Técnicas básica de confeitaria

96 HORAS
Calda - Quindim de café – pg 19
- Calda neutra – pg 3
- caramelo pudim – pg 3 chocolate
- Caramelo toffee – pg 3 - Ganache(recheio) – pg 20
- Ganache branco(recheio) – pg 20
Merengues - Chocolate cobertura – pg 20
- Merengue francês – pg 4
- Merengue suíço – pg 4 Biscoitos
- Merengue italiano – pg 4 - Biscoito amanteigado – pg 21
- Cookies – pg 22
Cremes
- Creme inglês – pg 5 Sobremesa de buffet
- Creme confeiteiro – pg 5 - Ambrosia – pg 23
- Arroz doce – pg 23
Geleias - Chico balançado – pg 24
- Geleia de fruta – pg 6 - Pudim de leite condensado – pg 24
- Geleia de laranja – pg 6 - Sagu – pg 25
- Geleia de abacaxi com pimenta – pg 6 - Manjar de coco – pg 26

Massas Aeradas Mouse

- Pão de ló – pg 7 - Mousse de chocolate – pg 27
- Pão de ló industrial – pg 7 - Mousse de chocolate branco – pg 27
- Mousse de maracujá – pg 28
Recheios e cobertura - Mouse de doce de leite – pg 28
- Creme belga – pg 8
- Chantilly de nata – pg 8 Salgados
- Chantilly de limão – pg 9 - Croquete de carne – pg 29
- Brigadeiro – pg 9 - Empadinha – pg 29
- Praline – pg 10 - Massa de risoles/coxinha – pg 30
- Chantininho – pg 10 - massa de pastel – pg 30
- pão de queijo – pg 31
Montagem de torta - Recheio de frango – pg 32
- Torta Bombom com morango – pg 11
- Torta Casadinho – pg 11 Bolos
- Torta refrescante de limão – pg 11 - Bolo de laranja – pg 33
- Bolo de cenoura – pg 33
Massa quebradiça - Bolo de coco – pg 34
- Torta de limão – pg 12 - Bolo marmorizado – pg 35
- Torta de maçã – pg 13
- Torta banoffe – pg 14 Cupcake
- Quiche – pg 15 - Cupcake massa básica – pg 37
- Cupcake de brigadeiro – pg 37
Massa folhada - Cupcake indiano – pg 38
- Massa folhada – pg 17 - Cupcake de maracujá – pg 39

Doces para eventos Massa fermentada

- Brigadeiro – pg 18 - Sonho – pg 40
- Brigadeiro branco – pg 18
- Brigadeiro de coco(beijinho) – pg 18
- Quindim tradicional – pg 19

2
Calda
Calda neutra
Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 300 G

Água 500 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Misturar os ingredientes, e leve ao fogo até ficar uma cor clara de caramelo
3. Deixe esfriar para umedecer pão de ló.
4. Manter sob refrigeração.

Caramelo para pudim

Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 300 G

Água 100 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Levar ao fogo o açúcar até atingir ponto de caramelo (145°C - 150°C).
3. Acrescentar a água aos poucos até derreter todo caramelo.
4. Utilizar.

Caramelo toffee
Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 200 G

Creme de leite (uht ou fresco) 140 G

Manteiga 20 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Em uma panela, derreter o açúcar (aos poucos), até ficar com cor de caramelo.
3. Aquecer o creme de leite (sem ferver).
4. Quando estiver com cor de caramelo, acrescente o creme de leite aquecido.
5. Homogeneizar bem, e por último, acrescentar a manteiga.
6. Utilizar.
(pode ser utilizado em sobremesas, sorvertes, bolos)
Merengues
Merengue francês
Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 200 G

Claras 100 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Bater as claras até que quadruplique de volume.
3. Acrescentar o açúcar aos poucos e continuar batendo até atingir o ponto firme, porém
ainda úmido e brilhante.
4. Modelar sobre o papel manteiga e levar ao forno, temperatura de 100°C por
aproximadamente 60 minutos.
Merengue suíço
Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 200 G

Claras 100 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Misturar as claras com o açúcar.
3. Aquecer a mistura em banho-maria até atingir 60°C, ou até que os cristais de açúcar estejam
dissolvidos.
4. Tomar cuidado para não ultrapassar demasiadamente a temperatura e cozinhar as claras.
5. Transferir a mistura para batedeira, bater até esfriar completamente e atingir o ponto de
pico firme.

Merengue italiano
Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 200 G

Claras 100 G

Água 60 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.
3. Levar esta mistura ao fogo e cozinhar até formar uma calda em ponto de fio médio (bala
mole) atingir entre 114°C e 120ºC.
4. Momentos antes de a calda atingir o ponto, bater as claras em neve.
5. Verter a calda sobre as claras num fio contínuo batendo até esfriar completamente e atingir
o ponto firme.

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Cremes
Creme Inglês
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite 250 Ml
Gemas 120 G
Açúcar refinado 75 G
Baunilha em fava ½ Fava

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo em banho-maria o leite e a fava de baunilha;

2. Bater as gemas com o açúcar;
3. Juntar com o leite mexendo sempre, até engrossar, a temperatura não deve passar os 85°C.

