UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CARLA REGINA NASCIMENTO DE LIMA

DESENVOLVIMENTO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN: PESQUISA DE

MERCADO, ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
AVALIAÇÃO SENSORIAL

BARRA DO GARÇAS – MT,

2018
 CARLA REGINA NASCIMENTO DE LIMA

DESENVOLVIMENTO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN: PESQUISA DE

MERCADO, ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA E
AVALIAÇÃO SENSORIAL

Monografia apresentada à banca examinadora

do Curso de Engenharia de Alimentos do
Campus Universitário do Araguaia – UFMT,
como exigência para aprovação do curso de
Bacharel em Engenharia de Alimentos.

Orientadora: Profª. Drª. Keily Alves de Moura

Oliveira.

BARRA DO GARÇAS – MT,

2018
 FICHA CATALOGRÁFICA

L732d Lima, Carla Regina Nascimento de.

Desenvolvimento de bolo de chocolate sem glúten: pesquisa de mercado, elaboração,
caracterização físico-química e avaliação sensorial / Carla Regina Nascimento de Lima. –
2018. 85 f. : il. color. ; 30 cm.

Orientador: Keily Alves de Moura Oliveira.

Co-orientador: Márcia Cristina Ribeiro Teixeira Vidigal.
TCC (graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Mato Grosso,
Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Barra do Garças, 2018.
Inclui bibliografia.

1. Doença celíaca. 2. Análise sensorial. 3. CATA. I. Título.

Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).
 CARLA REGINA NASCIMENTO DE LIMA

DESENVOLVIMENTO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN: PESQUISA DE

MERCADO, ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA E
AVALIAÇÃO SENSORIAL

Monografia julgada e aprovada, como

requisito parcial para obtenção do título de
Bacharel em Engenharia de Alimentos do
Campus Universitário do Araguaia –UFMT.

BANCA EXAMINADORA

Profª. Drª. Keily Alves de Moura Oliveira

Orientadora

Profª. Drª. Karina da Silva Chaves

Examinadora

Profª. MSc. Renata Lázara de Araújo

Examinadora

BARRA DO GARÇAS – MT,

2018
Dedico este trabalho a Deus e a minha
amada família.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por guiar-me sempre.

Aos meus queridos pais Nereu Salvador de Lima e Maria Alzeni Nascimento, pelo
amor, compreensão. Em especial a meu pai que mesmo não estando mais presente entre nós deixou seu
legado.
Aos meus amados irmãos, Cris, Márlon e Carol, não existem palavras para descrever o quão
agradecida eu sou por ter vocês em minha vida. Aos meus cunhados, Carlos, Vanessa, obrigada por
fazer parte da nossa família e por sempre torcerem por mim.
Agradeço ao meu companheiro, Humberto Gouveia, que esteve ao meu lado em todos os momentos
importantes da minha vida, me ajudou e não me deixou desistir. Agradeço também ao meu sogro
Durval, sogra Peônia, e os “cunha” Carol, Alex e Kênia.
Agradeço a Profª Keily Alves de Moura Oliveira, por me orientar, pela paciência, dedicação e
grandíssima contribuição concedida a mim e a esse trabalho. Agradeço também pela excelente
professora que é, sempre preocupada com nossa formação.
A Profª. Drª Marcia Cristina Ribeiro Teixeira Vidigal, pela valiosa ajuda e compartilhamento de seus
conhecimentos.
Ao profº Drº Glauco Vieira de Oliveira, pela disposição e grande contribuição dada a esse trabalho.
A profª Drª Karina da Silva Chaves, por disponibilizar o laboratório para realização das análises e
também por acompanhar e ajudar.
A Profª. Drª Loyse Tussolini por acrescentar algumas pesquisas em meu currículo, pela disposição em
ajudar sempre.
Agradeço todos os professores do curso pelo conhecimento que adquiri aqui nesses anos.
Agradeço a todos meus colegas da turma de 2015, em especial, Lorraine, Carmem e Francielly, pela
convivência e também pela grande ajuda dada nesse trabalho.
Agradeço aos colegas da turma de 2013, Jonatan, Callebe, Noadia, Márcio, Lili, Natália, obrigada
pelos momentos de estudo e também descontração.
Agradeço a todos os colegas turma de 2014, em especial Bianca, Keyle, Vitor, Ludmila, Isadora e
Fernanda obrigada pelo acolhimento.
Agradeço as companheiras de empresa júnior, Carmem, Laysa, Gaby, Fernanda e Ilma.
Agradeço ao Marcel, Júlia e Tatiane pela ajuda durante esse trabalho.
Enfim, agradeço aos meus familiares e a todas as pessoas que de alguma forma ajudaram na minha
formação acadêmica e também minha formação como pessoa, deixo aqui meus sinceros
agradecimentos.
 RESUMO

A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado,

desencadeada pela ingestão de glúten, sendo que seu único tratamento é uma dieta permanente
e totalmente isenta de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem
boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia.
Para que isso ocorra da melhor maneira é necessário a utilização de ferramentas como a
pesquisa de mercado e o estudo do comportamento do consumidor por meio de testes sensoriais.
Nesse contexto, este trabalho teve por objetivo desenvolver um produto sem glúten elaborado
a partir de informações obtidas de consumidores celíacos e não celíacos e avaliar suas
características físico-química, microbiológicas e sensoriais. A pesquisa de mercado foi
realizada por meio da aplicação de um questionário com 308 voluntários. Os voluntários
escolheram os produtos sem glúten que gostariam de encontrar e optou-se por desenvolver o
bolo de chocolate. Sendo assim, duas formulações de bolo foram elaboradas e caracterizadas
quanto aos seus teores de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, proteínas, lipídeos e sólidos
solúveis. A análise sensorial foi realizada com avaliadores não treinados por meio das
metodologias Check-all-that-apply (CATA) e teste de aceitação utilizando escala hedônica
estruturada de nove pontos, sendo avaliados os parâmetros de cor, aroma, textura, sabor e
impressão global. Também foi avaliada a intenção de compra por meio da escala de atitude de
5 pontos. Posteriormente, realizou-se a análise estatística dos dados hedônicos pela ANOVA,
seguida pelo teste de Tukey a 5% (p <0,05) e, para o CATA, a análise do qui-quadrado. As duas
formulações obtiveram parâmetros físico-químicos similares aos descritos na literatura e não
houve diferença significativa entre as duas formulações para os parâmetros avaliados. Os
resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de bolo estavam aptas
para o consumo. No teste de aceitação houve diferença significativa entre as duas formulações
em relação aos atributos avaliados (p<0,05), com exceção da textura (p>0,05). A formulação
F2 foi significativamente mais aceita pelos avaliadores e também obteve maior intenção de
compra. No entanto, as duas formulações de bolo de chocolate sem glúten resultaram em uma
boa aceitação sensorial, com boas médias hedônicas e de atitude. O método CATA não resultou
em diferença significativa pelo teste do qui-quadrado, portanto a percepção dos consumidores
sobre as características sensoriais das duas formulações de bolo foram semelhantes. Conclui-se
que as duas formulações de bolo de chocolate sem glúten resultaram em uma boa aceitação
sensorial. A formulação F2 foi significativamente preferida no teste de aceitação e intenção de
compra, mas no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, é possível perceber que ambas
formulações possuem características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para
aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.

PALAVRAS-CHAVES: Doença celíaca, Análise sensorial, CATA.

 ABSTRACT

Celiac disease (DC) is an autoimmune inflammatory disease of the small intestine,

triggered by the ingestion of gluten, and its only treatment is a permanent and totally gluten-
free diet. The development of gluten-free products with good sensory characteristics becomes
a great opportunity for the food industry. For this to occur in the best way it is necessary to use
tools such as market research and the study of consumer behavior through sensory tests. In this
context, this work aimed to develop a gluten-free product elaborated from information obtained
from celiac and non-celiac consumers and to evaluate the physical, chemical, microbiological
and sensory characteristics. The market research was carried out through the application of a
questionnaire with 308 volunteers. The volunteers chose the gluten-free products they would
like to find and it was decided develop the chocolate cake. Thus, two cake formulations were
elaborated and characterized as how much their as moisture content, ash, pH, titratable acidity,
proteins, lipids and soluble solids. Sensory analysis was performed with non-trained evaluators
using Check-all-that-apply (CATA) methodologies and acceptance test using a structured nine-
point hedonic scale, evaluating the parameters of color, aroma, texture, taste and overall
impression. The intention to purchase was also evaluated through the 5-point attitude scale.
Subsequently, the statistical analysis of the hedonic data was performed by the ANOVA,
followed by the Tukey test at 5% (p < 0.05) and, for the CATA, the chi-square analysis. The
two formulations obtained physical-chemical parameters similar to those described in the
literature and there was no significant difference between the two formulations for the evaluated
parameters. The results of the microbiological analyzes showed that all the cake samples were
fit for consumption. In the acceptance test there was a significant difference between the two
formulations in relation to the evaluated attributes (p <0.05), except for texture (p> 0.05). The
F2 formulation was significantly more accepted by the evaluators and also obtained a higher
purchase intention. However, the two gluten-free chocolate cake formulations resulted in good
sensory acceptance, with good hedonic and attitude averages. The CATA method did not result
in a significant difference by the chi-square test, so the consumers' perceptions about the
sensory characteristics of the two cake formulations were similar. It is concluded that the two
gluten-free chocolate cake formulations resulted in good sensory acceptance. The F2
formulation was significantly preferred in the acceptance test and purchase intent, but in the
CATA test it resembled F1. In this way, it is possible to realize that both formulations have
desirable sensory characteristics and may be a good alternative for those who desire or need a
gluten-free diet.

KEY WORDS: Celiac disease, Sensory Analysis, CATA.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Patogenicidade da doença celíaca..................................................................... 6

Figura 2. Perfil socioeconômico dos consumidores......................................................... 31

Figura 3. Preferência de produtos industrializados .......................................................... 38

Figura 4. Aceitabilidade sensorial da formulação 1 (F1).................................................. 44

Figura 5. Aceitabilidade sensorial da formulação 2 (F2).................................................. 44

Figura 6. Intenção de compra dos avaliadores formulação (F1)......................................... 46

Figura 7. Intenção de compra dos avaliadores formulação (F2)....................................... 46

 LISTA DE ABREVIATURAS

ANVISA Agência nacional de vigilância sanitária

CATA Check-all-that-apply
DC Doença celíaca
F1 Formulação 1
F2 Formulação 2
HLA Human Leukocyte Antigen
IFN-γ Interferon gama
IL Interleucina
NMP Número mais provável
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
TNF-α Fator de necrose tumoral alfa
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Escala de avaliação sobre a preocupação com a saúde..................................... 21

Tabela 2. Ingredientes e proporções utilizadas baseadas nos parâmetros de balanço de
massa ............................................................................................................................... 23

Tabela 3. Lista de atributos e definições levantadas na literatura para descrever o bolo. 30

Tabela 4. Média e desvio padrão dos itens que compõem o questionário sobre
interesse geral em saúde.................................................................................................... 33
Tabela 5. Alimentos sem glúten (SG) e com glúten (CG) identificados nos
estabelecimentos comerciais em Barra do Garças-MT, de acordo com suas categorias... 34
Tabela 6. Análise de variância para comparação dos preços médios (Padronizados
100g ou 100 mL) dos produtos convencionais com glúten (CG) e sem glúten, por
categoria............................................................................................................................. 35
Tabela 7. Comparação de média dos valores calóricos e nutrientes em 100g de
produtos convencionais com glúten (CG) e sem glúten (SG) de acordo com sua
categoria............................................................................................................................. 36
Tabela 8. Resultados das análises físico-química das duas formulações de bolo sem
glúten................................................................................................................................. 39
Tabela 9. Análises microbiológicas de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus
aureus e Salmonella sp. nas duas formulações de bolo de chocolate sem glúten............. 41
Tabela 10. Médias de notas hedônicas atribuídas pelos avaliadores para a aceitação
sensorial das formulações de bolo de chocolate sem glúten............................................ 42
Tabela 11. Média das notas para a intenção de compra das formulações de bolo sem
glúten................................................................................................................................. 45
Tabela 12. Frequência dos atributos considerados no CATA para realização do teste
qui- quadrado.................................................................................................................... 47
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 2
2.1 OBJETIVO GERAL ........................................................................................... 2
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................. 2
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 4
3.1 Doença Celíaca ...................................................................................................... 4
3.1.1 Etiologia da Doença ....................................................................................... 4
3.1.2 Epidemiologia ................................................................................................. 7
3.1.3 Manifestações e forma clínica ....................................................................... 7
3.1.4 Tratamento ..................................................................................................... 9
3.2 Alimentos sem glúten ........................................................................................... 10
3.3 Glúten ................................................................................................................... 10
3.4 Composição nutricional dos alimentos sem glúten ........................................... 12
3.5 Legislação brasileira ............................................................................................ 14
3.6 Produtos sem glúten ............................................................................................ 16
3.7 Estudo do comportamento do consumidor ....................................................... 16
4. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................... 20
4.1 Pesquisa de Mercado ............................................................................................ 20
4.2 Identificação dos alimentos sem glúten e composição nutricional...................... 22
4.3 Elaboração do produto ......................................................................................... 23
4.4 Análises físico-química ......................................................................................... 24
4.4.1 Teor de cinzas ................................................................................................. 24
4.4.2 Proteínas ......................................................................................................... 24
4.4.3 Lipídeos ........................................................................................................... 25
4.4.4 Umidade........................................................................................................... 25
4.4.5 Acidez Titulável............................................................................................... 26
4.4.6 Determinação do pH....................................................................................... 26
4.4.7 Sólidos Solúveis............................................................................................... 26
4.5 Análises Microbiológicas ..................................................................................... 26
4.5.1 Diluições seriadas decimais ........................................................................... 27
4.5.2 Coliformes termotolerantes........................................................................... 27
4.5.3 Salmonella sp .................................................................................................. 27
4.5.4 Staphylococcus aureus .................................................................................... 28
4.6 Análise sensorial ................................................................................................. 28
4.6.1 Teste check-all-that-apply (CATA) .............................................................. 29
4.6.2 Teste de aceitação ........................................................................................... 29
4.7 Análises estatísticas ............................................................................................. 30
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................ 31
5.1 Perfil dos consumidores...................................................................................... 31
 5.1.1 Classificação dos entrevistados em relação ao interesse geral pela saúde 32
5.2 Análise dos alimentos sem glúten disponíveis no mercado local do município
de Barra do Garças.......................................................................................................... 33
5.3 Conformidade da rotulagem de alimentos ....................................................... 37
5.4 Desenvolvimento de bolo de chocolate sem glúten........................................... 38
5.5 Caracterização físico-química das formulações de bolo de chocolate sem
glúten................................................................................................................................. 39
5.6 Caracterização Microbiológica dos bolos de chocolate sem glúten................ 41
5.7 Aceitabilidade e intenção de compra das formulações de bolos de chocolate
sem glúten......................................................................................................................... 42
5.8 Caracterização sensorial dos bolos de chocolate sem glúten pelo Check-
All-That-Apply (CATA) .................................................................................................. 47
6. CONCLUSÃO ............................................................................................................ 49
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 50
APÊNDICES.................................................................................................................... 59
APÊNDICE 1. Protocolo do comitê de ética em pesquisa............................................ 60
APÊNDICE 2. Questionário do perfil dos consumidores ........................................... 63
APÊNDICE 3. Termo de consentimento livre e esclarecido........................................ 69
APÊNDICE 4. Ficha do teste de aceitação ................................................................... 71
APÊNDICE 5. Ficha do teste CATA............................................................................. 72
 1

1. INTRODUÇÃO

A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado,

desencadeada pela ingestão de glúten (proteína de reserva do trigo) e prolaminas relacionadas,
hordeína da cevada e secalina do centeio, em indivíduos geneticamente susceptíveis (GREEN;
JABRI, 2006; HUSBY et al., 2012; SCHUPPAN e ZIMMER, 2013).
Ela é mais comum em países predominantemente povoados por pessoas de origem
europeia (por exemplo, Europa, América do Norte e do Sul e Austrália) e afeta
aproximadamente 1% da população em geral. Estudos epidemiológicos forneceram evidências
de que esse distúrbio também é comum em outras partes do mundo, incluindo o norte da África,
o Oriente Médio e parte do continente asiático. A frequência de DC provavelmente aumentará
em muitos países em desenvolvimento, devido à progressiva "ocidentalização" da dieta a base
de trigo (SAPONE et al., 2012). No Brasil acredita-se que a doença celíaca é uma afecção mais
comum do que previamente se supunha. Assim como ocorre em outras partes do mundo, pode-
se permanecer sem diagnóstico por período de tempo prolongado (ARAÚJO et al., 2010).
O tratamento da doença celíaca consiste na isenção de glúten da dieta do indivíduo
celíaco por toda a sua vida. Sendo assim, para garantir uma dieta livre de glúten, o celíaco deve
sempre conhecer os ingredientes que compõem as preparações alimentares e fazer leitura
minuciosa dos ingredientes listados nos rótulos de produtos industrializados (ARAÚJO et al.,
2010).
Nesse contexto, surgiu a necessidade de criação da lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003,
que obriga as empresas que produzem e comercializam produtos alimentícios a informar sobre
a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca (BRASIL, 2003).
Porém, essa legislação não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência e
nem prevê a contaminação cruzada. Em relação aos limites, o Codex Alimentarius ainda debate
sobre a definição do que se constitui um alimento isento de glúten, devido às dificuldades
encontradas na determinação de um nível máximo aceitável, bem como um método de detecção.
Porém, o Codex estabelece que alimentos livres de glúten não devem apresentar teores de glúten
superiores a 20 ppm (CODEX, 2008).
Nesse cenário, o desenvolvimento de produtos isentos de glúten e que atendam às
necessidades dos celíacos tem um grande potencial, pois ainda é pouco explorado pela indústria
de alimentos brasileira. Uma busca na literatura indicou um número limitado de artigos sobre
produtos de panificação sem glúten e também pouca oferta de alimentos industrializados
 2

(GALLAGHER, GORMLEY, ARENDT, 2004; ARAUJO et al., 2010; NASCIMENTO, 2014).

