Barman 1

g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o
Barman
1
emprego
Gastronomia
Ba rm a n
1
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do Projeto Equipe Técnica
Juan Carlos Dans Sanchez Cibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Geraldo Biasoto Jr. Equipe Técnica
Diretor Executivo Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Araújo Maria Helena de Castro Lima
Superintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais
Textos de Referência
Coordenação Executiva do Projeto Denis Yoshio Takenaka,
José Lucas Cordeiro Laís Schalch e Selma Venco
Gestão do processo de produção editorial
Fundação Carlos Alberto Vanzolini

Antonio Rafael Namur Muscat Gestão Editorial
Presidente da Diretoria Executiva Denise Blanes
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Equipe de Produção
Vice-presidente da Diretoria Executiva Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves,
Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Direção da Área
Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente,
Guilherme Ary Plonski Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana,
Coordenação Executiva do Projeto Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da
Gestão do Portal Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Roberto Polacov
Wilder Rogério de Oliveira Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Gestão de Comunicação Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite Rios
Ane do Valle Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
CTP, Impressão e Acabamento

Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Bartender Store, Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Mário Ramalho Júnior,
Raul Ribeiro e Rick Anson
4 A rco Oc u paci o na l G a s t r o n o m i a Ba rm an 1
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa

Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a
realização de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico,

Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a

oportunidade de tratar da ocupação de barman.
Quais seriam os principais conhecimentos de um barman? Será que basta saber
preparar algumas bebidas?
Um barman precisa desenvolver uma série de qualidades que facilitarão muito o
exercício dessa função, pois, além de conhecer bem bebidas, precisa dominar as
técnicas de preparo, ter criatividade e capricho na finalização dos pedidos, ser sociá-
vel e tornar-se um conhecedor de bebidas e coquetéis.
O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua car-
reira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso infor-
mar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dará mais chances na obtenção de
um emprego ou no sucesso em caso de trabalho autônomo, podendo aperfeiçoar-se
cada vez mais.
A Unidade 1 convida você a conhecer a origem da produção do álcool e como ela
evoluiu para a preparação de bebidas. Na Unidade 2, você se informará sobre as
várias facetas da ocupação de barman, seu campo de atuação e o que precisa saber
para desempenhar melhor seu trabalho.
Para início dessa qualificação profissional, é importante conhecer os materiais que
um barman tem a sua disposição para produzir os drinques e os coquetéis, e isso
será apresentado na Unidade 3.
Um barman não seria nada sem os copos. Cada bebida tem seu tipo de copo e, por
isso, a Unidade 4 será dedicada inteiramente a eles.
A Unidade 5 trata das boas práticas de higiene dos alimentos em geral, o que é
essencial para a manutenção da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente
seja contaminado.
Sumário
Unidade 1
9
A origem do álcool
Unidade 2
29
Barman ou barwoman?
Unidade 3
45
O material do barman
Unidade 4
53
Copos, a vitrine do barman
Unidade 5
61
Boas práticas de higiene
São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via
Rápida Emprego: gastronomia: barman, v.1. São Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)
ISBN: 978-85-65278-30-0 (Impresso)

978-85-65278-28-7 (Digital)
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Barman - Serviços

de bar 4.Bebidas alcoólicas 5.Coquetéis I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e
Tecnologia II. Título III. Série.
CDD: 371.425
641.874
FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 1
A origem do álcool
Poucos se arriscam a dizer com precisão quando e como surgiu
a ocupação de barman (fala-se “barmen”). Mas é possível afirmar
que, desde que as civilizações descobriram a produção do álcool,
existiu, de alguma forma, um barman, embora não exatamen-
te com a imagem que temos dessa ocupação hoje. Há registros
de que antigos boticários hindus separaram uma substância do
vinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando início
ao processo de destilação com funções medicinais, como as
produzidas pela morfina. Tais medicamentos eram comerciali-
zados em “boticas”, espécies de farmácias da época; daí surgi-
riam, mais tarde, os termos “boteco” e “botequim”.
© Science Museum, London/Diomedia
Frontispício do Liber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig,

Strasburgo, 1512. Processo de destilação.
B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 9

Na primeira década do século XIX (19), em 1806, um
jornal estadunidense publicou a palavra cocktail (fala-se
“côctel”), cuja tradução literal é “rabo (tail) de galo
(cock)”, para designar uma inovação para as bebidas:
esse coquetel era descrito como a mistura de gelo, açú-
car, destilados e bitter (fala-se “bíter”), bebida alcoólica
amarga.
Você sabia? Na segunda metade daquele século, em 1862, o nova-
As bebidas alcoólicas
são encontradas também -iorquino Jerry Thomas, considerado o “pai da coquete-
nas origens dos povos laria”, lançou o livro The Bartender’s Guide: How to mix
indígenas brasileiros. Eles
as preparavam pela mas-
drinks or The bon vivant’s companion (O guia do barten-
tigação da mandioca e de der: como preparar drinques ou A companhia do bon
algumas frutas.
vivant), com mais de duas centenas de preparos, conhe-
cidos até os dias atuais. O livro de Thomas é conhecido
como o primeiro guia oficial de coquetéis.
Mas apenas no século XX (20), mais precisamente em
1951, é que foi fundada na Inglaterra a International
Bartenders Association (IBA), ou Associação Interna-
cional de Bartenders, cujo papel foi de extrema impor-
tância para a regulamentação da ocupação e também
para padronizar receitas clássicas que poderiam ser
preparadas em qualquer lugar do mundo. São 62 co-
quetéis oficiais da Associação, cujas receitas não podem
ser alteradas.
O surgimento das bebidas destiladas não pode ser des-
Você sabia? vinculado do início do ato de servir bebidas.
Os ingleses, no século
XIX (19), criaram o gim- Há registros de que esse tipo de serviço foi iniciado no
-tônica para combater a
febre. Descobriram que a Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas de
adição de quinino (pó grãos. As tabernas existentes na Idade Média serviam
branco extraído da casca
de uma árvore dos Andes,
refeições e vinho e abrigavam os viajantes.
na América do Sul) ao gim
era um bom antitérmico. O profissional da ocupação de barman, hoje em dia,
Hoje, sabe-se que, além atende a bares de hotéis, restaurantes e clubes que se
de antitérmica, essa subs-
tância é também um anal- assemelham ao chamado american bar.
gésico, usado para câim-
bras e distúrbios cardíacos. Atualmente, muitos hotéis têm espaço reservado ao bar,
É até mesmo usada na cuja arquitetura é forte colaboradora para oferecer aos
água tônica.
clientes um clima especial.
© RMN-GP/A. Danvers/Other Images
Fichel Eugène Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, França.
Nos hotéis, o tipo de bar mais comum é o chamado lobby bar (fala-se “lóbi bar”),
localizado no saguão. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up
(fala-se “setâp”), espécie de bar móvel, montado em um carrinho, que atende os
hóspedes em seus quartos.
© David R. Frazier Photolibrary, Inc./Alamy/Other Images
As casas noturnas também são um espaço importante para o barman. Nesses bares,
o cardápio de bebidas é amplo, e o de comida, restrito.

