2023 PV Nutricao

20
NOVEMBRO | 2023
NUTRIÇÃO
VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDIN3P2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDDIN
LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO.

1. Verifique se, além deste Caderno, você recebeu o CARTÃO-RESPOSTA, destinado à transcrição das
respostas das questões de múltipla escolha, das questões discursivas (D) e das questões de percepção
da prova.
2. Confira se este Caderno contém as questões discursivas e as objetivas de múltipla escolha,
de formação geral e do componente específico da área, e as relativas à sua percepção da prova.
As questões estão assim distribuídas:
Partes Número das Peso das questões Peso dos componentes

questões no componente no cálculo da nota
Formação Geral: Discursiva D1 35%
25%
Formação Geral: Objetivas 01 a 09 65%
Componente Específico: Discursiva D2 10%
75%
Componente Específico: Objetivas 10 a 38 90%
Questionário de Percepção da Prova 01 a 09 - -
3. Verifique se a prova está completa e se o seu nome está correto no CARTÃO-RESPOSTA. Caso contrário,
avise imediatamente ao Chefe de Sala.
20 4. Assine o CARTÃO-RESPOSTA no local apropriado, com caneta esferográfica de tinta preta, fabricada
em material transparente.
5. As respostas da prova objetiva, da prova discursiva e do questionário de percepção da prova deverão
ser transcritas, com caneta esferográfica de tinta preta, fabricada em material transparente,
no CARTÃO-RESPOSTA que deverá ser entregue ao Chefe de Sala ao término da prova.
6. Responda cada questão discursiva em, no máximo, 15 linhas. Qualquer texto que ultrapasse o espaço
destinado à resposta será desconsiderado.
7. A prova terá duração de quatro horas. Lembre-se de reservar um período para transcrição das
respostas para o CARTÃO-RESPOSTA.
8. Ao terminar a prova, acene para o Chefe de Sala e aguarde-o em sua carteira. Ele então irá proceder
à sua identificação, recolher o seu material de prova e coletar a sua assinatura na Lista de Presença.
9. Atenção! Você deverá permanecer na sala de aplicação por, no mínimo, duas horas a partir do início
da prova e só poderá levar este Caderno quando faltarem 30 minutos para o término da prova.
MINISTÉRIO DA
EDUCAÇÃO *r2020231*
*r2020232*
*2*
VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDIN3P2023VALIDINEP2023VALIDIN3P2VALIDINEP
LOGO
FORMAÇÃO GERAL
QUESTÃO DISCURSIVA 01
Na publicação Síntese de Indicadores Sociais, divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística (IBGE) em 2022, é sistematizado um conjunto de informações sobre a realidade
social brasileira. Os indicadores ilustram a heterogeneidade da sociedade sob a perspectiva das
desigualdades sociais e, de modo geral, demonstram que todas as Grandes Regiões do Brasil
registraram aumento da extrema pobreza em 2021. Pelos critérios do Banco Mundial, cerca de 29,4%
da população do Brasil estavam em situação de pobreza e 8,4%, de extrema pobreza, sendo esses os
maiores percentuais de ambos os grupos desde o início da série, em 2012. O índice de Gini, indicador
que permite analisar o nível de igualdade ou desigualdade de uma região ou de um país, teve seu
valor elevado e atingiu o segundo maior patamar da série. Com esses resultados, o Brasil permanece
entre os países mais desiguais do mundo. Além disso, a urbanização desigual e acelerada resultou na
expansão e no agravamento de diversos problemas socioambientais. São evidentes as desigualdades
territoriais no acesso a áreas com infraestrutura adequada nas cidades brasileiras. É na periferia,
marcada pela estratificação e segregação socioespacial, que se consolida a exclusão da população
vulnerabilizada socioeconomicamente.
Disponível em: https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-noticias/2012-agencia-de-noticias/noticias/
35687-em-2021-pobreza-tem-aumento-recorde-e-atinge-62-5-milhoes-de-pessoas-maior-nivel-desde-2012.
Acesso em: 9 jun. 2023 (adaptado).
A partir das ideias apresentadas no texto, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Explique a relação entre o perfil da população brasileira atingida pelas desigualdades sociais nas
cidades e os fenômenos de risco socioambiental. (valor: 5,0 pontos)
b) Apresente duas propostas que possam ser desenvolvidas em bairros periféricos com condições
habitacionais precárias, de forma a serem minimizados os riscos socioambientais, e que envolvam
ação governamental e participação da comunidade. (valor: 5,0 pontos)
RASCUNHO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDIN3P2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDINEP2023
2 MATÉRIA
Nutrição
LOGO *r2020233*
*3*
VALIDINEP2023VALIDINEP2023VALIDIN3P2023VALIDINEP2023VALIDINEP2VALIDINEP
QUESTÃO 01
A fome e a insegurança alimentar, antigos problemas da sociedade, são agravados em regiões com
elevados índices de desigualdade social. Propor soluções para esse quadro requer uma abordagem
multidimensional, que possibilite a interação entre as dimensões sociais, culturais, políticas, econômicas
e ambientais envolvidas na produção e na distribuição de alimentos.
Foto: Unicef/Sayed Bidel. Impacto dos conflitos sobre Foto: FAO/Anatolii Stepanov. Colheita de trigo perto
pessoas mais vulneráveis. da vila de Krasne, na Ucrânia.
Foto: Unicef/Safidy Andriananten. Secas em Madagascar colocam o país africano entre aqueles onde há mais fome.
Disponível em: https://news.un.org/pt/story/2022/05/1788102. Acesso em: 10 jun. 2023.
Considerando o texto e as imagens apresentados, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A fome no mundo é um fenômeno biológico e sociológico inevitável.
PORQUE
II. A disponibilidade desigual de alimentos, o acirramento de conflitos geopolíticos, a formação
de cadeias agrícolas globais e o aumento das catástrofes climáticas são fatores que impactam a
segurança alimentar de um grande número de populações.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
MATÉRIA
Nutrição 3
*r2020234*
*4*
LOGO
QUESTÃO 02
O crescimento das cidades promove o aumento da demanda por serviços de água tratada, esgotamento
sanitário, manejo das águas pluviais, limpeza urbana e coleta de resíduos sólidos. No Brasil, o processo
de urbanização ocorreu de forma rápida e desigual, o que resultou no agravamento de injustiças sociais
e econômicas. Os serviços de saneamento básico considerados direitos humanos fundamentais não são
acessíveis a uma parcela significativa da população, principalmente àquela em que se concentram os
segmentos populacionais em situação de vulnerabilidade.
O atendimento integral e universalizado junto às populações periféricas e em situação de
vulnerabilidade constitui um grande desafio, por demandar políticas públicas e investimentos
subsidiados e permanentes.
Disponível em: https://www.periodicos.unimontes.br/index.php/verdegrande/ article/view/6018.
Acesso em: 22 jun. 2023 (adaptado).
Acerca do saneamento básico no Brasil, avalie as afirmações a seguir.

I. A grave desigualdade social, evidenciada pela segregação nos espaços urbanos, é uma das
barreiras para a universalização do acesso aos serviços de saneamento básico.
II. O serviço de abastecimento de água no Brasil situa-se no mesmo patamar de fornecimento e de
infraestrutura que o sistema de coleta e tratamento do esgoto.
III. A universalização do acesso aos serviços de saneamento básico requer investimentos em
políticas públicas e em tecnologias sociais que priorizem a democratização e o atendimento às
populações em situação de vulnerabilidade.
IV. O aumento da incidência de doenças transmitidas pela água resulta não somente da
inadequação dos serviços de saneamento, mas também da precariedade das condições de
moradia da população em situação de vulnerabilidade.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C II e III.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
4 MATÉRIA
Nutrição
LOGO *r2020235*
*5*
QUESTÃO 03
Estudos realizados em 2021 pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef), em parceria com a
Organização Mundial da Saúde (OMS), mostraram que, no Brasil, houve uma queda brusca da taxa de
vacinação infantil nos últimos anos: entre 2017 e 2021, a taxa caiu de 93,1% para 71,49%, considerando-se
crianças com menos de um ano de idade.
Essa redução da cobertura vacinal deixa a população infantil muito vulnerável e exposta a doenças que
já estavam praticamente erradicadas, tal como o sarampo, que em 2018 voltou a ser uma preocupação
para os brasileiros. Além do sarampo, corre-se o risco de outras doenças voltarem a acometer as
crianças, como a poliomielite, a meningite, a rubéola e a difteria.
O gráfico a seguir mostra as taxas de vacinação infantil, em crianças menores de um ano de idade,
no período de 2017 a 2021.
Percentual de vacinação Meta de

vacinação
Imunizante
em crianças menores de 1 ano BCG 90%
Tríplice Viral D1 95%
Tríplice Viral D2 95%
Tetraviral (SRC+VZ) 95%
Poliomielite 95%
Febre Amarela 95%
Hepa�te A 95%
97,98
99,72
93,12
92,61
89,54
86,24
86,67
84,24
85,02
84,19
82,69
81,55
79,57
78,94
76,89
76,05
75,02
74,03
72,94
70,94
67,13
65,93
64,50
62,82
62,41
59,50
55,56
57,20
49,62
47,37
35,44
34,24
33,26
5,70
20,71
2017 2018 2019 2020 2021
Disponível em: https://portal.fiocruz.br/noticia/vacinacao-infantil-sofre-queda-brusca-no-brasil.