Isso reflete a dificuldade tecnológica de desenvolver produtos que sejam sensorialmente
apropriados e também a falta de informação epidemiológica sobre a doença, já que segundo o
Ministério da Saúde a doença celíaca é subdiagnosticada no Brasil (BRASIL, 2015b).
Como o glúten é considerado um componente essencial para a adequada estrutura e
textura de produtos de panificação, sua remoção em produtos de panificação prejudica a
capacidade da massa de se desenvolver apropriadamente durante o amassamento, fermentação
e panificação, o que se torna um grande desafio para a área da ciência e tecnologia de alimentos
(NASCIMENTO, 2014).
Uma alternativa entre os produtos de panificação é o bolo, ele é uma boa opção de
veículo para o emprego de substitutos da farinha de trigo e também vem adquirindo crescente
importância no que se refere ao consumo e à comercialização (PEREIRA, 2014). Outras
vantagens são a sua versatilidade, facilidade na preparação, baixo custo e possibilidade de
produção em grande escala.
Assim sendo, buscou-se realizar uma pesquisa de mercado e estudar o comportamento
do consumidor como ferramenta para elaboração de bolo de chocolate isento de glúten com
características sensoriais desejáveis.
 3

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Realizar um levantamento dos consumidores de produtos sem glúten e desenvolver um

bolo a partir das informações obtidas.

2.2- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Avaliar o perfil dos consumidores e não consumidores de produtos sem glúten por meio
de levantamento por questionário;
 Analisar o rótulo quanto à composição nutricional dos alimentos sem glúten disponíveis
no mercado e compará-lo com a de produtos similares convencionais (aqueles que
contém glúten);
 Verificar a conformidade da rotulagem de alimentos sem glúten frente à legislação
brasileira em vigor;
 Desenvolver um bolo de chocolate sem glúten considerando informações obtidas via
questionário;
 Avaliar a qualidade físico-química do bolo de chocolate sem glúten desenvolvido;
 Avaliar a qualidade microbiológica do bolo de chocolate sem glúten desenvolvido
segundo a RDC n° 12, de 2001;
 Avaliar a aceitabilidade e intenção de compra do bolo de chocolate sem glúten
desenvolvido por meio de análise sensorial;
 Caracterizar sensorialmente o bolo de chocolate sem glúten desenvolvido pela
metodologia Check-All-That-Apply (CATA).
 4

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1- Doença Celíaca

A Doença Celíaca (DC) é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado,

desencadeada pela ingestão de glúten (proteína de reserva do trigo) e prolaminas relacionadas,
hordeína da cevada e secalina do centeio, em indivíduos geneticamente susceptíveis. É
caracterizada pela presença da combinação de manifestações clínicas glúten-dependentes,
anticorpos específicos para a doença, haplótipos HLA-DQ/2 e HLA-DQ/8 (Human Leukocyte
Antigen), e enteropatia (GREEN e JABRI, 2006; HUSBY et al., 2012; SCHUPPAN e
ZIMMER, 2013).
A DC pode desenvolver-se a qualquer idade e por ser uma enfermidade com sinais e
sintomas muito variados e até assintomático, podendo permanecer longos períodos sem ser
descoberta o que acaba tornando difícil a confiabilidade dos dados de sua prevalência (GREEN,
LEBWOHL, GREYWOODE, 2015; HERRAN et al., 2017).
Além da DC, o glúten está relacionado à patogênese das entidades: Alergia ao trigo (AT)
e sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC).
A AT é uma reação de hipersensibilidade à proteína do trigo - reação às gliadinas,
particularmente a ω 5-gliadina (principal alérgeno dependente do trigo). O mecanismo pode ser
IgE mediado ou não IgE mediado ou a combinação de ambos. É uma alergia alimentar em que
o indivíduo pode ser sensibilizado pela exposição através da pele ou vias aéreas. Geralmente,
os pacientes com AT não são alérgicos às outras prolaminas presentes em outros grãos, tais
como centeio ou cevada, e sua dieta sem trigo é menos restritiva do que a dieta sem glúten para
pacientes com DC.AT geralmente se desenvolve durante infância precoce e é menos comum
em adolescentes e adultos. A prevalência em crianças é de cerca de 0,4% com boas taxas de
resolução ao longo da vida (RESENDE et al., 2017).
A sensibilidade ao glúten não celíaca é uma patologia de natureza não alergia e não
autoimune. A Sensibilidade ao glúten não celíaca A SGNC é uma entidade maldefinida,
caracterizada pela combinação de sintomas intestinais ou extraintestinais que ocorrem
tipicamente após a ingestão do glúten que desaparecem com a dieta de exclusão, cujo
diagnóstico de DC e AT foi excluído. A prevalência na população em geral é desconhecida,
mas tem sido estimada entre 0,5 e 6% em diferentes países. Não existem dados sobre
 5

prevalência para a população pediátrica devido à escassez de estudos em crianças (HILL et al.,
2016).

3.1.1- Etiologia da Doença

Estudos têm definido de forma mais clara, não só a base estrutural da intolerância
permanente ao glúten existente na doença celíaca, mas também as suas bases genética,
imunológica e bioquímica. Segundo esses estudos, a doença celíaca é uma das doenças mais
caracterizadas do sistema imunológico (PEDRO et al., 2009; SCHUPPAN e ZIMMER, 2013;
WATKINS e ZAWAHIR, 2017). Todos os pacientes afetados possuem os seguintes fatores: i)
uma predisposição genética (HLA-DQ/2 ou HLA-DQ/8); ii) um fator de precipitação bem
definido (glúten) presentes no trigo, na cevada, centeio, malte. Estes possuem peptídeos capazes
de desencadear a doença celíaca; iii) autoanticorpos altamente sensíveis e específicos contra a
enzima humana natural, a transglutaminase de tecido (TG2). Esta enzima é um autoantígeno
que desempenha um papel central na patogenicidade da doença celíaca, pois potencializa a
imunogenicidade dos peptídeos do glúten imunogênicos através de uma reação química no
intestino delgado (desamidação) (PEDRO et al., 2009; SCHUPPAN e ZIMMER, 2013;
WATKINS e ZAWAHIR, 2017).
A reação química de desaminação é desencadeada pela não degradação desses
peptídeos por enzimas gastrointestinais, assim a absorção é feita pelo epitélio da mucosa do
intestino delgado, onde a desaminação ocorre através da atividade da (TG2), produzindo um
ácido glutâmico residual, este por sua vez se liga a HLA-DQ/2 ou HLA-DQ/8, potencializando
a reação inflamatória das células T. As células T ativadas na própria lâmina e dentro do epitélio
são citotóxicas, com efeitos incluindo a apoptose de enterócitos. A reação imune típica da
doença celíaca inclui, por exemplo, IFN-γ, TNF-α, IL-8, IL-18 e IL-21 (modificado a partir da
interleucina 8) (KRATZER, KIBELE, AKINLI, 2013; SCHUPPAN e ZIMMER, 2013;
WHYTE e JENKINS, 2013), conforme pode ser observado na Figura 1.
 6

Figura 1. Patogenicidade da doença celíaca.

Fonte: SCHUPPAN; ZIMMER, 2013.

Assim, os fatores genéticos estão fortemente relacionados com o desenvolvimento da

doença celíaca (GUTIERREZ-ACHURY, ALMEIDA, WIJMENGA, 2011), sendo esta uma
doença poligênica (PEDRO et al., 2009).
A presença do antígeno leucocitário humano HLA–DQ/2 (alelos
DQA1∗05/DQB1∗02) pode ser identificada em 90-95 % dos celíacos e nos demais 5-10 % dos
portadores da doença é identificada a presença do gene HLA- 35 DQ8
(DQA1∗0301/DQB1∗0302). Embora a presença dos genes HLADQ/2 e DQ/8 para o
desenvolvimento da doença celíaca seja fundamental, a sua existência não é sinônimo de que
um indivíduo irá desenvolver a doença, obrigatoriamente. Considerando que 30% a 40% da
população global possui HLA-DQ/2 ou –DQ/8 estes genes, mas apenas 2 a 3 % destes
desenvolvem a doença, o que indica que outras predisposições genéticas e fatores ambientais
são necessários para que a doença se manifeste (GREEN e JABRI, 2006; FASANO et al., 2008;
GREEN, 2009; GUTIERREZ-ACHURY, ALMEIDA, WIJMENGA, 2011; LUDVIGSSON et
al., 2013).
 7

3.1.2- Epidemiologia

A DC é um dos distúrbios mais comuns em países predominantemente povoados por

pessoas de origem européia (por exemplo, Europa, América do Norte e do Sul e Austrália) e
afeta aproximadamente 1% da população em geral. Estudos recentes indicam uma tendência
para uma crescente prevalência da DC durante as últimas décadas e estudos epidemiológicos
forneceram evidências de que esse distúrbio também é comum em outras partes do mundo,
incluindo o norte da África, o Oriente Médio e parte do continente asiático. A frequência da
DC provavelmente aumentará em muitos países em desenvolvimento, devido à progressiva
"ocidentalização" da dieta a base de trigo (SAPONE et al., 2012).
No Brasil acredita-se que a doença celíaca é uma afecção mais comum do que
previamente se supunha. Assim como ocorre em outras partes do mundo, pode permanecer sem
diagnóstico por período de tempo prolongado (ARAÚJO et al., 2010).
Alguns estudos foram realizados no Brasil a fim de rastrear os prováveis casos da
doença celíaca, porém essas pesquisas foram realizadas há mais de uma década e não se pode
estimar com precisão a prevalência da doença (SDEPANIAN, MORAIS, FAGUNDES-NETO,
1999; GANDOLFI et al., 2000; SIPAHI et al., 2000). Essas pesquisas relatavam a possível
existência de 300 mil brasileiros portadores da doença, com maior incidência na região sudeste.
Nos portadores da doença, a maior frequência seria em mulheres, numa proporção de 2:14, e
atinge predominantemente os indivíduos de cor branca.
Segundo o Ministério da Saúde não existem pesquisas que revelem a prevalência de
doença celíaca ou alergias alimentares na população brasileira. Os dados internacionais
apresentam grande variação em função das diferenças nas metodologias utilizadas. As
estimativas que utilizam dados objetivos, com a histórica clínica detalhada dos pacientes e testes
controlados de desafio, sugerem uma prevalência de 1% a 3% (BRASIL, 2015c).
Dessa forma, como não há um levantamento nacional da doença celíaca, as conclusões
ficam na suposição dos autores das pesquisas e indicam que a prevalência da doença celíaca no
país é semelhante às encontradas nos países europeus.

3.1.3- Manifestações e forma clínica

A DC se manifesta por meio do contato da gliadina com as células do intestino delgado,

provocando uma resposta imune a essa fração, com a produção de anticorpos. O consumo de
cereais que contêm glúten por celíacos prejudica, frequentemente, o intestino delgado,
 8

atrofiando e achatando suas vilosidades e conduzindo, dessa forma, à limitação da área

disponível para absorção de nutrientes. Pode potencialmente afetar qualquer órgão e não apenas
o trato gastrointestinal. Sua eclosão e o aparecimento dos primeiros sintomas podem ocorrer
em qualquer idade e variar entre indivíduos, inclusive no mesmo indivíduo em diferentes fases
da doença, o que dificulta o diagnóstico (ARAUJO et al., 2010).
O quadro clínico da doença manifesta-se com e sem sintomas. No primeiro caso, há
duas formas: a clássica e não clássica.
A clássica é frequente na faixa pediátrica, surgindo entre o primeiro e terceiro ano de
vida, ao introduzir a alimentação à base de papinha de pão, sopinhas de macarrão e bolachas,
entre outros industrializados com cereais contendo glúten. Nessa forma inclui casos
sintomáticos com características classicamente intestinais como diarreia crônica, constipação
severa, desnutrição com déficit do crescimento, emagrecimento e falta de apetite, distensão
abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, ou não extracelestinal (por exemplo,
distúrbios neurológicos, anemia ferropriva não curável, osteoporose, esterilidade, distúrbios
neurológicos, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição
aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento (ACELBRA,
2004).
A não clássica apresenta manifestações monossintomáticas, e as alterações
gastrintestinais não chamam tanto a atenção. Pode ser por exemplo, anemia resistente à
ferroterapia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho de peso e estatura, constipação intestinal
crônica, manchas e alteração do esmalte dental, esterilidade e osteoporose antes da menopausa
(ACELBRA, 2004).
Já a forma assintomática ou formas silenciosas são ocasionalmente descobertos devido
à triagem sorológica. Nesses casos, são realizados exames (marcadores sorológicos) em
familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a doença (10%). Se
não tratada a doença, podem surgir complicações como o câncer do intestino, anemia,
osteoporose, abortos de repetição e esterilidade (ACELBRA, 2004; SAPONE et al., 2012).
O diagnóstico da doença celíaca baseia-se no exame clínico, na anamnese detalhada, na
análise histopatológica do intestino delgado e na avaliação dos marcadores séricos. O
diagnóstico final deve ser fundamentado na biópsia que revela vilosidades atrofiadas,
alongamentos de criptas e aumento dos linfócitos intraepiteliais (ARAUJO et al., 2010).
 9

3.1.4- Tratamento

O tratamento da DC consiste na dieta rigorosa sem glúten, devendo-se, portanto,

excluir da alimentação alimentos que contenham trigo, centeio, cevada e malte por toda a vida
(SCHUPPAN e ZIMMER, 2013).
Com a introdução dessa dieta sem glúten, há normalização da mucosa intestinal, assim
como das manifestações clínicas. Porém, no caso de diagnóstico tardio, pode haver alteração
da permeabilidade da membrana intestinal por longo período de tempo e a absorção de
macromoléculas poderá desencadear quadro de hipersensibilidade alimentar, resultando em
manifestações alérgicas. Esse quadro deve ser considerado, quando o indivíduo não responde
adequadamente à dieta sem glúten e apresenta negatividade nos exames sorológicos para DC
(BRASIL, 2015b).
Podem ocorrer também deficiências nutricionais decorrentes da má-absorção de
macro e micronutrientes, como, por exemplo, deficiência de ferro, ácido fólico, vitamina B12
e cálcio, que devem ser diagnosticadas e tratadas. O dano nas vilosidades da mucosa intestinal
pode ocasionar deficiência na produção das dissacarídeos, na dependência do grau de seu
acometimento. Por isso, deve-se verificar a intolerância temporária à lactose e sacarose, que se
reverte com a normalização das vilosidades. Há relatos de uma série de manifestações não
malignas associadas à DC, como, por exemplo, osteoporose, esterilidade, distúrbios
neurológicos e psiquiátricos. Entre as doenças malignas, são relatadas associações com o
adenocarcinoma de intestino delgado, linfoma e carcinoma de esôfago e faringe. O risco dessas
manifestações está associado com a inobservância à dieta isenta de glúten e com o diagnóstico
tardio, como nos sintomas neurológicos. Portanto, justifica-se a prescrição de dieta totalmente
isenta de glúten, por toda a vida a todos os indivíduos com DC, independentemente das
manifestações clínicas (BRASIL, 2015b).
A dieta imposta é restritiva, difícil e permanente, ocasionando alterações na rotina dos
indivíduos e de sua família. Outros problemas relacionados à dieta são o custo elevado dos
produtos, a contaminação cruzada, oferta de produtos isentos de glúten restrita e sensorialmente
limitada, e também em razões relacionadas às representações sociais e culturais em torno dos
alimentos (BAI et al., 2013; NASCIMENTO, 2014; BRASIL, 2015b; NOBRE, 2015).
 10

3.2- Alimentos sem glúten

O Codex Alimentarius ainda debate sobre a definição do que se constitui um alimento

isento de glúten, devido às dificuldades encontradas na determinação de um nível máximo
aceitável, bem como seu método de detecção, porém ele estabelece que alimentos livres de
glúten não devem apresentar teores de glúten superiores a 20 ppm (CODEX, 2008; NOBRE,
2015).
Alimentos sem glúten são geralmente elaborados com farinhas de arroz, milho, soja,
fécula de batata, polvilho, entre outras, em substituição à farinha de trigo, de formas isoladas
ou combinadas entre si (ARENDT, RENZETTI, DAL BELLO, 2009; LEE et al., 2009;
NOBRE, 2015).
Dentre os alimentos que são isentos de glúten e são permitidos para os portadores da
doença celíaca, estão: o leite e derivados (se não houver má absorção de lactose), ovos, carnes
em geral, vegetais, farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz, sagu, feijão, ervilha,
café, suco de frutas, refrigerantes, açúcar, mel, lentilha, soja, farinha de soja, mandioca, farinha
de mandioca (FARO, 2008).