Creme confeiteiro/patissiere
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite 250 G
Gemas 40 G
Açúcar 40 G
Amido de milho 10 G
Farinha de trigo 5 G
Essência de baunilha/fava de baunilha ou extrato de baunilha QB

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar ao fogo, mexendo com a espátula, até
ferver.
3. Em um bowl, bater as gemas com a outra metade do açúcar.
4. A essa mistura (acima), acrescentar aos poucos o amido e a farinha de trigo, misture bem
com o auxílio de um fouet.
5. Misture aos poucos, o líquido quente a essa mistura de gemas no bowl (temperagem), com
o auxílio de um fouet.
6. Volte a mistura para a panela e retorne ao fogo, mexendo com a espátula, até ficar
cremosa.
7. Verificar se o amido está cozido o suficiente, assim o creme estará pronto.
8. Colocar a essência de baunilha (ou extrato), mexer bem.
9. Desligue o fogo e deixe o creme esfriar.

Observação:
Se for utilizar a fava de baunilha, a mesma deverá ser colocada no início do preparo, dentro do
leite, e levar ao fogo com metade do açúcar, até ferver, após, seguir o processo.

5
Geleias

Geleia de Frutas
Ingredientes Quantidade Unidade
Fruta 500 G
Açúcar 250 G
Sumo do limão ½ un

Modo de preparo:

1. Cozinhar todos os ingredientes até o ponto de geleia.

Geleia de laranja
Ingredientes Quantidade Unidade
Laranja 6 UN.
Açúcar 150 G

Modo de preparo:

1. Esprema a laranja e coe. reserve

2. Misture o suco com o açúcar e levo do fogo baixo e deixe cozinhando até engrossar.

Compota de abacaxi com pimenta

Ingredientes Quantidade Unidade
Abacaxi 1000 G
Açúcar Refinado 270 G
Limão 1 UN.
Pimenta dedo de moça 2 un

Modo de preparo:

1. Descasque o abacaxi e corte em cubos pequenos ou triture. (sem o caroço)

2. Numa panela, leve ao fogo médio o abacaxi, o açúcar e o suco de limão e cozinhe, mexendo
sempre, até começar engrossar.
3. Junte a junte a pimenta e continue mexendo até ficar ponto de geleia.

6
Massas Aeradas
Pão de ló
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de trigo 84 G

Açúcar 65 G

Ovos 165 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em uma batedeira, bater os ovos inteiros com o açúcar, formando uma massa clara e fofa,
até chegar ao ponto de fita.
3. Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo com o fouet ou espátula.
4. Colocar a massa em forma forrada com papel manteiga.
5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 20 minutos.

OBS: ->. Para fazer o pão de ló de chocolate, substituir 25g de farinha de trigo, por 25g de
chocolate em pó.

Pão de ló industrial
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de trigo 125 G

Açúcar 100 G

Ovos 250 G

Água 30 G

Emulsificante 12 G

Fermento químico em pó. 3 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Colocar todos os ingredientes no bowl da batedeira, misturar, e bater por
aproximadamente 10 minutos na velocidade média.
3. Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.
4. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 20 minutos.

7
Recheios e cobertura
Creme belga
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite 500 G
Amido 23 G
Leite condensado 395 G
Leite em pó 24 G
Chocolate branco (picado) 100 G
Creme de leite (uht) 200 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em uma panela, dilua o amido no leite.
3. Junte os demais ingredientes, EXCETO o creme de leite, e leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até engrossar.
4. Tire a panela do fogo, incorpore o creme de leite e transfira para um bowl.
5. Deixe esfriar com um filme plástico em contato com o creme.
6. Depois de frio, bata na batedeira até ficar cremoso, leve para gelar. Utilizar.

Chantilly de nata
Ingredientes Quantidade Unidade

Nata 300 G

Açúcar (ou açúcar de confeiteiro) 30 G

Leite gelado 80 G

Essência de baunilha QB

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Peneirar o açúcar.
3. Colocar a nata e o leite (gelados) com os demais ingredientes no bowl da batedeira,
homogeneizar.
4. Bater até ponto de chantilly.
5. Refrigerar.

8
Chantilly de limão (falso mousse de limão)
Ingredientes Quantidade Unidade

Chocolate branco 300 G

Creme de leite 50 G
Suco de limão 120 G
Raspas de limão 2 un
Creme vegetal já batido (chantilly) 100 g

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate no micro-ondas em 30 em 30seg

2. Misture o creme de leite e depois o suco de limão e as raspas
3. Deixe esfriar.
4. Depois de frio misture delicadamente o chantilly.

Brigadeiro recheio
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite condensado 395 G

Creme de leite 200 G
Chocolate em pó (cacau) 40 G

Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até ficar em ponto de linha (mostrado em aula)
*Para brigadeiro branco, tire o chocolate em pó

9
Pralinê
Ingredientes Quantidade Unidade

Nozes ou castanhas picadas 200 G

Açúcar 100 G

Manteiga 10 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Em uma panela, misturar os ingredientes e levar ao fogo.
3. Mexer sempre até ficar dourado.
4. Colocar em uma forma levemente untada com manteiga.
5. Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão, ou passar levemente no
processador.

Chantininho
Ingredientes Quantidade Unidade

Chantilly vegetal 500 G

Leite condensado (aproximadamente) 100 G
Leite em pó 110 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. No bowl da batedeira, colocar e o chantilly vegetal e o leite em pó.
3. Bater até ponto de chantilly bem firme.
4. Acrescentar, aos poucos, o leite condensado bem gelado, bater bem.