Acesso em: 23 de jun. 2023 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto e no gráfico, assinale a opção correta.
A O percentual de vacinação com o imunizante da poliomielite se manteve constante na maior parte
do período de 2017 a 2021.
B A baixa cobertura vacinal de crianças menores de um ano de idade é um dos indicadores de baixo
desempenho das políticas públicas de atenção primária em saúde.
C A cobertura vacinal de crianças menores de um ano de idade foi muito variável, com alto índice
vacinal da BCG e média cobertura da vacina tetraviral, no período de 2017 a 2021.
D O aumento da taxa de vacinação infantil contra a febre amarela em 2021, em comparação com o
índice registrado em 2017, revela que as campanhas de conscientização da população foram
bem-sucedidas quanto ao alcance da meta de vacinação contra essa enfermidade.
E A pandemia de Covid-19, ao ampliar a conscientização da população sobre a necessidade de manter
alto índice vacinal para evitar o reaparecimento de doenças infectocontagiosas, contribuiu para o
aumento da cobertura vacinal contra outras doenças, conforme indicado no gráfico.
MATÉRIA
Nutrição 5
*r2020236*
*6*
LOGO
QUESTÃO 04
TEXTO 1
A Inteligência Artificial (IA) generativa é capaz de criar novos dados, únicos, que possibilitam aprender
por conta própria, indo além do que a tecnologia tradicional proporciona, visto que esta precisa de
intervenção humana. Um exemplo da IA generativa é o ChatGPT, que pode gerar imagens, músicas e
textos completamente novos. Entre outras coisas, por meio da IA generativa, é possível elaborar
modelos de previsão de testes clínicos, realizar a identificação de padrões em exames médicos e, ainda,
auxiliar no diagnóstico de doenças.
Disponível em: https://olhardigital.com.br/2023/07/12/internet-e-redes-sociais/ inteligencia-artificial-generativa-o-que-e-
como-funciona-e-onde-usar/. Acesso em: 2 ago. 2023 (adaptado).
TEXTO 2
Acredita-se que a tecnologia de IA generativa será disruptiva e, portanto, capaz de alterar drasticamente
a maneira como o ser humano se relaciona com as máquinas. O uso da IA generativa pode causar
importante revolução no segmento de produção de conteúdo. Muitas dessas consequências poderão
ser maléficas para diversos setores da sociedade. Além do mau uso dessa tecnologia e das questões
éticas, avalia-se que ela pode agravar a desigualdade econômico-social, tanto entre nações quanto
entre indivíduos da mesma nação.
Disponível em: https://canaltech.com.br/inteligencia-artificial/o-que-e-ia-generativa/.
Acesso em: 2 ago. 2023 (adaptado).
Considerando os textos apresentados, é correto afirmar que a IA generativa

A proporciona novos recursos de linguagem que geram tecnologias capazes de realizar interações
próprias dos seres humanos.
B restringe o aprendizado ao que é legalmente estabelecido e útil ao ser humano, o que facilita seu
modo de agir no mundo do conhecimento e do trabalho.
C promove a igualdade econômico-social ao substituir o ser humano no exercício de profissões cujas
atividades sejam repetitivas e exijam pouco conhecimento.
D gera pouco impacto socioeconômico em países com elevado desenvolvimento tecnológico, pois,
neles, os processos de criação e inovação já estão bem consolidados.
E estimula o desenvolvimento intelectual dos seres humanos, uma vez que ela assume parte do
conhecimento, resolvendo problemas antes delegados apenas a especialistas.
6 MATÉRIA
Nutrição
LOGO *r2020237*
*7*
QUESTÃO 05
Os seguintes ícones foram utilizados em um estudo realizado por um grupo de trabalho de
monitoramento da relação das mulheres com a mobilidade urbana na cidade de São Paulo. Na pesquisa,
perguntou-se às mulheres como elas se sentiam nas situações representadas por tais imagens.
As respostas relativas a cada tipo de mobilidade urbana são apresentadas a seguir.
Atenta Desconfortável
Cansada
Insegura Insegura
Ansiosa Péssima
Ando a pé Pego o ônibus
Atenta aos assédios
Não ando Observada
Livre Desconfiada
Ando de bicicleta Ando de Metrô Um pouco mais segura
Nem fico, tenho medo

Em pânico Passo correndo
Apertada Frequento o Em alerta
Ando de trem espaço público
Coletivo Fórum Regional das Mulheres da Zona Norte, Rede MÁS, Sampapé! (2018). Relatório de Análises,
Resultados e Recomendações. Projeto Mulheres Caminhantes! Auditoria de Segurança de Gênero
e Caminhabilidade Terminal Santana, São Paulo, SP (adaptado).
Considerando o estudo apresentado e relacionando o trabalho de monitoramento social das

necessidades de mulheres no contexto urbano aos pressupostos do direito à cidade, avalie as
afirmações a seguir.
I. A predominância de comentários negativos indica o medo generalizado que as mulheres
sentem ao se deslocarem ativamente pela cidade, inclusive quanto à percepção de seu corpo no
espaço urbano.
II. Os comentários negativos sobre os modos coletivos de transporte estão relacionados à lotação
nesses meios e a situações de assédio, tendo sido o metrô avaliado como um espaço um pouco
mais seguro para as mulheres, em comparação com outras formas de mobilidade.
III. Os comentários negativos refletem a percepção das mulheres quanto ao perigo a que se expõem
e sugerem que o medo relacionado à vulnerabilidade de gênero aponta para uma geografia
particular nas cidades, em que os meios de transporte afetam os movimentos rotineiros das
mulheres no espaço urbano.
É correto o que se afirma em
A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
MATÉRIA
Nutrição 7
*r2020238*
*8*
LOGO
QUESTÃO 06
TEXTO 1
Maria Bárbara tinha o verdadeiro tipo das velhas maranhenses criadas na fazenda. Tratava muito dos
avós, quase todos portugueses. Quando falava dos pretos, dizia “os sujos” e, quando se referia a um
mulato dizia “o cabra”. Maria Bárbara tinha grande admiração pelos portugueses, dedicava-lhes um
entusiasmo sem limites, preferia-os em tudo aos brasileiros. Quando a filha foi pedida por Manuel
Pedroso, então principiante no comércio da capital, ela dissera: “Bem! Ao menos tenho a certeza de que
é branco!”
AZEVEDO, A. O mulato. São Luís: Typografia o Paiz, 1881 (adaptado).
TEXTO 2
A morte brinca com balas nos dedos gatilhos dos meninos. Dorvi se lembrou do combinado,
o juramento feito em voz uníssona, gritado sob o pipocar dos tiros:
— A gente combinamos de não morrer!
Balas enfeitam o coração da noite. Não gosto de filmes da tevê. Morre e mata de mentira. Aqui, não.
Às vezes a morte é leve como a poeira. E a vida se confunde com um pó branco qualquer. Às vezes é
uma fumaça adocicada enchendo o pulmão da gente.
EVARISTO, C. Olhos dágua. Rio de Janeiro: Pallas. Fundação Biblioteca Nacional, 2016 (adaptado).
TEXTO 3
DEL NUNES. O Cria. Disponível em: https://www.instagram.com/p/CgCSOKegX4J/. Acesso em: 13 jun. 2023.
O Cria é uma releitura da pintura “O Mestiço” de Cândido Portinari. Em sua obra, Del Nunes personifica
a identidade do jovem brasileiro das periferias do Brasil. Oriundo de São Cristóvão, bairro periférico de
Salvador, o artista transmite em suas produções a essência da cultura preta, cria e recria momentos do
povo negro apagados pela história, divulgando-as nas redes sociais.
8 MATÉRIA
Nutrição
LOGO *r2020239*
*9*
A partir das informações apresentadas e tendo em vista a possibilidade das várias manifestações
culturais estabelecerem relação com a construção da memória e a definição da identidade cultural de
um povo, avalie as afirmações a seguir.
I. Os trechos das obras apresentadas nos textos 1 e 2 e a ressignificação artística proposta no texto 3
resgatam uma reflexão acerca da condição histórica da maioria da população brasileira.
II. Ao longo do processo histórico de constituição da identidade do povo brasileiro, o convívio
cooperativo e cordial entre as diferentes culturas contribuiu para a integração e o respeito às
diferenças étnicas e religiosas.
III. A produção de conteúdo artístico que proponha a reflexão sobre a condição social da população
negra provoca a quebra do silenciamento imposto pelo processo de segregação historicamente
promovido pelo processo de colonização.
IV. A arte expressa no texto 3, ao imitar uma obra clássica de Portinari, apresenta limitação na promoção
do empoderamento da população afrodescendente, provocando um acirramento cultural.
A II.
B IV.
C I e III.
D I e IV.
E II e III.
QUESTÃO 07
No Brasil, os idosos têm sido cada vez mais obrigados a permanecer no trabalho formal ou informal,
mesmo após a aposentadoria, visto que os recursos provenientes desta, na maioria dos casos,
são insuficientes para a manutenção dos indivíduos. Um fator que pode ter agravado essa situação foi
a aprovação da reforma previdenciária de 2019, que modificou as regras de idade e contribuição para o
acesso ao direito ao benefício da aposentadoria. Tal mudança pode ter resultado em um número ainda
maior de idosos que disputam com as populações jovens e com sistemas de automação, no mercado
atual, o trabalho precarizado. Essa situação contribui para o acirramento do preconceito contra essa
faixa etária, denominado etarismo.
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. O conceito de etarismo fundamenta-se no fato de os idosos terem capacidade de
trabalho reduzida e imporem custo elevado à previdência social, o que compromete a sua
sustentabilidade econômica.
II. As ações legislativas que visem ao prolongamento do tempo de atuação da população idosa no
mercado de trabalho devem ser acompanhadas por uma política de promoção da saúde e da
qualidade de vida.
III. As ações intergeracionais no mercado de trabalho têm como premissa o desenvolvimento de
tecnologias que dotem o idoso de capacidade de trabalho equivalente à de seus colegas jovens.
A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
MATÉRIA
Nutrição 9
*r20202310*
*10*
LOGO
QUESTÃO 08
Recentemente, a população carcerária feminina do Brasil tornou-se a terceira maior do mundo.
A situação do encarceramento feminino por tráfico de drogas e outras situações que circundam
o assunto foi tema de discussão da Secretaria de Políticas sobre Drogas do Ministério da Justiça e
Segurança Pública (Senad/MJSP), em seminário realizado em abril de 2023. O evento contou com
a participação de 23 países. Segundo os dados apresentados pela Senad, a incidência penal sobre
drogas no Brasil é uma das principais causas de prisão de mulheres, chegando a 54% dos casos de
encarceramento, contra 28% dos homens, índice que impacta em aspectos como maternidade e
primeira infância.
Disponível em: https://www.gov.br/mj/pt-br/assuntos/noticias/senad-discute-situacao-de-mulheres-encarceradas-
no-contexto-de-drogas-no-brasil. Acesso em: 15 jun. 2023 (adaptado).
Acerca do tema apresentado, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A maioria das mulheres envolvidas em atividades do tráfico encontra-se em posições hierarquicamente
inferiores, sendo classificadas como “mulas e aviões”, o que revela a reprodução, no mercado ilegal,
da divisão sexual do trabalho observada no mercado formal.
PORQUE
II. O sistema penal agrava a situação de vulnerabilidade das mulheres encarceradas, seja pela
invisibilização com que as trata, seja por meio da violência institucional que reproduz a violência
estrutural das relações sociais patriarcais.
E As asserções I e II são proposições falsas.
10 MATÉRIA
Nutrição
LOGO *r20202311*
*11*
QUESTÃO 09
A sociedade do século XXI não é mais uma sociedade disciplinar, mas, sim, uma sociedade do desempenho.
Os seus habitantes também não se chamam mais sujeitos de obediência, mas, sim, sujeitos de
desempenho e produção. São empresários de si mesmos.
BYUNG-CHUL HAN. Sociedade do Cansaço. Petrópolis: Vozes, 2015 (adaptado).
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir.