3.3- Glúten

O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela

estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na
farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Forma-se pela hidratação dessas proteínas,
que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de
ligações químicas. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade
adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em
outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina
e avenina (ACELBRA, 2004; ARAUJO et al., 2010; FENNEMA, DAMODARAN, PARKIN,
2010).
A gliadina e a glutenina são a base da utilização da farinha de trigo na preparação
industrial ou doméstica de produtos de panificação e de massas. Isso se deve à funcionalidade
dessas proteínas, que determinam características importantes na aceitação dos alimentos,
afetando significativamente sua qualidade sensorial. Tais propriedades resultam da habilidade
que apresentam com respeito ao desenvolvimento de características sensoriais, sinestésicas, de
hidratação, de atividade superficial, estrutural, dentre outras. Esses cereais, consequentemente,
 11

podem ser adicionados durante o processamento ou o preparo de alimentos na indústria, em

domicílio ou nos serviços de alimentação. É comum a adição de trigo e cevada na produção de
cafés instantâneos, achocolatados em pó, sorvetes, chicletes, sopas e papas
enlatadas/desidratadas, embutidos cárneos, maioneses, molhos de tomate, mostardas, iogurtes,
e alimentos infantis. A presença de gliadina pode ainda ocorrer pela contaminação da farinha
de trigo no ambiente, pelos utensílios, pelos manipuladores de alimentos que elaboram produtos
com ou sem farinha de trigo (ARAUJO et al., 2010).
Como o glúten é considerado um componente essencial para a adequada estrutura e
textura de produtos de panificação, a remoção do glúten de produtos de panificação prejudica
a capacidade da massa de se desenvolver apropriadamente durante o amassamento, fermentação
e panificação. Dessa forma, frequentemente pães elaborados apenas com farinhas sem glúten
apresentam massa líquida na etapa que antecede o cozimento; e quando assados, apresentam
volume inferior àqueles produzidos com trigo, problemas de textura e de cor, além de outros
defeitos de qualidade, convergindo para baixa palatabilidade e aceitação sensorial
(GALLAGHER, GORMLEY, ARENDT, 2004; MARIOTTI et al., 2009; LERNER, 2010;
SCIARINI et al., 2010; HAGER et al., 2012).
Outra dificuldade de remoção do glúten nos produtos alimentícios decorre pelo fato das
suas múltiplas funções, por exemplo, pode atuar como espessante em sopas, caldos e molhos
como o ketchup; produtos lácteos, licores e vinagres; bem como função de suplemento proteico
e substituto de proteínas derivadas de carnes animais, especialmente nas dietas veganas. A
facilidade de contaminação, também torna o glúten ainda mais difícil de ser evitado e
manipulado, pois apesar de determinado produto industrializado não possuir glúten diretamente
em sua fórmula, se o equipamento utilizado em sua manipulação também participa do preparo
de alimentos com glúten, o produto final sofrerá contaminação cruzada e passará a ser
impróprio para o consumo daqueles com alguma condição adversa ao glúten, uma vez que agora
contém traços dessa rede proteica (SIPAHI et al., 2000; MARTINS, 2015).
Nota-se, portanto, que a remoção dessa substância, principalmente nos produtos de
panificação (que são fortemente dependentes da rede de glúten) constitui-se em um grande
desafio para a área da ciência e tecnologia de alimentos (NASCIMENTO, 2014).
 12

3.4- Composição nutricional dos alimentos sem glúten

Alimentos sem glúten são geralmente elaborados com amidos e farinhas refinados que
apresentam baixo valor nutricional, além disso, possuem elevados teores de lipídeos, açúcares
e sódio. Portanto, o desenvolvimento de produtos sem glúten enriquecidos, é uma alternativa
para contornar esse problema (LEE et al., 2009; ALVAREZ-JUBETE et al., 2010).
Nesse contexto, alguns estudos, buscam contornar essas deficiências utilizando
matérias-primas que possuam capacidade de melhorar o valor nutricional dos produtos, e
obviamente, que sejam consideradas seguras para celíacos. Entre essas, destacam-se os
pseudocereais como trigo sarraceno, amaranto e quinoa, além de outros cereais como o sorgo
(ALVAREZ-JUBETE et al., 2010; DE LA BARCA et al., 2010; HAGER et al., 2012;
NASCIMENTO, 2014).
Esses grãos possuem uma excelente composição química: têm elevado teor proteico -
são ricos em aminoácidos essenciais, como metionina, lisina, arginina e triptofano; possuem
elevado teor de lipídeos insaturados e poli-insaturados; são ricos em minerais, especialmente
cálcio, magnésio, ferro, potássio e zinco; e também são fontes de compostos bioativos, como o
γ- e β- tocoferol, polifenóis e flavonoides (ALVAREZ-JUBETE et al., 2010; COMINO et al.,
2013).
De La Barca et al. (2010) elaboraram pães sem glúten utilizando exclusivamente farinha
de amaranto crua e pipoca de amaranto em diferentes proporções (30%, 40%, 50%, 60%, 70%
e 80%). Os resultados indicaram que a utilização de 60% de amaranto estourado para 40% de
farinha de amaranto cru promoveu melhoras nas características reológicas da massa, no volume
específico, além de beneficiar o valor nutricional do pão.
Alvarez-Jubete et al. (2010) substituíram parcialmente (50%) da farinha de arroz por
farinhas de amaranto e quinoa, além da farinha de trigo sarraceno, em pães, e verificaram que
as características tecnológicas, como aumento no volume específico e textura do miolo e da
crosta melhoraram, e obtiveram uma boa aceitação sensorial por indivíduos não celíacos. Os
autores salientam, ainda, que a produção de pães sem glúten de alta qualidade contendo
pseudocereais pode representar um significativo avanço na adequação da dieta de indivíduos
com doença celíaca.
Nascimento (2014) desenvolveu pão tipo francês com mix de farinha tradicional (farinha
de arroz e polvilho azedo) adicionado de farinhas dos pseudocereais amaranto e quinoa. Embora
essas farinhas dos pseudocereais tenham sido empregadas apenas parcialmente nas
formulações, sua adição resultou em melhores características físicas, químicas e sensoriais.
 13

Segundo o autor, esse resultado só foi possível a partir da utilização concomitante da goma
xantana e de farinhas dos pseudocereais amaranto e quinoa. Efeitos positivos da adição da goma
xantana a essas matérias-primas também foram identificados como a boa aceitação sensorial.
Além da substituição da matéria-prima, verifica-se também a necessidade de um
aumento no número de pesquisas que investiguem ingredientes que tenham a habilidade de
reproduzir a função do glúten nos produtos de panificação (HAGER e ARENDT, 2013;
HADNAƉEV, TORBICA, HADNAƉEV, 2013; MARIOTTI, PAGANI, LUCISANO, 2013).
Nesse cenário, destacam-se também os hidrocolóides, considerados essenciais na
elaboração de produtos de panificação sem glúten, pois têm a capacidade de imitar, até certo
ponto, a propriedade viscoelástica do glúten. Muitas vezes os hidrocolóides são
utilizados como agentes espessantes na indústria de alimentos. Além disso, desempenham
papéis na estabilização, na geleificação, beneficiam a estrutura geral do pão e ainda podem ser
usados como substitutos de gordura (ARENDT et al., 2008; SCIARINI et al., 2010; HOUBEN,
HÖCHSTÖTTER, BECKER, 2012). Sensorialmente, conforme relatado por Nascimento
(2014), a utilização dessas substâncias produz benefícios no volume, na maciez e na textura dos
produtos.
Essas substâncias podem ser classificadas de acordo com a sua origem. Entre os de
origem vegetal estão: (a) aqueles provenientes de algas marinhas, como a goma agar-agar,
carragena e alginato; (b) os extraídos de plantas, como pectina e β-glucanas; (c) as gomas
exsudadas de plantas, como a goma arábica; (d) as mucilagens de sementes, como a goma
alfarroba, goma guar e psyllium. Existem também os hidrocolóides produzidos a partir da
síntese química ou bioquímica da celulose, tais como a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC),
carboximetilcelulose (CMC) e a metilcelulose (MC); e também os oriundos da biossíntese
microbiana, como é o caso da goma xantana (HOUBEN, HÖCHSTÖTTER, BECKER, 2012).
Apesar da grande variedade, na literatura identifica-se que os hidrocolóides utilizados mais
frequentemente em experimentos realizados com produtos sem glúten são a goma xantana,
HPMC e CMC (NASCIMENTO, 2014).
A goma xantana, é um polissacarídeo extracelular produzido por micro-organismos do
gênero Xanthomonas. Apresenta uma estrutura similar à celulose, contendo grupos de
oligossacarídeos ligados a ácido pirúvico. Esse composto produz dispersões de alta viscosidade,
é estável em uma ampla faixa de pH e temperatura (RIBEIRO e SEVARALLI, 2007), sendo
um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos (HAGER e ARENDT, 2013).
Preichardt et al. (2011) avaliaram a adição de 0,3% e 0,4% de goma xantana a bolos
com base de arroz e milho, e observaram que essa adição tornou a estrutura dos produtos mais
 14

uniforme, aumentou o volume específico e reduziu a dureza, proporcionando características

sensoriais adequadas e boa aceitação.
Larrose et al. (2013) analisaram o efeito da composição (hidrocolóides, água e
proteínas) sobre as propriedades reológicas e texturizadas de massa sem glúten à base de amido
de milho e farinha de milho. Foram estudadas extensibilidade e propriedades reológicas da
massa de macarrão sem glúten. Os autores verificaram que uma formulação contendo 35,5%
de água, 2,5% de gomas, 4,7% de proteínas, 42,8% de amido de milho, 10,7% de farinha de
milho, 1% de NaCl e 2,8% de óleo de girassol levou aos melhores resultados.

3.5- Legislação Brasileira

Conforme citado anteriormente, em função da necessidade de restrição do glúten na

dieta dos celíacos, foi promulgada a lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, que obriga a
informação da presença de glúten nos alimentos comercializados, como medida preventiva e
de controle da doença celíaca (BRASIL, 2003; NASCIMENTO, 2014).
Essa lei impulsionou um avanço na rotulagem dos alimentos, pois possibilitou aos
portadores celíacos acesso a alimentos, antes não utilizados, por falta de informações claras nos
rótulos dos produtos sobre presença ou não de glúten (SILVA, 2010). Porém, essa legislação
não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência e não prevê a possibilidade
de declaração da contaminação cruzada para essa proteína. Mesmo não havendo o limite de
ausência descrito na lei, as agências de regulação orientam as empresas a seguir o que é
estabelecido pelo Codex Alimentarius.
Como alternativa de ampliação dessa lei, no ano de 2015, foi publicada a Resolução de
n.º 26 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que estabelece os requisitos para
rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares (BRASIL,
2015a).
A resolução foi motivada pela importância da rotulagem dos alimentos embalados para
assegurar a proteção da saúde, melhoria da qualidade de vida dos indivíduos com alergias
alimentares e pela constatação de diversos problemas na transmissão de informações nos rótulos
(BRASIL, 2015a).
A RDC nº. 26/2015 regulamenta declarações relacionadas à: (a) presença intencional de
alergênicos; (b) possibilidade de contaminação cruzada com alergênicos; e (c) ausência de
alergênicos. Para cada uma dessas situações estão estabelecidos critérios específicos destinados
a garantir a veiculação de informações corretas, precisas, compreensíveis e com legibilidade
 15

adequada. A declaração da presença intencional de alimentos alergênicos cobre os casos em

que o produto: (a) é um dos alimentos alergênicos (ex. leite, ovo, castanha-de-caju); (b) é
derivado de um dos alimentos alergênicos (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja); e ou
(c) contém a adição de um ou mais alimentos alergênicos e ou seus derivados.
Ao todo são 18 tipos de alimentos que deverão constar nas informações dos rótulos, são
eles: trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas), crustáceos, ovos, peixes,
amendoim, soja, leite de todas as espécies de animais mamíferos, amêndoa, avelãs, castanha-
de-caju, castanha-do-brasil ou castanha-do-Pará, macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, pinoli,
castanhas e látex natural (BRASIL, 2015a).
Apesar do trigo ter sido listado no grupo de alimentos alergênicos, a publicação dessa
RDC n. 26/2015 não altera as exigências legais vigentes sobre a declaração da presença ou da
ausência de glúten estabelecidas na Lei n. 10.674/2003, pois esses dispositivos legais cobrem
regras diferentes. Enquanto esta define como deve ser a rotulagem para declaração do glúten
para fins de doença celíaca, aquela estabelece regras para a rotulagem dos principais alimentos
alergênicos. Assim, as empresas devem cumprir integralmente as exigências estabelecidas nos
dois dispositivos legais, observando a necessidade de manter coerência entre as informações
veiculadas, a fim de evitar o engano do consumidor (BRASIL, 2015c).

3.6- Produtos sem glúten

Vários estudos e levantamentos de mercado mostraram que a adesão a uma dieta sem
glúten adiciona um peso econômico muito grande ao longo da vida para a portadores de DC,
especialmente porque os produtos sem glúten disponíveis no mercado, possuem os preços
muito maiores em comparação com os produtos com glúten, e ainda têm a questão da
disponibilidade limitada (ARAUJO e ARAUJO, 2011; NADAL, 2013; FRANCO, 2015).
Em um estudo comparativo do preço dos alimentos contendo e não contendo glúten
realizados no Chile, foi observado um aumento de 89% no custo de alimentação do paciente
celíaco. Considerando que, em outro estudo realizado no Canadá, observou-se que os produtos
sem glúten eram 242% mais caros do que produtos regulares (CASTILLO e RIVAS, 2008;
STEVENS e RACHID, 2008).
Singh e Whelan (2011) também evidenciaram situações semelhantes e afirmaram que a
disponibilidade limitada e os maiores custos dos alimentos sem glúten desencadeiam grande
impacto no campo financeiro e podem trazer consequências na qualidade de vida do celíaco,
comprometendo o cumprimento da dieta sem glúten.
 16

No Brasil, Nascimento et al. (2014) avaliaram o disponibilidade, preços e composição

nutricional dos produtos sem glúten que são vendidos em lojas de varejo. Os autores relataram
que a disponibilidade e a variedade de produtos sem glúten eram limitadas e os preços elevados.
Outros autores também relataram essa pouca variedade e preços altos (NADAL, 2013;
FRANCO, 2015). Nadal (2013) atribui os preços altos devido à utilização de farinhas isentas
de glúten, as quais têm maior custo. Além disso, a autora afirma que o desenvolvimento de
novos produtos exige da indústria o investimento em técnicas e liberação e/ou isolamento de
linhas de produção para o processo de produtos sem glúten.
No entanto, a produção de alimentos isentos de glúten que possuam uma composição
nutricional adequada e que não tenha custo elevado, deve ser considerado e adotado pelas
indústrias de alimentos (JNAWALI, KUMAR, TANWAR, 2016).

