Prática Pão Francês e Seda

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Pão Francês
RENDIMENTO CUSTO TOTAL CUSTO PER CAPITA
16 und de 50g
PESO LIQUIDO PORCENTAGEM PREÇO /INGREDIENTE
INGREDIENTES KG/L TOTAL

Farinha de trigo 500g 100% R$ R$
Sal 10g 2% R$ R$
Melhorador de farinha 5g 1% R$ R$
Fermento biológico fresco 15g 3% R$ R$
Água 290ml 58% R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
UTENSILIO E EQUIPAMENTOS: Bowl, espátula, balança.
MODO DE PREPARO
Pré-aqueça o forno a 190°c e coloque uma forma de alumínio com água e pano dentro do forno
para criar vapor.
Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto com água até que se forme uma massa
homogênea. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Após o descanso, abra a massa, retire todo o
ar, modele, feche o pão e deixe a junção de massas (o “feche”) sempre para baixo. Leve para
crescer até que dobre de volume dentro da assadeira. Polvilhe um pouco de farinha ou fubá
mimoso por cima do pão já crescido. Faça os cortes no pão para abrir as pestanas. Quando for
colocar o pão no forno borrife um pouco de água para subir vapor. Asse por, aproximadamente, 25
minutos ou até que ele fique douradinho.
Antepasto de tomate
500g
PESO PESO MEDIDA PREÇO /INGREDIENTE

BRUTO LIQUIDO CASEIRA
Margarina 20g R$ R$
Azetie 15ml R$ R$
Dente de alho amassado 2 und R$ R$
Cebola picada 50g R$ R$
Tomates maduros 6 und R$ R$
Sal QB R$ R$
Orégano QB R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
UTENSILIO E EQUIPAMENTOS Bowl, espátula, faca, tábua de corte.
MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque o azeite e a margarina e refogue rapidamente o alho com a cebola. Em
seguida junte os tomates picados e tempere com sal e orégano a gosto. Refogue até que o tomate
esteja se desmanchando.
Pão Seda ou de Hot Dog
16 und de 50g
PESO LIQUIDO PORCENTAGEM PREÇO /INGREDIENTE

Farinha de trigo 500g 100% R$ R$
Leite 100ml 20% R$ R$
Água 150ml 30% R$ R$
Manteiga ponto pomada 65g 13% R$ R$
Açúcar 30g 6% R$ R$
Sal 5g 1% R$ R$
Fermento biológico seco 5g 1% R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
UTENSILIO E EQUIPAMENTOS: Bowl, espátula, balança.
MODO DE PREPARO
Em uma batedeira com gancho, misture os ingredientes secos, acrescente os ingredientes líquidos,
misturando-os aos secos, coloque a manteiga aos poucos e bata em velocidade lenta para
incorporar, deixe descansar por 10 minutos.
Após a primeira pausa, bata por mais 10 minutos em velocidade mais rápida; tire a massa da
batedeira, faça uma bola e deixe descansar por mais 10 minutos, com um pano por cima.
Pese a massa, calcule e dívida a massa para que cada pão tenha mais ou menos 50 gramas,
modelando em formato de pão de hot dog, cubra com um pano, deixe crescer por 1h ou 1h30, a
depender do clima;
Pré-aqueça o forno a 250°C por, no mínimo, 15 minutos se quiser um acabamento brilhante,
pincele os pães com um ovo inteiro batido.
Recheio de carne para Hot Dog
500g
PESO PESO MEDIDA PREÇO /INGREDIENTE

BRUTO LIQUIDO CASEIRA
Carne moída 500g R$ R$
Cebola picada 70g R$ R$
Dente de alho amassado 2 und R$ R$
Azeite 30ml R$ R$
Catchup 50g R$ R$
Extrato de tomate 100g R$ R$
Salsicha para hot dog picada 200g R$ R$
Sal QB R$ R$
Pimenta do reino moída QB R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
R$ R$
UTENSILIO E EQUIPAMENTOS Bowl, espátula, faca, tábua de corte.
MODO DE PREPARO
Refogar a cebola e o alho no azeite. Juntar a carne e refogar até ficar dourada. Juntar o restante
dos ingredientes com exceção da salsicha e continuar a refogar. Quando a carne tiver soltado
bastante água coloque a salsicha e a deixe cozinhar por 15 minutos. Use para rechear os pães de
hot dog.

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PESO LIQUIDO PORCENTAGEM PREÇO /INGREDIENTE

INGREDIENTES KG/L TOTAL

UTENSILIO E EQUIPAMENTOS: Bowl, espátula, balança.

PESO PESO MEDIDA PREÇO /INGREDIENTE

UTENSILIO E EQUIPAMENTOS Bowl, espátula, faca, tábua de corte.

PESO LIQUIDO PORCENTAGEM PREÇO /INGREDIENTE

INGREDIENTES KG/L TOTAL

UTENSILIO E EQUIPAMENTOS: Bowl, espátula, balança.

PESO PESO MEDIDA PREÇO /INGREDIENTE

UTENSILIO E EQUIPAMENTOS Bowl, espátula, faca, tábua de corte.

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