I. Os recursos tecnológicos, como notificações de mensagens em tempo real e controle da
velocidade de áudio em redes de mensagens, são fatores que podem contribuir para a
precarização das relações de trabalho na sociedade contemporânea.
II. As medidas pessoais de proteção à saúde mental e de promoção da qualidade de vida incluem
a desativação de aplicativos e mecanismos de notificações instantâneas, bem como a fixação de
horários para uso profissional e uso recreativo das tecnologias digitais.
III. As medidas públicas de prevenção das doenças e dos danos sociais associados ao uso
excessivo dos recursos tecnológicos de comunicação envolvem estímulos ao letramento
digital, à alfabetização midiática e à regulamentação do uso de plataformas digitais no
ambiente de trabalho.
A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
MATÉRIA
Nutrição 11
*r20202312*
COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO DISCURSIVA 02
TEXTO 1
O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas, instituído
em 2012, trouxe a valorização das ações educativas em alimentação e nutrição. Este documento foi
construído considerando-se que a prática de educação alimentar e nutricional (EAN) contribui para
assegurar o direito humano à alimentação adequada e garantir a segurança alimentar e nutricional.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional
para as Políticas Públicas. Brasília, DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2012 (adaptado).
TEXTO 2
Art. 17 Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo Responsável Técnico (RT) do
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tendo como base a utilização de alimentos in natura
ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares,
a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola
da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.
§ 1º Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades
alimentares especiais, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias
alimentares, entre outras.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução n. 6, de 08 de maio de 2020.
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, edição 89, p. 38, 12 maio 2020 (adaptado).
A partir das informações apresentadas e considerando a atuação da(o) nutricionista e aspectos relativos
ao citado Marco de Referência, ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e ao PNAE,
faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Explique o seguinte princípio, abordado no Marco de Referência de Educação Alimentar e
Nutricional para as Políticas Públicas: “A comida e o alimento como referências; Valorização da
culinária enquanto prática emancipatória”. (valor: 3,0 pontos)
b) Cite duas ações que a(o) nutricionista pode adotar, no âmbito do PNAE, para contribuir para o
alcance da meta de que, no mínimo, 30% do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE
sejam utilizados para aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do
empreendedor familiar rural ou suas organizações. (valor: 4,0 pontos)
c) Apresente duas ações que a(o) nutricionista pode adotar, no âmbito do PNAE, na assistência nutricional
de um escolar do 3º ano do Ensino Fundamental diagnosticado com diabetes mellitus tipo 1.
(valor: 3,0 pontos)
12 Nutrição
*r20202313*
RASCUNHO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Nutrição 13
*r20202314*
QUESTÃO 10
Uma nutricionista realizou uma pesquisa com os funcionários de uma empresa para avaliar o perfil
alimentar e os estágios de mudança de comportamento estabelecidos pelo modelo transteórico,
a fim de propor ações individuais de educação alimentar e nutricional.
A partir desse caso, assinale a opção que apresenta a correta correspondência entre o estágio de
mudança de comportamento e a ação educativa que poderá ser proposta.
A Pré-contemplação — definir uma estratégia a ser seguida por um mês com o funcionário, como
colocar uma garrafa de água perto de seu local de trabalho para aumentar a ingestão hídrica.
B Contemplação — estabelecer estratégias, como a criação de aulas culinárias, para que o funcionário
mantenha a adoção de uma alimentação saudável por mais tempo.
C Preparação — definir três objetivos específicos a serem seguidos, como aumentar o consumo de frutas,
reduzir o consumo de embutidos e evitar a presença de telas durante as refeições.
D Ação — definir estratégias com o funcionário para enfrentar novos desafios, por exemplo, como se
comportar em uma festa com ampla oferta de alimentos.
E Manutenção — mostrar a importância de se adotar uma alimentação saudável, apresentando os
princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira.
QUESTÃO 11
A avaliação e o acompanhamento do estado nutricional da população são fundamentais para
a identificação de excesso de peso, sendo a antropometria um método amplamente utilizado,
destacando-se a facilidade de aplicação, o baixo custo e a objetividade.
Considerando o exposto em relação a avaliações antropométricas, assinale a opção correta.
A O perímetro do pescoço é uma medida associada à identificação do risco cardiovascular.
B A razão quadril/estatura é uma medida associada à identificação da distribuição do tecido adiposo.
C O perímetro do braço é uma medida complementar à da dobra cutânea bicipital para se calcular a
área muscular do braço.
D O perímetro da cintura é um indicador da adiposidade total do indivíduo em função da sua
associação com doenças crônicas não transmissíveis.
E O perímetro do quadril é um indicador de desnutrição, porque avalia a maior área de massa óssea
do paciente.
14 Nutrição
*r20202315*
QUESTÃO 12
TEXTO 1
É crescente a quantidade de matérias na televisão, no rádio, em revistas e na internet com informações
e recomendações sobre alimentação e saúde. Muitas vezes, essas matérias tendem a enfatizar alimentos
específicos, propagados como superalimentos, e ignoram a importância de variar e combinar alimentos.
Com isso, induzem modismos e levam à depreciação de alimentos e práticas alimentares tradicionais.
Não raro, alimentação saudável é confundida com dietas para emagrecer. Por vezes, matérias que se
dizem informativas são, na verdade, formas veladas de fazer publicidade de alimentos ultraprocessados.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
TEXTO 2
Entre os obstáculos para a adoção de hábitos saudáveis, inclui-se a publicidade de alimentos
ultraprocessados. Ela domina os anúncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula
informações incorretas ou incompletas sobre alimentação e atinge sobretudo crianças e jovens.
Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-melhor/noticias/2023
/a-influencia-da-publicidade-nas-escolhas-alimentares. Acesso em: 24 jun. 2023 (adaptado).
Em relação ao exposto nos textos, avalie as afirmações a seguir.

I. Uma forma de superar os obstáculos causados pela publicidade de alimentos ultraprocessados
é a determinação, por parte do Estado, de regras e restrições a esse tipo de anúncio,
principalmente as propagandas direcionadas a crianças.
II. A regulamentação da publicidade de alimentos tem como base: a promoção da saúde e a
prevenção de doenças, a partir da concretização do direito humano à alimentação adequada e
ao mais alto padrão de saúde possível; o respeito aos direitos da criança e do adolescente; e o
alcance da segurança alimentar e nutricional.
III. O Guia Alimentar da População Brasileira é uma ferramenta segura de compartilhamento de
conhecimentos e práticas voltados para a melhoria das condições de vida, saúde e segurança
alimentar e nutricional da população.
IV. Apesar dos avanços obtidos com a publicação da Norma Brasileira para Comercialização de
Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Protetores de Mamilo
(NBCAL), esta não contempla a regulamentação da promoção comercial, a rotulagem e demais
práticas de comercialização de alimentos e produtos voltadas a crianças menores de 6 anos.
A I, II e III, apenas.
B I, II e IV, apenas.
C I, III e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
Nutrição 15
*r20202316*
QUESTÃO 13
O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) é um órgão de assessoramento
imediato à presidência da República e parte integrante do Sistema Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional (Sisan). Tem um papel institucional importante para o controle social na formulação,
no monitoramento e na avaliação de políticas públicas de segurança alimentar e nutricional,
com vistas a promover a realização progressiva do direito humano à alimentação adequada, em regime
de colaboração com as demais instâncias do Sisan.
BRASIL. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN
com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, p. 1, 18 set. 2006 (adaptado).
A partir do exposto, em relação ao Consea, assinale a opção correta.

