fracionadas para a diminuição da quantidade que será analisada, e
podem ser preparadas, por exemplo: com quarteamento, que seria a divisão em 04 (quatro)
partes iguais e aleatórias do alimento, fracionamento que consiste na retirada de mesma
quantidade, preparo de mistura (quando necessário), secagem e depois fracionamento, entre
outros métodos que dependem do tipo de alimento.

Toda a amostra necessitará passar por preparo. Por exemplo, após a escolha do tipo de
fracionamento, é usual que sejam feitas as seguintes ações:

Processamento, que faz a modificação da amostra, seja ela

simples ou complexa;

Avaliação das propriedades físico-químicas, com resultados quantitativos.

(BOLZAN, 2013).
Figura 4 – Exemplos de amostragem
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com amostragem de alimento

em Placa de Petri na mão do profissional. Fim da descrição.
 Figura 5 – Exemplos de processamento
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com esteira de alimentos de

cor clara, sugestivos de biscoitos processados, com profissionais trabalhando.
Fim da descrição.

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Bromatologia

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Figura 6 – Pipetagem adequada

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem. Profissional devidamente paramentada com jaleco e luvas,

fazendo uma pipetagem adequada, com pipeta e solução de coloração azul em
copo de Becker. Fim da descrição.

Estudos de Casos

Tabela 1 – Estudo 1: possíveis erros

 Contexto Amostra Situação

Uma amostra de panificação, foi

quarteada (dividida em 4 partes,
para ser realizada uma análise
química que necessitava de
adição de solução reagente que
foi pipeada pela boca do analista.
As médias nas repetições do
Amostragem Panificações resultado apresentaram valores
não similares das análises.

Qual é o procedimento adequado

para refletir o real resultado?

Qual seria a atenção na tomada

de decisão?

Destaque

Necessidade de verificação de todas as boas práticas de

processamento e de Biossegurança, e de verificação dos
procedimentos adotados e repetição das amostragens, com
comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote
escolhido.
 Contexto Amostra Situação

Tomada de Em relação ao analista, sabe-se que alguns

Decisão – procedimentos podem minimizar consequências
Intervenção ruins e, entre eles, não pipetar com a boca.

Tabela 2 – Estudo 2: possíveis erros

Contexto Amostra Situação

A mesma amostra de panificação,

foi quarteada e outro quadrante
(divisão em 04 partes) foi usado,
para ser realizada uma outra
análise química na qual o analista
atentou para o nome do reagente, a
fórmula molecular, a massa molar,
Amostragem Panificações
os graus de pureza e a ausência de
contaminantes no reagente, sendo
que a análise deu resultado
contendo erros.

Qual seria a variável não levada em

consideração e que provavelmente
levou a erro?

Destaque
 Contexto Amostra Situação

Necessidade de verificação de todas as boas práticas de

processamento e de Biossegurança, e de verificação dos
procedimentos adotados e repetição das amostragens, com
comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote
escolhido.

Em relação ao analista, sabe-se que alguns

Tomada de procedimentos são obrigatórios, conforme
Decisão – apresentado na situação, sendo que, nesse caso, a
Intervenção data de validade do reagente não foi conferida,
podendo ser o motivo do erro.

Tabela 3 – Estudo 3: possíveis erros

Contexto Amostra Situação

Uma amostra fracionada de laticínio

foi usada, para ser realizada uma
análise química na qual o analista
usou uma solução reagente diluída
Análises Laticínios
para detectar adulteração. Em se
tratando de soluções, quais são as
variáveis que devem ser levadas em
consideração?

Destaque
 Contexto Amostra Situação

Necessidade de verificação de todas as boas práticas de

processamento e de Biossegurança, e de verificação dos
procedimentos adotados e repetição das amostragens, com
comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote
escolhido.

Em relação às soluções, devemos prestar atenção

Tomada de aos rótulos nos quais devem constar as seguintes
Decisão – informações: nome da solução, concentração, data
Intervenção da aferição e preparo e nome do laboratorista que fez
o preparo.

Tabela 4 – Estudo 4: possíveis erros

Contexto Amostra Situação

 Contexto Amostra Situação

Uma nova amostra fracionada de

laticínio foi usada, para ser realizada
uma análise química na qual o
analista usou uma solução reagente
diluída para detectar adulteração.
Contudo a área laboratorial ficava
Análises Laticínios
distante da área de armazenamento e
o analista precisou se ausentar por
um tempo prolongado até a chegada
para adição. Em se tratando de
soluções, esse fator poderá acarretar
erros?

Destaque

Necessidade de verificação de todas as boas práticas de

processamento e de Biossegurança, e de verificação dos
procedimentos adotados e repetição das amostragens, com
comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote
escolhido.

Em relação às soluções, devemos prestar atenção a

Tomada de
que tenhamos sempre acesso rápido aos reagentes
Decisão –
principais, para não ser prolongada a análise e
Intervenção
acarretar erros.
 Tabela 5 – Estudo 5: possíveis erros

Contexto Amostra Situação

Uma amostra bruta foi usada em

sua totalidade, para ser
realizada uma análise físico-
química de sua composição.
Todos os passos foram seguidos
Bebidas
Processamento e a cada nova amostra bruta foi
fermentadas
feita uma replicata e, dessa
forma, as replicatas não
apresentavam resultados
similares. Qual o possível erro de
processamento/analítico?

Destaque

Necessidade de verificação de todas as boas práticas de

processamento e de Biossegurança, e de verificação dos
procedimentos adotados e repetição das amostragens, com
comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote
escolhido.
 Contexto Amostra Situação

Em relação às amostras, sabemos que são

necessários procedimentos de amostragem e, no
processamento, ocorre modificação da amostra,
Tomada de seja ela simples, seja complexa, para refletir
Decisão – resultados reais, não sendo usual o uso de
Intervenção amostra bruta total e, sim, fracionada ou
quarteada para a existência de réplicas da mesma
amostra e não cada amostra total representando
uma réplica.
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ʪ Material Complementar

Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos

Introdução à Bromatologia
Preparo da Amostra para a Análise Bromatológica

Leitura

Métodos de Análises de Alimentos

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ACESSE

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e

Biológicos
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ʪ Referências

BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria:

Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 81p.

NICHELLE, P. G.; MELLO, F. R. Bromatologia. Porto Alegre: Sagah, 2018.

MELO, F. R. et al. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Sagah, 2018.

ALMEIDA, S. W. Tecnologia de alimentos para a área da saúde. Porto Alegre: Saga, 2016.

BERTOLINO, M. T. Gestão da qualidade na indústria alimentícia: foco na segurança alimentar.

Porto Alegre: Artmed, 2010.

FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2019.

NESPOL, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed 2015.

SANTANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Sagah, 2018.

SCHMITZ, J. F. et al. Inovação e tecnologia em alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2021.