Química das Bebidas

CAFÉ NA HISTÓRIA, PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO

Bruna Comin
Clarice Steffens

HISTÓRIA DO CAFÉ
A planta do café, pertencente à família dos evônimos (do latim evonymus), arbusto com
propriedades medicinais, também tem seu cultivo ornamental. O fruto é originário do arbusto
(família das rubiaceae), que se desenvolve em regiões tropicais ou subtropicais, tendo o nome
genérico de Coffea. A lenda de Kaldi é descrita na história, no ano de 575, registrada em
manuscrito do Iêmen, sendo considerada a primeira referência ao café. A história descreve que
Kaldi era um pastor de cabras na Etiópia, onde, certo dia, notou em seu rebanho o efeito
excitante das folhas e frutos de determinado arbusto. O pastor, ao experimentar os frutos,
também verificou que estes tinham propriedades estimulantes. Essa propriedade virou notícia,
iniciando o consumo, pela região, na sua forma macerada. A partir do consumo do café nessa
região, iniciou-se a propagação da planta pelo mundo.
Os etíopes iniciaram seu consumo na forma de fruto. Alimentavam-se de sua polpa doce,
por vezes macerada, ou a misturavam em gordura animal (suína), para refeição. Também,
produziam um suco que era fermentado, produzindo uma bebida alcoólica. As folhas eram
mastigadas, ou utilizadas, no preparo de chá. A África foi o território de origem do café, mas
coube aos Árabes o domínio inicial da técnica de plantio. Por este motivo, uma das espécies de
café mais importante tem o nome científico de Coffea arábica.
O Iêmen, no sudoeste da Ásia, foi a primeira região a receber as sementes do fruto. No
ano 1000, há relatos do conhecimento do processo de infusão, com cerejas fervidas em água,
servida para fins medicinais. No século XIV, o processo de torrefação foi desenvolvido, quando
a bebida adquiriu forma e gosto. Na segunda metade do século XVII, os holandeses
conseguiram obter algumas mudas; as primeiras tentativas de plantá-las na Índia falharam, mas
foram bem-sucedidas na Indonésia. Em 1714, os holandeses iniciaram o comércio de café, para
a França; depois, originaram-se os cafeeiros em todo o Caribe, América do Sul e América
Central.
O monopólio do comércio do café foi mantido, por muitos anos, pelos árabes; em seguida,
essa barreira foi quebrada por viajantes europeus, disseminando e tornando popular em todo o
Continente. O crescente mercado consumidor europeu propiciou a expansão do plantio de café
em países africanos e a sua chegada ao Brasil (MARTINS, 2012).

O CAFÉ NO BRASIL E SUA PRODUÇÃO

O café chegou ao Brasil por volta do ano de 1727, sendo transportado por Francisco de
Mello Palheta, militar luso-brasileiro, sendo que a planta tinha como origem a Guiana Francesa.
A partir dessa data, iniciou-se o plantio, vindo o café a tornar-se uma das principais culturas
agrícolas do Brasil. Com as condições climáticas favoráveis para o cultivo, essa cultura foi
disseminada rapidamente, iniciando o plantio ao norte do Brasil; em seguida, no Sudeste. Com
a grande produção, o café tornou-se um produto-base da economia brasileira (MARTINS,
2012).

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No Brasil, segundo dados da CONAB, a maior produção de café está concentrada no

estado de Minas Gerais (54,3%), ocupada com café arábica, seguida do Espírito Santo (19,7%),
com café colinon (robusta); São Paulo (9,8%), produção exclusivamente de café arábica; Bahia
(7,5%), produtora de café colinon (robusta); Rondônia (4,3%), café colinon (robusta), e o
Paraná (2,7%), com café arábica. Os demais estados produtores têm uma produção de,
aproximadamente, 1,7% (CONAB, 2018).
Na safra de Café de 2017, houve uma área plantada total de café (arábica e conilon) de
2,22 milhões hectares, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). Na safra de
2017, o país colheu 45,56 milhões de sacas, de 60 kg, de café beneficiado (arábica e conilon).
A produtividade para o café arábica foi de, aproximadamente, 24,07 sacas/há, e para o café
conilon, sua produtividade em torno de 25,41 sacas/ha (CONAB, 2017). Para a safra de 2018,
estima-se que o Brasil deverá produzir de 54,44 a 58,51 milhões de sacas de café/60 kg. O café
arábica tem a produção estimada de 41,74 a 44,55 milhões de sacas, e o café conilon, de 12,7
a 13,96 milhões de sacas (CONAB, 2018).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PLANTA