3.7- Estudo do comportamento do consumidor

O estudo do comportamento do consumidor é definido como a investigação das

atividades diretamente envolvidas em obter, consumir e dispor de produtos e serviços, incluindo
os processos decisórios que antecedem e sucedem estas ações. O estudo visa compreender o
processo vivido pelos indivíduos ao tomarem decisões de como empregar seus recursos
disponíveis em itens relacionados ao consumo, fazendo assim uma vinculação com os
propósitos dos profissionais de marketing, que buscam identificar as necessidades e induzir o
cliente a consumir o produto (VIEIRA, 2002).
Esses estudos surgiram em meados de 1960 e foram construídos sobre uma base
interdisciplinar, utilizando conceitos já existentes da psicologia (estudo do indivíduo), da
sociologia (estudo dos grupos), da psicologia social (estudo de como um indivíduo age em
grupo), da antropologia (influência da sociedade sobre o indivíduo) e da economia
(SCHIFFMAN e KANUK, 2000).
Nesse sentido, as indústrias de uma forma geral têm buscado identificar e atender aos
anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão num mercado
cada vez mais competitivo (DELLA LUCIA, MINIM, CARNEIRO, 2010).
E para isso utilizam-se de ferramentas capazes de os auxiliarem no mercado, sendo o
marketing uma delas. Os conceitos de marketing são bem variados, com alguns voltados para
o lado social e outros para o lado gerencial. Dentro das organizações, o marketing objetiva o
aumento de receitas e também a conquista por segmento de mercado em que atua (ARAUJO e
 17

SILVA, 2006). E a conquista de um segmento, só pode ser alcançada através do entendimento

do consumidor.
Nesse contexto, a pesquisa de mercado torna-se algo extremamente necessário. A tarefa
da pesquisa de mercado é avaliar as necessidades de novas informações e fornecer à gerência
informações relevantes, precisas, confiáveis, válidas e atuais. Não se pode mais tomar decisões
somente baseados em instintos ou intuições. A ausência de informações corretas pode resultar
numa decisão gerencial equivocada (ZAMBERLAN, 2008).
Entretanto, quando se trata de produtos alimentícios, outras ferramentas devem ser
levadas em consideração, pois para o consumidor, de nada vale um produto com excelentes
características químicas, físicas ou microbiológicas, se as características sensoriais não
corresponderem às suas necessidades ou anseios. Por esta razão, os parâmetros de qualidade
também são definidos quanto às percepções e satisfação do consumidor em relação ao produto.
Nesse processo, a análise sensorial mostra-se de extrema importância (DELLA LUCIA,
MINIM, CARNEIRO, 2010).
A Associação Brasileira de Normas Técnicas define a análise sensorial
como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e dos materiais da forma que são percebidas pelos sentidos da
visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição (ABNT, 1993a).
Ela vem sendo amplamente usada na indústria alimentícia, e tem se mostrado muito
importante para avaliar e conhecer a qualidade de um alimento, juntamente com as análises
microbiológicas e físico-químicas, caracterizando um meio seguro para avaliar as alterações
sensoriais que ocorrem em função do tempo e de condições de armazenamento, do tipo de
embalagem, de variações no processamento, variações na matéria-prima, entre outras (MINIM,
2013).
As metodologias sensoriais baseiam-se na coleta de dados e em métodos
estatísticos de avaliação. Vários são os tipos de testes utilizados em análise sensorial, podendo
ser classificados em três grupos: 1) discriminativos; 2) afetivos; 3) descritivos.
Métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre
as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). São
testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma
pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras
e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença. São muito usados para seleção
e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferença devido à
 18

substituição de matéria-prima, alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo de

armazenamento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Os métodos afetivos medem as atitudes dos consumidores em relação à
aceitação ou preferência de um produto. Nesse tipo de método utilizam-se avaliadores não
treinados e que não tenham conhecimento prévio sobre o produto que estão avaliando. Os testes
de aceitação são utilizados quando se deseja saber o quanto o consumidor gosta ou não do
produto, utilizando várias formas de escala, como a escala hedônica (CHAVES e SPROESSER,
1999).
A escala hedônica é usada para medir o nível de aceitação de produtos alimentícios por
uma população, e reflete os estados agradáveis e desagradáveis no organismo. A escala
hedônica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da escala hedônica é
convertida em escores numéricos e analisados estatisticamente para determinar a diferença no
grau de aceitabilidade entre amostras (ABNT, 1998). A escala hedônica verbal de nove pontos
é a mais utilizada em testes de aceitação de alimentos (LIM, 2011).
Os métodos descritivos podem identificar qualitativamente e/ou quantitativamente
atributos sensoriais por meio de escalas, incluindo os testes de perfil de sabor, perfil de textura,
análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993b). Nos testes
descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva
possível. Aqui não são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão
importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou
intensidade dos atributos do alimento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Novas técnicas descritivas em análise sensorial, como a Check-All-That-Appy (CATA),
surgiram visando minimizar as exigências das técnicas descritivas clássicas relacionadas com
tempo, requisitos e treinamento de avaliadores. As novas técnicas permitem conseguir uma
resposta direta dos consumidores e a obtenção rápida da descrição dos produtos com o próprio
vocabulário e não necessariamente através de um painel treinado (ROCHA, 2014).
O questionário CATA é constituído por questões de respostas múltiplas e permite que
os avaliadores escolham, a partir de uma lista com palavras ou frases descritoras, os atributos
que melhor caracterizam o produto testado. Uma das vantagens dessa metodologia é que os
descritores podem estar relacionados com características sensoriais, ocasiões de uso ou
posicionamento do produto (DOOLEY et al., 2010).
Esse tipo de metodologia tem a vantagem de reunir informações sobre os atributos do
produto percebidas sem a necessidade de escala, permitindo uma descrição um pouco menos
 19

artificial das principais propriedades sensoriais do produto. Requer instrução mínima, é

relativamente fácil de executar e concluído rapidamente (LANCASTER e FOLEY, 2007).
 20

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1. Pesquisa de Mercado

Foi constituída uma amostra estatística, composta por 308 indivíduos, residentes no
estado de Mato Grosso, que foram entrevistados entre os meses de setembro a dezembro de
2017. As entrevistas foram realizadas por via eletrônica (e-mail, aplicativo de conversas),
através do formulário do Google®. A aplicação do questionário nesse formato foi com o intuito
de encontrar o maior número possível de indivíduos com problemas relacionados a ingestão do
glúten. Para a definição da margem de erro utilizou-se um nível de confiança de 95% que
corresponde a um valor crítico de (Z= 1,96) e o número de pessoas entrevistadas. Estimou-se
uma variabilidade de (p=q= 0,5) e a margem de erro foi de 5%. A amostragem foi definida pela
equação 1:

. .
≡ (Equação 1)

Em que:

n = número de entrevistados;

Z= 1,96 (grau de confiança de 95%);

p = q = 0,5 (variabilidade máxima estimada);

E = margem de erro.

Os entrevistados foram escolhidos aleatoriamente e interrogados por meio de

questionários estruturados com questões de caráter exploratório. O questionário foi formulado
para indivíduos celíacos e não celíacos, sendo este dividido em 2 partes (APÊNDICE 2). A
primeira parte foi composta por questões relacionadas ao consumo de glúten, frequência de
consumo, fatores que motivam ou não o consumo, facilidade de encontrar produtos,
preferências e perfil socioeconômico (idade, sexo, estado civil e nível de escolaridade). Na
segunda parte do questionário, foi adotada a sub-escala de Interesse Geral por Saúde,
proveniente da Escala de Atitude em Relação à Saúde, parte da Health and Taste Attitude Scale
(HTAS), traduzida e validada para o português e categorizada em baixo, médio e alto interesse
em saúde geral (SOARES et al., 2006). A classificação dos consumidores quanto ao interesse
em saúde foi obtida pela média dos valores individuais de cada item, que variam de 1 (discordo
 21

totalmente) a 7 (concordo totalmente) (Tabela 1). Os participantes foram divididos em três

grupos representando baixo (1,0-3,0), médio (3,1-5,0) e alto (5,1-7,0) grau de interesse em
saúde. A confiabilidade da sub-escala foi avaliada pelo método de alfa de Cronbach. Para o
Alpha de Cronbach, foi considerado ótimo os valores acima de 0,80; bons os valores acima de
0,70 e entre 0,60 e 0,70, nível aceitável (MONEY et al., 2005).

Tabela 1. Escala de avaliação sobre a preocupação com a saúde

Itens Discordo Discordo Discordo Não Concordo Concord Concordo
Totalmente Ligeiram Concordo, Ligeirament o Totalment
ente Nem e e
Discordo
1. Tenho a
impressão de ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
que me
sacrifico muito
pela minha
saúde.
2. Eu me
considero ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
muito
consciente em
relação à
saúde.
3. Estou
preparado(a) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
para viver
muito - Comer
o mais
saudável
possível.
4. Acho que eu
levo muito em ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
consideração a
saúde em
minha vida.
5. Acho
importante ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
saber como
comer de
forma
saudável.
6. Minha saúde
é tão ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
importante
para mim, que
estou
preparado (a)
para sacrificar
muitas coisas
por ela.
7. Tenho a
impressão de ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
que as outras
pessoas dão
 22

mais atenção à
saúde delas*.
8. Não me
pergunto ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
frequentement
e se algo é bom
para mim ou
não*.
9. Na verdade,
não penso com ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
frequência se
tudo o que faço
é saudável*.
10. Não quero
me perguntar a ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
todo o
momento se as
coisas que
como são boas
para mim ou
não*.
11. Eu me
concentro em ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
minha saúde
com
frequência.
*Perguntas que tiveram notas invertidas

4.2- Identificação dos alimentos sem glúten e composição nutricional

Um levantamento de alimentos sem glúten foi realizado nos estabelecimentos

comerciais do município de Barra do Garças- MT, onde o critério de escolha desses locais foi
definida pelo número de marcas e maior variedade de alimentos. As coletas ocorreram no mês
de maio, do ano de 2018, e todos os produtos sem glúten identificados nos estabelecimentos
comerciais foram catalogados.
Os alimentos considerados no estudo não foram aqueles naturalmente sem glúten (como
legumes, frutas, verduras), mas sim aqueles onde o trigo foi substituído por ingredientes
alternativos (como arroz, mandioca, quinoa, milho, amaranto entre outros) e também produtos
que normalmente são sem glúten, mas que por algum motivo são processados juntamente com
produtos que contenham glúten, tais como achocolato em pó e bebidas lácteas.
As informações nutricionais obrigatórias presentes nos rótulos dos alimentos foram
coletadas, bem como a verificação da rotulagem conforme RDC nº. 26/2015 (BRASIL, 2015a)
e a Lei n. 10.674/2003 (BRASIL, 2003).
 23

4.3- Elaboração do produto

As formulações do bolo de chocolate sem glúten foram definidas previamente por meio
de questionário aplicado a indivíduos celíacos e não celíacos e de testes prévios a fim de
identificar duas formulações que se assemelhassem a um bolo com glúten. As matérias-primas
utilizadas para a elaboração dos bolos, bem como as proporções utilizadas estão descritas na
Tabela 2 e foram adquiridas no comércio local. Os ingredientes foram pesados previamente em
balança semi-analítica. Os ingredientes secos, exceto o fermento químico, foram preparados
em vasilhames com capacidade de 10 litros, onde foram misturados de forma contínua até
garantir a homogeneidade da mistura. Os ingredientes líquidos foram misturados em
liquidificador da marca Phillips Walita e modelo RI7625, por aproximadamente dois minutos.
Posteriormente, adicionou-se a mistura líquida a mistura seca. Ao final, acrescentou-se o
fermento químico e a massa foi misturada por mais um minuto. A massa foi colocada em forma
previamente untada no forno convencional a gás, previamente aquecido a 200°C, por 15
minutos. Os procedimentos descritos foram padronizados para as duas formulações, no entanto,
o tempo e a temperatura de forneamento foram diferentes, por terem proporções e tipos distintos
dos ingredientes e para se obter um cozimento uniforme. A formulação “F1” que tinha maior
conteúdo de farinha de arroz e açúcar se caracterizou por uma massa mais pesada e teve seu
tempo de forneamento de 30 minutos em temperatura mais elevada, a 245°C. A formulação
“F2” que continha as misturas das farinhas de arroz, polvilho doce e amido de milho, obteve o
menor tempo de forneamento, apenas 25 minutos na temperatura de 200°C.
Tabela 2. Ingredientes e proporções utilizadas baseados nos parâmetros de balanço de massa.
Ingredientes Formulação 1 (F1) Formulação 2 (F2)
Farinha de Arroz 18,30% 10,98%
Polvilho Doce 20,47% 10,23%
Fécula de Batata 0,57% -
Amido de milho - 7,16%
Chocolate 50% 0,57% 10,23%
Achocolatado em pó 5,12% -
Açucar Cristal 5,97% 21,56%
Açucar Mascavo 9,89% -
Goma Xantana 0,17% 0,21%
Oléo Vegetal 4,05% 7,29%
Água 27,17% 20,40%
Ovos 6,25% 11,26%
Essência de Baunilha 0,90% -
Fermento Químico 0,57% 0,68%
Massa total 100% 100%
Fonte: Autor
 24

4.4- Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises

Bromatológicas do Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde localizado na Universidade
Federal de Mato Grosso, Campus Universitário do Araguaia- Unidade 2.

4.4.1- Teor de Cinzas

Pesou-se 3 g da amostra em um cadinho, colocou-se o cadinho na mufla pré-aquecida a

550°C e a deixou até que o resíduo se tornasse branco ou cinza claro, aproximadamente 7 horas
depois. Após o resfriamento em dessecador, as amostras foram pesadas e a porcentagem de
cinzas calculada pela equação 2 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008):

í ( )
% = ( )
× 100 (Equação 2)

4.4.2- Proteínas

O teor de proteína total foi determinado pelo método de Kjeldahl modificado, conforme
as normas analíticas do Instituto Adolf Lutz (2008). Adicionou-se 2 g da mistura catalítica,
posteriormente pesou-se 0,2 g da amostra em papel de filtro, colocou-se a amostra com o papel
no tubo de Kjedahl e depois adicionou-se 5 mL de ácido sulfúrico. Colocou-se para digerir no
bloco digestor da marca Nova Técnica e e modelo NT 415 com a chapa a 100°C, elevando a
temperatura em 50°C de hora em hora até chegar na temperatura de 350°C. Deixou-se digerindo
em aquecimento até que o conteúdo do balão ficasse límpido e transparente (azul ou verde
claro). As amostras foram resfriadas, e depois levadas para o destilador de nitrogênio de
Kjedalh, destilou-se até o aparecimento da cor verde. E por fim, titulou-se a amostra com
solução de ácido clorídrico 0,1 mol.L-1. Anotou-se o volume gasto na titulação. O cálculo
utilizado conforme equação 3:
( .á . )× × × ,
% = (Equação 3)

v. ácido = volume de HCl gasto na titulação

v. branco= volume do branco
M= molaridade do ácido
 25

f = fator de correção do ácido

P = peso da amostra

Após o cálculo do teor de nitrogênio utilizou-se o fator de conversão de 6,25 para o

cálculo do teor de proteína bruta (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

4.4.3- Lipídeos

Os lipídeos foram determinados pelo método Bligh-Dyer, onde 3 g da amostra foram

pesadas num béquer e adicionados 10 mL de clorofórmio, depois 20 mL de metanol e 8 mL de
água destilada, e depois colocou-se no agitador rotatório por 30 minutos, após a agitação
adicionou-se mais 10 mL de clorofórmio e 10 mL de sulfato de sódio a 1,5% (m/v), agitou-se
por mais 2 minutos. Deixou-se as amostras em repouso para separar as fases, a mesma foi
filtrada com auxílio de um funil pequeno, usando filtro de papel, mediu-se 5mLdo filtrado e
colocou-os em chapa aquecedora a 100°C até evaporar o solvente. Esperou-se resfriar e pesou-
se (BLIGH e DYER, 1959). O cálculo da porcentagem de lipídeos utilizado a equação 4:

( )× ×
% í = ( )
(Equação 4)

PL = Peso dos lipídeos

P = peso da amostra

4.4.4- Umidade

Para a análise de umidade, usou-se o método de secagem em estufa. Foram pesados 3

g da amostra em cadinhos, previamente secos e tarados e colocados em estufa de secagem a
105°C até peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Para calcular o teor de
umidade, utilizou-se a equação 5:

( )×
% = ( )
(Equação 5)

N= Peso da amostra seca

P= Peso amostra úmida
 26

4.4.5- Acidez Titulável

A determinação da acidez, expressa em ácido lático, foi realizada conforme a

metodologia descrita na AOAC (2000). E o calculada pela equação 6:

× × ×
% = (Equação 6)

V = nº de mL da solução de NaOH 0,01 M gasto na titulação

M= molaridade do NaOH
f c= fator de correção solução de NaOH
P = peso da amostra

4.4.6- Determinação do pH

A determinação foi realizada diretamente com o potenciômetro pH meter, marca

TECNAL, previamente calibrado com as soluções tampão 4 e 7 (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).