American bar: típico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacional-
mente, os primeiros coquetéis e as guarnições. Bar no qual a atração principal é o
barman, que em muitas ocasiões é o proprietário. O local é caracterizado por um
longo balcão com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salão é voltada
para o bar, dando a impressão de estar em um teatro, cujo ator principal é o barman.
É o mais popular estilo de bar no planeta.
© SPACESimages/Jaak Nilson/Diomedia
Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquete-
laria internacional em virtude da variada procedência de seus hóspedes.
Botequim: típico bar brasileiro, com serviço de bebidas, lanches, tira-gostos.
© Imagebroker RM/Florian Kopp/Diomedia
Brasseries (fala-se “brasserris”): antigas cervejarias com serviço de pães, frios embu-
tidos (salames, linguiças e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera
acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram
moda na França, na Bélgica e nos países do Noroeste europeu.
© Ellen Rooney/Easypix
Café: típico bar francês. Serve bebidas alcoólicas e café em seus variados estilos.
Conta com o serviço de profissionais especializados na arte de tirar cafés, os ba-
ristas.
© Ethel Davies/Easypix

Cervejaria: bar com vasta oferta de cervejas de alta e
baixa fermentação, com destaque para o serviço de igua-
rias alemãs, assim como a disponibilidade de sommelier
(fala-se “someliê” – especialista no serviço de bebidas).
© Imagebroker/Alamy/Other Images
Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outras

bebidas.
© Yadid Levy/Alamy/Otherimages
Epicure: Aquele que gosta

de boas comidas e bebidas. Clube privê: típico bar inglês, exclusivo para associados.
Nos bares brasileiros, o epi-
cure sommelier é especialis- Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas,
ta nas combinações das be- além de charutaria com serviço de epicure sommelier
bidas e charutos.
(fala-se “epiquir someliê”).
Dancing bar: típico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeições e pista de dança com
música ao vivo ou mecânica, com a presença de DJs.
© Stuart Pearce/Easypix
Only drink bar: típico estadunidense, com serviço exclusivo de bebidas. Não é permi-
tido música, refeições e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.
Piano-bar: típico bar estadunidense. Bar com característica de um american bar, com
música de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.
© Atlantide Phototravel/Corbis (DC)/Latinstock

Promenade bar: típico bar europeu. Serviço de café, chá, petiscos e bebidas grogs
(quentes). Comum em calçadas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas
vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rústicas carroças.
© Imagebroker RM/Diomedia
Pub: típico bar britânico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deri-
va da palavra public (público). Serve bebidas, alimentos rápidos e jogos como xadrez,
gamão, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs são encontrados nas capitais cos-
mopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o público amante do
rock britânico.
© Alex Segre/Alamy/Other Images
Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulação de pessoas
– praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele é geralmente aberto para todos os
lados, com balcões. Nele há oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua loca-
lização. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, pe-
tiscos, entre outras coisas.
© Album/Bruno Pérousse/akg-images/Latinstock
Saloon: típico bar estadunidense do século XIX (19), no período da expansão da
fronteira dos Estados Unidos da América para a costa do oceano Pacífico. Esses
bares prestavam serviços variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e
bebidas. Era famoso na época pela frequência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temática do saloon, mas já não são
famosos como naquela época.
© Jon Arnold Images RM/Walter Bibikow/Diomedia

Snack bar: típico bar estadunidense, com refeições rápidas e bebidas. Localiza-se
em grandes lojas, aeroportos, estações rodoviárias e de trens, hotéis etc.
© Bernardo Galmarini/Alamy/Other Images
Taberna inglesa: típico bar inglês. Além de servir bebidas como vinho e cerveja,
serve comida. Em suas dependências também funcionavam hospedarias e cocheiras.
Vagon: típico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos,
armas e bebidas alcoólicas (armazém ambulante).
Wine bar: conceito que se reinventa graças ao sucesso no serviço de vinhos em taças,
cujas garrafas devem ser acondicionadas em máquinas de serviço denominadas wine
machines (fala-se “uain machine”).
© Jamie Pham/Alamy/Other Images
Uisqueria: espaço bastante restrito em que as pessoas se reúnem para apreciar uísque.
A oferta de grande variedade de marcas é o foco desse tipo de bar.
Além dos bares aqui descritos, há inúmeros outros. Alguns deles não são estabele-
cimentos, como é o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em
hotéis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas,
salgadinhos e doces. O segundo são máquinas automáticas que oferecem bebidas
enlatadas. Ambos são tipicamente estadunidenses.
© Ace Stock Limited/Alamy/Other Images
© Misha Gordon/Alamy/Other Images

Minibar (frigobar). Self-service.
Você já ouviu falar em bar temático?

Bares temáticos são aqueles que apresentam uma característica culturalmente defi-
nida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, são bares com um tema definido e
com o objetivo de atingir um público específico por afinidade ou por ser especiali-
zado em algum tipo de bebida.
Há também os que se concentram em temas prediletos da população brasileira,
como o bar temático de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos
outros exemplos.
Certamente, você encontrará uma série de outros bares temáticos, uma vez que
criatividade é uma das características imprescindíveis nesse ramo de negócio.

A teoria das cores
A função principal de um barman é a arte de preparar bebidas, decorar copos e
taças e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustação dos coquetéis.
A combinação de cores atrai o olhar e é compensada pelo paladar. A teoria das
cores auxilia esse profissional a planejar e a criar seus drinques e coquetéis.
Conhecer as cores faz parte do aprendizado básico para todo barman. Elas são
classificadas em:
• Primárias: aquelas que não são formadas por outras misturas. São elas: o azul, o
amarelo e o vermelho.
• Secundárias: são as que misturam duas cores primárias. Por exemplo: laranja é
resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo.
• Terciárias: aquelas que somam uma cor primária (azul, amarelo ou vermelho) a
uma ou mais cores secundárias.
Vamos experimentar?
Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lápis de cor.
Cores primárias Cores secundárias Cores terciárias
Mas a brincadeira com as cores não para aqui!
Veja o círculo cromático a seguir: ele indica as cores primárias e secundárias e,
ainda, duas novidades – as cores complementares e as análogas.
As cores complementares são aquelas que apresentam um contraste entre elas. No
círculo de cores, elas ficam sempre em lados opostos.
As cores análogas são vizinhas no círculo cromático. Por exemplo: azul e azul + magenta.
Atividade 1
O bservação do círculo cromático
1. Em sua opinião, qual é a cor complementar do:

• vermelho?
• azul?
2. Qual é a cor análoga ao:
• magenta?
• ciano?
Círculo cromático
Amarelo + Verde
Amarelo Verde
Vermelho + Amarelo Verde + Ciano
Vermelho Ciano
Magenta + Vermelho Ciano + Azul
Magenta Azul
Azul + Magenta

Curiosidade
Escolha duas cores complementares e pinte cada círculo de uma cor.
Qual cor surgiu entre os dois círculos?

Cinza, não é mesmo? Sempre que você misturar duas cores complementares, o resultado será cinza!
3. A cor tem temperatura?

Nossa imaginação nos ajudará a responder.
a) Pense em algo quente. Qual é a primeira cor que vem à nossa mente?
b) E quando pensamos em algo frio? Qual é a cor de que nos lembramos?
Todos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensação de
que uma blusa de lã branca não vai esquentar, não é mesmo? O mesmo acontece
no verão, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol
do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.
Veja, a seguir, quais são os tons frios e os quentes:
Tons frios
Tons quentes
Atividade 2
As cores em todos os lugares
1. Observe a pintura a seguir.
© The Gallery Collection/Corbis/Latinstock

Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. Óleo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu d’Orsay, Paris, França.
2. Classifique as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:
Cor Classificação
Vermelho Cor primária

3. Em sua opinião, o artista preferiu tons frios ou quen-
tes na pintura que fez? Explique sua resposta.
4. Qual é a mensagem que o artista quis transmitir com