10
Montagem Torta

Torta Bombom com morango (15cm)

Ingredientes Quantidade Unidade

Pão de ló chocolate 1 Receita

Creme belga 2 Receita

Bombom 6 Un

Morango 250 G

Montagem:

1. Pão de ló chocolate, recheio, bombom picado, pão de ló chocolate, recheio, morango

picado, pão de ló chocolate, cobrir com chantininho.

Torta Brigadeiro
Ingredientes Quantidade Unidade

Pão de ló de chocolate 1 Receita

Brigadeiro 1 Receita

Brigadeiro branco 1 Receita

Montagem:
Pão de ló chocolate, recheio de brigadeiro, pão de ló chocolate, recheio de brigadeiro branco,
pão de ló chocolate, cobertura de chantininho.

Torta refrescante de limão

Ingredientes Quantidade Unidade

Pão de ló branco 1 Receita

Chantilly de limão 1 Receita

Montagem:
Pão de ló, recheio de Chantilly de limão, pão de ló, recheio de Chantilly de limão, pão de ló,
cobertura de chantininho.

* pode usar frutas na receita junto com o recheio

11
Massa Quebradiça

Torta de Limão
Ingredientes Quantidade Unidade

Massa Sucrée

Farinha de trigo 168 G

Manteiga 84 G

Açúcar impalpável 80 G

Ovo (adicionar aos poucos) 40 G

Recheio

Leite condensado 395 G

Nata (a nata da mais cremosidade) 100 G

Suco de limão 3 UN.

Cobertura

Merengue suíço 1 Receita

Modo de preparo
Método sablage (sucrée)

1. Dê início ao mise en place.

2. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina).
3. Acrescente os demais ingredientes e mexa delicadamente com as mãos até obter uma
massa homogênea.
4. Levar para a refrigeração, por aproximadamente 30 minutos
5. Abrir a massa, modelar.
6. Assar em forno pré-aquecido a 170°C.

Método cremage(sucrée)

1. Dê início ao mise en place.

2. Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a manteiga e o açúcar em velocidade
média.
3. Acrescente o creme de leite (*ou ovos, ou gemas, ou leite) e bata até formar um creme.
4. Adicione os demais ingredientes e bata somente até obter uma massa homogênea.
5. Levar para a refrigeração.
6. Abrir a massa, modelar, deixar descansar.

12
7. Assar em forno pré-aquecido à 170°C.
Recheio

1. Misturar todos os ingredientes do recheio e colocar dentro da base já pré-assada e levar ao

forno novamente até ficar firme.
2. Depois de assado, tirar do forno e colocar o merengue, passar o maçarico em cima ou levar
ao forno novamente até dourar o merengue.

Torta de maçã
Ingredientes Quantidade Unidade

Massa Sucrée

Farinha de trigo 168 G

Manteiga 84 G

Açúcar impalpável 80 G

Ovo (adicionar aos poucos) 40 G

Recheio

Maçã 500 G

Açúcar 30 G

Suco de limão 1 UN.

Canela em pó 2 g

Cobertura

Merengue suíço 1 Receita

Modo de preparo

Método sablage (sucrée)

7. Dê início ao mise en place.

8. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina).
9. Acrescente os demais ingredientes e mexa delicadamente com as mãos até obter uma
massa homogênea.
10. Levar para a refrigeração, por aproximadamente 30 minutos
11. Abrir a massa, modelar.
12. Assar em forno pré-aquecido a 170°C.

13
Método cremage(sucrée)

8. Dê início ao mise en place.

9. Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a manteiga e o açúcar em velocidade
média.
10. Acrescente o creme de leite (*ou ovos, ou gemas, ou leite) e bata até formar um creme.
11. Adicione os demais ingredientes e bata somente até obter uma massa homogênea.
12. Levar para a refrigeração.
13. Abrir a massa, modelar, deixar descansar.
14. Assar em forno pré-aquecido à 170°C.

Recheio

1. Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos, sem utilizar o miolo (cabos e sementes)

2. Numa tigela misture a canela, o açúcar, a farinha de trigo, as raspas de limão e as maçãs

Torta de Banoffe
Ingredientes Quantidade Unidade

Massa

Manteiga sem sal 100 G

Biscoito maisena 225 G

Recheio

Doce de leite (ou creme confeiteiro no sabor doce de leite) 350 G

Banana 200 G

Cobertura

Cacau em po 1 Receita

Chantilly de nada 1 Receita

Modo de preparo:

Base:
1. Bater os biscoitos no liquidificador ou processador até obter uma farinha, acrescentar a
manteiga e misturar bem até obter uma farofa (massa quebradiça).
2.Forrar uma forma na lateral e fundo e levar para gelar, por aproximadamente 10 minutos;

Montagem:
Depois que a base estiver pronta, adicione o doce de leite, a banana e por último o chantilly de
nata. (o cacau em pó serve para decorar)

14
Quiche
Ingredientes Quantidade Unidade

Massa brisée

Farinha de trigo 250 G

Manteiga 150 G

Sal 2 G

Ovos 50 G

Água (se necessário) 50 G

Base para recheio

Ovos 100 G

Creme de leite uht 200 G

Queijo mozzarella (opcional) 50 G

Noz moscada (opcional) QB

Recheio

Bacon em cubos 100 G

Cebola cortada em juliene (tiras finas) 75 G

Sal e pimenta QB

Modo de preparo:

Método sablage

1. Dê início ao mise en place.

2. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina).
3. Acrescentar os ovos e o sal (se a massa ficar muito seca, acrescentar a água aos poucos),
até ficar homogêneo.
4. Levar para a refrigeração.
5. Abrir a massa, modelar.
6. Assar em forno pré-aquecido à 170°C.

