O ovo é um corpo orgânico, protegido por uma casca, que contém o germe de um embrião e reservas

alimentares. Os ovos são postos pelas fêmeas de numerosas espécies, nomeadamente a dos pássaros. A
palavra “ovo” sem outra qualificação, designa, comercialmente o ovo de galinha, os outros ovos
comercializados são obrigatoriamente vendidos com a indicação do animal que o produz: codorniz, pata,
gansa, entre outros. Os ovos de avestruz e de crocodilo são uma raridade exótica.

O ovo é um alimento perfeitamente equilibrado e alimentício, relativamente pouco energético, pois é pobre
em açúcar, mas contém, todos os ácidos aminados indispensáveis ao homem. Este, é de digestão fácil se não
for misturado com preparados demasiadamente gordos.

Este alimento ocupa um lugar predominante em diversas indústrias alimentares, nomeadamente a das massas,
dos gelados, dos biscoitos, de bolos e doces. Também, são empregues numa grande variedade de processos
culinários, tais como: Ligar molhos, caldos e outros aparelhos, gratinar e panar.

Devido ás suas qualidades nutritivas e á diversidade das suas utilizações valeram ao ovo fazer parte, desde
muito cedo, da alimentação humana em toda a parte do mundo. Este alimento também foi sempre associado
alguns ritos e tradições.

Classificação dos Ovos

Os ovos de galinha, no comércio, são classificados em função do seu peso. O peso médio de cada unidade
ronda as 60gr, das quais 7gr correspondem á casca, que é calcário e não comestível, 35gr correspondem á
clara, que é composta essencialmente por albumina, água e sais minerais, e 18gr correspondem á gema, na
qual se encontram algumas gorduras e uma grande variedade de vitaminas e sais minerais.

No nosso país são correntes as classes A, B, C, e D. Sendo a classe A com a classificação de 45-50gr, a classe
B de 51-55gr, a classe C de 56-60gr e a classe D com mais de 60gr.

Outra classificação, esta de índole culinária, divide os ovos quanto á sua procedência.

Os mais comuns, são os de galinha, também os de codorniz e de pata têm vulgar utilização na culinária
corrente. Sobretudo os primeiros são hoje muito utilizados para canapés e decorações diversas de variados
pratos, pois o seu tamanho proporciona interessantes usos.

Com a vulgarização de criação de avestruzes, também estes ovos hoje são menos raros na cozinha, embora
quando se utilizem seja essencialmente como curiosidade gastronómica.

Chefes Yannick Génard / Lisa Silva

Outros ovos, estes de répteis, como os de tartaruga, jacaré, crocodilo e mesmo iguana, são utilizados por
alguns povos como produto alimentar auxiliar, de recolha natural.

Os ovos são alimentos muito vulgares e muito completos, bastante apreciados pelo seu sabor, pela sua
versatilidade e rapidez de confecção e também pelo seu baixo preço.

Podem-se utilizar crus ou cozinhados, em conjunto ou separadas as suas claras das gemas. As claras são
preciosos auxiliares na clarificação de caldos e como auxiliares na confecção de mousses e de bolos depois de
batidos em castelo. As gemas também se usam para fazer emulsões a quente ou a frio, sendo úteis na
elaboração de molhos e aparelhos diversos. Sendo quase imprescindíveis na doceira.

Confecção
De grande versatilidade, os ovos, como iguarias próprias, podem ser confeccionados de variadíssimas formas,
de onde ressaltam as seguintes:

Ovos cozidos Duros, Mollets, Coques.

Escalfados

Ovos Fritos Fritos, Salteados.

e
Salteados Mexidos, Omeletas, Tortilhas.

Ovos no forno Ovos enformados (covilhetes, cocotte).

Suflês, Colhados.

Valor Nutritivo
O valor nutritivo de um ovo é o mesmo que 50gr de carne. Os ovos são ricos em proteínas completas e
possuem grande quantidade de cálcio e minerais. Também são ricos em vitaminas A, B1, B2 e D.