Você sabia? essa pintura?
Um poema é escrito em
versos e, em geral, apre-
senta uma combinação
de sons (sonoridade), rit-
mo e rimas.
Muitos acham que a poe-
sia trata só de amor, mas
não! Há inúmeros poe- 5. Para terminar esta atividade, leia o poema “Para falar
mas que se referem a
diversos assuntos. Esse de cores”. É sempre recomendável procurar no dicio-
que vamos ler é um bom nário todas as palavras desconhecidas.
exemplo!
Para falar de cores
Um azul cerúleo para voar alto.
Um azul cobalto para a felicidade.
Um azul ultramarino para estimular o espírito.
Um vermelhão para o sangue circular alegremente.
Um verde-musgo para apaziguar os nervos.
Um amarelo-ouro: riqueza.
Um violeta cobalto para o sonho.
Um garança para deixar ouvir o violoncelo.
Um amarelo barife: ficção científica e brilho; resplendor.
Um ocre amarelo para aceitar a terra.
Um verde veronese para a memória da primavera.
Um anil para poder afinar o espírito com a tempestade.
Um laranja para exercitar a visão de um limoeiro ao longe.
Um amarelo limão para o encanto.
Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutação do ouro.
Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para

aceitar melhor a melancolia negra. Um terra de siena queimada para o
sentimento de duração.
SILVA, Maria Helena Vieira da. Testamento. In:
Vieira da Silva, vol. 2. Genebra: Skira, 1994, p. 82.
Como você já adquiriu o conhecimento sobre cores, poderá criar receitas de drinques
multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.
© GlowImages/Alamy/Other Images

Atividade 3
A rte e criatividade no bar
Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na

pintura, na crônica e no bar.
1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).

© Album/akg-images/Latinstock
Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. Óleo sobre tela, 55,9 cm x
41,6 cm. New York, French & Company LLC.
a) Agora que você observou a obra, vire-a de ponta-cabeça. O que acontece? Qual
é, em sua opinião, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a maçã
no rosto do homem?
b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertação com o tema: “Meu encontro com
a produção de coquetéis”.

Unidade 2
Barman ou barwoman?
A nomenclatura dessa ocupação é composta de duas palavras
inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome já nos dá sinais de
que é um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo,
as mulheres têm se interessado por essa ocupação, demonstran-
do que as diferenças devem ser eliminadas na vida cotidiana.
Leia a matéria reproduzida a seguir, pois ela é um exemplo de
que não devem existir restrições ao acesso de mulheres a esta e
a outras ocupações.
Barwoman premiada mostra segredo

de drinque aprovado por Madonna no
Londra
Uma aula sobre como chegar ao coquetel
perfeito. A barwoman Lara Jennings [...], en-
sinou [...] o passo a passo de três drinques [...]:
Você sabia? um mojito [fala-se “morrito”] provado e apro-
O nome correto para a
vado por Madonna em sua última passagem
mulher que trabalha co-
mo barman é barmaid pelo Brasil, o Piña Sour [fala-se “pinha sauer”]
(fala-se “barmeid”). e o Candy Girl [fala-se “kendi guêrl”], sendo
Barmaid significa, po- os dois últimos criações da moça.
pularmente, “a donzela
do bar”. Mas a palavra
barwoman (fala-se “bar
Segundo Lara, o kit de todo barman deve
uóman”) pode ser en- incluir coqueteleira, macerador, strainer [fala-se
contrada em algumas
“streiner”] e peneira para coar resíduos, além
situações, como no tex-
to ao lado. de uma bailarina, uma colher com a haste
comprida. Entre as dicas para obter o drinque
perfeito estão o respeito às medidas previs-
tas na receita, a escolha dos copos corretos,
a temperatura e o cuidado na seleção dos
ingredientes.

– Existe uma grande diferença entre uma destilagem boa e outra mal-
feita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. É bom vocês
darem ênfase na escolha do destilado –, alertou a barwoman, vencedo-
ra do Prêmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinque
da cidade. – A taça tem de estar sempre na mesma temperatura do
drinque. O irish coffee [fala-se “airich cófi”], por exemplo, tem de ser
servido na taça em que foi flambado. Até o café a gente tem a obrigação
de aquecer a xícara quando vai servir. Então o coquetel gelado tem de
ser servido em uma taça gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o
diferencial do seu coquetel.
Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemen-
to no preparo de um coquetel, desde que não seja um drinque macerado,
nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a
bebida.
– Drinque servido no copo errado perde o charme e não raro perde

também o sabor –, afirmou. – A decoração só deve ser feita quando
realmente necessário. Um caso de vodca martini você vai dar prioridade
para um zest (lâmina da casca de limão ou laranja), porque vai dar todos
os aromas.
A bela bartender mostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de

hortelã maceradas e coadas antes de ser servido, o Piña Sour, que leva
bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e
suco de cranberry [fala-se “crenbéri”]. Praticamente onipresente nos drin-
ques, o sour mix [fala-se “sauer mix”], composto por suco de limão, clara
de ovo e açúcar, também teve seu segredo revelado na aula.
– São 500 ml de suco fresco de limão, de 6 a 8 colheres de açúcar e

duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o açúcar na
clara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limão –,
ensinou Lara.
AMORIM, Daniela. Barwoman premiada mostra segredo de drinque aprovado por
Madonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponível em: <http://extra.globo.
com/tv-e-lazer/barwoman-premiada-mostra-segredo-de-drinque-aprovado-
por-madonna-no-londra-343479.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
Para ser um bom profissional
Para uma boa formação, é importante saber que profis-
sional queremos ser e quais são as possibilidades para
ingressar no mercado de trabalho nessa área.
Vamos começar nosso percurso nos fazendo a seguinte
pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?
A ocupação de barman também é
conhecida como bartender. Nesses
Você se imagina trabalhando como barman/barmaid? cadernos optou-se pelo uso de
barman, tal qual é utilizado pelo
Como você se vê? Onde estará trabalhando? Ministério do Trabalho e Emprego.
Portanto, ao ser registrado em um
bar, hotel etc., em sua carteira
• Em um restaurante? profissional deve vir anotado barman.
• Em um bar temático?
• Em um hotel?
• Em um navio?
São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter
imaginado outras tantas.
O que diz o Ministério do Trabalho e

Emprego sobre o que faz o barman?
O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz
um documento chamado Classificação Brasileira de Ocu-
pações, a CBO. Você sabia?
A descrição de cada ocu-
Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, o que o pro- pação da CBO é feita pe-
fissional de cada uma delas faz, qual a escolaridade ne- los próprios trabalhadores.
cessária para exercê-la, onde o profissional pode atuar Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa-
etc. ções foram fornecidas
por pessoas que traba-
Entre as informações que constam nesse documento, lham no ramo e, portan-
existe um grupo que nos interessa definir neste momen- to, conhecem bem a ocu-
pação.
to: “quem é o barman hoje”.
Você pode conhecer esse
De forma resumida, o documento do Ministério, a CBO, documento na íntegra,
acessando o site do Mi-
indica o que faz o barman. nistério do Trabalho e
Emprego no laboratório
Agrupamos essas orientações nos seguintes temas: de informática. Disponí-
vel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.