Recheio base

1. Dê início ao mise en place.

2. Em um bowl misturar os ovos, o queijo ralado, a noz moscada e o creme de leite. Reserve.

15
Recheio:

Sugestão para recheios:

Bacon (picar e fritar antes de usar)

Calabresa ( picar e fritar antes de usar)
Frango (precisa fritar ou refolgar ou fazer molho de usar antes de usar)
Brócolis (precisa branquear antes de usar)
Alho poró (picados)
Palmito e tomate (picados)

Montagem

1. Abrir a massa e forrar uma forma de fundo removível.

2. Cobrir com papel manteiga e colocar feijões.
3. Pré-assar em forno pré-aquecido a 170ºC.
4. Retirar os feijões e o papel.
5. Colocar o recheio sobre a massa pré-assada.
6. Cobrir com a base para o recheio.
7. Assar à 160°C, por aproximadamente 20 a 30 minutos ou até que o recheio esteja firme.

16
Massa folhada
Massa folhada (tradicional)
Ingredientes % (PP) Quantidade Unidade

Farinha de trigo 100% G

Água 50% G

Manteiga 20% G

Sal 1% G

Gordura para folhar 50% G

Modo de preparo:

1.Juntar a farinha, sal.

2.Acrescentar a água, a manteiga.

3.Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.

4.Abrir a massa em retângulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa.

5. Fazer duas dobras simples e duas dobras duplas, com intervalo de 15 minutos entre as
últimas dobras.

6.Assar em forno pré-aquecido entre 180ºC e 200ºC aprox. 30 minutos.

Envelope:

Dobra Simples

Dobra dupla:

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Doces para eventos

Brigadeiro
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite condensado 395 G

Creme de leite UHT 50 G

Chocolate em pó 50% cacau 40 G

Confeito para enrolar QB

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Levar ao fogo os três primeiros ingredientes.
3. Cozinhar até atingir o ponto napê (quando desgruda do fundo da panela). Reserve.
4. Deixe esfriar.
5. Enrolar os brigadeiros e passar no confeito.

Brigadeiro branco
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite condensado 395 G
Manteiga 20 G
Creme de leite UHT 50 G
Confeito para enrolar 50 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Levar ao fogo os três primeiros ingredientes.
3. Cozinhar até atingir o ponto napê (quando desgruda do fundo da panela).
4. Deixe esfriar.
5. Enrolar os brigadeiros e passar no confeito
* se for brigadeiro com sabor de limão, morango ou maracujá. Utilize pó saborizante (5g).

Beijinho (brigadeiro de coco)

Ingredientes Quantidade Unidade
Leite condensado 395 G
Coco seco ralado 50 G
Creme de leite UHT 50 G
Confeito para enrolar ou coco seco ralado QB

18
Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Levar ao fogo os três primeiros ingredientes.
3. Cozinhar até atingir o ponto napê (quando desgruda do fundo da panela).
4. Deixe esfriar.
5. Enrolar os brigadeiros e passar no confeito ou no coco.

Quindim tradicional
Ingredientes Quantidade Unidade

Gemas peneiradas ou pasteurizadas 200 G

Coco fresco ralado médio 70 G

Manteiga 35 G

Açúcar 168 G

Glucose para untar QB

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Misturar o açúcar e o coco.
3. Acrescentar as gemas e a manteiga.
4. Mexer bem, deixar descansar no mínimo 1 hora.
5. Aqueça a glucose em banho-maria, aplique uma camada fina nas formas.
6. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 160ºC.

Quindim de café
Ingredientes Quantidade Unidade

Gemas peneiradas ou pasteurizadas 150 G

Coco fresco ralado médio 100 G

Manteiga 25 G

Açúcar 175 G

Café solúvel 8 G

Glucose para untar QB

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Misture todos os ingredientes, deixando descansar no mínimo uma hora no refrigerador
antes de usar.
3. Aqueça a glucose em banho-maria, aplique uma camada fina nas formas.
4. Coloque a massa do quindim até quase a borda das forminhas.
5. Cubra com papel alumínio.
6. Assar em banho-maria, em forno pré-aquecido a 160°C, por aproximadamente 30 minutos.

19
Chocolate

Ganache (recheio)
Ingredientes Quantidade Unidade

Chocolate meio amargo 250 G

Creme de leite(uht) 180 G

Modo de preparo:

1. Picar o chocolate e derreter em banho-maria.

2. Aquecer o creme de leite e incorporar ao chocolate.
* para fazer de café, adicione 5g de café solúvel, diluído em 10ml de rum ou conhaque)

Ganache branco (recheio)

Ingredientes Quantidade Unidade

Chocolate branco 300 G

Creme de leite(uht) 180 G

Modo de preparo:

1. Picar o chocolate e derreter em banho-maria.

2. Aquecer o creme de leite e incorporar ao chocolate.
* para fazer sabor de limão ou maracujá, pode ser adicionado pó saborizante no creme de leite
ou tirar 50g de creme de leite e colocar o suco da fruta.

