POC3014

POC3014
Cópia não controlada
Estabelecer o procedimento e medidas a implementar de forma a prevenir a contaminação dos

alimentos durante o processo de arrefecimento.
Aplica-se a todos os produtos alimentares submetidos a arrefecimento (incluindo amostras

preventivas).
• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene
PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.
Após a confeção, os alimentos que não serão consumidos de imediato deverão ser arrefecidos o
mais rapidamente possível, a temperatura inferior a 10 °C, para poderem ser colocados em
refrigeração (temperatura inferior a 5°C), garantindo a segurança dos alimentos. O processo de
arrefecimento não deverá exceder as 2 horas, desde o final da confeção e deverá ser estendido
também às amostras preventivas recolhidas.
Para acelerar o processo de arrefecimento, os alimentos deverão ser divididos em porções mais
pequenas e arrefecidos em equipamento de arrefecimento rápido. Caso o equipamento não exista
ou esteja identificado com sinalética Equipamento Avariado / Fora de Serviço (IMPC3002), o
arrefecimento será realizado em recipientes fechados rodeados de gelo (sem que exista entrada de
água ou contaminação para o seu interior).
O processo de arrefecimento deverá ser controlado, pelo colaborador que o realiza, e registado no
Registo Diário da Produção (IMPC3010), na secção 4., com indicação da hora de fim de
arrefecimento e temperatura atingida, medida com termómetro sonda (desinfetado) no centro
(interior) do produto. O arrefecimento das amostras preventivas não requer preenchimento do
IMPC3010.
Os produtos apenas poderão ser colocados no equipamento de refrigeração depois de devidamente

arrefecidos (temperatura abaixo dos 10°C) e identificados com data e hora de arrefecimento
(Controlo de Produto – IMPC3008).
Edição n.º 0 Emitido por: Joana Ribeiro Aprovado por: Gilberto Rodrigues
Data: 30/11/2023
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Cópia não controlada
Os produtos serão segregados para a Zona de Produto Não Conforme correspondente, agrupados
e identificados com sinalética Produto Não Conforme (IMPC3007), no caso de:
• alteração das características organoléticas (cor, odor e/ou textura anormais;

desenvolvimento visível de microrganismos) ou contaminação por produtos químicos,
corpos estranhos ou pragas;
• embalagens abertas ou danificadas (com exposição do produto; inchadas; embalagens em

vácuo com ar no interior; latas amolgadas ou oxidadas), com sujidade, ou impróprias para
contacto com alimentos;
• contaminação cruzada de um produto pronto para consumo por um produto cru ou

insuficientemente processado;
• data de validade / de utilização ultrapassada;
• rotulagem / etiqueta (IMPC3008) ausente (não visível) – falta de informações obrigatórias

(em português);
• contacto direto com o pavimento (eliminação imediata);
• produtos com tempo de arrefecimento superior a 2 horas.
Produtos com temperatura insuficiente (superior a 10°C) deverão manter-se no processo até
atingirem, no centro, temperatura inferior a 10°C, não ultrapassando as 2 horas de arrefecimento.
Se o equipamento / procedimento não permitir o cumprimento dos tempos e temperatura deverá

ser informado a Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade e o Chefe de Cozinha, para avaliação. Se
a causa for o equipamento, será identificado com sinalética IMPC1002 e será informado o
Responsável da Manutenção, para avaliação e eventual reparação.
A Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade e o Chefe de cozinha serão informados das ocorrências
para decisão sobre os produtos segregados (eliminação / devolução / utilização condicional), e
registará as ações corretivas no IMPC3010. As restantes situações de incumprimento deste
procedimento, serão corrigidas, no imediato, pelo trabalhador de serviço e/ou Chefe de Cozinha.
IMPC1002 - Equipamento Avariado/Fora de Serviço;

IMPC3010 - Registo Diário da Produção;
IMPC3008 - Controlo de Produto;
IMPC3007- Produto Não Conforme.
Edição n.º 0 Emitido por: Joana Ribeiro Aprovado por: Gilberto Rodrigues
Data: 30/11/2023
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Estabelecer o procedimento e medidas a implementar de forma a prevenir a contaminação dos

Aplica-se a todos os produtos alimentares submetidos a arrefecimento (incluindo amostras

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

PPR – Programa de Pré-Requisitos

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

Os produtos apenas poderão ser colocados no equipamento de refrigeração depois de devidamente

• alteração das características organoléticas (cor, odor e/ou textura anormais;

• embalagens abertas ou danificadas (com exposição do produto; inchadas; embalagens em

• contaminação cruzada de um produto pronto para consumo por um produto cru ou

• data de validade / de utilização ultrapassada;

• rotulagem / etiqueta (IMPC3008) ausente (não visível) – falta de informações obrigatórias

• contacto direto com o pavimento (eliminação imediata);

• produtos com tempo de arrefecimento superior a 2 horas.

Se o equipamento / procedimento não permitir o cumprimento dos tempos e temperatura deverá

IMPC1002 - Equipamento Avariado/Fora de Serviço;

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