AULA SOBRE

QUALIDADE DE
OVOS
PROFESSORA SUZANA BENDER
  Considerado um alimento completo
 Vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico

• Os principais componentes são:

• água (75%)
• proteínas (12%)
• lipídeos (12%)
• carboidratos, minerais e
vitaminas.

A designação “ovo” refere-se somente a ovos de galinha (Gallus

domesticus) em casca.
Ovos de demais espécies são denominados ovos acompanhados da
indicação da espécie de que procedem (BRASIL, 1990).
 DEFINIÇÕES
Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº
01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são
adotadas as seguintes denominações:

Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial

em temperatura de 0 a 1o C em câmara com circulação de ar com grau
higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.

Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer
processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua
denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas
inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento
do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre
70% - 90%.
 DEFINIÇÕES
ENTREPOSTO DE OVOS
Recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição
de ovos in natura, dispondo ou não de instalações para sua
industrialização.
Mínimo de 500 dúzias/dia
COMPOSIÇÃO DA CLARA

É constituída de 86,5% de água e 13,5% de proteínas,

vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2)
ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina
Organizada em frações
Externa, fluida e fina
Interna, espessa e densa
Calazas (aderida a membrana da gema)
 COMPOSIÇÃO DA GEMA

• A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água (52%)

• Composta por proteínas (16%), lipídios (34%), vitaminas A, D, E e K,
glicose, lecitina e sais minerais
• A cor da gema pode variar conforme a alimentação
A coloração amarelada é devido principalmente à presença de riboflavina,
xantofilas e carotenoides.
COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DA CASCA

• Considerada embalagem natural

• A casca é rica em elementos minerais

• Cálcio (98,2%), Carbonato de magnésio (0,9%)e

Fosfato de cálcio (0,9%)
• Possui uma grande quantidade de poros 7.000 a 17.000

• A superfície é recoberta por uma cutícula

• Possuem duas membranas que juntas formam

uma bolsa de ar
Albúmen O albúmen, circunda a gema controlando a sua posição no ovo intacto,
possui também a função de absorver impacto, assim como é uma fonte de
nutrientes (MARINHO, 2011). O mesmo encontra-se organizado em três frações,
que se diferenciam quanto à viscosidade: possui uma fração externa, fluida e fina
que corresponde a 23% da clara, uma intermediária, espessa e densa que
corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que representa 20%
LEGISLAÇÃO

• Portaria 01 de 21/02/1990-padrão de identidade e qualidade

• Decreto 56.585 de 20/06/1965-
Classificação de Ovo: Grupo, Classe e Tipo
• RIISPOA – atualizado dia 29 de março de 2017
LEGISLAÇÃO

Por meio da Portaria n° 01 de 1990, o Ministério da

Agricultura, Agropecuária e Abastecimento (MAPA),
estabeleceu as normas gerais de inspeção de ovos e
derivados, e classificação dos estabelecimentos.

Esta Portaria ainda é utilizada como referência para

adequação das instalações, equipamentos, procedimentos de
higienização dos ovos e sobre a classificação e ovoscopia.
LEGISLAÇÃO

O Decreto nº 56585 de 20 de julho de 1965, estabelecia critérios de

classificação pela cor e pelo peso. Com a revisão do RIISPOA e publicação
em 2017, ele foi revogado, e toda a classificação e rotulagem dos ovos
tiveram que sofrer alteração para atender aos requisitos de classe para
Categoria (A e B), enquadramento do estabelecimento que passou para
Unidades de Beneficiamento de Ovos e Derivados (estabelecimento
destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos ou de seus derivados).