Formação/qualificação
Atitudes pessoais Atitudes profissionais
profissional
• Participar de cursos • Honestidade no preparo • Discriminar sabores,

e eventos de dos alimentos odores e cores
atualização
• Ser asseado • Zelar pela correta
• Ter Ensino Fundamental manutenção de
incompleto • Ser ético equipamentos e
• Ser versátil utensílios, assim como
• Ler jornais e revistas pela higiene dos
especializadas • Ser gentil alimentos perecíveis
• Participar de concursos • Evitar perdas e
• Frequentar associações desperdícios
de classe
Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em:
<http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.
Se a CBO indica essas entre outras características da ocupação, é importante lembrar

que vários profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam
no mesmo espaço e cada um tem funções definidas. Veja a seguir:
• Chefe de bar – supervisiona todas as atividades relacionadas ao serviço de aten-
dimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pes-
soal do setor, além de participar da elaboração dos menus. Elabora as escalas de
serviço. Contrata e forma novos profissionais.
• Barman/barmaid/barwoman/bartender – na ausência de um chefe de bar, elabora
as escalas de serviço. É recomendável que o profissional se mantenha atualizado,
buscando a leitura de jornais e revistas, pois é comum haver clientes interessados
em conversar. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do
dia (entrada e saída de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuições:
–– é o encarregado do bar e dos garçons do bar;
–– elabora escalas de serviço;
–– organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão;
–– examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento e
limpeza;
–– organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se “misan-
place”) até o encerramento do expediente;
–– prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes.
• Garçom de bar – serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral
nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrição de cada coquetel para
poder oferecê-los aos clientes.
• Commis (fala-se “comí”; em português, cumim) de bar – função primordial
num bar, pois geralmente a carreira é iniciada nessa etapa. Esse profissional
começa a trabalhar antes do barman, pois a mise en place deverá estar
pronta para o momento de execução do serviço de bebidas. Prepara sucos,
higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salsão em palito, fatia limões
e laranjas, organiza garrafas e demais utensílios, esteriliza taças e copos,
prepara o gelo, assim como produz o xarope de açúcar simples (goma). E,
ainda, auxilia o barman na execução dos coquetéis e demais bebidas. Zela
pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais.
• Runner (fala-se “râner”) de bar – ocupação criada recentemente devido à
longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serve
rapidamente os coquetéis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.
Atividade 1
E studo de meio
Apresentamos anteriormente vários locais onde o barman pode exercer sua ocupação.
Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente
e entrevistar profissionais que atuam em várias áreas.
Seguem algumas sugestões:
• bar;
• restaurante;
• hotel;
• casa noturna.
O que vocês gostariam de perguntar aos profissionais que atuam nesses locais?
Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras pergun-
tas que considerar importantes:
a) Quem é o entrevistado?

b) É homem ou mulher?
c) Qual a idade dele(a) ? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupação?
h) Como aprendeu a ocupação?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?
j) Quais são seus conselhos para um barman que está começando agora?
Agora, é com o grupo: Quais são as outras perguntas que vocês gostariam de fazer
para esse profissional?
No final, cada participante fará um texto sobre a entrevista.

Antes de começar a escrever, procure planejar seu texto. A seguir, relacionamos al-
gumas questões que podem auxiliá-lo:
a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupação?
d) Quais foram as conclusões às quais cheguei depois dessa entrevista?

Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação do barman, vamos fazer
um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeiçoar
para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade.
Mas você já parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode
ser transformado em trabalho!
A CBO identifica que o barman tem várias atribuições e que, dependendo do local
de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções
elencadas na CBO:
Higienizar frutas e folhas Preparar sucos

© Zoonar/Elena Elissee/Easypix
© Photocuisine/Flayols/Diomedia
Selecionar copos Cortar frutas

© Sergey Makarenko/Alamy/Other Images
© D. Hurst/Alamy/Other Images
Atividade 2
R econhecendo meus conhecimentos
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida é um passo im-

portante tanto para elaborar um currículo quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos começar pensando sobre quem somos.
1. A escultura a seguir é feita em bronze e é muito famosa. Repare como ela foi
esculpida, como os músculos são representados.
© Alex Segre/Alamy/Other Images
Auguste Rodin. O pensador, 1902.

Estátua em bronze, 186 cm x 102 cm
x 144 cm. Exterior do Museu
Nacional de Arte Ocidental,
Tóquio, Japão.
a) Ele está relaxado ou tenso?

b) Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite?
c) Que sentimento ela lhe passa?

2. Agora, você é “o pensador”.
Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você
mesmo:
a) Quem sou eu?
b) Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
c) Quais são as minhas principais qualidades?
d) O que dizem as pessoas quando me elogiam?
e) O que eu faço que todos gostam?
A balança da vida
Em grupo de cinco pessoas, é o momento de trocar ideias

com os colegas.
Cada um deve se apresentar aos demais, contando as
respostas que deu ao roteiro anterior.
Carlos Drummond de Andra-
Não é preciso se envergonhar de nada! Todos temos qua- de, mineiro de Itabira (1902-
-1987), foi um dos grandes
lidades e, lógico, defeitos! Em nossa balança da vida, poetas brasileiros; tratou de
certamente, encontraremos muitos deles. Como será problemas sociais e do sen-
nossa balança? tido da vida.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Carlos Drummond de Andrade

© Graña Drummond <www.carlosdrummond.com.br>
Conte ao grupo quem você é e ouça quem eles são. Fique
atento às histórias dos colegas: conhecer o que as pessoas pen-
sam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!
Etapa 2
Um dos grandes poetas brasileiros, Carlos Drummond
de Andrade, que retratou problemas sociais e o sentido
da vida, escreveu o poema “Sentimento do mundo”:
Carlos Drummond de Andrade.
Autorretrato em caricatura.
Tenho apenas duas mãos
e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de.
Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.
Carlos Drummond de Andrade ©Graña Drummond.
<www.carlosdrummond.com.br>
A tarefa, agora, é vasculhar as próprias memórias. Só

que, dessa vez, será preciso pensar nelas relacionando-
-as com aspectos dessa ocupação que você começa a
aprender.

Difícil? Não. Por exemplo: “Eu gostava de preparar sucos para a família quando era
criança”. Pronto! Aqui está um indício de uma característica sua importante para
ser barman: apreciar a preparação de bebidas.
1. Liste lembranças, como a sugerida no exemplo, que indicam características para

o trabalho de barman.
2. Em que ano aconteceu cada um dos fatos listados?
Preencha o quadro a seguir com suas lembranças. Veja o exemplo na primeira linha.
Quadro 1: Lembranças
Ano Fato importante
1968 Eu cortava frutas para enfeitar os sucos
3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências
profissionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo,
cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não ganhe dinhei-
ro com elas), algo que faça ou que as pessoas acham que você faz bem.
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
Quadro 2: Minhas experiências de vida na área da gastronomia
O que precisei O que foi fácil O que foi difícil

Experiência
fazer? nessa experiência? nessa experiência?
Planejar as bebidas Combinar diferentes
Preparar uma festa Selecionar as frutas
que seriam servidas bebidas
Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e
que, também, sabe fazer bem outras tantas.
Etapa 3
Depois de fazer um balanço de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos apro-
fundar essa discussão a respeito do que é preciso saber para ser barman.