A quantidade de vitamina A presente no ovo não nos é indicada na cor da gema. A cor da gema depende
antes da alimentação da galinha e pode variar do amarelo à laranja. A vitamina B2 encontra-se principalmente
na clara. Esta possui mais de 50% e a restante encontra-se na gema do ovo.

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 O valor nutritivo de cada ovo é o seguinte:

 Energia em calorias: 95
 Proteínas: 6gramas
 Cálcio: 0,03 gramas
 Fósforo: 0,12 gramas
 Ferro: 1,5 miligramas
 Vitamina A: 500
 Vitamina D: 50

Frescura dos ovos

Para determinar a frescura dos ovos pode-se proceder de várias maneiras, tais como:

 Inspecção externa: verificar a sua cor e brilho da casca.

 Observação por transparência. Verificar os componentes internos do ovo.

Esta verificação deve dar-nos os seguintes resultados:

Nos ovos do dia, a câmara de ar deve ter uma altura não superior a 1/20 do diâmetro maior do ovo, a gema
deve ser transparente e estar situada no centro do ovo. A clara deve estar límpida.

Nos ovos frescos, a altura da câmara de ar não deve ultrapassar 1/6 do diâmetro do ovo.

Uma outra maneira para nos certificamos de que os ovos estão frescos pode colocá-los numa tigela com água
fria. Se os ovos estiverem frescos, estes assentarão no fundo, se forem menos frescos estes vão ao fundo mas
não assentam, se os ovos boiarem estão estragados.

Os ovos estão sujeitos a várias alterações que podem torná-los impróprios para o consumo e prejudiciais á
saúde. Assim, podemos considerar três categorias de alterações:

1ª) Produzidas por factores mecânicos ou fisiológicos (rachas, sujidade.).

2ª) Alterações microbianas (com contaminações das quais distinguem-se as salmonelas.).
3ª) Alterações de ordem parasitária devido ao desenvolvimento de fungos, tais como bolores
que poderão penetrar a casca.).

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 Conservação

Como praticamente todas as matérias-primas, os ovos devem estar guardados em local fresco ou até mesmo
no frigorífico (a utilização exclusivo pelos ovos.). Quando conservados no frigorífico, os ovos conservam-se
bem durante 7 a 10 dias, mas não terão o mesmo valor alimentício que possuíam quando fresco, nem é
aconselhável comê-los crus depois desse prazo.

Podem-se conservar as gemas e as claras separadamente. As gemas deverão ser coberto com água ou então
leite, ficando inteiras, ou então ligeiramente batidas com um pouco de sal ou açúcar, quando desmanchadas,
e devem ser sempre colocadas em recipiente fechado. Quanto as claras, estas não necessitam de preparação
especial, apenas deverão ser guardadas em recipiente hermeticamente fechado. Estas gemas conservam-se
durante 3 dias e as claras durante cerca de 6 dias.

Deve-se procurar manter os ovos afastados de cheiros fortes, com queijo, cebola, bacalhau, entre outros,
uma vez que a sua casca, sendo porosa, absorve os cheiros dos alimentos que lhes estejam próximo.

Tipos de Ovos

Hoje em dia, sabe-se que praticamente todos os animais que existem na natureza, sejam aves ou não, põem
ovos. De seguida apresentarei os ovos mais comuns para a alimentação dos seres humanos.

 Ovos de galinha: Existem dois tipos de ovos de galinha, os ovos escuros e os brancos. Qualquer um
deles têm o mesmo valor nutritivo e a sua preferência deve-se apenas ao gosto pessoal de cada um.
Estes ovos podem ser usados em todos os métodos de confecção estudados anteriormente.

 Ovos de pata: São ovos que têm um sabor mais gorduroso do que o ovo de galinha. São ricos em
claras gelatinosas e, por isso, são adequados para preparar flans e mousse. Devem de ser
consumidos bem frescos.

 Ovos de Gansa: Os ovos de gansa têm um sabor menos gorduroso que os de pata mas são bem
maiores pesando cerca de 225gr e 280gr.