Com isso surgiu a Norma Interna n° 01 DIPOA/DAS de 2017, onde os

estabelecimentos periódicos os quais se enquadravam nessa modalidade
de fiscalização, passaram a sofrer auditorias de acordo com o risco. Anterior
a isso, desde 2005 já havia os Programas de Autocontrole e a área de ovos
passou a se enquadrar nesses programas, até os dias atuais
LEGISLAÇÃO

O Art. 223 cita que os estabelecimentos de ovos e derivados devem

executar os seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF:
I – Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II – Exame pela ovoscopia;
III – Classificação dos ovos; e
IV – Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem
Classificação dos ovos –

Decreto Nº 56.585, DE 20 de julho de 1965

• Grupo (COR)
• I –Branco
• II –De cor: coloração avermelhada
Classificação dos ovos –

Admite-se até 10%

de ovos abaixo do
tipo do lote
Classificação dos Os ovos destinados ao consumo humano dev
ovos ser classificados como ovos de categorias “A
e “B”, de acordo com as suas características
qualitativas.
• Consumo humano = qualitativas

I - casca e cutícula de forma normal, I - serem considerados inócuos, sem

lisas, limpas, intactas;
II - câmara de ar com altura não superior que se enquadrem na categoria “A”;
a 6mm e imóvel; II - apresentarem manchas sanguíneas
III - gema visível à ovoscopia, somente
sob a forma de sombra, com contorno pequenas e pouco numerosas na clara e
aparente, movendo-se ligeiramente em na gema; ou
caso de rotação do ovo, mas regressando
à posição central; III - serem provenientes de
IV - clara límpida e translúcida, estabelecimentos avícolas de
consistente, sem manchas ou turvação e
com as calazas intactas; reprodução que não foram submetidos
V - cicatrícula com desenvolvimento ao processo de incubação.
imperceptível.
Classificação dos Os ovos destinados ao consumo humano dev
ovos ser classificados como ovos de categorias “A
e “B”, de acordo com as suas características
qualitativas.
• Consumo humano = qualitativas

Durante o exame de ovoscopia, cerca de 10% de todo o recebimento

são descartados por estarem fendidos ou trincados. Esses ovos
segundo o RIISPOA se estiverem limpos ou quebrados com a
membrana intacta, podem ser destinados à industrialização
rapidamente.
Classificação dos ovos –
Decreto Nº 56.585, DE 20 de julho de 1965
• Classificação por peso: Admite-se até 10%
de ovos abaixo do
▫ Tipo 1 (extra) tipo do lote

 peso mínimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dúzia.

▫ Tipo 2 (grande)
 peso mínimo de 55 gramas por unidade ou 660 gramas por dúzia.

Os ovos fora de qualquer um desses tipos

são considerados impróprios para o
consumo e destinados apenas para o uso
comercial na indústria.
 Classificação dos ovos –
Decreto Nº 56.585, DE 20 de julho de 1965
• Classificação por peso: Admite-se até 10%
de ovos abaixo do
▫ Tipo 3 (médio) tipo do lote

 peso mínimo de 50 gramas por unidade ou 600 gramas por dúzia.

▫ Tipo 4 (pequeno)
 peso mínimo de 45 gramas por unidade ou 540 gramas por dúzia.

Os ovos fora de qualquer um desses tipos

são considerados impróprios para o
consumo e destinados apenas para o uso
comercial na indústria.
 Classificação dos ovos –

Muitos estabelecimentos de ovos, verificam a

classificação recebida por amostragem de acordo com
o produtor/granja e peso.

A legislação permite essa verificação, para não ocorrer

divergências nos pesos e assim, o consumidor não ser
lesado.
 OVOS NÃO COMESTÍVEIS
(FABRICAÇÃO DE RAÇÃO
ANIMAL)

• matéria estranha visível e não removível;

• parte da casca e/ou membrana faltando;

• sujidades aderidas à casca com rachaduras;