Atividade 3
Atividades de um barman
1. Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um barman

deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes
frases:
a) Um barman profissional deve saber...
b) Um barman profissional precisa usar...
c) Um barman profissional necessita cuidar...
d) Esta é com vocês: um barman profissional deve...
2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre
nós mesmos.
a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, não sei nada ou sei
pouco?
b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? Não sei fazer? Vá
marcando as respostas com um X na respectiva coluna.
Veja um exemplo na primeira linha:
Faço mais
Itens discutidos Faço bem Não sei fazer
ou menos
Combinar bebidas X

Bem, agora já tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para
nos ajudar a iniciar nessa ocupação e, principalmente, o que precisamos aprender
para sermos bons profissionais!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
Esse primeiro passo ajudará, e muito, na hora de elaborar seu currículo.
Unidade 3
Quais serão os segredos do barman?
Certamente, muitos! Você também vai “colecionar” os segredos
que descobrirá em sua carreira!
Atividade 1
Para reconhecer a área de trabalho
1. Liste a seguir todos os materiais necessários utilizados por

um barman.
Material Utilidade

Após a elaboração dessa lista de utensílios, vamos conhecer os detalhes dos princi-
pais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:
• Abridor de latas e de garrafas.
© Lasse Kristensen/123RF
• Balde e pinça para gelo – conhecidos como caçambinha, são utilizados para levar
gelo à mesa do cliente.
© Lew Robertson/Getty Images
• Balde para champanhe – de tamanho maior, é usado para manter gelados vinhos,
champanhes e cervejas, depois de abertos.
© C Squared Studios/Getty Images
• Colher de bar – também conhecida como bailarina, feita geralmente de aço inox
ou prata. Tem cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas. É
usada para mexer as bebidas no mixing glass (fala-se “míxin gléss”) e também para
medir alguns ingredientes de coquetéis, como açúcar e creme de leite.
© Paulo Savala
• Coqueteleira de duas peças (também conhecida como shaker (fala-se “chêiker”),
pode ser de aço ou de prata. É usada na preparação de coquetéis cujos ingredien-
tes não se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.
© Evgeny Karandaev/123RF
• Coqueteleira de Boston.
© Evgeny Karandaev/123RF
• Dosador de bar – a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou

5 centilitros (cl).
© Paulo Savala
• Espremedor de frutas (manual e elétrico) – serve para fazer sucos em pequenas

doses ou em grandes quantidades.
© David Murray/Getty Images
© Homydesign/Alamy/Other Images
B arm an 1 Arco O cupac i on a l G a s t r o n o m i a 47

• Faca de bar – pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada para
descascar frutas que auxiliam na decoração de alguns drinques.
Agency In/Easypix
© Topic Photo
• Jarra de vidro ou de aço inox – utilizada para armazenar sucos e líquidos perecí-
veis, como o creme de leite.
© Paulo Savala
• Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) – copo grande, de vidro, com
biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.
© Paulo Savala
• Organizador de bar – espaço em que são guardados guardanapos, canudos e

misturadores de drinques. Também conhecidos como stirs (fala-se “istir”), os
canudos pretos não dobráveis têm dupla função: canudo e mexedor.
© Paulo Savala
• Picador de gelo – instrumento pontiagudo usado para quebrar barras de gelo em
pedaços menores.
© Judith Collins/Alamy/
Other Images
• Raspador de gelo – instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo,
utilizado na preparação de alguns drinques.
© Paulo Savala
• Saca-rolhas.
© Milos Luzanin/Alamy/Other Images
• Saleiro, pimenteiro e paliteiro – utilizados no preparo de drinques, mas também

em alguns petiscos que os acompanham. Para coquetéis como o dry martini
(fala-se “drai martíni”), os palitos ideais para a azeitona verde são aqueles feitos
de bambu ou plástico (resina).
© Maxim Larin/123RF

• Socador ou macerador (mão de pilão) – serve para macerar as frutas de um co-
quetel como a caipirinha.
© Easypix
• Strainer (fala-se “streiner”) – coador de coquetel ou passador de coquetel na

coqueteleira de três peças. É geralmente de aço inox e serve para reter o gelo e os
eventuais resíduos dos ingredientes usados na preparação do coquetel.
© FoodCollection/Diomedia
• Tampas de garrafa – substituem as rolhas de cortiça e as tampinhas metálicas

originais para vedar garrafas que ainda contenham líquidos.
© Vigo/Alamy/Other Images
Um bar padrão pode ser caracterizado por um balcão, banquetas individuais e
antebalcão; ali o barman executa seu trabalho, no espaço delimitado entre o ante-
balcão, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros
materiais do bar.
São vários os equipamentos, de maior porte, utilizados na manutenção, armazena-
mento ou produção dos coquetéis:
© Andrew Watson/Easypix
• geladeira e freezer (fala-se “frízer”) para bebidas e gêneros perecíveis, de preferên-
cia horizontal, localizada abaixo do balcão;
• máquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo,
instalada fora do bar;
• armário, preferencialmente abaixo do balcão;
• balcão onde serão servidos os coquetéis e guarnições. Largura variável de até 70
centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo
para os pés de 30 cm até o piso;
• antebalcão: mise en place – local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm.
Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para
lixo e arrumação de copos;
• pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;
• prateleiras onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque. Altura para
litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mínimo 2 litros (enfileirados) e
comprimento de acordo com o espaço existente e o tamanho do balcão;
• piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifícios que permitam que qual-
quer item que caia no chão não cause acidente, permitindo a circulação do barman
e do commis com segurança;
• liquidificador.

Conheça a seguir uma lista de ingredientes indispensáveis em um bar para que um
barman possa desempenhar bem sua função:
• açúcar refinado ou em cubo;
• adoçante dietético;
• sal;
• pimenta-do-reino;
• noz-moscada;
• creme de leite;
• cebolinha-branca em conserva;
• cerejas em calda;
• limão, abacaxi, laranja e maçã;
• molho inglês;
• cravo, canela em pó, mel;
• ovos;
• café solúvel;
• azeitonas verdes com caroço;
• castanha de caju;
• amendoim;
• batatas chips;
• biscoitinhos salgados diversos;
• gelo.
Você sentiu falta nessa lista de algum outro utensílio ou equipamento indispensável
para um barman?
Se pensou nos copos, acertou! Esse é o utensílio mais importante para o barman, o
que dá o toque final, como disse a barmaid (barwoman) na entrevista mostrada na
Unidade 2. A escolha do copo adequado é fundamental para a produção de um
coquetel perfeito. Em razão de sua grande importância, dedicaremos a próxima
Unidade exclusivamente a eles: os copos.
Unidade 4
Copos, a vitrine do
barman
O austríaco Georg Riedel – fabricante de renomados copos de
vinho – revolucionou o ramo da produção e a escolha dos copos
para as bebidas. Ele criou um tipo de taça para cada tipo de uva
e acabou produzindo cerca de 400 taças diferentes. Segundo
ele, dois aspectos do copo interferem na percepção do aroma e
no sabor da bebida: shape (fala-se “cheip”) – formato do bojo e
da borda do copo; tamanho do copo.
Atividade 1
E xperimentando com os sentidos
1. Quais dos cinco sentidos (visão, audição, tato, olfato e pala-

dar) você usa no dia a dia? E quais usa no momento em que
degusta uma bebida diferente?
2. Troque impressões com os colegas e registre suas con-

clusões.
3. Depois de refletir sobre os sentidos no momento da aprecia-

ção de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto
a respeito da seguinte afirmativa:

O copo é a chave para a boa apreciação de uma bebida.
Além do formato (shape) e do tamanho corretos, outras características contribuem

para a apreciação de uma bebida: limpeza extrema, temperatura exata, decoração
de bom gosto.
Apesar da variedade de copos, eles são classificados apenas em duas grandes
famílias:
• copos sem pé – chamados tumblers ou unfooted (falam-se “tâmblers” e “anfúted”);
• copos com pé – chamados stemmed ou footed (falam-se “stémed” e “fúted”).
Existe moda para os copos!

Assim como as roupas ganham novos modelos ao longo dos tempos, os copos também ganham novas
formas. Por exemplo, nos anos 1920 os copos eram bem menores do que os da atualidade.
Hoje, a moda é servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que,
quanto maior o copo, melhor a apreciação das qualidades de um vinho. Mas fique atento: não é porque o
copo é grande que a quantidade também será grande.
© Sailko/Wikimedia Commons
© DeAgostini/A. DE GREGORIO/Diomedia
© Franck Raux/RMN-GP/Other Images
Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:
Nome Característica Uso Foto
© Sergii Dibrova/123RF
Long drinks (fala-se
“longue drinques”):
Alto, grande e com
Highball cuba-libre, gin fizz,
formato cilíndrico.
hi-fi, gim-tônica,
campari soda, sucos.
© Paulo Savala
Uísque com club
soda ou água
Um pouco mais baixo mineral.
que o highball (fala-se
Collins “raibol”) e mais Coquetéis servidos:
esguio. bloody mary, tom
Ideal para long drink. collins, tequila
sunrise, mojito,
entre outros.
Baixo, com borda

© Paulo Savala
e fundo largos.
O copo para Uísque on the rocks
caipirinha é (fala-se “on de
On the rocks
semelhante, porém roques”) com pedras
um pouco mais de gelo.
estreito e com fundo
espesso.

