Gui abási

coparavocê
mergul
harnomundoda

culinári
a
coreana
Receitas,di
casdeonde
comprarosprodutos
coreanosemui tomais!
 Oieee!

Que bom te ver por aqui! Estou muito feliz pelo seu interesse sobre
a culinária coreana. Meu nome é Priscila Jung e eu preparei algumas
receitas e orientações-chave que te ajudarão a se aventurar por esse
universo repleto de sabores, técnicas, e, para mim, cheio de afeto.

O kimchi é um dos pratos mais icônicos da cultura coreana, e, para

mim, foi parte fundamental da minha identidade cultural. Vou te ensi-
nar, aqui, algumas receitas de kimchi e de outros pratos que participa-
ram da minha história familiar e que você pode fazer também!
Mas, não se preocupe caso esta seja sua primeira experiência
com a culinária coreana, preparei um glossário com termos que vão
facilitar sua vida, além de algumas dicas estratégicas para você arra-
sar com essas receitas.

Aproveite este e-book que preparei com muito carinho!

1
 Glossário
coreano para
você arrasar
Hansig / 한식: comida coreana, junção de 한국
(hangug - Coréia) e 음식 (eumsig - comida)

A refeição tradicional coreana consiste em arroz glutinoso 밥 ,

baechu kimchi 배추김치, banchans 반찬 (acompanhamentos), guk 국
(sopa) e talvez alguma proteína.

Bab / 밥: arroz cozido / comida

O arroz é a base da alimentação coreana, assim como em muitos

países asiáticos. Seu significado vai para além do grão, bab significa
comida.

Bab meog-eoss-eo? / 밥 먹었어?:

Você comeu (arroz)?

Pode parecer uma simples frase, mas na

Coréia, ao invés de se falar “Tudo bem?” ao
cumprimentar alguém mais próximo, você
pergunta se já comeu. Isso porque a região da

2
península coreana sofreu muitas invasões e guerras, então muitas
pessoas passaram fome, daí então a preocupação em se o outro já
comeu que perdura até hoje.

Ssal / 쌀: arroz cru

Banchan / 반찬: Acompanhamentos

Mais do que acompanhamentos como vemos na culinária brasilei-

ra, os banchans já foram sinônimo de status social (quanto mais ban-
chans em sua refeição maior sua posição na hierarquia). Os banchans
englobam os mais diversos tipos de técnicas culinárias, se utilizando
na maior parte das vezes de técnicas que prolongam o tempo útil de
vegetais, grãos ou proteínas. Em minha visão os banchans fazem par-
te da identidade e cultura alimentar coreana, já que complementam a
refeição coreana que muitas vezes é baseada apenas em arroz, sopa
e kimchi.

Kimchi / 김치: é um prato mas também um tipo de preparo. É

comumente associado ao fermentado de acelga com pimenta corea-
na, este que está quase sempre presente na mesa do coreano, como
acompanhamento ou como ingrediente. Porém existem mais de 200
tipos de kimchi catalogados, para cada tipo de vegetal na Coreia uma
ou mais receitas de kimchi. Esse preparo é uma maneira de prolongar
o tempo de consumo dos vegetais por meio do sal e da pimenta co-
reana gochugaru que regulam as bactérias nesse ecossistema.

Os kimchis que ensino em meu curso são:

3
 Mak kimchi / 막김치: kimchi
apimentado de acelga (simplificado)

Oi Sobagi / 오이소박이: kimchi

apimentado de pepino

Kkakdugi / 깍두기: kimchi

apimentado de nabo em cubos

Dongchimi / 동치미: kimchi

caldoso de nabo

Pa-gas-kimchi / 파갓김치: kimchi api-

mentado de cebolinha e mostarda

Tong Baechu Kimchi / 통배추김치:

kimchi apimentado de acelga (tradicional)

Kimjang / 김장: evento que acontece pouco antes do inverno no

qual famílias ou comunidades se juntam para fazer kimchi para durar
toda a estação.

Onggi / 옹기: O kimchi tradicionalmente era preservado em

grandes potes de barro que eram enterrados no chão para que sua
temperatura ficasse estável, prolongando seu aproveitamento. No ki-
mjang, enquanto as mulheres faziam grandes porções de kimchi, os
homens cavavam buracos na terra para armazenar o kimchi durante
todo o ano. Esse pote se chama onggi e também eram utilizados para
produção de outros fermentados como o doenjang e o gochujang. Os
onggis eram as geladeiras daquele tempo.

4
 Kimchi-naengjang-go / 김치냉장고: geladeira própria para
kimchi com temperatura e umidade ideias para a fermentação, repro-
duzindo um ambiente similar ao das Onggis.