 Ovos de Codorniz: Estes ovos são pequenos e podem-se encontrar frescos ou em conserva.
Cozidos e temperados de sal e pimenta formam um aperitivo requintado. Quando estrelados ficam
com uma forma bastante engraçada, que pode ser uma alternativa chamativa despertando o interesse
e o apetite das crianças.

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  Ovos de faisão e de perdiz: Estes ovos apresentam-se em três cores: brancos, beijes e acastanhados.
Têm também algumas manchas negras que, na natureza, servem como protecção contra os
predadores. Estes ovos podem servir-se duros, sem casca, ou serem usados em saladas, também se
podem envolver em gelatina para serem servidos como acepipes.

 Ovos de Pintada: Estes ovos têm muitas manchas negras na casca e têm um sabor mais delicado que
os de galinha. Sã muito bons quando utilizados em saladas de verduras.

 Ovos de avestruz: Este ovo e comestível, embora sejam difíceis de encontrar. È vinte vezes maior que
um ovo de galinha e tem a casca mais grossa. Um ovo de avestruz basta para alimentar uma família de
6 pessoas.

 Ovos de gaivota: O tamanho destes ovos varia segundo as espécies das gaivotas, têm muitas manchas
escuras. O sabor é derivado da alimentação da gaivota, sabor de peixe.

Cuidados a ter na utilização dos ovos

Quando se fala de ovos é como se também se abordasse outro alimento qualquer, porque qualquer matéria-
prima alimentar tem que ter normas de utilização ou de conservação para que possamos ter uma alimentação
Saudável.

Para que isto se ponha em prática, e em relação aos ovos devemos tomar em conta os seguintes aspectos:

 Guardar sempre os ovos em lugar fresco e seco ou no frigorifico apropriado.

 Não utilizar ovos partidos.
 Deve-se evitar misturar as cascas com o conteúdo dos ovos.
 Ter cuidado, ao preparar alimentos á base de ovos crus ou mal cozidos, como a maionese, mousse,
gemadas, gelados, entre outros, pois estes elementos degradam-se com muito facilidade depois de
extraídos da casca.
 Não se deve reutilizar as embalagens dos ovos pasteurizados.
 Para obviar a alguns destes inconvenientes, quando se preparam grandes quantidades de alimentos são
hoje em dia bastante comum o uso de ovos pasteurizados.

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 Confecção dos Ovos
Os ovos podem ser confeccionados de variadíssimas formas. As formas mais habituais são:

Ovos cozidos, que se dividem em duros, escalfados e quentes.

Ovos fritos que se dividem em fritos e estrelados.
Ovos salteados que são os mexidos, omeletas e as tortilhas.
Os ovos no forno que se dividem em ovos no prato, ovos enformados ou cocotte e soufflé.

Os principais modos de confecção são os que seguem:

Ovos cozidos:

Para cozer os ovos, estes são colocados inteiros em água fria ou quente com um pouco de sal. Se forem
cozidos em água quente demoram cerca de 10 á 12 minutos e se forem colocados em água fria demoram
cerca de 8 minutos após a ebulição. Os ovos cozidos são também chamados ovos duros.

Ovos escalfados:
Para a confecção dos ovos escalfados, estes são retirados da casca e colocá-los numa caçarola com ¾ de água a
ferver e ¼ de vinagre, deixam-se cozer em fervura muito lenta durante 3 minutos. De seguida, retiram-se com
uma escumadeira e introduzem-se num recipiente com água fria com gelo. Se estes apresentarem a clara
deformada, este pode ser aparada. Para que estes ovos sejam servidos quentes, deve-se conservá-los depois
em água quente temperada com sal.
No momento de servir, os ovos escalfados devem ser escorridos com a ajuda de um papel absorvente e
empratados segundo a indicação da receita adoptada.