4.4.7- Sólidos Solúveis

A análise dos sólidos solúveis foi realizada conforme metodologia descrita do Instituto
Adolf Lutz (2008). A leitura dos sólidos foi feita no refratômetro WYA-Abbé (2WAOJ), em
escala graduada de °Brix.

4.5- Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de

Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso,
Campus Universitário Araguaia- Unidade 2. As amostras do produto foram avaliadas em
relação a Coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, e presença de
Salmonella sp. As análises foram realizadas conforme as metodologias recomendadas pela
American Public Health Association (APHA, 2001).
 27

4.5.1- Diluições seriadas decimais

De cada amostra foram pesados, assepticamente, 25 g das amostras de bolo e

adicionados a 225 mL de Água Peptonada (Micromed®) 0,1 %, a fim de obter-se a diluição
inicial (10-1). Posteriormente, 1 mL dessa diluição foi colocada em tubos contendo 9 mL de
água peptonada (Micromed®) 0,1 %, obtendo-se a diluição 10-2 repetindo-se os procedimentos
para as demais diluições.

4.5.2- Coliformes termotolerantes

Para a contagem estimada de Coliformes foram utilizadas três diluições. De cada

diluição, foram tomadas três porções de 1 mL e inoculadas, respectivamente, em tubos com
caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) (MicroMed®) contendo tubo de Durhan, obtendo-se três
séries de três tubos e incubados a 35ºC por 24 horas.
Para a contagem estimada de Coliformes termotolerantes, uma alçada de cada cultura
dos tubos positivos de LST foi transferida para tubos com caldo Escherichia coli (EC)
(MicroMed®), contendo tubos de Durhan, e incubados a 45,5ºC em banho-maria. Após a
incubação por 24 horas foi realizada a leitura, e os tubos apresentam turvação do meio e
produção de gás foram considerados positivos. Para cada diluição, o número de tubos positivos
foi anotado e quantificado através da tabela do NMP determinando, assim, o Número Mais
Provável de bactérias Coliformes termotolerantes por grama do produto.
A contagem estimada de Coliformes termotolerantes foi realizada de acordo com a
técnica do Número Mais Provável (NMP) (KORNACKI e JOHNSON, 2001).

4.5.3- Salmonella sp.

Para a pesquisa de Salmonella sp. foi realizado primeiramente o pré-enriquecimento,

onde 25 g das amostras foram adicionados a 225 mL de Caldo Lactose (CL) (Himedia®). Esse
homogenatos foram incubados a 35ºC por 24 horas. Desses caldos de pré-enriquecimento,
transferiu-se alíquotas de 1 mL para tubos contendo 10 mL de caldo Selenito Cistina (SC)
(Acumedia®) e alíquotas de 0,1 mL para tubos contendo 10 mL de caldo Rapapport-Vassiilidis
(RV) (Oxoid®). O caldo Selenito Cistina foi incubado a 35ºC por 24 horas e o caldo Rapapport-
Vassiilidis incubado a 42ºC por 24 horas. A partir dos tubos inoculados, foram feitas estrias
compostas, em placas contendo Ágar Verde Brilhante (VB) (Oxoid®) e Bismuto Sulfito (BS)
 28

(Himedia®). As placas incubadas a 35ºC, por 24 horas, para isolamento de colônias suspeitas
de Salmonella sp. Após este período, as colônias suspeitas foram transferidas para tubos
contendo Ágar Tríplice Açúcar e Ferro (TSI) (Himedia®), e Ágar Lisina Ferro (LIA)
(MicroMed®). Os tubos foram incubados a 35ºC e após 24 horas foi realizada a leitura
(ANDREWS et al., 2001).

4.5.4- Staphylococcus aureus

Para a pesquisa de Staphylococcus aureus foram utilizadas três diluições. De cada

diluição, foram tomadas três porções de 0,1 mL e depositadas sobre a superfície de placas
contendo Ágar Baird Parker (BP) adicionada de gema de ovo com telurito de potássio
(MicroMed®) e incubadas a 35ºC, por 48 horas. Foi selecionada três colônias típicas de cada
placa para realização das provas bioquímicas de catalase e coagulase. As colônias foram
contadas e posteriormente, determinado o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC)
por grama de produto (LANCETTE e BENNETT, 2001).

4.6- Análise sensorial

Os protocolos dos testes sensoriais foram previamente aprovado pelo Comitê de Ética
em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal de Mato Grosso, sob o n° 78137517.80000.5587
(APÊNDICE 1).
Foi realizada uma pesquisa de perfil do consumidor, conforme o questionário baseado
no trabalho de Andrade (2008) que se encontra no apêndice 2.
A análise sensorial foi conduzida no Laboratório de Análise Sensorial do Curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso- Campus Universitário do
Araguaia- Unidade 2, por meio de teste afetivo (Teste de aceitação e intenção de compra) e
descritivo (Check-All-That-Appy - CATA). As amostras foram distribuídas de forma
balanceada em pratos plásticos brancos, com fatias padronizadas com 10 gramas, codificados
com números aleatórios de três dígitos, acompanhados de um copo de água para lavagem e
enxágue das papilas gustativas. As análises ocorreram em cabines individuais, sob luz branca.
 29

4.6.1- Teste de Aceitação

Os avaliadores foram selecionados mediante interesse próprio em participar do estudo

por meio da assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), em duas vias,
sendo que uma via ficou de posse do avaliador e outra do pesquisador (Apêndice 3). Ao todo
participaram 102 avaliadores não treinados, que gostavam de bolo de chocolate, sendo este o
critério para recrutamento, compostos por alunos e funcionários da Universidade Federal de
Mato Grosso- Campus Universitário do Araguaia- Unidade 2. As amostras foram servidas para
que os consumidores avaliassem o produto quanto aos seguintes atributos: aparência, cor,
aroma, textura, sabor e impressão global, por meio da escala hedônica cujas notas variavam de
1 a 9, sendo: 1– desgostei extremamente até 9 – gostei extremamente. A intenção de compra
também foi avaliada, utilizando escala de 5 pontos variando de “1- certamente não compraria”
para “5- certamente compraria” (MINIM, 2013). A ficha do teste de aceitação encontra-se no
apêndice 4.

4.6.2- Teste Check-All-That-Apply (CATA)

Os termos utilizados para confeccionar a lista de atributos do teste CATA foram

baseados nos trabalhos disponíveis na literatura para o produto desenvolvido (DOOLEY et al.,
2010; PADILHA et al., 2010; ARES e JAEGER, 2013). Foram escolhidos termos que melhor
descrevessem os atributos do bolo como observado na Tabela 3. Os consumidores foram
convidados a assinalar os termos que descrevessem as características mais apropriadas para as
amostras. A ficha de avaliação do CATA encontra-se no apêndice 5.
 30

Tabela 3. Lista de atributos e definições levantadas na literatura para descrever o bolo.

Atributos Definição
Cor marrom Cor característica do bolo
Sabor ruim Percepção ruim do bolo
Sensação olfatogustativa que ocorre após
degustação do bolo devido a presença de
Sabor residual
algum ingrediente que esteja em maior
evidência na formulação
Sabor de bolo preparado com achocolatado e
Sabor de chocolate
chocolate em pó
Gosto Doce Sabor característico da sacarose
Gosto amargo Sabor característico da cafeína
Sensação provocada pela quantidade de
Úmido
água no alimento
Aparência seca sem presença visível de
Seco
líquido
Propriedade de textura que oferece muita
Duro
resistência à mastigação
Pegajoso Aparência viscosa
Sensação provocada pela força necessária
Macio
para provocar uma determinada deformação
Aroma de bolo preparado com chocolate em
Aroma de chocolate
pó e achocolatado
Saboroso Percepção de “gostosa” do bolo
Saudável
Culpado
Entediado
Satisfeito Atributos relacionados a emoções, termos
Feliz hedônicos e de atitude
Entusiasmado
Compraria
Não compraria
Fonte: Adaptado de Padilha et al., 2010.

4.7- Análise estatística

Para as análises físico-químicas e análise sensorial, os dados foram submetidos à análise

de variância (ANOVA), com nível de significância de 5%, comparando-se às médias por meio
do teste de Tukey. Essas análises foram realizadas no programa estatístico SIS-VAR®. Para
identificar as relações entre os termos descritivos e afetivos selecionados para cada amostra,
obtidos pelo método CATA, foi utilizado o teste do qui-quadrado, os dados foram submetidos
ao programa R.
 31

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1- Perfil dos Consumidores

Do total de entrevistados, 69,2% eram do sexo feminino e 30,8% do

sexo masculino. A faixa etária de 20 a 29 anos foi a mais representativa com 44,4%, seguida da
faixa de 30-39 anos com 23,5%, correspondendo quase 70% da faixa etária total dos
entrevistados. A idade média foi de 31,2 anos (±11,6 anos). Em relação ao estado civil, 51,8%
dos entrevistados declararam serem solteiros e 40,3% se declararam casados ou em união
estável. Quanto ao grau de instrução, 36,6% possuíam pós-graduação e 35,6% superior
incompleto (Figura 2).

Masculino
Sexo

30,8
Feminino 69,2
15-19 7,6
20-29 44,4
Idade

30-39 23,5
40-49 16,2
50-59 7,3
Acima de 60 1
Outro 6,3
Estado

Viúvo
civil

1,7
Solteiro 51,8
Casado ou União Estável 40,3
Ensino Fundamental Incompleto 2,6
Grau de Instrução

Ensino Fundamental Completo 0,3

Ensino médio Incompleto 3,3
Ensino médio completo 5,6
Superior Incompleto 35,2
Superior Completo 16,2
Pós-graduado 36,6
0 10 20 30 40 50 60 70 80
%

Figura 2. Perfil socioeconômico dos consumidores.

Dos 308 consumidores, 30,2% informaram que costumam consumir produtos sem
glúten, 43,5% disseram às vezes e 26,3% não consomem. Os produtos mais consumidos foram
tapioca (31,2%), seguido de macarrão (21,6%) e biscoito (18,4%).
Quanto à frequência de consumo, 31,5% relataram consumir raramente, 18,1%
diariamente, 16,4% consomem semanalmente, 15,4% mais de uma vez por semana, 10,7% duas
vezes ao mês e 7,7% nunca. Sobre a dieta restritiva ao glúten, 89,5% dos entrevistados não
fazem nenhuma dieta relacionada ao consumo de glúten, enquanto 10,5 % relataram que fazem.
Ainda, 8,9% afirmaram ser portadores da doença celíaca ou possuem alguma enfermidade
 32

relacionada, o que corresponde um total de 27 entrevistados. Desse total, 48,6% são celíacos,
17,1% são intolerantes ao glúten, 8,6% são sensíveis ao glúten e 5,7% são alérgicos ao trigo.
Foi observado também que a maioria dos entrevistados afirmou que costuma comprar
produtos sem glúten em supermercados (81,6%), e 13,6% em lojas especializadas em produtos
naturais, 3,5% em outros locais e ainda 1,8% fazem encomendas. Em relação à dificuldade de
encontrar produtos industrializados sem glúten, 35,2% relataram não ter dificuldade e 29%
disseram que têm dificuldade. E o motivo para o consumo desses produtos foi 71,7% escolha
própria, 19,8% por outro motivo tais como descrito no questionário como: modismo, acreditar
que é mais saudável, menos calórico e apenas 8,5% foi por recomendação médica.
Um outro questionamento levantado na pesquisa foi sobre quais motivos fariam
consumir mais produtos identificados como sem glúten, onde 31,4% responderam que seria
menor preço, 26,6% sabor mais agradável, 23,4% maior variedade de produtos e 12,8% maior
facilidade de encontrar.

5.1.1- Classificação dos entrevistados em relação ao interesse geral em saúde

Foi possível identificar a preocupação com a saúde por meio das respostas dadas à sub-
escala de interesse geral em saúde pelos consumidores e não consumidores de produtos sem
glúten. O valor de Alfa de Cronbach para os 11 itens da sub-escala de interesse geral à
saúde foi de 0,71, indicando boa confiabilidade e refletindo um perfil de homogeneidade entre
as variáveis analisadas.
A média e o desvio padrão dos itens estão apresentados na Tabela 4. Em relação ao
interesse em saúde geral, os participantes obtiveram uma média de 4,42 pontos (±1,66). Cerca
de 70% dos entrevistados apresentaram médio grau de interesse à saúde em geral e 21,9%
possuem alto interesse e apenas 7,5% tem baixo interesse em relação à saúde. A grande maioria
dos consumidores demonstrou ter boa percepção em relação à saúde, e esse interesse
apresentado pelos entrevistados pode trazer modificações dos hábitos alimentares, como o
consumo de alimentos sem glúten, que são alimentos que não trazem prejuízos à saúde.
 33

Tabela 4. Média e desvio padrão dos itens que compõem o questionário sobre interesse geral
em saúde.
DESVIO
PERGUNTAS MÉDIA
PADRÃO
Tenho a impressão de que
me sacrifico muito pela 3,29 1,70
minha saúde.
Eu me considero muito
consciente em relação à 4,92 1,63
saúde.
Estou preparado(a) para
viver muito - Comer o mais 4,56 1,65
saudável possível.
Acho que eu levo muito em
consideração a saúde em 4,91 1,52
minha vida.
Acho importante saber como
5,83 1,29
comer de forma saudável.
Minha saúde é tão
importante para mim, que
estou preparado (a) para 4,58 1,72
sacrificar muitas coisas por
ela.
Tenho a impressão de que as
outras pessoas dão mais 4,36 1,69
atenção à saúde delas.*
Não me pergunto
frequentemente se algo é 3,68 1,81
bom para mim ou não.*
Na verdade, não penso com
frequência se tudo o que 3,89 1,83
faço é saudável).*
Não quero me perguntar a
todo o momento se as coisas
4,14 1,78
que como são boas para
mim ou não.*
Eu me concentro em minha 1,59
4,52
saúde com frequência.
TOTAL 4,42 1,66
* Questões que tiveram notas invertidas.

5.2- Análise dos alimentos sem glúten disponíveis no mercado local do município de Barra
do Garças e sua composição nutricional

Realizou-se um levantamento dos alimentos sem glúten disponíveis nos principais

estabelecimentos comerciais do município de Barra do Garças, no estado de Mato Grosso. Um
 34

total de 19 alimentos sem glúten foram identificados e 59 similares contendo glúten foram
sistematicamente selecionados e distribuídos em nove categorias (Tabela 5).