A O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional foi extinto em 2019, o que levou ao
encerramento das atividades do Consea Nacional e Estaduais nesse mesmo ano.
B O Consea é composto por representantes de entidades da sociedade civil e representantes
governamentais, e estes últimos integram a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e
Nutricional (Caisan).
C O Consea apresenta caráter deliberativo, sendo de sua competência aprovar as diretrizes do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
D O estímulo à produção e ao comércio de alimentos de forma globalizada, de maneira a permitir
que produções locais alcancem regiões mais distantes, é um dos objetivos do Consea, conforme
disposto em lei.
E O Estado brasileiro restabeleceu o funcionamento do Consea nacional em 2021, em razão do
aumento da prevalência de insegurança alimentar decorrente da pandemia de Covid-19.
16 Nutrição
*r20202317*
QUESTÃO 14
Os dados do II Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19
no Brasil (II VIGISAN) reforçam as desigualdades e as iniquidades relacionadas ao acesso à alimentação,
em quantidade e qualidade suficientes, nos lares chefiados por mulheres e homens, assim como as
relacionadas à raça e à cor da pele, o que indica limites no acesso aos alimentos em famílias cujas
pessoas de referência se autodeclaram de cor preta ou parda. O gráfico a seguir apresenta a
distribuição percentual da segurança alimentar (SA) e dos níveis de insegurança alimentar (IA).
Distribuição percentual da Segurança Alimentar e dos níveis de Insegurança
Alimentar por macrorregiões (Brasil, 2021/2022)
60
,8
51
50
,4
45
,3
,5
41
40
40
Percentual (%)
29 0
,1
,
32
,6
31
26 4
,0
30
,
28
,2
,4
28
,5
,7
27
26
25
,0
21
,5
20
19
,4
,5
17
12 5
,2
15
13 ,3
,
15
15
,1
,9
14
9,9 ,8
11
10
0
Brasil Norte Nordeste Centro-Oeste Sudeste Sul
Segurança Alimentar IA Leve IA Moderada IA Grave
II Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil [livro eletrônico]:
II VIGISAN: relatório final/Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar – PENSSAN.
São Paulo, SP: Fundação Friedrich Ebert, Rede PENSSAN, 2022 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas e o que se refere ao II VIGISAN, assinale a opção correta.
A Os resultados do II VIGISAN mostraram que a desigualdade de acesso aos alimentos se manifestou
com maior força nas macrorregiões Norte e Nordeste, em comparação com as macrorregiões Sul e
Sudeste.
B A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), utilizada no II VIGISAN, avalia o acesso aos
alimentos e classifica a insegurança alimentar em quatro níveis, os quais correspondem a situações
de fome.
C Durante a pandemia de Covid-19, a insegurança alimentar grave foi mais prevalente na região
Centro-Sul do Brasil, devido, principalmente, às dificuldades de comercialização de alimentos
oriundos da agricultura familiar impostas pela suspensão das aulas presenciais na pandemia.
D No contexto da pandemia de Covid-19, os lares chefiados por mulheres estiveram menos expostos
à fome, em comparação com os lares chefiados por homens, uma vez que as mulheres são as
principais responsáveis pela alimentação da família.
E O II VIGISAN objetivou investigar o consumo alimentar, o perfil nutricional e os fatores de risco para
a insegurança alimentar e a fome na população brasileira.
Nutrição 17
*r20202318*
QUESTÃO 15
Dados de inquéritos populacionais sobre alimentação conduzidos em diferentes países têm mostrado
que o consumo de alimentos ultraprocessados é sistematicamente associado a um perfil nutricional que
aumenta o risco de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis em adultos. Observa-se também
o aumento da participação de alimentos ultraprocessados na alimentação de crianças e adolescentes,
o que sugere que o consumo desses produtos seja um potencial determinante para a ocorrência de
obesidade nessas fases da vida.
NERI et al. Ultraprocessed food consumption and dietary nutrient profiles associated with obesity: A multicountry study of
children and adolescentes. Obesity Reviews, v. 23, n. S1, 2022, e13387 (adaptado).
No que se refere ao consumo alimentar e ao estado nutricional de crianças e adolescentes, assinale a

opção correta.
A O cuidado da criança e do adolescente com sobrepeso e obesidade, na atenção primária à saúde,
envolve abordagens relativas ao sono e à saúde mental, estratégias de promoção de alimentação
saudável e adoção de uma vida mais ativa com redução do tempo em atividades sedentárias.
B Os principais inquéritos populacionais brasileiros que avaliam a alimentação de adolescentes são as
Pesquisas Nacionais de Saúde do Escolar (PeNSE), as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) e o
Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI).
C O atraso da puberdade, a resistência à insulina, o diabetes mellitus tipo 2 e a ginecomastia em
meninos destacam-se entre as consequências endócrinas da obesidade em crianças e adolescentes.
D A participação de alimentos ultraprocessados na alimentação é maior entre adultos do que entre
adolescentes, segundo dados de consumo alimentar da POF 2017-2018.
E A utilização de índices antropométricos como estatura para idade e peso para estatura é indicada
para a avaliação do estado nutricional de adolescentes.
18 Nutrição
*r20202319*
QUESTÃO 16
Uma nutricionista foi contratada para iniciar as atividades da coordenação de alimentação e nutrição
em uma Secretaria Municipal de Saúde. Inicialmente, para conhecer o perfil alimentar e nutricional da
população, ela emitiu um relatório consolidado com os indicadores do Sistema de Vigilância Alimentar
e Nutricional (Sisvan), identificando alta prevalência de obesidade em diferentes fases da vida, apesar
da baixa cobertura do sistema. Em visita às oito unidades básicas de saúde (UBS) do município,
identificou equipamentos antropométricos sem manutenção e verificou ausência de fluxos específicos
para as informações da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN). Observou também que somente uma
nutricionista realizava atendimento na atenção secundária e que não havia vaga para marcação de
consulta com ela pelos próximos 6 meses; constatou, ainda, que cerca de 80% dos encaminhamentos
tinham como justificativa o excesso de peso ou a obesidade.
Com base na situação apresentada, avalie as afirmações a seguir, a respeito de possíveis ações que a
nutricionista poderia adotar para melhorar a atenção nutricional no município.
I. A nutricionista pode sugerir aos gestores do município que utilizem recursos do Financiamento
das Ações de Alimentação e Nutrição (FAN) para aquisição de novos equipamentos
antropométricos.
II. Como a abordagem coletiva tem alta efetividade no controle da obesidade na atenção primária à
saúde (APS), a nutricionista pode sugerir aos gestores do município que contratem nutricionistas
para atuarem na APS, o que poderá reduzir a lista de espera por atendimentos individualizados.
III. A nutricionista, com a finalidade de aumentar a cobertura do Sisvan, pode organizar uma ação
de educação permanente em saúde destinada às (aos) nutricionistas que atuam na APS, uma vez
que o monitoramento e o registro dos indicadores correspondem a atividades privativas destes
profissionais.
A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
Nutrição 19
*r20202320*
QUESTÃO 17
A intervenção dietoterápica é parte fundamental do tratamento de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Diante da alta prevalência de DCNT, um planejamento alimentar adequado, que contemple a
inclusão de alimentos com compostos bioativos, pode ser considerado pela(o) nutricionista.
A respeito desse tema, é correto afirmar que no planejamento alimentar adequado ao tratamento das
DCNT podem ser incluídos alimentos que contenham
A fibras solúveis, como leguminosas e aveia, porque aumentam a saciedade e reduzem a absorção de
sódio no intestino, atuando no controle da hipertensão arterial sistêmica.
B fibras insolúveis, como arroz integral e frutas, porque alteram a dinâmica da digestão e contribuem
para a absorção de carboidratos, atuando no controle da glicemia e das complicações da diabetes
mellitus tipo II.
C ácidos graxos poli-insaturados ômega 3, como a linhaça e a sardinha, por atuarem na redução do
processo inflamatório, reduzindo a formação da placa de ateroma.
D alicina, como o alho e a cebola, considerados fitoterápicos devido à ação anti-inflamatória e
aterogênica.
E carotenoides, como a beterraba, por terem efeito antioxidante e atuarem na redução de risco de
processos carcinogênicos.
QUESTÃO 18
A doença celíaca é influenciada tanto por fatores ambientais, como a exposição ao glúten, quanto
por fatores genéticos e imunológicos. Sua manifestação é dada pela intolerância ao glúten, proteína
encontrada no trigo, no centeio, na cevada e na aveia, e aos seus fragmentos: gliadina, que vem do
trigo; secalina, do centeio; hordeína, da cevada; e avenina, da aveia. Os primeiros sinais de intolerância
ao glúten surgem com a introdução dos cereais na dieta, sendo observados sintomas como diarreia,
distensão abdominal, anorexia, atraso no crescimento, atrofia muscular e irritabilidade.
QUEIROZ, M. R.; SIMIONI, P. U.; UGRINOVICH, L. A. A doença celíaca: bases imunológicas e genéticas da
intolerância ao glúten. Revista Ciência & Inovação – FAM, v. 5, n. 1, p. 1-8, jun. 2020 (adaptado).
Considerando essa perspectiva, assinale a opção que apresenta apenas alimentos que podem compor a
dieta de indivíduos celíacos.
A Farinha de rosca, malte, goma de tapioca, alfarroba e milho.
B Fécula de batata, goma de tapioca, café solúvel, pão integral e cerveja.
C Farinha de arroz, amido de milho, quinoa, biscoito de polvilho e pão de queijo.
D Trigo sarraceno, gérmen de trigo, creme de arroz, achocolatado maltado e queijo.
E Farinha de aveia, trigo para quibe, farinha de milho, bife à milanesa e amendoim japonês.
20 Nutrição
*r20202321*
QUESTÃO 19
Para uma alimentação saudável e adequada, os alimentos in natura e os minimamente processados devem
ser a base da alimentação. Além disso, recomenda-se o aproveitamento integral dos alimentos, porque,
além de se tratar de uma prática sustentável, as partes usualmente descartadas contêm nutrientes.
Considerando as especificidades do aproveitamento integral dos alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. O aproveitamento integral dos alimentos propicia a diversidade nas refeições e a
complementação de nutrientes, além de reduzir o custo e diminuir o desperdício.
II. O êxito de cada preparação deve-se à escolha de técnicas e/ou procedimentos que visam
minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos e preservar ou melhorar as
características sensoriais.
III. As cascas, talos, sementes e entrecascas devem ser utilizados de maneira limitada nos processos
culinários, pois a forma como esses elementos são obtidos interfere na composição nutricional
das refeições produzidas com eles.
IV. O prazo de consumo e utilização de cascas, sementes, talos e entrecascas nas preparações
culinárias deve ser de, no máximo, 48 horas, desde que esses elementos sejam armazenados à
temperatura de 10 °C.
A I e II.
B II e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E I, III e IV.
Nutrição 21
*r20202322*
QUESTÃO 20
A(O) nutricionista, ao desenvolver um novo produto para o mercado consumidor, utiliza-se da análise
sensorial, que se refere a uma ciência interdisciplinar. Nessa análise, convidam-se avaliadores que se
servem da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato, tato e audição) para
medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios. Os métodos sensoriais,
baseados nas respostas aos estímulos, servem-se de sensações nas seguintes dimensões: intensidade,
extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer.
Considerando a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos produtos alimentícios
para o mercado consumidor, avalie as afirmações a seguir.
I. Os métodos sensoriais baseiam-se nas respostas aos estímulos das sensações, sendo a memória
sensorial do avaliador importante para a análise do produto.
II. A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento de produtos, no
controle de qualidade, em estudos sobre armazenamento e no desenvolvimento de processos.
III. Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empregando-se métodos de análise
dirigidos às expectativas do consumidor, valendo-se de avaliadores treinados ou não treinados.
A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
22 Nutrição
*r20202323*
QUESTÃO 21
Uma nutricionista que trabalha em um hospital geral está oferecendo um curso de formação para os
funcionários da instituição, com a finalidade de melhorar aspectos da gastronomia hospitalar, no que se
refere a conhecimentos culinários, como técnicas de pré-preparo e cocção de alimentos.
Considerando esse contexto, avalie as afirmações a seguir, referentes a técnicas de preparação de alimentos.
I. O processo de branqueamento consiste em aquecer frutas e hortaliças em água ou vapor
e, em seguida, submetê-las a água fria, a fim de inativar enzimas e reduzir a carga microbiana
superficial desses alimentos.
II. O salteamento é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos como carnes e legumes em
fogo alto, com calor seco e pouca gordura, mexendo-se continuamente a panela para que o
alimento não grude.
III. A cocção de carnes por calor úmido implica a modificação do tecido conjuntivo a fim de
abrandá-las, pois esse tecido tende a se retrair em fogo alto e calor seco.
IV. O braseamento consiste na cocção de carnes em peças ou cortes específicos para coagulação
de proteínas, que são dourados em pouca gordura, evitando-se, assim, rigidez e perda do suco
desses alimentos.
A I, II e III, apenas.
B I, II e IV, apenas.
C I, III e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
Nutrição 23
*r20202324*
QUESTÃO 22
A pancreatite aguda é definida como o processo inflamatório do pâncreas e possui amplo espectro de
manifestações e variações clínicas, requerendo frequentemente admissão hospitalar. Entre os adultos,
metade dos casos de pancreatite aguda está relacionada com doença biliar e etilismo. Trata-se de uma
doença grave que leva a um catabolismo intenso. Portanto, questões relacionadas ao tipo de terapia
nutricional, à via de acesso e ao tempo de utilização são pilares importantes do tratamento dessa doença.
ARVANITAKIS, M. et al. ESPEN guideline on clinical nutrition in acute and chronic pancreatitis.
Clinical Nutrition, v. 39, p. 612-631, 2020 (adaptado).
Acerca do tratamento dietoterápico da pancreatite aguda em adultos, avalie as afirmações a seguir.