• ovo com vazamento ocorrido na operação de lavagem;
• ovo com conteúdo exsudando ou já exsudado, quando colocados na
embalagem.
 OVOS IMPRÓPRIO PARA
CONSUMO
(CONDENAÇÃO TOTAL)
•Alterações de gema e de clara (aderência, ruptura, mancha escura, sangue,
embrião);
•Mumificação (ovo seco);
•Podridão;
•Presença de fungos (interna ou externa);
•Rompimento da casca e da membrana, com conteúdo em contato
com a embalagem;
•Presença de substâncias tóxicas;
•Cor, odor, sabor anormais;
•Por outras razões, a juízo da IF.
 CONTROLE DE
QUALIDADE
A qualidade do ovo é medida para descrever as diferenças na produção de
ovos frescos, devido a características genéticas, a dietas e nos fatores
ambientais, aos quais as galinhas são submetidas, ou também para
descrever a deterioração na qualidade do ovo durante o período de
armazenamento, em função das condições de armazenamento.
 CONTROLE DE
QUALIDADE
QUALIDADE DA CASCA
Métodos diretos: Requerem a destruição do ovo.
Medição da resistência à ruptura: Por meio de durômetros ou
texturômetros é possível avaliar a dureza da casca e medir, de forma
precisa e repetida, a força (N) que o ovo é capaz de suportar antes de
quebrar.
Peso da casca
Espessura da casca: É medida com um micrômetro e reflete a
espessura do próprio ovo.
 CONTROLE DE
QUALIDADE
QUALIDADE DA CASCA
Métodos indiretos:
Gravidade específica: é determinada através da imersão de ovos frescos na
água com uma sal (10%) e está intimamente relacionado com a qualidade e
quantidade de casca.

A perda de água que ocorre no ovo depois da postura, em

consequência da evaporação, provoca um aumento progressivo da
câmara de ar e consequentemente uma diminuição da gravidade
específica do ovo (MAGALHÃES, 2007).
 CONTROLE DE
QUALIDADE
Espessura da Casca
Micrômetro; paquímetro; escala milimetrada
 CONTROLE DE
Espessura QUALIDADE
da Casca
As principais alterações na casca que envolvem perdas econômicas na
indústria de ovos são: quebra, rachaduras, deformação e microfratura.
A qualidade da casca depende principalmente:

•Genética: Este é um aspecto em que o produtor tem pouco

envolvimento. Linhagens comerciais são geneticamente selecionados
com base em % postura e qualidade dos ovos, de modo que já vêm
acompanhadas por melhorias na qualidade da casca.
 CONTROLE DE
Espessura QUALIDADE
da Casca

•Idade dos animais: A qualidade da casca é reduzida com a idade da

poedeira (Roberts e Ball, 2004), uma vez que o aumento do tamanho
do ovo, o peso da casca permanece constante ou mesmo
diminui, reduzindo substancialmente a % de casca, o que leva a um
aumento da fragilidade.

•Nutrição: Este é um dos aspectos mais importantes e sobre o qual o

produtor pode atuar
 CONTROLE DE QUALIDADE
QUALIDADE INTERNA
Na parte interna do ovo, que constitui entre 88-91% do seu peso, é composta
por gema e albúmen, sendo a proporção destes componentes um fator
importante para a indústria alimentar.
 CONTROLE DE QUALIDADE
QUALIDADE INTERNA
Albúmen
Unidade Haugh: Serve para determinar a qualidade interna e vida útil do
ovo. Para determinar este valor, são usados ovos refrigerados a 7,2-15,6°C
para medir com um micrômetro a altura do albúmen a uma distância de 1
cm a partir da borda da gema, assim como o peso do ovo em gramas, para
em seguida aplicar a seguinte fórmula (Silversides et al, 1994):
 CONTROLE DE QUALIDADE
QUALIDADE INTERNA
Albúmen
Unidade Haugh:

É uma expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura

do albúmen denso. De modo geral, quanto maior o valor da unidade Haugh,
melhor a qualidade do ovo
 CONTROLE DE
QUALIDADE
Cor da gema
Cor: A intensidade da cor varia de acordo com o mercado ao qual o
ovo é destinado.
 CONTROLE DE
QUALIDADE
O índice da gema é calculado dividindo a altura da gema

pelo diâmetro da gema do ovo quando quebrado no

prato.
 CONTROLE DE
QUALIDADE
O índice de albúmen é calculado dividindo a altura do

albúmen pelo diâmetro do albúmem/2 do ovo quando

quebrado no prato.
 CONTROLE DE QUALIDADE
• pH =

INICIALMENTE TEMPO
▫ 6,0 6,9
GEMA
▫ 7,5 a 7,9 9,7
CLARA

Perda de gás carbônico pela câmara de ar (HCO3)

 CONTROLE DE
QUALIDADE
IDADE DO OVO