Tabela 5. Alimentos sem glúten (SG) e com glúten (CG) identificados nos estabelecimentos
comerciais em Barra do Garças - MT, de acordo com suas categorias.
Número de Produtos Número de Produtos
Categoria % %
(SG) (CG)
Achocolatado em pó 3 15,8 7 11,9
Barra de cereal 1 5,4 3 5,1
Bebida láctea 3 15,8 3 5,1
Biscoito 2 15,8 6 10,2
Cookie 2 10,5 9 15,2
Farinha 2 10,5 8 13,6
Macarrão 2 10,5 9 15,2
Mistura para bolo 2 10,5 9 15,2
Sopa pronta 2 10,5 5 8,5
Total 19 100 59 100

Essa quantidade de alimentos identificados mostra que ainda existe um número limitado
de produtos sem glúten, quando comparado com os produtos que contêm glúten disponíveis
para comercialização.
Esse problema de disponibilidade dos produtos sem glúten no Brasil tem sido mostrado
por pesquisas que investigam a satisfação de celíacos com estes produtos (NASCIMENTO,
2014; ARAÚJO e ARAÚJO, 2011). Nesses estudos, os participantes relataram a insatisfação
com a variedade e também com a disponibilidade de produtos sem glúten, e que isso dificulta
o cotidiano.
Com relação aos preços, os valores médios foram calculados para as noves categorias,
e foram realizadas análises de variância. Os resultados das comparações em cada uma das nove
categorias podem ser observados na Tabela 6.
 35

Tabela 6. Análise de variância para comparação dos preços médios (padronizados 100g ou 100
mL) dos produtos convencionais com glúten (CG) e sem glúten (SG), por categoria.
Produtos
Produtos sem
convencionais
Categoria glúten p-valor
com glúten
Média (R$)
Média (R$)
Achocolatado em pó 1,18 1,23 0,697
Barra de cereal 10,21 10,37 0,941
Bebida láctea 0,517 0,621 0,436
Biscoito 1,42 5,58 < 0,05
Cookie 3,73 3,82 0,813
Farinha 0,239 0,778 <0,05
Macarrão 0,722 1,30 0,264
Mistura para bolo 0,857 2,07 <0,05
Sopa pronta 5,30 14,54 0,050

As categorias dos “achocolatados”, “barra de cereal”, “bebida láctea”, “cookie” e

“macarrão” e “sopa pronta” não apresentaram diferenças significativas entre os preços. Já as
categorias “biscoito”, “farinha”, “mistura para bolo” apresentaram médias de preço superior
(p<0,05) às dos produtos convencionais. Entre os produtos sem glúten a categoria representada
pelos “biscoitos” foi a que apresentou maiores diferenças de preço em relação aos produtos
convencionais, custando em média 293% mais caro; seguida pela “farinha” 225% e da mistura
para bolo 141%. Resultados similares foram encontrados por Nascimento (2014) na categoria
“biscoito” apresentando uma diferença de preço de 286% mais caro para os produtos sem
glúten. A autora também não encontrou diferença significativa entre os preços dos produtos
sem glúten e com glúten nas categorias “cereais” e “macarrão”, já na categoria “mistura para
bolo” encontrou diferença significativa com média superior em relação aos produtos sem
glúten.
Em um estudo conduzido em estabelecimentos comerciais do Reino Unido, Singh e
Whelan (2011) identificaram que havia pouca disponibilidade de produtos sem glúten e que os
preços de todos eles eram significantemente superiores aos seus equivalentes convencionais,
custando entre 76% - 518 % mais caro.
No que diz respeito à composição nutricional dos alimentos sem glúten e convencionais,
a Tabela 7 apresenta as comparações dos valores médios por categoria.
 36

Tabela 7. Comparação de médias dos valores calóricos e nutrientes em 100 g de produtos convencionais com glúten (CG) e sem glúten (SG), de
acordo com sua categoria.
PTN Gtotal Gsat Gtrans Fibras Sódio
Calorias p- C (g) p- p- p- p- p- p- p-
Categoria (g) (g) (g) (g) (g) (mg)
Média valor Média valor valor valor valor valor valor valor
Média Média Média Média Média Média
Achocolatado CG 381,4 90,0 2,1 0,3 0,0 0,0 0,0 124,3
0,578 0,797 0,538 0,545 0,133 ----- 0,242 0,563
em pó SG 385,0 90,7 3,2 0,8 0,5 0,0 2,1 168,3
Barra de CG 434,6 51,9 8,2 20,0 6,8 0,0 7,1 108,0
0,571 0,334 0,254 0,520 0,802 ---- 0,897 0,619
cereal SG 496,0 40,0 15,6 30,0 8,5 0,0 8,0 153,7
CG 80,0 13,5 1,8 2,2 1,1 0,0 0,0 79,8
Bebida láctea 0,260 0,717 0,653 0,437 0,817 ---- 0,374 0,751
SG 49,3 12,8 1,5 1,8 1,1 0,0 0,2 86,8
CG 443,3 67,2 6,7 16,4 6,5 5,0 3,4 185,6
Biscoito 0,001 0,547 0,004 0,023 0,613 0,604 0,970 0,183
SG 355,0 63,9 2,0 10,1 5,5 0,0 3,4 264,3
CG 467,4 60,5 5,6 21,1 10,7 0,7 3,1 217,2
Cookie 0,042 0,093 0,194 0,105 0,013 0,511 0,524 0,104
SG 423,3 66,7 3,5 15,3 1,6 0,0 4,2 121,7
CG 356,0 74,5 11,8 1,1 0,0 0,0 2,2 0,3
Farinha 0,066 0,153 0,011 0,400 0,035 ---- 0,001 0,048
SG 339,0 77,0 7,1 0,7 0,5 0,0 0,0 5,0
CG 354,4 72,8 11,3 1,5 0,1 0,0 2,7 3,7
Macarrão 0,584 0,013 0,004 0,854 0,081 --- 0,0004 0,946
SG 360,8 79,4 7,2 1,4 0,5 0,0 0,6 3,4
Mistura para CG 396,8 80,2 7,4 5,2 1,2 0,8 1,4 490,7
0,308 0,521 0,207 0,043 0,162 0,271 0,862 0,366
bolo SG 359,9 85,7 1,7 0,0 0,0 0,0 1,6 342,9
CG 342,4 65,9 9,5 4,7 1,7 0,0 3,3 2775,1
Sopa 0,699 0,002 0,288 0,635 0,919 ---- 0,089 0,793
SG 325,0 48,5 18,3 6,3 2,0 0,0 9,3 2572,5
C: Carboidrato; PTN: proteína; G total: Gordura total; Gsat: Gordura saturada; Gtrans: Gordura trans.
 37

Não foram observadas diferenças significativas quanto à composição nutricional das

categorias achocolatados em pó, barra de cereal, bebida láctea, nos produtos convencionais e
sem glúten. Na categoria “biscoito” a média de calorias e conteúdo de proteína e gordura total
dos produtos sem glúten foi significantemente inferior aos dos produtos com glúten (p < 0,05).
Os produtos sem glúten da categoria “cookie” resultaram em médias significativas inferiores
para calorias e gorduras saturadas. Na categoria “farinha”, verificou-se que os produtos sem
glúten possuíam significativamente menos fibra e proteína e mais gordura saturada e sódio.
Para a categoria “macarrão”, os produtos sem glúten resultaram em médias significativamente
menores para proteínas e fibras e significativamente maiores para carboidratos. Já a “mistura
para bolo” resultaram em menores quantidades de gordura total do que aqueles que continham
glúten (p < 0,05). Por fim, os produtos sem glúten alocados na categoria “sopa” apresentaram
quantidade menor de carboidrato do que os produtos com glúten.
De uma forma geral, percebe-se uma tendência desses produtos sem glúten possuírem
menor valor calórico (categorias: biscoitos e cookies), menor conteúdo proteico (categorias:
biscoito, macarrão e farinha), menor quantidade de gorduras totais (categorias: biscoito e
mistura para bolo), e menor quantidade de fibras (categorias: farinha e macarrão).
Vale a pena ressaltar sobre o conteúdo de gorduras dos produtos sem glúten. Embora
alguns estudos apontem que alimentos sem glúten possuem quantidades elevadas de gordura
(SATURNI, FERRETTI, BACCHETTI, 2010; SEGURA e ROSELL, 2011), esse resultado não
foi confirmado neste trabalho, assim como no estudo realizado por Nascimento (2014). Assim,
verificou-se que a gordura saturada foi significantemente inferior para os produtos alocados na
categoria “cookies”, assim como a gordura total foi significantemente menor para os produtos
sem glúten da categoria “biscoito” e “mistura para bolo”. Entretanto, na categoria “farinha” a
gordura total foi significantemente maior do que a dos produtos sem glúten.

5.3- Conformidade da rotulagem de alimentos

Foram analisados rótulos de 78 produtos de diversas marcas das nove categorias de

alimentos classificadas nesse trabalho. Os rótulos foram analisados conforme RDC n.º 26/2015
(BRASIL, 2015a) e a Lei n. 10.674/2003 (BRASIL, 2003).
Todos os produtos avaliados (100%) apresentaram conformidade com as exigências das
duas legislações.
Estudo realizado por Yamashita e Carijo (2014) corroboram com este trabalho, onde os
autores analisaram os rótulos de vinte e seis produtos para verificar a conformidade a Lei
 38

Federal 10.674/2003 (BRASIL, 2003), e também encontraram 100% de conformidade com a

exigências da lei.
Em contrapartida, Smith (2010) analisou 53 rótulos de produtos, e verificou que 5,8%
dos produtos apresentaram não conformidade quanto a indicação de glúten, a irregularidade
estava na ausência das expressões “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”, e na falta de
legibilidade na lista de ingredientes.

5.4- Desenvolvimento do bolo de chocolate sem glúten

Na avaliação do perfil dos consumidores, os entrevistados foram questionados sobre

qual produto sem glúten no qual eles gostariam de encontrar com mais facilidade (Figura 3).

100,0%

80,0%

60,0% 52,5%

40,0% 32,3%

20,2% 18,4%
20,0%
6%

0,0%
Pão frances Bolo de Pão de forma Cookie integral Outros
chocolate integral
Produtos

Figura 3. Preferência de produtos industrializados.

O produto que os consumidores mais gostariam de encontrar foi o pão francês (52,5%),
seguido do bolo de chocolate (32,3%). Posteriormente, veio o pão de forma integral com 20,2%,
e cookie integral com 18,4%. Os produtos que se referem a outros (6%) incluem: cerveja, outros
tipos de biscoitos, panetone, variedades de macarrão.
Como o produto mais desejado (pão francês) já havia sido desenvolvido e relatado por
Nascimento (2014) e também por falta de estrutura da Universidade, optou-se por desenvolver
o segundo produto mais preferido, que foi o bolo de chocolate (32,3%).
 39

5.5- Caracterização físico-química das formulações de bolo de chocolate sem glúten

Os resultados encontrados na caracterização físico-química, para as duas formulações

de bolo de chocolate sem glúten encontram-se na Tabela 8.

Tabela 8. Resultados das análises físico-química das duas formulações de bolo sem glúten.
Parâmetros F1 F2
Umidade (%) 31,31±1,71 a 27,14± 2,59 a
Cinzas (%) 1,10±0,20 a 1,05±0,11 a
pH 7,27±0,15 a 6,97±0,20 a
Acidez titulável (%) 0,13±0,001 a 0,18±0,06 a
Sólidos Solúveis (%) 47,3±016 a 49,8±0,16 a
Lipídeos (%) 3,26±0,53 a 3,48±0,37 a
Proteínas (%) 3,09±0,87 a 3,69±1,49 a
Resultados são expressos como média ± desvio padrão (n = 3 repetições). Letras iguais na mesma linha, indicam
não haver diferença significativa pelo Teste Tukey (p < 0,05).

O teor de umidade encontrado na formulação F1 foi de 31,31% e na formulação F2

resultou em 27,14%, apesar da formulação F1 possuir maior conteúdo de água (27,17%) essa
quantidade não foi suficiente para resultar em uma diferença significativa entre as duas
formulações.
Resultados semelhantes a esse trabalho foram apresentados por Moscatto, Prudêncio-
Ferreira e Hauly (2004) que encontraram teores de umidade variando de 38,4% a 42,5% para
três formulações de bolos de chocolate, os autores também não encontraram diferenças
significativas.
O estudo apresentado por Pereira (2014) encontrou teores menores de umidade do que
este trabalho. O autor analisou duas formulações de bolo de chocolate isento de glúten e lactose
e fortificado com farinha de melão, onde o teor de umidade encontrado foi de 21,75% (amostra
padrão) e 24,36% (amostra fortificada com farinha de melão), atribuindo a amostra fortificada
uma maior capacidade de retenção de água durante o processamento.
Não foi observada diferença significativa nos teores de cinzas das formulações F1
(1,10%) e F2 (1,05%), porque não foram adicionados produtos que pudessem alterar a
composição mineral das formulações.
 40

Resultados semelhantes a este trabalho foram observados por Carneiro et al. (2015) que
encontraram teores de cinzas de 1,10% -1,33% para as três formulações de bolo com
substituição parcial da farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça.
O pH da formulação F1 apresentou um valor de 7,27 e F2 um valor de 6,97, não havendo
diferença significativa entre eles. Assim como encontrados por Polleto et al. (2015) para bolo
de chocolate comercial (7,04) e bolo de chocolate com farinha de trigo integral (7,05), e também
por Moscatto, Prudêncio-Ferreira e Hauly (2004) que encontraram valores de pH variando de
7,16 a 7,76 nas formulações avaliadas.
A acidez titulável na formulação F1 foi de 0,13% e da formulação F2 0,18% sem
diferença significativa entre as formulações. Maiores valores foram encontrados por Gorgonio,
Pumar e Mothe (2011) para formulações de bolo sem glúten com adição de farinha de semente
de abóbora, onde os valores encontrados de acidez foram de 0,36% para bolo padrão, 0,54%
para a formulação com 30% de farinha de semente de abóbora e 0,63 % para a formulação
contendo 40% dessa farinha. Os autores destacam que o aumento da acidez titulável está
relacionado com o aumento da adição da farinha da semente que, por consequência, deve-se à
presença dos ácidos graxos. Portanto, observa-se que a adição dos ingredientes contendo ácidos
graxos (óleo vegetal, ovo e chocolate), não foram suficientes para resultar em um maior valor
de acidez e também ocasionar diferenças significativas entre as formulações F1 e F2.
Os teores de sólidos solúveis encontrados foram 47,3% para F1 e 49,8% para a
formulação F2, não havendo diferença significativa entre as formulações.
Com relação aos teores de lipídios, não houve diferença entre as formulações F1 e F2
que foram de 3,26% e 3,48%, respectivamente. Carneiro et al. (2015) encontraram teores um
pouco maiores do que este trabalho utilizando extração por soxhlet, as formulações foram
enriquecidas com diferentes proporções de farinha de linhaça, quinoa e aveia. Os teores
encontrados foram 6,21%; 6,57% e 7,54%, sendo que as três formulações continham a mesma
quantidade de óleo vegetal. A não existência de diferença significativa entre as formulações F1
e F2 pode estar associada a utilização de farinhas com conteúdo pobre em lipídeos (<1%) e
também a pouca quantidade de óleo vegetal utilizada nas duas formulações.
Os valores de proteínas encontrados foram 3,09% para F1 e 3,69% para a F2, sendo que
esses valores estão abaixo do relatado por Carneiro et al. (2015) que encontraram valores de
9,81%; 10,03%; 13,24% e também de Silva et al. (2013), que encontraram 7,26%; 5,09%;
4,14%. É importante ressaltar que nesses estudos citados as formulações tiveram a substituição
parcial da farinha de trigo diferentemente deste trabalho que não utilizou nenhuma quantidade
de farinha de trigo. O pouco conteúdo proteico nestes bolos de chocolate sem glúten é resultado
 41

da substituição da farinha de trigo, os substitutos geralmente contém menores porcentagens de

proteínas, como é o caso de polvilho doce e da farinha de arroz que segundo a TACO
(UNICAMP, 2011), possuem 1,3 % de proteína.

5.6- Caracterização microbiológica dos bolos de chocolate sem glúten

Os resultados encontrados para análise de coliformes termotolerantes, S. aureus

e Salmonella sp. para as amostras de bolo estão descritos na Tabela 9.

Tabela 9. Análises microbiológicas de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e

Salmonella sp. nas duas formulações de bolo de chocolate sem glúten.
Coliformes Staphylococcus Salmonellasp.
Amostra Repetição termotolerantes aureus (ausência/presença
(NMP.g-1) (UFC.g-1) em 25g)
0
F1 B1 < 3 x 10 < 10 est.
B2 < 3 x 100 < 10 est.
Ausente
B3 < 3 x 100 < 10 est.
B4 < 3 x 100 < 10 est.
F2 B1 < 3 x 100 < 10 est.
0
B2 < 3 x 10 < 10 est.
Ausente
B3 < 3 x 100 < 10 est.
B4 < 3 x 100 < 10 est.