Chocolate cobertura
Coberturas de chocolate São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de
cacau, açúcar, leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de
qualidade. Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes,
figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas
e doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado
de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do
produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de
conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma
temperagem correta.

20
Biscoitos
Biscoito Amanteigado(massa base)
Ingredientes Quantidade Unidade

Manteiga 133 G

Açúcar 120 G

Ovos 33 G

Farinha de trigo 240 G

Essência ou extrato de baunilha (ou pasta saborizante) 3 Ml

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Em um bowl, misturar o açúcar, a manteiga, a essência (ou pasta saborizante).
3. Bater na batedeira (ou pode ser na mão) até ficar um creme fofo.
4. Com a batedeira ligada, vá acrescentando os ovos, um a um.
5. Já fora da batedeira, vá acrescentando, aos poucos, a farinha de trigo, é uma massa
macia, não é modelada a mão.
6. Depois de pronta, a massa, pode ser colocado o saborizante de sua preferência, conforme
abaixo.
7. Abrir a massa e cortar com cortadores de sua preferência.
8. Assar em forno, pré aquecido, a 170ºC.

PARA SABORIZAR:

CANELA: 1 colher de chá

CASTANHA: 50g de castanha de caju torrada e moída
RED VELVET: 12 gotas de corante super vermelho + 2g de cacau em pó
GENGIBRE: 2 colheres de chá de gengibre ralado ou em pó
CHOCOLATE: 5g de cacau em pó
LARANJA: Raspas de laranja e 2g de essência de laranja

21
Cookies
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de aveia 50 G

Farinha de trigo 48 G

Manteiga 40 G

Açúcar 36 G

Açúcar mascavo 28 G

Ovos 20 G

Essência de baunilha 3 G

Sal 2 G

Fermento em pó químico 3 G

Bicarbonato 3 G

Nozes 30 G

Chocolate em gotas 100 G

Modo de preparo:

1. Fazer o mise en place.

2. Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até formar um creme.
3. Adicione os ovos e a baunilha e bata até esbranquiçar.
4. Fora da batedeira, incorpore os demais ingredientes até ficar homogêneo.
5. Modele com cerca de uma colher de sopa da massa (em torno de 32g).
6. Disponha em assadeiras forradas com papel manteiga, mantendo distância entre um e o
outro.
7. Leve em forno pré aquecido (180ºC) por aproximadamente 10 minutos.
8. Deixe amornar para desenformar e coloque-os para esfriar sobre uma grade.

22
Sobremesas

Ambrosia
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite 500 G

Ovos 150 G

Açúcar 250 G

Cravo 1 UN

Canela em Pau QB

Casca de limão QB

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em um bowl, bater os ovos.
3. Misturar na panela o leite e o açúcar, o cravo, a canela, a casca de limão.
4. Após coloque os ovos e ligue o fogo.
5. Deixe cozinhar em fogo baixo, até dourar.
* para um processo mais rápido, podemos usar o suco do limão no lugar da casa.
* casca de laranja é opcional

Arroz Doce
Ingredientes Quantidade Unidade

Arroz 100 G

Água 300 Ml

Açúcar Refinado (opcional) 80 G

Leite 100 Ml

Canela em Pau 1 UN

Cravos 3 UN

Leite condensado 100 G

Modo de preparo:

1. Cozinhar na panela o arroz, a água, cravo e a canela.

2. Quando o arroz estiver macio adicionar leite e o leite condensado e o açúcar.
3. Deixe cozinhar, mas cuidado para não ficarem muito mole os grãos de arroz.
4. Sirva quente ou frio com um pouco de canela em pó em cima.

23
Chico balançado
Ingredientes Quantidade Unidade

Caramelo de pudim 1/2 Receita

Creme confeiteiro 2 Receita

Merengue suíço 1 Receita

Banana caturra 200 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Espalhe no fundo de um refratário o caramelo.
3. Por cima coloque as bananas cortadas em rodelas.
4. Espalhe por cima das bananas o creme de confeiteiro.
5. Por último coloque o merengue suíço.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar o merengue.

Pudim de leite condensado

Ingredientes Quantidade Unidade

Pudim
Leite condensado 395 G
Leite 260 G
Ovos 150 G
Caramelo
Calda de pudim 1 receita

Modo de preparo:

Pudim
1. Dê início ao mise en place.
2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
3. Bater por aproximadamente três minutos.
4. Colocar na forma já caramelizada.
5. Asse em banho-maria por aproximadamente 45 minutos.
6. Desenforme frio e sirva.

24
Sagu
Ingredientes Quantidade Unidade

Vinho Tinto 300 G

Água 600 G

Sagu 100 G

Açúcar 100 G

Cravo 2 UN

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Colocar a água para ferver com o cravo.
3. Acrescentar o sagu.
4. Deixar ferver por aproximadamente 15 minutos.
5. Acrescentar o vinho, deixar engrossar.
6. Por último acrescentar o açúcar, deixar ferver mais (aproximadamente) cinco minutos.
7. Servir gelado.
8. Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

25
Manjar de Coco
Ingredientes Quantidade Unidade

Leite 500 Ml

Amido de milho 50 G

Leite de Coco 100 Ml

Coco Ralado 25 G

Leite condensado 200 G

Calda

Ameixa Sem Caroço 200 G

Açúcar Cristal ou Refinado 100 G

Água 400 Ml

Canela em pau 1 UN

Cravo de Índia 3 UN

Modo de preparo:

1. Em uma panela adicione todos os ingredientes, misture bem antes de levar ao fogo.
2. Cozinhe em fogo baixo mexendo com um fouet até engrossar. Leve à geladeira por
aproximadamente 4 horas.

