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640-652 (2015)
Joana Capela-Pires
Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais,Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade
Évora, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal
[email protected]
Marta Candeias
Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais,Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade
Évora, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal
[email protected]
Isabel Alves-Pereira
Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais e Departamento de Química,Escola de Ciências e
Tecnologia, Universidade Évora, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal
[email protected]
Rui Ferreira
Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais e Departamento de Química,Escola de Ciências e
Tecnologia, Universidade Évora, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal
[email protected]
Resumo
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Abstract
The lipid oxidation is a major cause of degradation of the meat, leading to loss of
its nutritional value. Intramuscular amount of oxidizing agents is finely regulated by
endogenous reducing agents such as ascorbate and catalase, which decrease rapidly
during its conversion in meat. Therefore, the catalase levels or lipid content in muscle
may be good markers of the meat quality. In this context, the development of the study
described here has enabled students of a pilot class of Biochemistry I course of the
MSc. in Veterinary Medicine, University of Évora, participate actively in the planning
and preparation of a laboratory activity, with the purpose of determining nutritional and
lipid peroxidation markers of meat of Meleagris ocellata, Sus scrofa domesticus and
Bos taurus. The results obtained in gravimetric quantification of lipids and
spectrometric determination of cholesterol and catalases, have mobilized students for a
biochemical approach to characterization of meat from different animal origin. The
assessment of skills developed by the students, observational and response to
questionnaires before and after the completion of the various stages of the class
revealed that they expanded their degree of compliance, in terms of laboratory skill
acquisition, reading and interpretation of results, acquiring this so meaningful learning.
Introdução
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Objetivos
Gerais
Específicos
Competências a Desenvolver
Processual
Concetual
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Competências Avaliadas
Desenvolvimento da Atividade
Estratégia
Abordagem experimental
Abordagem pedagógica
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Procedimento Experimental
O principal alvo
Protocolos
Análise estatística
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Resultados
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pelo valor menor (imagem 2D). Por outro lado, as carnes de suíno e de bovino
exibiram níveis superiores de colesterol enquanto a de perú exibiu o menor valor
(imagem 2F). A determinação do conteúdo em colesterol ilustrou ainda a
aplicabilidade de enzimas à quantificação de materiais biológicos.
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(B) (b)
(b)
(b) (b)
(A)
(a)
(a) (a) (a)
(a)
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Conclusões
Os resultados obtidos: (i) massa de extrato lipídico, (ii) curvas de calibração para
proteínas e colesterol obedecendo à lei de Beer e (iii) curvas de reação para CTT,
lineares nos instantes iniciais da reação despoletaram nos estudantes uma motivação
particular para prosseguir a execução do protocolo, quantificando proteínas, lípidos,
colesterol e enzima CTT nas amostras de carne recolhidas, ampliando os seus
conhecimentos relativos à qualidade da carne para consumo e eventuais
consequências no seu valor comercial.
Agradecimentos
Referências Bibliográficas
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