Os resultados das análises microbiológicas indicaram que todas as amostras de bolo de

chocolate sem glúten mantiveram de acordo com os padrões estabelecidos pela RDC n.12 da
Anvisa (BRASIL, 2001) de ausência para Salmonella sp. em 25g e contagem menores que 10
NMP.g-1 de coliformes termotolerantes. Embora essa legislação não estabeleça padrões de
contagem para S. aureus em bolo, altas contagens desse micro-organismo podem estar
relacionadas a deficiências de caráter higiênico no processo de fabricação do alimento (RESTA
e OLIVEIRA, 2013). A contagem de S. aureus para todas as amostras foi menor que 10
Unidades Formadoras de Colônia por grama (UFC.g-1), o que indicou condições adequadas de
processamento dos bolos analisados. Portanto, verificou-se que as formulações de bolo estavam
aptas para o consumo após o processamento.
 42

5.7- Aceitabilidade e intenção de compra das formulações de bolo de chocolate sem glúten

Os resultados obtidos pelo teste de aceitação, para os atributos aparência, aroma, cor,
sabor, textura e impressão global, das duas formulações de bolo de chocolate encontram-se
descritos na Tabela 10.

Tabela 10. Médias de notas hedônicas atribuídas pelos avaliadores para a aceitação sensorial
das formulações de bolo de chocolate sem glúten.
Atributos F1 F2
Aparência 7,25± 1,38 b 7,84 ± 1,18 a
Cor 7,36 ± 1,30 b 8,12 ± 1,07 a
Aroma 6,84 ± 1,64 b 7,33 ± 1,34 a
Sabor 6,63 ± 1,87 b 7,26 ± 1,78 a
Textura 6,60 ± 1,90 a 6,85 ± 1,85 a
Impressão global 6,69 ± 1,80 b 7,35 ± 1,52 a
Resultados são expressos como média ± desvio padrão (n = 102 repetições). Letras diferentes, na mesma linha,
representam diferença significativa pelo Teste Tukey (p < 0,05).

As duas formulações tiveram médias superiores a 6,0 em relação aos seis atributos
estudados. Esse valor corresponde a faixa do “gostei”, na escala de aceitação. As médias de
aceitação para os atributos aparência e cor foram superiores aos demais atributos para as duas
formulações, sendo que a cor foi o atributo que obteve maior aceitação para ambas, com média
próxima ao termo “gostei moderamente” na formulação F1 e na formulação F2 “gostei muito”.
As amostras apresentaram diferença significativa para cinco atributos estudados, com
exceção do atributo textura, em que a duas formulações não apresentaram diferenças
significativas (p>0,05). Esse resultado pode estar relacionado com a presença da farinha de
arroz, pois a mesma reduz a elasticidade e capacidade de retenção de gás carbônico, resultando
em produtos mais compactos (PEREIRA, 2014). No entanto, as médias hedônicas para as
formulações resultaram ao termo “gostei ligeiramente”, refletindo uma boa aceitação.
Guimarães, Freitas e Silva (2010) elaboraram duas formulações de bolo com farinha de
entrecasca de melancia e obtiveram resultado similar, de quatro atributos sensoriais avaliados
(cor, aroma, sabor, textura), a textura foi o único atributo em que não houve diferença
significativa entre as amostras e também foi o atributo que obteve menor média de aceitação.
Além disso, diversos estudos vêm demonstrando que a aceitação do atributo textura em
produtos de panificação está diretamente ligada à utilização de matérias-primas que contenham
glúten (ARENDT e DALBELLO, 2008; LERNER, 2010; HOUBEN, HÖCHSTÖTTER,
BECKER, 2012; NASCIMENTO, 2014).
 43

O atributo de cor foi o que apresentou maior média de aceitação, conforme citado
anteriormente, porém foi significativamente preferido na formulação F2 (8,12). Sendo assim,
as diferenças de proporções de ingredientes utilizados como o chocolate, açúcar e o ovo foi
capaz de alterar as características da cor entre as duas formulações.
Pereira (2014) avaliando aceitação sensorial de bolo de chocolate sem glúten e lactose
e fortificado com farinha de semente de melão, encontrou médias maiores do que este trabalho.
A média do atributo cor para o bolo padrão foi de 8,33 e bolo fortificado 8,11, sem diferença
significativa entre as duas formulações.
Sucupira et al. (2013) ao avaliarem sensorialmente bolo sem lactose adicionado de
diferentes porcentagens de farinha de soja integral encontraram valores inferiores para a cor
quando comparados a este trabalho. A cor diferiu estatisticamente entre as formulações, sendo
que a amostra padrão obteve a melhor aceitação (7,25), seguida da formulação a 5% de farinha
de soja (6,03) e a formulação a 10% (6,00).
A duas formulações apresentaram boa aceitação, no entanto, a F2 diferiu da F1,
apresentando escore “gostei moderadamente” e “gostei muito”.
Pereira (2014) encontrou médias próximas a este trabalho para o atributo sabor, para a
amostra de bolo padrão isento de glúten foi de 7,64 e 7,04 para o bolo fortificado com farinha
de semente de melão.
Sucupira et al. (2013) avaliaram o efeito da fortificação de bolo isento de glúten e lactose
por farinha de soja integral e encontraram médias inferiores, variando de 5,95 a 5,76, para o
atributo sabor.
O atributo aparência foi melhor avaliado para a formulação F2, ao nível de significância
de 5%. A média foi de 7,84 correspondendo aos termos “gostei moderamente” e “gostei muito”.
E a formulação F1 apresentou média de 7,25, correspondendo ao termo “gostei moderamente”,
caracterizando assim, a aceitabilidade satisfatória dos avaliadores para esse atributo. Pereira
(2014) em seu estudo também avaliou a aparência, e verificou que a formulação padrão obteve
maior média (8,31), equivalendo ao termo de “gostei muito” e diferiu estatisticamente da
formulação fortificada que teve média de 7,78.
Em relação ao aroma e à impressão global, a formulação F2 também foi
significativamente melhor avaliada. As médias foram de 7,33 e 7,35, respectivamente. Esses
valores correspondem ao termo “gostei moderamente”.
A análise da aceitabilidade sensorial mostrou que a formulação F2 foi melhor avaliada
em relação aos atributos aparência, sabor, cor, aroma e impressão global (p < 0,05). No entanto,
 44

as médias obtidas pela formulação F1 variaram de 6,60 a 7,36, conferindo a esta formulação
conceitos satisfatórios em relação à aceitabilidade.
Os resultados também foram analisados por frequência de aceitação sensorial, como
apresentados nas Figuras 4 e 5. Alguns estudos sugerem que uma amostra para ser aceita deve
apresentar uma aceitabilidade de no mínimo 70% (TEIXEIRA, MEINERT, BARBETTA,
1987; MEILGAARD, CIVILLE, CARR, 1991; DUTCOSKY, 2013). Logo, em relação ao teste
aplicado, as formulações apresentaram valores superiores a 70% para todos os atributos
avaliados.

100 89
87
90 76 78
76 75
80
Porcentagem %

70
60
50
40
30
20 9 9
15 16 8 10 15 9 9 13
10 2 4
0
Cor Sabor Aroma Textura Aparência Aceitaçao
Global

Aceitação (6 a 9) Indiferente (5) Rejeição (1 a 4)

Figura 4. Aceitabilidade sensorial da formulação 1 (F1).

100 95 94
90 89 87
90
80
80
Porcentagem (%)

70
60
50
40
30
20 13
9 9 7 7 6
10 3 2 3 2 4 2
0
Cor Sabor Aroma Textura Aparência Aceitaçao
Global

Aceitação (6 a 9) Indiferente (5) Rejeição (1 a 4)

Figura 5. Aceitabilidade sensorial da formulação 2 (F2).

 45

A porcentagem dos consumidores que gostaram da formulação F1 foi de 75 a 89%,

sendo que os atributos que obtiveram maior índice de rejeição foram sabor (15%) e textura
(15%).
Para a formulação F2, os índices de aceitação foram maiores, com valores de 80 a 95%,
sendo que a textura resultou em maior índice de rejeição (13%).
Silva et al. (2013) encontraram índice de rejeição próximo a este trabalho quando
avaliaram as porcentagens de aprovação e rejeição de três formulações de bolo de chocolate.
Os índices de rejeição foram de 11% (formulação padrão), 15% (formulação comercial) e 19%
(formulação otimizado), segundo os autores esses valores de rejeição são considerados baixos
(<20%), indicando que menos de um quinto dos provadores rejeitou as formulações. Já as
porcentagens de aprovação foram superiores a 50%.
Guimarães, Freitas e Silva (2010) encontraram índices de aceitação menores do que este
trabalho quando elaboraram formulações de bolo com farinha de entrecasca de melancia, e a
formulação contendo 30% de farinha de entrecasca obteve porcentagens menores que 70% para
quase todos os atributos avaliados.
Em relação à intenção de compra, a Tabela 11 apresenta as médias das notas de atitude
para as duas formulações.

Tabela 11. Médias das notas para a intenção de compra das formulações de bolo sem glúten.
Formulação Média
F1 3,62 ± 1,10 b
F2 4,02 ± 1,09 a
Resultados são expressos como média ± desvio padrão (n = 102 repetições). Letras diferentes, na mesma coluna,
representam diferença significativa pelo Teste Tukey (p < 0,05).

A formulação F1 apresentou média equivalente na escala entre os termos “talvez

comprasse/talvez não comprasse” e “provavelmente compraria”. Já formulação F2 apresentou
média equivalente a “provavelmente compraria”.
Silva et al. (2013) também realizaram intenção de compra em seu trabalho, onde
encontraram as médias equivalentes a “talvez comprasse e não comprasse” para formulação
comercial (mistura para bolo), a padrão (100% trigo) e otimizado (27,5% de polvilho azedo, 6
% farinha de albedo de laranja, 130% de açúcar).
A intenção de compra também foi analisada por frequência, como apresentado na Figura
6 e 7. Para a formulação F1, 38% dos avaliadores relataram que “provavelmente compraria” e
 46

23% que “certamente compraria”, de acordo com a escala de intenção de compra de cinco
pontos.

5- Certamente compraria 23

4-Provavelmente compraria 38

3-Tenho dúvidas se compraria ou não

22
compraria

2- Provavelmente não compraria 14

1- Certamente não compraria 4

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Porcentagem de avaliadores (%)

Figura 6. Intenção de compra dos avaliadores da formulação 1 (F1).

5- Certamente compraria 44

4-Provavelmente compraria 25

3-Tenho dúvidas se compraria ou não

21
compraria

2- Provavelmente não compraria 7

1- Certamente não compraria 3

0 10 20 30 40 50
Porcentagem de avaliadores (%)

Figura 7. Intenção de compra dos avaliadores da formulação 2 (F2).

A maior parte dos avaliadores (44%) relataram que “certamente compraria” a

formulação F2 e 25% “provavelmente compraria”, isso demonstra que uma melhor aceitação
do produto resulta em uma maior intenção de compra.
Villar e Castro (2013) encontraram porcentagem de intenção de compra igual a esse
trabalho, onde desenvolveram uma formulação de bolo de maracujá com calda de chocolate
 47

com baixo teor de fenilalanina. Os autores verificaram por meio do teste qui-quadrado que
houve relação de dependência entre a aceitação do produto e a intenção de compra.
As formulações foram avaliadas por indivíduos que não são portadores da doença
celíaca e os resultados das características sensoriais foram bem aceitas, portanto poderia haver
também uma aceitação e interesse de compra pelos celíacos.

5.8- Caracterização sensorial do bolo de chocolate sem glúten pelo Check- All-That-Apply
(CATA)

Os atributos mais frequentes indicados pelos consumidores para caracterizar

sensorialmente as duas formulações de bolo de chocolate sem glúten estão apresentadas na
Tabela 12. Dos 21 atributos avaliados pelos consumidores, 19 foram estatisticamente avaliados
pelo teste qui-quadrado, por atenderem aos requisitos para a realização do teste, ou seja, ter
frequência esperada de tamanho de amostra pelo menos 5.

Tabela 12. Frequência dos atributos considerados no CATA para realização do teste qui-
quadrado.
Formulações
Atributos F1 F2
Úmido 32 26
Culpado* 1 0
Saboroso 53 57
Gosto amargo 5 40
Duro 7 2
Entediado 6 2
Satisfeito 35 45
Macio 71 71
Sabor ruim* 3 1
Gosto doce 39 29
Cor marrom 66 71
Aroma de chocolate 48 49
Seco 21 25
Compraria 52 63
Saudável 12 12
Feliz 8 14
Sabor residual 19 17
Sabor de chocolate 50 70
Pegajoso 11 12
Entusiasmado 4 4
Não compraria 17 12
*atributos não considerados
 48

De acordo com o teste do qui-quadrado não houve diferença significativa (x2=3,483, p-

valor 0,062) entre as duas formulações de bolo de chocolate sem glúten, pelos consumidores,
em relação às descrições sensoriais (19 atributos). Os termos mais selecionados para
caracterizar as duas amostras foram os atributos saboroso, cor marrom, aroma de chocolate,
compraria, sabor de chocolate, satisfeito, macio, úmido e gosto doce. A frequência com que os
consumidores indicaram esses atributos pode influenciar na aceitação das duas formulações.
Resultado semelhante a esse foi encontrado por Pramudya e Seo (2018) ao avaliarem
amostras de arroz cozido em diversas temperaturas, o teste qui-quadrado revelou que para todos
os termos do CATA não houve diferença significativa entre as amostras para as cinco
temperaturas avaliadas no estudo.
 49

6. CONCLUSÃO

 O questionário mostrou as percepções dos entrevistados acerca do consumo e das

atitudes em relação aos produtos sem glúten. Uma grande parte costuma consumir
algum produto isento de glúten, porém menos de 10% é celíaco ou tem problemas
relacionados ao glúten, demonstrando assim a dificuldade no diagnóstico da doença.
 A quantidade de produtos sem glúten mostra que ainda existe um número limitado
quando comparado aos produtos com glúten, e o preço de alguns produtos sem glúten
chega a custar 293% a mais que os produtos convencionais.
 Em relação à composição nutricional, percebeu-se uma tendência dos produtos sem
glúten avaliados possuírem menor valor calórico (biscoitos, cookies), menor conteúdo
proteico (biscoito, macarrão e farinha), menor quantidade de gorduras totais (biscoito e
mistura pra bolo), e menor quantidade de fibras (farinha e macarrão), devido aos
substitutos da farinha possuírem menor quantidade de nutrientes.
 Todos os produtos avaliados (100%) apresentaram conformidade dos rótulos com as
exigências das legislações da RDC n. 26/2015 (ANVISA) e a Lei n. 10.674/2003.
 As formulações não diferiram em relação aos parâmetros físico-químicos avaliados e
encontram-se dentro dos padrões para o bolo sem glúten.
 Na análise sensorial, a diferença significativa entre as formulações influenciou na
aceitação e intenção de compra, onde F2, foi melhor avaliada nos atributos aroma,
aparência, cor, sabor e impressão global e a intenção resultou em escore “provavelmente
compraria”
 O método do CATA não foi capaz de detectar diferenças entre as formulações de bolo
para os 19 atributos considerados, no entanto os atributos selecionados com maior
frequencia refletem uma boa percepção das caracteristicas sensorais.
 As formulações resultaram em características sensoriais desejáveis e podem ser uma
boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.
 50

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 59

APÊNDICES
 60

APÊNDICE 1

UFMT - UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - CAMPUS DO

ARAGUAIA

PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP

DADOS DO PROJETO DE PESQUISA

Título da Pesquisa: DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO SEM GLÚTEN: PESQUISA DE MERCADO,

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL
Pesquisador: KEILY ALVES DE MOURA OLIVEIRA
Área Temática:
Versão: 1
CAAE: 78137517.8.0000.5587
Instituição Proponente: Universidade Federal de Mato Grosso
Patrocinador Principal: Financiamento Próprio

DADOS DO PARECER

Número do Parecer: 2.365.808

Apresentação do Projeto:
A apresentação do projeto está adequada.
Objetivo da Pesquisa:
Objetivo Primário: Desenvolver um produto sem glúten elaborado a partir de informações obtidas de
consumidores celíacos e não celíacos;
Objetivo Secundário: Avaliar o perfil dos consumidores de produtos sem glúten por meio de levantamento por
questionário; Desenvolver um produto sem glúten
considerando as necessidades dos consumidores celíacos; Avaliar a qualidade físic-química do produto sem glúten
desenvolvido quanto aos
parâmetros: cinzas, proteínas, lipídeos, umidade, acúcares totais, análise isntrumental da cor; Avaliar a qualidade
microbiológica de produto sem
glúten desenvolvido segundo a RDC n° 12 de 2001; Avaliar a aceitabilidade e intenção de compra do produto
sem glúten desenvolvido por meio de
análise sensorial; Caracterizar sensorialmente o produto sem glúten desenvolvido pela metodologia Check-All-
That-Apply (CATA).
Avaliação dos Riscos e Benefícios:
Riscos: Os riscos são descritos pelos pesquisadores no projeto e no Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido. Os riscos apresentados pelo proponente são: possível alergia a alguma

Endereço: Rod. MT100 Km 3,5-ICBS

Bairro: Campus do Araguaia CEP: 78.698-000
UF: MT Município: PONTAL DO ARAGUAIA
 61

UFMT - UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - CAMPUS DO

ARAGUAIA

Continuação do Parecer: 2.365.808

substância presente no produto (caso isso ocorra, o pesquisador se compromete a fornecer todo o suporte ao
voluntário com a realização dos primeiros socorros e custear qualquer despesa relacionada a este evento); e
constrangimento e identificação do participante.