Calda:
3. Levar ao fogo, as ameixas com o açúcar, a água, o cravo e a canela e deixar cozinhar até
virar uma calda encorpada e as ameixas ficarem macias.
4. Depois que a calda estiver pronta coloque em cima do manjar.

26
Mousse

Mousse de Chocolate
Ingredientes Quantidade Unidade
Água 20 Ml
Açúcar Refinado 40 G
Chocolate meio amargo 150 G
Creme de leite fresco 190 G
Gemas 200 G

Modo de preparo:

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar até ficar em ponto de calda.
2.Enquanto estiver cozinhando a calda bata as gemas na batedeira, depois de batido adicione
lentamente a calda com a batedeira ligada.
3.Deixe batendo até esfriar.
4. Derreta o chocolate em banho-maria, adicione o creme de leite até ficar homogêneo.
5. Adicione a gemas e leve para gelar.

Mousse de Chocolate Branco

Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite fresco 200 G
Creme de confeiteiro 75 G
Chocolate branco 100 G
Gelatina em pó incolor 5 G
Agua para gelatina 30 g

Modo de preparo:

1.Hidratar a gelatina conforme instruções do fabricante.

2.Misture a gelatina no creme de confeiteiro ainda morno com um batedor.
3.Depois misture o creme de leite batido, o chocolate branco derretido. Refrigerar.
4. Incorporar as duas misturas e levar a geladeira.

27
Mousse de Maracujá
Ingredientes Quantidade Unidade
Merengue Suíço 50 G
Leite condensado 395 G
Creme de leite 100 G
Suco concentrado de maracujá 100 g
Gelatina incolor e sem sabor em pó 8 G
Agua para gelatina 48 g

Modo de preparo:

1.Hidratar a gelatina conforme instruções do fabricante.

2. Em um liquidificador, bata o leite condensado, creme de leite com o suco de maracujá e a
gelatina
3.Em um bowl misture delicadamente o merengue com o creme batido no liquidificador.

Mousse de doce de leite

Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite 125 G
Doce de leite 125 G
Gelatina em pó sem sabor 5 G
Água 30 G
Merengue italiano 50 G

Modo de preparo:

1.Bater o doce de leite para ficar um creme, juntar ao creme de leite

2.Hidratar a gelatina, após colocar 15 segundos no micro-ondas.
3.Misturar ao creme anterior.
4.Por último acrescentar delicadamente o merengue italiano.

28
Salgados

Croquete de Carne
Ingredientes Quantidade Unidade

Carne moída 500 G

Tomate concassé 100 G

Alho picado 5 G

Cebola 150 G

Farinha de trigo 200 G

Tempero verde QB

Azeite de oliva QB

Sal QB

Pimenta QB

Óleo QB

Para empanar

Claras QB

Farinha de rosca QB

Modo de preparo:

1. Refogar a carne com azeite e o óleo, cebola, alho e o tomate. Acertar o tempero.
2. Misturar à carne a farinha de trigo, cozinhar por 6 minutos.
3. Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.
4.Fritar em óleo quente.

Empadinha
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de Trigo 300 G

Manteiga 150 G

Leite 100 G

Sal 6 G

Recheio de frango

29
Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em um bowl, misturar todos os ingredientes secos.
3. Após, colocar a manteiga gelada (cortada em cubos), misturar bem.
4. Juntar o leite aos poucos até dar o ponto (pode ser que não vá todo líquido).
5. Moldar a massa nas forminhas e fazer pequenos buracos com o garfo.
6. Rechear e fechar com a massa.
7. Levar ao forno 150ºC por aproximadamente 20 minutos.

Massa de risoles/coxinha
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de trigo 175 G

Manteiga 12 G

Leite* 250 G

Sal 4 G

** Ou outro líquido – água, caldo de frango.

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em uma panela, coloque o leite, a manteiga e o sal, leve ao fogo.
3. Iniciando a fervura, agregar a farinha de uma só vez.
4. Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.
5. Sovar ainda quente.
6. Modelar os rissoles/coxinhas.
7. Rechear, empanar.
8. Fritar em óleo quente.

Massa de pastel
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de trigo 500 G

Manteiga 50 G

Cachaça 30 G

Sal 10 G

Água 200 G

30
Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.
3. Acrescentar a farinha e a manteiga.
4. Cilindrar a massa para alisar.
5. Deixar descansar por aproximadamente 10 minutos.
6. Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.
7. Cortar, rechear, e fritar em óleo quente.

Pão de queijo
Ingredientes Quantidade Unidade

Polvilho doce 125 G

Polvilho azedo 125 G

Óleo 54 G

Leite 61 G

Água 61 G

Sal 3 G

Queijo mussarela 90 G

Queijo parmesão 35 G

Ovos 67 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Em um bowl, misture os dois polvilhos. Reserve.
3. Ralar os queijos. Reserve
4. Em uma panela coloque o óleo, o leite, a água e o sal para ferver.
5. Coloque esses líquidos em cima dos polvilhos.
6. Misture até que pareça uma farofa. Deixe esfriar
7. Depois de frio, colocar os queijos e os ovos um a um. Mexa até ficar homogêneo.
8. Dar uma leve sovada na massa.
9. Fazer bolinhas e levar para assar.
10. Assar em forno pré-aquecido a 160°C.