Ovos Quentes:

Finalmente, nesta série de ovos cozidos, temos os ovos quentes que também se podem chamar á la “coque”.
Para obter os ovos quentes, estes devem de ser submetidos a uma ligeira cozedura mas de modo que a clara
fique coagulada e a gema líquida, (contar 3 a 4 minutos de cozedura) Estes ovos são servidos em oveiros de
loiça ou outro material apropriado e devem ter uma abertura no topo de maneira que possa introduzir uma
pequena colher com qual são comidos. Os ovos mollets devem contar 6 a 8 minutos, a clara fique coagulada e
a gema ligeiramente líquida.

Ovos fritos:
Os ovos fritos devem ser fritos, um a um, em bastante óleo e bem quente. Cuidadosamente devem ser virados
com duas espátulas, de maneira a que a clara envolva toda a gema até ficarem com uma cor dourada. Quando
estiverem fritos, retiram-se e enxugam-se sobre um papel absorvente. São empratados como indicada na
receita e com a guarnição adequada.

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 Ovos estrelados:

Os ovos estrelados podem ser preparados em frigideira ou em prato. Em frigideira começa por se levar esta
ao lume, com alguma gordura, dentro do qual se deitam os ovos a estrelar. Depois rega-se com a gordura que
rodeia os ovos, auxiliando-nos para isso, de uma colher. Também se pode tapar com uma tampa durante uns
minutos para que possam cozer até ao ponto desejado.

Os ovos no prato fazem-se em recipientes apropriados que possa ir ao forno. Deita-se uma gordura dentro do
prato e coloque a aquecer no forno, entretanto separa a clara da gema, e a seguir põem a clara dentro do
prato e deixe cozer ao forno durante 2 minutos, no final tira o prato do forno e coloque a gema no meio da
clara (se for o caso disso, a guarnição apropriada pode ser colocada por cima da clara.).

E ambos os casos o sal apenas deve ser colocado sobre a clara, pois o caso contrário podem aparecer
manchas desagradável á vista sobre as gemas.

Ovos fritos.

Processo de elaboração:
 Colocar o recipiente com óleo sobre o lume forte.
 Partir os ovos dentro de uma pequena tigela, um de cada vez.
 Deitar os ovos, um por um, dentro da gordura já quente, e virá-los com as espátulas.
 Retirar os ovos e enxugá-los sobre um papel absorvente.
 Empratar e guarnecer segundo as indicações.

Ovos fritos á Alsaciana.

Depois de frito, colocar os ovos sobre uma camada de “chucrute” e guarnecê-los com uma cornucópia de
presunto.

Ovos fritos á espanhola.

Colocar os ovos sobre uma fatia de pão frito, coberto com uma fatia de fiambre ligeiramente frita. De cada
lado, dispor salsa frita e serve-se com molho de tomate á parte.

Ovos estrelados.

Preparação extremamente simples. È feita em pratos especiais que normalmente se destinam ao

empratamento individual, mas podem ser para uma ou duas peças.

Processo de elaboração:

 Untar o prato adequado com manteiga.

 Deixar aquecer sobre o lume.
 Deitar os ovos no prato.

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  Levar ao forno ou á salamandra, durante o tempo necessário, segundo o grau de cozedura desejado.
 Servir no mesmo prato.
 Guarnecer segundo a receita adoptada.

Ovos estrelados á Moda de Argenteuil.

Processo de elaboração:

 Colocar no fundo do prato adequado, previamente untado com manteiga, um pouco de natas e os
ovos partidos.
 Cozer no forno.
 Guarnecer com pontas de espargos.

Ovos estrelados á cigana.

Processo de elaboração:

 Estrelar os ovos.
 Guarnecer com juliana de cebola, de pimenta e tomate, a cobrir a clara.
 Dispor, nos lados, batata frita aos palitos e molho de tomate.

Ovos Mexidos.
Os ovos mexidos devem ter o aspecto de um creme espesso, uniforme e sem grumos. São preparados numa
caçarola untada com manteiga ou margarina e colocada ao banho-maria, deitando-lhes depois os ovos já
batidos e temperados com sal e pimenta. Devem ser mexidos com uma colher de pau durante a cozedura até
adquirem uma consistência cremosa. Pode se juntar um pouco de natas no fim da cozedura, para que fiquem
mais cremosos.