Benefícios: Os voluntários adquirirão conhecimentos sobre características de produtos sem glúten.

Comentários e Considerações sobre a Pesquisa:

O desenvolvimento de produtos, que atendam às necessidades dos celíacos é uma área que pode trazer uma
maior oferta de alimentos, sensorialmente apropriados, a uma população que possui poucas opções comparado
a população não celíaca. Assim, é necessário investir em opções para proporcionar ao celíaco, alimentos
saudáveis e com um custo mais acessível, inclusive a população mais carente.

Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória:

A pesquisadora apresentou 3 modelos de termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE). Foi proposto um
TCLE para cada ação principal que será desenvolvida. O conteúdo de cada termo é semelhante, apenas
detalhando na parte inicial a ação que será desenvolvida (avaliação da aceitação sensorial; perfil sensorial dos
produtos pelo método CATA e por questionário). As informações do pesquisador são disponibilizadas no
termo.
Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações:
O projeto (a) apresenta termo de consentimento livre e esclarecido; (b) foi submetido em tempo hábil (início
em 01/12/2017) e (c) possui caráter voluntário. Assim, após avaliação do mesmo, sou favorável a aprovação
e submeto meu parecer ao Comitê de Ética local.
Considerações Finais a critério do CEP:
Projeto aprovado.

Este parecer foi elaborado baseado nos documentos abaixo relacionados:

Tipo Documento Arquivo Postagem Autor Situação

Informações Básicas PB_INFORMAÇÕES_BÁSICAS_DO_P 02/10/2017 Aceito

do Projeto ROJETO_1004391.pdf 18:08:54
Folha de Rosto folhaderosto.pdf 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito
18:08:17 MOURA OLIVEIRA

Endereço: Rod. MT100 Km 3,5-ICBS

Bairro: Campus do Araguaia CEP: 78.698-000
UF: MT Município: PONTAL DO ARAGUAIA
Telefone: (66)3402-1121 E-mail: [email protected]
 62

UFMT - UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - CAMPUS DO

ARAGUAIA

Continuação do Parecer: 2.365.808

Outros encaminhamento.pdf 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito

18:07:53 MOURA OLIVEIRA
Declaração de laboratorio.pdf 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito
Instituição e 18:07:29 MOURA OLIVEIRA
Infraestrutura
Projeto Detalhado / Projeto.pdf 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito
Brochura 10:35:39 MOURA OLIVEIRA
Investigador
TCLE / Termos de TCLEG3.doc 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito
Assentimento / 10:33:15 MOURA OLIVEIRA
Justificativa de
Ausência
TCLE / Termos de TCLEG2.doc 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito
Assentimento / 10:33:06 MOURA OLIVEIRA
Justificativa de
Ausência
TCLE / Termos de TCLEG1.doc 02/10/2017 KEILY ALVES DE Aceito
Assentimento / 10:32:52 MOURA OLIVEIRA
Justificativa de
Ausência

Situação do Parecer:
Aprovado
Necessita Apreciação da CONEP:
Não

PONTAL DO ARAGUAIA, 06 de Novembro de 2017.

Assinado por:
Marly Augusta Lopes de Magalhães
(Coordenador)

Endereço: Rod. MT100 Km 3,5-ICBS

Bairro: Campus do
Araguaia CEP: 78.698-000
UF: MT Município: PONTAL DO ARAGUAIA
Telefon (66)3402- E-mail:
e: 1121 [email protected]
 63

APÊNDICE 2

QUESTIONÁRIO SOBRE O PERFIL DOS CONSUMIDORES

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

O curso de Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de Mato Grosso, está

realizando uma pesquisa para avaliar a opinião pública em relação ao consumo de alimentos
sem glúten. Sua participação é de extrema importância para efetivação do nosso estudo, por
isso, gostaríamos que respondesse algumas perguntas. Ressaltamos que a sua identidade será
preservada e que as informações coletadas neste estudo serão utilizadas estritamente para esta
pesquisa.

Parte 1
1. Você costuma consumir produtos indicados nas embalagens como "sem glúten"?
( ) Sim
( ) Não
( ) Às vezes

2. Por favor, indique os produtos SEM glúten que você consome?

( ) Macarrão
( ) Bolo
( ) Tapioca
( ) Pão
( ) Bolacha
( ) Outros:
Se você respondeu a opção outro, quais seriam os outros produtos que você consome?

3. Qual a frequência de consumo?

( ) Diariamente
( ) Mais de uma vez por semana
( ) Semanalmente
( ) Duas vezes ao mês
( ) Raramente
( ) Nunca
4. Qual o motivo para consumir alimentos sem glúten?
( ) Escolha própria
( ) Recomendação Médica
( ) Outro:
Se você respondeu a opção outro, qual seria o motivo?
__________________________________________________________________
5. Você faz algum tipo de dieta restritiva quanto ao glúten?
( ) Sim
( ) Não
 64

6. Você é celíaco ou possui alguma enfermidade relacionada ao glúten/trigo?

( ) Sim
( ) Não
* Caso você tenha respondido “Sim” por favor responda as questões abaixo:
a) por favor, selecione-a ao lado:
( ) Doença Celíaca
( ) Intolerância ao Glúten
( ) Sensibilidade ao Glúten
( ) Alergia a Trigo
( ) Outros:
Se você respondeu a opção outro, qual a enfermidade possui?
__________________________________________________________________
b) Como você soube da sua enfermidade?
( ) Exames Médicos
( ) Consultas Médicas
( ) Outros:
Se você respondeu a opção outros, diga como você se soube da sua enfermidade?
___________________________________________________________________
c) Com quantos anos a doença foi diagnosticada?
___________________________________________________________________
7. Alguém da sua família é celíaco ou possui alguma enfermidade relacionada ao glúten/trigo?
( ) Sim
( ) Não
8. Você sabe o que é Glúten?
( ) Sim
( ) Não
Se você respondeu "Sim", defina em poucas palavras:

9. Qual a sua fonte de informações a respeito do glúten?

( ) Televisão
( ) Rádio
( ) Jornal/Revista
( ) Site especializado em saúde
( ) Internet/Website
( ) Médico ou nutricionista
( ) Nesta pesquisa
( ) Outro:
Se você respondeu a opção outro, qual a seria a outra fonte de informação?

10. Você tem dificuldade para encontrar produtos sem glúten?

( ) Sim
( ) Não
 65

( ) Às vezes
11. Quais produtos sem glúten gostaria de encontrar?
( ) Cookie integral
( ) Pão francês
( ) Pão de forma integral
( ) Bolo de chocolate
( ) Outros:
Se você respondeu a opção outros, por favor informe qual/quais produto(s) gostaria de
encontrar?

12. Costuma comprar produtos sem glúten em:

( ) Supermercados
( ) Lojas especializadas em produtos naturais
( ) Lanchonetes
( ) Faz encomendas
( ) Outros:

13. Quais os principais fatores que são levados em conta no momento da compra de produtos
sem glúten?
( ) Marca
( ) Preço
( ) Características sensoriais (aparência, textura, sabor e aroma)
( ) Características nutricionais
( ) Embalagem
( ) Outro:
Se você marcou a opção outro, qual o outro fator que pode ser levado em conta no momento
da compra?
14. Tem o hábito de ler o rótulo dos produtos?
( ) Sim
( ) Não
15. Você sente dificuldade para entender as informações nos rótulos dos produtos?
( ) Sim
( ) Não
16. Em relação ao consumo ou obediência à dieta isenta de glúten:
( ) Nunca ingere glúten
( ) Às vezes ingere glúten
( ) Frequentemente ingere glúten – uma vez por semana até 5 vezes
( ) Ingere glúten sem restrição alguma
( ) Ingere glúten segundo orientação médica

17. O que faria você consumir mais produtos identificados como Sem glúten (Marque apenas
1 opção)?
( ) Maior variedade de produtos
( ) Menor preço
 66

( ) Sabor mais agradável

( ) Maior facilidade de encontrar
( ) Outro:
Se você marcou a opção Outro, diga o que faria consumir um produto sem glúten?

18. Você é membro de alguma associação ou grupo de celíacos?

( ) Sim
( ) Não

Parte 2.
Por favor, usando a escala abaixo indique qual a sua opinião em relação às onze afirmações a
seguir:
1. Tenho a impressão de que me sacrifico muito pela minha saúde.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
2. Eu me considero muito consciente em relação à saúde.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
3. Estou preparado(a) para viver muito - Comer o mais saudável possível.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
4. Acho que eu levo muito em consideração a saúde em minha vida.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
5. Acho importante saber como comer de forma saudável.
 67

( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente

6. Minha saúde é tão importante para mim, que estou preparado (a) para sacrificar muitas
coisas por ela.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
7. Tenho a impressão de que as outras pessoas dão mais atenção à saúde delas.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
8. Não me pergunto frequentemente se algo é bom para mim ou não.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
9. Na verdade, não penso com frequência se tudo o que faço é saudável.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente

10. Não quero me perguntar a todo o momento se as coisas que como são boas para mim ou
não.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
 68

( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente
11. Eu me concentro em minha saúde com frequência.
( ) Discordo totalmente
( ) Discordo
( ) Discordo ligeiramente
( ) Não Concordo, Nem Discordo
( ) Concordo ligeiramente
( ) Concordo
( ) Concordo totalmente

Parte 3. Dados Pessoais

1) Sexo
( ) Masculino
( ) Feminino
2) Nascimento (Ano):
____________________________________________________________________
3) Estado onde reside:
____________________________________________________________________
4) Estado civil:
( ) Solteiro
( ) Casado ou União estável
( ) Viúvo
( ) Outro
5) Grau de instrução:
( ) 1° grau incompleto
( ) 1° grau completo
( ) 2° grau incompleto
( ) 2° grau completo
( ) Superior Incompleto
( ) Superior Completo
( ) Pós-Graduado
5. Qual é o valor aproximado da renda total familiar?
( ) Um salário mínimo
( ) De um a dois salários mínimos
( ) De dois a três salários mínimos
( ) Até três salários mínimos
( ) De três a cinco salários mínimos
( ) Acima de cinco salários mínimos
 69

APÊNDICE 3

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

TÍTULO DO PROJETO: Produto sem glúten: Pesquisa de mercado, desenvolvimento e avaliação sensorial

Você está sendo convidado (a) a participar do projeto de pesquisa acima citado. O documento abaixo
contém todas as informações necessárias sobre a pesquisa que está sendo realizada. Caso persistam dúvidas,
favor esclarecê-las antes da assinatura do presente Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE.

IDENTIFICAÇÃO DO SUJEITO DA PESQUISA (VOLUNTÁRIO)

Nome:
Nascimento: Sexo: Telefone:
Nacionalidade: e-mail:

O participante da pesquisa deve estar ciente que:

1. Esta pesquisa tem como objetivo caracterizar sensorialmente um produto sem glúten elaborado a partir de
informações obtidas de consumidores celíacos e não celíacos. Desta forma, será realizada uma avaliação da
aceitação sensorial e CATA do produto formulado sem glúten. Tal pesquisa necessita que o participante assine
esse termo de consentimento para participação.
2. Os dados serão coletados no Laboratório de Análise Sensorial/ICET, através de testes de aceitação sensorial, em
uma sessão.
3. A participação neste projeto não tem objetivo de submeter você a nenhum tratamento, bem como não causará
nenhuma despesa com relação aos procedimentos experimentais;
4. O participante voluntário da pesquisa não receberá remuneração e nenhum tipo de recompensa, tendo a liberdade
de desistir ou de interromper a colaboração neste estudo no momento em que desejar, sem necessidade de qualquer
explicação; não havendo nenhum prejuízo a sua saúde ou bem-estar físico;
5. O voluntário será convidado avaliar a aceitação do produto formulado sem glúten, sendo solicitado avaliar a
aparência, sabor, aroma, textura e impressão global do produto, sendo então atribuídas notas hedônicas às
características sensoriais em estudo. Serão excluídos os indivíduos menores de 18 anos de idade. A avaliação
sensorial será realizada após a certificação de que o produto apresenta segurança
microbiológica, o que reduz os potenciais riscos da pesquisa. Porém, pode haver o risco do indivíduo ser alérgico
a alguma substância presente no produto. Caso isso ocorra, o voluntário receberá os primeiros socorros e qualquer
despesa relacionada a este evento será custeada pelos pesquisadores;
6. A participação do voluntário neste projeto contribuirá para o projeto de pesquisa da docente Keily Alves de Moura
Oliveira, bem como suas publicações, acrescentando à literatura dados referentes ao tema analisado;
7. O participante da pesquisa concorda que os resultados sejam divulgados em publicações científicas, desde que
seus dados pessoais sejam mantidos em sigilo;
8. Durante a realização da pesquisa, serão coletadas as assinaturas dos participantes e do pesquisador, em duas vias,
constando em todas as páginas do TCLE as rubricas de ambos, sendo uma cópia entregue ao participante e a outra
ficando sob responsabilidade do pesquisador responsável ou do assistente;
9. Em qualquer momento você poderá fazer qualquer questionamento sobre o estudo ou esclarecer dúvidas, para o
qual poderá entrar em contato com Keily Alves de Moura Oliveira, pesquisador responsável (66-992212589).
Declaro que obtive todas as informações necessárias, bem como todos os eventuais esclarecimentos quanto às
dúvidas por mim apresentadas. No caso de discordância com os procedimentos ou irregularidade de natureza
ética posso buscar auxílio junto ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do Campus Universitário
do Araguaia da Universidade Federal de Mato Grosso – CEP/CUA/UFMT. Desta forma autorizo a minha
participação na pesquisa acima citada

Barra do Garças, ____ de _____________de 201_.

 70

Keily Alves de Moura Oliveira Sujeito da pesquisa

Pesquisador responsável pelo projeto
Tel: (66)99221-2589
e-mail: [email protected]

Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Mato Grosso – CEP/CUA/UFMT.
Av. Valdon Varjão/Snº
Sala ao lado do Instituto de Ciências Humanas e Sociais.
e-mail: [email protected]
 71

APÊNDICE 4

Ficha do teste de aceitação

Nome:__________________________________________________Idade: __________ Sexo: F ( ) M ( )

1. Observe a amostra e indique na escala abaixo o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU das
seguintes características:
N° AMOSTRA:____________
Escala
9. Gosto extremamente
ATRIBUTO ESCALA
8. Gosto muito
APARÊNCIA
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente COR

5. Nem gostei, nem desgostei AROMA

4. Desgostei ligeiramente SABOR
3. Desgostei moderadamente TEXTURA
2. Desgostei muito ACEITAÇÃO GLOBAL
1. Desgostei extremamente

2. Por favor, agora indique qual o grau de certeza que VOCÊ COMPRARIA ou NÃO COMPRARIA a
amostra
Escala
5. certamente compraria
Nº AMOSTRA
4. provavelmente compraria ESCALA
3. tenho dúvidas se compraria ou não compraria
2. provavelmente não compraria
1. certamente não compraria
 72

APÊNDICE 5

Ficha utilizada no teste CATA

Nome:___________________________( )F ( ) M Data de Nasc.: _______________

Assinale os termos que considere apropriados para descrever o produto:

Código da amostra: ____________

( ) Cor marrom ( ) Gosto amargo ( ) Feliz

( ) Aroma de chocolate ( ) Duro ( ) Saudável
( ) Sabor residual ( ) Pegajoso ( ) Sabor ruim
( ) Sabor de chocolate ( ) Úmido ( ) Gosto doce
( ) Macio ( ) Culpado ( ) Saboroso
( ) Seco ( ) Entusiasmado ( ) Satisfeito
( ) Compraria ( ) Não compraria ( ) Entediado
Comentários: ______________________________________________________________
73