Coquetéis old-
-fashioned (fala-se
© Paulo Savala
“old fechion”),
italianos negroni e
Borda mais larga que americano, além de
Old-fashioned white russian, black
o fundo.
russian, french
connection, rusty nail,
entre outros.
© Creative Crop/Getty Images

Formato aberto na
Taça martíni ou Martíni, manhattan,
borda, com haste
copo para coquetel daiquiri, alexander.
longa. © Elena Elisseeva/123RF
Haste baixa, bojudo

desde a parte de
Coquetéis tropicais,
Hurricane ou taça baixo até a metade,
piña colada (quando
escandinava, ou, com estreitamento e
não é servida dentro
ainda, poco grande, nova abertura mais
em espanhol do abacaxi, essa é sua
larga na borda.
taça oficial).
Ideal para servir com
canudos dobráveis e
decoração com frutas.
© Zoonar/Elena Elissee/Keystone
Haste longa, bojudo e
Margarita ou coupett Margarita.
com borda larga.
© Samo Trebizan/123RF
Vinho branco e
vinho rosé (fala-se
Pé e formato bojudo “rosê”). Essas
Copo para vinho ou cilíndrico; bebidas são servidas
branco ou rosé pequeno, com borda sempre geladas, e o
menor. tamanho pequeno
ajuda a evitar o
aquecimento.
© Jonathan Kantor Studio/Getty Images
O vinho tinto é
servido nesta taça,
Pé e formato bojudo;
Copo para que contribui para
alto e com borda mais
vinho tinto que ele “respire”
aberta.
mais, liberando seu
aroma.

© Image Source/Getty Images

Espumante. A taça
Copo para Fino, comprido, com
contribui para que as
espumante ou flûte pé; borda mais
(fala-se “flite”) borbulhas da bebida
estreita.
sejam apreciadas.
© Jose Antonio Revidiego/123RF

Vinhos fortificados:
Sherry (xerez ou Mais baixo, com
xerez, madeira, vinho
jerez) borda larga e pé.
do Porto.
© Paulo Savala
Licores, destilados
Cálice pequeno
Copo para licores puros, shots (fala-se
(30 ml).
“shóts”).
Bojudo, com borda

estreita.
© Sergey Skleznev/Alamy/Other Images

Apesar da haste, é
preferível segurar a
taça com as mãos em
Copo para conhaque
seu bojo. O objetivo é Conhaques e brandies
Napoleão ou balão
que as notas (fala-se “brénds”).
(balloon ou snifter)
aromáticas que
compõem o bouquet
(fala-se “buquê”)
sejam sentidas no
olfato graças ao calor.
© Keng Po Leung/Alamy/Other Images

Com ou sem haste;
Copo para água caso não a tenha, é
Água e refrigerante.
e refrigerante maior que o copo
para vinho tinto.
Shot: Dose
pura da bebida.

Dicas sobre as taças de vinhos!
As taças de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?
Vamos colocá-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenças de tamanho entre elas.
© Alfredo Barni/Easypix
Da esquerda para a direita: água, espumante, vinho tinto e vinho branco.
Copos para cerveja e chope

Quanto à cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilíndricos e de corpo grande.
O chope, em particular, é servido em dois tipos específicos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.
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Belem/Kino © Stockbyte/Getty Images © Valentyn Volkov/123RF © Valentyn Volkov/123RF
Unidade 5
Boas práticas de
higiene
O alimento, líquido ou sólido, é o principal assunto
nesta nova ocupação que você está aprendendo. Como
ele é um dos mais importantes promotores da saúde,
Você sabia? devemos conhecer a melhor maneira de prepará-lo e
Existe um órgão público servi-lo, pois, caso contrário, poderá até mesmo nos
para fiscalizar e normati-
zar todos esses aspectos.
causar doenças.
A Anvisa, vinculada ao Preparar um alimento de modo seguro para consumo
Ministério da Saúde, atua
também na área de ali- significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-
mentos: coordena, super- -sanitários em todas as etapas da produção, isto é, desde
visiona e controla as ati-
vidades de registro, in- a plantação (também denominada produção primária)
formações e inspeção, até a mesa do consumidor.
controle de riscos e esta-
belecimento de normas e Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restau-
padrões. O objetivo é ga-
rantir as ações de vigilân- rantes, cafés etc.) devem, obrigatoriamente, ter um do-
cia sanitária de alimentos, cumento com a descrição do trabalho a ser executado e
bebidas, águas envasadas,
seus insumos, suas emba-
a forma correta de fazê-lo.
lagens, aditivos alimenta-
res e coadjuvantes de É o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser
tecnologia, limites de con- registradas informações gerais sobre limpeza, água utili-
taminantes e resíduos de
medicamentos veteriná-
zada, controle de pragas, procedimentos de higiene e de
rios. Essa atuação é com- controle de saúde dos funcionários, de que modo eles são
partilhada com outros capacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como ga-
ministérios, como o da
Agricultura, Pecuária e rantir a preparação de alimentos saudáveis.
Abastecimento, e com os
estados e municípios, que A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
integram o Sistema Na- disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os
cional de Vigilância Sani-
tária. Saiba mais sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou
esse órgão muito impor- seja, documentos que descrevem como se deve proceder
tante para os que traba-
lham com alimentos, aces-
em cada operação em uma cozinha.
sando o site da Anvisa.
Disponível em: <http:// Os POP devem conter todas as etapas de cada ação, bem
w w w.anvisa.gov.br >. como os materiais empregados e os responsáveis pelas
Acesso em: 13 maio 2012.
ações.

Além disso, esses documentos devem ficar disponíveis para que todos os funcionários
do bar possam consultá-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma
etapa burocrática, mas ela é de extrema importância para garantir os padrões de
higiene na cozinha e no bar.
Veja quais são os procedimentos indicados pela Anvisa:
• Limpeza das instalações, dos equipamentos e móveis.
• Controle de insetos transmissores e pragas.
• Limpeza do reservatório de água.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas
Práticas e nos POP, cujo objetivo é assegurar as condições higiênico-sanitárias do
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para
Serviços de Alimentação:
[...]
Art. 2o: A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos
de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abran-
ger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria
das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
[...]
Fonte: Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação das pessoas,
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a saúde dos tra-
balhadores e dos consumidores.
Como os alimentos são contaminados?

Assim como há inúmeras maneiras de contaminar nossa água, o mesmo se dá com
os alimentos.
Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminação. A con-
taminação pode ser física, química ou biológica.
Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo
de contaminação física.
Já a contaminação química difere da física porque não é facilmente vista. Sabe-
mos que um alimento sofreu contaminação química quando nele há algum tipo
de produto químico que habitualmente não é utilizado como ingrediente. Podem
ser produtos de limpeza, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, óleos lubrificantes,
entre outros.
E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e para-
sitas, ele sofreu contaminação biológica. Em geral, todas essas contaminações
ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, é
possível evitá-las!
Ilustração ©Hudson Calasans sobre fotos © Serghei Velusceac/123RF e © Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
O que são microrganismos?