Omeletas.

As omeletas devem ter um aspecto alourado por fora e cremoso por dentro. São preparadas numa frigideira
de fundo espesso, perfeitamente limpa, e, de preferência, destinada exclusivamente á preparação de omeletas.
Aquece-se bem a manteiga, ou outra gordura, mas sem deixar ganhar cor, e enquanto a gordura derrete e, ao
mesmo tempo, aquece, batem-se os ovos levemente para a omeleta ficar macia. Adicionam-se os ovos á
manteiga derretida e deixam-se cozer em lume forte até obter uma cor loura ao mesmo tempo que se vai
enrolando com a ajuda de pequenas pancadas no cabo da frigideira.
As omeletas podem ser servidas simples ou ser enriquecidas, no seu paladar e valor alimentar, com outros
elementos, tais como queijo, legumes, mariscos, ou entre outros.

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 Tortilhas.

As tortilhas são preparadas como as omeletas, mas deixando-as com a forma de um crepes grossas, ou seja,
com uma forma redonda e achatada. Para além dos ovos, estas preparações comportam guarnições
adequadas, segundo os ingredientes escolhidos conforme a receita a executar.

Ovos enformados.

Os ovos enformados são preparados em tigelinhas individuais devidamente untadas com manteiga, partindo-
se os ovos para dentro delas. Estas são depois colocadas em banho-maria com água a ferver e, levam-se ao
forno onde se deixam cozer durante cerca de 6 á 8 minutos, consoante o número de ovos inseridos na
tigelinha (1 ou 2) e o calor de forno. No fim de cozinhados retiram-se e temperam-se com sal. Para servir
estes ovos, empratam-se a tigelinhas, depois de bem enxutas com papel absorvente sobre um prato com
guardanapos ou napperon. Estes ovos podem ser servidos ao natural ou a guarnição de acordo com a receita.

soufflés.

Os soufflés são preparações culinárias feitas a base de molho bechamel, um elemento principal, tal com
carne, peixe, queijo, legumes, frutas e compotas, devidamente picado ou reduzido em puré, e ligado com as
gemas e envolvido com as claras batidos em castelo. Na confecção dos soufflés, são as claras que
desempenham o papel mais importante. São elas que lhes conferem a altura e leveza que constituem as
características mais importantes deste prato. Devido à sua leveza, os soufflés são pratos muito digestivos.
Também são económicos e requintados, pois o seu tipo de preparação facilita a utilização de restos com uma
distinção que normalmente não se encontra em outras formas de aproveitamentos. A confecção de um
soufflés simplifica-se desde que se conheça bem as regras básicas da sua preparação e que são:

 Uma proporção equilibrada dos ingredientes.

 Uma obediência metódica á ordem das operações.
 Bater as claras em castelo só na altura de as incorporar cuidadosamente ao aparelho, sem as quebrar.
 Encher a forma só até ¾ da altura para que o soufflés não transborde.
 E, finalmente, o forno que também desempenha um papel importante para a cozedura dos soufflés.

Curiosidades

Ovos de Colombo:

Conta-se que, um dia, estando Cristóvão Colombo á mesa com alguns convidados, estes menosprezaram o
feito do descobrimento da América, afirmando que qualquer pessoa poderia ter cometido tal proeza.
Colombo pegou então num ovo e perguntou aos presentes se algum deles era capaz de fazer com que um ovo
se mantivesse em pé. Perante os olhares atónitos dos convidados, Colombo bateu o ovo na mesa, a casca
estalou, amolgou e ou ovo ficou em pé. A moral da história foi logo ali enunciada por Colombo: é fácil fazer
que os outros já fizeram, especialmente depois de o terem aprendido.

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 Saúde:

Ingerir um ovo ao dia provoca um efeito positivo no organismo, elevando ao dobro os níveis de um tipo
especial de antioxidante que ajuda a proteger a retina do olho, prevenido a cegueira.