I. No caso da pancreatite aguda grave e prolongada, a terapia nutricional parenteral deve ser
iniciada se a ingestão alimentar estiver inadequada ou não estiver suprindo 50% (ou mais) das
necessidades energéticas diárias, por um período maior que uma semana.
II. No caso de pacientes impossibilitados de utilizar a via oral, a nutrição enteral deve ser preferida à
parenteral e iniciada precocemente, isto é, 24 h a 72 h após a admissão hospitalar; ao se reiniciar
a via oral, orienta-se dieta branda com baixo teor de gordura.
III. Na nutrição enteral, deve-se preferir as dietas oligoméricas, com carboidratos complexos, com
proteínas presentes na forma de oligopeptídeos ou aminoácidos livres e com lipídios na forma de
triglicerídeos de cadeia média.
IV. Na pancreatite aguda, as enzimas liberadas pelas células pancreáticas destruídas podem atingir a
corrente sanguínea, resultando em níveis séricos aumentados de lipase e amilase; apesar disso, a
dieta oral pode ser mantida, de acordo com a tolerância do paciente, mesmo com níveis séricos
alterados de lipase e amilase.
A I e II.
B II e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E I, III e IV.
24 Nutrição
*r20202325*
QUESTÃO 23
A cirurgia bariátrica pode ser adotada no tratamento da obesidade severa. Entretanto, é preciso
salientar que o tratamento da obesidade não se resume ao ato cirúrgico. Para se obter sucesso,
é necessário que o paciente seja acompanhado por equipe multidisciplinar de forma continuada,
pois devem ser aproveitadas as mudanças que decorrem naturalmente da cirurgia para introduzir
novos hábitos alimentares. O indivíduo deve receber informações e material detalhado sobre os
estágios dietéticos do pós-operatório, incluindo-se os alimentos que geralmente causam aversão
ou intolerância, além de receitas nutritivas, cardápios simples com ênfase na adequação proteica e
recomendações sobre suplementação de vitaminas e minerais.
Considerando a conduta dietoterápica para pessoas submetidas a cirurgia bariátrica, avalie as
afirmações a seguir.
I. A deficiência de vitamina B12 deve ser monitorada em todos os pacientes submetidos a cirurgia
bariátrica, independentemente da modalidade cirúrgica e da presença de sintomas, sendo o
ácido metilmalônico o parâmetro mais indicado para identificar a deficiência desta vitamina e
definir sua suplementação, se necessária.
II. A suplementação de tiamina tem sido prescrita juntamente a outras vitaminas do complexo B,
pois a deficiência grave de tiamina pode provocar a síndrome de Wernicke-Korsakoff, cujos sinais
são oftalmoplegia, ataxia e distúrbios mentais e de consciência.
III. Entende-se consensualmente que deve haver evolução da consistência da dieta no pós-cirúrgico
imediato, da seguinte maneira: é preconizada a introdução de dieta líquida após 72 horas;
recomendam-se, na sequência, dieta pastosa e dieta branda; por fim, deve-se passar para a dieta
regular ou normal.
IV. A deficiência de ferro é observada principalmente após bypass gástrico em Y-de-Roux (BGYR),
podendo manifestar-se como anemia macrocítica, leucopenia, trombocitopenia, glossite ou
medula megaloblástica.
V. Os cuidados nutricionais devem iniciar no pré-operatório, pois algumas deficiências nutricionais,
como das vitaminas A e D e de zinco, estão concomitantemente presentes na obesidade.
A I, II e IV.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, III e V.
E III, IV e V.
Nutrição 25
*r20202326*
QUESTÃO 24
A colonização e a modulação da microbiota intestinal se iniciam na via intrauterina e continuam sendo
alteradas no período pós-natal, recebendo influências que variam desde o microbioma materno ao
meio ambiente.
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. O parto vaginal e o leite materno transmitem elementos da microbiota e respostas imunes da
mãe ao lactente; nesse sentido, o leite materno fornece prebióticos específicos para auxiliar o
crescimento de bactérias benéficas no intestino da criança.
II. O intestino do feto é estéril, e a colonização do tubo digestivo por bactérias do ambiente,
decorrente do parto cesáreo, favorece o crescimento de bactérias específicas no intestino do
lactente, as quais são mais benéficas que as fornecidas no parto vaginal.
III. As crianças amamentadas mantêm diferenças microbianas persistentes, devido aos efeitos dos
oligossacarídeos presentes no leite humano, que auxiliam o crescimento de bactérias específicas
na microbiota desenvolvida.
IV. O tipo de microbiota intestinal desenvolvido durante a infância pode atuar na regulação da
adipogênese e nas funções cognitivas, influenciando tanto o perfil antropométrico quanto o
desenvolvimento intelectual da criança.
A I e II.
B I e IV.
C II e III.
D I, III e IV
E II, III e IV.
26 Nutrição
*r20202327*
QUESTÃO 25
O fígado é um órgão responsável por importantes funções no organismo, como gliconeogênese,
metabolismo lipídico e proteico, formação da bile e síntese de proteínas do plasma. O acometimento
desse órgão pode levar a sérios distúrbios metabólicos, elevando-se, com isso, o risco de morbidade
e mortalidade no indivíduo. A alimentação é um dos pilares para o tratamento da doença hepática
descompensada e para pacientes que estão à espera de transplante. A hepatopatia manifesta-se
com grande repercussão no estado nutricional, devido ao hipercatabolismo e ao hipermetabolismo.
O comprometimento da absorção de micronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídios contribui
também para a instalação da desnutrição nesses indivíduos.
Com relação a esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. As hepatopatias ocasionam alterações no metabolismo intermediário de macronutrientes e de
micronutrientes, relacionadas ao grau do comprometimento funcional do fígado, o que pode
afetar o equilíbrio de processos tanto anabólicos como catabólicos do organismo.
II. Alguns pacientes com doença hepática crônica apresentam perda de peso e alteração de
ingestão alimentar devido a náuseas, vômito e anorexia, o que contribui para a deficiência de
vitaminas, como as vitaminas do complexo B e as vitaminas A e E.
III. Na avaliação nutricional de paciente com doença hepática crônica, é indicado o uso do índice de
massa corporal para identificar o risco de desnutrição e de perda de massa magra.
A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
Nutrição 27
*r20202328*
QUESTÃO 26
Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada
em cidade e estado que não possuem legislação própria relacionada ao controle higiênico sanitário
da produção de alimentos e/ou refeições. Durante esse trabalho, a profissional identificou as
seguintes situações.
• Os pães são entregues congelados, duas vezes por semana, em cada loja da rede. Durante o
recebimento, é realizada apenas inspeção visual desse alimento. O descongelamento dos pães é
realizado em temperatura ambiente, antes do uso.
• Os hambúrgueres são produzidos três vezes por semana na unidade central, em área climatizada a
15 ⁰C. Após produzidos, os hambúrgueres são armazenados a 4 ⁰C por até dois dias. O transporte
para as lojas ocorre em temperatura ambiente, por um percurso que dura 2 h 30 min. Nas lojas,
os hambúrgueres, durante a cocção, atingem 56 ⁰C no centro geométrico, sendo que o processo
ocorre em até 3 minutos, para manutenção de umidade e suculência.
• As batatas são recebidas pré-fritas e congeladas. Para a cocção, as batatas são imersas, ainda
congeladas, em óleo quente em fritadeira elétrica. Durante a cocção, a temperatura do óleo
ultrapassa 200 ⁰C. Apesar da realização de fritura várias vezes ao dia, a troca do óleo ocorre uma
vez por semana.
• Os ingredientes das saladas (tomate, alface e pepino in natura) são recebidos diariamente pelas
lojas. A higienização é realizada em área fisicamente isolada. Todos os ingredientes são lavados um
a um em água corrente, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos
e enxaguados em água corrente. Após higienização e corte, os vegetais são mantidos em cubas
tampadas, em temperatura ambiente, próximo à área de montagem dos sanduíches.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta um parecer correto acerca das
condições descritas.
A O binômio tempo-temperatura do transporte dos insumos da central de produção para as lojas
não oferece risco à qualidade sanitária dos hambúrgueres, uma vez que, na cocção, eles atingem a
temperatura de segurança.
B O processo de higienização de vegetais favorece a eliminação dos microrganismos patogênicos,
mas, para garantia da qualidade sanitária, sua conservação deve ser realizada sob refrigeração até o
momento do preparo para servir.
C O descongelamento dos pães em temperatura ambiente não oferece risco à qualidade sanitária
desse insumo, uma vez que eles são aquecidos antes do consumo.
D As condições descritas não oferecem risco à qualidade sanitária da batata frita, mas são necessários
o controle da temperatura do óleo e o esclarecimento à administração da empresa quanto à
avaliação constante deste insumo para determinação das trocas.
E O binômio tempo-temperatura utilizado para a cocção do hambúrguer assegura a qualidade
sanitária, além de contribuir para ressaltar os atributos sensoriais da carne.
28 Nutrição
*r20202329*
QUESTÃO 27
Por determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a partir de 9 de outubro de 2023,
a maioria dos alimentos embalados, salvo algumas exceções, deverá apresentar a rotulagem nutricional
frontal, que consiste na declaração padronizada simplificada do alto conteúdo de nutrientes específicos
na composição de um alimento. Ela é obrigatória nos rótulos de alimentos embalados na ausência do
consumidor e deve ser apresentada no painel principal do rótulo do alimento.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa - IN n. 75, de 8 de outubro de 2020.
Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
Diário Oficial da União: Brasília, DF, n. 195, 9 out. 2020.
Figura 1 — Exemplo do símbolo informativo adotado para a rotulagem nutricional frontal
ALTO EM
AÇÚCAR
ADICIONADO
GORDURA
SATURADA
SÓDIO
A respeito desse tema, avalie as afirmações a seguir.