São seres invisíveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxílio de
microscópios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. Só é
possível enxergá-los a olho nu quando estão agrupados em forma de colônia.

Os microrganismos são também conhecidos como micróbios, classificados
como desejáveis ou indesejáveis.
Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-
cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas a bactéria é um tipo de
microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de alguns alimen-
tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães, entre outros.
© Olaf Speier/123RF
© Trebuchet/123RF
© Mircea Savu/123RF
© Age Fotostock/Keystone
© Martina Kovacova/Easypix
Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem
no alimento causam deterioração e até doenças. Por exem-
plo, talvez você já tenha jogado fora algum alimento por-
que ficou muito tempo fora da geladeira e azedou, ou
ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso
típico de microrganismo que altera o aspecto físico do
alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que
Os microrganismos multiplicam-se
causam doenças não provoca essa alteração no alimento. nos alimentos quando encontram
condições ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.
© Emily Keegin/Getty Images
Conheça alguns microrganismos

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Mas há
outros tipos de microrganismos, como vírus, fungos e protozoários. Veja alguns
exemplos no quadro a seguir.
Tipo Onde? O que fazer?
Cozinhar bem as carnes; limpar
Essa bactéria é encontrada em vários a casca do ovo com vinagre;
Salmonella alimentos crus, como frango, porco e consumir no mesmo dia
na casca dos ovos. produtos que levam ovos crus
(maionese, por exemplo).
Lavar bem as frutas, consumir e

Listeria Bactéria encontrada nas frutas, no leite
utilizar os produtos refrigerados
monocytogenes e em seus derivados.
no prazo de validade.
Não ter gatos próximos à

Esse é um protozoário que vive no
cozinha ou ao bar. Caso tenha
aparelho digestório de gatos e pode
Toxoplasma gondii vizinhos com gatos, chame a
contaminar os alimentos e as pessoas.
vigilância sanitária de sua cidade
Gatos e cozinha não combinam!
para a verificação dos animais.

Atividade 1
R efletindo, interpretando , escrevendo
1. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da

temperatura para a conservação dos alimentos.
2. Observe o desenho a seguir.
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de 400
Perigo
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
3. Agora, escreva um texto sobre a importância da temperatura para o controle dos

microrganismos nos alimentos.
Os alimentos que contêm níveis elevados de umidade oferecem condições mais
adequadas para a multiplicação de microrganismos. Para evitar sua proliferação,
é necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e
em locais secos.
Os alimentos perecíveis são aqueles passíveis de estragar quando não há condições
adequadas de armazenamento.
Os alimentos não perecíveis são secos, pois não possuem umidade suficiente para
a proliferação de microrganismos. Isso permite que sejam conservados à tempe-
ratura ambiente.
Atividade 2
I dentificação de perecíveis e não perecíveis
Agora que você conhece a definição de alimentos perecíveis e não perecíveis, clas-
sifique os alimentos do quadro a seguir.
Alimento Perecível Não perecível
Morango
Uísque
Leite
Abacaxi
Chocolate em barra
Iogurte
Já conhecemos as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Ali-

mentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou
reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho
Limpeza e organização são duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman,
isto é, o bar e também a cozinha, lugares onde ele pode pré-preparar os ingredien-
tes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura física, deve ser ade-
quada para a manipulação de alimentos:
• o piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras,
goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos – porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
• as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
• todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do
local; eles só atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micróbios;
• a rede de esgoto ou fossa séptica deve ser instalada fora da área de preparo e de
armazenamento de alimentos;
• os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de
registro no Ministério da Saúde, ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”,
e devem ser guardados separados dos alimentos;
• banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de
preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;
• a limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de traba-
lho. Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e
outras pragas.
Atividade 3
Visita a um bar
Você e seus colegas vão visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local:
restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxílio do monitor, solicitem autoriza-
ção para a visita.
1. Na visita, vocês assumem o papel de observadores das condições de higiene do

local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possível, entrevistem o responsável pelo bar e con-
versem sobre a manutenção do local de trabalho, quais
são as formas de limpeza da cozinha e do bar, quem
faz a limpeza etc.
3. Cada grupo deve organizar as observações e informa-
ções coletadas durante a visita.
4. Apresentem essas observações e informações coletadas • Use apenas água tratada ou
de sistema alternativo, como poços
na visita aos demais colegas e troquem impressões. artesianos. Para o preparo de
alimentos e do gelo use apenas
água potável.
• O lixo deve ser retirado com
frequência da área de preparo de
O manipulador de alimentos alimentos em sacos bem fechados.
Após o manuseio do lixo, lave bem
as mãos com sabão.
Todo barman, como o cozinheiro, será um manipulador
de alimentos, pois muitas vezes terá de lavar, descascar,
© Rubberball /Glow Images

cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cui-
dados básicos devem ser tomados:
• estar sempre limpo;
• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;
• usar uniforme na área de preparo dos alimentos e
trocá-lo diariamente;
• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio ou
maquiagem;
• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e
depois de usar o banheiro;
• manter as unhas curtas e sem esmaltes;
• não fumar nem comer, tossir, espirrar, falar demais ou
mexer em dinheiro durante a preparação dos alimentos;
• se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipu-
lar os alimentos;
• fazer exames periódicos de saúde.
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolu-
ção-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
p. 22. e 24. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

Atividade 4
É bom refletir sobre as boas práticas
1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações

da Anvisa e discutam:
a) Sobre os procedimentos que geralmente usam na co-
zinha da própria casa.
b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?
2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.
O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento

simples, mas, para quem lida com alimentos, são neces-
sários alguns cuidados especiais, já que esse é o principal
meio de transmissão de bactérias. Veja como fazer:
Hudson Calasans
Lavar as mãos é o procedimento mais

importante dentre as práticas de
higiene, na cozinha e no bar!
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para ANTIS-

serviços de alimentação. Resolução-RDC no SÉPTICO
216/2004. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (Anvisa), p. 26. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso
em: 13 maio 2012.
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.
2. Esfregue o antebraço, a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxágue as mãos com água corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Ao lavar as mãos, fique atento também a estes cuidados:
• Esfregue todas as regiões das mãos (veja a ilustração a seguir com as áreas geral-
mente esquecidas).
• A pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Hudson Calasans
Áreas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mãos
Áreas pouco esquecidas durante
a lavagem das mãos
Áreas não esquecidas durante
a lavagem das mãos
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo

de bebidas
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em
seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos,
é mais difícil ocorrer a proliferação dos micróbios. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas
embalagens apresentem algum tipo de alteração, que es-
tejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer
tipo de defeito.
Antes de abrir as embalagens, é necessário limpá-las.
Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não
forem utilizados totalmente devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados com:
• o nome do produto;
• a data da retirada da embalagem original;
Produtos com prazo de validade
vencido não devem ser utilizados. • o prazo de validade após a abertura.
Preparação dos alimentos com higiene

Quando tratamos da preparação dos alimentos, é preci-
so lembrar que a cozinha – e não apenas o bar – é tam-
bém o local de trabalho do barman. Por isso, todos os
cuidados de higiene são fundamentais para o desempenho
de suas funções. O primeiro cuidado deve ser não deixar
alimentos crus em contato com alimentos cozidos. É
importante que os utensílios utilizados no preparo de
alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em
alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem
permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo
prolongado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas
de forma que todas as partes do alimento atinjam no
mínimo 70 °C. A mudança na cor e na textura na parte
interna do alimento indica, geralmente, que houve com-
pleto cozimento do alimento.
Alterações de cheiro, sabor, cor, ou a formação de es-
puma e fumaça durante a utilização de óleos e gordu-
ras, indica que eles devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no
freezer, e identificados de maneira semelhante à das embalagens de alimentos aber-
tos e não utilizados totalmente:
• o nome do produto;
• a data de preparo;
• o prazo de validade.
Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto,
existem duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar
o alimento na geladeira até descongelar.
Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de
que a correta higienização elimina os micróbios.
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.