Anomalias do ovo:

Entres as anomalias que podem afectar o ovo das aves, destacam-se as seguintes: Ausência da gema,
duplicidade da gema, ausência da casca, duplicidade da casca com clara interposta, inclusão, no ovo, de
corpos estranhos ou mesmo parasita que aliás se conservam frequentemente vivos (chamado a sua atenção
pela sua mobilidade quando o ovo é aberto.).

Itália:

Na Roma antiga, durante a idade média, partia-se a casca do ovo á mesa, sobre os pratos, para impedir que os
maus espíritos lá de escondessem.

Portugal:

São muito vulgares em Portugal, os fios de ovos o que já é mais raro é o nome que esta iguaria toma em
Abrantes “Palha”.

O OVO E A SAÚDE

O ovo é um alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas, vitaminas e sais minerais, ácidos gordos
saturados e insaturados, junto a outras substâncias não mesmo importantes, o ovo é recomendado como
alimento para uma dieta variada e equilibrada.

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 Contribuição Total de um Ovo para as Necessidades Diárias de um Adulto:

Quantidade % que um ovo contribui para

por ovo necessidade total diária recomendada

90kcal energia 3,00

7,50g proteínas 13,90

6,66g gordura 6,70

0,20mg vitamina B2 11,00

2,04mg niacina 10,20

15ug ácido fólico 7,50

1,02ug vitamina B12 51,00

96ug vitamina A 9,60

1,05ug vitamina D 21,00

0,96ug vitamina E 8,00

12,12ug biotina 40,40

1,32mg ferro 13,20

12ug iodo 8,60

0,90mg zinco 6,00

118,20mg fósforo 14,80

9,60ug selenio 13,70

O ovo contêm quantidades apreciáveis de vitaminas e minerais, destacando as vitaminas A, D,E, e do grupo
B. Entre os minerais predominam o ferro, fósforo, zinco e selénio.

O ovo é um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade, Tão importante é o valor das
proteínas do ovo, que a Organização Mundial de Saúde o proposto como padrão de referencia para
determinar a qualidade proteica de outros alimentos.

O conteúdo de lipídeos de um ovo é de 11%, tendo especial importância sua riqueza em fosfolípideos. A
relação entre ácidos grassos saturados e insaturados é favorável em termos de nutrição.

Chefes Yannick Génard / Lisa Silva

 Como prevenir a Salmonela

Compre sempre ovos com casca intacta e limpa.

Respeite a data de validade.
Não lave os ovos antes de coloca-los em armazenamento.
Não quebre os ovos nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados.
Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo.
Não deixe os ovos, nem os alimentos que os contenham, a temperaturas ambiente.
E o mais importante, lavar as mãos antes e depois de mexer ovos.

Algumas perguntas e respostas

Que valor nutritivo tem um ovo?

O ovo é um alimento muito completo, e pode ser consumido em todas as idades.

Quantos ovos se podem comer por semana?

Não se pode decidir qual é a quantidade exacta que se deve consumir, mas é aconselhável de consumir só 3 a
4 ovos por semana.

O ovo é digestível?

O ovo pode ser consumido a qualquer hora. A maior ou menor facilidade para digeri-lo depende muitas
vezes da sua preparação. Não é recomendado o consumo de ovo cru.

O ovo é responsável pela Salmonela?

Em geral a Salmonela é produzida devido a uma manipulação incorrecta tanto do ovo como de outros
alimentos. Para evita-la mantenha limpas as mãos e os utensílios de cozinha. O adequado cozimento destrui
as possibilidades de bactérias contaminantes. E no verão devemos ter muitos cuidados na sua manipulação, e
na sua conservação.

Para que serve o colesterol?

O colesterol é necessário para a vida e o normal funcionamento de nosso organismo. Grande parte do
colesterol que necessitamos é produzida pelo fígado, que regula sua fabricação em função das necessidades.

O ovo por si mesmo não é responsável pelo nível de colesterol no sangue. Este depende, entre outros
factores, da predisposição genética e da totalidade de gorduras saturadas incluídas nas dietas.

Chefes Yannick Génard / Lisa Silva

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