Dicas:
- O queijo pode ser do sabor da sua escolha.

- Dependendo do queijo, a massa pode ficar um pouco seca, utilizar um pouco de ovo batido.

- O pão de queijo pode ser congelado sem assar.

31
Recheio de Frango
Ingredientes Quantidade Unidade
Peito de frango cozido e desfiado 1 KG
Tomates 200 G
Cebolas 50 G
Pimentão verde 100 G
Óleo 50 Ml
Farinha de trigo 30 G
Tempero verde brunoise 30 G
Orégano, pimenta e sal QB

Modo de preparo:

1. Refogar a cebola o tomate e o pimentão, o sal, o orégano e a pimenta.

2. Após, misturar o peito de frango, e logo após a fervura, se necessário, colocar a farinha.
5. Depois desligar e adicionar o tempero verde.

32
Bolos

Bolo de laranja
Ingredientes Quantidade Unidade

Laranja para suco (pequena) 1 Un

Ovos 135 G
Óleo 17 G
Açúcar refinado 195 G
Farinha de trigo 175 G
Fermento químico 7 G
Calda de laranja
Suco de laranja 150 G
Açúcar 50 G
Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Higienizar a laranja.
3. Liquidificar a laranja (com casca e sem semente), os ovos, o óleo e o açúcar.
4. Colocar em um bowl, a farinha e o fermento (peneirados).
5. Acrescentar o creme do liquidificador.
6. Misturar bem a massa.
7. Colocar em forma untada e enfarinhada.
8. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC (temperatura média) por aproximadamente 30
minutos.
9. Colocar a calda de laranja, no bolo ainda quente

Calda de laranja (modo de preparo):

1. Em uma panela, levar ao fogo os ingredientes da calda.
2. Deixar ferver por cinco minutos ou até obter a consistência desejada. Utilizar.

Bolo de cenoura
Ingredientes Quantidade Unidade

Cenoura 370 G
Ovos 200 G
Óleo (milho, algodão, etc) 315 G
Açúcar refinado 360 G
Farinha de trigo 390 G
Fermento químico 18 G
Sal 3 G

33
 Cobertura
Chocolate em pó (50% ou 33% cacau) 100 G
Açúcar 240 G
Manteiga 12 G
Água 120 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
3. Em um bowl, misture a farinha, o sal e o fermento. Misture e reserve.
4. Lave, descasque e corte as cenouras em rodelas finas, desprezando as pontas. Reserve.
5. No liquidificador, coloque os ovos, acrescente as cenouras cortadas, o óleo e o açúcar.
6. Bata por aproximadamente três minutos, até formar uma mistura homogênea.
7. Junte esse líquido, ao bowl reservado com a farinha, misture até que a mistura fique
homogênea e lisa.
8. Coloque a massa em forma untada e enfarinhada.
9. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos.

Para a cobertura:
1. Em uma panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo sempre.
2. Quando a mistura ferver, deixe cozinhar por aproximadamente seis minutos, sem parar de
mexer.
3. Assim que a calda começar a desgrudar do fundo da panela, estará pronta.
4. Regar o bolo.

Bolo de coco
Ingredientes Quantidade Unidade

Manteiga 220 G
Açúcar 360 G
Ovos 150 G
Claras 90 G
Farinha de trigo 370 G
Fermento em pó 14 G
Sal 3 G
Leite de coco 280 G
Extrato ou essência de baunilha 8 G
Coco seco ralado 100 G
Calda
Leite condensado 150 G
Leite de coco 80 G
Leite integral 80 G
Cobertura
Merengue suíço 1 Receita

34
 Coco seco 100 G

Modo de preparo:
Massa:
1. Dê início ao mise en place.
2. Pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
3. Prepare as formas (três de aro 20cm).
4. Em um bowl, coloque os ovos, reserve.
5. Em outro bowl, misture todos os ingredientes secos, EXCETO o açúcar. Reserve.
6. Junte o leite de coco com o extrato/essência de baunilha. Reserve.
7. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
8. Junte os ovos, em duas adições, batendo a massa entre cada adição.
9. Alterne os ingredientes secos (em três vezes) com o leite de coco misturado à baunilha,
iniciando e finalizando com os ingredientes secos.
10. Bata as claras em neve e adicione à massa juntamente com o coco ralado.
11. Transfira a massa para as formas (previamente preparadas), dividindo igualmente entre
elas e asse por cerca de 25 minutos.
12. Retire do forno, aguarde em torno de 5 minutos e desenforme sobre uma grade.
13. Com os bolos ainda mornos, umedeça com a calda de três leites.

Calda - Misture todos os ingredientes, até ficar bem homogêneo.

Cobertura - Proceda conforme ficha técnica do mesmo. Merengue é opcional, pode ser
colocado só coco

Bolo marmorizado
Ingredientes Quantidade Unidade

Manteiga 30 G

Açúcar 180 G

Ovos 100 G

Essência de baunilha 2 G

Farinha de trigo 180 G

Leite 120 G

Fermento químico 5 G

Chocolate em pó (33% ou 50% cacau) 20 G

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Bater a manteiga com o açúcar.
3. Acrescentar as gemas uma a uma e bater até formar um creme fofo e claro.
4. Adicionar a essência de baunilha.
5. Acrescentar a farinha com o fermento e o leite alternadamente.
6. Dividir a massa em duas partes iguais.
7. Bater as claras em neve.