2. Lave em água corrente vegetais folhosos (hortelã, erva-cidreira, rúcula, agrião
etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.
3. Coloque-os de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando um produto
adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), com diluição de 1 colher
de sopa para 1 litro.
4. Enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.
5. Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e os uten-
sílios bem lavados.
6. Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População
brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para
serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
Mais cuidados
Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre
muito limpo. Não apenas a cozinha, mas também o local onde as bebidas serão servidas.

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organi-
zados, e apresentar bom estado de conservação e de
funcionamento.
Para ser barman, não basta dominar o preparo de re-
ceitas, mas também lidar com um conjunto de situa-
ções. Por exemplo: como profissional, você deverá
organizar o tempo de preparo dos coquetéis em relação
ao horário em que eles serão servidos. Esse intervalo
terá de ser o menor possível, para que não haja risco
de qualquer tipo de contaminação e mesmo de altera-
ção de nenhum componente do drinque.
Cozinhar: parte integrante da função do

barman
Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão
nos quais se preparam receitas culinárias. Nesses progra-
mas, parece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes
da receita estão em sua forma ideal, cortados, ralados,
De acordo com a enciclopé-
dia Larousse Gastronomique,
descascados e separados nas proporções exatas. É isso
na cozinha profissional, a mi- que na cozinha chamamos mise en place.
se en place é um procedi-
mento que facilita e organiza Essa expressão francesa significa, literalmente, “coloca-
todas as operações necessá-
rias para a elaboração de
do no lugar”. É o momento inicial, em que todos os
qualquer prato. utensílios e ingredientes necessários para o preparo de
alguma bebida devem ser separados e organizados. Além
disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, descas-
cados, cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa
fundamental para a boa execução de qualquer receita.
Imagine: o cliente pede uma bebida que leva abacaxi
cozido e você começa a prepará-lo: descascar e cozinhar.
Impossível! Assim, para que na cozinha haja uma pro-
dução perfeita, a mise en place deve estar em ordem.
Essa organização também auxilia na criação de um clima
menos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, so-
madas à pressão para que o pedido saia rapidamente,
serão, com certeza, fonte de desgaste entre colegas.
Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técnica
do que vai ser preparado, ou seja, a receita. Na ficha de
cada prato ou produção a serem feitos estão contidas as
quantidades de cada item e o método de preparo.
No entanto, a mise en place não acontece apenas no iní-
cio da jornada de trabalho, mas também no fim do dia.
No bar, essas operações são conhecidas como “abre e
fecha do bar”. Vamos ver como isso é realizado:
• deve-se limpar e arrumar o bar;
• deve-se realizar o trabalho administrativo de fecha-
mento do caixa;
• deve-se arrumar o balcão com a ajuda do commis (aju-
dante em restaurantes e bares);
• faz-se o levantamento do material usado e da quanti-
dade necessária para repor o estoque.
Feito isso, no dia seguinte, o barman deve:

• conferir as requisições da véspera e repor o estoque
com a ajuda do commis;
Tudo isso pode evitar o estresse
no trabalho, deixando o barman
• conferir as datas de validade e limpar as garrafas que com preocupações relacionadas
exclusivamente aos pedidos
vêm do almoxarifado; dos clientes.
• iniciar a arrumação do balcão – os copos e as taças

devem ficar sempre à mão, nunca uns sobre os outros,
e sempre os mais baixos à frente dos mais altos, para
facilitar o manuseio;
• iniciar a seleção de alguns ingredientes que serão uti-
lizados na preparação ou decoração de drinques – cor-
tar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;
• forrar com toalha limpa o balcão de serviço e colocar
sobre ela os utensílios mais utilizados;

• providenciar o gelo, ligar a máquina do café expresso (caso exista), arrumar xíca-
ras, pires, colheres, açucareiro e adoçante no local apropriado;
• passar pano úmido no interior do balcão e guardar o material de limpeza.
Atividade 2
O estresse e as condições de trabalho
1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que não seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garçons correndo apressados equilibrando pratos, copos e
bebidas, mas há o trabalho invisível ao público e que, de fato, faz tudo
acontecer: é o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos

clientes houve um trabalho de muitas mãos. Dependendo do porte
do restaurante o chef comanda uma “orquestra”, na qual todos devem
tocar uma música harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-
gue à mesa corretamente.
Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem

tranquila da execução de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-
deira maratona. Mesmo que haja o pré-preparo dos alimentos, a cor-
reria é sempre grande.
Se você teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pôde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob
forte pressão.
Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia é preciso se qualificar,
mas também ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a pressão não só altera o sabor
do prato, mas as chances de o resultado final não agradar o cliente podem
aumentar.
Além da pressão nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas são quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos é repetitivo.
É sempre importante ficar alerta para as condições de trabalho, a fim

de encontrar formas de prevenção do estresse e da fadiga física e
mental.
2. Procure no dicionário as palavras que desconhece e analise seu grau de com-

preensão do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.
4. Qual é a mensagem contida no texto? Anotem suas conclusões.
5. Quais são as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
Atividade 3
E laboração de uma ficha técnica
1. Pense em algum coquetel que você tenha provado. Escreva a seguir a ficha téc-
nica dele.
Organize as etapas:
a) Ingredientes e quantidades necessários:

b) Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em
primeiro lugar? E em seguida?
2. Troque sua ficha com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construída de forma compreensível?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega seja mais
compreensível?
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via rápida emprego
A origem do álcool
Barman ou barwoman?
Copos, a vitrine do barman
Boas práticas de higiene
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g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

Nelson Baeta Neves Filho

Maria Cristina Lopes Victorino

Ernesto Masselani Neto

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Gestão do processo de produção editorial

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Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa

Boa sorte e um ótimo curso!

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Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a

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1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Barman - Serviços

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Frontispício do Liber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig,

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B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 11

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 13

Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outras

Epicure: Aquele que gosta

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 15

© Jon Arnold Images RM/Walter Bibikow/Diomedia

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 17

© Ace Stock Limited/Alamy/Other Images

© Misha Gordon/Alamy/Other Images

Você já ouviu falar em bar temático?

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 19

1. Em sua opinião, qual é a cor complementar do:

Vermelho + Amarelo Verde + Ciano

Magenta + Vermelho Ciano + Azul

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 21

Qual cor surgiu entre os dois círculos?

3. A cor tem temperatura?

b) E quando pensamos em algo frio? Qual é a cor de que nos lembramos?

1. Observe a pintura a seguir.

© The Gallery Collection/Corbis/Latinstock

2. Classifique as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:

Vermelho Cor primária

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 23

4. Qual é a mensagem que o artista quis transmitir com

Para falar de cores

Um azul cerúleo para voar alto.

Um azul cobalto para a felicidade.

Um azul ultramarino para estimular o espírito.

Um vermelhão para o sangue circular alegremente.

Um verde-musgo para apaziguar os nervos.

Um violeta cobalto para o sonho.

Um garança para deixar ouvir o violoncelo.

Um ocre amarelo para aceitar a terra.

Um verde veronese para a memória da primavera.

Um anil para poder afinar o espírito com a tempestade.

Um laranja para exercitar a visão de um limoeiro ao longe.

Um amarelo limão para o encanto.

Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutação do ouro.

Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para

B arman 1 Arco Oc upac i on a l G a s t r o n o m i a 25

ISBN: 978-85-65278-30-0 (Impresso)