Jang / 장: molhos fermentados, santa trindade da culinária corea-

na. São eles: ganjang, doenjang, gochujang.

Ganjang / 간장: molho de soja

Amplamente conhecido como Shoyu (em japonês) no Brasil, o mo-

lho de soja tem diversos tipos tanto na Coreia quanto no Japão, va-
riando em sabor e consequentemente em usos. Variam em quantida-
de de sal, dulçor e coloração.

Doenjang / 뒨장: pasta de soja fermentada

Apesar de ser uma pasta de soja também, o doenjang e missô

(pasta de soja fermentada japonesa) tem sabores distintos, além de
uma preparação diferente. O sabor do doenjang é mais proeminente
e intenso, sua fermentação é feita durante pelo menos três meses sem
auxílio de fermentos como no caso do missô, que utiliza o koji.

Gochujang / 고추장: pasta de pimenta fermentada

O gochujang é uma pasta fermentada de pimenta coreana, o go-

chugaru. Existem alguns tipos além do tradicional como o kkulgochu-
jang 꿀고추장 (gochujang feito com mel), o chogochujang 초고추장 ou
chojang 초장 que é um gochujang temperado um pouco mais ácido
e utilizado como tempero, principalmente com peixe cru ou vegetais,
dentre outros.

5
 Gochugaru / 고춧가루:
pimenta vermelha coreana em flocos

고추 é pimenta vermelha e 가루 significa em pó

ou farinha. É o ingrediente principal do kimchi e também
do gochujang, além de estar presente como ingrediente em diversas
receitas coreanas. Você pode encontrá-lo em três variações: o pó
fino, usado para fazer o gochujang; pasta de pimenta fermentada e
o pó mais grosso, utilizado no kimchi, e a pimenta seca inteira é mais
rara no Brasil. É uma pimenta de ardor baixo, seu aroma é bastante
frutado e o sabor adocicado.

Chamgileum / 참기름: óleo de gergelim torrado

Kkae / 깨: gergelim torrado

Huchu / 후추: pimenta do reino

Mirim / 미림: Vinho de arroz, pode ser substituído por Saquê

licoroso, o Mirin

Aegjeos / 액젓: molho de peixe

6
Dicas de
sucesso da Pri
Como usar hashis
ou jeotgarak
 A experiência da culinária corena não estaria completa sem o uso
dos utensílios corretos na hora de saborear os pratos. Para isso, você
vai começar pegando apenas um dos palitos com a sua mão dominan-
te. Segure o hashi como uma caneta, usando o polegar, o indicador e
o dedo médio. O segundo hashi vai ser inserido abaixo do primeiro,
no vão entre o indicador e o polegar, e você vai apoiá-lo sobre o dedo
anelar. Esse é o posicionamento correto, e o hashi que se mexe é o de
cima (que você segurou como uma caneta). Com a prática, você vai
pegando uma destreza mais fina e mais precisa, então não se preocu-
pe se for complicado da primeira vez.

Caso precise adaptar os hashis, você pode pegar um pedaço de

papel e dobrá-lo várias vezes até formar um retângulo (a embalagem
de papel já serve). Depois, pegue um elástico e enrole os dois hashis
juntos, deixando metade do elástico desenrolado. Coloque o retângu-
lo de papel no vão formado entre os hashis e o encoste no elástico. Por
fim, enrole a segunda metade do elástico após o papel. Pronto! Agora
você pode treinar seus músculos da mão para acertar a movimenta-
ção dos hashis e aproveitar pratos deliciosos!

8
 Bora pra
cozinha:
04 Receitas
especiais para você!
 Kimchi Jeon, uma
panquequinha de kimchi
Ingredientes
• 2 xícaras de kimchi de acelga

• 1 ½ xícara
de farinha de trigo

• Sal a gosto
1 xícara de água

• 2 xícaras de cebolinha

• Óleo sem sabor para fritar

• Shoyu (opcional)

• Vinagre (opcional

Preparo
Essa é uma receita perfeita de um snack rápido para fazer com um
kimchi. Você pode até usar com um kimchi que já está ficando mais
velhinho. Pois é! Não precisa se preocupar, o kimchi é um prato que,
por ser fermentado, não estraga com facilidade, e, com o tempo, ele
vai apenas adquirindo um gosto mais ácido.