I. A rotulagem nutricional frontal deve estar localizada na metade superior do painel principal do
rótulo do alimento, em uma única superfície contínua da embalagem do produto, de maneira a
garantir sua fácil visualização.
II. A implementação da rotulagem nutricional frontal foi proposta com a finalidade de alertar o
consumidor e facilitar a escolha de alimentos saudáveis.
III. A presença da rotulagem nutricional frontal é facultativa no caso de alimentos com diferentes
composições nutricionais que são comercializados em uma mesma embalagem, o que se
denomina embalagens múltiplas.
IV. A inserção do símbolo de lupa é obrigatória quando os alimentos apresentarem as quantidades
de nutrientes iguais ou superiores a 15 g de açúcar adicionado e/ou 6 g de gordura saturada e/ou
600 mg de sódio em 100 g de alimento sólido ou semissólido.
A I e III.
B I e IV.
C II e III.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
Nutrição 29
*r20202330*
QUESTÃO 28
A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de
estoques em unidades de alimentação e nutrição (UANs). No entanto, também pode ser empregada
para a definição de políticas de venda, para o planejamento da distribuição e para a programação da
produção, pois permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de matéria-prima
utilizada (gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis) no montante total de sua produção,
além de possibilitar a identificação dos itens que devem ser priorizados ou receber uma atenção maior,
de acordo com sua importância relativa.
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:
um modo de fazer. 8. ed. São Paulo: Editora Metha, 2023 (adaptado).
No que se refere às classificações da curva ABC, assinale a opção correta.

A Os gêneros da classe A são aqueles de alto valor monetário em relação ao montante total,
correspondendo, em média, a 20% dos produtos, mas com valor monetário de 60% a 75% do montante.
B Os gêneros da classe B são aqueles de valor monetário intermediário em relação ao montante total,
correspondendo, em média, a 20% dos produtos, mas com valor monetário de 30% a 40% do montante.
C Os gêneros da classe C são aqueles de valor monetário baixo em relação ao montante total,
correspondendo, em média, a um total de 50% a 80% dos produtos, mas com valor monetário de
10% a 20% do montante.
D O estoque mínimo ou de segurança dos gêneros da classe B deve ser mantido elevado, por
representar um investimento intermediário ou médio do montante total.
E O controle rigoroso principalmente dos gêneros da classe A, dos quais se deve estocar grandes
quantidades, devido ao seu alto valor, é necessário para favorecer as aquisições na negociação com
os fornecedores.
30 Nutrição
*r20202331*
QUESTÃO 29
A discriminação de peso refere-se a formas evidentes de preconceito e tratamento injusto
(comportamentos tendenciosos), com base no peso corporal, para com indivíduos com sobrepeso
ou obesidade. Os estereótipos baseados no peso incluem as generalizações de que indivíduos
com sobrepeso ou obesidade são preguiçosos, glutões, sem força de vontade e autodisciplina,
incompetentes e desmotivados para melhorar sua saúde, agem em desacordo com o tratamento
médico, além de serem pessoalmente culpados por seu excesso de peso.
BRASIL. Ministério da Saúde. Instrutivo para o cuidado da criança e do adolescente com sobrepeso e obesidade no âmbito
da Atenção Primária à Saúde. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Brasília: Ministério da Saúde, 2022 (adaptado).
A partir das informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Considerando o cuidado centrado na pessoa, a(o) nutricionista deve adotar o termo “pessoa
obesa” no atendimento a indivíduos nessa condição, para explicitar a situação vivenciada
naquele momento, favorecer o reconhecimento do agravo e facilitar a mudança de
comportamentos.
PORQUE
II. É dever da(o) nutricionista fazer uso do poder ou da posição hierárquica de forma justa,
respeitosa, evitando atitudes opressoras e conflitos nas relações, não se fazendo valer da posição
em benefício próprio ou de terceiros.
E As asserções I e II são falsas.
Nutrição 31
*r20202332*
QUESTÃO 30
Um homem com 55 anos de idade, portador de diabetes mellitus tipo 2 há 10 anos, sem
acompanhamento regular, procurou o serviço de emergência por apresentar falta de ar intensa,
iniciada havia 4 dias, e febre de 40 °C. O paciente foi submetido ao exame clínico, em que se
constatou que estava normotenso, lúcido, orientado, acianótico e anictérico. Testou positivo
para SARS-CoV-2 e foi, então, internado. Após 3 dias de internação, o paciente apresentava piora
da dispneia, edema, confusão mental, hálito urêmico, anúria e aumento da creatinina sérica em
≥ 0,7 mg/dL, nas últimas 48 horas. Devido a esse quadro, foi diagnosticado com sepse com foco
pulmonar e injúria renal aguda (IRA) e encaminhado para a unidade de terapia intensiva, onde
iniciou hemodiálise de forma contínua. Sua avaliação nutricional demonstrou perda de 4 kg de peso
corporal desde sua internação, diminuição da ingestão alimentar (ingerindo-se apenas 45% das
necessidades energéticas), dificuldade para deambular e ausência de diarreia. Os exames bioquímicos
mais recentes do paciente revelam os seguintes resultados.
Parâmetro Resultado Valores de Referência