Segundo a Resolução CNNPA, nº 12, de 1978, da ANVISA o café cru, ou café em grão,
é definido como a semente beneficiada do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea,
principalmente, arábica, Coffea liberica Hiern e Coffea robusta.
O café produz flores com aroma de jasmim e frutos conhecidos como cerejas. Dentro de
cada cereja, protegidos por dois invólucros (uma polpa e um pergaminho), estão dois grãos de
café. Os pés de café atingem de 2 a 2,5 metros, podendo chegar a 5 metros de altura, como
demonstrado na Figura 1 (A e B) (MARTINS, 2012).

Figura 1 - Imagem ilustrativa da planta (a) e Grãos de café (b).

(a) (b)
Fonte: Embrapa, 2015.

O nome genérico Coffea do café abrange cerca de 70 espécies. Dessas espécies, são
utilizadas a Coffea arábica (café arábica), representando 3/4 da produção mundial e Coffea
canephora (café robusta). Entre essas duas espécies, o que as difere, é o clima ideal de cultivo.

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Também aspectos físicos, composição química e características da bebida feita com as sementes
torradas (MARTINS, 2012).
Conforme a instrução normativa nº 16, de 24 de maio de 2010, do MAPA, a bebida
(café) pode ser preparada com o café torrado em grão, ou do café torrado e moído. O café
torrado em grão é aquele que foi submetido a tratamento térmico adequado, até atingir o ponto
de torra desejado, e o café torrado e moído é aquele que foi submetido a processo de moagem
(BRASIL, 2010).
O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo uma fonte de antioxidantes.
Os antioxidantes identificados no café são os ácidos clorogênicos e produtos de reação Maillard,
voláteis e não voláteis, que contribuem, em diferentes proporções, para a capacidade
antioxidante geral (XAVIER, 2017).
O grão de café (café verde) possui uma grande variedade de minerais como potássio,
magnésio, cálcio, sódio, ferro, etc. Os aminoácidos encontrados são a alanina, arginina,
asparagina, cisteína, entres outros. Os lipídeos são os triglicerídeos e ácidos graxos livres; os
açúcares são a sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos. Possui,
também, uma vitamina do complexo B, a niacina (vitamina B3) e, em maior quantidade que
todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10 %, isto é, 3 a 5
vezes mais que a cafeína (CAFÉPOINT, 2018).

A cafeína é um composto orgânico da Figura 2 - Molécula da cafeína

família dos alcaloides, que são aminas cíclicas, ou
seja, contém anéis heterocíclicos contendo
nitrogênio. A cafeína, além de ser um alcaloide, é
uma amida, a qual apresenta o nitrogênio ligado a
um grupo carbonila. A estrutura química da
cafeína, cuja nomenclatura oficial é 1,3,7-
trimetil-3,7-dihidro-1H-purina-2,6-diona, é a
apresentada na Figura 2.