Para essa receita, você vai pegar o kimchi e, num recipiente, juntar
a farinha, o sal, a cebolinha e um pouco de água. Depois, em uma fri-
gideira antiaderente, coloque o óleo e frite a mistura até ficar torrada
dos dois lados. Se quiser, pode servir com shoyu ou vinagre a gosto
para dar uma temperada.
10
 Kkakdugui
Ingredientes
• 2 nabos descascados
e cortados em cubos

• 2 colheres de
sopa de açúcar

• 1 colher de sopa de sal

• 1 xícara de água
• Alga Kombu

• 5 dentes de alho

• ½ cebola

• cebolinha

• 1 pimentão vermelho pequeno

• 1 caqui maduro

• 1 colher de sopa rasa de compota de gengibre

• 2 colheres de sopa de gochugaru

Preparo
Vamos começar essa receita descascando os nabos com a parte
de trás da faca e, depois, cortando eles em cubos. Coloque os nabos
em recipiente e adicione 2 colheres de açúcar e 1 de sal, e deixe des-
cansar por 1 hora para desidratar, mexendo após 30 minutos.

11
 Enquanto espera a desidratação, vamos preparar o caldo. Colo-
que 1 xícara de água para ferver e, assim que ferver, adicione a alga e
deixe amornar. Descasque os dentes de alho e corte em cubos. Faça
o mesmo com a cebola. Corte também o pimentão e a cebolinha. Com
o caldo morno, adicione 2 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de
sopa de sal, o pimentão, o caqui, o alho, a cebola e 1 colher de sopa
de compota de gengibre e bata a mistura. Prove e corrija o sal (deve
ficar salgado).

Após 1 hora, enxague e escorra o nabo. Coloque-o em um reci-

piente, adicione 2 colheres de sopa de gochugaru e o molho batido.
Complete adicionando a cebolinha, misture tudo. Deixe descansando
fora da geladeira por 24h antes de consumir.

12
 Mak Kimchi
Ingredientes
Acelga

• ½ acelga grande

• 2 ½ col. de sopa
de sal refinado

Mingau de arroz

• ¼ xíc. de água

• 1 ½ col. de sopa de farinha de arroz glutinoso

Misturinha

• ½ unidade grande de nabo

• 1 maçã madura

• ½ maço de cebolinha

• 1 ½ col. sopa açúcar

• 1 col. chá sal refinado

• 3 col. sopa ou 37,5g de gochugaru (pimenta coreana)

Misturinha líquida

• 1 pêra madura

• 4 dentes de alho

• 1 pedacinho de gengibre

• ½ Cebola grande

• ½ pimentão vermelho grande

13
 • 30 ml de caldo dashi ou água

• 1 ½ col. de sopa de açúcar

• 1 col. sopa molho de peixe (opcional)

• Mingau de arroz

Preparo
Salga

Retire as folhas externas da acelga e as mais machucadas. Sele-

cione folhas com espessura entre 8mm e 1cm, para aguentarem a
salmoura. Corte a acelga em quadrados e coloque em um recipiente
grande. Misture 1 colher de sopa de sal em água e coloque no reci-
piente com a acelga, mexendo para umedecer todas as folhas. Adi-
cione mais 1 colher e ½ de sopa de sal em cima das folhas, e deixe
descansar 1:30h, mexendo após 45 minutos para todas as folhas sal-
garem por igual.

Mingau de arroz

Misturar, em uma panela, a água e a farinha de arroz glutinoso an-

tes de ligar o fogo, para não empelotar. Com o fogo ligado, reduzir sem
parar de mexer até ficar com uma textura grossa e pegajosa. Reser-
var em recipiente fechado.

Misturinha

Corte, em julienne ou com uma mandolina, ½ nabo e a maçã, e

os coloque em um recipiente grande. Adicione o açúcar, o sal e o go-
chugaru, para iniciar o processo de fermentação. Em seguida, corte a
cebolinha em bastonetes, descartando partes amareladas ou resse-
cadas, e adicione ao recipiente.

14
 Misturinha líquida

Corte em cubos a ½ cebola, o gengibre (contra as fibras), a pêra

(separando o miolo) e o pimentão vermelho (sem as sementes), e bata
no liquidificador com 30 mL de água e o mingau de arroz. Caso seja
do seu gosto, adicione 1 colher de sopa de molho de peixe antes de
bater.

Juntando tudo

Agora, adicione essa última mistura ao recipiente com o nabo,

maçã e cebolinha e misture com as mãos, como é típico da culinária
coreana. Prove a mistura e corrija os temperos, caso necessário.

Antes de adicionar a acelga, cheque se a salga está pronta. Para

saber, basta dobrar os pedaços de acelga. Caso quebrem, ainda não
está pronta. O ideal é que ela dobre, sem quebrar. Lave a acelga 3
vezes, para retirar todo o excesso de sal, lembrando de escorrer até
ficar mais seca.

Em um recipiente, misture todos os ingredientes e prove. A receita

deve estar mais para o salgado, para corrigir o líquido que sairá dos
vegetais, então corrija o sal caso necessário.