Glicemia 344 mg/dl 60 a 100 mg/dl
Ureia 180 mg/dl 15 a 45 mg/dl
Creatinina 3,0 mg/dl 0,7 a 1,3 mg/dl
Potássio 6,5 mEq/L 3,5 a 5 mEq/L
PCR 260 mg/dl < 8 mg/dl
Com base nesse caso clínico, assinale a opção correta, em relação à conduta dietoterápica adequada ao
referido paciente.
A A recomendação calórica é de 30 a 35 kcal/kg/dia, devido à alta demanda metabólica em
decorrência da injúria renal aguda e da terapia de reposição renal proposta.
B A recomendação proteica nesse caso é de 1,7 a 2,5 g/kg/dia de proteína, devido ao tipo de terapia
de reposição renal indicada.
C A suplementação de glutamina é indicada nessa situação, uma vez que esse aminoácido é
condicionalmente essencial em situações de estresse grave.
D A ingestão de alimentos que sejam fonte de fósforo deve ser restrita, visto que pacientes como o
descrito nesse caso comumente apresentam hiperfosfatemia.
E A ingestão de potássio não deve ser restringida, uma vez que a hemodiálise é uma terapia de
reposição renal eficiente na eliminação desse eletrólito.
32 Nutrição
*r20202333*
QUESTÃO 31
Uma paciente com 11 anos de idade, com diagnóstico de hipertensão arterial sistêmica (HAS),
foi encaminhada para acompanhamento nutricional. Na avaliação antropométrica, apresentou índice
de massa corporal (IMC) por idade com escore-Z > +3, sendo classificada com obesidade grave. A
paciente relatou elevado consumo de alimentos ultraprocessados (como balas, chicletes, refrigerante,
salgadinhos e bolos prontos), frituras, massas e pães e referiu baixo consumo de frutas, hortaliças,
leguminosas, carnes, leite e derivados. Quanto à história familiar, constatou-se que os pais da paciente
têm diagnóstico de HAS, dislipidemia e obesidade.
A partir desse caso clínico, avalie as afirmações a seguir.
I. A paciente está na adolescência, fase em que os pares, como amigos ou colegas próximos,
podem influenciar a jovem quanto às escolhas alimentares a partir da busca por reconhecimento
ou identificação dentro de um grupo específico.
II. Intervenções comportamentais com o objetivo de melhorar o consumo alimentar, aumentar os
níveis de atividade física e/ou reduzir comportamentos sedentários, a exemplo da redução do
tempo de tela, são recomendáveis para o tratamento da referida paciente.
III. No ambiente familiar, ocorrem, desde a primeira infância, exposições a diferentes práticas
alimentares, sendo a família um dos responsáveis pela formação dos padrões alimentares.
IV. O tratamento nutricional de crianças e adolescentes, entre 2 e 18 anos de idade, com
obesidade visa à diminuição drástica do peso, pois o IMC deve ser reduzido para evitar
prejuízos ao crescimento da jovem; portanto, a dieta a ser prescrita para a paciente em
questão deve ser hipocalórica, normoglicídica, normoproteica e normolipídica.
A I e II.
B I e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
Nutrição 33
*r20202334*
QUESTÃO 32
O envelhecimento, que é um processo natural e inevitável, submete o corpo humano a inúmeras
transformações ao longo do tempo, o que gera, por exemplo, menos capacidade funcional, menos
sensibilidade para gostos primários, alterações nos processos metabólicos, menos capacidade
absortiva intestinal por conta da diminuição das vilosidades e das enzimas digestivas etc. O processo de
envelhecimento, em decorrência de todas essas mudanças, envolve maior risco de comprometimento
nutricional e de condições de saúde.
Considerando as informações do texto e as características do envelhecimento, avalie as afirmações a seguir.
I. A deficiência de vitamina B12 resulta da atrofia da mucosa gástrica com menor produção de
ácido clorídrico e do fator intrínseco, da diminuição da ingestão de fontes alimentares de B12 e
do uso de fármacos, como os antiácidos.
II. A intolerância à lactose pode acontecer na senescência devido à redução da produção de lactase
nos enterócitos intestinais, o que pode contribuir para a diminuição da ingestão de alimentos que
são fontes de cálcio; sabe-se que deficiências de cálcio com manifestação de doenças ósseas são
comuns nessa população, aumentando o risco de quedas, de fraturas e incapacidade funcional.
III. A suplementação de proteína pode ser indicada para garantir a ingestão proteica recomendada
na população idosa, considerando aspectos específicos dessa fase da vida, como a sarcopenia e a
fragilidade óssea.
IV. Os idosos devem ser suplementados quanto às vitaminas e minerais independentemente de
ingestão alimentar, níveis bioquímicos, capacidade fisiológica de digestão e absorção e forma
química do suplemento, devido às alterações decorrentes do envelhecimento.
A I e II.
B I e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
34 Nutrição
*r20202335*
QUESTÃO 33
A gestão de pessoas exercida pela(o) nutricionista influencia a sustentabilidade da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), pois tem relação direta com a qualidade do serviço prestado.
Os processos relacionados às gestões de matéria-prima, financeira e de qualidade são impactados pela
forma como os funcionários são gerenciados. O recrutamento e a seleção de pessoal são processos
iniciais da gestão de pessoas. Enquanto o primeiro envolve a atração de potenciais candidatos para
ocupar vagas na UAN, o segundo consiste em escolher, entre os candidatos, o mais adequado para a vaga
existente. Ainda que receba o suporte de um setor específico ou uma consultoria de recursos humanos,
a(o) nutricionista deve conhecer as etapas que compõem o recrutamento e a seleção de pessoal, a fim de
contribuir efetivamente para o sucesso desses processos.
ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. (Org.). Gestão em unidades de alimentação e nutrição da teoria à prática.
Curitiba: Editora Appris, 2019 (adaptado).
Acerca dos processos de recrutamento e de seleção de pessoas na UAN, avalie as afirmações a seguir.
I. A descrição de cargo, quando realizada de maneira inadequada, pode contribuir para o
aumento da taxa de rotatividade de pessoal.
II. A avaliação de desempenho periódica dos funcionários favorece o recrutamento interno, que
pode ser mais rápido e econômico quando comparado ao recrutamento externo.
III. As dinâmicas em grupo com foco em competências podem ser utilizadas como técnica de
seleção, para qualquer cargo a ser ocupado.
IV. A entrevista individual é a técnica de seleção mais utilizada, pois apresenta baixa subjetividade e
alta precisão.
A I e III.
B I e IV.
C II e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
Nutrição 35
*r20202336*
QUESTÃO 34
As dark kitchens são restaurantes que não possuem espaço para atendimento local ao consumidor.
As vendas são realizadas por meio de plataformas digitais que reúnem diversos estabelecimentos do
segmento de alimentação, possibilitando aos consumidores o acesso aos cardápios, a realização de
pedidos e o pagamento da compra realizada. A refeição adquirida é transportada do estabelecimento
até o consumidor por meio de entregadores em um sistema conhecido como delivery. Esse novo
modelo de negócio cresceu significativamente durante a pandemia de Covid-19, que teve o isolamento
social como uma das principais medidas de prevenção. Há diferentes modelos de dark kitchen, que
incluem, por exemplo, a dark kitchen independente, a dark kitchen localizada em hub (conglomerado
com várias cozinhas) e a dark kitchen residencial, que, na maioria das vezes, utiliza a cozinha doméstica.
Esse tipo de estabelecimento, apesar de sua importância econômica, pode apresentar muitos desafios
envolvendo questões sanitárias e impactos urbanos e ambientais.
HAKIM, M. P. et al. Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants
with food delivery apps. Food Research International, v. 170, p. 112969, 2023 (adaptado).
Acerca das dark kitchens, avalie as afirmações a seguir.

I. As dark kitchens estão dispensadas do cumprimento das exigências previstas na Resolução n.
216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de
boas práticas para serviços de alimentação, pois não possuem local para atendimento e consumo
da refeição pelo cliente.
II. Os elevados ruídos provocados por exaustores industriais e pelo trânsito de motoqueiros são
exemplos de impactos urbanos que podem ser provocados pelas dark kitchens localizadas em um
determinado conglomerado com várias cozinhas, instaladas em áreas residenciais.
III. A fiscalização das dark kitchens residenciais pelos órgãos de vigilância sanitária pode ser
dificultada, pois quase sempre esses restaurantes não apresentam registro sanitário nem placas
ou fachadas que possibilitem a sua identificação.
IV. O crescimento das dark kitchens no Brasil reforça a necessidade da criação de legislações
sanitárias que disponham de normas para o transporte de refeição por meio de delivery, visando
à proteção à saúde dos consumidores.
V. A instalação de dark kitchens em áreas residenciais pode ser justificada pelo custo dos
aluguéis, que podem ser menores do que em áreas comerciais, bem como pela proximidade do
consumidor, o qual pode utilizar o tempo e o valor da taxa de entrega como critérios de escolha
do estabelecimento no qual fará o pedido pelas plataformas digitais.
A III e IV.
B I, II e III.
C I, II e V.
D I, IV e V.
E II, III, IV e V.
36 Nutrição
*r20202337*
QUESTÃO 35
Práticas de sustentabilidade ambiental, econômica e social podem ser adotadas em todas as etapas
do processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). As práticas
adotadas podem ser subdivididas em três dimensões: i) recursos naturais; ii) etapas do processo de
produção de refeições; iii) certificação e programas de treinamento para funcionários com critérios
definidos e validados por especialistas que podem subsidiar o desenho de programas ou políticas
relacionadas à sustentabilidade.
Tasca, C. G.; Martinelli, S. S; Cavalli, S. B. Sustainability practices in public institutional restaurants: definition of criteria using
the Delphi technique. Journal of Foodservice Business Research, 2022.
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir.