Pode-se observar o grupo carbonila, que está em vermelho, mostrando que dois
nitrogênios da fórmula da cafeína estão ligados a esse grupo, formando uma amida. Também
na formula apresenta nitrogênios em um ciclo, formando um alcaloide. Os alcaloides possuem
propriedades básicas, ou alcalinas; assim, a cafeína também é básica. As principais fontes de
obtenção da cafeína são a semente do café e a folha de chá-preto (Camellia sinensis). Além
disso, pode ser encontrada no chocolate, em refrigerantes à base de cola (está presente na noz-
de-cola, semente das árvores do gênero Cola sp., nativas das florestas da África Ocidental) e
em vários produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos (FOGAÇA, 2018).
A cafeína tem efeito na Adenosina, quando consumida, melhorando o fluxo sanguíneo,
estimulando a atenção, a concentração e a capacidade intelectual. Também, age como uma
substância química no cérebro (neurotransmissor) (CIC, 2018).
Os ácidos clorogênicos são polifenóis com ação antioxidante que, no processo de torra,
formam quinídeos, os quais bloqueiam no sistema límbico o desejo excessivo que leva o
indivíduo insatisfeito a se deprimir. Por isso, o consumo diário de café, com ou sem leite, em
doses moderadas de até quatro xícaras diárias, é recomendado para jovens e adultos de todo o
mundo (ABIC, 2018).
A niacina (vitamina B3) que é hidrossolúvel, desempenha um importante papel no
metabolismo energético celular e na reparação do DNA. A niacina também tem como função
remover substâncias químicas tóxicas do corpo e auxiliar a produção de hormônios (esteroides)

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pelas glândulas suprarrenais, como os hormônios sexuais e os relacionados ao estresse

(MACHADO, 2006).
De acordo com Aguiar (2005), os lipídeos possuem um efeito benéfico na qualidade da
bebida do café, tanto no aroma como no sabor, sendo que, durante a torração, os mesmos
concentram-se nas áreas externas, formando uma camada protetora na semente, assim evitando
eventuais perdas durante esse processo. Porém, parte dos lipídios é perdida no processo de
moagem, fato que explica por que os cafés de melhor qualidade apresentam os maiores teores
de lipídeos. Na torrefação, os aminoácidos livres são degradados, participando de diversas
reações químicas que caracterizam o aroma agradável dos cafés de alta qualidade,
representando um grupo muito importante de compostos relacionados ao aroma (HOFFMANN,
2001).
A cultura do café é uma das mais antigas e tradicionais de todo o mundo e, com o passar
dos anos, ela veio evoluindo e se modificando conforme crenças, religiões, exigências feitas
por consumidores, bem como das necessidades de produção de matéria-prima, proporcionando
um importante impulso na economia de vários países. Fonte de vitaminas e dono de um sabor
delicioso e cheiro agradável, o café proporciona benéficos e bem-estar à saúde, deixando as
pessoas com muito mais disposição e alegria, para cumprirem suas tarefas diárias.

REFERÊNCIAS
ABIC: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DE CAFÉ. Disponível em:
<http://www.abic.com.br>. Acesso em: 25 de março de 2018.
AGUIAR, A. T. E. Atributos químicos de espécies de café. 2005.87f. Tese (Doutorado em
Agronomia) – Universidade de São Paulo, Piracicaba.
ANVISA. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_cafe_cru.htm.
Acesso em: 27 mar. 2018.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico para
o Café Torrado em Grão e para o Café Torrado e Moído. Instrução Normativa nº 16, de 24
de maio de 2010. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br. Acesso em: 25 de
março de 2018.
CAFÉPOINT. Café e composição química. Disponível em:
https://www.cafepoint.com.br/noticias/mercado/ Acesso em: 25 de março de 2018.
CONAB, COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Segundo Levantamento.
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http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/17_05_18_15_37_37_boletim_cafe_-
_maio_2017.pdf>. Acesso em: 02 Abr. 2018.
CONAB, COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Primeiro Levantamento.
Acomp. safra bras. café, Safra 2018, Brasília, v. 5, n. 1, p. 1-73, 2018. Disponível em:
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18.pd. Acesso em: 02de Abril de 2018.
DURÁN, C. A. A. et al. Café: Aspectos Gerais e seu Aproveitamento para além da Bebida.
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08 de fevereiro de 2015. Disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-
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FOGAÇA, R. V. J. "Química da Cafeína"; Brasil Escola. Disponível em

<https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-cafeina.htm. Acesso em: 03 abr. 2018.
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