Depois de tudo misturado, certifique-se de que o sal está correto e

coloque em um pote de plástico escuro ou em sacos de alimento. Para
iniciar o processo de fermentação, deixe fora da geladeira entre 12 a
24 horas. O tempo vai variar de acordo com a temperatura ambiente
da sua cozinha, da sua preferência entre um kimchi mais ácido ou me-
nos ácido e também do tempo que você pretende consumir o kimchi.
Caso more em cidades mais quentes, até 18 horas são suficientes.
Em cidades mais frias, 24 horas.

15
 Arroz coreano (Bab / 밥)

Ingredientes
• Arroz branco oriental
(grão curto ou longo)

• Água (proporcional
à quantidade de arroz)

• Panela com tampa

Preparo
O preparo de arroz coreano é muito mais fácil do que parece, e, ao
contrário do que eu achava quando era criança, não precisa de uma
panela elétrica. Basta ter arroz, uma panela com tampa e água para
conseguir fazer um Bab (밥) ótimo!

O truque para acertar no seu arroz é acertar a proporção de arroz

e água. Eu recomendo, se possível, que você escolha uma panela da
sua casa para ser a “panela do arroz”. Desse jeito, você passa a pegar
jeito com essa panela, sabendo exatamente as medidas certas para
o Bab ideal.

A proporção correta é de: 1 medida de arroz : 1+½ medida de

água. E, ao colocar o arroz na panela, é bom que ele, seco, ocupe ¼
da altura da panela. Assim, quando inchar com a água, terá espaço o
suficiente para ficar do jeito que queremos.

Após medir o arroz, lave-o bem (no mínimo 3 vezes), até a água de
lavagem sair mais transparente. Adicione, então, as medidas de água
à panela, junto do arroz, deixe-o de molho por pelo menos 30 minu-

16
tos. Você pode deixar mais tempo, pois quanto mais tempo ele ficar
de molho, menor será o tempo de cocção, mas não deixe passar de 6
horas desse molho.

Leve o arroz ao cozimento em fogo alto e com a panela destam-

pada, até que a altura da água encontre a altura do arroz. Quando
atingir esse ponto, abaixe o fogo e tampe a panela. Quando a água
tiver secado, desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 10
minutos, para evitar que os grãos de cima fiquem mais secos. Após
esse tempo, destampe a panela e mexa o arroz com hashis, soltando
o arroz e evitando amassá-los.

Está pronto o seu arroz coreano!

17
 Onde
comprar
produtos online
(entrega no Brasil todo)

18
 Otugui (São Paulo)
Localizado no Bom Retiro em São Paulo, é uma das mais tradicio-
nais e antigas lojas de produtos coreanos. Antes atendia a comunida-
de, mas agora além de ser um supermercado e um passeio super le-
gal de se fazer, também entrega pelo seu site próprio ou pela Shopee.

Endereço físico: Rua Três Rios, 251 - Bom Retiro, São Paulo

O site próprio é mais completo, apesar do frete mais demorado

e mais caro, compensa para compras grandes. Vem tudo muito bem
embalado.

https://www.otuguism.com.br/

Na Shopee, o gochugaru é 60,00/500g mas o frete costuma sair

menos de R$5,00.

https://shopee.com.br/otugui_sm

Korea Mart (São Paulo)

Localizado no bairro da Liberdade, é a única casa especializada
em produtos coreanos na Liberdade. Também possui venda online
apenas pelo site próprio. Além de alimentos, também vende cosméti-
cos e papelaria coreana.

Endereço físico: R. dos Estudantes, 41 - Sé

https://www.koreamart.com.br/

19
 Made in Korea Minas (Belo Horizonte)
Além de uma loja física bem completa, o Made in Korea Minas pos-
sui vários canais de venda online além de canal no youtube com algu-
mas receitas.

https://www.madeinkoreaminas.com.br/

https://www.instagram.com/made.in.korea.minas/

https://linktr.ee/madeinkoreaminas

Algumas lojas bem avaliadas da Shopee:

Zenchi (shopee)
https://shopee.com.br/zenchialimentos

Mercado Oriental BH
https://shopee.com.br/mercadoorientalbh

20
 Obrigada por fazer o
download desse e-book
e apoiar meu trabalho.
Espero ter te ajudado a fazer
algumas receitas deliciosas
que vão trazer um pouco do
sabor coreano à sua mesa.

E se gostou do meu conteúdo,

fique atento ao seu e-mail
e minhas redes sociais
pois em breve você terá a
oportunidade de fazer o meu
curso completo sobre Kimchi!

Beijos!

Continue me
acompanhando
pelas redes sociais:

@priscila.jung

@priscila.jung