35
8. Em uma das partes, misturar delicadamente metade das claras em neve. Na outra metade
acrescentar o chocolate em pó e em seguida o restante das claras em neve.
9. Na forma já untada, alternar camadas de massa branca e de chocolate, ou conforme
instruções do professor.
10. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 20 minutos.

36
Cupcake

Cupcake (massa básica)

Ingredientes Quantidade Unidade

Ovos (separados) 400 G

Açúcar 270 G
Manteiga 200 G
Farinha de trigo 240 G
Fermento químico em pó 10 G
G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Pré aqueça o forno a 180ºC.
3. Bata as claras em neve e reserve.
4. Bata, na batedeira, as gemas, o açúcar e a manteiga até obter um creme bem claro.
5. Sem parar de bater, acrescente a farinha e o fermento peneirados, e continue batendo
até obter uma mistura homogênea.
6. Desligue a batedeira e incorpore delicadamente as claras em neve.
7. Coloque a massa nas forminhas e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos ou até
que esteja assada.

Sugestão de recheio:
Morango inteiro
Decoração/Cobertura: merengue italiano ou brigadeiro branco

Rendimento: 12 unidades

Cupcake de brigadeiro
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de trigo 100 G

Cacau em pó 20 G
Fermento químico em pó 5 G
Açúcar 100 G
Ovos 100 G
Manteiga 90 G
Leite integral 90
Chocolate meio amargo (picado) 60

Modo de preparo:

37
1. Dê início ao mise en place.
2. Pré aqueça o forno a 180ºC.
3. Misture a farinha, o cacau e o fermento e reserve.
4. Em outro recipiente misture o açúcar, os ovos, a manteiga derretida e o leite.
5. Junte as duas misturas e acrescente o chocolate picado.
6. Divida a massa nas forminhas e leve ao forno por cerca de 20 minutos, ou até que esteja
assada.

Sugestão de decoração/cobertura:

Faça um brigadeiro cremoso, coloque como recheio/cobertura e decore com chocolate

granulado.

Rendimento: 12 unidades

Cupcake indiano
Ingredientes Quantidade Unidade

Ovos 150 G
Manteiga 360 G
Farinha de trigo 360 G
Fermento químico em pó 15 G
Leite integral 120 G
Gengibre em pó 3 G
Cravo da índia em pó 1,5 G
Canela em pó 2,8 G

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Pré aqueça o forno a 180ºC.
3. Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar e bata bem. Sem parar de bater, acrescente os
ovos um a um, até obter um creme
4. Sem parar de bater, acrescente a farinha, o fermento e o leite.
5. Por último coloque as especiarias.
6. Divida a massa nas forminhas e leve ao forno por cerca de 25 minutos, ou até que esteja
assada.

Sugestão de decoração/cobertura:

Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre os cupcakes, coloque o brigadeiro de especiarias na

manda de confeitar, com bico pitanga, posicione o bico no centro do cupcake e faça uma
rosinha. Decore com anis estrelado e canela em pau.

Rendimento: 24 unidades

38
Cupcake de maracujá
Ingredientes Quantidade Unidade

Ovos 150 G
Manteiga 200 G
Farinha de trigo 360 G
Fermento químico em pó 5 G
Açúcar 180 G
Água 240 G
Maracujá (polpa) 2 un

Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Pré aqueça o forno a 180ºC.
3. Bata as claras em neve e reserve.
4. Bata na batedeira, as gemas, o açúcar e a manteiga até obter um creme claro.
5. Acrescente a polpa de maracujá.
6. Coloque os ingredientes secos e a água, alternadamente, misturando delicadamente.
7. Por último, coloque as claras em neve, incorporando-as suavemente à massa.
8. Divida a massa nas forminhas e leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que esteja
assada.
Rendimento: 12 unidades

39
Massa fermentada

Sonho
Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de trigo 100 %

Água 30 %

Fermento biológico seco 2 %

Açúcar refinado 10 %

Sal 1 %

Manteiga 5 %

Leite em pó 2 %

Ovos 20 %

Modo de preparo:

1. Dê início ao mise en place.

2. Selecione os ingredientes.
3. Para a esponja, misture, em um bowl ou uma tigela, 20% da farinha de trigo, a mesma
quantidade de água em relação à farinha e todo o fermento.
4. Deixe descansar de 40 minutos a 1 hora.
5. Em uma tigela, acrescente o restante da farinha de trigo, o açúcar e o leite em pó.
6. Misture os ingredientes, coloque a esponja e, em seguida, inicie a hidratação com o restante
da água.
7. Após, acrescente os ovos e o sal e sove a massa.
8. Depois que a massa estiver homogênea, acrescente a manteiga em ponto de pomada aos
poucos.
9. Finalize com toda a manteiga e sove a massa até o ponto de véu.
10. Deixe a massa descansar até dobrar de volume.
11. Porcione a massa e produza as modelagens.
12. Deixe fermentar novamente e pré-asse em forno preaquecido a 160°C por
aproximadamente 10 minutos ou de acordo com as instruções do professor.
13. Depois de pré-assado, frite em uma panela, finalizando o cozimento.
14. Depois de frio, corte e recheie com o creme de confeiteiro.

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