I. No planejamento de cardápio, deverão ser observados os cuidados para uma produção que
conserve fontes naturais, que minimize a quantidade de resíduos e que seja compatível com a
sustentabilidade do sistema alimentar.
II. A(O) nutricionista deverá considerar os princípios da sazonalidade e determinar métodos de
cocção de alimentos que economizem energia e tenham menor impacto no meio ambiente,
como diminuir o número de frituras.
III. A utilização da luz natural nas áreas de produção, a troca das lâmpadas convencionais por
lâmpadas de LED e a utilização de sensores de presença nos ambientes contribuem para evitar o
consumo desnecessário de energia elétrica.
IV. O investimento em equipamentos que otimizem as atividades é uma alternativa para economizar
recursos e evitar desperdícios, como máquina de lavar louças, dosador automático de produtos
de limpeza, torneiras com acionamento automático e descascador de legumes.
A I, apenas.
B II e IV, apenas.
C III e IV, apenas.
D I, II e III, apenas.
E I, II, III e IV.
Nutrição 37
*r20202338*
QUESTÃO 36
A gestão financeira é um dos maiores desafios relacionados à manutenção dos serviços comerciais
de alimentação. Diante desse fato, conhecer a composição de custos e definir preços adequados para
obtenção das margens de lucro planejadas é imprescindível para o sucesso de empresas do ramo
alimentício.
Acerca dos custos referentes aos serviços mencionados no texto, assinale a opção correta.
A Aluguel e manutenção preventiva de equipamentos são exemplos de custos indiretos e variáveis.
B A utilização apenas de estoque mínimo favorece a negociação por preços menores da matéria-prima
alimentícia junto aos fornecedores.
C Os serviços relacionados ao controle integrado de vetores e de pragas urbanas e à análise
microbiológica de amostras são exemplos de gastos gerais.
D Os gastos relacionados a aquisições de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e de uniformes
de funcionários são desconsiderados no cálculo de custo da refeição.
E As sobras, independentemente da quantidade, impactam de maneira insignificante o custo da refeição.
QUESTÃO 37
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), há vários indicadores de qualidade utilizados para
medir a eficiência de produção que auxiliam a(o) nutricionista na prática gerencial.
Acerca de indicadores da qualidade nessas Unidades, avalie as afirmações a seguir.
I. Uma UAN institucional que serve 6 000 refeições no almoço gerou, a partir do total de 2 500 Kg de
alimentos produzidos, 210 Kg de sobra, 60 Kg de cascas e 210 Kg de resto comestível; nesse caso,
o percentual de resto-ingestão equivale a 10,4% e o resto per capita é 0,035 Kg ou 35 g.
II. Um dos indicadores utilizados para o acompanhamento de acidente de trabalho é o Comunicado
de Acidente de Trabalho (CAT), o qual auxilia na prevenção da ocorrência de novos acidentes.
III. A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da organização
como um todo; diante disso, compreende-se que uma UAN com 80 empregados fixos que
registra uma média de ausências diárias de 4 funcionários tem uma TA de 5%.
IV. Em uma UAN, houve aplicação da lista de verificação de boas práticas de manipulação de
alimentos e constatou-se um total de 70 itens conformes e 30 não conformes; nesse caso, pode-se
afirmar que a UAN obteve um percentual de adequação de 30% de conformidade.
V. Fator de Correção prevê as perdas inevitáveis de alimentos durante a etapa de pré-preparo;
sabe-se que, por meio dele, é possível planejar uma lista de compras visando a minimizar
o desperdício.
A I e II.
B I, II e IV.
C II, III e V.
D III, IV e V.
E I, III, IV e V.
38 Nutrição
*r20202339*
QUESTÃO 38
Por meio da disponibilização de refeições a preços acessíveis, os restaurantes populares têm
por objetivo ampliar a oferta de alimentos nutricionalmente adequados à população de baixa
renda, na qual há pessoas vulnerabilizadas socialmente e em situação de insegurança alimentar
e nutricional. O custo da refeição é subsidiado com recursos públicos. Os Estados, Municípios e o
Distrito Federal podem solicitar apoio financeiro ao Ministério do Desenvolvimento e Assistência
Social, Família e Combate à Fome ao diagnosticarem a necessidade de implantação ou de
modernização de restaurantes populares.
Disponível em: https://www.gov.br/pt-br/servicos/acessar-os-restaurantes-populares.
Acesso em: 04 de ago. 2023 (adaptado).
A centralização de alguns processos, como da gestão de compras e de estoque de matéria-prima

alimentícia, pode favorecer a administração das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que,
em razão do subsídio financeiro recebido, apresentam metas rigorosas de custos.
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. A gestão de compras e de estoque é influenciada pelo planejamento dos cardápios, considerando
que a elaboração deles exige o uso de técnicas adequadas para sistematização do processo de
diagnóstico, planejamento e avaliação das refeições que estão sendo oferecidas.
II. A participação da(o) nutricionista na elaboração do termo de referência de processos de
licitação, com a descrição detalhada dos alimentos a serem adquiridos, contribui para que as
condições dos alimentos recebidos possibilitem a execução das preparações, conforme previsto
no cardápio.
III. O sistema de semáforo, adotado como estratégia visual de controle de validade dos gêneros
alimentícios estocados, é utilizado em serviços de alimentação comercial, enquanto o sistema
Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS) é utilizado em UANs institucionais, como o
restaurante popular.
A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
Nutrição 39
*r20202340*
QUeSTIoNÁrIo De PerCePÇÃo DA ProVA

As questões abaixo visam conhecer sua opinião sobre a qualidade e a adequação da prova que você acabou de realizar.
Assinale as alternativas correspondentes a sua opinião nos espaços apropriados do CArTÃo-reSPoSTA.
AVALIAÇÃo GLoBAL DA ProVA ForMAÇÃo GerAL

QUESTÃO 01 QUESTÃO 06
Qual foi o tempo gasto por você para concluir a prova? Qual o grau de dificuldade das questões de
A Menos de uma hora. Formação Geral?
B Entre uma e duas horas. A Muito fácil.
C Entre duas e três horas. B Fácil.
D Entre três e quatro horas. C Médio.
E Quatro horas, e não consegui terminar. D Difícil.
QUESTÃO 02 E Muito difícil.
Em relação ao tempo total de aplicação, você QUESTÃO 07
considera que a prova foi Os enunciados das questões de Formação Geral
A muito longa. estavam compreensíveis e objetivos?
B longa. A Sim, todos.
C adequada. B Sim, a maioria.
D curta. C Apenas cerca da metade.
E muito curta. D Poucos.
E Não, nenhum.
QUESTÃO 03
As informações/instruções fornecidas para a resolução CoMPoNeNTe eSPeCÍFICo
das questões foram suficientes para resolvê-las? QUeSTÃo 08
A Sim, até excessivas. Qual o grau de dificuldade das questões do
B Sim, em todas elas. Componente Específico?
C Sim, na maioria delas.
D Sim, somente em algumas. A Muito fácil.
E Não, em nenhuma delas. B Fácil.
C Médio.
QUESTÃO 04 D Difícil.
Você se deparou com alguma dificuldade ao responder E Muito difícil.
à prova? Qual? QUESTÃO 09
A Desconhecimento do conteúdo. Os enunciados das questões do Componente 20
B Forma diferente de abordagem do conteúdo. Específico estavam compreensíveis e objetivos?
C Espaço insuficiente para responder às questões.
D Falta de motivação para fazer a prova. A Sim, todos.
E Não tive qualquer tipo de dificuldade para B Sim, a maioria.
responder à prova. C Apenas cerca da metade.
D Poucos.
QUESTÃO 05 E Não, nenhum.
Considerando apenas as questões objetivas da
prova, você percebeu que
A não estudou ainda a maioria desses conteúdos.
B estudou alguns desses conteúdos, mas não os
aprendeu.
C estudou a maioria desses conteúdos, mas não
os aprendeu.
D estudou e aprendeu muitos desses conteúdos.
E estudou e aprendeu todos esses conteúdos.

2023 PV Nutricao

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

2023 PV Nutricao

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

2023 PV Nutricao

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

20

LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO.

Partes Número das Peso das questões Peso dos componentes

Disponível em: https://news.un.org/pt/story/2022/05/1788102. Acesso em: 10 jun. 2023.

Acerca do saneamento básico no Brasil, avalie as afirmações a seguir.

Percentual de vacinação Meta de

2017 2018 2019 2020 2021

Disponível em: https://portal.fiocruz.br/noticia/vacinacao-infantil-sofre-queda-brusca-no-brasil.

Considerando os textos apresentados, é correto afirmar que a IA generativa

Nem ﬁco, tenho medo

Considerando o estudo apresentado e relacionando o trabalho de monitoramento social das

Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir.

Em relação ao exposto nos textos, avalie as afirmações a seguir.

A partir do exposto, em relação ao Consea, assinale a opção correta.

No que se refere ao consumo alimentar e ao estado nutricional de crianças e adolescentes, assinale a

Acerca do tratamento dietoterápico da pancreatite aguda em adultos, avalie as afirmações a seguir.

Figura 1 — Exemplo do símbolo informativo adotado para a rotulagem nutricional frontal

A respeito desse tema, avalie as afirmações a seguir.

No que se refere às classificações da curva ABC, assinale a opção correta.

Parâmetro Resultado Valores de Referência

Acerca das dark kitchens, avalie as afirmações a seguir.

Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir.

A centralização de alguns processos, como da gestão de compras e de estoque de matéria-prima

QUeSTIoNÁrIo De PerCePÇÃo DA ProVA

AVALIAÇÃo GLoBAL DA ProVA ForMAÇÃo GerAL

Você também pode gostar